ยกGRACIAS! a todas aquellas personas que hicieron posible este proyecto, su conocimiento, experiencia, y el amor por la cocina fue de gran ayuda para la realizaciรณn de este libro. Siempre estare agradecida.
LAS RECETAS DE MI TIERRA
LAS RECETAS DE MI TIERRA Chef Olga de Chajón San Juan Sacatepéquez, Guatemala Febrero de 2,019
INDICE
Pinol de gallina
Kak’ik
Suban’ik
Pepián
Pollo en jocón
Hilachas
Pulique
Caldo de gallina
Patín
Gallo en chicha
Frijoles con chicharrón
Piloyada
Chiles rellenos
Sack’ik
Iguashte
Chuchitos
Tamal colorado
Tamal negro
Tamal de arroz
Paches
Chepes
Tamalitos de frijol
Tamalitos de elote
Tamalitos de chipilín
Platános en mole
Molletes
Rellenitos
Ayote en dulce
Jocotes en dulce
Plátanos en gloria
Caldo de res
Glosario
Medidas
Bibliografía y referencias
Camote en dulce
CRÉDITOS
Dirección general Chef Olga de Chajón
Fotografías y foodStyling Diego Chet
Diseño gráfico Diego Chet
Diagramación Diego Chet
INTRODUCCIÓN
Este libro que presento es un proyecto que contiene una serie de platillos típicos de nuestra amada Guatemala cuya finalidad es promover la realización de recetas de los platillos típicos más emblemáticos del país que nos vio nacer. Considero que este proyecto es necesario para dar a conocer las riquezas gastronómicas que nos representan a todos los guatemaltecos frente al mundo y plasmarlo a través de este libro es un sueño que está siendo realidad. Promover la gastronomía típica de nuestra Guatemala ha sido siempre, uno de los objetivos principales en todos estos años de experiencia dentro de una cocina. Mi intención es llevar a cabo este plan, en el que cocinar nuestros platillos sea una verdadera experiencia, en donde nuestra pasión por la cocina nos permita trascender fronteras mostrando nuestra cultura al resto del mundo. Espero a usted, amante o aficionado a la cocina típica se permita disfrutar preparando los distintos platillos típicos que nos representan a nosotros como guatemaltecos y no olvide que estos sabores son aquellos que nos conectan directamente con nuestros ancestros. A cocinar se ha dicho.
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PLATOS
TÍPICOS
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Pinol de gallina Kak’ik Subanik Pepián Pollo en jocón Hilachas Pulique Caldo de gallina Patín Gallo en chicha Frijoles con chicharron Piloyada Chiles rellenos Sack’ik Iguasthe Caldo de res
PINOL DE GALLINA Ingredientes 1 Gallina criolla de 4 libras 3 litros de agua 1 libra de pinol 1 cebolla con tallo 1/4 manojo de cilantro Consome de pollo Sal
Ingredientes para el recado 1 taza de agua 4 onzas de miltomate criollo 1 chile pimiento 1 chile seco asado 1/4 manojo de cilantro 1 cebolla pequeña con tallo 1/2 libra de tomate
Preparación Agregar la gallina junto al agua en una olla y llevar a fuego alto hasta que hierva. Ahora, se debe de hacer un manojo con la cebolla partida en cruz y el manojo de cilantro. Agregar a la olla. Se deja hervir durante 1 hora aproximadamente. Despues del tiempo establecido, se debe de licuar todos los ingredientes del recado y posteriormente vertirlos en la olla. Ahora, se debe sazonar con un poco de sal. Dejar hervir hasta que la gallina este en cocimiento. Ahora, se debe sacar la gallina de la olla y conservar. Se debe diluir la libra de pinol en agua necesaria, eliminando grumos. Teniendo lista esta mezcla, se debe agregar al caldo. Dejar hervir durante 20 minutos. Agregar agua si en caso el caldo este muy espeso. Ahora, se debe de servir el pinol es una escudilla acompañado con su respectiva gallina criolla.
12 | Kab’lajuj
El pinol es el plato típico de pueblos como el de San Juan Sacatepéquez, San Pedro Sacatepéquez o el área del departamento de Baja Verapaz, y es imprescindible en cualquier festividad importante. En septiembre de 2015 el Ministerio de Cultura y Deportes declaró la técnica de elaboración del Pinol como Patrimonio Cultural Intangible, según Acuerdo 756-2015. Oxlajuj | 13
KAK´IK
Caldo colorado o picante
Ingredientes 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes Media libra de tomate 4 onzas de miltomate 2 chiles guaques grandes 1 chile pasa grande 1 chile pimiento rojo grande 6 dientes de ajo grandes 1 cebolla mediana 4 ramas de cilantro 10 ramas de hierbabuena Media onza de ajonjolí 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa 4 a 5 granos de pimienta 1 onza de pepitoria Tallos de cebolla Achiote Sal Chile cobanero en polvo Preparación Primero, cocer el pavo con un poco de sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y cilantro en suficiente agua. Asegurarse de que el agua cubra la carne ya que habrá de hervir y una parte se consumirá. Para hacer el recado, primero dorar la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta. Asar el chile pimiento, los chiles, ajo, cebolla, el tomate y el miltomate. Luego, licuar en seco el recado y colarlo. Retirar el ramo con el que se cocinó el pavo y agregar el recado. Hervir durante 10 minutos y sazonar con un poco de sal, achiote y chile cobanero al gusto. Cuidar que el pavo no se recueza. Finalmente, servir en pedazos grandes con un poco de arroz, tortillas o tamalitos al gusto.
14 | Kajlajuj
El Kak’ik o Kaq’ik guatemalteco es un plato típico de Alta Verapaz y es conocido como caldo colorado de pavo o chunto, tradicional de Cobán. El nombre es de origen maya y deriva de las palabras q’eqchi’ kak (rojo) e ik (caliente o muy picante) En el año 2007 fue declarado parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación.
Wolajuj | 15
SUBANIK Tamal rojo
Ingredientes 1 pollo 1 libra costilla de res 2 tallos de cebolla 3 libras tomate 2 cebollas 4 ajos 6 chiles pimientos rojos 1 chile guaque 1 chile pasa 2 chiles de Cobán 1 chocolate seco 1 chile zambo Sal al gusto Masa para espesar Hojas de Maxán o mashán Cibaque Preparación Primero, comenzar por precocinar las carnes con una taza de agua, hoja de cuero o de subanik y tallos de cebolla. Luego, en otra olla, cocinar con 1 taza agua los tomates, cebollas, ajos chiles pimientos y chiles secos. Proceder a sazonar, licuar, colar y agregar a las carnes. También será necesario espesar con masa disuelta en agua. Entonces, preparar la olla con las tiras de cibaque y las hojas de maxán. Verter el recado con las carnes. Después cerrar las hojas con un trenzado hecho con las tiras de cibaque. Agregar agua a la olla y cocinar durante 2 horas a fuego medio. Finalmente, esperar a que se enfríe y servir.
16 | Waqlajuj
El Subanik es un recado picante de origenes mayas, y se caracteriza porque se cocina dentro de hojas de maxĂĄn. Este recado representa a San MartĂn Jilotepeque, Chimaltenango, Guatemala.
Wuqlajuj | 17
PEPIÁN Ingredientes 2 lb. de carne al gusto. 1 chile guaque seco. 2 onzas de ajonjolí. 1 chile pasa seco. 1 rajita de canela. 4 tomates. 1 taza de miltomate. 1 cebolla. 2 onzas de pepitoria verde. 1 cáscara de plátano. 3 dientes de ajo. 4 pimientas gordas. 2 clavos de olor. 8 piezas de pan francés frío o harina de arroz. 1 manojo de cilantro. 1 litro de agua. 1/2 güisquil. 1/2 Lb. de ejotes. 1/2 Lb. de papas medianas. Zanahorias. Tallos de cebolla. Sal y pimienta al gusto. Preparación Primero, colocar en una olla la carne a cocer dentro del litro del agua. Antes de que esté en su punto, agregar las verduras para su cocimiento. Entonces, aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí, pepitoria, los dientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano. Después de que todos los ingredientes se hayan dorado perfectamente, licuar con un poco del caldo donde se ha cocido la carne. Luego, ese licuado se pone a hervir y espesar junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30 minutos. Seguidamente, dejar caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre sí y se deja hervir hasta espesar. Para el Pepián Rojo debe omitirse en chile guaque y la cáscara de plátano, y agregarle más tomate, achiote y chile pimiento. Finalmente, puede acompañarse con arroz blanco y un par de deliciosas tortillas.
18 | Waqxaqlaju
El Pepián guatemalteco puede ser rojo o negro y acompañado de carne de res, cerdo, pollo o una mezcla de los tres. Fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes, según Acuerdo Ministerial 801-2007. El Pepián es originario de Chimaltenango. B’elejlajuj | 19
POLLO EN JOCÓN Recado verde
Ingredientes 1/2 taza de semillas de calabaza tostadas (5 a 7 minutos en un sartén a fuego medio seco hasta que se doren) 1/4 taza de semillas de pepitoria tostadas (2 minutos en un sartén a fuego medio, retirar del fuego tan pronto como empiezan a tener color)
5 libras de pechugas de pollo con huesos sin piel. 1 1/2 libras de miltomates frescos. 1 manojo de cilantro, lavado y cortado. 3 cucharadas de aceite de oliva. 4 dientes de ajo, picados. 3 pimientos jalapeños picados, con las semillas y nervaduras retiradas. 2 pimientos verdes picados, con las semillas y las nervaduras retiradas. 1 cebolla blanca mediana, cortada en pedazos. Sal. Pimienta. Preparación Moler las semillas de calabaza y las de pepitoria tostadas en una licuadora durante 5 o 10 segundos. Después, colocarlas en un recipiente. Poner en una olla grande el pollo y los miltomates con 10 vasos de agua y 2 cucharaditas de sal. Llevar a ebullición a fuego lento y cocinar por 30 minutos. Transferir el caldo del pollo en un recipiente y reservar. Añadir el cilantro a la licuadora con los miltomates y agregar 1 taza de caldo de pollo. Licuar durante 10 a 15 segundos. Añadir 3 cucharadas de aceite en un sartén grande y cocinar el ajo, jalapeño, pimiento verde y la cebolla a fuego medio durante 10 a 12 minutos. Revolver con frecuencia, hasta que empiecen a dorarse. Añadir 1 taza de caldo y lo licuado previamente del cilantro y los miltomates en una olla. Agregar las semillas molidas y 2 tazas más de caldo. Cocinar a fuego lento sin tapar, durante 10 minutos para espesar la salsa. Mientras tanto, desmenuzar el pollo y añadirlo a la salsa. Sazonar con la sal y la pimienta al gusto. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos adicionales. Servir en un plato hondo, acompañado de arroz, con tortillas de maíz metidas en el recado, añadir aguacate.
20 | Junk’al
Este platillo fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes en el 2007. Es un recado representativo de Huehuetenango, aunque también se consume en los departamentos del occidente del país. El nombre de Jocón se origina del quiché jok om y significa recado verde o cinco verdes. Esto se debe a los ingredientes que lo componen, como el miltomate, cebolla con tallo, cilantro y chile pimiento. Junk’alJun | 21
HILACHAS Ingredientes 1 libra de carne de res (la más recomendable es el corte llamado falda o falda de viuda) 1 libra de tomate maduro 4 onzas de miltomate 3 chiles guaque 3 cebollas grandes 1 manojo de cilantro 1 libra de papa 3 zanahorias 4 chiles pimientos 4 onzas de harina de pan Aceite vegetal Achiote Sal Preparación Primero, poner a cocer la carne con una pizca de sal. Cuando esté lista, separar del caldo. Este caldo se reserva. Luego, deshilachar la carne y dejar enfriar. Por aparte, cocer el tomate, el miltomate y los chiles con un poco de agua. Luego, licuar junto con el cilantro y el achiote. Entonces poner a freír esta mezcla en una cucharada de aceite. Incorporar las papas y las zanahorias cortadas en rodajas, dejando que se cocinen. Quitar la grasa del caldo en el cual se coció la carne y agregar la salsa, junto con la carne. Cuando las papas y las zanahorias estén cocidas, agregar la harina para que la salsa espese un poco. Finalmente servir en un plato acompañado con arroz, tortillas o tamalitos.
22 | Junk’alKa’i
Las Hilachas, con denominación de origen en Salamá, es una de las tantas recetas nacidas en Baja Verapaz. Ha pasado a ser uno de los platillos deliciosos de la cocina guatemalteca. Con una base de tomate, toque de diferentes chiles, y la carne de res especial para el platillo. Junk’alOxi’ | 23
PULIQUE Ingredientes 2 litros de agua y una cucharada de sal. 1 pollo o 2 lbs de res o marrano. 1 libra de tomates. 4 onzas de miltomate. 1 chile guaque cocido. 2 cucharaditas de harina. 1 ramita de apazote. 1 pedazo de cebolla. 2 dientes de ajo. 4 pimientas gordas. Cilantro. 2 onzas de arroz remojado. 1 achiote. 1 güisquil. Media taza de ejote. 1/2 libra de papa. Masa. Preparación Cocinar la carne en agua con sal hasta que esté suave. Luego, moler en crudo los tomates, miltomates, cebolla, ajo, la pimienta gorda y arroz remojado. Después de hacer el molido, se agrega directamente a la carne en cocción. También se le puede agregar una rama de cilantro, apazote y un güisquil pelado cortado en partes. Así como media taza de ejote cortado y 1/2 libra de papa cortada y pelada. Se puede espesar con masa al gusto y para darle color se le agrega achiote. Finalmente, dejar hervir a fuego lento por 10 minutos. Probar la sazón. Entonces estará listo para servir y disfrutar.
24 | Junk’alKaji’
El Pulique es un recado de las tradiciones culinarias guatemaltecas que se consume en varias comunidades del país, es un plato nativo de Jalapa y Guazacapán, Santa Rosa,. Este un caldo es espesado con masa de maíz. Un platillo típico guatemalteco que se sirve en una escudilla de barro o plato hondo, acompañado de tamalitos de masa o arroz. Junk’alWo’o | 25
CALDO DE GALLINA Ingredientes Una gallina. 1 libra de papas. 2 güisquiles tiernos pequeños. 3 tomates grandes. 1 cebolla mediana. 6 ajos grandes. 1 manojo de tallos de cebolla. 12 ramitas de hierbabuena. Sal. Preparación Hervir en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla atados, la cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos por la mitad. Cuando todo esto hierva, poner la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal durante tres horas y media en olla normal. Revisar de vez en cuando la carne de la gallina para verificar que ya esté cocida. Media hora antes de terminar la cocción, agregar las papas y los güisquiles en trozos grandes. Finalmente, agregar la hierbabuena. Partir la gallina en piezas grandes y freír en aceite o asarla, para luego dar una pieza en cada plato. Este caldo se acompaña con aguacate, chile picante, naranja agria y arroz.
26 | Junk’alWaqi’
El caldo de gallina es un platillo tĂpico que se caracteriza porque la gallina se asa, para que tenga un mejor sabor. Las diferentes guarniciones como el arroz y las verduras son el complemento perfecto para degustar de un delicioso caldo guatemalteco.
Junk’alWuqu’ | 27
PATÍN Ingredientes 1/2 libras de Patín (pececillos del lago de Atitlán) Aceite de oliva 3 libras de tomate maduro 4 ajos 4 onzas de cebolla 1/2 litro de agua Chile chiltepe —opcional— Hojas de maxán Preparación En un sartén o comal poner a dorar a fuego bajo los pescaditos. De forma opcional se puede agregar previamente un poco de aceite de oliva. Deben dorarse por aproximadamente 10 minutos. Cuidar de no dorar demasiado porque se pondrán amargos. En una olla colocar el tomate, cebolla, ajos y medio litro de agua. También se le puede agregar chiltepe al gusto. Poner a calentar hasta hervir y dejar por 15 minutos a fuego bajo. Una vez cocida la mezcla de tomate, licuar. Pasar la mezcla a través de un colador. Este paso se puede eliminar si se han pelado los tomates antes de licuarlos. Agregar los pescaditos ya dorados. Dejar 10 minutos más a fuego bajo. Reposar al menos por 4 horas. Pasado el tiempo de reposo, sazonar. Tener cuidado de no agregar mucha sal. Antes de envolver, limpiar las hojas de maxán. Colocar un cucharón de Patín preparado sobre la hoja de maxán. Envolver cuidadosamente. Refrigerar al menos por una noche. Este delicioso platillo se sirve acompañado de arroz y tortillas.
28 | Junk’alWaqxaqi’
El Patín es un plato tradicional de Sololá. Este consiste en una mezcla de pasta de tomate, acompañada con pescados muy pequeños provenientes del lago de Atitlán y que se adquieren secos y salados. La característica de este platillo es que va envuelto en hoja de maxán. A lo largo del tiempo las personas han creado diferentes maneras de preparlos, el pescado, cangrejo, e incluso el camaron son utilizados para preparar el patín. Junk’alB’eleje’ | 29
GALLO EN CHICHA Ingredientes 1 gallo (se puede utilizar una gallina) 3 onzas de manteca. 1 taza de caldo de la gallina. 1 taza de vinagre. 4 onzas de rapadura —se puede utilizar azúcar morena—. ½ raja de canela. Sal y pimienta al gusto. 6 clavos de olor. 2 cebollas. 3 tomates. 2 cabeza de ajo. 4 onzas de pasas. 2 chiles pimientos. 2 onzas de cebollitas encurtidas. 6 vasos de chicha. Preparación Primero, limpiar bien el gallo y cortar en trozos. Dejar un día antes, con un poco de sal y pimienta. Después, ponerlo a dorar en aceite. Agregar un poco de caldo y cocinar media hora aproximadamente, a fuego medio. Dejar un día remojado en la chicha. Entonces, separadamente licuar los siguientes ingredientes: Canela, sal, pimienta, clavos de olor, ajos, cebolla, tomates y pasas. Agregar los ingredientes licuados al gallo ya preparado. Cocinar todo lo anterior a fuego lento por una hora. Finalmente, servir el delicioso platillo con un poco de arroz, tortillas o tamalitos.
30 | Junk’alLajuj
El gallo en chicha es un platillo tradicional guatemalteco. Se sirve con tiras de chile pimiento y cebollitas encurtidas como adorno y normalmente se acompaĂąa del tradicional tamalito de viaje o tortillas.
Junk’alJunlajuj | 31
FRIJOLES COLORADOS CON CHICHARRÓN Ingredientes 1 libra de frijoles colorados Media libra de tomate 4 onzas de miltomate pequeño 3 dientes de ajo grandes 1 cebolla blanca mediana 4 onzas de pepita de ayote 6 onzas de chicharrones de cerdo Sal Preparación Limpiar, lavar y dejar en remojo los frijoles desde un día antes. Al día siguiente, cocinarlos con sal en olla de presión durante media hora. Dorar sobre un comal metálico el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tostar la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no quemarla, o se amargará el recado). Licuar todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por un colador. Pulverizar la pepita de ayote con la licuadora. Agregar a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocinar a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazonar todo con sal, verificar y rectificar la sazón. Se puede sustituir los chicharrones por carne. Si se desea con un toque picante, se puede agregar un chile guaque, asado y licuado, al recado. Servirlos acompañados de arroz y acompañar de una tradicional salsa de chiltepe si se desea.
32 | Junk’alKab’lajuj
La receta para hacer frijoles colorados con chicharrón es una de las más tradicionales de Guatemala, ya que es sencillo de preparar y es muy delicioso. Es un platillo típico que se hace principalmente en Chimaltenango, el secreto del recado es la pepita de ayote tostada y molida.
Junk’alOxlajuj | 33
PILOYADA Ingredientes 1 libra frijol piloy. 1 hoja de laurel. 3 dientes de ajo. 1 rama de tomillo. 6 longanizas. 6 chorizos. ½ libra de posta de cerdo. ¼ taza de vinagre. ½ libra de tomate. 1 cebolla. 1 rama de perejil. Sal y pimienta al gusto. Agua. Preparación Dejar en remojo el frijol piloy una noche antes de cocinar. Colocar el frijol en una olla de presión y dejar cocinar por 30 minutos con laurel, tomillo y ajo. Por aparte, cocinar la posta con 1 litro de agua, dejar enfriar y cortar en trozos. Cocinar los chorizos y las longanizas. Dejar enfriar la carne y luego cortar en rodajas. Mezclar todos lo ingredientes anteriores —sin el agua del frijol— en un recipiente. Verter el vinagre. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Agregar tomate, cebolla y perejil picado. Mezclar todo bien. Decorar con queso duro, perejil rallado y rodajas de huevo duro. Una forma de darle un toque especial es agregando un poco de mostaza. Se recomienda servir frío de preferencia.
34 | Junk’alKajlajuj
La piloyada antigüeña es un platillo tradicional de la cocina de Antigua Guatemala. Se prepara a base del frijol conocido como piloy, acompañado de chorizos, longanizas y posta de cerdo.
Junk’alWolajuj | 35
CHILES RELLENOS Ingredientes 1 docena de chiles pimientos 1 libra de carne de bolovique 1 chile pimiento pequeño 3 zanahorias medianas 1 libra de papa ½ libra de ejote 5 tomates 3 tienes de ajo 3 huevos 1 consomé de res 3 cebollas medianas 1 cucharadita de pimienta en polvo Hojas de laurel Sal al gusto Preparación Cocine la carne con sal, 1 cebolla, 1 diente de ajo y 2 tomates. Una vez lista y fría, pase solo la carne por el procesador, píquela finamente. Aparte, lave los ejotes, las zanahorias, las papas y 1 cebolla. Luego pele estos ingredientes, píquelos en pedazos muy pequeños y déjelos que se cuezan. Seguidamente, triture 3 tomates sin cáscara, 2 dientes de ajo, el chile pimiento y 1 cebolla. Fríalos con hojas de laurel, consomé de res, pimienta y sal. Agregue la verdura previamente cocinada y la carne, revolviendo durante 3 minutos. Lave los chiles y póngalos a asar, para luego depositarlos en un recipiente amplio. Hágales una abertura no muy grande, desvénelos y sáqueles las pepitas. Con una cuchara deposite el relleno en cada uno de los chiles, ciérrelos y páselos por huevo, previamente batido, y añádales un poco de sal. Fríalos con suficiente aceite a fuego lento y, antes de comerlos, colóquelos en una servilleta para quitarles la grasa. Para servirlos puede ponerles una salsa de tomate tradicional.
36 | Junk’alWaqlajuj
El chile relleno es parte de una familia de comidas muy gustadas,sencillas y propias de la culinaria guatemalteca: los envueltos en huevo. Se trata de un plato de origen hispánico que ha trascendido las esferas sacra, festiva, familiar y gurmé. Es una comida de fiesta. Acompañado de chirmol ralo, guacamol, arroz y las infaltables tortillas.
Junk’alWuqlajuj | 37
SACK´IK Chile blanco
Ingredientes Pavo Sal Masa de maíz Tomate rojo Chile cahabonero Preparación Cortar el pavo. Si se desea acompañar el Sack’ik con morcilla, se puede guardar la sangre del mismo. Cocer el ave con un poco de agua y sal. Una vez la carne esté cocida, sacar del agua y escurrir. Preparar la masa de maíz y cocinar en la misma agua que se utilizó previamente. Agregar tomate y chile cahabonero y mantener en el fuego durante media hora aproximadamente. Cuando esté lista la preparación, será una papilla espesa con un sabor agradable y ligeramente picante. Finalmente, servir en plato de barro con un pedazo del pavo y un tamalito.
38 | Junk’alWaqxaqlajuj
El Sack’ik o Saq’ik es un recado blanco guatemalteco que se acostumbra acompañado de chompipe y deliciosos tamalitos de masa. Normalmente se sirve en fiestas especiales para la comunidad, como celebraciones religiosas, bodas, entre otras. Es muy popular en regiones como las del departamento de Alta Verapaz, como en Tactic,donde es el platillo tradicional. Junk’alB’elejlajuj | 39
IGUASTE Ingredientes 1/3 taza de pepitoria. 1.5 libra de tomate. 1 cebolla mediana. 1 diente de ajo. 2 tazas de agua. 1 cucharadita de aceite. Ejotes o flor de izote al gusto. Sal y pimienta al gusto. Preparación Dorar la pepitoria, pulverizar en la licuadora y reservar. Asar el tomate, la cebolla y el diente de ajo, licuar con el agua y colar. Sofreír en aceite los ingredientes licuados, incorporar la pepita molida y dejar espesar. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar la verdura escogida y dejar cocinar.
40 | K’ak’al
Esta es una receta tradicional de la cocina guatemalteca. La pepita de ayote dorada y molida es el ingrediente principal que le aporta un sabor característico al delicioso recado llamado Iguashte.
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CALDO DE RES Ingredientes 1 libra de posta, bolovique o costilla 4 onzas de hueso para cocido sin carne 2 güisquiles o peruleros cortados en cuatro 4 papas medianas cortadas 3 zanahorias medianas, en pedazos grandes 2 nabos con hojas, en dos o cuatro pedazos 1/2 repollo cortado en varias piezas 2 elotes medianos en cuatro piezas Ejotes tiernos, amarrados en tres o cuatro piezas 4 güicoyitos tiernos cortados en cuatro partes 1 cebolla 3 tomates Ajo Sal 1/2 pimiento en pedacitos Unas ramitas de cilantro Preparación Primero, cocer la carne con el hueso en una olla de presión con bastante agua, unas hojas de laurel y sal. Ya cocida la carne, partir en pedazos pequeños como de 4 centímetros aproximadamente. Luego, en una olla aparte freír la cebolla, tomate y ajo. Agregar al agua donde se coció la carne las habas y el elote. También incluir las demás verduras al caldo. Agregar más agua si es necesario. Entonces, sazonar con un poco de sal al gusto. Luego dejar hervir el caldo a fuego lento, dejando que los sabores se mezclen. El caldo se sirve solo en una escudilla o plato hondo. Las verduras se sirven en otro plato junto con la carne. Finalmente, poner en la mesa aguacates partidos en cuatro, rodajas de limón, y cilantro picado. Para darle un toque especial, se puede machacar unos chiltepes, picar cebolla y agregar un toque de limón.
42 | K’ak’alKa’i
El caldo de res es uno de los platillos más completos en la tradición culinaria guatemalteca. Sus ingredientes principales son la carne, verduras y legumbres. Aunque en muchos lugares y hogares del país se sirve de manera distinta, el sabor sigue siendo el mismo.
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TAMALES & OTROS
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Chuchitos Tamal negro Tamal de arroz Tamal colorado Paches Chepes Tamalitos de frijol Tamalitos de elote Tamalitos de chipilín
CHUCHITOS Ingredientes 2 manojos de hojas de mazorcas de maíz secas. 1 kilo de harina de maíz. 1/4 de kilo de manteca vegetal derretida. 1/4 de taza de aceite vegetal. 2 cucharaditas de sal. 1 cucharadita de consomé de pollo. Recado 1 chile guaque. 1/4 cucharadita de comino en polvo. 1 cucharadita de sal. 1/8 de cucharadita de pimienta. 1 kilo de carne de cerdo en trozos. 12 tomates Preparación Lavar bien las hojas de mazorca y dejarlas en remojo para que se ablanden. Mezclar el harina con la manteca, sal y el consomé. Agregar un poco de agua tibia para suavizarla, no debe quedar muy aguada. Para hacer el recado, picar los tomates. Lavar y quitar las semillas del chile. Agregar una cucharadita del aceite vegetal en un sartén y freír el chile con el comino. Luego, moler el tomate y chile junto. Puede hacerse en una trituradora. Sazonar con la sal y pimienta. Cuando ya esté frío, agregar la carne. Colocar en las hojas de mazorca un poco de masa. En el centro agregar una cucharada de recado y trozos de la carne. Envolver las hojas y atar en un extremo una tira de hoja o hilo de cocinar. Cocinar al vapor los chuchitos por aproximadamente una hora y media a fuego lento.
46 | K’ak’alWaqi’
Los chuchitos, llamados takamäles por los cakchiqueles forman parte de la reconocida gastronomía de Guatemala. Al servirlos, pueden estar acompañado por salsa de tomate, guacamol y queso duro con perejil y cebolla para darle un toque especial.
K’ak’alWuqu’ | 47
TAMAL NEGRO Ingredientes Recado 1/4 taza ajonjolí 1/2 taza pepitoria 2 chiles pasa 2 chiles guaque 1 1/2 libra tomate 4 chiles pimientos rojos 1 cebolla 2 dientes ajo 10 pan francés 4 onzas manteca Sal al gusto 2 cucharadas azúcar morena 4 onzas ciruela sin semilla 4 onzas chocolate dulce 1 cáscara de plátano 2 pollos
Masa 2 1 1 4 1 3
libras de arroz quebrado libra de maíz blanco cucharadita azafrán cucharadas sal libra manteca cucharadas azúcar Adorno
2 latitas de chile pimiento 4 onzas pasas 1/2 libra ciruelas sin semilla Para envolver 1 manojo cibaque 3 manojos de hojas de mashán 3 hojas de plátano
Preparación Recado Dorar el ajonjolí, la pepitoria, chile pasa, chile guaque. Asar el tomate, chile pimiento, cebolla, ajo, pan francés. Remojar el pan en agua, cuando estén suaves, se exprimen y se muelen. Licuar todo y colar. Cocinar todo con la manteca. Mover constantemente hasta que quede espeso. Sazonar con sal Agregar azúcar morena Incorporar las ciruelas y el chocolate molido. Quemar la cáscara de plátano, moler, disolver en un poco de agua y colar Agregar al recado. Mezclar todo bien y comprobar la sazón Retirar del fuego y dejar enfriar
48 | K’ak’alWaqxaqi’
Masa Cocer el arroz y licuarlo. Deshacer la masa en medio litro de agua y licuar también. En una olla, poner a hervir tres tazas de agua con la canela. Agregar la masa licuada y mover constantemente. Cuando esté espesa, agregar el arroz y seguir moviendo con vigor. Agregar más agua si es necesario. Añadir el azúcar, la esencia de crema y una cucharada de sal. Retirar la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida. Agregar la manteca y batir hasta que se disuelva bien.
Tamales Cortar las hojas de maxán por la parte más ancha. Limpiarlas y ponerlas a secar al sol. Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25 cm y cocer durante 10 minutos. Cortar la carne en pedazos regulares; la cantidad debería de rendir para 25 trozos aproximadamente. Hervir la carne con el recado. Asar y pelar los chiles. Cortar los chiles en tiras. Poner una hoja de plátano encima de una de maxán. Añadir una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, pimiento y una almendra partida por la mitad. Envolver y amarrar de manera triple, asegurarse de que quede apretado. Poner en una olla un colchón con algunos pedazos de hojas de maxán. Agregar tres tazas de agua. Poner al fuego y cuando hierva, colocar los tamales. Taparlos con el resto de las hojas y con un plástico. Colocar la tapadera. Hervir durante dos horas aproximadamente a fuego medio.
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TAMAL DE ARROZ Ingredientes 2 libras de carne de cerdo. 3 libras de arroz. 1 cucharadita de azafrán. 1 libra de manteca. Hojas de plátano. 2 onzas de pepitoria. 1 onza de ajonjolí. 2 chiles pasa grandes. 2 libras de tomate. 6 chiles pimiento rojos. 6 chiles guaque grandes. 2 manojos de cibaque. 1 raja de canela. 35 aceitunas. 35 chiles pimientos cortados en tiras.
Preparación Primero, una noche anterior colocar en remojo el arroz con un poco de agua. Preparar las hojas de plátano cortando rectángulos de un tamaño apropiado para envolver el tamal. Luego pasarlas por agua hirviendo y ponerlas a secar en las orillas de un canasto para que escurran y a la vez se ventilen. Colocar la carne de cerdo a cocer con agua, con cuidado de no sobrecocer. Después, cortarla en 50 pedazos. Añadir agua al arroz hasta que tenga una consistencia líquida pero espesa —aproximadamente 4 litros—. Luego agregar a la mezcla una libra de manteca y el agua en donde se coció la carne. Agregar a la mezcla una cucharadita de azafrán previamente remojada en agua hirviendo y deshecho, y 4 cucharadas de sal. Entonces, vertir la mezcla en una olla de fondo grueso y poner a cocer a fuego medio. Mover constantemente con una paleta de madera. Dejar al el fuego hasta que obtenga una consistencia de crema muy espesa. Agregar sal al gusto —la masa de tamales debe estar pasada de sal, ya que en el proceso de cocción, los tamales pierden sabor—. Luego sacar la masa ya cocida y dejarla enfriar. Colocar la masa en el centro de la hoja de plátano. Poner una cucharada de recado sobre la masa y añadir un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y una aceituna. Envolver en las hojas y amarrar con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal. Finalmente cocer con 1/2 olla de agua, hasta que el agua se evapore. 50 | K’ak’alLajuj
Los tamales de arroz provienen del altiplano guatemalteco comprendido por los departamentos de Chimaltenango, Sololá, Quiché, Quetzaltenango, Totonicapán, Huehuetenango y San Marcos, donde la típica masa de maíz es reemplazada por una masa espesa de arroz recocida con agua y sal. K’ak’alJunlajuj | 51
TAMAL COLORADO Ingredientes Recado 1 libra y media de tomate ciruelo maduro. 2 chiles pimientos. 3 chiles guaques. 2 onzas de ajonjolí. 2 onzas de pepitoria. 1 raja pequeña de canela. 1 onza de manteca de cerdo. Achiote. Sal.
Masa 1 8 1 2 3 4 4 2
libra y media de masa de maíz. onzas de manteca de marrano. maleta de hojas de plátano. maletas de hojas de maxán. chiles pimientos para ser asados. onzas de aceitunas. onzas de alcaparras. libras de carne de cerdo.
Preparación Primero, comenzar por cortar las hojas de maxán en cuadros, lavar y poner a secar al sol. Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros aproximadamente y poner a cocer en agua por 10 minutos. Poner las tiras de cibaque en remojo para que se ablanden. Recado Entonces, proceder a picar los tomates. Lavar y quitar las semillas del chile guaque. Agregar un poco de mantequilla al sartén y cocinar los ingredientes anteriores. Luego, triturar la mezcla y sazonar con un poco de sal el ajonjolí, la pepitoria, canela, achiote y sal. Si se desea agregar tocino, cortarlo en pedacitos y agregarlo al recado. Cortar la carne de cerdo en cuadritos de tamaño regular y agregar al recado. En un sartén derretir un poco de manteca y freír la carne con el recado. Por separado asar los chiles pimientos, pelar, partir, desvenar y quitar las semillas. Cortar los chiles en tiras y reservar.
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Masa Deshacer y mezclar la masa de maíz en medio litro de agua y licuar. Poner a hervir 4 tazas de agua y agregar la masa, revolviendo constantemente. Cuando la masa esté espesa, batir y añadir bastante sal. Recordar que tiende a perderse el sabor de la sal durante la cocción. Si la masa está demasiado espesa, se le puede agregar agua caliente poco a poco. Cuando esté lista la masa, retirar del fuego y agregar la manteca. Batir hasta que la manteca se mezcle bien y la masa se ponga un poco brillante.
Tamales Colocar una hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. En el centro agregar una porción de masa y recado abundante, al igual que la carne. También añadir aceitunas, alcaparras, pasas y tiras de chile pimiento. Doblar las hojas para formar un paquete. Amarrar con tiras de cibaque. En el fondo de una olla poner las hojas que sobren, 4 tazas de agua y hervir. Cuando comience a hervir, colocar los tamales. Cubrir la olla con más hojas y una manta. Finalmente, hervir por aproximadamente 1 hora y media.
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PACHES Ingredientes 8 libras papa. 1 taza aceite. ½ libra miga pan francés frío. 2 libras tomate. ½ libra miltomate. 1 cucharada pepitoria. 3 chiles guaque. 3 panes franceses. Sal al gusto. 1 pollo. 3 manojos hojas para envolver. Cibaque.
Preparación Primero, cocinar las papas en agua con sal, pelarlas después de cocinadas. Aún calientes, machacar para que quede un puré con pedazos de papa entera. Agregar manteca o aceite. Luego, incorporar miga de pan hecha a base de pan francés remojado en agua, exprimidos y molidos. Agregar el recado ya colado: asar el tomate y miltomate. Tostar la pepitoria, chile guaque y pan francés y licuar junto al tomate y miltomate. Además, agregar el miltomate disuelto en agua. Entonces, colar y cocinar. Sazonar con sal.
Para armar los paches Con un cucharón colocar la masa sobre la hoja. Colocar un trozo de pollo en el centro y cubrir con la masa y amarrar con el cibaque. Finalmente, cocinar por 3 horas en una olla con poca agua y hojas para tamales en el fondo. Agregar sal al agua donde se cocinan los Paches. Se pueden preparar con posta de cerdo. El color verde intenso y el olor determinarán que los Paches están listos. Siempre es bueno destapar uno y probar.
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Los paches guatemaltecos fueron inventados en Quetzaltenango debido a la producción de papa de los municipios cercanos. Son elaborados a base de papa y el resultado de su preparación es delicioso, es un platillo muy popular por la costumbre del jueves de paches. K’ak’alWolajuj | 55
CHEPES Ingredientes 2 libras de masa de maíz. Frijol camagua. Manteca derretida. Sal al gusto. Queso seco al gusto. 2 manojos de tuza.
Preparación Preparar la masa y sazonarla con sal al gusto. Incorporar el frijol a la masa y añadir en queso seco espolvoreado. Armar los chepes colocando la masa sobre la tuza para luego envolverlos y amarrarlos. Colocar los chepes en una olla con un poco de agua y cubrir la superficie con tuza. Dejar cocinar por 1 hora aproximadamente. Servirlos con salsa de tomate y queso.
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En Guatemala, los chepes son una especie de tamalito de masa mezclada con frijol camagua, estos son una delicia típica guatemalteca que se suele acompañar con una salsa de tomate y queso duro. K’ak’alWuqlajuj | 57
TAMALITOS DE FRIJOL Ingredientes 2 libras de masa de maíz. Frijol camagua. Manteca derretida. Sal al gusto. 2 manojos de tuza.
Preparación Preparar la masa y sazonarla con sal al gusto. Incorporar el frijol a la masa. Armar los tamalitos colocando la masa sobre la tuza para luego envolverlos y amarrarlos. Colocar los tamalitos en una olla con un poco de agua y cubrir la superficie con tuza. Dejar cocinar por 1 hora aproximadamente. Servirlos con salsa de tomate y queso.
58 | K’ak’alWaqxaqlajuj
Los tamalitos de frijol originalmente se preparaban con una masa de maiz que se doblaba y se rellenaba de frijol. Se parecían mucho a un tamal pequeño. Con el tiempo y para su comercialización se transformaron, en lo que ahora se conoce mas comúnmente como Tayuyos. Los Tayuyos son generalmente acompañados de salsa de tomate y se pueden encontrar en cualquier mercado tradicional de los pueblos de Guatemala. K’ak’alB’elejlajuj | 59
TAMALITOS DE ELOTE Ingredientes 10 elotes o bien 11 tazas de granos de elote. 4 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de aceite para freír. Sal. Azúcar Tuzas
Preparación Pelar los elotes, tener cuidado de no romper la tuza, ya que con ellas se empacarán los tamalitos. Limpiar bien los elotes. Luego con cuchillo, raspar para ir quitando el grano, cuidando que solo se raspe el maíz y no el elote porque pueden quedar amargos. Al tener todos los granos deben pasarse por el molino, quedando una masa finita, suave, que no necesite colarse. Al momento de molerse, se debe tener el cuidado de no incorporar mucha agua, debe estar suave la masa. Luego al tener la masa, condimentar con la margarina derretida, el aceite, el azúcar y una pizca de sal. Mezclar todo bien. Poner una olla profunda con agua, al menos un poco menos de la mitad y con una cucharadita de sal hasta que hierva. Mientras tanto, tomar cantidades pequeñas de la masa, e ir colocando en la tuza y empacarla como si se hiciera una bolsita. Poner doble hoja y doblar las puntas para que no salga la masa. Al estar hirviendo el agua, con mucho cuidado, ponerlos parados dentro de la olla. Luego tapar con más tuza y dejar hervir hasta que estén cocidos. Servirlos con queso y mantequilla.
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Los Tamalitos de Elote tienen la caracterĂstica de ser dulces. Se hacen con el grano del elote tierno triturado y molido. Se acostumbra servirlos con crema o queso, para acompaĂąar una tarde junto a la familia. Si no has tenido el gusto de probarlos, es momento de que alistes los ingredientes y a cocinar se ha dicho. Oxk’alJun | 61
TAMALITOS DE CHIPILÍN Ingredientes 10 onzas de hoja de chipilín. 4 onzas de manteca de cerdo. 1/2 libra de queso fresco. 2 libras de harina de maíz. Hojas de maíz. Sal.
Preparación Primero, lavar las hojas de chipilín y secarlas. Mezclar la harina con agua hasta que se forme una masa suave y pegajosa. Luego, agregar el resto de los ingredientes a la mezcla. Integrar todo bien. Remojar en agua caliente las hojas de maíz por unos minutos hasta que estén suaves, luego, sacarlas del agua. Colocar la masa en las hojas y amarrarlas, el tamaño es aproximadamente de 4 onzas. Cocinar al vapor alrededor de 40 minutos. Servir calientes.
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Los tamalitos de chipilín no pueden faltar en ningún hogar guatemalteco, donde son servidos en distintas presentaciones pero el sabor es único y exquisito. Normalmente, son acompañados por salsa roja, perejil y queso duro.
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POSTRES
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Plátanos en mole Molletes Rellenitos Ayote en dulce Camote en dulce Jocotes en miel Platanos en gloria
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PLÁTANOS EN MOLE Ingredientes 6 plátanos cortados en rodajas largas, previamente fritos. 2 onzas de ajonjolí tostado 2 onzas de pepitoria tostada 15 tomates bien maduros 2 chiles pasas 1 raja de canela 2 champurradas 8 onzas de chocolate en tableta 2 onzas de ajonjolí para la decoración
Preparación Freír las rodajas de plátano, reservar. En una olla, coloque tomates cortados en cuatro, chiles pasas y canela, a fuego lento. Deje enfriar y retire la cascara de los tomates. En una sartén caliente, dore primero ajonjolí y luego pepitoria. En la licuadora, vierta tomates, chiles pasa, canela, ajonjolí, pepitoria, y las champurradas. Licúe. Vierta el recado anterior, en una olla de tamaño adecuado, para contenerlo, agregar las tabletas de chocolate, y dejar hervir a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que el chocolate esté fundido completamente. Agregue los plátanos fritos, para que absorban el sabor a la salsa y deje enfriar para servir. Al servir puede decorar con ajonjolí dorado a cada plato.
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Los deliciosos plátanos en mole guatemaltecos surgieron en la región de San Marcos, verdaderamente es un postre perfecto para quien le guste el chocolate. Fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación por el Ministerio de Cultura y Deportes, según el Acuerdo Ministerial 801-2007. Oxk’alWuqu’ | 67
MOLLETES Ingredientes 6 3 1 1 2
panes de molletes grandes huevos taza de azúcar vaso de crema onzas de pasas
Para la miel 2 1 2 1
litros de agua raja de canela pimientas gordas taza de azúcar
Preparación Primero, para realizar la miel, colocar en una olla 2 litros de agua y la taza de azúcar, agregar la canela y dejar hervir. Entonces, batir los huevos hasta obtener una espuma consistente. Partir los molletes por la mitad y dentro colocar la crema y agregar 10 pasas a cada uno; cubrirlos con el batido del huevo. Calentar el aceite, mejor que sea abundante para que los molletes se doren más. Cuando los molletes ya están envueltos con huevo y la miel de azúcar ya está hirviendo, dejarlor caer. Finalmente, dejar hervir por unos 25 minutos para que los sabores influyan.
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Los Molletes son también conocidos como Torrejas, son sumamente populares durante la Semana Santa, pero tambien suelen ser preparados en cualquier época del año. Si eres amante de los postres, seguramente los Molletes serán de tus favoritos, se sirven bañados en miel, y son parte de los platillos típicos que se encuentran en las ferias. Oxk’alB’eleje’ | 69
RELLENITOS Ingredientes 6 plátanos maduros. 1.5 tazas agua. 1 raja de canela. ½ taza miga pan. 1 taza frijol negro. ½ taza azúcar o al gusto. ½ cucharadita canela. 2 onzas chocolate. ½ taza harina. Aceite para freír.
Preparación Primero, cortar el plátano en trozos y cocinar en el agua, con canela en raja y azúcar. Luego retirar la cáscara, hacerlos puré y agregar la miga de pan. Freír el frijol previamente cocinado y licuado espeso con el azúcar, la canela en polvo y el chocolate. Darle al plátano forma de tortita, rellenar con una cucharada de frijol y cerrar en forma de rellenito. Pasar por harina y freír en aceite. Espolvorear con azúcar. Si se desea se puede sustituir el frijol por manjar.
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Los rellenitos de plátano son un exquisito postre guatemalteco que se prepara a base de plátano macho maduro. De hecho, el relleno puede ser de frijol o manjar. El plátano macho es más grande que el plátano común. Es por esto que para consumirlo, debe ser cocido. Oxk’alJunlajuj | 71
AYOTE EN DULCE Ingredientes 1 ayote amarillo o negro, crudo. 2 trozos de panela. 1 litro de agua fría. 5 pimientas gordas machacadas. Canela en raja.
Preparación Primero, lavar y cortar el ayote en trozos pequeños, dejando la cáscara. Luego, colocar todos los ingredientes en un recipiente al fuego y cocinar mezclando constantemente para evitar que espese demasiado. Entonces, dejar hervir durante una hora a fuego medio. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Finalmente, se puede proseguir a servir el postre. Este tradicionalmente se sirve en escudillas de barro para una mejor presentación.
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El ayote en dulce es un postre típico y que no puede faltar durante las feria tradiciones de Guatemala. El ayote es originario de Mesoamérica, es una planta rastrera o trepadora. También se le conoce con el nombre de calabaza en nuestro país.
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CAMOTE EN DULCE Ingredientes 3 1 6 6 8 1 4
camotes enteros libra de azúcar morena clavos de olor gramos de pimienta dulce gramos de pimienta negra astilla de canela tazas de agua
Preparación Pelar los camotes y cortar en pedazos medianos, iguales. Aparte, hervir el azúcar con las pimientas, la canela en el agua por 30 minutos o hasta que se forme un almíbar. Cocinar el camote en este almíbar por 30 minutos más y servir.
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El Camote en Dulce es un postre que se conoce en todo el paĂs, se puede encontrar en los distintos puestos de dulces tĂpicos en las ferias patronales de Guatemala.
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JOCOTES EN DULCE Ingredientes 20 jocotes. 2 rajas de canela. 1/2 libra de azúcar o panela. 1 litro de agua.
Preparación Lavar los jocotes. Poner a hervir el agua. Cuando el agua esté hirviendo, agregar los jocotes y las dos rajas de canela. También agregar el azúcar o panela. Cocinar a fuego medio durante dos o tres horas hasta que el jocote tenga resistencia. Si el agua se consume se puede agregar más —también cuidar que no sea demasiada agua—. Servir los jocotes en un platito hondo con su propio jarabe dulce.
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Los jocotes en dulce son de esos postres que se deben de probar. Es una tradiciĂłn guatemalteca comerlos el 31 de octubre o 1 de noviembre, sin embargo tambien suelen ser preparados durante fiestas patronales en distintos lugares de Guatemala.
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PLÁTANOS EN GLORIA Ingredientes 6 3 3 1
plátanos maduros rajas de canela tazas de agua pizca de sal
Preparación Pelar los plátanos y partirlos en rodajas de 2cm. o en rodajas delgadas de medio centímetro, según sea el gusto (partirlo en cuatro o dejarlo entero). En una cacerola profunda, sin aceite, colocar el azúcar a fuego lento, sin moverla, hasta que esté caramelizada, de un color dorado suave; vertir poco a poco el agua, dejar hervir por unos minutos. Agregar a la mezcla anterior los plátanos en rodajas, pizca de sal y la canela. Dejar hervir, sin que la miel del azúcar se consuma, si esto sucede, se vuelve a nivelar agregando un poco de agua. Cuando los plátanos están en su punto, retirar del fuego, y se deja enfriar en un lugar fresco. La consistencia de la miel debe ser espesa y de color caramelo, con mucho sabor a canela. Si la mezcla se desea más dulce o menos dulce, agregar o disminuir la cantidad original de azúcar. (Al gusto)
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Los plátanos en gloria son un postre delicioso y un platillo muy conocido en nuestro país, la receta tiene como característica la mezcla de canela, azúcar y los plátanos. La receta de los plátanos en gloria, es, desde hace muchos años, uno de los más deliciosos y muy conocidos platillos de plátano en Guatemala. Oxk’alB’elejlajuj | 79
GLOSARIO
Achiote: Es una pequeña se- estruja. milla de su arbusto originario de Ámerica y científicamente llamado Bixa orellana. Es muy apreciado en la cocina, especialmente en la yucateca e incluso es conocido a nivel mundial como colorante alimenticio; es por esta propiedad por la que recibe su nombre, pues achiotl significa tintura roja en náhuatl.
Aguacate: Es un fruto exótico
carnoso que se obtiene del árbol tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del Sur se conoce como Palta. La corteza es gruesa y dura de color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor similar a la nuez.
Ajo: El ajo es una raíz bulbosa con una innegable fragancia penetrante. Es utilizado en muchos países para la preparación de sopas, salsas, mariscos, carnes, entre otros.
Atole: Conocido también como atol en algunas regiones en algunas otras como “jarabe de atole” es una bebida de origen prehispánico consumida en Guatemala y México . En su forma original es una cocción dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Cíbaque: Es una planta, que
de sus tallos secos se utilizan para amarrar los tamales de recado.
Cilantro: También llamado culantro y pebre, es una planta que pertenece al grupo de las aromáticas debido a su olor intenso, agradable y apetitoso.
Clavo de olor: Es una planta
aromática, que se utiliza como especia en la cocina, su utilización puede ser en carnes, pasteles, galletas, y aderezos.
Ajonjolí: Esta semilla, se uti- Chicha: es una bebida alcoliza como ingrediente especial en la cocina ya que aporta importantes minerales y vitaminas.
Apazote: Es una hierba de tallo hueco y ramificado que alcanza hasta 100 cms. de altura. Con hojas alternas dentadas, de color verde y que despiden un olor especial cuando se les
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hólica fermentada usualmente preparada con maíz y consumida en Mesoamérica. Entre sus principales ingredientes está el maíz, la panela y algunas veces otros como la canela.
Chile pasa: Es un tipo de Miltomate: Parecido al to- como jitomate, es una baya chile seco con la piel oscura y arrugada.
Chile guaque: Es un fruto que
se utiliza en estado inmaduro, es de color verde negruzco, y en estado seco en diferentes preparaciones de la gastronomía guatemalteca.
Chirmol: Es un complemento
preparado a base de tomate y sazonado con otros ingredientes como el cilantro, cebolla, picantes, entre otros.
mate, el fruto es de forma redonda, color verde, piel lisa, pegajosa y tierna, posee muchas semillas pequeñas en su interior.
Orégano: Es una planta her- Tomillo: Es una hierba arobácea, perenne, muy aromática y de aspecto leñoso. Su tallo, de forma ascendente, puede llegar hasta los 90 cm de altura y se ramifica en la parte superior. Presenta un color amarillento y es muy olorosa.
Comal: Es un instrumen- Pepitoria: Es una semilla to de alfarería con forma de plato plano con dimensiones grandes, elaborado de barro. Tradicionalmente es utilizado para preparar platillos tradicionales.
de color rojo, aunque existen algunas variaciones según su tipo, dentro de esta baya se encuentran semillas diminutas color amarillento.
consumida normalmente tostada o molida.
Pinol: Polvo hecho a base de maíz molido.
mática bastante habitual en la cocina. Se utiliza como una especia para condimentar todo tipo de platos debido al aroma y sabor de esta planta aromática.
Tortillas: Son complementos
de los platillos tradicionales, que normalmente lo acompañan para su degustación. Son elaboradas en base al maíz y colocadas sobre un comal para su cocimiento, su forma es circular.
Pimienta castilla: También Tuza: Hoja que se encarga de
Hoja de maxán: Provienen se le conoce como pimienta cubrir la totalidad de un elode una planta en forma de arbusto, de clima templado. Durante el mes de diciembre, las hojas de Maxán son especialmente apreciadas por su uso en uno de los platillos más tradicional de Guatemala; los tamales.
Laurel: El laurel es una plan-
ta de la familia de las Lauráceas. Sus hojas tienen un alto contenido de eugenol y es utilizado en la cocina como ingrediente en los platillos, su particular olor lo hace especial.
negra. Es la pimienta recolectada, cuando todavía no está madura, que al dejarla secar se pone negra y se arruga.
te.
Plátano: Es una fruta amari-
lla, de forma alargada y triangular, y normalmente de color amarillo. Su sabor es más o menos dulce según la variedad.
Tamal: Mezcla de diferentes
condimentos alimenticios, y su principal ingrediente es la masa.
Tomate: También conocida
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MEDIDAS 82 |
INGREDIENTES SECOS. Cantidad Equivalencia 1 libra 16 onzas 1/2 libra 8 onzas 1/4 libra 4 onzas 16 onzas 460 gramos 8 onzas 230 gramos 4 onzas 115 gramos 1 taza 16 cucharadas 1/2 taza 8 cucharadas 1/3 taza 5 cucharadas 1/8 taza 2 cucharadas 1 cucharada 3 cucharaditas
INGREDIENTES LIQUIDOS Cantidad Equivalencia 1 litro 1/2 litro 1/4 litro 2 tazas 1 taza 1 litro 1/2 litro 1/4 litro
4 tazas 2 tazas 1 taza 16 onzas 8 onzas 1000 ml. 500 ml. 250 ml.
INGREDIENTES GRASOS Cantidad Equivalencia 2 tazas 1 taza 2/3 taza 1/2 taza
1 libra 1/2 libra 6 onzas 4 onzas
REFERENCIAS & BIBLIOGRAFÍA
Cifuentes Paul de Ramirez, Hiliana. Aventura gastronómica de las 7 regiones turísticas de Guatemala. 2,009. Guatemala. del Cid, Luis. La cocina guatemalteca. Editorial Lexus. Edición 2,011. Guatemala. A.A. Nueva cocina guatemalteca internacional. Editorial Continental. Edición 2,005. Guatemala. Sitios web www.guatemala.com www.prensalibre.com www.deguate.com www.google.com Platillos elaborados por la Chef Olga de Chajón, fundadora y gerente general de Cafetería Chin Tinamit desde el año 1,989 hasta la fecha.
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