auditoria by Dione Francisco

Auditoria e Qualificação de Fornecedores no setor de Alimentos - ISO 22000

Instrutora: Ana Paula Spier Farmacêutica Bioquimica Pós graduada em Bioquimica Clinica e Administração Hospitalar Meste em Bioquimica Auditora e Consultora de normas vigentes e ISO.

Apresentação dos Participantes



Nome



Empresa



Posição na organização



Objetivo pretendido no curso

Porque auditar fornecedores?   artigo

Hoje, auditorias são uma nova ferramenta de Gestão Asseguram a Qualidade do Produtos e dos Processos

Impacto no desempenho do negócio

Critérios

Necessidade de haver Auditoria Seleção de Fornecedor

Recursos melhor aplicados e estreitamento de relações

SEGURANÇA ALIMENTAR

“É a garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.” (Codex Alimentarius)

SEGURANÇA ALIMENTAR

Perigos associados aos alimentos no momento do consumo; Introdução de perigos pode ocorrer em qualquer passo da CADEIA ALIMENTAR

SEGURANÇA ALIMENTAR

Como garantir a Segurança Alimentar? Como Controlar os Perigos? Boas Práticas de Fabricação São procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e segurança dos produtos destinados à alimentação.

Ferramentas de Gestão da Qualidade Método 5s  TQM – Gerenciamento da Qualidade Total  Gerenciamento da Qualidade (Série ISO)  PPHO – Procedimentos padrão de Higiene Operacional  POP – Procedimento Operacional Padronizado  APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 

Recomendado/Obrigatório por orgãos de Fiscalização e utilizado por toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente no que diz respeito à qualidade sanitária.

Exemplos de perigos

Riscos Físicos: vidros,plásticos,.. Riscos Químicos: pesticidas, Medicamentos, aditivos, metais Pesados… Riscos Biológicos: Fungos, Bacterias, parasitas,…

Ferramentas de Gestão da Qualidade  5S e Garantia da Qualidade (BPF e PPHO/POP) Pré requisito para implantação

 APPCC

Série ISO 22000 – Ferramenta de Controle de Processos e Gestão da Qualidade, necessitando do sistema APPCC como complemento para Segurança Sanitária.

ISO 9001

ISO 22000

Garantir a performance/Qualidade da organização Não menciona nada sobre segurança alimentar

ISO 22000

Garantir o fornecimento de um alimento seguro Requisitos de Segurança alimentar com base na APPCC.

Relação entre BPF, APPCC e ISO 22000

BPF Programa de ré requisitos

APPCC Garantia da Segurança Alimentar

ISO 22000 Gestão da Segurança Alimentar

ISO 22000 especifica requisitos para um Sistema de Gestão Alimentar combinando ELEMENTOS CHAVES (essenciais)

Segurança dos generos alimenticios ao longo da cadeia alimentar até o consumo final

 Comunicação interativa  Gestão do Sistema  Programa de pré requisitos  Principios de APPCC

 Comunicação interativa

Essencial para garantir a identificação de todos perigos relevantes, comunicação entre todas organizações do inicio ao fim

da cadeia.

Reconhecer o papel da organização e sua posição na Cadeia Produtiva é essencial  Gestão do Sistema Os sistemas de segurança de alimentos devem ser estabelecidos, operados e atualizados dentro de um Sistema de Gestão já estruturado incorporado pela empresa. São condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higienico ao longo da Cadeia Produtiva de Alimentos, adequadas à produção , manuseio e provisão de produtos finais e alimentos seguros para o consumo humano.  Programa de Pré Requisitos

 Principios da APPCC A análise de Perigos é a chave para uma Gestão de Segurança alimentar eficaz – estabelecendo medidas de controle adequadas Durante a Análise dos Perigos, a organização deve determinar estratégias que asseguram o controle destes Perigos

Esta norma:  Requer que todos prováveis perigos (toda cadeia alimentar), sejam identificados e avaliados , incluindo os associados ao tipo de processo e instalações utilizadas.  Fornece meios para determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser controlados por um tipo de organização e não por outra.

1.Objetivo da ISO 22000 o

Esta Norma especifica requisitos para o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos,onde uma organização na cadeia de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

Questão: Esta Norma pode ser usada para Auditar Fornecedores na área de Alimentos? _____________________

1.Objetivo da ISO 22000 o

Esta Norma é aplicável a todas as organizações, independente do tamanho, as quais estão envolvidas em qualquer etapa da cadeia e têm interesse em implementar sistemas que garantem produtos seguros.

Requisitos são genéricos e aplicáveis a todas organizações em alimentos, direta ou indiretamente envolvidas em alguma etapa da cadeia

Diretamente: Produtores de alimentos para animais, pecuaristas, agricultores, produtores de ingredientes, industria de alimentos, varejistas, serviços de alimentação, Fornecedores de serviço de limpeza e sanitização, transporte, armazenagem e distribuição, … o Indiretamente: Fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais. o

REQUISITOS DA ISO 22000

4. Sistema de Gestão da

segurança de Alimentos 4.1. Requisitos Gerais 4.2. Requisitos de documentação

REQUISITOS DA ISO 22000 o

5.1. Comprometimento da Direção

5.2. Politica de segurança de alimentos

5.3. Planejamento do sistema de gestão da segurança

5.4. Responsabilidade e Autoridade

5.5. Coordenador da equipe de segurança de alimentos

5.6. Comunicação – Interna e Externa

5.7. Prontidão e resposta emergencial

5.8. Análise crítica pela direção

5. Responsabilidade da Direção Validação,Verificação e Melhoria

Gestão de Recursos

Planejamento e realização de Produtos Seguros

REQUISITOS DA ISO 22000 o

6.1. Provisão de Recursos

6.2. Recursos Humanos

6.3. Infra Estrutura

6.4. Ambiente de Trabalho

Responsabilidade da Direção Validação,Verificação e Melhoria

6. Gestão de Recursos Planejamento e realização de Produtos Seguros

REQUISITOS DA ISO 22000 Responsabilidade da Direção Gestão de Recursos

7. Planejamento e realização de Produtos Seguros

o o o o o

o o o o

Validação,Verificação e Melhoria

7.1. Generalidades 7.2. Programa de Pré Requisito 7.3. Etapas preliminares para possibilitar a análise de perigos 7.4. Análise de Perigos 7.5. Estabelecimento dos programas de pré requisitos operacionais (PPR) 7.6. Estabelecimento do plano APPCC 7.7. Atualização de Informações preliminares e documentos especificando os PPR e o plano APPCC 7.8. Plano de Verificação 7.9. Sistema de rastreabilidade 7.10. Controle de Não Conformidades

REQUISITOS DA ISO 22000 o

8.1. Generalidades

8.2.Validação das combinações de medidas de Controle

8.3. Controle de Monitoramento e Medição

8.4.Verificação do Sistema de Gestão da segurança dos alimentos

8.5. Melhoria

Responsabilidade da Direção

8.Validação, Verificação e Melhoria

Gestão de Recursos

Planejamento e realização de Produtos Seguros

Estrutura da Documentação do Sistema da Qualidade Nível 1 - Manual de Boas Práticas de Fabricação Descreve o Sistema da Qualidade de acordo com a Política e Objetivos da Qualidade declarados e a Norma aplicável.

Nível 2 - Procedimentos Documentados do Sistema da Qualidade (POP, PPHO) Processos das unidades funcionais individuais, necessários para implementar os elementos do Sistema da Qualidade.

Nível 3 - Instruções de Trabalho, Métodos, Especificações e Relatórios Documentos de trabalho detalhados.

4.0. SG DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4.1. REQUISITOS GERAIS



Estabelecer, documentar, implementar e manter um Sistema eficaz de GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS e atualizar quando necessário.



Definir Escopo do SGSA especificando produtos ou categorias processos locais de produção



Assegurar que perigos à segurança do alimento declarados no Escopo, sejam identificados, avaliados e controlados de tal modo que os produtos da organização não causem dano ao consumidor.

4.0. SG DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4.2. REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO



4.2.1 – Generalidades: a documentação do SGSA deve incluir: ◦ Politica de segurança de alimentos e objetivos relacionados (5.2)    

O que? comprometimento da direção envolvimento de colaboradores cita a norma base __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________

4.0. SG DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4.2. REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO Politica de segurança de alimentos A Política de Segurança de Alimentos da empresa não pode ser somente uma carta de intenções mas sim algo que estabeleça critérios tangíveis básicos para medir a efetividade da qualidade e segurança da empresa. Ex.1: A empresa XXX busca garantir aos seus clientes um alimento seguro, atendendo aos requisitos legais estatutários e outros requisitos aplicáveis, com o objetivo de controlar os possiveis perigos que possam ocorrer durante seu processamento, estando comprometido com Qualidade, Segurança, Tecnologia e Ecologia. Ex.2: A empresa XXX assume o compromisso de servir aos seus clientes com excelencia de procedimentos éticos, prestando serviços de qualidade, baseados na Norma XXX, referentes ao setor em que atua, assegurando a credibilidade e confiança através da capacitação e aperfeiçoamento profissional de seus colaboradores.

4.0. SG DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4.2. REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO



4.2.1 – Generalidades: a documentação do SGSA deve incluir: ◦ Politica de segurança de alimentos – OK ◦ Procedimentos documentados e Registros requeridos por esta Norma; ◦ Documentos que assegurem o planejamento, implementação, e atualização eficazes do SGSA

4.0. SG DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4.2. REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO



4.2.2 – Controle de documentos:

◦ Um Procedimento documentado: a) Aprovar documentos, antes da emissão b) Analisar criticamente e revisar documentos, quando necessário c) Alterações e situação da revisão atual devem ser identificadas d) Versões atualizadas dos documentos devem estar disponíveis e) Documentos legíveis e prontamente identificados f) Documentos externos devem ser identificados e controlados g) Evitar uso de documentos obsoletos

4.0. SG DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS 4.2. REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO 2



4.2.3 – Controle de registros: ◦ Um Procedimento documentado precisa ser estabelecido para: a) Definir controle necessário para identificação, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de retenção e descarte dos registros. Registros devem ser estabelecidos e mantidos, pois servem como evidencia da conformidade com requisitos e da operação eficaz do SGSA

5. Responsabilidade da direção 5.1. Comprometimento da direção Direção deve evidenciar seu comprometimento com desenvolvimento e implementação do SGSA: a)

• • •

Definir objetivos de negócios da organização Objetivos: COMO? Objetivos devem ser estabelecidos; Objetivos devem ser mensuráveis e; Objetivos devem ser consistentes com a Politica da Segurança dos Alimentos. EX: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ____________________________________________________________

5. Responsabilidade da direção 5.1. Comprometimento da direção Exemplos de Objetivos: 1)

Aumentar de forma gradual e continua a qualidade e confiabilidade de nossos serviços;

Possibilitar o aprimoramento contínuo da qualificação dos colaboradores da empresa;

Manter o envolvimento de todos os colaboradores para a manutenção e melhoria do sistema de gestão.

5. Responsabilidade da direção 5.1. Comprometimento da direção a) b) c) d) e)

Objetivos - OK Comunicação a organização da importância em atender aos requisitos desta Norma Estabelecendo a Politica de SA Conduzindo Análises criticas gerenciais Garantindo a disponibilidade de recursos

5.2. Politica de Segurança de Alimentos (PSA) A alta direção deve definir, documentar e comunicar a PSA, assegurando que esta: a) É apropriada ao propósito da organização b) Está em conformidade com os requisitos c) É comunicada, implementada e mantida em todos os níveis d) É analisada criticamente para adequação contínua (5.8) e) Apoiada por objetivos mensuráveis

POLITICA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS E OBJETIVOS



A PSA deve ser comunicada e entendida por todos os membros da Organização, todos devem estar familiarizados.



Como fazer?

POLITICA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS E OBJETIVOS Exemplo de POLITICA :

É Política desta empresa prover produtos e serviços 100% dentro de prazo estabelecido, de alta qualidade, buscando sempre aumentar os níveis de satisfação de seus clientes. A empresa XXX se compromete a estar melhorando continuamente seus produtos, serviços e a empresa em si, através do controle de processos, capacitação dos colaboradores e compromisso da administração.

POLITICA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS E OBJETIVOS Como? Destaque as medidas chaves:

POLITICA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS E OBJETIVOS Desta maneira, a Política da empresa se reduz ao seguinte: Produtos e serviços de alta qualidade  100% dentro do prazo estabelecido  Satisfação do cliente  Melhoria contínua 

Além de a Política se tornar mais fácil de ser lembrada pelo colaborador, ela provê a orientação necessária para se começar a estabelecer Objetivos e as medidas associadas.

Politica de Seguranรงa dos Alimentos

XXX

Objetivos

POLITICA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS E OBJETIVOS 

Forma facil de fazer treinamento aos colaboradores;

 Torna

os objetivos da qualidade facilmente entendiveis



Mostra que a PSA é algo que faz parte da rotina diaria da empresa

5. Responsabilidade da direção 5.3. Planejamento do sistema de gestão da Segurança de Alimentos

 

É assegurado pela Alta Direção A Integridade do SGSA é mantida quando mudanças neste são planejadas e implementadas

5.4. Responsabilidade e Autoridade São definidas e comunicadas dentro da empresa, assegurando a operação e manutenção eficazes do SGSA

5. Responsabilidade da direção 5.5. Coordenador da equipe de SA Indicado pela Alta Direção e tem Autoridade e Responsabilidade para: a)

Administrar a equipe de SA e organizar seus trabalhos;

Assegurar treinamentos e educação relevante dos membros da equipe de SA;

Assegurar que o SGSA está estabelecido, implementado e mantido ;

Relatar a Alta Direção a eficácia e adequação do SGSA

5. Responsabilidade da direção 5.6. Comunicação

5.6.1 Comunicação Externa Organização deve ter métodos eficazes para comunicação com: a)

Fornecedores e contratantes

Clientes ou consumidores – informação sobre produto (instruções relativas à intenção de uso, requisitos especificos de armazenagem e a vida de prateleira), solicitação de informações, contratos ou pedidos, reclamações (APPCC)…

Autoridades estatutárias e regulamentares

Outras organizações que tenham impacto, ou serão afetadas pela eficácia, ou atualização do SGSA.

OBS: Registros destas comunicações devem ser mantidos

5. Responsabilidade da direção 5.6. Comunicação 5.6.2 Comunicação Interna Organização deve ter métodos eficazes para comunicação com o pessoal sobre assuntos que tenham impacto na SA. A equipe do SGSA deve ser informada sobre mudanças em relação: a) b) c) d) e)

f) g) h) i) j) k)

Produtos ou novos produtos; Matérias primas, ingredientes e serviços; Sistemas de produção e equipamentos; Instalações de produção, localização dos equipamentos; Programas de limpeza e sanitização; Sistemas de embalagem, armazenagem e distribuição; Níveis de qualificação de pessoal, responsabilidade e autoridade; Requisitos estatutários e regulamentares; Medidas de controle em relação a perigos Requisitos de clientes, setoriais e outros requisitos que a organização observa …

5. Responsabilidade da direção 5.7. Prontidão e Resposta emergencial 3



Alta direção deve estabelecer, implementar e manter Procedimentos para administrar potenciais situações emergenciais e acidentes que possam causar impacto na segurança de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organização na cadeia produtiva de alimentos

5. Responsabilidade da direção 5.8. Análise Crítica pela Direção

 Alta direção deve analisar criticamente o SGSA em intervalos planejados (______________ - Não definido), para assegurar a contínua pertinencia, adequação e eficácia.  Incluir avaliação de oportunidades de melhoria e a necessidade de mudanças no SGSA, incluindo a Politica de Segurança dos alimentos.  Registros da Análises Críticas pela Direção devem ser mantidos

5. Responsabilidade da direção 5.8. Análise Crítica pela Direção

5.8.2 – Entradas para Análise Crítica – devem incluir: a) b) c) d) e) f)

Acompanhamento das ações de Análises críticas anteriores Análise dos resultados de atividades de verificação Circunstâncias de mudanças que possam afetar a SA Situações emergenciais, acidentes e recolhimentos/recall Resultados de análise critica das atividades de atualização do sistema Análise crítica das atividades de comunicação, incluindo a realimentação de clientes g) Inspeções ou auditorias externas.

5. Responsabilidade da direção 5.8. Análise Crítica pela Direção

5.8.3 – Saídas para Análise Crítica – devem incluir decisões e ações relacionadas a: a) Garantia da SA; b) Melhoria da eficácia do SGSA; c) Necessidade de recursos; d) Revisão da Politica de Segurança de alimentos da organização e Objetivos relacionados.

6. GESTÃO DE RECURSOS 6.1. Provisão de Recursos Organização deve prover recursos adequados para o estabelecimento, implementação, manutenção e atualização do SGSA

6. GESTÃO DE RECURSOS 6.2. Recursos Humanos Competência, concientização e treinamento. A organização deve: a) Identificar as competências necessárias do pessoal envolvido em atividades que tenham impacto na SA. Definir antes de preencher a vaga b) Fornecer treinamento ou tomar outras ações para garantir que o pessoal tenha as competências necessárias c) Assegurar que o pessoal responsavel por monitoramento, correções e ações corretivas do SGSA sejam treinados d) Avaliar a implementação de a), b) e c) e) Pessoal deve ter ciencia de sua importancia para a SA f) Assegurar que os requisitos da comunicação eficaz estejam entendidos por todos g) Manter registros apropriados

6. GESTÃO DE RECURSOS 6.3. Infra Estrutura e 6.4 Ambiente de Trabalho

Organização deve prover recursos adequados: 6.3. Para o Estabelecimento e manutenção adequados da Infra Estrutura e; 6.4. Para o estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de trabalho; Ambos necessários para implementar os requisitos desta Norma

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.2. Programa de Pré Requisitos Estabelecer, implementar e manter PPR para auxiliar no controle de: a) Introdução de perigos nos alimentos através do ambiente de trabalho; b) Contaminação biológica, quimica e fisica, e cruzada dos produtos; c) Níveis de perigos à segurança de alimentos nos produtos e no ambiente de processamento.

Os PPR devem: a) Ser apropriados às necessidades da empresa, relacionadas à SA; b) Ser apropriados ao tamanho, tipo de operação, e natureza dos produtos fabricados ou manuseados c) Ser implementados ao longo do Sistema de produção, aplicados no geral ou a um produto ou linha operacional; d) Ser aprovado pela equipe de SA.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.2. Programa de Pré Requisitos A organização, ao estabelecer o PPR, deve considerar e utilizar informações apropriadas, por exemplo:  requisitos estatutários e regulamentares;  requisitos de cliente;  diretrizes reconhecidas;  principios e códigos de BP da comissão do Codex, normas nacionais Internacionais ou do setor… A verificação dos PPR deve ser planejada e devem ser modificados quando necessário. Registros das verificações e modificações devem ser mantidos

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.3. Etapas preliminares para possibilitar a análise de perigos 7.3.2 – Equipe de Segurança de Alimentos

Esta equipe deve ser indicada e deve ter uma combinação de conhecimentos multidisciplinar e experiência no desenvolvimento e implantação do SGSA. Equipe de Segurança de Alimentos

Produtos

Processos

Equipamentos da Organização

Registros devem ser mantidos

Perigos à SA

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.3. Etapas preliminares para possibilitar a análise de perigos 7.3.3 – Características dos Produtos

Todas as MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, e MATERIAIS que entram em contato com o produto, devem ser descritos em documentos na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo: a) Caracteristicas biológicas, quimicas e físicas; b) Composição de ingredientes formulados; c) Origem; d) Método de produção; e) Métodos de acondicionamento e entrega; f) Condições de armazenagem e vida de prateleira; g) Preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento; h) Critérios de aceitação quanto à SA ou especificações de materiais e Ingredientes adquiridos, apropriados a intenção de uso. OBS: Semelhante às caracteristicas dos produtos finais

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.3. Etapas preliminares para possibilitar a análise de perigos 7.3.5 – Fluxogramas,etapas do processo e medidas de controle

Os Fluxogramas devem fornecer base para avaliar a possibilidade de Introdução de perigos à Segurança de Alimentos. Devem ser claros, precisos e detalhados, incluindo:  sequência e interação de todas etapas do processo;  quaisquer processos externos e trabalhos subcontratados;  onde matérias primas, ingredientes e produtos intermediários entram;  ocorrencias de retrabalho e recirculação;  onde produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou removidos

Devem ser verificados pela equipe de segurança in loco, e após verificados, devem ser mantidos como Registros.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.4. Análise de perigos Todos os perigos de Segurança de Alimentos esperados em relação a Produtos, processos e instalações de processamentos existentes, devem ser identificados e registrados.

Quando o perigo é identificado, são considerados:  as etapas que precedem e os passos seguintes da operaçao especifica;  os equipamentos de processo, utilidades/serviços e arredores  os contatos precedentes e seguintes na cadeia produtiva de alimentos

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.4. Análise de perigos 7.4.2.3. Para cada PERIGO à segurança de alimentos identificado, deve ser determinado o NIVEL ACEITÁVEL deste no Produto final, sempre que possivel.

8 O nivel determinado deve levar em conta:  os requisitos estatutários e regulamentares estabelecidos  requisitos dos clientes relativos a segurança de alimentos  intenção de uso do consumidor; … A justificativa para esta determinação e o resultado devem ser registrados

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.4. Análise de perigos 7.4.3. Avaliação de Perigos Cada perigo à Segurança de Alimentos deve ser avaliado conforme a possivel severidade dos efeitos adversos à saúde e a probabilidade de sua ocorrência. A metodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliação dos perigos à segurança de alimentos devem ser Registrados

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.4. Análise de perigos

7.4.4. Seleção e Avaliação de medidas de Controle  Com base na avaliação dos Perigos, medidas de controle devem ser selecionadas, capazes de prevenir, eliminar ou reduzir estes PERIGOS à SA aos níveis aceitáveis definidos.  Cada medida de controle deve ser criticamente analisada com relação à sua eficácia contra PERIGOS. Devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas através do PPR ou plano APPCC.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.4. Análise de perigos

7.4.4. Seleção e Avaliação de medidas de Controle  A seleção e a classificação de uma medida controle devem ser avaliadas quanto:  efeito sobre os perigos à SA identificados, em relação ao rigor aplicado  sua viabilidade para monitoramento (permite correções imediatas)  sua área de atuação dentro dosistema emrelaçãoa outras medidas de controle  a probabilidade de falhas no seu funcionamento ou variações significantes  severidade de consequências em caso de falhas no funcionamento  se a medida de controle é especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir o nível de perigo  efeitos sinérgicos (interações entre duas ou mais medidas)

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.5. Programas de pré requisitos operacionais

Os PPR Operacionais devem ser documentados e incluir as informações: a) Perigos à Segurança de Alimentos a serem controlados pelo programa b) Medidas de Controle c) Procedimentos de Monitoramento que demonstrem que os PPR operacionais estão implementados d) Correções e Ações Corretivas a serem tomadas se o monitoramento mostrar que os PPR Operacionais não estão sob controle e) Responsabilidade e Autoridade f) Registros de Monitoramento

Programa criado pela Pillsbury Company em 1959 cumprir as exigências da NASA para fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens espaciais. Alimentos que produzem migalhas, gravidade zero, poderia acabar provocando acidentes ou intoxicação. 1◦ resolvido com adaptação da embalagem, o 2◦, verificaram que o método de amostragem para qualidade não era suficiente.

Histórico do APPCC

Adaptaram o “modo de falhas”, método de ID de pontos de produção de alimentos, que podem gerar falhas e contaminação

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.6. Estabelecimento do Plano APPCC O Plano APPCC deve ser documentado e incluir as Informações para cada Ponto Crítico de Controle (PCC) Identificado: Perigos a segurança de alimentos a serem controlados no PCC Medidas de controle Limites criticos Procedimento de monitoramento Correções e Ações Coretivas a serem tomadas se os limites forem excedidos Responsabilidade e autoridade Registros de monitoramento

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.7. Atualização de Informações preliminares e Docs especificando os PPR e Plano APPCC Caracteristicas do produto Uso intencional Fluxogramas Etapas de processo Medidas de controle

Se necessário,o Plano APPCC e os procedimentos e Instruções especificando os PPR devem ser revisados

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.8. Plano de Verificação Este deve definir o propósito, os métodos, a frequência e as responsabilidades das atividades de verificação. Deve avaliar se: a) Os PPR estão implementados b) As entradas para análise de perigos são atualizadas continuamente c) Os PPR operacionais e os elementos do Plano APPCC estão implementados e são eficazes d) Os níveis de perigo estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis e) Outros procedimentos requeridos pela organização estão implantados e são eficazes

Resultados da verificação devem ser registrados e comunicados à equipe de segurança

Resultados da verificação devem ser registrados e comunicados à equipe de segurança. Se a análise de alguma amostra de produto final apresentar alguma NC com o nível aceitável de perigo, o lote do produto afetado deve ser tratado como potencialmente inseguro.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.9. Sistema de Rastreabilidade

Deve permitir a identificação de lotes de produtos e sua relação com os lotes de matéria prima, processamento e registro de liberação. Deve ser capaz de identificar o material recebido de fornecedores diretos e a rota inicial de distribuição do produto final. Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por períodos definidos para avaliação do sistema, para permitir o tratamento adequado de produtos potencialmente inseguros e se necessário promover o seu recolhimento.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Correções: Quando limites críticos para os PCC forem excedidos ou houver perda de controle dos PPR operacionais, os produtos afetados devem ser identificados e controlada sua liberação. Deve ser estabelecido e mantido um Procedimento Documentado com:  identificação e avaliação dos produtos finais afetados para determinar seu tratamento adequado  analise crítica das correções realizadas Todas as correções devem ser aprovadas pela pessoa responsavel e devem ser registradas com as informações da NC, causas e consequencias.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Ações Corretivas: Devem ser iniciadas quando limites criticos forem excedidos, ou quando houver NC relativa ao PPR operacional. Os dados devem ser avaliados por pessoa designada, com conhecimento suficiente e autoridade para iniciar as Açoes Corretivas Deve ser estabelecido e mantido um Procedimento Documentado com ações apropriadas para identificar e eliminar a causa da NC detectada, para prevenir a recorrência e para trazer o processo de volta ao controle. Estas incluem:  analisar criticamente as NC (incluindo reclamações de clientes)  analisar criticamente tendências dos resultados do monitoramento – possivel perda do controle  determinar a(s) causa(s) da NC  avaliar a necessidade de uma ação que assegure a não recorrência da NC e implementar  registrar os resultados das ações corretivas  avaliar se as AC tomadas garantem eficácia

7. Planejamento e realização de produtos seguros Correção

Ações Corretivas:

Ação imediata Elimina as causas e previne sua recorrência

Deve ser dada especial atenção para análise das causas das NC para que as ações corretivas sejam eficazes (identificar a causa raiz)

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Exercicio:

Preenchido pelo Fornecedor

Não Conformidade detectada: Entrega do produto fora do prazo. (preenchida pela sua empresa) Correção: _________________________________________________ _________________________________________________________ Análise da(s) causa(s): _______________________________________ __________________________________________________________ Ação Corretiva:______________________________________________ __________________________________________________________

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Resposta 1:

Não Conformidade detectada: Entrega do produto fora do prazo. Correção: Contato com o cliente da empresa, comunicando que haveria Entrega com atraso.

Análise da(s) causa(s): Falha Humana Ação Corretiva: Demissão do funcionário Avaliação desta resposta: ____________________________________

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Resposta 2: Não Conformidade detectada: Entrega do produto fora do prazo. Correção: Contato com o cliente da empresa, comunicando que haveria Entrega com atraso. Análise da(s) causa(s): Houve problema de Logistica, o caminhão que deveria realizar a entrega no dia 30/11/11 as 8 horas, teve problema Mecânico. Ação Corretiva: Em um primeiro momento, serão reorganizadas as rotas, evitando que clientes não recebam seus produtos. A direção se compromete a adquirir um caminhão novo, menor, para servir de apoio, em um prazo de 30 dias. Avaliação desta resposta: ____________________________________

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Tratamento de produtos potencialmente inseguros Organização deve tratar produtos NC tomando ações para previnir que estes entrem na cadeia produtiva de alimentos Todos lotes de produtos que possam ter sido afetados por uma situação de NC devem ser mantidos sob controle até que tenham sido avaliados Caso estes já tenham saido da organização, esta deve notificar as partes interessadas e iniciar o recolhimento.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Avaliação para liberação Cada lote de produto afetado por uma NC deve somente ser liberado como seguro quando: a) Outra evidência, além do monitoramento, demonstre que as medidas de controle tenham sido eficazes; b) Evidência que mostre que o efeito combinado das medidas de controle para o produto em questão atende o desempenho pretendido; c) Resultados de amostragem, análises ou outras atividades de verificação demonstrem que o lote atende os níveis aceitáveis

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Disposição de produtos Não Conformes Se após avaliação, o lote do produto não for aceitável para liberação, este deve:  passar por reprocessamento ou processamento posterior dentro ou fora da organização, para garantir que o perigo à segurança de alimentos seja eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis  ser destruido ou disposto para descarte.

7. Planejamento e realização de produtos seguros 7.10. Controle de Não Conformidades Recolhimento A alta direção deve indicar pessoal que tenha Autoridade e Responsabilidade para iniciar e executar o recolhimento: Deve estabelecer e manter um procedimento documentado: 8  notificar as partes interessadas (autoridades estatutárias, clientes,consumidores)  tratamento de produtos recolhidos e de lotes de produtos afetados ainda em estoque  sequência de ações a serem tomadas Produtos recolhidos devem ser mantidos sob segurança e supervisão até sua disposição final. A causa, extensão e resultado do recolhimento deve ser registrado e relatado à Alta Direção como entrada para Análise Crítica.

8.0.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA

Validação das combinações de medidas de controle Antes de implementar medidas de controle no PPR operacional e no Plano APPCC, e após qualquer modificação nestes, deve-se avaliar se:  

estas são capazes de realizar o controle pretendido dos perigos a SA; em combinação são capazes de obter produtos finais que satisfaçam níveis aceitaveis definidos.

Caso contrario, as medidas de controle devem ser modificadas e reavaliadas.

8.0.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA Controle de Monitoramento e Medição A organização deve fornecer evidências de que métodos e equipamentos de monitoramento e medição especificados são adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitoramento e medição: 

   

Calibrados ou verificados em intervalos especificados, ou antes do uso, diante de padrões de medidas rastreáveis a padrões de medição nacionais ou internacionais; quando tais não existirem, as bases utilizadas para verificação ou calibração deverão ser registradas. Ajustados e reajustados quando necessário Identificados para possibilitar que a situação de calibração seja determinada Protejidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medição Protejidos de dano e deterioração

Registros dos resultados de calibração e verificação devem ser mantidos. Também é necessária avaliação dos laudos de calibração

8.0.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA Verificação do SGSA – Auditoria Interna A organização deve conduzir AI em intervalos planejados para determinar, se o SGSA está conforme com o planejado e estabelecido de acordo com os Requisitos desta Norma e se está eficazmente implementado e atualizado Programa de Auditoria: Deve ser planejado levando em conta: 9  a importância dos processos e áreas a serem auditadas,  ações de atualização resultantes de auditorias anteriores  definir critérios, escopo, frequência e métodos  seleção de Auditores e a condução da Auditoria deve assegurar objetividade e imparcialidade – Auditores não devem auditar seu próprio trabalho Um Procedimento documentado deve descrever como serão conduzidas essas Auditorias

8.0.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA Verificação do SGSA – Avaliação dos resultados de verificação individuais Quando avaliações individuais de verificações, pela equipe de SA, não demonstra conformidade com o planejado, a organização deve adotar ações,incluindo análise crítica de: 

procedimentos existentes e canais de comunicação ;



conclusões de análise de perigo, do PPR Operacional, e plano APPCC;



os PPR;



a eficácia da gestão de recursos humanos e das atividades de treinamento

8.0.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA Verificação do SGSA – Análise dos resultados das atividades de verificação A equipe de Segurança de Alimentos deve analisar os resultados das atividades de verificação, incluindo resultados de auditorias internas e Externas. A análise deve ser realizada para: a) Confirmar o desempenho geral do SGSA; b) Identificar necessidades de atualização ou melhorias do SGSA; c) Identificar tendências à produtos potencialmente inseguros d) Planejamento do programa de auditorias internas em relação à condição e importância das áreas a serem auditadas e) Fornecer evidências de que correções e AC que foram tomadas são eficazes Os resultados devem ser registrados e relatados à Alta Direção como entradas para análise critica

8.0.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA Melhoria Contínua

       

Alta Direção deve assegurar que a organização melhore continuamente a eficácia do SGSA, assim como sua atualização, através: Do uso da comunicação, Análise Crítica pela Direção, Auditoria interna, Avaliação dos resultados de verificações individuais, Análise dos resultados das atividades de verificação, Validação das combinações de medidas de controle, Ações corretivas, Atualizações do SGSA As atualizações do sistema devem ser registradas e relatadas, servindo como entradas para Análise Crítica pela direção

Porque auditar fornecedores?  

Auditorias são uma nova ferramenta de Gestão Asseguram a Qualidade do Produtos e Processos

Critérios

Necessidade de haver Auditoria Seleção de Fornecedor Impacto no desempenho do negócio Recursos melhor aplicados Estreitamento de relações

Qualificação de Fornecedores Um cadastro de Fornecedores Qualificados deve ser elaborado gradualmente, para os materiais necessários com base por exemplo:  Preço  Pontualidade na entrega  Conformidade do produto às especificações (qualidade de Conformidade)  Outros itens que a empresa julga pertinente

Qualificação de Fornecedores

Fornecedores para cada MATERIAL, devem ser Classificados de forma OBJETIVA

Pode-se estabelecer critérios de pontuação para cada Item em analise.

Qualificação de Fornecedores  Cadastro informatizado - critérios mais amplos de Classificação e pontuação.  Planilha de Qualificação - aplicada a varios setores da empresa, fornecem informações ao setor de SUPRIMENTOS, com informações importantes sobre cada Fornecedor.  Auditorias - verificam diretamente a situação de cada Fornecedor.

Ref:Artigo: Auditoria em Fornecedores: Critérios para decisão da necessidade e escolha do fornecedor a ser avaliado, Congresso internacional de Administração 2010.

Qualificação de Fornecedores Fornecedores são todos os fabricantes e distribuidores de insumos e matérias-primas que desejam fornecer para uma empresa. Os responsáveis pela “execução da qualificação de fornecedores” geralmente são profissionais das áreas de Controle de Qualidade, Suprimentos, Pesquisa e Desenvolvimento e Produção. Esta equipe multidisciplinar classifica os fornecedores, por exemplo nas seguintes categorias: Não Qualificados

Condicionais/Qualificados com Restrição

Qualificados e Certificados

Qualificação de Fornecedores Modelo de procedimento sugerido para qualificação de um fornecedor: 1- Contatar o fornecedor informando-o dos objetivos do programa de qualificação; 2- Enviar o questionário de informações gerais para uma primeira avaliação; 3- Avaliar o questionário respondido e acordar uma data de auditoria; 4- Formalizar a data, horário, tempo médio, duração e nome dos auditores; 5- Enviar o questionário da auditoria para auto-avaliação do fornecedor, antes da realização da mesma;

Qualificação de Fornecedores Modelo de procedimento sugerido para qualificação de um fornecedor: 6- Desenvolver a auditoria de modo adequado, efetuando: - reunião inicial com representantes do fornecedor; - auditoria propriamente dita; - reunião reservada aos auditores para preenchimento dos formulários; - reunião final com representantes do fornecedor, onde são indicadas as não-conformidades.

Qualificação de Fornecedores Modelo de procedimento sugerido para qualificação de um fornecedor: 7- Consolidar o questionário de auditoria descrevendo os achados e enviar cópia para o fornecedor, indicando as nãoconformidades, sugestões e recomendações, se necessárias. Deve ser proposto um prazo para a resposta às nãoconformidades; 8- Arquivar o questionário original da auditoria, anexando toda a documentação da mesma, na pasta individual do fornecedor.

Qualificação de Fornecedores Modelo de Questionário Inicial cabeçalho -logo da empresa Questionário para avaliação de Fornecedor Produtos Identificação do Fornecedor Nome Endereço Fone/fax Responsável Peso Questionário 1 Possui Certificação ISO 22000 2 Realiza as entregas

Sim

Não 0,4 0,2 0,2 0,1 0,1 Total

Ruim Regular Bom Muito bom

até 40 de 41 a 70 71 a 89 90 a 100

Avaliação

Qualificação de Fornecedores Modelo de Questionário Caso Fornecedor não possua ISO 22000 cabeçalho -logo da empresa Questionário para avaliação de Fornecedor Produtos Identificação do Fornecedor Nome Endereço Fone/fax Responsável Peso Questionário 1 Possui BPF? 2 Possui Plano APPCC? 3 Possui MBP e POPs?

Sim

Ruim Regular Bom Muito bom

até 40 de 41 a 70 71 a 89 90 a 100

Não

Avaliação

Em implantaçao 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 Total

Qualificação de Fornecedores Principais objetivos de Auditorias em Fornecedores: • Identificar e avaliar riscos e “não conformidades” que possam afetar o desenvolvimento dos produtos do fornecedor e do Produto final no cliente; • Acompanhar ações para a eliminação dos riscos identificados; corrigir as ações e identificar novos riscos; • Avaliar a qualidade dos testes que serão executados nos novos produtos de maneira a garantir que sejam representativos às condições reais de utilização; • Aprovar o processo produtivo do novo produto (aprovação do 1° artigo); • Acompanhar a etapa final de produção e embarque dos itens considerados críticos.

Qualificação de Fornecedores Estratégias e Ações para bons resultados em Auditorias em Fornecedores:

 Planejar antes de auditar;  Conhecer bem os requisitos que o produto tem que atender; Auditar o fornecedor de acordo com a priorização e com base nos riscos levantados.

Qualificação de Fornecedores Exercício: Monte um check list para auditar um fornecedor especifico com base nos requisitos de um produto. Não se esqueça que você já tem a informação de que este Não possui ISO 22000.

Qualificação de Fornecedores O check list para um Fornecedor será diferente se este possui ou não a ISO 22000 implantada.

Se não possui (realidade atual), o planejamento da Auditoria será em cima de requisitos importantes do produto para a empresa (MBP, POPs, Instruções de Trabalho, Formulários e Registros)