affumicatura La tecnica Il fumo è utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari. L’alimento viene esposto all’azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.
affumicatura Affumicatura PESCE Pulite il pesce eliminandone la testa e ricavatene due filetti separati. Stendete i filetti su uno spesso strato di sale grosso dalla parte della pelle e ricopriteli completamente di sale grosso. Lasciate il pesce nel sale, in un luogo fresco ed arieggiato al riparo dall'umidita', per un periodo variabile da 4 a 8 ore, a seconda del tipo di pesce (Vedi tabella di seguito). Questo trattamento serve ad abbattere la carica batterica, a condire il pesce ed a pre-cuocerlo. Scaduto il tempo previsto per il salaggio, estraete i filetti dal sale e lavateli in abbondante acqua corrente per circa 40 minuti. E' importante eliminare bene lo strato superficiale di sale per ottenere un prodotto finale ugualmente salato all'interno ed all'esterno. Lasciate quindi il pesce a riposare in frigorifero su una griglia per una notte, in modo da eliminare l'umidita' residua. La mattina seguente il pesce sara' pronto per l'affumicazione vera e propria., che dovra' durare da 1 a 4 ore, come da tabella 1. Tenete sempre presente che i tempi riportati in tabella sono indicativi, perche' dipendono dalle dimensioni del filetto e dal grado di affumicazione che si vuole ottenere. Al termine dell'affumicazione spennellate i filetti con olio neutro (Arachide, Soia) dalla parte della carne. Fasciate poi i filetti con carta pergamena e metterli in frigorifero. Il giorno dopo il pesce sara' pronto per essere consumato e potra' essere conservato in frigorifero per 2-3 settimane.
agriturismo Affumicatura VOLATILI E CARNE Prendete un petto di pollo, tacchino, oca o anatra e sfregatelo per qualche minuto con una miscela di pepe, sale, aglio, timo, lauro e rosmarino per insaporire la carne. Stendete quindi il petto su uno strato di sale grosso spesso almeno un centimetro e ricopritelo di sale in modo che sia completamente sommerso. Lasciate la carne nel sale per un tempo variablie da 6 a 12 ore a seconda delle dimensioni del volatile, del gusto e del tempo di conservazione che si vuole ottenere. Estraete il petto dal sale e pulitelo con uno straccio. Appendetelo per mezzo di un gancio e tenerlo in un luogo fresco, secco e arieggiato per un periodo variabile fra le 24 e le 48 ore. Affumicate quindi per 2-4 ore, seguendo le istruzioni fornite nel prossimo capitolo. Servitelo in insalata, oppure tagliato a fette sottili e guarnito con burro, salsa o olio, pepe e limone. Carne. Le operazioni sono analoghe a quelle descritte per i volatili. E' necessario usare carne tagliata a fette per permettere al sale di svolgere la sua azione.
Tabella Alimenti / Tempi Affumicatura Affumicatore STRATOS