Del Campo a la Mesa by DP Imagen

Del campo a la mesa AGRICULTURA

Enrique Peña Nieto Presidente de los Estados Unidos Mexicanos Enrique Martínez y Martínez Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

Jesús Alberto Aguilar Padilla | Subsecretario de Agricultura

Juan Manuel Verdugo Rosas | Subsecretario de Desarrollo Rural

Ricardo Aguilar Castillo | Subsecretario de Alimentación y Competitividad

Marcos Augusto Bucio Mújica | Oficial Mayor

Abelardo Martín Miranda | Coordinador General de Comunicación Social

Del campo a la mesa, Agricultura

José Francisco Gómez de León | Editor

José Luis Camacho | Textos DP Imagen | Diseño editorial y fotografía D.R. © Gobierno de la República

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

Av. Municipio Libre 377

Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez

C.P. 03310, México, D.F.

ISBN: 978-607-7668-10-7

Diciembre, 2014

Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, sin la autorización previa y por escrito del

Programa Editorial del Gobierno de la República y titulares respectivos.

Hecho e impreso en México

Índice

• Presentación

Enrique Martínez y Martínez

Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

• Introducción

• La Agricultura en el México prehispánico, colonial y siglos XIX y XX

• La ruta histórica: origen de SAGARPA 67 • Del Campo a la Mesa • Bibliografía

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Presentación

Es éste un libro singular, que trata un tema a la vez común y trascendente: el de los alimentos que cotidianamente, a lo largo de la existencia de los seres humanos, como individuos y como especie, llevamos desde la tierra que los produce hasta la mesa en que se preparan, sirven e ingieren. Constreñido temáticamente a México, el libro narra sin embargo la experiencia que tal vez es la más reiterada en la humanidad, y se centra en su relato y su investigación específicamente en los vegetales, sean frutos, granos, hortalizas, así como en la manera en que desde los tiempos prehispánicos, nuestras comunidades, nuestra historia, la vida misma, se organizan a partir de cómo hemos hecho producir la tierra y cómo convertimos sus productos en experiencias de elaboración, comunión e interrelación de las personas, las familias y los pueblos. Es también un libro colorido. Tan interesante como la descripción histórica y los detalles de producción o de cocina, las cifras que salpican la obra y los espacios monográficos que contiene, es la calidad y originalidad de sus fotografías. Es éste un libro para leerse, pero también para disfrutarse en la recreación de las tareas irrenunciables que se realizan en México, y en realidad en todas las culturas, en todas las naciones que pueblan la Tierra: producir los alimentos, llevarlos a la distribución, elaborarlos en formas que a lo largo del tiempo combinan la tradición con la imaginación y la creatividad, degustarlos, hacerlos fuente y parte de la existencia.

Del campo a la mesa • S A G A R P A

Primero es comer que ser cristiano, reza el dicho antiguo, y no constituye herejía ni aun para el religioso vehemente, pues se entiende su sentido de referirse a una necesidad elemental, ineludible, que como parte del desarrollo humano y social hemos vuelto un recurso de goce, incluso lúdico y siempre gratificante. La presente es una publicación no exhaustiva, distante de lo académico y sin pretensiones de investigación científica. Es más bien una obra imaginada y culminada como un buen guiso, con la integración de los ingredientes a mano, con la experiencia de una pluma amena en la que no pesa tanto el rigor metodológico, sino el relato salpimentado, en el que no choca algún dato estadístico con una descripción literaria, o con la reflexión de corte histórico o sociológico. En momentos en que con el gobierno del Presidente Enrique Peña Nieto el país se transforma, y en que el campo mexicano se mueve, en que sus hombres y mujeres hacen un esfuerzo consistente por superar rezagos, algunos antiquísimos, e integrarse a la productividad y la competitividad, por establecer relaciones de mayor justicia, por darle sustentabilidad al campo y dotarle de un nuevo rostro, no podía ser más oportuno este volumen, que nos muestra cómo ha cambiado nuestro país a lo largo de los siglos, pero también cómo en ese transcurso se repite, día con día, el ciclo elemental de la agricultura para llevar los alimentos necesarios a la mesa de todos los mexicanos. Del campo a la mesa.

Enrique Martínez y Martínez

Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

Del campo a la mesa â&#x20AC;˘ S A G A R P A

• Chirimoya (Théodoro Descourtilz, flore Pittoresque et Médicale)

Introducción

a agricultura mexicana ha transitado del mito a la realidad. Siete mil años después del descubrimiento y domesticación del maíz, la calabaza, el chile, el frijol y otros productos que formaron parte de la primera dieta de los mexicanos antiguos, en el país se siembran y cosechan actualmente 208 productos agrícolas, frutas, fibras, hortalizas y semillas, entre los que destacan los que se exportan y son fuentes de divisas para México. Por sus altos niveles de diversidad, sanidad e inocuidad, los productos agrícolas mexicanos están bien catalogados en el mundo. Esta calificación de primer nivel permite a los productores mexicanos realizar exportaciones a mercados de 43 países que cuentan con los más rigurosos estándares de calidad. Los principales destinos de los productos mexicanos se encuentran en los Estados Unidos, países de Europa y de Asia con los cuales México ha firmado acuerdos comerciales. En el universo global agricultor de la producción de alimentos del campo, México es el principal productor de aguacate y sandía y segundo de chile, jitomate y mango. La agricultura mexicana se ha caracterizado por su diversidad desde la era prehispánica. Ya entonces, era un mundo de la diversidad alimenticia. Lo integraban la calabaza en sus distintas variedades, que además de aportar su pulpa y flor como alimentos servía para improvisar vasijas; el chayote, tanto el fruto como la raíz, el jitomate, miltomate; el huauzontli, el epazote, la verdolaga, el huauhtli; la alegría, la chía, el camote; el aguacate, la chirimoya, el mamey, la jícama, los distintos tipos de zapote, el capulín, el tejocote, el guaje, cuajiniquil, el maguey de donde se extraía el aguamiel; las tunas y los nopales; plantas y frutos sembradas con diferentes técnicas adaptadas a los climas de las estaciones y los territorios.

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A lo largo de varios siglos, la agricultura mexicana se ha repuesto y superado calamidades naturales: heladas, sequías, plagas, inundaciones y las causadas por el hombre: inestabilidades y movimientos políticos que redujeron la producción agrícola con la consecuente escasez de alimentos. Uno de los eventos más conocidos por nuestra historia, provocado por fenómenos climáticos, fue el levantamiento popular de 1692. Por el hambre que provocó la escasez de alimentos, decenas de miles de pobladores incendiaron las sedes del poder virreinal en las ciudades de México y Tlaxcala. La alimentación del pueblo mexicano ha variado con el desarrollo histórico de la agricultura. La dieta alimenticia prehispánica que se reducía a productos vegetarianos, en la etapa colonial cambió con el trigo y el arroz, productos de origen europeo y de otras latitudes. Los españoles trajeron a la Nueva España el trigo, la caña de azúcar, los cultivos mediterráneos del olivo, la vid, el arroz. Aprovecharon y se establecieron en las templadas tierras altas de la mesa central. A partir de la ocupación de México en el siglo XVI, la Corona española introdujo semillas y plantas europeas y ordenó ampliar las zonas de sembradíos para los cultivos de trigo y la caña de azúcar. En los alrededores de la ciudad de México se cultivó el olivo. La vid se inició en Atlixco y Puebla. En las primeras décadas del siglo XVII, regiones de Tlaxcala, Puebla, el Bajío, Michoacán, Toluca, Tacubaya, Chalco, se convirtieron en los centros de producción de trigo, tierras fértiles para los cultivos; se prefería el riego a esperar el temporal y no arriesgarse a las lluvias excesivas y heladas. Otras regiones en Guadalajara, Ama-

• Aguacate (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

titlán, Tlajomulco, Juchitlán, Tlala, Campostela, también se sembró trigo, y en menor escala en Oaxaca. El cultivo de la caña de azúcar se concentró en las zonas de climas templados, en Morelos, Veracruz. El cultivo del trigo para la fabricación del pan fue fundamental para la Corona. Las tiendas deberían venderlo, con todo género de “bastimentos”, junto con el maíz, el azúcar, el cacao, vino, vinagre, aceitunas, queso, toda clase de legumbres, según lo dispuso el Virrey Marqués de Guadalcázar el 17 de agosto de 1619. Durante las etapas de la independencia nacional, la inestabilidad política posterior, las intervenciones militares externas en el siglo XIX y durante la Revolución, en la segunda década del siglo XX, la agricultura llegó a niveles de subsistencia con las consecuentes insuficiencias de alimentos en la producción nacional. Antes de la independencia, la agricultura experimentó un desarrollo vigoroso, aunque disparejo por regiones. El Bajío, Michoacán, Yucatán, representaban las zonas de la expansión agrícola. Sobresalía el Bajío, “el granero de la Nueva España”, donde se practicaba una “agricultura más moderna”. En el siglo XVIII se desarrolló el cultivo del arroz. En 1810 existían dos grandes centros de producción de cereales en las tierras fértiles de Chalco y del valle de Toluca que satisfacían buena parte de la demanda de maíz de la ciudad de México, lo mismo que los valles de Puebla y Tlaxcala que producían trigo y frijol. En Veracruz llegó a quemarse el maíz por falta de compradores y prevalecían los cultivos de la caña de azúcar y la vainilla. En la lejana Yucatán se sembraba maíz, frijol y legumbres para consumo interno.

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• Mangos (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

La agricultura colonial, sin embargo, no dejó de enfrentar “desigualdad en las cosechas”, sucesión de años de lluvias abundantes y regulares que producían buenas cosechas y otros de sequías, heladas, granizo y plagas por los cambios meteorológicos que afectan el ciclo de lluvias y el régimen climático. No faltaron quienes se beneficiaban de las calamidades de la agricultura y acaparaban la producción para vender a precios altos. La población llegó a padecer escasez de alimentos y hambre. Aumentaba el desempleo y la mendicidad en las calles de las ciudades coloniales. Los pequeños y medianos agricultores eran asediados por hacendados y acaparadores. Después del movimiento de la independencia, la recuperación de la agricultura, dice el historiador Tarsicio García Díaz, representó un problema muy complejo después de su abatimiento sufrido de 1810 a 1820. “La producción agrícola dependía casi en su totalidad de un temporal muy inestable de lluvias”. Hacía falta capital, maquinaria y nuevas técnicas de abonos; “se requería con urgencia la instrucción de los campesinos para conocer y aplicar los sistemas modernos del trabajo agrícola”, además de corregir la injusta relación en el trabajo, pues el peón acasillado era sujeto cautivo y de explotación, mientras el trabajador eventual estaba expuesto a las variantes de la producción”. El régimen de la Revolución Mexicana liquidó los latifundios del siglo XIX y esa indigna explotación que prevaleció en el campo mexicano durante más de un siglo. Durante el siglo XIX la agricultura mexicana no varió en sus productos fundamentales. En el régimen de las haciendas prevalecieron los cultivos del maíz, la caña de azúcar, el trigo, el arroz. El maíz se

• Zapotillo (Théodoro Descourtilz, flore Pittoresque et Médicale)

• Nopal con tunas (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

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cultivó en las tierras de aluvión al norte del lago de Chapala, en los valles de México, Toluca, el Bajío, en Yucatán. El trigo en la mesa central, en los distritos próximos al lago de Pátzcuaro y a Puruándiro, al norte de Michoacán, en el Bajío, y los valles de Atlixco y Huejotzingo. El arroz, el tabaco y el café en las haciendas de las regiones más cálidas de Oaxaca, el Istmo de Tehuantepec, en Veracruz. Las corrientes migratorias de países europeos contribuyeron e mejorar y aumentar la calidad de la agricultura mexicana y de la cocina mexicana con la importación de nuevos productos, como la berenjena, el berro, brócoli y el dátil. Pero la población mayoritaria prefería el consumo del maíz. Las haciendas pulqueras crecieron. Después de la producción de cereales, el pulque, extraído de los magueyes como aguamiel, era el principal producto. La mesa central era sitio más agrícola del país y donde se concentraban las tierras de temporal. Antes del movimiento social y político de 1910, la propiedad de la tierra estaba detentada por ocho mil 400 grandes haciendas y 48 mil propiedades de menor tamaño, en manos de 470 mil terratenientes, mientras que el resto de la población, 96.9 por ciento, carecía de tierra. Con la Reforma Agraria de la Revolución Mexicana se distribuyeron 67 millones de hectáreas de tierra de todas clases, más del 50 por ciento de toda la tierra arable del país, entre 2 millones 600 mil campesinos; se crearon 20 mil nuevos ejidos y aproximadamente 40 mil pequeñas propiedades, concluyó Edmundo Flores, profesor universitario y uno de los grandes estudiosos mexicanos de la problemática de la agricultura y del campo nacional.

El nuevo régimen político que sustituyó a la dictadura de Porfirio Díaz, modernizó la agricultura, construyó presas e incorporó nuevas técnicas para la producción agrícola. La introducción de variedades de alto rendimiento y de sistemas modernos de cultivo, hizo que México lograra en la década de los sesenta del siglo XX, satisfacer la demanda interna de trigo y de maíz ante el aumento de la población y se redujeran las importaciones y se exportaran ambos granos. Hasta 1970 el incremento de la producción agrícola se debió al efecto del crecimiento de la superficie cultivada y de los rendimientos, y del uso más intensivo de la tierra, la ampliación de las áreas irrigadas, la introducción de semillas mejoradas, el aumento de la aplicación de fertilizantes, mejor control de plagas, mayor uso de la maquinaria y equipo y en general de mejores técnicas de cultivo. La agricultura mexicana ha registrado grandes etapas pero también bajas al sufrir decrecimentos las superficies de cultivo atribuibles a un complejo conjunto de factores entrelazados vinculados a la estructura agraria, una combinación de latifundios, neolatifundio y minifundio que determinaron un proceso de descapitalización del campo, así como a la pérdida de importancia de la inversión pública en la agricultura, falta de créditos e insuficiencias en semillas mejoradas, fertilizantes, plaguicidas y servicios de extensionismo. En la década de los setenta destacaban los alimentos básicos en la producción agrícola: arroz palay, frijol, maíz, trigo, y como alimentos secundarios el chile verde, jitomate y papa; se exportaban café, fresa y en frutales: aguacate, durazno, mango, manzana, perón, naranja.

• Anona Herisada (Théodoro Descourtilz, flore Pittoresque et Médicale)

• Guayaba del Perú (Théodoro Descourtilz, flore Pittoresque et Médicale)

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Andrés Molina Henríquez, el apasionado liberal mexicano, amante de la tierra, adjudicaba a la producción agrícola ser la “base fundamental de la existencia de todas las sociedades humanas que se desarrollan, y es en esa producción, la de los cereales, la verdaderamente esencial”. A Molina Henríquez, le debemos la descripción acuciosa de nuestro complejo territorio para entender la difícil problemática del país agricultor. Un territorio de diversidades climáticas, temperaturas calientes en las costas, templado en el interior y frío en los picos altos de las montañas; estaciones de lluvias escasas, irregulares o abundantes; un espacio dividido por grandes cordilleras, de terrenos quebrados, pendientes y barrancosos, de extensas llanuras, de tres mesas, la del sur, la del centro, sur y la del norte. La mesa del centro, Molina Henríquez la llamó la “zona fundamental de los cereales” donde la siembra del maíz, el trigo, “que con el frijol, son los granos que sostienen la vida de la población nacional”. Maíz, trigo y frijol, los cereales esenciales en la dieta del pueblo mexicano. En esa “zona fundamental” para Molina Henríquez, desde los tiempos prehistóricos, “ha sido la lucha por el dominio de la zona de referencia”. En esta diversidad tipográfica, de tierras altas y bajas, de agudos contrastes con sus declives intermedios; de tres zonas climáticas principales, de tierras altas frías, templadas de altitudes medias y cálidas en las costas, zonas que difieren en sus relieves, temperatura, precipitación pluvial, carácter del suelo y recursos naturales, se ha desarrollado la vida de la agricultura mexicana. El carácter monta-

ñoso del relieve, la escasez de lluvias, el predominio de depósitos volcánicos no desintegrados y la presencia de materiales salinos en el fondo de los lagos desecados, reducen la extensión de tierra de la altiplanicie que puede ser dedicada a la agricultura. La mayor parte de las tierras bajas con demasiada humedad o demasiado secas para cultivarlas con éxito. De acuerdo al mapa de sus contrastantes climas y terrenos, una idea de su delicada complejidad, nuestro territorio agricultor está dividido en esas tres grandes zonas. Arturo Warman, uno de los mayores expertos en el campo mexicano las dividió de la siguiente manera: el árido domina en 60 por ciento; el tropical cubre 25 por ciento y recibe más de la mitad de las lluvias y escurrimientos; el templado, generalmente asociado con la altitud, apenas alivia de los extremos a 15 por ciento del territorio. “Por su denso y hasta exagerado relieve orográfico, la mejor generalización que podría hacerse sobre el territorio mexicano, -lo definió Warman- es la de su extrema diversidad”. En síntesis el territorio agricultor mexicano es “un gran mosaico compuesto por sus innumerables piezas diferentes por su altitud y pendiente, clima, humedad, vegetación y suelos, así como por el uso y la transformación introducidos por sus ocupantes”. En su contrastante y diversa composición territorial, México produce una serie de productos destinados al consumo nacional y otros a la exportación. El maíz, el frijol, el trigo, el arroz, el sorgo, la caña de azúcar, las oleaginosas, garbanzo, chile, papa, avena, camote, chícharo, algunas otras legumbres y frutas como naranja, plátano

• Mango de Manila (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

• Mango injerto (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

Del campo a la mesa • S A G A R P A

y melón son algunos de los productos de mayor consumo nacional en tanto que entre los de exportación destacan el aguacate, chile, hortalizas, jitomate, caña de azúcar, limón, sandía, uva, fresa, mango, papaya, cebada, café, cacao, agave de tequila. Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), en un documento sobre La Agricultura y el Desarrollo Rural en México, nuestro país cuenta con 198 millones de hectáreas de las cuales cerca de 30 millones de hectáreas son tierras de cultivo. La agricultura en México es más que un sector productivo importante. Más allá de su participación en el PIB nacional, de apenas cuatro por ciento, las múltiples funciones de la agricultura en el desarrollo económico, social y ambiental determinan que su incidencia en el desarrollo sea mucho mayor. La agricultura de importancia estratégica para el desarrollo de México, es una actividad del sector primario. La FAO subraya la relevancia de la agricultura en el país ya que prácticamente toda la producción de alimentos se origina en este sector, de manera que la oferta sectorial, interna y externa, es fundamental en la seguridad alimentaria, en el costo de vida y en el ingreso real del conjunto de la población, particularmente de los más pobres que destinan a la compra de alimentos una mayor proporción de su ingreso. La FAO considera que la agricultura es una actividad fundamental en el medio rural, en el cual habita todavía una parte altamente significativa de la población nacional. En las pequeñas localidades rurales dispersas, con una población inferior a dos mil 500 personas, residen 24 millones de mexicanos, casi la cuarta parte de la población nacional.

Como lo fueron en el México antiguo, en la tradición alimentaria mexicana el maíz y el frijol son los productos básicos en la alimentación de la población. Se encuentran entre los siete productos básicos más importantes de la agricultura por su contenido de proteínas. El cultivo de maíz y frijol se realiza en 31 Estados durante todo el año y ocupan la mayor parte de la superficie de cultivo en áreas de riego y el 90 por ciento de ella en las zonas de temporal. Del cultivo y cosecha del maíz depende en gran medida nuestra alimentación. Elaborados con maíz, las tortillas, tamales, atole, sopes, tacos, huaraches y tostadas, representan los alimentos cotidianos de la población mexicana. El maíz, el frijol y el trigo se siembran en el 70 por ciento de la superficie de tierra cultivable del país. La caña de azúcar, con el tres por ciento de la superficie total abierta al cultivo satisface la demanda interna y registra excedentes para la exportación. Veracruz aporta el 40 por ciento de la producción total. El trigo es de los cereales que sigue en importancia en cuanto a volumen de producción en el país. En la región noroeste del país, se localizan las principales entidades productoras de trigo en los estados de Sonora y Sinaloa. El cultivo del arroz se concentra en áreas tropicales y subtropicales muy húmedas. La mayor parte de la producción se obtiene en tierras de riego. Las semillas oleaginosas, girasol, cártamo, soya, ajonjolí, entre otros, forman un grupo de productos agrícolas básicos de consumo. Las principales entidades productoras de estos productos se locali-

• Mamey (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

zan en las regiones noroeste y noreste del país, en los estados de Tamaulipas, Sonora, Baja California y Sinaloa. El café, de los principales productos agrícolas de exportación, se produce en los estados de Chiapas, Veracruz y Oaxaca. El Jitomate, segundo producto agrícola de exportación, se cultiva en el noroeste. Sinaloa aporta el 75 por ciento de la producción total. En lo que se refiere al plátano, uno de los frutos con mayor demanda en el país y en el mundo, su producción principal está en el estado de Veracruz y en las regiones tropicales con alta precipitación. La mayoría de los aguacates que se consumen en el mundo se cosechan en el país. México es el principal productor a nivel mundial. Los principales destinos de este producto se encuentran en Estados Unidos, Japón y Europa. El aguacate es el fruto y cultivo emblemático de todo el país. Michoacán, Jalisco, Morelos y Estado de México, se encuentran entre las entidades productoras de este generoso producto. A nivel internacional nuestro país ocupa el segundo lugar en la producción de chile verde. En México son producidas más de 50 variedades de chiles; el jalapeño, el poblano, el serrano, el pimiento morrón, la chilaca y el habanero, que cuenta con Denominación de Origen. La producción de chile se concentra en los estados de Michoacán, México, Durango, Zacatecas, Jalisco, Tlaxcala, Campeche, Guerrero y Yucatán. A escala internacional, México es el segundo productor de limón, abastece el 92.5 por ciento de la demanda del producto en el mercado de Estados Unidos. Originaria de África, México es el principal exportador de sandía en el mundo, provee el 22.9 por ciento del comercio mundial. En los últimos diez años la exportación ha crecido y sus principales destinos son los Estados Unidos, Canadá y Holanda. Yucatán se encuentra entre los mayores productores de sandía. Otro producto importante de México es la papaya. Nuestro país es el principal ex-

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portador. Las papayas son frutas tropicales nativas de México y Centroamérica. Entre las variedades más conocidas está la papaya maradol, la papaya amarilla, la roja y la amameyada. A nivel internacional, nuestro país se encuentra entre los 10 principales exportadores de uva con más de 100 mil toneladas anuales. Se le ha cultivado por su valor nutritivo, por sus propiedades curativas y sobre todo, para la elaboración de vinos. El mango se produce en 23 estados. Sus exportaciones contribuyeron a consolidar a México en el primer lugar mundial en las ventas por la calidad de este producto. Estados Unidos, Canadá, Japón, Reino Unido, Bélgica, España, Francia, Alemania, Países Bajos, Guatemala, Austria, Suiza, Australia, Costa Rica, Israel, Italia, Luxemburgo, Nueva Zelanda, Brasil, Corea del Sur, Colombia y Suecia, son los 22 países a los que llega el mango mexicano. Nuestro país es uno de los principales abastecedores de fresa a Estados Unidos. En México, el 85 por ciento de la fresa se produce entre los meses de diciembre junio y se exporta además a Canadá, Brasil, Japón, Alemania y Francia. México es el principal proveedor de Estados Unidos de frutas y hortalizas frescas, cerca del 90 por ciento de los productos frescos que México exporta se envían al mercado estadounidense. La guayaba inicialmente cultivada en el estado de Aguascalientes con el paso del tiempo la producción de esta fruta se lleva a cabo en Michoacán Zacatecas, Jalisco, Estado de México entre otros. Un producto emblemático del país es el agave-tequila. Se comercializa en 120 países. El crecimiento de la producción de tequila es constante en Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas, donde se cultiva maguey agavero. Ciento cincuenta fábricas productoras de tequila venden el producto a través de 924 marcas certificadas vigentes.

Dentro del diferente mosaico agricultor mexicano, un ejemplo de algunos de los 208 productos agrícolas del campo nacional, en su modalidad hídrica, de riego y temporal, en el ciclo Primavera-Verano y Otoño-Invierno se encuentran los siguientes: En el ciclo Primavera-Verano se siembran y cosechan ajonjolí, algodón, arroz palay, avena forrajera, avena grano, brócoli, calabacita, cebada grano, cebolla, chile verde, coliflor, frijol, lechuga, maíz forrajero, maíz grano, melón, papa, pepino, sandía, sorgo forrajero, sorgo grano, soya, tomate rojo, tomate verde, trigo grano, zanahoria. En el ciclo Otoño-Invierno se siembran y cosechan ajo, ajonjolí, arroz, avena forrajera, avena grano, brócoli, calabacita, cártamo, cebada grano, cebolla, chile verde, coliflor, frijol, lechuga, maíz forrajero, maíz grano, melón, papa, pepino, sandía, sorgo forrajero, sorgo grano, tabaco, tomate rojo, tomate verde, trigo grano, y zanahoria. La agricultura mexicana, depositaria de antiguas culturas prehispánicas, de la Colonia y del México independiente y moderno, ha dado forma a nuestra identidad nacional. En el México agricultor, campesino e indígena, en la naturaleza del campo nacional, de su geografía contrastante y paradigmática, están nuestras raíces culturales y nuestra extraordinaria oferta de alimentos reconocidos en el mundo por sus valores, calidad y diversidad.

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30 • Creación del hombre, Raúl Anguiano ( Sala Maya, Museo de Antropología)

Cambio y movimiento La agricultura en el México prehispánico, colonial y siglos XIX y XX

esde que el hombre ancestral se transformó en fundador de la agricultura, en productor de alimentos, tejedor de su futuro, desde entonces, el mexicano ha sido cambio y movimiento.

Al principio fue el mito El mito entre los mexicanos es revelación, símbolo, narración, realismo mágico, veneración, leyenda, diversidad de cultos a deidades. En los antiguos territorios mexicanos, desde hace más de siete mil años, la agricultura fue el emblema del cambio de la faz del universo mexicano, floreció rodeada de sueños y poemas. Nuestros ancestrales padres abandonaron del nomadismo y determinaron dominar la tierra; los arraiga la siembra y la domesticación de las plantas y crean la vida sedentaria. La agricultura hizo que el hombre dominara la tierra y fuera al mismo tiempo abasto de su alimento y de otras bocas.

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En la agricultura mexicana antigua, sustentada en la reproducción de semillas, las faenas agrícolas las establecían cada temporada. Tláloc, el dios de los rasgos de jaguar y de serpiente, era la deidad a quien se dedicaban las fiestas de la lluvia. Su calendario lo marcaban las lluvias. Xopan y Tonalco. A la Tonalco era la estación sin aguas del cielo; Xopan, la de las lluvias. Las milpas de temporal eran llamadas ximmilli y las de riego amilli. Los últimos días de mayo era la de las lluvias. Fray Bernadino de Sahagún cita además de los cultivos de maíz, las de frijol, huauhtli, chía, chile. Las estrellas decidían el año solar de los antiguos mexicanos para predecir las lluvias, organizar las siembras y asegurar el éxito de las cosechas. Astronomía y Astrología se empatan en el pensamiento mágico de los primeros mexicanos. La productividad agrícola desencadenó el progreso, el brote de una incipiente organización de la economía agrícola a la revolución urbana; el comercio organizado le da vida a las ciudades indígenas. La agricultura crea la alfarería, las vasijas de piedra para preparar los alimentos. El cambio en los usos y costumbres rompió las inercias petrificadas de miles de años de nomadismo. Sobre el origen de la agricultura mexicana las historias e investigaciones arqueológicas del mundo prehispánico, entre siete mil y cinco mil años antes de nuestra era, nos remiten y coinciden en Tehuacán, los Altos y los Valles centrales de Oaxaca, la Cuenca de México hasta Tamaulipas. En las cuencas y valles semiáridos de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Guerrero e Hidalgo los indígenas cultivaron plantas nativas, el maíz, el jitomate, los chiles, el frijol. En México antiguo de la naciente agricultura mexicana los guajes, calabazas, los frijoles y el maíz y sus parientes, están entre las

• La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

... Al maguey lo asaban para convertirlo en comestible, extraían el ácido tánico de la bellota ...

plantas tempraneras cultivadas y domesticadas por la mano del hombre. El guaje y las cucurbitáceas, antepasadas de la calabaza, serían las primeras plantas domesticadas. Al maguey lo asaban para convertirlo en comestible, extraían el ácido tánico de la bellota, descubrieron el frijol, las cebollas silvestres y los piñones. Tres son las más importantes clases de plantas cultivadas tempranas en el México antiguo: los guajes, calabazas, los frijoles y el maíz y sus parientes. Después de los primeros cultivos las especies domesticadas aumentaron. Los mexicanos de la antigüedad descubrieron los frijoles, cebollas silvestres, el aguacate, nopales, amaranto, el maguey, el coyol, el pochote, chía, huatli, verdolaga, jitomate, zapotes (blanco y negro), ciruela, la tuna, nanches, piñones. Cultivaban una variedad de frutos. En Tehuacán y Tlacolula se encuentran los rastros más antiguos (más de siete mil años) de las plantas domesticadas: el maíz junto con la calabaza, el frijol y el chile. El maíz fue convertido en el grano alimenticio más importante de la sociedad prehispánica, descubrimiento del mundo mexicano antiguo, convertido en el extraordinario mito del origen y creación del hombre.

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En nuestra era, el Quinto Sol es movimiento creado en el fogón de Teotihuacán. Otros cuatro soles, otras cuatro vidas lo han antecedido. En el primero los hombres fueron hechos de ceniza, el agua los convirtió en peces; en el segundo, los hombres eran gigantes, corpulentos, pero débiles; en el tercer sol, los hombres quedaron convertidos en guajolotes, y en el cuarto sol, los seres humanos vivían en los montes transformados en “hombres-monos”, llamados tlacaozomatin. Esta historia proveniente de una recopilación de Cuauhtitlán, es narrada por el sabio entre los sabios, Miguel León Portilla. De la leyenda de Quetzacóatl nacieron los hombres de maíz. De la creación del maíz se cuenta que Quetzacóatl, la serpiente emplumada, dador de la vida, después de crear al hombre de la quinta era, descubre la semilla que será su alimento: el maíz, culto y religión de los pueblos que construyeron una nación de naciones llamadas Mesoamérica, Aridamérica y Oasisamérica. La leyenda cuenta que Quetzalcóatl tuvo la encomienda de los dioses de alimentar a los nuevos seres del cuarto sol. En sus andanzas descubrió a una hormiga roja que sa-

• La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

... que Quetzalcóatl le insistió en saber de dónde provenían esas semillas hasta que la hormiga cedió ...

• La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

lía del interior del Tonacatépetl, “cerro de los mantenimientos” con un grano de maíz. Quetzalcóatl le preguntó el origen del grano que la hormiga cargaba. La hormiga se abstuvo de responderle y siguió su camino. Dos leyendas se cruzan y entrelazan en esta historia, una dice que Quetzalcóatl le insistió en saber de dónde provenían esas semillas hasta que la hormiga cedió y se lo dijo. La otra historia habla de que la serpiente emplumada se transformó en hormiga y la siguió hasta el sitio en que ocultaba los granos de la prodigiosa semilla. Historias semejantes sobre el descubrimiento del maíz se cuentan en los relatos de los mochó Motozintla y uno tzeltal, que recoge el arqueólogo Carlos Navarrete Cáceres:

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... Nuestro señor mandó al hombre a buscar dos pájaros carpinteros, un viejo y otro joven ...

• La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

“Nuestro señor y el hombre caminaron hacia un lugar donde la hormiga les había dicho que estaba el maíz, y se encontraron con que estaba dentro de una piedra muy grande, y que la abertura no era lo bastante grande para poderlo agarrar. Nuestro señor mandó al hombre a buscar dos pájaros carpinteros, un viejo y otro joven y cuando llegaron les ordenó que sacaran el maíz de la piedra…”

En el Popol Vuh las historias de la creación humana son similares. En las narraciones orales contadas y dejadas por Ermilo Abreu Gómez, cuando todo “era un erial desolado”, los dioses, Tepeu, Gucumatz y Hurakán, pensaban en cómo hacer para brotar la luz, dar la vida a seres que debían nacer en la tierra. Después de crear unos seres de barro húmedo que se desmoronaban y deshacían en el agua, los sustituyen por otros de madera para que pudieran caminar con rectitud y firmeza sobre la faz de la tierra, pero sin corazón, muertos en vida; y en un tercer intento más, el hombre es hecho de tzite y la mujer de espadaña, pero sin corresponder a la esperanza de los creadores. Son destruidos con despiadada saña, se ceba sobre ellos la iniquidad. Dicen tener alma y exigen ser escuchados. Los dioses nuevamente se reúnen y se proponen crear otros seres. A su llamado acudieron el gato, la zorra, el loro, la cotorra y el cuervo con un descubrimiento: mazorcas de maíz amarillo, morado y blanco. Las mazorcas son desgranadas y con la masa amarilla y la masa blanca, los dioses formaron y moldearon la carne del tronco, de los brazos y de las piernas de cuatro nuevos hombres. Por dentro les pusieron carrizos para darles reciedumbre. Luego se les requirió que pensaran, hablaran, vieran, sintieran y caminaran y palparan lo que existía y se agitaba cerca de ellos. Cuando dieron señales de que poseían inteligencia, crearon a las mujeres. Eran los nuevos seres de maíz.

Los tlacuilos, indígenas dedicados a la pintura mural y de códices, tienen sus honorables herederos en los muralistas del siglo XX. Rina Lazo, mesoamericana orgullosamente declarada, en su estupendo mural Abuelo Maíz, que se encuentra en la sala Maya del Museo Nacional de Antropología desde fines del siglo XX, se inspira en ese mito del Popul Vuh y reúne cada uno de esos productos (maíz, frijol, chía, camote, cebolla, guacamote, calabaza, chile, jitomate, chayote, miltomate, huauhzontli, mamey, zapotes, capulín, tecocote, jocote, tuna, pitaya, cacahuate, cacao), que desde esa época el México antiguo entregó al mundo, como un tributo de paz, de sosiego del hambre, y sobre todo ese invento genial de transformar una planta silvestre, el maíz, en un alimento que trascendió fronteras. Un tlacuilo mayor, Diego Rivera, maestro de Rina, en un magnífico mural sobre la Gran Tenochtitlán, revive el mercado de Tlaltelolco, con toda su extraordinaria oferta de alimentos provenientes de las agriculturas desde las costas del Golfo y del Pacífico. Arturo García Bustos, tlacuilo alumno de Frida Kahlo, en su larga trayectoria como muralista y grabador, la agricultura prehispánica ocupa un lugar central en su obra. La diversidad de productos agrícolas del mundo prehispánico está presente en sus murales del palacio de gobierno de Oaxaca, del Museo Nacional de Antropología, de la Casa de la Cultura de Azcapotzalco y de la Casa Turquesa, en Cancún. En uno de sus estupendos, “La herencia Tepaneca en el umbral del tercer milenio” una de sus imágenes está dedicada a “Quetzacóatl conduciendo el maíz a los hombres” que se encuentra en la Casa de la Cultura de Azcapotzalco. Otro tlacuilo Desiderio H. Xochitiotzin, en los patios del palacio de Gobierno de Tlaxcala, recrea en uno de los paneles de su mural, las fiestas a Camaxtli, dios de la alimentación y Xochiquetzalli, diosa del amor. El maíz, la calabaza, las cebollas, el calabazate,

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• La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

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el chile, el frijol, son los testimonios que perduran de la alimentación prehispánica. Y en la Secretaría de Educación Pública, Rivera deja para la inmortalidad, dentro de su Visión política del pueblo mexicano, La fiesta del maíz, un magnífico cuadro que representa el culto eterno a la semilla que descubrió Quetzacóatl en el fondo de un hormiguero. El maíz, dice el arqueólogo Felipe Solís, es la planta que los mesoamericanos inventaron, seleccionando y entrecruzando variedades de teozintle y otros maíces silvestres hasta lograr la mazorca que hoy conocemos, con nutritivos granos que les permitieron alimentarse. El maíz es cultura y desarrollo; el cacahuacentli, llamado así en náhuatl por su semejanza con los granos del cacao, cacáhuatl. El culto al maíz ha sido el vínculo sagrado de las culturas prehispánicas. Lo representan diversas deidades: además de Quetzacóatl, Tlazoltéotl, Teteo innan, Xochiquétzal, Cintéotl, dios del maíz; Xipe Tótec, dios de la siembra del maíz, rejuvenecido en primavera antes de cada siembra; Xilonen, la deidad femenina del maíz; Ixcuinan-Tlazoltéotl, la deidad masculina del maíz; Pash, la Santa Madre del Maíz, mazorca de varias cabezas. Junto con los chiles, el jitomate, la calabaza, el maíz sobresalía entre los primeros productos de la agricultura de los antiguos mexicanos de la era del preclásico. Siempre rodeado de mitos. Xipe Tótec, dios del maíz, iluminaba cada primavera. Para lograr una buena cosecha, Tlazolteótl, diosa de la tierra, era celebrada en el undécimo mes, con la fiesta de Ochpaniztli, “barrido del camino”. Para culminar el tributo, una joven virgen era sacrificada en su honor a la medianoche. En cuatro tipos se producía el maíz: negro, amarillo, rojo y blanco. Simbolizaban el número cuatro, un número sagrado y cósmico para los antiguos mexicanos. Lograda la cosecha, Xochipilli, dios del canto y de la danza, aparecería transformado en Cintéotl, el maíz naciente. Xipe Tótec, el desollado, es el joven dios del maíz. Los dioses, dice Octavio Paz, “son tiempo pero no tiempo petrificado sino en perpetuo movimiento”. Los Códices son los testimonios extraordinarios de ese culto. En el Códice Borbónico, se da cuenta de las ceremonias Xilomaniztli, ofrenda del maíz tierno; y Tlacaxipeualiztli, la consagración de las mazorcas que se utilizarían para las siembras y a la limpia y preparación de los terrenos para la siembras; Uey Tecuilhuitl significa el primer maíz y en Ochpaniztli es la celebración de por la cosecha de mazorcas. En el Códice Florenti-

... además de Quetzacóatl, Tlazoltéotl, Teteoinnan, Xochiquétzal, Cintéotl, dios del maíz ...

• Detalle placa, La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

... “la transformación de las tribus nómadas de cazadores en una población sedentaria de agricultores”...

no, aparecen dos indígenas cultivando en tierra fría poblada por los antiguos tolucas o matlatzincas, uauhtli, frijol y maíz palomero. En el Códice Florentino aparecen en los puestos de tianguis nopales, flores de calabaza, quelites, frijoles tiernos, calabacitas. En el mismo Códice Florentino aparecen los cultivos antiguos tlalhuica de maíz, chile, algodón y árboles frutales. En la Matrícula de Tributos la figura de Hueyaltepec sostiene una mazorca de maíz en sus manos. En el Códice Borbónico se alude al maíz, Xolomaniliztli-Tlacaxipeualiztli-Tecuilhuitl-Ochpaniztli;y también a los frijoles, Etzacualiztli porque no fue el único producto privilegiado en la agricultura prehispánica. Pero el cultivo del maíz predominó como la principal identidad de los hombres y las mujeres de la prehistoria del México antiguo, que fue exportado a los otros continentes. Surgió el nuevo mundo, dice Paul Westhein, un célebre estudioso del arte antiguo de México. Se adora al dios del maíz para que no falte el alimento y sea al mismo tiempo el alma de la fertilidad de la tierra. La agricultura azteca es un modelo de trabajo colectivo. En el imperio azteca, bajo esa modalidad de explotación de la tierra, nadie podía morirse de hambre. En los mayas el trabajo de la tierra se efectuaba bajo un sistema similar para escardar los campos y sembrarlos. En las representaciones culturales prehispánicas, el maíz es símbolo de fecundidad. Tláloc, en el Códice Vaticano, lleva en su mano izquierda una mata de la planta. En la Matrícula de los Tributos aparece Hueyaltepec con una mazorca de maíz. En la Venta, Tabasco, y en Izapa, Chiapas, fueron encontrados altares dedicados al culto al maíz. Westhein otorga al maíz el detonador de “la transformación de las tribus nómadas de cazadores en una población sedentaria de agricultores”. Para Westhein la gran hazaña de la humanidad lograda por el hombre arcaico de la América precolombina es la creación del maíz;

es “la religión de los pueblos prehispánicos, es una religión agraria, mejor dicho, una religión del maíz”. En su flor y canto Ayocuan Cuetzpaltzin, el poeta forjador de cantos, quien gobernó Coyoacán, implora en su poema ¡Que permanezca la tierra! (¡Ma huel manin tlallli!) el reparto de maíz tostado, flores de cacao ( In a izquixochitl, cacahuazochtl ma onnemahmaco). “Maíz, sociedad, cultura e historia son inseparables. Nuestro pasado y nuestro presente tienen su fundamento en el maíz. Nuestra vida está basada en el maíz. Somos gente del maíz”, dijo en una ocasión Guillermo Bonfil Batalla, el autor del México profundo, una civilización negada. Los antiguos mexicanos encontraron en el maíz la luz del cambio. León Portilla habla de esa transformación fundamental en la vida de los antiguos mexicanos cuando sus nuevos hábitos y costumbres, después de llegar al México prehispánico “hace aproximadamente 25 mil años”, el maíz prehistórico y cultivado, le dan un giro radical a sus vidas. “Ocurrió cuando estos hombres que vivían en cuevas, abrigos rocosos y enramadas, que se mantenían de frutas silvestres, de la pesca y la cacería, descubrieron que si depositaban en la tierra algunas de las semillas, éstas crecían y podían convertirse en alimento”. Era el milagro de la domesticación de las plantas, de la calabaza, el chile, el frijol y el maíz. El historiador Ignacio Bernal es quien afirma que el hombre va a convertirse en agricultor en los tres mil 500 años antes de nuestra era: “empieza a plantar y a cosechar maíz, frijol, calabaza y chile y algunos árboles frutales; pero todavía la mayor parte de su dieta proviene de animales y plantas silvestres”. Bernal concluye que entre mil 500 y 900 años antes de nuestra era, “está plenamente consolidada una economía agrícola y el hombre es un agricultor permanente que vive en aldeas, a veces merece-

• La Gran Tenochtitlán, Diego Rivera, 1945, Fresco. Palacio Nacional, Ciudad de México.

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• Mercado purépecha, Museo Nacional de Antropología.

doras de llamarse pueblos”. Ya por entonces, dice Bernal, el hombre mexicano prehispánico “había domesticado la chía, el aguacate y el zapote, y cultivaban el algodón”. En su Historia Patria para la niñez, Justo Sierra, el fundador de la educación nacional, asienta ese milagro del hombre del sedentarismo mexicano: “Después descubrió el modo de sembrar granos y cosecharlos, y en la tierra, que le dio su alimento, el hombre hizo chozas y casas que durasen mucho y procuró ponerlas en lugares en que pudiera defenderlas, ya en las rocas, ya en los lagos, ya á orillas de los ríos. Entonces nació el cultivo de los campos o sea la agricultura y la tribu, ya fija, se organizó mejor y para defenderse mejor se dio un rey y erigió un templo en derredor del cual nació la ciudad, de donde viene la palabra civilización”. El México antiguo agricultor dejo su valioso legado, ofreció al mundo, desde entonces: el maíz, el frijol, el algodón, el tabaco, el hule, el guajolote, el chocolate, cacao, tomate, aguacate, chicle y la calabaza. En el siglo XVII el maíz se propagó a todo el orbe al ser introducido en Europa por los españoles. En 1951 se identifican en México 25 razas de esta gramínea dividida en cuatro grupos: indígenas antiguas, exóticas, precolombinas, mestizas prehistóricas y modernas incipientes. Tres zonas geográficas representan nuestro ancestral México agricultor: Mesoamérica, Aridamérica y Oasisamérica. La agricultura en Mesoamérica, es la turbulencia, el mundo de las rupturas, de los encuentros entre la diversidad de sus culturas. Su territorio se extiende sobre montes, valles, volcanes, bosques en el centro y sur del país. Es donde el mito se torna realidad, su extensión es más densa y explosiva: del centro y sur del país, baña parte de Centroamérica; es la zona más apta para la agricultura por su variedad de suelos y climas, ideal para las sociedades hidráulicas similares a las que surgieron en los valles de Egipto, Mesopotamia, India y China.

• Mercado de Tenochtitlán, Museo Nacional de Antropología.

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Mesoamérica, ese monumental espacio agrícola mexicano, ocupa el México central. En él se encuentran los grandes valles de la geografía mexicana, los grandes ríos, lagos, montañas y los volcanes. Es una zona de caprichosos temperamentos en sus climas, geografías de sus suelos, diversidad de lenguas, culturas. En 1943, Paul Kirchhoff acuñó la palabra Mesoamérica para identificar los desarrollos olmecas, zapoteca, teotihuacana, maya, tolteca, huasteca, mixteca, mexica, totonaca, tarasca del sur y occidente del país que presentaban similitudes culturales y ocupaban los territorios de Chiapas, Yucatán, Tabasco, Campeche, Oaxaca, Veracruz, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Colima hasta parte de Nayarit. En el siglo XVI los límites de Mesoamérica alcanzaron el suroeste de los Estados Unidos, al norte, y al sur, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Mesoamérica, dice Alba González Jácome, dentro del actual territorio de México, se reconocen como áreas culturales el Altiplano Central, el Área Maya, Oaxaca, Occidente, Guerrero y el Norte. “Cada una de ellas ha tenido una larga historia de asentamientos humanos que han compartido agricultura, arquitectura urbana, desarrollo tecnológico, mercado, organización para la guerra, rituales religiosos y calendario, sólo por mencionar algunos rasgos en común”. Entre esos rasgos comunes, para Pablo Escalante, “estaban el conocimiento y utilización de una vasta gama de técnicas para la producción agrícola, fabricación de terrazas y obras hidráulicas de diversa índole, uso del bastón plantador o huitzoctli y el azadón de madera o huictli; el cultivo del maíz, frijol, calabaza, chile, chía y tomate, la preparación de tortillas de maíz con cal”. Mesoamérica es determinante en el desarrollo de las sociedades indígenas de Aridamérica y de Oasisamérica. Los intercambios co-

merciales entre los pueblos de Aridamérica y Oasisamérica con los de Mesoamérica favorecen los asentamientos y la disminución del nomadismo. Kirchhoff define a Aridamérica en la etapa prehispánica (actualmente Sonora, Chihuahua, Durango, Zacatecas, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas) en una región cuya población estaba compuesta mayoritariamente por cazadores recolectores y nómadas. La zona comprende una parte del suroeste de Estados Unidos y norte de México que revelan distintos grados de desarrollo. En la Aridamérica de la costa de Sonora, los seris se distinguían como expertos navegantes, pescadores y cazadores-recolectores mientras los chichimecas, hacia el sur, tenían como característica formar sociedades guerreras que llegaron a sostener intercambios comerciales con los pueblos mesoamericanos Oasisamérica, al noroeste y noroeste de Sonora y Chihuahua, la zona se distingue por la humedad de sus tierras propicias para la siembra del maíz, frijol, la calabaza, chile y el tomate, sus habitantes se valían de canales y depósitos para regular el abastecimiento de agua. Kirchhoff define esta área entre los actuales estados mexicanos de Chihuahua, Sonora y la porción norte de Baja California, así como los estados de California, Arizona, Utah, Colorado, Nuevo México y Texas en Estados Unidos. Las relaciones comerciales entre las sociedades oasisamericanas con los pueblos de Mesoamérica, favorecieron su desarrollo cultural y arquitectónico. Xochimilco, una ventana al México prehispánico Xochimilco, desde las ciudades prehispánicas, desarrolló el sistema agrícola que aún asombra: las chinampas (islas flotantes), a pesar de estar amenazada por diferentes causas, es una modalidad de producción que resume dos mil años de cultura agrícola de los grupos que se asentaron en la Cuenca de México.

• Mercado de Tenochtitlán, Museo Nacional de Antropología.

En el mercado de Xochimilco, del lado donde se instala un enjambre de vendedoras con una diversidad de verduras nos remonta a los antiguos tianguis prehispánicos. Cada domingo, Sandra Solís, una joven indígena, estudiante de preparatoria que aspira a estudiar en la Facultad de Artes y Diseño de la UNAM, la legendaria Real Academia de San Carlos fundada en 1781, baja con sus productos del maíz desde Topilejo. Es una de las tantas vendedoras de productos agrícolas de las zonas agrícolas que rodean la capital que se expenden en la primera nave de ese popular centro de abasto del sur de la ciudad de México. Sandra, de 20 años, replica la oferta del producto que Rina Lazo, Diego Rivera, Arturo García Bustos y Desiderio H. Xochitiotzin, como otros artistas plásticos mexicanos, lo hicieron arte en el eterno muralismo mexicano. La familia de Sandra lo siembra de generación en generación. Como las mujeres de la época prehispánica que vendían los productos del maíz en los mercados, elaboraban las tortillas, Sandra perpetúa la misma tradición, mientras su padre, Genaro Solís, dedicado al campo, lo siembra en su parcela localizada en la vecina Topilejo, en la delegación de Tlalpan, en los límites de la ciudad de México, de la misma forma que sus antepasados prehispánicos tal y como José Francisco Xavier Clavigero lo reseñó en su Historia Antigua de México(1780), Genaro utiliza instrumentos similares al bastón de punta aguda, (huictli) cava un agujero en la tierra y deposita uno o dos granos de un morral que lleva en su hombro, cierra el agujero y abre otro en línea recta. La historia de la agricultura mexicana se replica en las zonas rurales del Distrito Federal y en el interior del país, con modernas imitaciones de metal, del huitzocli mesoamericano, el bastón plantador o del azadón de madera huictli, los instrumentos rudimentarios de los antiguos mexicanos de la milagrosa agricultura prehispánica.

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Al mediodía de un domingo amenazado por la lluvia septembrina, el espacio dedicado a la venta de verduras y de diversas frutas dentro del mercado, recuerdan los antiguos tianguis prehispánicos. Entre algunas de las vendedoras aún se escuchan palabras en náhuatl. Ofrecen diversas variedades de maíz en mazorca (centli) y en grano (tlaolli), frijoles (atenquilitl, ayecotli o etzalcualiztli), calabaza (tamayotli, chichicayotli o ayotectli), camote (camotli), capulín (capollin), cebolla (xonacatl), ciruelas (xocoquahuitl), guayabas, tejocotes, ciruelas (macazocotl), copal (copalli), chayote (chayotli), chía (chiantzotzolli o tlilticchien), chicozapote (xicotzapotl), chilacayote (tzilacayotli o cuicuitlicayotli), chiles (chilli y chiltecpin o totolcuitlatl), epazote (epazotl), aguacate (ahuaquahuitl), chicozapote (xicotzapotl), huazontle (nexhoautli), jícama (catzotl), jitomate (tomatl), gujaje (hoaxin), mamey (tezontzapotl), nopales (nopalli y nopalnocheztli), tunas (iztacnochtli, coznochtli, tlatonochtli, tlapalnochtli, tzaponochtli y zacanochtli), nanche (nantzinxocotl), xoconostle (xoconchtli), papaya (chichioalxochitl), piña (matzatli), pitahaya (tenochtli), quelites (quilitl), romeritos (iztacquiltl) sempasúchiles o flor de 20 hojas (cempoalxochitl), tejocote (texocotl), tomate (tomatl), vainilla (tlilxochitl), zapotes (tzapotl), mamey (tezontzapotl), miel (necutli), amaranto (cautli). Bernal Díaz del Castillo se asombró con la escena de la magnitud del mercado de Tlaltelolco. Jamás había visto tal representación multitudinaria de gente con la diversidad de productos producidos por la agricultura indígena. Como en los actuales mercados mexicanos, en el organizado y dividido por productos de Tlatelulco, se vendían “frijoles, chía, legumbres y otras yerbas”, también estaban los que ofrecían miel, cacao y frutas. En una visita a Moctezuma, Díaz del Castillo, en la diversidad de platillos de una comida, observó a las mujeres que “traían el pan de tortillas” a Moctezuma, “amasadas

con huevos y otras cosas substanciosas y eran muy blancas las tortillas”. Y “traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra” y las bebidas de cacao con su espuma (chocolatl). Toribio de Benavente, (Motolinía) da cuenta de los productos producidos por la agricultura indígena ofrecidas en los ordenados mercados aztecas (tianziztli) ubicados en hermosas y grandes plazas. Por secciones se ofrecían los productos, “ansí los de un barrio vendían el pan cocido (tortilla), otro barrio vendía chilli, los de otro barrio vendían sal, otro malcocinado, otros fruta, otros hortaliza, otros loza, otros podían vender centli”. En sus memorias, el fraile Benavente es quien mejor describe con exactitud el proceso del centli. Es el grano que está en la mazorca, que ya desgranado le llaman tlaulli, y cuando lo siembran, desde nacido hasta que está en las braza, tiene el nombre de tloctli. A la espigilla que está en lo alto de la mazorca le llaman miyáuatl, el alimento de los pobres. Los españoles la imponen el nombre de maíz a esta planta, según las memorias del fraile Benavente conocido como Motolinía. A esta mazorca cuando está “pequeñita en leche muy tierna, llámanla xílotl”. Cocidas las dan como fruta a los señores indígenas. “Cuando ya está formada la mazorca con sus granos tiernos, y es de comer, ahora sea cruda, ahora asada, que es mejor, ahora cocida llámase clotl. Cuando está dura bien madura, llámanla centli”. Xiutoctepitla, le llaman el lugar de maíz tempranero. En los mercados indígenas el maíz se vende en mazorca y en grano y otras semillas que Benavente llama “frisoles, chiyan, que es como zaragatona, y sacan de ella aceite como de linaza” que los indígenas usan molida para sus brebajes y con esta mezclan la semilla de los xenixos y bledos”.

• Escenas y pasajes indígenas, Regina Raull, Museo de Nacional de Antropología

Francisco Xavier Clavigero “de las frutas de la tierra, las más usuales eran el mamey, el zapote negro, el zapote blanco, el chicozapote, la ananá o piña, la chirimoya, el aguacate, la anona, y la pitahaya, con las que suplían ventajosamente las peras, manzanas, duraznos y demás frutas que les faltaban”. Hernán Cortés calculó “sesenta mil almas” en la plaza de Tlaltelolco, un mercado (macuiltianquiztli) perfectamente organizado por secciones, el cual aumentaba de tamaño cada cinco días. Los productos de la agricultura prehispánica hacia Tenochtitlán provenían de un corredor comercial desde el golfo de México y del océano Pacífico a cargo de los pochtecas, quienes estaban a cargo de la organización de las rutas de los cargadores, pamemes, de la diversidad de productos destinados al mercado de Tlaltelolco. En toda Mesoamérica existían rutas para el comercio de los productos prehispánicos, en la Gran Chichimeca, la zona maya, en los caminos de las sierra nahuas de Puebla y Veracruz. Una de las rutas más antiguas de abastecimiento, como lo es hasta ahora, la de la Costa del golfo de México y el Altiplano central que alcanzaba la región oaxaqueña. A Francisco Hernández, el protomédico de Felipe II, le resultó imposible decir “cuántas y cuan varias cosas exponen a la venta; cuántos artífices están presentes; con cuánta cantidad de de hombres hierven los mercados”… En ese hervidero de vendedores indígenas Cortés descubrió los capulines, las ciruelas, la miel de caña de maíz, miel de maguey, el tabaco, el maíz en grano y en pan, todo tipo de especies de aves, pollos, guajolotes, perdices, codornices, papagayos, águilas halcones y gavilanes, al igual que raíces y yerbas de salud, pescados fresco y salado, crudo y salado, huevos de gallinas y ánsares, tortillas de huevos de otras aves y desde luego el maíz, cocido, crudo, en mazorca, habas, frijoles, legumbres, chiles. Había “pilas de granos vegetales, negros, rojos, amarillos, blancos, todos relucientes y oleaginosos”. Por siglos, el maíz ha dominado la agricultura y el consumo del pueblo mexicano. Aún se mantiene la tradición de prepararlo en distintas modalidades. La tortilla (llamadas yopitlaxcalli) y el atole (atolli o nequatolli) son algunas de ellas. Clavigero, citando a Francisco Hernández, menciona 17 especies de atole que usaban los mexicanos. Los tamales (tamalli), envueltos en la hoja de la mazorcas son otras.

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El maíz (llamado xilomaniliztli-tlacaxipeualiztli-tecuilhuitl-ochpaniztli) predomina desde la primitiva agricultura del preclásico cuando las tribus dejaron el nomadismo para ingresar a la etapa del sedentarismo y al futuro urbanismo de las ciudades indígenas mexicanas. Clavigero cita que después del maíz las semillas más usadas por los mexicanos eran el cacao, la chía y los frijoles o judías. Clavigero describió cómo elaboraban las tortillas: “cocían el grano en agua con cal, ya blando lo frotaban entre las manos para quitarle el hollejo, después lo molían en metate, tomaban un poco de aquella pasta y, amasándola con golpes recíprocos en ambas palmas, formaban una tortilla orbicular y le daban el último cocimiento en el comal”.

• Mercado de Tlaltelolco, Museo Nacional de Antropología.

• Arturo García Bustos en la Sala de Oaxaca , Museo Nacional de Antropología.

De la semilla de la chía, descubrió Clavigero, hacían una bebida muy refrigerante que hasta hoy es comunísima en aquel reino, y de ella el maíz hacían chiantzotzolatolli, que era una excelente bebida muy usada en la antigüedad, especialmente en tiempo de guerra. De las cañas del maíz y del maíz mismo también hacían la chicha. Del maguey se destilaba un vino, la más usual bebida entre los mexicanos, narró Clavigero. De esta planta se destilaba un líquido dulce que ya fermentado, mezclado con una hierba llamada ocpatli para darle mayor fortaleza, salía un líquido blanco, de gusto áspero pero excelente diurético y eficaz remedio contra la diarrea que resultó el pulque. Francisco Xavier Clavigero (1731-1787) resultó uno de los más estupendos narradores del carácter y costumbres de los mexicanos en la transición entre la conquista y la colonia. Por este historiador de la Compañía de Jesús, nacido en el Puerto de Veracruz, conocemos, sin prejuicios, ese paso de una raza a una nueva mixtura formada por otras razas que dieron nacimiento a otras culturas, el sincretismo de una nueva nacionalidad que nunca dejó de perder su origen.

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La agricultura del mestizaje: la colonia

• Mercado de Tlaltelolco, Museo Nacional de Antropología.

Con la conquista los españoles introdujeron el trigo que pretendieron imponerlo sobre el maíz. Trajeron frutas de Europa que se reprodujeron rápidamente: cerezas, ciruelas, granadas, duraznos, membrillos, peras, manzanas, higos y el trigo. Los productos prehispánicos mexicanos empezaron a mezclarse con los que importaron los españoles. En el mundo colonial sobrevivieron los tianguis, expresión acabada del los mercados indígenas que existen hasta ahora en el México del siglo XXI. La destrucción colonial de las estructuras culturales indígenas no logró modificar la agricultura indígena, convivió con la agricultura importada de Europa. Las producciones agrícolas indígenas se distribuían a través de los tianguztli en el valle de México. El transporte de las verduras, frutas, aves, pescados hacia el mercado de la ciudad de México se efectuaban a través de de los canales por medio de canoas, como en el mundo prehispánico. Cada uno de los cuatro barrios contaba con su propio mercado: Atzacualco, al noroeste; al norte Cuepopan; al sureste, Teopan, y al sureste Moyotla. El Valle de México seguía concentrando en los primeros años de la Colonia, como lo fue en el mundo prehispánico, a los tianguis, los mercados distribuidores de alimentos. En Xochimilco y Chalco se producían flores y legumbres del altiplano central. De Ecatepec llegaban el chile, tortillas, tamales, atole, sal, frutos, cal para el nixtamal. De Chiapas el cacao, tecomates de Oaxaca, cacao, maíz, sal, pescado y camarón de Tabasco, cacao; del occidente, huatli y maíz. Entre los grupos indígenas se mantenían los intercambios de carne por maíz, calabaza y chile. Del valle de Toluca provenían el huatli y el maíz palomero, de Michoacán se transportaba la chía y pescado, y de Tizayuca, el pulque, Cuauhnahuac (Cuernavaca) producía frutas tropicales. Los pochtecas se encargaban del transporte de las mercancías desde los lugares más remotos.

• Cocina Poblana de Eduardo Pingret, Castillo de Chapultepec

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Desde los primeros años de la Colonia se registraron cambios. Los administradores coloniales toleraron los mercados de alimentos indígenas para conservar su abasto. Los conquistadores decidieron mantener los mercados indígenas; se fueron innovando los sistemas de producción agrícola con el uso de animales y los arados de metal. De lejanas tierras llegaron al nuevo mundo cereales, hortalizas, legumbres y frutas desconocidas, como el chabacano, pera y la naranja. Llegaron al país cítricos, caña de azúcar, café, arroz. Nuevos sabores se combinaron en las cocinas coloniales, dice la historiadora Amalia Attolini Lecón. Los conventos se convirtieron en novedosos sitios de experimentación agrícola, ahí se experimentaron nuevas técnicas agrícolas para sembrar hierbas, medicinales, árboles frutales y hortalizas. En los conventos se elaboraron “dulces cubiertos, conservas, pasteles, bizcochos y licores, la mayoría de ellos de inspiración europea”, destaca Attolini Lecón. Esta misma historiadora destaca las influencias culturales alimenticias que llegaron con la Colonia de los antiguos iberos en la caza y el asado; de los romanos, el pan y el trigo, la vid, el olivo y el ajo, y de los árabes, el arroz, los dulces y algunos condimentos y especias. De esta mixtura de sabores, relata Attolini Lecón, surgió la tradicional cocina mexicana. La agricultura mexicana se enriqueció con el trigo, el arroz, el ajo, el pepino, las berenjenas, el nabo, el pimiento, apio, coles, zanahorias, las lentejas, habas y garbanzos. Se incorporaron el perejil, el cilantro, orégano, canela, romero. Desde esa época el México colonial transportó al mundo el maíz, el cacao y el jitomate. El maíz y el trigo se convirtieron en los productos de mayor consumo en los mercados de la Colonia. Se producían en Chalco, Coyoacán, Azcapotzalco, Churubusco, Texcoco, Toluca, Atlixco y Huexotzingo. En la mitad del siglo XVII, el Mercado del Volador, en el centro de la capital, se convirtió en el mayor centro de abasto de la Colonia. Ahí se instalaron las panaderías, fruterías y tocinerías. La bebida de mayor consumo entre los indígenas siguió siendo el pulque. De los mercados indígenas, la población española se abastecía de maíz, aves, huevos, frutas, verduras, cacao, sal, miel y pescado. Durante la Colonia, del Puerto de Veracruz provenían productos, que dejaban los barcos, aceite de oliva, harinas, vinagres, vinos, trigo, fideos, avellanas, nueces y almen-

• Rodrigo Gutierrez, El Senado de Tlaxcala MUNAL

dras, que posteriormente produciría la agricultura mexicana. En el Portal de Mercaderes las tocinerías ofrecían manteca, chicharrones, chorizo, carnitas, jamones ahumados y longaniza. El mercado de El Parián, construido entre 1695 y 1703, representaba la diversidad de los productos agrícolas de la era colonial. Un bodegón anónimo del siglo XVIII muestra un típico puesto de ese mercado con la multitud de productos: verduras, hortalizas, legumbres, cereales, frutas que producía la agricultura novohispana. En Coahuila se producían uvas, melones y sandías. Uno de los cronistas del siglo XVIII, Juan de Viera, autor de Breve Compendiosa Narración de la Ciudad de México, escrita en 1777, realiza visitas a los centros de abasto

de productos perecederos de la capital. Visita el Portal de Mercaderes y las plazas de el Baratillo, del Volador, el Parián. En una de sus narraciones describe la producción de la agricultura de esa época y de otros productos: “Aquí en esta plaza se ven los montes de los montes de frutas en que todo el año abundan en esta ciudad, cuyo número pasa de 90…del mismo modo se ven y registran los montes de hortalizas de manera que ni en los campos se registra tanta abundancia, como se ve junta en este teatro de maravillas, está en forma de calles, que las figuran muchos tejados, o barracas, bajo del que hay innumerables puestos de tiendas de legumbres y semillas, de azúcares, panochas, o chancaca de carnes salpresas y acecinadas…”

... De Ecatepec llegaban el chile, tortillas, tamales, atole, sal, frutos, cal para el nixtamal ...

• Escena plantación caribe, MUNAL.

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• Luis Covarrubias, Tenochtitlán, MUNAL.

En otra de sus narraciones Juan de Viera nos cuenta: “También hay otra calle donde están las tamaleras que venden sus tamales, que son compuestos de maíz cocido y molido con sal y manteca y algunos rellenos de carne de cerdo y pimiento molido, otros de dulce, de camarón y de pescado, y estas mismas venden atole que es una especie de maíz molido y colado y hecho a modo de la poleada, que queda más blanco que la almendra molida, y es el regular desayuno de la gente pobre y desvalida. Hay asimismo una calle de cocineras que están preparando distintas viandas para almuerzo para la multitud de gente que en esta plaza trafica”. La historiadora Attolini Lecón concluye que durante la Colonia se conservaron los rasgos estructurales de la etapa prehispánica que sirvieron de base para conformar la economía novohispana; “se incorporaron técnicas agrícolas y métodos de riego que intensificaron los cultivos nativos de alta demanda en Europa”. En los tianguis se ofrecían carne, cereales, frutas, legumbres, hortalizas y “especias que portaban su herencia romana y arábiga”. De la comida mexicana de entonces, las garnachas, tlacoyos, molotes, eran del gusto y placer de la población novohispana, y de las nuevas bebidas, el chocolate surgido del cacao mexicano. Cuando estaba por concluir la etapa colonia, la Plaza Mayor era uno de los sitios de gran concurrencia capitalina y donde llegaban los forasteros y familias del interior del país. Entre la cantidad de puestos abigarrados en la plaza, estaban los de venta de comida. No faltaban los tamales, el atole, el chocolate, los buñuelos y alimentos, ya fueran fritos o guisados, secos o encurtidos. En esa amplísima oferta de productos, no faltaba el pulque tlachique, la bebida del pueblo. Donde los paladares disfrutaban de los productos ya mezclados con las novedades gastronómicas europeas que llegaban a la mesa, estaban los cafés. En la década de los ochenta del siglo XVIII, exis-

tían dos cafés, en las calles de Coliseo Viejo y Coliseo Nuevo y otro en la calle de Tacuba. En ambos cafés, nos recuerda Artemio de Valle-Arizpe, los primeros de la ciudad, se vendían novedosas ofertas alimenticias:”entren a tomar café con molletes estilo de Francia”, gritaban invitando los meseros a los peatones. En los menús se ofrecían la diversidad de la panadería novohispana: ojos de Pancha, los volcanes, los cuernos, las chilindrinas, las novias, los pellizcos, las chorredas, los cocoles “con su gustoso espolvoreo de ajonjolí, las deleznables coyotas rellenas de pasta de calabaza o de camote o con jalea, las cotorras, los abrazos, los besos, las campechanas, las apasteladas, las pelucas, los chamucos, los alamarcitos y enredos llenos de azúcar, las monjas, los chimizclanes, las regañadas, las catrinas, los picones, las peteneras, los doblados, los bollos, las frágiles roscas y canillas y huesos de manteca…” “Cualquiera cosa de estas magníficas con el café con leche resultaba un deleite hondo, un puro gozo como alabar a dios”, escribió Artemio de Valle-Arizpe, cronista de la Ciudad de México. El siglo de la diversidad alimenticia El Siglo XIX, de la independencia mexicana, con una controvertida vida política nacional, representa el tiempo de una producción del campo a la mesa con más diversidad y conservando sus raíces de la comida prehispánica y sus mixturas en la época colonial. El Nuevo Cocinero Mexicano, editado en forma de diccionario en dos ediciones publicadas en 1831 y 1883 por la Librería De Ch. Bouret con sedes en París y la Ciudad de México. De las dos ediciones se publicaron tres mil ejemplares que se agotaron. Entre 1810 y 1812 los productos de mayor consumo en la capital eran el maíz, el trigo, carne, puque y aguardiente. Prevalecían los cultivos hortícolas; maíz, huitlacoche, huazontles, chile, frijol,

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• Hermenegildo Bustos, Bodegón con fruta, MUNAL.

tomates, flores, frutas, semillas, Los productos provenían a través de los lagos de Chalco, Texcoco, Xochimilco, Canal de la Viga, en canoas procedentes de Mixquic, Tlahuac, Amecameca. En los mercados se vendían maíz, pan, azúcar, miel, fruta verde y seca, cacao, vino, vinagre, aceite, aceitunas, queso, pescado, tocino, manteca, harinas. Se expendía pulque en distintos pueblos alrededor de la ciudad: Coyoacán, Xochimilco, Tacuba, Iztapalapa, Texcoco, Cuautitlán. Los principales centros productores se localizaban en Apan, Zempoala, Zinguilucan. La carne provenía de las zonas agroganaderas de Michoacán, Guanajuato, Querétaro y del Bajío. En el mercado de El Volador se conservaba uno los centros de mayor concentración de productos provenientes de la agricultura mexicana. En este centro de abastos organizado como mercado en 1789, se expendían verduras, frutas pasadas y secas, flores, pastas, bizcochos, quesos y el maíz, y productos de origen animal. De El Nuevo cocinero Mexicano, Enrique Fernández Ledezma (1886-1939), cronista de la vida social, la calificó de obra sensacional que había ordenado Mariano Galván Rivera. “La obra, en forma de diccionario, era una revelación para los gastrónomos de la época. Era también por la cómoda rapidez de las consultas y la mexicanización de la técnica culinaria, un señuelo para las celosas amas de casa”. Ese diccionario había sido elaborado por Mariano Galván a través de un sistema de encuestas para recoger entre las familias acomodadas de la época las fórmulas gastronómicas de las recetas de sopas, guisados, postres, ensaladas, pasteles “que eran todo un monumento de arquitectura memorable en el romanticismo de nuestros padres, abuelos y bisabuelos”. “Don Mariano- escribe Fernández Ledezma- sacaba del bolsillo su descomunal cartera y en ella iba escribiendo, con escrúpulo y sin precipitación, los dilatados procesos de la fórmula ambicionada” de la gastronomía del momento. Pero también ese diccionario elabo-

• Hermenegildo Bustos, Bodegón con piña, MUNAL.

rado por “el más antiguo Galván de los calendarios” editado por Ignacio Cumplido en sus oficinas de la calle de Rebeldes número 2, fue un testimonio de la agricultura mexicana del siglo XIX. En este diccionario, “estrella polar de gastrónomos” se encontraban el “olfato inquisitivo” de nuestros abuelos, escribió el cronista nacido en Aguascalientes, colaborador de Revista de Revistas en 1911. El libro enciclopédico El Nuevo Cocinero Mexicano contiene un extraordinario número de variedad de productos agrícolas mexicanos (verduras, cereales, frutas) que iban a las mesas de los hogares mexicanos del Siglo XIX. Aguacates, arroz, atole, anís, alcachofas, avellanas, azúcar, berenjenas, berros, calabacitas, naranjas, chilacayotes, xitomates, col, zanahoria, plátanos, tunas, cacahuate, chayote, chícharo, chipocle, chocolate, dátiles, chiles, lechugas, romanitas, cebollas, brócoli, verdolagas, betabel, acelgas, espinacas, espárragos, apío, habas, alcociles, nopales, escarola, epazote, espinacas, frijol, guayaba, horchata, melón, hongos, huajes, texocotes, jengibre, limón, membrillo, sandía, nuez, lentejas, almendra, manzana, durazno, zarzamora, huatzontle, papaya, mamey, azúcar, perejil, perón, piñón, plátano, romeritos, rábano, tamarindo, xicama, chicozapote, xoconoxtle, xitomate, toronjil, trigo, texocote, xocoxoctl (pimienta de Tabasco), yerbabuena. Los variados climas del país favorecen los cultivos “de casi todas las plantas que existen en la tierra”, dice Carl Christian Sartorius, ideólogo liberal y empresario agrícola, quien llegó a México en 1824 como empleado de una compañía alemana de minas y escribió una serie de ilustrativas narraciones sobre la geografía, la agricultura y la situación social y económica del país. En las regiones costeras y hasta una altura de cuatro mil pies, encuentra producciones tropicales como son el cacao, la vainilla, añil, azúcar, café, arroz, plátano, tabaco”. Este narrador de origen alemán destaca la planta del maíz: “debido a su organización se adapta a todos los climas; madura en las

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• José de Alcíbar “La bendición de la Mesa”.

... la Plaza Mayor era uno de los sitios de gran concurrencia capitalina y donde llegaban los forasteros y familias del interior del país ...

tierras planas al nivel del mar lo mismo que en las montañas, hasta elevaciones de cinco mil pies. En las regiones tórridas costañeras requiere de cuatro meses para fructificar y su rendimiento es de doscientos a trescientos por uno de tanto que en el límite opuesto necesita diez meses para alcanzar su madurez y produce de cuarenta a cincuenta por uno solamente”. Sartorius menciona que el cultivo de la patata se limita a las regiones elevadas, “pues a menos de cinco mil pies de altura su rendimiento es nulo; en las comarcas más cálidas ese cultivo es ventajosamente sustituido por la mandioca, la batata, el yame y la malanga”. Este viajero alemán que publicó en 1858 Mexico, Land scapes and Popular Sketches, con 18 ilustraciones del pintor alemán Johann Moritz Rugendas, entre 1831 y 1834, encuentra en México una enorme variedad de cultivos de plantas. Este libro es un extraordinario documento testimonial de la agricultura mexicana del siglo XIX. Entre la desembocadura del río Alvarado hasta las nieves del Pico de Orizaba, Sartorius localiza, en las porciones bajas, cocoteros, cacaotales, vainilla, algodón, clavo de especias, nuez moscabada, pimientos, así como “todos los frutos de los países tropicales del este y el oeste”. Otros cultivos descubiertos por el viajero alemán, arriba de los cuatro mil pies de altura, en esa zona fueron la caña de azúcar, café, indigo, arroz, bananas y tabaco, raíces de mandioca, ñame, el aro, el arrurruz, la batata, la cúrcuma y el jengibre y “todos los frutos de América, Asia Central y Berbería”. Por la mirada de Sartorius, sabemos que la agricultura mexicana de esa época incluía los cereales del viejo mundo, la cebada, el trigo, oleaginosas, oliva, adormidera, nabo silvestre, semilla de linaza, árbol de moras, patatas, platanares. Descubrió plantíos de legumbres, vides y “de todas las especies de frutales europeos”. Sartorius se impresiona de que en las fronteras de las mesetas, donde encuentra las especies vegetales, existan los volcanes del Pocatépetl, el Nevado de Toluca, el de Colima, el Jorullo. Entre México y Chihuahua, el viajero alemán registra grandes hondonadas rodeadas de montañas donde el paisaje difiere de la región costera. La vegetación deja de tener aspecto tropical. Los pastos son cortos y finos, los árboles de escasa altura

y la montaña aparece desnuda. En estas zonas Sartorius “encuentra abundancia de plantas suculentas que brindan una nueva fuente de subsistencia al hombre y a los animales. El cactus, el agave, la yuca, las mimosas y las singenésicas, determinan el paisaje”. “En un valle que se extiende hasta donde la vista alcanza, de quince a veinte millas de anchura, se cultivan esmeradamente maíz, trigo cebada, legumbres en general, etcétera; aquí y acullá se observan caseríos y granjas”. El cultivo de los cereales en esa época en que vino Sartorius se efectúa como en el Viejo Mundo, por medio de riego artificial, como el caso del trigo, cosechado en otoño; en los valles altos, la cebada y el maíz con irrigación, “pues la temporada de lluvias no es suficientemente prolongada para que las plantas lleguen a su plena madurez”. En los bosques se producen frutos como el zapote, ananás, guayabas, limoneros y naranjos de fruto margo que se encuentran en abundancia. En las pródigas regiones mexicanas, el viajero alemán es gratamente sorprendido por encontrar manzanas, peras, cerezas, duraznos, naranjas, higos, uvas, granadas, enviadas por el Viejo Mundo a las tierras mexicanas, y el florecimiento y abundancia de los mangos y papayas provenientes de las Indias Orientales junto con las seis especies de ananás (piñas) americanas; mameyes, aguacates, calabazas de varias clases. Las tierras mexicanas son ricas y generosas para la agricultura: “El rendimiento de un grano de maíz es dos veces cien; el del arroz, de cincuenta o sesenta veces; la planta del café florece aquí lo mismo que en la sierra; la vainilla se da en el bosque”. En Veracruz, Sartorius funda en 1829 una empresa agrícola llamada El Mirador donde ya se siembra caña de azúcar, café, piña, café y tabaco e introduce nuevos cultivos: algodón, lino, té, trigo y ceba-

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• Limones (Rafael Montes de Oca. Pomología mexicana)

• Arturo Estrada, Sala de Oaxaca, Museo Nacional de Antropología.

da. En una de sus narraciones, este viajero alemán retrata en una sola imagen las pródigas tierras mexicanas:”En una aldehuela indígena de esta comarca se presenta una pintura realmente bella, rodeada de naranjos tupidos de frutos, de árboles de plátano, y de otros productos de todas las formas y tonos imaginables, así como de arbustos florecientes en los que , invariablemente, se concibe la mano del hombre”. Otra mirada sobre la sorprendente agricultura mexicana del siglo XIX la da la condesa Paula Kolonitz, quien llegó a México el 28 de mayo de 1864 como parte del séquito de Carlota en la travesía de Miramar a Veracruz. En su testimonio publicado en Milán, el 15 de mayo de 1872, dice en una de sus partes: “A las seis y media de la mañana siguiente volvimos a emprender el viaje atravesando una región rica y cultivadísima, pasando en-

tre selvas, junto a villas y haciendas, campos de caña de azúcar, de maíz, de cacao, entre jardines de naranjos, de granados y miles y miles de otros árboles frutales”. En 1897 se publica Nociones Elementales de Agricultura del doctor Jesús Díaz de León. Fue una edición ilustrada con 79 grabados. Esa obra destaca la importancia de la agricultura, de registran los climas y regiones agrícolas, germinación y multiplicación de los vegetales, los injertos, las tierras arables, los abonos, la rotación de las cosechas, aparatos agrícolas y se cita los productos cultivados de la agricultura de la época: trigo, maíz, legumbres, frijol, habas, cultivos forragíferos, alfalfa, trébol, garbanzo, lentejas, guisante, cacahuate, tamarindo, arroz, cebada, avena, centeno, mijo, alpiste, caña de azúcar, sorgo, remolacha, morena, moral, cáñamo, lino, henequén, maguey, algodón, del cultivo del café, añil, rubia, azafrán, tabaco, y de los animales útiles del agricultor: el caballo, el burro, el macho y de la raza bovina, buey, vaca, el borrego, la cabra. El siglo de la agricultura de propiedad social Al despertar el siglo XX, la comida casera mexicana se componía de dos sopas, una aguada, fideo con caldo de frijol y queso, o un pipirín o juliana con verduras, más el consabido arroz; un guisado con salsita de chile, chilaquiles, rabo de mestiza, unos suculentos frijoles refritos con totopos; cebolla, queso o salsa, chile con huevo, verdolagas, quintoniles, huauzontles, quelites, tortas de papa o arroz, además de los postres: dulces caseros o “chongos”, huevos reales, flanes, conservas. Acompañaba esta tradicional comida mexicana un vinillo de mesa o un rico pulque embotellado. En los cafés se continuaban sirviendo los molletes con mantequilla, el café con leche, el champurrado o atole, desde luego los moles en los restaurantes de moda, las fondas, los desayunaderos donde servían suculentos platillos o en los merenderos: los sopes, las tostadas, pambacitos o otros antojitos que eran el placer de los comensales. La Revolución de 1910, por las condiciones de inequidad social en el campo y la concentración de grandes propiedades en pocas manos, motivó cambios profundos en la estructura de la propiedad agraria en el país, surge con ello la agricultura de propiedad social y se inicia con la Ley Agraria de 1915 del presidente Venustiano Carranza, el proceso de restitución de las tierras a sus propietarios originarios con el reparto agrario para acabar con los latifundios.

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Desde nuestro antiguo mundo indígena, México ha sido “la tierra pródiga” que escribiría Agustín Yáñez siete mil años después de que en el valle de Tehuacán o en Tlacolula fueron descubiertas las primeras especies de maíz silvestre. Nuestros escritores y poetas son quienes revelan la entrañable, generosa y productiva agricultura mexicana. Yáñez describe en su novela “Tierra pródiga” las ricas tierras para sembrar del campo mexicano: “aquí algodón; aquí caña de azúcar; aquí tabaco; maíz ni se diga: usted ha visto las milpas que se doblan: hasta cuatro toneladas por hectárea sin riego ni fertilizantes”. Escrita siete mil años más tarde por el poeta nacional cuando ya el país entraba en 1921 a una aún tensa y explosiva calma, Ramón López Velarde hará alarde de síntesis poética en su Suave Patria, su frase agolpa en una sola oración la nación del quinto sol en movimiento: “Patria: tu superficie es el maíz”. “Siete caídas sufrió el elote de mi mano, antes de que mi hambre encontrara”, diría el mayor Sabines en voz del poeta hijo Jaime Sabines y Juan Rulfo, en su Pedro Páramo, describiría la sensación incierta y de angustia de Fulgor Sedano por una cosecha de maíz que no se daba ni alcanzaba su altura. “Le preocupaba la merma porque aún tardaría la cosecha que apenas si se había sembrado”. Más benigna fue la tierra en Los Hombres que dispersó la danza, la literatura de Andrés Henestrosa, donde “la lluvia aflojó la tierra y tres días después asomó sus hojas una mata de maíz”. En su Diosero, Francisco Rojas González, junto al templo de Kai-Lan, del gran sacerdote lacandón, “la parcela de maíz cultivada cuidadosamente”, son matas vigorosas, se alzan “del suelo dos palmos entre las paredes de los hoyancos cavados a coa; un lienzo de varas espinudas que protegen al sembradío de las incursiones de los jabalíes y de los tapires…” Juan Pérez Jolote, de Ricardo Pozas, no supo cuando nació, sus padres lo ignoraban, pero sí sabía el valor del maíz por eso no comprendía cómo una familia “no sabía hacer milpa y en su casa no había maíz”. “No comprendo cómo puede vivir una familia sin milpa, no sabía cómo le hacían para conseguir maíz”. En el dramático episodio de Los de abajo de Mariano Azuela, médico de uno de los

grupos armados de Francisco Villa, el frijol y el maíz era abundante en los ranchos, pero por el odio que la gente le traía a los federales, “de buen grado proporcionaban auxilio a los rebeldes”. Entre nuestros excelentes cronistas Salvador Novo destaca por su acuciosidad y empeño por describir los hábitos y costumbres alimenticias de la sociedad mexicana del siglo XX que tenían su origen en la agricultura. El México del siglo XX se caracterizó por su intensa vida urbana cosmopolita. La diversidad de su oferta alimenticia, que ya venía desde el siglo XVIII, era uno de sus sellos especiales. Novo, en un recorrido que hace por la ciudad de México de la primera mitad del siglo XX, se encuentra con todo género de establecimientos de comida china, árabe, italiana, francesa, polaca, española, alemana y “yanqui”, pero desde luego este agudo cronista destaca las fondas, los merenderos, restaurantes de comida mexicana, Fonda Santa Anita, Las Cazuelas, Café Tacuba, donde triunfaba la cocina mexicana con los productos de la agricultura originaria prehispánica y desarrollada a lo largo de los siglos: frijoles y tortillas calientes, arroz, chiles rellenos, moles, comidas corridas con sus menús de sopa aguada, sopa seca, huevo al gusto, guisado, calabacitas, frijoles, ensalada, postre y café, tal como se estilaba en el siglo XIX. Y para rematar, un buen curado en las pulquerías. En las calles citadinas era común, como lo es hasta ahora, los puestos callejeros de antojitos donde se venden quesadillas, pambacitos, chalupas, tostadas, sopes hechos en el anafre y su comal. Siguen prevaleciendo los hábitos y las costumbres en las dietas alimenticias mexicanas que su origen se encuentra en el maíz, el chile, los frijoles y las calabazas los productos de la agricultura indígena de hace más de siete mil años. Por ello, La Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció en la primera década del siglo XXI a la cocina tradicional mexicana, por ser una cultura comunitaria, ancestral viva, un modelo cultural completo. Para la UNESCO la base de la comida mexicana tradicional está constituida por el maíz, frijol y el chile, los primeros productos originarios de la agricultura del México an-

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• Casa Maya, Museo Nacional de Antropología.

tiguo a los que se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. La antigüedad de la comida tradicional mexicana, su continuidad histórica, la originalidad de sus técnicas y procedimientos, sus actividades agrarias, prácticas rituales, conocimiento prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, son los grandes méritos de la comida tradicional mexicana. En su dictamen la UNESCO puntualizó la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos, subrayó esa organización mundial. Para este reconocimiento, la UNESCO tomó en cuenta los métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa, cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno, y la chinampa, islote artificial de cultivo en zonas lacustres; procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización, descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo; y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. Durante el siglo XX era común en las calles, todavía en la segunda década del siglo XXI, escuchar los pregones de los vendedores de tamales “calientitos” rellenos de chile verde o rojo o de dulce y de frijoles y de pescado o mollejas en los barrios antiguos de Xochimilco y otras zonas lacustres, Milpa Alta, Tláhuac, una tradición que perdura y tiene su origen en el maíz prehispánico. Con el fin de siglo XX la agricultura mexicana siguió caracterizándose por su producción, sembrada y cosechada, de maíz, trigo, ajonjolí, arroz, cártamo, cebada, frijol, sorgo, soya, chile verde, tomate rojo, papa, aguacate, cereza, café, durazno, mango, manzana, naranja, limón persa, plátano, oleaginosas, cítricos, melón, palma de coco, tomate, agave, cacao, durazno, maguey mescalero, nopal, tuna, palma de aceite, ajo, jamaica, papaya, piña y uva. 64

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• José Ma Velasco, El Citlaltépetl

La ruta histórica: origen de SAGARPA

lo a largo de la historia, la actual Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) ha registrado diferentes nombres y transformaciones. En el marco histórico de la administración pública en el país, Sagarpa tiene sus remotos indicios en el Virreinato. A finales del siglo XVIII, en el texto “Las enfermedades políticas que padece la capital de la nueva España en casi todos los cuerpos de que se componen y remedios que se le deben aplicar para su curación si se quiere sea útil al Rey y al público”, escrito por Hipólito Villarroel, se alude a parte de sus actividades actuales. Dentro de ese texto de Hipólito Villarroel, conocido en 1830, en la parte III correspondiente al “Tratado de varios ramos de la policía” se dice, entonces como obligación y responsabilidad de los jueces, atender “la abundancia de los abastos, la equidad en los pesos y medidas, la buena calidad de las especies vendibles…” Otros rastros en la historia de las instituciones de gobierno en el México independiente nos remiten al año de 1832. Simón Tadeo Ortiz, a quien se le considera el primer teórico de la administración pública mexicana, ya le daba una importancia estratégica a la agricultura para la vida de la nación. La concebía “como la base de la economía” por lo cual pedía que se le auxiliase con “los descubrimientos y los inventos en esta importante actividad” de esa época.

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Diez años más tarde, el 2 de diciembre del año de 1842, el presidente Nicolás Bravo decretó, en su segundo periodo de gobierno, la creación de la Dirección General de Industria, entidad inscrita en el Ministerio de Relaciones Exteriores e Interiores, dentro de la que se instituyó un departamento encargado de las funciones relacionadas con el fomento agropecuario a la cual, dos años después, se le adicionarían las funciones sobre colonización. Tal importancia superior se vislumbraba para la agricultura que Manuel Otero, célebre autor del opúsculo “Ensayo sobre el verdadero estado de la cuestión social y política que se agita en la República Mexicana en 1847” advertía que “de la agricultura de México debe comenzarse por decir que las tres cuartas partes del territorio de la República son propiedad de las diversas corporaciones religiosas”. En 1851, en ese contexto histórico de valorar la función pública de la agricultura como área estratégica de la economía, José Luis de la Santa Rita de la Rosa, sociólogo y abogado, abogaba porque fuera el gobierno el encargado de fomentar, proteger y desarrollar la agricultura en sus diferentes modalidades. Dos años más tarde, la atención sobre la agricultura fue desarrollándose. El 28 de abril de 1853, durante el gobierno de Manuel María Lombardini, fue creado el Ministerio de Fomento, Colonización, Industria y Comercio, instancia en la que se ventilaban los asuntos relacionados con el fomento agropecuario, la colonización y la irrigación. En 1857, otro eminente teórico de la administración pública, Francisco de Paula Madrazo, en su Manual de Administración, escribió: La agricultura es sin duda el interés más grande de la sociedad, es el elemento más importante para el desarrollo de su prosperidad y riqueza, y es la base de la industria y el comercio”. En el gobierno de Porfirio Díaz a la Secretaría de Fomento se le adjudicaron las fun-

ciones administrativas inherentes a las actividades agropecuarias, de ubicación de las colonias y de obras de riego. Con la caída de la dictadura de Porfirio Díaz y el triunfo del presidente Francisco I Madero en 1911, la Secretaría de Fomento, Colonización e Industria conservó su denominación hasta que en 1917 fue transformada en la Secretaría de Agricultura y Fomento. Manuel Gamio, eminente antropólogo y arqueólogo, diseñó los objetivos de la Secretaría integrada por nueve direcciones: “hacer que las relaciones entre la población sean de tal modo favorables, que se obtenga una alta producción del territorio y una floreciente evolución de la población”. Con el nuevo régimen, la Secretaría tuvo como funciones complementarias la dotación de tierras, el fraccionamiento de latifundios y la restitución de tierras. El 22 de marzo de 1934, el presidente Lázaro Cárdenas transfiere al recién creado Departamento Agrario las funciones relativas al reparto de tierras que estaban a cargo de la Secretaría de Agricultura y Fomento. La Secretaría de Agricultura y Fomento permanece con esa denominación hasta el siete de diciembre de 1946, cuando el Presidente Miguel Alemán anuncia la creación de lo que sería la Secretaría de Agricultura y Ganadería con una nueva conformación para ampliar sus funciones. En la administración del presidente Adolfo López Mateos, conforme a la Ley de Secretarías y Departamentos de Estado, emitida en diciembre de 1958, la primera de las atribuciones legales adjudicadas a la Secretaría de Agricultura y Ganadería fue la de “planear, fomentar y asesorar técnicamente la producción agrícola, ganadera, avícola, apícola y forestal en todos sus aspectos”. En 1976, el presidente José López Portillo dispuso la fusión de las Secretarías de Recursos Hidráulicos y la de Agricultura y Ganadería

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y surgiría la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Durante el gobierno del presidente Ernesto Zedillo, en 1995, en una nueva reestructuración de la administración pública, la Secretaría cambiaría nuevamente su denominación por la de Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Los asuntos relacionados con los recursos hidráulicos pasaron a ser competencia de la recién creada Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. En el 2000, en el gobierno de Vicente Fox Quesada, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural fue transformada en la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. En el gobierno del presidente Enrique Peña Nieto la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación tiene entre sus objetivos propiciar el ejercicio de una política de apoyo que permita producir mejor, aprovechar mejor las ventajas comparativas de nuestro sector agropecuario, integrar las actividades del medio rural a las cadenas productivas del resto de la economía, y estimular la colaboración de las organizaciones de productores con programas y proyectos propios, así como con las metas y objetivos propuestos, para el sector agropecuario, en el Plan Nacional de Desarrollo. Visión México cuenta con una Sociedad Rural que goza de calidad de vida atractiva y con diversidad de oportunidades de desarrollo así como un Sector Agroalimentario y Pesquero rentable y sustentable que ofrece alimentos accesibles, sanos y de calidad a sus habitantes.

Objetivos Elevar el nivel de desarrollo humano y patrimonial de los mexicanos que viven en las zonas rurales y costera. Abastecer el mercado interno con alimentos de calidad, sanos y accesibles provenientes de nuestros campos y mares. Mejorar los ingresos de los productores incrementando nuestra presencia en los mercados globales, promoviendo los procesos de agregación de valor y la producción de energéticos. Revertir el deterioro de los ecosistemas, a través de acciones para preservar el agua, el suelo y la biodiversidad. Conducir el desarrollo armónico del medio rural mediante acciones concertadas, tomando acuerdos con todos los actores de la sociedad rural. Además de promover acciones que propicien la certidumbre legal en el medio rural.

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a rica diversidad de hortalizas y frutas producidas por el campo de nuestro país, que han hecho de la cocina tradicional mexicana en nuestros días patrimonio cultural de la humanidad, están representadas en las pinturas y bodegones de los siglos XVIII y XIX. Uno de los más famosos óleos sobre tela se encuentra en el Museo Nacional de Historia del Castillo de Chapultepec. Se cree que fue realizado por un pintor anónimo en 1766. En este cuadro que representa el puesto de un tianguis se observan a dos españoles con sus dos pequeños hijos; comentan entre ellos y observan la gran cantidad y variedad de productos que ofrecen dos mujeres indígenas: entre ellos, calabazas, maíz, trigo, nopales, chayotes, chiles, cebollas, ajos, papas, jitomates, tomates, oleaginosas, miel, cocos, cacahuates, duraznos, papayas, jícamas, sandías, mamey, pitahaya, naranjas, piñas, plátanos, tunas y suculentos platillos ya cocinados. Códices, pinturas, bodegones y grabados del siglo XVIII y XIX son la expresión y testimonio de una cocina mexicana que tiene su origen, cinco mil años antes de nuestra era, en la domesticación del maíz, la calabaza, el jitomate, el camote, el aguacate, la, el miltomate, el chayote, el huauhzontli, el epazote, el guaje, de frutos como la jícama, la chirimoya, el mamey, el zapote, el tejocote, la guayaba, la chía, la alegría y la vainilla usada para darle mejores sabores a las bebidas del cacao.

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En el Códice Florentino (Libro X, F.48), Manuscrito 220 de la Colección Palatina de la Biblioteca Medicea Laurenziana, está dibujada la figura de una vendedora de frijoles. En el Códice Florentino (Libro IVA, folio 69r.), aparecen dos vendedoras de comida preparada. Una de las más famosas pinturas que son parte de nuestra memoria ancestral de la actual cocina nacional es la “Cocina mexicana” de José Agustín Arrieta realizada en 1865. Esta pintura es la más elocuente evidencia de la cocina mexicana donde las principales protagonistas han sido las mujeres, como lo fueron desde la domesticación de los granos de maíz y las verduras. Arrieta se preocupa por detallar en esta obra el esmero y el cuidado que implica la elaboración de los platillos mexicanos en una cocina poblana. En esa pintura aparecen cuatro mujeres. Una, la más anciana, transmite oralmente a otra que parece ser la cocinera principal, las recetas de antaño, mientras otra muele maíz en un molcajete y la otra cuida el fogón donde están una cazuela y dos ollas de barro. Arrieta fue un artista empeñado en mostrar los atractivos y extravagantes platillos de la cocina mexicana y de los mercados que se remiten a los tianguis prehispánicos que hasta la fecha se conocen. El tlacuilo José Agustín Arrieta originario de Tlaxcala nació en diciembre de 1803 y murió en Puebla en agosto de 1874. La mayor parte de su vida y de su obra la dedicó a plasmar las costumbres y hábitos alimenticios de la

• Códice Florentino.

... Lo mismo negociaban artesanías, telas, mantas de piel de conejo que instrumentos de obsidiana o yerbas medicinales ...

• Bodegón, Agustín Arrieta, MUNAL.

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población de su época. En sus cuadros están representadas las cocinas, vendedoras de horchatas, escenas de mercados y las composiciones gastronómicas junto con sus ingredientes. En las obras de este artista tlaxcalteca decimonónico destacan la fidelidad de los colores de las legumbres y frutas del México ancestral: calabazas, chilacayotes, aguacates, jitomates, zanahorias, ajos, lechugas, cebollas, chiles, piñas, duraznos, manzanas, melones, plátanos, granadas, peras, higos, nueces, entre otros productos. El suministro y los intercambios comerciales de productos a la ciudad de México-Tenochtitlan, en la época prehispánica se efectuaba a través de dos corredores en el mundo mesoamericano: uno provenía del golfo de México y el otro del océano Pacífico. Los pochtecas eran los encargados de organizar las caravanas de cargadores entre uno y otro punto de la ciudad a las costas y viceversa. Transportaban todo tipo de mercancías que nutrían los tianguis indígenas. Lo mismo negociaban artesanías, telas, mantas de piel de conejo que instrumentos de obsidiana o yerbas medicinales. Se exportaban e importaban una gran diversidad de productos. Visitar los mercados para los primeros españoles en el país fue ir de sorpresa en sorpresa. Diego de Durán los llama “tan apetitosos y amables a esta nación”. Los tianguis significaban un día de fiesta. A Durán, como a otros españoles, le admira el tamaño de los tianguis, el de Tlatelolco es el que más le asombra. En los mismos mercados se ofrecían suculentos

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platillos de la gastronomía prehispánica, extraños y variados a los ojos de los conquistadores. Los tianguis indígenas estaban perfectamente organizados. En ese seductor espacio del mercado de Tlaltelolco que reunía 40 o 50 mil almas, los puestos y áreas de alimentos estaban perfectamente definidos. De un lado los que vendían topos, lirones, lombrices, ratones, conejos, liebres, venados, xoloitzcuintli, y en otra área los puestos de maíz crudo o cocido, habas, frijoles, legumbres, chiles y la rica variedad de frutos. Con la conquista de México llegaron de España nuevos productos. El grabado de Stora Antica del Messico (1780) de Francisco Xavier Clavigero representa la fusión que tuvo la comida prehispánica con la comida proveniente de España. El trigo introducido después de la conquista diversificó la comida mexicana. En este grabado tres mujeres indígenas elaboran pan en ese proceso de mestizaje cultural que vivió el país. Clavigero describió con su extraordinaria mirada los raros y extraños alimentos que formaban parte de la rica dieta de los mexicanos: plantas palustres, sierpes acuátiles, el ajolote, el atetepitz, el ahuihuitla, el atopinan “y otras sabandijas del agua, sino también hormigas, moscas palustres, huevos de las mismas moscas”. La fusión entre la cultura gastronómica hispana y mexicana tuvo como escenario principal las órdenes religiosas. En los conventos cultivaban hortalizas, semillas, frutas. Con esta mezcla la cocina mexicana diversificó su gastronomía, se hizo más variada y rica en novedosos sabores. Durante la Colonia

• Bodegón, Agustín Arrieta, MUNAL.

• Francisco Xavier Clavigero

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continuaron existiendo los tianguis indígenas, los de Tenochtitlan y de Tlaltelolco, los españoles crearon el de San Hipólito que operaba los miércoles y jueves y se encontraba entre las iglesias de San Hipólito y San Diego en la ciudad de México. Hasta 1692 existió un mercado en la Plaza Mayor. La ira popular se desató por la escasez de alientos en la ciudad, la población pasaba hambre. En el motín un incendio destruyó un mercado de 280 cajones llamado el Baratillo donde concurrían los comerciantes de la capital y de sus alrededores. Tres años después el Rey de España autorizó la construcción del mercado del Parián que se terminó en 1703. El nombre de Parián se le impuso en semejanza al de un barrio de Manila donde se vendían productos llegados de Europa. Este mercado estuvo destinado a ser el principal centro de abastos de la Nueva España. Entre el Parián y el Palacio del Virrey era un espacio ocupado por cientos de puestos de alimentos, un inmenso tianguis de alimentos, antojitos, frutas y legumbres. Clavigero narra en sus crónicas que a ese mercado concurrían “los olleros, y joyeros de Cholollan, los plateros de Azcapotzalco, los pintores de Tezcoco, los canteros de Tenalocan, los cazadores de Xilotepec, los pescadores de Chuitlahuac, los fruteros de los países calientes, los artífices de esteras y asientos de Quauhtitlán, y los cultivadores de flores de Xochimilco” y las mujeres que vendían pescados y huevos y los típicos aguadores con sus ollas a la espalda.

• Cocina Poblana de José Agustín Arrieta, Castillo de Chapultepec.

En 1792 se levantó el principal mercado de la capital llamado El Volador, donde ahora se encuentra la Suprema Corte de la Nación, que había sido años antes un mercado de frutas y verduras. Se organizó en forma similar al de los tianguis indígenas, unos espacios llamados cajones para la venta de ropa y otros para verduras, frutas y flores, dulces, fruta seca, bizcochos, quesos, mantequillas; otros para especies y semillas; otros para aves vivas y muertas, carnes, pescado fresco y salado y puestos de aguas de chía. Similar organización la podemos encontrar actualmente en los mercados de La Merced y de Xochimilco. En los mercados o tianguis aún se expenden alimentos característicos de la comida tradicional y prehispánica mexicana. En el mercado de Xochimilco se cocinan y expenden una diversidad de nopales preparados de distintas formas; chapulines, acociles, charales, una gran variedad de tamales, llamados cuatecuilli tamalli por nuestros antepasados mexicanos, de dulce, de moles, chiles, de pescado, de mollejas cuya elaboración se transmite de generación en generación. También diversos tipos de tortillas y de diferente grano de maíz hechas a mano y cocidas en comal, unas grandes otras más pequeñas. En la etapa prehispánica los señores comían unas tortillas blancas y calientes llamadas totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli. Otra de las comidas prehispánicas, mencionadas por Bernadino de Sahagún, era un platillo de chile bermejo con to-

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• Agustín Arrieta, Escena de Mercado.

mates y pepitas de calabaza molidas, un manjar que ahora se llama pipían. En Xochimilco aún sobreviven las chinampas. Desde el México antiguo nuestros antepasados cultivaban en las chinampas maíz, chiles, calabazas, tomates, quilites, flores de ornato utilizados en sus ceremonias. Culhuacán es una zona del valle de México donde se conservan platillos de la cocina lacustre: sopa de flor de calabaza, quintoniles, en chile verde, nabos en chile de cascabel, huazontles en jitomate, ayocotes, ahuautle en caldo, acociles, pato en totopahua, chichicuilotes en chile verde, quelites, chapulines, asados, tacos de gusanos de maguey, pollo en pulque, mextlapique en tripas, mixmole en coyolas, pipían, ancas de rana capeadas, charales, en salsa verde, curado de tuna tapona, chileatole, atole de frijol. Los chiles rellenos son una parte primordial de la cocina mexicana con sus antecedentes entre los primeros productos agrícolas domesticados hace alrededor de siete mil años. Maíz, frijol y chile junto con las legumbres y yerbas fueron la dieta de los mexicanos antiguos. Ahora los chiles son ingredientes infaltables en la cocina mexicana desde la más modesta fonda, mesón de un mercado hasta el más elegante y sofisticado restaurant de las ciudades mexicanas. El chile relleno es uno de los más apreciados platillos de la sociedad mexicana. En-

tre los chiles figuran de todos gustos y tamaños, unos más picantes que otros, entre los más famosos están los chiles pobla -nos, de nogada, jalapeños, chipocles, tamarindo, mecos, los chilhuacles negros, güeros, perones o manzanos, amarillentos, anchos, capones, pasilla, habanero. La diversa y ahora multicultural cocina mexicana, esa mezcla de sustanciosos platillos de muy variado y distinto origen nacional y de otras latitudes, deleite en las mesas de la sociedad mexicana contemporánea y de quienes provienen del exterior, tiene su origen en la extraordinaria pluralidad de productos que se siembran y cosechan en el campo mexicano. MAÍZ GRANO Centli, en la mazorca, tlaolli, en grano, en la lengua náhuatl. Ha constituido la base de la alimentación del pueblo mexicano. Para los españoles era “trigo indio”. Junto con el frijol, el chile y la calabaza, el maíz es uno de los cuatro alimentos aprovechados en la alimentación de los grupos indígenas en el país hace alrededor de siete mil años. Para nuestros antepasados mexicanos el maíz no sólo era el alimento fundamental, también significaba uno de los productos tributarios de mayor importancia. En el siglo XVI se tributaba en grano, en mazor-

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ca o sementera. Desde la cocina mexicana antigua es el principal ingrediente para la elaboración de las tortillas, atoles, tamales, esquites, quesadillas, tlacoyos, sopes, entre muchos otros platillos típicos. Se preparaban quince clases de atole: nequatolli o atole con miel de maguey; iztac atolli o atole blanco al que se agregaba chile; xocoatolli o atole agrio; yollatolli o atole blanco; chillatolli, hecho con chile; nechilatolli o atole mezclado con chile y miel; ayocomatolli, mezclado con frijoles y epazote; chianatolli, preparado con chía; chiantzotzolatolli; michiuauhatolli, o atole de semillas; tlatonilatolli; tlaxcalatolli; alloatolli; izquiatolli; quauhnexatolli y houahatolli, que se hacía con bledos rojos y se tomaba rociado con miel. Además se preparaba el maíz a mano en tortillas o pan en distintas formas que se cocían en un comalli. El maíz es una gramínea herbácea anual pariente de los zacates y pastos que ha sufrido grandes transformaciones debido a su domesticación hecha por distintos grupos humanos pobladores de Mesoamérica. Estos cambios originaron una gran variedad de razas, las cuales se diferencian en el tamaño de la planta, la forma y tamaño de la mazorca, el color, la textura y la forma del grano, el tamaño y color de sus brácteas, variaciones en las espigas tanto masculinas como femeninas, adaptación a distintas condiciones ecológicas, climas, suelos,

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altitudes que pueden ir desde el nivel del mar hasta los tres mil metros de altura. Diversos investigadores aseguran que es la planta más conocida y empleada en toda América. Se distinguen al menos 32 razas distintas de maíz en México. Se han clasificado cuatro grupos principales de estas razas: indígenas antiguas, exóticas precolombinas, mestizas prehispánicas y modernas incipientes. Los antiguos mexicanos la sembraban en marzo, “arrojando cuatro o cinco granos en hoyos, distantes un paso entre sí. Y vuelve a sembrarse en noviembre, diciembre y enero, pero según las distintas regiones, que entre estos indios varían mucho a poca distancia debido a la situación de las tierras y al intervalo casi igual de los días y las noches, se cosecha más tarde o más pronto y se guarda desgranado”, cita la investigadora Bárbara Torres en un ensayo “Las plantas útiles en México antiguo según las fuentes del siglo XVI” sobre otra investigación publicada en 1959. Como alimento es una excelente fuente de energía que por sí sola no causa sobrepeso. México es el cuarto productor mundial. Los estados de Sinaloa y Jalisco son los mayores productores. Cada habitante del país consume anualmente 104 kilogramos en promedio. En mayo, junio, noviembre, diciembre y enero son los meses de mayor producción de este maravilloso grano.

AGUACATE Es otro de los productos prehispánicos mexicanos. Fue uno de los primeros productos domesticados en México y Centroamérica. Se cultivaba en los auacamilli, campos de aguacate. Ahuacatl, en náhuatl, on en maya y cupanda en tarasco, de pulpa agradable, tan antiguo como el maíz, el frijol, el chile, la calabaza o el jitomate. Los nahuas distinguían tres tipos de aguacates: la pahoa, semejante al ahuacatl pero más grande y con pulpa más abundante y agradable; el tlacazalhuacatl, tan grande como los ahuacatl, y los quilahuacatl, que son verdes por fuera. México es líder exportador a nivel internacional y el estado de Michoacán su mayor productor. México lo exporta a Estados Unidos, Japón y Canadá. El árbol del aguacate requiere mucha humedad a lo largo del año o riego en zonas secas. Es un producto delicado, de carne verde, claro y de suave consistencia que requiere ser transportado con cuidado. Entre sus cualidades está ser antioxidante. El aguacate contiene muchos nutrientes, fibra, potasio, ácido fólico y vitaminas. Contiene más potasio que un plátano, además de otros

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minerales como hierro, fósforo y magnesio. El aguacate contiene poco sodio y pocos azúcares lo cual es bueno en dietas bajas en carbohidratos y es recomendado a personas diabéticas. Además contiene grasas mono saturadas y acido oléico, que pueden prevenir enfermedades cardiovasculares y reducir el colesterol en la sangre. Se recomienda como una parte integral de una dieta, limitando el consumo a medio aguacate al día. El aguacate tiene aproximadamente 320 calorías. CAFÉ Por su calidad es reconocido internacionalmente entre los mejores del mundo. México es noveno productor y décimo exportador a nivel mundial. Se cultiva en Chiapas, Oaxaca, Colima, Jalisco, Nayarit, Guerrero, Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. El primer productor del grano del café en el país es el estado de Chiapas. México produce café de excelente calidad ya que su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo. De los granos tostados y molidos de café se obtiene una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. Tomar dos tazas de café al día ayuda a estar alerta y lograr una mejor concentración para estudiar. Cada habitante de nuestro país consume poco más de un kilogramo anualmente. De diciembre a marzo se registra la producción.

Hace más de dos siglos el café llegó a México desde Cuba; entró por Veracruz. Durante el porfiriato, la cafeticultura creció de manera importante en grandes fincas especializadas, para posteriormente convertirse en una actividad de pequeños productores, en su mayoría de origen indígena. El 97 por ciento del café que se produce en nuestro país es bajo la sombra de árboles con lo que se respeta el equilibrio del entorno y se protegen muchas variedades de plantas y animales. La temporada fuerte de cosecha abarca los meses que van de diciembre a abril. Por las características de los suelos mexicanos donde crece el café, en su mayoría de tipo volcánico, su sabor es muy característico, su aroma es intenso y con notas a chocolate, especias y flores. Esto le ha servido al café mexicano para recibir dos denominaciones de origen: Café Veracruz y Café Chiapas. Los productos con denominación de origen representan el legado de siglos de trabajo cultural de una región y de generaciones enteras que han conservado los procesos de producción tradicionales. Este distintivo fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales, permitiendo una mejor cotización del producto y garantizando al consumidor el nivel de calidad. Ante el interés de consumir productos sustentables con el ambiente y por la calidad del café mexicano, nuestro país se ha convertido en el principal líder productor y exportador de

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café orgánico en el mundo, ya que se obtiene de cultivos donde no se han utilizado pesticidas o fertilizantes sintéticos y se siguen técnicas tradicionales. Las especies de café que más se cultivan en México por su carácter comercial son la arábiga y la robusta. MANGO México es el sexto productor a nivel internacional y el estado de Guerrero es el mayor productor. Es una de las frutas más deliciosas para el paladar. Son ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel está lisa y sin manchas negras. Son ricos en minerales, vitaminas, fibras y anti-oxidantes. Su principal componente es el agua, aporta una gran cantidad de carbohidratos aumentando su valor calórico, es muy rico en magnesio y los minerales presentes son fósforo, calcio y potasio, también aporta vitaminas A y C. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante. El mango es muy conveniente consumirlo en casos de colesterol, obesidad y estreñimiento. Son ideales en casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de

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vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen sistema inmunológico que nos defienda de las infecciones. Tiene un efecto diurético gracias a su aporte de potasio. El mango es ideal en personas que necesiten eliminar líquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensión) y no quieran desmineralizarse. En cambio aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio deberán evitarlo o comentarlo con su médico. MANZANA Esta fruta llegó al país durante la Colonia. El estado de Chihuahua es el mayor productor de esta fruta recomendada porque carece de toxicidad. Es muy práctica para llevarla a todas partes y comerla entre comidas. Su sabor es agradable, proporciona vitaminas A y C. Gracias al ácido fólico, potasio y fibra, ayuda a tener buena digestión y mantener el equilibrio de los líquidos en el cuerpo. Se recomienda comerla con todo y cáscara para aprovechar su fibra y consumirla tres veces al día. Cada habitante del país consume anualmente 7 y medio kilogramos de esta fruta que entre agosto y octubre son los de mayor producción.

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FRESA México es el cuarto productor a nivel internacional y Michoacán es el mayor productor. Originaria de Europa, es una de las frutas más apreciadas y maravillosas para el cuerpo humano, pequeña delicia que destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas y, por contener importantes cantidades de salicilatos, previene enfermedades cardiovasculares, degenerativas y algunos tipos de cáncer. Las fresas son muy ligeras, ya que el 85 por ciento de su composición es agua. Su aporte calórico es muy escaso: sólo 37 calorías por cada 100 gramos. De hecho, esta misma cantidad de fresas cubre el mínimo recomendado de vitamina C que requiere el cuerpo a diario. También están provistas de ácido fólico, vitamina A, vitamina E y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre los minerales que las fresas aportan están el potasio, magnesio, hierro, fósforo, yodo y calcio. Las fresas poseen antioxidantes, fortalecen el sistema inmune, son diuréticas, excelentes para personas que quieran perder peso y que tengan tendencia a retener líquidos. Este efecto diurético también beneficia a aquellos que padecen cálculos renales, hipertensión y ácido úrico.

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DURAZNO Es una fruta que tiene su origen en China y difundida por los persas a través de las rutas comerciales. Esta fruta de color anaranjado, rica en vitamina A, que ayuda a mantener una piel sana y una buena visión, fue considerada símbolo de larga vida. Se recomienda consumirlo con cáscara para aprovechar toda su fibra y recuerda comer frutas tres veces al día. En el país, el Estado de México es el mayor productor y de julio a septiembre son los de mayor producción. En promedio el consumo anual es de dos kilogramos por habitante. AJO En el mundo, México es el octavo exportador. El estado de Zacatecas es su mayor productor. De marzo a julio hay mayor producción. El consumo anual es de 596 gramos por habitante. El ajo es un ingrediente imprescindible en la cocina mexicana, ya que se emplea como condimento, aportando aroma y sabor a numerosos platillos. Es el mejor antiséptico, antibiótico y antimicótico natural que existe, por ello es un excelente aliado contra las infecciones. Además, refuerza las defensas del organismo y mejora la circulación de la sangre debido a su poder anticoagulante.

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CHILE Es uno de los más antiguos alimentos de los mexicanos. Nos distingue en el planeta por ser uno de los cultivos característicos de nuestra tierra. En náhuatl es chilli con varias especies y variedades. En Mesoamérica se les conocía como chiltecpin, guauhchilli, pitzaoachilli, totolcuitlalchilli, tzincoionqui, chilchotl, milchilli y tonalchilli. En maya es el ik. Nuestros antepasados lo sembraban casi todo el año y obtenían tres cosechas cada año. Otra especie se le conocía como chile piquín, en nahua chiltecpin o totolcuitlatl. En maya es max. De esta especie a una de ellas se le conoce como tlilchilli. A nivel mundial México es uno de los principales productores. Es rico en vitaminas A y C. Sus usos son múltiples, puede comerse fresco, cocido o como condimento en platillos típicos. Le caracteriza su diversidad. En la industria se elaboran una gran variedad de productos: hay chiles congelados, deshidratados, encurtidos y enlatados; se le encuentra en pastas y en una infinita variedad de salsas; además se utiliza como materia prima para la obtención de colorantes y de resinas para fines industriales. También se usa con fines medicinales. Nuestro país exportó en 2013 más de 370 mil toneladas de este producto, lo que refrenda nuestro liderazgo en este alimento producido por generaciones de mexicanos. En México son producidas más de 50 variedades de chiles, entre ellos, chilaca, habanero, jalapeño, poblano, pimiento morrón y serrano. Nuestro país ocupa el segundo lugar en la producción de chile verde. El estado de Chihuahua es el mayor productor. De septiembre a noviembre son los de mayor producción de chiles. El consumo por habitante es de 16 kilogramos cada año. Del campo a la mesa • S A G A R P A

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FRAMBUESA Nuestro país ha llamado la atención mundial por la producción de frambuesa. Esta fruta, de la familia de las rosáceas, es originaria de Ida en Grecia; su cultivo se extendió a Europa y Asia. México la exporta a los mercados de Estados Unidos. La producen principalmente los estados de Jalisco, Baja California, Michoacán, que concentran la mayor parte de la producción, y otros estados del país que reúnen las condiciones edafoclimáticas para su cultivo. México tiene una ventaja comparativa en relación a otros países que la producen, ya que alrededor del 50 por ciento de sus exportaciones las realiza entre los meses de octubre y enero ante la escasez de oferta de otras regiones productoras con lo que logra mejores cotizaciones en sus precios. Las frambuesas son frutillas convexas, rugosas, aproximadas en piña y destacan fácilmente por su color. El más común es el rojo o amarillento. Cada fruto tiene adherido un pelo de color amarillo oro. Se le atribuyen cualidades curativas por su contenido de vitamina C; rica en minerales como el potasio, magnesio y calcio; folatos, ácido cítrico, ácido alágico, flavoides y es recomendada para malestares provocadas por estreñimiento; y como anticancerígeno; tratar problemas de hipertensión y ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso. Las frambuesas pueden comerse frescas y en forma de conservas caseras e industriales. Son muy solicitadas para elaborar aromatizantes, jarabes y nieve de sabor. Provienen de un arbusto de cuarenta a sesenta centímetros de altura que crece en los lugares pedregosos de las montañas.

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ZARZAMORA En México, el valle de Los Reyes, Tucumbo, Perubán, en Michoacán, forman la región productora de zarzamora o rubus fruticosus, una exquisita fruta de cultivo en nuestro país desde el siglo pasado, que se exporta a Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Holanda, España, Francia e Italia; genera más de 50 mil empleos y es fuente de divisas para México. Las zarzamoras son frutos agridulces, muy apreciados en todo el mundo para la preparación de jugos, mermeladas, dulces y mosto de frutas. Cada zarzamora está compuesta de numerosos frutos dispuestos alrededor de un núcleo fibroso. Existen incontables variedades, aunque la zarzamora común que se vende en el mercado es generalmente dulce. La planta de zarzamora crece a grandes altitudes. A la zarzamora se le atribuyen numerosas propiedades curativas ya que contiene vitaminas A, Bs, B2, C, E, minerales como potasio, fósforos, hierro, sodio, magnesio, manganeso, selenio, zinc, cobre y calcio; ácido fólico y niacina, elementos que ayudan a disminuir las molestias de la gripe, resfriados, tos y constipados. Corrige las inflamaciones internas. Fortifica la sangre y el organismo en general. Ayuda en casos de hemorroides. Evita la retención de líquidos y contiene pocas calorías, evita la inflamación y previene el reumatismo

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Su cultivo se desarrolla en terrenos ubicados entre dos mil y tres mil metros sobre el nivel del mar, en suelos ácidos y profundos. También llega a crecer en pedregales, en donde encuentra algo de suelo rico en materia orgánica. Se adapta tanto a condiciones de luz como de sombra. Cuando recibe mucha luz crece con más vigor.

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RAMBUTÁN En América Latina el rambután o nefelio, proviene del vocablo malayo “rambut”, “pelo” por sus espinas largas y suaves que cubren la superficie del fruto, un fruto que en nuestro continente se cultiva en México, Colombia, Costa Rica y Ecuador. A mediados del siglo XX, el rambután fue introducido en la región del Soconusco, en Chiapas. Este fruto tropical producido en nuestro país, es altamente codiciado en gran parte del mundo, sobre todo en Europa, Asia y Estados Unidos. Preferentemente su producción se destina a los Estados Unidos. En Chiapas se cultiva en los municipios de Cacahoatán, Tuxtla Chico, Tapachula, Huixtla, Metapa de Domínguez, Frontera Hidalgo y Suchiate. Existen unas 200 variedades de este fruto originario de Asia, Malasia y Tailandia y crece en otras zonas asiáticas de China, Indonesia, Vietnam. Pertenece a la misma familia que el litchi, las Sapindáceas, formada por más de mil especies de árboles y arbustos distribuidos por regiones cálidas de todo el mundo. Por su aspecto se identifica también como “Litchi peludo”. Es una fruta dulzona, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la de las uvas. En Centroamérica como “mamón chino”. El rambután es un árbol tropical de medio tamaño, perteneciente a la familia Sapindaceae. Está estrechamente relacionado con otros frutos comestibles tropicales como el lichi, el longan y el mamoncillo. Además de su contenido de vitamina C, aporta, aunque en menor proporción otras vitaminas hidrosolubles del complejo B, entre ellas el ácido fólico; contiene potasio, necesario para la transmisión

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y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En menor cantidad en el rambután están presentes otros minerales como el magnesio. Mejora el tránsito intestinal y por su contenido de vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Es una fruta dulce, fácil de comer; basta con partirla por la mitad y quitarle el hueso central. Por su apariencia, propiedades nutritivas y sabor, la pueden consumir los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

PITAYA La pitaya es la fruta del cacto del mismo nombre, que se encuentra tanto en México como en Venezuela y el Caribe. En nuestro país se produce en trece estados de la república: Yucatán, Quintana Roo, Chiapas, Tabasco, Campeche, Oaxaca, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Baja California. En una investigación sobre este fruto, la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa (UAM-I) descubrió que la pitaya controla los niveles de glucosa en la sangre, por lo cual ayuda a prevenir la diabetes y mejora a los enfermos que la padecen ya que absorbe los derivados de glucosa al evitar que se introduzca en el torrente. A la pitaya se la atribuye prevenir el envejecimiento prematuro, por su gran contenido de betalaína, la cual es rica en antioxidantes y prevenir enfermedades respiratorias al contar con altas dosis de vitamina C. El color de la pitaya es roja o amarilla. Se puede consumir como producto fresco o procesada de diferentes formas, como jugos, helados, yogur y mermeladas. Se trata de una planta perenne, de tipo cactácea. Puede crecer hasta nueve metros de altura y 12 centímetros de diámetro. La fruta tiene forma alargada y ovalada, y un sabor delicadamente dulce. La pulpa es consistente y espumosa, de color blanco en la variedad amarilla, o blanca rojiza en la variedad roja, con espinas en la superficie y semillas pequeñas y suaves.

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La pitaya es una planta delicada, se reproduce utilizando partes de otras plantas, o injertos. Por ser un cacto, es tolerante a las altas temperaturas y largos periodos de sequía, pero no a las acumulaciones de agua; por ello el suelo debe estar bien drenado. Durante la etapa de floración requiere lluvia, pero si llueve en exceso las flores se caen.

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UVA Tiene su origen en Europa y Asia Central. Sonora es el estado con mayor producción. México es séptimo exportador a nivel mundial. Su promedio de consumo en el país es de dos kilogramos por habitante cada año y de junio a septiembre son los de mayor producción. La uva es una deliciosa fruta ideal para un extra de energía entre comidas, aporta vitamina C que favorece al sistema inmune, vitamina A que ayuda a mantener la piel sana y la visión nocturna, fibra y antioxidantes que previenen enfermedades cardiovasculares. Lo ideal es consumirla con cáscara para aprovechar toda su fibra y comerla al menos tres veces al día.

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PIÑA En náhuatl se denomina matzatli. Crece en zonas tropicales. Su origen se desconoce. En México, Veracruz es el mayor productor y a nivel internacional nuestro país es el noveno exportador. Ananá o mejor conocida como la piña no sólo es deliciosa, también es sana y nutritiva. Es una fruta bondadosa, contiene vitaminas, minerales, fibra y enzimas que son buenas para el sistema digestivo, lo que ayuda a mantener el peso ideal y una nutrición equilibrada. Las piñas pueden comerse crudas o ser utilizadas en la cocina. Poseen un gran contenido de agua, por lo que aporta al organismo distintos tipos de hidratos de carbono y una enzima muy efectiva en la digestión de distintas proteínas denominada bromelina, que actúa como sustitutivo de los jugos gástricos, mejora las digestiones y ayuda a expulsar los parásitos intestinales del organismo. Otros componentes de esta fruta son el yodo, potasio y la vitamina C que es fundamental para la estructura ósea y dental, la formación de glóbulos rojos y la absorción del hierro que otros alimentos poseen ayudando a prevenir todo tipo de infecciones. Por su alto contenido de fibra, la piña sacia el hambre, previene el estreñimiento, normaliza la flora intestinal y evita la obesidad. Comer una buena rebanada de esta deliciosa fruta es un manjar.

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LIMÓN MEXICANO Es originario de Asia. Lo trajeron a México los españoles. México es el segundo productor a nivel internacional. Veracruz es el mayor productor de esta fruta. Se le han venido atribuyendo notables propiedades curativas. Es una fruta cítrica que aporta salud y un sabor delicioso a muchísimos platos. Es astringente, y por su alto contenido en vitamina C ayuda prevenir resfriados y a fortalecer nuestro sistema inmunológico. Reduce niveles de colesterol, es antiviral y antibacteriano. Es estimulante para las funciones del páncreas y del hígado. En torno a los limones existe una profunda tradición cultural que los hacen excelentes acompañantes de ensaladas, arroces, pescados, deliciosos postres. Entre sus propiedades y beneficios están que beneficia la circulación y ayuda a la digestión. Es la fruta de menor valor calórico y no se consume como una fruta fresca sino como jugo y en mínima cantidad.

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GUAYABA Xalxocotl era su nombre antes de la conquista. Se le conoció luego con el nombre de taíno de guayaba o gyuuava y jacolote. En maya se le dice pichi y en tarasco enandí. Producto de nuestro continente en las zonas tropicales. La guayaba es una fruta tropical perteneciente a la familia de las mirtáceas, las producen árboles del género Psidium. México es el sexto productor a nivel internacional y Michoacán es el mayor productor. Las hay dulces y ácidas; generalmente son de forma redondeada, no muy grande. Se le atribuyen propiedades digestivas. Por sus semillas proviene el nombre de xalxocotl que significa fruto arenoso. La gran cantidad de vitamina C que contiene la guayaba, hace que su consumo sea muy beneficioso para la vista, la piel, el oído y el aparato respiratorio. Estimula la movilidad intestinal. Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Mejora la tensión arterial, disminuyéndola por ser un alimento rico en potasio. Es ideal para el control de la diabetes, debido a que no provoca picos de glucemia elevados como otras frutas más dulces. Tiene un efecto saciante, ya que permanece mayor cantidad de tiempo en el estómago gracias a su alto contenido en fibra y agua. Posee propiedades expectorantes, por lo que su consumo está

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muy recomendado para el tratamiento de enfermedades como los resfriados comunes, la bronquitis, la faringitis, y para reducir la tos. Esta vitamina toma mayor importancia durante la menopausia para reducir los sofocos y otros de sus síntomas. Su alto contenido en fibra la hace muy adecuada para mejorar el tránsito intestinal, el estreñimiento, y prevenir enfermedades del tracto digestivo como el cáncer de colon. La guayaba también es rica en potasio. Este oligoelemento es clave para el control de la presión arterial en personas hipertensas. TRIGO Llegó a México con la Colonia. Desde el inicio de la civilización, el trigo es uno de los cereales más importantes en la alimentación humana. Goza de gran prestigio en la cocina mexicana. Se usa en la elaboración de alimentos, sobre todo en la industria de la panificación, así como en la fabricación de pastas, galletas, bebidas y hasta en la producción de combustibles. Se recomienda productos de trigo 100 por ciento integral, ya que de esta manera estaremos aprovechando la fibra y los múltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud y consumir estos cereales con moderación en cada comida. En México, entre los meses de mayo, junio, noviembre y diciembre, son los de mayor producción y Sonora ocupa el primer lugar en producirlo.

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FRIJOL Se le conocía con el nombre de etl con una diversidad de sus variedades. El proceso de domesticación de esta planta se calcula cuatro mil años antes de nuestra era. Los españoles la identificaron como fresoles. En maya le decían buul y chenek. Entre los antiguos mexicanos, figuraba entre sus principales alimentos. En tiempos de escasez, nuestros antepasados aprovechaban las vainas a las que llamaban etenquilitl. Los aztecas lo usaban en sus rituales. Fue el segundo tributo después del maíz. De sus variedades las más conocidas son el bayo, el flor de mayo, el garbancillo, el ojo de liebre, el canario. Es un producto altamente nutritivo, aporta energía en forma de proteínas y carbohidratos, así como hierro y fibra. Por su delicioso sabor está presente en la mesa mexicana todos los días. Para que se cuezan más rápido, se recomienda remojarlos toda la noche y enjuagarlos. Combinarlos con otros cereales, eleva su valor nutricional y se recomienda consumirlos con alguna fuente de vitamina C para aprovechar el hierro. En el mundo, México es el sexto productor a nivel mundial. Entre octubre y noviembre son los de mayor producción y el estado de Zacatecas ocupa el primer sitio. El consumo por habitante es de 6 kilogramos anualmente.

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NARANJA Procede del sureste de China y del archipiélago malayo. Entre la población mexicana la naranja es una de las frutas más populares. México es el quinto productor a nivel internacional y Veracruz el estado que mayor la produce. Tiene un alto contenido de vitamina C. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. Es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C. Es uno de los mejores antioxidantes. La vitamina C ayuda también a quemar grasas. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis. Es útil en algunos casos de dolor de cabeza causados por exceso de toxinas en el organismo. Se recomienda tomar frecuentemente un vaso de jugo de naranja. Un modo natural para que las naranjas se conserven durante meses consiste en enrollarlas una a una con papel de periódico y dejarlas en un lugar seco y oscuro sin apilar. TORONJA Se le atribuyen cualidades adelgazantes a esta fruta conocida también como pomelo cuyo origen es desconocido, tanto en dietas para perder peso como por sus dosis de vitamina C por las mañanas. México es el tercer exportador a nivel internacional y Veracruz su mayor productor. Es un buen depurador de la sangre y muy sano. Tanto solo, como mezclado con zumo de naranja. Contiene: Vitaminas: A, C mucha, B1, B2, B6. Minerales: potasio, calcio, magnesio, fósforo, azufre, cloro, sodio. Tiene propiedades benéficas para reducir problemas de retención de líquidos (diurético). Funciona como anticancerígena, disminuye la hipertensión y el colesterol. Es desintoxicante y depurador. Refuerza las defensas en casos de tos, catarros, resfriados. Se le atribuyen propiedades antisépticas en conductos urinarios y digestivos. Por la gran cantidad de vitamina C y A que contiene es ideal que lo tomen los niños, los deportistas, las mujeres embarazadas o lactantes. Del campo a la mesa • S A G A R P A

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JITOMATE En el México antiguo se le conocía como tomatl con seis especies de este género. Se le ha descrito como xitomame “con forma de calabaza, jugoso”, mayores que las nueces, de color verde al principio, después amarillo pálido, y otra especie de color rojo que es el jitomate. Nuestro país es el principal exportador a nivel internacional. De nuestros estados, Sinaloa es el mayor productor. Se exporta a Estados Unidos, Canadá y El Salvador. El jitomate es uno de los alimentos de mayor consumo en la población mexicana. Este vegetal ha logrado colocarse como uno de los ingredientes básicos y más usados de la cocina universal por ser económico, sabroso, versátil y saludable. Al igual que la zanahoria, el jitomate contiene betacaroteno, que es el precursor de la vitamina A, la cual nos otorga protección contra los dañinos rayos UV provenientes del sol, ayuda a mantener un cutis envidiable y conserva el cabello brilloso y resistente. Se le atribuyen también propiedades preventivas para que las células cancerosas no lleguen a ser malignas para el cuerpo. El tomate también ayuda a la salud de los ojos. Otra de las maravillas que nos da la vitamina A, es que mejora la visión y evita con el paso del tiempo padecer ceguera. El beneficio más importante y estudiado que posee el jitomate es el lipoceno. Aunque parezca increíble se ha comprobado que reduce casi hasta un 50 por ciento la probabilidad de tener varios tipos de cáncer como los de: pulmón, boca, colorectal, esófago, próstata, mama y estómago.

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NOPAL Y TUNA Los nahuas le llamaban nopalli. A su fruto le llamaron nochtli que derivó en tuna. La especie más conocida entre los primeros mexicanos era nopalnocheztli. Los españoles la bautizaron con los nombres de nopal o tuna de castilla. Milpa Alta, en el Distrito Federal, es una de las zonas de producción de los nopales conocidos como “nopalitos”. En el Códice Florentino una de sus especies de frutos, la tuna, aparece como teconolonchtli o tecolomochnopalli. El nopal es un ingrediente básico en la alimentación mexicana, por lo que existen mil combinaciones de platillos que podríamos mencionar y que son hechos con nopal. El nopal es un alimento rico en agua, fibra, calcio y

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potasio. Debido a su cantidad de fibra, disminuye las concentraciones de colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre, por lo que se recomienda su consumo en personas con diabetes mellitus tipo 2 y obesidad; además es un alimento que nos da la sensación de saciedad y contribuye a una buena digestión, evitando problemas de estreñimiento. La versatilidad de este alimento lo hace agradable para combinar con cualquier guisado y otras verduras, carnes, pollo, huevo, charales, así como en ensaladas, mole o consumirse asado. Para eliminar el exceso de baba de los nopales, hay que cocerlos con cáscaras de tomate verde y algunos rabitos de cebolla. México es el líder productor a nivel internacional. PAPAYA México es el principal exportador a nivel internacional. Chiapas es el mayor productor. Se exporta a Estados Unidos, Canadá y Guatemala. Chichioalxochitl o flor de los pechos, era el nombre con el cual se le conocía en la lengua nahua de Mesoamérica. En la lengua maya se le llama put. Los españoles la nombraron como papaya. Su carne es de color naranja o rojo intenso. El latex que mana del tronco, al hacerle incisiones, se empleaba por sus propiedades medicinales. La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, además de su buen sabor, tiene tantas propiedades que se le conoce como la fruta de la buena salud. Combate el estreñimiento ya que actúa como un laxante suave. Agiliza cicatrizaciones externas e internas, por ejemplo las úlceras gástricas.La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de Retinina ya que faDel campo a la mesa • S A G A R P A

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cilita la acción de la Melanina.Elimina los parásitos intestinales. Refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en Vitamina C. La papaya facilita la digestión y calma el dolor e inflamación del estómago gracias a que contiene una enzima llamada papaína, una enzima similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo. También se conoce a la papaya con otros nombres: melón zapote, mama o lechosa. Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora de elaborar postres, jugos, yogures y helados. La papaya es la fruta ideal si queremos hacer un poco de dieta ya que es baja en calorías y rica en nutrientes. CACAO Es una palabra de origen náhuatl. Proviene de cacahoatl, la semila del árbol del cacao llamada cacahuaquahuitl. Era usado como moneda en la era prehispánica. De las cuatro especies de cacao, el tlalcacahoatl era el más propio para la bebida de los antiguos mexicanos, entre ellas el pochotl. Tabasco, Chiapas y Oaxaca son los estados que la producen actualmente. En la Chontalpa, en Tabasco, y el Soconusco, en Chiapas, son los lugares con el clima adecuado para el desarrollo del cacao. Su árbol requiere de muchos cuidados, su fruto es delicado. Tabasco es el principal productor y contribuye con 70 por ciento de la producción en el país. La producción anual en México es de aproximadamente 50 mil toneladas.

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PAPA Junto con el maíz y el trigo, la papa es uno de los alimentos de mayor demanda en México y el mundo. Existen más de cuatro mil variedades. En México, los estados de Sinaloa y Sonora concentran la mayor producción de este apreciado producto. Es una de las principales hortalizas cultivadas en el país. Entre los ocho mil y cinco mil años antes de nuestra era, los pueblos indígenas de los Andes cultivaban diversas variedades en una región que comprende el sur de Perú y el noroeste de Bolivia. La Solanum tuberosum, papa o patata, es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, cultivada y apreciada por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino, los españoles la llevaron a Europa, de donde se extendió a toda el continente. Los españoles la observaron primero como una curiosidad botánica y luego descubrieron sus propiedades alimenticias. En el siglo XVIII, en la capital de la Nueva España, los viajeros incluían en su almuerzo un caldo de puchero y después un platillo de carnes en salsa con papas cocidas o fritas en manteca. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano. Es el principal alimento no cereal de la humanidad. Contiene un 82 por ciento de agua, pero muchas calorías, proteínas, almidón, fibra y glúcidos. La papa contiene las vitaminas C, A, B1, B2, B6.

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De los minerales aporta potasio, mucho de fósforo, magnesio, calcio, sodio y hierro. Ayuda a suavizar la piel, es diurético, mejora problemas hepáticos y por su poder antiácido ayuda a la acidez estomacal. Si se aplica directamente a heridas y quemaduras, ayuda a cicatrizarlas. Se dice que la papa engorda, pero “una porción de 100 gramos equivale a unas 100 calorías, lo cual es muy poco”. Con las papas se puede hacer de casi todo. Se puede freír, hervir, hacer al vapor, asar, hacer sopas, purés, estofados, ensaladas, solas o como acompañamiento de cualquier platillo. PLÁTANO Como fruto es el tercero más importante del mundo. México es el décimo productor a nivel internacional y el estado de Chiapas ocupa el primer lugar a nivel nacional en producción de este cultivo. Constituye una importante fuente de ingresos y creador de empleo para nuestro país. El plátano o banano tiene su origen en Asia meridional, es conocido desde el año 650. A las islas Canarias llegó en el siglo XV y se introdujo al continente americano en 1516. Su cultivo comercial se inició a finales del siglo XIX y principios del XX. El plátano es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del suroeste asiático. Los consumidores del hemisferio norte

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lo aprecian como postre, sin embargo en muchos países tropicales y subtropicales constituye una parte esencial de la dieta diaria de sus habitante El plátano es considerado como uno de los cultivos más importantes en la agricultura. En frutas tropicales ocupa el primer lugar y es básico en la alimentación mexicana debido a su precio, rico sabor y disponibilidad en todo el año. Al consumirlo, produce una pronta sensación de saciedad y tiene alto valor nutritivo en potasio, hierro y vitamina K. Los plátanos son una de las frutas más nutritivas. Los deportistas los aprecian mucho ya que su aporte de calcio y magnesio les ayudan a evitar calambres. Cuando los plátanos están en su punto de maduración son un alimento que se digiere muy fácilmente y son muy ricos en fibra. Se cree, erróneamente, que si seguimos una dieta de adelgazamiento debemos desterrar el plátano de nuestra alimentación debido a su aporte de calorías. Sin embargo, los plátanos no contienen grasa y sí muchos minerales y vitaminas. Frotar la parte interior de la cáscara del plátano sobre las picaduras de insectos calma el malestar que estas provocan.

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MELÓN De la familia de las cucurbitaceae. En general se acepta que el melón tiene su origen en África, aunque no existe un criterio homogéneo sobre ello. Otros investigadores consideran a la India como el centro de domesticación de la especie, ya que es donde mayor variabilidad se encuentra para esta rica fruta. Afganistán y China son considerados centros secundarios de diversificación del melón. En España la diversidad genética es importante. El melón mexicano es una hortaliza que ha mantenido su participación en el mercado internacional por su calidad. Este producto representa una fuerte derrama económica para su manejo, cosecha y empaque. Es uno de los principales productos agropecuarios en el renglón de captación de divisas. México es el sexto exportador a nivel internacional y el estado de Coahuila es el mayor productor en el país. El melón contiene agua en un 90 por ciento, fibra dietética, energía, proteína vitaminas y minerales. El melón es una fruta muy refrescante. Se consume fresco en rebanadas, cubos o en cocteles combinado con otras frutas como papaya y sandía, jugos y licuados con leche y en helados. Las principales variedades son las de tipo cantaloupe, conocido como chino, rugoso o reticulado y en menor proporción las de tipo liso, donde destacan la variedad conocida como melón amarillo o gota de miel. Es una de las frutas del verano por excelencia y todos estamos dispuestos a comernos un buen trozo de melón bien fresco cuando el calor aprieta. En los comercios encontramos

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melón prácticamente durante todo el año, por lo que siempre podemos disfrutar de los muchos beneficios que su consumo aporta a nuestra salud. Hay melones de diferentes colores aunque los más abundantes son los verdes y los amarillos. Es muy recomendable para mejorar la circulación. Es muy rico en carotenos. Sus semillas ayudan a eliminar las lombrices intestinales. Es muy depurativo. Se recomienda su consumo en casos de gota y reumatismo, no así en casos de diabetes ya que es muy dulce. Es un buen antioxidante. Recomendado en casos de hipertensión por su aporte de potasio. Debido a que aporta fibra se aconseja en casos de estreñimiento. El melón es rico en provitamina A, que nuestro organismo transforma en vitamina A según la va necesitando. Es muy importante su aporte de minerales, por lo que está indicado su consumo en persona que tengan problemas con el alcohol o sufran algún tipo de trastorno en la conducta alimenticia. Después de la comida consumir esta fruta puede resultar indigesto NUEZ El estado de Chihuahua es el mayor productor en México. Debido a su alto contenido de grasas saludables, como todas las de origen vegetal, es un alimento que ayuda a mantener la salud del corazón y el sistema circulatorio. Consumir entre comidas un puñito es muy sano. El consumo anual es de 800 gramos por cada habitante. En noviembre y diciembre hay mayor producción. Entre los frutos secos de cáscara dura es

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de los alimentos más nutritivos y buenos para la salud, sobre todo para el bienestar del corazón. Una investigación sobre los frutos de cáscara dura encontró que la nuez es un producto natural “casi perfecto” por su alto nivel de antioxidantes y proteínas. Este producto contiene altos niveles de polifenoles, compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan a las células. Su consumo regular de este tipo de frutos secos puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer y diabetes tipo 2. Científicos de la Universidad de Scranton, Pensilvania, EU, coincidieron que entre todos los frutos secos de cáscara dura, las nueces contienen una combinación de antioxidantes mayor en número y calidad que cualquiera de ellos. AJONJOLÍ El ajonjolí, también llamado sésamo, es la semilla de una planta llamada sesamum indicum. Planta de la familia pedaliáceas, de fruto elipsoidal y semillas oleaginosas y comestibles. Se utiliza mucho para hacer aceite. Es originario de África y de la India. Llegó a América por medio de los esclavos que trajeron los españoles y portugueses. Es aconsejable para disminuir el colesterol en la sangre por la presencia de Omega 3 y 6 en la semilla. Además, previene el agotamiento mental y físico, la pérdida de memoria y la impotencia masculina. El ajonjolí es un buen alimento para combatir el estrés, la depresión, el in-

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somnio, y otros problemas del sistema nervioso. Sus altos contenidos de calcio, hierro y zinc lo hacen muy recomendable para las personas con anemia, y por contener mucha fibra es un fantástico regulador intestinal. México es el décimo sexto exportador a nivel mundial y el estado de Guerrero el mayor productor. En el país el consumo anual promedio por habitante es de 392 gramos. Los meses de diciembre y enero son los de mayor producción. Es una pequeña semilla que se emplea en la gastronomía mexicana para preparar mole, panes y para darle más sabor a las ensaladas. Las grasas que contiene son benéficas para el corazón, ya que contribuyen a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Además contiene altos niveles de hierro, zinc y calcio, este último interviene en la formación de huesos y dientes. Te recomendamos tostarlo ligeramente para que suelte sus aceites y aroma CÁRTAMO El cártamo o alazor conocida como carthamus tinctorius es una planta, de la familia de los cardos, originaria de la India. Es una oleaginosa de cultivo anual que pertenece a la familia de las asteraceae. Es erecta y ramificada. Hoy su cultivo está extendido por todo el mundo. México es cuarto productor mundial de cártamo. Sonora es el estado mayor productor. De junio a agosto son los de mayor producción. El consumo anual es de un kilogramo por cada habitante. Es una oleaginosa que

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se emplea para producir aceite comestible, usado en la cocina o en la elaboración de otros productos alimenticios, como la margarina. En nutrición es similar al aceite de girasol. Muy usado como aceite de cocinar, en ensaladas, y para producir margarinas. Es consumido también como suplemento nutricional. Existen variedades de cártamo que llegan a contener 40 por ciento de aceite. Otros nombres con los que se conoce al cártamo son: alazor, azafrancillo de México, azafranillo, azafrán, azafrán bastardo, azafrán de moriscos, azafrán romí, azafrán romi, azafrán romin, cardo aceitero, cártamo, cártamo cultivado, cártamo doméstico, hierba-papagayo, macuca, simiente de papagayo, simiente de papagayos. Es una planta que se adapta a suelos poco fértiles, a diferentes climas y necesita poca agua, por lo que es una especie altamente adaptada a condiciones de aridez Tradicionalmente su cultivo fue utilizado por sus flores, que eran destinadas a la industria del colorante, amarillo y rojo, y de especias, especialmente antes del abaratamiento y disponibilidad de la anilina, y en medicinas. Desde 1950 a la fecha, la planta se cultiva para aceite vegetal extraído de sus semillas. También se produce jabón, harina de extracción y alimento para pájaros. Su aceite se usa también para fabricar pinturas. Existen dos tipos de variedades de cártamo: aquéllas que producen un aceite de alto porcentaje de monoinsaturados, principalmente ácido oleico, y aquéllas con alta concentración

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de ácidos polinsaturados, principalmente linoleico, ambos tipos contienen un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. El contenido de su aceite es cercano a 75 por ciento de ácido linoleico. JAMAICA La jamaica es una pequeña flor, conocida también como rosa de Abisinia, que se cultiva en todo el mundo como ingrediente de una gran cantidad de alimentos y bebidas. Puede tomarse en té, refresco e incluso hacerse sopa con las flores. A esta flor le han atribuido diferentes propiedades alimenticias y curativas: control del peso, bajar los niveles de colesterol, poder relajante y control de la hipertensión. En ocasiones, las flores también se han usado para dar color a los alimentos. La planta de la jamaica puede crecer como un arbusto de tres metros de altura. Tiene largas espinas que rodean la flor y el tallo. La flor, que pertenece a la misma familia de los tulipanes, es cardosa y tiene aproximadamente siete pétalos. Es de color rojo y mide de tres a cuatro centímetros de largo. Tiene la forma de una pequeña amapola. El arbusto es originario del continente africano y crece en climas áridos, pero es muy adaptable al clima tropical y semitropical. Puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los quinientos metros de altitud, aunque se desarrolla mejor en las tierras bajas. Se siembra de forma manual, de la misma forma que el maíz, depositando la semilla en el surco. De hecho, en muchas ocasiones los campesinos la cultivan junto a esa plan-

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ta. Son preferibles los suelos con buen drenaje, sin encharcamientos, ligeramente calizos, en lugares aireados donde reciba mucha luz; en laderas suaves de montaña y campos frescos de temporal. Del arbusto se cosechan sus flores de color rojo bermellón, que se ponen a secar en asoleaderos por varios días. Posteriormente se comercializa. En México, el agua de jamaica es un excelente sustituto del refresco. Es mucho más sana, se encuentra en casi todos los establecimientos de comida, es sabrosa y refrescante. VAINILLA MEXICANA En México, el estado de Veracruz es el mayor productor de la vainilla en la zona Totonaca, donde es propicio su cultivo por las condiciones del clima y suelo para su desarrollo. Cuando llegaron los españoles en 1519, la población totonaca habitaba las regiones costeras y montañosas del este de México. Los aztecas la bautizaron como Totonacapan. Aprovecharon la vainilla como saborizante para sus bebidas de cacao. En cambio, los totonacas consideraban a la vainilla una hierba sagrada y lo usaban en ofrendas rituales, como un perfume y para la medicina, pero rara vez como saborizante. Hernán Cortés y los soldados que lo acompañaban probaron el dulce aroma de la vainilla con la bebida de cacao que les ofreció Moctezuma. Cortés quedó tan impresionado que a su regresó a España

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llevó una oferta de habas de vainilla para agregar este sabor especial y fragancia al paladar de los monarcas españoles. Según uno de los mitos totonacas, la flor de la vainilla nació del infortunado e imposible amor de dos indígenas sacrificados, de una orquídea que al unirse con otra planta surgió otra con vainas de bello aroma y exquisito sabor. La población de Papantla, una de las zonas totonacas mayormente visitada por su cercanía a la zona arqueológica El Tajín, centro de la cultura totonaca, es famosa por la danza de sus voladores y por su valiosa producción de vainilla. La vainilla es el saborizante de mayor consumo y el segundo condimento más caro en el mundo que no es de fácil producción. Su cultivo forma parte de un importante ecosistema y cultura de México. Es aprovechado por las industrias alimentaria, licorera, refresquera, farmacéutica, cosmética, tabacalera y artesanal. Cristina Barros y Marco Buenrostro, dos estudiosos de la comida mexicana, citan que “entre las grandes aportaciones del Totonacapan está la vainilla; ahí los botánicos indígenas iniciaron la fermentación del ejote de la vainilla, llamada xánat por los totonacas y tlilxóchitl por los nahuas, y lograron un aroma delicado que se ha extendido por el mundo. Desde entonces, el cacao se perfumó con vainilla y también con flor de la magnolia o yoloxóchitl, con flor de acuyo o mecaxóchitl, o con hueynacachtle”.

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AGAVE TEQUILA El tequila se ha convertido en una bebida emblemática y en un “embajador” de nuestro país en el mundo. Es la bebida mexicana que más se conoce globalmente. El tequila enamoró y conmovió al mundo. El tequila es un líquido transparente incoloro o ligeramente amarillento después de ser reposado o añejado en recipientes de madera de roble o encino. Los expertos consideran que es la bebida que le ha dado trascendencia mundial a México, porque motiva a la reunión y al festejo, a la cultura y a una parte de las tradiciones. En los últimos años se han alcanzado importantes avances en el sector tequilero. Este producto elaborado en nuestro país, es comercializado en más de 90 destinos internacionales, entre los que destacan China, Estados Unidos, Rusia, Lituania, España, Reino Unido, Panamá, Japón, Alemania, Francia, Brasil y Australia.En 1974, esta bebida obtuvo la denominación del Origen del Tequila, la primera que se emitió en México y abarca en la actualidad una región geográfica que incluye municipios de los estados de Jalisco, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit y Guanajuato. El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, me-

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diante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal”. Esta bebida tradicional mexicana nació en en el municipio de Tequila, Jalisco. En esas tierras del Tequila se cuenta la leyenda de los indígenas que la descubrieron al refugiarse en una cueva por una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, que por el cocimiento de los almidones hizo que se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta cesó, el viento esparció un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás. Después de varios días, un indígena respiró un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Observó que del jugo del agave quemado que llevó a su choza salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente; separó el líquido de la espuma y lo guardó para su consumo. El indígena consideró la bebida un regalo de Mayáhuel, en náhuatl “lo que rodea a un maguey”. Como la planta del maguey, brotó de los restos de una joven virgen llamada Mayáhuel que enterró Quetzacóatl. Es una deidad relacionada con

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la tierra, símbolo de fecundidad. Los españoles la destilaron para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión a José Antonio Cuervo para fabricar el destilado. La primera fábrica de tequila y vino mezcal se llamó “La Perseverancia”, sería empresa pionera en producir remesas para la exportación en 1888. La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. En el siglo XXI aumentaron los campos de cultivo y se producen tequilas en el país más accesibles a todos los gustos y paladares que han hecho que esta bebida sea aún más popular a nivel nacional e internacional.

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