CHIVO FRICHE EN SALSA DE UCHUVA Y BORONIA Chef Alex Salgado
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie “Una ventana a los sabores de Colombia” presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, ALEX SALGADO, propietario y cocinero del Restaurante OCIO en Bogotá, exalta la importancia e identidad del producto colombiano, la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país. Pasión que nace desde muy joven en casa y que potencializó con sus diferentes proyectos educativos y experiencias vividas en Colombia, Sur América y Asia. Conocedor por simple curiosidad, a través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas plasma en sus platos, aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación y así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la ETNOGASTRONOMIA COLOMBIANA, es el estudio del alimento y la interrelación entre los seres humanos, etnias, con el uso y el aprovechamiento de los alimentos; lo que incluye, preparaciones y sus propiedades, valores nutricionales y agregados del producto, temporada de cosecha y recolección, manejo de las plantas y especias, etc.
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Profesor con mas de 8 años de experiencia, actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones. Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge, celebrado el 17 de mayo de 2018. Washington D.C. Evento que reúne alrededor de 40embajadas del mundo, donde cada embajada y embajador promueven su gastronomía y su cultura y que cuenta con la asistencia de mas de 1000 invitados. Chef docente de diferentes escuelas de cocina, Promotor de la cocina colombiana en eventos y actividades de gastrodiplomacia en el marco del plan de promoción de Colombia en el exterior en países como Ecuador, Austria, Hungria, Polonia, Vietnam, Estados Unidos, Finlandia y Guatemala, trabajo en conjunto con la cancillería colombiana. Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos. Ganador del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health. Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana.
CHIVO FRICHE EN SALSA DE UCHUVA Y BORONIA Chef Alex Salgado
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INGREDIENTES Para 4 a 6 personas Para el fondo o caldo Cebolla puerro 500 grms Cebolla cabezona 500 grms Zanahoria 350 grms Ajo 4 dientes Apio 2 ramas Cebolla larga 150 grms Viche 1 copa Huesos de chivo o cordero 2 kilos Para la boronía Plátano maduro 2 unidades Berenjena 3 unidades Ajo 3 dientes Especias, Queso costeno 350 grms Ajonjolí 120 grms Para la salsa Cuello de chivo o cordero 1 kilo Uchuva 1 kilo Viche 1 copa Achiote en polvo 1 cucharada Panela 350 grms Caldo 2 tazas Sal marina al gusto Para el sofrito Aji dulce 150 grms Cebolla larga 100 grms Cebolla cabezona 100 grms Aceite neutro 40 cc Especias, clavo pimienta dulce, semilla de anís, comino. 3 grsm de cada una Para el guacamole Aguacate 2 unds Aceite 150 cc Sal al gusto
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UTENSILIOS Mortero Caldero de hierro Cuchillos Carbon o lena Tabla para picar Licuadora Pinzas Plato de barro o comal
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PROCEDIMEINTO Para el Fondo: En un caldero, poner aceite neutro, esperar que tome temperatura, poner el hueso de chivo y sellarlo, es decir dorarlo, posteriormente agregar cebolla cabezona, zanahoria, cebolla puerro, apio, cebolla larga, todo cortado en cubos, dorar y agregar 1 copa de viche o vino para realzar los sabores (opcional), agregar agua hasta cubrir todos los ingredientes y dejar cocinar por 3 horas a fuego lento. Pasado este tiempo, colar y reservar solo el caldo. Aparte, en un caldero u olla de hierro, puesto en las brasas o en la leña, a fuego fuerte, poner a cocinar el cuello de chivo con un poco de aceite neutro y dejar dorar por sus lados en su propia grasa (técnica Friche), de esta manera potencializamos sus sabores y el sabor caramelizado de la carne. Una vez dorado agregar el fondo o caldo de chivo que teníamos reservado. Dejar cocina hasta ablandar. Retirar y reservar los huesos y reducir el liquido de cocción, salpimentar y reservar para la salsa. Para el sofrito: Sofreír en aceite caliente, el ají dulce picado, las cebollas picadas, el achiote y las especias molidas en el mortero.
Para la salsa de uchuvas: Poner las uchuvas en la brasa sobre una bandeja de barro, comal u olla de hierro y dejar cocina por 45 minutos hasta que se caramelicen y se ahúmen levemente, licuar con un poco del sofrito anterior y el caldo que teníamos reservado. Adicionar un poco de panela o azúcar y rectificar sal. Debe quedar una salsa espesa y muy sabrosa. Boronía de berenjena, plátano y queso costeño: Cocinar las berenjenas a la brasa, sin pelar, hasta ablandar. Cocinar los plátanos maduros, con cascara, a la brasa, hasta ablandar. Procesar las dos preparaciones anteriores con un ayuda de un tenedor, mortero o licuadora, agregar ajo y queso costeño hasta lograr un puré cremoso y brillante. Salpimentar, agregar agua o aceite si es necesario. El plátano maduro le agrega un dulzor perfecto a esta preparación que tiene notas ahumadas y saladas. Para el emplatado: Poner la boronía a un lado del plato, decorar con unas uchuvas caramelizadas y ahumadas, poner unos puntos de puré de aguacate elaborado previamente en una licuadora con aguacate hass, sal, aceite neutro y limón. Al otro costado disponer los cuellos de chivo que teníamos reservados y bañar con un poco de la salsa de uchuva. Decorar con flores capuchinas. (Opcional).
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