PATARASHCA DE PESCADO, VEGETALES Y “NALGA E’ VIEJA” Chef Alex Salgado
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, ALEX SALGADO, es propietario y cocinero del Restaurante OCIO en Bogotá, exalta la importancia e identidad del producto colombiano, la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país. Pasión que nace desde muy joven en casa y que potencializó con sus diferentes proyectos educativos y experiencias vividas en Colombia, Sur América y Asia, donde exalta la importancia e identidad. Conocedor por simple curiosidad, a través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas, plasma en sus platos, aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación y así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la ETNOGASTRONOMIA COLOMBIANA , es decir, el estudio del alimento y la interrelación entre los seres humanos, etnias, con el uso y el aprovechamiento de los alimentos; lo que incluye, preparaciones y sus propiedades, valores nutricionales y agregados del producto, temporada de cosecha y recolección, manejo de las plantas y especias, etc.
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Profesor con mas de 8 años de experiencia, actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones. Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge, celebrado el 17 de mayo de 2018. Washington D.C. Evento que reúne alrededor de 40 embajadas del mundo, donde cada embajada y embajador promueven su gastronomía y su cultura y que cuenta con la asistencia de mas de 1000 invitados. Chef docente de diferentes escuelas de cocina, promotor de la cocina colombiana en eventos y actividades de gastrodiplomacia en el marco del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior en países como Ecuador, Austria, Hungria, Polonia, Vietnam, Estados Unidos, Finlandia y Guatemala, trabajo en conjunto con la cancillería colombiana. Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos. Ganador del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health. Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana.
PATARASHCA DE PESCADO, VEGETALES Y “NALGA E’ VIEJA” Chef Alex Salgado
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INGREDIENTES Para 4 a 6 personas Para los vegetales y frutas Remolacha o betarraga 1 und Cebolla morada en julianas 1 und Piña media unidad Ají dulce 5 unidades Zanahoria Baby 6 unidades Para el guacamole Aguacate o palta 2 unidades Aceite 150 cc Sal Al gusto Para la Patarashca Ají dulce 5 unidades Cebolla morada 1 unidades Zumo de Limón mandarino 3 unidades Pescado fresco y entero 2 unidades Aceite 30 cc Pimentón o pimiento en julianas 1 unidades Cilantro cimarrón 5 hojas Ajo 5 dientes Viche o licor artesanal 1 copa Hoja de bijao 4 hojas Sal marina Al gusto Para la nalga e Vieja Yuca grande 1 unidad Banano o plátano 3 unidades Hoja de plátano 4 Azúcar morena 4 cucharadas Sal Una pizca
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UTENSILIOS Rayo o rallador Carbón y/o leña para ahumar Soplete Pinzas Mortero Tabla para picar Cuchillos Sartenes Wok
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PROCEDIMEINTO Para los vegetales y frutas, poner a la brasa o parrilla la remolacha entera, la zanahoria baby, la cebolla morada y la mitad de la piña. Dejarlas cocinar hasta que estén suaves por dentro y jugosas. Una vez cocinados, pelar, cortar y reservar.
Por otro lado, preparar una marinada para el pescado con la cebolla morada, el cilantro cimarrón picado, el ajo, el zumo de limón, la sal marina, el viche, el ají dulce y el pimentón. Mezclar. Posteriormente, en una hoja bijao poner el pescado fresco y la mezcla anterior por dentro y por fuera del mismo, envolver y cerrar con ayuda de unos palillos. Seguidamente llevarlo a la parrilla o directamente al carbón para cocinarlo. Para emplatar, saltear a fuego muy alto en un wok, los vegetales que teníamos en la brasa o parrilla y sazonarlos con un poco de sal y zumo de limón, acompañar con el pescado envuelto en la hoja de plátano. Decorar con flores comestibles y unos puntos de guacamole elaborado previamente en una licuadora con aguacate hass, sal, aceite neutro y limón
NALGA E´VIEJA Para la Nalga e’ vieja, en un bowl rayar la yuca y mezclar con el banano e incorporar el azúcar y la sal, amasar. Seguidamente, envolver, la masa anterior, en hojas de plátano. Inmediatamente poner a la brasa por 20 minutos por cada lado y hasta que la hoja se queme, retirar y servir caliente.
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