Cartilla La fresa - 25 nov by Medios y diseño 1 Facultad Comunicaciones y Filología Universidad de Antioquia

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

La fresa

y su producción,

una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento Cartilla didáctica

Por: Susana Pérez Rodríguez, Yésica López Zuluaga, Manuela Oyuela Arbeláez, Daniel Alberto Henao, Miller Augusto Restrepo Herrón, Jose del Carmen Contreras Calderón, Diana María Granda Restrepo y Óscar Alfonso Vega Castro

Esta cartilla fue elaborada con el apoyo de: Jhon Jairo Arboleda Rector Universidad de Antioquia Sergio Cristancho Marulanda Vicerrector de Investigación Wber Rios Ortiz Decano de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

Freimar Segura Sánchez Coordinador de Extensión de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias Edgar Alexander Osorio Londoño Alcalde de la Unión (Antioquia) Yesica Quintero Montoya Directora de UMATA, municipio de la Unión (Antioquia)

Juan Carlos Amaya Jefe del Centro de Investigación y Extensión de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

Jhon Henry Vargas Sierra Director de la Asociación Campesina Pulpas y Dulces Buena Vista

Diana María Granda Coordinadora de Investigación de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

Diseño, diagramación y corrección de estilo Centro de Extensión, Facultad de Comunicaciones y Filología de la Universidad de Antioquia

Esta es una publicación oficial de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia. Queda prohibida la reproducción total o fragmentaria de su contenido sin autorización escrita de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia. Así mismo, se encuentra prohibida la utilización de las características de una publicación que puedan crear confusión.

Contenido Introducción

Capítulo 1

Capítulo 2

1. La fresa 2. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

2.1 Áreas e instalaciones requeridas 2.1.1 Identificar el sitio donde se realizará la siembra 2.2 Establecimiento del cultivo 2.3 Siembra 2.4 Mantenimiento del cultivo 2.4.1 Control de arvenses 2.4.2 Nutrición del cultivo 2.4.3 Poda 2.4.4 Manejo Integrado de Plagas y enfermedades (MIP) 2.4.5 Prevención 2.4.6 Observación y evaluación 2.4.7 Intervención 2.4.7.1 Métodos para el manejo integrado de plagas y enfermedades 2.4.8 Manejo de agroquímicos 2.4.8.1 Formulación de productos naturales usados para el manejo de plagas 2.5 Bienestar de los trabajadores 2.6 Cuidado del medio ambiente 2.6.1 Manejo de residuos líquidos 2.6.2 Manejo de residuos sólidos 2.6.3 Manejo de suelos 2.6.4 Manejo de fauna

Capítulo 3

3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

3.1 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? 3.2 Beneficios de las BPM 3.3 Normatividad de las BPM en Colombia 3.4 Contaminación de los alimentos

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3.4.1 Agentes físicos 3.4.2 Agentes químicos 3.4.3 Agentes biológicos 3.5 Manipulador de alimentos 3.5.1 Proceso de capacitación 3.5.2 Lavado de manos 3.6 Equipos y utensilios 3.7 Planta física 3.7.1 Localidades y accesos 3.7.2 Instalaciones sanitarias 3.7.3 Techos 3.7.4 Iluminación 3.7.5 Ventanas 3.7.6 Pisos 3.8 Limpieza y desinfección 3.9 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Capítulo 4

4. Productos generados a partir de la fresa 4.1 Fresas en almíbar 4.2 Dulce de fresa 4.3 Confite de fresa 4.4 Compota de fresa

Capítulo 5

5. Envasado de fresa para su comercialización

5.1 El cartón o cartulinas como opción para el envasado de fresas 5.2 Uso de envases plásticos para la comercialización de fresas 5.3 Otras opciones para la conservación de las fresas y productos procesados

Agradecimientos Anexos Anexo 1: Ejemplo de formato de mantenimiento de equipos Anexo 2: Ejemplo de formato control de agroquímicos Anexo 3: Ejemplo de formato de control de mantenimiento de equipos Anexo 4: Formato ejemplo de Limpieza y desinfección Referencias bibliográficas

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Introducción La presente cartilla consolida el trabajo de transferencia de conocimiento realizado por parte de los investigadores del Grupo de Investigación BIOALI del Departamento de Alimentos, adscrito a la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia, hacia la comunidad campesina del Oriente Antioqueño; concretamente con productores de Fresa del Municipio de la Unión Antioquia. Este trabajo se desarrolló en el marco del proyecto “Diseño de dos paquetes tecnológicos para la transformación agroindustrial de la fresa: obtención de alimentos en polvo: fortificados con zinc y ácido fólico; y de cuarta gama” el cual se está ejecutando gracias a la financiación por parte del Comité para el Desarrollo de la Investigación (CODI). Actualmente, en Colombia se presenta un incremento en la producción de frutas, entre ellas la fresa. Lo cual plantea retos para la generación de productos de valor agregado para esta fruta, configurándose en una oportunidad para las familias campesinas que viven de este cultivo frutal. Sin embargo, hoy en día las cadenas agroindustriales de estas frutas en Colombia, y en particular en el Oriente Antioqueño, tienen diferentes problemas: 1. Poca existencia de centros de acopio y cooperativas o asociaciones que agremian al sector productivo; 2. Falta de vías de acceso; 3. Comercialización en estado fresco sin un buen manejo postcosecha; 4. Escasas líneas de comercialización; 5. Poca capacitación en los productores en temas como: buenas prácticas agrícolas, manipulación de alimentos y en tecnologías que apoyen los procesos de conservación y transformación de las frutas. Todo lo anterior puede generar pérdidas de producto por mal estado, pudrición o que las frutas se contaminen con microorganismos y causan enfermedades al consumidor; además, hacen que en la actualidad productos como la fresa sean poco competitivos en los mercados internacionales, e incluso en los nacionales. En este sentido, el presente proyecto de investigación, y el trabajo con comunidades campesinas, busca plantear alternativas de solución a algunas de las problemáticas anteriormente planteadas. Esta cartilla busca la divulgación del conocimiento en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); las cuales se pueden definir como un conjunto de normas, principios y recomendaciones que se aplican desde la planeación del cultivo hasta su cosecha, empaque y transporte, con el fin de garantizar la calidad de los productos, el cuidado del medio ambiente, la seguridad y el bienestar de los agricultores. 9

También aborda los conceptos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como una herramienta básica para la producción y comercialización de alimentos inocuos. Las BPM consisten en unos principios básicos y en prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos, que parten desde la elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de los mismos. Así mismo, se encontrarán algunos conceptos de procesamiento de la fresa para la elaboración de: fresas en almíbar, dulce de fresa, confite de fresa y compota de fresa, con sus respectivas formulaciones y el paso a paso de la elaboración de cada uno de estos productos; como una alternativa de procesamiento para la cooperativa y la comunidad en general. Finalmente, se hacen unos comentarios sobre el empaque de la fresa y opciones de embalaje para cada uno de los productos a procesar. Teniendo en cuenta lo anterior, y las problemáticas asociadas al cultivo de la fresa, el objetivo de la presente cartilla es generar conocimiento sobre algunos conceptos básicos en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además de mostrar alternativas al procesamiento de la fresa, mediante la presentación de algunos procesos de transformación de la misma; lo anterior con miras a garantizar una buena calidad en los cultivos de fresa y del producto en sí, que permitan mejorar un flujo económico de la comunidad campesina productora de fresa. Se espera que la comunidad aproveche este insumo para el fortalecimiento de sus actividades. El grupo de investigación BIOALI agradece a toda la comunidad productora de fresa del municipio de la Unión, por estar atentos a los conocimientos brindados y prestos a participar de las actividades organizadas, así como a la directora de la UMATA, la ingeniería Yesica Quintero, por sus aportes en la logística de cada una de las actividades, y al Comité para el Desarrollo de la Investigación (CODI) por brindar los recursos necesarios para la ejecución de este proyecto de investigación.

La fresa

Capítulo 1

La fresa.

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

1. La fresa La fresa (fragaria ananassa) es una fruta perteneciente a la familia de las rosáceas y al género de las fragarias. Es conocida por su particular aroma, color y textura, es una fruta que contiene vitaminas C, K y constituyentes fenólicos con capacidad antioxidante; es altamente consumida tanto fresca como procesada. La fresa se cultiva en casi todas las regiones del mundo a temperaturas entre 13° y 25° C, a una altura de hasta de 3000 m s.n.m. y tiene una demanda hídrica de 400 a 600 mm/año, la cual es absorbida en los primeros 15 a 30 cm de profundidad, donde se encuentran el 90 % de sus raíces (Cámara de Comercio Bogotá, 2015). El cultivo de fresa en Colombia se puede encontrar a campo abierto o bajo cubierta; el primero es el más utilizado y el que presenta diferentes limitaciones con respecto al ataque de plagas y enfermedades. Por ejemplo, la exposición al fitopatógeno Botrytis cinérea denominado “moho gris”, el cual es uno de los principales culpables de generar grandes pérdidas a nivel mundial (P.G. Bianchi, 2018, Rubio et al., 2014). Para el año 2018, a nivel mundial se presentó una producción de 8.337.099 toneladas de fresa. Siendo Asia la principal zona productora de fresa en el mundo con 3.889.105 toneladas, que representa el 46 % de la producción mundial; seguido de América con 2.179.990 toneladas, equivalentes al 26.14 y finalmente Europa con 1.680.164 toneladas, que representa el 20.15 % del total. Siendo los principales productores a nivel mundial China (continental), Estados Unidos y México, con una producción de 2.955.453, 1.296.272 y 653.639 toneladas respectivamente, en el año 2018. En cuanto al área cultivada de fresa a nivel mundial, para el año 2018 fue de 372.361 hectáreas, de las cuales el 43.92 % pertenecen a Europa, el 12.37 % a América y el 43.1 % a Asia. Para el caso de Colombia, la producción de fresas para el año 2018 fue de 57.873 toneladas (FAOSTAT, 2020). Datos del Ministerio de agricultura y desarrollo rural ubican en el país a Cundinamarca como el principal departamento productor de Fresa; representa el 65.5 % del volumen de la producción anual, seguido de Antioquia y Norte de Santander, que aportan el 62 % y el 18 % respectivamente (MADR, 2019). Actualmente, la mayoría de las variedades de fresa que se comercializan a nivel mundial son el resultado del cruce de la especie chilena Fragaria Chiloensis y Fragaria virginiana, nativa de Norteamérica. En Colombia, las variedades de fresa más usadas para los cultivos son: fresa Oso Grande, Sabrina, Cama Rosa, Camino Real, Monterrey, Albión y San Andrea. Se puede elegir la variedad según la duración promedio del día, ya que las 12

La fresa

podemos dividir en variedades de días cortos o de días largos, aunque para Colombia la duración del día no presenta mayores variaciones (Cámara de Comercio Bogotá, 2015). En la figura 1 (1a - 1e) se muestran algunas imágenes de las diferentes variedades de fresas que se comercializan en Colombia.

1a. Variedad Oso grande.

1b. Variedad Cama Rosa.

1c. Variedad Camino real.

1d. Variedad Monterrey

1e. Variedad Albión.

1f. Variedad San Andrea.

Figura 1. Fotografías de algunas de las variedades de fresa de mayor comercialización en Colombia. Fuente: https://www.google.com/imghp?hl=es

La Fresa es una fruta importante a nivel de industria y comercio, su venta es una fuente de ingreso para ciertos sectores del agro y puede ser usada como materia prima para la elaboración de diversos productos procesados de forma artesanal e industrial, también se reconoce como una fruta gran valor nutricional (Octavia & Choo, 2017) debido a que contiene folatos, vitamina C, antioxidantes, incluidos los flavonoides, entre otros nutrientes. 13

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

La fresa puede ser consumida de varias maneras: solas, como acompañante de otros alimentos y como producto procesado; como compotas, néctares, mermeladas, pulpas, confituras, bebidas de lactosuero con fresas, salsa de fresa, fresas deshidratadas, pasteles, postres y mousse (López 2019; Medina 2012 y Chcuchuca, Matute. 2019). Esta fruta, conocida por su particular aroma, color y textura, aporta elementos nutritivos de alto valor para los seres humanos y es una buena elección a la hora de consumirla en fresco o en alguna preparación culinaria. La fresa es una buena fuente de minerales, fibras dietéticas y vitaminas, así como antioxidantes (como ácido ascórbico, antocianinas, taninos y flavonoides) (Hajji et al., 2018). En ese sentido, Begum et al., (2015) encontraron que la fresa es un gran aportante de vitaminas C, K, B6, B2 y micro minerales como Ca, Mg, Na, P, Mn, Zn, Cu y Fe, concluyendo que los aportes de vitamina C de la fresa pueden superar a los cítricos por porción. El potasio es el componente mayoritario, seguido del fósforo, calcio y magnesio (Chordi, 2013). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, Antunes et al., (2010) analizaron 5 variedades de fresa, determinando el contenido de sólidos solubles (SST), de acidez titulable (ATT) y antocianinas, cuyos valores estuvieron entre: 7.9 º Brix, 0.72 % de ácido cítrico y 30.04 mg/100 ml respectivamente. En la tabla 1 se puede ver la composición química de la fresa, valores que pueden cambiar de acuerdo con la variedad y la nutrición de la planta. Tabla 1. Composición química de la fresa

Compuesto

Porcentaje

Agua

Hidratos de carbono

Proteínas

0.7

lípidos

0.5

Fibra

2.2

Azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa)

6.2

Fuente: Chordi, 2013

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Capítulo 2

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

2. Buenas prácticas agrícolas (BPA) Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se pueden entender como un conjunto de actividades sistemáticas orientadas al mejoramiento de las formas convencionales de la producción agrícola y su transporte, asegurando la inocuidad del producto, atendiendo la protección del medio ambiente, la salud de los trabajadores y del consumidor final. Este grupo de actividades o métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles, son la respuesta a la búsqueda de alimentos sanos y producidos con respeto por el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores (FAO et al., 2006).

Beneficios de las BPA Las BPA generan múltiples beneficios que inciden en la calidad del cultivo, en el cuidado del medio ambiente y disminución de riesgos laborales, con el beneficio económico que esto conlleva. Otros beneficios de implementar las BPA en el cultivo son: un manejo ordenado y detallado de la información y actividades del cultivo. Con la correcta aplicación de las BPA se pueden lograr los siguientes aspectos (Cámara de Comercio Bogotá, 2015): • Identificar y minimizar los riesgos ambientales y laborales. • Ayudar al mejoramiento continuo de los procesos administrativos, operativos y logísticos debido al mejor control que se puede obtener. • Facilitar el acceso a mercados nacionales e internacionales, aumentando la competitividad del producto. • Posibilitar el fácil cumplimiento de la legislación de países exportadores como de los importadores. • Generar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. • Mejorar la calidad de vida de las personas involucradas en el cultivo: con capacitaciones y formaciones que mejoran sus condiciones mentales y físicas. • Lograr la disminución de costos, aumentando productividad y competitividad en el mercado, todo debido a una mejor dignificación y especialización de las labores agrarias. • Posibilitar el aumento en los beneficios económicos por la posible disminución de la intermediación en el mercado. La adopción de las BPA trae consigo la necesidad de invertir dinero, tiempo, cumplimiento de normas y un cambio cultural en todos los involucrados en el cultivo. El dinero para las capacitaciones y los elementos necesarios; el tiempo se requiere para implementar paso a 16

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

paso los cambios o mejoras para la certificación; todo debe estar en el marco normativo de la región donde se produce y a donde se exportará, si este es el fin.

Puntos básicos al implementar las BPA en cultivo Hay un conjunto de pasos básicos que facilitan la implementación de un sistema de BPA en el cultivo de fresa, para esto se deben tener en cuenta los siguientes ítems. 1. Áreas e instalaciones requeridas para producir frutas y hortalizas con calidad e inocuidad. 2. Equipos, utensilios y herramientas.

3. Calidad y manejo del agua. 4. Manego integrado del cultivo. 5. Capacitación y bienestar de los trabajadores.

Figura 2. Puntos básicos de implementación de las BPA.

2.1 Áreas e instalaciones requeridas La implementación y el cumplimiento de las BPA incluye una buena adecuación de las áreas de trabajo, este punto es importante para evitar la contaminación cruzada de los alimentos, lo cual es fundamental para obtener productos inocuos. Para lograrlo es necesario contar con una infraestructura adecuada, además de darle un buen uso y mantenimiento. En la Norma 5400, de 2005, y la Resolución 4171, de 2009, sobre BPA se dan los lineamientos para el direccionamiento de los sistemas productivos agrícolas en Colombia. En ese sentido, ICA, MADR y CCI (2009), SENA y Gobernación de Antioquia (2014) describen algunos aspectos importantes y de los requerimientos mínimos con los que se deben contar en las instalaciones de trabajo. 17

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

• Se debe de contar con unidades sanitarias y lavamanos debidamente dotados con papel higiénico, jabón antiséptico, toallas limpias (pueden ser desechables), papelera y agua. Estas instalaciones deben estar a una distancia prudente del área de producción. • Los insumos agrícolas se deben ubicar en un área del predio que garantice el acceso fácil y el cuidado de los productos con las recomendaciones dadas para cada tipo, con el fin de evitar pérdidas, derrames o contaminaciones. Los agroquímicos (insecticidas, herbicidas, etc.) deben estar separados de los fertilizantes e insumos biológicos. En estas áreas solo deben ingresar personas autorizadas, se debe mantener bien cerrado y con avisos de informativos. Este lugar debe tener una distancia prudente de casas, plantas de procesamiento, lugares de descanso o de consumo de alimentos. • Se recomienda contar con un área destinada a la elaboración y preparación de las dosificaciones y mezclas de los insumos agrícolas, donde se puedan realizar actividades y se facilite la atención a posibles situaciones de derrames, de acuerdo con los protocolos disponibles en el sitio. • Se debe contar con un área de acopio transitorio, ésta debe contar con un techo y espacio para almacenar sin que los productos estén o tengan contacto con el suelo, es recomendable el uso de estibas y canastillas y la estadía del producto el menor tiempo posible. Cuando la labor de cosecha requiera el llenado de varias canastas, este lugar debe estar cerca al cultivo. • Destinar un área para el consumo de alimentos y descanso de los trabajadores, dotada de los elementos básicos como mesas, sillas, lavamanos y canecas para la disposición de residuos. • Se debe contar con un área para disposición de residuos, donde su principal objetivo sea garantizar el control de plagas y de la posible contaminación en las diferentes áreas por acumulación de basura y la separación de residuos. Todas las áreas deben estar plenamente identificadas

Equipos, utensilios y herramientas Los equipos, utensilios y herramientas son parte fundamental del día a día en el cultivo y en la cosecha, por lo que existen diferentes recomendaciones y normas que exigen un determinado estado, condición y/o tipo de material. A continuación se nombran recomendaciones como las dan CCB (2015), ICA, MADR y CCI (2009), SENA y Gobernación de Antioquia (2014): • Revisar que todos los equipos, utensilios y herramientas que se utilicen en los trabajos de siembra, cosecha y postcosecha, estén en óptimas condiciones de limpieza y cumplan correctamente con su función. 18

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

• Implementar un programa de mantenimiento y calibración preventivo para cada uno de los equipos utilizados en el cultivo de fresa (en el Anexo 1 se muestra un ejemplo de formato de mantenimiento de equipo, el objetivo de este formato es llevar los registros de todas las actividades de mantenimiento y calibración de los equipos). Además se debe contar con los procedimientos e instructivos para su manejo, lo anterior para evitar riesgos de contaminación cruzada, pérdidas o mal funcionamiento. • Realizar una adecuada desinfección de las herramientas evita que se transmitan enfermedades de un cultivo a otro y, del mismo modo, contaminar una fruta u hortaliza que esté lista para el consumo. Se debe contar con un protocolo de lavado y desinfección.

Calidad y manejo del agua El agua es un recurso renovable, pero su disponibilidad es variable y limitada, ya que en muchas zonas escasea, por lo que se debe tener un especial cuidado en su conservación y uso. Para lograr un uso responsable del agua, se debe tener en cuenta lo estipulado en la Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, la cual explica sobre los controles y análisis que se deben tener en cuenta para proteger la calidad del producto. Es de tener en cuenta que el agua que se utilice para consumo de los trabajadores debe ser potable, al igual que el agua destinada para labores de limpieza y desinfección. Además, se deben cumplir con los siguientes aspectos como lo indican CCB (2015), ICA, MADR y CCI (2009), SENA y Gobernación de Antioquia (2014): • El productor debe realizar un inventario de los recursos de agua (manantiales, arroyos, ríos, lagos, pozos y distritos de riego) que se encuentran en la propiedad y que se utilizan, a cada uno se le debe practicar una evaluación de los posibles riesgos de contaminación que existen sobre ellas. Se debe tener un plan de mitigación de riesgos para las fuentes de agua y su uso. Realizar análisis de agua mínimo una vez al año a las fuentes de donde se tome este recurso y comparar los resultados con la normatividad que rige a cada destino del agua. Decreto 1575 del 2006, por el cual se establece la protección y calidad del agua (De & Social, 2007). Algunos de los análisis a realizar son: propiedades físicas, químicas, contenido de partículas y microorganismos del agua; en general, consiste en verificar la potabilidad del agua. • No se deben realizar aplicaciones y preparaciones de agroquímicos cerca de las fuentes de agua ya que se puede causar daño ecológico y/o afectación a otras personas que se abastecen de esa fuente. • Es importante llevar una adecuada comunicación con el prestador de servicio del 19

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

acueducto, para que le brinde información sobre lavados de tanques, mantenimiento, entre otros, esto le servirá para llevar un control adecuado de los días que se puede utilizar el agua y en los días que por motivos ajenos se deberá tener un plan de acción para evitar alguna contaminación de agentes biológicos o químicos por mantenimientos. Para poder usar el agua en el cultivo de fresa es importante que la red cuente con los elementos necesarios para reducir y controlar las pérdidas o desperdicios de este recurso, en lo posible se deben utilizar elementos de bajo consumo en duchas, sanitarios, lavamanos, etc. El agua consumida en el predio o cultivo debe ser cuantificada, por lo que se necesitan elementos de medición, como un medidor de flujo volumétrico; asimismo, se debe identificar y programar las actividades a realizar que conlleven el uso de agua, por ejemplo, el lavado de las instalaciones. En la utilización de agua para riego se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: • Realizar una planificación para evitar un exceso o una insuficiencia del agua, se debe hacer en función al estado de desarrollo de la planta. • Utilizar una técnica de riego que minimice las pérdidas de agua y la erosión, como el riego por goteo. • Proteger los depósitos de agua de posibles fuentes de contaminación que puedan caer en ellos, usando tapas, mallas o saranes. • Instalar rejillas o mallas trampa en el ingreso del agua a las tuberías para evitar taponamientos con algún contaminante o residuo.

Manejo Integrado del Cultivo (MIC) El Manejo Integrado del Cultivo (MIC) es un sistema que tiene como fin aplicar técnicas, métodos y recursos, que incluyen aspectos culturales, ambientales y químicos. El MIC permite que se puedan realizar cultivos con buen manejo de suelos, cuidando el ambiente, controlando plagas con una utilización mínima y adecuada de los agroquímicos y generando un bienestar a los productores, finalizando con buenas cosechas y productos inocuos. Todos los componentes de este sistema requieren de una buena orientación y articulación en las acciones de manejo que se deben realizar. Se deben realizar las labores necesarias en el momento adecuado y acordes a lo necesitado. Es primordial tener un conocimiento del cultivo, desde sus necesidades, el terreno donde se desarrollará el cultivo, las enfermedades o plagas que lo afectan y el medio ambiente que lo rodea. 20

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

• Condiciones agrológicas y climáticas para el cultivo de la fresa Debido a la gran cantidad de variedades y especies que se pueden encontrar de la fresa, las condiciones agrologicas y atmosféricas pueden variar, por lo que se manejan unos rangos en la mayoría de estas necesidades. En la tabla 2 se muestran las necesidades climáticas y edáficas que el cultivo de la fresa necesita para lograr un buen desarrollo de este. Tabla 2. Recomendaciones atmosféricas y edafológicas para el cultivo de la fresa

Variable.

Condición.

Altitud

1.300 a 3.000 m s.n.m.

Temperatura

Condiciones óptimas Diurna: 18° a 25° C; nocturna entre 8° a 13° C. Temperaturas de 12° C en el suelo generan estimulación para crecimiento de raíces. Temperaturas inferiores 0° C producen daños severos a la polinización, frutos deformes, muerte de flores, daños en tejidos e incluso muerte de la planta.

Luminosidad

3.000 horas de sol/año

Humedad Relativa

60 % a 75 %

Precipitación.

(1.000 a 2.000 mm/año)

Topografía

Terrenos planos o suaves. Pendientes inferiores a 10 %.

Características fisicoquímicas del suelo Textura: arenosas a franco arenosa, contenidos de arena superiores a 50 %. Profundidad efectiva

Mayor a 80 cm

Acidez

PH moderadamente ácido, valores de pH entre 5,7 y 6,5.

Materia orgánica

Superior a 1 %, ideal 2 % a 3% y relación carbono/nitrógeno (C/N) cercana a 10.

Fertilidad del suelo

Alta

Conductividad eléctrica (CE)

Inferior a 1 dS/m.

Fuente: (SENA y Gobernación de Antioquia, 2014)

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

2.1.1 Identificar el sitio donde se realizará la siembra La identificación del sitio comienza con saber si el terreno es apto para agricultura y si este se encuentra marcado dentro de los lineamientos del Plan de Ordenamiento Territorial (POT), del municipio correspondiente, para este tipo de cultivos. Es recomendable conocer y tener el historial de cultivos que hayan sido sembrados con anterioridad en terreno escogido. Se debe generar un plano de la propiedad donde se identifique la zona escogida, afluentes, construcciones y vías, en general, toda la infraestructura con que se cuenta. Se debe contar con toda la información catastral del predio y del productor, como su identificación, la razón social, donde ubicarlo, etc.

2.2 Establecimiento del Cultivo Uno de los mayores problemas que enfrenta el sector agrícola a nivel mundial es el manejo adecuado de suelos, ya que las malas o excesivas actividades generan la erosión de los suelos, que llega con una pérdida de fertilidad de los mismos, por lo que se torna importante que durante el desarrollo del cultivo se minimice la erosión, se busque conservar, mantener y, en lo posible, mejorar las propiedades físicas, el contenido de materia orgánica, la actividad biológica y la estructura del suelo. En la preparación del terreno se debe propender por el uso de labranza mínima, ayudando de esta manera a la conservación del recurso suelo. Es importante realizar un análisis de suelos por cada hectárea a sembrar y cuando se vea la necesidad de aplicar enmiendas al suelo se debe hacer con recomendación del técnico y documentar lo realizado, los pasos anteriores son fundamentales para garantizar una buena fertilidad y producción del cultivo. El suelo después de labrado, mínimamente, debe ser desinfectado exponiéndose a varias horas de sol y/o aplicando desinfectantes orgánicos o biológicos. La aplicación de cal agrícola se puede hacer en esta fase, ayudando a minimizar la acidez del suelo, se debe esperar de una semana a dos después de realizar estas tareas para organizar las camas de siembra. El terreno siempre ha de ser delimitado por cualquier medio, como barreras físicas para evitar ingreso de animales o tipo visuales que indiquen que hay un cultivo en ese terreno. En la construcción de las camas o terrazas de siembra se debe tener en cuenta su altura, el ancho y su distanciamiento. Es recomendado cubrir las camas con plástico y antes de colocarlo extender las líneas de riego por goteo, si se cuenta con ello. Algunas de las 22

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

medidas recomendadas para las camas de siembra, dadas por SENA y Gobernación de Antioquia (2014) son: • Ancho de 70 cm • Espaciamiento de 30 a 40 cm • Altura de 35 a 40 cm La cobertura de las camas con plástico o mulch, que es un polietileno, ayuda a mantener una temperatura del suelo óptima para el crecimiento de raíces y evita el crecimiento de arvenses, facilitando de esta manera el buen desarrollo de las plantas. El mulch debe cubrir la mayor área posible de la cama y debe ser instalado cuando la temperatura esté entre 15° y 20° C. Estos plásticos se pueden encontrar en tres colores con características diferentes: Negro: brinda más calor al suelo. Plata: retiene la humedad, es más recomendado en cultivos que no tienen sistema de riego. Verde térmico: retiene las altas temperaturas por mayor tiempo.

2.3 Siembra Es importante sembrar material de procedencia conocida y garantizada, por lo que el proveedor debe garantizar una trazabilidad e inocuidad del material, él debe estar registrado ante el ICA, cumplir con la NTC 5400 de 2005 y la Resolución 4174 de 2009 expedida por Instituto Colombiano Agropecuario ICA, que regulan el origen de los materiales vegetales en las buenas prácticas agrícolas. El productor siempre debe tener disponible la información del proveedor y el material adquirido. En esta etapa es recomendado utilizar herramientas desinfectadas, evitando la propagación de microorganismos dañinos para el cultivo y dejar el espacio adecuado entre plantas, para llegar a una densidad aproximada de 42.000 plantas por hectárea. En camas con ancho de 70 cm se puede sembrar en 2 líneas separadas de 30 a 40 cm, con separaciones entre plantas de 35 a 40 cm. Se debe marcar el lugar donde se va a sembrar y hacer un hoyo de 10 a 15 cm de profundidad. Las plántulas para sembrar deben ser sumergidas en fungicida, para evitar el pronto desarrollo de este microorganismo, por un tiempo mínimo de 5 minutos. A la hora de sembrar la plata, sus raíces deben de quedar lo más rectas posibles y aprisionadas, sin espacios que formen bolsas de aire y que puedan servir para recoger agua, generando pudrición en las raíces (SENA y Gobernación de Antioquia, 2014). 23

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

2.4 Mantenimiento del cultivo Si el establecimiento del cultivo se va a realizar con plántulas reproducidas por estolones o extraídas de otro cultivo se deben sacar de plantas vigorosas, que no presenten ninguna enfermedad o patógeno, se debe llevar un registro del lote de donde provienen, cantidad y variedad, así como la fecha en que se enviaron para ser sembradas (ICA, MADR y CCI, 2009).

2.4.1 Control de arvenses Las arvenses son todas aquellas plantas que crecen en el cultivo diferentes a las fresas, y que pueden lograr una competencia por los nutrientes o ser hospederos de posibles plagas. Cuando el cultivo se cubre con plástico o mulch, las arvenses, en su mayoría, crecen en las calles que hay entre cada cama o terraza. En las calles donde se observen, pueden eliminarlas con herramientas como el machete y la guadaña o de forma manual, sin embargo, cuando se detecta el crecimiento de arvenses al lado de las plantas de fresas se deben eliminar de manera manual evitando el daño a las raíces de la fresa. Por la facilidad de control, no se recomienda el uso de agroquímicos; por esto, con el fin de evitar el incremento de arvenses, se recomienda realizar el corte manual alrededor de la planta y construir una especie de camada sobre esta, buscando poder conservar por unos días el contenido de humedad, evitar la luz obteniendo un menor crecimiento de arvenses.

2.4.2 Nutrición del cultivo El éxito de un cultivo, en cuanto a producción, se debe en buena medida al equilibrio de los nutrientes disponibles que se tienen en el suelo y que cumplan con las necesidades que requiere dicho cultivo, en este caso la fresa. Para lograr la buena fertilidad es conveniente tener los análisis de suelos y, en lo posible, un análisis foliar por cada hectárea de cultivo y así determinar cómo proceder en la nutrición. Los excesos de nutrientes pueden llevar a desórdenes fisiológicos, contaminación del suelo y del agua. La falta de nutrientes determina una producción baja, mal desarrollo de las plantas y facilidad de ingreso o ataques de patógenos. Para lograr y mantener la buena fertilidad se debe tener en cuenta los siguientes puntos que nos nombran ICA, MADR y CCI (2009), SENA y Gobernación de Antioquia (2014):

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

• Seguir las recomendaciones de los técnicos en cuanto a la cantidad y tipo de fertilizante a utilizar. • Los técnicos deben recomendar teniendo presente las necesidades del cultivo y el resultado del análisis de suelo. • Siempre utilizar fertilizantes de fabricantes y productos certificados por el ICA. • Toda aplicación debe estar relacionada en formatos (ver anexo 2). • Mantener los fertilizantes bien almacenados evitando el daño, el desperdicio y la contaminación de ellos, nunca dejarlos sobre el suelo ni apoyados en la pared. • Mantener el inventario al día. En la tabla 3 se muestra la cantidad de elementos nutritivos mayores que requiere un cultivo de fresa durante un periodo de producción, cantidad que debe ser satisfecha y se debe mantener disponible en el suelo con un buen plan de fertilización recomendado por el técnico basado en el análisis de suelos. En la tabla 3, se muestran los valores óptimos de nutrientes mayores que deberían de tener los suelos al momento de realizar un análisis de suelos con fines de fertilización. Tabla 3. Extracción de principales elementos nutritivos en fresa (kg/ha)

Nitrógeno (N)

Fósforo (P2O5)

Potasio (K2O)

150-300

90-180

270-400

Fuente: (SENA y Gobernación de Antioquia, 2014) Tabla 3.1. Valores óptimos de elementos mayores en análisis de sueloç

Clima

Nitrógeno (N)

Fósforo (P2O5)

Potasio (K2O)

Frío

0.25-0.50 %

>50 ppm

20-40 meq/100g

Templado

0.15-0.25 %

--------

(SENA y Gobernación de Antioquia, 2014)

2.4.3 Poda La poda es una operación que ayuda al mejor desarrollo de las plantas y a mantener su producción por más tiempo. La poda es la eliminación de partes de la planta no funcionales, enfermas o que se presenten en exceso, por lo que se debe contar con un entrenamiento o capacitación previa. La poda bien hecha incrementa la vida del cultivo, controla enfermedades y mantiene la producción. Una poda puede dejar un cultivo, aparentemente, 25

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

sin vitalidad cuando se deben de eliminar todas las hojas y algunas ramas, pero se debe pensar que esto rejuvenece el cultivo, manteniendo la producción y la sanidad.

2.4.4 Manejo Integrado de Plagas y enfermedades (MIP) El Manejo Integrado Plagas y enfermedades (MIP) se puede definir como un conjunto de actividades para vigilar y controlar las plagas que puedan presentarse durante el desarrollo del cultivo, la mayoría de estas actividades están enfocadas a la prevención. El control que se hace permite que se proteja el medio ambiente, al tiempo que se garantiza la integridad de los trabajadores y la inocuidad del producto. El enfoque de los MIP debe ser sostenible en el tiempo, utilizando todas las formas posibles, desde el control biológico, el cultural, el físico y los químicos. Una buena implementación de MIP cuida la economía, la salud y el ambiente, controlando el crecimiento de plagas o enfermedades. Un MIP se ejecuta en etapas: La prevención, observación, evaluación y la intervención (ICA, MADR y CCI, 2009), las cuales se describen a continuación:

2.4.5 Prevención Una buena prevención puede evitar el desarrollo de las plagas y enfermedades minimizando daños y pérdidas económicas, para que la prevención sea efectiva se debe tener conocimiento de las plagas y enfermedades que afectan a la fresa. Adoptar, las medidas que el ICA, MADR y CCI (2009) recomiendan es uno de los mejores métodos, ya que es efectivo y disminuye riesgos económicos, a continuación se nombran las medidas: • Sembrar con las distancias recomendadas. • Desinfectar el suelo. • Material de siembra con un origen garantizado. • Material de siembra con resistencias. • Análisis de suelos para garantizar una buena fertilidad. • Utilizar herramientas en buen estado y desinfectadas. • Realizar podas de formación y limpieza. • Buen control de arvenses. • Recolectar todos los frutos del cultivo. • Retirar todos los residuos del cultivo. • Mantener plantas nativas cerca al cultivo generando control natural. • Rotación de cultivos. 26

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

2.4.6 Observación y evaluación La observación o monitoreo constante del cultivo en todas sus etapas es fundamental para detectar la presencia de alguna plaga, esto se puede hacer por inspecciones visuales o la colocación de trampas. Cuando se detecta la aparición de la plaga o enfermedad se realiza la evaluación de riesgo. En la evaluación se coloca especial cuidado a tres puntos clave para determinar si hay ataque de la plaga y como se deberá controlar, el ICA, MADR y CCI (2009) los nombra y muestra la forma de cuantificar, se muestran en las ecuaciones 1, 2 y 3: • La evaluación de la infestación % de infestación=

• El nivel de incidencia % de incidencia=

• Severidad % de severidad=

(# individuos) (#plantas revisadas)

(# plantas afectadas) (#plantas revisadas)

(# de tejidos afectados) (#de tejidos evaluados)

[1]

[2]

[3]

Para los insectos se puede ayudar con trampas que los capturen para un fácil conteo, para las enfermedades todos los tejidos son evaluados. El realizar estas medidas y obtener los resultados por sí solo no dicen nada, por lo que se debe de buscar el consejo del ingeniero agrónomo y así saber qué acción tomar.

2.4.7 Intervención Una buena observación con un buen análisis de los resultados determina si la población de plagas o enfermedades se encuentra en un estado crítico, de alto riesgo para el cultivo o fruto, por lo que se deben de aplicar correctivos, realizándose en el momento adecuado por recomendación del agrónomo.

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

2.4.7.1 Métodos para el manejo integrado de plagas y enfermedades Existen diversos métodos para el manejo integrado de plagas y enfermedades, la mayoría de estos se pueden emplear como preventivos, a continuación se mencionan los descritos por SENA y Gobernación de Antioquia (2014):

Físico

Es la eliminación manual, el uso de trampas o cebos, el fuego, la electricidad, olores y colores atrayentes o repelentes.

Genético

La siembra de plantas resistentes a las plagas o enfermedades, de acuerdo con las normas establecidas ya nombradas con anterioridad.

Cultural

Labores que se hacen necesarias en el cultivo: disposición de los residuos de podas, de cosechas o de otros cultivos, el control de arvenses, la buena fertilización, disponibilidad de agua y drenaje.

Biológico

Utilizar depredadores o parásitos de la plaga atacante, como ejemplos pueden ser el Phytoseiulus persimilis, que es depredador de la araña roja.

Químico

Es el uso de plaguicidas o de productos naturales como aceites esenciales. Este uso siempre debe ser recomendado por un ingeniero agrónomo.

Legal

Se debe tener en cuenta los requerimientos legales expedidos por el ICA para ciertas plagas o enfermedades.

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2.4.8 Manejo de agroquímicos El uso de los agroquímicos en los cultivos es de gran aceptación debido a su eficacia en el control de plagas, enfermedades y malezas. Pero estos productos constituyen una fuente de riesgos contra el medio ambiente, los trabajadores y el cultivo, por lo que solo se deben de utilizar en estados críticos y por recomendación de un ingeniero agrónomo, y se debe tratar de aplicar el producto de más baja toxicidad en las dosis adecuadas. Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones para un buen uso de los agroquímicos (SENA y Gobernación de Antioquia, 2014, ICA, MADR y CCI, 2009): • Conocer el tipo de malezas, plagas o enfermedades que se busca contener o eliminar. • Descartar la aplicación de un control biológico antes de usar el químico. Esto se puede hacer por medio de consultas a técnicos y aplicando el punto anterior. • Los agroquímicos que se utilicen deben estar permitidos y registrados por el ICA. Su adquisición ha de ser en lugares autorizados. • No se deben usar agroquímicos vencidos o en mal estado (verificar fecha de vencimiento). • El personal que aplica el producto debe ser capacitado para esta labor y contar con la protección necesaria. • Mantener las recomendaciones de uso y medidas de protección del fabricante. • Llevar un control de los productos utilizados, esto se puede lograr mediante registro. El control de los agros insumos usados se puede manejar en un formato que permita plasmar donde fueron aplicados, fecha, concentración y tipo de agroquímico; con el fin de llevar una trazabilidad del cultivo (ver anexo 2). Bajo la mirada de las buenas prácticas agrícolas y sus recomendaciones, al utilizar una cobertura de plástico para las camas de siembra se está minimizando la posibilidad de aplicar herbicidas. Los plaguicidas se pueden identificar según la plaga a controlar, así (SENA y Gobernación de Antioquia, 2014): • Malezas o arvenses: herbicidas. • Bacterias: bactericida. • Insectos: insecticida. • Ácaros, arañas: acaricidas. • Hongos: fungicidas. • Roedores: rodenticida. • Nematodos: nematicidas. • Babosas y Caracoles: molusquicidas. 29

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Otra forma de clasificar los agroquímicos es por su forma de actuar en la plaga o enfermedad, así (SENA y Gobernación de Antioquia, 2014): • Contacto: necesita tener contacto directo con la plaga para afectarla. • Ingestión: es necesario que la plaga lo ingiera para que haga efecto. • Inhalación: es necesario que la plaga lo inhale para que haga efecto. • Sistémico: necesita entrar en el sistema vascular de la planta para poder hacer efecto a la plaga o la enfermedad. • Selectivo: afecta ciertas clases de plantas o animales. • No selectivo: afecta a la mayoría de los insectos plagas y enfermedades. • Curativos: se aplica cuando la plaga o la enfermedad están presentes. • Protectantes (preventivos): se puede aplicar sin haber presencia de la plaga o la enfermedad, se busca prevenir la entrada de éstos al cultivo.

2.4.8.1 Formulación de productos naturales usados para el manejo de plagas • Spray insecticida de ajo: el ajo es un potente repelente natural de insectos, capaz de disuadir y ahuyentar a muchos insectos de la huerta. Para preparar el insecticida, se debe triturar en licuadora una cabeza de ajo con cinco clavos de olor, junto con dos vasos de agua. Dejar reposar 24 horas y mezclar en 12 tazas de agua. La mezcla se deposita en un recipiente con spray, es efectiva para combatir el pulgón. • Fungicida con leche: para eliminar los hongos fitopatógenos en la huerta se puede elaborar un fungicida casero de manera simple. Tener 3 tazas y media de agua, una taza de leche en polvo y una cucharada de bicarbonato de sodio, todo esto licuarlo y depositarlo en un recipiente con spray. Rociar al atardecer una vez cada 15 días. • Trampas cromáticas para prevenir las moscas blancas: las moscas blancas se sienten atraídas por el color amarillo, por lo que podemos realizar una trampa colocando un material adherente con color amarillo, puede ser un papel con pegamento amarillo. • Fertilizante de té de ortiga: agregar 2 tazas de ortiga a 5 litros de agua, dejar reposar durante una semana. Rociar una vez cada 15 días. • Insecticida de tomate: es efectivo para pulgones, gusanos y orugas. Llenar dos tazas con hojas de tomate picado y agregar media taza de agua, dejar reposar 12 horas y mezclar en dos tazas de agua. Rociar una vez por semana. • Fertilizantes y repelentes de cáscaras de huevo: agregar cáscaras de huevo trituradas en la tierra de plantas y cultivos, creando un anillo en la base de la planta, esta barrera ahuyenta caracoles y orugas. 30

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• Té de jengibre: para combatir la tuta o polilla. Realizar una infusión de jengibre, un jengibre en 2 litros de agua, y rociar una vez cada 15 días. • Insecticida de pimienta: batir en la licuadora (por dos minutos) 6 chiles con dos tazas de agua, dejar reposar 12 horas y añadir un vaso de agua, rociar una vez cada 15 días.

2.5 Bienestar de los trabajadores En la aplicación de unas buenas prácticas agrícolas, el recurso humano es importante, por lo que siempre se buscará que, al realizar una labor o tarea, se procure el cuidado de las personas; debe ser una actividad que genere satisfacción, productividad, nunca debe generar malestar. En ese orden de ideas y en busca del mejoramiento del bienestar de las personas que laboran en un cultivo, en este caso de fresa, se deben realizar capacitaciones con periodicidades que garanticen su actualización, estas deberán ser mínimo de los siguientes temas (ICA, MADR y CCI, 2009): • Manejo de agroquímicos. • Utilización adecuada de herramientas y utensilios. • Primeros auxilios. • Comportamientos bajo emergencias y adecuado manejo de extintores. Estas capacitaciones tienen diferentes objetivos y deben sumarse a diferentes acciones al interior de la empresa, tales como (ICA, MADR y CCI, 2009): • Buscar el cuidado de todo el personal desarrollando procedimientos para los distintos casos de emergencia que se puedan presentar, según riesgos encontrados, manteniéndolos en lugares donde todos puedan leerlos y designar a varias personas que se hallen capacitados en el manejo de las distintas emergencias para actuar como líderes responsables en el caso tal de presentarse alguna. • Desarrollar programas y cronogramas de limpieza, de vital importancia para generar hábitos de aseo y prevenir plagas en instalaciones o lugares de trabajo. • Todas las personas que laboran en el cultivo deberán tener una remuneración con las prestaciones laborales que dicta la ley. • Identificar las distintas zonas del predio. Estas deben estar plenamente identificadas con letreros visibles y detallar las rutas que se tienen para desplazamientos. • Dotar a todos los trabajadores de los elementos mínimos de protección para su buen cuidado y desarrollo de actividades. 31

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

• Disponer de equipos de primeros auxilios y mantenerlos en lugares de fácil acceso y en buen estado. • Adecuar áreas para alimentación, descanso y sanitarias. • Mantener a disposición la suficiente agua potable para el consumo o aseo del personal. • Disponer de equipos de protección para la aplicación de agroquímicos • Los procedimientos de emergencias e información de interés debe ser publicada en una cartelera común y de fácil acceso.

2.6 Cuidado del medio ambiente El desarrollo de las comunidades humanas en los últimos tiempos ha marchado de la mano con la gran demanda de recursos tanto renovables como no renovables, lo que ha producido diversas consecuencias como: contaminación ambiental, pérdida de diversidad, sequías, erosión de suelos y cambios en el clima; todo lo anterior genera un riesgo al entorno ambiental. Por lo anterior, se hace necesario ser más amigables con el medio ambiente al momento de intervenirlo y desarrollar las diferentes actividades de producción, en equilibrio con el entorno ambiental. En el cultivo de fresa se deben aplicar las buenas prácticas para minimizar los impactos que se puedan generar en el ambiente donde se desarrollará, minimizando la degradación de los suelos, la contaminación de aguas y el esparcimiento de basuras. Siempre se debe desarrollar una evaluación de impacto ambiental, para tener identificado los riesgos y las soluciones que se puedan llevar a cabo.

2.6.1 Manejo de residuos líquidos La responsabilidad de cuidar las fuentes de agua es de todos, pero en este caso el agricultor o dueño del cultivo debe ser el líder y seguir los siguientes pasos (ICA, MADR y CCI, 2009): • Destinar un lugar de barbecho, donde se puedan verter los residuos de plaguicidas y las aguas del lavado de los aspersores o fumigadoras. Este sitio debe estar alejado de las fuentes de agua y debe estar plenamente identificado. • Lavar los envases de los plaguicidas, cuando se termine el producto, tres veces de la siguiente manera: llenando de agua hasta la mitad, tapar, agitar por un momento, vaciar a la aspersora y perforar el envase para evitar reutilizaciones o falsificación del producto. 32

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

• Se deben guardar los recipientes, de los plaguicidas ya lavados para ser entregados a la corporación encargada de reciclarlos o hacer la disposición final. Algunos proveedores del plaguicida recogen o reciben los envases vacíos y lavados. • Las aguas servidas o utilizadas en lavamanos, duchas, lava pies o lava platos, deberán ir a una trampa de grasas. Los residuos sanitarios deberán ir a un pozo séptico.

2.6.2 Manejo de residuos sólidos La mayoría de los residuos sólidos son una gran fuente de contaminación visual, química y física. Se debe de tener una buena disposición de estos, por lo que se recomienda lo siguiente (ICA, MADR y CCI, 2009): • Los materiales que resultan de podas o limpiezas sanitarias deben ser enterrados. • Los productos de desecho como papel, cartón, rastrojos de cosecha, aceite, combustibles, roca, lana, etc., deben ser identificados, separados y cuantificados para definir una buena disposición de acuerdo al tipo de residuo. • Definir un plan para disminuir los diferentes tipos de residuos. Puede ser reutilizar, reciclar, compostar o enviar al relleno sanitario.

2.6.3 Manejo de suelos La degradación de los suelos y su pérdida de fertilidad es uno de los problemas que afectan la productividad agraria. Algunas de las recomendaciones para minimizar la degradación son: • Sembrar las fresas en camas preparando el suelo con herramientas manuales, como son la pica, el azadón o la motoazada, esto es con mínima labranza, protegiendo las propiedades físicas del suelo y estructura. • Cubrir las camas con el plástico o mulch, ayudando al control de arvenses y pérdida de suelos por escorrentías. • Aportar materia orgánica y enmiendas naturales para mantener la fertilidad. No aplicar fertilizantes sin recomendación del agrónomo, ya que el exceso de algún elemento puede afectar el aprovechamiento de otro.

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2.6.4 Manejo de Fauna Las áreas que se abren para nuevos cultivos, cuando se realiza tala de bosques, afectan la fauna por destrucción de sus fuentes de alimento o de albergue, y estos animales podrán afectar el cultivo, por lo que se deben tomar medidas que beneficien al cultivo sin destruir la fauna, algunas estrategias a tomar son: • Instalar trampas para capturar vivo el animal y que se permita su reubicación en otra área. • Construir espantapájaros para asustar a las aves que podrían atacar el cultivo.

Buenas prácticas de manufactura

Capítulo 3 Buenas prácticas de manufactura

Capítulo 3

Buenas prácticas de manufactura

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 3.1 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos alimenticios seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos. Son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos; sirven para producir alimentos seguros e inocuos para proteger la salud del consumidor. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos que producen, transforman, distribuyen y comercializan alimentos. Además, las BPM se pueden aplicar para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación y contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Finalmente, se asocian al control que se debe llevar a cabo en los establecimientos donde se procesan alimentos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. “Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.” Las BPM constituyen un conjunto de principios básicos, cuyo objetivo es el de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

3.2 Beneficios de las BPM La Resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social, establece que todas las fábricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. La implementación de las BPM en la industria de alimentos es de gran importancia debido a que plantea los principios básicos que garantizan la calidad del producto, por esto la aplicación de estas prácticas a cualquier proceso productivo trae consigo múltiples beneficios que se pueden ver en el aseguramiento de la calidad, disminución de costos, incremento de la productividad, mejoramiento de la eficiencia, entre otros. Algunos de ellos son:

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• Implementar BPM reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos. • Crean conciencia en los operarios del establecimiento de llevar a cabo procesos inocuos para obtener productos sanos. • Generan cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones, además de proporcionar una trazabilidad a los procesos realizados, esto generará más confianza al producto. • Genera la producción de alimentos de alta calidad y aptos para el consumo humano. • Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven más eficientes.

3.3 Normatividad de las BPM en Colombia En Colombia, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por la Resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013 fueron elaboradas por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Salud y Protección Social), que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores colombianos. El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto.

3.4 Contaminación de los alimentos Se entiende por contaminación de alimentos toda materia o elemento que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir una enfermedad a quien lo consume. Los agentes contaminantes se pueden clasificar de tres formas: agentes físicos, agentes químicos y agentes biológicos. 37

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3.4.1 Agentes físicos Los agentes físicos de contaminación se definen como un cuerpo extraño presente en el alimento. Los cuales son mezclados accidentalmente con el alimento, durante el proceso de fabricación (ver tabla 4). Tabla 4. Agentes físicos que afectan los Alimentos

FUENTE

AGENTE

Maquinaria/ ambiente

Pernos, tuercas, tornillos y componentes metálicos, chinches, virutas de madera, papel o cartón, escamas de pintura.

Personal

Pendientes, joyas, botones, tapas de bolígrafo, pinzas, uñas, pelos, envolturas de caramelos.

Envases

Envases de cartón o plástico, cuerdas, grapas.

Infestaciones

Insectos, orugas, gusanos, huevos de insectos, pelos, cuerpos o partes del cuerpo de ratas y ratones.

Fuente: (Organización panamericana de la salud, 2020)

3.4.2 Agentes químicos Un agente contaminante químico se puede definir como una sustancia química que se pone en contacto con el alimento durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte, algunos de estos se muestran en la tabla 5. Tabla 5. Agentes químicos

FUENTE Cocción

AGENTE Nitritos, Nitratos.

Operaciones de higiene

Agentes limpiadores, herbicidas, pesticidas.

Control de infestaciones

Venenos para ratas y ratones, insecticidas.

Cacerolas, tuberías, equipos

Plomo, antimonio, cobre, aluminio.

Fuente: (Organización panamericana de la salud, 2020)

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3.4.3 Agentes biológicos Los agentes biológicos están conformados por bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas y metabólicos tóxicos de origen microbiano. Se pueden clasificar como se observa en la Tabla 6. Tabla 6. Clasificación de agentes biológicos

MICROSCÓPICOS

MACROSCÓPICOS

Bacterias

Parásitos.

Hongos

Ratas y cucarachas.

Virus Fuente: (Organización panamericana de la salud, 2020)

3.5 Manipulador de alimentos Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Los manipuladores de alimentos deben de ser capacitados con regularidad para una correcta realización de las actividades, todo manipulador de alimentos debe tener actualizado el curso de manipulación de alimentos, además de hacer un entrenamiento y capacitación constante, esto con el fin de comprender la importancia de los buenos usos de las BPM y de las normas que se deben seguir cuando se va a manipular los alimentos (INVIMA, 2015).

3.5.1 Proceso de Capacitación Las capacitaciones se pueden hacer en tiempos determinados según se considere pertinente, además se debe disponer de un lugar apto para realizarse; los certificados serán proporcionadas por la empresa o la persona encargada de realizar la capacitación, es importante tener diseñado un programa de entrenamientos, esto permitirá un constante aprendizaje por parte de los trabajadores. 39

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En general, todo personal de manipulación de alimentos debe tener una adecuada salud y aseo; para lo cual se recomienda: bañarse diariamente, lavarse los dientes, realizar un correcto lavado de manos cada que se termine una actividad, cambiarse de ropa, cortarse las uñas y la barba, entre otras. Estos principios garantizan la calidad de los alimentos, protegiéndose de una posible contaminación. Dentro de todas las pautas que debe tener en cuenta un manipulador, algunas son: • Todo manipulador de alimentos debe tener las uñas cortas y sin esmalte. • Los hombres no deben en lo posible tener barba, para evitar desprendimientos de bellos provocando una posible contaminación. • En las plantas de producción no se deberán usar accesorios (aretes, pulseras, reloj, anillos). • Las mujeres no podrán ingresar al área de producción con maquillaje, lociones fuertes y cremas de manos aplicadas. • El personal deberá contar con uniforme diferente para cada uno de los días de trabajo, los cuales deben estar debidamente identificados por días, se deberá realizar una correcta rotación de estos para garantizar el lavado correcto de los uniformes. • En todas las áreas de la planta se deberá usar gorro, guantes y tapabocas.

3.5.2 Lavado de manos El lavado de manos es importante y es una de las actividades más recurrentes que realizan los manipuladores de alimentos; el correcto lavado de manos garantiza que no haya proliferación de microorganismos en los alimentos, además de evitar la contaminación cruzada entre otros factores críticos que se presentan a la hora de manipular alimentos. Es importante saber en qué momento se debe lavar las manos, en algunos de los siguientes casos: • Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies, tales como: pisos, baños, canaletas, grifos. • Después de todas las visitas al servicio sanitario. • Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las manos, esto evitará que los virus se esparzan, evitando así la contaminación del medio, de los compañeros y del producto mismo. • Antes de comenzar el trabajo y al término de este, incluyendo los brazos y antebrazos. • Cada vez que cambia de actividad y manipula nuevamente un alimento, por ejemplo, pesado de materias primas, hora de descanso, tocar residuos, entre otros. 40

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• Para realizar el lavado de manos se deberá seguir los pasos descritos en la figura 2, donde se explica paso a paso qué movimientos y de qué forma se deberá realizar el correcto lavado de manos.

3.6 Equipos y utensilios Como se mencionó anteriormente, los equipos y utensilios son de gran importancia en las etapas de producción, siembra y cosecha de la fresa; sin embargo, los equipos utilizados para alimentos deben cumplir ciertas características y condiciones establecidas en la Resolución 2674 de 2013, que permitan la adecuada manipulación y desinfección de estas, algunas características que se deben tener en cuenta al momento de utilizar una herramienta para cualquier actividad que involucre el producto son: • Las superficies de los utensilios deberán ser lisas y sin aristas, que sean fáciles de limpiar, las partes tienen que ser desmontables para realizar una adecuada limpieza y evitar la acumulación de residuos o sustancias contaminantes que afecten la calidad e inocuidad del alimento. • Se debe contar con un formato de control de mantenimiento (ver anexo 3), que permita conocer la trazabilidad de los equipos intervenidos por algún daño o mantenimiento preventivo. • Los equipos que por lo general no se usan en los procesos como: licuadoras, cortadoras, bandejas y recipientes, deberán estar ubicados en sitios que no permitan la acumulación de polvo ni residuos. • Los equipos y utensilios utilizados deberán ser libres de accesorios que requieran lubricación o roscas difíciles de asear en los espacios interiores, de ser así, se deberá usar lubricantes aptos para alimentos y se deberá garantizar el desmonte total del equipo para realizar su adecuado lavado. • El material que componen los equipos y utensilios deberán ser resistentes a la corrosión, alta resistencia al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección, libres de defectos y libres de pintura que pueda desprenderse y arriesgar la calidad del producto.

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

Figura 2. Descripción del lavado de manos

Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social, 2013.

3.7 Planta física Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

3.7.1 Localidades y accesos Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento, además se deberá garantizar que sus alrededores mantendrán limpios y libres de cualquier suciedad, además de los caminos de ingresos deberán ser pavimentados para evitar una posible contaminación en el área de trabajo. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos, 42

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por ejemplo, mediante la instalación de barreras físicas, trampas de luz y trampas para roedores, así mismo, la edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas.

3.7.2 Instalaciones sanitarias Se entiende por instalaciones sanitarias las áreas básicas y necesarias para los empleados, algunos ejemplos de instalaciones sanitarias son los baños y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Estas instalaciones sanitarias deben estar señalizadas, para lo cual se deben colocar los avisos correspondientes para una adecuada identificación de los espacios, y deberá contar con ilustraciones al interior de estos que recuerde al personal la necesidad de lavarse las manos, y cual es modo correcto de hacerlo, deberá contar con grifos de accionamiento no manual debidamente dotados con jabón desinfectante e implementos desechables para el secado de manos.

3.7.3 Techos Todos los techos deberán estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos.

3.7.4 Iluminación Las áreas de la empresa tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial. Deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación con una posible ruptura de la lámpara, además deberán permitir la adecuada limpieza y desinfección.

3.7.5 Ventanas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la entrada y acumulación de polvo y suciedades, al igual que el ingreso de plagas, y facilitar la limpieza y desinfección. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar contaminación en caso de ruptura. 43

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

3.7.6 Pisos Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario, además de esto deberá contar con suficientes drenajes que permitan una adecuada eliminación de aguas en el momento del lavado y desinfección de la planta.

3.8 Limpieza y desinfección La limpieza y desinfección de la planta son un conjunto de actividades cuyo objetivo principal es asegurar una buena higiene, tanto de los locales, los materiales, el personal y el ambiente, a través del uso o aplicación de jabones y agentes desinfectantes, por esto contribuyen a que los alimentos que se produce se han inocuos. A continuación, se explicará cada uno de estos ítems (ver anexo 4).

Limpieza La limpieza se entiende como la eliminación de los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo y productos de desecho. En este sentido, su objetivo es eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo. Los pasos para seguir para realizar una correcta limpieza son: • Un enjuague inicial, en el que se eliminan las partículas más grandes mediante la aplicación de agua a presión o utilizando haraganes. • No se debe barrer, ya que la limpieza en seco incrementa el riesgo de contaminación cruzada. • Aplicación de productos detergentes, que disuelven la suciedad incrustada y las películas de grasa. Cuando la incrustación de la suciedad es elevada, se requiere un método manual no abrasivo de limpieza, con cepillos o esponjas. • Enjuagar con agua, para eliminar los restos de suciedad y de detergente.

Buenas prácticas de manufactura

Desinfección Por desinfección se entiende como la eliminación de microorganismos especialmente infecciosos (patógenos), por medio de la aplicación de agentes químicos o físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, radiaciones, entre otros. Para el caso de la industria de frutas en industrias pequeñas se usan comúnmente los agentes químicos a través del uso de desinfectantes, esta sustancia se usa para reducir los microorganismos del medio, evitar su excesiva propagación y así proteger las áreas y/o el alimento de posibles riesgos para la salud. Algunos de los desinfectantes más comunes en la industria de alimentos son los agentes liberadores de cloro (hipoclorito de sodio o límpido), los agentes liberadores de yodo y el vinagre que es un desinfectante natural, entre otros. Los pasos para seguir para realizar una correcta desinfección posterior al procedimiento de limpieza son: • Desinfectar aplicando productos de uso específico para industrias alimentarias, por rociado o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas. • Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y aplicarlo a la temperatura, concentración y tiempo adecuados, así como la necesidad o no de un enjuague final. • Después de dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado, en los casos que sea necesario, se realiza un enjuague final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos. Adicionalmente, en la Tabla 7, se muestran algunas de las dosificaciones más comunes de diferentes tipos de desinfectantes. La dosificación de estos productos se realiza como anteriormente lo mencionamos, partiendo de la ecuación (4): v=

(cd) * (vd) (Ecuación 4) cc

V: Volumen de desinfectante Cd: Concentración deseada CC: Concentración conocida presente en el envase del producto Vd: Volumen de solución desinfectante que desea preparar

Ejemplo: se tiene un desinfectante cloro al 6 %, y se desea preparar 10 litros de solución desinfectante al 0.5 %, como aplicar la ecuación (4). 45

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

V: Volumen de desinfectante(incógnita); Cd: 0.5 %, CC: 6 %, Vd: 10 litros. v=

(0.5%) * (10 litros) (Ecuación 4) cc

v=0.83litros,que equivalen 830 mililitros del desinfectante Tabla 7. Desinfectantes y sus dosificaciones

Elemento para desinfectar

Cloro

Yodo

25-50 ppm. Inmersión, aspersión

12.5 ppm

Empaques externos de alimentos 25-50 ppm. Inmersión

12.5 ppm

Pisos, paredes y locales

400 ppm, contacto

100 ppm, contacto

Hortalizas y verduras

50 ppm, inmersión 3 min 12.5 ppm, inmersión 3 min

Equipos y utensilios inoxidables

200 ppm, contacto

50 ppm

Utensilios plásticos

25-50 ppm

12.5 ppm

Manos y Ambiente

Fuente: Pérez Esteve Edgar, Barrera Puigdollers Cristina y Castelló Gomez Maria Luisa (2016).

3.9 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) Según la resolución 2674 de 2013, se le denomina ETA’s a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor, las ETA’s son causadas por microorganismos como la Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Coliformes fecales. Existen diferentes patologías tales como infecciones, intoxicación y toxi-infección, estas se describen de la siguiente manera: 1. Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. 2. Intoxicación: ocurre cuando se ingiere un alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias. 3. Toxi-infección: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. 46

Capítulo 4

Productos generados a partir de la fresa

Capítulo 4 Productos generados a partir de la fresa

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

4. Productos generados a partir de la fresa 4.1 Fresa en almíbar

Ingredientes: 700 g de fresas frescas 90 g de azúcar blanca granulada 210 g de agua 1 g de ácido cítrico (20 g de jugo de limón)

Preparación: • • • • • • • • • • • • • •

Lavar y desinfectar muy bien las fresas. Córtalas en rodajas (3 o 4 según tamaño de la fresa). Escaldarlas (sumergir) durante 1 min en agua hirviendo. Envasar en frascos de vidrio de 250 g (175 g de fresa). Calentar el agua junto con el azúcar hasta ebullición (líquido de cobertura). Adicionar el ácido cítrico o jugo de limón (mezclar bien). Adicionar el líquido de cobertura (75 g) en caliente al envase con las fresas. Eliminar burbujas introduciendo un cuchillo por las paredes del envase, haciendo presión a las fresas y girando el recipiente. Poner la tapa y cerrar herméticamente. Esterilizar en baño maría por 20 min. Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Dejar en reposo durante 24 horas antes de consumir. Almacenar a temperatura ambiente y consumir antes de 3 meses. Envasando en la proporción 70:30, fresas y líquido de cobertura, respectivamente, tendrán un producto estandarizado.

Productos generados a partir de la fresa

4.2 Dulce de Fresa

Ingredientes: 640 g de fresas 340 g de azúcar blanca granulada 20 g de agua

Preparación: • Lavar y desinfectar muy bien las fresas. • Córtalas en cuartos. • Cocer la fresa en una olla con el agua y el azúcar, a fuego bajo, durante 15 minutos. • Una vez la fresa libere agua, continuar cociendo a fuego medio, removiendo constantemente sin dejar pegar en el fondo de la olla. • Cocinar hasta obtener una textura un poco espesa, pero que permita fluir (estandarizar según preferencias). • Envasar en caliente en frascos de vidrio de 250 g. • Cerrar inmediatamente. • Esterilizar en baño maría por 30 min. • Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente. • Almacenar a temperatura ambiente y consumir antes de 3 meses.

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

4.3 Confite de Fresa Ingredientes: 333 g de pulpa de fresa 333 g de crema de leche 284 g de glucosa en polvo 50 g de azúcar blanca granulada

Preparación: • • • • • • • • •

Lavar y desinfectar muy bien las fresas. Despulpar la fresa (licuar y pasar por colador). Mezclar todos los ingredientes en una olla. Cocer a fuego medio con agitación continua sin dejar pegar en el fondo. Cuando se empiece a ver el fondo de la olla, hacer prueba de punto de bola (dejar caer una gota en un vaso de vidrio con agua fría) y si la gota llega intacta al fondo, el confite está casi listo. Sacar esta gota del fondo y verificar la textura con los dedos, si se forma una bola estable ya está listo, pero si se deshace hay que continuar con la cocción (a fuego bajo) y hacer punto de bola, hasta que de la textura deseada. Una vez esté listo se vierte sobre un mesón liso limpio y seco que soporte el calor. Se deja enfriar y se corta con la ayuda de una espátula o cuchillo, en rectángulos según tamaño de preferencia. Se empaca en papel celofán previamente cortado en cuadros y se cierran dando vueltas a las esquinas. Almacenar a temperatura ambiente.

Productos generados a partir de la fresa

4.4 Compota de Fresa Ingredientes: 490 g de pulpa de fresa 350 g de agua potable 40 g de almidón modificado de yuca (para compotas) 119 g de azúcar blanca granulada 1 g de ácido cítrico (20 g de jugo de limón)

Preparación: • • • • • • • • • • •

Lavar y desinfectar muy bien las fresas. Despulpar la fresa (Licuar y pasar por colador). Mezclar en una olla la pulpa, azúcar y la mitad del agua. Cocer a fuego medio hasta hervir durante 5 min con agitación constante. Adicionar el agua restante mezclada con el almidón. Continuar con la agitación constante a fuego medio hasta obtener la textura deseada. Envasar en frascos de vidrio de 250 g. Cerrar herméticamente. Esterilizar en baño maría (agua hirviendo) durante 20 min. Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Almacenar a temperatura ambiente y consumir antes de 3 meses.

Nota: en caso de no tener almidón, cocer hasta obtener la textura deseada.

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

Capítulo 5

Envasado de fresas para su comercialziación

Capítulo 5 Envasado de fresas para su comercialización

Envasado de fresas para su comercialización

5. Envasado de fresa para su comercialización En Colombia la resolución 683 de 2012 define el envase para alimentos como el artículo que está en contacto directo con el alimento y bebidas, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Para el envasado de alimentos se permite el uso de materiales plásticos, papeles, cartulinas, cartones, vidrio y materiales metálicos. Se prohíbe el uso de costales de fibra o envases de madera que no sean de primer uso. Los envases son elementos claves para el proceso de comercialización de los productos, la comercialización de las fresas está fuertemente ligada a su apariencia, sus niveles de calidad se miden a través de su color, forma, firmeza y su aspecto libre de hongos o imperfecciones. Para el proceso de comercialización de la fruta es importante considerar su alto contenido de agua y de vitaminas y antioxidantes, elementos que lo convierten en un producto atractivo para incluirlo en dietas saludables, sin embargo, el alto contenido de agua, el cual supera el 80 %, limita de manera importante la vida de la fresa y lo hace altamente vulnerable al daño mecánico y al ataque de hongos. Todo lo anterior genera un alto nivel de pérdidas, especialmente en los hogares (Meyer et al., 2017 y Matar et al, 2020). Para mantener la calidad del producto por más tiempo, el preenfriamiento es una práctica imprescindible, desde el momento de la recolección de las fresas y hasta el momento de su envasado. Lo ideal es mantener una temperatura cercana a los 4 ° C, a menos que el producto vaya a ser consumido en un periodo de tiempo inferior a 24 horas. Es importante tener presente que antes del proceso de envasado, se debe realizar la limpieza y selección de la fruta, evitando llevar al envase fruta con evidencia de deterioro, ya que el proceso de envasado no revisará su daño y en lugar de eso, la fruta dañada, acelerará el deterioro de las demás unidades de fresas. En Colombia las fresas se comercializan frecuentemente envasadas en bandejas de poliestireno expandido y cubiertos con una lámina plástica estirable y transparente, se venden también en bandejas translúcidas con base y tapa elaboradas a partir de poliestireno, o se comercializan a granel transportando la fruta en baldes plásticos de polietileno de alta densidad. Los sistemas de envasado descritos permiten proteger la fruta de la manipulación del consumidor, pero no consideran elementos claves como los procesos de respiración

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

y transpiración de la fruta ni los nuevos lineamientos gubernamentales sobre gestión ambiental de los residuos de envases para alimentos. Son muchas las variables que se deben considerar para un adecuado envasado de la fresa, en especial si el principal interés es aumentar la calidad del producto y el interés del consumidor por adquirir un producto en excelentes condiciones y que aún conserve un alto contenido de vitaminas y antioxidantes. Los materiales de envase que se seleccionen para el proceso de comercialización de las fresas no solo deben contener las frutas, sino que deben brindar protección frente al daño mecánico y al efecto negativo que tiene la luz directa sobre el contenido de las vitaminas y antioxidantes; al mismo tiempo, debe permitir que la fruta siga su proceso natural de respiración, para lo cual es necesario permitir el paso de oxígeno hacia la fruta. Considerar estos elementos permitirá tener una fruta en óptimas condiciones hasta por 7 días. Aunque existe gran cantidad de materiales de envase que pueden emplearse en la comercialización de frutas, la normatividad colombiana e internacional está exigiendo tener mayor cuidado con el empleo de plásticos y considerar solo el uso de materiales de fácil reciclado. Lo anterior hace que las opciones de materiales se reduzcan considerablemente y queden sobre la mesa opciones de envases que son muy poco empleadas en Colombia pero que cumplen con todos los requisitos para un excelente desempeño en la protección de las fresas.

5.1 El cartón o cartulinas como opción para el envasado de fresas El papel y el cartón que se emplean para la elaboración de bandejas o cajas son 100 % reciclables, emplean adhesivos a base de almidón y tintas naturales, convirtiéndolo en la mejor opción de envasado para cumplir con los requisitos nacionales e internacionales asociados con el cuidado del ambiente. El cartón permite desarrollar envases con resistencia adecuada según la cantidad de productos a comercializar, brindando protección frente a los daños mecánicos, brinda una adecuada protección a la luz que favorece la conservación de la fruta y su versatilidad permite desarrollar cajas con diseños personalizados que incluyen ventanas para que los consumidores vean el producto y perforaciones para una adecuada respiración de las fresas.

Envasado de fresas para su comercialización

Tomado de: https://www.pinterest.at/pin/387028161712231057/ Tomado de: https://pixabay.com/es/photos/fresas-caja-caja-de-cart%C3%B3n-2845950/

El cartón permite la comercialización de las fresas a nivel de mercados minoristas o mayoristas, se debe mantener el cuidado con la cantidad de unidades que llevan en los diferentes envases para evitar los daños por apilamiento, los cuales aceleran el deterioro de todas las fresas contenidas. Los envases de cartón cuentan con la ventaja de ser vistos por los consumidores como envases muy amigables con el ambiente y al tener su origen en la celulosa, se asumen como un material afín con el envasado de frutas y verduras. Otra de las ventajas que tienen los envases de cartón es su facilidad de almacenamiento en los puntos de acopio de las fresas con baja ocupación de espacio, brindando la posibilidad de armar manualmente en el mismo momento del proceso de envasado.

5.2 Uso de envases plásticos para la comercialización de fresas Existen varias opciones plásticas para el envasado de fruta como las fresas, materiales como polipropileno (PP), poliestireno (PS) y polietilén tereftalato (PET) permiten hacer bandejas termoformadas con base y tapa unidas o independientes, todos permiten tener una visión del producto al igual que generar protección mecánica y generar diseños particulares para las bandejas, sin embargo, existe una gran diferencia entre ellos y está relacionada con la capacidad de reciclaje. 55

La fresa y su producción, una mirada a las condiciones de cultivo y alternativas de procesamiento

Considerando que la normatividad frente al uso de envases para alimentos se hace cada vez más estricta, es importante tomar decisiones inteligentes frente a la selección del material para los productos regionales, aún más si se desea ingresar en mercados de grandes superficies como supermercados o se desea exportar. No basta solo pensar en el precio o en la oferta de los envases que se tienen a la mano, vale la pena exigir un tipo específico de envase que reúna las características de protección necesaria para productos como las fresas y que, al mismo tiempo, representen una excelente opción para el proceso de manejo del envase una vez cumpla su función y el consumidor lo descarte en el cesto de basura. Los materiales plásticos usualmente están identificados con un triángulo formado por tres flechas y con un número en su interior, algunas veces están identificados con la sigla del material, estos símbolos indican la facilidad con la cual son recolectados y reconvertidos en otros objetos (reciclados), los números van de 1 a 7, siendo 1 el más reciclable. El PET es el material que ocupa el primer puesto en reciclabilidad, además de poseer otras características como ser el plástico más utilizado en los envases alimentarios gracias a propiedades como su ligereza, su bajo costo de producción, su transparencia, sus propiedades mecánicas y su versatilidad. Es habitual encontrar el PET en botellas de agua y otras bebidas, así como en envases de aceite. Además, una vez reciclado, el PET puede utilizarse para piezas de automóvil, muebles, alfombras y ocasionalmente para nuevos envases de alimentos. Las bandejas de PET para el envasado de fresas son una buena opción, considerando que están elaboradas de un material seguro para las frutas, translúcido y aunque su peso es ligero, brinda la protección mecánica necesaria para la comercialización. Cuando las fresas se envasan en bandejas translúcidas, es conveniente sumar una etiqueta (en papel o cartón) ubicada la parte superior del envase con el propósito de impedir la acción directa de la luz sobre la fruta y evitar así un deterioro más rápido de ésta. La etiqueta en la parte superior de las bandejas aumenta la protección del producto sin impedir que el consumidor visualice el estado de las frutas envasadas.

Envasado de fresas para su comercialización

Tomado de: https://resource-recycling.com/plastics/2020/06/01/pet-recycling-technologies-get-eu-nod/

5.3 Otras opciones para la conservación de las fresas y productos procesados. Cuando de extender la vida de las fresas se trata, se han evaluado diferentes sistemas naturales de conservación, entre ellos, la aplicación de recubrimientos comestibles. Los recubrimientos modifican los procesos de respiración de la fruta logrando, conservarla por días adicionales. Están elaborados a partir de compuestos naturales como carbohidratos, proteínas o lípidos y en algunas ocasiones se emplean como base para la incorporación de compuestos con acción antimicrobiana. La aplicación de los recubrimientos comestibles puede generar protección frente al daño de la fruta por la humedad y hongos, sin embargo, no generan protección frente al uso de daños mecánicos, por lo que es necesario complementar su uso con envases como los descritos anteriormente. Cuando se requiere envasar productos procesados elaborados a partir de fresas (mermeladas, dulces, compotas), se debe tener en consideración lo discutido anteriormente sobre la normatividad para la disposición de envases en contacto con alimentos, por lo que es conveniente usar envases de vidrio. El vidrio es un material 100 % reciclable que permite el envasado de los alimentos en un amplio rango de temperaturas, se puede hacer un llenado en caliente y al mismo tiempo permite la conservación de los productos en refrigeración. El vidrio es un material muy seguro para estar en contacto con alimentos y su transparencia y brillo lo hacen muy atractivo para la exhibición de los productos. Para el empleo de los envases de vidrio, es importante realizar un proceso previo de desinfección, para lo cual se pueden sumergir en agua hirviendo durante 5 minutos y luego dejarlos secar a temperatura ambiente. 57

Agradecimientos Los autores inicialmente agradecen a la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Antioquia, en específico al Comité para el Desarrollo de la Investigación, CODI, por la financiación del proyecto 2017-16254. Además, al Centro de Extensión e Investigación de la facultad de ciencias farmacéuticas y alimentarias. A la Alcaldía de la Unión y, en específico, a la dirección de la UMATA por facilitar los espacios para las capacitaciones. Finalmente, un especial agradecimiento a la comunidad productora de fresas del municipio de la Unión y de la Asociación Campesina Pulpas y Dulces Buena Vista y sus respectivos integrantes y demás comunidad campesina. Agradecimientos especiales por todos los aportes recibido de las Señoras: Sara Correa Acosta, Dora Ligia Pareja Quintero, Alba Luz Grisales Osorio, Luz Miryam Grisales Osorio, Mary Luz Castro Tabares, Beatriz Elena Siro Alvarez, Eyicely Montoya Alzate, Maria Eloisa Carmona Patiño, Gloria Elsi Perez, Blanca Nelly Morales; A los Señores John Henrry Vargas Sierra y Pedro Pablo Rios Garcia.; Al Ingeniero de Alimentos David Rodriguez, por sus aportes en las capacitaciones de Buenas Prácticas de Manufactura. Finalmente a la Ingeniera Yesica Quintero Montoya.

Anexo 1. Ejemplo de formato de Mantenimiento de equipos Código: 001 Versión: 01

FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Fecha: 24/03/2021 Páginas:

ÁREA

COCCIÓN

EQUIPO INTERVENIDO FECHA

DIAGNÓSTICO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

MARMITA ACCIONES REALIZADAS

REPUESTOS UTILIZADOS

FECHA PRÓXIMO MANTENIMIENTO

RESPONSABLE

MANTENIMIENTO CORRECTIVO

FIRMA

Anexo 2. Ejemplo de formato control de agroquímicos Código: 001 Versión: 01

FORMATO PARA LA APLICACIÓN DE FITOSANITARIOS

Fecha: 24/03/2021 Páginas:

FINCA CULTIVO

FECHA

PLAGA (INSECTO, ENFERMEDAD, ARVENSES)

PRODUCTO COMERCIAL APLICADO

INGREDIENTE ACTIVO

N: LOTE

ÁREA DE LOTE

VARIEDAD

ASISRENTE TÉCNICO

DOSIS (q-cc/L)

CANTIDAD APLICADA

NOMBRE OPERARIO

EQUIPO UTILIZADO

MÉTODO

PERIODO DE CARENCIA / DÍAS

HORA REENTRADA / HORAS

FECHA PROBABLE DE COSECHA

ETAPA FEMOLÓGICA

Anexo 3. Ejemplo de formato de control de mantenimiento de equipos Código: 001

FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Versión: 01 Fecha: 24/03/2021 Páginas:

ÁREA EQUIPO INTERVENIDO FECHA

EQUIPO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

RESPONSABLE

MANTENIMIENTO CORRECTIVO

FIRMA

Anexo 4. Formato ejemplo de Limpieza y desinfección Código: 001 Versión: 01

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha: 24/03/2021 Páginas:

FECHA ÍTEM

EQUIPO

MESONES

POSETAS

UTENSILIOS

LICUADORA

DESPULPADORA

ESTUFAS

MARMITA

OLLAS

ESTANTES

NEVRAS

RECIPIENTES

CANASTAS

DÍA DETERGENTE DESINFECTANTE

MES DOSIS

FORMA DE APLICACIÓN

AÑO TIEMPO DE EXPOSICIÓN

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

Referencias bibliográficas Antunes, L. E. C., Krolow, A. C. R., Ristow, N. C., Carpenedo, S., & Reisser Júnior, C. (2010). Yield and quality of strawberry cultivars. Horticultura Brasileira, 28(2), 222–226. https://doi.org/10.1590/s0102-05362010000200015

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Ministerio de ambiente y desarrollo sostenible. Resolución 1407 de 2018. Gestión ambiental de los residuos de envases y empaques de papel, cartón, plástico, vidrio, metal y se toman otras determinaciones.