CAZUELA DE MARISCOS Y PESCADO FRESCO, CHONTADURO Y COCO Chef Alex Salgado
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie “Una ventana a los sabores de Colombia” presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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CHEF ALEX SALGADO Economista de profesión y cocinero de corazón, ALEX SALGADO, propietario y cocinero del Restaurante OCIO en Bogotá, exalta la importancia e identidad del producto colombiano, la tradición y el conocimiento culinario de las diferentes etnias del país. Pasión que nace desde muy joven en casa y que potencializó con sus diferentes proyectos educativos y experiencias vividas en Colombia, Sur América y Asia. Conocedor por simple curiosidad, a través de la observación y la tradición oral de las comunidades indígenas plasma en sus platos, aquellos conocimientos que se han transmitido de generación en generación y así ofrecer a sus comensales un reencuentro con los sabores de nuestra tierra. Su interés es seguir profundizando e investigando sobre la ETNOGASTRONOMIA COLOMBIANA, es el estudio del alimento y la interrelación entre los seres humanos, etnias, con el uso y el aprovechamiento de los alimentos; lo que incluye, preparaciones y sus propiedades, valores nutricionales y agregados del producto, temporada de cosecha y recolección, manejo de las plantas y especias, etc.
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Profesor con mas de 8 años de experiencia, actualmente de la Universidad de la Sabana, en donde ha desarrollado trabajos de investigación en el FOOD LAB sobre el coco, el chontaduro y los camarones. Ganador en el 10th Anniversary Events DC Embassy Chef Challenge, celebrado el 17 de mayo de 2018. Washington D.C. Evento que reúne alrededor de 40embajadas del mundo, donde cada embajada y embajador promueven su gastronomía y su cultura y que cuenta con la asistencia de mas de 1000 invitados. Chef docente de diferentes escuelas de cocina, Promotor de la cocina colombiana en eventos y actividades de gastrodiplomacia en el marco del plan de promoción de Colombia en el exterior en países como Ecuador, Austria, Hungria, Polonia, Vietnam, Estados Unidos, Finlandia y Guatemala, trabajo en conjunto con la cancillería colombiana. Expositor de diferentes conversatorios, simposios y eventos gastronómicos. Ganador del primer capitulo del reality ¨Chef a domicilio de Discovery Home and Health. Asesor para el proyecto aprovechamiento de alimentos tradicionales y nativos colombianos para la reducción del consumo de sal con la Universidad Javeriana.
CAZUELA DE MARISCOS Y PESCADO FRESCO, CHONTADURO Y COCO Chef Alex Salgado
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INGREDIENTES Para 4 a 6 personas Para la marinada Limón mandarino 3 unds Hierbas de azotea: 5 hojas Albahaca verde, albahaca morada, cilantro cimarron, cilantro, oregano, poleo Atun fresco 500 grms Cherna fresca 500 grms Destilado de caña de azucar Viche 1 copa Vinagre de coco o vinagre blanco 2 copas Sal al gusto Hoja de platano Para la cazuela Chontaduro 1/2 taza Coco 1 und Leche de coco 1, 1/2 taza Anillos de calamar 200 grms Camaron tigre 250 grms Langostino 150 grms Palmito de cangrejo 100 grms Almejas 150 grms Jaiba, Cangrejo 250 grms Pulpo precocido 150 grms Jengibre picado 1 cucharada Ajo picado 1 cucharada Cebolla larga 300 grms Cebolla cabezona 350 grms Cebolla puerro 350 grms Zanahoria 350 grms Apio 150 grms Tomate maduro 6 unds Aguacate 1 und Uchuva 150 grms Aji dulce 6 unds Achiote en semilla 2 cucharadas Aceite neutro 150 cc Hoja de bijao o de plátano 4 hojas Flores para decorar al gusto Sal marina al gusto
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UTENSILIOS Mortero Caldero de hierro Cuchillos Carbon o lena Tabla para picar licuadora
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PROCEDIMEINTO Para extraer la leche de coco: Pelar el coco, picarlo y procesar con agua tibia en una licuadora, tamizar para separar el sumo de la pulpa. Extraer aproximadamente 2 tazas. Reservar. Macerar en un mortero o licuar media taza de leche coco y el chontaduro previamente ahumado, cocinado, pelado y sin semilla, adicionarle el achiote en semilla o en polvo. La idea es hacer una pasta espesa, concentrada y muy perfumada con los frutos de estas dos palmas. Reservar.
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Para el marinado del pescado: Mezclar media taza de leche de coco espesa con el viche, la sal gruesa, el achiote, el vinagre de coco, el jengibre, el ajo, las hierbas de azotea, el ajĂ dulce finamente picado y macerar con la ayuda del mortero hasta formar una pasta. Untar el pescado con esta marinada por todos sus lados y poner en la parrilla sobre una hoja de bijao o de plĂĄtano, ahumar por 15 minutos aproximadamente, lejos de la llama para que no se cocine el pescado en exceso. Reservar.
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Para la cazuela, realizar un fondo o caldo concentrado de vegetales con el perejil, la zanahoria, la cebolla puerro, el apio y la mitad del ajo, la cebolla larga, la cebolla cabezona y el cilantro cimarrĂłn, cubrir con agua y cocinar a fuego alto por 2 horas. Reservar.
de coco que tenemos reservada, revolver, y dejar espesar a fuego lento. Una vez espesa incorporar el tomate previamente licuado o rallado, cocinar por otros 4 minutos, aĂąadir 1 taza del caldo de vegetales y mezclar, poner las hierbas de azotea y el resto de la leche de coco concentrada si En un caldero de hierro la cazuela esta muy adicionar aceite neutro espesa, esta nos aporta y hacer un refrito con sabor, dulzor y textura. resto del ajo, el ajĂ dulce, la cebolla larga y cabezona cortada finamente, cocinar por unos 4 minutos luego poner la pasta de chontaduro y leche
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Adicionar los mariscos, pulpo, palmito, almejas, calamares, entre otros y el liquido de los mismos, langostinos con su carcaza y las muelas de cangrejo, poner el pescado ahumado que teníamos reservado en cubos pequeños, cocinar por 15 minutos más y corregir condimentos. Si se quiere realzar a un mas los sabores se puede agregar algún ají picante en este momento y sumo de limón. Para el emplatar: En una cazuela, poner el pescado, los mariscos y las muelas de cangrejo, verter el liquido espeso de la olla en la cazuela desde una tetera, decorar con flores comestibles, cilantro, unas gotas de limón mandarino y unos puntos de puré de aguacate elaborado previamente en una licuadora con aguacate hass, sal, aceite neutro y limón. Se puede acompañar con una ensalada de aguacate, cebolla morada y uchuvas.
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