Aprile 2015
Giornale di Lecco
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Sommario Speghetti alle alici
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Patè di lavarello e salmerino
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Scialatielli al trittico di seppie, calamari e piovra
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Stinco al forno
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Ravioli con farina di Kamut ripieni
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Pane ‘‘Intregralbianco’’ con lievito madre
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Filetto di manzo in crosta di sale rosa dell’Himalaya 10 Risotto al Prosecco e pancetta
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Empadinhas de frango
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La Paella
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Medaglioni di lonza alla Zingara
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Inserto omaggio al numero odierno del Giornale di Lecco Aprile 2015 Redazione a cura di: Associazione Autori
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Spaghetti alle alici Vino consigliato da abbinare:
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La Colatura di alici di Cetara è un prodotto tradizionale campano: consiste in una salsa liquida prodotta nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. Derivata dall’antico ‘garum’ romano, la colatura moderna prevede un tradizionale procedimento di maturazione delle alici, in una soluzione satura di acqua e sale, all’interno di piccole botti di castagno o rovere. Questa salsa viene solitamente usata per condire gli spaghetti e le linguine, tradizionalmente cotti senza sale. Ingredienti per 2 persone • 2 cucchiai di olio extravergine • 100 gr di alici fresche • 50 gr di pomodori pachino • 180 gr di spaghetti n.12 • 20 gr di bottarga di tonno rosso del Mediterraneo • 1 cucchiaio di Colatura di alici di Cetara • 1 foglia di basilico • 1 spicchio d’aglio • Sale e pepe q. b.
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Preparazione: mettere a bollire una pentola d’acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo preparare il sugo: pulire le alici, estraendone le lische e sciacquandole sotto l’acqua. Far rosolare uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio, aggiungere poi pomodorini, alici e allungare con un mestolo d’acqua di cottura, In ultimo integrare la colatura di alici e la foglia di basilico, aggiungendo sale e pepe a piacere. Una volta cotti gli spaghetti scolarli e saltarli in padella insieme al sugo preparato nel frattempo. Disporre la pasta al centro del piatto, ultimando l’impiattamento con una foglia di basilico fresco e una spolverata di bottarga.
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Patè di lavarello e salmerino Lavarello e salmerino sono due pesci di acqua dolce tipici del nostro lago. Il primo, conosciuto anche come ‘coregone’, è il più abbondante, il secondo, al contrario, negli anni passati aveva subito un forte declino, ma ora la specie è in lenta ripresa grazie soprattutto ai ripopolamenti controllati effettuati dall’incubatoio di Fiumelatte.
Vino consigliato da abbinare:
Ingredienti per 4 persone • 300 gr di filetto di lavarello e salmerino • Qualche noce di burro • Formaggio mascarpone • Salvia e timo • Sale q.b • Brandy Preparazione: Prendere i filetti, ovviamente freschissimi, e cuocerli tanto da far dorare la carne, in una padella con fuoco vivace e l’aggiunta burro d’alpeggio, magari acquistato lungo i crinali del Lario, dove ce ne sono di ottima produzione. Aggiungere qualche foglia di salvia e di timo selvatico, poi salare e aspergere con buon brandy. A cottura ultimata lasciar raffreddare e in seguito sminuzzare i filetti per rimuovere eventuali resi-
dui di lische. Versare tutto, compreso il sugo di cottura, in un tritatutto. Aggiungere il burro crudo a pezzettini e mascarpone, quanto basta per legare e rendere omogeneo l’impasto, badando con opportuni assaggi che questi due componenti non sovrastino di sapore il resto del composto. Se necessario salare ancora e aggiungere qualche goccia di brandy. Travasare in una terrina e mettere in frigorifero. Servire su crostini di pane.
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LA LOCANDA propone:
Scialatielli al trittico di seppie, calamari e piovra Vino consigliato da abbinare:
Gli scialatielli, listarelle più corte e larghe degli spaghetti, sono un formato di pasta fresca tipico della cucina campana: vennero infatti inventati ad Amalfi dallo chef Enrico Cosentino nel 1978. Il loro nome deriverebbe da due parole dialettali “scialare” (godere) e il suffisso “tiella-i” (padella).
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Igredienti per 2 persone • sale q.b. • 1 piovra • pepe bianco q.b. • 1 calamaro • 2 zucchine • 1 seppia • caciocavallo • olio grattugiato • aglio • 320 gr di • vino bianco scialatielli • una decina di • una spolverata pomodorini di bottarga. • prezzemolo • basilico Preparazione: far bollire l’acqua con una piovra e un tappo di sughero, nel frattempo pulire un calamaro e una seppia. Una volta cotta la piovra, pulirla e togliere la pelle lasciando le ventose. Tagliare finemente la seppia, il cala-
maro e la piovra. Preparare in una padella olio e aglio tritato, far rosolare e aggiungere il trittico di mare. Far cuocere per alcuni minuti, dopodiché sfumare con del vino bianco. Aggiungere i pomodorini, prezzemolo, basilico, sale e pepe bianco continuando a cuocere per 6 - 7 minuti. Tagliare delle zucchine a fiammiferi e immergerle in abbondante olio bollente, tirandole fuori quando saranno ben dorate e croccanti. Far cuocere gli scialatielli in acqua bollente salata, una volta pronta la pasta, scolarla e unirvi il condimento. Adagiare gli scialatielli nel piatto e guarnire con zucchine, spolverando con caciocavallo grattugiato.
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Stinco al forno Lo stinco è una parte del maiale che fornisce carni saporite e morbide: un piatto a volte sottovalutato dalla nostra tradizione culinaria, anche se lo ritroviamo in Trentino Alto Adige, in Friuli oppure nel “Maiale alla Gremolada” lombardo. Lo stinco è molto popolare nei paesi nordici e dell’Europa continentale: è il caso dell’Austria e della Germania dove spesso si trova, oltre che al forno, anche alla griglia. Questo taglio di carne ha infatti la particolarità di prestarsi a vari tipi di cottura: lo si può trovare in umido, bollito o arrostito. Igredienti • Stinco di maiale • Cipolla bionda • Olio extravergine di oliva • Burro
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Rosmarino Vino bianco Sale e pepe q.b. Brodo di carne
Preparazione: far rosolare la cipolla, dopo averla tagliata a fettine sottili, con burro e olio extravergine. Quando sarà dorata aggiungere lo stinco e farlo colorire, sfumando con vino bianco.
Vino consigliato da abbinare:
Aggiungere sale, pepe e rosmarino: per conferire il sapore degli aromi allo stinco, è sufficiente incidere leggermente un taglio lungo la parte bassa, prima di cuocerlo. Dopo la prima scottatura in padella, è infatti necessario passare lo stinco in forno per almeno due ore e mezza a 150°. Durante la lunga cottura è inoltre necessario pennellarlo con l’intingolo e il brodo. Si consiglia di servirlo con polenta o patate, anche in un tegame da forno che può essere coperto in modo da rendere la carne più morbida e meno croccante.
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RISTORANTE IL GIARDINETTO propone:
Ravioli con farina di Kamut ripieni Vino consigliato da abbinare:
Il grano khorasan, venduto sotto il marchio KAMUT®, è una particolare qualità di frumento molto antica e diffusa in tutto il bacino del Medio Oriente. Ingredienti per 20 porzioni Per la pasta • 3 tuorli • 1 kg di farina • 15 gr di olio di bio di Kamut girasole • 7 uova intere • Acqua e sale q.b. Per il ripieno • 100 gr di mollica di pane • Latte q.b. • 60 gr di burro • 15 gr di timo fresco • 300 gr di trota iridea
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• 600 gr di lavarello • 200 gr di luccio • 150 gr tra scalogno, porro, sedano e carota • Sale e pepe q.b. • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Preparazione: mettere uova e tuorli nella farina, sbattendoli leggermente con una forchetta e aggiungendo un pizzico di sale. Cominciare a lavorare l’impasto con le dita, lasciando poi riposare il panetto sotto un panno umido mentre si prepara in una
casseruola un fondo con scalogno, sedano carote e porri. Far scottare con burro e timo la polpa di trota iridea, luccio e lavarello, precedentemente tagliati a cubetti abbastanza regolari così da avere una stessa cottura dei vari pesci. Dopo aver sfumato leggermente con vino bianco, frullare il tutto con aggiunta di mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte. Ottenuta una farcia omogenea riempire la pasta tirata sul tavolo, ritagliando da questa dei ravioli. Una volta cotti, in acqua bollente e salata, mantecarli in padella con un ristretto di lago e timo fresco.l’impiattamento con una foglia di basilico fresco e una spolverata di bottarga.
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PANIFICIO STUCCHI propone:
Pane ‘‘Intregralbianco’’ con lievito madre Vino consigliato da abbinare:
Il pane e i prodotti da forno fatti con farina “Integralbianco” sono fonte di fibra solubile a ridotto impatto glicemico. Tra le molteplici qualità risultano privi di acido fitico, ma ricchi di acido ferulico con funzione antiossidante: per questo si mantengono freschi più a lungo e sono adatti a tutti, perché non limitano l’assorbimento di sali minerali e non provocano fenomeni irritativi del colon. Ingredienti preimpasto • 8 kg di farina Integralbianco • 0,8 di lievito madre • 4 l di acqua Ingredienti impasto • 2 kg farina INTEGRALBIANCO • 80 gr di malto o 50 gr di zucchero • 1,4 l di acqua tiepida (20 gradi circa) • 170 gr di sale Preparazione: impastare la farina, il lievito madre e l’acqua amalgamando il tutto e lasciando lievitare il composto per circa 12/14 ore: si ottie-
ne così il preimpasto. Quest’ultimo va poi unito a farina, malto e acqua inserendovi infine il sale. Dopo aver lasciato il prodotto così ottenuto a riposare per circa 2 ore, dare alla pasta la forma desiderata. Coprire di nuovo la pasta e lasciarla lievitare ancora per altre 2 ore. Le forme sono pronte per essere infornate: attenzione però a non raffreddarle bruscamente, o la pasta potrebbe afflosciarsi. Per quanto riguarda la cottura preriscaldare il forno, tenere le forme di pane distanziate e regolare la temperatura a 200 gradi. Il pane si cuoce in circa 30 minuti, facendo attenzione a non aprire lo sportello ma controllandone lo stato dal vetro.
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Filetto di manzo in crosta di sale rosa dell’Himalaya Vino consigliato da abbinare:
nutrienti ma utilizzando i loro stessi liquidi e grassi E’ dunque un metodo di cottura leggero, non c’è bisogno infatti di aggiungere olio, e abbastanza semplice: indispensabile però monitorare attentamente il tempo di cottura, altrimenti, non potendo vedere al di sotto della crosta, non c’è modo di controllare lo stato della carne o del pesce.
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La cottura in crosta di sale è un metodo molto antico per cucinare alimenti come carne o pesce. Si tratta di un tipo di cottura che consiste nel ricoprire completamente di sale, non troppo grosso, un pesce di medie dimensioni o un pezzo di carne in una teglia, per poi infornarlo. Una volta nel forno, il calore fa saldare i granelli di sale tra loro, in una vera e propria crosta. La carne o il pesce continuano quindi a cuocere al di sotto di questa, senza disperdere
Ingredienti per una persona • 500 gr di sale rosa dell’Himalaya • 300 gr di filetto di manzo • aceto balsamico • 2 patate Preparazione: in una insalatiera ere 500g di sale rosa dell’Himalaya e inumidirlo con poca acqua, disporre uno strato sottile di sale su un foglio di carta forno adagiata in una pirofila; aggiungere il filetto e ricoprire con il resto del sale. Cuocere in forno a 180°C per circa 18 minuti. Far riposare qualche minuto e poi rompere la crosta di sale e tagliare il filetto. Servire il filetto accompagnandolo da patate al forno e da una riduzione di aceto balsamico.
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Risotto al Prosecco e pancetta Il risotto è un modo di cucinare il riso, cereale coltivato per la prima volta dai popoli asiatici e poi importato nel Regno di Napoli dagli arabi. L’invenzione della ‘cottura a risotto’ è però tutta italiana e si sviluppa nelle regioni del nord della penisola dove, grazie all’abbondanza di acqua, il riso trova terreno fertile per la sua crescita. Questo piatto è però un lusso per pochi: nel 1791 i Savoia lo servivano allo scoccare della mezzanotte durante i fastosi ricevimenti tenuti per la nobilita torinese. Ingredienti • 300 gr di riso Vialone Nano • 50 gr di pancetta di casa • Una cipolla tritata • 1 litro di brodo di carne • 3 dl di Prosecco di Valdobbiadene DOCG Extra Dry “Fattoria da Olivo” • Sale, pepe, olio extravergine di oliva • 1 mazzo di prezzemolo • lecitina di soia Preparazione: affettare alla julienne la pancetta, poi farla rosolare in una pentola, con poco olio e
Vino consigliato da abbinare:
fondo di cipolla tritata. Aggiungere il riso e tostare, bagnando il tutto con il vino, lasciandolo evaporare. Iniziare la cottura del riso con una parte del Prosecco scaldato, quindi continuare come per un normale risotto aggiungendo il brodo di carne. Prima di passare alla fase della mantecatura, frullare il prezzemolo con acqua, Prosecco e lecitina di soia sino a far incorporare aria. Mantecare il risotto con poco burro e parmigiano grattato e servire caldo con una nuvoletta di prezzemolo.
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Empadinhas de frango Ripieno • 2 filetti di petto di pollo • aglio e peperoncino • 1 cipolla grande • 2 cucchiai di zuppa di burro
Vino consigliato da abbinare:
La “empadinha” è una ricetta della cucina sudamericana, in particolare brasiliana, e consiste in una piccola torta di pasta frolla salata ripiena. Un piatto simile, anche se in formato ridotto, alle torte salate preparate su stampi a cerniere, conosciute come “empadão”. Tra i classici ripieni cuore di palma, gamberetti e pollo o ‘frango’. BRUT BIANCO DI CUSTOZA Tommasi
Ingredienti per 10 porzioni Impasto: • 1 kg di farina 00 • 3 tuorli d’uovo • 400 gr di burro • Sale q. b.
• prezzemolo, erba cipollina, pomodori, peperoni q. b. • 200 ml di latte • 5 cucch. farina 00 • Tuorlo
Procedimento: mettere gli ingredienti dell’impasto in una bacinella e lavorare con le mani fino a farlo diventare un panetto omogeneo. Condire il pollo, precedentemente bollito e sfilettato con, sale, aglio e peperoncino. Soffriggere la cipolla con burro, prezzemolo, l’erba cipollina, pomodoro e peperone. Far rosolare il pollo aggiungendo un po’ del brodo rimasto dalla cottura. Mescolare un po’ di farina con il latte, fino ad ottenere una consistenza cremosa, e poi aggiungerla al soffritto. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto, prima di versarlo in formine già rivestite con l’impasto. Parte di questo deve essere lasciato da parte per fare il coperchio che andrà a chiudere le empadinhas. Prima di cuocere tutto a forno medio, per 25 - 30 minuti, pennellare con il tuorlo delle uova in modo da ottenere un colore dorato.
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La Paella
Il nome del tipico piatto spagnolo deriva da “padella” il recipiente in basso, largo e dotato di 2 manici con il quale viene sia cucinato, che servito. Ingredienti • 250 gr di riso fine • 1 pollo • 250 gr di carne di maiale • 200 gr di salsiccia • 500 gr di cozze • 250 gr di scampi • 80 gr di olive nere • 50 gr di piselli sgranati • 2 cipolle
• 2 spicchi d’aglio • 4 pomodori maturi • 1 peperone • 0,7 lt brodo di carne • 1 bicchiere di vino bianco secco • 0,1 lt di olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaino di zafferano • sale e pepe q.b.
Procedimento: Tritare aglio e cipolle, eliminare i semi del peperone e tagliarlo a fettine, scottare i pomodori. Pulire il pollo e dividerlo in pezzi, fare lo stesso per la salsiccia e la carne di maiale, pulire le cozze e sgusciare le code degli scampi. In un’ampia padella rosolare la salsiccia e aggiungervi l’aglio e poi l’olio. Aggiungere il pollo in precedenza pepato e salato e far cuocere per 10 minuti, poi aggiungere le cipolle e la carne di maiale. Dopo 5 minuti di cottura, mettere sul fuoco anche peperoni, pomodori, sale e pepe e lasciar cuocere per almeno altri 20 minuti con il coperchio. Togliere il pollo e metterlo da parte, in altri 2 tegami mettere, separatamente, le cozze e gli scampi: aggiungere vino bianco e pepe e cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo sciogliere lo zafferano nel brodo bollente e versare il riso nella padella insieme alla carne di maiale. Dopo pochi minuti di rosolatura, versare il brodo bollente nella padella, con tutti gli ingredienti, in ultimo infornare per circa 30 minuti a 220°C.
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Generalmente le ricette “alla zingara” prevedono l’utilizzo di peperoni arrivati in Europa dall’America solo nel XXVI. Da allora, questo ortaggio si ritrova in numerose ricette tradizionali italiane, spesso combinato con la melanzana, anch’essa con un’origine lontana, proviene infatti dall’India, ma portata nella nostra penisola dagli arabi già nel IV secolo. Un alimento ricco di proprietà benefiche per l’uomo, ma solo dietro previa cottura: il nome melanzana, infatti, veniva popolarmente interpretato anche come ‘mela non sana’, proprio perché non commestibile da cruda. Ingredienti per 4 persone • 12 fettine di lonza • 4 filetti di acciughe • 10 capperi • 2 cucchiai di olive a rondelle • 2 zucchine • 1 peperone • 1 melanzana • 3 patate medie • 1 cucchiaio di
farina tipo “00” • sale e pepe q.b. • 1 spicchio di aglio • 1/4 di cucchiaio di senape • 1/2 bicchiere di vino bianco
Procedimento: tagliare a cubetti la verdura ed infarinare leggermente la lonza. Nella padella versare un filo di olio ed uno spicchio intero di aglio. Rosolare la lonza con le acciughe, i capperi e le olive. Quindi togliere la carne ed aggiungere la verdura a cubetti, facendola rosolare velocemente, senza bruciare le acciughe. Sfumare con vino bianco; infine salare, pepare e versare della salsa senape. Far cuocere per altri 20 minuti a fiamma moderata (se necessario versare un po’ di acqua). Aggiungete la lonza per altri 5 minuti. A piacere è possibile arricchire il piatto con del prezzemolo.
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