KURZGESCHICHTEN – Bäckerei Konditorei Kurz - Ausgabe 8, 2022

Kurz Geschichten

Medieninhaber, Herausgeber & für den Inhalt verantwortlich: Bäckerei Konditorei Kurz, Ischgl

Texte: Eva Pichler / Gestaltung, Illustration & Fotografie: West Werbeagentur GmbH

SÜSSE LEBENSSCHULE

Baking & Shaking

Sie machen ihr liebstes Kinderlied »Backe, backe Kuchen« zum Beruf: Die Lehrlinge in der Kurz’schen Konditorei-Backstube in Ischgl rühren, kneten, backen, modellieren und dekorieren, dass es eine Freude ist. Ihre Ausbildung vermittelt fachliche Qualifikationen auf hohem Niveau, angereichert mit Soft Skills. Und einem Extra-Topping: Humor!

Learning by doing. Von Anfang an hantieren die Lehrlinge selbstständig mit dem Backwerkzeug.

KOMM AUCH DU ZU KURZ!

Du willst mit deinen Händen etwas schaffen, auf das du stolz sein kannst?

Du möchtest eine sichere Lehrstelle in deiner Nähe und einen zukunftsfähigen Beruf mit allen Aufstiegschancen? Dann bewirb dich bei uns und werde Teil unseres kleinen, feinen Teams.

office@baeckerei-kurz.at

Ein Schritt von vielen bis zur Sachertorte: erst die Marillenmarmelade aufkochen, dann folgt das Aprikotieren (Bestreichen) …

DER BÄCKER HAT GERUFEN

Noch bevor man‘s sieht, kann man es hören: Lernen „beim Kurz“ ist kein Unterricht im stillen Kämmer chen. In der Konditorei, drei Stockwerke über dem Hauptgeschäft in Ischgl, gehen Julian, Amelie, Ma ristella, Melanie und Sarah, alle zwischen 15 und 19, zu fröhlicher Popmusik ab, während sie Teige verar beiten und Backöfen bedienen. Der Lehrbetrieb ge nießt einen ausgezeichneten Ruf in der Region. Hier erfüllen sich Kindheitsträume, hier wird der Boden für ein erfolgreiches Berufsleben bereitet. Vier der fünf Mädels und der Bursche stammen direkt aus dem Tal.

Die meisten entschieden sich nach einer Schnupper woche für Kurz, manche wurden familiär geinfluen ced. Zum Beispiel Julian, Sohn der Chefleute, der nach abgeschlossener Bäckerlehre nun die Ausbildung zum Konditor dranhängt. „Anfangs dachte ich noch, die Kuchenmacherei wär‘ nicht so meins. Mittlerweile taugt’s mir total“, schwärmt der Hahn im Korb, der seine gut gelaunten Kolleginnen sehr schätzt. „Ich red‘ ja auch ganz gern!“ Auch Maristellas Mama, als Fili alleiterin in Galtür eine treue Stütze von Kurz, konnte den Arbeitgeber nur empfehlen.

WER WILL GUTEN KUCHEN BACKEN, DER MUSS HABEN SIEBEN SACHEN…

In der Backstube summen die Maschinen, klappern Töpfe und duftet es wunderbar nach geschmolzener Schokolade. Und noch etwas schlägt uns entgegen: Wärme. Die von den Öfen, und die von den Menschen. Offen und herzlich geht es zu, während die frischge backene Backstubenleiterin Jessica (siehe Seite 10/11) ihre Schützlinge in die Geheimnisse des Handwerks einführt. „Die Jessica isch a guate Lehrerin“, sagt das Quintett. Und: „So a junge Chefin isch super!“ Unter ihrer Aufsicht will und darf sich Kreativität indivi duell entfalten. Täglich entstehen in der Backstube feinste Torten, Kuchen, Desserts und Sandgebäck. In den warmen Monaten auch das köstliche Eis, auf das Hannes Kurz ein spezielles Auge wirft. Highlights wie Weihnachten (Kekse!) und Ostern (Osterlämmer und -hasen) sorgen ebenso für kreative Abwechslung wie kunstvolle Hochzeitstorten. „Kein Tag gleicht dem anderen“, freuen sich die Youngsters. Auch nach Lehr abschluss winken tausend Möglichkeiten. Ob Fortbil dung in der Patisserie, Chocolaterie oder Meistertitel, ob Job „dahoam“ oder in der großen weiten Welt.

JESSICA WALCH

Meisterin

Die Ehrgeizige Glänzt im Modellieren. Belohnt sich mit Klettern, Schwimmen, Snowboarden und Lesen.

SARAH LADNER

1. Lehrjahr: Das Küken

Liest, strickt und spielt gern Gitarre. Geht es gerne gemüt lich an.

AMELIE WIESTNER

3. Lehrjahr: Die Leidenschaftliche Gewann im Lehrlingswettbe werb das Goldene Leistungs abzeichen. Stürmt für den FC Paznaun.

MELANIE SIEGELE

1. Lehrjahr: Die Naturverbundene Packt zuhause am Bauernhof mit an. Im Winter auf der Rodel zu finden.

MARISTELLA WENKO

2. Lehrjahr: Die Stimmungskanone Düst mit Moped & Skidoo durch Galtür. Trägt am Ge burtstag Propellerhut.

EIER UND SCHMALZ, ZUCKER UND SALZ, MILCH UND MEHL, SAFRAN MACHT DEN KUCHEN GEHL. SCHIEB, SCHIEB IN OFEN REIN… OH YEAH!

Eier und Schmalz? Eh klar! Aber es braucht mehr als hochwertige Zutaten, damit das Unterfangen Lehre gelingt. Als wichtigstes Bindemittel gilt: Kommuni kation. Also viel reden und gut zuhören. Das stärkt den Teamgeist und die Persönlichkeit. Gelegenheiten dazu gibt’s genug. Nach jeder Prüfung lädt Hannes Kurz alle Lehrlinge schick zum Essen ein. Außerdem verbringen die jungen Leute die Mittagspause zu sammen, überraschen sich an den Geburtstagen mit Gags und streiten höchstens, wer das Airbrushen mit Lebensmittelfarben übernimmt (Faustregel: Wer das Marzipan modelliert, darf es besprühen. Außer eine Kollegin ist schneller…). Auch weniger prickelnde Todos wie das Aufräumen der Backstube gehen mitein ander leichter von der Hand. Bei Missgeschicken freut sich zumindest die Trinkgeldkassa. „Ein verbranntes Blech kostet 50 Cent“, schmunzelt die Truppe. Lehr geld zahlen, neu definiert!

Dass das Konzept aufgeht, zeigen die vorzüglichen Noten der Kurz’schen Lehrlinge in der Berufsschule und bei den Abschlussprüfungen. Eigentlich sieht man es aber in den Gesichtern von Sarah, Melanie, Maristella, Amelie und Julian. „Je mehr man lernt, desto spannender wird der Beruf“, strotzen sie vor Motivation. Weiterentwickelt hat sich auch der Mu sikgeschmack. Nix mehr mit „Backe, backe Kuchen“. Gute-Laune-Hits aus den Charts müssen es sein, die jeden Morgen das Shaking & Baking einläuten.

JULIAN KURZ

3. Lehrjahr: Der Hahn im Korb

Entspannt am Steuer seines Golf GTI. Hat den besten Hüftschwung.

JUHU, MEISTERIN!

Herausforderung angenommen: Jessica Walch will das süße Sortiment von Kurz aufs nächste Level heben.

Mit zarten 21 Jahren hält Jessica Walch den Meisterbrief für Konditorei in der Hand. Ihre Karriere begann mit der Lehre bei Kurz. Next step: Backstubenleiterin.

Gratulation, Jessica. Du schaust stolz aus!

JESSICA Ehrlich gesagt, bin ich das auch. Der vier monatige Meisterkurs am WIFI Innsbruck forderte die AnwärterInnen ordentlich heraus. Als jüngste Teilnehmerin konnte ich alle Prüfungen auf Anhieb bestehen und die Aufgaben weit unter der erlaubten Zeit fertigstellen. Das verblüffte sogar die Kommis sion.

Woher rührt der Erfolg?

JESSICA Erstens liebe ich einfach sehr, was ich tue. Da fällt das Lernen leicht. Zweitens hat mich die Ausbildung bei Kurz optimal für den Meisterkurs gerüstet. Wesentliche Skills, wie das Korrigieren von Fehlern oder überhaupt ein gutes Zeitmanagement, trainieren wir hier von Anfang täglich.

Sonst noch Rückendeckung vom Betrieb?

JESSICA Vollumfänglich! In der Vorbereitungszeit durfte ich alles verwenden zum Üben – die Backstube, die Materialien, meine Arbeitszeit. Längst nicht selbst verständlich! Hannes hat mir immer zugehört und geholfen. Last not least hat er den kompletten Meister gezahlt. Die Auflage, danach drei Jahre im Betrieb zu bleiben, erfülle ich gern.

Als Chefin, versteht sich …

JESSICA In der Rolle als Backstubenleiterin darf ich meiner Kreativität freien Lauf lassen. Gleichzeitig wachse ich in das Thema Führung hinein. Wir pflegen in der Backstube einen sehr freundschaftlichen Um gang. Und wenn ich sage: »Mach das jetzt bitte«, trübt das die gute Stimmung nicht.

Deine ersten Taten als Leaderin?

JESSICA Ich habe die Desserts komplett umgestellt. Unter den neuen, modernen Kreationen befindet sich mein Zitronen-Tartelette für die Meisterprüfung. Auch die Bananentorte und Maracuja-Kokos-Torte habe ich selbst entwickelt. Aktuell suche ich nach veganen Kuchenrezepten. Es taugt mir, Trends zu verfolgen und immer etwas Neues zu machen.

Hast du Süßes gar nie satt?

JESSICA Ich esse es immer noch gerne. Nicht in Mengen, aber ein „Koschterle“ [also eine kleine Kostprobe] geht immer!

Mit Schutzanzug, Charme und Pfeife kann sich Marlene Pasch ihren Bienen unbesorgt nähern.

Der Arbeit süßer Früchte: Hochbegehrt bei Naschkatzen aus nah und fern.

HONIG AUS DEM PAZNAUN

Geschenk der Natur

Wenn es etwas gibt, das gutes Brot noch besser macht, dann Honig. Aber nicht irgendeiner! Wie echter Gebirgsblütenhonig entsteht und warum der Umgang mit Bienen entschleunigt, erzählt uns die „Bienenfrau“ Marlene Pasch aus Ischgl, leidenschaftliche Imkerin, Vereinsobfrau und natürlich: die mit der Pfeife!

WO DER HONIG FLIESST

„Honig macht die Kinder kräftig, die müden Män ner stark, die Frauen schön. Honig ist «Hafer für das Herz«.“ Und schmeckt in Kombination mit einem knusprigen Weckerl einfach unwiderstehlich, möchte man dem Spruch hinzufügen, der auf einem vergilb ten Zettel im alten Bienenhaus von Marlene Pasch hängt. Doch von Anfang an! Auf der Suche nach dem Ursprung des Paznauner Honigs sind wir bei Marlene Pasch gelandet, seit 18 Jahren Obfrau des Imkerver eins Ischgl. Und sie hat uns in den Weiler Platt gelotst, auf eine sonnige Lichtung am Waldrand, einige Keh ren über dem Talboden. Für Pasch befindet sich hier das Paradies, für ihre Bienen ein Schlaraffenland. „Ich komm‘ wahnsinnig gern her, um die Ruhe zu genie ßen“, sagt die Dame mit den goldbraunen Haaren und sympathischen Lachfältchen.

So wie die Liebe zur Imkerei hat Pasch auch das alte Bienenhaus von ihrem Vater geerbt. Eine kleine Hüt te aus dunklem Holz, geräumig genug für alle nöti gen Utensilien und Arbeitsschritte. Zwei ihrer sieben Völker hält die Hobby-Imkerin noch in traditionel len Hinterbehandlern im Bienenhaus, die anderen fünf nebenan in Magazinbeuten mit Zander. Alle 22 Mitglieder des Vereins züchten die Carnica, auch als Kärntner Biene oder Apis mellifera carnica bekannt. „Die sind ganz friedlich, de tuat a nuit“, lobt Pasch das sanftmütige Wesen ihrer Schützlinge.

ALPEN IM AUFSTRICH

Gut zu wissen, denn im Hochsommer frequentieren an die 30.000 Bienen die Einflugschneise auf der Lichtung. Ein Summen und Brummen, dass einem das Herz aufgeht! Als hat den fleißigen Tierchen op timale Bedingungen geschaffen. Ein Brunnen mit fri schem Quellwasser stillt den Durst, daneben wachsen bunt blühende Blumen und Kräuter – willkommene Snacks auch für Schmetterlinge, Wildbienen und an dere Insekten. Den Nektar und Pollen für den Honig sammeln Paschs Bienenvölker in der umliegenden Gebirgslandschaft. „Alpenrosen, Thymian und Wild himbeeren“, zählt die Imkerin auf, was den typischen Gebirgsblütenhonig ausmacht. Ohne Einfluss durch die Agrarwirtschaft entsteht ein köstlicher, cremi ger Honig frei von Pestiziden. „Ich wasche sogar die neuen Gläser aus, bevor ich sie befülle, damit keinerlei Rückstände in das Produkt gelangen“, hält Pasch die Hygiene hoch.

Für die Hobby-Imkerin bilden neueste wissenschaft liche Erkenntnisse und überliefertes Wissen keinen Widerspruch. Nicht missen möchte sie die Pfeife, der einst Markenzeichen eines jeden Imkers, heutzutage oft durch handbetriebene Smoker ersetzt. „Ich habe das Pfeiferauchen von meinem Vater übernommen und bin weitum die Einzige, die noch bei den Bienen pafft“, lacht Pasch, stopft den dunklen Tabak in den Pfeifenkopf und greift nach dem Feuerzeug. Aber wozu das Ganze? „Durch den Rauch glauben die Bienen, dass es brennt und schlagen sich den Bauch mit Honig voll, um diesen zu retten. Dabei sind sie ab gelenkt und ich kann in Ruhe arbeiten.“ So wie jetzt, als Pasch zu Meißel und Besen greift, behutsam den Deckel eines Bienenkastens abhebt und Rauch auf die Tierchen bläst. Die Demonstration gelingt, wir dürfen uns neugierig über die Waben beugen und weiteren Erklärungen lauschen …

Emsig verarbeiten die Bienen den Nektar zu Honig und lagern ihn in den Waben ein.

Marlene Pasch

» Imkern ist der perfekte Ausgleich. Bei den Bienen kann ich richtig abschalten und zur Ruhe kommen. Sie würden es auch sofort bemerken, wenn man gestresst oder nervös ist. «

Lieblingsplätzchen: Am Flugloch beobachtet Marlene Pasch, ob ihre Bienen gesund und munter sind.

Nachschub im Anflug. Von ihren Ausflügen in die Berge kehren die Bienen zielsicher heim in ihren Stock.

Das Foto entstand bei Johannes Siegele aus Ischgl, der uns dankenswerterweise beim Schleudern des Honigs über die Schulter blicken ließ!

RUND UMS BIENENJAHR

Richtig arbeitsfrei hat ein Imker nur im Winter. Da befinden sich die Bienen in der Wintertraube, um sich gegenseitig zu wärmen. In der Mitte, bei kuscheligen 35-40°C: die Königin. Im Frühjahr geht’s dann los mit dem Kontrollieren und Beobachten. Hat die gefürch tete Varroa-Milbe zugeschlagen? Wie viel Zuckerwas ser brauchen die aus der Winterstarre erwachten Völ ker, bis sie genug Nahrung in der Umgebung finden? In einer Höhenlage wie Ischgl blühen die wichtigsten Futterquellen erst im Juni. Dann sitzt die „Bienenflüs terin“ am Flugloch des Bienenhauses, um die heim kehrenden Tiere genau zu beobachten. „Bringen sie Pollen mit, weiß ich, dass sie gesund sind und Junge haben.“

Nach wochenlangem Sammeln wird es Mitte Juli ernst. Jetzt wird der Honig geerntet, geschleudert und durchgesiebt. All dies erfolgt bei Pasch im Schleuder raum des alten Bienenhauses, aufgeheizt auf mindes tens 30 Grad, damit der Honig leichter aus den Waben rinnt. Im hinteren Paznaun schleudern die Imker noch manuell. Das heißt, nach Einsetzen der Rahmen mit den gefüllten Wäbchen in den Kessel muss eine Handkurbel betätigt werden, um die Zentrifugalkräfte zu aktivieren. In guten Jahren heißt es feste drehen. Dann bringt ein einziges Bienenvolk nämlich bis zu 30 kg Honigernte! Nach kurzer Ruhezeit wird der Honig dann in Gläser abgefüllt und etikettiert. Jetzt kommen Mensch und Tier wieder zur Ruhe. Sobald die Köni gin befruchtet ist, verjagen die weiblichen Bienen die Männchen als unnütze Fresser aus dem Bienenstock. Übrig bleiben nur die Winterbienen, die sich der Auf gabe stellen, das Volk erfolgreich durch die kalte Jah reszeit zu bringen. Ein faszinierendes Universum, das einen sehr nahe am natürlichen Kreislauf teilhaben lässt und gerade deshalb wunderbar entschleunigt.

KOSTPROBE GEFÄLLIG?

Mit ihrem hochwertigen Honig heimsen die lokalen Imker immer wieder Goldmedaillen bei internationa len Bewerben ein. Und wissen die Ernte im Handum drehen an private Naschkatzen und Betriebe vergeben. Auch Hannes Kurz hat den Honig in sein Sortiment aufgenommen. „Er passt hervorragend zu unserer Unternehmensphilosophie. Wir möchten damit die heimischen Imker unterstützen und unseren Kunden ein echtes Geschmackserlebnis bieten.“ Tipp vom Bäckermeister: Am besten mundet Honig auf jeder Art von Dinkelbrot, weil hier bereits Honig im Teig enthalten ist. Also einfach annehmen und genießen, dieses Geschenk der Natur!

WISSENSWERTES ÜBER GEBIRGSBLÜTENHONIG

Herkunft: nahezu unberührte Gebirgslandschaften ohne Einfluss von Dünger, Spritzmitteln & Co. Farbe: sonnengelb Konsistenz: feincremig Geschmack: mild-aromatisch Wirkung: antimikrobiell, entzündungshemmend Kontakt: Marlene Pasch, Obfrau Imkerverein Ischgl, T. +43 5444 5802 Erhältlich: in allen Kurz-Filialen solange der Vorrat reicht

MITARBEITER IM PORTRÄT

Freundlichkeit hat einen Namen

Snezana Mišković, von allen Nena genannt, ist eine „Kellnerin der alten Schule“: höflich, aufmerksam und auf ehrliche, unaufdringliche Art freundlich. Damit sorgt sie im Hauptgeschäft in Ischgl für glückliche Kunden. Auch Chef Hannes Kurz lobt seine verlässliche Verkaufs- und Servicekraft in höchsten Tönen. Nena selbst bleibt lieber bescheiden. Warum der Job genau das Ihre ist, erzählt sie im Interview.

Freundlichkeit hat einen Namen

Arbeiten, wo andere Pause machen. Für die passionierte Kellnerin eine schöne Aufgabe, die sie erfüllt.

Nena Mišković

» Es kommt vor, dass ich mich an Bestellungen vom Vorjahr erinnere und den Gästen ihren gewohnten Espresso mit Sachertorte anbiete. «

Wie bist du zu deinem Brotjob gekommen?

NENA Ganz zufällig. Ich begegnete Seniorchefin Sieglinde Kurz, die ich noch von früheren Zeiten in Ischgl kannte, und plauderte ein bisschen mit ihr. Dabei erwähnte ich, dass ich mich für einen Tagesjob, vorzugsweise in einem Caféhaus, interessieren würde. Daraufhin riet sie mir, mit Hannes und Sandra Kon takt aufzunehmen. Ein paar Tage später hatte ich die Zusage als Kellnerin im Café in Ischgl und bin immer noch sehr zufrieden mit dieser Entscheidung.

Was ist das Schönste an deinem Job?

NENA Ich liebe es, mit verschiedenen Gästen zu tun zu haben und immer in Bewegung zu sein. Generell macht es mir großen Spaß, mit Brot zu arbeiten. Ein selbst gemachtes, hochwertiges Brot wie das von Kurz findet man heutzutage nur noch selten.

Deine persönlichen Favoriten im Sortiment?

NENA Ich mag alles, am liebsten jedoch das Dinkel krustenbrot und alle Arten von Paillasse. Jeden Tag nehme ich Brot für mich und meine Familie mit nach Hause. Das schätzen wir sehr und möchten diese Qua lität nicht mehr missen.

Im Dienst bist du ja ständig an der Quelle …

NENA Das stimmt! Es ist natürlich sehr verführe risch, immer diese frischen, duftenden Köstlichkeiten vor der Nase zu haben. Weil ich Brot, Gebäck und Konditoreiwaren von Kurz persönlich so schätze, fällt es mir auch leicht, sie den Gästen zu empfehlen.

Was schätzen deine Kunden an dir? NENA Das müsste man sie selbst fragen. Ich denke aber, sie merken, dass meine Freundlichkeit von Her zen kommt. Ich mag es einfach, Gäste zu bedienen und mit ihnen zu kommunizieren – seien es Einheimische oder Urlauber aus allen möglichen Ländern. Speziell das Internationale taugt mir.

Irgendein Erlebnis, das dich besonders berührt hat? NENA Mich berührt jedes Wiedersehen mit Gästen, die nach längerer Zeit nach Ischgl zurückkehren. Wenn wir uns dann gegenseitig wiedererkennen, ist die Freude auf beiden Seiten groß. Es kommt vor, dass ich mich sogar an Bestellungen vom Vorjahr erinnere und den Gästen ihren gewohnten Espresso mit Sachertorte anbiete.

Phänomenal! Kann dich im Job gar nichts aus der Ruhe bringen? NENA Da fällt mir tatsächlich nichts ein. Wenn ich um 10.00 oder 12.00 Uhr mit der Arbeit beginne, bin ich ausgeschlafen und bester Laune. Der Dienst dauert dann meistens bis 18.30 Uhr. Für mich die schönste Arbeitszeit! Warum sollte ich also nicht fröhlich und freundlich sein?

Dein Lebensmotto? NENA Lebe jeden Tag, als wäre es dein letzter.

STECKBRIEF

Snezana „Nena“ Mišković (52) ist gebürtige Serbin, lebt seit 30 Jahren in Tirol und wohnt in Landeck. Seit 2017 gehört sie zum Team KURZ und ist mit ihrer „liaben Art“ für Hannes Kurz „eine Kellnerin, wie man sie sich wünscht“. Die verheiratete Mutter von zwei erwachsenen Söhnen verbringt ihre Freizeit gern mit der Familie, bei Ausflügen oder zuhause. Seit den Corona-Lockdowns zählt sie auch das Zeichnen und die Acrylmalerei zu ihren Hobbys.

Einmal Pistazie, bitte! Cremiger Hochgenuss mit dem natürlichen Aroma echter Pistazien.

Kühle Schönheit. Auf den folgenden Seiten zeigen ausgewählte Eissorten ihre inneren und äußeren Qualitäten.

Gelati! Gelati!

Sommer, Sonne, Konditor-Eis: ein Trio divino zum Dahinschmelzen. 22 feine Creme- und Fruchteissorten aus natürlichen Zutaten und nach original italienischem Rezept stellt Hannes Kurz mit seinem süßen Konditorei-Team für Schleckermäulchen her. Eins auf die Waffel? Sì, sì prego, ma presto!

„Nur beste Zutaten“, schwört der Chef, finden Ein gang in seinen eigens eingerichteten Eisraum. Und das wären: frische heimische Milch (mit Betonung auf frisch!), Sahne, Zucker und Eispulver aus Bella Italia fürs Cremeeis bzw. Wasser, Früchte, Zucker und Eispulver fürs Wassereis. Bei den Früchten dasselbe strenge Auge: „Wir verwenden ausschließlich erntefri sche Erdbeeren für unser Erdbeereis. Den Unterschied spürst du auf Zunge und Gaumen.“ Alles, was frisch nicht verfügbar ist oder sich nicht direkt verarbeiten lässt, gelangt in Form von 100 % natürlichen Pasten ins Eis. Wie zum Beispiel die reine Pistazien- oder Ha selnusspaste direkt aus Italien. Dazu eine Geschichte:

Bei einer Reise ins Piemont weckte nicht der gute Wein, sondern die dort angebaute Haselnuss das In teresse von Hannes Kurz. Seither bezieht er diese aus der berühmten Weinbauregion und auch die dortige Spezialität Gianduia musste unbedingt ins Sortiment. Gianduia? Genau, dieses herrlich dunkle Schokoladeneis mit Piemonteser Haselnüssen, das im Paznaun schon viele Fans gefunden hat. Von der Stange gibt’s bei Kurz nicht mal den Klassiker Vanilleeis. Gemacht aus einer seltenen französischen Vanilleschote, hebt es sich vom gängigen Boubon-Vanilleeis durch einen noch feineren und dezenten Vanillegeschmack ab.

Erfrischende Vitaminbombe aus dem Saft italienischer Zitronen: Sauer macht happy!

Natürlich gut: Frisches Joghurt trifft feine Waldbeeren, um eiskalt miteinander zu verschmelzen.

Rot wie die Liebe: Erdbeertraum aus erntereifen Früchten und sündhaft gutem Geschmack.

MONDÄN, MONDIN!

Das passende Ambiente für den Eisgenuss liefert die Bäckerei & Konditorei Kurz gleich mit. Alle Filialen sind mit einer Eistheke ausgestattet, bis auf das Haupt geschäft in Ischgl, wo der Kaffeehaus-Charakter über wiegt und das Eis im schmucken Glasbecher kommt. Für klassisches Eisdielen-Feeling führt kein Weg an der Filiale Mondin vorbei (was spricht schon gegen ein, zwei Kugeln „Glücksmedizin“?). Also Lieblings

sorten auswählen und auf die Waffel drücken lassen, Platz nehmen auf der gemütlichen Terrasse und Sehen und Gesehenwerden wie auf den Piazzi in Verona, Rimini & Co. Leicht abgehoben vom Treiben auf der Ischgler Flaniermeile, lässt sich das Eisschlecken hier richtig zelebrieren. Dazu ein guter Espresso, und das Urlaubsgefühl ist perfetto.

HIER GIBT’S EIS VOM KURZ

Hauptgeschäft Ischgl, Dorfstraße 53 Filiale Mondin Ischgl, Dorfstraße 70 Filiale See, Au 262

Filiale Galtür, Dorfplatz 44 Mobiler Eiswagen bei Veranstaltungen in der Region und bei verschiedenen Gastropartnern.

Aber Großmutter!

Wieso schmeckt der Zopf vom Kurz genauso wie deiner? Nun ja, weil man ihn dort so bäckt, wie es sich gehört: nur mit Butter, Eiern, Mehl und Germ, ohne die bösen künstlichen Weichmacher und Konservierungsstoffe. Ob also mit Hagelzucker oder Mandeln bestreut, mit Butter, Honig oder Marmelade bestrichen: Dieser Zopf ist eine einzige Einladung zum Verschlingen.

In guten wie in stressigen Zeiten: Arnold und Silvia können sich aufeinander und auf ihren Arbeitgeber verlassen.

Duo als Teamplayer

Silvia und Arnold Lechner sind seit 33 Jahren verheiratet. Ihre Nächte schlagen sie sich im Expedit der Bäckerei Kurz um die Ohren: sie als Broteinzählerin, er als Fahrer. Über die Vorteile eines gemeinsamen Arbeitgebers, geübte Rollenwechsel und das Aufeinander-Zählen im Team.

LIEBE(R)

Vor dem Lieferwagen, an dessen Heckklappe sich die beiden jede Nacht die Hände reichen (voller Brotkisten).

KONSTANTE KURZ

Wie eine gute Ehe basiert ein erfolgreiches Unter nehmen auf Treue. Man schrieb das Jahr 2004, als die Liaison zwischen den Lechners und der Bäckerei Kurz begann. Die Töchter waren noch klein, Silvias Wunsch nach einem familienfreundlichen Job groß. „Angefangen habe ich als Brotschneiderin an den Vormittagen“, erinnert sich die heute 53-Jährige. Zwei Jahre später stellte ihr Hannes Kurz die Frage aller Fragen: „Warum steigt dein Mann eigentlich nicht bei uns ein?“ Besagter Mann, Arnold, wurde dann kur zerhand zunächst als Aushilfsfahrer angestellt. Und entschied sich bald für eine Jahresstelle als Brotfahrer. Ein berufliches Ja, das er wie sein privates nie bereut hat.

Silvia und Arnold schätzen die Vorteile eines regio nalen Arbeitgebers, der kurz'sche Wege, einen siche ren Job und familiäres Ambiente vereint. „Uns wird viel Vertrauen entgegengebracht“, freut sich das Paar und revanchiert sich dafür mit Einsatz und Loyalität. Silvia hat im Lauf der Zeit verschiedene Bereiche bei Kurz durchlaufen. Beim Broteinzählen ist sie vor zehn Jahren gelandet, als es erneut galt, die Arbeitszeiten den familiären Bedürfnissen anzupassen. „Alles unter einen Hut zu bringen, ist schwer genug. Dank meines flexiblen Jobs bleibt aber genügend wertvolle Freizeit übrig“, meint die stolze dreifache Oma. Praktischer weise teilt sie mit ihrem Mann den Dienst. Um ein Uhr nachts brechen sie von Langesthei auf nach Ischgl, gegen zehn ist Feierabend. Und was läuft dazwischen?

ALLES IN BALANCE

„Wir stellen unsere Beziehung während der Arbeit hintan und behandeln uns gleich wie alle anderen KollegInnen“, erzählen Silvia und Arnold. Zum Händ chenhalten bleibt ohnehin keine Zeit. Jeweils zwei Einzähler bedienen einen Fahrer, in der Hochsaison wimmelt es nur so zwischen Backofen und Lieferwa gen. Auf Nachfrage kommt heraus: Trotz eingespielter Abläufe passieren menschliche Fehler. „Hin und wie der verzählen wir uns“, gesteht Silvia. Für Arnold, der das fehlende Brot nachliefern muss, weniger lustig. Denn die Uhr tickt, wenn er mit seinem Beifahrer die Runden durch Ischgl dreht. Dreimal lädt er seinen VW Crafter im feschen Corporate Design mit Brot und Ge bäck aus Silvias Händen und beliefert die Kunden im Dorf. Die vierte Runde führt zur Seilbahn, die letzte, schon bei Tageslicht, verteilt die frischgebackenen Kuchen. Der Vollständigkeit halber: Auch die Fahrer stellen manchmal, trotz ausgeklügelter Logistik, das Brot falsch ab. Böse ist man einander deshalb nicht. Denn im Kurz’schen Team hält man es wie in einer guten Ehe: Man schätzt sich, begegnet einander auf Augenhöhe, kann über alles reden. So bleiben Work, Life und Love im Gleichgewicht.

Welches Brot kommt wohin? Allnächtlich vollbringen die EinzählerInnen und Brotfahrer eine logistische Meisterleistung.

Seit 130 Jahren schmiegt sich die Heidelberger Hütte ins Panorama am Ende des Fimbatales. Sehr zur Freude von Alpinisten und Genießern.

HÜTTENBROT

Alles Gute kommt nach oben

Knarrende Dielen, flotte Sprüche und ein Wahnsinnspanorama: Die Hütten rund um Ischgl haben alles, was Bergfreunde lieben. Und natürlich gutes Brot. Das kommt von Kurz, egal wie aufwändig die Lieferung ausfällt. Wir haben den Weg von der Backstube in luftige Höhen mitverfolgt – winters auf die Heidelberger Hütte, sommers auf die Saarbrücker Hütte. Und sind dabei auf kernige Typen und felsenfesten Glauben an Qualität gestoßen.

Von der Backstube ist's nicht weit zur Übergabe am Auslauf der Piste.

Express auf die Hütte. Mit im Gepäck: frisches Brot und gute Laune.

INS PARADIES

Gelb-blaue Häkelmütze, graue Bartstoppeln, fester Händedruck. „I warat der Loisl“, sagt Alois Eiter, Hüt tenwirt der Heidelberger Hütte, zur Begrüßung. Es ist neun Uhr morgens, ein sonniger Spätwintertag, als wir uns am Ortsrand von Ischgl treffen. Und ab dem Moment rennt der Schmäh. Für seine heiter-anzügli chen Sprüche ist der Loisl bekannt und beliebt. Heute ist er ins Tal gekommen, um kulinarischen Nachschub für seine Gäste zu besorgen. Drei große Kisten Brot nimmt er jetzt aus den Händen des Kurz’schen Brot fahrers und verstaut sie im hinteren Wagenteil des „Hägglund“. Ein knallrotes Ungetüm mit zwei Ein heiten, vier Raupenketten und dem Selbstbewusstsein eines militärisch erprobten All-Terrain-Vehikels. Der metallische Rumms der Heckklappe verkündet den Aufbruch. Der Motor dröhnt, es riecht nach Diesel, das ganze Gefährt vibriert und schwankt den schma len, verschneiten Ziehweg hinauf ins Fimbatal. Vier zig Minuten soll die Fahrt dauern („Zwei Bier gehen sich aus“, scherzt Lois) und den schönsten Landstrich rund um Ischgl offenbaren. Das sanft ansteigende Tal im Westen des Orts ist ein beliebtes Skitouren- und Freeridegebiet, im Sommer ideal zum Wandern und (E-)Biken. Unbeirrbar hält Loisl den Hägglund auf der Fahrspur. Vorbei an Lawinenresten und saharastaubrotem Altschnee in den zerfurchten Bergflanken. Vorbei an der Bodenalpe und der Bergbahnstation Gampen E4, den Verbindungen ins Skigebiet. Vorbei an Murmeltieren, die noch tapsig vom Winterschlaf die Schneedecke durchbrechen. Und vorbei am Grenz stein, der mitten im Nirgendwo dieser verschneiten Hochgebirgslandschaft Österreich von der Schweiz trennt. „Iatz kemmt’s ins Paradies!“, ruft Loisl über den Motorensound hinweg. Bei geöffneter Dachluke und erstem Sichtkontakt zur Heidelberger Hütte geben wir ihm Recht. Schian isches då!

DREI SORTEN GLÜCK

„Immer schon“, dehnt Hannes Kurz Zeiträume Rich tung Ewigkeit, liefere seine Bäckerei das Brot auf die Heidelberger Hütte. So wie auf den allergrößten Teil der Hütten in der Region. „Gerade im Sommer sind sie ein bedeutender Faktor für unsere Bäckerei.“ Mit dem Loisl verbindet ihn seit 2014 eine gedeihliche Zusam menarbeit. Damals setzte sich der gebürtige Pitztaler unter 40 Bewerbern als neuer Pächter der Heidelberger Hütte durch, räumte die Fritteuse weg und schrieb die Speisekarte neu. Bodenständig und ehrlich sollte seine Küche sein, mit traditionellen Gerichten wie Rösti und Knödel, und möglichst vielen Zutaten aus der Region. Deshalb blieb das Brot von Kurz fixer Bestandteil der Verköstigung. Morgens mit Butter (aus dem legen dären Butterautomaten!) und Marmelade, mittags zur Brettljause und abends zur Gulaschsuppe: Das eigens kreierte Hüttenbrot hat’s voll drauf. Drei Sorten – Sau erteigbrot aus reinem Natursauerteig, Kürbiskernbrot und Mehrkornbrot – produziert Hannes Kurz eigens für seine Hüttenkunden. Und zwar in praktischen 3-Kilo-Wecken, die am Tag nach dem Backen ge schnitten und verpackt werden. So halten sich die gro ßen Scheiben bis zu eine Woche lang frisch. „Auf eine Hütte gehört kein Brotkörbchen im klassischen Sinn“, setzt Kurz bei aller Innovation auf Tradition.

„Iatz kemmt’s ins Paradies!“, ruft Loisl über den Motorensound hinweg. Bei geöffneter Dachluke und erstem Sichtkontakt zur Heidelberger Hütte geben wir ihm Recht.

Alles an seinem Platz. Auch der Schnaps steht griffbereit.

EINE HÜTTE FÜR ALLE

Seit 130 Jahren schon schmiegt sich die DAV-Hütte, Sektion Heidelberg, auf 2.264 m an den Talschluss des Fimbatals. Das dreieinhalbstöckige Gebäude mit den verwitterten Fensterläden ist ein beliebter Stützpunkt für Ausbildungskurse und Touren, im Sommer Wan derziel und Etappenort der Transalp Bike. Geschlafen wird in rustikalen Schlaflagern und Zimmern, geses sen und gegessen in den heimeligen Stuben mit Ka chelofen. Sprüche und Schnaps bekommen Gäste ohne Nachfrage serviert. Selber trinkt der Loisl nicht mit, „höchstens abends ein Glas Wein“. Und auch die Kom plimente an die Damenwelt darf man als reine Wortakrobatik verstehen. Denn Lois ist ein Familienmensch und freut sich, wenn seine Frau Sandra und die beiden schulpflichtigen Buben heraufkommen ins Paradies.

Beim Übernachten taucht man so richtig in den Charme der Hütte ein.

Selbst auf einer Pitztaler Hütte aufgewachsen, mag er sich keinen anderen Lebensmittelpunkt vorstellen. Wer als Kind auf Skiern in die Schule gefahren ist und als staatlich geprüfter Bergführer eine Zeitlang vierbis fünfmal pro Woche auf die Wildspitze (mit 3.768 m der höchste Berg Nordtirols) gegangen ist, braucht eben Bergluft um die Nase. Nur das mit dem Sport hat er sich aufgehört, sagt er. Einzige Ausnahme: Als die Ischgler Bergfreunde ihm zu Ehren auf einem bis dato namenlosen Gipfel ein Kreuz aufstellte. Da stieg Loisl zur Einweihung des „Piz Louis“ die paar Höhenmeter von der Heidelberger Hütte hinauf. Bewundern kann man diesen von der Rückseite der Hütte aus, auf einem Liegestuhl nach dem Saunagang. Ja tatsächlich. Der Loisl hat für seine Gäste sogar eine Fasssauna auf stellen lassen. Mit Panoramablick. Luxus pur. „Ober körper freimachen!“

HARDFACTS ÜBER DIE HEIDELBERGER HÜTTE

Höhe: 2.264 m Distanz: 14 km (940 Hm) ab Ischgl Zustieg: 4 h ab Ischgl, 3 h ab Mittelstation Silvrettabahn Schlafplätze: ca. 100 Wintersaison: 25. Dezember bis Ende April Sommersaison: Mitte Juni bis Mitte September Pächter: Alois Eiter & Sandra Hermann Kontakt: T. +43 664 4253070 www.heidelbergerhuette.at

Wimmelbild aus Fels und Stein: Wer entdeckt die Saarbrücker Hütte?

Das Brot kommt! Die letzte Etappe erfolgt per Jeep.

AUFFI INS HOCHGEBIRGE

Szenenwechsel. Die Julisonne gibt schon frühmorgens alles. Unser nächstes Ziel auf der Logistiktour des Brotes ist jedoch gerade erst den Klauen des Winters entronnen: die höchstgelegene Schutzhütte in der Sil vretta. Auch ihr Pächter – natürlich – ein Kunde von Kurz. Auf 2.538 m thront die Saarbrücker Hütte auf der Südostgratschulter des Kleinlitzners. Hinter ihr prangt die vergletscherte Bergwelt der Litzner-See horn-Gruppe, deren Überschreitung als die schönste Zweigipfeltour der Silvretta gilt. Doch wir nehmen wieder den Weg des Brots. Auf der ersten Etappe noch bequem: Ein Brotfahrer von Kurz liefert die Wecken über die Bielerhöhe ins Vorarlberger Montafon. Am Vermunt-Stausee hinterlegt er sie im Depot oder über gibt sie direkt an die Pächter. Heute wartet Manfred „Manni“ Schöpf auf uns, Vater und helfende Hand des Hüttenwirts Stefan Schöpf. Jeden Stein und jede Rinne kennt der rüstige Senior auf dem 6,3 km langen Fahrweg. Schließlich bessert Manni die Spur nach Un wettern oft eigenhändig aus. Routiniert steuert er jetzt den schwarzen Jeep mit Besuchern und Brot an Bord bergwärts. Adleraugen erspähen die Hütte schon von weitem, aber nur langsam rückt sie näher. Mit dem ruckeligen Jeep sind wir trotzdem schneller als die Tagesgäste, die in etwa drei Stunden heraufwandern oder die Challenge mit dem E-Bike annehmen.

FAMILY BUSINESS

Endlich angekommen. Und wow! Bei dem Panorama fehlen selbst g’standenen Bergfexen die Worte. Mit ihrer wettergegerbten Schindelfassade, den blau-weißen Fensterläden und bunten Gebetsfahnen am Dach wirkt die Hütte heimelig und idyllisch. Für Stefan Schöpf bedeutet sie die Erfüllung eines Traums. 2017 hat der schlaksige Mittdreißiger, der sich durch jede Tür bücken muss, den Schlüssel übernommen. Als ge lernter Maurer und Zimmermann bringt er das nötige handwerkliche Know-how mit, als Bergretter die al pine Leidenschaft. Seine Frau Tanja hilft wann immer möglich aus, bei schönem Wetter tauschen auch die beiden kleinen Töchter das familiäre Basislager in Galtür mit der Bergwelt. Stefans Schwager ist Koch, Vater Manni kennen wir schon. Family Power pur!

Stefan Schöpf hat seine Entscheidung, die Hütte zu pachten, trotz der vielen Arbeit noch nicht bereut.

Einfach gut: die kalte und warme Küche vom Küchenteam der Hütte.

SCHMARRN STATT POMMES

So bodenständig wie die Wirtsleute präsentiert sich auch die Speisekarte auf der Saarbrücker Hütte. Dem Machbaren mögen hier oben Grenzen gesetzt sein, dem Herzblut jedoch nicht. „Wir kochen zu 90 Pro zent auf dem Holzherd“, erzählt Tanja in der urigen Küche mit Traumblick auf den Vermuntsee. In gro ßen Töpfen köcheln Gulaschsuppe, Sauerkraut und Tomatensugo in Erwartung des Mittagsgeschäfts vor sich hin. Nur die Klassiker Kaspressknödel und Kaiserschmarrn entstehen am Gasherd. Für die flau mige Spezialität zeichnet Thami verantwortlich, ein nepalesischer Sherpa, der seit zehn Jahren zum Team gehört. In dieser Zeit hat Thami laut eigener Strichliste an die 10.000 Kaiserschmarren gezaubert. Manchmal bereitet er für Halbpensionsgäste auch „Dal Bhat“ zu, ein typisches Gericht aus seiner Heimat. Wie oft nach Pommes frites gefragt wird? „Selten. Und das braucht’s auf einer Hütte auch nicht“, sind sich Stefan und Tanja einig. „A guats Brot“ hingegen schon. „Das Brot von Kurz kommt super an. Auch bei den Kindern“, freut sich das Paar. Die unkomplizierte Bereitstellung durch Kurz erleichtert ihnen das Leben sehr. „Wir decken uns immer so ein, dass wir eine Woche Betrieb ohne Nachschub überstehen würden. Manchmal ist der Weg nach Starkregen oder Schneefall nicht befahrbar. Dank unserer Vorräte muss dann nicht sofort der Hubschrauber kommen.“

HART UND HERZLICH

HARDFACTS ÜBER DIE SAARBRÜCKER HÜTTE

Höhe: 2.538 m

Distanz: 6,3 km (770 Hm) ab Vermunt Zustieg: ca. 3h ab Vermunt oder Bielerhöhe

Schlafplätze: 47 Zimmer, 40 Lager

Wintersaison: 3 Wochen zu Ostern Sommersaison: Ende Juni bis Mitte September

Hüttenwirt: Stefan & Tanja Schöpf Kontakt: T. +43 664 8925587 www.saarbrueckerhuette.at

Man ahnt es: Ihre besondere Lage macht die Saarbrü cker Hütte überdurchschnittlich anspruchsvoll. Der Fahrweg: Fluch und Segen zugleich. Eine Lebensader, die viel Zuwendung erfordert. Das beginnt mit den Schneeräumarbeiten im Juni, um die Hütte überhaupt erreichen zu können. Oft türmt sich die weiße Pracht noch meterhoch, wenn der Weg ausgefräst und das Gebäude freigebaggert wird. Auch in der laufenden Saison hat Stefan keinen Ruhetag. Neben der Gäste betreuung halten ihn die Haustechnik und allfällige Reparaturen auf Trab. Ein kleines Wasserkraftwerk etwas unterhalb der Hütte ermöglicht das Nötigste an Komfort. Wärme wird via Schwerkraftheizung vom Holzherd in der Hütte verteilt. Dennoch können in den Schlaflagern und Zimmern schon mal gefühlt arktische Temperaturen herrschen. Wohl und geborgen fühlt man sich trotzdem. Sogar im Winter, wenn die Hütte verlassen ist, finden in Not geratene Tourengeher im Winterraum Unterschlupf. „Faszinierend“, findet Bäckermeister Hannes Kurz das Hüttenuniversum. Und ist stolz darauf, wie weit es sein Brot geschafft hat.

Außen hart und innen ganz weich

Hat Grönemeyer etwa über den Kurz’schen Zelten gesungen? Die Spezialität des Hauses aus 80 % Früchten schmeckt jedenfalls auch echten Männern. In Rum marinierte Sultaninen, Feigen, Birnen, Haselnüsse und eine feine Gewürzmischung werden mit dem halben Brotteig verknetet, im restlichen Teig klassisch per Hand eingeschlagen und gebacken. Nur dann ist ein Zelten ein Zelten!

Dieser Genuss ist uns heilig: Panettone à la Kurz, jedes Stück ein „Halleluja“.

PANETTONE

Das Weihnachtswunder

Wer kennt ihn nicht, den fluffigen »Riesenmuffin«, der in Italien traditionell die Weihnachtszeit versüßt? Der klassische Panettone aus luftigem Sauerteig enthält kandierte Früchte und Rosinen. In der Bäckerei Kurz wird die berühmte Spezialität jedoch mit Schokodrops gebacken. Kann man so machen. Schmeckt dann nämlich viel besser!

Buon Natale! Feliz Navidad! Frohe Weihnachten! Vom Norden Italiens hat der Panettone einen Siegeszug auf die festlich gedeckten Tafeln in vielen europäischen und lateinamerikanischen Ländern hingelegt. Kein Wunder. Das süße Brot in der Papiermanschette ist super flaumig, mild im Aroma und harmoniert mit Kaffee genauso gut wie mit süßem Wein oder Pro secco. Das ideale Geschenk also für Freunde, Familie und (warum nicht?) für sich selbst.

LEGENDÄR GUT

Erfunden wurde der berühmte Kuchen mit der Kup pel der Legende nach von einem Küchenjungen am Hofe des italienischen Herzogs Ludovico Sforza. Als sein Chef ausgerechnet beim Weihnachtsbankett für die Adeligen das Dessert verbrannte, half ihm Toni aus der Klemme. Mit den übrigen Zutaten hatte er einen Kuchen gebacken, der die Gäste entzückte. Auf die Frage des Herzogs nach dem Namen des Gebäcks antwortet der Küchenchef: „Pan del Toni“, das Brot des Toni. Daraus wurde mit der Zeit „Panettone“. Eine nette Story. Und wenn schon nicht wahr, dann zumin dest gut erfunden.

Realistischere Versionen verorten den Ursprung der Leckerei im Mittelalter. Schon damals war es üblich, zum Weihnachtsfest ein besonders üppiges Brot zu backen, „Panattun“ im lombardischen Dialekt. Wäh rend das Familienoberhaupt das Brot unter allen Anwesenden verteilte, wurde eine Scheibe als Symbol für das Fortbestehen fürs nächste Jahr aufbewahrt. Noch heute pflegt man in Italien das letzte Stück Pa nettone erst am 3. Februar zu essen und sich damit den Beistand des Hl. Blasius gegen Halskrankheiten zu sichern. Hilft‘s nix, schadet’s nix. Bei weniger Gläubigen erlebt der Panettone allerdings selten den Jahreswechsel.

ALS BEISSE MAN IN WOLKEN

Mario Gstöttinger

Schuld daran ist der himmlische Geschmack für alle Geschmäcker. Neben der klassischen Variante mit Aranzini und Rosinen gibt es Panettone auch mit Cremefüllung, Marillen, Marzipan – und natürlich Schokolade, dem unangefochtenen Favoriten im Wirkungskreis der Bäckerei Kurz. Für die Qualität sind ohnehin nicht einzelne Zutaten entscheidend, sondern das richtige Maß an Bäckerliebe. Ein echter Festtagskuchen darf keinerlei Konservierungsstoffe & Co. enthalten, wie es bei industrieller Fertigung leider oft der Fall ist. „Je hochwertiger der Panettone, desto schneller sollte man ihn verzehren“, weiß Mario Gstöttinger, Backstubenleiter und Panettone-Master mind bei Kurz. Kein Problem!

» Ein guter Panettone gilt als Masterarbeit für italienische Bäcker. «

Wer hat’s erfunden? Um den Ursprung des Panettone ranken sich viele Legenden.

MAN NEHME GEDULD …

Um den Panettone originalgetreu zuzubereiten, wird bei Kurz nicht an der wichtigsten Zutat gespart: Zeit. Denn schnell geht beim Panettonebacken gar nichts. Einen so üppigen Kuchen nur mit Sauerteig so luftig zu backen, gilt in Italien nicht umsonst als Meister klasse des Berufsstandes. Herzstück der Zubereitung ist der italienischer Weizensauer Lievito madre. „Ein triebstarker Sauerteig, sehr mild im Aroma und viel seitig einsetzbar“, schwärmt Mario. Ganze 15 Stunden lang darf dieser Sauerteig rasten und reifen. Weitere 12 bis 13 Stunden der daraus entstandene Vorteig, gefüttert mit speziellem Panettonemehl der Meraner Mühle. „Dieses enthält besonders viel und besonders gutes Gluten – ein perfekter Energieschub für den Sauerteig“, erklärt der Paznauner Bäckermeister. Jetzt geht‘s ans Mischen und Kneten. Behutsam kommen in 5-Minuten-Schritten die natürlichen Rohstoffe hinzu. Eidotter, Butter, Zucker, Honig, Hefe in homöopathi scher Dosis und am Ende der 35-minütigen Mischzeit noch die Schokodrops. Ist alles eingearbeitet, darf der Teig noch eine Stunde ruhen und gären.

UND GENAUIGKEIT

Nun wird er über die Tafel gezogen, portioniert und in die typische Panettone-Papierform gelegt. Weitere vier Stunden verbringt er in Gärung auf dem Blech. Dann greift Mario zum Pinsel, bestreicht die Panet toni mit einer Haselnuss-Eiweiß-Zucker-Mischung und schießt sie in den Ofen. Fertig? Nope! Immer noch herrscht in der Backstube höchste Konzentration. Exakt 51 Minuten verbringt das Gebäck bei 160 °C fallend auf 135 °C im Ofen. In den letzten achten Mi nuten holt Mario die Panettoni nacheinander heraus, bohrt oberhalb des Bodens einen Spieß durch jeweils zwei Stück und hängt sie kopfüber zum Auskühlen auf den Bäckerwagen. Das ist essenziell. Sonst würden die Köstlichkeiten unter ihrem eigenen Gewicht zusam menfallen wie ein Soufflé.

PAN DEL TONI? PAN DEL MARIO!

Gstöttinger

» Man muss extrem genau arbeiten, sonst fällt das Werk vieler Stunden in sich zusammen. «

Marios Einstieg in die »Meisterklasse« liegt noch gar nicht so lange zurück. Im Winter 2020 hat der Backstubenleiter die ehrwürdige Aufgabe des Panet tone-Backens von Seniorchef Elmar Kurz übernom men. „Die erste Ladung war ein Reinfall“, erinnert sich Mario. Doch schon bald gelangen ihm Panettoni wie aus dem Bilderbuch. Dem Fachwissen und Erfah rungsschatz von Elmar Kurz und dem eigenen Finger spitzengefühl sei Dank. Bis zu 200 Stück pro Winter stellt Mario heute eigenhändig und in höchster Quali tät her. Wie sich diese äußert? Schneiden wir das gute Stück endlich an. Ein Kenner wird nun die ungleich mäßige lange Porung loben, den wahren Beweis für den Erfolg des Aufgehens. Dem unbedarften Genießer läuft einfach nur das Wasser im Mund zusammen. Unwiderstehlich, der Panettone von Kurz. Nur echt mit Schokolade. Und echt guat.

Mario

Nach dem Backen heißt es Abhängen. Kopfüber, damit die Form erhalten bleibt.

Bäckermeister Mario Gstöttinger hat auch für Panettone ein gutes Händchen.

BÄCKEREI

KONDITOREI KURZ GMBH

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