16 maart 2013 , pag. 24
BUITEN DE DEUR HERMUS & ZANDSTRA
Thuis bij een klassieker en klassieker mogen we De Pauw in Groningen gerust noemen. Het restaurant zit al dertig jaar aan de Gelkingestraat, we aten er diverse keren. Voor Buiten de Deur alweer een jaartje of acht geleden, dus gaat De Pauw in de herhaling. Omdat Zandstra vakantie viert, en collega Douma zich uit de naad werkte voor de bijlage Wonen&Co De Beurs (vandaag en morgen nog te bezoeken in Martiniplaza Groningen), nodigen we haar aan tafel om bij te komen. De Pauw oogt casual chique, niet te strak en toch verzorgd. Wit linnen, gedekte houten tinten, een groot boeket. Het zit vrijwel vol op deze doordeweekse dag, wat meteen het gevoel geeft dat het hier wel lekker loopt. De equipe werkt soepel en geruisloos, de maitre d’hotel houdt alles scherp in de gaten. Formeel waar nodig, losjes met tongue-in-cheek humor waar mogelijk. De Pauw kookt, zo lezen wij, volgens de uitgangspunten de moderne Franse keuken, met zijn lichte, smaakvolle gerechten. Dat lijkt ons een uitstekend idee. Ook goed: de uitgebreide wijnkaart. "393 verschillende wijnen hebben we op voorraad, van sommigen uiteraard maar één fles," horen we. We hebben ze niet nageteld, maar we zien wel een Chateau Margaux 2004 van €375 en een goddelijke Vernaccia di San Gimignano Carato van Montenidoli naast een huiswijn van €20. Terwijl we het nippen van het huisaperitief (€6,25), een sprankelende cava gran reserva van Gramona, wordt een amuse van gerookte zalm met quinoa geserveerd. We besluiten tot het vermaarde driegangen trolleymenu (à €37,50): 37,50): voor zowel voorgerecht als nagerecht maakt de gast een keuze uit allerlei lekkers dat op een trolley naar de tafel wordt gereden. Het hoofdgerecht is à la carte. Van de voorgerechtentrolley nemen we een hapje van alles. Dus komt op onze borden huisgerookte zalm op een brandade van aardappel en gedroogde kabeljauw (had een tik zouter gemogen) en een quiche van geitenkaas, blauwschimmelkaas en rozijnen (komt niet helemaal uit de verf; de geit verdwijnt). De huisgemaakte paté en de eendenborst met olijventapenade zijn van onberispelijke kwaliteit. De topper wordt echter gevormd door ’pluksel’ van kalfswang, geserveerd met gekaramelliseerde kleine uitjes. Lichtzurig van smaak, perfect. Alles is op het bord gedresseerd met plakjes ingemaakte gember, wortel- en raapsliertjes en winterpostelein.
E
Om de verscheidenheid aan gerechten – die in smaak overigens aardig harmoniëren – recht te doen schenkt de gerant uit het wijnarrangement (€19,50) een Spaanse rosé van Laus, een flor de merlot uit Somontano. Hou dit wijnhuis in de gaten, zeggen wij. Hermus kiest als extra tussengerecht de ovengegaarde boerderijduif met boerenjongens van in Nobeltje gewelde rozijnen (€12,50), met daarbij een krokantje van sesam. De dieprode duif is prachtig mals, het zoet van de rozijnen vormt een mooi contrast. Het glas Pedro del Castillo, een tempranillo van 2010 uit het Argentijnse Mendoza, doet prima bevloeiend werk. Als hoofdgerecht kiest collega Gerda de ossenhaas op truffelpuree en kalfslende in een korst van kruiden en zout met een schuim van kastanjes en 7,50), plus wat vleesjus (supplement €7,50), gekaramelliseerde witlof en een glaasje paddenstoelensoep. De ossenhaas, niet bijster groot van omvang, maar uitstekend gebakken, ligt bovenop een puree van paarse truffelaardappelen die met truffelessence op smaak is gebracht. De kalfslende smelt in de mond. "O wat vervelend dat ik Zandstra moet vervangen", klinkt het. De zoutkorst bevat weinig kruiden, de kruidigheid zit ’m in het glas Barahonda crianza uit 2009. Hermus gaat voor de vis van de dag: in dit geval op de huid gebakken zalm en gebakken coquille. "Kijk, zo doe je dat met zalm", doceert Hermus. "Het visvlees moet nog een zweem van glazigheid hebben." Hij schuift voorzichtig elk hapje van de zalm naar binnen, tezamen met het zoet van de bijgeserveerde bataatpuree en het parfumachtige van saffraanschuim, da het ook goed doet bij de sint-jakobsdat schelp. De ’diverse bereidingen van biet’ geven meer dan alleen kleur aan het bord. De leukste verrassing komt echter uit de fles: een witte (!) pinotage van Aaldering. Fris en krachtig. Nog één keer komt de trolley langs en ook nu nemen we van alles wat. Zachtromige crème brulée met tonkabonen en anijs, frisse citroengranité, ouderwetse appeltaart en chocoladetaart met noten, heerlijk charlottegebak met lange vingers en verse ananas. "Het betere graaswerk", meent Gerda. Haar plezier neemt toe bij elk slokje Weltevrede ouma se wyn, een Zuid-Afrikaanse dessertwijn van de muscadelle-druif. "Geef mij zo’n oma!"
@
buitendedeur@dvhn.nl
… "O, wat vervelend dat ik Zandstra moet vervangen", zegt de collega …
Restaurant De Pauw, Gelkingestraat 52, Groningen. 050-3181332. www.depauw.nl.
Ð Foto: Kees van de Veen