2 JANNIS BREVET
Sommaire
À propos...
5
Préface
6
Inter Scaldes
11
Cuisine & Art
21
Philosophie
27
L’eau
33
Recettes
37
Registre
190
Sommaire
3
10 JANNIS BREVET
Inter Scaldes Komend vanuit Brabant, vanuit Rotterdam of Ant-
Whether you come from Brabant, Rotterdam or Ant-
Que vous veniez du Brabant, de Rotterdam ou d’Anvers,
werpen, het maakt eigenlijk niet veel uit: altijd raak
werp, it doesn’t really matter: you always fall under
peu importe: vous tomberez sous le charme de
je in de ban van de lichtheid van de Zeeuwse luchten.
the spell of the fresh Zeeland air. Your soul smiles and
l’atmosphère zélandaise. Votre esprit sourit et vous
Je geest glimlacht en voelt zich bevrijd van de druk
you feel free from the pressures of daily life. Now add
vous sentez libéré de la pression du devoir. Ajoutez-y
om te moeten. Voeg daarbij de opwinding van eten
to this the excitement of a meal at Inter Scaldes, and
l’excitation de manger à l’Inter Scaldes et c’est la fête.
bij Inter Scaldes en het voelt als een feest.
it feels like a celebration.
Le Manoir Inter Scaldes est une solide villa à la toiture
Manoir Inter Scaldes is een robuuste rietbekapte
Manoir Inter Scaldes is a sturdy thatched-roofed villa
de roseau au milieu du polder. Il se trouve en un lieu
villa midden in de polder. Het ligt op een unieke
in the middle of the polder. Its location is unique.
unique. Plus haut, à seulement trois kilomètres,
locatie. Bovenlangs, op amper drie kilometer, is de
Above the restaurant, not three kilometres away,
l’Escaut oriental est un des quatre bras de mer
Oosterschelde een van de vier belangrijke Zeeuwse
you will find the Oosterschelde, one of the four main
zélandais importants. Plus bas, à dix minutes de
zeearmen. Beneden, op tien minuten lopen, ligt de
inlets in Zeeland. Below, a ten-minute walk fur-
marche, se trouve l’Escaut occidental, où la mer
Westerschelde, waar de Noordzee en de rivier de
ther, you will encounter the Westerschelde, where
du Nord et la rivière l’Escaut maintiennent leurs
Schelde hun dagelijkse vrijage uitvoeren. Het statig
the North Sea and the Scheldt river flow together.
relations quotidiennes.
ogende, ruime pand kent een intieme en huiselijke
The building is large and stately, but inside it feels
Le grand bâtiment à l’allure solennel offre une at-
sfeer. Kwestie van mooie materialen, kunst aan de
intimate and homely. This is thanks to high-quality
mosphère intime et familiale. On y trouve de beaux
muur, warm kleurgebruik van crème naar beige naar
materials, art on the walls, warm tones from cream
matériaux, des œuvres d’art au mur, l’utilisation de
donkerrood, en de lucide sfeer die de grote serreaan-
to beige to dark red, and the light-infused atmos-
couleurs chaudes, du crème et du beige jusqu’au
bouw ademt. Maar bovenal van de manier waarop
phere provided by the large attached glasshouse.
rouge foncé, et l’ambiance sereine que dégage la
de eigenaren, Claudia en Jannis Brevet, hun gevoel
But above all, it’s because of how the owners, Claudia
grande véranda. Mais avant tout en raison de la ma-
voor gastvrijheid en comfort overbrengen.
and Jannis Brevet, are able to translate their feel for
nière dont les propriétaires, Claudia et Jannis Brevet,
hospitality and comfort into reality.
transmettent leur sens de l’accueil et du confort.
They have ruled over this Michelin-starred gastronomic
Depuis 2001, ils dirigent ce manoir gastronomique
Zij zwaaien sinds 2001 de scepter over het met Michelinsterren gelauwerde, gastronomische landhuis. Zee, zon, wind en het weldadige groen
country estate since 2001. Sea, sun, wind and the
auréolé d’étoiles Michelin. La mer, le soleil, le vent et
zijn vaste partners. De keuken van Jannis is niet
surrounding green have been partners in the venture
la verdure bienfaisante sont des partenaires immua-
voor niets fameus om de gerechten met schaal- en
since the beginning. There’s a reason why Jannis’s
bles. La cuisine de Jannis n’est pas célèbre par hasard
schelpdieren, waarbij hij dankbaar gebruikmaakt
cuisine is famous for its crustacean and shellfish
grâce à des plats de crustacés et de coquillages, où
van wat de regio te bieden heeft. Culinaire fijnproe-
dishes, and he thankfully uses that what the region
il peut utiliser avec reconnaissance ce que lui offre
vers van over heel de wereld reizen af naar het dorp
has to offer. Gourmets from all over the world travel
la région. Les fins connaisseurs culinaires de toute
Kruiningen voor de verfijnde Zeeuwse platte oesters
to the village of Kruiningen to sample the delicate
la planète viennent jusqu’au village de Kruiningen
en de volle smaak van de Oosterscheldekreeft. Ook
flat Zeeland oysters and the rich taste of Oosterschel-
pour les exquises huîtres plates zélandaises et tout
het Zeeuwse achterland is zichtbaar bij de gerechten.
de lobster. The Zeeland countryside is also present in
le goût du homard de l’Escaut oriental. L’arrière-pays
Zeeuws lam, appels en peren uit de talrijke boom-
the dishes: Zeeland lamb, apples and pears from the
zélandais se retrouve aussi dans les plats. L’agneau
gaarden, zeekraal en lamsoor van de schorren en
many orchards, samphire and sea lavender from the
zélandais, les pommes et les poires des nombreux
wild uit de polders. De smaakvolle Zeeuwse klei-
salt marshes and game from the polders. And mash
vergers, la salicorne et l’épinard marin des lais et le
aardappel vind je omgetoverd tot een smeuïge
made from the locally grown Zeeland clay-soil potato
gibier des polders. Vous retrouvez la délicieuse
puree terug op je bord.
is like nothing you’ve ever tasted.
pomme de terre zélandaise cultivée sur terrain
Inter Scaldes
11
24 JANNIS BREVET
CUISINE & ART
25
26 JANNIS BREVET
Philosophie Er zijn in de gastronomie veel constanten. Een
There are many constants in gastronomy. One of
Il y a beaucoup de constantes dans la gastronomie.
daarvan is het streven naar vernieuwing. Op een of
these involves striving for innovation. In one way or
L’une d’elle consiste à viser l’innovation. D’une ma-
andere manier is de state of the art in de moderne pro-
another, the state of the art in modern professional
nière ou d’une autre, le state of the art dans la cuisine
fessionele keuken niet voldoende, er moet constant
cuisine is not sufficient; innovation must be con-
professionnelle moderne ne suffit pas, il faut innover
vernieuwd worden. De gast wil altijd verrast worden.
stantly pursued. Guests want to always be surprised.
constamment. Le client veut toujours être surpris.
Dus ga je van de klassieke, zware hotelkeuken naar
So, the classic, heavy hotel cuisine stepped aside for
On va donc de la cuisine d’hôtel lourde classique à
de nouvelle cuisine en is er een nieuwe stroming
nouvelle cuisine, and a new movement was born.
la nouvelle cuisine et un nouveau courant est né. La
geboren. Eentje die veel lichter kookt, met meer
One that involved cooking much lighter, with more
nouvelle cuisine est beaucoup plus légère, avec des
natuurlijke ingrediënten en ingekookte sauzen, waar
natural ingredients and reduced sauces, which clas-
ingrédients plus naturels et des sauces réduites, alors
de klassieke keuken die bond met room en boter. Het
sic cuisine would use cream and butter to bind. After
que la cuisine classique liait avec de la crème et beur-
duurt pakweg twintig jaar voor de nouvelle cuisine
about twenty years, people also started calling nou-
re. Il a fallu environ vingt ans pour que la nouvelle
zelf alweer traditioneel genoemd wordt. Even zoe-
velle cuisine ‘traditional’. Culinary researchers briefly
cuisine soit considérée comme traditionnelle. Les ex-
ken culinaire vorsers het dan vooral in de Zuidoost-
looked for inspiration particularly in Southeast Asia,
périmentateurs culinaires cherchent surtout dans la
Aziatische hoek en noemen ze de nieuwe kookstijl
and they called the new culinary style fusion. Fusion
région de l’Asie du sud-est et ils appellent le nouveau
fusion. De fusion is evenwel nog niet echt ingedaald
had not yet fully taken root when the new group
style de cuisine fusion. La fusion n’est cependant pas
of de nieuwe kokslichting is daar alweer op uit
of chefs had already tired of it. The same way as for
encore vraiment consacrée ou on s’est lassé de cette
gekeken. Zoals overal in het leven volgen ook in de
everything else in life, restaurant trends and hypes
nouvelle tendance culinaire. Comme partout dans la
restaurants de trends en de hypes elkaar steeds snel-
follow each other in increasingly rapid succession.
vie, les tendances et les modes se suivent également
ler op. Vanuit Spanje komt vanaf begin deze eeuw
At the start of this century, in Spain, laboratory cook-
de plus en plus vite dans les restaurants. Depuis le
in een verbazingwekkend tempo het laboratorium-
ing took off at an astonishing pace. This is a method
début de ce siècle, les chefs laborantins d’Espagne
koken opzetten. Het is een manier van producten
that involves preparing products according to what
apparaissent à un rythme impressionnant. C’est une
bereiden die men de moleculaire keuken noemt. De
is called ‘molecular cooking’. Molecular gastronomy
manière de préparer les produits qu’on appelle la cui-
moleculaire gastronomie zou je als een wetenschap-
can be described as cooking in a scientific manner.
sine moléculaire. La gastronomie moléculaire peut
pelijke manier van koken kunnen omschrijven. Door
By using techniques and equipment that normally
être décrite comme une manière scientifique de faire
in de keuken technieken en apparatuur te gebruiken
are found in a laboratory, chefs experiment with the
la cuisine. En utilisant en cuisine des techniques et
die normaal gezien in een laboratorium thuishoren,
taste, form, colour and texture of the ingredients.
des appareils qu’on trouve en général dans un labo-
experimenteren koks met de smaak, de vorm, de
Recently, this method of cooking has been succeed-
ratoire, les chefs font des expériences avec le goût, la
kleur en de textuur van de ingrediënten. Inmiddels
ed by yet another new trend, and many eyes are
forme, la couleur et la texture des ingrédients. Entre-
wordt deze manier van koken alweer opgevolgd door
now focused on China and South America.
temps, cette manière de cuisiner est à nouveau suivie
In the midst of all of these successive culinary move-
sont tournés vers la Chine et l’Amérique du Sud.
een nieuwe trend en zijn veel ogen gericht op China en Zuid-Amerika.
par une nouvelle tendance et beaucoup de regards ments, you could describe Jannis Brevet as an inde-
Jannis Brevet zou je, in het licht van al deze elkaar
pendent thinker. He is averse to trends in a way that
Au vu de ces courants culinaires successifs, Jannis
opvolgende kookstromingen, eigenwijs kunnen
almost demands reverence. However, you could not
Brevet peut être considéré comme particulier. Il est
noemen. Hij is op een bewonderenswaardige manier
accurately call him traditional, because he remains
remarquablement rebelle aux tendances. On ne peut
wars van trends. Je kunt hem niet alleen maar het
loyal to his own graceful, refined, sophisticated –
pas simplement lui donner le prédicat traditionnel,
Philosophie
27
36 JANNIS BREVET
Recettes
Recettes
37
Willy Boers (1905 – 1978) Collage ‘Time and Eternity’ 1969 (privécollectie) Hij gebruikte stromingen als kubisme, surrealisme en expressionisme in zijn werk. De collage kan een hulpmiddel zijn voor een kunstenaar om de inspiratie op gang te brengen, of een uitnodiging tot verder werken. Picasso wordt als uitvinder van deze techniek gezien. He used movements such as cubism, surrealism and expressionism in his work. The collage can be a tool for an artist to awaken inspiration, or an invitation for further work. Picasso is viewed as the inventor of this technique. Il utilisait des courants comme le cubisme, le surréalisme et l’expressionnisme dans son oeuvre. Le collage peut être un outil pour un artiste afin de susciter l’inspiration, ou une invitation à continuer à travailler. Picasso est considéré comme l’inventeur de cette technique.
62 JANNIS BREVET
Blanc de turbot, nage de morue sĂŠchĂŠe au macis Tarbot, stokvis nage met foelie | Turbot, stockfish gravy and mace
Recettes
63
4 fillets turbot, each
Poach the turbot.
4 darnes de turbot à
Pochez le turbot et cuisez.
150 grammes
150 grams ½ dried salted cod
Dried salted cod-mace stock
½ morue séchée
Fond de macis et morue séchée
60 g celery
Soak the dried salted cod in water for 24 hours.
60 g de céleri branche
Faites tremper la morue séchée 24 heures dans l’eau,
60 g fennel
Refresh the water once during this time. Sweat the cod,
60 g de fenouil
renouvelez l’eau une fois entre-temps. Faites suer la
50 g carrot
vegetables, shallot and lovage in olive oil. Add the white
50 g de carottes
morue séchée, les légumes, l’échalote et la livèche dans
2 shallots
wine and reduce. Add the fish stock, and simmer for 40
2 échalotes
de l’huile d’olive, complétez avec du vin blanc, faites
1 sprig lovage
minutes just under the boil. Sieve the mixture and take
1 branche de livèche
réduire. Ajoutez le fond de poisson, faites pocher pendant
olive oil
out the cod. Clean the cod, remove the bones and skin,
huile d’olive
40 minutes, passez au tamis et retirez la morue séchée.
1 dl white wine
and return the fish to the stock. Mix and add the mace,
1 dl de vin blanc
Nettoyez la morue séchée, retirez l’arête, pelez et mettez
30 dl fish stock
and let steep for 5 minutes. Sieve the mixture and finish
30 dl de fond de poisson
la chair dans le fond. Mélangez et ajoutez le macis, laissez
mace
with olive oil.
macis
cuire 5 minutes, tamisez et montez avec de l’huile d’olive.
huile d’olive
olive oil 2 baby carrots
Fennel puree
2 jeunes carottes
Purée de fenouil
2 medium fennel bulbs
Wash the baby carrots. Cut the fennel in half and remove
2 bulbes moyens de fenouil
Lavez les jeunes carottes, coupez le fenouil en deux,
10 g butter
the hard core. Chop the vegetables into pieces of the
10 g de beurre
retirez le cœur dur et coupez les légumes en morceaux
0,1 dl olive oil
same size. Heat the butter and oil, mix in the vegetables,
0,1 dl d’huile d’olive
égaux. Chauffez le beurre et l’huile, mettez-y les légumes,
0,2 dl Pernod
and pour in the Pernod and white wine. Add the poultry
0,2 dl de Pernod
et mouillez avec du Pernod et du vin blanc. Complétez
0,3 dl white wine
stock. Simmer gently for about 15 minutes until done.
0,3 dl de vin blanc
avec du fond de volaille. Cuisez à couvert environ 15
1 dl poultry stock
Put in a blender and process until fine. Add salt to taste.
1 dl de fond de volaille
minutes à feux doux. Mixez finement et assaisonnez
sel
avec du sel.
salt 1 orange (organic)
Maltese asparagus
1 orange (biologique)
Asperges de Malte
8 stalks asparagus
Wash the orange in lukewarm water, and peel with a
8 asperges
Lavez l’orange à l’eau tiède, pelez-la avec un économe.
asparagus bouillon
vegetable peeler. Use a knife to remove the white parts
bouillon d’asperges
Coupez le blanc de la peau et coupez la partie orange en
10 g butter
from the peel, and cut the orange part in fine brunoise.
10 g de beurre
fine brunoise. Mettez les morceaux de pelure trois fois
salt
Put the peel in a pan with cold water, and bring to a boil.
sel
dans de l’eau froide, cuisez-les à la troisième fois et
Repeat two more times. The third time, cook until done
égouttez-les. Pelez et blanchissez les asperges dans le
and drain the water. Peel the asparagus stalks and blanch
bouillon d’asperges. Passez-les dans le beurre avec des
them in asparagus bouillon. Dip them in the butter and
pelures d’orange et assaisonnez avec du sel.
chopped orange peel, and season with salt. 2 tomates
Marinated vegetables
Légumes marinés
2 tomatoes
50 g de poivron vert
Équeutez les tomates, coupez-les en croix en dessous,
50 g green pepper
Core the tomatoes, and slice an ‘x’ in the bottom. Plunge
½ piment espagnol
plongez-les 8 secondes dans de l’eau bouillante et ensuite
½ Spanish pepper
them into boiling water for a count of 8, and then place
50 g de céleri rave
directement dans de l’eau glacée. Retirez la peau, coupez-
50 g celeriac
immediately in ice water. Remove the skins, quarter the
30 g de fenouil
les en quatre et retirez les pépins. Pelez le poivron vert et
30 g fennel
tomatoes and remove the seeds. Peel the green pepper
30 g de courgette
le piment espagnol avec un économe, retirez les graines
30 g courgette
and Spanish pepper using a vegetable peeler. Remove
75 g d’aubergine
et les parois, et coupez en très fine brunoise. Nettoyez les
75 g aubergine
the seeds and membranes and cut in very fine brunoise.
20 g d’échalotes
légumes, coupez-les en brunoise et blanchissez séparé-
20 g shallot
Clean the vegetables and cut them in brunoise. Briefly
1 gousse d’ail sans germe
ment brièvement dans de l’eau bouillante avec du sel (ils
1 clove garlic, core removed
blanch them separately in boiling water with salt; they
1 dl d’huile d’olive extra
doivent rester croquants). Découpez l’échalote et couvrez
1 dl extra virgin olive oil
should remain crisp. Finely chop the shallot and cover the
vierge
le fond d’une casserole avec l’échalote et l’ail. Versez une
salt
bottom of a pan with the shallot and garlic. Pour part of
sel
partie de l’huile d’olive dessus, faites cuire lentement à
10 threads saffron
the olive oil on top, and cook slowly on a low flame. Mix
10 brins de safran
feu doux. Mélangez avec les autres ingrédients, ajoutez le
1 sprig thyme
with the other ingredients, and marinate in olive oil.
1 petite branche de thym
reste de l’huile d’olive.
2 leaves basil
Make the marinated vegetables several days in advance,
2 feuilles de basilic
Faites mariner les légumes quelques jours à l’avance,
20 g black Taggiasche olives
as this allows all the flavours to blend.
20 g d’olives noires
afin qu’ils absorbent bien tous les goûts.
Taggiasche
64 JANNIS BREVET
Blanc de turbot, nage de morue séchée au macis Pocheer de tarbot en geef cuisson.
4 moten tarbot à 150 gram ½ stokvis
60 g bleekselderij
v
v
60 g venkel
v
2 sjalotten
olijfolie
v
v
Week de stokvis 24 uur in water, ververs het water eenmaal
1 tak lavas
tussendoor. Zweet de stokvis, groenten, sjalot en lavas aan in
1 dl witte wijn
30 dl visfond
v
Stokvis-foeliefond
50 g wortel
v
foelie
v
olijfolie, vul aan met witte wijn, reduceer. Voeg de visfond toe,
v
laat 40 minuten tegen de kook aan trekken, zeef en haal de
v
stokvis eruit. Maak de stokvis schoon, verwijder graat en vel
olijfolie
en doe het vlees in de fond. Meng en voeg de foelie toe, laat 5 minuten trekken, zeef en monteer met olijfolie. 2 bospenen
0,1 dl olijfolie
10 g boter
v
v
0,2 dl Pernod
v
0,3 dl witte wijn
v
1 dl gevogeltefond
v
v
Venkelpuree
2 middelgrote
v
venkelknollen
Was de bospenen halveer de venkel, verwijder de harde kern en snijd de groenten in gelijke stukken. Verwarm de boter en olie, schep de groenten erdoor, en blus af met Pernod en witte wijn. Vul aan met gevogeltefond. Stoof afgedekt in circa 15 minuten
zout
zachtjes gaar. Blender fijn en breng op smaak met zout. 1 sinaasappel (biologisch) 8 asperges v
aspergebouillon
v
10 g boter
Maltezer asperges
v
v
Was de sinaasappel met lauw water, schil met een dunschiller. Snijd het wit van de schil en snijd het oranje deel in fijne brunoi-
zout
se. Zet de schilletjes driemaal op in koud water, kook ze bij de derde keer gaar en giet ze af. Schil en blancheer de asperges in aspergebouillon. Haal ze door de boter met sinaasappelschilletjes en breng ze op smaak met zout. 2 tomaten paprika
v
½ Spaanse peper
50 g knolselderij v 2000, Pessac-Léognan Grand Cru Classé, Domaine de Chevalier Finesse en elan, rijpt langzaam, complex, rijke geuren en smaken, intens Finesse and élan, slowly ripened, complex, rich aromas and tastes, intense Finesse et élan, mûrit lentement, complexe, parfums et goûts riches, intense
30 g courgette
aubergine
Gemarineerde groenten
50 g groene
v
v
v v
v
dompel ze 8 tellen in kokend water en dan direct in ijswater.
75 g
Verwijder het vel, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.
20 g sjalot
Schil de paprika en Spaanse peper met een dunschiller, verwij-
v
der de zaden en zaadlijsten en snijd in ragfijne brunoise. Maak
1 teen knoflook zonder kiem v
1 dl olijfolie extra vièrge
zout
v
basilicum
v
v
2 blaadjes
20 g zwarte
Taggiasche olijven
de groente schoon, snijd brunoise en blancheer afzonderlijk
v
10 draadjes saffraan
1 takje tijm
Ontkroon de tomaten, snijd de onderkant kruiselings in,
30 g venkel
v
kort in kokend water met zout, ze moeten knapperig blijven. Snipper de sjalot en bedek de bodem van een pan met de sjalot en knoflook. Schenk een deel van de olijfolie erover, gaar langzaam op een laag vuur. Vermeng met de overige ingrediënten, zet weg onder olijfolie. Maak de gemarineerde groenten enkele dagen tevoren, dan trekken alle smaken goed in.
Recettes
65
Mouvement Suspendu
138 JANNIS BREVET
Huitres Gillardeau ‘en habit vert’, servie 36°C Gillardeau oesters ‘in het groen’, op 36°C | Gillardeau oysters with green vegetables, served at 36°C
Recettes
139
Remove the beard and shuck the oysters. Allow them to
8 huîtres Gillardeau
Servez les huîtres ébarbées et ouvertes à une
come to a temperature of 36°C.
dimension 2
température de 36°C.
500 g spinach
Sea lavender puree
500 g épinards
Purée d’épinards sauvages
300 g sea lavender
Wash the spinach and remove the stems. Blanch the
300 g épinards sauvages
Lavez les épinards et enlevez la tige. Blanchissez-les et
butter
leaves and immediately plunge into ice water to cool.
beurre
refroidissez directement dans de l’eau glacée. Tamisez
1 shallot, finely chopped
Sieve and press out the liquid. Wash the sea lavender in
1 échalote, coupée en
et pressez pour en extraire le jus. Lavez les épinards
1 dl cream
lukewarm water and gently fry with the shallot. Bring the
morceaux
sauvages dans de l’eau tiède et faites revenir légèrement
cream to the boil and cool slightly. Put the vegetables and
1 dl de crème
avec l’échalote. Portez la crème à ébullition et laissez-la
8 Gillardeau oysters, size 2
cream in a blender and process until fine. Press through a
un peu refroidir. Mixez finement les légumes et la crème
fine sieve.
et passez au tamis fin.
2 shallots, finely chopped
Algennage
2 petites échalotes,
Nage d’algues
50 g butter
Sweat the shallots in butter. Add the white wine and
coupées en morceaux
Faites suer les petites échalotes dans du beurre, ajoutez
1 dl white wine
reduce. Add the fish and mussel stock, and reduce to one
50 g de beurre
du vin blanc et faites réduire. Ajoutez le fumet et le fond,
4 dl fish stock (concentrated)
third. Add the codium, wakame and sea lettuce, and
1 dl de vin blanc
faites réduire à un tiers. Ajoutez les algues, le wakame
1 dl mussel stock
simmer just under the boil for 10 minutes. Mix with a
4 dl de fumet de poisson
et la laitue de mer, et faites bouillir pendant 10 minutes.
(or scallop stock)
hand blender and sieve.
1 dl de fond de moules
Mélangez avec un mixeur plongeur et tamisez.
100 g codium (seaweed)
(ou coques)
50 g wakame
100 g d’algues codium
50 g sea lettuce
50 g de wakame 50 g de laitue de mer
1 cucumber
Cucumber jelly
3 g salt
Peel the cucumber, remove the seeds and cut in half. Rub
1 concombre
Gelée de concombres
20 g sugar
with salt and set aside for half an hour. Sprinkle with
3 g de sel
Pelez les concombres, retirez les pépins et coupez-les
0,15 dl white wine vinegar
sugar and vinegar and marinate for at least half an hour,
20 g de sucre
en deux. Frottez avec du sel et laissez de côté pendant
leaf gelatine
occasionally spooning the marinade over the cucumber.
0,15 dl de vinaigre de vin
une demi-heure. Saupoudrez avec du sucre, aspergez
Process the marinated cucumber in a juicer. Add the gela-
blanc
avec du vinaigre et faites mariner au moins pendant une
tine to the resulting juice (4 grams of gelatine per 100
gélatine en feuilles
demi-heure. Remuez de temps en temps. Pressez les
grams cucumber juice). Pour into a form and put in the
concombres marinés dans la centrifugeuse et liez avec de
refrigerator to set. When set, cut into cubes.
la gélatine (4 grammes de gélatine pour 100 grammes de jus de concombre). Mettez dans une forme et laissez
1,5 dl oyster liquid
Oyster foam
2,25 g leaf gelatine
Heat 0,25 dl of the oyster liquid to 80°C, and dissolve the
0,25 dl cream
gelatine in this. Add the rest of the oyster liquid, and place
1,5 dl de jus d’huîtres
Mousse d’huîtres
in the refrigerator until it starts to set. Add the cream.
2,25 g de gélatine en
Chauffez 0,25 dl de jus d’huîtres à 80°C, faites y fondre
Place the bowl containing the oyster jelly and the cream
feuilles
la gélatine, ajoutez le reste du jus d’huîtres, mettez au
in a bowl of ice, and beat until foamy with a whisk.
0,25 dl de crème
frigo jusqu’à ce que cela commence à gélifier. Ajoutez la
gélifier au frigo et coupez ensuite en dés.
crème, battez au fouet sur de la glace jusqu’à obtenir une mousse ferme.
140 JANNIS BREVET
Huitres Gillardeau ‘en habit vert’, servie 36°C 8 Gillardeau oesters maat 2
Laat geopende en ontbaarde oesters op een temperatuur van 36°C komen.
500 g spinazie
Lamsoorpuree
300 g lamsoor
Was en pluk de spinazie. Blancheer en koel direct af in ijswater.
boter
Zeef en druk het vocht eruit. Was de lamsoor in lauw water en
1 sjalot, gesnipperd
fruit licht aan met de sjalot. Breng de room aan de kook en laat
1 dl room
iets afkoelen. Blender de groenten en room fijn en wrijf door een fijne zeef.
2 sjalotjes, gesnipperd
Algennage
50 g boter
Zweet de sjalotjes aan in boter, voeg de witte wijn toe en redu-
1 dl witte wijn
ceer. Voeg de fumet en fond toe, reduceer tot een derde. Voeg
4 dl visfumet
de algen, wakame en zeesla toe en houd 10 minuten tegen de
1 dl mosselfond (of kokkels)
kook aan. Meng met een staafmixer en zeef.
100 g codiumalgen 50 g wakame 50 g zeesla
2002, Meursault les Tessons, Clos de Mon Plaisir, Domaine J.M. Roulot Top wijnmaker, biologisch, harmonieuze structuur, sappig, floraal, honingzoete perfectie bij volledige ontwikkeling Top winemaker, organic, harmonious structure, juicy, floral, honey-sweet perfection at full ripeness Grand vinificateur, biologique, structure harmonieuse, perfection mielleuse en plein développement
1 komkommer
Komkommergelei
3 g zout
Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en halveer hem.
20 g suiker
Wrijf in met zout en zet een half uur weg. Bestrooi met sui-
0,15 dl wittewijnazijn
ker, besprenkel met azijn en marineer minimaal een half uur.
bladgelatine
Schep af en toe om. Pers de gemarineerde komkommer uit in de sapcentrifuge en bind met gelatine (4 gram gelatine op 100 gram komkommersap). Giet in een vorm en laat geleren in de koelkast en snijd daarna in blokjes.
1,5 dl oestervocht
Oesterschuim
2,25 g bladgelatine
Verwarm 0,25 dl oestervocht tot 80°C, los de gelatine hierin op,
0,25 dl room
voeg de rest van het oestervocht toe, zet in de koelkast tot het begint te geleren. Voeg de room toe, sla op ijs luchtig en vast met een garde.
Recettes
141
Hurricane
170 JANNIS BREVET
Rago没t aux jeunes carottes fondantes Ragout van geglaceerde jonge worteltjes | Ragout of glazed young carrots
Recettes
171
4 pieces of sole, each
Poach the sole in the whey. Starting from the head, pull
4 soles de 500 grammes
Pochez les soles dans le petit lait et retirez l’arête tout en
500 grams
out the bones with a twisting motion.
10 dl de petit lait
tournant à partir de la tête.
10 dl whey 0,5 dl de Noilly Prat
Crémière
Crémière
0,5 dl Noilly Prat
0,5 dl de vin blanc
Faites réduire le Noilly Prat et le vin blanc avec l’écha-
0,5 dl white wine
Reduce the Noilly Prat and white wine with the shallot.
1 échalote, coupée en
lote, ajoutez le jus de pochage avec le petit lait et faites
1 shallot, finely chopped
Add the poaching liquid and the whey, and reduce by half.
morceaux
réduire à feux doux de moitié. Complétez avec de la crème
2 dl poaching liquid from
Add the crème fraîche. Add the bay leaf and simmer for 10
2 dl jus de pochage de la sole
fraîche. Ajoutez le laurier et laissez mijoter 10 minutes.
the sole
minutes. Finish the sauce with part of the butter, and add
1 cs de crème fraîche
Montez avec une partie du beurre et ajoutez le lait caillé.
1 tbsp crème fraîche
the curds. Quickly sauté the orange sections in butter.
4 feuilles de laurier
Sautez rapidement les quartiers d’orange dans du beurre.
4 bay leaves
50 g de beurre
50 g butter
100 g de lait caillé
100 g curds
8 quartiers d’orange
8 sections orange 5 dl premier lait 5 dl beestings
Beestings
Premier lait Chauffez le premier lait tout en remuant avec une spatule
Stirring constantly with a spatula, heat the beestings
à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à lier à 65°C. Retirez
until it begins to bind at 65°C. Remove from the flame
du feu et laissez refroidir complètement tout en remuant.
and let cool completely, stirring constantly. 100 g de panais
Parsnip
Panais
100 g parsnips
20 g de beurre
Pelez et coupez les panais en morceaux égaux et mélan-
20 g butter
Peel and slice the parsnips in pieces of equal size. Fold
1 filet d’huile d’olive
gez à la spatule au beurre fondu avec de l’huile d’olive.
1 splash olive oil
them into the melted butter and olive oil. Add the poultry
1,5 dl de fond de volaille
Ajoutez le fond de volaille et couvrez avec du papier
1,5 dl poultry stock
stock and cover with greaseless paper. Braise the parsnip
sulfurisé. Faites mijoter les panais jusqu’à ce qu’ils soient
until it is done and the liquid is reduced. Puree the mixture.
à point et que le jus ait réduit, et écrasez en purée.
176 JANNIS BREVET
Sole du Nord ‘crémière’ 4 stuks zeetong van 500 gram
Pocheer de tongen in de wei en trek de graat al draaiend vanuit
10 dl wei
de kop eruit.
0,5 dl Noilly Prat
Crémière
0,5 dl witte wijn
Reduceer de Noilly Prat en witte wijn met de sjalot, voeg po-
1 sjalot, gesnipperd
cheervocht met wei toe en reduceer zachtjes tot de helft. Vul
2 dl pocheervocht van de tong
aan met crème fraîche. Voeg de laurier toe en laat 10 minuten
1 el crème fraîche
trekken. Monteer met een deel van de boter en voeg de wrongel
4 laurierblaadjes
toe. Sauteer de sinaasappelpartjes snel in boter.
50 g boter 100 g wrongel 8 partjes sinaasappel 2004, Sancerre Génération XIX, Domaine A. Mellot Oudste zoon altijd genaamd Alphonse, 19e generatie, kelders onder het dorpsplein Sancerre, behoort tot de elite Oldest son always named Alphonse, 19th generation, cellars under the Sancerre town square, among the elite Fils aîné toujours appelé Alphonse, 19e génération, caves sous la place du village de Sancerre, appartient à l’élite
5 dl biest
Biest Verwarm de biest al roerend met een spatel op een laag vuur tot deze begint te binden bij 65°C. Haal van het vuur en laat al roerende helemaal afkoelen.
100 g pastinaken
Pastinaak
20 g boter
Schil en snijd de pastinaken in gelijke stukken en spatel ze door
1 scheutje olijfolie
de gesmolten boter met olijfolie. Voeg de gevogeltefond toe en
1,5 dl gevogeltefond
dek af met vetvrij papier. Smoor tot de pastinaak gaar en het vocht gereduceerd is en pureer.
Recettes
177
178 JANNIS BREVET
CUISINE & ART
179
Gust Romijn (1922) Compositie 1961 (privécollectie) “Explosieve kracht in verstild evenwicht”. De wilde jaren ’60. Hij behoort niet tot de kunstenaars wier evolutie een geleidelijk groeiproces heeft. Hij ontwikkelt zich sprongsgewijs. Hij heeft energieke en stoere scheppingsdrang. Zijn werk heeft karakter, draagt sporen van de arbeid. “Explosive power in quiet balance”. The wild 1960s. He is not an artist whose evolution underwent a gradual growth process. His development took place in leaps and bounds. He has an energetic and powerful drive to create. His work has character, and traces of labour. “Explosieve kracht in verstild evenwicht” (Force explosive en équilibre apaisé). Les années 60 sauvages. Il ne fait pas partie des artistes dont l’évolution est un processus de croissance progressif. Il se développe par bonds. Il a un élan créateur énergique et robuste. Son travail a du caractère, porte les traces du travail.
180 JANNIS BREVET
Cocotte ‘Claudine’
Recettes
181