1/2/2013
ONE ONLY PALMILLA
RECIPE STEVE LINDSAY
Agua restaurant |
Lime pie
Rendimiento: 8 pax Cantidad 8 2 5 8
Unidad onz latas onz. onz
Producto jugo limón Lechera Yemas Mantequilla Galleta Graham
Preparación Mezclar en un bowl el jugo de limón, la lechera y las yemas, en otro bowl hidratar el pan con la mantequilla y poner como base en un aro metálico acomodándolo así mismo alrededor del. Agregar la primera mezcla hasta donde este el pan y hornear a 115 ° F durante 15 minutos.
1
Tamal de chocolate
Rendimiento: 12 pax Cantidad 9 10 1/3 1 1 1/2 2 1 2/3
Unidad onz onz taza cda. cda lb tza. tza.
Producto Chocolate abuelita pulverizado Mantequilla sin sal Azúcar Sal Royal Masa Leche Chocolate abuelita picado
Procedimiento Batir en la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso, después agregar la masa hasta que se mezcle muí bien, enseguida el chocolate la sal y el royal, la leche se agregara cuidadosamente para darle más cuerpo y por último el chocolate picado. Se le dará forma a los tamales en la hoja para tamal y se cocinara al vapor durante 20 minutos.
2
Chocotrufa praliné
Rendimiento: 28 pax Cantidad 15 9 19 1 8 7 28 1
Unidad pza. onz. onz. lb onz. onz. pza. pza
Producto Huevo Azúcar Chocolate 66 % mantequilla sin sal harina pastry Praliné molde de aluminio Betafil
Procedimiento Derretir el chocolate con la mantequilla, después agregar el praliné, mantener esta mezcla tibia no caliente, los molde de aluminio tienen que estar cubiertos con el betafil, una vez que esté preparada la primera mezcla batiremos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen, mezclaremos de manera envolvente y cuidadosamente y agregaremos a los moldes, madurar esta mezcla en congelación, y por ultimo hornear a 200 ° c durante 6 mnts.
3
Butter cake
Rendimiento: 12 pax Cantidad 1 2 2 2 1/2 1 1/2 1/2 12 1
Unidad lb onz cup pza tsp cup onz pza pza
Producto Butter Cream chesse Azúcar granulada Huevo Sal AP harina Vainilla Molde de aluminio Betafil
Procedimiento Cubrir los moldes de aluminio con betafil, acremar la mantequilla con el azúcar y la sal, después agregar los huevos uno por uno, por último el harina y mezclar muí bien, agregar a los moldes solo las tres cuartas partes hornear durante 14 minutos a 325 ° F.
4
Dulce de leche bomba
Rendimiento: Cantidad 8 8 2 .20
Unidad onz onz lb gr.
Producto Pastry cream Dulce de leche Wipping cream Grenetina
5
Apple tarte
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2 .20 2 .20 1.160 1 12 .400 4 .300
Unidad lb Gr cuchad tsp Kg. tza pza kg kg. kg
Producto Butter Azúcar granulada Vinagre Sal AP harina Agua Molde de pie Crema pastelera Manzana horneada Strusell
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C.
6
Tres leches cake
Rendimiento: 60 pax Cantidad 80 80 2-12 -4 5-3 82
Unidad pza. pza lb onz lb onz lb pza.
Producto Yemas Claras Leche Vainilla Harina AP Polvo para hornear Azúcar Escoffier
Procedimiento: Batir yemas con la mitad el azúcar, batir claras con la otra mitad del azúcar, tamizar todos los secos e incorporar de manera delicada con el sabayón por ultimo agregar el merengue. Hornear durante 25 mnts. a 180 ° C.
7
Creme brulee
Rendimiento: 16 pax Cantidad 2 16 1 1
Unidad lt pza. pza. pza. kg.
Producto Crema wipping Yemas Vaina de vainilla Leche Carnation Azúcar
Procedimiento: Mesclar la crema con la leche y el azúcar, una vez que esté caliente, temperar las yemas para después verter sobre la leche hasta llegar al punto de rosa. Enfriar y vacear en moldes para después hornear a 115 ° C durante 20 mnts.
8
Choco sufle
Rendimiento: 12 pax Cantidad 1- 5 8 1 26 1 1/2 12
Unidad Lb onz Tza pza Tza pza
Producto Chocolate 66% Crema de cacahuate Crema pastelera Claras Azúcar Terrineras
Procedimiento Barnizar los moldes con mantequilla y azúcar y mantener en el refrigerador, derretir el chocolate y reservar, acremar la crema pastelera para poder mezclar con la crema de cacahuate, caramelizar el azúcar hasta llegar a bolita blanda (118 ° C), después montar las claras con el azúcar, llegar solo a un punto semimontado, y agregar con la anterior mezcla de chocolate y crema, envolviendo suavemente. Agregar a los moldes y emparejar con la ayuda de una espátula. Hornear a 200 ° C durante 8 mnts.
9
Macarrones
Rendimiento: 28 pax Cantidad .115 .050 .260 .150
Unidad ml. gr. gr. gr.
Producto Claras Azúcar Azúcar glass Almendra molida
Procedimiento Tamizar azúcar glass y almendra molida juntos, batir claras y azúcar granulada hasta que levanten y después agregar poco a poco la mezcla anterior, duyar y posar por 30 minutos arriba del horno para formar una costra, para terminar hornear a 350 ° F o 180 ° C durante 8 mnts.
10
tutsi roll
Rendimiento: 28 pax Cantidad .350 .200 .200 .050 .120 .060 .040
Unidad ml. gr. gr. gr. gr. gr. Gr.
Producto Cream Azúcar Glucosa Trimoline Chocolate Cocoa Butter
Procedimiento Cocinar los primeros cuatro ingredientes hasta llegar a los 118 ° C, después agregar los últimos tres hasta incorporar toda, incorporar vigorosamente. Con ayuda de un silpat y otro tipo de herramientas dar forma.
11
Mexican tea cockies
Rendimiento: 28 pax Cantidad 2 ½ 2 -1 8½ 1
Unidad tza. cucharta. lb. onz. tza. tza
Producto Azúcar glass Sal Mantequilla Vainilla AP harina Nuez picada
Procedimiento Acremar los primeros tres ingredientes hasta incorporar aire a la mantequilla, después agregar la vainilla y harina por ultimo agregar la nuez, y es muy importante no apretar la masa con ayuda de un scup dar forma hornear
12
Churros vivente fox el zorro
Rendimiento: 28 pax Cantidad 2.050 .020 .020 .600 4
Unidad lb. gr. gr. gr. gr. pza.
Producto Agua Mantequilla Azúcar Sal Harina HG Huevos
Procedimiento Cocinar el agua, sal, azúcar y mantequilla hasta que empiece a hervir, después agregar el harina, una ves que se haya mesclado y cocinado pasar a la batidora con ayuda de la paleta batir y agregar los huevos uno por uno, enfriar y dar forma freir a 350°F. durante 5 minutos.
13
Chesse cake
Rendimiento: 28 pax 2-4 -2 ½ -9 -10 -4
onz. onz. onz. onz. onz.
Queso crema Crema agria Azúcar Huevo Wipping cream Vainilla liquida
Procedimiento Acremar los primeros tres ingredientes, después agregar los huevos uno por uno y por último la crema. Vaciar en moldes y hornear a 315 ° F durante 35 minutos.
14
Red velvet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 1 1.200 2 8 -1/2 1 1 .060 -4 4 4
Unidad lb. kg. cucharaditas. pzas onz. kg. lt. gr. onz. cucharadas cucharadas
Producto Mantequilla AzĂşcar Sal Huevo Vainilla Cake flour Leche Cocoa Color rojo liquido Vinagre Carbonato
Procedimiento Acremar los primeros dos ingredientes hasta incorporar aire a la mantequilla, despuĂŠs agregar la vainilla y harina por ultimo agregar la nuez, y es muy importante no apretar la masa con ayuda de un scup dar forma hornear
15
Planchas sin harina
Rendimiento: 28 pax Cantidad 3 2 2-6 28
Unidad lb. lb onz pzas.
Producto Chocolate 66% Butter AzĂşcar Huevo
Procedimiento Acremar los primeros tres ingredientes hasta incorporar aire a la mantequilla, despuĂŠs agregar la vainilla y harina por ultimo agregar la nuez, y es muy importante no apretar la masa con ayuda de un scup dar forma hornear.
16
Flan
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2 1 20 1
Unidad lt. lata pzas. lb.
Producto Leche Leche clavel Huevos AzĂşcar Vaina de vainilla
Procedimiento: Calentar la leche con azúcar y vaina de vainilla, batir los huevos elntamente, preparar un caramelo y preparar el horno a 140° C hornear durante 45 mnts.
17
Amenidad vanilla wafers
Rendimiento: 22 pax Cantidad 116 1-4 -1
Unidad lb. lb. pzas. onz. onz.
Producto Azúcar glass Butter Huevo APflour Vainilla
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos.
18
Cajeta
Rendimiento: 22 pax Cantidad 6-8 5-
Unidad Lb. Onz. Lb.
Producto AzĂşcar Ron Crema heavy
Procedimiento: Hacer un caramelo, agregar ron y por ultimo la crema.
19
Crema pastelera
Rendimiento: 22 pax Cantidad 4 3 1 1 2
Unidad lt. lb. lb. lt. lb.
Producto Leche Huevo Maicena Leche Azúcar
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 20
Masa dulce
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2.100 1.050 3 8
Unidad Kg. Kg. Kg. pzas
Producto Butter Sugar Harina AP Huevo
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 21
Yellow cake
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 4 8 .720 2 2 1-4
Unidad lb. tzas. pzas. gr. tbsp. tbsp. onz.
Producto Butter Sugar Eggs Cake flour B. Powder B. soda Butter milk
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 22
Buñuelos vicente fox
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2 .020 .020 .100 6 1
Unidad gr. gr. gr. gr. pzas. lt.
Producto Harina HG Azúcar Sal Mantequilla Huevos Agua
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 23
Pastillage
Rendimiento: 22 pax Cantidad .850 .150 .010 .120 .030 .015
Unidad gr. gr. gr. ml. gr. ml.
Producto Azúcar glass Fécula de maíz Gelatina Cold wáter Glucosa Vinagre
Procedimiento: Mezclar azúcar y fécula de maíz (maicena) glucosa, vinagre, hidratar gelatina con el agua, batir con la paleta asta incorporar, para trabajarlo es mui importante que la mesa este limpia y utilizar azúcar glass para estirar .
24
Dacquoise cake
Rendimiento: 22 pax Cantidad 6 1¼ 1 2
Unidad pzas. tza. tza. tbspn.
Producto Claras Almendra en polvo Sugar Maicena
Procedimiento: Batir y agregar poco a poco el azúcar y después el almendra y maicena juntos (merengue japonés).
25
Dabosh cake
Rendimiento: 22 pax Cantidad 6 3 3 1½ 1½ 1 1 2
Unidad pza. taza taza cucharada cucharada taza taza taza
Producto Huevos Azúcar Harina cake Bakin soda Sal Cocoa Oil uva Leche
Procedimiento: Montar claras e incorporar poco a poco el azúcar, montar el resto del azúcar con todo lo seco y batir junto con las yemas, hornear a 350 ° F durante 20 mnts.
26
Choco chip
Rendimiento: 22 pax Cantidad 5-12 1 9 2½ 3 2 3 12-8 15
Unidad lb. lb. lb. onz. onz. onz lb. lb. lb.
Producto Butter Sugar Brown Sugar Sal b. soda Vainilla Huevo Flour Choco chip
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 27
Mango tuile
Rendimiento: 22 pax Cantidad .240 .480 .300 .200
Unidad gr. gr. gr. gr.
Producto Butter Glass Mango pure Harina pastel Sal
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azĂşcar despuĂŠs el mango y por ultimo el harina preferible tamizar.
28
Crema de mantequilla
Rendimiento: 22 pax Cantidad 8 1 2
Unidad onz. lb. lb.
Producto Claras Azúcar Mantequilla
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 29
Amenidad de almendra corona de almendra
Rendimiento: 22 pax Cantidad .300 .050 .100 .100 .015 .250 .010
Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. ml. Gr. Gr.
Producto Butter Almendra en polvo Azúcar glass Yema cocida Run AP harina Canela en polvo Almendra fileteada y horneada
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar solo usar la yema de huevo cocido por ultimo los secos poner en manga y vaciar en molde de mini dona, deberá estar con aceite begalin.
30
Streusell
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1.200 1.200 2.100 .250
Unidad gr. gr. gr. gr.
Producto Mantequilla AzĂşcar granulada Harina pastel Cocoa
Procedimiento: Batir todos los ingredientes juntos solo hasta incorporar.
31
Glase para nuez
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 3 1
Unidad tza. pzas. pzca. pzca.
Producto AzĂşcar granulada Clara Sal miel Nuez Pepita
Procedimiento: Batir todo en un bowl y hornear a 170 ° C durante 6 minutos.
32
toffi
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 1 2
Unidad Lb. Lb. Onz.
Producto Butter AzĂşcar morena Agua
Procedimiento: Cocinar hasta los 118 ° C
33
Chocolat mousse
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 1 2 4 2
Unidad Lb. Lb. Lb. Lb. Tblspn.
Producto Yemas AzĂşcar Chocolate 66% Wipping cream Grenetin
Procedimiento: Derretir el chocolate, montar las yemas con bolita blanda, mantener la crema punto yogurt, mesclar sabayĂłn con crema y despuĂŠs chocolate, hidratamos grenetina y temperamos antes de agregar.
34
Ganache
Rendimiento: 22 pax Cantidad 6 4
Unidad Lb. Lb.
Producto Crema Chocolate 66%
Procedimiento: Derretir los dos por separado y mesclar a la misma temperatura para mantener el brill
35
tuilles
Rendimiento: 22 pax Cantidad 8 1 2
Unidad onz. lb. lb.
Producto Claras Azúcar Mantequilla
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Reposar 30 mnts. en la cámara, después estirar la masa cortar con la ayuda de un cortador circular, y ponerlos en los moldes de pay, agregar la crema pastelera y encima el strusell, hornear durante 14 mnts. a 220 ° C. 36
Butter cokies
Rendimiento: 22 pax Cantidad 31-14 4-2 -1
Unidad lb. lb. onz. onz. onz.
Producto Butter Azúcar glass Huevos AP flour Vainilla
Procedimiento: Batir la mantequilla con el azúcar muí bien, después agregar los secos, por último los líquidos. Dar forma con dulla de estrella y poner relleno de piña.
37
Choux berny
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 .450 .550 17 1 1
Unidad lt. gr. gr. pzas. pisca pisca
Producto Agua Mantequilla Harina Huevos Sal Azúcar
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno.
38
Peanut butter cokies
Rendimiento: 22 pax Cantidad 4-4 2-10 4-5 51-8 -2 4-5 -1 -1
Unidad lb. lb. lb. lb. lb. onz. lb. onz. onz.
Producto Butter Brown sugar Sugar Peanut butter Eggs Vainilla AP flour Sal Baking soda
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
39
Deco fondan
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1.800 295 80 5 35 30
Unidad gr. gr. ml. gr. gr. ml.
Producto AzĂşcar Glucosa Agua Grenetina Glicerina Vinagre blanco
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
40
Galletas de avena
Rendimiento: 22 pax Cantidad 83516 8-8 4-8 -2 4-2
Unidad lb. lb. lb. pzas. lb. lb. onz. lb. onz.
Producto Butter Azúcar morena Azúcar Huevo AP flour Avena Carbonato Pasa raising Vainilla
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
41
Galletas de chocolate
Rendimiento: 22 pax Cantidad 5-8 182 1/2 -2 -3 39-22 -10
Unidad lb. lb. lb. onz. onz. onz. lb. lb. onz. lb.
Producto Butter Azúcar morena Sugar Sal Vainilla Baking soda Huevo AP harina Cocoa Choco chip
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
42
Chocolat mexican
Rendimiento: 22 pax Cantidad 4 16 2 2 -8
Unidad lt. onz. pzas. onz. onz.
Producto Leche Chocolate Canela Cocoa AzĂşcar granulada
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
43
Rice pudding
Rendimiento: 22 pax Cantidad -5 2-8 -3 -6 -6 -3 1
Unidad onz. onz. onz. onz. onz. onz. lata
Producto Arroz Leche Crema Huevos AzĂşcar Crema Leche Carnation
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
44
Merengue horneado berny
Rendimiento: 22 pax Cantidad .300 .250 .500
Unidad Gr. Gr. Gr.
Producto Claras Azúcar Azúcar
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
45
Tiramizu Steve Lindsay
Rendimiento: 22 pax Cantidad 51-2 1/2 -8 5-
Unidad lb. lb. onz. onz. lb.
Mascarpone Sugar glass Trablit Kaluha Heavy cream
Producto
2-6 2-
lb. onz. lb.
Mascarpone Azúcar Heavy cream
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
46
Butter cream
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1-14 -4 -4 13-
Unidad lb. onz. onz. lb. lb.
Producto Azúcar Miel caro Agua Claras Butter
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
47
Soleta tiramizu
Rendimiento: 22 pax Cantidad 10 -4 10 -4 -8
Unidad pzas. onz. pzas. onz. onz.
Producto Yemas Azúcar Claras Azúcar AP flour
Procedimiento: Batir claras con azúcar, de igual forma yemas con azúcar, tamizar harina y una vez aque estén montados las dos mezclas anteriores mezclar de forma envolvente y después agregar harina y por ultimo hornear a 180° G.
48
Molde de grenetina
Rendimiento: 22 pax Cantidad .200 .500 .600
Unidad gr. gr. gr.
Producto Grenetina AzĂşcar Agua
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
49
Chocolat cake sponche
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2-8 2-8 56-8 9-4 1-8 20 2-8
Unidad lb. lb. lb. lb. lb. onz.lb. lb. pzas. lb.
Producto Butter Aceite de uva Wáter AP flour Sugar Baking soda Cocoa Huevo Leche
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
50
joconde
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1-4 2-8 1-10 1-10 -7 -5
Unidad lb. onz. lb. lb. lb. onz. onz.
Producto Huevo Azúcar glass Claras Azúcar glass Polvo de almendra AP flour Melted butter
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
51
Soufle mezcal
Rendimiento: 22 pax Cantidad .50 .400 75 1 50
Unidad Gr. Gr. Gr. Pza. Gr
.250 .175 75
Gr. Gr. Gr.
Producto Crema pastelera Jugo naranja Jugo lemon Zest limón Mezcal Claras Sugar Agua
Procedimiento: Mesclar los primeros cinco ingredientes con la paleta después hacer una bolita blanda a 115 ° C, montar un poco las claras y agregar delicadamente.
52
Soufle de chocolate
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 1/2 12 6 24 1 1/2
Unidad Tza. Onz. Onz. Pza. Tza.
Producto Crema pastelera Chocolate 66 % Praliné Claras Azúcar
Procedimiento: Mesclar los primeros cinco ingredientes con la paleta después hacer una bolita blanda a 115 ° C, montar un poco las claras y agregar delicadamente.
53
Creme brulee dulce de leche
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 1/2 1 26 7
Unidad Lb. Lata Pzas. Onz.
Producto Crema Dulce de leche Yemas Sugar
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
54
Chocolat peanut butter soufle
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1-5 -6 -1 1 1½ 24 -1/2
Unidad lb. onz. onz. tza. tza. pzas. onz.
Producto Chocolate 66% Crema de cacahuate Vainilla Crema pastelera Azúcar granulada Claras Jugo limón
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
55
Alegría natural
Rendimiento: 22 pax Cantidad 125 67 67 67
Unidad gr. gr. gr. tza.
Producto Amaranto Miel Azúcar Glucosa Cocinar a 123 ° C
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
56
Alegría de chocolate
Rendimiento: 22 pax Cantidad 250 125 125 67 1 1
Unidad gr. gr. gr. gr. chucha. tza.
Producto Amaranto Miel Azúcar Glucosa Cocoa Chispas de chocolate Cocinar a 123 ° C
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
57
Chocolate strudel
Rendimiento: 22 pax Cantidad .900 .400 .400 3 24 24
Unidad gr. gr. gr. gr. pzas. pzas.
Producto Chococlate Butter Sour cream Pimienta negra Huevo Pasta brie
Procedimiento: Derretir chocolate y mantequilla junto, montar los huevos asta doblar volumen agregar crema y la primera mescla tibia, despuÊs vacear en moldes y cubrir con la pasta brie hornar a 200 ° C.
58
Choco strudell
Rendimiento: 22 pax Cantidad .900 .400 .400 3 24
Unidad gr. gr. gr. gr. pzas.
Producto Chocolate Butter Sour cream Pimienta negra Huevos Pasta brye
Procedimiento: Hornear a 220 째C
59
Creme brulee dulce de leche
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 1/2 1 26 7
Unidad lb. lata pzas. onz.
Producto Crema Dulce de leche Yemas Sugar
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
60
Dulce de leche flan
Rendimiento: 22 pax Cantidad 3 1180 14
Unidad lt. lb. lb. gr. pzas.
Producto Dulce de leche Heavy cream Leche entera Azúcar Huevos
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno.
61
Pat d fuit
Rendimiento: 22 pax Cantidad .700 16/75 .750 .150 0.12 0.25
Unidad ml. gr. gr. gr. gr. ml.
Producto Red Berry pure Pectin/ azúcar Azúcar granulada Glucosa Acido cítrico Passion fruit
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
62
Financier
Rendimiento: 22 pax Cantidad .240 .660 .250 .060 .670 .360
Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.
Producto Almendra en polvo Azúcar glass Harina Trimoline Claras Mantequilla avena
Procedimiento: Técnica tulip hornear a 315 ° C
63
Tres leches
Rendimiento: 22 pax Cantidad 10 .150 10 .150 .250 .100 .002
Unidad pzas. gr. pzas. gr. gr. gr. gr.
Producto Yemas Azúcar Claras Azúcar Harina Butter tibia Royal
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
64
Pat d fuit
Rendimiento: 22 pax Cantidad .700 16/75 .750 .150 12 25
Unidad ml. gr. gr. gr. gr. ml.
Producto Passion fruit Pectin/ azúcar Azúcar granulada Glucosa Acido cítrico Passion fruit
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azúcar, después agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
65
Sacher sponge
Rendimiento: 22 pax Cantidad .150 .060 .200 .250 .004 .100 .075 .375 .175
Unidad g g g g g g g g g
Producto Mantequilla sin sal Azúcar glass chocolate 66 % Yemas Royal Harina tamizada Polvo almendra Claras Azúcar
Procedimiento: Batir mantequilla con azucar, hasta q este cremosa, agregar las yemas poco a poco incorporar el chocolate derretido pero tibio (mui importante q este tibion casi frio), después batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue, combinar estas mezclas y por ultimo agregar los secos, hornear por 12 minutos a 180 ° C.
66
Flourless sponge cake
Rendimiento: 22 pax Cantidad .032 .032 .018 .140 .038 .108 .038
Unidad G G G G G G G
Producto Almendra en polvo Azúcar glass Cocoa Claras Azúcar Yemas Azúcar
Procedimiento: Batir las claras con el azúcar y las yemas con el resto del azúcar, tamizar polvo de lamendra, cocoa y azúcar glass agregar al batido de yemas después agregar el batido de claras osea el merengue y hornear a 180 ° C durante 15 mnts.
67
Choco plastico
Rendimiento: 22 pax Cantidad .500 .150 .150
Unidad G G G
Producto Chocolate Glucosa Jarabe
Procedimiento: Hervir el agua con mantequilla, sal y azĂşcar, despuĂŠs agregar el harina, vacear en la batidora con ayuda de la paleta agregar huevos uno por uno
68
Arroz con leche
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1-4 3 1 1-8 1-8 1-8 1 4 1/2
Unidad Onz Lb Lb Onz Onz Onz Pza Onz Onz
Producto Arroz Agua Leche Azúcar Huevo Crema Vainilla Pasas Canela molida
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
69
Delas sugar
Rendimiento: 22 pax Cantidad 3.600 2.400 .800 4.400 .048 .092 .400 .004
Unidad G G G G G G G G
Producto AzĂşcar Mantequilla Huevos Harina pastel Carbonato Sal Vinagire Vainilla
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
70
White chocolat mousse pascal
Rendimiento: 22 pax Cantidad 426-
Unidad lb. lb. lb.
Producto White chocolate Pastry cream Heavy cream
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
71
Chifon
Rendimiento: 22 pax Cantidad -8 -12 -4 1½
Unidad onz. onz. onz. lb. Cuchar.
Producto Claras Azúcar Jugo de limón Crema wipping Grenetina Chabacano seco
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
72
Envinado tres leches
Rendimiento: 22 pax Cantidad 8812-4
Unidad lb. lb. lb. onz.
20 10 15 1
Pzas. Pzas. Pzas.
Producto Lechera Crema wipping Leche evaporada Vainilla Lechera Wipping Evaporada Vainilla
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
73
Lady fingers
Rendimiento: 22 pax Cantidad 20 -8 20 -8 1-6
Unidad pzas. onz. pzas. onz. lb.
Producto Yemas Azúcar Claras Azúcar AP flour
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
74
Merengue de sean
Rendimiento: 22 pax Cantidad 6 .375 2 1/2
Unidad pzas. G pzas.
Producto Claras AzĂşcar Grenetina
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
75
roulades
Rendimiento: 22 pax Cantidad 3-8 2-4 1-4 2-4
Unidad Onz Onz Onz Onz
Producto Huevo AzĂşcar Yemas AP harina
Procedimiento: Batir los tres primeros ingredientes y despuĂŠs agregar harina.
76
Crepe
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1-8 1-8 12 ¼ 1 5 -10
Unidad Onz Onz pzas. Taza Onz Tazas Onz
Producto Leche Agua fría Huevo Azúcar granulada Vainilla Harina AP Mantequilla derretida
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
77
Sesame sal nougat
Rendimiento: 22 pax Cantidad .150 .200
Unidad G G
.150 .010
G G
Producto Glucosa AzĂşcar Sal pinch Almendra fileteada Mantequilla Sesame negro SĂŠsamo blanco
Procedimiento: Todo a la batidora
78
Brownye
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2-8 5-8 12 32 16 2½ 4 4 4 3-
Unidad onz. Onz Taza Pzas Tazas Tazas tsp. tsp. tsp. lb.
Producto Mantequilla Chocolate Azúcar Huevos Harina pastry Cocoa Sal Bicarbonato Royal Chocochip blanco
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
79
Creme brulee expreso
Rendimiento: 22 pax Cantidad 26 4 1 2 2 1 2
Unidad pzas. lb. lb. Onz Onz Tsp Onz
Producto Yemas Whipping Azúcar Expreso Calahua Cocoa Chocolate
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
80
Pirámide chocolate
Rendimiento: 22 pax Cantidad -4 -4 -12 2-
Unidad Onz Onz onz lb
Producto Azúcar Yemas Chocolate 66% Crema wipping
Procedimiento: Derretir chocolate, hacer un sabayón con las yemas y azúcar, batir wipping punto yogurt mezclar con sabayón y por ultimo el chocolate tibio.
81
Chewy cocada
Rendimiento: 22 pax Cantidad -4 -8 -2 2-8 -4 -1 3 3
Unidad onz onz onz onz onz onz g g
Producto Claras Azúcar Miel caro Cocorayado Harina HG Piña Sal Zest limón
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
82
Creme brulee
Rendimiento: 22 pax Cantidad 6½ 1 .380 .480 .225
Unidad cup cup g g g
Producto Cream Half /half Sugar Yemas Miso
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
83
Pie de elote
Rendimiento: 22 pax Cantidad .250 .375 .397 7 1 .125 .015
Unidad g g g pzas. Kg g g
Producto Queso crema Mantequilla Lechera Huevo Elote en grano Harina Royal Vainilla
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
84
Choux Chef Steve
Rendimiento: 22 pax Cantidad -8 -8 -8 -11
Unidad onz onz onz onz
Producto Agua Leche Mantequilla Harina HG
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
85
Sean’s chocolate souse
Rendimiento: 22 pax Cantidad 11 1-6 4 3
Unidad lb tza onz tazas latas
Producto Butter Polvo cocoa Chocolate 64% Azúcar Evaporada
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
86
Cup cake
Rendimiento: 22 pax Cantidad 2 1½ 1 ½ 4 1/2 1 2 1 1/2
Unidad tza tza spone tsp pzas tza tza pzas spone
Producto AP flour Sugar Baking poder Sal Claras Mantequilla Leche Huevos Vainilla
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
87
Caramel tart
Rendimiento: 22 pax Cantidad 41-8 11-2
Unidad lb lb onz lb lb onz
11 1
Cajas bolsa
Producto Sugar Agua Sirup caro Butter Cream Sour cream Arroz inflado Bombones Para arroz en pza
Procedimiento: Cocinar los primeros tres ingredientes una vez que el caramelo tenga color agregar mantequilla y crema.
88
Baba dough
Rendimiento: 22 pax Cantidad .020 1116 .020 .012 1-8 2-
Unidad g lb lb pzas g g onz lb
Producto Yeast Leche tibia Harina HG Huevo Vainilla Sal Mantequilla Harina pastel
Procedimiento: Mezclar los tres primero ingredientes y dejar fermentar, despuÊs agregar los demås ingredientes dar forma en un flexipan y dejar fermentar hornear a 180 ° C. 89
Flan
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1 6 -14 -12 1 1
Unidad tza pzas. onz onz tsp onz
Producto AzĂşcar para caramelo Huevos Condensada Evaporada Vainilla Cream
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azĂşcar, una vez cocido agregar los demĂĄs ingredientes.
90
Vanilla cup cake
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1½ 1¼ -8 2 4 1 1
Unidad cup cup onz cup pzas cup tsp
Producto Cake flour All pourpose Butter Azúcar Huevo Leche Vainilla
Procedimiento: Cocinar los primeros cuatro ingredientes con la mitad del azúcar, una vez cocido agregar los demás ingredientes.
91
Pastel de zanaoria
Rendimiento: 22 pax Cantidad 1.300 1.135 .392 14 21 21 7 1.135 1.362 .454 .224
Unidad g g g g g g g g g g g
Producto AzĂşcar Aceite Yemas Canela Sal Carbonato Royal Harina pastel Zanaoria rayada Claras Azucar
Procedimiento: Con los dos Ăşltimos ingredientes hacer un merengue.
92
Papaya nixtamalizada
Rendimiento: 28 pax Cantidad .020 1.000
Unidad Gr. Lt.
Producto cal Agua Papaya
Procedimiento Nixtamalizar durante una hora imedia despu茅s hacer un jarabe TPT y llevar a ebullici贸n y retirar, por ultimo escurrir.
93
94
BREAD agua pastry
95
Dark rye pumpernickel
Rendimiento: 35 pax Cantidad 2-4 -3 1 .100 .025 .030 .900 .600 .600 .035
Unidad lb. onz. tza. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
Producto Agua tibia Aceite de olivo Molaza Cocoa Caraway semilla Sal Harina pan Harina de centeno Harina integral Levadura
Procedimiento Poner todos los secos en la batidora e integrar poco a poco el agua y el aceite de olivo, dar forma y esperar a que fermente para hornar a 240 째 C en el horno.
96
Bolillo
Rendimiento: 28 pax Cantidad 4.500 .090 2.700 .060 .075 .300
Unidad kg. gr. ml. gr. gr. gr.
Producto Harina Sal Agua Levadura en polvo S 500 Masa madre
Procedimiento Agregar todo a la batidora con el gancho y despuÊs agregar el liquido en este caso el agua esperar que repose para despuÊs dar forma y fermentar y por ultimo se horna a 240 ° C durante 14 mnts.
97
Foccacia
Rendimiento: 28 pax Cantidad 71-2 -2 5-4
Unidad lb. lb. onz. onz. lb.
Producto Harina hg Aceite de oliva Sal Levadura polish Agua Aceituna Albahacar
Procedimiento Mezclar todos los ingredientes en la batidora primero los secos y despuÊs los liquidos, picar todos los ingredientes de guarnición, dejar fermentar y por ultimo extender sobre la charola y hornear a 240 ° C durante 18 minutos.
98
Pan de hamburguesa
Rendimiento: 28 pax Cantidad 4 .120 .120 .360 17 2 .500
Unidad kg. gr. gr. gr. lb. pza. lt. ml.
Producto Harina Levadura Sal Azúcar Mantequilla Huevo Leche Agua
Procedimiento Se mezclan todos los ingredientes en la batidora después se le da forma se fermentar, se hornea a 200 ° C durante 15 mnts.
99
Lavosh
Rendimiento: 28 pax Cantidad 12-4 56 26-
Unidad lb. onz. gr. lb. lb.
Producto Harina . B.P. royal Sal Aceite de oliva Agua Romero Tomillo
Procedimiento Se mezclan todos los ingredientes en la batidora, primero los secos y despuĂŠs los lĂquidos, se pasa por la laminadora asta que quede delgado cortamos a la medida de la charola y le pasamos la carretilla con puntas se hornea a 315 ° F. durante 15 mnts.
100
Pan de pita
Rendimiento: 28 pax Cantidad 2 .500 .030 .030 .015 .250 1
Unidad kg. gr. gr. gr. gr. gr. lt.
Producto Harina Harina integral Levadura Sal Azúcar Aceite de olivo Agua
Procedimiento Se mezclan todos los ingredientes en la batidora primero los secos y después el liquido, se reposa y se agrega por ultimo la sal. Se pasa por la laminadora se cortan en circulo y se dejan fermentar y por último se hornea a 200 ° C durante 15 mnts.
101
Pan de baguett
Rendimiento: 28 pax Cantidad
Unidad
Producto
Procedimiento Derretir el chocolate con la mantequilla, después agregar el praliné, mantener esta mezcla tibia no caliente, los molde de aluminio tienen que estar cubiertos con el betafil, una vez que esté preparada la primera mezcla batiremos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen, mezclaremos de manera envolvente y cuidadosamente y agregaremos a los moldes, madurar esta mezcla en congelación, y por ultimo hornear a 200 ° F durante 6 mnts. 102
Brioch de caja
Rendimiento: 28 pax Cantidad 8 .160 .360 40 .200 3 2
Unidad kg. gr . gr. pza. gr. lt. kg.
Producto Harina Sal Azúcar Huevo Levadura Leche Mantequilla
Procedimiento Trabajamos todo en la batidora excepto la mantequilla se incorporara al último junto con la sal, después dejar reposar 1 hora y una vez que haya pasado el tiempo dar las formas de 12 piezas pesando 2 libras. Hornear a 240 ° C durante 25 mnts.
103
Pan de hot dog
Rendimiento: 28 pax Cantidad 4 .120 .120 .360 17 2 .500
Unidad kg. gr. gr. gr. lb. pza. lt. ml.
Producto Harina Levadura Sal Azúcar Mantequilla Huevo Leche Agua
Procedimiento Se mezclan todos los ingredientes por ultimo la sal, en la batidora después se le da forma se fermentar, se hornea a 200 ° C durante 15 mnts.
104
Muffin de chocochips
Rendimiento: 28 pax Cantidad
Unidad
Producto
Procedimiento Derretir el chocolate con la mantequilla, después agregar el praliné, mantener esta mezcla tibia no caliente, los molde de aluminio tienen que estar cubiertos con el betafil, una vez que esté preparada la primera mezcla batiremos los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen, mezclaremos de manera envolvente y cuidadosamente y agregaremos a los moldes, madurar esta mezcla en congelación, y por ultimo hornear a 200 ° F durante 6 mnts.
105
Sour dough integral
Rendimiento: 28 pax Cantidad 62-8 -3 441½
Unidad lb. lb. onz. onz. onz. onz.
Producto Harina HG Harina integral Levadura química Agua Levadura natural Sal
Procedimiento Mezclar todos los ingredientes secos después los líquidos, después de 10 minutos la sal dar formas para el pan de caja y hornear a 240 ° C durante 25 mnts.
106
Panque de plátano
Rendimiento: 28 pax Cantidad 311164011- 8 -1 -1 -2 -4 4-
Unidad lb. lb. lb. pza. lb. onz. onz. onz. onz. lb.
Producto Mantequilla Azúcar Plátano Huevo Harina hg Sal Nuez noscada Carbonato Royal Leche
Procedimiento Acremar la mantequilla con el azúcar, después el platano, enseguida todos los secos y por ultimo la leche agregándola cuidadosamente, mantener los moldes engrasados y hornear a 180 ° C durante 25 mnts
107
Sourdough integral
Rendimiento: 28 pax Cantidad 62-8 -3 441½
Unidad lb. lb. onz. onz. onz. onz.
Producto Harina HG Harina integral Levadura química Agua Levadura natural Sal
Procedimiento Mezclar todos los ingredientes y por último los líquidos, dar formas para el pan de caja y hornear a 240 ° C durante 25 mnts.
108
Ice cream and sorbet
109
Ice cream chocolat
Rendimiento: 28 pax Cantidad 6 6 2-8 -24 96 1650 -12
Unidad Lt. Lt. Onz. Onz Pza Gr. Onz.
Producto Crema Leche Azúcar Trimolin Yemas Chocolate amargo 70% Cocoa
Procedimiento Tamizar azúcar glass y almendra molida juntos, batir claras y azúcar granulada hasta que levanten y después agregar poco a poco la mezcla anterior, duyar y posar por 30 minutos arriba del horno para formar una costra, para terminar hornear a 325 ° F durante 10 mnts.
110
Ice cream dulce de leche
Rendimiento: 28 pax Cantidad 5 6 1 -2 42
Unidad Lt. Latas Lt. Lb Pza.
Producto Leche Dulce de leche Heavy cream Azúcar Yemas
Procedimiento Tamizar azúcar glass y almendra molida juntos, batir claras y azúcar granulada hasta que levanten y después agregar poco a poco la mezcla anterior, duyar y posar por 30 minutos arriba del horno para formar una costra, para terminar hornear a 325 ° F durante 10 mnts.
111
Vanilla ice ceam
Rendimiento: 28 pax Cantidad 5 3 2 1-8 64 1
Unidad Lt Lt Onz Onz Gr pza
Producto Crema Leche Azucar Trimoline Yemas Vaina vainilla
Procedimiento Tamizar azúcar glass y almendra molida juntos, batir claras y azúcar granulada hasta que levanten y después agregar poco a poco la mezcla anterior, duyar y posar por 30 minutos arriba del horno para formar una costra, para terminar hornear a 325 ° F durante 10 mnts.
112
Ice cream strawberry
Rendimiento: 28 pax Cantidad 10 1 1 4
Unidad lt. lt. tapa lt.
Producto Helado base Concentrado de fresa Tapa de sabor fresa Fresa congelada Colarante rojo
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
113
Dulce de leche ice cream
Rendimiento: 28 pax Cantidad 5 6 1 2 42
Unidad lt. latas lt. lb. pza.
Producto Leche Dulce de leche Heavy cream Azúcar Yemas
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
114
Strawberry sorbet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 4 840 20 320 880
Unidad Kg Gr Gr Gr ml.
Producto Puré de fresa Azúcar granulada Estabilizador Glucosa Agua
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
115
Berry sorbet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 2 2 750 20 420 2
Unidad lt Lt Gr Gr Gr Lt
Producto Pure de frambuesa Puré de fresa Azúcar granulada Estabilizador Glucosa Agua
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
116
Guaba sorbet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 4 750 20 420 2
Unidad lt Gr Gr Gr lt
Producto Puré de guanábana Azúcar granulada Estabilizador Glucosa Agua
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
117
Coco sorbet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 15 4 .500
Unidad latas Lt. ml.
Producto Calawa Agua Zumo lim贸n
Procedimiento Mezclar todos los ingredientes y congelar para batir despu茅s con la pacoyet
118
passiofruit sorbet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 3 600 240 40 1
Unidad Lt Gr Gr Gr Lt
Producto Pulpa passion fruit Azúcar granulada Trimolin Estabilizador Agua
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
119
Lemon sorbet
Rendimiento: 28 pax Cantidad 2 -8 -8 8 6
Unidad Lb Onz Onz Pza Pza
Producto Simple sirup Limón amarillo zumo Limón verde zumo Cascara Cascara
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
120
Soy Coco Stiner
Rendimiento: 28 pax Cantidad 1 1 4 12 10
Unidad lt. lt. onz. pza. paqut.
Producto Leche de soya Leche de coco Calawa Yemas Splenda
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
121
Ice cream strawberry
Rendimiento: 28 pax Cantidad 10 1 1 4
Unidad lt. lt. Tapa lt.
Producto Helado base Concentrado de fresa Tapa de sabor fresa Fresa congelada Colarante rojo
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
122
Sorbet de naranja
Rendimiento: 28 pax Cantidad 3 3 8 8
Unidad lt. lt. onz. pza.
Producto Jugo de naranja Jarabe natural Jugo de limón Cascara de naranjas
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
123
Helado de leche quemada enrique olvera
Rendimiento: 28 pax Cantidad .417 .310 .150 1.600 .120 .264
Unidad
Producto Dextrosa Yemas Miel de abeja yucatan Leche Leche en polvo
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
124
Sorbet de naranja
Rendimiento: 28 pax Cantidad 3 3 8 8
Unidad lt. lt. onz. pza.
Producto Jugo de naranja Jarabe natural Jugo de limón Cascara de naranjas
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
125
Sorbet de naranja
Rendimiento: 28 pax Cantidad 3 3 8 8
Unidad lt. lt. onz. pza.
Producto Jugo de naranja Jarabe natural Jugo de limón Cascara de naranjas
Procedimiento Poner en ebullición azúcar, estabilizador, glucosa y agua. Después enfriar este jarabe y mezclarlo con el puré. Vacear en medios litros, poner fecha y congelar para después batirlo en la pacoyet.
126