北美《品》美食時尚雜誌 新年特刊 Distinctive Taste Jan/Feb 2020

Issue 118 Jan/Feb 2020

$4.99

全球首家米其林拉麵 08

| 徒步黑海高地 28 | 山楂決明綿茵陳茶 26

特色食肆

「 Tsuta 蔦」全球首家米其林拉麵一碗拉麵的講究

l 文 / 圖 : 肥 肥

8Jan / Feb 2020

馬朗飲食專欄

世界昂貴珍寶

Prized Around The World: The Amazing Gem

l 馬 朗 / Ronald Mar

屆春節 , 今年擬請握一撮泥土聚會。

時

拿一把泥 ? 是的 , 就這樣一小團 , 一撮乾土壤。

真是一團泥 , 沒有花 , 沒有 芳 草 , 只是一小攏淨土 , 毫無裝 飾 , 暗 淡玄黃色 , 亦沒有沙石。

就這樣一小片一小片蓄聚成咫尺一圓堆 , 屈指可捏不滿一握。報 刊記敘 , 地方研管樞紐宣稱這種泥團是世界珍寶 , 價值昂貴 ! 告 示英文指出它是 “Prized Around The World, elevating any t h i n g ” 。

�Truffle 節示範的坡型菜 : 松露菌拌脂士粉皮

說來難信 , 真是淨土 , 單純的泥壤 , 全體既非明淨 , 亦不含其它物 質 , 本來不過一人指尖 , 正如前述 , 一小片一小片有時積聚成一小 團 , 所有完全一色 , 這是此種所謂 “ 白松露菌 ” 的泥團 , 後來人們 發現另一種同樣的泥團 , 色澤烏黑 , 其他質素毫無分別 , 於是稱 為 “ 黑松露菌 ”, 產量少很多 , 一般談論以 及 人 類 標 選 , 總 是 白 種 為 主。至 於 “ 松 露 菌 ” 及西文名稱 “Truffle”, 都是人們意托 , 其實其質並非松露 , 另有一說 , 認為可能是 泥團滲染松樹露滴有助生長 , 變成泥菌。總 之 , 查考分解它是自然產聚 , 不能撫養 , 也

12Jan / Feb 2020

� 世界珍寶的白松露菌 White Truffle, 片聚為團 堆積一鍋上桌

藝海神遊

【編者語】在旅行時 , 或許您會關注目的地的歷史 , 風土人情 , 特色美食 …… 現在 , 我們跟著年輕的建築設計師們 , 從另一個 角度去欣賞旅途中的見聞 , 來個不一樣的旅程 ……

用色彩喚醒沉睡的細胞

ENTHUSIASM

彩虹開啟的地方

奧胡斯藝術博物館頂部名為 “ 你的 彩 虹 ” 全 景 環 繞 長 廊 , 是 由 半 丹 麥 半 冰島血 統 的藝 術 家奧 拉 維爾 • 埃利 亞松創 作 的永久藝 術品。身處 彩 虹 裏 , 一切都像加了模板的影像 , 虛幻 琉璃。

奧胡斯藝術博物館裏面最引人注目 的莫過於巨人男孩《 Boy 》 , 男孩眼神 憂鬱 , 嘴部卻帶有微笑 , 上半身裸露 著蹲在高臺上。你看著這幅畫時 , 感 覺他好像也正望著你 , 十分逼真。

紅色的熱情帶給室內空間更多的活 力。紅色的家具是氣質簡約的家中 絕佳的點綴品 , 它可以在立面上賦予 環境鮮明的對比 , 或是在平面上給 予空間明確的限定。

16Jan / Feb 2020

健康養生

節 後 調 理

荷葉山楂陳 皮茶

節

日期間難免吃得肥膩食物多 , 一個假期下來 , 可能會食滯導致消 化不良 , 亦有可能增加體重 , 節日後宜煲些消積導滯湯水 , 或泡

些消脂減 肥茶來飲用。

l 文 / 圖 : 芳 姐

[ 荷葉山楂陳皮茶 ] 有理氣、消滯、降脂、減肥功效 . 對高血壓 , 高血脂 , 高膽固醇 , 糖尿病 , 脂肪肝 , 肥 胖人士均有療 效。

【用料】荷 葉 1 兩 , 生薏米 5 錢 , 山 楂 3 錢 , 陳皮 1 塊【做法】將材料洗淨 , 用 5 碗水煮 1 小時成 2 碗即可供服。

【小貼士】茶對脂肪肝人士特別適合 . 可將材料用白鑊炒香 , 研細末 ,( 一 次可炒多些 ), 分 包 入茶 包袋中 , 每天用開水沖 泡 飲 用 , 連 服 3 個月可見 成效。

l 文 / 圖 : 芳 姐

冬

至加上聖誕、新年 , 很多朋友都會趁 假日約會親友聚餐 , 大魚大肉 , 加上

冬天 是 爆 發 腸胃炎 的高峯期 , 打邊 爐、聖 誕

新年自助餐 , 稍不留神隨時病從口入。尤 其是吃自助餐、日式放題或打邊爐 , 刺身、凍蝦、長蟹腳、生蠔及冷盤都 是高危食物 , 過量進食隨時導致胃 酸倒流。而且自助餐中很多屬高熱 量、高脂肪食物 , 進食太多易引致 積滯、肥胖。

今天推介這款食療有疏肝去脂、 健脾消滯、清利濕熱等功效 , 最適 合過量進食高熱量及高脂肪食物 的朋友 飲用。

【用料】山楂 5 錢、決明子 5 錢、綿 茵陳 5 錢

消 脂 減 肥

【做法】將材料浸洗 , 用 4 碗水煮 20 分鐘即成。

【小貼士】決明子如用白鑊炒 7 分鐘 , 其 餘材料研磨成粗末 , 各取 1 湯匙 , 可用來

泡茶 , 焗 7 分 鐘 左 右可飲 , 對肥 胖 症 和脂肪 肝患者非常有益 , 可常服。

山楂決明綿茵陳茶

26Jan / Feb 2020

健康養生

消 除 內 濕

健 脾 袪 濕 湯

本身濕重者 , 節日期間就不要吃太油膩的食物 , 柚子潤

如 肺 清 腸 , 能 消 滯 , 屬中 秋佳 果 , 不 妨 在 節日期 間 吃 些 柚 子。

如何知自己濕重呢 ? 一個人如感到容易疲倦 , 睡眠不好 , 身體 浮腫 , 就是身體濕重了。而陽虛、氣虛的人特別易有內濕 , 所 謂的內濕 , 是由於受環境因素影響 , 如天氣皓熱潮濕 , 及個人 平 時 愛 食 生冷 食 物及 亂 服涼 茶 , 損傷了脾胃 , 令身 體 更容 易聚 濕 , 致濕自然內生 , 形成內濕。

內濕 者 特別易 疲倦、頭 脹 身重、胸 悶、食 慾 不 振、腹 脹、胃脹 及 大便稀爛或感覺大便排不盡等。內濕過重時 , 小便往往尿量不

多 , 或尿得不暢快 , 有些女性會白帶過多 , 也是內濕重的 表現。

今天推介這味「健脾袪濕湯」有健脾益氣、利尿 袪濕、消 除內濕 的 功 效 , 可連 湯 料同 食。本 品

不寒不燥 , 男女老幼皆可服用。

【用 料】鮮 淮 山 3 兩、茯 苓 5 錢、蓮子 1 兩、芡實 1 兩、核 桃肉 6 粒、南棗 4 粒、生 薑 3 片、土雞 ( 或有機雞 ) 半隻

【做 法】土 雞 去 皮 , 斬 件 後 出 水 ; 鮮淮山去皮 , 洗淨切塊 ; 其餘材料 浸洗 ; 全 部 材料放 入 燉 盅 內 , 注 入 3~4 碗開水 , 隔水燉 3 小時即成。

【小提示】此湯鮮甜好味 , 老少皆 宜。對兒童生長發育、增强體力及 智力都有幫助。但外感發熱者不 宜。

張佩芳 ( 芳姐 ) 食 療 專 欄 作 家、 烹 飪 導 師。撰 寫「芳 姐 保 健 湯 餸 」 博客 (w w w.healthy-foo d.hk) 多年 , 先 後 出 版《 每 天 一 杯 養 生 茶 》、 《坐月天書》及《女性調補天書》、《兒童 飲食全書》等八本著作。修畢香港大學專 業進修學院「中醫全科文憑」與中醫學士課程中醫養生學等課 程 , 並為香港多份報章、雜誌的食療專欄寫作 , 十多年來一直為 顧員再培訓局陪月班導師。

Jan / Feb 202027

天涯海角

徒步黑海高地 , 鳴槍後總有寂靜

l 文 / 圖 : 毛 豆 子

28Jan / Feb 2020

特色食肆

喜

愛網購的朋友可還記得 , 雙 11 原先

可 是 個 “ 光 棍 節 ”? 所 以 呢 , 光 顧 著清空 購 物車 , 還 沒 來得及找對象的你 , 年底或許就要形單影隻了。

不過 , 別怕 ! 找女朋友最重要是什麼 ? 當 然是投其所好呀 , 今天肥肥就給大家介 紹一個約會的好地點 , 女生都愛的 , 那當 然就是甜食啦 ~

l 文 / 圖 : 肥 肥

為什麼女生都喜歡吃甜品 ?

來 Gram Caf� 嚐嚐

日本神級舒芙蕾

就知道啦

38Jan / Feb 2019

說起舒芙蕾 , 大家的第一印像也許是法式舒芙 蕾 , 如泡沫般輕柔的口感 , 正兒八經的經典法國 甜品。不過 , 這款有日本血統的 “ 舒芙蕾鬆餅 ”, 或許更受年輕人喜愛哦 !

頗受歡迎的舒芙蕾鬆餅在亞洲可謂無所不在 , 當 中同樣有名的 Gram 在今年 4 月已經登陸三藩市 , 開設了全美首家分店 , 對於甜食愛好者來說 , 絕 對是天大的喜訊。

除了美國 ,Gram 在日本、泰國、香港和加拿大擁有 超過 50 家分店 ,Premium Pancake 是他家的明星 單品 , 每天店家只會在特定的三個時段推出限定 20 份 , 所以每天在上午 11 時、下午 3 時以及 6 時 都會吸引食客慕名而來 , 品嚐這 款有云朵般口感 的美味鬆餅。

天涯海角

l 文 / 圖 : 周典樂

海上桂林 - 下龙湾

不

到越南 , 不知道越南人對龍的崇

拜 不 輸 中 國。下 龍 灣 是 越 南 首 屈 一 指的風景名勝 , 亦是龍從天 上下來 之處 , 天龍從此便在下龍灣住下。傳說西元 1010 年 , 李朝開國君主曾在河內看到金龍升 天 , 因此在那裡建造昇龍皇城。不知李太 祖看到的是否就是下龍灣這條龍上岸後 去了河內 , 再升回天庭去玉皇 大帝那裡 歸 位了。所 以 儘 管 下 龍 灣 裡 遊 輪 來 來 往 往 , 每日都有千百乘客 , 但至今還無人看到 龍。

下龍灣是越南人的驕傲 ! 幾乎人人都知道 下龍灣跟桂林很像 , 我去過桂林兩次 , 覺 得下龍灣的風景實在比不上桂林。但下龍 灣是海灣 , 灕江當然比不上它的遼闊。遊 桂林是乘江輪遊灕江 , 船行約四小時到陽 朔。遊下龍灣一時半日是不夠的 , 至少要 選兩天一夜的遊輪行程。

導遊告訴我們 , 在下龍灣千萬不能說桂 林比較漂亮 , 若被當地人聽到 , 會把你綁 上一塊大石頭 , 丟到海裡。到了下龍灣 , 千萬慎言 , 別一不小心說錯話 , 即使不被 人綁走 , 也會傷了當地人的心。

從河內到下龍灣 , 大約四小時車程。出了 河內 , 過了紅河 , 便進入紅河三角洲 , 公 路兩旁都是稻田 , 這裡是越南的重要糧 倉。五月上旬 , 稻田裡綠油油地一畦接著 一 畦一直 延伸到遠山腳 下 , 恍 惚到了嘉南 平原 , 沿途的農村純樸自然 , 風光頗為宜 人。

拜子龍灣與下龍灣

到達遊輪碼頭 , 並不像傳說中的遊人如 織。後來才弄清楚 , 我們是在拜子龍灣上 船並非下龍灣。此灣與下龍灣比鄰相連 , 海灣中一樣有很多的小島與下龍灣相似 , 但遊人少很多。遊輪先帶我們在拜子龍 灣遊覽 , 再帶我們去下龍灣繞一圈 , 以飽 攬兩灣的風光。拜子龍灣可算是下龍灣的 一部份 , 一般均統稱下龍灣。

在拜子龍灣登上遊輪 Dragon Legend 號 , 不一會兒 遊 輪 便 駛 離 碼 頭 , 進 入海 域。只見一個島嶼接著一個島嶼 , 山在水 中 , 水在山間。我們走的路線及遊覽的島 嶼與在下龍灣登船的路線雖然不同 , 但 海域相連 , 百島千峰景色極其相似 , 大海 之中根本分不清兩海灣的界線。

下龍灣很大 , 海岸線長一百二十公里 , 據 說有兩千多座石灰岩島嶼。出了碼頭就是 浩瀚無邊的大海 , 一眼望去只見一座座 姿態各異的孤峰立在湯湯大水中 , 確實像 桂林的山水搬到了海裡 , 亦像昆明的石林 移到了大海。等船開近島嶼 , 發現每座島 峰其實相隔甚遠 , 因為不緊凑 , 令人有不 夠精彩之感。若以風景而論 , 桂林的灕江 娟秀清澈 , 兩岸風景峰峰相連變化多端 , 看得人目不暇給 , 不愧是山水甲天下。但 下龍灣島嶼分散 , 大海又蒼茫 , 這裡的美 是遺世的 , 而桂林的美則是入世的。

海灣中大部份的島嶼都有命名 , 例如像風 帆的叫風帆石 , 像香爐的叫香爐石。最有

名的是鬥雞石 , 兩座石灰岩立在海中 , 酷 似兩隻怒目相向的公雞正準備相械鬥 , 模 樣極為有趣。

有些小島上有沙灘 , 可供遊人游泳衝浪。 龍之傳奇 特別安排了接駁 船 , 送我們 到 佳山 小 島。島上有片小 沙灘 , 可供 人弄 潮 或游泳。船家運來許多獨木舟 , 並派專人 教我們划船。只要用對方法 , 原來划船並 非難事。拜子龍灣浪平水清 , 靜謐無風。 這裡天氣溫暖 , 又不像河內那般酷熱 , 很 適合做各種海上活動。生平第一次划獨木 舟 , 竟在這樣美好的環境中。小舟輕輕 划 過海面 , 我遙望海上的奇 岩 怪石 , 對自己 能在大海中行舟 , 頗有如夢似幻之感 , 心 中的感受更是無比歡愉。來到下龍灣 , 若 不學一回漁夫出海 , 就枉到下龍灣了。

兩個海灣中 , 皆多鐘乳石洞 , 最大的據說 是木粧洞 , 另有驚訝洞、天宮洞等。不同 的行程 , 遊覽的山洞也不同 , 龍之傳奇安 排的是座落在拜子龍灣的天景山洞。此 洞在半山腰 , 下了接駁船 , 要爬一段很陡 的山路。石洞不大 , 只有前後兩個廳 , 約 莫遊覽半小時 , 便可從入口走到出口。洞 中遍佈大大小小的石筍或鐘乳石 , 與一般 的溶洞大同小異並無特殊之處 , 論漂亮 真的遠遠比不上桂林的蘆笛岩。天景洞的 出口在半山懸崖上 , 出得洞來 , 居高臨下 是遠眺下龍灣山光水色的好地方。但出口 只有一小小平台 , 無路下山 , 須 重新入洞 走回入口尋原路下山。

44Jan / Feb 2020

百味人生

「媽 媽 教 室」教 學 記

l 文 / 圖 : 烘焙客

人

生路上有許多的因緣巧合 , 原本絲

毫 不相關的事情 , 卻會因為一 個 觸媒 而發 生。 2019 年一月十 七日 , 我 , 一 個 從事電子行業的人竟然在烹飪課講臺教 做點心 , 讓不少人感到好奇 , 自己也覺得 很驚喜 , 因此為文記述說明之。

1981 年學生時代的我曾經也是因緣巧合 , 在《中央日報》副刊 讀 到一篇《人 生 的獨 白》 , 受到文中一字一句的共鳴 , 結識了 作者 [ 逸蘭 ] 。 37 年後的夏天 , 竟然有幸在 三藩市接待她遊覽北加州。計畫行程時 她告知將會帶兩本傳記來 , 捐贈給僑界的 圖書館。此外 , 還打算參訪 [ 慈濟基金會 ] 的黃師姐。

她第一次從臺灣來美國旅遊 , 竟然會想到 [ 捐書 ] 這樣的美事 , 倒讓我感覺是一道 考題。勸她不必如此麻煩卻拗不過她 ,… 於是只得幫她思考 … 灣區華人眾多 , 公共 圖書館裏的中文藏書可算是豐富 , 並不缺 她 那 兩本。於 是想到了新 落成的 [ 華 僑文 教中心 ], 那兒有一個小型的中文圖書館。 依稀記得在那兒見過 [ 媽媽教室 ] 的主辦 人高玉麗大姐 , 她好像在那兒當義工。

十年前曾經參加過 [ 媽媽教室 ] 的活動 , 因

緣巧合的認識了創辦人高大姐。與她並不 熟 , 但是我相信人和人之間的隔離最多 只有 6 度 (six degrees of separation), 何況她在灣區華人圈是名人。不會太難找 的。聯絡上了 , 居 然她還記得我 ! 可能因 為我曾經是觀眾羣裏的極少數男性吧。 高大姐是我們那個時代過來的人 , 說明來 意後爽快的答應了成人之美。接著安排了 周一的早餐會 : 她請喝咖啡 , 我帶自製的 早點。

記得帶的是 [ 香蕉麵包 ] 和蛋糕 , 顯然滿合 大家的口味 ; 初次見面就一見如故 , 邊吃 邊聊間 , 高大姐提出了教 Cooking Class 的主意 , 邀 約我在農曆新年前給 [ 媽媽 教 室 ] 上一堂烘焙課 …

當觀眾 , 參加大廚們主持的百千人的烹飪 表演 , 烘焙教學 , 食譜發表會很多次了 , 也 曾經參加過 [ 媽媽教室 ] 辦的年度星級大 廚教授的 [ 經典臺灣料理 ] 。離開高科技圈 將近二十年 , 雖然客串教做點心 , 但都是 不超過三人的小班或僅僅是一對一 ; 這次 很榮幸的受邀到 [ 三藩市灣區媽媽教室 ] 示範做點心 , 主持一百人的烹飪教學課 , 可說是 [ 新娘子上花轎 - 頭一遭 ] 呢 !

[ 媽媽教室 ] 固定辦各種活動和講座 , 其中 烹飪課總是最受歡迎的 , 我從這裏學到 了 [ 蛋 羹 ],[ 蚵仔 麵 線 ],[ 米苔目 ],[ 客家 粿 條 ]… 烹飪課有名額限制 , 這讓我的準備 有個底線。接下來的三個月 , 就是我準備 人生第一次真正的 [ 烘焙教學課 ] 的過程。

50Jan / Feb 2020

我家後院

红玉石榴果

秋陽斜挑瑪瑙杯 / 雀鳥搶食紅玉飛 / 急風落葉滿窗聞 / 寒煙深秋伊人歸 //

l 文 / 圖 : 翠 軒

月裡 , 火紅耀眼的石榴花 , 浩浩蕩蕩 , 盛大開放滿枝椏。

五 不久 , 花開花謝 , 小 小 石榴果 逐漸由青澀 轉為紅 艷。寒露 之後 , 天氣更加透涼 , 紅紅的石榴果已然長成熟了 , 色澤越發濃 麗 , 高掛在繁茂的綠葉叢間 , 引人注目。

一直以來 , 我們都讓樹上的石榴果自然成熟 , 讓鮮紅欲滴的果肉 自然爆裂綻開 , 讓麻雀、黑鳥、什麼鳥都來爭相啄食 , 讓種籽掉 落一地也無人採收。為了一顆顆珠玉瑪瑙般的石榴果肉 , 包在薄 膜裡 , 不容易取出來食用 ; 而那粟米粒細小的石榴籽更讓人傷腦 筋。果肉真是甜又水 , 咕嚕一口嚥了下去 , 留下的種籽怎辦 ? 吞 也不是 , 吐也不是 , 卡在喉嚨 , 叫人左右為難。

根據報導 , 石榴的許多營養都在石榴籽當中。石榴籽油富含抗氧 化因子 , 具有很強的清除人體自由基和延緩衰老的能力。石榴籽 油當中含有的雌性激素 , 尤其對女性好。石榴籽多酚可輔助皮 膚抵禦自由基和膠原質降解酶傷害 , 有助於預防皺紋過早形成 , 還有淡化老年斑的功效。它豐富的維生素 C, 常吃不僅能讓人皮 膚白嫩 , 還可增加心腦血管的彈性 , 預防心腦血管疾病 ; 又有促 進關節潤滑液分泌的功效 , 可保護關節。石榴籽還有助於緩解便 秘。把果肉與種籽一起嚼碎了食用 , 絕無浪費。

52Jan / Feb 2020

百味人生

l 文 / 圖 : 劉 荒 田

種菜 種出 什麼來 ?

初

秋 , 去美國首都華盛頓郊外的馬

里蘭和維吉尼亞州訪故舊 , 發 現 那 裡 定 居 的 鄉 親 , 有一 個 共 同 的 愛 好 —— 種菜。普通人家的前後院都被闢 成 菜園 , 地 上有壟 , 壟 邊 , 柵欄 旁 , 架 起 木或竹子的棚架。一進去 , 綠色撲來 , 教 人 眼 花 繚 亂。正 是收 穫 季 , 絲瓜 如 劍 , 一行至少數十柄 ,“ 插 ” 在綠葉的縫隙。 “ 一 天 能 長 好 幾 寸 ”— — 主 人 摘 下 長 達 三尺的一根 , 又是得意又是困惑。這位 小時候在家鄉種過多年自留地的資深 農 民 , 依 然 認 為 大自然 的 賜 予 如 此 慷 慨 , 實 在 不 可 思 議。冬 瓜 的 陣 勢 更 驚 人 , 我 50 多年前的同班、退休郵 政工人的院 子 , 十平方米大的棚子下 , 吊著三十多 個 “ 圓柱 ”, 每個至少 10 斤。太重的 , 以 網 絡或 支 架 承托。主 人 說 , 大是 大 , 但不 摘 , 讓 它們 吸 飽 陽 光 和 露 水 , 緩 緩 地 “ 自 我充實 ” 。棚架上 , 還有茄子、西紅柿、 苦瓜、豆角。壟上呢 ? 長著空心菜、番薯 葉、辣椒葉、生菜。南瓜當令的季節已到 尾聲 , 偶然看到一兩個 , 都超過 30 斤 , 謙 卑地躺在枯藤下。主人說留給 10 月末梢 的萬聖節 , 那可是南瓜獨霸的盛典。

種菜的人 , 對提高產量的興趣不大 , 一 概 排 斥 大 田 作 業 的 機 械 , 純 然 手工。一 個菜園裡 , 壟間鋪木板 , 主人開玩笑說 : 方便穿高跟鞋、旗袍佳人來澆菜 , 施 肥。他們 的出產 , 並不 進 入任 何一 家 市 場 , 自家吃之外 , 送給親友和鄰居。我問

他們 , 進入淡季如何對付 ? 他們說 , 有 的瓜可以儲存好幾個月 , 雖然味道差一 些。菜 園 無 菜 可 摘 時 , 去 市 場 買 就 是了。

若把 “ 晨興理荒穢 ” 的現代陶淵明 , 看 作菜農 , 那就太狹隘了。不錯 , 他們愛吃 自種 的 蔬 菜 , 但 遠 不止 於此。這 些 遠 離 鄉土 , 在異國從事過各種各樣的職業 , 然 後 進 入 晚 年 的 中 國 人 , 將 “ 種 菜 ” 昇 華 為 娛 樂 , 為 嗜 好 , 為 鄉 愁 , 為 成 就 , 為 信 仰。讓綠色浸漫一切 , 從個人的平常日 子 , 到社 交圈 , 到精神生活。若不信 , 請 看壟間乾淨的木板路 ——“ 穿旗袍、高 跟 鞋 去 澆 菜 , 並不會 弄 髒。 ” 女 主 人 這 般 描述獨特的 “ 種菜文化 ” 。

我是在 “ 大華府同學會瓜菜宴 ” 領略了 蔬菜的形而上意義的。躬與其盛的五六 十個鄉親 , 不但帶來從自家菜園採來的 瓜果 , 還作成別出心裁的菜式。整個活 動 , 貫串著 “ 菜 ”, 猜瓜的重量 , 跳以蔬 菜為主 題的 舞蹈 , 唱 綠 色的歌 , 頒發蔬 菜為獎品 , 拍手拿菜和瓜的照片。綠的 主題 , 綠的全景 , 我看久了 , 居然產生幻 覺 , 以 為 空心 菜 的 管 子 是 排 簫 , 吹 出 秋 的歌謠。

這一類以蔬菜為主軸的活動一年才幾 次 , 未必能夠代表種菜人的日常生活中 的精神面貌。借躬耕隴畝獲得成就感 , 才是驅動力。一位鄉親回答我這樣的疑 問 : 一 園 的瓜 , 整 整 齊 齊地 留 著 , 捨 不 得

吃 , 將來吃不完 , 不是太浪費了 —— 面 對瓜棚 , 坐在小 凳子上 , 緩 緩 品 一杯 龍 井 或 “ 愛 事 皮 拉 索 ”( 濃 縮 咖 啡 ), 風 過 處 , 葉 子 簌 簌 , 而沉甸 甸 的瓜 , 成 行 排 著 , 紋絲不動 , 可是難以言傳的至高享 受。是啊 , 自己勞 作 的結晶 , 明明白白地 展示著 , 怎麼 能不得意 ? 紅 塵中勞 碌 的 普通人 , 最缺乏的是就是這類直觀的 “ 成 就 ” 。

待到我從好幾個朋友圈和同學會網站 看到大量照片時 , 還窺到一個秘密 : 他 們 努力保 存豐收 的現場 , 有一 個心照 不 宣的動機 —— 曬。把自己院子裡最搶眼 的風景放上網絡 , 是無言而激烈的較 勁 , 你摘的冬瓜 32 磅嗎 ? 好 , 我明天推 出的 , 是 35 磅。眾人喝彩 , 點贊 , 呼籲更 強 的 對 手 “ 出 山 ” 。愛 面 子 的 中 國 人 , 就 靠 這 樣 露 面 , 在 虛 擬 世 界 贏 得 “ 冠 軍 ” 稱 號 的 人 物 , 下 次 聚 會 時 , 會 謙 遜 地 說 出明 年 的目標 — — 種一 個 創 紀 錄 的瓜。

○ 劉荒田

廣東臺山人 , 早年當知青 , 在鄉村教 書 , 還當過機關的文書。 1980 年移居 美國 , 寫作生涯 始於 新 詩 , 後 鍾情 於 散文隨筆 , 寫移民生存滄桑和社會百 態 , 表現中西文化的衝突和融合 , 已 出版散文隨筆集 38 部。並在香港《大 公報》、美國《僑報》以及中國多份報章任專欄作家。曾 獲 “ 中山杯 ” 全球華僑文學獎散文類 “ 最佳作品獎 ” 等 獎項。

56Jan / Feb 2020

天涯海角

石灰岩壁上鑿出一條 狹 窄 過 道 , 海 岸 的 險 峻奇崛盡現其中

l 文 / 圖 : 張 純 瑛

阿 瑪 菲 海 岸

阿瑪菲鎮上古雅的教堂

我

一直認為 , 風景中最好沒有人為

建 設 破 壞自然。非 有 不 可 , 也 是 越少越好 , 例如山巔谷底若有一兩座古 剎 , 四 五棟 瓦舍 , 有 時 倒 也平添了幾 許 世外桃源的風韻 , 但千萬不能多到成為 山中鬧市。這種想法後來受到了顛覆。

2006 年 , 我旅遊愛琴海上號稱擁有「全 球最美落日」景象的聖托瑞尼 (Santorini) 島。站在遊輪甲板上遠眺 , 吹面的 海風十分炎熱 , 而岸上筆直高聳的石頭 峭壁頂端 , 竟有白雪覆頂 ! 簡直不可思 議。及至人行其間 , 才知道之前以為的 「白雪」 , 實是費拉 (Fira) 和伊亞 (Oia) 兩大鎮上密密麻麻的白色房舍 , 沿著空 間有限的山頂平地 , 見縫插針般高高低 低 , 鱗次櫛比擠成一團。可聖托瑞尼人 就 是 聰 明 , 房屋 都 建 得 玲 瓏 雅 緻 , 並 以 明淨的白色 為主調 , 間以淡粉、淺橙、 寶藍活潑視野 , 硬是將一大堆雜亂擁擠 的房舍調理出一道面對蔚藍海天的絕 美景致。

2019 年初造訪義大利的阿瑪菲 (Amalfi) 海岸 , 再次見證了人為建築與自然風 景可以在美學上和諧共存。

1980 年第一次經過阿瑪菲海岸 , 坐在大 遊覽車內 , 視線受到局限 , 僅看到許多 樓房密集建在臨海的山坡上 , 似乎要滑 到海裡 , 感覺逼仄怪異 , 不以為美。二度 來 到 阿 瑪 菲 , 一 家 五口包了 輛 箱 型車 , 視野較為全面 , 且司機和導遊又順著我 們的意思 , 尋覓可以下車賞景的地點 , 這才見識到阿瑪菲海岸壯麗的山海之 勝中 , 擁有絕對加分的人文景觀。

阿瑪菲海岸位於義大利西南部的蘇蘭 多半 島 上 , 面 對 Ty r r h e n ia n 海 , 面 積 11231 公頃。其中風致最佳的是一條濱 海公路 163 號 , 西起蘇蘭多 (Sorrento), 東至薩雷諾 (Salerno) 。陡峭雄偉的白 奶山脈 (Lattari) 以適於養殖牛羊生產 鮮奶著稱 , 但它與大海親密無間 , 容不 下車輛通行 , 人們只能在石灰岩壁上鑿 出一條狹窄過道 , 許多路段看似只容一 車行過 , 差 幾吋就能俯視到下面的海波 瀲灩 , 驚心動魄的程度絕對讓膽小者 止步。窄路的好處是突顯了山高海深 , 海岸的險峻奇崛盡現其中。我們坐在車 內 , 不斷為 隨 著 公 路 迂 迴 不 時冒出來 的 懸崖峭壁 , 壁上異軍突出的奇樹 , 海上 矇 矓仙氣的島嶼傾心叫好 , 忙著 攝相。 唯一的遺憾是如此剛柔並濟的景觀 , 卻 因道路過於狹窄而欠缺人行道 , 無法從 容步行令雙眼盡興吸取山海精華。

阿瑪菲海岸和台灣東海岸的蘇花公路 一 樣 風 光 旖 旎 , 不 乏 清 水 斷 崖 般 的 奇 景。不同 的 是 阿 瑪 菲 海 岸 沿 線 的 幾 個 小鎮 , 古雅淳樸卻有文化底蘊。例如初 建於西元五世紀的拉維洛 (Ravello), 1953 年為了向到過該鎮的作曲家華格納 (Richard Wagner) 致敬 , 而於夏日舉辦 音樂節 , 竟能持續到今。 2019 年從四月 到九月期間 , 已經預備舉辦多達 62 場音 樂 會 , 絕 大 多 數 是 古 典 音 樂。人 口 只 有 2500 人的小鎮 , 藝術品味之高勝過無數 大 都會。當然 , 觀 眾有 不 少 是 慕 名而 來 的外地遊客 , 坐在居高臨下可以望見滄 海遠山的劇場觀戲和聆聽音樂 , 不啻人 間至樂。

拉維洛棲身山巔 , 阿瑪菲海岸另外幾個 城鎮 , 包括較大的波西塔諾 (Positano) 和阿瑪菲 , 就在海岸邊 , 因著優美的海 灘而成為度假勝地。它們背倚著崇山峻 嶺 , 腹地狹隘 , 房屋不得不層層建於山 坡 上。雖 為舊屋 , 但 維 持 得 很 乾 淨 , 牆 壁顏色清爽亮麗 , 沒有破壞山海景觀 , 反而頗有人間煙火的溫馨情味。畢竟大 自然再清麗。人們還是得在其中尋找安 身立命 處。歷 史 上 , 它們 都曾 是 地中 海 地區貿易重鎮 , 水漲船高一度在政治上 也 具 相當份 量。鎮上的 古老建 築 ( 多數 為教堂 ) 比比皆是 , 造型富有藝術性 , 比 蕉風椰雨的海灘多份文化氣息。

雖然都是房舍密佈 , 但論及海岸景致 的奇 秀 靈 逸 , 變 化多端 , 阿 瑪 菲 海岸 讓 單調的聖托瑞尼瞠乎其後。可惜由於我 們的 私 人團只有半日時間 , 從 蘇 蘭多的 旅 館 到 拉 維 洛 ,16 3 號 公 路 只 走了三分 之二 , 往 返 就 花 了 兩 小 時。幸 好 風 景 奇 佳 , 看了兩遍也不生厭 , 遺憾的是僅能 蜻蜓點水般逗留阿瑪菲等小鎮。其實這 條海岸線有公共汽車往返於蘇蘭多和 阿瑪菲 , 途經波西塔諾等多個小鎮 , 價 格便宜 , 可以花上一天悠閒自在地逛遊 各小鎮 , 詳情請閱 https://www.positano.com/en/bus-schedule 。這兒也 可搭船前往卡普麗 (Capri) 海島 , 轉乘 小舟進入藍光洞 , 觀賞漆黑洞內海水卻 通透澄亮如藍寶石的神秘幻境。

阿瑪菲海岸屬地中海氣候 , 盛產檸檬、 柚子、橘子等柑橘屬水果。有一種皮皺 似老 人 臉 龐 的 柚 子 , 當 地 人稱 為「醜 而

58Jan / Feb 2020

飲撰風流

“ 滿 漢 全 席 ” 裏 的

塱蔃尖

l 文 : 茉 莉

第

一 次 鴉 片 戰 爭 之 前 ,“ 滿 漢 全 席 ”

已經在 廣州出現 , 不單是為了接 待 政府官員 , 而且還作為外交的飲宴出現 , 據《番禺縣誌》記載 ,1841 年 1 月 25 日 , 琦善 乘船到獅子洋 , 在蓮花城會晤英國全權 大使理查 . 義律。義律提出《穿鼻條約》底 稿 , 琦善全部接受。翌日 , 琦善為英人設 “ 滿漢全席 ” 四筵 , 鼓樂相娛。除義律、馬 禮 遜 等 頭 目 18 人 外 , 尚 有 英 兵 5 6 人 , 樂 工 16 人。琦善被時人稱為 “ 飯桶 ”, 此舉將 “ 滿 漢 全 席 ” 這一 “ 國 宴 ” 屈 就 , 用 來 招 呼 外 國侵略者 , 就尊嚴而言 , 已經丟盡了大清 國的顏面。關於此條約、琦善的責任 , 歷 史學家眾說紛雲 , 一直以來也是爭議不 斷 , 總之是一筆糊塗賬。

在廣州 , 滿漢全席從純粹的官宴 , 食用 者必須擁有相應的官階 , 發展到晚清時 成為商賈們彰顯身份的媒介 , 儼然是一 項全能的工具。以權勢斂財的、謀求功名 的、彰顯身份的 , 無不借奢華的排場作招 徠。百多年前 , 廣州能承辦滿漢全席的酒 家有七八間 , 字型大小分別是貴聯升、南 旭堂、福來居、一品升、聚豐園、玉醪春、 英英齋等 , 其中的佼佼者是 “ 貴聯升 ” 酒 家 , 能同時宴開兩席 , 傳說在宴席中 , 還 能享用活猴腦、花卷蜜唧、生剝百足等 , 這些令人毛骨悚然、滿足獵奇心理的菜 式 , 只存 在傳 說中 , 並 未記 錄 到正 式菜 譜 裏。

滿漢全席至民國時衰落 ,1984 年廣州酒家 曾研發出 “ 小滿漢全席 ”, 推出後名噪一

時 , 非常貼近當時改革開放大環境的氛 圍。剛賺到大錢的人們 , 認為辛苦得來自 在食 , 故此趨之若鶩 , 當然也吸引了大批 的海外食客來幫襯。

現今留存下來的粵式 “ 滿漢全席 ” 菜單有 兩 份 , 據 說 其 中 有 由 “ 貴 聯 升 ” 師 傅 所 創 的 , 這些菜單已經成為粵菜教學的藍本。 有一份流傳比較廣的菜單 , 所記載的菜 點共有 108 款 , 從原料上看 , 不僅高檔名貴 有之 , 而且講究的是罕有新奇。例如這看 似 平 常 的 一 項 :“ 四 水 果 : 馬 蹄、蓮 藕、菱 角、塱蔃尖。 ” 卻能解讀出不一樣的寓意。

嶺南四季多佳果 , 所以廣府人對果實的分 類為堅果、生果和水果 , 生果是指長在土 地上的果實 , 即一般意義上的 “ 水果 ”, 而 他們將長在水中的稱為 “ 水果 ”, 因前人 的植物學知識並不是那麼的科學嚴謹 , 所以才將馬蹄、蓮藕這根莖類的也當成 果實 , 真正的 “ 水中果實 ” 是菱角、蓮子、 茨 實。很 多人 看 到 菜 單都 有 疑 惑 , 這 “ 塱 蔃尖 ” 到底是什麼東西 ? 有人說 :“ 是蓮生 成 藕 的 那 一 瞬 間 的 過 渡 形 態 , 只有小 指 那麼大 , 其時鮮甘甜美不可方物。一旦成 藕 , 口感 就 變 得粗、淡。 ” 不過 此 物 季 節 性 太強 , 在廣州地區 , 只有清明、穀雨前後 有 , 不 可用於 一年通用的餐單。在 這 麼隆 重的菜單中 , 重複出現同一食材的 機 率也 不 高 , 所以 將 “ 塱 蔃 尖 ” 視 為 蓮 藕 的 初 生 階 段 , 這觀點有點牽強。在此存疑 , 且看看 另一種說法。

某 次 , 偶 遇 飲食界老前輩 們在喝 茶 , 將 這 一困惑提出來 , 經過十幾分鐘的熱烈爭 論 , 最後他們給出統一的答案 : 中藥水蓈 蔃 , 即蘆葦根。這些前輩中有一人 , 曾與親 手經辦過滿漢全席的廚界老前輩有交往 , 為這種說法提供了有力證據。這是令人頗 感到意外的事情 , 在如此奢侈的宴席中 , 竟然出現這種極其普通草根之食。蘆葦 生長於湖泊江河邊 , 凡是靠近充足水源的 地方 , 都有它們的身影。蘆葦也是窮人們 的良藥 , 根和莖都可以用於食用 , 新鮮的 療效又大於乾品 , 民間認為將蘆葦煲成 茶 , 可生津止渴 , 能 退 燒 , 對治肺熱 有一 定的作用 , 平和而不苦寒 , 老少 皆宜 , 除 了藥用外 , 還可以用來煲湯和煮粥。還有 些地方的人們 , 在吃河豚之前 , 要先燒好 蘆根湯 , 以防萬一中毒時可飲用。

宴席菜單的設計是門大學問 , 給什麼樣 的人吃什麼東西 , 不僅僅會涉及到經濟效 益 , 還被賦予了大多的含義和期望。藥食 同源是前人 的 智 慧 , 想 來 這 “ 塱 蔃 尖 ” 若 能 直接食用 , 還要求口感上清甜無渣 , 在採 集上的確需要花許多心思的。烹飪除了創 意之外 , 用心也是一種技巧。

○ 陳 莉

筆名茉莉 , 《中國烹飪》雜誌專欄作 者及 特 約 撰 稿 人、廣 州 市 粵 味 存 真 文 化傳播有限公司董事總經理。熱愛 美食、旅遊和攝影的 “ 寫食家 ”, 著 有《一 盅 兩 件 廣 式 早 茶 》、《粵 菜 》 , 參與編撰《廣東清潤糖水》、《廣東 滋 補 糖 水 》、《今 晚 飲 乜 湯 ‧ 保 健 篇 》《 廣 東 菜 大 全 》、 《好媽媽私房菜 ‧ 寶寶食譜》等美食書籍。

60Jan / Feb 2020