PATACONES ENDIABLADOS CEVICHE DE CORVINA AL POLEO ATOLLAO DE PIACUIL FLAN AROMAS DE NUQUÍ Chef Rey Guerrero
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
CHEF REY GUERRERO (Cali, Colombia) Administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El chef Rey Guerrero ha trabajado por el rescate del legado culinario africano. Su cocina es un laboratorio para explorar las preparaciones del pacífico colombiano, por medio de las cuales enfatiza la cultura afro que hace parte de sus orígenes. Prepara platos que acentúan la diversidad de la gastronomía del pacífico y resaltan el legado de sus ancestros. Su amor por la cocina nació en la infancia cuando buscaba cangrejos azules en el patio de la abuela en Buenaventura y los cocinaba con sus primos. De joven, veía a su madre cocinar con la alegría, lo que ha inspirado su particular estilo gastronómico.
PACIFICO, TIERRA LLENA DE BELLEZA Y SABORES CONTUNDENTES El Pacifico es una tierra llena de belleza y prácticas ancestrales milenarias, entre ellas están los sabores que le damos a cada una de nuestras preparaciones y la manera de cocinar que han sido legadas generacionalmente y que hoy siguen firmes resistiendo y mostrándole al mundo nuestra riqueza cultural y gastronómica. Queremos que a través de estos platos se dejen arropar mentalmente y trasladen sus corazones, su mente y su espíritu hasta nuestras bellas costas del pacifico colombiano. Cada bocado es un viaje que nos lleva por las playas de Nuquí, Buenaventura, guapi, Quibdó, Tumaco y hasta la bella ciudad de cali, que también hace parte de ese pacifico exuberante, delicioso y bello Que el disfrute de comer un platillo delicioso se quede en la memoria y podamos meternos el pacifico en nuestros corazones Buen provecho Rey Guerrero
PATACONES ENDIABLAOS
(Rallado y crocante bañado con salsa de pescado y langostino gratinado)
INGREDIENTES
Plátano verde 80g Queso doble crema 5g Poleo, cilantro cimarrón, orégano, albahaca negra 2g (entre todo) Aceite 1L Cabezas de pescado Cascaras de langostino Pimentón o ají dulce Queso parmesano Germinados (para decorar) Una pizca de Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pelar, cortar y rallar un plátano verde y unirlo de nuevo con una pataconera, freír y luego bañarlo con la salsa de pescado, agregarle un langostino y queso parmesano. Llevarlo al gratinador y permanecer atento para que no se queme. Servir.
PARA LA SALSA DE PESCADO INGREDIENTES
Pimentón rojo 1 Cilantro cimarrón 5g Ajo 2 dientes Leche de coco 100g Fondo de cabezas de pescado Sal pimienta
PREPARACIÓN Mezclar y licuar todos los ingredientes, ponerla a reducir; debe quedar una salsa semi espesa
CEVICHE DE CORVINA AL POLEO INGREDIENTES Filete de Corvina 200g Cebolla cabezona roja 60g Ají dulce o pimentón 60g Picante 2g Leche de coco 5g Cilantro cimarrón 3g Poleo 3g Agua de ajo 1g Vinagre 1 Una pizca de Sal Un chorro de Licor (viche) Salsa de soya 1g Limón 1
PREPARACIÓN Cortar el filete de corvina en láminas finas y reservar. Aparte, cortar finamente el cilantro cimarrón, el poleo, la cebolla cabezona y el ají dulce. Al zumo de limón agregarle sal, salsa de soya, poleo y cimarrón, bañar el pescado con esta mezcla y dejarlo reposar unos minutos. Agregarle el picante y la leche de coco, mezclar un poco, agregarle el licor y servir con lenguas de plátano verde decorando con flores comestibles.
ATOLLAO DE PIACUIL
(Arroz caldoso con molusco y longaniza del pacífico en leche de coco y sazonado poleo)
INGREDIENTES Piacuil 100g Longaniza 50g Leche de coco 800g Achiote 2g Salsa de ostras 3g Poleo, Orégano de hoja grande, Cilantro cimarrón 2g (entre todo) Albahaca negra, Sal y pimienta 1 pizca Cebolla cabezona 6g Cebolla puerro 6g Ajo 1 diente Ají dulce o pimentón rojo 6g
PREPARACIÓN Cortar las hierbas, poleo, orégano de hoja grande, cilantro cimarrón, albahaca negra la cebolla puerro cabezona, ajo y pimentón finamente y ponerlos en un caldero a fuego bajo con un chorro de aceite, salpimentar al gusto, agregarle la leche de coco, la salsa de ostras y un poco de agua, subir el fuego agregar el piacuil que previamente debe estar lavado, la longaniza y cuando este secando agregar un poco mas de leche de coco, dejar que vaya secando y mezclar, agregar otro poco de leche, dejar que seque, debe quedar cremoso y húmedo
FLAN AROMAS DE NUQUÍ
(Flan de coco, aromatizado con poleo y bañado en almíbar de coco y anís estrellado)
INGREDIENTES Coco deshidratado 80g Leche de coco 80g Leche condensada 80g Limón 1 Gelatina sin sabor 5g Azúcar 3g Huevos 3
PREPARACIÓN En un sartén a fuego medio poner 100 gramos de azúcar y 2 cucharadas de agua, dejar calentar sin remover. Cuando se comiencen a hacer burbujas pequeñas y el azúcar cambie de color, remover con una cuchara de madera. Una vez se ponga color miel o caramelo, retirar y seguir moviendo. Agregar unas gotas de zumo de limón para que no se cristalice, dejar reposar un minuto. Agregar el caramelo a un molde y untar completamente, dejar que se enfríe y endurezca. Aparte, en una olla, calentar la leche condensada y el coco rallado y remover hasta que la leche se haya diluido con los demás ingredientes.