Celiac Disease Book NL by dr. Schaer GmbH

LEREN OMGAAN MET COELIAKIE

Colofon: Copyright 2010 Dr.Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Italië Alle rechten voorbehouden. Nadruk en verveelvoudiging, geheel of gedeeltelijk, alsmede Verspreiding via internet alleen toegestaan na schriftelijke toestemming van Dr. Schär GmbH. Tekst: Dr. Schär Professionals, doctor in de medicijnen Michael Schumann, zweiblick // kommunikation Lay-out: zweiblick // design, München Drukwerk: Athesia 2e oplage 2014

LEREN OMGAAN MET COELIAKIE EEN GIDS BIJ HET OVERSTAPPEN OP GLUTENVRIJE VOEDING

INLEIDING DOOR GASTRO-ENTEROLOOG MICHAEL SCHUMANN

Wanneer we voor het eerst worden geconfronteerd met de diagnose coeliakie, is dit zonder enige twijfel een heel vervelende ervaring. Risico’s waarmee deze aandoening gepaard gaan en die tegenwoordig niet alleen tijdens arts-patiëntgesprekken aan bod komen, maar ook worden besproken in tijdschriften van patiëntorganisaties of op diverse internetsites, veroorzaken gevoelens van bezorgdheid en neerslachtigheid, aangezien de zekerheid van een goede gezondheid plots in twijfel wordt getrokken. Daarom kan het een geruststellende gedachte zijn, dat een zorgvuldig nageleefde glutenvrije voeding coeliakie in zekere zin “uitschakelt”. De aandoening is door de aanpassing van voeding weliswaar niet te genezen, maar toch in zoverre inactief gemaakt, dat nagenoeg alle risico’s kunnen worden genormaliseerd. Dit inzicht berust op klinische ervaring, die wordt bekrachtigd door klinisch onderzoek van tientallen jaren. Over aanpassing van voeding kunnen de betrokkenen zelf uiteraard het beste vertellen. Zij maken dikwijls al binnen enkele dagen

of weken een aanzienlijke vermindering van hun klachten mee. Vaak gaat een dieet samen met een verbetering van het sociale leven, aangezien velen in het stadium van een onbehandelde coeliakie merkbare nadelen ondervonden. Een uitdaging voor de betrokkene is zeker de omgang met een glutenvrij dieet, aangezien deze het gemakkelijkst is voor wie zich actief verdiept in granen, deeg-, brood- en bakproducten en zich in zekere mate tot een ervaringsdeskundige heeft ontwikkeld. Met behulp van deze extra, voor niet patiënten nogal ongebruikelijke competentie, kunnen er ook aantrekkelijke kanten van de glutenvrije keuken worden gevonden. In dit boekje willen wij u helpen om zo’n ervaringsdeskundige te worden. Dankzij het zakformaat kunt u het overal mee naartoe nemen. Gastro-enteroloog Michael Schumann M.D. Kliniek voor gastro-enterologie, infectiologie en reumatologie, Campus Benjamin Franklin Charité – universiteitskliniek Berlijn

INHOUD 1. COELIAKIE 1.1

Coeliakie, en wat nu?

1.2 Wat is coeliakie? 1.3 Wat zijn de symptomen?

7 8 10

1.4 Welke klinische vormen van coeliakie zijn er?

1.5 Hoe vaak komt coeliakie voor?

1.6 Wat moet ik doen bij een vermoeden van coeliakie?

1.7 Wanneer is meer onderzoek nodig?

1.8 Coeliakie en â&#x20AC;Ś

1.9 Hoe wordt coeliakie behandeld?

2. GLUTENVRIJE VOEDING 2.1 Wat houdt glutenvrije voeding in?

2.2 Wat zijn de positieve eďŹ&#x20AC;ecten van glutenvrije voeding? 2.3 Glutenvrije graansoorten en Co.

32 34

2.4 Glutenbevattende graansoorten

2.5 Welke voedingsmiddelen zijn toegestaan?

2.6 Glutenvrij weekmenu

2.7 Gezonde, uitgebalanceerde voeding zonder gluten

2.8 Wat is nog meer belangrijk bij glutenvrije voeding?

INHOUD 3. SHOPPING-GUIDE 3.1 Het inkopen van levensmiddelen als uitdaging

3.2 Etiketten goed bestuderen

3.3 Speciale, glutenvrije levensmiddelen

4. KOKEN EN BAKKEN 4.1 Tips voor in de keuken

4.2 Tips voor koken en bakken

5. ETEN BUITEN DE DEUR EN REIZEN 5.1 Zonder problemen buitenshuis eten

5.2 In de kantine, het kinderdagverblijf en op school

5.3 In het restaurant

5.4 Op reis

6. DR. SCHÄR 6.1 Dr. Schär

6.2 Schär

6.3 Glutenfreeroads

7. MEER INFORMATIE Meer informatie

COELIAKIE

1.1

COELIAKIE â&#x20AC;&#x201C; EN WAT NU? EEN DIAGNOSE DIE VEEL VRAGEN OPROEPT.

Er ontstaan veel vragen door beperkingen in de dagelijkse voeding en uit angst dat veel levensvreugde verloren zal gaan. Er is echter geen enkele reden om daarvoor te vrezen, want ook coeliakiepatiĂŤnten hoeven nauwelijks hinder te ondervinden van hun aandoening. Er moeten weliswaar enkele regels in acht worden genomen, maar leven met coeliakie kan een leven zonder compromissen zijn.

1.2

WAT IS COELIAKIE? COELIAKIE IS EEN PERMANENTE OVERGEVOELIGHEID VOOR GLUTEN.

Coeliakie is een permanente overgevoeligheid voor gluten, die in veel graansoorten, zoals tarwe, spelt, gerst, rogge, kamut en triticale voorkomt. De patiënten mogen geen producten eten waarDe dunne darm is bedekt met darmvlokken waardoor er voedingsstoﬀen kunnen worden opgenomen

in glutenbevattende granen voorkomen. Bij kinderen en volwassenen met een erfelijke aanleg kan het eten van glutenbevattende voedingsmiddelen of sporen van gluten tot een immuunreactie in de darmen leiden. Er ontstaat een chronische ontsteking en afbraak van de darmvlokken (atrofie). Het darmslijmvlies van de dunne darm is bedekt met darmvlokken en fijne uitstulpingen, de zogenaamde microvilli; deze vergroten het oppervlakte waardoor de voedingsstoffen worden opgenomen. Bij coeliakiepatiënten zijn de darmvlokken en de microvilli in de dunne darm grotendeels afgebroken en is het slijmvlies van de dunne darm beschadigd. Daardoor kunnen er minder of geen voedingsstoffen, zoals eiwitten,

rogge

gerst

tarwe

vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen, worden opgenomen. Dit leidt tot ondervoeding en deďŹ ciĂŤntieverschijnselen. Bij het ontstaan van coeliakie spelen o.a. genetische factoren een rol., want bij eerstegraads familieleden van mensen met coeliakie is de kans op coeliakie ongeveer 10 %. De talrijke genen die verantwoordelijk zijn voor erfelijke aanleg zijn echter nog niet allemaal onderzocht.

1.3

WAT ZIJN DE SYMPTOMEN? ER ZIJN VERSCHILLENDE SYMPTOMEN DIE OP COELIAKIE KUNNEN WIJZEN.

Typische symptomen van coeliakie zijn diarree, gewichtsverlies, spierslapte, opgeblazen gevoel, buikpijn, misselijkheid en bij kinderen groeiachterstand. In sommige gevallen treden er ook symptomen op andere gebieden dan de darmen op, zoals anemie (bloedarmoede), osteoporose (botontkalking), amenorroe (wegblijven van de menstruatie), vitamine- of mineralentekort. Ook andere op het immuunsysteem van invloed zijnde aandoeningen, zoals diabetes type 1 en schildklieraandoeningen, of zelf neurologische ziektebeelden, zoals epilepsie, ataxie en neuropathieĂŤn, kunnen op coeliakie wijzen. De symptomen zijn zo divers, dat coeliakie in verschillende klinische vormen wordt verdeeld, die bij de diagnose in acht moeten worden genomen.

1.4

WELKE KLINISCHE VORMEN VAN COELIAKIE ZIJN ER? EEN KORTE BESCHRIJVING VAN DE KLINISCHE VORMEN VAN COELIAKIE.

De typische vorm van coeliakie De typische vorm van coeliakie ontwikkelt zich al vroeg; doorgaans enkele maanden na de start van de borstvoeding en gaat gepaard met typische symptomen van slechte voedselopname: chronische diarree, groeiachterstand, gebrek aan eetlust, misselijkheid en een opgeblazen gevoel. Atypische coeliakie De symptomen van de atypische coeliakie komen meestal pas later tot uiting op een ander gebied dan de darmen, zoals bloedarmoede door ijzergebrek, lactose-intolerantie, terugkerende buikpijn, hypoplasie van het tandglazuur, vruchtbaarheidsproblemen, dermatitis herpetiformis (ziekte van D端hring) en groeistoornissen in de schoolleeftijd.

Stille coeliakie Stille coeliakie komt bij coeliakiepatiënten voor zonder duidelijke symptomen. Vaak wordt bij toeval tijdens een bloedonderzoek, door de aanwezigheid van positieve antistoﬀen, de diagnose coeliakie gesteld. Ook wanneer bij deze vorm van coeliakie er aanvankelijk geen klachten lijken te bestaan, is er in de praktijk een verbetering van lichamelijke en geestelijke gezondheid merkbaar zodra wordt overgestapt op een glutenvrije voeding. Mogelijke of latente coeliakie Bij mogelijke coeliakie zijn met een bloedonderzoek positieve testresultaten bereikt, maar geeft een darmbiopsie geen sterke aanwijzingen. Bij mensen met deze vorm van coeliakie kan in

t Cœliakie hheteefn vele gezic

de loop van de tijd schade in de dunne darm ontstaan. Vaak wordt ook bij mensen met een auto-immuunziekte, met name diabetes type 1 en thyroïditis of met syndromen zoals het syndroom van Down, Turner en Williams of een selectieve IgA- deﬁciëntie, een mogelijke coeliakie geconstateerd.

DE COELIAKIE-IJSBERG

STILLE COELIAKIE

Zichtbare beschadiging van het slijmvlies

TYPISCHE EN ATYPISCHE COELIAKIE

Normaal slijmvlies

MOGELIJKE COELIAKIE

1.5

HOE VAAK KOMT COELIAKIE VOOR? NAAR SCHATTING LIJDT 1 % VAN DE BEVOLKING AAN DEZE AANDOENING.

De laatste jaren is gebleken dat coeliakie veel vaker voorkomt dan tot dusver werd aangenomen. In verschillende landen is de prevalentie van coeliakie ongeveer 1:100 tot 1:500 personen. Dit betekent dat ca. 1 % van de bevolking aan coeliakie lijdt, waarbij het in de meeste gevallen asymptomatisch is. Dat wil zeggen dat deze personen niet de typische verloopvorm van coeliakie laten zien, waardoor er geen diagnose bij hen is gesteld. Ook in zeer veel OostEuropese landen wordt de diagnose coeliakie dikwijls niet gesteld en is het onbekende aantal

ende Het onbekĹ&#x201C;liakieaantal c is gevallen g! zeer hoo

coeliakie gevallen zeer hoog.

Hoe vaak komt coeliakie voor? 1 op de 100 is patiĂŤnt

1.6

WAT MOET IK DOEN BIJ EEN VERMOEDEN VAN COELIAKIE? DIVERSE ONDERZOEKEN LEVEREN EEN EENDUIDIGE DIAGNOSE OP.

Bij symptomen die wijzen op coeliakie, geeft een bloedonderzoek waarbij antistoﬀen aanwezig zijn, een sterke aanwijzing voor de aanwezigheid van coeliakie. De deﬁnitieve diagnose kan alleen worden gesteld met een dunne-darmbiopsie. Bij deze biopsie worden kleine stukjes weefsel weggenomen en histologisch onderzocht om beschadiging van de dunne darm vast te stellen.

Start NIE vóór de diaTg met een glu nose vrije dieet! ten-

Serologische onderzoeken Bloedonderzoeken kunnen het vermoeden van coeliakie versterken. Daarbij wordt in eerste instantie de zogenaamde transglutaminase antistoffen (anti-tTG) in de categorie IgA onderzocht. Dit is een bijzonder betrouwbare routinematig uitgevoerde bloedtest. Even veelzeggend, maar minder gebruikelijk, is een onderzoek naar anti-endomysiumantistoffen (EMA). De antigliadine-antistoffen (AGA) in de categorie IgA en IgG zijn vooral bij kinderen tot 2 jaar het duidelijkst, omdat deze een eenduidiger testresultaat opleveren dan de andere antistoffen. De exclusieve verandering van AGA-IgG alleen is niet doorslaggevend voor de diagnose, behalve voor kinderen met een IgA-tekort. De dunne-darmbiopsie Bij positieve serologie moet een dunne-darmbiopsie door middel van gastroduodenoscopie voor een eenduidige diagnosestelling worden uitgevoerd. Wanneer het bloedonderzoek een positieve uitslag heeft én typische veranderingen in de dunne darm worden geconstateerd, kan met zekerheid de diagnose coeliakie worden gesteld.

Genetische testen In sommige gevallen is de diagnose door serologisch onderzoeken en darm biopsie niet duidelijk te stellen. In deze gevallen kunnen genetische testen nuttig zijn om de kans op coeliakie uit te sluiten. Van de patiĂŤnten met coeliakie is 95 % positief voor HLA-DQ2 en HLA-DQ8. Deze genetische aanleg voor coeliakie is echter niet de enige factor voor de ontwikkeling van coeliakie, omdat 43 % van de Nederlandse â&#x20AC;&#x153;gezondeâ&#x20AC;? populatie drager is. Na het stellen van de diagnose zijn jaarlijkse onderzoeken door een specialist belangrijk om bepaalde laboratoriumwaarden te controleren.

1.7

WANNEER IS MEER ONDERZOEK NODIG? EEN CONTROLE BIOPSIE IS NIET ALTIJD ZINVOL.

Als er geen twijfel bestaat over de diagnose is een controle biopsie niet zinvol. In dat geval is één biopsie voldoende voor een deﬁnitieve diagnose, mits de symptomen passen bij coeliakie, de serologische uitslagen ten tijde van de diagnose positief zijn, bij histologisch onderzoek de karakteristieke afwijkingen worden gevonden, na het instellen van een glutenvrij dieet de symptomen verdwijnen en de serologische uitslagen normaliseren. Wel is regelmatig onderzoek door een specialist aan te bevelen om bepaalde laboratoriumwaarden te controleren, te weten:

GOED OM TE WETEN Waarden van de ijzerhuishouding (bloedbeeld, ijzer, ferritine). Een langdurig ijzergebrek kan worden verholpen door het slikken van ijzerpreparaten. Anti-tTG-antistoffen (bij een positief testresultaat is de glutenvrije voeding niet strikt of nog niet lang genoeg aangehouden). Onderzoeken voor een tijdige herkenning van eventuele autoimmuunziekten (vooral antithyroglobuline antistoffen en anti-thyroperoxidase voor de diagnose van thyroïditis). De controle op osteoporose met een DEXA-meting is vooral van belang bij het stellen van de diagnose op volwassen leeftijd. Naaste familieleden van coeliakiepatiënten (kinderen, broers, zussen en ouders) hebben een grotere aanleg voor coeliakie (ca. 10 %) dan anderen. Daarom is het zelfs bij een ogenschijnlijk probleemloze gezondheid van belang dat ook zij serologisch worden onderzocht op anti-tTG-antistoffen en dat eventueel een genetische analyse of HLADQ2/DQ8-genotype bepaling wordt uitgevoerd.

1.8

COELIAKIE EN … VERSCHILLENDE ZIEKTEN TREDEN DIKWIJLS SAMEN MET COELIAKIE OP.

Diabetes Coeliakie kan samen met andere auto-immuunziekte optreden. Diabetes type 1 is de auto-immuunziekte die het vaakst samen met coeliakie optreedt. 3 tot 8 % van mensen met diabetes type I (insuline-afhankelijke diabetes) hebben ook coeliakie. In de meeste gevallen wordt eerst diabetes vastgesteld. Gelet op het dikwijls gezamenlijk optreden van beide ziekten, hoort in de zorg voor mensen met diabetes type 1 screening op coeliakie plaats te vinden. Voor beide aandoeningen moet een strikt dieet worden gevolgd, waarbij echter niet alles verboden is. Aan mensen met diabetes (zowel met als zonder coeliakie) wordt tegenwoordig een “normale”, evenwichtige voeding aangeraden wat betreft calorieën, eiwitten, koolhydraten en vetten. Om een verhoogde bloedsuikerspiegel na het eten te voorkomen, zijn complexe koolhydraten (brood, pasta, natuurlijk glutenvrij) en vezelrijke levensmiddelen (groenten,

peulvruchten en vers fruit) beter dan voedingsmiddelen met veel enkelvoudige suikers (suiker, zoetwaren). De laatste mogen slechts met mate

Dezelfde oo en ﾃｩﾃｩn oplossrzinaken voor beide: g uitgebalanc vﾅ電ing eerde

worden gebruikt. Vetten van plantaardige oorsprong (zoals olijfolie) en levensmiddelen met meervoudig onverzadigde vetzuren (bijvoorbeeld vis) zijn het beste, omdat deze een gunstige uitwerking hebben op het cholesterolgehalte in het bloed. De behandeling van coeliakie heeft ook een positieve uitwerking op diabetes, omdat de stofwisseling beter onder controle wordt gehouden en eventueel ook het insulinegebruik kan worden verlaagd. Bovendien kunnen daarmee eventuele verborgen complicaties worden vermeden, zoals bloedarmoede of botontkalking. Deskundige dieetadviezen zijn aan te bevelen voor een optimale behandeling.

Dermatitis herpetiformis (ziekte van Dühring) De ziekte van Dühring is de vorm van coeliakie die als inﬂammatoire huidziekte optreedt. Deze geldt daarom als de zogenaamde huidverschijningsvorm van coeliakie. Wanneer bij een patiënt daarom DH (ziekte van Dühring) wordt vastgesteld, houdt deze ook automatisch verband met coeliakie. Omgekeerd hoeft dit echter niet het geval te zijn. Kenmerkend voor DH zijn sterk jeukende vlekjes op de huid, meestal rood. Bij 90 % van de patiënten komt deze huiduitslag voor op de ellebogen en onderarmen. De DH kan behandeld worden met Dapson of een strikt glutenvrij

DH geldt als huidver- orm schijningsv ie van cœliak

dieet. Bij de meeste patiënten duurt het lang (enkele maanden tot enkele jaren) totdat een glutenvrij dieet de symptomen doet verdwijnen. Om die reden. worden meestal beide methoden in combinatie toegepast. Een glutenvrij dieet vermindert het risico van schade aan de gezondheid op lange termijn en een optimale gezondheid kan hierdoor worden gegarandeerd.

Lactose-intolerantie Vóór de diagnose en ook de eerste tijd na de diagnose kan bij coeliakiepatiënten ook een lactose-intolerantie optreden, die door beschadiging van het slijmvlies van de dunne darm wordt veroorzaakt. In dergelijke gevallen kan de consumptie van lactosebevattende levensmiddelen leiden tot langdurige klachten zoals buik-

Lactoseintolerantie e cœliakie tred n soms tegelijk en op

pijn en winderigheid. Voor de behandeling van lactose-intolerantie moeten levensmiddelen met een hoog lactosegehalte (melk, ijs op melkbasis, verse kaas, …) worden vermeden. In plaats van melk kan lactosevrije melk of sojadrank worden gedronken, die in elke supermarkt verkrijgbaar is. In sommige gevallen verdwijnt de lactose-intolerantie niet nadat de patiënt is overgestapt op glutenvrije voeding en het dunne-darmslijmvlies zich heeft hersteld. Dit is te wijten aan een gebrek van het enzym lactase, dat o.a. veel voorkomt onder bewoners van Zuid-Europa en niet speciﬁek wordt veroorzaakt door coeliakie. Lactose intolerantie lijkt niet vaker voor te komen dan bij mensen zonder coeliakie.

1.9

HOE WORDT COELIAKIE BEHANDELD? WIE STRIKT GLUTENVRIJ EET, HOEFT GEEN ENKEL PROBLEEM TE HEBBEN.

Als de diagnose van coeliakie is gesteld, volgen een aantal essentiële, positieve veranderingen. In de eerste plaats verdwijnen de symptomen geleidelijk door niet meer dan een overschakeling op een strikt glutenvrij dieet, zonder medicijnen. Een glutenvrije dieet garandeert dat de coeliakiepatiënt over een optimale gezondheid beschikt, waarbij het algemene welzijn zich herstelt. Klachten verdwijnen en de lichamelijke en geestelijke conditie wordt beter. De diagnose coeliakie en de hierop volgende voedingsaanpassing roept veel vragen op. Daarom moet er vlak na de diagnosestelling als ook bij problemen met het glutenvrij dieet (compliance-problemen) advies worden ingewonnen bij een gekwaliﬁceerde diëtist.

Toekomstige therapieën bij coeliakie Er vinden momenteel verschillende wetenschappelijke onderzoeken plaats om andere therapiemogelijkheden na te gaan. Zo wordt er bijvoorbeeld onderzocht of een eﬀectieve pil bij coeliakie of een inenting tot de mogelijkheden behoort. Dit is echter nog toekomstmuziek. De uitkomsten van onderzoekers zijn allemaal hetzelfde: een glutenvrij dieet is vandaag de beste en eenvoudigste therapie tegen coeliakie en kan in de toekomst mogelijk door medicijnen worden “aangevuld”.

GLUTENVRIJE VOEDING

2.1

WAT HOUDT GLUTENVRIJE VOEDING IN? GLUTENVRIJE VOEDING IS DE ENIGE THERAPIE BIJ COELIAKIE.

Momenteel is glutenvrije voeding de enige therapie bij coeliakie. Hierbij moet worden afgezien van alle levensmiddelen die van glutenbevattende graansoorten worden gemaakt. De hoeveelheid gluten speelt daarbij geen rol. Want de kleinste hoeveelheden gluten kunnen al schade aan het slijmvlies van de dunne darm toebrengen, ook wanneer er niet altijd en niet bij alle patiĂŤnten direct klachten ontstaan. Op de lange duur kan er opnieuw schade aan het slijmvlies van de darm ontstaan, zonder dat er duidelijke symptomen merkbaar zijn.

Het is dus belangrijk bij de keuze van levensmiddelen en bij het eten altijd voorzichtig te blijven, zonder bij de gedachte aan gluten in paniek te raken of in de stress te schieten. Dergelijke reacties zijn nergens voor nodig. Bij het overstappen op glutenvrije voeding doen zich veel positieve veranderingen voor en een optimale gezondheid kan volledig worden gegarandeerd zonder dat er medicijnen hoeven te worden gebruikt. Het is niet gemakkelijk voortaan af te zien van brood en deegwaren; het zijn belangrijke onderdelen van onze moderne voeding. De overstap naar glutenvrije voeding wordt vergemakkelijkt door de vele speciale, natuurlijke glutenvrije levensmiddelen (maïs, rijst, aardappelen, vlees, vis, fruit, groente enz.) alsook door de speciaal vervaardigde producten (brood, deegwaren, koek, pizzabodems, meel, koekjes, zoetwaren). Deze speciale producten worden aangeduid met de claim “glutenvrij” eventueel voorzien van het symbool van een “doorgestreepte aar” en zijn in gezondheidswinkels, supermarkt en internetwinkels verkrijgbaar. Ze maken u de keuze bij het winkelen gemakkelijk.

2.2

WAT ZIJN DE POSITIEVE EFFECTEN VAN GLUTENVRIJE VOEDING? DE SYMPTOMEN VERDWIJNEN, DE WAARDEN WORDEN NORMAAL.

De symptomen verdwijnen, de bij bloedonderzoeken vastgestelde waarden normaliseren en de slijmvlies van de dunne darm kan zich herstellen. Bij coeliakiepatiĂŤnten met de typische symptomen, met name bij kinderen, worden de eďŹ&#x20AC;ecten van glutenvrije voeding direct zichtbaar: binnen enkele dagen verbeteren de eetlust en het algehele welzijn, de diarree verdwijnt en kinderen beginnen normaal te groeien. Ook eventuele tekenen van tekorten, zoals bloedarmoede door ijzergebrek, verdwijnen geleidelijk. Het strikt toepassen van het glutenvrij dieet verkleint het risico op langdurige gezondheidsproblemen, vooral wanneer er direct na de diagnose mee wordt begonnen.

GOED OM TE WETEN

De darmvlokken in de dunne darm herstellen zich VoedingsstoďŹ&#x20AC;en worden door het lichaam opgenomen en benut Gewichtsverlies wordt gecompenseerd Het algehele welzijn neemt toe

2.3

GLUTENVRIJE GRAANSOORTEN EN CO. DE KEUZE AAN GRAANSOORTEN ZONDER GLUTEN IS GROTER DAN ALGEMEEN WORDT AANGENOMEN.

Niet alle graansoorten bevatten gluten. Er bestaan ook enkele soorten die van nature glutenvrij zijn en in plaats van glutenbevattende granen kunnen worden gebruikt. Tot de van nature glutenvrije graansoorten behoren maïs, rijst, gierst, boekweit, amarant, glutenvrije haver, teﬀ en quinoa. De bakeigenschappen van de glutenvrije graansoorten onderscheiden zich van die van glutenbevattende graansoorten, aangezien gluten het bakken vereenvoudigt. Let er bij natuurlijk glutenvrije graansoorten op, dat deze niet met glutenbevattende graansoorten in aanraking zijn geweest (bijvoorbeeld bij het vermalen, tijdens transport of opslag). Om zeker van uw zaak te zijn kunt u het best kiezen voor graansoorten en meelsoorten die zijn voorzien van de claim “glutenvrij” en/of door de Nederlandse Coeliakie Vereniging worden aanbevolen.

ma誰s

rijst

gierst

peulvruchten

amarant

quinoa

boekweit

aardappelen

Bovendien zijn ook aardappelen en peulvruchten, zoals tuinbonen en linzen, glutenvrij en vormen deze een belangrijk bestanddeel van een glutenvrije voeding. Het beste kan het complete aanbod aan glutenvrije graansoorten, zoals aardappelen en verschillende peulvruchten worden gebruikt en een gevarieerd menu worden ontwikkeld. Dit is de basis voor een uitgebalanceerde en gezonde voeding.

2.4

GLUTENBEVATTENDE GRAANSOORTEN GEDETAILLEERDE KENNIS, WAAR GLUTEN VOORKOMEN, IS VAN BELANG.

Gluten komen voor in de volgende graansoorten: tarwe, gerst, rogge, kamut, spelt en triticale. CoeliakiepatiĂŤnten dienen zich met deze graansoorten vertrouwd te maken, zodat ze met zekerheid gluten in hun voeding kunnen vermijden.

tarwe

gerst

rogge

spelt

kamut

spelt

triticale

haver*

2.5

WELKE VOEDING IS TOEGESTAAN? ALLE LEVENSMIDDELEN WORDEN AFHANKELIJK VAN HUN RISICO IN DRIE GROEPEN ONDERVERDEELD.

LEVENSMIDDELEN ZONDER PROBLEMEN Er zijn veel producten die van nature glutenvrij zijn en zonder bezwaar kunnen worden gegeten. Dit zijn de hiervoor genoemde glutenvrije graansoorten, aardappelen, peulvruchten, tapioca, noten, pinda’s, melk en melkproducten, vlees, vis, eieren, plantaardige oliën, groenten en fruit. Bovendien zijn er talrijke producten die speciaal voor coeliakiepatiënten worden vervaardigd (brood, deegwaren, gebak, pizzabodems, meel, koekjes, zoetwaren en zelfs talrijke kantenklare gerechten). Deze speciale producten worden aangeduid met de claim “glutenvrij” en eventueel voorzien van het symbool van een “doorgestreepte aar”. Dit is een garantie dat het product glutenvrij is en voldoet aan de actuele wettelijke richtlijnen.

De volgende pagina’s bevatten overzichtelijke tabellen met risicoloze, riskante en verboden levensmiddelen. Deze lijsten pretenderen niet volledig te zijn. Win bij twijfel advies in bij de coeliakievereniging in uw land*

RISKANTE LEVENSMIDDELEN Riskant zijn de levensmiddelen die gluten of tarwe als ingrediënt of toegevoegd middel kunnen bevatten. Voorbeelden zijn kant-enklaar gerechten, worst, sojasaus en ijs. Bij deze levensmiddelen is het cruciaal dat op de verpakking de ingrediënten zorgvuldig te lezen zijn, aangezien gluten, wanneer deze als ingrediënt in een product voorkomen, aangeduid moeten worden. Riskant zijn ook levensmiddelen die tijdens de productie mogelijk met gluten in aanraking zijn geweest.

VERBODEN LEVENSMIDDELEN Verboden zijn alle glutenbevattende tarwesoorten en levensmiddelen die tarwe, rogge, gerst, kamut, spelt en triticale bevatten, zoals brood, pizza, pasta, gebak, koekjes, crackers, … Haver moet eveneens worden vermeden, tenzij voorzien van de claim “glutenvrij”, omdat het vaak met gluten in aanraking is geweest.

GRAAN ZONDER BEZWAAR Maïs, rijst, gierst, boekweit, quinoa, amarant, glutenvrije haver, sorghum, teﬀ, johannesbroodpitmeel, tapioca, maniok, aardappelen Let op het contaminatiegevaar bij granen – aanbevolen worden dieetproducten met de claim “glutenvrij” eventueel voorzien van het symbool.

RISKANT

(ingrediëntenlijst goed lezen!)

Kant-en-klaar producten (bijv. aardappelpuree), aardappelchips, gepofte rijst, cornﬂakes

VERBODEN Tarwe, rogge, gerst, spelt, triticale, kamut, bulgur, couscous Alle deegwaren, gebak en koek, vlokken, muesli, enz. die van deze granen worden gemaakt

FRUIT ZONDER BEZWAAR Alle vruchten, noten en pinda’s

RISKANT

(ingrediëntenlijst goed lezen!)

Gekonﬁjte vruchten, smoothies

VERBODEN Met meel ingewreven gedroogde vruchten

GROENTE ZONDER BEZWAAR Alle soorten groenten en peulvruchten

RISKANT

(ingrediĂŤntenlijst goed lezen!)

Kant-en-klare groentegerechten

VERBODEN Gerechten met groenten en glutenbevattende granen, gepaneerde, met meel of saus

ZUIVELPRODUCTEN ZONDER BEZWAAR Melk, yoghurt naturel, room, verse kaas zoals ricotta, mozzarella, mascarpone, parmezaanse kaas, Nederlandse harde kazen

RISKANT

(ingrediĂŤntenlijst goed lezen!)

CrĂ¨mes en puddingen, kant-en-klare milkshakes, kant-en-klare gerechten met melk of kaas, smeltkaas

VERBODEN Yoghurt met muesli of cruesli op basis van glutenbevattende granen of koekjes, diverse kant-en-klare ontbijtdranken

VLEES, VIS EN EIEREN ZONDER BEZWAAR Alle soorten vlees en vis, ei

RISKANT

(ingrediëntenlijst goed lezen!)

Verwerkt vlees (zoals gehakt), gekruid vlees, diverse worstsoorten, paté, kant-en-klare gerechten en -sauzen met vlees en vis

VERBODEN Gepaneerd of gemarineerd of met meel bestrooid vlees of vis met glutenbevattende saus, panharing, braadrolmops, seitan

VET, SPECERIJEN, SAUZEN EN BAKINGREDIﾃ起TEN ZONDER BEZWAAR (Plantaardige) oliﾃｫn, boter, (dieet)margarine en -halvarine, reuzel, azijn, pure kruiden en specerijen zoals Zout of peper

RISKANT

(ingrediﾃｫntenlijst goed lezen!)

Kant-en-klare sauzen, sojasauzen, gemengde kruiden- of specerijenmix, bouillonpoeder, -blokjes, juspoeder, bakingrediﾃｫnten, zoals bakpoeder

VERBODEN Bechamelsaus

ZOETWAREN EN ZOETMIDDELEN ZONDER BEZWAAR Honing, suiker, cacao

RISKANT

(ingrediĂŤntenlijst goed lezen!)

Sommige (o.a. gevulde) chocolade, diverse soorten snoep, instant cacao, ijs, kauwgom

VERBODEN Chocolade met granen of koek

DRANKEN ZONDER BEZWAAR Frisdranken zoals cola en limonade, koﬃe, thee, (puur) vruchtensap en -nectar, Sekt, Prosecco, wijn, gedestilleerde dranken zoals (graan)jenever en whisky

RISKANT

(ingrediëntenlijst goed lezen!)

Kantenklare mixen voor cocktails, chocolademelk, vruchtensap met eventuele toevoegingen

VERBODEN Bier, gerst- of malthoudende dranken zoals granenkoﬃe, haverhoudende dranken, diverse oplosthee

2.6

GLUTENVRIJ WEEKMENU ZO KOMT U GEZOND EN ZONDER PROBLEMEN GLUTENVRIJ DE EERSTE WEEK DOOR.

Met deze menuvoorstellen maakt u gemakkelijker de overstap naar een glutenvrije voeding. De gerechten zijn eenvoudig te bereiden en kunnen als basis voor andere gerechten geheel naar eigen wens, smaak en gewoonten worden klaargemaakt. Bovendien zijn er talrijke receptenboeken en internetsites voor glutenvrije gerechten. Laat uw culinaire fantasie de vrije loop!

MAANDAG

DINSDAG

Ontbijt Thee of koﬃe, melk, Bon matín Schär (zoet broodje) met boter, honing of marmelade

Ontbijt Thee of koﬃe, natuuryoghurt met Muesli Schär of Milly magic 1-2-3 Schär en fruit

Tussendoortje Thee of koﬃe, fruit

Tussendoortje Groentesap, Cracker Schär

Middagmaal Groentrijst, gegrilde kippenborst, gemengde salade, fruit

Middagmaal Tortellini Bontà d’Italia met hamroomsaus

Tussendoortje Thee of koﬃe, Wafelijs Ice Gran Cono Panna & Cacao Bontà d’Italia

Tussendoortje Thee of koﬃe, fruit

Avondmaal Groentesoep met Anellini Schär (pasta voor in de soep), Pan Carré Schär met mozzarella, tomaten en gemengde salade

Avondmaal Crêpes met kaas, groente rauw of gekookt

WOENSDAG

DONDERDAG

Ontbijt Thee of koﬃe, melk, vers geperst vruchtensap, Landbrot Schär met ham en tomaten

Ontbijt Thee of koﬃe, melk, Kaisersemmel Schär met boter, marmelade of honing

Tussendoortje Thee of koﬃe, fruit

Tussendoortje Vers geperst vruchten- of groentesap

Middagmaal Lasagne Bontà d’Italia en gemengde salade Tussendoortje Yoghurt of kwark met fruit en Pausa Ciok Schär Avondmaal Schnitzel in de pan gebakken, rijst, groente rauw of gekookt

Middagmaal Penne Schär met groenten, gemengde salade, fruit Tussendoortje Thee of koﬃe, Magdalenas Schär Avondmaal Linzensoep, Ciabatta rustica Schär met ham, fruit

VRIJDAG

ZATERDAG

Ontbijt Thee of koﬃe, melk, vers geperst vruchtensap, een stukje Mandelhörnchen Schär

Ontbijt Thee of koﬃe, Meisterbäckers Vital Schär (zuurdesembrood) met boter, ham, kaas, fruit

Tussendoortje Natuuryoghurt of kwark met vers fruit

Tussendoortje Sinaasappelsap en Crisp Rolls Schär (toastjes)

Middagmaal Gebraden forelﬁlet met kruiden uit de oven, aardappelen, gemengde salade

Middagmaal Wiener Schnitzel (met Pan gratí-Paniermehl Schär), aardappelen uit de oven, gemengde salade

Tussendoortje Fruit Avondmaal Polenta met groenten en kaas gratineren, gemengde salade

Tussendoortje Thee of koﬃe, Magdalena Schär (cakejes met abrikozenconﬁture) Avondmaal Pizza Margherita Bontà d’Italia naar keuze belegd

ZONDAG Ontbijt Thee of koﬃe, melk, vers geperst vruchtensap, Croissant à la francaise Schär Tussendoortje Thee of koﬃe, fruit Middagmaal Tagliatelle Schär (tagliatelle) met gebraden kalfsvlees, groente rauw of gekookt Tussendoortje Melk- vruchten- shake, Twin Bar Schär Avondmaal Aardappeltjes uit de oven met kwark en groenten

2.7

GEZONDE, UITGEBALANCEERDE VOEDING ZONDER GLUTEN OP DE COMBINATIE KOMT HET AAN!

Wie gezond en ďŹ t wil blijven, moet gevarieerd eten, veel water drinken, matig zijn met zout en regelmatig bewegen. Een gezonde en gevarieerde voeding kan worden weergegeven als een piramide die uit verschillende lagen bestaat. Iedere laag vertegenwoordigt een groep levensmiddelen.

Tip! Variatieeling Afwiss ing Beweg

Van levensmiddelen uit de onderste laag (groenten en fruit) moet meer worden gegeten dan die uit de bovenste laag (vetten en zoetigheden).

Vetten, oliĂŤn, zoetigheden

Vlees, vis, eieren, melk en zuivelproducten

Granen, aardappelen, peulvruchten

Groenten en fruit

Beweging en vocht

Groenten en fruit: Bij iedere hoofdmaaltijd Groenten en fruit bevatten voedingsvezels, vitamines, mineralen, spoorelementen en antioxidanten. Eet iedere dag 200 gram groenten en 2 porties fruit, indien mogelijk van verschillende kleur. Graanproducten, aardappelen en peulvruchten: Dagelijks Graanproducten zoals glutenvrij brood, glutenvrije pasta, aardappelen, rijst, boekweit, amarant en quinoa, maar ook peulvruchten (zoals bonen, kapucijners, erwten, linzen en kikkererwten), bevatten veel koolhydraten, eiwit, voedingsvezel, B-vitamines, en mineralen. Deze leveren energie die het lichaam gemakkelijk kan benutten. Bij iedere hoofdmaaltijd moet een levensmiddel uit deze groep worden gegeten, dus 3 porties per dag. EĂŠn portie = ca. 80-100 g glutenvrij brood, ca. 200 g aardappelen, ca. 100 g glutenvrije pasta of 60-100 g peulvruchten.

Melk en melkproducten: Dagelijks Melk en melkproducten, zoals yoghurt, kwark en kaas, bevatten eiwitten, vet, calcium en vitamines. Gebruik dagelijks 2-3 porties melk(product), indien mogelijk magere soorten. EĂŠn portie = ca. 200 ml melk, 150- 180 g yoghurt of kwark, 20 g kaas. Vlees(vervanger), vis, eieren: Dagelijks voldoende Vlees, vis en eieren bevatten eiwit, vet, B-vitamines en mineralen. Ook vleesvervangers zoals soja (tofu, tempeh), ook peulvruchten behoren tot deze groep. Eet dagelijks afwisselend 1 portie vlees of vis (ca. 100) of als variatie peulvruchten (ca. 75 g) of een andere vleesvervanger. Kies bij voorkeur mager vlees, vis, wild of gevogelte. Eet maximaal 2-3 eieren per week.

Vetten, oliën en zoetigheden: Dagelijks met mate Vetten en oliën bevatten essentiële vetzuren en in vet oplosbare vitaminen (A,D,E,K). Kies bij voorkeur plantaardige vetten (zoals olijfolie). Gebruik dagelijks per snee 5 gram broodsmeersel en 15 gram vet bij de bereiding van de warme maaltijd. Dierlijke vetten, zoals in boter, dienen met mate te worden gebruikt. Wees matig met suiker, zoetwaren en gezoete dranken.

ENKELE SIMPELE TIPS • Drink dagelijks 1,5-2 liter vocht. Drink bij voorkeur (mineraal) water, verdunde vruchten- of groentesappen, ongezoete (kruiden- en vruchten-) thee • Bereid gerechten zorgvuldig en met zo min mogelijk vet (braden, stoven, stomen) • Eet langzaam, kauw goed en geniet van het eten • Gebruik (verse) kruiden en specerijen in plaats van zout • Eet gevarieerd • Wees matig met alcohol • Gebruik bij het koken uitsluitend veilige, glutenvrije ingrediënten • Voorkom contact met glutenbevattende levensmiddelen • Zorg voor voldoende lichaamsbeweging

2.8

WAT IS NOG MEER BELANGRIJK BIJ GLUTENVRIJE VOEDING? EEN GEVARIEERDE VOEDING IS VAN GROOT BELANG.

De glutenvrije voeding die nu al meer dan 50 jaar wordt gebruikt als behandeling voor coeliakie, is een volwaardige voeding die geschikt is voor alle leeftijden en ook in speciale omstandigheden. Het vermijden van levensmiddelen die tarwe en andere glutenbevattende graansoorten bevatten, kan leiden tot een lagere consumptie van voedingsvezels. Maar als dagelijks voldoende gluten-

n Supplemee?nte ja of ne er bij Informe ! uw arts

vrije granen (zoals teff, boekweit), noten, pinda’s, groenten en fruit worden gegeten, wordt dit tekort gecompenseerd. Meteen na de diagnosestelling lijden echter veel patiënten, vanwege de verminderde opname van voedingsstoffen, aan een voedingsstoffendeficiëntie. IJzer, calcium, vitamine D en B-vitamines, vormen in het begin cruciale voedingsstoffen. Het is daarom ook van belang dat de voeding voldoende vitamine D, B-vitamines

ijzer, jodium en calcium bevat. Een dieetadvies verschaft u informatie en adviezen over een gevarieerde, glutenvrije voeding. Afhankelijk van de mate waarin de symptomen van voedingsstoﬀen deﬁciëntie zich na de diagnosestelling voordoen, kan uw arts u ook glutenvrije mineralen- en/of vitaminesupplementen voorschrijven.

BELANGRIJKE VOEDINGSSTOFFEN Voedingsstof

Levensmiddelen

IJzer

Vlees (met name rundvlees), peulvruchten, spinazie, glutenvrije volkorengranen, eigeel, schelpdieren

Calcium

Melk en melkproducten, groene bladgroenten, peulvruchten

Vitamine B

Vlees (rood en wit vlees, lever), vis, eieren, melk en zuivelproducten, glutenvrije volkorengranen (boekweit, gierst, amarant, quinoa), groene bladgroente, peulvruchten

Jodium

Vis, gejodeerd zout zoals bakkerzout

Voedingsvezels

Glutenvrije volkorengranen, fruit en groente, peulvruchten, noten

SHOPPING GUIDE

3.1

HET INKOPEN VAN LEVENSMIDDELEN ALS UITDAGING ENKELE REGELS EN TIPS MAKEN DE AANKOOPBESLISSING VOOR U EENVOUDIG.

Het dagelijks inkopen van levensmiddelen is voor coeliakiepatiĂŤnten niet bepaald eenvoudig; het productaanbod lijkt wel eindeloos groot, maar bij elke inkoop moet u zich dezelfde vraag stellen: Mag ik dit ook echt eten? Wanneer u echter bepaalde informatie in acht neemt, zult u voortaan in een handomdraai uw glutenvrije aankopen doen.

TIPS VOOR HET VEILIG DOEN VAN GLUTENVRIJE AANKOPEN

Lees de lijst met ingrediënten op de verpakkingen aandachtig: gluten worden aan veel levensmiddelen toegevoegd. Veel levensmiddelen zijn van nature glutenvrij: zoals vlees, vis, fruit, groeten, veel melkproducten, rijst, maïs, aardappelen en peulvruchten. Er zijn veel fabrikanten, bijvoorbeeld Schär en DS, die speciale glutenvrije producten, zoals brood, pasta, gebakjes, koekjes, snacks en kant-en-klaarmaaltijden produceren. U vindt deze speciale glutenvrije levensmiddelen in gezondheidswinkels, supermarkt en internetwinkels. Let bij het boodschappen doen op de claim “glutenvrij” eventueel voorzien van het symbool van de doorgestreepte aar; zo weet u zeker dat u te maken hebt met een glutenvrij product.

3.2

ETIKETTEN GOED BESTUDEREN GLUTEN IN PRODUCTEN HERKENNEN.

Gluten zult u niet altijd op het eerste gezicht herkennen. Trek tijdens het inkopen voldoende tijd uit om de lijst met ingrediënten van de afzonderlijke levensmiddelen zorgvuldig te bestuderen, zodat u zeker weet dat het product glutenvrij is. Lees ook bij producten die u dagelijks of dikwijls koopt altijd de informatie over de ingrediënten op de verpakking, aangezien recepturen dikwijls worden aangepast. Als u een ingrediënt op het etiket niet kent, laat het product dan liever in het schap liggen (vraag na bij uw diëtist of dit product past binnen uw dieet). Maar niet altijd bevat het product daadwerkelijk gluten, wanneer er gluten verondersteld worden: zo is plantaardige olie altijd glutenvrij, ook wanneer het olie van glutenbevattende graansoorten betreft. Gemodiﬁceerd zetmeel en zetmeel dat gluten bevat, moet volgens de Warenwet als zodanig worden aangegeven. Wanneer er alleen “zetmeel” of “gemodiﬁceerd zetmeel” wordt aangegeven, dient dit glutenvrij te zijn.

Ook de informatie van de coeliakievereniging van het betreﬀende land biedt ondersteuning bij het glutenvrij inkopen. Enkele coeliakieverenigingen bieden ook gedetailleerde lijsten met levensmiddelen voor het boodschappen doen. Dergelijke levensmiddelspeci-

landse NCV – Nedereniging: Cœliakie Vervrij.nl www.gluten

ﬁcaties zijn bijv. in Duitsland door de Deutsche Zöliakie Gesellschaft, in Oostenrijk door de Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie, in Italië door de Associazione Italiana Celiachia, in Groot-Brittannië door de Coeliac UK en in Spanje door de Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Allergeenetikettering De verordening voor aanduiding van allergenen verplicht levensmiddelenfabrikanten in de EU sinds 25 november 2005 om o.a. “glutenbevattende granen (...) en hiervan vervaardigde producten” op het productetiket te vermelden. Versuikeringsproducten uit tarwe (glucosestroop, dextrose, maltodextrine) alsmede afgeleiden hiervan op basis van tarwe en/of gerst, zijn uitgesloten van deze verordening voor allergeenaanduiding, aangezien in deze producten geen gluten meer kunnen worden aangetoond. Dankzij deze allergeenetikettering kunnen coeliakiepatiënten voortaan veel gemakkelijker hun producten kiezen. De etiketteringsrichtlijn is uitsluitend geldig voor voorverpakte artikelen en heeft bovendien uitsluitend betrekking op de receptuurbestanddelen. Dat wil zeggen dat een

eventuele ongewild contact met gluten niet hoeft te worden aangeduid. Aangezien iedere fabrikant voor de veiligheid van zijn producten aansprakelijk is, gebruiken fabrikanten soms bij de etikettering van hun producten de vermelding “Kan sporen van gluten bevatten” om gevallen van ongewild contact van hun producten met allergene bestanddelen te registreren. Deze vermelding is niet wettelijk voorgeschreven en moet als waarschuwing van de fabrikant worden beschouwd. In dergelijke gevallen kan het genoemde allergeen mogelijk aanwezig zijn. Anderzijds sluit het ontbreken van een dergelijke waarschuwing contact met het allergeen niet uit. Eventueel kunnen patiënten een vrije merkartikelenlijst van het Voedingscentrum of Livaad raadplegen of rechtstreeks contact opnemen met de fabrikant. Zowel de vrije merkartikelenlijst van het Voedingscentrum als Livaad kent geen controle van aangeleverde gegevens. Inkopen in het buitenland Producten van grote levensmiddelenproducenten hebben weliswaar meestal overal dezelfde merknaam, maar kunnen onder bepaalde omstandigheden ook andere ingrediënten bevatten. Wees daarom voorzichtig bij aankoop van u reeds bekende producten in het buitenland. Ook hier geldt weer: bestudeer het etiket (of informeer bij de coeliakievereniging in dat land of bij de fabrikant).

3.3

SPECIALE, GLUTENVRIJE LEVENSMIDDELEN HET GROTE AANBOD PRODUCTEN MAAKT LEVEN MET COELIAKIE EENVOUDIGER.

De meeste veiligheid bieden de speciaal voor coeliakiepatiënten vervaardigde producten, zoals die van Schär en DS. Tenslotte bevat een uitgebalanceerd menu ook graanproducten die waardevolle koolhydraten, vezels en mineralen leveren.

Glutenvrrijdan = minde 1 kg 20 mg/

Hiertoe behoren bijv. meel, muesli, brood, pasta en pizza. Voor coeliakiepatiënten bestaat er in de levensmiddelengroep een verscheidenheid aan speciale dieetproducten die helemaal zijn afgestemd op de behoeften van coeliakiepatiënten, evengoed smaken als “normale” producten en een onbekommerd leven zonder beperkingen mogelijk maken. Speciale glutenvrije producten worden aangeduid met het opschrift “glutenvrij” eventueel voorzien van het symbool van een “doorgestreepte aar” en zijn in diverse gezondheidswinkels, supermarkt en internetwinkels verkrijgbaar.

WAT HOUDT GLUTENVRIJ IN?

Wanneer mag een product als “glutenvrij” worden aangeduid? De deﬁnitie voor het begrip “glutenvrij” is in de diverse landen verschillend geregeld. De Codex alimentarius commissie heeft tijdens haar 31e vergadering in 2008 de “Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten” aangenomen. Op 20 januari 2009 zijn deze richtlijnen bovendien door de EU in Verordening (EG) nr. 41/2009 van de Commissie van 20 januari 2009 voor samenstelling en etikettering van levensmiddelen die geschikt zijn voor personen met een glutenintolerantie aangenomen. Krachtens de nieuwe EU-verordening geldt een levensmiddel met max. 20 mg/ 1 kg gluten als GLUTENVRIJ. Levensmiddelen met 21-100 ppm gluten mogen niet langer als glutenvrij worden aangeduid, maar moeten de aanduiding “met zeer laag glutengehalte” dragen. De verordening is van toepassing met ingang van 1 januari 2012. Het symbool van de doorgestreepte aar, dat staat voor “glutenvrij”, wordt door de coeliakievereniging van het betreﬀende land toegekend aan producten resp. producenten die door een passend kwaliteitsbeheersysteem en overeenkomstige analyses de glutenvrijheid van hun producten kunnen garanderen.

KOKEN EN BAKKEN

4.1

TIPS VOOR IN DE KEUKEN ZO WORDT UW KEUKEN GLUTENVRIJ.

Behalve de keuze van glutenvrije levensmiddelen moet er in de keuken vooral op worden gelet dat deze tijdens opslag en bereiding niet in contact komen met gluten. Aan de hand van enkele eenvoudige tips kunt u echter heel eenvoudig elk contact met gluten in uw keuken vermijden.

TIPS VOOR EEN GLUTENVRIJE KEUKEN

De keuken- en voorraadkasten moeten opnieuw worden ingericht. Houd glutenbevattende producten strikt gescheiden van glutenvrije producten en zorg voor “glutenvrije hoekjes”. Maak gebruik van twee broodroosters, waarvan u één uitsluitend gebruikt voor glutenvrij brood. En gebruik ook een aparte broodmand voor glutenvrij brood. Raak glutenvrije gerechten niet aan met handen met glutenbevattend meel of met niet gereinigde keukenapparatuur die met glutenbevattende gerechten in aanraking zijn geweest. Gebruik een ondergrond van bakpapier op oppervlakken die eventueel met gluten in aanraking kunnen zijn geweest.

TIPS VOOR EEN GLUTENVRIJE KEUKEN

Leg glutenvrije gerechten alleen op een schoon oppervlak (werkvlak, bakblik enz.) en reinig werkvlakken en keukenapparaten (lepel, zeef, enz.) v贸贸r het koken of bakken altijd grondig. Let er bij gebruik van een graanmolen op dat de molen alleen voor glutenvrij graan wordt gebruikt. Gebruik houten keukengerei alleen voor glutenvrije bereiding, aangezien de openingen dikwijls nog meelresten bevatten. Gebruik geen olie of water, wanneer dit al is gebruikt voor het frituren of koken van glutenbevattende, gepaneerde gerechten.

4.2

TIPS VOOR KOKEN EN BAKKEN ZO MAAKT U MET SUCCES UW KEUKEN GLUTENVRIJ.

Bakken en koken zonder gluten kan heel eenvoudig en leuk zijn. Wanneer u in de glutenvrije keuken enkele eenvoudige regels in acht neemt, kunt u in een handomdraai schitterende kook- en bakresultaten behalen. U zult al snel merken hoe smakelijk de glutenvrije keuken kan zijn. Met behulp van deze adviezen slaagt u nog beter in het bereiden van een glutenvrij menu en kunt u vergissingen en problemen bij de bereiding omzeilen.

Mag ik mij even voorstellen? Ik ben Oscar, de kok uit de glutenvrije testkeuken van Schär. Meer dan 600 smakelijke recepten zonder gluten heb ik na jarenlange werkzaamheden voor u verzameld. U vindt mijn kostbare receptenboek in de Schär Club op www.schaer.com!

BAKKEN EN KOKEN ZONDER GLUTEN Gebruik recepten die speciaal voor glutenvrije meelmixen zijn ontwikkeld en daarbij de meelsoort en de ingrediënten in de hoeveelheden die in het recept staan vermeld. Voordat u aan de bereiding begint, moet u het glutenvrije recept aandachtig doorlezen en alle ingrediënten in de aangegeven hoeveelheden klaarleggen. Verder moet ook al het keukengerei aanwezig zijn. Gebruik voor gistdeeg altijd ingrediënten die op kamertemperatuur zijn en zeef alle ingrediënten in poedervorm (meel, droge gist, enz.).

BAKKEN EN KOKEN ZONDER GLUTEN Glutenvrij deeg is qua samenstelling niet vergelijkbaar met traditioneel deeg: het is heel vochtig en kleeft sterker aan uw handen en aan keukengerei. Daarom raden we aan altijd bakpapier in bakvormen aan te brengen en tijdens de deegbewerking altijd uw handen in te vetten of met glutenvrij meel te bestrooien. Bij de bewerking van zandtaartdeeg raden we aan het deeg tussen twee lagen bakpapier uit te rollen. Wilt u dat uw brood een knapperige, goudbruine korst krijgt? Bestrijk dan de bovenkant voor het bakken met melk of een geklutst ei. Glutenvrije pasta welt na bereiding sterk na: Het is belangrijk dat u de kooktijden zorgvuldig in acht neemt, zodat de pasta niet uit elkaar valt.

ETEN BUITEN DE DEUR EN OP REIS

5.1

ONBEKOMMERD BUITEN DE DEUR ETEN MET ENIGE VOORBEREIDING KUNT U ONBEKOMMERD GENIETEN.

Coeliakiepatiënten hoeven echt niet af te zien van restaurantbezoek; wanneer bepaalde regels en adviezen in acht worden genomen, kan er gewoon worden gegeten in de mensa, op school, in restaurants, cafés of zelfs in snackbars.

5.2

IN DE KANTINE, HET KINDERDAGVERBLIJF EN OP SCHOOL ALLE BETROKKENEN INLICHTEN EN LIJSTEN MET LEVENSMIDDELEN BESCHIKBAAR STELLEN.

Ook in de kantine en bij verzorging in het kinderdagverblijf en op school is een glutenvrije voeding mogelijk – op voorwaarde dat het keukenpersoneel en de medewerkers zijn ingelicht. De coeliakiepatiënt resp. zijn of haar ouders moeten de glutenvrije voeding toelichten en zo mogelijk ook schriftelijke informatie verschaﬀen, bijv. lijsten met toegestane, riskante en verboden levensmiddelen. Het best kunt u ter plekke controleren of ook de docenten en begeleiders van het probleem op de hoogte zijn. Met het grote aanbod aan glutenvrije zoetigheden en zoutjes vormen ook speciale gelegenheden zoals schoolreisjes en verjaardagsfeestjes geen enkel probleem.

5.3

IN HET RESTAURANT SERVICEPERSONEEL VOORLICHTEN EN NAVRAAG BLIJVEN DOEN.

Als coeliakiepatiĂŤnt hoeft u echt niet af te zien van restaurantbezoek. U zult ontdekken dat de meeste restaurants graag aan de eisen van de gast tegemoet komen. Voor de zekerheid kunt u vooraf telefonisch informeren of men u glutenvrije gerechten kan serveren. Al bij binnenkomst van het restaurant kunt u het best het serverende personeel en het keukenpersoneel inlichten over coeliakie en de glutenvrije voeding en altijd navraag doen, hoe de gerechten worden bereid. Zorg dat u de stamgast wordt in een restaurant dat op de hoogte is gesteld van uw eisen en inmiddels door u is ingelicht over glutenvrije voeding. In pizzeriaâ&#x20AC;&#x2122;s is het dikwijls mogelijk een kant-enklare glutenvrije pizzabodem mee te nemen en deze ter plekke te laten beleggen en bakken (let op dat er op aluminiumfolie wordt gebakken en er gebruik wordt gemaakt van een glutenvrije pizzaschuif).

Maak gebruik van eerdere restauranttips van andere patiĂŤnten resp. tips uit de literatuur en via internet (bijv. op de sites van coeliakieverenigingen â&#x20AC;&#x201C; zie hieronder -, speciale websites); zo bent u er relatief zeker van dat u bij de keuze van een restaurant geen risico loopt.

5.4

OP REIS NIET ZONDER MIJN GLUTENVRIJE PRODUCTEN.

Neem tijdens langere reizen glutenvrije tussendoortjes of kleine glutenvrije snacks mee, zoals crackers, muesli-repen of fruit. Vooral wanneer u met kinderen op reis bent, is dit een absolute must. Voor het ontbijt in het hotel kunt u goed verpakt, glutenvrij brood meenemen. Opgepast: gebruik vanwege het gevaar op contaminatie alleen soorten die u niet hoeft af te bakken! Win al voordat u op vakantie gaat informatie in over verkooppunten die glutenvrije producten aanbieden, rechtstreeks bij de fabrikant of via de coeliakievereniging op uw vakantiebestemming. Zo komt u nooit zonder glutenvrije voeding te zitten. Neem voor de eerste vakantiedagen op uw locatie in elk geval de absoluut noodzakelijke glutenvrije levensmiddelen mee. Zo begint uw vakantie niet meteen al met de stress van boodschappen doen en voelt u zich veiliger en onafhankelijker.

web

Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com

Enkele

coeliakieverenigingen

bieden

zoge-

naamde “adviezen voor de kok” of “gastronomiekaarten” in verschillende talen aan. Deze kunt u downloaden of bestellen via hun internetportals. Daarnaast bieden ze adviezen voor restaurants en hotels, waar het personeel op de hoogte is en die tegemoet kunnen komen aan de speciale eisen van coeliakiepatiënten. Gaat u met het vliegtuig op vakantie? Dan dient u vooraf te informeren, welke luchtvaartlijnen ook glutenvrije maaltijden aan boord aanbieden. Opgepast: U dient uw wens reeds tijdens de boeking aan te geven! De internationale airlinecode voor gegarandeerd glutenvrije maaltijden is GFML.

DR. SCHÄR GMBH

6.1

DR. SCHÄR GLUTENVRIJE LEVENSMIDDELEN: VEILIG, LEKKER EN INNOVATIEF.

Innovatieve oplossingen bieden aan mensen die zijn aangewezen op glutenvrije voeding: Zo luidt het credo van de onderneming Dr. Schär al meer dan 30 jaar. Als pionier en onomstreden Europese marktleider op het gebied van glutenvrije voedingsmiddelen heeft de onderneming een breed assortiment aan gewone producten en diepvriesproducten opgebouwd die vrij zijn van gluten. Deze producten zijn niet alleen kwalitatief hoogwaardig, absoluut veilig en innovatief, maar smaken ook nog eens voortreﬀelijk. Deze producten worden wereldwijd verkocht. Dr. Schär heeft reeds vroeg geïnvesteerd in onderzoek en een eigen onderzoeks- en ontwikkelafdeling opgezet. Dit had tot doel tegemoet te komen aan de eis om coeliakiepatiënten zowel gezonde voeding en smakelijke voeding als een optimale veiligheid en kwaliteit te kunnen bieden.

De door experts daar gewonnen wetenschappelijke inzichten komen â&#x20AC;&#x201C; samen met de resultaten van marktonderzoek en de onafgebroken dialoog met de klant en consument â&#x20AC;&#x201C; terug in de productontwikkeling. Alleen zo is het mogelijk mee te gaan met de tijd en coeliakiepatiĂŤnten onafgebroken zeer aantrekkelijke en innovatieve producten te bieden, die een optimale oplossing bieden voor hun voedingsprobleem.

6.2 ZET ZICH AL 30 JAAR ONAFGEBROKEN IN VOOR COELIAKIEPATIËNTEN.

Al meer dan 30 jaar zet Schär zich onafgebroken in om mensen met een glutenintolerantie overal in Europa een onbekommerd en smaakvol leven te bieden: dankzij het grootste assortiment hoogwaardige, natuurlijk glutenvrije producten, met streng gecontroleerde ingrediënten voor de hoogste betrouwbaarheid en optimale smaakkwaliteit. De producten van Schär zijn verkrijgbaar in gezondheidswinkels, supermarkt en in internetwinkels. De competentie van Schär op het gebied van

iddelen

Welke voedingsm ? zijn toegestaan Zonder bezwaar maïs, rijst, gierst, Aardappelen, amarant, boekweit, quinoa, sorghum, teﬀ glutenvrije haver,

Ingrediëntenlijst

Glutenhoudend

goed lezen!

(zowel vers, Alle vruchten en noten ingeblikt als gedroogd)

Fruit

Alle soorten groenten peulvruchten

Groente

Vlees, vleeswaren, vis en eieren

kruiden Vet, jus, sauzen, en en specerijen andere toevoegingen

Snoep en suikerwerk

(Niet-)alcoholische dranken, limonades

Deze lijsten pretenderen

Alle soorten puur eieren

oliën, (dieet)(Plantaardige) -halvarine, boter, margarine en en specerijen pure kruiden zout zoals peper of

fructose,

-29.indd 2

groenten en Gerechte met Gerechten groenten granen, gepaneerde in beignet of groenten gefrituurd beslag

rechten groentengerechten

of cruesli Yoghurt met muesli glutenbevattende op basis van kant-en-klare granen, diverse ontbijtdranken

milkPudding, kant-en-klare erechten gerechten shakes, kant-en-klare kaas, met kaas, gesmolten

steunt Schär artsen en diëtisten bij de

blauwaderkaas

(zoals gehakt), Verwerkt vlees e worstdiverse gekruid vlees, e gerechsoorten, kant-en-klare vis met vlees en ten en -sauzen

cten zoals producten Kant-en-klare kjes, krui-blokjes, bouillonpoeder, juspoeder, denmixen, soepen, en sommige sojasauzen

de, diverse Sommige chocolade, en ijs, gevulde soorten snoep

met meel Gepaneerd of of vis bestrooid vlees

van een roux Sauzen op basis zoals béchamelsaus

Chocolade met

diagnose en dieetadvisering van coeli-

koek of granen

chocolade

e, thee, (puur) Frisdranken, koﬃ en -nectar, alle vruchtensap wijnsoorten, gedestilleerde (graan)jenever dranken zoals en whisky

basis van niet Mixdranken op vruchtensappen heldere likeuren, oevoegingen toevoegingen met eventuele

in bij de Nederlandse twijfel advies te zijn. Win bij niet volledig

Postal Winkelau 9, I-39014 Dr. Schär GmbH, info@schaer.com www.schaer.com,

Schaer_Infoblatt_NL_11-03

Kant-en-klare

vlees en vis,

Honing, suiker, dextrose

ductassortiment: in heel Europa onder-

Gekonﬁjte vruchten

naturel, room, Melk, yoghurt ricotta, mascarverse kaas zoals parmezaanse pone, mozzarella, harde kazen kaas, Nederlandse

Melk en melkproducten

rogge, spelt, kamut, Tarwe, gerst, producten waarin triticale en alle verwerkt zijn deze granen

cten Kant-en-klaarprodu gearomati(bijv. aardappelpuree), rijst gepofte seerde chips,

(BZ)

malthoudende Bier, gerst- of ffie, granenkoffie, granenkoffi dranken zoals diverse oplosthee

akiepatiënten. Schär biedt patiënten on-

SNL0610

Graan en aardappelen

coeliakie gaat echter veel verder dan het pro-

Verboden

Riskant

Glutenvrij

eniging. Coeliakie vereniging.

YYbjciX][Y 29.03.2011 15:16:08

FYWYdhYb Hk]bh][ [`ihYbjf]^Y V

Ug]gfYWYdhYb

dersteuning in de vorm van uitgebreide informatie en services.

SCHÄR SERVICE

In de Schär Club op haar website www.schaer.com: een snelle newsservice, een handige RSS-Feed, meer dan 650 geweldige recepten, vragen aan deskundigen, een shop-ﬁnder voor heel Europa, informatie-uitwisseling met andere patiënten en nog veel meer. Een gratis abonnement op het magazine Magalog. Een eigen internetsite voor kinderen www.123milly.com met de mascotte Milly, die de kinderen spelenderwijs informeert over coeliakie en goede glutenvrije voeding. Bovendien is er veel kleur- en knutselplezier te beleven en zijn er veel spelletjes. De volledig gratis service bevat ook een gratis startpakket voor personen bij wie zojuist coeliakie is vastgesteld. Dit kunt u bestellen via de Taste-it-kaart, die u tijdens uw dieetadvies ontvangt en via de Schär Club kan worden besteld.

6.3

IN ALLE ZEKERHEID GLUTENVRIJ ONDERWEG

Vandaag een pizza in Milaan, morgen een lekker diner in Berlijn? Ambitieuze globetrotters, vakantiegangers en diegene welk vaak zakelijk onderweg zijn, zouden het heel ďŹ jn vinden dat ze niet elke keer, als ze buiten hun eigen vier muren onderweg zijn, hun bijzondere wensen moeten communiceren. GlutenfreeRoads.com biedt het grootsts aantal aan waardevolle adressen voor onderweg. Hier vindt U meer als 40.000 Adressen over de hele wereld: Hotels, Restaurants, Pizzerias, luchtvaartmaartschappijen en verkooppunten voor glutenvrije producten. En de database ontwikkelt zich verder, steeds komen er nieuwe verkooppunt of restaurant adressen erbij. Eenvoudig en intuitief te gberuiken, verbonden met innovatieve Internet techniek waarmee het zoeken naar glutenvrije adressen heel makkleijk is.

Daarbij bieden wij de maximale veiligheid door het GlutenfreeRoads Kwaliteitsconcept, bij de terugmeldingen, de kommentaren en beoordelingen van gebruikers. Hiermee stellen wij zeker dat de glutenvrije adressen via de meest verschillende bronnen getoetst worden. Dankzij Glutenfreeroads. com kunnen mensen, welk een glutenvrij dieet moeten of willen volgen, vanaf nu op een eenvoudige manier hun reis plannen â&#x20AC;&#x201C; zich vrij kunnen bewegen voor meer levensvreugde. www.glutenfreeroads.com

MEER INFORMATIE

COELIAKIEVERENIGINGEN:

• NCV – Nederlandse Coeliakie Vereniging: www.glutenvrij.nl • AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org

• CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu

BEROEPSVERENIGINGEN OP HET GEBIED VAN VOEDING

• NVD – Nederlandse Vereniging van Diëtisten: www.nvdietist.nl • Voedingscentrum: www.voedingscentrum.nl

MEER INFORMATIE

INTERESSANTE WEBSITES

• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net • British Travel Company – voor probleemloos en ontspannen reizen voor personen met een allergie: www.btco.de Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com • Allergytranslation: www.allergytranslation.com • Schär: www.schaer.com

• • • • •

www.schaer.com

SNL0514

COELIAKIE – EN WAT NU? Wie zonder gluten door het leven moet, wordt met veel vragen geconfronteerd, te beginnen met “Wat is coeliakie?”, “Hoe wordt coeliakie behandeld?” tot en met “Wat mag ik eten?” Op deze en nog veel meer vragen willen wij u in deze brochure graag antwoorden en oplossingen bieden – helder en begrijpelijk. Zodat ook u na het lezen zult kunnen zeggen “Coeliakie, nou en?”

HEBT U NOG VRAGEN? Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, info@schaer.com