JAPร N Octubre 2016 Chef Leonor Espinosa
ยกSOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS COLOMBIANAS PARA EL MUNDO
El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia busca promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la academia o el cine. En los últimos años y como parte importante de sus iniciativas se ha impulsado también la promoción de las diversas cocinas colombianas a través de propuestas gastronómicas que fusionan lo mejor de la tradición y la innovación, lo cual ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y su legado. De ésta manera, la culinaria única y diversa de Colombia ha tenido presencia en más de 30 países gracias a la contribución de reconocidos chefs e investigadores de diferentes regiones del país, quienes a través de diversas actividades han impulsado lo que desde 2014 hemos llamado “Diplomacia Gastronómica”. Presentar las cocinas colombianas y su diversidad mediante charlas, talleres y degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros y presentaciones de menús especialmente creados para eventos diplomáticos en las embajadas de Colombia, así como la participación de nuestros chefs en festivales gastronómicos de trayectoria hacen parte de dichas actividades. Este recetario es una pequeña prueba de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.
PRE SEN TA CIÓN
Colombia es un hermoso país que gracias a su enorme biodiversidad y diversidad cultural, resulta el escenario perfecto pare el desarrollo de una gastronomía como pocas en el mundo. La mezcla de influencias indígenas, europeas y africanas se mezcla con una enorme variedad de ingredientes para crear sabores y platos únicos. Con en el fin de poder traer al público japonés un poco de está magia, para la Embajada en Japón es un verdadero placer poder presentar la propuesta gastronómica de la chef Leonor Espinosa y la sommelier Laura Hernandez Espinosa. A través de una investigación constante de productos locales y conocimientos ancestrales, han desarrollado una cocina llena de sabor que busca preservar los sabores autóctonos a la vez que apoyan el desarrollo de las comunidades con las que trabajan. Esta labor les ha valido un amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional. Esperamos que disfruten esta oportunidad para degustar un poco de lo que Colombia tiene para ofrecer y esto sirva para generar un mayor interés sobre nuestro país y su gastronomía. ¡Buen provecho! Gabriel Duque Embajador de Colombia en Japón
MENU DEGUS TACIÓN Pan, crema de chontaduro Langostino, coquindo infusionado en aceite de cacay, cítricos Envuelto de pescado, arroz titoté, caracol Ave, clarificado de ají negro huitoto, cenizas de mañoco Atún, hormigas culonas, pipilongo, miel de caña Arrechón, cacao, tierra de ajonjolí y titoté
RE CE TAS CREMA DE CHONTADURO INGREDIENTES 250 gramos de mantequilla de vaca 100 gramos de pasta de chontaduro 30 ml de zumo de un limón 2 gramos de ají amazónico 40 ml de agua Sal
PREPARACIÓN Cocine el chontaduro por 15 minutos. Una vez cocido, retire y enfríe. Luego pélelo y licúelo con el agua hasta quedar cremoso. Pase la mantequilla en la batidora hasta obtener una consistencia de pomada. Adicione el resto de los ingredientes hasta quedar todos homogenizados.
LANGOSTINO, COQUINDO INFUSIONADO EN ACEITE DE CACAY, CÍTRICOS INGREDIENTES 40 gramos de langostinos 10 ml de aceite de cacay 30 ml de zumo de limón mandarino Germinados cítricos Sal de mar Infusión de coquindo 4 unidades de coquindo 500 ml de aceite de cacay
PREPARACIÓN Aceite de cacay Agregue las semillas de coquindo al aceite. Empaque al vacio y cocine en un roner por 8 horas infusionandolo a 55°C. Conserve. Ponga el aceite infusionado de base. Marine los langostinos por 15 segundos en limón mandarino. Adicione sal de mar y los germinados cítricos.
RE CE TAS
RE CE TAS
FILETE DE PESCADO BLANCO, ARROZ TITOTÉ Y ENCOCAO DE CARACOL, ENVUELTO Y COCIDO EN HOJA DE BIJAO INGREDIENTES 80 gramos de pescado blanco 50 gramos de arroz con coco negro 40 gramos de salsa de caracol Sal Pimienta Hoja de plátano o bijao PREPARACIÓN Salsa de caracol Cocine el caracol a fuego lento por 45 minutos. Una vez cocido retire, enfríe y corte en cubos pequeños. Reserve. Sofría en un sartén caliente cebolla, ajo, tomate y luego adicione leche de coco, sal pimienta y el caracol. Deje hervir durante 30 minutos hasta reducir. Arroz con coco Lleve a reducción en un caldero la leche de coco con azúcar hasta obtener un caramelo, luego adicione agua segundas leches de coco. Deje hervir o hasta que se disuelva el caramelo. Agregue el arroz. Cocine a fuego lento. Una vez haya secado un poco, adicione las uvas pasas, sal y cocine hasta que quede en el punto deseado. Pescado Limpie y corte el pescado. Adicione sal. En una hoja de plátano ponga una base de arroz con coco, encima el pescado y cubra con salsa de caracol. Luego envolverlo y llevar al horno a 160 grados durante 9 minutos. at 160 °C for 9 minutes.
AVE, CLARIFICADO DE AJÍ HUITOTO, YUCA INGREDIENTES 30 gramos de pechuga de pollo 60 mililitros de clarificado 2 gramos de cenizas de mañoco Marinada pechuga (70 gramos) 70 gramos de cebolla blanca 20 gramos de cebolla larga 5 gramos de ajo 5 ml de aceite Clarificado Cantidad (2000 gramos) 1 kilo de atún 2000 ml de agua 70 gramos de cilantro 3 gramos de pimienta 100 gramos de limonaria 250 gramos de cebolla blanca 50 gramos de ajo 40 gramos de jengibre 30 gramos de tucupí
RE CE TAS
PREPARACIÓN Procese en una licuadora la pechuga con las claras de huevo y la crema de leche que quede una mezcla suave con textura. Reserve y refrigere Clarificado Corte el atún en trozos pequeños y licúelo junto con el resto de ingredientes. Pase por cofias tres veces hasta obtener el clarificado. Haga dos quenelles de la mezcla de la pechuga y hornee a 160°, por 4 minutos. Sirva el clarificado.
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ATÚN, HORMIGAS CULONAS, PIPILONGO, MIEL DE CAÑA INGREDIENTES 40 gramos de atún 4 gramos de hormigas 1 gramo de pipilongo 10 gramos de miel de caña 2 ml ron añejo Sal de mar Miel de caña 50 ml de miel de caña 5 ml de zumo de limón 0.5 gramos de xantana Pimienta rosada Sal PREPARACIÓN Miel de caña Mezcle la miel de caña con el resto de ingredientes. Reserve Hormigas Pase las hormigas y el pipilongo a la thermomix la procesamos por 1 minuto.Reserve Atún Corte el atún en cuadros de 5x5 cms. Adicione sal. Úntelos con poco de aceite de oliva en los costados superior e inferior y encostre en el polvo de hormigas culonas y pipilongo, Caliente muy bien una sartén con aceite. Ponga a sellar el lado de hormigas y agregue soya. Flamee. Repita en el otro costado. Reserve en refrigeración. Decore con acederas el atún, una flor de borraja y una capuchina.
RE CE TAS
ARRECHÓN, CACAO Y TIERRA DE AJONJOLÍ Y TITOTÉ INGREDIENTES 40 gramos de tierra de ajonjolí y titoté 30 ml de mousse de cacao 50 ml de arrechón Mousse de cacao 150 gramos de cacao 1000 ml de leche de coco 200 ml de leche 200 ml de crema de leche 140 gramos de azúcar Tierra de ajonjolí y titoté Cantidad: 400 gramos 350 gramos de ajonjolí negro 200 gramos de azúcar 100 ml de agua PREPARACIÓN Tierra de ajonjolí y titoté: En una olla mezcle el azúcar y el agua para hacer un almíbar, cuando este agregue el ajonjolí y revuelva para que el almíbar se adhiera bien. Retire y extienda en un tapete hasta que se enfrié. Llévelo a un sartén y mezcle constantemente hasta que se caramelice. Retire y extienda nuevamente un tapete. Cuándo este frio, golpear suavemente con un rodillo para que quede en cascos pequeños Mousse de cacao Mezcle todos los ingredientes en un bowl hasta obtener una mezcla homogénea, luego agregue la mezcla anterior en un sifón con dos cargas de aire Acabado y presentación: En un plato hondo, poner arrechón, la tierra y el mousse de cacao.
Arrechón Bebida “afrodisíaca”, tradicional del Pacífico. Es utilizada como potencializador sexual. Algunos de sus ingredientes son viche, un destilado de la caña de azúcar, borojó, especias, leche y miel. Bijao Planta parecida al plátano, cuyas hojas sirven para hacer envueltos como tamales, hayacas o pasteles. Cacay Árbol nativo cuya semilla o nuez es una almendra blanca. Se encuentra en el piedemonte de la Cordillera Oriental desde Putumayo hasta Arauca, la Amazonia y el Magdalena Medio. Se le conoce como palo maní, taqui, árbol de nuez o cumaná. Cebolla junca Variedad de cebolla de tallo o rama, parecida al puerro.
Coquindo Árbol maderable del género aspidosperma. Conocido como pepa de indio. Los indígenas ingas del alto Putumayo la usan en infusión como calmante de los nervios y en collares para espantar las malas energías. Chontaduro Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados. Las comunidades negras del Pacífico consumen la pulpa cocida con sal y miel. Goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca y ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos. Hormiga culona Insecto propio de la región santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez se considera un alimento afrodisíaco. Los indígenas Guane lo utilizaban en sus ceremonias nupciales para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.
Mañoco Harina grumosa obtenida de la yuca brava. Es un ingrediente infaltable en la gastronomía de las comunidades indígenas del Amazonas. Pipilongo Arbusto de la familia de la pimienta, propio de las costas silvestres de Centroamérica, Suramérica y valles interandinos. Uno de sus usos más antiguos fue el de utilizar sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco ya fuese raspado en bebida
VOCA BULA RIO
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LA CHEF
Leonor Espinosa es Economista de la Universidad Tecnológica de Bolívar y Artista Plástica de la Escuela Superior de Bellas Artes de Cartagena. Su propuesta culinaria está fundamentada en el trabajo que viene realizando desde hace más de diez años, el cual incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural. La calidad de su investigación la ha llevado a valorar cómo los cultivos e ingredientes propios pueden ser potenciados desde sus lugares de origen, y a través de la fundación Leo Espinosa, crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodesciendentes del país, con lo cual busca retribuir lo aprendido de la cultura popular en las regiones de Colombia. Cartagenera, de familia sucreña, ha dedicado gran parte de su vida a investigar y crear tendencias vanguardistas basadas en la cocina local, convirtiéndose en una figura de gran importancia e influencia, reconocida por su arduo trabajo en la preservación del patrimonio cultural del país. Actualmente Leonor dirige la cocina de sus restaurantes: LEO y MISIA. En LEO, recrea especies promisorias que conjuga con los saberes del patrimonio culinario ancestral en equilibrio con la filosofía predominante de la culinaria contemporánea. En su restaurante casual MISIA promueve los sabores de la cocina colombiana, siendo fiel a las tradiciones culinarias de nuestro país, haciendo un homenaje a la comida que se vende en los piqueteaderos, plazas públicas y refresquerías. Es Presidenta de la Fundación Leo Espinosa FUNLEO cuyo lema es “gastronomía para el desarrollo” y su misión es Identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición. Así mismo Leonor tiene una columna “LEO EL SABOR” en El Espectador, donde opina sobre el acontecer y la cotidianidad de la cocina colombiana a través de cuentos y crónicas.
¡SOMOS LO QUE COMEMOS! RECETAS COLOMBIANAS PARA EL MUNDO
* ESTE RECETARIO ESTÁ ELABORADO EN PAPEL ECOLÓGICO 100% FIBRA DE CAÑA DE AZÚCAR Y TOTALMENTE LIBRE DE QUÍMICOS BLANQUEADORES PARA AYUDAR A CUIDAR EL PLANETA
Embajada de Colombia en Japón