in Novembre 2017 Mensile - € 1,00
Golosità
I segreti di pasticceria per comporre vere e proprie opere gourmet
Lasagna Impariamo insieme, passo passo, a fare quella di verdure
Ricette
Antipasti, primi, secondi, contorni e dolci: ce n’è proprio per tutti i gusti
Fantasia e tradizione:
il menù delle Feste
Dicembre 2017
Sommario la ricetta filmat
a
la cotoletta
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e migliori ricette delle Feste sono quelle cucinate con il cuore. Se però non hai idee su cosa cucinare per la Vigilia, il Natale e il Capodanno, scopri tutti i piatti più sfiziosi del nostro speciale da pagina 7. Se invece vuoi qualche spunto per preparare piatti gustosi e sani, durante la settimana, ti invitiamo a dare un’occhiata al servizio da pagina 53, con tanti antipasti, primi, secondi, contorni e dolci a cui poterti ispirare e di tutti i livelli di difficoltà: dal più facile al più complesso. E poi tante curiosità. Ad esempio: sapevi che la cotoletta è uno dei cibi più trasversali? Da quella di vitello alla milanese, con tanto di osso, a quella di maiale, pollo, tacchino, ma anche la fettina impanata che piace sempre a grandi e piccini. Ed è buona anche fredda (articolo da pagina 36). E ancora la frutta secca, oggi utilizzata anche nelle colazioni, come snack rompidigiuno, per arricchire le insalate Editore e non solo (pag. Dmedia 46). Buona Group Spa Via Campi, 29/L lettura e 23807 MERATE auguri a Direttore responsabile tutti!
e sollevando unta la cotoletta il burro) rendendo il rivestimento.
una volsui due lati ancora X Ripete la panatura
impara con noi
Buone Feste a tutti
ente im6. LA fRITTURA le cotolette completam essere X Potete friggere caso, deve (che, in questo di meno, famerse nel grasso e) oppure usarne piuttosto abbondant a metà dello spesche arrivi circa cendo in modo e, se ocsore della carne. la temperatura X Tenete sotto controllo la fiamma: la cotoletta su un vassoe ricca. e pangrattato abbassate o alzate per non bruAda- corre, X Allargate abbondant in modo violento, te le cotolette. friggere si imdeve agevolmen non basso, altrimenti ietto che contenga la parte superiore né a calore troppo volta e ricoprite ogni fetti- ciarsi, giatele una per Quindi, voltate almeno pregna d’olio. voltate le cotolette con un po’ di panatura. il pangrattato X Durante la cottura, su entrambi i lati, senza con le mani perché na e premete la panatura sui dorarle due volte, per e sotto. Ripetete sopra lasciare aderisca di non una volta badando be l’olio (o pungerle. due lati ancora in cottura, si infiltrereb punti scoperti:
ta.
5. IL GRASSO DI
COTTURA
pronto,
pangrattato acquistato casa, più X Potete usare grattugiato in
pane secco Se miscepiuttosto fine, più croccante. grossolano e dall’effettouna panatura più regolare otterrete late i due tipi
tacchino, la fettina di maiale, pollo, anche fredda milanese ma anche a tutti. Ed è buona Di vitello alla piace sempre impanata e fritta pronto, 4. LA PANATURA
o acquistato usare pangrattat o in casa, più la X Potete della cotoletta, pane secco grattugiat miscepiuttosto fine, croccante. Se con l’osso (detto e dall’effetto più l’omonimo taglio panatura più regolare dalla lom- grossolano milanese, si usa otterrete una del vitello, ricavato late i due tipi anche costoletta) su un vase ricca. e pangrattato bata. ottengono ottimi tutti i giorni si X Allargate abbondantagevolmente le cotolette. X Nella cucina di o di tacchino, che contenga supedi petto di pollo e ricoprite la parte adatti, in- soietto risultati con fettine volta molto per sono voltate ogni maiale. Non Adagiatele una oppure lonza di bisogno di una di panatura. Quindi, il pangrattariore con un po’ di suino, che hanno . vece, i nodini con le mani perché sufficienza a i premete e per intenerirs coto- fettina cottura lunga e sotto. si ottengono ottime to aderisca sopra X Se vi piace l’agnello, “scottadito” (quelle dalle costolette lettine anche griglia). si cuociono sulla che in genere
1. LA CARNE GIUSTAfamosa più X Per la versione
o frutta secca possono la cottura: erbe tritate casi, friggete a LE vARIANTI rendere difficile questi altri ingredienti può di attaccarsi. In Unire alla panatura fonde e la cotoletta corre il rischio d’occhio la cottura. bruciare, il formaggio senza mai perdere temperatura bassa
2. LA PREPARAZIONE
la carne da neroccorre pulire XPer prima cosa, contornata da Se la fettina è eliminarlo vetti e parti grasse. connettivo, meglio ni, un bordo di tessuto altre preparazio (come si fa per la coche inciderlo rischiare che Infatti, oltre a come i nodini). è abbastanza lunla cottura non toletta si arricci, ire questi tessuti. bruci priga per ammorbid rischio che l’esterno il c’è Per questo XIn frittura, sia cotto a puntino. ma che il centro Per farlo senza re le fettine. da assottiglia carta di è meglio tra due fogli stracciarle chiudetele un batticarne, senza pree con forno e appiattitel mere troppo.
lasagna di
verdure
vO
NELL’UO 4 cotolette, in te 1 uovo ogni XSbattete leggermen che possa cono in una pirofila il un piatto fondo far schiumare distese, senza tenere le fettine
3. IL PASSAGGIO
Cucinare non nostra ricett è mai stato così facile grazie alla scoprite come a filmata. Passo dopo passo, ricca di gusto!preparare una lasagna saporit Perfetta per un ae pranzo in famigl 32 ia
umidità composto. in cottura, creerebbe XNon unite sale: Se volete, il rivestimento. e farebbe staccare o paprica. l’uovo con pepe a potete insaporire volta, rigirandol una fettina per XImmergete d’uovo. Fatela di un velo sottile sul reciperché si copra tenendola sollevata sgocciolare bene, pangrattato. di passarla nel piente, prima
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4 News/Eventi
menu verde
antipasto
vegetariano sì ma ricco di gu
sto
La cucina ad alta quota
,
primo Vellutata di
asparagi con
Ingredienti per 2 persone X 300 g di asparagi X 1 cipolla rossa X 2 cucchiai di olio extraverg ine d’oliva X 750 ml di brodo vegetale bio X sale X pepe nero X pinoli X 100 g di seitan bio
7 Il menu delle Feste
Vigilia, Natale, Capodanno: tradizione e fantasia nel menu delle Feste
32 Ricetta filmata
La cotoletta: di vitello alla milanese, con osso, ma anche di maiale, pollo, tacchino e fritta che piace a tutti
39 Pasticceria
Tre dessert ideali a colazione o per concedersi un momento di relax ErbazzonE dolce
caffè
6 persone Ingredienti per X 150 ml di caffè fresca X 500 g di panna X 100 g di zucchero in fogli X 8 g di gelatina
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modenese
6 persone Ingredienti per X 450 g di ricotta tostate X 200 g di mandorle X 200 g di amaretti bolliti e ben X 100 g di spinaci strizzati X 100 g di zucchero
e 150 ml di caffè condo e poi unire un colino a maglie passate tutto in fini. ottenuto in Versare il composto e mettere sfiorare il bollore. 6 stampini o vasetti chero, portare a la gelatina almeno 3-4 Strizzare e scolare in frigorifero per e unirla alla ormai morbida qualche se- ore. panna: mescolare in acqua Mettere in ammollo Versare la ben fredda la gelatina. unire lo zucpanna in un tegame,
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X 2 uova di liquore X 1/2 bicchiere (o anice) Sassolino di Modena X Pasta frolla
ente gli Tritare grossolanam ente le al compoTritare grossolanam spinaci e aggiungerli delicazucchero utilizmandorle e lo sto, sempre mescolando sino a ridurle zando un mixer tamente. frolla in un di pochi millimetri Stendere la pasta della dimensione da 26 cm tortiera per crostate (ma non a farina). la ricotta, imburrata. Aggiungere i tuorli, precedentemente amaretti e lasulla pasta il Sassolino e gli Versare il composto per secondo e informare a vorare per qualche frolla, livellare gli ingredienti. 180° per 50 minuti. amalgamare bene tercottura la un’ampia in A ppena terminata Trasferire il tutto della torirrorare la superficie rina. gli albumi e con mezzo bicMontare a parte ta ancora calda composto meaggiungerli al chiere di Sassolino. all’alto. scolando dal basso
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icaTo
alla piastra con Ingredienti per salsa ai porcini 4 persone X 1 panetto di Dividere il panetto tofu affumicato di tofu in 2 bio X 2 rametti di parti: attenzion rosmarino Lasciare cuocere e, non deve a fuoco basso X 4 cucchiai essere alto più di salsa shoyu finché la farina di un centimetr bio non X 1 cucchiaio oe mezzo. di olio evo colore. Nel frattempo ha preso , mettere a bagno i funghi In una scodella marinare il tofu tritati in acqua. salsa ai funghi per circa un’ora per 4 persone A questo punto con aggiungere il X 50 g di olio gli aghi di rosmarino lo shoyu, extravergine brodo e attendere e l’olio. X 30 g di latte che la salsa Trascorso questo abbia ripreso di soia o avena tempo scaldaa bollire, quindi X 30 g di farina re una piastra unire i funghi integrale tritati con la o una padella X 0,750 l di loro ace far cuocere per qua e mescolare brodo vegetale ogni lato il tofu. . X prezzemolo Mettere l’olio Alla fine filtrare extravergine con un colino X funghi secchi in una pentola e e aggiunger e il prezzemo versare in un lo tritato. sol colpo la farina Comporre il piatto e il latte. come in foto. 42
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42 Menu vegetariano
Tofu affumicato, vellutata di asparagi, sushi vegano e torta di mele
36 Impara con noi
Panna cotta al
menu verde
seitan
e pinoli Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola capiente, riori 10 minuti, girando di tanto aggiungere la cipolla precedent tanto. in lasciandola ammorbidemente tritata Passare il tutto ire per un paio al passaverd di minuti, unire ure, fino a ottenere gli asparagi privati una crema della parte legnosa densa e profumat del gambo e farli a, senza grusoffriggere per mi. circa 5 minuti. Aggiustare di sale Tagliare il panetto e pepe. di seitan a A questo punto cubetti o listarelle, aggiungere il scottarlo in brodo caldo e una padella antiadere continuare la cot- minuti nte per 2 tura a fiamma e aggiungerlo bassa per ultealla vellutata. Servire aggiungen do i pinoli.
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Passo passo, ecco come preparare una lasagna saporita e ricca di gusto
pasticceria
Tofu affum
bocconcini di
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46 Frutta secca
I consigli per orientarsi al meglio in un’offerta ampia e variegata
53 Provati per voi
Dall’antipasto al dolce, ogni mese tante idee per soddisfare tutti i palati. Anche i più esigenti!
Giancarlo Ferrario
Realizzato da Edizioni Vero
72 Shopping
Finito di stampare Novembre 2017
Le novità del mese da non perdere
Stampa Effe Printing S.r.l. - Sede legale via Carlo Pesenti 130 - Roma
74 Da leggere
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Qualche utile consiglio per arricchire la vostra raccolta di testi di cucina
fr utta secca da tos tare e sgranocch
Non solo leccor nie Oggi è utilizza natalizie. nelle colazioni, ta anche come snack rompidigiuno, per arricchire le insalate, nei sughi e nei condimenti e in qualità di ingredie nte di tante ricette sfiziose, salate consigli per orientar e dolci. Ecco i si al meglio un’offerta ampia e variegata che in ne propone tanti tipi diversi
La conservazione
Nella maggior parte dei casi, la frutta secca è e commercializzata da aziende specializzat prodotta produzione in assenza e nella sua di umidità, il che la rende difficilmente attaccabile da batteri e microrganis tanto, non ci sono mi vari. Perparticolari criticità riguardo alla sua conservazione: di solito, infatti, basta tenerla in un luogo asciutto, fresco e possibilmente al riparo dal sole. evitare che perda Per freschezza seguite queste accortezze: Riponetela in un sacchetto di carta, come quelli della frutta e della verdura fresche, in un luogo al riparo dall’umidità e al buio. Dovreste evitare i sacchetti di plastica: a lungo andare, con il loro utilizzo si profila il rischio che possa formarsi una sorta di condensa all’interno, tale da pregiudicare, in qualche modo, la consistenza della frutta, facendole perdere la tipica croccantezza. Va conservata in confezioni ben chiuse su scaffali della cucina e nelle dispense e, nei mesi più caldi, tenuta in frigorifero in contenitori ermetici.
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provati per voi
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ino a qualche anno fa, nocciole, mandorle, uvetta erano presenti datteri e sulle nostre tavole quasi esclusivamente durante le feste natalizie. Negli ultimi anni, invece, simili frutti secchi vengono usati con maggiore frequenza e consumati sia da soli, anche come integratori alimentari, in quanto fonti preziose di antiossidanti, di insaturi, di vitamine oli e di una sia in qualità di ingredienti grande varietà di sali minerali, golosi, per dare nale a ricette salate un tocco origie dolci.
Fresca o disidrata
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In realtà, con l’espressione “frutta secca” si tende sia quella vera e a indicare propria, naturale, sia quella essiccata disidratata: la prima o è sostanzialmente lipidica e contiene, quindi, molti grassi, la seconda è, invece, te glucidica, con prevalentemenun’elevata quantità di zuccheri. Esistono, però, delle eccezioni, come le castagne, appartengano alla che nonostante categoria della frutta secca propriamente detta sono ricche di carboidrati, oppure il cocco disidratato, che presenta un altissimo contenuto di grassi, nonostante sia un frutto. Le tecniche di trasporto e conservazione dei vari tipi di frutti secchi risultano più facili rispetto a quelle impiegate per la frutta fresca: questo è un fattore che incide in modo positivo sulla qualità del prodotto, sia per quanto riguarda il momento in cui viene acquistato, relativamente alla sia sua reperibilità e alla possibilità di conservato opportunam essere ente in tutti i mesi dell’anno.
Sformatino di
antipasti Aggiungere metà e versarvi il latte. e salarla, versciogliere. ImFar bollire l’acqua del taleggio e lasciar stamdi mais mescoe infarinare i quattro sarci la farina Abbassare burrare il burro e la lando con una frusta. di alluminio con a mescolare pini la fiamma e continuare farina rimasti. polenta. A cotdella polenSuddividere 2/3 fino a cottura della il grana creando un ta negli stampini tura ultimata aggiungere intiepidire la per metterci il lasciar e mezzo buco nel grattugiato la completare con polenta. taleggio rimasto, preparare la per 10 minuti a infornare Nel frattempo, e facendo polenta fonduta di taleggio 150° C. su piata parte prepabollire il latte, Servire gli sformatini sciogliere 20 g ndo con la fontini accompagna rare il roux facendo o 20 g di fariduta al taleggio. di burro e aggiungend per 30 secondi na, lasciare cuocere
polenta e taleggio
4 persone Ingredienti per di mais X 250 g di farina X 1 l d’acqua grattugiato X 150 g di grana X 200 g di taleggio X 200 ml di latte X 50 g di burro X 50 g di farina X Sale q.b.
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Tempeh impanat
o al curry
4 persone Ingredienti per (anche X Tempeh al naturale soia) chiamato carne di X Semi di sesamo integrale X Farina di grano X Curry X Rosmarino X Sale X Limone X Salsa di soia
padella antiaScaldare, in una di tempeh d’olio, intanto Tagliare la porzione derente, un filo preparare, poi con il trito che si desidera impanare le fette per il lungo in tagliare ancora ottenuto. delle fette più caldo mettere Quando l’olio è modo tale da creare e girarle un le fette in padella sottili. in un piatto e a quando non Mettere le fette paio di volte fino e sale. In (5 minuti circa). croccanti cospargerle di limone la farina, diventano to da salsa di un tritatutto mettere Servire accompagna sale a cotrosmarino, un pizaggiungere limone, o i semi di sesamo, curry e tri- soia necessario. zico di sale e abbondante tura ultimata se ingredienti. tare bene tutti gli
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Per edizione nazionale MEPE Distribuzione Editoriale S.p.A. Via Ettore Bugatti 15 20142 Milano Tel. 02 895921 – fax 02 89504932
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In Casa - registrato al numero 5 del 26/06/2017 presso il Tribunale di Lecco
come si ottiene
Mentre la frutta secca tradizionale si distingue stenza del pericarpo per la consi(ovvero della parete del frutto) che, in fase di maturazione , risulta duro, e per presentare, tendenzialmente, un guscio che racchiude il frutto o il seme commestibile, la frutta disidratata è caratterizzata da carnoso, di cui si un pericarpo consuma la parte polposa. Caratteristic comune a entrambe a le tipologie è quella re d’acqua, anche di essere povese la frutta a guscio lo è naturalmente mentre quella disidratata , lo diventa in seguito di essicazione ad hoc a cui viene sottoposta, ai trattamenti calore del sole o utilizzando il dei forni ad aria calda. In tali processi, nosciuti dall’uomo cofin dall’antichità, la riduzione dell’acqua contenuta nel frutto avviene per evitarne la fermentazione, anche grazie alla concentrazione dei costituenti solubili, come lo zucchero. Un’ulteriore tecnica per ottenere disidratata o essiccata consiste nella disidratazio la frutta tica, in cui viene ne osmoimpiegata una soluzione zuccherina dove vengono immersi i frutti freschi, in modo da provocare, essi, la fuoriuscita da di acqua e comportare una parziale aggiunta di zucchero. La frutta a guscio può subire processi frittura, tostatura di e salatura a seconda dell’aroma e gusto
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per voi antipasti provati
buono a sapersi
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news/eventi
Riscoprire l’alta cucina
ad alta quota Tutti gli eventi a cui gli amanti del gusto non possono mancare
sciare con gusto alta badia
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iapre la stagione invernale in Alta Badia (Bolzano) e, con lei, torna l’immancabile appuntamento con Sciare con gusto, l’iniziativa culinaria più stellata delle Alpi che per la sua nona edizione avrà luogo il 10 dicembre. Il concetto è invariato: 13 chef gourmet creeranno una ricet-
ta da degustare in un rifugio e a ogni piatto verrà abbinato un vino altoatesino, scelto da un esperto sommelier dell’Alto Adige. I piatti racconteranno una storia, legata all’infanzia e alla famiglia degli chef e ai prodotti del territorio, nonché ai produttori stessi. Info: www.altabadia.org
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Assaporando la MAGIA POLVERE DI STELLE a LANA (bz)
Dal 2 dicembre e per tutto il mese la “Polvere di stelle” ricopre il territorio di Lana (Bolzano) e dintorni. Fra gli stand del mercatino si trovano oggetti di artigianato in legno e lana; non manca poi la gastronomia tra formaggi, pane e dolci, e la bevanda alla “polvere di stelle”. Info: www.lana.info/it
Avvento di SAPORI mercatini speciali
Alpe di Siusi, (dolomiti)
A Castelrotto (BZ), nell’area vacanze Alpe di Siusi, il periodo dell’Avvento diventa ancora più speciale nei suoi mercatini. Profumi di krapfen, panpepato e dolci alla cannella sono solo alcuni dei prodotti da assaggiare. Info: www.seiseralm.it
Dolcissimi REGALI E BANCARELLE villaggio di natale a bussolengo (vr)
C’è tempo fino al 7 gennaio per recarsi al Villaggio di Natale Flover a Bussolengo (VR), il più noto mercatino di Natale al coperto. Un’occasione per far scorta di regali e fare una pausa golosa tra i ristoranti altoatesini. Info: www.ilvillaggiodinatale.it
Tra dolcetti tipici e VIN BRULÉ Fiaccole per la vigilia
ad abbadia san salvatore (si)
Ad Abbadia San Salvatore il Natale profuma di tradizione e magia. Agli inizi di dicembre prende il via la costruzione delle Fiaccole, da bruciare per la Vigilia. Una nottata da non perdere tra dolcetti tipici e vin brulé. Info: www.cittadellefiaccole.it
Tra presepi e GOLOSITÀ il natale che non ti aspetti a Mombaroccio (PU)
Mercatini, presepi e luminarie: a dicembre sono le iniziative nelle Marche che annunciano e rendono più magico l’arrivo del Natale. A Mombaroccio (PU) si possono visitare la Casa di Babbo Natale e il Chiostro dei Sapori. Info: www.eventi.turismo.marche.it
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te. r pe a r u is m su a it c u c ta is iv r La
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vigilia
ricette per la
vigilia Branzino, baccalĂ , gamberetti: i piatti del menu del 24 dicembre sono a base di pesce. E per finire, un dolce con il rhum
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vigilia
antipasti
Frittelle di baccalà mantecato e patate con pastella al grano saraceno Ingredienti per 4 persone XX700 g baccalà dissalato XX1 cipolla di media grandezza XX400 ml di latte XX400 g di panna XX1 bicchiere di vino bianco XXOlio extravergine d’oliva XX2 spicchi d’aglio XX2 acciughe XXprezzemolo XX3 patate di media misura
Per la pastella XX65 g di farina di grano saraceno XX150 g di farina bianca XX18 g di lievito di birra XX100 ml di acqua gasata
XX50 ml di birra XXSale XX15 ml di olio evo XXOlio di arachidi per friggere
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Tagliare il baccalà dissalato a tocchetti, fare un soffritto con cipolla, aglio e olio, aggiungere il baccalà; bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il latte e la panna fresca, le due acciughe e cuocere almeno per un’ora a fuoco basso. Quando il baccalà sarà pronto togliere dal fuoco e far raffreddare, mantecare con l’aiuto di un mixer con 500 ml di olio extravergine e il prezzemolo tritato, raffred-
dare in frigo per almeno tre ore. Nel frattempo preparare la pastella mischiando le due farine, aggiungere la birra e il lievito sciolto con l’acqua gasata, il sale, l’uovo e l’olio. Lasciare lievitare per 2 ore a 25°. Bollire le patate con la buccia in acqua, pelarle e schiacciarle, aggiungere il baccalà mantecato e formare delle palline; lasciar riposare in frigo per mezz’ora. Passare le palline nella pastella e friggere in abbondante olio, scolare e asciugare con carta assorbente, salare. Servire calde con piccole chips di stagione.
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primi
spaghettoni di gragnano alle sarde e bottarga Ingredienti per 4 persone XX320 g spaghettoni di Gragnano XX16 sarde XX300 g di pomodori datterini XX1 spicchio d’aglio XX2 rametti di finocchietto XX30 g di pinoli XXBottarga di muggine XXPrezzemolo, olio, sale
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Pulire bene le sarde e aprirle a libro, quindi lavarle e asciugarle; stenderle con la pelle in alto su una placca antiaderente, salarle e peparle e condirle con un giro di olio extravergine d’oliva. Far saltare i pomodori tagliati in 4 con lo spicchio d’aglio, l’olio e i pinoli.
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Cuocere in acqua bollente salata gli spaghettoni, scolarli e farli saltare in padella con i pomodori; aggiungere il finocchietto, cuocere le sarde in forno a 230° per 2 minuti. Servire gli spaghetti in fondine e appoggiarci sopra le sarde; terminare con bottarga grattugiata, l’olio e il prezzemolo.
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primi
Ravioli al branzino, patate e sugo di crostacei Ingredienti XX5 uova XX500 g di farina XX600 g di filetto di branzino pulito (tolte le spine e la pelle) XX3 patate lesse XX1 kg di gamberi e scampi XX300 g di pomodori pelati XX1 carota XX1 gamba di sedano XX½ cipolla XX1 bicchierino di cognac XXSale e pepe XXOlio extravergine d’oliva XXPrezzemolo XX1 uovo sbattuto XX1 albume d’uovo
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Impastare le uova con la farina e formare un impasto liscio e omogeneo; lasciare riposare per mezz’ora coperto. Preparare il ripieno. Tagliare il branzino a tocchetti e farlo saltare in padella antiaderente con l’olio, macinare con un mixer e aggiungere alle patate lesse schiacciate, aggiungere il prezzemolo, sale e pepe. Incorporare un albume d’uovo, impastare e lasciar riposare per mezz’ora in frigo. Pulire gli scampi e i gamberi, con i gusci e le teste preparare un brodo facendo tostare gli
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scarti con olio, aggiungere le verdure tritate, bagnare con il cognac e lasciar evaporare, aggiungere i pomodori e coprire di acqua. Cuocere per un’ora circa e passare il tutto al passaverdure; far ridurre della metà. Tirare la pasta molto fine, farcire con il ripieno, chiudere con uovo sbattuto e formare dei tortelli rotondi con un coppapasta. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti, condirli con sugo di crostacei, gamberi e scampi tagliati a tocchetti. Servire sul piatto di portata con un filo d’olio e prezzemolo.
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secondi
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Calamaretti e code di gamberi arrostiti, insalatina di carciofi freschi e chips di patate viola Ingredienti per 5 persone XX1 kg di calamari piccoli XX500 g di gamberi rosa XX5 carciofi freschi XX5 patate viola medie XX100 g di insalatina novella XX20 g di basilico XXolio extravergine d’oliva XXolio di semi XXsucco di limone XXaglio XXaceto di mele e aceto balsamico XX1/2 bicchiere di vino bianco XXsale XXbasilico
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Pulire i calamaretti e i gamberi, condirli con un filo di olio di oliva, uno spicchio di aglio in-
tero, delle foglie di basilico e fare marinare per circa un’ora. Nel frattempo pulire i carciofi a cuore, tagliarli e immergerli in acqua e succo di limone per non farli ossidare. Mettere in un pentolino acqua, un goccio di aceto di mele, mezzo bicchiere di vino bianco e sale e sbollentare i carciofi. Una volta cotti asciugare bene e condire come il pesce per farli insaporire (ovvero con olio, aglio e basilico). Lavare bene le patate viola e tagliarle molto sottili con un tagliaverdure e lasciarle in acqua per almeno un giorno, cambiando l’acqua spesso in modo da far perdere l’amido.
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In un tegame friggere le chips di patate in olio di semi, l’importante è che l’olio non sia troppo caldo: le patate devono rimanere croccanti e di colore vivace. In una padella antiaderente scottare i calamaretti per qualche secondo a fiamma alta, pochi per volta, e allo, stesso modo, anche i gamberi, magari tenendoli in padella qualche secondo in più per farli cuocere. Saltare in padella anche i carciofi. In un piatto adagiare l’insalatina dopo il pesce, i carciofi e le chips di patate. Condire il tutto con un filo di olio extravergine, e se si vuole, con delle goce di aceto balsamico ristretto.
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vigilia
secondi
trancetti di rombo arrostiti con calamaretti scottati, crostini di mais croccanti e porcini trifolati Ingredienti per 5 persone XX1 rombo da 2 kg XX1 kg di calamari freschi piccoli XX300 g di farina di polenta istantanea XX30 g di erbe aromatiche in busta XX300 g di porcini freschi XXolio extravergine, olio di semi XXaglio XXaceto, vino bianco
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Sfilettare il rombo ricavando i 4 filetti, porzionarli e fare le darne: di solito si ricavano due trancetti dal filetto superiore e una dal filetto inferiore. Condirli con un filo di olio d’oliva, un trito di erbe aromatiche,
uno spicchio di aglio intero e lasciarli marinare per qualche ora. Pulire i calamari e tagliarli a listarelle non troppo sottili e per la parte più lunga e metterli a marinare con i rombi. Nel frattempo cuocere 250 g di polenta in 1 l di acqua bollente e un filo di olio extravergine, una volta cotta stenderla su un foglio di carta forno dello spessore di 1 cm e lasciare raffreddare. Quando è fredda tagliare dei bastoncini di 1 cm per lato e lunghi circa 4 cm, passarli nella farina per polenta rimasta e farli dorare in una padella con un filo di olio di semi, finché non risultano croccanti.
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Su una piastra passare i trancetti di rombo e farle arrostire da entrambi i lati, metterle su una placca da forno e finire la cottura a 180° per 8 minuti. Tagliare i porcini a spicchietti, sbollentarli in acqua, aceto e un bicchiere di vino bianco, scolarli e passarli in padella con un filo di olio d’oliva, uno spicchio di aglio e un trito di prezzemolo. In un piatto mettere due crostini di mais, adagiare un trancetto di rombo, i riccioli di calamaretti, scottati in padella antiaderente a fuoco alto e velocemente, e gli spicchi di porcini trifolati attorno.
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DOLCE Creola Ingredienti per 4 persone XX200 g di burro XX200 g di zucchero XX100 g di amido di riso XX1 limone grattugiato XX25 ml di rhum XX100 g di tuorli XX125 g di uova XX5 g di lievito XX115 g di farina XXburro XXzucchero di canna
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Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il limone, le uova, i tuorli e, poco alla volta, la farina e l’amido setacciati con il lievito e il rhum. Imburrare e mettere dello zucchero di canna in una tortiera a forma di pandoro, cuocere in forno per un’ora a 180°. Servire con frutta fresca, una spolverata di zucchero a velo e zabaione caldo.
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Natale
ricette di
Natale Fantasia e tradizione in tavola per il giorno piĂš amato da grandi e piccini. Si comincia con due antipasti di carne e pesce, e si chiude in dolcezza con una mousse e un semifreddo
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