Especialidades de Escuela de HostelerĂa de de Leioa Leioako Ostalaritza Eskola
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Tienes en tus manos una muestra de la ilusión que ponemos en todos y cada uno de nuestros trabajos. Ya sea en la cocina, preparando gustosos platos, como en repostería, dulce y sabrosa, en charcutería, con el aprovechamiento máximo del animal, y cómo no, en la forma elegante y sutil de atender al cliente, todo ello se origina en la formación que proporcionamos a nuestros alumnos en la Escuela de Hostelería de Leioa.
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Cada vez que abras este libro, estarás dando una oportunidad a la sorpresa, a la inquietud, a la innovación que cada uno de los que vivimos en esta Escuela sentimos y transmitimos a todos los alumnos. Queremos que participes con nosotros de esta ilusión, y para ello te ofrecemos información, pautas y consejos que te podrán servir para dar satisfacciones a los tuyos alrededor de una mesa.
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repostería
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La Escuela de Hostelería de Leioa está situada desde 1983 en el Campus de la Universidad del Pais Vasco en Leioa, con entidad e infraestructuras propias e instalada en un edificio independiente y con un equipamiento de vanguardia que hace de su formación en hostelería un valor de calidad.
Cuenta con cafetería, un restaurante de buffet y otro restaurante a la carta, cada uno con su propia cocina, donde los alumnos hacen sus prácticas atendiendo a los más de 1.300 comensales que diariamente acuden a comer a la Escuela.
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La posibilidad de realizar un gran número de prácticas, bajo la supervisión de 35 profesores de diferentes áreas de trabajo, dota a los alumnos de una gran experiencia previa al mundo laboral.
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Como entidad pública, la Escuela ofrece estudios gratuitos, oficiales y homologados, y reconocidos como símbolo de calidad por un importante número de profesionales y empresas del sector. Cocina, charcutería, repostería, servicios y restauración son los ciclos a los que cualquier alumno puede acceder desde la ESO, para los grados medios, o desde Bachiller, para los grados superiores.
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Repostería
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Cocina
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El protocolo en la
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Cuando tú eres el Invitado o la Invitada
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La mesa es uno de los lugares donde se pone de manifiesto el grado de educación de una persona.
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Apoya los antebrazos sobre la mesa con la espalda recta con naturalidad y las manos siempre a la vista sobre el mantel.
Deposita tu servilleta sobre las piernas utilizándola siempre antes de beber. La forma correcta de limpiarte la boca con la servilleta es tocando el centro de los labios con ella. Los platos no se tocan ni se inclinan ni se mueven de su sitio. Es elegante además de educado, dejar el plato totalmente limpio. No es de buen gusto olfatear las comidas y las bebidas; tampoco debes soplarlas cuando estén calientes. Coge el vaso por el cuerpo con la mano derecha sin levantar el dedo meñique. Sin embargo, la copa se toma por la columnilla. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que éste se debe tomar “frío” y se sirve menos cantidad, pero más veces. Al terminar la comida deja los cubiertos sobre el plato en paralelo a las cuatro y veinte.
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Cuando eres el Anfitrión o Anfitriona
En comidas muy protocolarias existe un código concreto para la utilización de los cubiertos. Cuando el anfitrión o anfitriona coloca el tenedor sobre el plato con la parte cóncava hacia arriba simulando las cinco en el reloj, nos indica que comienza el servicio. La colocación de la cubertería depende de la lógica. Coloca cada cubierto según la disposición y el orden en que va a ser utilizado. El orden de uso de los cubiertos va desde los más alejados del plato a los más cercanos. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato o se colocan en el momento de servir los postres. Pon a la derecha aquellos cubiertos que se cojan con la mano derecha; las cucharas y los cuchillos o palas. Y a la izquierda aquellos que se cojan con la izquierda; los tenedores. En el caso que de platos que sólo necesiten tenedor, éste irá a la derecha. 7
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Consejos para el anfitrión
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Procure no utilizar utilizar los los mismos mismos cubiertos cubiertosdurante durantetoda todalalacomida. comida. Cámbielos, siempre siempre que que le le sea sea posible, posible,para paracada cadaplato. plato.
En cuanto a la la vajilla, vajilla, ésta ésta debe debecontener, contener,al almenos menosen ensu suformato más básico hondos, llanos y platos postre.de Las formato másplatos básico platos platos hondos, platos llanosde y platos vajillas más completas llegar a tener un número postre. Las vajillas más pueden completas pueden llegar a tenerde un piezas elevado,de pero debe tener cuidado con tener su utilización yacon que número piezas elevado, pero debe cuidado puede ponerya enque un compromiso a en sus un invitados. su utilización puede poner compromiso a sus invitados. Una pieza interesante en su vajilla pueden ser los bajoplatos, cadapieza más interesante utilizados y muy Colóquelos elemento Una en suelegantes. vajilla pueden ser los como bajoplatos, decorativo y como baseyde la vajilla tradicional. cada vez más utilizados muy elegantes. Colóquelos como elemento decorativo y como base de la vajilla tradicional.
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Consejos Consejos para para el el anfitrión anfitrión
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Coloca los platos separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. Coloca losde platos separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde la mesa. del borde de la mesa. Organiza el espacio de cada comensal desde el centro, con el Organiza el espacio de cada comensal el centro, el plato principal, encima el plato sopero, desde a la izquierda, el con plato plato principal, encima el sopero, a la izquierda, el plato del pan y a la derecha el plato de complementarios con mantequilla, del panetc. y a la derecha el de complementarios con mantequilla, aceite, aceite, etc. La cristalería siempre debe ser de un material transparente, La cristalería debeapreciar ser de unlas material transparente, incoloro y lisosiempre para poder cualidades del vino. incoloro y liso para poder apreciar las cualidades del vino. Dispón las copas frente al plato, centradas y hacia la derecha Dispón las copas frente al plato, centradas hacia laLaderecha por por orden siguiente: agua, vino tinto y vino yblanco. copa de orden siguiente: agua, vino tintono y vino blanco. La copa de cava, cava, si la colocas al principio, debe estar entre el resto sino si la colocas al principio, no debe estar entre el resto sino detrás. detrás.
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Consejos para el anfitrión
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No utilices la copa como servilletero.
Evita utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues privarías a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Utiliza manteles con tonos claros y suaves, principalmente blancos o crudos. Y en cuanto a las servilletas, su tamaño es inversamente proporcional a la relavancia de la comida, siendo las más grandes para las más elegantes y las más pequeñas para los aperitivos.
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Consejos para el anfitrión
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Conjunta simpre el mantel con el resto de elementos que componen la mesa.
La decoración es el complemento ideal para rematar una elegante puesta de mesa. Una mesa elegante no es una mesa recargada. Recuerda que un adorno nunca debe ser un estorbo. Los centros de mesa
En el caso de colocar centros de flores, no deben desprender perfume, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida. Los centros de flores no deben tapar a los invitados por lo que deberás elegir diseños muy bajos. Colóca los centros muy espaciados entre si, pensando en dejar sitio para las bandejas, salseras y otros elementos que necesitemos colocar en la mesa. 11
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El servicio del vino
Cada vino tiene unas características distintas y cada uno requiere una temperatura distinta en su servicio que permita apreciar sus cualidades.
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Los vinos tintos se sirven a una temperatura máxima de 18º; los jóvenes, entre 10º y 14º. Los blancos y rosados entre 7º y 10º. Y los cavas y espumosos entre 6º y 8º. Sirve los vinos blancos, rosados y espumosos en cubiteras con hielo y agua. Deja los vinos tintos sobre la mesa, menos aquellos vinos de guarda que tengan una larga crianza, como los reservas o grandes reservas, los cuales podrás hacer el servicio en unos canastillos, donde la botella permanece en posición horizontal. Sirve los vinos blancos antes que los tintos. Si ambos vinos son del mismo tipo, primero los jóvenes y después los viejos. Si ambos son de la misma edad, primero el de inferior calidad. Primero los secos y después los dulces.
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Repostería
Cómo hacer un
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PAN CASERO de 30 cms
750 grs. de harina de fuerza,10 grs. de levadura en polvo o levadura seca (equivalente a unos 22 grs. levadura fresca), 15 grs. de sal, 450 cc. de agua tibia. Semolina o harina para la mesa. ELABORACIÓN: 1º Pre-amasado o fresado. Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si se usa levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie.
2º Amasado y refinado.
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Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros), golpea la masa sobre la mesa. Continúa extendiendo, doblando y retorciendo y golpeando la masa con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos. La masa estará lista cuando no esté pegajosa y se note suave al tacto.
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Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
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Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si está muy seca, humedece un poco la masa.
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3º Primera fermentación o fermentación en masa.
INGREDIENTES:
4º Boleado de la masa.
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve desgasificando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base. Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el proceso anterior, para dar forma redonda de nuevo. 5º Segunda fermentación o fermentación de la pieza. Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.
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Repostería
6º Horneado. Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando. Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle la greña del pan y no rompa por cualquier lugar la corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el pan. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
© 7º Enfriado
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.
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A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan ya ha alcanzado el volumen total pero debe de cocerse por dentro, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
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preguntas y 5respuestas sobre el PAN
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¿Es sano el pan?
Sí, el pan es un alimento que forma parte de la dieta mediterránea. Los hidratos de carbono que aporta ayudan a equilibrar el porcentaje de proteínas, grasas y glúcidos que necesitamos a diario. ¿El pan de molde tiene grasa? La mayoría de panes de molde industriales contiene grasa vegetal, cosa que indican claramente en la etiqueta.
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s o d ¿El pan engorda?
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Consumido con moderación, no. Estudios recientes apuntan que ayuda a controlar el peso. 100 gramos de pan blanco aportan 290 calorías; y 100 de pan integral, 243 calorías. Éstas engordan menos que un bollo o 35 gramos de mantequilla o margarina, que tienen las mismas calorías. ¿El integral es mejor que el blanco?
El pan integral, a diferencia del blanco, se hace con harina integral, que conserva el germen y el salvado del grano del trigo. Es por ello por lo que contiene más fibra, vitaminas del grupo B y ciertos minerales. Su alto aporte de fibra dietética ayuda a combatir el estreñimiento. ¿Engorda más la miga que la costra? La composición de la costra es la misma que la de la miga, sólo que la acción directa del calor hace que pierda más agua y que se tueste. A igual peso, la corteza tiene más calorías que la miga. 19