Panadería de Tlaxcala ayer y hoy

PANADERÍA DE TLAXCALA AYER Y HOY Cristina Barros Marco Buenrostro

Gobierno del Estado de Tlaxcala Alfonso Sánchez Anaya Gobernador Constitucional del Estado de Tlaxcala Miguel Ángel Islas Chío Secretario de Educación Pública del Estado José Antonio Aguilar Duran Director del Instituto Tlaxcalteca de la Cultura Alfonso Macías Laylle Presidente de El Colegio de Tlaxcala

Coordinación de edición y diseño: Marco Buenrostro Investigación y textos: Cristina Barros y Marco Buenrostro Diseño y formación: Agustín Estrada-Araceli Limón Primera edición impresa: Mayo de 2004 D.R. Gobierno del Estado de Tlaxcala Plaza de la Constitución 3, Tlaxcala, Tlax.

ISBN 968-7916-28-1 Digitalización por: www.digital-editorial.com

ÍNDICE A manera de prólogo Introducción Panaderos y ordenanzas Una colección de sellos de panadería Panes de fiesta Recetas Las matrículas de los panaderos Los sellos de Tlaxcala Autos de panaderos

A MANERA DE PRÓLOGO

Nuestra querida Tlaxcala guarda una innegable e histórica relación con el pan; en su mismo nombre tiene la denominación de origen: "Tierra del pan de maíz", aquella semilla otorgada a los hombres como un favor especialísimo, no sólo para obtener sustento, sino también para procurarse vivienda, entre otras vastas utilidades. La presente investigación de Marco Buenrostro y Cristina Barros arroja luz sobre uno de los oficios de mayor arraigo entre los tlaxcaltecas, mismo que les ha ganado fama en otras latitudes de la República. Trazan el largo camino recorrido por el pan para llegar hasta nuestras mesas. Discurren en una doble dirección: histórica y anecdótica, siempre rigurosos en sus planteamientos, con lo que sustentan debidamente su investigación. Ya desde sus primeras páginas, destacan el entronque alimenticio entre el trigo europeo y el maíz americano. La hechura del pan es una de !as tantas expresiones donde se fundieron en una alianza las culturas indígena y española.

Equipados ahora con modernos hornos de gas, nuestros panaderos recorren las ferias, tanto de Tlaxcala, como de otros estados, ofreciendo sus preciadas artesanías, que deleitan los paladares y agradan a la vista. Pan caliente, recién horneado es el que ahora podemos disfrutar en estos encuentros de la fiesta, y de la que el pan toma su nombre; pero también podemos degustar el otro, el que se elabora en la madrugada y acaba ofreciéndose en sus respectivas charolas, paciente a ser visto y comido; por ahí saltan nombres con ecos de dulce y sal: armadillos, reinas, volcanes, conchas, mochos, cocoles, pezuñas, tortas, teleras, pambazos, cada uno de ellos con un sabor y una forma particulares, listos para endulzar el desayuno o la merienda.

Aquí se nos ofrece una revisión exhaustiva de los documentos disponibles, así como de las ordenanzas dispuestas por la autoridad para hacer valer los derechos del pueblo, como los sellos que los panaderos debían imprimir en su mercancía. A ello se agrega un recorrido por algunas de las panaderías más conocidas de nuestra tierra tlaxcalteca. Se destaca el carácter del pan como ingrediente indispensable en trascendentes asuntos de carácter familiar, como en los

habituales pedimentos de mano, primeras comuniones y lazos de compadrazgo, como aún se acostumbra en comunidades como Contla y Chiautempan.

Al mismo tiempo, estos dos investigadores nos ofrecen un legajo de documentos que se remontan hasta la época de la Colonia, con lo cual nos permiten atisbar un poco más en nuestro pasado, que se manifiesta no sólo en las grandes gestas que nos dieron origen, sino en el sencillo, pero útil trabajo de todos los días. Como se puede apreciar en tales textos, la actividad de los panaderos se encuentra debidamente registrada en buena parte del siglo XVIII así como en el XIX, justo cuando se gestaba la nación mexicana.

Rescatados de la Biblioteca Nacional, bajo la custodia de la Universidad Nacional Autónoma de México, los documentos aquí reproducidos ahora ven la luz para ofrecernos un nuevo panorama del quehacer económico de la Colonia en nuestra Tlaxcala, pero también para conocer su situación social y administrativa.

Queda pues, abierto el camino para nuevas y más profundas labores de investigación, mismas que nos permitirán avanzar en el conocimiento de nuestro pasado, no sólo para entender nuestro presente, sino para encarar lo que nos depara el futuro.

Alfonso Abraham Sánchez Anaya Gobernador Constitucional de Tlaxcala

Introducción Este libro tiene dos propósitos. El primero es mostrar a través de una expresión artesanal, el quehacer panadero, la fuerza de la identidad y la cultura de Tlaxcala y su importante continuidad. Damos también a conocer aquí, una colección de documentos coloniales que se localizaron en la Biblioteca Nacional; consignan las autorizaciones para abrir panaderías. Un legajo contiene trece registros hechos en la misma fecha: el ocho de febrero de 1727; el segundo inicia el 26 de abril de 1737 y termina el veinte de diciembre de 1777; el tercero comienza el seis de julio de 1780 y concluye el diecisiete de marzo de 1811. El otro grupo de documentos, dos autos de panaderos (1716 y 1724), se encuentra en el propio Archivo General de Tlaxcala.

La manera tan creativa en que los panaderos tlaxcaltecas actuales hacen el pan de cada día, se origina en la reconocida capacidad que tuvieron y tienen para manejar la arcilla. De la época prehispánica recordemos la cerámica policroma que se ha localizado en Tezoquiapan, Tenanyecac, Texcalac y Tlaxco. Los antiguos habitantes de Tlaxcala, también elaboraron figuritas hechas de pastillaje, muestras de las cuales se han encontrado en Cacaxtla, Xochitécatl, Tzompantepec, Tlatempa y Texoloc. Varias de las técnicas que se utilizan en la alfarería tienen su equivalente en el trabajo de la panadería.

A juzgar por las relaciones de los cronistas que se refieren a la cocina mexica, similar a la cocina tlaxcalteca actual, nos damos cuenta de que había alcanzado un alto grado de desarrollo. El acompañamiento por excelencia de los platillos eran tortillas, gordas, totopos, y otras creaciones hechas con masa. Tlaxcala lleva en su nombre la presencia de la tortilla, elemento fundamental de nuestra alimentación.

Otro alimento básico eran los tamales con formas y rellenos variados, e incluso coloreados con tintes animales como la grana del carmín. Aunque no hay testimonios directos de ello, seguramente los antiguos tlaxcaltecas elaboraron tamales para sus ceremonias, dándoles diversas formas: saetas, flores, y otras.

Igualmente habrán utilizado la masa de amaranto o huauhtli con miel de maguey, llamada tzoalli, para reproducir las imágenes de sus dioses. Este manejo de la masa de maíz y del tzoalli, es a su vez antecedente importante para el desarrollo creativo de la panadería tlaxcalteca.

La rapidez con la que aprendieron a cultivar las plantas que trajeron consigo los españoles, entre las cuales destaca el trigo, tiene también antecedentes en la época prehispánica. El arqueólogo Ángel García Cook se refiere a chinampas fósiles en Tlaxcala similares a las de Xochimilco; Tomás Martínez Saldaña a su vez, describe otros sistemas hidráulicos que utilizaron en la agricultura intensiva los antiguos habitantes y que permitían mantener las parcelas en producción constante. Es el caso de las chinampas de tierra adentro, que consistían en campos o camellones drenados, formados ahí donde el nivel freático estaba próximo al nivel del suelo. En las parcelas se cavaban zanjas que drenaban el agua y se comunicaban entre sí; había canales para drenar y canales para irrigar.

Se podían observar desde Cacaxtla en los márgenes de los ríos Atoyac y Zahuapan.

En las vegas, los sembradíos recibían el agua a través de canales, cuyas tomas se hacían río arriba y corrían con menor pendiente que el río para regar dichas vegas.

Los canales principales y los secundarios, así como las compuertas, las acequias madres y los puentes, constituían un complejo sistema, al que se sumaban diversos recursos técnicos.

Hubo huertos de riego y de temporal, al mismo tiempo que otros que perviven, como los sistemas de terrazas y los metlepantles (alineamiento de magueyes) o bancales, que se utilizan ahí donde la inclinación del terreno permite sembrar sin la necesidad de terrazas. El sistema de los llamados muros de barranca, se ubica donde confluyen sedimentos y materia orgánica de las partes altas. Se trata en general de centros de policultivo, que como sabemos, permiten la autosuficiencia y protegen la tierra del desgaste de sustancias que nutren las plantas.

Otra cualidad de los antiguos tlaxcaltecas, fue la de comerciar sus productos recorriendo grandes distancias, tal como ocurre ahora con los panaderos de poblaciones que se dedican de manera fundamental a elaborar el pan de fiesta.

Los grupos que fundaron Cacaxtla tomaron como figura relevante a un hombre que tiene precisamente un cacaxtle, además del bastón representativo de los mercaderes.

El uso del pulque para fermentar la harina que estuvo vigente durante años, aun puede observarse a veces en Tlaxcala; persiste en algunas poblaciones del estado, y en las áreas del norte del país que fueron colonizadas por tlaxcaltecas.

El sentido ceremonial que se le confiere a todos los actos de la vida, está presente también. El pan forma parte de las ofrendas de muertos y es un elemento

importante en algunas celebraciones que forman parte del ciclo de vida, como la petición de mano o velación, tal como se observa en Contla y otros lugares. La panadería es así, una de las expresiones culturales más ricas del Estado.

Los documentos coloniales cuya copia constituye el apéndice del libro, tienen importancia no sólo para la historia colonial de Tlaxcala, sino también de México; es por ello que se reproducen aquí. En el caso de los sellos de panadería, hasta ahora sólo se ha publicado una colección similar con el nombre de Tahoneros tapatíos; corresponden a la ciudad de Guadalajara y abarcan los meses de abril y mayo de 1769. En esa colección hay 20 registros; en la que ahora presentamos se encuentran 117 registros, que abarcan un período de 74 años.

Varios son los aspectos a los que nos remiten estos registros. Por un lado se relacionan con el sistema de abasto colonial que se regía por rígidos controles; se trasladaron a México las mismas normas que se seguían en España desde la Edad Media. Dentro de este sistema de abasto se hace evidente que el pan tenía un lugar especial, a pesar de que la población de españoles y criollos era reducida. El poder de ese grupo minoritario es obvio, si pensamos que había una amplia estructura administrativa que atendía sus necesidades. Respecto de la historia de Tlaxcala, nos permiten conocer la manera en que los españoles y criollos se fueron asentando en las distintas poblaciones de la entonces provincia tlaxcalteca. No deja de ser interesante el aspecto gráfico de los sellos y los símbolos que se utilizan en algunos de ellos.

Los documentos del Archivo General del Estado también se vinculan con el tema del abasto, completando la cadena: trigo, harina y panaderos. Contienen información interesante, que se analiza en la primera parte de este libro.

El panorama que damos de la panadería de Tlaxcala hoy, no pretende ser exhaustivo. Nos hemos ocupado en particular de Tlaxco, de San Juan Huauctzingo y San Juan Totolac, de Apizaco, de Santa Ana Chuiautempan, de Huamantla y de la capital del Estado, pero son varias las poblaciones que no aparecen aquí, en cuyos amasijos se produce pan bien labrado y de buen sabor. Lo mismo ocurre en el caso de los panaderos; sólo nombramos a algunos que conocemos, pero son muchos los panaderos creativos que producen las hermosas esculturas que nos comemos a diario. Estos artesanos hacen su trabajo con especial gusto, pues aún sabiendo que en unas horas comeremos las piezas que han elaborado, a veces sin apreciar todo el trabajo que

suponen, vuelven a desplegar cada dĂ­a sus capacidades en el amasijo, para que en las panaderĂ­as se ofrezca ese surtido tras el que se nos van los ojos.

Si estas pĂĄginas contribuyen a que se conozca mejor algunos aspectos de la historia colonial de Tlaxcala y a que se aprecie el trabajo de los maestros panaderos del que puede enorgullecerse el estado en su conjunto, nos sentiremos satisfechos.

Panaderos y ordenanzas El trigo ha sido el cereal por excelencia entre los europeos, como el maíz lo ha sido entre nosotros. Entre las provisiones que traían los barcos españoles para alimentar a la tripulación, venían empacadas en barriles unas galletas hechas con harina de trigo y agua que se llamaban bizcochos, porque se cocían dos veces en el horno, hasta lograr su completa deshidratación. De esta manera aguantaban viajes largos sin descomponerse. Se trata de un procedimiento similar al que utilizamos para hacer los totopos de masa de maíz, que servirán como bastimento para los recorridos largos. Los bizcochos que hicieron el trayecto entre Cádiz y La Española en las tres carabelas, serían los primeros que llegaron a América.

Una vez en la isla de Santa Isabel, Cristóbal Colón hizo construir un molino que le permitiera procesar trigo, y desde luego fueron granos de este cereal, uno de los productos del campo que con más insistencia se pedía que se enviara de España a las tierras recién descubiertas. Se intentaba reconstruir tan pronto fuera posible, las costumbres alimenticias, fenómeno muy común entre quienes se ven de pronto en tierras ajenas.

No fue fácil sin embargo, contar con harina suficiente y por lo tanto con pan. Los españoles tuvieron que echar mano de la harina de un tubérculo llamado cazabe, mandioca o yuca, en las islas del Caribe. Los indios de estos lugares solían machacar esta raíz hasta sacarle todo el jugo, pues era tóxico. Con la pulpa resultante fabricaban una especie de pan, que duraba varios días; sirvió a los españoles en sus viajes de reconocimiento por el Caribe y el Golfo de México. Con este pan se proveyó Cortés en su travesía a las costas de nuestro país.

En cuanto al primer trigo que hubo en lo que sería Nueva España, se dice que casualmente en un costal de arroz que venía entre los bastimentos que trajo Hernán Cortés a México, había unos cuantos granos de trigo, y que un esclavo negro, Juan Garrido, tuvo la idea de sembrarlos. Pronto hubo trigo en la que sería la capital de la Nueva España. Más tarde se hizo evidente que si bien las tierras de la cuenca de México eran pródigas, puesto que se daba buen trigo en Coyoacán, Tacubaya y otras poblaciones, había otras regiones en el centro del país, en las que las cosechas eran asombrosas. Tal era el caso de Atlixco en la provincia de Puebla. Escribe un español que desea animar a su familia a viajar a México:

...y con este deseo de vuestra venida fuime al valle de Atlixco, donde se coje el trigo dos veces al año, una de riego y otra de temporal... y fui labrador un año en compañía de otro labrador de ahí, y para adelante tenía tierras buscadas, y comprados cuatro pares de bueyes, y todo lo necesario para vuestra vivienda, por ser la tierra más harta y abundosa de pan y viciosa de todas las cosas necesarias de bastimento que hay en toda la Nueva España.

Para que estas cosechas fueran posibles, había ocurrido un proceso cultural importante. Los indios cuya capacidad para cultivar un gran número de plantas y obtener por selección innumerables variedades era evidente, aprendieron con facilidad de los frailes a sembrar este nuevo grano, especialmente de los franciscanos que fueron los primeros en llegar a México y que además tuvieron gran influencia en Tlaxcala. El trigo se convirtió pronto en materia de tributo, y los indios tuvieron que dedicarse a producirlo. Con frecuencia desplazaba a las tierras sembradas con maíz, pues requería de amplias extensiones para crecer. Muchos bosques tuvieron incluso que ser talados para que hubiera los trigales necesarios.

La mayor parte de la harina se utilizaba para alimentar a los españoles que residían en la Nueva España y que fueron en aumento, pero también a los expedicionarios que recorrían el norte y el sur del territorio, en su intento de conquistar nuevas regiones. Además se requería harina para elaborar los bizcochos que utilizaban las tripulaciones de los barcos que regresaban a España realizando largas travesías, pues el viaje a Cádiz duraba hasta tres meses. Aunque entre los indios y entre hijos de indias y españoles, el maíz era sin duda el principal alimento, esta población, especialmente la radicada en las ciudades, fue adoptando paulatinamente la costumbre de comer pan, si bien en mucho menor cantidad que los peninsulares y criollos.

Los indios bautizaron al trigo con el nombre de maíz de castilla, pues observaron que para los recién llegados tenía la misma importancia que para ellos su maíz, no sólo porque acompañaba los alimentos, sino por su fundamental participación en las ceremonias religiosas, ya que de harina de trigo se hacían las hostias para la comunión cristiana. El pan sería adoptado también como parte de ciertas ceremonias por los indios, costumbre que pervive hasta hoy. Formas de origen católico, como las liras, los corazones y los borregos que elaboran algunos panaderos actualmente, son eco de la presencia de los misioneros.

Bernardino de Sahagún menciona que las primeras variedades de trigo que se sembraron fueron: blanco, amarillo, trechel, candeal, gordo, macizo y duro; diferían

en la cantidad de gluten, en el color, en el tamaño y en la calidad de la harina que de ellos se obtenía. El trigo trechel se define en el Diccionario de Autoridades de 1725, como "especie de trigo rubio o algo moreno"; se consideraba bueno "así en peso como en provisión"; candeal era adjetivo que se aplicaba "a cierta especie de trigo que hace pan muy blanco y regalado; y el pan que se hace de este trigo también se llama candeal". Las tierras se distinguieron a la manera española como tierras de pan llevar, esto es, tierras buenas y con regadío; las de pan coger, que eran las de temporal, y las de pan sembrar, en las que ocasionalmente se sembraba trigo.

No sólo aprendieron los indios a sembrar trigo y a darle los cuidados necesarios durante su crecimiento, a trillarlo, a limpiarlo "de polvo y paja", y a almacenarlo, sino que una vez obtenidos los granos supieron molerlos para obtener harina; además aprendieron a hacer pan. Escribe Bernal Díaz del Castillo que a poco de la llegada de los españoles, los indios criaban: "...ganado de todas suertes y doman bueyes, y aran tierras y siembran trigo, y lo benefician y cogen, y lo venden, y hacen pan y bizcochos..."

El primer molino que se construyó en México estuvo ubicado en Tacubaya, pero muy pronto hubo otros, no sólo en la capital, sino en otras poblaciones. En un texto tan cercano a la época del contacto como la Historia general de las cosas de la Nueva España, al referirse a los tratantes, se define así a quien siembra trigo, a quien hace la harina y a quien elabora el pan.

"El que vende trigo es labrador y tiene heredades y vende trigo de todo género, blanco, amarillo, trechel, candeal, gordo y macizo y duro; y si no es labrador, cómpralo de los labradores para tornallo a vender."

"El que vende la harina de castilla suele llevar el trigo al molino, y la harina que vende es bien molida y deshojada, muy blanca como la nieve."

"El que es panadero... sabe bien cernir la harina y amasarla, y sobarla y hiñir los panes y leudarlos, y hacer tortas, y meter en el horno y cocer muy bien el pan."

En Puebla se alentó especialmente la siembra de trigo. Se consideraba que de ahí saldría el trigo necesario para las islas del Caribe y para las travesías transoceánicas. Por eso en la ciudad de Puebla hubo un sinnúmero de fabricantes de bizcocho marino, tanto, que a los poblanos se les adjetivó como bizcocheros.

Hubo en los alrededores de la ciudad importantes molinos. En Tlaxcala debió haber también fabricantes de bizcochos, pues las ordenanzas para dicha provincia, establecían que a los bizcocheros "no se les aplicaba la denominación de panaderos ni de ejercer dichos oficio. Si ellos se denominaban como panaderos recibían pena de cincuenta pesos, la pérdida de toda su harina y privación de ambos oficios".

Fueron los frailes franciscanos, quienes se dieron a la tarea de impulsar la siembra de trigo en tierras que muchas veces dependían de los mismos conventos; así se convertían en unidades autosuficientes, pues ahí había huertos, hortalizas y cría de especies mayores y menores. Uno de los conventos de la provincia de Tlaxcala que mayor importancia tuvo, fue el de San Francisco Tepeyanco, del que actualmente pueden verse tan sólo la represa de la que se obtenía la fuerza hidráulica para moverlo y además, una muela entera y algunos fragmentos de otras, hechas con piedra basáltica. Al friccionarse dos de ellas por medio de un sistema mecánico, se lograba reducir el trigo a harina. Una de las poblaciones en

las que actualmente más pan se produce en el estado de Tlaxcala, San Juan Huactzinco, formó parte del municipio de Tepeyanco hasta 1995.

Otra población panadera, San Juan Totolac, cuenta con vestigios de dos molinos de harina que hoy se encuentran dentro de propiedades privadas y que eran movidos por la fuerza de las caídas de agua del río San Juan. Uno de ellos se movía por medio de una toma lateral y de la caída de agua natural; el otro mediante una represa construida sobre el río, que daba altura a una caída de agua. En uno de estos lugares quedan restos de un horno de pan, aunque los actuales dueños están transformando el lugar con rapidez, al utilizar los materiales en otras construcciones; pronto desaparecerán los vestigios que podrían proporcionar mayor información. Hace tiempo que la maquinaria del molino fue retirada.

La persistencia de la panadería en San Juan Huactzinco y San Juan Totolac como actividad de importancia, nos remite a una clara continuidad cultural. Hay además coincidencia entre las poblaciones en las que hoy se produce pan, y los lugares donde hubo conventos, por ejemplo Tlaxcala, Huamantla, Chiautempan, Totolac y Nativitas.

No sólo los conventos tenían hornos para hacer pan. Los indios se familiarizaron con la masa de harina de trigo, que les permitía elaborar figuras diversas, pues era más dúctil que la masa de maíz, y pronto reprodujeron en las mismas figuras de pan, técnicas de las que utilizaban para el trabajo en cerámica, que ya hemos mencionado aquí, como el pastillaje, repulgado, rallado, moldeado entre otras. Muy pronto en muchas casas indígenas hubo, tal como ocurre hoy, además del

temazcal, un horno de pan alimentado con leña, con bóveda de adobe o tabique y piso de ladrillo. Para hacer panes, no sólo se integraron formas culturales como la transposición de técnicas cerámicas; los indios usaron como fermento el aguamiel y el pulque proveniente del maguey, planta para ellos sagrada y que hasta hace muy poco se cultivó extensamente en gran parte del estado.

Aunque en los primeros años de la colonia el pan se elaboró en los conventos y en algunas casas, aparecieron después las panaderías de españoles. Éstas surtían muchas veces a los conventos y colegios que no contaban con hornos, como se desprende de las ordenanzas. A diferencia de los panaderos europeos que además de ser dueños de las panaderías, solían elaborar ellos mismos el pan, en México la explotación de la mano de obra indígena, permitió que los españoles pusieran el local o amasijo, y consiguieran la merced de agua con la que se surtía la panadería, sin que necesariamente hicieran ellos el pan, oficio que muchas veces desconocían. Investigadores como Virginia García Acosta, han establecido que en la ciudad de México la mayor parte de los trabajadores en las panaderías eran indios; debió ocurrir algo similar en Tlaxcala.

En todas las poblaciones de la Nueva España, se impusieron desde el siglo XVI, normas para el funcionamiento de las panaderías, similares a las que existían en la metrópoli ya en la Edad Media. Eran estrictas por ser el pan un artículo de primera necesidad; faltar a ellas implicaba castigos que podían consistir en penas económicas, en la perdida del pan e incluso en el destierro. Tenían como propósito esencial, regular la calidad y el peso del pan, y controlar a los molineros y a los fabricantes de este alimento básico. A través de documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tlaxcala, podemos reconstruir algunas de ellas.

Teodolina Ramírez Cano ha paleografiado y analizado un conjunto de estas reglas que se encuentra en ese archivo. Se trata de las Ordenanzas de Real Executoria formadas por la Noble ciudad de México el año de 1718. Para el mejor régimen y gobierno de aquella república aprobada y confirmada por la majestad del señor Rey Don Luis primero por su real despacho de 6 de mayo de 1724. Dichas ordenanzas tratan de diversos temas y están numeradas; las que abarcan del número diecinueve al treinta y uno, corresponden a asuntos relacionados con el pan y los panaderos. Aunque como vemos por el título fueron expedidas en la Ciudad de México, es claro que su aplicación era igual o semejante en todas las provincias de Nueva España.

De acuerdo con esta reglamentación, "el que pusiere en esta ciudad el trato de Panadería dentro de tercero día de puesto haya de matricularse y registrarse ante los fieles ejecutores y escribano del juzgado para tener noticia de quienes y quantos tiene este trato..." El dueño de panadería acudía con un sello que solía ser de madera, en el que como veremos más adelante grababa una inscripción; la dejaba inscrita con tinta en el acta y en adelante sellaría con el las piezas de pan que salieran de su panadería: "Que todos pongan marca y señal en el pan que amasaren en sus casas..." El sello se relacionaba además, con la calidad de pan: "en el pan vajo [pan de menor calidad, lo que se conoció después como pambazo], se eche diferente sello que en el floreado…"

También se referían a la calidad de la harina: "que en los amasijos no se puedan mezclar harinas de trigo candeal de temporal o riego de San Salvador, Atrisco, Zelaya, San Phelipe y otras partes donde se coge con trigos pelones, sicilianos, picados, mojados o de otra mala calidad y que se amasen separadamente unos de otros sirviendo el bueno para el pan candeal floreado y el picado para el pan vajo..."; infringir esta regla por segunda vez suponía doscientos pesos de multa y dos años de destierro en Filipinas.

El pan solía presentarse en tortas a la manera del pan que hoy se conoce como "campesino". El precio era siempre fijo; variaba el número de piezas que por ese precio se tenían que dar. Así una de las ordenanzas indica que "no se haga pan de a cinco por dos reales, ni de a tres por un real sino tortas de a medio y de a real".

Los indios debían sujetarse a esta regla, pero no se les aplicaba pena económica,

sino sólo la pérdida del pan que hubieran hecho fuera de la norma. Por eso se especificaba que los españoles no debían de abusar de la canonjía que tenían los indios, escudándose en ellos para hacer pan fuera del precio establecido.

Aunque el trigo solía provenir de San Salvador, Atlixco, San Felipe o Zelaya, en algunos documentos se menciona que las harinas indicadas para hacer pan tenían que provenir de Tlaxcala o de Huejotzingo y Atlixco, "y de ninguna suerte de trigo largo, el que no se mezcle, ni de los terruños que dan harina prieta, ni tampoco de la agorgojada, escalentada o viciada, por ser perjuicio público.”

Cada panadero tenía que comprar personalmente y sólo en la alhóndiga, la harina que amasaría en un lapso no mayor de dos días, para evitar a los revendedores o a los regatones que la vendían sin control oficial. El precio lo fijaban diariamente los alcaldes y el gobernador. Los dueños de la harina, que eran los dueños de las haciendas trigueras y los molinos, tampoco podían vender su producto a nadie fuera de la alhóndiga; de lo contrario se hacían acreedores a penas monetarias, e incluso al destierro y a someterse a la vergüenza pública.

Si los productores sacaban la harina de la ciudad en la que solían venderla, perdían la recua y el dueño del trigo pagaba mil pesos y se le desterraba de la población hasta por diez años. Nadie podía comprar directamente trigo ni harina, ni a otras personas en los alrededores de la ciudad, lo que implicaba quince leguas a la redonda; los labradores "havian de venir con sus trigos a los molinos de la Rivera o a la alhóndiga de esta ciudad..." Además, sólo se compraría la harina

necesaria para amasar el mismo día, si acaso para amasar dos días seguidos y nada más.

Los labradores y trajineros que llevaran trigo, harina o cebada a la alhóndiga, no debían almacenarlos por más de veinte días, es otra de las ordenanzas; cumplido este plazo tenían que venderlos al precio que se hubiera fijado ese día. Por el trigo o cebada que entraba en la alhóndiga, el dueño pagaba tres granos de oro por faena y otros por cada quintal de harina. Ésta debía ser legítima o pura, esto es, candeal, y no había de mezclarse con harina derivada de trigo pelón, esto es, picado o defectuoso, ya que, como hemos visto, con estos dos tipos de harina se amasaba pan de distinta calidad y precio.

La compra de la harina era casi un acto ritual, pues los panaderos debían adquirirla en la alhóndiga "hasta que era dada la plegaria en la iglesia catedral" y dando prioridad a la gente del pueblo. Las panaderías abrían al público hasta después de las siete de la mañana y no se podía vender el pan en casa antes de esa hora, cuando el amasijo se encontraba ahí. Debían venderlo en las panaderías, en las plazas, en las calles y otros lugares públicos, y además, darlo pesado. Los inspectores podían revisar el pan directamente en los amasijos antes de las siete, según ordenanzas; desprendemos de una de ellas, que los indios llevaban el pan a vender acompañados por los mayordomos; para que éstos no huyeran con el pan antes de que llegaran los inspectores, se ordenaba que "no anden a caballo...."

Hasta principios del siglo xix, la producción de trigo en la Nueva España era tal, que muchas veces se exportaba. De acuerdo con Alejandro de Humboldt, "la abundancia de las cosechas en los terrenos cultivados con esmero es maravillosa...". Si en Francia por cada semilla sembrada se recogían ocho a diez, en Atlixco y Celaya se cosechaban entre 22 y 30; en Cholula una cosecha común era de 30 a 40 granos recogidos, por uno sembrado. Además de la cantidad de semilla en cada espiga, el grano mismo era de primera calidad; podía compararse con el mejor de Andalucía, pues era "muy grande, blanco y nutritivo..."

La sobreproducción llevaba en ocasiones a las autoridades a exportar. Así, el 11 de junio en 1726, Pedro de Rivera, gobernador de la ciudad de Tlaxcala decretó: Habiendo considerado los inconvenientes y daños que resultan de no permitirse el libre comercio de trigo y harinas de este Reino y la isla de La Habana y demás dominios de su Majestad en América y que de concederse se han de conseguir conocidas utilidades a la Real Hacienda, al comercio de los labradores de la Nueva España y a los naturales de las islas de barlovento y tierra firme... he resuelto...

que se abra el comercio de mar afuera para el trafico de trigo y harinas de este reino que se han de poder extraer y embarcar por cualquier persona sin necesidad de permiso.

Muchos otros usos y costumbres de épocas pasadas, se pueden conocer a través de los expedientes judiciales. En el mismo Archivo Histórico del Estado de Tlaxcala hay un expediente de los años 1716 y 1717, cuyo tema central es la discusión entre las autoridades y los panaderos para fijar el precio del pan. Fue paleografiado por las maestras Mercedes Meade de Ángulo y Rosaura Fernández Rodríguez; una copia del original se encuentra en el apéndice de este libro.

Se establece al inició del documento, que en esa fecha el precio corriente del trigo de la mejor calidad era de cuatro pesos la carga, y que cuatro libras y cuatro onzas de pan floreado se debían dar en un real y presentarse en cuatro o en ocho tortas (que eran panes redondos). También por un real debían darse cinco libras y media de asemita distribuidos en ocho o nueve piezas "según la costumbre". Los precios se daban a conocer a la población a través de los pregoneros que recorrían las calles y plazas voceando las disposiciones.

Recordemos que la norma era variar el número de piezas y no el costo. La asemita era un pan de harina de la segunda molienda, con un poco de salvado. Después se llamó cemita y hasta la fecha es un pan de buen sabor, de color más oscuro que el pan floreado o pan blanco, llamado así por el color de la harina con que se elaboraba. Las poblaciones que se mencionan en el expediente y en las que con certeza había panaderías son: Tlaxcala, Huamantla y San Felipe. Sabemos además, que el pan podía venderse en canastas.

Por cuanto a las razones que esgrimen los panaderos para aumentar el precio del pan, se mencionan fundamentalmente las heladas del año de 1717, que obligaron a subir el precio del trigo por la escasez. Entre los lugares donde se vende trigo, se menciona la hacienda de Atotonilco en Huejotzingo, el rancho de Margarita Torres, la hacienda de San Blas, la de Miguel Vargas y la de Ignacio Figueroa, quien por cierto también vendía trigo a panaderos de la ciudad de México. En ese tiempo el costo de la carga oscilaba entre siete y once pesos. Aparecen además, varios labradores que venden directamente el trigo; alguno de ellos era indígena, pues requirió de intérprete para declarar. Como molinero de la ciudad de Tlaxcala, se menciona a Lázaro Tejada, pero el molino más nombrado es el de San Juan, cuyo propietario era José Pastrana; seguramente se trata del molino de Totolac, donde

se encuentran sus vestigios. Para trasladar el trigo o la harina, se solía contratar servicio de los arrieros y sus recuas.

El alcalde de la ciudad de Tlaxcala había ordenado entre 1717 y 1718 a los llamados ministros de vara (ministros de justicia; la vara era la insignia que los identificaba), que visitaran oficialmente las panaderías cuyos dueños son citados por nombre, para saber si el pan tenía el peso debido. En algunos casos se halló cabal, esto es, completo; en otros no, y por ello se le nombraba "pan falto". El pan floreado falto, se retiró de las panaderías respectivas y la autoridad lo entregó a las religiosas del convento de San Francisco; las asemitas, se enviaron a la cárcel para el consumo de las presas.

Con objeto de averiguar los costos del pan, autoridades y panaderos sacan los costos y costas de amasar una fanega de trigo, para lo que se toma en cuenta además de la harina, los salarios del maestro, los oficiales, la leña, sal, anís, canela, agua y casa, esto es el local donde se encontraba el amasijo. Es entonces probable que se hiciera pan con anís o canela en rama molida, tal como ocurre hoy con cemitas y cocoles. Los harineros solían tener cupo para cerca de quince cargas de harina, lo que es bastante si consideramos que se amasaban carga o carga y media diariamente en cada panadería.

Otros documentos en relación a las para los panaderos y las panaderías han sido recogidas por Sempat en el artículo ya citado. Así el gobernador de Tlaxcala en 1738, José Gonzalo de Lesagui, publicó el 30 de enero de ese año una orden que entre otras cosas señalaba que "los tratantes en panadería cumplan con su obligación y den pan de buena calidad como lo hacen los de otras ciudades y aún

los de esta provincia, en los pueblos de Huamantla, San Felipe, Nativitas y otros de ella."

Diez años más tarde, el 20 de enero de 1748, Francisco Antonio de Rivas Estada, a su vez gobernador de la provincia en ese año, notificaba a los panaderos que la carga de trigo de buena calidad costaba ocho pesos y dos reales, precio que tenían que respetar "así los panaderos como los tenderos"; de no hacerlo así "se les fulminará causa a unos y a otros y sumariamente se sentenciará, condenándolos en la pena de diez pesos oro de minas que se les sacará irremisiblemente, y diez días de cárcel por la primera vez; y por la segunda, la pena doblada..." También ordenaba que no se mezclara agua de más a las harinas, "sólo el agua necesaria y no demasiada... porque entonces se perjudicará al público en venderse agua por harina y el pan saldrá malo y mal cocido."

Se mandaba que los panaderos "pongan en cada torta, so la misma pena, el nombre de quien amasa y la letra del género amasado y tarja que le corresponde al número y peso dicho, para que se conozca cual es de a dos o de a cuatro tortas por un real."

Una colección de sellos de panadería Como ya vimos, los panaderos tenían que registrar con un sello su panadería. En ese momento el panadero mostraba el sello que utilizaría para marcar el pan de su panadería, y esta marca quedaba impresa en el expediente.

Cada torta de pan o pieza se sellaba en crudo; al salir del horno llevaba ya impresa la marca correspondiente a cada panadero. De esta manera un inspector podía saber de donde provenía y en caso de no tener la calidad o el peso correspondiente, localizaba al dueño de la panadería para imponerle las multas a que se hubiera hecho acreedor.

En el fondo reservado de la Biblioteca Nacional se encuentran dos interesantes legajos.7 El primero tiene como título: Año de 1737. Quaderno de matrículas de panaderos de este officio y jusgado de la diputasión. Inicia el seis de abril de ese año y termina el veinte de diciembre de 1777; consta de treinta y cuatro fojas, además de la carátula que está ilustrada con una viñeta. En el documento aparecen registrados cincuenta y seis panaderos, distribuidos en las siguientes poblaciones: Tlaxcala

24

Tlaxco Natividad

7 5

Santa Cruz 5 San Felipe 3 Huamantla 3 San Pablo 2 Apizaco

1

Zacatelco

1

Ilegibles o no asentadas 4 Total: 56 panaderías La carátula del segundo documento dice: Tlaxcala año de 1780. Quaderno de matrículas de panaderos de esta ciudad y su provincia. Comienza el seis de julio de 1780 y termina el diecisiete de marzo de 1811. Consta de cuarenta y siete fojas

más la portada; aparecen registradas sesenta y un panaderías. Esta es la distribución de panaderías inscritas: Huamantla 15 Tlaxcala

13

Nativitas

7

Apizaco

5

Tlaxco

4

Santa Ana Chiautempan San Pablo Apetatitlán

4 4

Atlihuetzia 3 Izonpactepec

1

Zacatelco11 S. Juan Atlangatepeque 1 San Lorenzo

1

San Felipe 1 Tepeyango(Tepeyanco) 1 Total: 61 panaderías El texto de cada registro es muy breve y muy similar a estos que transcribimos ya transcritos, respetando la ortografía original: "En la ciudad de México a ocho días del mes de febrero de mil setecientos y cuatro años. Ante Dn. Joseph Martínez de Soria Gómez [ilegible] de capitán Gral. en ellas y su provincia, Don Domingo Mendieta y Gallegos, y Dn. Esteban de Seli Regidores Justicias Diputados fieles ejecutores en ella pareció Dn. Joseph María de Wintervessen y Conti, vecino del Pueblo de San Agustín Tlaxco y pidió licencia para tener una panadería en el, la cual se le concedió, y demostró el sello con que a de marcar el pan que amaze que es como el del margen, y se tubo por demostrado y se le devolvió con dicha licencia original y para que conste pongo esta razón."

"En la ciudad de Tlaxcala a seis de julio de mil setecientos y ochenta años ante el capitán primero de milicia Don José Ramírez de Arellano y Perea, teniente general por nombramiento y auxiliar del [ilegible] Don Francisco de Pissa teniente coronel de los reales ejércitos gobernados por Su Majestad juez corregidor de la real renta

del tabaco y demás ramos de real hacienda en ellas y Don Juan José Zalasar y Don Matías Zapata justicia diputado y fieles ejecutores en turno en la Ciudad y su provincia pareció Don Manuel Bentura Sola vecino de esta ciudad y pidió licencia para poner una panadería en ella y demostró un sello que es el del margen, la cual se le concedió, y se le devolvió, y para que conste pongo esta razón. Doi fe."

En estos y en los demás casos, el sello aparece estampado al margen. Estos expedientes nos permiten conocer, además de la manera específica en que se realizaba el registro, el desarrollo de Tlaxcala, cómo crecían ciudades como la propia Tlaxcala o Huamantla, y cómo se consolidaban otras que seguramente requerían los servicios necesarios; es el caso de Atlihuetzia, Apizaco o Zacatelco.

Al ser los dueños españoles, también podemos saber como se asentaban en poblados que antes eran asentamientos exclusivamente indígenas.

La gráfica de los sellos es también interesante. Suelen aparecer los nombres y/o apellidos de los panderos, un buen número tienen grabadas flores; muchos de ellos tienen símbolos religiosos como la cruz o el corazón de Jesús. Esto por cierto, contraviene las ordenanzas de 1724 a las que nos hemos referido ya, pues ahí se específica que "no se consientan en las pintaderas [sellos] que los panaderos hizieren para echar a su pan que sean de cruz, santos ni imagen de passión o devoción ni se registren en el juzgado sino solo con el nombre del panadero..."

La mayoría son circulares y su diámetro tiene en promedio sesenta milímetros.

Aunque no hemos localizado físicamente ninguno, sabemos que estos sellos

solían ser de madera y seguramente por eso se quemaron en los hornos cuando desapreció la reglamentación colonial. A pesar de la rigidez de las normas, es muy posible que, tal como ocurría en la ciudad de México, además de elaborarse pan en los amasijos debidamente registrados, hubiera producción menor en amasijos familiares reducidos, que se vendía en algunos mercados y en las poblaciones pequeñas. Un bello ejemplo, el único que conocemos en que aparece pan sellado, se encuentra en un cuadro que se localiza en el Museo Regional de Tlaxcala (inah).

Expansión de la panadería tlaxcalteca en la época colonial La panadería que los indios aprendieron de los frailes, fue unos de los elementos que los tlaxcaltecas que colaboran con los españoles en la colonización del norte de México, llevaron consigo. Es evidente que la costumbre que se conservó en Tlaxcala y en otros lugares donde coincide el cultivo del maguey y el del trigo, de fermentar el pan con pulque tierno o tlachique, existió desde la Colonia. Por ello podemos encontrar el tradicional pan de pulque en Saltillo.

Armando Fuentes Aguirre en sus notas acerca de la tlaxcalte-quización en Coahuila, recuerda que todavía en su niñez se designaba como teco a las personas que provenían de la rama tlaxcalteca, y que son ellos quienes "hacen todavía el sabrosísimo pan de pulque, gala y orgullo grande de Saltillo". Afirma Tomás Ramírez Saldaña en La diáspora tlaxcalteca, que este pan se hace además en Parras; también en San Luis Potosí y Aguascalientes. En esos lugares se elaboran polvorones, pan de maíz y gorditas. Añade que en muchos lugares donde hubo presencia tlaxcalteca, hay panadería familiar; "en la casa principal se construye un horno de pan y se hornea una sola vez al año, casi siempre por las celebraciones de semana santa, en particular el sábado santo. Ubica esta costumbre en Chalchuihuites, Nombre de Dios, y en varias comunidades rurales del estado de Durango.

Este aspecto es parte de la continuidad cultural que hemos venido señalando en estas páginas, tema que ampliaremos a continuación al referirnos a la panadería actual en Tlaxcala.

Panadería actual en Tlaxcala A lo largo del tiempo nos hemos acercado a la panadería tlaxcalteca para conocer algunas de sus características. Desde 1992 visitamos diversas poblaciones e hicimos algunas entrevistas que se completaron en 1998, cuando apoyados con una beca del fonca, se realizó la investigación "Panadería de Hidalgo y Tlaxcala", cuyo resultado fue la exposición "Muéganos, pelucas y rosquetes. La panadería actual de Hidalgo y Tlaxcala"; se inauguró el 25 de septiembre de 1999 en el Museo Nacional de las Culturas Populares en la Ciudad de México. Pasó después al Museo Regional del inah en la propia Tlaxcala, donde estuvo expuesta varios años, y finalmente se exhibió en el Centro Vacacional La Trinidad del imsss.

Actualizamos estos datos y los ampliamos a fines de 2003 y principios de 2004, con el apoyo del Gobierno del Estado de Tlaxcala.

La información reunida, muestra en conjunto, que la tradición panadera de Tlaxcala, iniciada en los primeros años de la Colonia, se ha mantenido viva hasta hoy, y está presente en expresiones culturales como las fiestas, cuya estructura tiene claro origen prehispánico, si bien se han adecuado a las nuevas formas que se fueron imponiendo.

Los panaderos tlaxcaltecas elaboran los bizcochos o panes de dulce que son comunes en un buen número de estados del país: conchas, limas, roscas apasteladas, diversas galletas, panqués, chinos, orejas, empanadas diversas cuernos, pelonas, volcanes. En cada panadería se encuentran algunos panes diferentes y con interés plástico, como el polvorón pellizcado, la fina, la rosca tapatía, la de manteca, la chirimoya, el encapotado, la mordida, entre otros.

Muchos de ellos tienen una base similar, pero con sus variantes dadas por la creatividad de los maestros panaderos, que generaron otras formas y recibieron distintas influencias.

Hay panes muy tradicionales de Tlaxcala que son del diario: armadillos, reinas, pambazos, mochos, cocoles de piloncillo con anís o rellenos de queso. Otros empezaron por ser pan de ofrenda como las pezuñas, los tlacotonales, los colorados, los mexicanos o las hojaldras; algunos de estos se hacen ya del diario en varias panaderías. Además de este pan mediano tradicional, hay panaderos que hacen piezas del que llaman "pan grande": cocol de piloncillo, cocol relleno de queso y mocho grande, que son una clara especialidad del estado.

Para ocasiones especiales se elabora el pan de fiesta; proviene sobre todo de San Juan Totolac y San Juan Huauctzingo. Además para la conmemoración de los muertos, muchas familias prenden su propio horno tradicional de bóveda, para hornear el pan que ellas mismas labran para sus ofrendas.

Es evidente que en Tlaxcala hay una arraigada cultura panadera. En palabras de un tlaxcalteca: "en toda ocasión especial, el pan va por delante". Estas fechas señaladas son fiestas patronales, padrinazgos, peticiones de mano, cumpleaños, bautizos; se suele llegar con flores y con pan. Y desde luego para los días de muertos, época en la que el pan se regala al visitar a las personas más cercanas, colocado en cestos cubiertos con servilletas que muchas veces lucen bellos bordados.

En el estado hay poblaciones que tienen especialidades: Santa Ana Chiautempan, las hojaldras; Huamantla, los muéganos; los "San Juanes”, pan de fiesta. En otras poblaciones hay numerosos amasijos, Apizaco sería un ejemplo; los propios dueños lo llevan a vender al mercado y a las panaderías de Tlaxcala, de San

Martín Tezmelucan, entre otras poblaciones, o se vende a través de terceros.

Contla, donde hay varios amasijos tradicionales, distribuye el pan en San Pablo Apetatitlán y en Santa Ana. Las panaderías son en general negocios familiares, cuyo dueño administra, elabora y lleva a vender, aunque en ocasiones se emplean maestros panaderos y algún niño o joven que auxilia en las tareas. La producción suele ser corta, para el día. Tal vez medio bulto de harina, quizá uno si hay mucha venta fuera de la comunidad. El pan se traslada en "combis" en las que instalan arpilleras y charolas; también en bicicletas y a pie, en canastas o en cestos que se llevan sobre la cabeza.

La gente compra pan fresco para desayunar, pero sobre todo para merendar; una mayoría sabe bien cual es un pan bueno, bien hecho, con el sabor tradicional. Hay pan blanco, pero no es la especialidad; las formas más frecuentes son telera o torta, pambazo y bolillo o "suajadito". Ya en algunas panaderías alternan los ingredientes naturales como manteca, anís, canela, huevos, requesón o ajonjolí, que son frecuentes, con productos industrializados como margarinas, colorantes, y a veces con aditivos industriales; esto modifica el sabor tradicional.

Hay muchas panaderías con horno de bóveda alimentado con leña o con gas; los hay que tienen el piso con capas de tepetate, tezontle, vidrio molido, sal, arena; se recubre con ladrillo. En las ciudades pueden encontrarse panaderías semiindustriales con hornos de columpio y batidoras eléctricas. Pero acompáñenos el lector a recorrer algunas poblaciones y a localizar a los maestros panaderos y sus amasijos.

Tlaxcala.- En las calles de Tlaxcala pueden encontrarse vendedores ambulantes con sus canastos de pan. Algunos de ellos muestran cocoles, una especialidad que puede provenir de los amasijos de San Luis Apizaquito. Es común también ver en las plazas y calles, a los vendedores de pan que llegan del barrio de San Miguel Tlamahuco hacia las siete de la noche, a ofrecer su pan hecho en horno tradicional; se les suele encontrar en la plaza llamada Xicotencatl. El sábado, día de mercado, señoras y señores aparecen con sus cestos a vender pan; lo traen no sólo de los barrios de la ciudad, sino también de ciudades cercanas, como Apizaco; incluso los poblanos visitan ese día la ciudad ofreciendo sus tradicionales semitas.

Un ejemplo de panadería semindustrializada de la ciudad de Tlaxcala, es la Santa Elena. En esta panadería usan horno de columpio para el pan de dulce y horno de

piso de ladrillo calentado con petróleo para el pan blanco que clasifican como español y francés, este último abarca teleras y bolillos. Aunque el surtido de panes es similar al de otras panaderías, ahí se elaboran tortugas, y por pedido, vistosas iguanas cuyas escamas se logran con cortes hábilmente hechos sobre el "lomo" del animal.

En muchos otros expendios de la ciudad, se vende pan que llega de poblaciones vecinas, entre otras Apizaco, donde se elabora en amasijos familiares que cuentan con hornos tradicionales. Algunas de las panaderías frecuentadas en la ciudad, tiene su casa matriz en Santa Ana Chiautempan. Diariamente llegan los bizcochos de esta población: patas de muía o pezuñas, colorados; también hay rejas de manteca, masa que ya se usa poco, y otros. La Santa Ana, por ejemplo, abre todo el día; sus deliciosas apasteladas tienen sabor a infancia. La Concepción, de la

familia Ángulo, inicia actividades a las siete y media de la noche; con puntualidad, la clientela se da cita para hacer cola en la panadería; los dueños apenas se dan tiempo para despachar. En dos horas el pan, cuyos nombres aparecen escritos en los anaqueles, se ha terminado y el local se cierra para volver a abrir al anochecer del día siguiente. En la calle 20 de Noviembre hay también varias panaderías, algunas de ellas decoradas con gusto, invitan por la variedad y buena factura de los panes que se muestran en charolas cuidadosamente acomodadas.

San Miguel Tlamahuco.- Este barrio pertenece a la ciudad de Tlaxcala, pero está del otro lado del río. Hay varias panaderías como las de la familia Hernández, que ha sido panadera desde hace dos generaciones. Hace pan surtido de lunes a viernes desde hace sesenta años. Las hojaldras y conchas que elaboran reciben el nombre de "pan grande" por su tamaño. Lo vendía la señora Infante viuda de Hernández y sus hijos en la central camionera de Tlaxcala; mucha gente lo lleva de ahí a la ciudad de México, y aun a sus familiares en los Estados Unidos.

Cuenta la señora Infante que en San Miguel, cuando un hijo dice "ya me quiero casar", la madre tiene que empezar a bordar las servilletas, a comprar las cazuelas, las cucharas y a reunir el picante, que son los chiles para el mole. El novio empieza a ahorrar para el vestido de la novia. Y también se encarga el pan para el pedimento: volcanes, conchas, cuernos, pan de manteca y hojaldras. A este pan se le pone más mantequilla que al pan del diario; también se llama de velación.

Tal como ocurre en Contla, se acomoda en chiquihuites hondos, de los que se entregan cuatro que llevan hasta cien piezas cada uno. Es tanto, porque se comparte con toda la familia, que suele abarcar al pueblo entero. Otro chiquihuite lleva fruta, una o dos botellas de licor, una cera, dulces y chocolates, de acuerdo con las posibilidades de cada familia. La cera se prende en el momento en que se entrega el regalo, y se conserva hasta que se apaga, (quizá de ahí provenga la palabra velación). Esta cera significa que se trae el alma limpia y se viene en son de paz. El día de la boda, los consuegros dan al padre de la novia un guajolote.

Cuando se acude al pedimento, suelen llevarse cohetes y se toca el teponaxtle.

Para los chiquihuites, se hace hasta un bulto de harina del que salen ochenta piezas, ocho por cada lata. Hay panes que abarcan toda la lata; son para los suegros y los abuelos; reciben el nombre de resobados. A las servilletas se les hace su orilla de gancho. Para el pedimento la tela de la servilleta es blanca, así

como el hilo con que se teje la orilla; el bordado es de colores. El chiquihuite debe ser de otate para que resista bien el peso.

En la panadería de esta familia se hacen bolillos pequeños para primera comunión, y el pan que se lleva cuando se va a buscar compadres. Otro momento en que está presente el pan, es en la ofrenda de muertos. "En la ofrenda, el pan significa que el difunto tiene que ir comido; a casi todos ellos, se les antoja el pan." Aunque bien mirados son flores, considera doña Lourdes que los adornos de las hojaladras son canillas, incluso muchas personas conocen este pan como "pan de canillas". El rosquete es el alma, por eso es blanco. Su familia pone en la ofrenda dulce de tejocotes, de camote blanco y morado, arroz, mole, la bebida que le gustaba al difunto, zapote negro, guayaba que le da olor a la mesa, y flor de cempazúchil "que es la que más trasciende".

Contla de San Juan Cuamatzin- En esta ciudad que está prácticamente conurbada con Tlaxcala, hay varios amasijos. Panaderías como la Lauto, muestran amplio surtido de pan: trompos, rehiletes, bailes, tortugas, volcanes, hojaldras y mordidas.

Tuvimos la oportunidad de observar el trabajo en el amasijo del señor Palemón Amador Xelhuatzin, cuyo padre fue a su vez panadero. Elaboraba cocoles o chimisclanes, capitulados y tortugas, además de pambazos poblanos llamados también reventones. Hace muchas décadas se daban seis piezas de pan de diez centavos por cincuenta centavos; a la diferencia de diez centavos se le llamaba "ganancia". Doce piezas de pan se vendían a un peso, y con dos pesos de pan comía una familia entera.

En este amasijo se producían en 1998 hasta 1000 piezas diarias de pan dulce, y 1100 de pan de sal, que se trasladaban en camioneta para venderlas en diversos lugares. En el amasijo trabajaban en el tiempo de nuestra visita, el maestro panadero Javier Castillo Bautista; un oficial, el señor Marcial, y un ayudante o "burrito", de nombre Rufino cuya tarea era decorar los panes, limpiar las latas para hornear y acarrear los distintos ingredientes.

Se preparaban del diario, hasta cuarenta y cinco figuras de pan distintas. Nos refirió el maestro Castillo, que una de las ocasiones más señaladas en las que se elabora pan especial, es la "velación". Este es el nombre de la ceremonia en la que se pide a la novia. Los padres del novio y sus padrinos de bautizo, suelen llevar a la casa de la novia varios chiquihuites con pan. Los panaderos saben bien que la calidad debe estar por encima de la del pan del diario. Cada chiquihuite lleva de treinta a treinta y cinco piezas, generalmente conchas, picones y cuernos. También se llevan flores; la familia de la novia recibe con mole. Otra ocasión en que se obsequian chiquihuites con pan, son los bautizos; los regalan los padrinos de la criatura, y en agradecimiento, los padres se los devuelven con tamales, mole, pollo y hasta un pipilo o guajolote.

Para celebrar el santo, se le pude regalar al festejado un "resobado" o "pan de labra", que es laborioso de hacer. Algunos llevan el nombre del festejado y pueden ser del tamaño de una charola. En los velorios no falta la cesta con pan para los asistentes; para Todos Santos y Muertos son tradicionales el tlacotonal, el juil, el forjado y el chimisclán, todos ellos panes de origen antiguo.

Santa Ana Chiautempan.- Además de las numerosas panaderías que hay en la población, muchas de las cuales elaboran las hojaldras que son reconocida especialidad, en Santa Ana se elaboran también muéganos, aunque son distintos de los de Huamantla. Don Miguel González, Miguelito, sale cada día de su amasijo con su tarima y tijera acuestas, orgulloso de poder seguir sirviendo a su edad. En el amasijo que fue de su abuelo primero, y luego de su padre, laboran ahora sus hijos y su nieta, que por fortuna, continuarán la tradición.

Los muéganos no llevan levadura; son una especie de galleta. Primero se hace una larga tira o rodillo con la masa, luego se corta en pequeños tramos de cerca de cuatro centímetro y se deja reposar en las charolas. Con habilidad, la nieta de don Miguel las aplana después con la palma de la mano, para que tomen la forma rectangular con que saldrán del horno. Ya cocidas se bañan con espesa miel de piloncillo y se colocan en papel de estraza; se cubren con otro papel igual y así se venden. Junto con estas frutas de horno, el maestro González produce otras como los macarrones, que salen de una jeringa similar a la de los churros, los choux rellenos de natilla, los polvorones, además de galletas selladas con un molde de barro que fue de su padre. Los clientes los buscan a diario en su lugar frente al mercado.

Apizaco.- En esta población hay numerosas panaderías. Puede decirse que representan una importante fuente de ingreso para la población. Ahí compartimos una interesante plática con los señores Aurelio Hernández Arenas y con Ricardo Hernández, que son padre e hijo.

Don Aurelio se inició en la panadería a los doce años, trabajando en una panadería propiedad de su hermano, ubicada en la ciudad de México. Realizaba las tareas propias del "niño", que es el nombre con que se conoce a quienes limpian las charolas en los amasijos. Después de muchos avatares, regreso a Apizaco para poner su propio negocio.

Aunque hay variantes de acuerdo con cada panadero, el señor Hernández caracteriza así algunas de las masas: El feite que es similar al hojaldre, se utiliza para elaborar empanadas que son una de las especialidades de su panadería; las rellenan con crema pastelera y con mermelada de pina; para vigilia las empanadas se también rellenan de atún. Otras masas son la de bizcocho para las conchas, la de las hojaldras con ajonjolí y la que sirve para elaborar el cocol relleno de queso. La masa para cuerno se utiliza en la elaboración de mochos, chicharrones, bolillos de mantequilla y muelas. Una

variedad de masa de bizcocho, que lleva canela, es la que sirve para hacer cubiletes y los panqués, que también se llama chinos, porque son similares a los que se ofrecen en los cafés de este origen. Hay además masas para los capotes, como el que lleva la concha, o para diversos polvorones como el llamado espejo.

El instrumento básico para la panadería es el palote y desde luego las manos y los brazos. Usan la charrasca para hacer los cortes a panes como el bolillo; la pala de madera que se utiliza para introducir los panes al horno en la pala misma, o en las charolas que por lo general se colocan sobre el piso; algunos panes van directamente al piso del horno sin charola. Aunque el horno del señor Hernández no es de bóveda, el piso tiene sucesivas capas de tepetate, tezontle, vidrio, sal, arena y finalmente ladrillo.

En alguna de las panaderías de Apizaco encontramos unas galletas de piloncillo, delgadas y crujientes, que son frecuentes en diversas poblaciones de Veracruz; seguramente a su origen deben el nombre de "jarochas". Otros panes de las panaderías de esta localidad, son las sodas, los bailes y las chanclas.

Tlaxco.- Esta población de clima más bien frío y ubicada al norte del estado, cerca de los límites con Puebla, tiene varias especialidades gastronómicas: los quesos, las frutas y verduras en conserva, y los puerquitos o caballitos de piloncillo. Es famoso el requesón de elaboración tradicional, como el que producen las señoritas Leonila y Cristina Zamora, con leche que proviene del rancho San Antonio Acopinalco.

Son también reconocidas, incluso fuera de los límites de Tlaxcala, las empanadas de requesón que se venden en la panadería San Francisco, cerca de la plaza principal. Esta empresa familiar tiene más de ochenta años de fundada; hasta hace

unos años se conservaba el horno de adobe de aquel entonces. Como consta en un pequeño libro de cuentas y así nos lo confirma uno de los descendientes del fundador, las panaderías de poblaciones como Tlaxco, antes vendían además otros productos. Ahí se mencionan por ejemplo panela, velas, cerveza, además del pan.

El dueño actual es el señor Carlos Torrejón Márquez; cuenta que en los primeros años, llegaban por tren todos los ingredientes necesarios para la elaboración del pan. La harina se adquiría en los molinos de Puebla; de ahí se enviaba hasta Apizaco y luego se trasladaba en furgones hasta Tlaxco. Desde esa época su abuelo empezó a elaborar estas famosas empanadas de requesón que son compra obligada a quienes pasan por la población, por lo que se han difundido en Puebla e Hidalgo, entidades con las que Tlaxco tiene constante intercambio. Nos comentan los maestros panaderos Pascual García y Elpidio Morales, que hay diversos panes como la media luna, la chinche y el chúpite, además del bollo rojo, que se elaboran a diario, junto con otras varias decenas de panes distintos.

Al referirse a los panes del ciclo de vida, el señor Torrejón menciona la torta amantecada, que es la especialidad en cuaresma. De acuerdo con la tradición, como en el amanecer del viernes santo, le llevaban a Jesús pan porque estaba en la cárcel, se conservó la costumbre de recordar ese día elaborando la torta amantecada. El rosquete, la encaladilla, el muerto, la torta de agua con manteca, la hojaldra y el chúpite, son especiales para los días de muertos. La familia cuenta con instrumentos de panadería como cortadores, moldes y sellos, y documentos de época.

Hasta hace poco varias personas elaboraban en Tlaxco los famosos puerquitos de piloncillo que con diferentes tipos de masa y moldes se hacen en otras poblaciones del país. En la Geografía y estadística del Estado de Tlaxcala escrita por Alfonso Luis Velasco en 1892, se afirma que de Tlaxco salía cebada, papa y leña hacia la ciudad de México, y hacia este lugar y Puebla, importantes volúmenes de pulque (que antes se utilizaba como levadura). La panela que debió utilizarse para hacer cocoles y los mencionados puerquitos, llegaba a través de la Sierra de Puebla.

Huamantla - Esta población es de tradición panadera; la distinguen sobre todo sus muéganos. Son muy distintos a los que se conocen, por ejemplo en la ciudad de México, que son "frutas de sartén", esto es, una preparación hecha de harina, agua y manteca, con la consistencia un poco más firme que la de la masa de los buñuelos de viento, que se fríen para después cubrirlos con miel de piloncillo, formando una esfera irregular que resulta dura al morderse. Los muéganos huamantlecos, en cambio, son "fruta de horno". Se preparan con harina, manteca, azúcar un poco de sal y agua, se les da forma rectangular; tienen dos capas entre las cuales se pone miel de piloncillo. Su consistencia es similar a la de un polvorón de los llamados sevillanos. Se cubren con una oblea blanca o de colores, y evocan la repostería conventual.

Son particularmente sabrosos los se elaboran en pequeñas panaderías familiares con gran tradición, como la de la familia Martínez en la calle de Abasólo.

Actualmente está a cargo de los señores Aurelio y Alfredo Martínez, padre e hijo,

por tanto son ya cuatro, las generaciones dedicadas a este oficio. El amasijo conserva algunas de las características antiguas, como su pileta, colocada ahí para evitar que quienes laboraban, se enfriaran al salir por agua.

Todavía existen utensilios de cierta antigüedad, como una hermosa artesa de madera que se usaba para poner a reposar la masa; también hay moldes de cochinitos y de encaladillas, pan tradicional en Todos Santos, que, nos comenta el maestro Aurelio Martínez, ya no se hace, porque las harineras no producen harina llamada de grano o granillo que llevaba salvado, y que era la indicada para hacerlas; estos panes se recubrían con un betún de clara de huevo, azúcar y pulque. Es interesante observar que al desaparecer cierto tipo de harina, deja de producirse el pan con que se hacía; esto significa que en la panadería tradicional, a las distintas formas corresponden sabores específicos, lo que se pierde muchas veces en la panadería semindustrial y casi siempre en la industrial.

Otra característica del artesano mexicano, es que aprovecha lo que está en su entorno para hacer sus propios utensilios, y logra así cierta autosuficiencia, además de desarrollar la creatividad tecnológica. En este amasijo, utilizan un rayador para cascara de naranja hecho por el maestro Martínez con un bote reciclado y alguna raspa hecha con hojalata de las latas en que se envasaba la manteca hasta hace unos años; buena parte de las láminas para hornear están hechas con dos caras de las mismas latas; son muy apreciadas porque en ellas se distribuye muy bien el calor. Las charolas actuales son más grandes; las antiguas

ya no pueden hacerse, pues la manteca suele presentarse hoy en cubetas de plástico.

Toda la familia participa en la producción de los muéganos que llegan a diversas partes del país, e incluso a Estados Unidos; unos amasan, otros cortan, otros ponen la miel de piloncillo; los más chicos los empacan. También hornean pan que se vende diariamente en el barrio, como la galleta de carita, la flor, los cocodrilos, los alamares, los tecuarinos y unas sabrosas galletas de maíz que se decoran con un antiguo sello de madera.

Una de las maneras en que se extiende por el país la panadería regional, es la de la emigración. Es el caso del maestro panadero Fernando Martínez, que pertenece a la tercera generación panadera de esta familia; tuvo por años una panadería, la Pastelería Chiapas, en la colonia Roma de la ciudad de México. Se mudó y hasta hace poco estuvo al frente de su negocio en la calle de Mar Rojo, a unas cuadras de la calzada Méxi-co-Tacuba; ya volvió a su natal Huamantla. El pan de esta panadería ha conservado la calidad y el sabor del pan tradicional, por el cuidado con que el maestro Martínez y el maestro Roberto Carmona, quien fuera su colaborador y amigo por años, los elaboraban. Hoy tiene a su cargo el negocio quien fuera oficial ahí, y el maestro hornero.

Nos refiere el maestro Fernando Martínez que en época de Todos Santos y Muertos, las figuras representativas entre los tlaxcaltecas son: pezuñas, rosquetes y diablitos o ánimas, que son panes en forma humana con los bracitos cruzados sobre el pecho y sin pies (por algo son ánimas); se adornan con azúcar blanca o roja.

Las figuras de pan del diario que menciona el maestro Martínez, son las del llamado pan de manteca, entre los que se encuentran liras, rejas, huesos y roscas; los bizcochos que abarcan limas, chicharrón, chilindrinas, conchas, conchas de chocolate, nubes o borregos. Entre los bizcochos de anís están las reinas, jitomates o amapolas, costras y monjas. Hay pan de canela: cazuelas, carteras y roscas; con la masa para danés se elaboran corbatas, hojaldras y cuernos; pan de queso; de otras masas son el cocol de piloncillo y las piedras.

Otro grupo es el de pan de canela de masa fina: alamar, sol, chamuco, piojosas y gusanos de chocolate. De las galletas nombra el espejo, la de gragea y la galleta pintada. Hay además galleta de naranja, galleta de vainilla, y polvorones blanco y de avena junto con los triángulos que también se consideran polvorones; son mitad amarillos y mitad de chocolate. En algunas panaderías los hacen incluso con tres

colores: blanco, café y rosa y les dan el nombre de escudos. Toda esta panadería huamantleca, pudo comerse por años en pleno Distrito Federal. Ojalá que en todas las panaderías se colocaran junto a las charolas correspondientes, los nombres de los panes para que las nuevas generaciones no pierdan la bella costumbre de nombrarlos.

Un amasijo antiguo en la ciudad de Huamantla, fue el del señor Ángel Sánchez y su esposa, que hacían el pan en horno de leña junto a la ferretería La Nacional.

Todavía recuerdan los huamantlecos, que hasta poco lo empezaban a vender hacia las siete de la mañana y en una hora se agotaba. Hay en Huamantla panaderías semindustriales como Su Pan, donde se encuentran algunas figuras interesantes como la pechuga de feite, el chivo de anís, el estirado de anís, naranjitas, abanicos de feité, ladrillos apastelados, mochos de gran tamaño, roscas de estirado y los colorados, que son típicos de Tlaxcala, aunque varía la interpretación según el maestro panadero. La panadería La Flor ha intentado hacer de este comercio un lugar que por su presentación, se acerque más al concepto de pastelería. Ahí se producen panes como el llamado mocho, el amarillo o cola de borrego, el colorado, el chino y el cocol de anís, las brocas y diversas galletas y finas.

Panes de fiesta Existen diversas poblaciones en México que tienen entre sus principales actividades la elaboración de pan. Es el caso de Tingüindín en Michoacán, de Acámbaro en Guanajuato, de Chilapa en Guerrero. En Tlaxcala esta situación ocurre en San Juan Huactzinco y en San Juan Totolac.

San Juan Totolac- Desde que se inicia la calle principal de esta población, podemos saber cual es su vocación, pues son frecuentes los puestos semifijos de pan con llamativos letreros que anuncian las formas y sabores de las piezas que ofrece. No es difícil ver además tiendas especializadas en el material que requiere la panadería: harina, levadura, huevos, nuez (que da el sabor específico del pan de Totolac), y también esencias de naranja y vainilla.

En 1992, conocimos San Juan Totolac. Ahí doña Concepción Flores, esposa de don Hilario Santa Cruz, nos vende pan delicioso con nuez del llamado pieza y nos recomienda ir con don Juan Santa Cruz que conoce bien la historia de San Juan Totolac.

Por él supimos que el primer testimonio que se tiene de un reparto de pan en Totolac, ocurrió en 1714, al construirse la iglesia más importante de la población.

En la época colonial hubo extensiones amplias sembradas con trigo; éstas se conservaron hasta principios de nuestro siglo, pues don Juan recuerda que cuando era niño, dejó de funcionar el molino que por varias centurias estuvo en Totolac, y al que ya no es hemos referido aquí, por lo que el trigo se llevaba en burro a San Martín Texmelucan donde se hacía la molienda para convertirlo en harina. Precisa que el pan de mayor tradición entre ellos es el eslabón o pieza, cuyos ingredientes son harina, huevos, manteca, y levadura ya sea de pastilla o la levadura madre que se refresca al preparar la masa nueva; en ocasiones se utiliza pulque.

Años después, en la feria anual de Santa Ana Chiautempan tuvimos la oportunidad de ver en acción a una familia panadera de San Juan Totolac, que acuden aquí, al igual que a otras festividades de diversos entidades del país. Se trata de la familia del señor Miguel Santa Cruz Delgado. En Totolac hay cerca de cuatrocientas familias dedicadas a la panadería con una organización interna que les permite compartir esta actividad de manera colectiva.

Los Santa Cruz, igual que muchos de los habitantes de San Juan Huauczingo y San Juan Totolac, viajan durante todo el año siguiendo el calendario festivo.

Acuden a Reynosa (Tamaulipas), a Jojutla, Morelos, a Arcelia, Zihuatanejo e Iguala en Guerrero, a Laredo y a Zacatecas, entre otros lugares. En ocasiones sus recorridos cubren un lapso de hasta dos meses sin que vuelvan a su población de origen. En las ferias montan un horno tradicional y elaboran pan fresco. Esta capacidad de los tlaxcaltecas para comerciar recorriendo grandes distancias es otra muestra de continuidad cultural.

Comenta don Miguel que antes se hablaba de pan de pulque, porque se utilizaba aguamiel para fermentar la masa. Distingue diversas formas del pan que ahora se llama de fiesta: el alargado que puede partirse fácilmente en piezas se llama cartuchera y el sope que es ovalado; también hay coronas que llevan como adorno sobrepuesto un "hilo" torcido hecho <*a la propia masa. El señor Santa Cruz hace pan especial, como es el cocol adornado y relleno de nuez; lo pone sobre un cartón forrado con papel dorado y hojas de zapote alrededor, y escribe con masa sobre el pan: "Para regalo". También ha elaborado panes en forma de águila y de vírgenes de Guadalupe.

La red comercial para proveerse de huacales para transportar el pan pasa por Puebla, pues en la feria de Cholula los llevan en carro a vender, aunque provienen del rumbo de los volcanes. Un huacal cuesta cincuenta pesos (precio de agosto de 1998). Hay árbol de zapote blanco muchos lugares del estado de Tlaxcala, y la gente corta las ramas para venderlas a los panaderos, pues sus hojas dan un sabor especial al pan y permiten conservar su frescura.

No sólo él tiene esta capacidad artística. El maestro panadero Nicolás Atonan es autor de las figuras que puede apreciar el lector en las imágenes de este libro: un corazón, un óvalo y un águila hecha con candor y sencillez. Su amasijo es pequeño, y es un gusto entrar ahí; toda la familia trabaja. En las mesas su esposa y una hija labran el pan, adornándolo con diversas figuras. El, con una gran pala de madera, introduce un con-

junto de panes llamados eslabones; hábilmente los distribuye en el piso del horno.

Los saca ya cocidos y los coloca sobre petates; ahí pueden verse iluminados por la luz que alumbra el horno. Más adentro en otro cuarto, puede verse el resultado de un arduo trabajo, pues en los anaqueles están acomodadas ya, numerosas piezas de pan.

Si bien todo el año se produce pan en San Juan Totolac, a finales de octubre el movimiento es mayor. En ese tiempo se elaboran los panes propios de la ofrenda de Muertos. En un ensayo escrito en 1976 escribe Lilian Scheffler que desde el día 28 de ese mes, los panaderos "empiezan a preparar sea por encargo de las personas del pueblo o para vender en los mercados cercanos, el llamado 'pan de muerto'". Entre las figuras que se elaboran menciona las hojaldras que son pan de dulce, y las figuras de animalitos o muñequitos que son de sal. En esa época se preparaban las mismas figuras en chiquito para los muertos niños, aunque se observaba que se hacían poco porque requerían un trabajo laborioso. En Totolac y en muchas otras comunidades, por este tiempo las madres, abuelas, padres o abuelos hacen estas figuras que son creativas y tiene el carácter de un regalo amoroso para los pequeños que ya no están.

San Juan Huauctzingo.- En una primera visita a San Juan Huactzinco (1992), pudimos entrevistar a los señores Luis Alberto Águila y Javier Alcocer; quien considera que esta población es la que mayor cantidad de pan produce en la república. Lo que es un hecho es que el pan de fiesta de San Juan Huactzinco llega a los puntos más distantes. Menciona como ejemplos Tijuana y Ciudad Juárez, donde las fiestas mayores son el 15 de septiembre y el 12 de diciembre respectivamente. En general el pan se vende en las fiestas patronales o en las ferias nacionales más importantes.

El pan suele elaborarse jueves y viernes en casi todas las casas. Se empaca y se transporta el sábado. En esa ocasión encontramos, con el pan ya dispuesto en sus huacales, al señor Doroteo Herrera saliendo a vender su pan a Izúcar de Matamoros. Como en el resto de los amasijos de San Juan, las principales figuras que hacen Doroteo Herrera y su esposa, son la rueda que lleva los más variados adornos, y la pieza. Alberto Águila menciona que para las ferias nacionales se hacen ruedas y corazones que suelen tener letreros. Recuerda como los más comerciales: "Para mi mamá", "Para mi suegra", "Para mi suegra con cariño", "Para mi mamá con cariño"; no deja de haber el que dice "Para mi pinche vieja".

Hace unos años, en la casa de la señora Luisa Guzmán pudimos tomar algunas fotografías con sus hijas Maité y Miriam. Ahí adquirimos una "pieza" y una rueda de canela cuyo adorno hecho con la misma masa del pan, llaman coronita. Comenta que cuando se hornea, "todo el pueblo trasciende a pan".

En tiempo de aguas existe la dificultad de que el pan "se molesta", dice el señor Águila, pues le salen hongos por la humedad. En su casa se elaboran corazones y a los panes redondos que están preparando para llevar a Guadalajara, los conoce como "empastados". En resumen, él mismo menciona las siguientes denominaciones para el pan: "corazones", "ruedas" o "empastados"; "eslabón", "pieza", "cartucho", "estribo" o "escalera".

Una modalidad interesante en cuanto al empaque del pan en San Juan, es que cada pieza se envuelve en hojas de zapote blanco cuya humedad la protege de resecarse y al mismo tiempo le confieren un aroma adicional. Los huacales que son de varas gruesas, suelen comprarse en Calpan, adelante de Huejotzingo en Puebla De esta manera se establecen cadenas comerciales con otras poblaciones.

Los ingredientes del pan que ellos elaboran son harina, levadura en pastilla, huevos, azúcar, sal, canela molida en casa, manteca vegetal, y como adorno pasas, nueces y ajonjolí. Comentan que las piezas y las ruedas se "labran", esto es, se les da la forma, y luego se hornean. Los corazones y los empastados después de labrados se "bordan", esto es, se adornan de manera creativa con rizos o trenzas de la misma masa o con pasta amarilla de harina, agua y huevo. En esta tarea colaboran las mujeres y los niños de la casa; el trabajo de amasar, suelen hacerlo los hombres.

En diciembre de 1998, visitamos la Primera Feria del Pan de San Juan. Es muy nueva esta tradición, que intenta afianzar esta industria tan importante para los sanjuaninos. Los señores de la tercera edad bailaron una danza en la que

describen como se elabora el pan, incluso hay en el terreno un horno pequeño simulado. Una vez terminada la danza reparten el pan. Las señoras se visten con enaguas y camisones bordados, rebozos.

En esta ocasión entrevistamos al señor Gabriel Cervantes Ateneo, entonces secretario del ayuntamiento. Nos cuenta que hasta mediados de este siglo, el pan de San Juan se fermentaba con aguamiel, por lo que se le quedó el nombre de pan de pulque; también se le llama pan de burro porque se transportaba en estos animales. Hasta hace poco una señora anciana salía diariamente en su burrito a las cinco y media de la mañana a llevar el pan casa por casa en un área de más o menos diez kilómetros a la redonda, para que lo consumieran las familias a las siete que suele ser la hora del desayuno.

En un puesto cerca del atrio de la iglesia principal, entrevistamos a Don Asunción Guzmán. Nos dice que la panadería se inicia en San Juan hacia 1930 y que los primeros en impulsarla fueron Eulalio Tlacocuenca, Miguel Hernández, Luis Corona, Francisco Muñoz, Juan Montealegre, Asención Tzompa, Hilario Robles, Miguel Queclepantzi y Vicente Zinel que llevaban el pan en sus huacales, dos por cada burro. Este pan se elaboraba con tlachique o pulque joven; lo traían de San Dionisio en cueros, que se transportaban en burro. El propio don Asunción tiene cincuenta años haciendo pan que lleva harina, huevo levadura y azúcar.

Las familias Muñoz y Zamora fueron también de las primeras que hicieron pan en la población; iniciaron los abuelitos que ahora tiene noventa años. Don Asunción Guzmán comenta que se trata de una industria familiar y que desde San Juan sale

pan para toda la república. Añade que los hornos suelen tener capas de sal, vidrio, ocote, piedra pómez y panela, sobre los cuales va la solera. El ocote y la panela, apunta, producen aromas que envuelven al pan. Se considera que uno de las razones del éxito del pan de San Juan, se debe a la pureza del agua, pues se utiliza agua de manantial.

Otro factor importante, es calcular el tiempo en que se hará la entrega del pan para poner la cantidad de hoja de zapote requerida, porque entre más tiempo transcurra y mayor sea la humedad, más absorbe el pan el aroma de la hoja, por lo que hay que saber retirarla a tiempo. Cuando es realmente de zapote, se reconoce por el olor; esta costumbre fue transmitida de padres a hijos.

Mientras platicábamos con don Asunción, observamos una escena interesante.

Muchas personas compraban su rueda de pan con él, para después llevarla al puesto de nieves que se encuentra junto. Este helado de chocolate, guayaba, nuez, fresa y vainilla, que elabora el señor Guadalupe Nava Tlacocuentla, es un magnifico relleno para el pan, de manera que la señora parte el pan por la mitad, y pone entre las dos partes helado del que guste el cliente. La combinación es exquisita.

Entrevistamos al señor Tomás Águila en un puesto a las orillas de la población en el que tema instalado un horno eléctrico y hacía el pan a la vista del público mientras vendía. El suele vender su producto en Semana Santa en Zapopan y Guadalajara, en Veracruz para el Carnaval. Ahí mismo suelen comprarle las tradicionales hojaldras para las ofrendas.

Al pan le espolvorean vainillina en polvo para darle sabor; la pasta amarilla con que lo adornan es de harina, manteca, azúcar y lleva color vegetal. El señor Águila nos muestra las principales figuras que elabora: redonda, pechugas, pieza, corazón, especial (que lleva en la masa huevo, vainilla y nuez), y el sope. Uno de los antojos de las familias de San Juan es cortar un trozo de pan cuando acaba de salir del horno, sacarle rápidamente el migajón (a los novatos se les queman los dedos), y rellenarlo de frijoles refritos. La corteza es deliciosa.

Menciona que el papel encerado se utiliza para colocar el pan en las charolas para hornearlo, y que hay otro papel que se utiliza para forrar las charolas cuando se le quiere presentar de manera especial. El señor Águila vende su pan en el fin de semana en la esquina de Anillo de Circunvalación y en el mercado de las flores de la Merced. La familia Guzmán por su parte, coloca su puesto los domingos en la estación del metro Pantitlán.

La panadería es una de las fuentes de ingreso más importantes para la población y para Tlaxcala en conjunto. Un bulto de harina tiene un precio de $300.00 y con el se producen dos huacales de pan. En San Juan hay cerca de 1500 familias panaderas que elaboran en promedio tres bultos de harina, lo que implica un movimiento económico semanal de un $1 350000.00. Por ello hace dos años que San Juan Huauctzingo se convirtió en municipio, pues antes dependía del municipio de Tepeyanco. Los huacales en que se transporta el pan vienen de Atlixco, de Tehuacán y de Huejotzingo. El papel que se utiliza para hornear el pan se envía por rollos desde Monterrey; el señor Miguel Tlamiz lo encera y lo vende a los panaderos.

Por cuanto a la distribución de las familias en las diferentes fiestas y ferias, algunos mencionan que el Presidente Municipal hace la distribución de las que les tocan a cada familia y de los metros cuadrados que les corresponden. Otras personas comentan que entre los miembros de la población se acuerda la distribución de las "plazas" o lugares donde hay fiestas patronales y ferias; también acuerdan los precios. La comisión que se obtiene por esta concesión, sirve para hacer obras públicas para Huauctzingo.

En San Juan hay dos ejidos: Los Reyes y San Antonio Mictiac. Muchos panaderos tienen actividades profesionales paralelas a la panadería. Se generan empleos para personas que llegan desde Zacatlán que laboran la tierra y trabajan en los amasijos. Aunque ha habido transformaciones, la gente, nos dice el señor Cervantes, "guarda las tradiciones en el inconsciente. Guardan sus costumbres.

Saben que de ahí surgió su actual renombre." Otras poblaciones de los alrededores en las que se elabora pan, son Zacualpan, Zacatelco, Tepeyanco y Xicotzinco, que coinciden con los lugares en que hubo panaderías desde el siglo XVIII, como se pudo ver en el capítulo correspondiente.

La panadería de Huactzinco ha ido más allá de la frontera, pues el señor Cervantes Ateneo ha estado recientemente en Nueva York, donde dos parejas originarias de San Juan, montaron un horno tradicional y venden pan a cinco dólares la pieza.

Hemos hecho así un viaje a través de la historia de la panadería de Tlaxcala. Se trata de un oficio y un arte al mismo tiempo, en el que se ocupan numerosas familias; lo disfrutan los tlaxcaltecas, quienes visitan este bello Estado o quienes lo adquieren en ferias y fiestas patronales. Es importante reconocer el privilegio que tenemos cada día, al ver en nuestra mesa piezas de pan elaboradas cada una con forma distinta; su sabor también difiere y eso las hace gratas a la vista y al gusto al mismo tiempo. La panadería es también un quehacer de importancia económica, que implica una cadena productiva, comercial y de servicios.

Agradecemos especialmente al Gobierno del Estado de Tlaxcala, la oportunidad que nos ha brindado para acercarnos más a esta tierra hospitalaria y para dar a conocer a sus habitantes y a los mexicanos en general, algo más acerca de su cultura y su gente. Ha sido también importante la participación del Colegio de Tlaxcala, así como del Instituto Tlaxcalteca de Cultura.

En la Universidad Nacional Autónoma de México, nos dieron a conocer el expediente con los sellos de panadería del Fondo Reservado de la Biblioteca Nacional, Cecilia Gutiérrez Arreóla y José Guadalupe Moreno de Alba. En la etapa final nos dio facilidades para fotografiar los documentos, el actual director del Instituto de Investigaciones Bibliográficas, Vicente Quitarte. Contamos con el apoyo de los directivos y del personal del Archivo General de Tlaxcala, tanto en 1998, como en la última etapa de la investigación. La maestra Teodolina hizo generosamente la paleografía de las Ordenanzas de Real Ejecutoria formada por la Noble Ciudad de México el año de 1718, que se localizan en el Archivo General de Tlaxcala. Nuestro reconocimiento también a Alicia Bazarte historiadora y buena amiga, a los panaderos, cuyos nombres aparecen a lo largo del libro, y que nos permitieron conocer sus amasijos compartiendo sus conocimientos, y a quienes nos tendieron la mano a lo largo del camino para hacer posible este libro.

Esperamos que de la lectura de estas p谩ginas, se desprendan nuevos trabajos de investigaci贸n, y que al comer una hojaldra, un cocol, una semita, un mu茅gano, una empanada de reques贸n, una apastelada, un trozo de pan de fiesta, o al verlos en nuestras ofrendas, nos deleitemos y dediquemos un pensamiento a quienes hacen posible que lleguen hasta nosotros.

Recetas Pan labrado de Apizaco con asientos de pulque Ingredientes Harina 500 gramos Manteca 125 gramos Azúcar 150 gramos Huevos 4 Yemas 3 Asientos de pulque 1/8 de litro Pulque dulce tlachique 1/8 de litro Yema para embetunar 1 Manera de hacerse Se mezclan muy bien los asientos del pulque con el pulque y dos cucharadas de azúcar; se pone al fuego. En cuanto se entibia, se retira y se deja fermentar durante una hora. Pasado ese tiempo, se le agrega la harina necesaria (de los mismos 500 gramos) a formar una masa que quede suave. Se hace una bola, se unta con manteca, se le hace un corte profundo en forma de cruz y se deja cerca del calor hasta que dobla su volumen.

La harina restante se mezcla con el azúcar, los huevos, las yemas y la manteca, se le agrega la levadura ya fermentada poniéndole si es necesario, un poquito de agua tibia para formar una masa que debe quedar muy suave, amasándola y golpeándola hasta formar ampollas.

Se unta de manteca, se coloca en un traste engrasado, se cubre con una servilleta y se deja en un lugar tibio durante 6 horas o 12 en temperatura natural, hasta que dobla su volumen. Entonces se vuelve a amasar ligeramente y con esta masa se pueden formar distintas figuras, como por ejemplo, liras, águilas, corazones, etc., adornándose con hojitas de la misma masa o con una greca. Se dejan reposar cerca del calor hasta que doblan su volumen, se embetuna de yema y se cuece al horno caliente. Tomado de: Josefina Velázquez de León, Panes de levadura, Ediciones J. Velázquez de León, Méxi-

Muéganos huamantlecos Ingredientes Harina 1 kilo 250 gramos Manteca 500 gramos Agua con anís colada 1/4 de litro Sal 5 gramos Canela molida 2.5 gramos Panela 500 gramos Canela en raja 2.5 gramos Agua 1/4 de litro Paquete de obleas 1/4 de paquete En una mesa bien limpia se amasa la harina con el agua de anís, la manteca, la sal y la canela. Cuando ya está perfectamente amasada se empiezan a elaborar los muéganos formando primeramente pequeñas bolitas de masa. Se aplastan con el puño de la mano y se les da una forma rectangular como de 5 a 10 centímetros de largo. Se van colocando sobre up-a lata untada con manteca. Cuando se terminaron de hacer se meten al horno durante 25 minutos aproximadamente a una temperatura de 120 grados centígrados. Aparte se prepara el dulce poniendo a fuego medio en una cazuela con agua, la raja de canela y los piloncillos. Se deja hervir durante 30 o 40 minutos moviéndose con una cuchara. Cuando el dulce está a punto de hebra, se van bañando los muéganos ya cocidos y se colócan de inmediato encima de las obleas. Se dejan enfriar para comerse.

Hojaldras o pan de muerto (cerca de 40 piezas) Ingredientes Harina 1 kg. 250 gramos Manteca 500 gramos Margarina 250 gramos Azúcar 375 gramos Huevos 12 Barra de levadura 60 gramos (si la barra es de 1/4 de kilo) Vaso de pulque 100 mililitros de pulque Leche de vaca 3/4 de litro o la necesaria Canela molida 25 gramos Jugo de 1/2 naranja Manera de hacerse En una mesa bien limpia se forma una "fuente" con la harina previamente cernida.

En el centro de ésta se pone la manteca, la canela, el azúcar, los huevos enteros, la levadura deshecha con anterioridad en agua tibia, la margarina, el pulque y la lecha. Se revuelven todos los ingredientes con las manos. Se amasan perfectamente hasta formar una masa suave. Se tapa con un mantel y se deja reposar durante 5 0 6 horas. Cuando la masa ya esponjó, se corta en pedazos chicos. Se hacen unas bolitas con las manos y se dejan reposar sobre unas latas alrededor de una hora. Luego, sobre la mesa se aplastan las orillas con los puños.

Después se redondean y se les colocan encima dos tiras de masa cruzada, al final se pone una bolita en cada orilla y una al centro. Con una brochita, se bañan con huevo y se les espolvorea un poco de ajonjolí limpio y tostado. Se colocan en unas latas previamente engrasadas. Se meten al horno precalentado a fuego regular, durante 20 o 30 minutos y quedan listas. Tomadas de: Yolanda Ramos Galicia, Así se come en Tlaxcala.

Nota: Estas dos recetas se presentan en el libro con el triple de cantidad de cada ingrediente. Hemos seguido el consejo de la autora dividiendo primero en dos y

nuevamente en dos para obtener estas cantidades. Si alguien desea hacer cantidades mayores, por ejemplo 150 hojaldras, tendrรก que multiplicar primero por dos y nuevamente por dos. Ejemplo: 5 kg de harina en la receta original dan 150 hojaldras. Si se dividen en dos serรกn 2 kilos y medio de harina; por tanto saldrรกn 75 hojaldras.

Las matrículas de los panaderos El análisis de los textos de las matrículas y de la gráfica de los sellos, permite la recuperación de datos e información, por ejemplo: • La elaboración de un listado de los años en que hay más registros, nos puede dar idea de de los factores económicos que pudieron influir.

• El señalar en un mapa los registros por año, nos puede mostrar el incremento en la demanda de panes en las diferentes poblaciones.

• Un análisis del listado, nos informará acerca de la • proporción de mujeres panaderas, y de entre ellas, cuantas son viudas.

• También podemos saber cuantos de los matriculados usaban dos apellidos.

• Analizando los textos de las matrículas podemos hacer un listado de los funcionarios que participaron por períodos • También podemos enlistar cuantos registros se hicieron por localidad.

• Cada interesado podrá recuperar información y combinarla; la lectura de los textos de las matrículas nos dará una idea de los usos y costumbres de la época.

LOS SELLOS DE TLAXCALA

AUTOS DE PANADEROS

Libros y revistas consultados: Ernestina Arreóla Izquierdo, De oficio panadero. Testimonios de panaderos michoacanos, Conaculta/Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.

Unidad Regional Michoacán, México, 2003.

Cristina Barros y Mónica del Villar, El santo olor de la panadería, Profeco/ Fernández Cueto Editores, México, 1992.

Virginia García Acosta, Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México. Siglo xviii, Ciesas, México, 1989. (Ediciones de la Casa Chata núm. 24).

Desiderio Hernández Xochitiotzin y otros, La tlaxcaltequidad: XIII jornadas sobre la identidad del noreste, Gobierno del Estado de Tlaxcala, México, 1998.

Diego Muñoz Camargo, Historia de Tlaxcala, Gobierno del Estado de Tlaxcala/ Ciesas/UAT, México, 1998.

Teodolina Ramírez Cano, "Pan pelón o falso y pan candeal floreado en Bulevar, año vi, núm 12, Puebla, diciembre de 1995. pp. 4-5.

Yolanda Ramos Galicia, Así se come en Tlaxcala, Instituto Nacional de Antropología e Historia/Gobierno del Estado de Tlaxcala, México, 1993.

Martínez Saldaña, Tomás, La diáspora tlaxcalteca. Colonización agrícola del norte mexicano, 2- ed., Ediciones Tlaxcallan/Gobierno del Estado de Tlaxcala, México, 1998.

Lilian Scheffler, "La celebración del día de muertos en San Juan Totolac" en Boletín del Departamento de Investigación de las tradiciones populares, Dirección General de Arte Popular, SEP, México, 1976. (Boletín núm. 3).

"Sellos de pan" en Pan, año xxxvi, núm 434, México, diciembre de 1989. pp. 88-97.

Tahoneros tapatíos, intr. de Francisco Ayón Zester, paleografía de Lucía Arévalo Vargas, Gobierno del Estado de Jalisco, Guadalajara, 1988.

Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística del Estado de Tlaxcala, Versión facsimilar del original de 1892, Gobierno del Estado de Tlaxcala, México, 1998.

Josefina Velázquez de León, Panes de levadura, Ediciones J. Velázquez de León, México, 1946.

Hugo Villalobos, El pan y los panaderos de San Juan Huactzinco, Ediciones Tlaxcallan/Gobierno del Estado de Tlaxcala, México, 1998.

Documentos de Archivo: Biblioteca Nacional, Fondo reservado: Quaderno de matrículas de panaderos deste officio y jusgado de la Diputación, Año de 1737.

Cuaderno de matriculas de panaderos de esta ciudad y su Provincia, Tlaxcala, año de 1780.

Archivo General del Estado de Tlaxcala: Ramo Colonia, Autos de panaderos, año de 1716, caja 33, exp. 31, fs. 31.

Ramo Colonia, Autos de panaderos en el tiempo que gobierna esta Ciudad el S. Coronel Dn. Pedro de Rivera, año de 1724, caja 57, exp. 1. fs 1.

Fotografía e ilustración: Ilustraciones: Marco Buenrostro Fotografía: Agustín Estrada y Cristina Barros Reprografía digital: Agustín Estrada-Araceli Limón Digitalización por: www.digital-editorial.com