La BUENA
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Revista gratuita MAYO 2012 Leioako Ostalaritza Eskolako aldizkaria
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Anisakis
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驴c贸mo prevenirlo?
Kobe-ko idia
munduko haragi harrigarria
Decora tus tartas Sortu ortutxoa zure etxean!
Entrevista
David de Jorge el cocinero de moda
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Narru beltzeko idia Haragi harrigarria Kobe-ko idia edo Tajima idia bezala ere ezaguna dena, jatorriz japoniar herrialdeko inguru desberdinetatik dator. Izen hau datorkio, hain zuzen ere, Kobeko portua delako haragi hau munduko beste herrialdeetara esportatzeko erabiliena.
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Kobe-ko idien elikadura, garagardotan aberatsa den dietan oinarritzen da. Gainera, muskuluen erlaxaziorako jasotzen dituzten eguneroko masaje saioak. Honen eraginez, ekoizten duten haragia samur eta zaporetsua da. Jakitunek ez dute zalantzarik Kobe-ko idien haragia munduko onena dela aitortzean. Bere prezioan ere islatzen dena, jakina, zailtasunik gabe kiloko 200â‚Ź-ak gainditzen dituelarik. Baina animali hauen zainketa bereziak, elikadura zorrotzak eta urritasuna kon-
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tutan hartzen baditugu, bere prezioa ez da hain altua ere. Esan daiteke idi hauek espa baten bezala daudela beraien bizitza osoan.
Japoniar abeltzainak idiaren dietan garagardoa gehitzen diote batez ere uda sasoian, elikadurak eragin zuzena duenean gorputzeko gantz pilaketarekin. Udako hilabeteetan Japoniako haztegiak dituzten bero eta hezetasun baldintzekin, garagardoak eragiten du idien gosea handitzea, horrela gehiago jaten dutelarik. Abere hauek jasotzen duten elikadura zaindu eta zorrotzari, gehitu behar zaio egunero eta idi bakoitzari ematen zaizkion masaje saioak, lasai eta haragi erlaxatua izan dezaten. Jakina da haragiaren kalitatea handiagoa dela, abereak ez dituenean jasan, ez estres egoerak edo ezta muskuluen gogortasunik ere.
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Kobe-ko idiak jasotzen dituen “gorputz trataerekin� ekoizten den haragia oso samurra dela dakigu. Hau gutxi balitz aldiro sake (japoniar pattarra) bainuak hartzen dituzte. Abeltzain japoniarren ustez, sakerekin garbitu eta lurrindutako narruak, haragiaren kalitatean ere hobekuntza dakarte. Garbiketa egiteko sakez bustitako esponjekin egiten dute. Ez dago zalantzarik, zainketa hauek zuzenean eragiten dute Kobe-ko idiaren haragiaren kalitatean. Beste edozein idi haragik baino gantz saturatu erdia dauka. Bere ehundura oso leuna da, foie-grasaren itxurakoa. Haragi betatsua da eta oso samurra. Gainera ez du hazkunde hormonen arrastorik ere. Guzti honek egiten du bere zaporea aldera ezina eta maisutasunezkoa izatea.
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Milaka urtetako ohitura
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Aspaldi, Kobe-ko idien haragia, Japoniako soldaduak gudatik bueltan elikatzeko erabiltzen zen, beraien lorpenen esker onez, alegia. Baina japoniar abeltzainentzat beraien haragiaren kontsumoa aitzindariei iseka egitea iruditzen zitzaien eta haztegitik urruti egin behar zen. Denboraren poderioz ohitura horiek galduz joan dira.
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Datu aipagarri bat da Japonian ez zela abelbururik egon K.O. II. Menderaino. Arroza lantzen zutenentzako proteinez hornitzeko sartu ziren. Japoniak ez du belartza handirik behien erabilpenerako, beraz, abereen hazkundea beti izan da gutxienekoa.
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Nola kontsumitu Kobe-ko idiao
Kobe-ko idien haragia ez da hain preziatua izan azken bi hamarkadaraino. Japoniak ezin duenez neurri handietan hazi, beste herrialde batzuk, (adib. Estatu Batuak), landa aberatsagoekin, saiatu dira abere hauen produkzioa indartzen. Baina haragi honek duen kalitate maila ez da hain erraza lortzeko.
Haragi honen egoste denborak, beste edozein haragiengandik desberdinak dira. Zaporea osotasunean hartzeko, garrantzizkoa da egosketa “puntuan� egitea; plantxa epel izanez gero (lodieraren arabera) 3 – 5 minuturekin nahikoa da. Emaitza kanpoaldetik xigortua eta barnealdea melatua litzateke. Haragia plantxan denbora gehiegiz utziz gero, zapore guztia galduko luke, haragi mota honen ezaugarri nagusia izanik.
Sukaldatzeko beste era bat Japoniar erara litzateke. Horretarako xerra finak egin eta soia saltsan marinatzen dira, tipula berdez zerbitzatuz. Haragi gordina maite ez dutenentzako, beste aukera bat, oso bero dagoen arroz katilutxoetan aurkeztea tiretan, horrela, bere berotasunaren eraginez, egosiko da.
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David
de Jorge
Nuestro programa es como los tebeos de Mortadelo y Filemón, para jóvenes de 2 a 99 años, gente que quiere divertirse y cocinar sin complejos El cocinero de Hondarribia que a través de su programa “Robin Food” ha marcado un antes y un después en los programas de cocina que vemos por televisión. Gracias a su simpatía y naturalidad se ha ganado la confianza de muchos
ser cocinero desde muy pequeño, mi sitio estaba siempre a los pies de las mujeres que había en casa, tuve hasta una banqueta para llegar a la encimera y poder ayudar, así, a dar forma a croquetas y a pelar judías verdes. Vivir cerca de Francia también ayudó mucho, nos llevan mucha ventaja.
Está claro que eres un cocinero de vocación, pero… ¿qué te lleva a hacer de la cocina tu vida? Todo se lo debo a mis padres, crecí en un entorno familiar envidiable en el que se comía y bebía de lo lindo, ellos me inculcaron el buen gusto por la cocina, la lectura y las cosas bien hechas. Quise
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“Viva Rusia” es tu grito de guerra ¿De dónde sale esa expresión?
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egochefs, cocineros místicos-científicos, un verdadero coñazo.
Hace mucho tiempo estaba prohibido vocear “¡gora Euskadi!”, de forma que muchos utilizaron este otro grito de guerra como alternativa a lo prohibido, con esa carga “antiyanqui”, además, que tanto gustaba. Hoy el grito no tiene el mismo significado para nadie, pero que duda cabe que las personas muchas veces nos alimentamos de nuestros recuerdos y miramos nuestro pasado con cierta nostalgia. “¡Viva Rusia!”, por tanto, es un grito gamberro de rebeldía, una reivindicación a vivir con las botas puestas, una llamada a cocinar sin bobadas y a no creer lo que nos cuentan.
Como dice un viejo amigo, hay que vivir cada cosa en su momento y el sueño de la razón gastronómica provoca monstruos, vivir el misticismo siendo adulto y a través de tu oficio, te convierte en tonto del bote. La religiosidad gastronómica es una chingada y cocinar sin bobadas, a calzón quitado, es el antídoto contra el aburrimiento, divierte porque nos conecta con el centro de la tierra y nos convierte en aventureros. Para guisar de buena gana es necesario mirarse poco en el espejo y relajar el gesto, para que el cocinero no corra el riesgo de convertirse en un tonto integral.
Presentas una cocina práctica y sin complejos ¿Crees que parte del éxito está en ir contracorriente? (Que lo sano no nos reste sabor) No soporto a los fresas ni a los fantasmas que intelectualizan su trabajo a base de brochazos lilas y tengo una teoría: los chefs que han vivido la religiosidad y la “disciplina” en la adolescencia, cocinan con los pies en el suelo, son divertidos, respiran un aire común y viven el oficio con arrojo; por el contrario, los cocineros criados “a lo suelto”, malos estudiantes, macarras y pandilleros, se convierten con la edad en
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Un sueño culinario por cumplir…. Ninguno. Hago lo que me gusta y me siento sobradamente recompensado. ¿A qué personaje te gustaría preparar un banquete? A nadie en particular. De las “guarrindongadas” que has presentado ¿cuál se acerca más a lo que podría ser una innovación culinaria? Las guarrindongadas son guarrindongadas, no pretenda buscarle 5 patas al gato. ¿Qué ha significado y qué significa Martín Berasategui en tu carrera?
¿Crees que los actuales programas televisivos sobre cocina van dirigidos al amo/a de casa que cocina a diario para toda la familia? ¿Tendrían que ser más cercanos?¿Tu programa pretende estar en esta onda de cercanía?
Martín es mi hermano, mi maestro. Trabajar con él después de casi veinte años juntos es la bomba de neutrones. Es el tipo con más discípulos que ha dado la cocina en los últimos años, y eso es consecuencia de la mayor de sus virtudes: su generosidad. Es un tío muy grande.
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Creo que la pornografía que mostramos en Robin Food engancha a todo pichichi y eso lo tiene claro todo el equipo que trabaja diariamente en la emisión, que pone todo el empeño para que las cámaras y el audio entren en el fondo de las ollas, en el interior de los bocatas, en el quesazo gratinado que chorrea en una lasaña, en la crema de un batido recién vertido sobre hielos en un vaso descomunal. Ante eso no hay limitaciones de edad y por eso gustamos. No hay otras lecturas posibles. Bueno, sí, hay otra… aunque parezca mentira la gente tiene hambre de calorías, y como no pueden comerse el tocino ni las patas de cerdo en su salsa, sintonizan el programa y se recrean en toda esa lujuria en la pantalla, con el alivio de que no engordarán un gramo. Es lo que tiene de bueno la TV, que permite mantener el tipo sin coger kilos.
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Mi chica suele decirme que soy un animal, una especie de jabalí incansable con energía desbordante. Todo tiene una explicación y es que me apasiona mi trabajo, no sabe usted hasta qué punto; y algo importante, además, es tener cerca a Martín Berasategui con todo lo que eso implica, su entorno de trabajo, su gente de cocina, su mujer Oneka Arregui y su equipo de sala, son un torbellino de profesionalidad y buen rollo con los que me siento más que a gusto. Es un lujo contar con ellos.
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¿Te gustan las aportaciones de técnicas culinarias de otros paises a nuestra cocina?
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Empiezas en el mundillo de la comunicación como escritor y detrás de tu blog ¿qué te impulsa a dar el salto a la televisión?
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Soy un niño grande y gordo y me revuelco feliz en ese lodo de la cocina sin gilipolleces, esa “cocina confortable” que a todo el mundo le gusta zampar. Nuestro programa es como los tebeos de Mortadelo y Filemón, para jóvenes de 2 a 99 años, gente que quiere divertirse y cocinar sin complejos.
en el que retozo feliz como un cerdo de Joselito. ¡Viva la cocina sin bobadas!
La pasión por la escritura y la lectura la arrastro desde muy crío y es verdad que en el momento que tuve oportunidad, me arranqué con la edición de libros, escribí algunas cosas que se publicaron por ahí y me agarré con fuerza a la cámara, para intentar transmitir todo un universo gastronómico sin chorradas,
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Sin duda. Eso hace grande nuestro recetario. ¿Un buen guisado quita todas las penas?
No todas, las amortigua bastante, pero las penas del alma o del desamor no las quita ni un cubalibre bien cargado, ni un platazo de marmitako. Un consejo, o incluso dos, para los nuevos alumnos de la Escuela de Hostelería de Leioa.
Les voy a dar tres: que no tengan nunca ni miedo, ni pereza, ni vergüenza. Y que el mundo es un lodazal que está ahí, a su alcance, para que se revuelquen y disfruten en él como los cerdos.
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Salda baino
zerbait gehiago Nola egin fumet eder bat?
Arrainen fumet bezala ezagutzen duguna, arrainen izpi eta buru garbien, barazki eta usain belarrez lurrindua, gehienetan laburra izaten den egosketa baten, ondorioz lortutako salda da.
1. Izpiak, buruak eta arrastoak ondo garbitu. Kendu begiak zein beste orno odoltsuak; bestela gero salda ilundu dezakete edo zapore sendo zein desatseginak eman. Garbitu ostean kendu gehiegizko ura.
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Cm. 1-eko zatitxoetan mozturiko barazki sorta bat da.
Gehienetan beste prestaketa baten bustitzeko elementu gisara erabiltzen da, normalean arraindunak (legatza saltsa berdetan, arrozak, saltsak ...).
Olio pixka batekin izan barazkiak sutan minutu batzuen tartean. Mirepoix kopurua ez da arrain arrastoen 1/3 baino izango. Fumet-ari zapore gozo eta fina emango dio. Gure proposamena mirepoix egiteko ondorengoa da: tipula sorta bat, perrexil txortenak, porru, barrengorri, apio, ereinotz, xarbot eta baratxuria.
5. Limoi tanta batzuk gehitu eta isuri ura gainetik guztiz estaldu arte. Limoiarekin arrainaren zaporea leuntzea
lortuko dugu, eta hondoak kolore
argiagoa izatea. Ura hotzena izango
da, fumetak kolore garden eta zaporetsuago lortzeko.
6. Egosi nahasketa osoa su motelean 45 minutuz. Denbora hori baino
gehiagorik ez, eta gainaldean sortzen den bitsa etengabe kentzen joan.
Denbora zaintzea garrantzitsua da,
bestela ilundu egiten da eta zapore mikatzak ateratzen zaizkio. Presiozko eltzea erabiliz gero, denbora ez da 20 minututik pasako. Sukaldatzeko modu honek zaporeak hobetzen ditu; tenperatura altuak, hutsean egostearekin bat osagai zaporetsuagoak lortzen dira.
7. Denbora tarte hori bukatu ostean iragazi behar duzu. Jarraian zerbitzatu daiteke edo hozten utzi.
3. Bigundu ostean gehitu izpi eta arrastoak eta salteatu. Pausu honetarako su bizia jarri behar duzu izpiak kanpoaldetik ixteko kolorerik hartu gabe.
Arrain fumet bat egiten duzun lehengo
4. Ardo zuri pixka bat eta sutan izan urritu arte. Ardo zuria fumetaren osa-
behar da. Bigarrena, hotzean ehundura
Ez da beharrezkoa zorrotza izatea fumet bat prestatzerakoan. Arrain batekin zein gehiagorekin presta daiteke, hala da guzti gomendatzen da arrain zuriak erabiltzea, arrain hauen zaporea leunagoa delako. Erabili aurretik garrantzitsuena ondo garbitutakoa izatea da, odola etab.
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suna oso ondo doa arrainekin.
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2. Barazkien Mirepoix berotu pixkanaka bigundu arte.
Zer da mirepoix?
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gai garrantzizkoa da, bere mikazta-
aldia bada, bi modu daude jakiteko ondo egina dagoen. Lehenengoa, oinarrizkoa, zaporea. Gustuko izateaz gain, beste saldekin aldea nabaria izan gelatinatsua izan behar duela, kolore argikoa, arrainak askatzen duen kolageno kopuruak eraginda. Fumetak zapore jakin bat lortzea nahi izanez gero, adibidez marmitakoa egiteko, platereko arrain bera erabili, kasu honetan hegaluzearen buru eta izpiekin, plateraren zaporea areagotiko duelarik.
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Pescado de laboratorio Cada vez son más las marcas y la variedad en los mercados de esos trocitos de pescado con colores y empaques tan atractivos para el consumidor
concentración de nutrientes y reducir la cantidad de sal. Y sobre todo, eliminar los inconvenientes de espinas al comer. Existen productos ya muy introducidos en el mercado como son las barritas de mar, los palitos de cangrejo y, cómo no, las tan consumidas gulas. Y otros también singulares como el sucedáneo de la anchoa; hace algunos años que el Centro Tecnológico de Investigación Alimentaria del País Vasco, Azti-Tecnalia, ha desarrollado un sucedáneo de anchoa en salazón, elaborado a base de surimi (término japonés que significa músculo de pescado picado) y carne picada de caballa y chicharro. Uno de los actuales problemas en la pesca de la anchoa es la escasez del producto debido a la sobrepesca. Esto hace que la materia prima se reduzca y que los precios finales suban. Ante este problema encontramos, una vez más, la solución del sucedáneo. Nunca será lo mismo, pero puede aproximarse mucho al sabor original y, sobre todo, tiene las mismas aportaciones nutricionales, o incluso las mejora.
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Los sucedáneos de pescado se están extendiendo cada vez más en nuestra gastronomía. Se elaboran a partir de las proteínas del pescado blanco, muy flexibles, lo que permiten darle la forma que se desee.
El proceso de transformación se realiza con calor, permitiendo controlar la
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producto final, consigue un alimento más homogéneo, al que se le puede añadir cierta cantidad de grasa. Además es posible eliminar una parte importante de sal. Por todas estas razones nadie se cuestiona ya el éxito de los sucedáneos de pescado.
Esta es una de las grandes ventajas de los sucedáneos realizados con proteína de pescado. Su proceso de elaboración permite controlar la concentración de nutrientes del
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¿Cómo se hace?
Una pregunta que a muchos puede rondar la cabeza a la hora de consumir un sucedáneo de pescado es si ese alimento es seguro. Siempre que hay un proceso de elaboración para conseguir una “imitación” la pregunta es ¿cómo lo harán?. Con los sucedáneos de pescado podemos estar tranquilos. En el proceso de elaboración de cualquiera de estos productos se les resta grandes cantidades de sal, hasta niveles que permiten aceptarlo como un alimento saludable. Pero ¿cómo se conservan estos productos con un nivel tan bajo de sal? Con calor. Se les somete a altas temperaturas lo que facilita la eliminación de gran parte de los microorganismos del pescado. De esta manera el producto no necesita la sal para mantenerse, aunque si es importante su envasado y su refrigeración.
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Leioako Ostalaritza Eskola ¿Qué ciclos se pueden estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa?
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Grado Medio
Cocina
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Preparamos profesionales capaces de desarrollar su tarea en todos los sectores de la profesión. Nuestros cocineros/as vienen siendo aceptados magníficamente dentro y fuera de nuestras fronteras.
Repostería
En nuestra escuela se aprende a realizar todo tipo de elaboraciones dulces (bollería, bombones, pastas, tartas, pasteles...) y de panes, que sirven para una inmediata incorporación a las diferentes empresas del sector (pastelerías, tahonas, bollerías, ...).
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Servicios
Ciclo muy adecuado para aquellos alumnos/as a los que les guste relacionarse con la gente y el trabajo de actividad y variedad. La demanda de personal de servicios es elevada por dos importantes razones:
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· La proporción en hostelería siempre es de varios camareros/as por cada cocinero. · La conversión de nuestro entorno de zona industrial a zona turística.
Preparamos profesionales que sean capaces de llevar a buen puerto, la tarea de dar la imagen última que el cliente tiene de un establecimiento.
Grado Superior
Dirección en Servicios de Restauracion
El objetivo de este ciclo es formar profesionales capaces de dirigir y organizar la producción y el servicio de alimentos y bebidas en restauración, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
Direccion en Cocina La competencia general de los titulados el ciclo superior de Formación Profesional en Dirección en Cocina, consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
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Nuestras jornadas gastronómicas
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En la Escuela de Hostelería de Leioa hemos celebrado una nueva
Cabe destacar también la clase magistral a cargo Andrés Conde,
edición de las Jornadas Gastronómicas. Como cada año, hemos
del equipo de Albert Adriá, del Restaurante Tickets y 41º de Bar-
contado con la colaboración de un variado elenco de profesionales
celona, que estuvo acompañado por Bruno Lopes, ex alumno de
de la hostelería, algunos de ellos ex alumnos del centro.
esta escuela.
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Las actividades que se organizan durante estas jornadas, están
Durante las jornadas, recibimos la visita de alumnos y profesores
orientadas hacia los alumnos de 2º de los diferentes ciclos: Cocina,
de Cocina y Servicios de la Escuela de Hostelería de Galdakao,
Servicios, Pastelería y Restauración, para ocupar la semana de
que elaboraron y sirvieron un menú degustación en el restaurante
tránsito entre el final de la formación académica de los alumnos y
Lukitxene de la escuela.
el comienzo del periodo de formación en centros de trabajo y han
Para finalizar las jornadas, se organizó un interesante taller de coci-
conseguido la atención tanto de alumnos, como profesores y pro-
na japonesa, en el que Ricardo Sanz, chef del Restaurante Kabuki
fesionales, que las han valorado de forma muy positiva.
de Madrid, explicó la técnica de la preparación del sushi y limpieza
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y corte de pescado.
Hemos contado con la presencia en nuestros fogones de 3 ex alumnos de nuestra escuela: Beñat Ormaetxea junto con su equipo del Restaurante Jauregibarria (Amorebieta), Erlantz Gorostiza, una Estrella Michelín y responsable de la cocina del Hotel Abama Golf & Spa de Tenerife y Fernando Canales que cuenta con una Estrella Michelín y es propietario y jefe de cocina del Restaurante Etxanobe de Bilbao, que nos deleitaron con su buen hacer en la cocina y compartieron fogones con los alumnos de 2º curso.
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Los alumnos de Pastelería, pudieron participar en una cata de panes dirigida por Eduardo Bizkarra, propietario de Panaderías Bizkarra, una de cata de pasteles orquestada por Ilde Pinilla de la Pastelería Zuberoa de Barakaldo y un taller de paquetería y escaparate que impartieron las propietarias de la Papelería Arnaga de Bilbao.
Los alumnos del ciclo de Servicios, asistieron a un interesante taller de baristas, “latte art”, a cargo de José Mª Agirre propietario y jefe de sala del Restaurante La Roca del Fraile, así como a una charla sobre la cerveza y su “tiraje”, a cargo de Heineken. Expertos de Bizkaiko Txakolina, dirigieron una cata de txakoli y Agustín Gil de la Asociación de Barmans de Bizkaia impartió una clase práctica de coctelería. En el área de la gestión, fue relevante la intervención de Mikel Valcárcel, ex-director y profesor de la Escuela de Hostelería de Leioa, quien ofreció una charla a toda la comunidad educativa sobre su experiencia en Nicaragua. Valcárcel es en la actualidad, responsable de la Agencia Luxemburguesa para la Cooperación al Desarrollo, en el proyecto de puesta en marcha y funcionamiento de una escuela de hotelería en Managua. Estas interesantes experiencias, enriquecen y ponen en valor los conocimientos adquiridos por los alumnos durante su formación en la Escuela, y además, permiten departir de primera mano, con ex compañeros que día a día van creciendo en el mundo profesional.
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¿Cuántas veces te has parado frente a una pastelería a contemplar las verdaderas obras de arte que exponen en el escaparate? Colores, formas, figuras… que muchas veces nos plantamos si realmente son comestibles. Se crean figuras tan perfectas que parece imposible que hayan podido moldearse con dulce.
Esculturas muy dulces
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Para lograr las figuras deseadas es necesario el uso de moldes y una habilidad manual muy desarrollada. Con los ingredientes adecuados y un poco de maña tú también podrás personalizar tus postres o sorprender a quien tu quieras con un regalo diferente y, sobre todo, muy dulce.
Si te animas a decorar de forma más original tu próximo bizcocho o tarta, ten en cuenta lo siguiente:
La masa Ingredientes - 1½ cucharada de gelatina sin sabor
Esta técnica es la que se conoce en hostelería como pastillaje. Es una mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua que se utiliza para realizar motivos decorativos.
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- 120cc. de agua - 150gr. de azúcar - 1 kg. de azúcar glas Lo primero es poner el agua junto con la gelatina en un recipiente adecuado para la cocción al baño maría. Remueve
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continuamente hasta que la gelatina quede bien disuelta. Pon un cazo a fuego directo donde viertes el azúcar y un poquito de agua. Mantener en el fuego hasta conseguir un almíbar a punto de hilo. Es entonces cuando debes agregar la mezcla del agua con la gelatina. Seguido de esto echa en un recipiente la mezcla y añade la mitad del azúcar glas. Remueve bien hasta conseguir una masa blanda. Refrigera (tiempo???) dentro de una bolsa de plástico a la que tendrás que haber quitado previamente todo el aire. Cuando la mezcla esté bien fría, colócala sobre una tabla de cocina y trabájala con las manos a la vez que vas añadiendo el resto del azúcar glas. La masa estará terminada cuando logres una mezcla homogénea y maleable.
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- Puedes usar la masa obtenida de forma similar al fondant. Para que no se pegue a las superficies, usa cacao puro en polvo en lugar de maizena o azúcar glas.
Los adornos Una vez que has conseguido elaborar la masa llega el turno de que crees las figuritas. El primer paso es estirar muy bien la masa con ayuda de un rodillo hasta que la dejes muy fina. Es importante que espolvorees constantemente la superficie con harina para evitar que la masa se te quede pegada a la tabla. Cuando la hayas estirado suficientemente es cuando entra en juego tu imaginación. Existen moldes que te van a ayudar en la creación de formas y otras más sencillas se puedes hacerlas manualmente. Por ejemplo, puedes hacer cilindros para formar brazos y piernas, esferas para los ojos… Es recomendable que utilices moldes siempre que puedas. Una vez que hayas conseguido construir todas las piezas de una figura, tienes que espolvorearlas con abundante fécula de maíz y dejarlas secar durante varios días para que la masa endurezca. Para unir las piezas utiliza glasé.
Si está muy dura la mezcla, calienta un poco en el microondas antes de usarlo. La masa se puede conservar a temperatura ambiente durante 3 meses.
Chocolate plástico Otro elemento que puedes utilizar para decorar tus postres es el chocolate plástico. Es una alternativa menos dulce para los no tan golosos. Esta técnica permite realizar formas y figuras, pero no lleva, necesariamente, colorante.
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El pastillaje es un trabajo muy laborioso y complicado, pero si te animas a probar seguro que pasas un rato muy divertido en la cocina.
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El chocolate plástico es una mezcla a base de chocolate de cobertura y glucosa, que se puede extender con rodillo como el fondant y usarlo para cubrir tartas, así como para hacer decoraciones.
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Pero… ¿qué sería de estas figuritas sin sus atractivos colores? Para resolver este tema recurre a los colorantes culinarios, bien sean líquidos o en polvo.
Utilización Puedes cubrir tartas con él, de la misma forma que con el fondant extendido. Hay que ponerlo un poco más grueso que el fondant y le pueden salir algunas grietas al colocarlo, pero se las puedes arreglar frotando suavemente con la yema de los dedos.
El chocolate plástico, hecho a base de chocolate negro será marrón oscuro y, añadiéndole un poco de colorante, enseguida obtenemos el color negro.
Ingredientes
- 600 gr. de chocolate negro
- 340 gr. de jarabe de glucosa.
Se recomienda el de 55% de cacao, que es el chocolate de cobertura típico, ya que uno con mayor cantidad de chocolate puede resultar muy amargo, a menos que seas un apasionado/a del chocolate negro.
Preparación - Calienta el chocolate al baño maría, o bien poco a poco y a baja potencia en el microondas, hasta que se derrita del todo. - Calienta igualmente la glucosa, a la misma temperatura que el chocolate a unos 40ºC. - Mezcla bien la glucosa con el chocolate, con una espátula o una cuchara de madera. - Pon en una bolsa de plástico o recipiente hermético y déjalo reposar de un día para otro.
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Cocktails Cocktail deritzona edari eta neurri desberdinen nahasketa bat da, gehienetan alkoholdun edari bat edo gehiago daramatzana beste osagaiekin nahastuaz; orokorrean zukuak, eztia, esnea edo krema, espezieak, etab.
Koktelgintzan eman den berrikuntzak ez du neurririk. Oinarria ordea, beti dago ohiko koktelgintzan: osagai gutxi, teknika sinpleak eta lurrin eta zaporeen nahasketa orekatuak.
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Cocktail eder bat presta dagizun oinarrizko arauakl: 1. Koktelak egiteko ontzian prestatu esnegaina, arrautza, fruten zukua ur-azukreak etab. Daramatenak. Besteetarako nahasketen edalontzia erabili. Badaude salbuespen batzuk zerbitzatzen diren edalontzi berean prestatzen direnak.
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2. Osagaiak nahastean jarraitu beti errezetan ageri diren ordena jarraituz.
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Cocktail -etan ohikoak dira ere alkoholik gabeko freskagarriak, soda eta ur tonika.
3. Ez bete gehiegi koktela egiteko ontzia, ondo nahasteko osagaiak.
4. Gasdun edariak ez dira irabiatzen koktelera ontzian. Edalontzian nahasten dira kontu handiz. 5. Edalontziak hoztu edaria beraietara isuri aurretik.
6. Ahal baduzu pattarrak marka onenetakoak erabili. 7. Apaingarri gisara erabiltzen dituzun frutak, zaindu sasoikoak direla, ez direnak oxidatzen. 8. Kontutan izan eguneko zein unetarako den Cocktaila. Egokiagoak dira batzuk beste batzuk baino egoeraren arabera.n:
Ezagutzen den lehenengo Cocktail-a Estatu Batuetan jaiotakoa da, baina ez dago data konkreturik. Ordutik nahasketen teknika mundu osoan zehar zabaldu da, neurririk ipini gabe konbinazioen sorkuntzari.
- Aperitibo gisara: Likore gozorik gabe eginik daudenak dira egokienak; hobe ez badaramate arrautzarik, esnerik, esnegainik ez kanelarik egokienak alkoholak baino fruten zukuak daramatzatenak dira.
Cocktailak alkoholdunak zein alkoholik gabekoak izan ahal dira, frutak, espezieak, usain belarrak, teak, izotza aukera sorta oso zabala da, eta barman-aren imajinazioa garrantzizkoa da nahasketak egiterakoan.
- Freskagarri gisara: Fizz deiturikoak dira. Aukera egokiak sifoiarekin edo urarekin prestatutakoak dira. Eskatuenak Gin Fizz deiturikoak dira. Eguneko edozein ordutan gomendatuak dira.
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- Betegarriak: askari moduan edo janaririk hartu gabeko denboraldi tarte luzeetarako egokienak. Hauek arrautza, esnea edo esnegaina eraman ohi dute. Flip deiturikoak ere izaten dira.
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- Berotan sartzeko: epelean zerbitzatzen direnak, Rona, whisky edo Cognac bezalako edariekin. Grog edo Pontxe bezala ere ezagunak dira.
Cocktail ezagunenak Alexander Koktelera ontzian egiten da eta cocktail edalontzian zerbitzatzen da. Osagaiak: 1/3 esne krema edo esnegaina; 1/3 kakao krema, 1/3 brandy. Azken ukitu moduan kanela pixka bat edo intxaur muskatua jar diezaiokegu.
Bloody Mary Nahasteko edalontzian prestatzen da eta zerbitzurako Whisky edo Tumbler edalontzian aurkezten da. Osagaiak: 6cl. Vodka; 75gr. Tomate zukua; 4 cl. Limoi zukua; Worcestershire saltsa; tabasco tanta bi, edo gehiago, nahi izanez gero; gatza, pipermin beltz eho berria; 5-6 izotz ale. Cosmopolitan Osagaiak cocktail edalontzi hotz batean nahasten dira edo edalontzi batean izotzekin. Osagaiak: 3 neurri vodka; 2 neurri Cointreau; 2 neurri magurdi zukuarenak; neurri 1 lima zukuarena; laranja oskola apaingarri gisara. Egiteko flanbeatzen dira edariak eta zukuak isuri gainera. San Francisco Alkoholik gabeko koktela dugu hau eta osotasunean koktelera ontzian egiten da. Zerbitzurako Whisky edo Tumbler edalontzian zein fantasia deritzon kopan aurkezten da, eta sodarekin bukatzen da. Osagaiak: 25ml. Laranja zukua; 25ml. Anana zukua; 25ml. Limoi zukua; 25ml. Pomelo zukua; Granadina zorrotada bi; arrautza zuringoa; soda eta izotza.Apaingarri gisara sasoiko frutekin, tutuak edo bengalak jarri ahal zaizkio.
Leioako Ostalaritza Eskolako aldizkaria
Mahai ona
El arte en el café Si cada vez que consumiéramos un café nos lo sirviesen con una figura dibujada con la crema, seguramente nos daría pena meter la cucharilla para revolverlo. Pero el Latte Art (así es como se conoce a esta técnica), como todo arte, no está al alcance de cualquiera.
Qué es Latte Art Es la técnica de hacer diseños en la superficie de los cafés espressos. Esta técnica se divide básicamente en dos métodos: 1) Manipular el flujo de la leche desde la jarra en la que se calienta previamente y así crear ciertas formas. 2) Dibujar las formas a mano alzada mediante un instrumento que se
Revista de la Escuela de Hostelería de Leioa
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conoce como “etching”, una especie de punzón con el que el barista va dando forma a la crema según vierte sobre la taza de café.
Los baristas profesionales utilizan ambas técnicas para lograr acabados realmente espectaculares. Además de crema pueden utilizarse otros ingredientes como cacao, canela…
Los profesionales del Latte Art ven esta técnica como una manera de estampar su firma en la bebida, y afirman que también es una forma de destacar la calidad de los productos. Sería imposible hacer Latte Art si el espresso o la leche no son de calidades óptimas. El origen de este arte no está del todo claro. Los italianos se proclaman autores del Latte Art poco después de inventar la primera máquina de café espresso. Sin embargo, los estadounidenses señalan que es en una pequeña cafetería de Seattle donde se sirvió por primera vez un café espresso con la figura de un rosetón sobre la superficie del café.
una disciplina consolidada en todo el mundo. Hace algunos años que tiene campeonato mundial, además de otras competiciones a nivel internacional como el Vancouver International Latte Art Competition en Canadá, el Guangzhou International Coffee Carnival Latte Art Championship en China… Hasta Dean & Deluce, el deli más fashion de Nueva York tiene su propio certamen. Hasta ahora teníamos que irnos a algún bar de Manhattan o Londres para sorprendernos tomando un café con el dibujo de una rosa o la cara de John Lennon.
Pero esta tendencia ya va ganando terreno en todo el mundo e incluso se estudia profesionalmente. Así que no te extrañe si cualquier día en la cafetería de siempre te sirven tu café con un curioso dibujo en su superficie.
Lo que si podemos decir con rotundidad es que el Latte Art es
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La buena mesa
Anisakis Peligroso, pero
puede prevenirse El Anisakis Simplex es un neumatodo (gusano), un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta que alcanza su forma adulta. Su pequeño tamaño y su color, casi transparente, hace que muchas veces pase desapercibido y sea ingerido fácilmente.
A través de las heces de éstos se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crutáceos, que a su vez son alimento de otros peces y cefalópodos. En estos las larvas van madurando. El ciclo termina cuando estos peces son ingeridos por mamíferos marinos o peces de mayor tamaño. Cuando el humano consume el pescado crudo o poco cocinado puede convertirse en huesped accidental del anisakis.
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En los últimos años se ha observado un aumento en los casos de anisakis. ¿La razón? Sobre todo los nuevos hábitos gastronómicos en los que el pescado se presenta crudo o muy poco hecho.
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¿Qué hacer para prevenirlo?
El parásito puede encontrarse en muchas clases de peces, pero sobre todo en los de aguas frías y en el pescado azul. Cuando el hombre ingiere anisakis pueden desarrollarse dos tipos de patologías:
1) Anisakiasis o Anisakiodosis las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal. Los síntomas son dolor abdominal, que puede estar acompañado de náuseas, vómitos y diarrea.
2) Alergia al anisakis se pueden mostrar diversos síntomas que pueden variar desde una simple urticaria al angiodema, con aparición de grandes ronchas en la piel, sobre todo, alrededor de los ojos y los labios. Puede afectar también a manos, pies y garganta. Los casos más graves requieren ingreso hospitalario.
La medida principal para evitar la ingesta de anisakis es la congelación de todo pescado que vayas a consumir.
Hace ya algunos años que todo establecimiento que sirva comida tiene la obligación, por ley, de congelar los productos de pesca para consumir en crudo, ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche. Además están obligados a informar al cliente de que ese proceso ha sido respetado.
En las fábricas de elaboración y en los barcos de pesca tienen la obligación de llevar a cabo un reconocimiento visual para detectar la presencia de parásitos. En el caso de que vean partes del pescado parasitadas, deben retirarlas inmediatamente del consumo humano. De manera que como recomendación para profesionales y consumidores, hay que congelar siempre el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho a una temperatura inferior a -20ºC durante al menos 24 horas para poder destruir el parásito.
Los primeros casos de anisakis se dieron en Japón y Holanda, paises que presentan un alto consumo de pescado crudo. Después han ido apareciendo en otros paises como España, Francia, Estados Unidos… Normalmente, el parásito se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos.
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Leioako Ostalaritza Eskolako aldizkaria
Mahai ona
Sortu ortutxoa zure etxean! Zergatik ez? Edonork ez dauka etxean lorategi edo lursail egokirik ortua ipintzeko. Baina gaur egun hori ez da aitzakia zapore paregabea ematen diguten barazki freskoez gozatzeko, kontserbagarri eta hozkailuan hainbat ordu iraun gabekoak
Zure ortua txikitxoa izango da eta bertan landuko dituzun barazkiak ere txikiak izango dira. Baina hazia, landare mota eta tokia ondo aukeratzen baduzu, zuk zeuk loreontzi batean landatutako barazkiak jasoko dituzu udan.
Gainera zuzenean ortutik hartutako produktu bat probatzen dugunean aldea nabaria da. Supermerkatuetan produktuak erosten ditugunean, nahiz eta onak izan, ez dute inoiz landaretik hartu berriko eta zuzenean platerean zerbitzatukoen zaporea izango. Horregatik, zure etxean ortutxoa sortzea proposatzen dizugu. Ez dauka aparteko zailtasunik, gogoa eta irudimen apur bat besterik ez duzu behar.
Revista de la Escuela de HostelerĂa de Leioa
Tomateak Tomate barietate asko daude baina Cherry tomatea egokiena da etxeko ortutxoan ipintzeko, landarea zein fruitua txikiak direlako. Ala eta guztiz ere, landarearen tamaina zein loreontzi jarri dezakezunaren araberakoa da.
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Nola hasi ortua sortzen
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Zer landatuko dut?
1. Etxean horretarako txokoa bilatu. Terrazatxo bat badaukazu, leku ezin hobea da. Etxe barruan izan behar bada, hobe leiho ondoan. Oso garrantzitsua da eguzki-argitan egotea. 2. Oinarri edo euskarri bat aukeratu, taula bat, adibidez. Taula ez jarri zuzenean zoruaren gainean, altxatu zerbaitekin, esaterako, gurpil batzuekin. Horrek hezetasuna saihestuko du. Armairu metalikoak ere balioko du loreontziak garaiera jakin batean jartzeko.
Tomate landarea oso sentikorra da hotzera, beraz kontuz izozteekin.
Beroa egiten duen urtaroetan egunero bi aldiz ureztatu beharko duzu landarea eta ongarria astean behin jartzea komeni da. Behintzat, fruitu gehien ematen duen aroan. Tomateren uzta ekainaren erdian hazten da, baina uztaila eta abuztua dira fruitu gehien ematen duten hilabeteak. Tomate landarea egokia da terrazan ipintzeko, zuhaixka erakoa delako.
3. Loreontziak nahi duzun tamainakoak izan daitezke, baina dagoen tokia kontutan izan. Loreontzia luzanga bada eta hainbat landare mota jarri nahi badituzu, landareen artean tartetxoa gorde beharko duzu. 4. Aukeratutako hazi edo landareekin batera, beharrezkoa den lurra bota loreontzian. Lur, ongarri eta substratu motei buruzko aholkua adituei eskatzea ez legoke gaizki. Gaur egun, etxean ortutxoa edukitzea gero eta gehiago eramaten da. Baina honetan iaioak ez direnentzako, merkatuan saltzen dira ortua eraikitzen lagunduko dizuten osagai baliagarriak ere.
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Piperrak Terraza eguzkitsua bada, hain preziatuak diren piper berdeak edo bestelako piperrak landatu ditzakezu. Hori bai, zer erosten duzun ondo begiratu gero ezustekorik ez izateko. Azken aldian gastronomian asko erabiltzen dira belar usaintsuak ortutxoan ipintzea ideia ona da. Ikusi duzun bezala, zuk zeuk barazkiak landatzea ez da batere zaila. Hori bai, egunero tartetxo bat atera behar duzu, baina emaitzak merezi du benetan.
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