TAMARIND EGGPLANT AND MIXED MUSHROOMS by Chef Antonuela Ariza & Eduardo Martínez
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA The Plan to Promote Colombia Abroad is the main tool for cultural diplomacy of the Colombian Ministry of Foreign Affairs. Through activities focused on academics and literature, scenic arts, visual arts, film and audiovisuals, gastronomy and music, the Colombian State has strengthened its bilateral and multilateral relations, consolidating new ties of friendship and cooperation with a diverse range of partners. In the gastronomic focus, Colombian Embassies work with nationally and internationally renowned chefs to organize both virtual and face-to-face cooking classes and conferences, designed to show the richness of our local pantry to an international audience. Their work encompasses traditional and ancestral culinary techniques, the most recent developments in Colombian cooking, and everything in between. To fortify this approach, the series A Window to a Taste of Colombia presents the world with some of the best recipes in our national gastronomy, hoping that they can be easily replicated. The doors to the Colombian Embassies abroad are always open to everyone who seeks to learn about the cultural wealth that characterizes our country.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
ANTONUELA ARIZA CHEF Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Fine Art studies. 2000. Empiric cook Joined Mini- Mal project in 2002: “A gastronomic research-creative exercise”, designing many of the dishes for their menu and as catering and special events coordinator. She and other 4 partners created Selva Nevada – Snowy Jungle “our jungle in a scoop” in 2006. She has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. Member of Slow Food since 2006, Slow Food convivium leader in Bogotá and Colombia´s coordinator for the Slow Food Latin America recipe book since 2013. Leader of Slow Food’s Chef’s Alliance in Bogotá. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
EDUARDO MARTÍNEZ CHEF Agronomist Chef and cuisine researcher since 1999.
Director of several projects which aimed to the promotion and revaluation of Colombian Cuisine. Founder and executive chef of Mini-Mal “Surprisingly Colombian Cooking”. Known as one of the pioneers and promoters of contemporary Colombian cuisine, as well as a supporter of the revaluation of Colombian local cuisine, its ingredients, and traditions. He has worked for more than 20 years directing projects for sustainable development with various traditional cultures of the country starting from the rescue, acknowledgement, valuation and appropriation of culture and its values. He has researched on traditional productive systems on the Rainforest in the Pacific and
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Amazon regions, on the development of studies and methodologies for rural land use planning and the analysis of domestic peasant economy in different areas of the country and also in urban landscapes such as farmer’s markets. Member of Slow Food since 2006. He has taken part in various Colombian Food Festivals in different countries since 2010. On 2009 He was acknowledged by La Barra Magazine as one of the 10 People of the Year due to his work on social responsibility with the communities he supports at his restaurant. Member of Cocineros a Punto, a collective of chefs that work to promote and support local producers, farmers, and fishermen.
TAMARIND EGGPLANT AND MIXED MUSHROOMS by Chef Antonuela Ariza & Eduardo Martínez Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
INGREDIENTS 4 Servings Medium eggplants cut diced 2 Mixed mushrooms 150 g (cremini, oyster, champignons) cut in thick slices Tamarind paste 125 g Golden berries cut in halves 125 g Brown sugar 4 tbsp A dash of smoked chilli powder The leaves of 2 sprigs of lemon thyme Farofa (roasted, dry ground manioc) 2 tbsp Salt to taste Vegetable oil 6 tbs Hot water 1 cup
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
INSTRUCTIONS Mix the tamarind paste, water, sugar, and chilli powder. Set aside. Dice the aubergine and mix with salt for ten minutes. Then wash them with cold water. Put a large pan over a medium heat, add a little oil, then fry the aubergine in batches until golden. Add a dash of salt. Set aside. In the same pan, over a medium high heat, add a little more oil, if needed, followed by the mushrooms by batches until golden. Add a dash of salt. Set aside. In the same pan, over a medium heat, add the golden berries, but leave a tbsp aside to garnish. a little salt and cook on a for around 5 minutes, until they are soft. Put the eggplant and mushrooms back in the pan and lower the heat. Add the tamarind mixture and simmer for 8 more minutes. Taste and put more salt if needed. Sprinkle lemon thyme leaves and farofa and garnish with fresh Golden berries and microgreens. Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
TILAPIA AND PASSION FRUIT CEVICHE by Chef Antonuela Ariza & Eduardo MartÃnez
INGREDIENTS 4-5 servings Very fresh and high-quality tilapia fillets 1 pound Small red onion cut in thin juliennes 1 The juice of medium green limes 2 Passion fruit fresh juice 200 g Small avocado, diced 1 Red chilli powder A dash Fresh cilantro leaves 2 tbsp Salt to To taste Fresh green chilli finely chopped ½ tsp
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
INSTRUCTIONS Cut the fish into small cubes, place in a bowl, add ½ tsp salt and mix. Cover and refrigerate while you prepare the onions. Rub the thin onion slices with 1/2 tablespoon of salt and rinse in ice cold water. Place the cubes of fish, half of the sliced onions, and chilli powder in a bowl and pour the lime juice over the ingredients. Sprinkle with a little bit of salt. Mix well an refrigerate 5 minutes. Add the passion fruit juice, the green chillies and mix. Serve the ceviche and garnish with fresh cilantro leaves, avocado and onions.
Plan de PromociĂłn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
COPOAZÚ AND GUANÁBANA PARFAIT by Chef Antonuela Ariza & Eduardo Martínez Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
INGREDIENTS 6 servings Fresh guanábana 400 g Copoazú sauce 300 g copoazú 250 g Pulp cooked with sugar 70 g Granulated sugar 100 g Cream cheese 150 g Greek yogurt 150 g whipped cream 100 g Oatmeal, wholegrain 1 ½ cups or chocolate chip cookie chunks Asaí powder 20 g Cacao nibs, macambo nuts or any nut to garnish
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
INSTRUCTIONS Have 6 medium plates or glasses ready. Combine cream cheese, Greek yogurt and sugar, then add whipped cream and mix. Spoon 2 tablespoons cookie chunks into each of your 6 glasses or on your plates. Top with 2 tablespoons of the cream cheese mixture, add some fresh guanábana and copoazú sauce, repeat the layers. Chill for 15 minutes if possible. To serve, sprinkle asaí poder with a colander and top with macambo nuts and some edible flowers.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA El Plan de Promoción de Colombia en el Exterior es la principal herramienta de diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Mediante la realización de actividades en academia y literatura, artes escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales, gastronomía y música, el Estado colombiano ha fortalecido las relaciones bilaterales y multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos de amistad y cooperación con diversos socios. En el área de gastronomía, las embajadas de Colombia organizan clases de cocina y conferencias presenciales y virtuales, de la mano de chefs que cuentan con amplio reconocimiento a nivel nacional e internacional, en las que se muestra al público extranjero la riqueza de la despensa colombiana, con propuestas que abarcan desde las tradiciones culinarias ancestrales hasta los desarrollos más recientes de la nueva cocina colombiana. Para facilitar este acercamiento, la serie Una ventana a los sabores de Colombia presenta al mundo algunas de las mejores recetas de la gastronomía nacional, con el ánimo de que puedan ser replicadas. Las puertas de las embajadas de Colombia están siempre abiertas para todo aquel que quiera saber un poco más sobre la riqueza cultural que caracteriza a nuestro país.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
ANTONUELA ARIZA Y EDUARDO MARTÍNEZ
ANTONUELA ARIZA
Maestra en Artes Plásticas.2000. Cocinera empírica. En 2002 se une al proyecto MiniMal: “Un ejercicio creativo de investigación gastronómica”, donde se ha encargado de diseñar varios de los platos del menú y es la encargada del catering y los eventos especiales. En 2008, ella y cuatro socios crearon Selva Nevada – Nuestra Selva en un Helado “Helado Artesanal de frutos exóticos colombianos”. Ha participado en diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, líder del convivium de Bogotá y coordinadora nacional del Recetario Latinoamericano de Slow Food. Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
EDUARDO MARTÍNEZ Ingeniero agrónomo, Nacional de Colombia.
Universidad
cocinero e investigador de cocina 1999. Ha dirigido proyectos destinados a la promoción y a la revaluación de la cocina colombiana. Fundador y chef ejecutivo del Restaurante Mini-Mal “Cocina Sorprendentemente Colombiana”. Conocido en el país y en el exterior como uno de los pioneros y promotores de la cocina contemporánea colombiana y así mismo, de sus ingredientes y tradiciones. Ha trabajado durante más de 20 años en proyectos para el desarrollo sostenible con diferentes culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de los activos culturales y sus valores. Ha investigado sobre los sistemas productivos tradicionales de la selva tropical en las regiones del Pacifico y del Amazonas. También ha desarrollado estudios y metodologías sobre la planificación del uso del suelo rural y el análisis de la economía doméstica en diferentes zonas del país. Invitado a diferentes Festivales de Cocina Colombiana en varios países del mundo. Miembro de Slow Food desde 2006, Hace parte del colectivo Cocineros a Punto que trabaja para salvaguardar y promover la cocina y los productos locales.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
BERENJENA DE TAMARINDO Y SETAS MIXTAS Chef Antonuela Ariza & Eduardo MartÃnez
INGREDIENTES 4 porciones Berenjenas medianas cortadas en cubitos 2 Champiñones mixtos 150 g (cremini, ostra, champiñones) cortar en rodajas gruesas Pasta de tamarindo 125 g Bayas de oro cortadas en mitades 125 g Azúcar morena 4 cucharadas Farofa (mandioca tostada y molida seca) 2 cucharadas Aceite vegetal 6 cucharadas Agua caliente 1 taza Las hojas de 2 ramitas de tomillo limón Una pizca de chile en polvo ahumado Sal al gusto
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
INSTRUCCIONES Mezcle la pasta de tamarindo, el agua, el azúcar y la guindilla en polvo. Dejar de lado. Cortar la berenjena en dados y mezclar con sal durante diez minutos. Luego lávalos con agua fría. Ponga una sartén grande a fuego medio, agregue un poco de aceite, luego fría las berenjenas en tandas hasta que estén doradas. Agrega una pizca de sal. Dejar de lado. En la misma sartén, a fuego medioalto, agregue un poco más de aceite, si es necesario, seguido de las setas por tandas hasta que estén doradas. Agrega una pizca de sal. Dejar de lado. En la misma sartén, a fuego medio, agrega las bayas doradas, pero deja una cucharada a un lado para decorar. un poco de sal y cocine a fuego lento unos 5 minutos, hasta que estén blandas. Vuelve a poner la berenjena y los champiñones en la sartén y baja el fuego. Agregue la mezcla de tamarindo y cocine a fuego lento durante 8 minutos más. Pruebe y agregue más sal si es necesario. Espolvoree hojas de tomillo limón y farofa y decore con bayas doradas frescas y microverduras.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
TILAPIA Y CEVICHE DE FRUTA DE LA PASIÓN Chef Antonuela Ariza & Eduardo Martínez
INGREDIENTES 4-5 porciones
Filetes de tilapia (muy frescos y de alta calidad) 1 libra Cebolla morada pequeña (cortada en juliana fina) 1 El jugo de limones verdes medianos 2 Zumo de fruta de la pasión 200 g Aguacate pequeño (cortado en cubitos) 1 Chile rojo en polvo Una pizca Hojas de cilantro fresco 2 cucharadas Chile verde fresco finamente picado ½ cucharadita Sal al gusto
PREPARACIÓN Cortar el pescado en cubos pequeños, colocar en un bol, añadir ½ cucharadita de sal y mezclar. Cubra y refrigere mientras prepara las cebollas. Frote las rodajas finas de cebolla con 1/2 cucharada de sal y enjuague con agua helada. Coloque los cubos de pescado, la mitad de las cebollas en rodajas y el chile en polvo en un bol y vierta el jugo de lima sobre los ingredientes. Espolvorear con un poco de sal. Mezclar bien y refrigerar 5 minutos. Agrega el jugo de maracuyá, los chiles verdes y mezcla. Sirve el ceviche y decora con hojas frescas de cilantro, aguacate y cebolla.
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA
PARFAIT DE COPOAZÚ Y GUANÁBANA Chef Antonuela Ariza & Eduardo Martínez
INGREDIENTES 6 porciones Guanábana fresca 400 g Salsa Copoazú 300 g Copoazú 250 g Pulpa cocida con 70 g de azúcar Azúcar granulada 100 g Queso crema 150 g Yogur griego 150 g crema batida 100 g Avena integral 1 ½ tazas o chispas de chocolate Asaí en polvo 20 g Trozos de galleta Semillas de cacao, macambo nueces o cualquier nuez para decorar
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
UNA VENTANA A LOS SABORES DE COLOMBIA
INSTRUCCIONES Tenga listos medianos.
6
platos
o
vasos
Combine el queso crema, el yogur griego y el azúcar, luego agregue la crema batida y mezcle. Coloque 2 cucharadas de trozos de galleta en cada uno de sus 6 vasos o en sus platos. Cubra con 2 cucharadas de la mezcla de queso crema, agregue un poco de guanábana fresca y salsa copoazú, repita las capas. Enfríe durante 15 minutos si es posible. Para servir, espolvorear asaí poder con un colador y cubrir con nueces de macambo y algunas flores comestibles.
Plan de Promociรณn de Colombia en el Exterior
A WINDOW TO THE FLAVORS OF COLOMBIA