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KURZ GESCHICHTEN Das Magazin zur Bäckerei . Ausgabe Nr. 03 . 2017
Das Magazin zur Bäckerei
Ein Wort vorweg von Hannes Kurz
Kurz gesagt WAS IST EIN GUTES BROT?
WAS WIRKLICH ZÄHLT
Eine einfache Frage, die sich gar nicht so
Wir hören euch zu und in uns hinein. Denn
einfach beantworten lässt. Ich und mein
Du, liebe(r) Kunde/In, und wir entscheiden
Backstubenteam haben sich während des
selbst, was uns schmeckt und was nicht.
vergangenen Jahres intensiv mit diesem
Wir haben sämtliche Produktionsprozesse
Thema beschäftigt und eine Antwort für
in unserer Backstube mit hohem zeitlichen
uns gefunden: Ein gutes Brot ist in erster
und finanziellen Aufwand umgestellt. Aber
Linie ein ehrliches Brot. Eines, das nichts
nicht – wie viele andere –, um noch grö-
zu verstecken hat und unverwechselbar ist.
ßer zu werden oder noch mehr herstellen
Das ohne chemische Zusatzstoffe, ohne
und verkaufen zu können. Nein, es geht uns
industrielle Fertigmischungen aus na-
nicht um die Breite, sondern um die Tiefe.
türlichen, regionalen Zutaten behutsam
Wir haben sämtliche Back-Vormischungen
von richtigen Bäckern gebacken wird. So
ausgelistet und produzieren unser Brot aus-
wie unser gesamtes Brotsortiment. Klingt
schließlich mit eigens gezüchtetem Natur-
selbstverständlich? Ist es leider nicht, denn
sauerteig und mehr als 30 natürlichen Roh-
die Industrialisierung unseres Handwerks
stoffen aus Österreich.
und die Profitgier internationaler Konzerne haben aus dem wertvollsten Lebensmittel,
Wir haben sogar unser Sortiment scho-
das wir haben, eine Massenware gemacht.
nend bereinigt, um uns auf das Wesentli-
Dem stellen wir uns entgegen.
che zu reduzieren. Denn lieber eine Sorte
Hannes Kurz
» Seit wir alles selbst machen, schmeckt unser Brot einfach besser. «
eines Brotes in vollendeter Qualität als fünf in hoher. Wir fühlen uns wohl mit der Entscheidung und dafür gibt es – neben anderen positiven Effekten – einen Hauptgrund.
Editorial
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KURZ Geschichten
REDEN WIR ÜBER GESCHMACK
beim Backen zeichnen für einen milden, saftigen Geschmack, die hohe Bekömmlichkeit und die
Unserer eigener Natursauerteig – ein „Voll-
gute Verträglichkeit unserer Brotsorten verant-
sauer“, wie wir Bäcker sagen – ist zusam-
wortlich. Ich darf nach vielen Verkostungen und
men mit den „Quell- und Brühstücken“ und
Gesprächen mit unseren Kunden behaupten: Seit
der „Langzeitführung“ die Königsdisziplin
wir alles selbst machen, schmeckt unser Brot
in der Backstube.
einfach besser. Es ist ehrlich und es ist natürlich. Kurz: Es hat Charakter.
Hannes Kurz
» Lieber eine Sorte eines Brotes in vollendeter Qualität als fünf in hoher. «
Unsere Produkte sind zu wertvoll, um ihnen nicht genug Aufmerksamkeit zu schenken. Wir werden also auch in Zukunft nicht aufhören zu fragen und zu hinterfragen. Und Sie auch nicht. Gut so. Das ist unsere Natur.
In dieser Ausgabe der KURZGeschichten erzählen wir euch noch mehr davon. Wir haben uns dieser handwerklichen Traditionen besonnen. Die überlieferten Produktionsmethoden und vor allem viel, viel Zeit bei der Teigführung und Behutsamkeit
Unsere Standorte & Öffnungszeiten
MO - SA 7:00 BIS 18:00 SONNTAG RUHETAG
TÄGLICH 7:00 BIS 18:00 TÄGLICH 7:00 BIS 18:00 TÄGLICH 7:00 BIS 18:00
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Das Magazin zur Bäckerei
UN S ERE
Goldmarie … heißt in Wahrheit Rebekka. Und Reiter im Nachnamen. Die 19-jährige gebürtige Oberösterreicherin aus Steyr ist im 3. Lehrjahr in der Konditorei Kurz.
Beim Bundeslehrlingswettbewerb der Kon-
Rohstoffen und machen alles selbst – von
ditoren in Villach holte sie sich eine Gold-
den Böden und Massen für die Torten und
medaille und den 3. Gesamtrang unter 17
Kuchen über die Cremes und Marmeladen
Teilnehmerinnen aus allen Bundesländern.
bis hin zu den Glasuren. So habe ich mir
GRATULATION!
im Laufe meiner Lehre bisher viel Wissen, Können und Routine aneignen können.“
Rebekka gab ihren Mitbewerberinnen mit kreativen süßen Kunstwerken zum Thema
Lehrherr Hannes Kurz streut ihr Marzipan-
„Surf's Up – Könige der Wellen“ Saures. Die
rosen: „Rebekka steht auch in der täglichen
gestrenge Jury konnte sie in den Katego-
Arbeitspraxis mit vollem Einsatz ihre Frau.
rien Aufsatztorten, Aufschnitttorten, Mo-
Und sie bringt jene kreative Ader mit, die
dellierarbeiten, Pralinen und Stückdesserts
nötig ist, um im Konditorhandwerk zu den
überzeugen. Ihre tägliche Praxis im Lehr-
Besten zu zählen. Ich hoffe, dass sie auch
betrieb kam ihr dabei zugute, denn echtes
nach der Lehre lange bei uns im Betrieb
Handwerk ist sie gewohnt: „Wir arbeiten
bleibt!“
im Betrieb ja ausschließlich mit natürlichen
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100% hausbacken. Echt! Weißt du, warum hausgemachte
bei g’standenen Hausfrauen im Paznaun
Kekse so gut schmecken? Weil sie
ihre liebsten und besten Keksrezepte
gemacht sind. viel Liebe und Erfahrung,
gesammelt. Wir backen all diese 31 Sordas
ten auch
. Darauf kannst
ganze industrielle Zeug, das nicht rein-
du dich zu 100 % verlassen. Weil wir
gehört. Und weil sie dich an so viele
dir ein echtes Stück Heimat mitgeben
schöne Momente erinnern: an den Duft
möchten.
von zu Hause, an den süßen Genuss in feiner Runde. Deshalb haben wir zusätzlich zu unseren eigenen Klassikern
KURZ Geschichten
BACKKULTUR MIT DER N ATUR
Bäck to the roots In der Backstube der Bäckerei Kurz ist nichts mehr, wie es noch vor wenigen Jahren war. Das Team um Backstubenleiter & Bäckermeister Mario Gstöttinger hat alle Produktionsprozesse nachhaltig umgestellt und so dem Brot seine Natur zurückgegeben. Eine Erfolgsgeschichte mit ehrlichem Geschmack.
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Back kultur mit der Natur
Das Magazin zur Bäckerei
Back kultur mit der Natur
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KURZ Geschichten
Bäckermeister Mario Gstöttinger: Der „Mischer“ kümmert sich persönlich um die Teigführung. Dafür nimmt er sich viel Zeit.
I
m Grunde haben sich die Zutaten für gutes und natürliches Brot in den letzten 120 Jahren nicht wesentlich verändert. Und doch schlichen sich irgendwann so genannte Convenience-Produkte ein, vorgefertigte Back-Vormischungen, die das Handwerk unterstützen und
erleichtern sollten. Nun sind diese industriellen Fertigmischungen per se nicht schlecht und haben durchaus ihre jeweilige Berechtigung. Aber: sicher nicht in der Backstube der Bäckerei Kurz. „Ich durfte schon in sehr vielen Bäckereien in ganz Österreich hinter die Kulissen blicken und habe mit den besten Bäckern des Landes gesprochen. Eines wurde mir dabei klar: In guten Betrieben gibt’s kein Convenience.“ So erklärt Hannes Kurz die Entscheidung, die er gemeinsam mit Backstubenleiter Mario Gstöttinger vor einem Jahr getroffen hat. Eine weitreichende, aber die beste und ehrlichste in jeder Hinsicht, wie sich zeigen sollte.
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Back kultur mit der Natur
Das Magazin zur Bäckerei
Mario Gstöttinger
» In unsere natürlichen Brotspezialitäten kommt nicht irgendwelches industrielles oder chemisches Zeugs. Wollen wir nicht, brauchen wir nicht. «
BLICK ZURÜCK
BLEIBT ALLES ANDERS
Rund 20 Back-Vormischungen – alle von hoher
Neues bringt auch die Trennung von Altem. Sämtliche Backmischungen wurden ausgelistet und durch natürliche, regionale Zutaten aus Tirol und Österreich ersetzt. „Wir waren selbst überrascht, wie gut von Anfang an alles funktioniert hat“, erinnert sich Mario. Innerhalb eines Jahres war die Umstellung über die Bühne, wie Hannes Kurz lobt: „Dafür braucht es ein Team, das diese Werte zu hundert Prozent lebt und mitträgt. Mario und das gesamte Backstubenteam müssen das ja alles verantworten und umsetzen. Für dieses spürbare Engagement während der letzten Monate möchte ich mich bei all meinen Mitarbeitern aufrichtig bedanken!“
Qualität, aber eben industriell – waren in der Kurz'schen Backstube vor einigen Jahren noch im Einsatz. Und gar nicht so leicht auf die Schnelle zu ersetzen, wie sich Mario erinnert: „Mit dem Bäckermeister und Lebensmitteltechniker Georg Lesina Debiasi von backkultur aus Südtirol konnten wir einen der besten Experten gewinnen. Er hat mit uns gemeinsam die Zusammensetzungen aller bisherigen Fertigmischungen analysiert, aus natürlichen Rohstoffen neu kreiert und auf dieser Basis alle unsere Brotrezepte neu geschrieben.“ Das Ergebnis: nur mehr natürliche Zutaten in allen Brotsorten im Sortiment. So wie früher. Aber auch ein enormer logistischer und zeitlicher Mehraufwand. Sämtliche Abläufe mussten überdacht und neu organisiert, neue Maschinen angeschafft werden. Allein dafür hat der Chef viel Geld in die
REDUKTION AUFS WESENTLICHE
Hand genommen. Neue heimische Lieferanten sind dazugekommen, der Lagerbestand ist gewachsen, ein zusätzlicher Arbeitsplatz wurde geschaffen. Hannes Kurz nennt ein markantes Beispiel: „Statt fünf Mehl- und Schrotsorten haben wir jetzt 15 in Verwendung – alle unbehandelt und ausschließlich aus bestem, österreichischem Anbau. Insgesamt greifen wir jetzt auf mehr als 30 natürliche Rohstoffe für die Brot-Produktion zurück!“
„Wir hauen raus, was es nicht braucht“ – so das Motto auch bei der Sortimentsbereinigung. Die verstehe sich als Teil der Reduktion aufs Wesentliche in der Backkunst, so Mario: „Wir haben in der Produktion die gesamte Palette umgestellt und uns sehr genau angeschaut, was (noch) zu uns passt, was Sinn macht und was nicht. Lieber produzieren wir weniger Sorten, dafür in perfekter Qualität.“ Wobei das mit dem „weniger“ relativ ist bei ca. 80 Brotsorten im Sortiment …
KURZ Geschichten
Viel Fingerspitzengefühl und ordentliches Gerät ist nötig, um täglich nächtens 30 natürliche Rohstoffe zu frischem, ehrlichem Brot zu veredeln.
GESCHMACK KANN MAN ZÜCHTEN
Bereits seit jeher wird bei Kurz hausgemachter Natursauerteig gezüchtet. Jetzt ist er dank einer neuen Sauerteiganlage sogar „Vollsauer“, was Backstubenleiter Mario sehr glücklich stimmt. Weil das Brot viel saftiger und bekömmlicher wird. War es bisher, um in der Bäckersprache zu reden, ein „Grundsauer“ aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut (für die Weiterzucht), so ist Mario im Rahmen der Umstellung einen Schritt weiter gegangen zum „Vollsauer“, einem durch vermehrte Wasserzugabe flüssigeren Natursauerteig. Dafür braucht's einen großen Kessel mit beheiztem Rührwerk – die neueste Investition in die Qualitätsoffensive im Hause Kurz – und viel Zeit. Zwölf Stunden darf der Teig innerhalb eines gewissen Temperaturbereiches seine Natur-Hefen und milden Säuren bilden. Die sorgen letztlich für milde Schwarzbrote, die nicht nur saftiger und besser schmecken, sondern zudem höchst bekömmlich und auch für Allergiker sowie
ligen Zutaten werden in Wasser eingeweicht und
bei Histamin-Intoleranz sehr gut verträglich sind.
dürfen mindestens 24 Stunden lang im Kühlraum
„Einem Bäcker geht bei einem Vollsauer das Herz
quellen. Der Effekt: Auch die Spezialbrote – alle-
auf“, schwärmt Mario. Dieser Teig sei zwar sensib-
samt mit Vollsauer gemischt – sind äußerst saftig
ler und bis zum fertigen Brot dauere es um einiges
und bekömmlich. Heiß her geht's bei den Dinkel-
länger. Aber der Aufwand lohne sich absolut für
und Vollkornbroten – mit „Kochstücken“. Dabei
Qualität und Natürlichkeit des Brotes.“
treffen Dinkelmehl und Dinkel-Vollkornmehl auf kochend heißes Wasser und gehen während 24 Stunden im Kühlraum eine bindende Allianz ein.
QUELL- & BRÜHSTÜCKE MIT
Die Stärke verkleistert durch die Hitze und dadurch
SCHROT & KORN
wird das Wasser auf natürliche Weise gebunden. Nur zur Info: Bei Backmischungen übernehmen
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Der Faktor Zeit spielt auch bei allen Spezialbroten
diesen Prozess chemische Zusatzstoffe. Der Vorteil
im Sortiment die wesentliche Rolle. Bei allen Sor-
der Natur-Methode: Die Stärke bindet viel mehr
ten, in denen Schrote, Saaten und Körner drin sind,
Wasser und das bleibt auch während des Backvor-
geht Kurz ad fontes: mit „Quellstücken“. Die jewei-
ganges erhalten. Ergebnis: ein mächtig saftiges Brot!
Back kultur mit der Natur
Der hausgemachte „Vollsauer“ vermählt sich mit Mehl, Salz und Gewürzen zu einem wertvollen, natürlichen Brotteig.
UNIKATE: GEKOCHTER WEIZEN-SAUERTEIG & VORTEIG
Tataaa! Die Spezialität des Hauses: für Toast, dunkles Kleingebäck und das legendäre Ruchbrot kommt in der Backstube von Kurz – und nur dort – ein gekochter Weizen-Sauerteig zum Einsatz. „Das kennt sonst kein Bäck' oder Koch“, ist sich Mario sicher. Weizenmehl und Wasser werden 1:1 gemischt und reifen gemeinsam während der Teigruhe 24 h lang. Dann kommt kochendes Wasser dazu und dieses Kochstück darf dann weitere 24 h zur Gare rasten. Ein Toast auf den Toast. Und nicht nur auf den: Die Brotsorten aus gekochtem Weizen-Sauerteig erfreuen mit ihrer Saftigkeit und ihrem milden Geschmack.
WAS L ANGE GÄRT …
…wird endlich gut. „Die hervorragende Qualität bei Weißbrot und Kleingebäck können wir nur über die Langzeitführung des Teiges erreichen. Geschmack, Bekömmlichkeit und Saftigkeit entstehen durch Aufschließung der Stärke und Stärkeabbau durch den entstehenden Zucker“, berichtet Mario aus dem Naturlabor. Es kommt also doch auf die Länge an! Wie Mario mit etwas Wehmut berichtet, würde er auch die Semmeln gerne über Langzeitführung herstellen: „Derzeit fehlen dafür aber die technischen und organisatorischen Voraussetzungen.“ Aber er verrät: In den Köpfen von Hannes und Mario ist für das nächste Jahr bereits ein Konzept herangereift, das auch das wichtige Produkt Semmel auf diesselbe höchste Qualitätsstufe wie alle anderen Produkte stellen wird. Es bleibt spannend!
Back kultur mit der Natur
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KURZ Geschichten
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Produkt-Highlight
Das Magazin zur Bäckerei
Dinkel statt Dünkel Altwiener Kaffeehaustradition auf Tirolerisch: das Paznauner Kaffeebrot aus 100 % Dinkelmehl, mit frischem Topfen und feinen Rosinen. Bekömmlich und einfach lecker. Marie-Antoinette von Österreich-Lothringen
Nämlich gesund, äußerst bekömmlich und doch
(1755 – 1793) war ein ziemlich verwöhntes Ding.
unglaublich flaumig mit einem unnachahmlichen
So soll sie der Legende nach einst in Paris auf den
Geschmack. Das Ergebnis: Unsere Eigenkreation
Bericht, die Armen der Bevölkerung hätten kein
Paznauner Kaffeebrot ist längst eine Legende zu
Brot mehr zu essen, geantwortet haben: „Wenn
Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato & Co.! Ge-
sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brio-
backen aus 100 % Dinkelmehl, verfeinert mit fri-
ches essen.“ Das war so um 1780. Und es war in
schem Topfen und feinen Sultaninen (Rosinen),
Wien, als zur gleichen Zeit ein gewisser Wolfgang
bestreut mit Staubzucker. Gibt's übrigens auch in
Amadeus Mozart in einem der ersten Kaffeehäu-
klein als Dinkelbrioche. Beides hätte auch dem
ser sich bereits ein „feines Tafelgebäck aus ei- und
Wolferl geschmeckt. Und wenn die gute Marie
butterreichem Hefeteig, bestrichen mit Ei und be-
ihrem Volk Paznauner Kaffeebrot gegeben hätte –
streut mit Hagelzucker“ munden ließ. Das Brioche
vielleicht wäre ihr das Leben nicht
war schon damals längst untrennbar auch mit der
so jäh ausgehaucht worden …
Wiener Kaffeehaus-Kultur verzopft – sozusagen. Wir von der Bäckerei Kurz sind nun schon sehr weit weg von der Bundeshauptstadt und haben unseren eigenen Kopf, auch Sturschädel genannt. Und wir haben unsere eigenen Vorstellungen, wie ein Feingebäck à la Brioche & Zopf zu sein hat.
Produkt-Highlight
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Neuer Brot Genuss-Laden in See
Das Magazin zur Bäckerei
Reduktion aufs Wesentliche: Kurz {& Gut} in See Mit dem neuen im schönen Paznauner 1.260-Seelen-Dorf See hat es die Familie Kurz sich und ihren KundInnen fein eingerichtet. Herzstück der reduzierten Ladenarchitektur ist die neue Erlebnis-Theke. Die Bühne im Geschäft gehört den eigentlichen Stars: den Produkten aus dem Hause Kurz.
Diese Konstellation hat sich bewährt: Die aufgeschlossenen Chefleut' Hannes & Sandra Kurz, deren Architekt Wolfgang Juen von ventira architekten und die innovative Firma Schweitzer Ladenbaumanufaktur haben schon 2016 mit dem Umbau des Hauptgeschäftes im Ortszentrum von Ischgl ein stimmiges, zeitloses Raum- und Architekturkonzept verwirklicht. Nun stellte sich mit dem neuem Brot Genuss-Laden in See eine weitere Aufgabe für das eingespielte Team – mit sehens- und erlebenswerter Lösung. Grundgedanke des Entwurfes ist eine Reduktion auf das Wesentliche – sowohl in der Form als auch in der Farbe. Der Fokus liegt ganz klar auf den ehrlichen, natürlichen Brot- & Gebäcksorten und hausgemachten süßen Verführern aus der Konditorei.
Neuer Brot Genuss-Laden in See
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Wolfang Juen
» Die klare Formensprache der Möbel und der Theke trifft auf eine verspielte Thekenverkleidung. «
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SIE SEHEN SCHWARZ, HERR ARCHITEKT?
DRAUSSEN & DRINNEN IN HARMONIE
Wir treffen Wolfgang Juen direkt an der Silv-
Fussboden und Decke – also in dunkelgrauen bis
retta-Bundesstraße, gleich gegenüber der Berg-
schwarzen Farben gehalten – sollen in der Wahr-
bahn mitten in See vor dem neuen Laden. Warum
nehmung zurücktreten. Der Sitzbereich und das
davor? Weil das wichtig ist: „Das bestehende Ge-
Brotregal strahlen hölzerne Wärme aus – sie sind
bäude mit seinen markanten Skraffitis an der
aus solider heimischer Weißtanne mit markantem
Fassade und den Rundbogenfenstern bildete den
Bandsägenschnitt getischlert. „Dieser in Summe
grundsätzlichen Ansatz zum Entwurf des Ge-
klar strukturierte Ausbau stellt sich der Verspielt-
schäftes. Dieses Ornament setzt sich auf seine Art
heit der Außenhülle entgegen“, deutet der gebür-
im Inneren fort.“ Spricht's und schreitet durch
tige Kappler Architekt mit Firmensitz im schwei-
das Portal seines jüngsten Wurfes. Gleich fällt
zerischen Diepoldsau, während er sich mit einem
der Blick auf das eigentliche Herzstück – die Ver-
backfrischen Kipferl und Kaffee aus dem Hause
kaufstheke. Sie ist mit ornamentartigen Fliesen
Schreyögg/Südtirol an einen der Tische setzt. „Hier
verkleidet und bildet so die Brücke vom Draußen
im Sitzbereich an der Fensterfront mit seinen 30
ins Drinnen und umgekehrt. „Darauf aufbauend
Plätzen hat man Raum und Zeit zum Verweilen und
haben wir das innenarchitektonische Konzept in
viel Ausblick. Deshalb haben wir auch die bestehen-
Schwarz-Weiß-Tönen und deren Abstufungen
den Fenster ihrer Sprossenteilung entledigt, damit
Richtung Grautönen entwickelt. Die klare For-
richtige große Schaufenster – im wahrsten Sinne –
mensprache der Möbel und der Theke trifft auf
die Besucher außen und innen erfreuen.“ Apropos
die verspielten Fliesen der Thekenverkleidung und
draußen: Die Sonnenterrasse im Westen zum Park-
der Lampenschirme.“ Es muss für einen Archi-
platz hin ist der Open-Air-Hotspot zum Kraft- und
tekten das Paradies sein, sich bei einem Entwurf
Genusstanken. Auch hier hölzerner Charme at its
monochrom auslassen zu dürfen, oder? Wolfgang
best: Heimische Thermokiefer erfreut das Gemüt,
Juen zwinkert: „Gibt es denn andere Farben als die
zusätzlich zu den regionalen Spezialitäten aus
Nichtfarben Schwarz und Weiß?“
Backstube & Konditorei.
Neuer Brot Genuss-Laden in See
ANGENEHM ANDERS
Alle Produkte im Sortiment werden täglich frisch aus der Backstube in Ischgl geliefert und nicht vor Ort aufgebacken! Eine feine Auswahl an Frühstücken und immer frisch zubereiteten Snacks & Imbissen ergänzt die kulinarische Buntheit. Ein Team aus langjährigen und einheimischen MitarbeiterInnen im Laden kümmert sich um jede Geschmacksfrage persönlich. Wir freuen uns auf jeden Brot Genuss-Moment mit dir! SEE you, sozusagen.
Neuer Brot Genuss-Laden in See
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KURZ Geschichten
„Hier bist ein Mensch, keine Nummer“
Temperamentvoll, temporeich und tierlieb: Simone Grün ist seit 12 Jahren leidenschaftlich gerne Verkäuferin bei Kurz. Warum ihr der Job so „taugt“ und sie noch keinen Tag grantig war, erzählt sie im Interview.
Dein Nachname passt zum Betrieb! Du meinst wegen der grünen Poloshirts mit dem Kurz-Logo, die wir Verkäuferinnen alle tragen? Stimmt! Was ist das Schönste an deinem Job? Was soll ich sagen? Es passt einfach alles. Zum Beispiel? Mit Brot zu arbeiten ist toll. Es gibt keinen besseren Duft als den von frischem Brot am Morgen, wenn ich in die Arbeit komme. Da kann der Tag nur gut werden.
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Mein Job bei Kurz
Gelb täte auch zu dir passen, denn du wirkst wie ein Sonnenschein … Ich kann jedenfalls sagen, dass ich noch nie grantig bei der Arbeit war, keinen einzigen Tag. Ich mag den Kontakt zu den Menschen und die Gespräche, das taugt mir. A bissli schnattere (schnattern) mit den Kunden soll ja auch sein! Was ich eben genau nicht mag, ist das Mürrische, das Gestresste. Ein Lächeln, ein freundliches Wort und die Welt schaut schon wieder ganz anders aus.
Das Magazin zur Bäckerei
Was war das Schrägste, was je ein Kunde bei dir bestellt hat? In Ischgl hat mal ein Gast – wohl nach dem Après-Ski – Fleischlaibchen, also Frikadellen, verlangt. Ich hab ihm dann eine Schnitzelsemmel verkauft. Er war glücklich. Deine Arbeitsstelle(n) in Kurz-Beschreibung? Die Filiale Mondin in Ischgl ist mein Baby, die Filiale Galtür ist mein Daham (Zuhause). Und die Chefleut'? Die sind super. Ich sehe sie nicht oft (lacht). Im Ernst: Ich habe in diesen 12 Jahren viel erlebt in der Firma und wüsste nicht, warum ich jemals wechseln sollte. Hier bist du ein Mensch, keine Nummer. Was magst du am liebsten aus dem Sortiment? Ruchbrot mit Kräuterstreichkas. Und Vanille-Kirsch-Plundergebäck.
Simone Grün, 27, aus See hat bei der Bäckerei Konditorei Kurz die Lehre zur Einzelhandelskauffrau absolviert und ist, wie sie sagt, gerne hängen geblieben. Im Winter verkauft sie im Mondin in Ischgl, im Sommer und in der Zwischensaison in Galtür. Die Freizeit steckt der glückliche Single gerade in den Ausbau des Elternhauses („Ein Single braucht Platz“). Zwei Katzen und Mischlingshund Gizmo geben ihr die nötige Energie für alles. Piercing und Tattoos stehen ihr gut.
Mein Job bei Kurz
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N AC H H A LT I G D E N K E N & H A N D E L N
w u i s z s t e n u , G
wo's herkommt
Das Magazin zur Bäckerei
Gernot Walter ist ein Galtürer Original. Deshalb denkt und handelt er nachhaltig. Mit Leidenschaft und kompromisslosem Qualitätsanspruch bei allem, was er tut – im Kälberstall ebenso wie im „Weiberhimml“. Mit der Bäckerei Kurz verbindet ihn weit mehr als eine jahrzehntelange Kundenbeziehung.
Nachhaltig denken & handeln
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KURZ Geschichten
Die Kälber bekommen zu 90 % Milch zu trinken. Und viele Streicheleinheiten.
E
s ist seine Natur und die all sei-
Landwirtschaft in Familienhand rund
ner Mitmenschen und Gäste:
um sein „Hamatl“ Piz Fliana in Galtür
Die hochalpine Landschaft der
hat der 37-Jährige in den letzten Jahren
Heimat im hinteren Paznauntal hat
zum größten Kälberzucht und -mastbe-
Gernot Walter geprägt. Von ihr hat er
trieb Tirols ausgebaut – zwar auch bei
fast alles gelernt, mit ihr – und nicht
der Quantität, vor allem aber bei der
gegen sie – arbeitet er jeden Tag. Die
Qualität.
Die Kälber genießen viel Auslauf und einen großen, hellen Stall. Am computergesteuerten „Schnuller“ holen sie sich genau jene Portion Milch, die sie gerade brauchen.
24
Nachhaltig denken & handeln
Das Magazin zur Bäckerei
GLÜCKLICHES TIROLER BRAUNVIEH
BEGEHRTE SPEZIALITÄTEN
Die heimische Rinder-Rasse prägt als Stück Tiro-
Dementsprechend begehrt ist das Galtürer Kalb- und
ler Kulturgut wesentlich die Landschaften Nord- und
Rindfleisch bei den heimischen fleischverarbeitenden
Südtirols sowie Vorarlbergs, Schwabens und des All-
Betrieben und in der Gastronomie. Passt ja auch her-
gäus. Die braven, robusten Tiere sichern den Bauern
vorragend in die Genussregion Paznaun! Der gelernte
hier seit Jahrhunderten das Überleben. Ihre Milch und
Koch Gernot Walter – wer sollte es besser als er wis-
ihr Fleisch sind den Menschen Nahrung und Genuss.
sen – schwärmt: „Das Fleisch ist weiß bis zartrosa und
Diese Milch schätzen auch die ca. 50 Kälber im mo-
unglaublich zart. Ich liebe es!“ So sehr, dass er neben
dernen Stall von Gernot Walter, der seinen Tieren viel
vielen Leitbetrieben in Tirol auch sich selbst in der fa-
Platz, Licht und Auslauf gönnt. Fünfzehn Milchkühe
milieneigenen Gastronomie beliefert. Zum einen im
– dem Bauern alle namentlich und charakterlich be-
Dreisterne-Hotel „Toni“ im Ortszentrum: „Dort ver-
kannt – geben 400 bis 450 Liter des weißen Goldes. Pro
wandelt unser spitzes Küchenteam verschiedene Edel-
Tag. Die Jungen schätzen das sehr und bedienen sich
teile wie Filet, Beiried, Tafelspitz oder Rostbraten zu
oft und gerne am vollautomatischen Schnuller. Der
kulinarischen Highlights“. Und in der kultigen Berg- &
dank Computersteuerung allerdings nur was hergibt,
Skihütte „Weiberhimml“ mitten im Ski- bzw. Wander-
wenn das Kalb auch Anspruch darauf hat.
gebiet am Alpkogel, die Walter vor einem Jahr übernommen hat, setzt er ebenfalls mit Schmankerln aus eigener Produktion kulinarisch zu neuen Höhenflügen
Sprichwort
» Was der Bauer nicht kennt, fressen auch seine Kälber nicht. «
an. Die kreativen Burger munden winters täglich bis zu 500 Skigästen. Und mal ehrlich: Wo gibt es sonst noch eine echte, hausgemachte Gulaschsuppe mit echtem, zartem Galtürer Rindfleisch? Gut, dass die Walters so zwischen 3.000 und 4.000 Liter davon pro Saison kochen, dann hat jede(r) eine Chance auf einen Teller der edlen Speise. Warum der Weiberhimml so heißt?
TIERWOHL DURCH G'SUNDE ERNÄHRUNG
Come in and find out!
Denn die Aufzucht von Kälbern will gelernt und gesteuert sein: „Das Futter ist – neben dem Tierwohl –
BAUERNBUTTER AUFS BROT
das Wichtigste. Die Muttertiere fressen im Sommer ausschließlich frische Almkräuter auf der Menta-Alm
Auch die Bauernbutter aus der eigenen Milch lassen
hoch über Galtür, wo sie sömmern. Meine Kälber be-
sich die Gäste in den Walter'schen Betrieben gerne und
kommen zu 90 % Milch, dazu nahrhafte Mais-Pel-
reichlich schmecken. Womit wir wieder zum Bäck'
lets und Heu. Das Kraftfutter für unsere Tiere kommt
kommen, denn das Brot, auf das sie den g'schmacki-
von der Tiroler Rauch-Mühle“, berichtet der zweifa-
gen Aufstrich schmieren, kommt von Kurz. Mit gutem
che Vater von seinem Erfolgsrezept auf der tierischen
Grund, wie Gernot Walter lobt: „Bei Hannes Kurz und
Speisenkarte. Was übrigens eine Parallele zur Bäcke-
seiner Familie steht immer die Qualität im Vorder-
rei Kurz zeichnet, stammen doch alle guten Mehle, die
grund. Und das Lieferservice ist der Hammer. Viele
dort verwendet werden, ebenfalls aus der heimischen
Stammgäste freuen sich bei der Ankunft schon und
Traditionsmühle. Untertags springen die Kälber im
meinen, dass sie nun endlich wieder das beste Brot der
Freien herum: „Die Bewegung ist ganz, ganz wichtig
Welt genießen können.“ Das beste Brot und das beste
für den Muskelaufbau!“ So behutsam und natürlich
Fleisch? Schmeckt nach einem Perfect match im Sinne
großgezogen, gehören die Tiroler Kaiserkälber (4,5 bis
von Natur und (Ess-)Kultur!
5 Monate) und Tiroler Jahrlinge aus Galtür mit zum Besten, was das Land an Fleischqualität zu bieten hat. Nicht umsonst ist es mit dem Gütesiegel der AgrarMarkt Austria (AMA) ausgezeichnet.
Nachhaltig denken & handeln
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KURZ Geschichten
Wir wünschen unseren Kunden und Geschäftspartnern einen besinnlichen Advent und frohe Weihnachten. Nehmt euch Zeit zum Genießen, auch wenn in der Wintersaison viel zu tun ist und alles schnell gehen muss. Gerade dann! Miteinander machen wir unser Tal so lebens- und liebenswert. V I E L E N DA N K F Ü R D E I N V E R T R AU E N !
Kaffeehaustradition auf Tirolerisch
Paznauner Kaffeebrot Aus 100 % Dinkelmehl, verfeinert mit frischem Tiroler Topfen und Rosinen. Jetzt probieren.
BÄCKEREI KONDITOREI KURZ GMBH A-6561 Ischgl · Dorfstraße 53 Tel.: +43 5444 5211 · Fax: +43 5444 5504 office@baeckerei-kurz.at · www.baeckerei-kurz.at
Medieninhaber, Herausgeber & für den Inhalt verantwortlich: Bäckerei Konditorei Kurz, Ischgl Texte: Hansjörg Pichler, Oberhofen
Gestaltung, Illustration & Fotografie: West Werbeagentur GmbH, Imst