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e atribuye al sexto duque de La Rochefoucauld, militar francés del siglo diecisiete que jamás rechazó la oportunidad de disparar sobre vicios disfrazados de virtudes, una frase que señala “el sueño de los ricos del mañana será comer como los pobres de ayer”. El buen Francisco abría fuego contra dos enemigos de la buena mesa: el exceso de sofisticación y el derroche. Sin llegar a extremos revolucionarios, acostumbrado a compartir los fogones de la soldadesca, sabía apreciar un buen pan con nada. Miguel de Cervantes Saavedra gustaba decir que no hay mejor salsa que el hambre. La plancha es el primer método de cocción indirecto. Inmediatamente después de descubrir las bondades de un ciervo carbonizado por un incendio natural, nuestros antepasados comenzaron a calentar lajas y cantos al rojo. Sobre esas piedras iban a parar pescados o tortillas de cebada silvestre, granos machacados a muela y saliva, anguilas rescatadas del barro o suculentos trozos de cuanta cosa tuviera patas o alas. Es anterior al horno, al pozo de brasas, la estaca o la parrilla. La edad de los metales cambió el material pero no el espíritu. El legionario romano aprendió de los griegos, enseñados por persas y egipcios, que el escudo de bronce -además de proteger de lanzas y flechas- era una buena batea para amasar el pan, para cocinarlo sobre las brasas o saltear lo que hubiese en bolsa con algo de la caza del día. La plancha es uno de los métodos preferidos en China y Japón: no consume tanto com-
bustible, permite controlar el punto de cocción al dedillo y no modifica el sabor original de los ingredientes. El comal de barro de los mexicanos es herencia tolteca y azteca, de ahí nacen la tortilla de maíz y el salteado que engordará los tacos. Comida rápida a la antigua. Sobre las planchas de las viejas “cocinas económicas” a leña, el colono llegado del Piamonte, el Friuli, Euzkadi o vaya uno a saber, se desayunaba con unos buenos huevos revueltos con la molienda fresca del salame sin embutir, la morcilla apenas coagulada y algo de achicoria recién arrancada de la quinta. Hace apenas una década Ferran Adriá y otros se embarcaron en una carrera armamentista en la que el uso del hidrógeno, la liofilización y otras técnicas aeroespaciales hicieron aterrizar platos voladores sobre la mesa. Comida para astronautas. Otro Francisco, nuestro Mallmann, hizo la del salmón y mientras el mundo comía tortillas de papas en glóbulos homeopáticos, remontó la historia a contracorriente para reinventar el fuego y rescatar la plancha, el disco, la estaca y la parrilla para mayor gloria de los que nunca los olvidamos. Este recetario honra la cocina simple y juguetona, esa que se ejerce con ánimo de celebración aunque no haya motivos reales para festejar. Se permite algún que otro lujo y disfraza de virtud algún que otro vicio. Cada receta pasó el estricto control de calidad de nuestras familias, críticos despiadados si los hay. Celebre con nosotros la nobleza de este sencillo instrumento. Salud. Buen provecho.
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MENÚ 1 Entrada RIÑONCITOS AL ALIOLI EN COLCHÓN DE LECHUGA Principal SOBREPECHO ESPECIADO CON PAPAS APLASTADAS Postre MANZANAS CARAMELIZADAS A LA MIEL
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CARATULA MENU 1
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Entrada
RIÑONCITOS AL ALIOLI EN COLCHÓN DE LECHUGA INGREDIENTES 2 riñones bien frescos 1 vaso de vino tinto 4 dientes de ajo Aceite de oliva Lechuga criolla Sal y pimienta PORCIONES: 5 TIEMPO COCCIÓN: 30´ DIFICULTAD: baja
Es extraña la pasión argentina por las entrañas de la vaca. En realidad por las brozas de todo animal: pensemos en la chanfaina de cabrito del norte argentino, o el estómago de cerdo relleno en las geografías en donde las costumbres de los inmigrantes del centro de Europa dejaron huellas profundas. Lo cierto es que no dejamos parte de la vaca sin saborear. Parafraseando a Martín Fierro podríamos decir: “toda parte 6
de la vaca va a parar al asador”. Es una verdad irrefutable. Por suerte. Si no, nos perderíamos verdaderas delicias culinarias en el afán de comer sólo lo más distinguido. El riñón por ejemplo, manjar que se lo puede preparar de muchas maneras y siempre queda sabroso. La plancheta nos posibilita algunas variantes al clásico riñón a la parrilla o, al no menos clásico, riñoncito al vino blanco. El hierro le concede un crocante intenso a una de las caras del
riñón y una ternura apreciable al interior. El alioli es una preparación típicamente provenzal, cuya preparación es compleja. En este caso, haremos una versión sencilla para concederle al riñon un sabor levemente picante que equilibre la espesa sensación de la combinación del hierro con el vino tinto.
PREPARACIÓN: • Para curar al riñón de los sabores ácidos hay que sacarle la grasa y la telita que lo cubre. • Cortarlo a la mitad de manera longitudinal. • Ponerle una buena cantidad de sal entrefina en todas las caras y dejarlo unas dos horas para quitarle el retrogusto fuerte. • Tirar el agua que ha derramado y lavarlo.
• Calentar bien la chapa a fuego vivo, agregar aceite y colocar las mitades de riñón por la parte que se ha cortado. • Mientras tanto hacemos el alioli. Picar o moler los ajos y mezclarlos con sal y aceite de oliva. Reservar. • Dar vuelta los riñones y dejar que se doren bien. • Cuando estén listos agregar el vino tinto
para desglasar, dejando que queden bien impregnados con el líquido. • Poner el alioli sobre los riñones y dejar un minuto (no más, de lo contrario el ajo se quema). • Retirar y poner en un recipiente con lechuga fresca bien lavada. • Rectificar con el alioli a gusto.
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Principal SOBREPECHO ESPECIADO CON PAPAS APLASTADAS INGREDIENTES 1 kg de sobrepecho Tomillo Orégano Pizca de nuez moscada Pimentón dulce Ajo Vinagre de manzana o jugo de 1/2 limón Sal Pimienta recién molida PORCIONES: 5/6 TIEMPO COCCIÓN: 60´ DIFICULTAD: media
El sobrepecho es la punta gruesa del matambre. Si bien no es un corte que posea una densidad cárnica importante, hay que tener cuidado de no ponerlo en la plancheta muy caliente porque se quema por fuera y queda sin cocer por dentro. Como en toda buena carne, el objetivo es obtener el punto justo. La carne nunca tiene que estar seca. Hay una 8
delgada línea rosa que debe ser respetada. Los sabores de la carne están en sus jugos. Si a alguien le gusta la carne seca, que coma suelas de zapatos como Chaplin en La Quimera del oro. La carne es jugosa o no es nada.
PREPARACIÓN: • En lo posible, el día anterior o al menos una horas antes de cocinar, poner el sobrepecho en una fuente. • Rociarlo primero con sal de ambos lados y luego con un poco de vinagre o jugo de limón. • En un recipiente seco mezclar todas las
especias y las hierbas. • Colocarlas sobre la carne, masajear un poco para que penetren bien los sabores y dejar reposar.
• Sellar el sobrepecho de ambos lados y luego asar con fuego bajo sobre la plancheta.
• Calentar la chapa, no muy caliente para evitar que se queme la carne.
• Esto se logra con la cantidad correcta de brasas, llama de madera blanda u hornalla en punto medio.
• Poner en la plancheta un poco de aceite o grasa.
• Cuando el sobrepecho esté casi listo (una media
hora aproximadamente, depende del fuego y del grosor del corte) agregar aros de cebolla y dejarlos caramelizar con los jugos del sobrepecho. • Servir con papas y ensalada.
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PAPAS
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APLASTADAS
2 Elegir papas medianas o chicas con cáscara sana y lavarlas con cepillo.
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Calentar agua con sal y, cuando esté hirviendo, agregar las papas enteras con cáscara. No hay que dejar que se cocinen demasiado. Probar pinchando con un palillo. Sacar y dejar enfriar.
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Aplastar suavemente cada papa con la palma de la mano, tratando que no se desarmen.
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Rociarlas con aceite de oliva, sal entrefina y pimienta recién molida.
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En la plancheta bien caliente con aceite de oliva colocar con cuidado las papas aplastadas.
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Dejar que se doren de los dos lados hasta que la cáscara esté bien crocante.
Retirarlas de la plancheta con cuidado, rociar con aceite de oliva y perejil recién picado. 10
Vino CORBEAU NOIR BLEND.
La moda norteamericana de los varietales hizo perder un poco la costumbre maestra y antigua de equilibrar los vinos. El Blend (la mezcla de diferentes varietales
para darle un equilibrio particular) es el resultado de la maestría ejercida por el enólogo que puede darle un perfil particular al vino. Este Blend quita el aliento. De un rojo oscuro ennegrecido, ofrece una caudalosa sensación
de plenitud en la boca. Frutado pero sin exagerar, es puro sabor y casi nada de aspereza. Una relación precio/calidad inmejorable que potencia el placer de su consumo.
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Postre MANZANAS CARAMELIZADAS
A LA MIEL INGREDIENTES 1 kg de manzanas, mitad rojas y mitad verdes 100 g de azúcar 1 cdita de canela Jugo de 1/2 limón 100 g de miel 1 copa de licor de naranjas Romero fresco PORCIONES: 5/6 TIEMPO COCCIÓN: 20´ DIFICULTAD: baja
Maleable como pocos productos alimenticios, las manzanas adquieren un especial atractivo cuando se las cocina en la chapa. El fuerte sabor que le aporta la plancheta, lo mitigamos con un poco de miel y romero, combinación gloriosa tanto para carnes como para frutas.
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PREPARACIÓN: • Pelar las manzanas. • Cortarlas en láminas de 2 cm de espesor de manera longitudinal, tratando que no se rompan. • Inmediatamente ponerles el jugo de limón para que no se oxiden y tomen un color amarronado.
• Agregar el azúcar, la canela, el licor y dejar reposar un tiempo. • Calentar bien la plancheta a fuego vivo. • Poner bastante manteca y cuando espume, agregar las manzanas. • Poner más azúcar sobre
la fruta y dejar dorar. • Por otro lado, en un recipiente hondo calentar la miel con el ramito de romero. • Cuando las manzanas estén doradas de los dos lados, retirar, colocar en una fuente y rociar con la miel caliente y el romero.
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MENÚ 2 Entrada LANGOSTINOS A LA PROVENZAL Principal ESCALOPES DE MERLUZA CON TAPENADE DE NARANJA Postre FRUTILLAS GLASEADAS CON HELADO DE VAINILLA
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CARATULA MENU 1
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Entrada
LANGOSTINOS
A LA PROVENZAL INGREDIENTES 350 g de langostinos 4 cdas de aceite de oliva 2 dientes de ajo Perejil fresco Limón Pimienta negra en grano recién molida PORCIONES: 4 TIEMPO COCCIÓN: 20´ DIFICULTAD: baja
Los langostinos son una entrada siempre efectiva mientras se espera el plato principal. Incluso, se los puede ir picando al lado del fuego. La plancheta les confiere un sabor especial, son de rápida cocción y su preparación no tiene mucha dificultad. Las variantes para este ingrediente son múltiples y en la variedad está la capacidad del asador para encontar nuevos sabores. Podemos reemplazar el toque provenzal por uno romano con to16
mates y aceitunas o darle un estilo francés con echalotes o españolizar la preparación sumándole a último momento, alcaparras y laurel. Una vez practicada la técnica de la plancheta, la creatividad no tendrá límites y empezarán a soltarse sabores nuevos e inesperados.
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PREPARACIÓN: • Los langostinos, si están congelados, dejarlos fuera de la heladera a temperatura ambiente. • Una vez descongelados (mejor si se hace este paso el día anterior), ponerlos en un recipiente con un poco de sal y el jugo del limón. • Preparar el fuego. • Picar muy fino el perejil
y el ajo y mezclar.
lado aproximadamente.
• Calentar bien la plancheta con fuego intenso y luego dejar sólo las brasas.
• Los langostinos ya vienen precocidos, de manera que sólo buscamos darles un toque de calor y crocante a la corteza.
• Agregar el aceite de oliva y colocar de a poco los langostinos. • Cuando se doren de un lado (toman un color naranja intenso) darlos vuelta. 3 minutos de cada
• Cuando están listos los colocamos en un plato, rociamos con pimienta negra, un toque de jugo de limón y la provenzal de ajo y perejil fresco. 17
Principal
ESCALOPES DE MERLUZA CON TAPENADE DE NARANJA PARA LA TAPENADE 250 g de aceitunas negras 1 naranja (jugo y cáscara) 2 dientes de ajo 1 taza de aceite de oliva 3 ajíes en vinagre Perejil fresco Sal PARA LOS ESCALOPES DE MERLUZA 1 kg de filet de merluza 2 huevos Harina necesaria Sal Pimienta 1/2 taza de jugo de limón PORCIONES: 4 TIEMPO COCCIÓN: 45´ DIFICULTAD: media
La tapenade es una preparación provenzal con base de aceitunas negras picadas o machacadas y aceite de oliva. Es un rico acompañamiento porque aporta sabor a la comida y se conjuga bien con cualquier preparación. Además, los restos se aprovechan muy bien con pan, funcionando también como una entrada. Hay muchas formas de ta18
penade. Ésta, con cascaritas de naranja es deliciosa como acompañamiento de la merluza a la que le otorga un sabor cítrico y mediterráneo. Tenemos el privilegio de tener de las mejores merluzas del mundo y a un precio muy accesible. Este pescado se puede hacer simplemente con un poco de sal y jugo de limón, pero la vamos a preparar con
una envoltura de huevo y harina para que no se escapen los jugos. La plancheta puede ser traicionera con algunos alimentos, por eso, en una carne delicada como la merluza, la vamos a proteger con una costra que la protegerá y dejará el interior bien jugoso.
TAPENADE
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Pelar o rallar finamente la cáscara de la naranja sin la parte blanca.
3 Utilizar aceitunas negras de buen tamaño, sacarles el carozo y picarlas finamente.
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Un diente de ajo y guindillas para darles sabor y picante.
5 Mezclar los ingredientes en un recipiente, agregarles sal y el jugo de naranja.
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Agregar el aceite de oliva, mezclar y reservar. Dura varios días en la heladera y con el tiempo se pone más deliciosa.
La tapenade se puede utilizar en diversas preparaciones, ya sea antes de la cocción o después.
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PREPARACIÓN: • Preparamos los filetes de merluza con sal, pimienta y limón. • Los pasamos por el huevo batido y luego por la harina. • Dejamos que se impregnen bien de harina y reservamos sobre papel. • Calentamos la plancheta con aceite de oliva y colocamos con
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cuidado los escalopes de merluza. • Cuando están dorados los damos vuelta y le colocamos un poco de la tapenade en la cara ya dorada. • Retiramos del fuego y agregamos nuevamente la tapenade a gusto. • Acompañamos con papas y tomatitos cherry.
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Postre
FRUTILLAS GLASEADAS CON HELADO DE VAINILLA Otra ventaja de la chapa es que no sólo la vamos a utilizar para cocinar sino para realizar acciones complementarias de cocina. Como por ejemplo estas frutillas apenas glaseadas en la plancheta, que servirán para acompañar un helado de vainilla y le van a dar un sabor diferente. Los aromas a humo y a agradable quemado que impregna a la frutilla, combina perfecto con la suavidad del clásico helado de vainilla.
Cortar las frutillas frescas por la mitad. Ponerlas en un recipiente grande con el azúcar, el jugo de limón y el oporto (o cualquier licorcito a gusto, o incluso con los restos del vino con el que acompañamos la comida principal). Calentar un poco la chapa porque la frutilla se quema rápido. Poner manteca, colocar suavemente las frutillas del lado cortado sobre la chapa. Cuando están levemente caramelizadas sacar cuidadosamente. Sólo deben 22
quedar selladas del lado cortado. De esta manera logramos la fusión del calor de la parte de abajo con la frescura del corazón de la frutilla. Servir en un plato con una bocha de helado y rociar con el jugo restante de la maceración.
Vino URRACA. CHARDONNAY. MENDOZA, 2016
Los clásicos vinos blancos argentinos, ásperos y ácidos son cosa del pasado. El refinamiento llegó a ellos y si bien no somos ávidos consumidores, hay que empezar a probarlos ya que hay sorpresas más que gratas. Ejemplo es este Chardonnay, cepa francesa muy difundida en Argentina que, con métodos modernos empieza a adquirir sentido y refinamiento, sin perder la gracia ácida necesaria en un buen blanco. Suave e intenso, levemente frizante en la boca, pero con un tenue sabor a hierbas frescas. Tomarlo bien frío.
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MENÚ 3 Entrada MOLLEJAS AL OPORTO Principal TIRITAS DE MATAMBRE CON SALSA CRIOLLA Postre CRÊPE SUZETTE
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CARATULA MENU 1
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Entrada
MOLLEJAS AL OPORTO INGREDIENTES 500 g de mollejas de corazón 4 hojas de laurel 1 diente de ajo 1 copita de oporto Sal Pimienta PORCIONES: 5/6 TIEMPO COCCIÓN: 50´ DIFICULTAD: media
Combinación efectiva e infalible. Las mollejas son una de las achuras más atractivas. Su correcta preparación asegura un sabor espléndido, crocante por fuera y tierno por dentro. Al oporto lo podemos reemplazar por vino tinto y un poco de azúcar. Originariamente era un vino de mala calidad al que le agregaban azúcar para mejorarlo. Antiguamente, los franceses vendían este vino a los ingleses, quienes gustaban retirarse de
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la mesa principal para tener largas y concienzudas charlas. Este vino dulzón, que debe su nombre a la ciudad portuguesa de Oporto, surgió como bebida ideal para la sobremesa. Para desglasar es perfecto porque va bien tanto con preparaciones saladas como dulces. Tener a mano una botella de oporto para cocinar en la plancheta es tan importante como una buena espátula.
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PREPARACIÓN: • Es clave hacer una preparación previa de las mollejas.
opacar el amargor, una rama de laurel y el diente de ajo machacado.
• Limpiarlas bien, sacando los restos de piel que pueden haber quedado pegados.
• Poner al fuego y dejar hervir unos 20 minutos para apenas ablandarlas, no cocinarlas.
• Colocarlas en una ollita con agua con abundante sal que las cubra completamente, un chorro de vinagre para
• Retirarlas del agua y dejarlas enfriar. • Cortar en rodajas de 2 cm de espesor y reservar.
• Calentar bien la chapa con aceite de oliva y cuando esté bien caliente colocar las rodajas. • Dorar unos 5 minutos de cada lado hasta que queden bien crocantes. • Agregar el oporto y dejar que se consuma a fuego intenso, dando vuelta las mollejas para que se impregnen
de los sabores. Verán que se va a formar una capa acaramelada en las mollejas. Ésa es la intención: los azúcares se quedan pegados al borde y le dan un sabor intenso, crocante por fuera y aflanado en el interior. • Retirar y servir inmediatamente.
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Principal TIRITAS DE MATAMBRE
CON SALSA CRIOLLA INGREDIENTES 1 kg de matambre Sal gruesa y pimienta negra Vinagre de vino PARA LA SALSA CRIOLLA 1 tomate redondo grande 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 cdita de pimentón dulce 1/2 taza de vinagre de vino 1/2 taza de aceite de oliva Sal y pimienta PORCIONES: 5/6 TIEMPO COCCIÓN: 60´ DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN DE SALSA CRIOLLA: • Cortar el tomate por la mitad, sacar las semillas y el tronco blanco. • Cortar la carne del tomate en cubitos de un centímetro. • Partir el pimiento por la mitad, sacar las 28
semillas y cortar tiritas finas a lo largo. Cortar longitudinalmente para hacer daditos del mismo tamaño que el tomate.
de horas que larguen el jugo y agregar el aceite de oliva. Revolver para que se mezcle todo bien y reservar.
• Picar la cebolla, poner en un recipiente hondo, agregar la sal, la pimienta y el vinagre, dejar un par
• Esta salsa es óptima para acompañar varias preparaciones, desde verduras hasta carnes.
Se puede conservar un par de semanas en la heladera intensificando sus sabores.
PREPARACIÓN: • Extender el matambre, agregar sal, pimienta y un chorrito de vinagre.
15 cm de largo por 5 de ancho.
de horas.
• Masajear con la mano toda la superficie de la carne.
• Poner las tiras en un recipiente profundo y agregar un poco de la salsa criolla.
• Calentar la chapa a fuego vivo, colocar las tiritas de matambre en lo posible con la grasita hacia abajo.
• Cortar en tiritas de unos
• Dejar macerar un par
• Dejar dorar e ir dando
vueltas a medida que se van cocinando. • Agregar más salsa durante la cocción. • Cuando esté listo sacar y servir con salsa criolla a gusto. 29
Postre
CRÊPE SUZETTE INGREDIENTES PARA LA MASA 2 Huevos 1 taza de leche 100 gr de harina 50 gr de manteca Pizca de sal 2 cucharadas de azúcar PARA LA SALSA 50 gr de manteca 100 gr de azúcar Jugo de 3 naranjas 2 naranjas peladas Cáscara de 1 naranja 1 tacita de licor de naranja (puede ser Cointreau, Grand Marnier, Curazao o licor casero) PORCIONES: 5/6 TIEMPO COCCIÓN: 40´ DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: • Para la masa batir los huevos con el azúcar y la sal. • Agregar la leche, mezclar bien y de a poco incorporar la harina tamizada, mezclando suavemente para que no se formen grumos. Agregar la manteca derretida. • Dejar reposar al menos 30
una hora. • En la plancheta no muy caliente colocar manteca e ir haciendo las crepes. • Tienen que quedar finas tratando de que no se cocinen de más. Hacer de a una y reservar. • Tomar una por una y doblarlas en triángulos, como un pañuelo.
• Calentar la plancheta, poner la manteca, el azúcar mezclada con la cáscara de naranja y encima los pañuelitos. • Agregar el jugo de las naranjas, dejando que se impregnen las crepes mientras se caramelizan, cuidando que no se quemen. • Cuando están casi listas
agregar el licor y glasear el fondo para recuperar todo el caramelo. • Originalmente las crepes llevan un flambeado, esto es, una vez agregado el licor se le prende fuego. Esto le otorga un gustito a quemado sensacional.
STAFF Textos Javier Ferreyra Diseño Diego Villa FOTOGRAFÍAS Javier Ferreyra
Todo a la chapa: sácale el jugo a tu Plancheta - 16a. ed ilustrada. Córdoba: Pescado Fresco Contenidos, 2017. 32 p.; 27 x 19 cm. ISBN 978-987-45324-3-5 1. Gastronomía. I. Título. CDD 641.013
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