9 . Hütte-Chochkurs vom 25. Oktober 2014
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Hütten-Kochkurs Menu Chürbis-Suppe usem Chessi
Nüsslisalat mit Rehfleischstreife u Trube
Fasane-Brust mit Piuzchruschte Nudlechüechli mit Röselichöli
Öpfumousse mit Caramelstärne
25. Oktober 2014 9. Hüttechoche/wiude Vierer
Chürbissuppe usem Chessi 20 Suppen portionen 6 ZUTATEN
ZUBEREITUNG
1 Zwiebel, gehackt
1. Zwiebel und Curry in Butter andämpfen. Kürbis, Rüebli und Kartoffel dazugeben, mitdämpfen. Bouillon beifügen, aufkochen, würzen. Zugedeckt 20-25 Minuten köcheln.
1 TL Curry Butter zum Dämpfen 400 g Kürbis, z.B. Knirps, Butternuss oder Moschus gerüstet, in Stücke geschnitten 1 kleines Rüebli oder 1 Stück Knollensellerie, gerüstet, in Stücke geschnitten 1 kleine Kartoffel, gerüstet, in Stücke geschnitten 8 dl Gemüsebouillon Salz Pfeffer aus der Mühle 180 g Crème frâiche Kürbiskernöl und Kürbiskerne zum Garnieren
2. Suppe pürieren, abschmecken. In vorgewärmten Suppentellern anrichten. Crème frâiche daraufgeben, garnieren. Die Suppe kann portionenweise tiefgekühlt und bis zur nächsten KürbisSaison gelagert werden oder in saubere Flaschen heiss abgefüllt werden und im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden. Für eine dickere Suppe werden stärkehaltigere Kürbisse wie Potimarron (Knirps) oder Butternut verwendet. Suppe aus grösseren, wässrigeren Kürbissen wie dem Gelben Speisekürbis oder Muskatkürbis können mit einer Kartoffel angereichert werden. Der Knirps (Potimarron) kann mit der Schale verwendet werden. Es werden nur unschöne Stellen entfernt.
Nüsslisalat mit Rehschnitzelstreifen und Trauben 30 Kalte Vorspeise portionen 4 ∙ schwierigkeitsgrad Mittel
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
350 g Rehschnitzel 1 TL Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle nach Belieben 1 Thymianzweig (Blättchen) 1 EL Olivenöl 2 EL Haselnussöl 1 TL grobkörniger Senf 20 weisse halbierte, entkernte Trauben 20 blaue halbierte, entkernte Trauben 1 rotbackiger Apfel in Spalten geschnitten 100 g gerüsteter, gewaschener Nüsslisalat
Rehfleisch in gleichmässige Streifen schneiden, Streifen mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Meersalz würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Streifen portionenweise heiss anbraten. In einem Sieb abtropfen lassen. In derselben Pfanne die Apfelspalten kurz sautieren und zu Streifen geben Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und den Bratensaft mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Zusammen mit dem Haselnussöl und dem Senf eine Vinaigrette rühren und die abgetropften Rehfleischstreifen im Dressing wenden. Den Nüsslisalat mit den Sprossen mischen. Die Rehfleischstreifen im Kreis auf die Teller verteilen. Den Salat als Bukett im Kreis anrichten. Mit den Trauben, Apfelspalten und den Haselnüssen garnieren. Zum Schluss mit der übergebliebenen Vinaigrette beträufeln.
50 g gemischte Sprossen 10 zerdrückte geröstete Haselnüsse Sautieren heisst in der offenen Pfanne kurzbraten. Der Ausdruck wird für Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Pilze verwendet. Auch beim Pfannenrühren der asiatischen Küche handelt es sich ums Sautieren. Sautiert wird in wenig heisser Bratbutter oder Bratcrème, ohne Fremdflüssigkeit und ohne Deckel. Das Fleisch muss vorher gewürzt werden, weil die durchs Sautieren gebildete Kruste die Poren schliesst. Sautiert werden besonders kleine Fleisch- und Gemüsestücke.
Fasanbenbrust in Calvadosrahm 46 Wild portionen 4 ∙ schwierigkeitsgrad Mittel
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
4 Stk. Fasanenbrüste ohne Haut
Wildfond in 5 dl Wasser einrühren.
30 g Bratspecktranchen
Die Wacholderbeeren, den zerkleinerten Apfel und die Preiselbeeren hineingeben. Köcheln lassen, auf 1/4 l reduzieren.
20 g Butter
Durch Sieb passieren und mit Mehlschwitze binden.
1 Bd Petersilie
Mit Sahne und Calvados abschmecken
5 dl Wildjus oder Fond
Aus Toastbrot Croutons schneiden und im Ofen anrösten. Speck in kleine, feine Streifen schneiden. Petersilie fein hacken. Die Fansanenbrüste trocknen und mit Salz und Pfeffer würden und bei mässiger Hitze rosa braten. In einer separaten Pfanne den Speck mit etwas Butter anbraten. Die Crouton zugeben. Anschliessend Speck und Croutons auf ein Sieb schütten. Gehackte Petersilie zugeben, Alles Anrichten.
1 Stk. Toastbrot weiss
0.5 EL Wachholderbeeren 1 Stk. Apfel 50 g Butter 1.5 EL Mehl 1 EL Preiselbeeren Rahm etwas Calvados
Sauce kann unter der Brust oder über der Brust angerichtet werden.
Nudelküchlein mit Rosenkohl 50 Beilagen gemischt vorbereitung 35 min ∙ kochen 20 min ∙ portionen 4 ∙ schwierigkeitsgrad Mittel ZUTATEN
ZUBEREITUNG
1 Tl Butter Backofen auf 180 °C vorheizen. 3 EL Paniermehl 250 g Rosenkohl gefroren oder frisch 180 g feine Nudeln Salz
Förmchen ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Gefrorenen Rosenkohl auftauen lassen; frischer Rosenkohl al dente kochen, sofort mit kaltem Wasser abkühlen und vierteln. Nudeln in Salzwasser ebenfalls al dente kochen, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
3 dl Halbrahm
Nudeln und Rosenkohl mischen und in die Förmchen verteilen.
3 Eier
Für den Guss Rahm, Eier und Greyerzer mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4 EL Greyerzer gerieben Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss
Guss in die Förmchen giessen. Küchlein in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.
Apfelmousse mit Caramelsternen 61 Nachspeise kalt vorbereitung 60 min ∙ kochen 3 Std ∙ portionen 6 ∙ schwierigkeitsgrad Mittel ZUTATEN 6 Förmchen, Gläser oder andere Formen von je ca. 1.5 dl Inhalt 1 Sternenausstecher von ca. 5 cm Backpapier für das Blech Mousse 400 g Äpfel z. B. Cox Orange, gerüstet, in Stücke geschnitten 0.5 Stk Zitronen, abgeriebene Schale und Saft 5 EL Zucker 1 dl Apfelsaft 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 1 EL Calvados, nach Belieben 2 dl Rahm, steif geschlagen Caramelsterne 6 TL Gelierzucker 1 dl Rahm steif geschlagen Zuckerperlen zum Garnieren.
ZUBEREITUNG Für die Mousse, Äpfel, Zitronenschale und -Saft , Zucker und Apfelsaft zugedeckt 10 - 15 Minuten weich kochen, sehr fein pürieren. Gude ausgedrückte Gelatine dazugeben, rühren, bis sie aufgelöst ist. Im Kühlschrank ausnutzen lassen. Masse durchrühren, nach Belieben Calvados beifügen. Rahm sorgfältig darunterziehen. Masse in die kalt ausgespülten Förmchen verteilen. Zugedeckt 3 - 4 Stunden kühl stellen und fest werden lassen. Für die Caramelsterne, Sternenausstecher auf das mit Backpapier belegte Blech stellen. 1 Tl. Gelierzucker hinzugeben, im Ausstechen regelmässig verteilen. Ausstechen sorgfältig entfernen. In gleicher Weise weitere 11 Sterne machen. Dann die Zuckersterne in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 3 - 5 Minuten hellbraun caramelisieren, die Zuckerkristalle sind noch sichtbar. Blech herausnehmen, Sterne auskühlen und fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren die Förmchen auf Teller stellen, mit Caramelsternen und Zuckerperlen oder sonstigem garnieren. Die Apfelmousse lässt sich 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Caramelsterne 1 Tag im Voraus zubereiten, trocken und kühl aufbewaren.