BOULLETTES DE BANANE PLANTAIN ET POISSON Chef Catalina Vélez
UNE FENÊTRE AUX SAVEURS DE LA COLOMBIE Le Plan pour la promotion de la Colombie à l’étranger est le principal outil de diplomatie culturelle du Ministère des Affaires étrangères de la Colombie. En menant des activités dans les domaines académique et littéraire, des arts du spectacle, des arts visuels, du cinéma et de l’audiovisuel, de la gastronomie et de la musique, l’État colombien a renforcé les relations bilatérales et multilatérales et a consolidé de nouveaux liens d’amitié et de coopération avec divers partenaires. Dans le domaine de la gastronomie, les ambassades colombiennes organisent des cours de cuisine et des conférences en face à face et virtuelles, animées par des chefs qui jouissent d’une large reconnaissance nationale et internationale, dans lesquelles on montre au public étranger la richesse du cellier colombien, avec des propositions allant des traditions culinaires ancestrales aux développements les plus récents de la nouvelle cuisine colombienne. Pour faciliter cette approche, la série Une fenêtre aux saveurs de la Colombie présente au monde quelques-unes des meilleures recettes de la gastronomie nationale, avec l’intention de les reproduire. Les portes des ambassades colombiennes sont toujours ouvertes à tous ceux qui veulent en savoir un peu plus sur la richesse culturelle qui caractérise notre pays.
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
CHEF CATALINA VÉLEZ Catalina Velez est née à Pereira, en Colombie, en 1978. Sa formation académique inclue l’Administration des affaires avec son diplôme de Cheffe, obtenu à l’Art Institute of Atlanta, aux ÉtatsUnis. Plus tard, elle a obtenu sa certification au Cordon Bleu à Paris. En tant qu’étudiante à Atlanta, elle a eu l’opportunité de travailler aux côtés des chefs les plus renommés de la ville, et de participer avec succès à divers concours culinaires. De retour en Colombie, elle se consacre au développement de son propre projet culinaire, une cuisine contemporaine d’inspiration asiatique avec la technique française, tout en se faisant connaître dans son pays et à l’étranger par une participation active à des concours et événements internationaux. Elle est aujourd’hui une figure importante de la gastronomie de son pays et dirige son propre restaurant à Cali. Catalina se consacre activement à diverses causes liées à la redécouverte des produits indigènes, soutient et diffuse les avantages de la consommation de produits développés dans le cadre d’une économie sociale et d’une agriculture biologique, développant ainsi des réseaux régionaux de fournisseurs sans intermédiaires. Elle est également participante et porte-parole de projets axés sur l’enseignement et la diffusion des meilleures pratiques alimentaires et nutritionnelles, à la fois du choix des produits au renforcement des liens familiaux et sociaux en passant par la cuisine et l’alimentation.
CHEF CATALINA VÉLEZ Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Su formación académica complementa las disciplinas de Administración de Empresas con su titulación de chef, obtenida en The Art Institute of Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su certificación Cordón Bleu en Paris. Ya de vuelta en Colombia, se abocó al desarrollo de su proyecto culinario propio, una cocina contemporánea de inspiración asiática con técnica francesa, a la vez que ganaba reconocimiento en su país y en el exterior a través de una activa participación en certámenes y eventos internacionales. Hoy, establecida como una importante figura de la gastronomía de su país y dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos, apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un marco de economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de redes de proveedores regionales sin intermediarios. Es también participante y vocera de proyectos centrados en la enseñanza y difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales, tanto desde la elección de productos hasta el fortalecimiento de lazos familiares y sociales a través de la cocina y la alimentación.
BOULLETTES DE BANANE PLANTAIN ET POISSON BALAS DE PLÁTANO CON ENCOCAO DE LANGOSTINO, AJÍ DE MARACUYA Chef Catalina Vélez
BALAS / BOULLETTES DE BANANE PLANTAIN ET POISSON INGRÉDIENTS (4 personnes)
Fufu
(pâte à travailler de banane plantain verte) Banane verte avec pelure 500 g Lait de coco 500 ml Sel marin
BALAS DE PLÁTANO CON ENCOCAO DE LANGOSTINO, AJÍ DE MARACUYA INGREDIENTES (4 personnas)
Fufu (majado de plátano verde) Plátano verde con cascara Leche de coco Sal marina TT
500 g 500 ml
PRÉPARATION Épluchez les bananes, coupez-les en morceaux homogènes d’environ 4 cm. Mettez les morceaux de banane dans une casserole profonde, couvrez avec le lait de coco et l’eau, ajoutez du sel. Cuire à feu moyen-vif pendant 25 minutes. Égouttez et réservez le liquide de cuisson. Écrasez les bananes dans un mortier ou un robot. Ajoutez le lait de coco petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. (ajoutez juste assez pour obtenir la bonne consistance) Versez dans un récipient, couvrez et réservez jusqu’à ce que vous soyez prêt.
PREPARACIÓN Pelar los plátanos, cortar en trozos homogéneos de 4 cm aproximadamente. Poner los trozos de plátano en un cazo profundo, cubrir con la leche de coco y agua, adicionar sal. Cocinar a fuego medio alto por 25 minutos. Escurrir y reservar el liquido de cocción. Machacar los plátanos en un mortero o procesador. Agregar, poco a poco, la leche de coco hasta obtener una masa suave elástica (añadir solo la necesaria para lograr la consistencia adecuada). Verter en un recipiente, tapar y reservar hasta el armado.
REFRITO PACIFICO INGRÉDIENTS Oignons nouveau ou oignon chinois (parties vertes et blanches) 200 g Piment ou poivron doux (capsicum annuum) 100 g D’ail 40 g Pouliot (mentha pulegium) 5g Basilic tulsi (ocimum sanctum) 15 g Coriandre longue ou coriandre chinoise (eryngium foetidum) 20 g Gros thym antillais (Plectranthus amboinicus) 10 cuillères Cumin 1 g D’huile de coco 30 g D’huile de coco 40 g Roucou ou achiote 2g
REFRITO PACIFICO INGREDIENTES Cebolla larga (parte verde y blanca) 200 g Ají dulce (capsicum annuum) 100 g Ajo 40 g Poleo (mentha pulegium) 5 g Albahaca morada (ocimum sanctum) 15 g Cilantro cimarrón o coriandro (eryngium foetidum) 20 g Oreganón u orégano francés 10 cucharadas Comino 1 g Aceite de coco EV 30 g Aceite de coco EV 40 g Achiote o annatto (Bixa Orellana) 2g
PRÉPARATION Faites chauffer l’huile, infusez les graines d’achiote jusqu’à ce que l’huile devienne rouge. Réserver. Coupez l’oignon et le poivron en brunoise. Hachez l’ail et les herbes. À feu moyen, chauffer l’huile dans une grande casserole et faire revenir l’oignon et le poivron avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’huile avec le roucou, l’ail et le cumin. Faire sauter pendant 4 ou 5 minutes de plus à feu moyen jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés, terminer avec les herbes hachées. Réserver.
PREPARACIÓN Calentar el aceite, infusionar las semillas de achiote hasta que el aceite tome color rojo. Reservar. Cortar en brunoise (pequeños cubos de 1mm) la cebolla y el ají dulce. Picar el ajo y las hierbas. A fuego medio, calentar el aceite en una olla amplia y sofreír la cebolla y el ají dulce con la sal hasta que estén blandos. Adicionar el aceite achotado, el ajo y el comino. Sofreír durante 4 o 5 minutos más a fuego medio hasta incorporar todos los ingredientes, terminar con las hierbas picadas. Reservar.
ENCOCADO INGRÉDIENTS Crevettes propres 200 g Poisson fumé 200 g Refrito 15 g Lait de coco 300 ml Sel
ENCOCADO INGREDIENTES Camarón limpio 200 g Pescado ahumado 200 g Refrito 150 g Leche de coco 300 ml sal
PRÉPARATION À feu moyen dans une casserole profonde, cuire le refrito et le lait de coco. Réduire. Ajouter les crevettes hachées et le poisson râpé. Saler. Cuire 1 minute jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Réserver.
PREPARACIÓN A fuego medio en una olla profunda, cocinar el refrito y la leche de coco. Reducir. Adicionar los camarones picados en trozos y el pescado desmenuzado. Salar. Cocinar por 1 minuto hasta que todos los ingredientes se incorporen bien. Reservar.
BALAS / BOULLETTES DE BANANE PLANTAIN ET POISSON INGRÉDIENTS Fufu 320 g Encocado 350 g
BALAS INGREDIENTES Fufú 320 g Encocado 350 g
PRÉPARATION Diviser le fufu en 4 parties de 80 g et ensuite charque partie en 3 petites boules égales (26 g chacune). Aplatissez chaque boule sur un morceau de pellicule plastique, remplissez avec un peu du mélange d’encocado et fermez à l’aide du papier. Réservez et répétez l’opération jusqu’à ce qu’elle soit terminée. Faites frire les boules et servez avec du chili cape aux groseilles. Vous pouvez également servir le fufu accompagné de l’encocado sans le faire frire.
PREPARACIÓN Dividir el fufú en 4 partes de 80 g y después cada parte en 3 bolitas iguales (26 gramos c/u). Aplanar cada bolita sobre un trozo de papel film, rellenar con un poco de la mezcla de encocado y cerrar con la ayuda del papel. Reservar y repetir la operación hasta terminar. Freír las bolitas y acompañar con ají de uchuvas. También se puede servir el fufú acompañado del encocado sin freír.
SAUCE PICANTE DE PHYSALIS INGRÉDIENTS Oignons nouveau ou oignon chinois (parties vertes et blanches) 60 g D’oignons rouge 60 g Physalis 40 g Gulupa 60 g Piment fort 5 g Jus de citron 30 g Vinaigre de kéfir 30 g D’huile d’olive 80 g Sel Coriandre frais
AJI DE UCHUVA INGREDIENTES Cebolla larga parte verde y blanca 60 g Cebolla roja 60 g Uchuvas 40 g Gulupa 60 g ají picante fresco (el de elección) 5g Zumo de limón 30 g vinagre de kéfir 30 g Aceite de oliva EV 80 g Sal marina Cilantro fresco
PRÉPARATION Couper les oignons en brunoise. Couper les physalis et le piment en petits dés. Faire sauter les oignons dans la moitié de l’huile, du sel et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirer du feu. Mélanger dans un récipient profond avec les autres ingrédients, bien mélanger jusqu’à incorporation. Terminer avec de la coriandre grossièrement hachée.
PREPARACIÓN Cortar las cebollas en brunoisse. Cortar las uchuvas y ají en cubos pequeños. Sofreír las cebollas en la mitad del aceite, salar y cocinar hasta dorar ligeramente. Retirar del fuego. Mezclar en un recipiente profundo con los demás ingredientes, mezclar bien hasta incorporar. Terminar con cilantro picado rústicamente.
Notes Achiote: une teinture végétale rouge produite par les graines du rocou. Huile finie: elle est extraite en plaçant de l’huile avec les graines d’achiote, à feu très doux, pendant cinq à huit minutes. Il peut également être extrait avec de l’eau, laissant les graines tremper pendant un certain temps jusqu’à ce que leur couleur sorte. Traditionnellement, la bala ou boulette est servie pour accompagner des plats secs ou des ragoûts typiques de la région ou simplement pour le petit déjeuner.
Notas El achiote: tintura vegetal de color rojo producida por las semillas del árbol de achiote. Aceite achotado/achotado: se extrae a partir de colocar aceite con las semillas de achiote, a fuego muy bajo, de cinco a ocho minutos. También se puede extraer con agua, dejando las semillas en remojo por un tiempo hasta que les salga su color. Hierbas de azotea: conjunto de hierbas propias del Pacífico, sembradas sobre una estructura de madera llamada azotea que forma parte de las casas de la región y su entorno: chillangua (cimarrón); chirará (albahaca negra); oreganón (hoja gruesa). Tradicionalmente, la bala de plátano se sirve para acompañar los secos o guisos propios de la región o simplemente para desayunar
BOULLETTES DE BANANE PLANTAIN ET POISSON Chef Catalina Vélez