El Arte Del Cacao...
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DISFRUTA DE LAS MAGNIFICAS RECETAS QUE APARECEN A CONTINUACION
CONTENIDO Introduccion....................................................................8 Salsa de Chocolate Caliente...........................................10 Brandy Alexander.........................................................12 Pollo con Salsa de Chocolate.........................................14 Cappuccino de Chocolate al Anis..................................16 Souffle de Chocolate.....................................................18 Brownies de Moka.......................................................20 Fondue de Chocolate....................................................22 Langostinos Estilo Catalan.........................................24 Besos de Cacao.............................................................26 Fresas con Crema y Chocolate.......................................28 Compota de Manzana al Chocolate..............................30 Delicia de Chocolate al Mango......................................32 Trufas de Chocolate.......................................................34 Lomo de Cerdo Con Chocolate.......................................36 Mousse de Chocolate al Ron...........................................38
INTRODUCCION Etimologia: del nanuatl “cacauatl” Nombre cientifico: Theobroma Cacao Guatemala y Mexico son la cuna del “cacauatl” o arbol del cacao, que por sus cualidades fue altamente apreciado por las civilizaciones maya y azteca. Moctezuma, disfrutaba frecuentemente del “Chocolate” que era preparado con granos de cacao molidos y cocidos en agua que mezclaban con miel de maguey y harina de maiz, que le era servido en copas de oro. El cacao, es un fruto en forma de baya, compuesto de una mazorca de 20 a 30 granos amarillentos, cubiertos de una sedosa y brillante pulpa; al ser extraidos, secados, descascarados y molidos, se obtiene una pasta oscura, universalmente conocida. Elchocolate fue llevado a España en 1520 como bebida privilegiada en la nobleza, quienes la mantuvieron en secreto por considerarlo un afrodisiaco. Con la boda de Luis XIII con Ana de Austria el Chocolate pasa a Francia, consagrandose definitivamente en 1865 cuando un doctor de apellido Foucault publico el tratado “De los usos del chocolate en la salud”. Posteriormente a comienzos del siglo XIX, el famoso gastronomo frances Brillat Savarin afirmo que el chocolate era uno de los mejores alimentos para combatir la fatiga fisica o emocional. La industrializacion del producto transformo la antigua mezcla de los aztecas en elegantes tabletas, sofisticados bombones y otras exquisiteces, que han deleitado a muchas generaciones. Es un alimento altamente energetico y nutritivo; la “teobromina” sustancia que abunda en el cacao, dilata los vasos sanguineos, estimulando la circulacion. Composicion Nutricional Contenido en 100 gramos: Calorias: 531. Agua: 5,8g. Proteinas: 12,4g. Grasas: 4,3g. Carbohidratos: 30,0. Fibra: 4,3g. Vitaminas: A, Tiamina, Riboflavina, C, Niacina.
Minerales: Hierro; Fosforo.
Salsa de Chocolate Caliente
3/4 de chocolate semiamargo rallado 3/4 de taza de crema de leche batida 1 cucharada de mantequilla sin sal 1/4 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de Brandy En recipiente esmaltado, mezclar hasta hervir la crema de leche y la mantequilla. Retirar, colar e incorporar el chocolate revolviendo hasta obtener una pasta suave y cremosa Colar de nuevo, agregar la vainilla y el brandy y mezclar. Utilizar como cobertura para tortas, frutas y helados. 11/2 taza+
Brandy Alexander
3/4 onzas de brandy 3/4 onzas de crema de cacao 3/4 onzas de crema de leche espesa Nuez moscada molida cubos de hielo
Agitar los ingredientes en coctelera. Colar en copa coctel previamente enfriada, espolvorear con nuez moscada y servir 1 coctel
Pollo con Salsa de Chocolate
8 porciones de pollo 1 higado de pollo 1 cebolla grande rallada 1/2 libra de tomate pelado sin semilla 1 diente de ajo machacado 11/2 taza de vino blanco 1/4 taza de brandy 2 cucharadas de chocolate semiamargo rallado 2 cucharadas de almendras tostadas 3/4 taza de aceite 1 hoja de laurel pizca tomillo y oregano sal y pimienta al gusto
S
alpimentar el pollo. Saltear en aceite la cebolla, las hierbas, el higado y el pollo; cocinar hasta dorar. Agregar el tomate y cocinar a fuego mediano por 20 minutos. Retirar el higado, incorporar el vino y el brandy y cocinar a fuego lento otros 30 minutos. Picar el higado y mezclar con el ajo, las almendras y el chocolate; adicionar al pollo y cocinar otros 10 minutos mas. Salpicar con perejil y servir. 4 porciones
Capuccino de Chocolate al Anis
11/2 taza de leche 1/2 taza de chocolate semiamargo picado 1 1/2 taza de cafe expresso o 4 cucharaditas de cafe instantaneo disuelto en 1 1/2 taza de agua hervida 4 cucharadas de aguardiente o licor anisado crema de leche batida astilla de chocolate En recipiente esmaltado, a fuego lento, derrretir el chocolate en la leche caliente revolviendo continuamente. Incorporar el cafe y repartir en las tazas, vertiendo una cucharada de licor anisado a cada una. Cubrir con crema de leche, adornar con las astillas de chocolate. 4 porciones
Souffle de Cacao
2 cucharadas de mantequilla derretida 4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 1/2 taza mas 3 cucharadas de azucar 5 cucharadas de harina de trigo cernida 3 cucharadas de cacao en polvo sin dulce 2 tazas de leche 7 huevos a temperatura ambiente separados Precalentar el horno a 380路 Engrasar un molde para souffle con mantequilla derretida. Mezclar con nbatidora las cuatro cucharadas de mantequilla, la 1/2 taza de azucar, la harina y el cacao. Sin dejar de batir, mezclar la leche hirviendo y agregar las yemas una a una batiendo alternativamente. Con movimientos envolventes, incorporar las claras previamente batidas con el azucar restante, vertir en el molde y hornear a ba帽o de maria por 30 minutos. Servir inmediatamente 8 porciones
Brownies de Moka
1/2 taza de chocolate amargo 4 cucharadas de mantequilla sin sal 1 taza de azucar morena 2 huevos 2 cucharadas de cafe instantaneo granulado 3/4 taza de harina de trigo cernida 1/2 cucharadita de polvo para hornear 1/2 taza de nueces picadas
E
n recipiente esmaltado derretir a fuego lento la mantequilla y el chocolate, enfriar
. Batir los huevos con el azucar hasta tener consistencia suave y cremosa y mezclar con el chocolate y el cafe. Incorporar con movimientos suaves la harina, el polvo para hornear, la sal y las nueces. Vertir en molde rectangular y llevar al horno precalentado a 350路 por 30 minutos. Enfriar, cortar en cuadros y servir. 9 brownies
Fondue de Chocolate
1/2 taza de crema de leche batida
1 cucharada de mantequilla sin sal 1 taza de chocolate semiamargo rallado 1/2 taza de chocolatina rallada 2 cucharadas de cognac 2 tazas de fresas lavadas 2 tazas de gajos de naranja sin membrana ni semilla 2 tazas de uchuvas 2 tazas de pi単a cortada en cubos 2 tazas de peras o manzanas en tajadas
E n recipiente esmaltado mezclar la crema de leche y la mantequilla, calentar a fuego mediano hasta derretir. Retirar, incorporar los chocolates revolviendo frecuentemente hasta que derrita y tenga consistencia cremosa para cubrir la fruta. Incorporar el licor y revolver. Pasar el chocolate a un recipiente para fondue manteniendolo caliente. Disponer alrededor las frutas, pinchar cada trozo y sumergirlo en el chocolate, escurriendolo al sacarlo. 4 a 6 porciones
Langostinos Estilo Catalan
16 langostinos pelados y limpios 2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de aceite 2 cucharadas de chocolate semiamargo rallado 1 cucharada de pasta de tomate 1 cebolla mediana rallada 1 taza de vino blanco 1/4 taza de brandy sal y pimienta negra molida al gusto Freir ligeramente por ambos lados los langostinos en el aceite y la mantequilla. Vertir el brandy, flamear apagar y retirar. En el mismo recipiente , saltear la cebolla, agregar los ingredientes restantes y hervir por 10 minutos. Retirar, colar y agregar los langostinos, cocinar 5 minutos mas y servir. 4 porciones
Besos de Cacao
3 claras de huevo a temperatura ambiente pizca de cremor tartaro 3 cucharadas de cacao amargo en polvo 1 cucharada de fecula de maiz 1/4 de nueces picadas 1 taza de azucar
B atir las claras a punto de nieve, agregar el cremor y 1/4 taza de azucar. Aparte, mezclar el cacao con la fecula de maiz y el azucar restante. Espolvorear
sobre las claras junto con las nueces y con espatula incorporar con movimientos envolventes. Vertir la mezcla en manga pastelera de boquilla estrellada y formar conos circulares de aproximadamente una pulgada de alto sobre una lata engrasada. Llevar al horno precalentado a 320路 por 45 minutos a 1 hora. Retirar, poner a enfriar un poco y pasar a ujna rejilla para que se enfrie completamente 40 besos
Fresas con crema y Chocolate
2 cucharadas de chocolate semiamargo picado 1 taza de crema de leche 1 cucharada de azucar pulverizado 2 tazas de fresas limpias
E n lata de hornear forrada con papel parafinado, vertir el chocolate derretido con un poco de agua y extender uniformemente. Refrigerar hasta que endurezca. Retirar y desmoronar
Batir la crema de leche con el azucar. Disponer las fresas sobre un plato, cubrir con la crema de leche, salpicar con el chocolate y servir. 4 porciones
Compota de Manzana al Chocolate
1 1/2 libra de manzana verde pelada y cortada en tajadas delgadas 2 cucharadas de jugo de limon 2 cucharadas de miel 10 cucharadas de chocolate semiamargo picado 5 cucharadas de mantequilla 10 tajadas de pan de centeno sin corteza 8 cucharadas de azucar morena 1 cucharada de canela en polvo 1 taza de crema de leche
C
ocinar a fuego lento en recipiente tapado, la manzana con el jugo de limon, la miel y 4 cucharadas de agua, hasta ablandar. Freir en mantequilla caliente el pan desmigajado hasta dorar y tener consistencia crujiente, incorporar el azucar, la canela, retirar del fuego, enfriar y agregar 8 cdas de chocolate En copas individuales, disponer por capas la manzana y las migas en forma alterna, terminando en capa de miga. Tapar y refrigerar por 2 horas. Decorar con la crema de leche batida, salpicar con el chocolate restante y servir 6 porciones
Delicia de Chocolate al Mango
1/2 libra de chocolate amargo
2 mangos pelados sin semilla y picados jugo de 1 lima 1 1/2 taza de yogurt natural sin dulce azucar al gusto 1 cucharadita de gelatina 1 cucharadita de agua fria ramitos de yerbabuena
D
erretir el chocolate. Vertir dos cucharadas en cada molde individual previamente engrasado, y con pincel distribuirlo por los lados y el fondo. Refrigerar. Si la capa es muy delgada cubrir de nuevo, al endurecer retirar y desmoldar. Con la pulpa del mango hacer pure, agregar el jugo de lima, el yogurt, el azucar y mezclar. Disolver la gelatina en agua agregando un poco agua caliente, revolver e incorporar al pure. Verter en los moldes de chocolate y refrigerar 2 horas. Servir adornado con yerbabuena.
4 porciones
Trufa de Chocolate
1/2 libra de chocolate semiamargo partido en trozos 3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente 2 cucharadas de azucar pulverizado 3/4 de de crema de leche batida 3 cucharadas de cointreau o Amaretto chocolate rallado cacao en polvo azucar pulverizado
D erretir el chocolate al ba単o de maria, agregar la mantequilla, las dos cucharadas de azucar y el agua. Mezclar hasta quedar suave y cremosa.Incorporar la crema de leche y refrigerar hasta que endurezca.
Retirar y formar 25 bolitas con la mano y refrigerar de nuevo. Cubrir con el chocolate rallado, el cacao, el azucar y servir.
25 trufas
Lomo de Cerdo en Salsa de Chocolate
2 Libras de lomo de cerdo 2 cebollas medianas picadas 1 diente de ajo machacado 4 cucharadas de almendras al natural tostadas y picadas 1 cucharada de cacao amargo 1/2 taza de vino blanco 1 taza de caldo de gallina 2 cucharadas de aceite pizca de nuez moscada sal y pimienta negra molida al gusto
S
altear la cebolla en aceite caliente, retirar y reservar. Dorar por ambos lados la carne, incorporar la cebolla, el vino, el caldo, el ajo, la nuez moscada y salpimentar. Cocinar tapado a fuego lento hasta que la carne ablande. Agregar a la salsa caliente el cacao y hervir por 5 minutos sin dejar de revolver. Cubrir la carne, salpicar con almendras y servir. 4 porciones
Mousse de Chocolate al Ron
1/4 taza de azucar 1/4 taza de agua 2 claras de huevo a tempersatura ambiente 1 taza de chocolate semiamargo partido en trocitos 1/2 taza de ron a単ejo 3 tazas de crema de leche
H ervir a fuego lento el agua con el azucar hasta dar color dorado, batir las claras a punto de nieve e incorporar sin dejar de batir. Agregar el chocolate derretido al ba単o de maria, vertir el ron y mezclar. Refrigerar por dos horas. Retirar. Con movimientos envolventes incorporar la crema de leche batida. Verter en moldes individuales o copas, decorar con virutas de chocolate refrigerar de nuevo y servir. 8 porciones