UIT ETE
17 september 2016 , pag. 24
TEKST JACQUES HERMUS
25
Just f***ing goed in Schoonloo
H
et stond al een poosje op het verlanglijstje, maar je moet altijd even geduld hebben als een jong stel een nieuw restaurant begint. Nu is De Loohoeve in Schoonloo geen nieuw restaurant en het jonge stel, twintigers nog, is ook al behoorlijk gepokt en gemazeld. De een werkte bij grootheden als Kobe Desmeraults in België, de ander heeft een reeks kookprijzen gewonnen en staat bekend om haar patissierskunsten. Vanavond serveert ze ook en begeleidt als een volwaardige sommelier de gerechten met een bijpassende wijn. Dat doet ze met pit en een kwinkslag, en met het zelfvertrouwen van een gerijpte horecavista. De Loohoeve is een Saksische boerderij die een zekere verzadigdheid veronderstelt. Gelukkig is daar binnen niets (meer) van te merken. De eetzaal is opgefrist met lichte kleuren en veelkleurige kunstwerken aan de muur, het meubilair is comfortabel maar niet te zwaar. Je kunt hier à la carte eten, waarbij alle gerechtjes zo’n 15 euro kosten. Maar je kunt ook een meergangenmenu nemen, eventueel met bijpassend wijnarrangement. Bij een glas strakdroge en frisse cava (6 euro) van Derrick Neleman, vroeger wijnimporteur en nu zelfs wijnproducent in Valencia, bekijken we een menukaart waarvan de ambitie afspat. Hier geen Drents toeristerij-eten, maar een modern smaakbombardement. Dat begint al bij de amuses. Een kaaskroepoek dopen we in een zachte mosterdmayonaise. Vervolgens komt een koekje van parmezaanse kaas met basilicum, olijf en ansjovis (Co: ,,Ohh”) en focaccia met vlees gemengd met augurk en goudsbloem (Hermus: ,,Ahh”). En dan moet ons viergangenmenu (45 euro) nog beginnen. Het eerste gerecht is een escabeche van makreel. De makreel is licht gegaard in de oven, maar qua mondgevoel kun je hem als rauw ervaren. ,,En dat bedoel ik positief”, zegt Hermus. Rondom de makreel zijn verschillende bereidingen van rode biet gedrapeerd: rauw, in een crème (met een hint van drop) en gepoft.
Met wat gepofte rode zilveruitjes, paarse melde uit eigen tuin en een jus van specerijen ontstaat een plaatje, zowel culinair als visueel. Bij dat laatste passen ook de originele Drentse gepottenbakte bordjes. Uit het wijnarrangement (18 euro voor vier halve glazen) komt een begeleidende witte wijn met een mooie diepe zuurbalans, een Elzasser pinot gris nature van Laurent Bannwarth. Het volgende bordje bevat een griet, maar het is niet zomaar een grietje. Ze is sappig gebakken, en vervolgens weer opgefrist door rasp en sap van limoen en aangevuld met verschillende bereidingen van bosui. Daarnaast kun je haar zachtjes masseren met een soort van mayonaise van bieslook en mag ze nog zwemmen in een jus van langoustines. Een zalvige aardappelpuree met een
WAS HET LEKKER?, VRAAGT HERMUS krokantje met sesam zorgen voor wat aardse tonen. ,,De combinatie van limoen met het langoustineschuim doet Aziatisch aan, het fris en de vis is meer van ons halfrond”, vat Hermus nog eens samen. De witte wijn kan die gelaagdheid mooi aan: de Just Fucking Good Wine – weer van Derrick Neleman – heeft chardonnay, sauvignon blanc en macabeo als basis. Co is voor haar doen nogal stilletjes. ,,Mag ik gewoon even genieten, ja.” Hermus is de minste niet en zwijgt bijna de gehele tijd bij het hoofdgerecht. Alleen zijn gesmak is hoorbaar als hij de boereneend met knolselderij verorbert. À point gebakken, bestrooid met grofzout en nog wat nagegaard onder de salamander is de eend een zoutduet aangegaan met de knolselderij. Daarvan zijn namelijk plakken anderhalf uur op 200 graden Celsius gegaard in een zoutkorst. Het snijafval van de knolselderij drogen ze bij De Loohoeve, ze
maken er poeder van en dat wordt als een soort ‘zout’ over het gerecht gestrooid. Daarnaast treffen we rauwe knolselder in zoetzuur en een crème van ander knolselderijafval. ,,Iets te zoutig allemaal”, meent Hermus, ,,maar dat toveren met die knolderij vind ik f***ing mooi.” Hij neemt nog een slok van de rode versie van Just Fucking Good Wine. Hoe moeilijk ook, we moeten afronden, anders blijven we hier tot sint juttemis en worden we obese. Co krijgt gaat voor de kaasplank (5,50 euro meerprijs) waar ze spijtig genoeg maar vijf stukjes mag kiezen van een tableau. Een romig Keiems Bloempje uit België, een korrelige geitenkaas, een veertig maanden gerijpte harde kaas, wat Italiaanse taleggio en de zachtgeitse Little Blue Star van de Kruidenwei uit Nooitgedacht brengen haar in de hemel. Vermoedelijk is daar ook de begeleidende 30 jaar oude Taylor-port debet aan. Ook Hermus krijgt een dessert waarin de geiten van de Kruidenwei een hoofdrol spelen. In een kom ligt onderop cremeux van yuzu, een japanse citrusvrucht. Eroverheen wat schuim van zelfgemaakte geitenyoghurt met daarin verstopt een ijsje van yuzu met de yoghurt. De krokantjes zijn gemaakt van rauwe geitenmelk, opgeschuimd en daarna heel snel gedroogd, wat een stallig-zoetige toets geeft. Verder nog wat gevriesdroogde frambozen met gekarameliseerde ontbijtgranen. Een bak vol eten, maar zeker niet zwaar. De Fossa della rosa, een brachetto of lichtrode mousserende wijn, is met zijn 5 procent alcohol lekker licht. ,,Je moet eindigen met fris”, zegt de bediening, ,,de meeste patissiers komen met chocolade.” Ja, dat zal. Onderwijl is Co behoorlijk van de wereld. ,,Ohhh, heerlijk en zacht ook”, kreunt ze. ,,Was het lekker”, vraagt Hermus? ,,Lekker, dat woord mag je hier niet gebruiken. Het was heerlijk.”
Voor Buiten de Deur bezoekt recensent Jacques Hermus restaurants in NoordNederland. Hij wordt vergezeld door Co een wisselende eetpartner. De bezoeken zijn onaangekondigd, de recensie is een momentopname.
De Loohoeve Hoofdstraat 20, Schoonloo Tel. 0592-501490 www.deloohoeve.nl