COMMENT GÉRER LA MALADIE CŒLIAQUE
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COMMENT GÉRER LA MALADIE CŒLIAQUE GUIDE DESTINÉ À FACILITER LE PASSAGE À UNE ALIMENTATION SANS GLUTEN
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INTRODUCTION PAR LE PR. BRUNO BONAZ
La maladie cœliaque est une maladie chronique de l’intestin, auto-immune, déclenchée par la consommation de gluten, une protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle. En Europe, 1 à 3 % de la population serait touchée par cette maladie qui a des manifestations variées. Les plus typiques sont des signes digestifs (diarrhées, douleurs, ballonnements …) ou des signes extra digestifs comme l’anémie, l’ostéoporose, un retard de croissance, un diabète, un dysfonctionnement de la thyroide … mais cette maladie peut aussi être accompagnée de signes non spécifiques qui peuvent alors perturber le diagnostic. Lorsque celui-ci est confirmé (dosage d’anticorps spécifiques et oeso-gastro-duodénoscopie avec biopsies duodénales), le patient doit alors suivre à vie un traitement qui repose exclusivement sur une alimentation sans gluten. Cette alimentation sans gluten est le seul garant d’une guérison. Pour bien mener son alimentation sans gluten,
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il est nécessaire pour le patient de se faire accompagner d’un(e) diététicien(ne), d’associations de patients, d’apprendre à connaître les aliments et à accepter ce seul traitement. Ce livret a pour but d’aider les personnes cœliaques et leur entourage dans cette démarche afin que chaque cœliaque puisse vivre sa vie le plus normalement possible. Pr Bruno BONAZ, Professeur des Universités - Praticien Hospitalier, Département d’Hépato-Gastroentérologie, CHU de Grenoble, depuis le 1er septembre 2001.
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SOMMAIRE 1. LA MALADIE CŒLIAQUE 1.1
La maladie cœliaque ! Et alors ?
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1.2 Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
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1.3 Quels sont les symptômes ?
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1.4 Quelles sont les formes cliniques de la maladie cœliaque ? 1.5 Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ?
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1.6 Que faire en cas de soupçon de maladie cœliaque ?
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1.7 Des examens médicaux de contrôle ou de suivi
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1.8 Les maladies conjointes à la maladie cœliaque
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1.9 Comment traiter la maladie coeliaque ?
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1.10 Les modalités du remboursement (France)
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2. L’ALIMENTATION SANS GLUTEN 2.1 Que signifie l‘alimentation sans gluten ?
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2.2 Quels sont les effets positifs de l‘alimentation sans gluten ?
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2.3 Les variétés de céréales sans gluten et Cie.
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2.4 Les variétés de céréales contenant du gluten
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2.5 Que peut-on manger ?
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2.6 Plan de menus hebdomadaires sans gluten
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2.7 Une alimentation saine et équilibrée sans gluten
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2.8 Quels sont les éléments à respecter dans une alimentation sans gluten ?
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SOMMAIRE 3. GUIDE D’ACHAT 3.1 L‘achat des aliments, un véritable challenge
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3.2 Savoir lire les étiquettes
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3.3 Les produits alimentaires spécifiques sans gluten
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4. LA CUISINE ET LA PATISSERIE 4.1 Astuces pour sa propre cuisine
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4.2 Conseils pour la cuisine et la pâtisserie
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5. MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER 5.1 Manger à l‘extérieur sans problème
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5.2. À la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école
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5.3 Au restaurant
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5.4 En voyage
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6. DR. SCHÄR 6.1 Dr. Schär
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6.2 Schär
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6.3 Glutenfreeroads
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7. INFORMATIONS APPROFONDIES Informations approfondies
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LA MALADIE CŒLIAQUE
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1.1
LA MALADIE CŒLIAQUE ! ET ALORS ? UN DIAGNOSTIC QUI POSE BEAUCOUP DE QUESTIONS.
A l’annonce du diagnostic de maladie cœliaque , de nombreuses questions se posent, plus particulièrement sur les changements d’alimentation quotidienne et sur la perte de qualité de vie. Ces questions sont légitimes et les craintes associées pourront disparaître rapidement car les personnes atteintes de maladie cœliaque peuvent continuer une vie normale, sans malaise. Pour cela, Il est nécessaire de respecter quelques règles. La vie avec une maladie cœliaque peut être une vie de qualité.
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1.2
QU‘EST-CE QUE LA MALADIE CŒLIAQUE ? LA MALADIE CŒLIAQUE EST UNE INTOLÉRANCE PERMANENTE AU GLUTEN.
La maladie cœliaque est une intolérance permanente du système immunitaire au gluten, une protéine qui se trouve dans de nombreuses variétés de céréales, comme le blé (et autres variétés de blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, ...), le L‘intestin grêle est revêtu de villosités dont le rôle est d‘assimiler les substances nutritives.
seigle, l’orge et l’avoine. Les personnes concernées ne peuvent pas consommer de produit dont la composition fait apparaître une céréale contenant du gluten. Chez les enfants et les adultes ayant une disposition génétique, l‘absorption d‘aliments contenant du gluten, ou simplement des traces de gluten, entraîne une réaction immunitaire dans l‘intestin. Il en résulte une inflammation chronique et la disparition des villosités intestinales (atrophie). La muqueuse de l‘intestin grêle est recouverte de villosités et de microvillosités (fines excroissances) qui agrandissent la surface par laquelle les substances nutritives
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seigle blé
orge
seront assimilées. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, les villosités et les microvillosités intestinales ont presque entièrement disparu, entraînant des dommages sur la muqueuse de l‘intestin grêle. Les substances nutritives (glucides, protéines, lipides, vitamines et minéraux) sont moins bien assimilées, voire plus du tout. Les conséquences en sont la malnutrition et les carences. L‘importance des facteurs génétiques dans l‘apparition de la maladie cœliaque est attestée par le fait que chez la parenté au premier degré, la fréquence de la maladie cœliaque est dix fois supérieure à celle de la population générale. Cependant, les nombreux gènes qui commandent cette disposition génétique, ne sont pas tous connus.
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1.3
QUELS SONT LES SYMPTÔMES ? DES SYMPTÔMES VARIÉS.
Les symptômes typiques de la maladie cœliaque sont la diarrhée, la perte de poids, une faiblesse chronique, les distensions et les douleurs abdominales, les nausées et, chez les enfants, les troubles de croissance. Certains symptômes apparaissent hors de la zone abdominale dits symptômes exta-intestinaux, comme la carence en fer et l‘anémie, l‘ostéoporose (fragilité osseuse par déminéralisation), l‘aménorrhée (absence des règles), la carence en vitamines ou en minéraux. D‘autres maladies touchant le système immunitaire, comme le diabète de type 1 et les pathologies de la thyroïde, mais aussi des maladies neurologiques, p. ex. l‘épilepsie, l‘ataxie et les neuropathies, peuvent représenter un symptôme de maladie cœliaque . Les symptômes sont si diversifiés que la maladie cœliaque est classée en diverses formes cliniques qui doivent être prises en compte lors du diagnostic.
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1.4
QUELLES SONT LES FORMES DE LA MALADIE CŒLIAQUE ? BRÈVE DESCRIPTION DES FORMES CLINIQUES DIVERSES.
La maladie cœliaque typique Les formes typiques ou symptomatiques de la maladie cœliaque apparaissent de manière précoce, généralement quelques mois après la diversification alimentaire. L’individu présente alors des symptômes de malabsorption des substances nutritives, typiques de la maladie cœliaque : diarrhées chroniques, troubles de la croissance, perte d’appétit, nausées et distensions abdominales. La maladie cœliaque atypique Les formes atypiques de la maladie cœliaque se manifestent tardivement avec des symptômes principalement extra-intestinaux comme l‘anémie par carence en fer, l‘intolérance au lactose, des douleurs abdominales récurrentes, des défauts de l‘émail dentaire, des troubles de la fertilité la dermatite herpétiforme de Duhring.
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La maladie cœliaque silencieuse La forme silencieuse de la maladie cœliaque est généralement diagnostiquée sans symptôme apparent, dans le cadre d’une analyse de sang, suite à la présence d’anticorps positifs. Mais, même si cette forme de la maladie cœliaque n’entraîne apparemment aucune douleur, en réalité, les sujets constatent une amélioration du bien-être physique et psychique après le début de l’alimentation sans gluten. La maladie cœliaque potentielle On désigne par maladie cœliaque potentielle les cas dans lesquels les anticorps correspondants sont mis en évidence dans le sang et que la biopsie intestinale est négative. Les personnes
La maladiepossède cœliaque eux de nombr visages
qui souffrent de cette forme de maladie cœliaque peuvent, avec les années, développer des dommages significatifs dans l’intestin grêle. La maladie cœliaque potentielle est également fréquemment diagnostiquée chez les personnes qui souffrent d’une maladie auto-immune, en particulier le diabète de type 1 et des pathologies de la thyroïde, ou de syndromes génétiques comme les syndromes de Down, de Turner et de Williams ou d’une déficience en IgA (anticorps de carence).
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L‘ICEBERG DE LA MALADIE CŒLIAQUE
MALADIE CŒLIAQUE SILENCIEUSE
Dommages visibles sur la muqueuse
MALADIE CŒLIAQUE TYPIQUE ET ATYPIQUE
Muqueuse normale
MALADIE CŒLIAQUE POTENTIELLE
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1.5
QUELLE EST LA FRÉQUENCE DE LA MALADIE CŒLIAQUE ? JUSQU‘A 1% DE LA POPULATION TOUCHÉE.
20 ans auparavant, la maladie cœliaque était décrite comme une maladie rare qui touchait 1 : 1000 jusqu‘à 1 : 2000 personnes, et qui apparaissait surtout chez les enfants. Ces données s‘appuyaient sur l‘apparition manifeste de formes typiques de la maladie cœliaque. Il a été possible de s‘ apercevoir, grâce à la découverte ces dernières années des différents anticorps de la maladie cœliaque et à des
n Les cas no ués de iq t s o n diag cœliaque la maladie nombreux ! sont très
examens par screening, que la maladie cœliaque était bien plus fréquente que ne le disaient les estimations. On parle désormais du phénomène d‘iceberg de la maladie cœliaque. Dans différents pays, une prévalence de la maladie cœliaque d‘environ 1 : 100 à 1 : 500 est décrite. Cela signifie que quasiment 1% de la population est atteinte de la maladie cœliaque, la majorité des cas étant asymptomatique, c‘est-à-dire ne présentant pas les symptômes habituels typiques de la maladie cœliaque et ne
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Quelle est la fréquence de la maladie cœliaque ? 1 personne sur 100 est concernée
sont donc pas diagnostiqués. Il a été calculé que pour un patient cœliaque diagnostiqué, sept à dix personnes atteintes ne sont pas diagnostiquées. La durée entre l‘apparition des premiers symptômes et le diagnostic de maladie cœliaque peut être d‘environ sept ans. Aujourd‘hui, la maladie cœliaque est considérée comme l‘une des intolérances alimentaires les plus répandues dans le monde.
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1.6
QUE FAIRE EN CAS DE SOUPÇON DE MALADIE CŒLIAQUE ? DES EXAMENS POUR UN DIAGNOSTIC SANS EQUIVOQUE.
Pour les symptômes caractéristiques de la maladie cœliaque, une analyse de sang est généralement suffisante pour un premier diagnostic. Le diagnostic définitif ne peut être établi que par une biopsie intestinale. Lors de la biopsie, des prélèvements de tissu sont effectués et analysés afin de déterminer d‘éventuels dommages sur l‘intestin grêle.
Ne PAS commencer aliment une gluten aavtaionn sans diagnostic ! t le
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Les analyses sérologiques Les analyses de sang peuvent conforter les soupçons de maladie cœliaque . Lors de cet examen, les anticorps antitransglutaminases (Anti tTG) de classe IgA seront analysés. Il s‘agit d‘un test sanguin de routine et fiable. La détermination des anticorps antiendomysium (EMA) est tout aussi significative, bien que moins utilisée. Les anticorps antigliadines (AGA) des classes IgA et IgG sont les plus significatifs, en particulier chez les enfants de moins de 3 ans, car leur résultat est beaucoup plus révélateur que pour les autres anticorps. La modification exclusive des AGA-IgG n‘est pas déterminante pour le seul diagnostic, sauf pour les enfants avec un déficit en IgA. La biopsie de l‘intestin grêle Si les examens sérologiques se révèlent positifs, une biopsie intestinale par gastroduodénoscopie sera effectuée pour établir un diagnostic sans équivoque. Si l’on constate que les résultats d‘analyses sanguines sont positifs et qu’il existe des altérations typiques au niveau de l‘intestin grêle, alors le diagnostic définitif de maladie cœliaque sera confirmé.
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Le test génétique Dans certains cas, le diagnostic par examen sérologique et biopsie intestinale n’est pas confirmé. Un test génétique peut alors s’avérer judicieux. Il peut exclure la maladie cœliaque , mais il ne peut pas la diagnostiquer. Chez une grande partie des personnes atteintes de maladie cœliaque (au moins 95 %) il est possible de mettre en évidence les gènes HLA-DQ2 et HLA-DQ8 dans le sang. Toutefois, cette prédisposition génétique à la maladie cœliaque n’est pas seule déterminante pour le développement de la maladie cœliaque , car ces mêmes gènes se retrouvent également chez 20 à 30 % de la population « saine ».
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1.7
DES EXAMENS MÉDICAUX DE CONTRÔLE OU DE SUIVI EN RÈGLE GÉNÉRALE, AUCUN EXAMEN INVASIF COMPLÉMENTAIRE N‘EST NÉCESSAIRE.
Lorsque le diagnostic est certain et que l’alimentation sans gluten a été débutée, il n’est pas judicieux d‘effectuer une nouvelle biopsie intestinale pour déterminer si la muqueuse intestinale s‘est normalisée. Il est toutefois recommandé de se soumettre à des examens médicaux réguliers pour contrôler les analyses de laboratoire.
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BON À SAVOIR !
Hémogramme (fer), dosage du calcium et de la vitamine D. Des carences durables en fer, calcium ou vitamine D peuvent être compensées par des compléments oraux. Dosage des anticorps anti-tTG. En cas de résultat positif, cela signifie que l’alimentation sans gluten n‘a pas été strictement respectée. Divers examens de recherche de maladies auto-immunes existantes ou possibles. Des examens de contrôle de l’ostéoporose, par mesure de la densité osseuse, sont surtout conseillés aux femmes chez lesquelles le diagnostic a été établi tardivement. Dosage du cholestérol total, du HDL cholestérol, des triglycérides et du glucose en particulier pour les personnes chez lesquelles une prise de poids significative a été constatée. Dosage des anticorps anti-tTG et éventuellement un test génétique des types HLADQ2/DQ8 chez les proches parents de la personne atteinte de maladie cœliaque (enfants, frères et soeurs, parents), même si l’état de santé n’indique aucun symptôme, car la prédisposition à la maladie cœliaque est supérieure (d’environ 10 %) à celle de la population générale.
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1.8
DES MALADIES CONJOINTES À LA MALADIE CŒLIAQUE DES MANIFESTATIONS CONJOINTES A LA MALADIE COELIAQUE.
Le diabète de type 1 La maladie cœliaque peut se manifester conjointement avec d‘autres maladies auto-immunes. Le diabète de type 1 est la maladie auto-immune qui se manifeste le plus souvent en relation avec la maladie cœliaque. 3 à 8 % des diabétiques de type 1 (dits insulino-dépendants) sont également atteints de maladie cœliaque. Dans la majorité des cas, le diabète est diagnostiqué en premier. En raison de la fréquence de la manifestation conjointe des deux maladies, tous les diabétiques de type 1 devraient être soumis à un dépistage de la maladie cœliaque. Pour traiter les deux maladies, il est impératif de respecter une alimentation contrôlée mais sans restriction alimentaire exclusive. Pour les diabétiques, coeliaques ou non, on recommande aujourd‘hui une alimentation « normale », énergétiquement
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suffisante et équilibrée en protéines, glucides et lipides. Pour éviter une glycémie trop élevée après le repas, il est conseillé de consommer majoritairement des aliments riches en glucides complexes (pain et pâtes sans gluten par exemple) et en fibres (légumes secs, légumes et fruits). Les aliments riches en glucides simples (confiserie, produits sucrés) seront consommés avec modération et de préférence à l’issue du repas. Les graisses d’origine végétale (p. ex. huile d‘olive pressée à froid, huile de tournesol) et
Des causes et une seule cosommunes pour les deu lution une alimentatix maladies : équilibrée et sa on ns gluten
les aliments riches en acides gras polyinsaturés (comme certains poissons gras) sont plus favorables à la santé. Le traitement de la maladie cœliaque présente également des incidences positives sur le diabète car le métabolisme des glucides est mieux contrôlé et les doses d‘insuline peuvent éventuellement être diminuées. Il est également possible par ailleurs d‘éviter de possibles complications cachées, comme l‘anémie ou l‘ostéoporose. Des conseils diététiques dispensés par un professionnel qualifié comme les diététiciens est recommandé pour un traitement optimal.
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La dermatite herpétiforme de Duhring (DH) La dermatite herpétiforme de Duhring (DH) est la forme cutanée inflammatoire de la maladie. Si une DH est diagnostiquée chez un patient, celle-ci est automatiquement liée à une maladie cœliaque. L’inverse n’est pas obligatoirement le cas. La DH se caractérise par des lésions cutanées très prurigineuses, souvent de couleur rouge. Chez 90 % des patients, ces inflammations cutanées apparaissent aux coudes et aux avant-bras. Une partie du traitement de la DH est une alimentation stricte sans gluten. Mais chez la majorité des patients, l’attente est longue (quelques mois à quelques années) entre le début de l’alimentation sans gluten et la disparition des symptômes. C’est la raison pour laquelle un traitement médicamenteux complémentaire est obligatoire. Une alimentation sans gluten réduit
La DH est comme considérée tation la manifes la cutanée de liaque maladie cœ
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le risque de dommages pour la santé à long terme et peut garantir un état de santé optimal.
L’intolérance au lactose Avant le diagnostic et dans les premiers temps suivant le diagnostic, une intolérance secondaire au lactose peut apparaître chez les personnes cœliaques. Celle-ci est provoquée par des altérations de la muqueuse de l’intestin grêle. Dans ce cas, la consommation d’aliments contenant du lactose peut entraîner des symp-
L‘intoléra au lactose necse souvent liée àt maladie cœlia la que
tômes durables de douleurs abdominales et de ballonnements. Pour le traitement de l’intolérance au lactose, il faut éviter les produits alimentaires avec un taux de lactose élevé (lait, glace fabriquée avec du lait, fromage frais). Boire du lait à faible teneur ou à teneur réduite en lactose disponible dans presque tous les supermarchés. Dans certains cas, l’intolérance au lactose peut encore subsister après le début de l’alimentation sans gluten et la normalisation de la muqueuse intestinale. Ceci est dû à un déficit enzymatique, fréquent dans la population sudeuropéenne, mais qui n’est pas déclenché par la maladie cœliaque.
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1.9
COMMENT TRAITER LA MALADIE CŒLIAQUE ? SIMPLEMENT AVEC L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN.
Lorsque le diagnostic de maladie cœliaque est définitif, il est nécessaire d’apporter des modifications fondamentales. Tout d‘abord, les symptômes ne déclineront que par le seul passage à une alimentation sans gluten stricte et sans prise de médicaments. Une alimentation sans gluten garantit à la personne atteinte de maladie cœliaque une santé optimale, un retour du bien-être général, une disparition des douleurs et une amélioration de l‘état physique et psychique. Le diagnostic de maladie cœliaque et le changement d’alimentation qui s‘ensuit posent de nombreuses questions. Il est donc indispensable, immédiatement après le diagnostic, ainsi qu‘en cas de problèmes avec le suivi de cette nouvelle alimentation (problèmes d’observance), de pouvoir bénéficier d‘un accompagnement diététique par un spécialiste en nutrition qualifié, comme les diététiciens.
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Des thérapies d‘avenir pour la maladie cœliaque De nombreuses études scientifiques sont actuellement en cours pour définir d’autres possibilités thérapeutiques. Elles concernent par exemple l’éventuelle élaboration d’un médicament efficace contre la maladie cœliaque, voire même la mise au point d’un vaccin. Mais tout cela n’est que supputations d’avenir. Les déclarations des chercheurs concordent toutes : l’alimentation sans gluten est actuellement la seule thérapie, et la plus simple, pour combattre la maladie cœliaque et elle pourra éventuellement à l’avenir être « complétée » par des médicaments.
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1.10
LES PRODUITS DIÉTÉTIQUES SANS GLUTEN SONT PARTIELLEMENT REMBOURSÉS. LES MODALITÉS DE REMBOURSEMENT.
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque ont la possibilité d’ obtenir une prise en charge partielle de la sécurité sociale pour l’ achat de produits diététiques sans gluten, mis sur le marché par les fabricants spécialisés.
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CONDITIONS POUR OBTENIR LE REMBOURSEMENT Modalités : envoi d’ un dossier de demande à la sécurité sociale au service «contrôle médical» comportant les éléments suivants : • le diagnostic avec impérativement le résultat de la biopsie, • la demande de prise en charge remplie par le médecin. • le formulaire de protocole d’ examen spécial pour ALD (Affection Longue Durée) non exonérante. Après étude du dossier, le patient reçoit l’ accord de la caisse de sécurité sociale pour une durée fixée. Pour obtenir le remboursement le patient doit mensuellement renvoyer à la caisse d’ assurance maladie : • une photocopie de l’ ordonnance (validité 6 mois, donc à renouveler). • le formulaire CERFA N° 10465*01 mensuel avec les vignettes des produits sans gluten collées et la facture d’ achat. Le remboursement est calculé au prorata de l’ addition des montants LPPR (tarif responsabilité figurant sur les vignettes collées sur les produits) avec un montant maximum selon l’âge. La différence reste à la charge du patient ou de sa mutuelle ou complémentaire santé. Adultes et enfants de plus de 10 ans : 45,73 € par mois au maximum Enfants de moins de 10 ans : 33,54 € par mois au maximum. Pour plus d’ informations, consultez le site www.afdiag.org
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ALIMENTATION SANS GLUTEN
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2.1
QUE SIGNIFIE L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN ? UNE SEULE THERAPIE : L’ALIMENTATION SANS GLUTEN.
La seule thérapie existant actuellement contre la maladie cœliaque est une alimentation sans gluten. Dans ce cadre, il faut renoncer à la consommation de tous les aliments fabriqués à partir de variétés de céréales contenant du gluten. La quantité de gluten contenue ne joue aucun rôle, car même la quantité la plus infime de gluten, par exemple des traces de gluten, peut entraîner des dommages, même si les douleurs n‘interviennent pas toujours, et chez tous les sujets, avec la même intensité. À long terme, la muqueuse intestinale peut à nouveau en subir des conséquences graves, sans que des symptômes visibles ne se manifestent pour autant.
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Il est donc très important d‘apporter une grande attention au choix et à la consommation des aliments, sans se laisser gagner par la panique en pensant constamment au gluten ou se laisser aller au doute permanent. Le passage à une alimentation sans gluten entraîne de nombreux changements positifs favorables à une santé optimale sans recourir à la prise de médicaments. Il n‘est bien sûr pas facile de renoncer au pain et aux pâtes, car ils font partie des composants importants de l‘alimentation moderne. Le passage à une alimentation sans gluten est toutefois facilité par l‘offre d‘aliments naturellement sans gluten (maïs, riz, pommes de terre, viande, poisson, fruits, légumes, etc.) ainsi que par les produits alimentaires diététiques spécialement fabriqués sans gluten (pain, pâtes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confiseries, plats préparés). Ces produits spécifiques sont clairement identifiés par l‘inscription de la mention « sans gluten » et/ou le symbole de « l‘épi barré ». Ils sont disponibles dans de nombreux magasins de produits diététiques ainsi qu’en grande surface, offrant ainsi un large choix d‘achat. Toutes les adresses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/. La societé Dr. Schär est partenaire de AFDIAG, Association Française des Intolérants au Gluten.
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33
2.2
QUELS SONT LES EFFETS POSITIFS DE L‘ALIMENTATION SANS GLUTEN ? UNE DISPARATION DES SYMPTOMES ET UNE NORMALISATION DES VALEURS.
Les
symptômes
disparaissent,
les
valeurs
constatées lors des analyses de sang se normalisent et la muqueuse intestinale se régénère. Chez les personnes atteintes de maladie cœliaque avec symptômes typiques, en particulier chez les enfants, les effets de l‘alimentation sans gluten sont immédiatement visibles : en quelques jours, l‘appétit revient, le bien-être général s‘améliore, la diarrhée disparaît, et la croissance se normalise chez les enfants. Les carences en calcium et en fer disparaissent progressivement. Une alimentation sans gluten, surtout lorsqu‘elle est commencée dès le diagnostic confirmé, réduit le risque de problèmes de santé à long terme.
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BON À SAVOIR ! L‘état de la muqueuse intestinale se normalise. Les substances nutritives sont de nouveau absorbées et assimilées par l‘organisme. La perte de poids est compensée. L‘état de bien-être général s‘améliore.
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2.3
LES VARIÉTÉS DE CÉRÉALES SANS GLUTEN ET CIE. UN CHOIX IMPORTANT DE CEREALES SANS GLUTEN.
Toutes les variétés de céréales ne contiennent pas de gluten. Il existe certaines variétés, naturellement sans gluten, et qui peuvent être utilisées pour remplacer les variétés avec gluten. Parmi les variétés sans gluten, on compte le maïs, le riz, le millet, le sarrasin, l‘amarante, le teff et le quinoa. Les caractéristiques de cuisson des variétés de céréales sans gluten sont différentes de celles avec gluten, car le gluten facilite la cuisson. Il est nécessaire de veiller à ce que les variétés de céréales naturellement sans gluten ne soient pas contaminées par des variétés contenant du gluten (p. ex. lors de la fabrication de la farine, lors du transport ou du stockage). Pour être certain de faire le bon choix, il est préférable de choisir les variétés de céréales et de farines identifiées « sans gluten », ou les marques recommandées par les associations d’aide aux intolérants au gluten.
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maïs
riz
millet
légumes secs et légumineuses
amarante
quinoa
sarrasin
pommes de terre
Par ailleurs, les pommes de terre, les légumes secs et les légumineuses, comme les haricots et les lentilles sont également sans gluten et représentent une composante importante d’une alimentation sans gluten. Le mieux est d‘utiliser toute la gamme des variétés de céréales sans gluten, les pommes de terre, les légumes secs et les légumineuses pour les inclure dans un plan de menus diversifiés. Ceci constitue la base d‘une alimentation saine et équilibrée.
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2.4
VARIÉTÉS DE CÉRÉALES CONTENANT DU GLUTEN BIEN CONNAITRE LES PRODUITS AVEC GLUTEN OU CONTENANT DU GLUTEN.
Le gluten est présent dans les variétés de céréales suivantes : le blé, (et autres variétés de blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), le seigle, l’orge et l’avoine. Les personnes atteintes de maladie cœliaque doivent impérativement connaître ces variétés de céréales afin d‘être certaines de pouvoir éviter le gluten dans leur alimentation. Qu‘en est-il de l‘avoine ?* Parmi les variétés de céréales, l‘avoine constitue une particularité : les résultats des études scientifiques des dernières années ont montré que pour la majorité des intolérants au gluten, une certaine quantité quotidienne d‘avoine pure et non contaminée n‘avait pas de conséquences fâcheuses. Cependant, l‘avoine est généralement en contact avec des variétés de céréales contenant du gluten et peut être ainsi contaminée. Il est donc recommandé de ne pas consommer d‘avoine. Il est indispensable de demander conseil à votre médecin, à votre diététicien ou à une association de patients cœliaques.
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blé
orge
seigle
épeautre
kamut
grand épeautre
triticale
avoine*
39
2.5
QUE PEUT-ON MANGER ? DES ALIMENTS DIFFERENTS SELON LEUR DEGRE DE RISQUE.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES AUTORISÉS De nombreux produits sont naturellement sans gluten et sont donc absolument sans risque : outre les variétés de céréales déjà citées, pommes de terre, fruits oléagineux, tapioca, châtaignes, lait et produits laitiers, viande, poisson, œufs, huiles végétales, fruits et légumes. Il existe également de nombreux produits diététiques fabriqués spécialement sans gluten (pain, pâtes, gâteaux, fonds de pizzas, farine, biscuits, confiseries et même divers plats préparés). Ces produits spéciaux sont identifiés par l‘inscription « sans gluten » ou le symbole de « l‘épi barré ». Ces sigles garantissent que le produit est sans gluten et qu‘il correspond aux directives légales en vigueur.
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Les pages suivantes vous présentent des tableaux synoptiques avec les produits alimentaires autorisés, à risques et interdits. Attention : ces listes n‘ont aucune prétention d‘exhaustivité. Veuillez-vous informer auprès de votre association cœliaque nationale
LES PRODUITS ALIMENTAIRES À RISQUES Les produits alimentaires à risques sont ceux qui contiennent du gluten en tant qu‘ingrédient ou additif. Par exemple, les plats préparés, la charcuterie, les sauces au soja, les glaces. Pour ces produits alimentaires, il est très important de lire avec soin la liste des ingrédients figurant sur l‘emballage, car le gluten, s‘il est utilisé comme ingrédient, doit figurer comme tel dans la liste. Sont également considérés à risques les produits alimentaires susceptibles d‘être contaminés par le gluten durant leur fabrication. Il est donc indispensable de consulter également les listes de produits alimentaires éditées par les associations de patients cœliaques.
LES PRODUITS ALIMENTAIRES INTERDITS Toutes les variétés de céréales contenant du gluten sont interdites, ainsi que les produits alimentaires contenant du blé (et autres variétés de blé : épeautre, kamut, spelt, froment, triticale), du seigle et de l’orge. L‘avoine doit également être évitée, car elle est souvent contaminée par le gluten.
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LES CEREALES PRODUITS AUTORISÉS Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante, farine de graines de caroube, tapioca, manioc, pommes de terre, châtaignes Pour les céréales, attention au risque de contamination – privilégier les produits diététiques portant les identifications correspondantes.
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Produits finis (p. ex. purée de pommes de terre), chips de pommes de terre, riz soufflé
PRODUITS INTERDITS Blé et autres variétés de blé (épeautre, kamut, spelt, froment, triticale, boulgour, graine de couscous), seigle et orge. Toutes les farines, semoules, pâtes, produits de boulangerie, flocons, muesli fabriqués à partir de ces variétés de céréales
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LES FRUITS PRODUITS AUTORISÉS Tous les fruits (frais, oléagineux)
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Fruits confits, smoothies
PRODUITS INTERDITS Fruits séchés farinés
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LES LÉGUMES PRODUITS AUTORISÉS Toutes les variétés de légumes (frais, secs)
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Plats préparés à base de légumes
PRODUITS INTERDITS Plats avec légumes et céréales contenant du gluten, légumes panés ou farinés
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LES PRODUITS LAITIERS PRODUITS AUTORISÉS Lait, yaourt nature, fromage blanc, petits suisses Fromage frais tel que ricotta, mascarpone, mozzarella Parmesan
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Crèmes, flans, milk-shake préparés, plats préparés avec du lait ou du fromage, fromages fondus, fromages à pâte persillée
PRODUITS INTERDITS Yaourt avec malt ou céréales contenant du gluten ou biscuits
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LES VIANDES, POISSONS ET ŒUFS PRODUITS AUTORISÉS Toutes les variétés de viande, de poisson et œufs
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Charcuterie, plats préparés et sauces préparées avec de la viande ou du poisson
PRODUITS INTERDITS Poissons panés ou viandes panées, farinés ou avec des sauces contenant du gluten, harengs ou rollmops frits
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LES MATIÈRES GRASSES, SAUCES ET INGRÉDIENTS POUR PÂTISSERIE PRODUITS AUTORISÉS Huiles végétales, beurre, margarine, saindoux, crème fraîche, vinaigre, épices pures, sel, poivre en grain
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Sauces préparées industrielles ou sauces industrielles, sauces au soja, préparations d’épices, bouillon-cube, ingrédients pour pâtisseries, p. ex. levure chimique
PRODUITS INTERDITS Sauce béchamel
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LES CONFISERIES ET ÉDULCORANTS PRODUITS AUTORISÉS Miel, sucre
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Chocolat, bonbons, cacao, glace, pâte à mâcher, sucre glace
PRODUITS INTERDITS Chocolat avec céréales
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LES BOISSONS PRODUITS AUTORISÉS Boissons rafraîchissantes telles que Coca-cola et limonades, café en grains, thé, jus de fruits purs et nectars de fruits, vins mousseux, vin, eaux-de-vie blanches
PRODUITS À RISQUES
(lire soigneusement la liste des ingrédients !)
Mélanges préparés pour café frappé, cacao, jus de fruits avec additifs
PRODUITS INTERDITS Bière, à base d’orge ou de malt, substitut de café, boissons à base d’avoine
50
2.6
PLAN DE MENU HEBDOMADAIRES SANS GLUTEN POUR PASSER UNE BONNE SEMAINE SANS GLUTEN.
Ces propositions de menus faciliteront le passage à une alimentation sans gluten. Les plats sont simples à préparer et peuvent servir de base pour d’autres recettes en fonction des goûts et des habitudes alimentaires de chacun. Il existe par ailleurs de nombreux livres de recettes et de sites Internet proposant des plats sans gluten. Donnez libre cours à votre imagination culinaire !
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LUNDI
MARDI
Petit déjeuner Thé ou café, lait, Pain brioché Schär avec miel ou confiture et beurre
Petit déjeuner Thé ou café, yaourt nature avec Crunchy Müsli Schär ou Milly magic Schär et fruits
Goûter et en-cas Fruits
Goûter et en-cas Jus de légumes, Crackers Schär
Déjeuner Riz aux légumes, blanc de poulet grillé, mélange de salades, fruits Goûter et en-cas Café au lait ou thé, cône glacé à la crème cacao Schär Dîner Soupe de légumes et Anellini Schär (pâtes à potage), Pan carré Schär avec mozzarella et tomates, mélange de salades
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Déjeuner Tortellini Schär avec sauce carbonara Goûter et en-cas Fruits Dîner Crêpes au fromage sans gluten, légumes crus ou cuits
MERCREDI
JEUDI
Petit déjeuner Thé ou café, lait, jus de fruits frais, Pain Campagnard Schär avec jambon et tomates
Petit déjeuner Thé ou café, lait, petits pains Kaisersemmel Schär avec confiture ou miel et beurre
Goûter et en-cas Fruits
Goûter et en-cas Jus de fruits ou de légumes frais
Déjeuner Lasagne Schär, mélange de salades Goûter et en-cas Yaourt ou fromage blanc avec fruits et Pausa Ciok Schär Dîner Escalope grillée à la poêle, riz, légumes crus ou cuits
Déjeuner Penne Schär avec légumes, mélange de salade, fruits Goûter et en-cas Café au lait ou thé, Marbré au cacao Schär Dîner Soupe de lentilles, Ciabatta rustica Schär avec jambon, fruits
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VENDREDI
SAMEDI
Petit déjeuner Thé ou café, lait, jus de fruits frais, biscottes Fette Biscottate avec miel ou confiture ou beurre
Petit déjeuner Thé ou café, pain Ertha Schär (pain au levain) avec jambon, fromage, fruits
Goûter et en-cas Yaourt nature ou fromage blanc avec fruits frais
Goûter et en-cas Jus d’orange et Crisp Rolls Schär (petits pains grillés)
Déjeuner Filet de truite doré au four avec herbes aromatiques, pommes de terre, mélange de salades
Déjeuner Escalope viennoise (avec Pan gratí - Chapelure Schär), pommes de terre au four, mélange de salades
Goûter et en-cas Fruits Dîner Polenta gratinée aux légumes et au fromage, mélange de salades
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Goûter et en-cas Café au lait ou thé, Magdalenas Schär (petite génoise moelleuse à la confiture d’abricot) Dîner Pizza Bella Italia Margherita Schär, avec garniture au choix
DIMANCHE Petit déjeuner Thé ou café, lait, jus de fruits frais, Croissant Schär Goûter et en-cas Fruits Déjeuner Tagliatelle Schär avec rôti de veau, légumes crus ou cuits Goûter et en-cas Milk-shake aux fruits, Twin bar Schär Dîner Pommes de terre au four avec fromage blanc et légumes
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2.7
UNE ALIMENTATION SAINE ET ÉQUILIBRÉE SANS GLUTEN LA VARIETE FAIT LA QUALITÉ !
Pour rester en forme et en bonne santé, il est essentiel de veiller à la variété et à la diversité de son alimentation, boire beaucoup d‘eau, manger modéremment salé et avoir une activité physique régulière. Une alimentation saine et équilibrée peut être représentée à l‘aide d‘une pyramide qui se compose de différents niveaux. Chacune de ces sections englobe un groupe de produits alimentaires. Les aliments du niveau inférieur de la pyramide
Astuce ! Variétéité Divers é physique Activit
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(légumes et fruits) doivent être consommés en grandes quantités, ceux du niveau supérieur (graisses, confiseries) en faibles quantités.
Matières grasses, huiles, confiseries
Viande, poisson, oeufs, lait et produits laitiers
Céréales, pommes de terre, légumes à cosse
Fruits et légumes
Activité physique et liquides
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Les Fruits et légumes : Au moins 5 fois par jour Les fruits et les légumes contiennent des fibres, des vitamines, des minéraux et des substances anti-oxydantes. Il est recommandé de consommer chaque jour 5 portions de légumes et fruits, si possible de couleurs différentes (1 portion = au moins 100 à 120 g = une poignée) Les Céréales, pommes de terre, légumes à cosse : A chaque repas et selon son appétit Les produits céréaliers, comme le pain et les pâtes sans gluten, les pommes de terre et le riz, le sarrasin, l’amarante et le quinoa, mais également les légumes secs comme les haricots, les lentilles, les pois chiches contiennent un taux très élevé de glucides et de fibres, mais aussi des protéines, des vitamines et minéraux. Ils fournissent une énergie facilement assimilable par le corps. Manger un produit alimentaire de ce groupe à chaque repas, c’est-à-dire 3 à 4 portions par jour. Une portion = env. 100- 120 g de pain sans gluten, env. 200 g de pommes de terre, env. 100 g de pâtes sans gluten, 60-100 g de légumes secs.
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Lait et les produits laitiers : 3 fois par jour Le lait et les produits laitiers comme le yaourt, le fromage blanc, les fromages contiennent des protéines, des matières grasses, du calcium et des vitamines. Consommez 3 portions, en privilégiant les faibles teneurs en matières grasses. Une portion = env. 250-300 ml de lait, 100 à 125 g de yaourt ou de fromage blanc, 30 g de fromage Les Viandes, poissons, oeufs : 1 à 2 fois par jour La viande, le poisson et les œufs contiennent des protéines, des matières grasses, des minéraux (fer) et des vitamines (groupe B). Les sources protéiques végétales comme le tofu, mais aussi certains légumes secs (lentilles, haricot). Il est recommandé de consommer chaque jour 1 à 2 portions de viande ou de poisson (env. 100-120 g) en privilégiant les morceaux les plus maigres sauf pour les poissons gras (2 fois/semaine).
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Les matières grasses ajoutées et les produits sucrés : Limiter la consommation Les graisses contiennent acides gras et des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Les plus favorables à la santé sont les graisses végétales comme l’huile d’olive pressée à froid et les huiles végétales. Consommez avec modération chaque jour • les graisses animales, (par exemple au maximum 3 portions de 10 g de beurre) • le sucre Et à l’occasion des confiseries, gâteaux d’apéritif salés et boissons sucrées.
QUELQUES PETITS CONSEILS • Boire chaque jour 1 à 1,5 litres d‘eau. Privilégier l‘eau en variant les sources, les jus de fruits ou de légumes dilués dans l‘eau, les infusions de fruits ou de plantes aromatiques non sucrées. • Privilégier les cuissons sans matière grasse. • Manger lentement, en mâchant suffisamment. • Utiliser le plus souvent possible les herbes aromatiques et les épices à la place du sel. • Manger diversifié. • Buvez avec modération de l’alcool. • Lors de la préparation, utiliser uniquement des produits garantis sans gluten. • Éviter la contamination avec des produits alimentaires contenant du gluten. • Pratiquer quotidiennement une activité physique.
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61
2.8
QUELS SONT LES ÉLÉMENTS À RESPECTER DANS UNE ALIMENTATION SANS GLUTEN ? L’ESSENTIEL : LA VARIETE.
L‘alimentation sans gluten, qui depuis plus de 50 ans constitue le traitement thérapeutique de la maladie cœliaque, est considérée comme une alimentation « saine « pour toutes les catégories d‘âge. Le renoncement aux céréales et aliments contenant du gluten peut vite aboutir à
tation Une supplémenou es en vitamin minéraux ? conseils à Demandez in ! votre médec
un apport insuffisant de fibres. Cette insuffisance d’apport peut être compensée en incluant quotidiennement des fruits et des légumes frais dans l‘alimentation. En particulier, peu après le diagnostic, de nombreux sujets cœliaques ont un manque de vitamines et minéraux (surtout fer, calcium et vitamines du groupe B) en raison d’une absorption réduite. Il est donc essentiel de
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consommer suffisamment d‘aliments riches en fer, calcium et vitamines du groupe B. Lors des entretiens de conseils diététiques, vous découvrirez des astuces pour une alimentation sans gluten diversifiée. En fonction de la gravité des carences en vitamines et minéraux constatées après le diagnostic, votre médecin pourra également vous prescrire des compléments de vitamines et minéraux.
LES SUBSTANCES NUTRITIVES ESSENTIELLES Substance nutritive
Produit alimentaire
Fer
Viandes (en particulier viande de boeuf), produits tripiers, poissons et crustacés, légumes secs.
Calcium
Lait et produits laitiers, certaines eaux minérales.
Vitamine du groupe B
Viandes, poissons, œufs, lait et produits laitiers, céréales complètes sans gluten (sarrasin, millet, amarante, quinoa), salade verte, légumes à cosse.
Fibres
Céréales sans gluten, fruits et légumes, légumes secs.
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GUIDE D’ACHAT
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3
3.1
L‘ACHAT DES ALIMENTS, UN VÉRITABLE CHALLENGE QUELQUES RÈGLES ET CONSEILS POUR FACILITER LA DÉCISION D‘ACHAT.
L’achat quotidien de produits alimentaires sans gluten n’est pas facile pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. La gamme de produits offerts semble infinie, mais au moment de se décider une question se pose : Est-ce que je peux en manger ? Avec quelques informations, l’achat de produits sans gluten deviendra rapidement une simple routine.
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CONSEILS POUR DES ACHATS GARANTIS SANS GLUTEN Lisez avec attention la liste des ingrédients figurant sur les emballages : le gluten est ajouté à de nombreux aliments. De nombreux aliments sont naturellement sans gluten : la viande, le poisson, les fruits, les légumes, le lait et de nombreux produits laitiers, le riz, les pommes de terre, les légumes secs. Il existe de nombreux fabricants, p. ex. Schär, qui fabriquent spécifiquement des produits diététiques sans gluten comme du pain, des pâtes, des gâteaux, des biscuits, des snacks et des plats préparés surgelés. Vous trouverez ces produits alimentaires spécifiques dans les magasins de produits diététiques ainsi que dans de nombreuses grandes surfaces. Toutes les adresses sur : www.schaer.com/fr/points-de-vente/ Tenez compte de l‘inscription « Sans gluten » ou du symbole de « l‘épi barré », qui garantit l‘absence de gluten. Les produits Schär portent le logo « épi de blé barré », qui garantit le taux minimal de 20 parties par million de gluten (ppm) dans les produits.
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3.2
SAVOIR LIRE LES ÉTIQUETTES RECONNAÎTRE LE GLUTEN DANS LES PRODUITS.
Le gluten ne se découvre pas toujours au premier abord dans les produits. Quand vous faites vos courses, prenez votre temps, lisez attentivement la liste des ingrédients de chaque produit afin de vous assurer que le produit ne contient pas de gluten. Même sur les produits que vous achetez régulièrement, lisez bien la liste des ingrédients figurant sur l‘emballage, car les recettes sont souvent modifiées. Si vous ne connaissez pas un ingrédient inscrit sur l‘étiquette, jouez la sécurité et laissez le produit sur l‘étagère. Mais le gluten ne se trouve pas toujours là où l‘on devrait le supposer : c‘est ainsi que l‘huile végétale est toujours sans gluten, même s’il s’agit d’huiles provenant de variétés de céréales contenant du gluten. Et l‘amidon, qui contient du gluten, doit être déclaré de manière correspondante dans les pays de l‘UE. Si seule figure l‘indication « amidon » ou « amidon modifié », celui-ci doit être sans gluten.
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Les informations fournies par les associations de patients cœliaques dans chaque pays constituent également une aide précieuse pour les achats de produits sans gluten. Certaines d‘entre elles proposent des listes détaillées de produits
adresses sdes Liens vers les patient de s ion at ci so as cœliaques :
e.de, www.dzg-onlinrg, www.cœliakie.ch, www.afdiag.o be, www.zœliakie.or.at, www.sbc-asbl..ch www.zœliakie
pour les achats quotidiens. De telles listes existent par exemple en France auprès de l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten). L’identification des allergènes Depuis le 25 novembre 2005, la directive concernant l’identification des allergènes oblige les fabricants de produits alimentaires de l’UE à déclarer, entre autres, « les céréales contenant du gluten (...) ainsi que les produits dérivés ». Les produits de saccharification provenant du froment (sirop de glucose, dextrose, maltodextrine) et autres produits dérivés sont exclus de cette identification des allergènes, car aucune trace de gluten n’est plus décelable dans ces produits. Le choix des produits est ainsi grandement facilité pour les malades coeliaques. La législation sur l’étiquetage s’applique exclusivement aux marchandises emballées et ne prend en compte que les composants de la recette. Cela signifie qu’une éventuelle contamination involontaire avec du gluten ou autres allergènes ne doit pas obligatoirement être signalée. Comme chaque fabricant est responsable de
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la sécurité de ses produits, il peut utiliser la formule « Peut contenir des traces de gluten ou de blé » dans l’identification de ses produits pour les cas de contamination involontaire de ceux-ci avec des composants allergènes. Cette indication n’est pas une obligation légale et doit être considérée comme un avertissement du fabricant. Dans de tels cas, le produit allergène cité peut être contenu dans le produit. D’un autre côté, l’absence d’un tel avertissement n’exclut pas une contamination avec l’allergène. En cas de doute, il est judicieux de consulter la liste des produits alimentaires des associations de patients cœliaques ou de contacter directement le fabricant. L’achat à l’étranger Les produits alimentaires de « marques » portent généralement partout le même nom mais, dans certaines circonstances et dans certains pays, ils peuvent contenir d’autres ingrédients. Pour cette raison, il est nécessaire de faire attention lors de vos achats à l’étranger de produits déjà connus. Il faudra également lire attentivement l’étiquette (ou se renseigner auprès de l’association de patients cœliaques du pays ou auprès du fabricant).
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3.3
PRODUITS ALIMENTAIRES SPÉCIFIQUES SANS GLUTEN UN GRAND CHOIX DE PRODUITS POUR UNE VIE PLUS FACILE.
La sécurité optimale est, si vous en avez la possibilité, de privilégier l‘achat de produits diététiques spécialement fabriqués pour les intolérants au gluten, comme ceux de Schär. En effet, un menu équilibré comporte des produits céréaliers qui apportent des glucides,
Sans glurteàn2=0 ppm inférieu100 g) (2 mg/
des fibres et des minéraux. Parmi ces produits, on compte la farine, le muesli, le pain, les pâtes et les pizzas. Dans ce groupe d’aliments, il existe pour les intolérants au gluten un grand nombre de produits diététiques, adaptés aux besoins spécifiques et dont le goût n‘est pas différent des produits « normaux » (avec gluten) et qui permettent une vie libre, sans restrictions. Les produits alimentaires diététiques sans gluten sont disponibles dans divers magasins de produits diététiques et de produits naturels, mais aussi en grande surface dans le commerce alimentaire traditionnel. Ils sont reconnaissables à l‘inscription « sans gluten » ou au symbole de « l‘épi barré ».
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QUE SIGNIFIE EXACTEMENT « SANS GLUTEN » ?
L’inscription sans gluten La définition de l‘indication « sans gluten » est soumise à des règles diverses dans les différents pays. Lors de sa 31ème réunion en juillet 2008, la Commission du Codex Alimentarius a adopté le « Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten » (Norme Codex révisée pour les aliments exempts de gluten). Le 20 janvier 2009, ces directives ont par ailleurs été adoptées par l‘UE dans le Règlement (CE) n° 41/2009 de la Commission du 20 janvier 2009, relatif à la composition et à l‘étiquetage des denrées alimentaires convenant aux personnes souffrant d‘une intolérance au gluten. Aux termes du Règlement CE, un produit alimentaire avec au maximum. 20 ppm (2 mg/100 g) de gluten est considéré comme SANS GLUTEN. Les produits alimentaires avec une teneur en gluten comprise entre 21 et 100 ppm, ne peuvent plus être identifiés comme étant sans gluten, mais doivent porter la mention « à faible teneur en gluten ». La période transitoire d‘application s‘achève le 01.01.2012. Le symbole de « l‘épi barré », qui indique l‘absence de gluten, est attribué dans les différents pays par l‘association de patients cœliaques nationale aux produits ou aux fabricants qui, par l‘instauration d‘un système de gestion de la qualité et de la sécurité adapté et des analyses correspondantes, garantissent l‘absence de gluten dans leurs produits.
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LA CUISINE ET LA PATISSERIE
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4
4.1
ASTUCES POUR SA PROPRE CUISINE POUR UNE CUISINE GARANTIE SANS GLUTEN.
Outre la sélection des produits alimentaires sans gluten, il est nécessaire de veiller dans la cuisine à ce que les produits ne soient pas contaminés lors du stockage et de la préparation. Quelques conseils simples permettront d‘éviter facilement la contamination par le gluten dans sa propre cuisine.
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CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN
Les placards de la cuisine et l‘armoire à provisions doivent être réorganisés. Séparez de manière très stricte les produits contenant du gluten des produits sans gluten, et créez votre « coin sans gluten ». Dans l‘idéal, il faut utiliser deux grille-pain, dont l‘un réservé au pain sans gluten. De même pour les corbeilles à pain dont l‘une doit être exclusivement réservée au pain sans gluten. Ne touchez pas des aliments sans gluten avec des mains farinées ou des ustensiles de cuisine sales qui ont été en contact avec des aliments contenant du gluten. Placer du papier sulfuré ou une feuille d’aluminium sur les surfaces de travail ayant pu être contaminées.
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CONSEILS POUR VOTRE CUISINE SANS GLUTEN
Ne posez les aliments sans gluten que sur des surfaces propres (plan de travail, plaques de cuisson, etc.) et nettoyez de manière approfondie les ustensiles de cuisine (cuillères, passoires, etc.) avant la cuisson. Utilisez un moulin à céréales exclusivement réservé aux céréales sans gluten. Les ustensiles de travail en bois ne doivent être utilisés que pour des préparations sans gluten, car les fentes du bois peuvent encore contenir des restes de farine. Ne pas utiliser d‘huile ou d‘eau déjà utilisée pour des aliments farinés ou panés contenant du gluten.
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4.2
CONSEILS POUR LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE POUR RÉUSSIR VOS RECETTES SANS GLUTEN.
La cuisine et la pâtisserie sans gluten peuvent se révéler très simples et vous apporter de multiples plaisirs. En respectant quelques règles très simples vous obtiendrez facilement des résultats étonnants et vous verrez que la cuisine sans gluten peut être délicieuse. Avec ces conseils, vous réussirez encore mieux vos plats sans gluten et éviterez les erreurs et les problèmes dans la préparation.
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Vous permettez que je me présente ? Je suis Oscar, le cuisinier du laboratoire culinaire de Schär. J‘ai rassemblé au cours des années plus de 650 recettes sans gluten. Vous trouverez mon précieux recueil dans notre Club Schär sous www.schaer.com !
LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN Utiliser des recettes qui ont été préparées spécialement pour les farines sans gluten et utiliser les variétés de farines et les quantités d‘ingrédients précisées dans la recette. Avant de commencer la préparation, liser attentivement la recette sans gluten et préparer tous les ingrédients nécessaires. Tous les ustensiles doivent également être propres et disponibles, prêts à être utilisés. Pour les pâtes avec levure, utiliser toujours des ingrédients à température ambiante, et tamiser tous les ingrédients en poudre (farine, levure, etc.).
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LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN La consistance d‘une pâte sans gluten n‘est pas comparable à celle de la pâte habituelle. Elle est très humide et collante et reste souvent collée aux mains et aux ustensiles. Il est recommandé de toujours disposer du papier sulfuré dans les moules et de bien se graisser les mains pendant le pétrissage de la pâte ou de les fariner avec de la farine sans gluten. Pour la pâte brisée, il est conseillé d‘étaler la pâte avec un rouleau entre deux couches de papier sulfuré. Pour que le pain présente une belle croûte dorée, badigeonner-le au pinceau avec du lait ou un œuf battu. Les pâtes sans gluten gonflent fortement après leur préparation : il est donc important de respecter scrupuleusement les temps de cuisson afin que les pâtes ne se désagrègent pas.
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MANGER À L‘EXTÉRIEUR ET VOYAGER
5
80
5.1
MANGER À L‘EXTÉRIEUR SANS PROBLÈME UN PEU DE PRÉPARATION POUR PROFITER D‘UN PLAISIR SANS LIMITES.
Les personnes atteintes de maladie cœliaque n‘ont aucune raison de renoncer à un repas au restaurant. En suivant quelques conseils et astuces, on peut également déguster ses repas à la cantine, au restaurant, à la caféteria et même un en-cas sur le pouce.
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5.2
À LA CANTINE, AU JARDIN D‘ENFANTS ET À L‘ÉCOLE INFORMER TOUS LES PARTICIPANTS ET METTRE À DISPOSITION DES LISTES D‘ALIMENTS.
L‘alimentation sans gluten est également possible à la cantine, au jardin d‘enfants et à l‘école – il est toutefois nécessaire que le personnel de cuisine et les collaborateurs soient informés. La personne atteinte de la maladie cœliaque, ou ses parents, doi(ven)t expliquer la maladie cœliaque et le régime sans gluten, ainsi que les possibles sources de contamination dans la mesure du possible, transmettre des informations écrites, p. ex. sous forme de listes indiquant les produits autorisés, à risques et interdits. L‘idéal est de mettre en place avec le chef d’établissement un Projet d’Accueil Individualisé (PAI). La large gamme de confiseries et snacks salés permet également de trouver des solutions aux situations particulières comme les excursions scolaires ou les fêtes d‘anniversaire.
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5.3
AU RESTAURANT INFORMER LE PERSONNEL DE SERVICE ET CONTRÔLER EN PERMANENCE.
En tant que malade cœliaque, il n‘y a pas lieu de renoncer aux repas au restaurant; mais au contraire de découvrir que la majorité des restaurants répond de manière favorable aux exigences des clients. Pour être certain, on peut demander auparavant par téléphone s‘il est possible de commander des plats sans gluten. Sur place, informer en arrivant le personnel de service et le cuisinier, sur la maladie cœliaque ainsi que sur l‘alimentation sans gluten. Demandez. toujours comment sont préparés les plats. Fréquentez régulièrement le restaurant, qui connaît vos exigences et vos besoins et que vous aurez déjà informé sur l‘alimentation sans gluten. Dans les pizzerias, il est très souvent possible d‘apporter un fond de pizza sans gluten déjà préparé et de le faire garnir et cuire sur place (veiller à ce que votre pizza soit cuite dans un papier d‘aluminium afin de ne pas entrer en contact avec une pelle à pizza contaminée par du gluten).
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Profitez des conseils fournis par les autres malades cœliaques sur des restaurants déjà testés, ou bien lisez la presse spécialisée et consultez Internet (p. ex. les sites des associations de patients cœliaques, les sites Internet spécialisés); vous pourrez ainsi être relativement sûr de ne pas commettre d‘impair dans votre choix de restaurant. www.glutenfreeroads.com
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5.4
EN VOYAGE JAMAIS SANS MES PRODUITS SANS GLUTEN.
Pour des voyages de longue durée, emportez toujours des goûters sans gluten ou de petits encas sans gluten, p.ex. des crackers, des barres de céréales ou des fruits. Cela est quasi obligatoire si vous voyagez avec des enfants. Pour le petit déjeuner à l‘hôtel, il est possible d‘apporter du pain sans gluten bien emballé. Attention : en raison des risques de contamination, n‘emportez que des variétés de pain qui ne nécessitent pas d’être grillées ! Pour assurer le réapprovisionnement, il est possible de se renseigner avant le voyage, directement auprès du fabricant ou auprès de l‘association de patients cœliaques de votre lieu de séjour, pour savoir quelles sont les possibilités d‘achat de produits sans gluten. Pour éviter toute mauvaise surprise, emportez le minimum nécessaire de produits sans gluten pour les premiers jours. Ainsi, les vacances ne commenceront pas avec le stress des achats, vous vous sentirez rassuré et serez plus indépendant.
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web
Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com
Quelques associations de patients cœliaques proposent des « Cartes à remettre au cuisinier » ou des « Cartes gastronomiques » en plusieurs langues, à télécharger ou à commander sur votre portail Internet. Elles fournissent par ailleurs des recommandations sur les hôtels et les restaurants dans lesquels le personnel est informé et qui répondent aux désirs spécifiques des malades cœliaques. Vous partez en vacances en avion? Vous devez alors savoir quelles sont les compagnies aériennes qui proposent également des repas sans gluten à bord. Attention : Vous devez signaler vos souhaits avant la réservation ! Le code international des compagnies aériennes proposant des repas sans gluten est GFML (Gluten Free Meal).
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DR. SCHÄR SPA
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6.1
DR. SCHÄR PRODUITS ALIMENTAIRES SANS GLUTEN : SÛRS, SAVOUREUX ET INNOVANTS.
« Trouver des solutions innovantes aux problèmes des personnes tenues de respecter une alimentation sans gluten » : tel est depuis plus de 30 ans le credo de l‘entreprise Dr. Schär. Pionnier et leader incontesté du marché européen des produits alimentaires sans gluten, la société propose avec les six marques Schär, DS, Beiker, Glutano, Glutafin et Trufree une large gamme de produits conventionnels et surgelés sans gluten, au goût particulièrement savoureux. Ces produits sont distribués dans le monde entier. Pour répondre au défi de mettre en harmonie une alimentation saine pour les cœliaques, une nourriture aux saveurs variées et une sécurité et une qualité des plus élevées, Dr. Schär a depuis longtemps investi dans son propre département de Recherche & Développement.
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Les résultats scientifiques acquis par les experts sont alors transposés dans le développement des produits, en même temps que les résultats des études de marché et du dialogue permanent avec les clients et les consommateurs. Ce moyen est le seul pour rester à la pointe de la technique et de continuer à proposer aux personnes atteintes de la maladie cœliaque des produits innovants en tant que meilleure solution à leur problème d‘alimentation.
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6.2 AU SERVICE DES INTOLERANTS AU GLUTEN DANS LEUR QUOTIDIEN DEPUIS PLUS DE 30 ANS.
Depuis plus d‘un quart de siècle, Schär assiste en permanence, partout en Europe, les personnes intolérantes au gluten afin qu‘elles puissent avoir une vie aussi agréable, aussi libre et aussi insouciante que possible : grâce à une large gamme de produits de qualité naturellement sans gluten avec des ingrédients contrôlés pour une plus grande sécurité et une qualité gustative inégalée. Les produits Schär sont en vente dans les magasins de produits diététiques, ainsi qu’en grande surface. Toutes les adresses sur :
SCHÄR
GEMACHT ZÖLIAKIE LEICHT UMGANG MIT
www.glutenfreeroads.com La compétence de Schär en matière de maladie cœliaque s‘étend bien au-delà de sa gamme de produits : dans toute
ER ÉRER GÉR COMMENT GÉ ŒLIAQUE LA MALADIE CŒ
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l‘Europe, Schär apporte son soutien aux médecins et diététiciens dans le diagnostic et les conseils diététiques pour les intolérants au gluten. Schär apporte son aide aux sujets concernés avec de multiples informations et services.
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SERVICES SCHÄR
Au Club Schär sur son propre site Internet www.schaer.com : un service d‘information rapide, un module RSS Feed très pratique, plus de 700 recettes à essayer, des questions à nos experts, moteur de recherche des magasins dans toute l‘Europe, des échanges d‘expériences avec d‘autres cœliaques et bien d‘autres choses encore. Un abonnement gratuit au magazine Your life Conseils individualisés au numéro d’information gratuit (depuis un poste fixe) de Schär (du lundi au vendredi de 09 h 00 12 h 00 et de 14 h 00 - 16 h 00): (F) 0800 91 72 13 et (CH) 0800 837107 Site Internet dédié aux enfants www.123milly.com avec la mascotte Milly qui, de manière ludique, informe les enfants sur la maladie cœliaque et l’alimentation sans gluten. Les enfants trouveront par ailleurs de nombreux jeux, coloriages et idées de bricolage. Le service proposé, gratuit pour tous, contient également un pack gratuit pour les personnes récemment diagnostiquées, que vous pourrez commander avec la carte Taste-it, et qui vous sera remise lors de votre consultation diététique et via le Club Schär.
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6.3
VOYAGER SANS GLUTEN ET EN TOUTE SÉCURITÉ !
Une pizza à Milan aujourd’hui et demain un dîner gastronomique à Berlin ? Les ambitieux globetrotters, mais aussi les vacanciers et tous ceux qui, pour des raisons professionnelles, sont fréquemment en voyage, aimeraient parfois ne pas devoir être obligés de faire part de leurs besoins spécifiques dès qu’ils se trouvent en dehors de chez eux. GlutenfreeRoads.com propose la plus grande offre en ligne d’adresses de qualité pour les voyageurs. Vous trouverez ici plus de 30.000 adresses dans le monde entier : hôtels, restaurants, pizzérias, compagnies aériennes, points de vente de produits alimentaires sans gluten. Et la base de données est en développement croissant, de nouveaux points de vente ou restaurants viennent la compléter en permanence. D’utilisation simple et intuitive, elle est reliée avec la technologie Internet la plus récente et facilite la recherche de sites sans gluten. La plus grande sécurité est garantie
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grâce au concept de qualité GlutenfreeRoads, mais également grâce aux réactions, commentaires et évaluations des utilisateurs. Nous assurons ainsi que les sites sans gluten sont actualisés et vérifiés par les sources les plus diversifiées. Grâce à GlutenfreeRoads.com, les personnes tenues de suivre un régime sans gluten, ou qui le souhaitent, peuvent désormais planifier facilement leur voyage - et se déplacer en toute liberté pour une meilleure qualité de vie !
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INFORMATIONS APPROFONDIES
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INFORMATIONS APPROFONDIES
POUR LES PERSONNES ATTEINTES DE LA MALADIE COELIAQUE :
• AFDIAG – Association Française des Intolérants au Gluten : www.afdiag.org
• ARC – Association Suisse Romande de la Coeliakie : www.coeliakie.ch
• SBMC – La Société belge de la Cœliaque : www.sbc-asbl.be • AOECS – Association of European Coeliac Societies : www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe : www.cyeweb.eu • CCA – Association canadienne de la maladie coeliaque : www.celiac.ca
ASSOCIATIONS DE DIÉTÉTICIENS
• AFDN – Association Française des Diététiciens et Nutritionnistes : www-afdn.org
• SVDE – ASDD – Association Suisse des Diététiciennes Diplômées : www.svde-asdd.ch
• CEDE Club Européen des diététiciens de l’enfance : www.cede-nutrition.org
• l’UPDLF-asbl – Union Professionnelle des Gradués en diététique de Langue Française : www.restosante.be
• ASBL – Association Nationale des Diététiciens du Luxembourg a.s.b.l. : http://www.andl.lu/fr/liens
• DC – Les Diététiciens du Canada : www.dietitians.ca
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INFORMATIONS APPROFONDIES
SITES INTERNET INTÉRESSANTS
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Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com • Allergytranslation: www.allergytranslation.com • Schär: www.schaer.com • Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com
www.schaer.com
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LA MALADIE CŒLIAQUE ? ET ALORS ? Une personne contrainte à une alimentation sans gluten est confrontée à de nombreuses questions, qui vont de « Qu‘est-ce que la maladie cœliaque ? » , « Comment traite-t-on la maladie cœliaque ? » jusqu‘à « Que peut-on manger ? ». Avec cette brochure, nous souhaitons apporter à ces questions, et à d‘autres encore, des réponses et proposer des solutions, claires et compréhensibles. Pour qu‘en fin de lecture, vous puissiez dire vous aussi « La maladie cœliaque ! Et alors ? »
VOUS AVEZ D‘AUTRES QUESTIONS ? Dr. Schär SPA, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, info@schaer.com Numéro d‘information gratuit (depuis un poste fixe): (F) 0800 91 72 13 (CH) 0800 837 107 (jours ouvrés de 8 h 00 à 12 h 30) , 0800 837 107 (CH)