RECETARIO POR DIANA GRAMAJO
TABLA CONVERSIONES
TABLAS
CELSIUS A FARENHEIT
TABLA DE RENDIMIENTOS PESO INICIAL
PESO FINAL
RENDIMIENTO
Piña
1,670 gramos
680 gramos
40.71%
Naranja
200 gramos
60 gramos
30.00%
Kiwi
90 gramos
50 gramos
55.55%
Macedonia
1960 gramos
790 gramos
40.30%
Zanahoria
230 gramos
180 gramos
78.26%
Papa
250 gramos
210 gramos
84.00%
Chile pimiento
100 gramos
60 gramos
60.00%
Cebolla
60 gramos
50 gramos
83.33%
Puerro
184 gramos
117 gramos
63.58%
Huesos de Res
907 gramos
907 gramos
100.00%
Pollo (completo)
1,456 gramos
994 gramos
68.26%
Tomate
92 gramos
65 gramos
70.65%
Chile Morrón
210 gramos
140 gramos
66.66%
Berenjena
194 gramos
125 gramos
64.43%
Zucchini
269 gramos
249 gramos
92.57%
Cebolla morada
126 gramos
116 gramos
92.06%
Champiñones
83 gramos
78 gramos
93.98%
Arveja china
52 gramos
50 gramos
96.15%
Ejotes
31 gramos
27 gramos
87.09%
Brócoli
93 gramos
88 gramos
94.62%
TABLAS
ALIMENTO
RECE
ETAS
Macedonia de frutas INGREDIENTES 680 gramos de piña 60 gramos de naranja 50 gramos de kiwi 1 cucharadita de ralladura de naranja
1 taza de agua pura 6 clavos de olor 1 raja de canela 114 gramos de azúcar granulada
frutas
Rendimiento total: 790 gramos | Tamaño de porción: 87 gramos | No. de pax: 9
PROCEDIMIENTO 1. Lavar y pelar la fruta. 2. Cortar la piña en macedonia. (1 cm. cúbico). Se le quitan las hojas y se pela la cáscara en forma vertical. Luego se quita el centro de la piña. y se cortan los cubos de 1 cm cúbico. 3. Cortar la naranja en supremas. Se le quitan los dos extremos de la naranja y se pela la naranja hasta que se vea solamente el gajo. Luego con el cuchillo mondador se va cortando únicamente el gajo de la naranja y luego se exprime todo el jugo. 4. Cortar el kiwi en medias lunas. Se le quitan los dos extremos del kiwi y se pela en forma vertical, y se corta en media lunas. 5. Combinar los ingredientes de la maceración en una olla, mezclar bien. 6. Hervir por 2 minutos. Bajar el fuego al mínimo. Sin mover, reducir la preparación hasta obtener la mitad de la cantidad inicial. 7. Retirar del fuego y dejar enfriar o colocar en baño de María inverso, hasta que esté tibio. 8. Verter la mezcla a la fruta cortada, mezclar y macerar por 4 horas. Refrigerar hasta el momento de servir.
OBSERVACIONES
FRUTAS
La fruta que más merma produjo fue la piña, pues las hojas son bastante grandes y pesadas lo que influye bastante en el peso, al igual que la cáscara y el centro, por lo que lo que queda de la piña es bastante poco. La naranja también produjo bastante merma ya que solo se tomaron los gajos el jugo y todo lo demás se tomó como merma. El kiwi fue el que menos merma produjo pues la cáscara del mismo es bastante delgada
Salsa Roja INGREDIENTES
550 gramos de tomate ciruelo 2 onzas de caldo claro o agua 60 gramos de cebolla blanca 1 diente de ajo
1 bouquet garní (apio, tomillo, laurel, puerro y perejil) Sal y pimienta Azúcar
SALSAS
Rendimiento total: 336 gramos | Tamaño de porción: N/A | No. de pax: N/A
PROCEDIMIENTO 1. Colocar los ingredientes en una olla, sazonar con sal, pimienta y azúcar. Cocinar tapado hasta que estén suaves. La técnica que se implementó en los tomates es la del concassé francés; la cual consiste en escaldar los tomates, quitar las semillas y realizar los cortes necesarios, en este caso se le quita la parte superior del tomate y en la parte inferior se realiza un corte en forma de cruz no muy grande. La técnica de escaldar consiste en sumergir los tomates en agua hirviendo por aproximadamente 10 segundos y luego retirar la piel delicadamente, después se sumerge el tomate en agua fría para frenar su cocción. Al momento de retirar la piel, no se le debe caer ningún pedazo de carne al tomate. La técnica de escaldar resulta muy buena para disminuir la cantidad de merma. 2. Retirar el bouquet garní, licuar y colar la salsa. El bouquet garní es una guarnición aromática que consiste en laurel, tomillo y perejil envueltos en hojas de puerro y estas se amarran con cordel. El cordel debe ser lo suficientemente largo para que se deje colgar de la olla y que sea fácil retirarlo. 3. Regresar al fuego y hervir por 15 minutos a fuego bajo. 4. Conservar en el refrigerador por 1 semana o 6 meses en el congelador.
OBSERVACIONES
La salsa roja es una salsa madre y es de las más clásicas que se utiliza en la cocina. Al momento de aplicar la técnica de escalfar, se debe ser cuidadoso al momento de ingresarlas al agua hirviendo, pues si se llegara a pasar el tiempo necesario, los tomates se pueden cocer por completo y resulta más difícil el poder retirar la cáscara y se pierde la consistencia necesaria para la salsa.
SALSAS
Salsa Bechamel
INGREDIENTES
15 gramos de mantequilla 15 gramos de harina de trigo 500 mililitros de leche entera 1 pizca de nuez moscada
28 gramos de queso suizo 1 oignon piqué (1/2 cebolla, laurel y clavos de olor) Sal Pimienta blanca
SALSAS
Rendimiento total: 205 gramos | Tamaño de porción: N/A | No. de pax: N/A
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche con oignon piqué (cebolla, laurel y clavos de olor). Llevar a ebullición y bajar el fuego, hervir hasta que la cebolla y las especias aromaticen la leche. Al momento de que hierva la leche, si se llegara a formar una nata por encima, esta debe ser retirada con una paleta. 2. Derretir la mantequilla, agregar la harina de golpe, formar un roux claro. Hervir por 1 minuto. Para este tipo de salsa se hará un roux blanco, el cual sirve para ligar salsas blancas, en donde se cocina de 1 a 2 minutos, lo suficiente para que desaparezca el sabor a harina pero que no cambie de color. 3. Verter la leche y mover para que no se formen grumos. Hervir a fuego medio por 5 minutos. En caso de que la salsa quede con muchos grumos, esta puede ser licuada. 4. Sazonar con sal y pimienta blanca. 5. Realizar prueba para verificar el punto de nappé de la salsa. El punto de nappé es una capa fina de salsa salada o dulce que cubre el producto sin ser ésta espesa o pegajosa. 6. Agregar más líquido si quedara muy espesa. Usar más leche, caldo o simplemente agua. VARIACIÓN: Agregar queso suizo o gruyer: Salsa Mornay El queso que se le agrega debe estar rayado y se coloca en la parte superior, luego se derrite con el soplete.
OBSERVACIONES
SALSAS
La salsa bechamel es una salsa madre blanca, cuenta con una guarnición aromática y un roux blanco. Al momento de hacer la infusión de leche y oignon piqué, esta debe de realizarse con una temperatura entre 80° C máximo y 60° C mínimo.
Mayonesa Básica
INGREDIENTES
1 yema de huevo (28 gr.) 1 cucharadita de mostaza (11 gr.) Jugo de limón
4 onzas de aceite vegetal Sal Pimienta
SALSAS
Rendimiento total: 62 gramos | Tamaño de porción: N/A | No. de pax: N/A
PROCEDIMIENTO 1. Con un fuete, emulsionar la yema hasta que estén amarilla clara. Al momento de emulsionar, los movimientos deben ser realizados hacia el mismo lado en todo momento, pues esto hará que la emulsión se realice de la mejor manera. Mientras más suave sea el fuete que se utilice, se logra una mejor emulsión. La yema debe alcanzar un color amarillo claro, casi blanco y se debe espesar, la consistencia debe ser más cremosa. Si en dado caso no se llega a tener esa consistencia o color, se puede agregar otro huevo para que se llegue al punto deseado. 2. Agregar los sazonadores. Verter el aceite en forma de hilo y emulsionar. Es muy importante que al momento de agregar el aceite esto sea en forma de hilo, pues permite que los ingredientes se mezclen de buena manera. De igual forma, se debe lograr una consistencia espesa. 3. Rectificar la sazón. 4. Conservar en el refrigerador por 2 días. VARIACIONES: Agregar hierbas de olor, cilantro, hierbabuena, etc.
OBSERVACIONES La mayonesa es una salsa madre, fría, emulsionada y estable que significa que tiene una consistencia firme. Existen muchísimas derivadas de la mayonesa, como la Salsa Chipotle, Salsa Siracha, Salsa Tártara, entre otras. Asimismo, existe la derivada de Mayonesa de Cilantro, y para esta solo se necesita el cilantro y se debe hacer un corte en plus con la técnica de pivot, y luego se agrega a la mayonesa básica ya preparada.
SALSAS
Vinagreta Básica
INGREDIENTES
4 onzas de aceite de oliva 4 onzas de vinagre Jugo de limón
Azúcar Sal Pimienta
SALSAS
Rendimiento total: 168 gramos | Tamaño de porción: N/A | No. de pax: N/A
PROCEDIMIENTO 1. Verter vinagre en un recipiente, sazonar con sal, pimienta y azúcar. 2. Agregar el aceite en forma de hilo, con el fuete, batir hasta emulsionar. Es muy importante que al momento de agregar el aceite esto sea en forma de hilo, pues permite que el vinagre y el aceite se congenien de buena manera. Mientras más suave sea el fuete, mejor se realiza la emulsión. Cuando se está batiendo con el fuete, esto debe hacerse hacia el mismo lado en todo momento, pues esto hará que la emulsión se realice de la mejor manera. 3. Rectificar la sazón. 4. Refrigerar hasta el momento de servir. 5. Mezclar antes de servir. Antes de servirla, se debe volver a mezclar la vinagreta, esto es esencial para que el aceite y el vinagre vuelvan a juntarse el uno con el otro y la salsa tenga buena consistencia y sabor. VARIACIONES: Utilizar otro tipo de vinagre o aceite. Sazonar con ingredientes varios, tales como hierbas de olor, mostaza, ajo, etc.
OBSERVACIONES
La vinagreta es una salsa madre fría, emulsionada e inestable, que significa que su consistencia no es firme, pues sus ingredientes se separan luego de mucho tiempo. Existen muchas derivadas de la vinagreta, estas pueden ser de soya, pesto, italiana, francesa, etc.
SALSAS
Caldo Oscuro de Res INGREDIENTES
907 gramos de huesos de res 1/4 onza de aceite vegetal 2,500 mililitros de agua 57 gramos de zanahoria
28 gramos de cebolla 14 gramos de apio 28 gramos de puerro 1 bouquet garní (apio, tomillo, laurel, puerro y perejil)
CALDOS
Rendimiento total: 2,075 ml | Tamaño de porción: N/A | No. de pax: N/A
PROCEDIMIENTO 1. Preparar el mise en place. Se debe tener listo los huesos de res, la zanahoria, cebolla y puerro cortados en mireproix, que es un corte de forma irregular, pero todos los vegetales del mismo tamaño. 2. Calentar un poco de aceite en una olla grande, dorar los huesos y el mirepoix. Extraer la grasa y verter el agua. 3. Añadir el bouquet garní (puerro, laurel, tomillo, perejil y apio). 4. Hervir la preparación por 2 horas a fuego muy bajo, espumando cuando sea necesario. Se va espumando cuando el caldo tenga demasiada espuma en la superficie y esto se hace con una espumadera y esto es para eliminar todas las impurezas de los vegetales. Asimismo, se va reduciendo con la técnica Simmer, que básicamente consiste en mantener el caldo a una temperatura máxima de 80° C, y esto es para que no se pierdan las propiedades de la proteína. 5. Colar la preparación. Enfriar por medio de baño de María inverso y desgrasar. Con el baño de María inverso, se coloca un bowl con agua fría y hielo y encima se coloca otro bowl con el caldo ya colado y con un fuete, se bate para que el caldo se enfríe rápido. 6. Refrigerar y desgrasar de la preparación. 7. Porcionar, utilizar en recetas varias. 8. Refrigerar por 1 semana o congelar hasta 3 meses.
OBSERVACIONES
CALDOS
La zanahoria no generó tanta merma gracias a que se utilizó el pelador para quitar toda la cáscara y con esto se aprovecha más el vegetal. La cebolla es el vegetal en el que más se aprovecha el producto pues solo se le quita la capa externa. Con el puerro, solo se le quita la capa externa y las puntas de las hojas se utilizan para el bouquet garní,
Caldo Claro de Ave
INGREDIENTES
907 gramos de huesos de pollo 1/2 onza de aceite vegetal 2,000 mililitros de agua al tiempo 114 gramos de zanahoria
57 gramos de cebolla 28 gramos de apio 57 gramos de puerro 1 bouquet garní (apio, tomillo, laurel, puerro y perejil)
CALDOS
Rendimiento total: 1,192 ml | Tamaño de porción: N/A | No. de pax: N/A
PROCEDIMIENTO 1. Cortar el pollo en presas y deshuesar. Utilizar huesos y alas para el fondo. La carne deshuesada almacenar en el congelador. 2. Preparar mise en place. Para este caldo, los vegetales se cortan de la misma forma, en mireproix; de forma irregular, pero todos del mismo tamaño. 3. En una olla, verter el aceite vegetal y sudar mirepoix y huesos. La técnica de sudar consiste en dejar que los vegetales desprendan toda su agua, pero sin que estos se doren. 4. Añadir el agua y el bouquet garní (puerro, laurel, tomillo, perejil y apio). 5. Hervir la preparación por 2 horas. Espumar cuando sea necesario. Se va espumando cuando el caldo tenga demasiada espuma en la superficie. Asimismo, se va reduciendo con la técnica Simmer, que consiste en mantener el caldo a una temperatura máxima de 80° C. 6. Colar la preparación. Enfriar por medio de baño de María invertido. Con el baño de María inverso, se coloca un bowl con agua fría y hielo y encima se coloca otro bowl con el caldo ya colado y con un fuete, se bate para que el caldo se enfríe rápido. 7. Refrigerar y desgrasar la preparación. 8. Porcionar, empacar y etiquetar. Utilizar en recetas varias. 9. Refrigerar por 1 semana o congelar hasta 3 meses.
OBSERVACIONES
CALDOS
Con el pollo, su merma principal (o la única) es la piel de este, pues toda la carne se utiliza en varias recetas y los huesos se utilizan en esta receta, para los caldos claros.
Vegetales Salteados
INGREDIENTES
50 gramos de cebolla 180 gramos de zanahoria 60 gramos de chile pimiento 210 gramos de papa
1 cucharada de cilantro Aceite vegetal Salsa soya Sal y pimienta
VEGETALES
Rendimiento total: 228 gramos | Tamaño de porción: 85 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. Lavar y cortar los vegetales según especificaciones. La zanahoria se pela con el pelador para evitar que salga mucha merma. Luego se cortan los extremos y se corta en julianas que es un corte de 1.5mm de grosor x 5cm de largo. Al chile pimiento se le quita el tallo en la parte de arriba con el cuchillo mondador y se le quitan todas las semillas. Luego se corta por la mitad y cada parte se debe aplanar para que sea más fácil de cortar. El corte para este vegetal es en jardinera que es un corte de 1cm de grosor x 4cm de largo. La cebolla se le quitan los extremos y la capa externa. Luego se corta por la mitad y se realiza el corte de ciselado que es un corte de láminas de 1mm donde se corta a favor de la cebolla. La papa se pela y luego se cuadra la papa para que sea más fácil de realizar los cortes necesarios, luego se realiza el corte de batonnet (o bastones) que es un corte de 7cm de largo x 5mm de ancho. Una vez cortada la papa, se colocan los bastones en un bowl con agua para evitar que estos se oxiden. 2. Cocer los bastones de papa. Escurrir y conservar. 3. Calentar una pequeña cantidad de aceite y acitronar la cebolla. 4. Calentar otra pequeña cantidad de aceite y saltear al dente los vegetales en el siguiente orden: zanahoria y chile pimiento. 5. Añadir los bastones de papa y saltear un minuto. 6. Sazonar con: salsa soya, sal y pimienta. 7. Servir caliente decorado con el cilantro.
OBSERVACIONES
VEGETALES
La verdura genera menos merma esto es gracias al pelador pues este genera considerablemente menos merma a comparación de un cuchillo. Ya que este platillo son vegetales salteados, significa que toda la verdura tiene cierto tipo de cocción y esto implica que también pierde un poco de su peso pues este se consume.
Vegetales a la Inglesa INGREDIENTES 113 gramos de brócoli 56 gramos de arveja china 56 gramos de ejote
56 gramos de tomate cherry 1 onza de aceite de oliva Sal y pimienta
VEGETALES
Rendimiento total: 240 gramos | Tamaño de porción: 60 gramos | No. de pax: 4
PROCEDIMIENTO 1. Cortar los vegetales: brócolis en floretones, arvejas y ejotes por la mitad. A los brócolis se les pela el tallo y se corta cada ramito por la mitad, cuidando que todos sean aproximadamente del mismo tamaño para que tengan una cocción uniforme. Estos se ponen en un bowl con agua y sal para limpiarlos a fondo para que ningún gusano quede dentro de ningún ramito del brócoli. La arveja china tiene muy poca merma, a esta solo se le cortan los extremos y con estos se les quita la vena que tiene de ambos lados. Luego se cortan en diagonal por la mitad, para que al momento de servirlos no sean muy grandes. Los ejotes también tienen muy poca merma, pues a estos igual se les quitan los extremos y se cortan en diagonal por la mitad. 2. Aplicar técnica de cocción a la inglesa para el brócoli, arveja china y ejotes (observar técnica en clase) . La técnica de cocción a la inglesa o blanquear, consiste en cocer los vegetales en una olla con agua hirviendo con sal por un par de minutos y luego retirarlos con un colador y sumergirlos en agua fría para cortar la cocción y lograr que estos estén al dente. Los vegetales se cosen por separado pues cada vegetal tiene cierto tiempo de cocción. 3. Escalfar los tomates cherry, partir por la mitad a lo largo. 4. Mezclar todos los vegetales en un bowl y sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta.
OBSERVACIONES
VEGETALES
Para hacer la técnica de cocción a la inglesa, se deben poner de 18-20 gramos de sal por litro de agua en la olla que se realizará la cocción. A los tomates cherry se les puede realizar la técnica de escalfado y mezclar con los demás vegetales o se puede utilizar únicamente como decoración para el plato final sin realizarles la técnica de escalfado.
Ratatouille
INGREDIENTES
1 onza de aceite de oliva 126 gramos de cebolla morada 1 diente de ajo 270 gramos de zucchini 1 cucharada de albahaca Sal, pimienta y azúcar
100 gramos de chile pimiento 195 gramos de berenjena 85 gramos de champiñones 90 gramos de tomate 6 onzas de caldo 14 gramos de pasta de tomate
VEGETALES
Rendimiento total: 460 gramos | Tamaño de porción: 115 gramos | No. de pax: 4
PROCEDIMIENTO
VEGETALES
1. Preparar mise en place. La cebolla morada se corta en rodajas/rondeles de grosor medio, quitándole los extremos de ambos lados. El zucchini se corta por completo en rondeles, a este también se le quitan los extremos. El chile pimiento se le realiza la técnica de escalfar. (Colocar el chile pimiento al fuego para quemar toda la piel, luego se enrolla en papel film, se esperan unos minutos y se procede a quitar toda la piel de este con un cuchillo). Se cuartea y se realiza un corte cuadrado de aproximadamente el mismo tamaño que la rodaja del zucchini. La berenjena se corta en rodajas hasta la mitad, luego se cuartea y se va rodajeando cada cachete. Se utilizaron aproximadamente 5 champiñones y estos se pelan por la parte de arriba, al igual que el tallo y se quita la parte inferior de este. Al tomate se le realiza la técnica de concassé italiano, que consiste en quitar la cáscara y dejar las semillas. Este se corta en rondeles de medio grosor. 2. Hornear los vegetales en forma escalonada. Colocar los vegetales cortados en un pirex, sazonar con un poco de sal y cebolla e introducirlo en el horno a 180° y cocinarlos por un tiempo aproximado de 10-15 minutos, o hasta que tomen un color dorado. 3. Calentar cantidad necesaria de aceite de oliva y acitronar cebolla y ajo. Es importante acitronar la cebolla y el ajo en un sartén, para que estos adquieran un color traslucido y brillante. 4. Agregar pasta de tomate, freír y añadir fondo. La pasta de tomate se diluye con un poco de agua para que ésta tenga una consistencia un poco más líquida. 5. Sazonar con sal, pimienta y azúcar. 6. Agregar la salsa de tomate al pirex con los vegetales. Sacar el pirex del horno y verter la salsa de tomate encima de los vegetales. Luego sazonar con un poco de sal y pimienta. 7. Introducir nuevamente el pirex al horno hasta que los vegetales estén cocidos y se reduzca el líquido. 8. Rectificar la sazón y agregar albahaca picada.
Arroz Pilaf con vegetales INGREDIENTES 227 gramos de arroz precocido 14 gramos de mantequilla 14 gramos de cebolla 1 diente de ajo
16 onzas de caldo o agua caliente 180 gramos de zanahoria 1 cucharadita de perejil Sal y pimienta
CARBOHIDRATOS
Rendimiento total: 480 gramos | Tamaño de porción: 80 gramos | No. de pax: 6
PROCEDIMIENTO 1. Lavar el arroz hasta que el agua salga clara. 2. En una olla con fondo grueso con tapadera, calentar la mantequilla y acitronar cebolla, ajo y zanahoria. A la cebolla se le aplica el corte de doble ciselado (picado). A la zanahoria se le aplica el corte de brunoise (dados de 3 mm cúbicos). Al ajo de le aplica el corte de picado fino. 3. Añadir el arroz y nacarar. Nacarar es la técnica donde se sofríe, en este caso, los vegetales y el arroz en un medio graso que en este caso fue la mantequilla. Solo se dejan los ingredientes un par de minutos. 4. Agregar el líquido caliente al arroz, revolver y sazonar con sal y pimienta. Es importante calentar el caldo y agregárselo al arroz, sazonar en ese momento ya que no se podrá hacer luego. 5. Llevar a ebullición, hervir a fuego alto por unos minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar tapado, hasta que se absorba todo el líquido y los granos estén sueltos. 6. Añadir el picado de perejil. 7.Dejar reposar por 10 minutos y servir. NOTA: Si al terminarse el líquido el arroz aun estuviera duro, agregar más líquido caliente. No mover el arroz durante su cocción a fuego lento.
OBSERVACIONES
CARBOHIDRATOS
Para medir correctamente la cantidad de agua que debe de llevar el doble de agua por cada taza de arroz. Existen tres tipos de granos diferentes, el grano largo, grano corto y grano aromático. Para esta receta se estará utilizando el grano corto.
Pasta Fresca INGREDIENTES 200 gramos de harina para todo uso 1 huevo (106 gr.)
1 onza de aceite de oliva Sal y pimienta
CARBOHIDRATOS
Rendimiento total: 336 gramos | Tamaño de porción: 168 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. Realizar una pileta con la harina y colocar en el centro el huevo, aceite de oliva, sal y pimienta. (un poco de agua si fuera necesario o bien agregar más huevo por pocos hasta que de textura moldeable. El huevo es un medio que se usa para hidratar la masa. Se puede sazonar con especias secas, en este caso se utilizó orégano, paprika, sal y pimienta, preferiblemente que la sal sea fina, ya que si es gruesa esta puede dañar la masa. 2. Dejar reposar la masa por 15 minutos y extraer el exceso de aire con la máquina para pasta o con un bolillo. Se debe dejar la masa reposando con un limpiador de cocina húmedo encima. Luego se pasa la masa en la máquina para pasta hasta el número 6 para que ésta quede lo suficientemente delgada. 3. Realizar con la máquina para pasta o manualmente, la forma deseada. (pastas largas: como espagueti, fetuccini, linguini, etc. o bien pasta para rellenar, tales como ravioles, tortellinis, canelones, etc. En este caso se realizó fetuccini, ya que tiene buen grosor. 4. Cocer en abundante agua hirviendo con sal. (5 litros de agua por libra de pasta) Se debe sumergir completamente la pasta por un tiempo máximo de dos minutos. 5. Escurrir y enfriar en una lata o bandeja y con la ayuda de unas pinzas, mover hacia arriba para quitar el vapor, agregar aceite vegetal para que no se pegue. 6. Servir inmediatamente con la salsa de su predilección.
Existen 3 tipos de pastas, pasta larga como fetuccini, spaghetti y linguini; pasta corta como tornillos, pene y coditos y pasta rellena como raviolis y lasaña.
CARBOHIDRATOS
OBSERVACIONES
Pasta con Champiñones INGREDIENTES
336 gramos de pasta fresca 2 onzas de aceite vegetal 57 gramos de mantequilla 114 gramos de crema
114 gramos de champiñones 3 onzas de vino blanco 1 cucharadita de perejil 57 gramos de queso parmesano Sal y pimienta
CARBOHIDRATOS
Rendimiento total: 403 gramos | Tamaño de porción: 201 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. Cortar los champiñones en rondeles. Para limpiar los champiñones, se les quita la capa externa de la parte de arriba con el cuchillo mondador y se pela la parte de arriba. El tronco igual se pela y se le corta la parte de hasta abajo. Los champiñones no se lavan, pues se llega a perjudicar su textura. 2. Saltear con aceite vegetal, deglasar con vino blanco y reducir hasta que se evapore el alcohol. Se debe cuidar de no echar mucho aceite a la hora de saltearlos para que los champiñones no queden muy grasosos. 3. Ligar con mantequilla y crema, sazonar con sal y pimienta. 4. Añadir la pasta cocida, mover para que se integren los ingredientes. Se puede combinar la pasta con la salsa de dos maneras, se puede introducir la pasta en la salsa para que toda la pasta esté cubierta con la salsa, esta forma se utiliza más en Latinoamérica. La segunda forma es que se puede servir la pasta cocida al plato y de último se le agrega un poco de salsa arriba de la pasta, no debe de ser mucha para que no se pierda el sabor y textura de la pasta, esta forma se utiliza más en Europa. 5. Agregar una parte de la hierba aromática picada. 6. Servir caliente y decorar con perejil y queso parmesano. Al momento de servir y emplatar, es mejor que se ralle el queso en ese momento para que este esté más fresco.
CARBOHIDRATOS
Pechugas Rellenas
INGREDIENTES
2 piezas de pechuga de pollo 28 gramos de cebolla 4 hojas de espinaca
140 gramos chile morrón 7 gramos de gelatina sin sabor
PROTEÍNAS
Rendimiento total: 446 gramos | Tamaño de porción: 223 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. Preparar mise en place, hacer las escalopas de pechuga de pollo, sazonar. Para las escalopas de pechuga de pollo, primero se debe realizar un corte mariposa, luego se coloca papel film sobre esta y se apelmaza con el martillo de cocina; se utiliza la parte lisa, se apelmaza hasta que toda la pieza tenga un grosor uniforme. 2. El chile pimiento ponerlo a asar para escalfar (retirarle la piel) quitar semillas y cortar en tiras, acitronar la cebolla. El chile pimiento se le realiza la técnica de escalfar. (Colocar el chile pimiento al fuego para quemar toda la piel, luego se enrolla en papel film, se esperan unos minutos y se procede a quitar toda la piel de este con un cuchillo). y se le realiza el corte juliana. Acitronar la cebolla es la técnica de cocción donde esta adquiere un tono translúcido y brillante. 3. Limpiar las hojas de espinacas. Rellenar las pechugas con la hoja de espinaca, chile escalfado y cebolla, agregar gelatina sin sabor (ayudará a que se compacte) y bridar la pieza con cordel de cocina. Es importante que este no quede ni muy apretado ni muy flojo. Para saber la medida del cordel, éste debe ser 10 veces del tamaño de la pieza de pollo que se va a bridar. Luego de realizar el bridado, se realiza un marinaje seco a la pieza (paprika, sal y pimienta). 4. Sellar las pechugas. Hornear por 10 minutos aproximadamente o hasta que llegue a una temperatura de 165°F. Cuando se hornea el pollo, se trabaja con 2 diferentes temperaturas. Si el pollo no tiene hueso, éste debe llegar a una temperatura interna de 165° F. Si el pollo tiene hueso, éste debe llegar a una temperatura interna de 170° F.
OBSERVACIONES
PROTEÍNAS
Para este pollo, se debe ser bastante cuidadoso a la hora de rellenarlo y bridarlo, pues si se tiene bastante relleno, es posible que éste se salga. A la hora de bridarlo, se debe tener bastante paciencia para que éste quede recto y de buena manera. Debe ser bridado por completo y no se debe dejar mucho espacio entre cada línea, pues así todo el pollo se mantendrá relleno a cabalidad.
Salsa de Reducción de Vino Blanco INGREDIENTES
14 gramos de mantequilla 28 gramos de cebolla 1 onza de vino blanco 8 onzas de caldo claro
1/2 onza de vinagre 114 gramos de crema Paprika en polvo Sal, azúcar y pimienta
PROTEÍNAS
Rendimiento total: 446 gramos | Tamaño de porción: 223 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. En un sartén, calentar la mantequilla y saltear las cebollas. El sartén que se utilizará para realizar la salsa debe de ser el mismo con el que se selló el pollo, a esta técnica se le llama deglazar, pues se utilizará el trabajará con el mismo sabor que se usó anteriormente. 2. Agregar el vino y dejar reducir a la mitad. 3. Añadir el vinagre y dejar reducir a la mitad. 4. Agregar el caldo y también reducir. 5. Por último, ligar con la crema, sazonar con sal, pimienta, páprika y una pizca de azúcar. Hay que ser muy cuidadosos a la hora de agregar la crema, de siempre tener una misma temperatura y estarlo mezclando con un fuete o paleta para que esta no se corte. 6. Servir caliente sobre las pechugas rellena. El emplatado se luce mejor si se coloca la salsa en modo espejo.
OBSERVACIONES
A la hora de ser emplatado, se debe hacer en modo espejo, se debe colocar un poco de salsa de primero para cubrir la superficie y a la pechuga se le hace un corte en diagonal en el medio.
PROTEÍNAS
Pollo a la Barbacoa INGREDIENTES
2 piernas de pollo 14 gramos de cebolla 1 diente de ajo 1/2 onza aceite vegetal 4 onzas de caldo de pollo Sal y pimienta
28 gramos de pasta de tomate 56 gramos de salsa kétchup 1/4 onza de salsa inglesa 28 gramos de azúcar morena 11 gramos de mostaza 4 onzas de jugo de naranja 1/4 onza vinagre blanco
PROTEÍNAS
Rendimiento total: 406 gramos | Tamaño de porción: 203 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. Preparar mise en place. En este mise en place, se realizará el corte de doble ciselado para la cebolla (picado). Para el ajo, se realizará un corte de brunoise, (corte en cubos de 3mm). 2. Elaborar la salsa barbacoa 3. Untar los filetes de cuadril y pierna, marinar por 30 minutos o más, si es posible. Existen 2 tipos de marinadas. Está la marinada seca y la marinada líquida. Para la marinada seca, esta se refiere a que el pollo se marina en sal compuesta, esta incluye cualquier tipo de especia, se puede incluir sal, pimentón, paprika, etc. 4. Retirar los filetes de la barbacoa. 5. Sellar las piezas de pollo en aceite vegetal, cubrir con la barbacoa sobrante y llevar al horno por 10 minutos a 350°F o hasta que alcancen 165°F. La técnica de cocción de sellado es ideal para cocinar este tipo de pollo pues le da el toque dorado perfecto a todas las partes del pollo guardando un buen jugo interno. Es importante estar atento al pollo a la hora de ingresarlo en el horno pues se debe tomar la temperatura de este con regularidad, siempre controlando su estado par evitar que se sobre cocine. SALSA BARBACOA 1. Calentar el aceite, acitronar cebolla y ajo. Se debe dejar que la cebolla y el ajo suden por un par de minutos antes de agregar el resto de los ingredientes. 2. Agregar el resto de los ingredientes y hervir por 5 minutos. Es importante que se esté moviendo la salsa con regularidad y que ésta llegue a tener un buen espesor.
PROTEÍNAS
3. Sazonar con sal y pimienta.
Papillote de Pescado INGREDIENTES
2 filetes de pescado (114 gr.) 14 gramos de cebolla 1 cucharada de eneldo 3 cucharadas de jugo de limón
1/2 onza de vino blanco 1/2 onza aceite de oliva 140 gramos de chile pimiento 30 cm de papel aluminio Sal y pimienta
PROTEÍNAS
Rendimiento total: 220 gramos | Tamaño de porción: 220 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO 1. Preparar mise en place. Se realizó un concassé francés al chile pimiento y se cortó en juliana, a la cebolla se le realizó un corte de ciselado, el eneldo un corte picado y el limón en rodajas finas. 2. Limpiar, escamar y filetear los pescados. Los utensilios que se necesitan para limpiar el pescado son: Quita escamas, pinzas fileteador, chaira, tijera de cocina cuchillo de chef. El primer paso es revisar las propiedades organolépticas del pescado: olor, color, ojos, etc. que los ojos no estén hundidos, que la lengua no esté negra y que tenga un olor fresco. Para quitar las escamas se coloca el pescado en un bowl con agua y con el quita escamas, se empieza a retirar las escamas en dirección contraria, el bowl con agua ayuda a que las escamas no salpiquen por todas partes. Si el pez trae sus entrañas éstas se tienen que retirar. Las aletas se retiran con las tijeras de cocina, pues se usa el tope que estas traen para que sea más fácil. Luego se debe de marcar el pescado desde la columna a la cola y de la cola hasta las agallas para saber en donde se debe empezar a filetear. Se repite el proceso de marcar y filetear en ambos lados. Por último, se le debe retirar la piel a la lonja y quitar con las pinzas las espinas que se hayan podido quedar en ella. 3. Marinar los filetes de pescado en jugo de limón 5 minutos. Se le puede también sazonar con sal, pimienta y eneldo.
5. Llevar al horno a 350°F durante 10 minutos o hasta que alcance 145°F.
PROTEÍNAS
4. Preparar el Papillote (observar técnica), El Papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, se puede usar papel mantequilla o encerado y en este caso papel aluminio. Sobre este se hace una cama con los vegetales previamente cortados, el chile pimiento y la cebolla, encima se coloca el filete de pescado previamente marinado y sobre este las rodajas de limón y eneldo. Se dobla el papel de los lados creando un estilo bolsa con el papel aluminio y en este se vierte el vino blanco y aceite de oliva.
Camarones en Tempura INGREDIENTES
10 camarones sin cabeza 1 diente de ajo 114 gramos de harina 1 huevo (67 gr.)
4 onzas de agua mineral fría 1/2 cucharadita de polvo de hornear 8 onzas de aceite vegetal 1 cucharadita de curry amarillo Sal y pimienta
PROTEÍNAS
Rendimiento total: 212 gramos | Tamaño de porción: 212 gramos | No. de pax: 2
PROCEDIMIENTO
PROTEÍNAS
1. Preparar mise en place. Se debe realizar el corte de petit brunoise (cubos 3mm) para el ajo. 2. Limpiar los camarones. (Observar la técnica demostrativa). Los camarones, deben ser limpiados profundamente. Normalmente estos ya vienen limpios, pero igualmente se les debe quitar la vena del intestino, que se encuentra en la parte baja curva del camarón y la punta de este. 3. Sazonar con sal y pimienta, conservar en la refrigeradora. 4. Mezclar los ingredientes de la tempura y conservar fría hasta la hora de freír. La consistencia de la tempura debe ser líquida para que se puedan untar los camarones con la tempura con facilidad; si no está lo suficientemente líquida, se le puede agregar más agua mineral. La tempura se puede mezclar con cualquier tipo de agua carbonizada. Puede ser agua mineral, cerveza o aguas saborizadas; el agua carbonizada ayuda a que los camarones queden crunchy. 5. Preparar el aceite para fritura profunda. Se utiliza una cantidad generosa de aceite vegetal, para que los camarones queden completamente sumergidos en el aceite y se frían uniformemente. El aceite debe estar a una temperatura de 180° F. 6. Pasar los camarones por el tempurizado y freír hasta que estén ligeramente dorados. Se sumergen los camarones en la tempura y se le debe de quitar el exceso antes de ingresarlos al aceite. Se dejan alrededor de 5 minutos en el aceite, se espera a que tengan un buen color y se vean que ya están crunchy. 7. Escurrir sobre toallas de papel y servir calientes, acompañados de salsas madres y sus variaciones. Se debe utilizar una espumera para retirar los camarones del aceite y luego dejarlos en un bowl con toallas de papel para que escurra el aceite restante. Luego se sirven los camarones calientes y estos normalmente son acompañados de salsa tártara, la cual es una derivada de la mayonesa que se le incluye huevo duro, pepinillos, cebolla y alcaparras.
Masa Brissé INGREDIENTES 250 gramos de harina todo uso 140 gramos de mantequilla 3 onzas de agua
POSTRES
Rendimiento total: 384 gramos | Tamaño de porción: 45 gramos | No. de pax: 8
PROCEDIMIENTO 1. Colocar la harina y la mantequilla en el procesador. 2. Procesar hasta que los ingredientes parezcan queso rallado. 3. Agregue el agua poco a poco, hasta que la masa se integre y forme una bola. 4. Retirar del procesador, amasar solo para unificar, sobre una superficie enharinada. 5. Dividir la masa en dos partes iguales y colocarla en una película plástica. 6. Dejar reposar en el refrigerador durante 20 minutos. ENCAMISADO: 1. Enharinar la mesa de trabajo y extender la masa con el bolillo, dándole el tamaño necesario, según el molde. Al momento de extender la masa y darle forma, es normal que la masa se quiebre por los extremos, solo se debe tener cuidado de unirla en las orillas. 2. Enrollar sobre el bolillo y colocarla sobre la base del molde engrasado y enharinado. Asegurarse de que el molde esté completamente engrasado y no haya ningún espacio sin mantequilla. 3. Perforar con un tenedor. 4. Colocar un círculo de papel encerado sobre la masa y ponerle peso. (ver demostración) Se coloca un envoltorio de cupcake con unos granos de arroz para que haga peso y le de una buena forma a la base. 5. Hornear a 350°F por 10 minutos o hasta que esté dorada. 6. Retirar del horno, dejar enfriar y rellenar.
OBSERVACIONES
POSTRES
Existen dos formas de preparar la masa quebrada, una es de juntar todos los ingredientes desde el principio y mezclarlos uniformemente hasta alcanzar la textura y consistencia deseada. La segunda forma es de mezclar la harina con la mantequilla y luego ir agregando el agua poco a poco.
Crema Pastelera INGREDIENTES 500 mililitros de leche entera 84 gramos de azúcar granulada 28 gramos de fécula de maíz
2 yemas de huevo (40 gr.) 1/2 cucharadita vainilla clara 1 pizca de sal Hielo
POSTRES
Rendimiento total: 300 gramos | Tamaño de porción: 37 gramos | No. de pax: 8
PROCEDIMIENTO 1. Hervir la leche, azúcar y sal a fuego medio. 2. Cremar la fécula de maíz con las yemas. 3. Temperar ambas mezclas, incorporar al resto de la leche caliente. 4. Llevar la preparación a punto de ebullición hasta que espese. (no dejar que hierva mucho, de lo contrario se cortará). Se debe ir batiendo con un fuete en todo momento hasta que llegue a tener una textura espesa. 5. Añadir la vainilla y retirar del fuego. 6. Colar la natilla y colocar en baño maría para detener la cocción. 7. Dejar entibiar y usar como relleno, napar pasteles o preparar otros postres.
OBSERVACIONES
Al momento de batir la crema, esto se debe hacer con un fuete de plástico y no uno metálico, ya que este puede llegar a afectar el color de la misma.
POSTRES
Bavarois de Limón INGREDIENTES 300 gramos de crema pastelera 6 gramos de ralladura de limón 1.5 onzas de jugo de limón Gelatina sin sabor
2 claras de huevo (56 gr.) 112 gramos de azúcar refinada 1 cucharadita esencia vainilla 1 cucharada jugo de limón 1/2 cucharada miel de abeja
POSTRES
Rendimiento total: 656 gramos | Tamaño de porción: 82 gramos | No. de pax: 8
PROCEDIMIENTO BAVAROIS 1. Verter la crema pastelera en un bowl, jugo de limón, ralladura de limón, hidratar la gelatina sin sabor (observar técnica) y temperar con la mezcla anterior. 2. Utilizar en copas o ramikines como postre o como relleno para otras preparaciones tales como pays, crepas, Carlota rusa, etc. MERENGUE SUIZO 1. Colocar una olla con agua a 85°C para elaborar baño de María. 2. Agregar las claras junto con el azúcar y batir unos segundos previamente. Colocar a baño de maría hasta que ya no se logre percibir los granos de azúcar. 3. Verter la mezcla en el tazón de la batidora y montar hasta que duplique su volumen y tenga una consistencia firme. 4. En la misma batidora, agregar a la mezcla en forma de hilo el jugo de limón, miel de abeja y esencia de vainilla sin dejar de batir. 5. Sacar de la batidora y colocar en una manga pastelera con duya. 6. Decorar la bavarois y flamear. PIE DE LIMÓN 1. Verter la bavaresa en las conchas de pay ya horneadas. 2. Esperar a que enfríe el relleno. 3. Cubrir con el merengue suizo de manera decorativa y gratinar en el broil o con el flameador.
OBSERVACIONES
POSTRES
Existen 3 tipos de merengue, los cuales son el italiano en el cual se utiliza almíbar en vez de azúcar; está el francés donde es claras de huevo con azúcar y el suizo que igualmente son claras de huevo con azúcar en baño maría
INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS GASTRONÓMICAS 2022