AMAZONIAN CHILIES Chefs Antonuela Ariza Eduardo Martínez
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNE FENÊTRE AUX SAVEURS DE LA COLOMBIE
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main cultural diplomacy tool of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through cultural activities on academics and literature, performing arts, visual arts, film, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, while consolidating new ties of friendship and cooperation with multiple partners. Regarding gastronomy, the Colombian embassies organize virtual and face-toface cooking classes and conferences with Colombian chefs who are nationally and internationally recognized. Thanks to them the international audience can learn about the richness of our cuisine, from the ancestral culinary techniques to the most recent developments in the field. The series “A Window to the Flavors of Colombia� presents some of the best recipes of our national gastronomy to the world, hoping that these recipes can easily be replicated. The doors of the Colombian embassies abroad are always open to anyone who seeks to learn about the cultural wealth that distinguish our country.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
UNE FENÊTRE AUX SAVEURS DE LA COLOMBIE Le Plan pour la promotion de la Colombie à l’étranger est le principal outil de diplomatie culturelle du Ministère des Affaires étrangères de la Colombie. En menant des activités dans les domaines académique et littéraire, des arts du spectacle, des arts visuels, du cinéma et de l’audiovisuel, de la gastronomie et de la musique, l’État colombien a renforcé les relations bilatérales et multilatérales et a consolidé de nouveaux liens d’amitié et de coopération avec divers partenaires. Dans le domaine de la gastronomie, les ambassades colombiennes organisent des cours de cuisine et des conférences en face à face et virtuelles, animées par des chefs qui jouissent d’une large reconnaissance nationale et internationale, dans lesquelles on montre au public étranger la richesse du cellier colombien, avec des propositions allant des traditions culinaires ancestrales aux développements les plus récents de la nouvelle cuisine colombienne. Pour faciliter cette approche, la série Une fenêtre aux saveurs de la Colombie présente au monde quelques-unes des meilleures recettes de la gastronomie nationale, avec l’intention de les reproduire. Les portes des ambassades colombiennes sont toujours ouvertes à tous ceux qui veulent en savoir un peu plus sur la richesse culturelle qui caractérise notre pays.
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UNE FENร TRE AUX SAVEURS DE LA COLOMBIE
ANTONUELA ARIZA CHEF Maestra en Artes Plásticas.2000. Cocinera empírica. En 2002 se une al proyecto Mini-Mal: “un ejercicio creativo de investigación gastronómica”, donde se ha encargado de diseñar varios de los platos del menú y es la encargada del catering y los eventos especiales. En 2008, ella y cuatro socios crearon Selva Nevada – Nuestra Selva en un Helado “Helado Artesanal de frutos exóticos colombianos”. Ha participado en diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, líder del convivium de Bogotá y coordinadora nacional del Recetario Latinoamericano de Slow Food. Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
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UNE FENร TRE AUX SAVEURS DE LA COLOMBIE
ANTONUELA ARIZA CHEF Master en arts plastiques en 2000. Cuisinière empirique. En 2002, elle rejoint le projet Mini-Mal: «un exercice créatif de recherche gastronomique», où elle a été en charge de la conception de plusieurs plats au menu et est en charge de la restauration et des événements spéciaux. En 2008, elle et quatre associés ont créé Selva Nevada - Nuestra Selva, une glace artisanale de fruits exotiques colombiennes. Elle a participé à différents festivals de cuisine colombienne dans divers pays du monde. Membre de Slow Food depuis 2006, responsable du convivium de Bogotá et coordinatrice national du livre de recettes latinoaméricaines Slow Food. Elle fait partie du collectif Cocineros a Punto qui œuvre pour la sauvegarde et la promotion de la cuisine et des produits locaux.
EDUARDO MARTÍNEZ CHEF
Agronomist Chef and cuisine researcher since 1999. Director of several projects which aimed to the promotion and revaluation of Colombian Cuisine. Founder and executive chef of Mini-Mal “Surprisingly Colombian Cooking”. Known as one of the pioneers and promoters of contemporary Colombian cuisine, as well as a supporter of the revaluation of Colombian local cuisine, its ingredients, and traditions. He has worked for more than 20 years directing projects for sustainable development with various traditional cultures of the country starting from the rescue, acknowledgement, valuation and appropriation of culture and its values. He has researched on traditional productive systems on the Rainforest in the Pacific and Amazon regions, on the development of studies and methodologies for rural land use planning and the analysis of domestic peasant economy in different areas of the country and also in urban landscapes such as farmer’s markets. Member of Slow Food since 2006. He has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. On 2009 He was acknowledged by La Barra Magazine as one of the 10 People of the Year due to his work on social responsibility with the communities he supports at his restaurant. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
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UNE FENร TRE AUX SAVEURS DE LA COLOMBIE
EDUARDO MARTÍNEZ CHEF Ingénieur agronome de l’Université nationale de Colombie. Chef et chercheur en cuisine depuis 1999. Il a dirigé des projets de promotion et de revalorisation de la cuisine colombienne. Fondateur et chef exécutif du restaurant Mini-Mal « Cuisine étonnamment colombienne ». Connu dans le pays et à l’étranger comme l’un des pionniers et promoteurs de la cuisine colombienne contemporaine et aussi de ses ingrédients et traditions. Il travaille depuis plus de 20 ans dans des projets de développement durable avec différentes cultures traditionnelles du pays basés sur le sauvetage, la reconnaissance, la valorisation et l’appropriation de biens culturels et de leurs valeurs. Il a étudié les systèmes de production traditionnels de la forêt tropicale dans les régions du Pacifique et de l’Amazonie. Il a également développé des études et des méthodologies sur l’aménagement du territoire rural et l’analyse de l’économie domestique dans différentes régions du pays. Il a été Invité à différents festivals de cuisine colombienne dans divers pays du monde. Membre Slow Food depuis 2006, Il fait partie du collectif Cocineros a Punto qui œuvre pour la sauvegarde et la promotion de la cuisine et des produits locaux.
WAI YA Colombia. A word full of biodiversity. Caribbean Sea, Pacific Ocean, great fishing jobs, women collecting piangua and zangara, men pulling albacores, groupers and snappers, cooking crabs and fish with herbs and coconut milk singing along marimba sounds. Forest, mountains, Amazon jungle, colors, fruits, traditions, roots, tubers, chilies, ancestors, knowledge, elderly women who inspire us in every dish. As simple as it may appear, all ingredients carry the strength of a region, fishermen who bring the sea to the city, grandmothers who send us their wooden fire so we can light up our imagination and warm ourselves with their spicy and hot flavors. This is the story of women from the Pirá – Paraná River who make one of the most wonderful chili powders we have ever tasted. Wai Ya. “Fish River”, a powerful dash between your thumb and your index that leads you through the path of Ají, the chili path, as they call it. This is an exquisite blend of three dehydrated Amazonian chilies belonging to three varieties called, in the BarasanaMacuna language, wasoa bia (“rubber tree chili”), bidia bia (“bird chili”) and giso bia (“caiman chili”). The plants used for the preparation of the chili powder are all native species, grown by women according to traditional techniques, they are seed and herb guardians. It has been always grown in their gardens, all women and children cultivate and take care of the Chagra and all the products in it. In the Amazon, food is women´s medicine. If they feel the need for tranquility in the community, they cook one dish, if they need energy to carry out daily tasks, they cook another, they grow ritual ingredients only used for festivities. On the other side men’s medicine are herbs and chants with this there is balance.
They collect the ripe chilies, pick the best seeds to plant again and smoke the chilies on a stove that is used only for this purpose, not for cooking, with Sibio tree wood. they paint their hands with Huito, the juice of this unripe fruit protects them from the chili sting,. 20 or 25 days later the fruits are dry and transformed into a new flavor. Many women gather all their chili, finely grind it in mortars and save some for their daily use and send the rest for selling. Women say they find their spiritual and physical energy in chili, it warms your body and your heart, it makes you focused, thoughtful, and clear in your words. You always treat it with respect, use only the amount you need, it makes you strong, you understand how it works in your body, in your mouth in your food.
This is the chili path. On the opposite side, western cultures walk through the path of sugar, indigenous women explain that sugar gives you momentary energy, but it makes you want more every time, it weakens you and makes you anxious. This is the sugar path They always offer you chili, as food, as medicine, as knowledge. In women’s orchards you find the Spirit of Abundance, this means it gives them everything they need, a way of living that is dedicated to take care of nature as their source of life, of learning about cycles, moments, how to interact in peace with everything around, without wanting a lot, giving and taking according to the forest’s time. The jungle offers water, sun, bees, birds, colorful fruits, enormous trees, tiny chilies, underground sweet and bitter manioc, ritual and medicinal herbs and plants; pineapples, macambo, caimo, guava, lemons, oranges, copoazú and arazá a sour, sweet and aromatic, yellow, pulpy fruit used for our recipe today which grows wild in the forest.
They formed a group where many grow and produce little amounts of chili, so they can all take part in keeping these traditions alive. Most of the times they don’t need money or bills, to be more specific. So, they send a list of things of daily use, clothes, pots and pans and household items and we send, with the help of some friends the equivalent of the price of the chili in things they need. Barter is an incredibly old indigenous practice that nowadays seems so important again. Albacore tuna is one of our dearest ingredients, so buttery, soft and fresh, always a surprise for our guests since we don’t usually eat raw fish. Our effort to bring the Pacific fishing tradition to our dishes has been tireless, since 2002, we have been working towards having fresh fish in our table, we have teamed up with other chefs to create a fish supply chain that is meaningful for such a great effort at sea, at fair prices and respecting fish seasons ad sizes.
WAI YA La Colombie. Un mot plein de biodiversité. Mer des Caraïbes, océan Pacifique, excellents emplois de pêche, femmes ramassant des piangua et zangara, des hommes tirant des germons, des mérous et des vivaneaux, cuisinant des crabes et des poissons avec des herbes et du lait de coco chantant avec des sons de marimba. Forêt, montagnes, jungle amazonienne, couleurs, fruits, traditions, racines, tubercules, piments, ancêtres, savoir, femmes âgées qui nous inspirent dans chaque plat. Aussi simple que cela puisse paraître, tous les ingrédients portent la force d’une région, des pêcheurs qui apportent la mer en ville, des grands-mères qui nous envoient leur feu de bois pour que nous puissions illuminer notre imagination et nous réchauffer de leurs saveurs épicées et chaudes. C’est l’histoire de femmes de la rivière Pirá - Paraná qui fabriquent l’une des poudres de piment les plus merveilleuses que nous ayons jamais goûtées. Wai Ya. «Fish River», un puissant tiret entre votre pouce et votre index qui vous mène à travers le chemin d’Ají, le chemin du piment, comme on l’appelle.
Il s’agit d’un mélange exquis de trois piments amazoniens déshydratés appartenant à trois variétés appelées, en langue barasana-macuna, wasoa bia («piment à l’hévéa»), bidia bia («piment d’oiseau») et giso bia («piment de caïman»). Les plantes utilisées pour la préparation de la poudre de chili sont toutes des espèces indigènes, cultivées par des femmes selon des techniques traditionnelles, elles sont gardiennes des graines et des herbes. Il a toujours été cultivé dans leurs jardins, toutes les femmes et tous les enfants cultivent et prennent soin du Chagra et de tous les produits qu’il contient. En Amazonie, la nourriture est la médecine des femmes. S’ils ressentent le besoin de tranquillité dans la communauté, ils cuisinent un plat, s’ils ont besoin d’énergie pour effectuer des tâches quotidiennes, ils en cuisinent un autre, ils cultivent des ingrédients rituels uniquement utilisés pour les festivités. De l’autre côté, la médecine des hommes, ce sont les herbes et les chants avec cela, il y a un équilibre. Ils ramassent les piments mûrs, ramassent les meilleures graines à planter à nouveau et fument les piments sur une cuisinière qui est utilisée uniquement à cette fin, pas pour la cuisine, avec du bois d’arbre Sibio. ils se peignent les mains avec Huito, le jus de ce fruit non mûr les protège de la piqûre de piment,. 20 ou 25 jours plus tard, les fruits sont secs et transformés en une nouvelle saveur. Beaucoup de femmes rassemblent tout leur piment, le broient finement dans des mortiers et en gardent pour leur usage quotidien et envoient le reste pour le vendre.
Les femmes disent qu’elles trouvent leur énergie spirituelle et physique dans le piment, cela réchauffe votre corps et votre cœur, cela vous rend concentré, réfléchi et clair dans vos paroles. Vous le traitez toujours avec respect, n’utilisez que la quantité dont vous avez besoin, cela vous rend fort, vous comprenez comment cela fonctionne dans votre corps, dans votre bouche dans votre nourriture. C’est la voie du chili.
La jungle offre de l’eau, du soleil, des abeilles, des oiseaux, des fruits colorés, d’énormes arbres, de minuscules piments, des manœuvres souterraines douces et amères, des herbes et des plantes rituelles et médicinales; ananas, macambo, caimo, goyave, citrons, oranges, copoazú et arazá un fruit aigre, sucré et aromatique, jaune et pulpeux utilisé pour notre recette aujourd’hui qui pousse à l’état sauvage dans la forêt.
De l’autre côté, les cultures occidentales marchent sur le chemin du sucre, les femmes autochtones expliquent que le sucre vous donne momentanément de l’énergie, mais il vous donne envie de plus à chaque fois, il vous affaiblit et vous rend anxieux.
Ils ont formé un groupe où beaucoup cultivent et produisent de petites quantités de piment, afin qu’ils puissent tous participer au maintien de ces traditions. La plupart du temps, ils n’ont pas besoin d’argent ou de factures, pour être plus précis. Alors, ils envoient une liste des choses d’usage quotidien, des vêtements, des casseroles et des articles ménagers et nous envoyons, avec l’aide de quelques amis, l’équivalent du prix du piment en ce dont ils ont besoin. Le troc est une pratique indigène incroyablement ancienne qui de nos jours semble à nouveau si importante.
C’est le chemin du sucre. Ils vous offrent toujours du piment, comme nourriture, comme médicament, comme savoir. Dans les vergers de femmes, vous trouvez l’Esprit d’abondance, cela signifie qu’il leur donne tout ce dont elles ont besoin, un mode de vie dédié à prendre soin de la nature comme source de vie, à apprendre les cycles, les moments, comment interagir en paix avec tout autour, sans trop vouloir, donner et prendre selon le temps de la forêt.
Le thon germon est l’un de nos ingrédients les plus chers, tellement beurré, doux et frais, toujours une surprise pour nos clients car nous ne mangeons généralement pas de poisson cru. Nos efforts pour apporter la tradition de la pêche du Pacifique à nos plats ont été inlassables, depuis 2002, nous travaillons pour avoir du poisson frais à notre table, nous nous sommes associés avec d’autres chefs pour créer une chaîne d’approvisionnement en poisson qui est significative pour un si grand l’effort en mer, à des prix équitables et en respectant les tailles et les saisons de pêche
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