Cancillería Embajada de Colombia en Perú
ARROZ PACIFICO Y TARTAR DE PESCA DE TEMPORADA Chef Iván Cadena
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UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
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CHEF IVÁN CADENA Cocinero empírico enfocado en cocina de autor contemporánea con productos y sabores locales. Su propuesta es desde la sostenibilidad. Usa productos locales para mantener el equilibrio de la región. Se ha desempeñado como segundo chef del chef Virgilio Martínez en el restaurante Central en Lima y como chef de Mesa Franca. En su cocina jamás pueden faltar el ají ni la panela, aunque siente gran fascinación por los sabores cítricos.
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ARROZ PACIFICO Y TARTAR DE PESCA DE TEMPORADA Chef Iván Cadena
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UTENSILIOS FONDO DE PESCADO Olla mediana para fondo, cuchara de cocina larga para mezclar vegetales, colador fino, cucharón y bowl grande para rervar el caldo GENERALES Sartén mediano Cuchara de cocina Caserola para calentar fondo Cucharón Tabla pequela azul Cuchillo de cocinero Bowl pequeño para mezclar tartar Aro de 12 cm para emplatar el arróz Plato plano blanco grande
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FONDO DE CRUSTACEOS
Esta receta se debe hacer antes de la clase para tener el fondo listo para cocinar el arroz.
INGREDIENTES Cebolla larga Cebolla cabezona blanca Jengibre Limonaria Tomate madruro Ajo Puerro Camarón Cilantro Sachaculantro Alabahaca Oregano Agua Aceite de achiote
500 gr En brunoise mediano 500 gr En brunoise mediano 30 gr Pelado y en laminas delgadas 50 gr Troceada 2000 gr Maduro y en brunoise mediano 50 gr 1 cabeza cortada por la mitad 150 gr En brunoise mediano 1000 gr Enteros 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 6000 ml 100 ml
PASO A PASO PASO 1 Cortar todos los vegetales en brunoise mediano como dice en las obserbaciones, en una olla adicionar aceite de achiote y sofreirlos empezando con las cebollas, luego ajo, jengibre, limonaria, y por último el tomate, cocinar por 5 minutos o hasta que el tomate esté disuelto, luego agregar camarón y cocinar por 10 minutos a fuego medio hasta que caramelice suavemente todo. PASO 2 Agregar agua y subir el fuego lo mas alto posible, llevar a hervor y adicionar hierbas aromaticas. Cocinar por 30 minutos, colar y reservar el fondo caliente para el momento de cocinar el arroz.
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INGREDIENTES Preparacion del arroz Arroz parborizado 90 gr Cebolla larga 30 gr Finamente picada Ajo 3 gr Finamente picada Pimentón soazado 30 gr Finamente picada Tomate maduro 30 gr Pelado y finamente picado Chorizo picado finamente 50 gr Finamente picado Aceite de achiote 30 ml Fondo de crustaceos 500 ml Tinta de calamar 5 gr Mantequilla sin sal en cubos 15 gr Aceite de oliva 10 ml Limón 1 unidad sin exprimir Sal refinada Lo necesario Pimienta negra molida Lo necesario
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INGREDIENTES Ingredientes de la preparacion del tartar Filete de pesca de temporada 100 gr Cebollín picado 10 gr Aceite de oliva 10 ml Peperonccino 1 gr Sal marina Lo necesario Pimienta negra molida Lo necesario Ajonjoli negro 3 gr Ingredientes para terminar el plato y decoracion Cilantro 10 gr Hojas para decorar Capuchinas pequeñas 5 gr Semillas tostadas girasol y ajonjoli 10 gr
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PASO A PASO PASO 1 Cortar todos los vegetales y el chorizo finamente picados como dice en las observaciones, en un satrtén mediano adicionar aceite de achiote, vegetales y chorizo y cocinar a fuego medio hasta lograr un sofrito. PASO 2 Agregar arroz y nacar hasta que este ligeramente trasnparente, adicionar fondo de camarón poco paco y subir la temperatura, este proceso demora mas menos 20 minutos dependiendo del arroz escogido. PASO 3 Cuando el arroz ya esté en su punto medio de cocción, agregar sal, tinta de calamar y limón. Seguir el proceso de cocción con movimientos circulares con el sartén para activar el almidón y así poder tener un arroz mas cremoso. PASO 4 Bajar la intensidad del fuego a medio/bajo para evitar que se seque mucho, adicionar mantequilla y aceite de oliva para terminar de cremar, por ultimo agregar pimienta negra y rectificar sal. PASO 5 En un bowl frío mezclar todos los ingredientes del tartar incluido el atún en bruniose pequeño, mezclar suavemente y adicionar unas gotas de limón, reservar mietras se emplata el arroz. PASO 6 EMPLATADO Disponer un aro de 12 cm en la mitad del plato, luego servir el arroz e ir haciendo presión para que quede compacto, disponer sobre este el tartar y terminar con semillas, hojas de capuchinas y cilantro. Quitar el aro suavemente y por ultimo un poco mas de aceite de oliva
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