UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA
PERIODO: 2014-2015
REPOSTERÍA PRESENTA: DULCE MARIA GALICIA BAUTISTA
2
Nombre de la receta:
Materia: repostería
Kispert dura Angel bonnet
Chef:
Clasificación: Clase número:
Galletas 1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Mantequilla
250
Gr
Azúcar glass
150
Gr
2
Gr
Huevo
1
Pza.
Harina suave
450
Gr
sal Vainilla
Mermelada Azúcar glass
Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes 2. Acremar mantequilla, azúcar glass sal y vainilla. 3.- después incorporar el huevo. 4. Y por ultimo añadir la harina. Amasar bien y dejar reposar unos minutos 5. Estirar la masa y con un cortador redondo hacer varias galletas. 6 llevar a hornear a 170 °c de 15- 20 minutos 7 dejar enfriar y untar mermelada sobre la base y tapar con otra galleta. Espolvorear azúcar glass.
2014
3
Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:
Kispert suave
Clase número:
Galletas 1
Porciones: Angel bonnet
Chef:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Mantequilla
250
Gr
Azúcar glass
125
Gr
2
Gr
Crema para batir
150
Ml
Harina suave
400
Gr
Cobertura oscura
150
Gr
Cerezas en conserva
50
Gr
sal Vainilla
Ralladura de naranja
Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla. 3 una vez listo, añadir crema para batir, harina suave y ralladura de naranja. 4. Cortar la cerezas en pequeños cubos 5. Poner la mezcla en una manga con dulla de estrella. 6. En una charola hacer pequeños círculos y poner cereza en el centro 7 hornear a 180 °c de 15- 20 min.
Periodo:
2014
4
Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:
Galletas blanco y negro
Clase número:
1
Porciones: Periodo:
2014
Angel bonnet
Chef: Ingrediente
Cantidad
Unidad
Mantequilla
225
Gr
Azúcar glass
115
Gr
1.5
Pza.
Harina suave
335
Gr
Ralladura de limón
C/n
Gr
Vainilla
C/n
Ml
Sal
2
Gr
Mantequilla
200
Gr
Azúcar glass
100
Gr
Yema
1.5
Pza.
Harina suave
275
Gr
Cocoa en polvo
25
Gr
Sal
2
Gr
Vainilla
C/n
Ml
yema
Galletas
Procedimiento : 1. Para la galleta blanca, acremar mantequilla y azúcar glass, después incorporar la yema. 2 por ultimo la harina, ralladura de limón, vainilla y sal. 3 para la de chocolate, acremar mantequilla y azúcar, después incorporar la llena. 4 final mente harina, cocoa, sal y vainilla. 5 llevar al congelador al menos 30 minutos. 6 estirar la masa y hacer 2 rectángulos de cada masa, y poner alternados después envolver sobre masa blanca. 7 cortar en partes iguales y hornear a 180° c de 15- 20 min.
5
Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:
Chocolate chip
Clase número:
Galletas 1
Porciones: Angel bonnet
Chef:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
250
Gr
Bicarbonato
1
Cdita
1
Cdita
Mantequilla
180
Gr
Vainilla
C/n
Ml
Huevo
2
Pza.
Azúcar refinada
165
Gr
Azúcar morena
150
Gr
Cobertura picada o chispas
100
Gr
Nuez picada
50
Gr
sal
Periodo:
2014
L
Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes. 2 cernir y mezclar en un bowl harina, bicarbonato y sal. 3. Acremar la mantequilla con el azúcar refinada y morena. 4 una vez a acremada, añadir vainilla y huevo. 5 por ultimo la cobertura nuez. Poner la mezcla obtenida en plástico adherente y formar un cilindro, congelar. 6 cuando ese firme, cortar en rodaja y poner en una charola. 7 hornear a 190° c de 15- 20 min.t
6
Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:
Tarta de frutas Angel bonnet
Chef:
Ingrediente
Cantidad
Clase número:
2
Porciones:
1
Periodo:
2014
Unidad
Azúcar blanca
400
Gr
Mantequilla
400
Gr
5
Gr
Vainilla
10
Ml
Huevo
200
Gr
Harina
1
Kg
Leche
1
Lt
Azúcar
125
Gr
Vainilla
C/n
Ml
Yema de huevo
6
Pzas
Azúcar
125
Gr
Fécula de maíz
90
Gr
Brillo
C/n
sal
Tartas
Hoja de oro
Procedimiento : 1. Pesar los ingredientes 2. Para la masa sucré cernir el azúcar, sal y harina, poner en la mesa de trabajo junto con la mantequilla fría cortada en cubos. Y trabajar con 2 raspas para evitar tocar la mantequilla con las manos y calentarla. 3. Seguir el proceso hasta lograr el punto de arena o sablage, incorporar vainilla y huevo amasar bien y refrigerar. 4 para la crema pastelera, hervir 800 ml de la leche con vainilla y la mitad de azúcar. 5 en un bowl mezclar las yemas leche, la fécula y el resto de azúcar, una vez que hierva la leche temperar las yemas y vaciar toda la mezcla, mover hasta que espese vitafilar al contacto y refrigerar. 6. Estirar la masa y poner en un molde para tarta cocinar en blanco 180 °c. 7. Una vez la base lista rellenar de crema pastelera y frutas lavadas y cortadas previamente, decorar con brillo y hojas de oro.
7
Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:
Tarta frangiPASTELepera
2
Porciones: Periodo:
2014
Angel bonnet
Chef: Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
500
Gr
Mantequilla
320
Gr
100
Gr
Azúcar
20
Gr
Sal
5
Gr
Leche
30
Ml
Mantequilla
140
Gr
Azúcar glass
150
Gr
Huevo
3
Pza.
Vainilla
15
Ml
Harina
30
Gr
Polvo de almendras
125
Gr
Agua
1
Lt
Vino tinto
350
Ml
Azúcar
500
Gr
Flor de jamaica
100
Gr
Peras williams
3
Pzas
huevo
Clase número:
Procedimiento : 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Para la masa brisée, poner en la mesa de trabajo harina, azúcar y sal junto con la mantequilla fria y trabajar con 2 raspas hasta lograr punto de arena después incorporar el huevo y la leche, amasar bien y refrigerar. 3 para el frangiPASTELe, acremar mantequilla con azúcar glass y después incorporar vainilla y huevo uno por uno. 4.por ultimo añadir el harina y polvo de almendras, 5 para las peras, hervir el agua, vino tinto, azúcar y flor de jamaica después filtrar y añadir las peras previamente peladas. 6 estirar la más brisée y poner en un molde después añadir el frangiPASTELe y por ultimo las peras. 7 hornear a 170 °c 8. Una vez lista poner brillo neutro y azúcar glass.
8
Materia: repostería Clasificación: Nombre de la receta:
Strudel de manzana
Clase número:
2
Porciones:
1
Periodo: Angel bonnet
Chef: Ingrediente
Cantidad
Unidad
Harina
100
Gr
Aceite de oliva
50
Ml
50
Ml
Mantequilla
100
Gr
PASTELko
50
Gr
Azúcar
50
Gr
Pasas
60
Gr
Nuez
40
Gr
Manzana
2
Pza.
Canela
1
Cdita
Control
10
Ml
agua templada
2014
Procedimiento : 1. Amasar la harina junto con el aceite y el agua templada, reservar. 2 ocupar la mitad e mantequilla para freír el PASTELko y reservar. 3 hidratar las pasas con el control 4 pelar y picar las manzanas, estirar la masa y rellenar de manzana, pasas y poner canela enrollar y hornear 200 °c por 30 minutos. 5 cortar y espolvorear azúcar glass. 6. 7.
9
Materia: repostería Clasificación:
Enombre de la receta: Linzer tart Ángel bonnet
Chef:
Clase número:
1
Porciones:
6
Periodo:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Mantequilla
150
Gr
Azúcar glass
150
Gr
Sal Huevo
Gr 1
Clavo molido
Pza. L
Harina
150
Gr
Polvo de almendra
150
Gr
Mermelada
200
Gr.
Pasteles
Brillo
fotog rafía
Procedimiento : 1. Acremar mantequilla con azúcar glass y una vez tersa, añadir huevo con vainilla, uno a uno. 2 .al final harina y polvo de almendras previa mente cernidas. 3. Hacer base y rellenar de mermelada cubrir y hornear 4. ´ 5. 6. 7.
2012- 2015
10
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Saint honore
Clase número:
Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Agua
640
Ml
Sal
5
Gr
Azúcar
12
Gr
Mantequilla
490
Gr
Leche en polvo
50
Gr
Harina
350
Gr
Huevo
10
Pza.
Masa foncér
200
Gr
Crema pastelera
250
Gr
Crema batida
250
Ml
Grenetina
10
Gr
Frambuesas Profiteroles
fotog rafía
Procedimiento : 1. Poner a hervir agua, sal, azúcar, mantequilla, y leche en polvo. 2.añadir harina de golpe y los huevos uno a u uno. 3. Mezclar la crema pastelera con la crema batida y la grenetina. 4. Hacer una base de masa foncér en un molde para tartas y hornear. 5.rellenar base con crema chibouse y decorar con profiteroles y frambuesas. 6. 7.
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
11
Materia: repostería Clasificación:
Nombre de la receta:
Clase número:
Cisnes Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Paté a choux
300
Gr
Crema pastelera
500
Gr
Azúcar glass
Procedimiento : 1. En una charola hacer los cuerpos con una manga y una duya estrella 2. En otra charola hacer los cuellos en forma de un dos 3. Hornear a 150° c cortar por la mitad para armar los cuerpos. 4. Rellenar de crema pastelera y decorar con azúcar glass. 5. 6. 7.
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
fotografía
2012- 2015
12
Materia: repostería Eclair
Clasificación:
Nombre de la receta:
Clase número: Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Pate a choux
300
Gr
Ganache
500
Ml
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
fotografía
Procedimiento : 1. Poner la masa choux en una manga con duya estrella y hacer figuras alargadas. 2. Hornear a 150°c una vez listos, rellenar de ganache y cubrirlos por enzima. 3. Decorar con azúcar glass 4. 5. 6. 7.
2012- 2015
13
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
3 leches Ángel bonnet
Chef:
Clase número:
1
Porciones:
1
Periodo:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Huevos
9
Pza.
Azúcar
250
Gr
Vainilla
C/n
Harina
270
Gr
Leche condensada
1
Pza.
Evaporada
1
Pza.
Leche entera
500
Ml
Crema batida
17
Lt
Fruta
C/n
Fevilleutine
C/n
Pasteles
2012- 2015
fotografía
Procedimiento : 1. Para el biscocho, batir huevo azúcar y vainilla hasta lograr punto de listón agregar harina cernida. 2. Cocinar a 160°c por 30 min. 3.hacer la mezcla de 3 leches, reservar4. Montar crema 5.cortar fruta, 6. Cortar biscocho por la mitad y mojar con mezcla de 3 leches, decorar con crema batida y fruta, tapar y repetir paso. 7. Cubrir todo con crema batida y decorar paredes con fevilleutine.
14
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Selva negra Ángel bonnet
Chef:
Pasteles
Clase número:
1
Porciones:
1
Periodo:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Cobertura oscura
140
Gr
Mantequilla
75
Gr
Yemas
6
Pza.
Azúcar
90
Gr
Claras
6
Pza.
Azúcar
90
Gr
Harina
100
Gr
Maicena
50
Gr
Royal
10
Gr
Cerezas negras
C/n
Jarabe kirsch
350
2012- 2015
fotografía
Ml
Chantilly Cerezas rojas Granillo de chocolate
Procedimiento : 1. Derretir cobertura con mantequilla. 2. batir yemas con azúcar y por separado claras con azúcar para obtener un merengue francés 3. Cernir polvos, incorporar cobertura con las yemas y poco a poco el merengue para igualar densidades 4. Añadir polvos de forma envolvente. 5. Cortar biscocho por la mitad y mojar con jarabe de kirsch y rellenar con cerezas negras y chantilly, repetir paso 6. Cubrir pastel con chantilly y decorar paredes con granillo de chocolate, poner enzima cerezas rojas. 7.
15
Materia: repostería Cheese cake
Clasificación:
Nombre de la receta:
Clase número: Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Galletas
250
G
Polvo de almendras
40
G
Mantequilla
50
Gr
Queso crema
600
Gr
Mantequilla
40
G
Azúcar
230
G
Fécula de maíz
60
Gr
Limón
1
Pza.
Naranja
1
Pza.
Huevo
4
Pza.
Crema para batir
170
Ml
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
fotografía
Nuez moscada Canela en polvo
Procedimiento : 1. Procesar galletas y mezclar con polvo de almendras, nuez moscada, canela en polvo y mantequilla liquida, conseguir una masa 2. A cremar los demás ingredientes y ralladura de limón y naranja 3. Poner base en un molde y verter mezcla, hornear a 110°c 4.decorar con mermelada de frambuesa y crema montada 5 6. 7.
16
Materia: repostería Sacher
Clasificación:
Nombre de la receta:
Clase número: Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Mantequilla
140
Gr
Azúcar glass
40
Gr
Yemas
7
Pza
Cobertura
115
Gr
Harina suave y royal
140
Gr
Clara
7
Pza
Azúcar
115
Gr
Clara en polvo
5
Gr
Crema para batir
250
Ml
Agua
300
Ml
Azúcar
360
Gr
Cocoa en polvo
120
G
Grenetina
20
Gr
Agua
80
Ml
Brillo neutro
150
Gr
Ganache
Procedimiento : 1. A cremar mantequilla y azúcar glass, añadir yemas una a una 2.poner cobertura derretida y harina cernida con royal 3.hacer un merengue francés con clara, azúcar y yema en polvo hornear a 170°c 4. Para el glaseado, hervir crema para batir, agua, azúcar y cocoa en polvo. 5.añadir brillo neutro, hidratar grenetina e incorporar a los 40°c 6.cortar bizcocho y untar mermelada de chabacano, cubrir con glaseado 7.
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
fotografía
17
Materia: repostería Clasificación:
Nombre de la receta:
Clase número:
Pastel de zanahoria Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Aceite vegetal
420
Ml
Azúcar
450
Gr
Huevo
4
Pza.
Yema
1
Pza.
Zanahoria rallada
540
Gr
Piña en almíbar
370
Gr
Bicarbonato
10
Gr
Canela en polvo
15
Gr
Clavo en polvo
3
Gr
Sal
8
Gr
Harina suave
550
Gr
Coco rallado
120
Gr
Nuez picada
150
Gr
Mantequilla
90
Gr
Queso crema
360
Gr
Margarina
90
Gr
Azúcar glass
700
Gr
Pasta almendra
100
Gr
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
Procedimiento : 1. Batir aceite, azúcar, huevo y yemas, zanahoria y piña. 2.cernir polvos y añadirlos, bicarbonato, canela, clavo, sal, royal y harina, mezclar bien 3.incorporar coco rallado y nuez picada 4.acremar mantequilla, queso crema, margarina, vainilla y azúcar glass 5.hornear a 160° 6. 7.
fotografía
2012- 2015
18
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Opera
Clase número: Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Azúcar glass
150
Gr
Polvo almendra
150
Gr
Huevo
200
Gr
Yema
4
Pza.
Clara
210
Gr
Azúcar
100
Gr
Harina
120
Gr
Jarabe
500
Ml
Azúcar glass
200
Gr
Licor de café
50
Ml
Mantequilla
500
Gr
Infusión de café
40
Ml
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
fotógrafo
ya
Ganache
Procedimiento : 1. Mezclar azúcar glass, polvo de almendra, huevo y yema. 2.hacer un merengue francés e incorporar ,hornear a 170°c 3. Hacer un jarabe con agua, azúcar, café soluble y brandy. 4.acremar azúcar glass licor de café, mantequilla e infusión de café, 5. Cortar un rectángulo de biscocho mojar con jarabe, poner crema de mantequilla y ganache, repetir paso 6. Cubrir con brillo. 7.
19
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Brownies
Clase número:
Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Mantequilla
300
Gr
Cocoa
180
Gr
Azúcar
550
Gr
Harina
250
Gr
Royal
20
Gr
Huevo
6
Pza.
80
Gr
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
fotografo
Vainilla Nuez Azúcar glass
ya
Procedimiento : 1. Derretir mantequilla, incorporar cocoa y azúcar 2. Poner en un bowl huevo y vainilla, verter en la mezcla anterior 3.agregar harina y royal, mezclar bien y por ultimo nuez troceada 4.hornear a 150°c 5.cortar y decorar con azúcar glass 6. 7.
20
Materia: repostería Clasificación:
Nombre de la receta:
Clase número:
Macarrones Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Azúcar blanca
250
Gr
Agua
80
Ml
Claras
95
Gr
Azúcar glass
250
Gr
Polvo de almendra
250
Gr
Claras
85
Gr
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
fotografía
Procedimiento : 1. Poner a calentar agua y azúcar blanca hasta alcanzar una temperatura de 117°c 2.hacer un merengue con claras y azúcar glass, una vez listo añadir en forma de hilo el jarabe obtenido 3. Cernir harina y polvo de almendras, incorporar con el resto de yemas. 4.añadir merengue de forma envolvente 5. Incorporar colorante y poner en moldes, dejar que se le haga una película y hornear a 125°c 6. 7.
21
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Strussel
Clase número:
Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Harina
250
Gr
Azúcar
100
Gr
Huevo
2
Pza.
Nuez en polvo
100
Gr
Mantequilla
200
Gr
fotogra
Frambuesas
fía
Procedimiento : 1. Mezclar ingredientes excepto fruta 2. Desmoronar, poner en un recipiente fruta y la preparación obtenida 3.hornear a 150°c 4. 5. 6. 7.
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
22
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Pavlova
Clase número:
Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Claras
90
Gr
Azúcar
30
Gr
Azúcar glass
90
Gr
fotogr
afía
Procedimiento : 1. Batir todo hasta obtener un merengue. 2.hornear a 150°c 3. 4. 5. 6. 7.
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
2012- 2015
23
Materia: repostería Nombre de la receta:
Clasificación:
Crepas
Clase número: Ángel bonnet
Chef:
Cantidad
Unidad
Harina
250
Gr
Azúcar
50
Gr
leche
500
Ml
Huevo
3
Pza
Sal
5
Gr
Aceite
10
Ml
Vainilla
5
Ml
Crema para batir
250
Ml
Leche
250
Ml
Azúcar
100
Gr
6
Pza
Vainilla Yemas
Procedimiento : 1. Licuar harina, azúcar, leche, huevo, sal, vainilla y aceite, hacer crepas. 2.calentar crema para batir con leche 3. A cremar yemas con azúcar y vainilla, temperar y verter a la mezcla caliente. 4. 5. 6. 7.
1
Porciones: Periodo:
Ingrediente
Pasteles
fotografía
2012- 2015
24
MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
CREME BRULEÉ ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Crema para batir
500
ml
Vaina de vainilla
1
Azúcar
Pza.
65
Gr
Yemas
5
Pza
Azúcar glass
120
Gr
Mantequilla
100
Gr
Jugo
50
Ml
Glucosa
40
Gr
Almendra pulverizada
120
Gr
PROCEDIMIENTO : 1. Poner a hervir la crema para batir, vaina de vainilla y az+ucar 2. Una vez listo, templar las yemas y regresar a cocción hasta que espese 3.Poner en un molde y cocinar a baño maría en horno a 150°C 45-60´ 4.Para el crujiente, batir azúcar glass con mantequilla. 5.Añadir almendra pulverizada 6. Calentar jugo y glucosa y añadir, extender y hornear a 170° C 7.
2014
25
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Yemas
13
Pza
Azúcar
520
Gr
6
pza
Harina
250
Gr
sal
1
Pizca
Azúcar glass
130
Gr
agua
380
Ml
Café soluble
20
Gr
Brandy
15
Ml
Queso crema
350
Gr
Crema para batir
500
Ml
Grenetina
20
Gr
Cocoa en polvo
50
Gr
Claras
2014
PROCEDIMIENTO : 1. Blanquear 6 yemas con 125 gr de azúcar 2. Hacer un merengue francés con 6 claras y 125 gr de azúcar y añadir al las yemas blanqueadas. 3.Añadir harina cernida y al a la preparacion de forma envolvente. 4.Hacer las soletas y espolvorear zúcar glass. 5.Poner a hervir agua con azúcar y café soluble, hervir y reservar. 6. Para el mousse, hacer un sabayón con 7 yemas, 120 gr de azúcar. Acremar el queso crema 7. Semibatir la crema batida y el resto de azúcar glass, hidratar la grenetina, templar y añadir a la preparación anterior. 8. Poner en un molde soletas remojadas en el jarabe para hacer una base, añadir la crema de queso y despues otra capa de soletas con café, mas crema de queso, refrigerar. 9. Decorar con cocoa en polvo, quitar el molde y poner soletas alrededor finalizar con un listón.
26
MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
Tarta de queso de cabra ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
95
Gr
Azúcar
105
Gr
50
Gr
Huevo
3
Pza
Agua
140
Ml
Nuez
100
Gr
Queso de cabra
150
Gr
Queso crema
250
Gr
Azúcar
100
Gr
Vainilla
17
Ml
Canela en polvo
1
Gr
Orejones
20
Gr
Duraznos
150
Gr
Mantequilla
2014
PROCEDIMIENTO : 1. Para la costra mezclar Harina, 25 gr de azúcar y 50 gr de mantequilla, incorporar un huevo, despues 15 ml de agua y por último 50 gr de nuez. 2.Para el relleno,acremar el queso crema, queso de cabra, 100 gr de azúcar, 15 ml de vainilla y 100 gr de huevo. 3.Hacer nuez garapiñada, poner en un sartén 20 gr de azúcar 5 ml de aguay hervir hasta que saque burbujas, añadir nueces con canela y la vainilla. 4.Licuar los orejones con 120 ml de agua, azúcar y duraznos. 5.Poner en un molde la costra y en seguida el relleno, hornear a 170°C. 6.Decorar con la salsa de Chabacano, nueces garapiñadas y un durazno rostizado previamente 7.
27
MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
Mousse de frutas ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar glass
175
Gr
Harina
140
Gr
175
Gr
Claras
320
Gr
Colorante rojo
c/n
Polvo de almendra
135
Gr
Huevo
3
Pza
Yema
1
Pza
Azúcar
645
Gr
Fruta congelada
500
Gr
Agua
525
Ml
Limon amarillo
20
Gr
Crema batida
500
Ml
Grenetina
32
Gr
Ron
30
ml
Salsa inglesa
250
ml
Mantequilla derretida
2014
PROCEDIMIENTO : 1. Incorporar 100 gr de azúcar glass, 100gr deharina, 100 gr de mantequilla derretida, 100 gr de clara y por ultimo colorante rojo, congelar, despues poner en molde y hornear a 180°C. 2.Para el joconde mezclar polvo de almendra, harina,, azúcar glass 3 huevos y una yema. 3.Hacer un merengue frances e incorporar a la mezcla anterior, por ultimo añadir mantequilla derretida. Extender en una charola y hornear a 180 °c 4.Hacer un jarabe y añadir la fruta congelada. 5.Hacer un merengue italiano, y añadir crema semibatida, por ultimo añadir mantequilla derretida. 6.Hacer un gelér con agua, jugo de limon azucr y 8 gr de azúcar. refrigerar 7.Para el jarabe de ron , hervir 100 gr de azúcar, 200 ml de agua y 30 ml de ron 8. Hacer 250 ml de salsa inglesa para el cremoso de vainilla, añadír 6 gr de grenetina y 50 gr de vainilla. 9.Cortar la masa cigarrillo con una base de circulo y poner el mouse de frutas y despues el gelér, decorar con el joconde.
28
MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
Cup cake Clásico
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: ANGEL BONNET
CHEF: INGREDIENTE
CANTIDAD
PERIODO:
2014
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr
Azúcar
3/4
Tza
2
Pza
Harina
1 y 3/4
Tza
Royal
2
Cdas
Sal
1/2
Cda.
Vainilla
1
Cda
Leche
1/2
Taza
Pulpa de maracuya
150
Gr
Azúcar
65
Gr
Yemas
60
Gr
Grenetina
11
Gr
Queso crema
180
Gr
Azúcar glass
200
Gr
Esencia de coco
c/n
Huevo
CLASIFICACIÓN:
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar 100 gr de mantequilla y ¾ de taza de azúcar, incorporar 2 huevos, polvos cernidos y por último leche y vainilla. 2.Calentar la pulpa de maracuya la pulpa de maracuya con azúcar y templar las yemas, hidratar grenetina y templar con la preparación anterior, añadir mantequilla. 3.Hacer un frosting de coco con 100 gr de mantequilla, acremar con queso crema, incorporar azúcar glass y la esencia. 4.Poner en moldes capacilos y un poco de la mezcla anterior, hornear a 180 °C 15 ´. 5.Hacer un orificio en el centro del cup cake y agregar cremoso de maracuya con ayuda de una manga, decorar con frosting.
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MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
Cup cake de plátano ANGEL BONNET
CHEF:
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
2014
UNIDAD
Harina
105
Gr
Royal
1
Gr
1
Gr
Plátano
150
Gr
Jugo de limón
1
Ml
Aceite
100
Gr
Huevo
1
Pza
Nuez
15
Gr
Grenetina
8
Gr
Mantequilla
50
Gr
Bicarbonato
CLASIFICACIÓN:
PROCEDIMIENTO : 1. Incorporar los polvos y el plátano, despúes el jugo de limón y aceite, huevo y por ultimo nuez. 2. Poner la mezcla obtenida en un molde con capacillos y con ayuda de un scoop para helado, hornear a 180°C 15´ 3.Hacer un caramelo, hidratar la grenetina y templar, incorporar poco a poco la mantequilla, refrigerar. 4.Hacer un orificio en el centro del cup cake y rellenar con el cremoso. Decorar.
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MATERIA:REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
Cup cake de chocolate ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
PASTEL
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Cocoa
3/4
Taza
Harina
3/4
Taza
Royal
1/2
Cda
Sal
1/4
Cda
Mantequilla
150
Gr
Azúcar
1
Tza
Huevo
3
Pza
Vainilla
1
Cda
Crema ácida
1/2
taza
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar mantequilla y azúcar . 2.Una vez listo, incorporar huevo y vainilla. Por último añadir crema ácida. 3.Hornear en moldes con capacillos a 160°C 4.Hacer ganache de chocolate oscuro para decorar.
2014