SUSTAVI UPRAVLJANJA I ISO 22000 (HACCP) HRANA je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je da ga ljudi konzumiraju ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Zakon o hrani (N.N.117/03) HACCP SUSTAV Hazard Analizis Critical Control Point Analiza opasnosti i kontrola kritičnih točaka. Sustav samokontrole za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane Sustav upravljanja sigurnošću hrane koji kroz preventivno djelovanje osigurava da su procesi proizvodnje, skladištenja, distribucije, pripreme i prodaje hrane, vođeni u nadziranim uvjetima. ZAHTJEVI KOJI SE ODNOSE NA SUSTAV SAMOKONTROLE Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP). Zakon o hrani (N.N.117/03) Članak 29. stavak 1.
Kazna za neusklađenost s Vodičem iznosi 50.000 do 100.000 kn za pravne osobe, a za odgovornu osobu 5.000 do 10.000 kn sukladno članku 125. Zakona POVIJEST HACCP‐a Početkom 60‐ih godina prošlog stoljeća američka tvrtka Pi8llsbury Company primjenila je koncept HACCP sustava za potrebe proizvodnje hrane za astronaute NASA‐e. • 1971. Godine javnosti je prezentiran koncept HACCP‐a na nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane • 1974. Godine United States Food and Drug Administration (FDA) objavila je prve HACCP principe za pojedine vrste hrane. • U prvoj polovici 80.‐ih godina HACCP prihvaća većina svjetskih prehrambenih industrija. 7 NAČELA HACCP‐A • Provesti analizu opasnosti • Odrediti kritične kontrolne točke (KKT) • Utvrditi kritične granice • Utvrditi sustav nadzora nad KKT • Utvrditi korektivne mjere • Utvrditi postupke za verifikaciju • Utvrditi dokumentaciju svih postupaka PREDUVJETNI PROGRAMI Da bi HACCP sustav mogao zaživjeti i provoditi se, potrebno je provesti „Preduvjetne programe“ (opće aktivnosti koje utječu na ispravnost hrane): 1. Dobru higijensku praksu
Uključuje pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštitu kose, zabranu uporabe kozmetičkih proizvoda, prikladnost prostora za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije 2. Dobru proizvođačku praksu Minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetnika, dizajn okoliša, proizvodnje, logistiku procesa 3. Standardne operativne postupke Definira se : TKO nešto radi?, ZAŠTO se to radi?, ŠTO se radi? KAKO se to radi?, Isto tako, određuje se učestalost navedenih radnji, granične vrijednosti prihvatljivosti i popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajući 4. Sanitacijske standardne operativne postupke Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i PREDOPERATIVNU sanitaciju (čišćenje opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom
PREDNOSTI HACCP SUSTAVA • Smanjenje rizika isporuke zdravstveno neispravne hrane • Troškovno najdjelotvornije upravljanje sigurnošću hrene • Osiguranje sukladnosti sa specifikacijama proizvoda • Osiguranje dosljednosti u kvaliteti proizvoda • Pomoć pri identifikaciji procesnih poboljšanja • Bolje razumijevanje problema sigurnosti hrane unutar tvrtke • Izbjegavanje opoziva proizvoda i negativnog publiciteta • Povećanje povjerenja i zadovoljstva kupaca • Mogućnost certificiranja sustava upravljanja sigurnošću hrane • Komplementarnost sa sustavima upravljanja kvalitetom ISO 9001 TKO MOŽE UVODITI HACCP SUSTAV Iako je Zakon o hrani (N.N.117/03) donesen 14.07.2003. godine još nije donesen „Pravilnik o HACCP‐u“ koji bi pobliže definirao uvijete uvođenja HACCP sustava. Uredbom o izmjeni i dopuni Zakona o hrani (NN 85/06), koja je donesena 20.07.2006. godine, rok za primjenu članka 29. Zakona o hrani (implementacija HACCP sustava) prolongiran je do 1.1.2010.godine. To znači da se svi subjekti koji su uključeni u proizvodnju ili distribuciju hrane moraju uskladiti s „Vodičem dobre higijenske prakse za ugostitelje“ najkasnije do navedenog datuma. Sve osobe koje rade u proizvodnji i prometu namirnica i pića sukladno Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti, članak 37. (Narodne novine br
79/07) obvezne su obaviti zdravstveni nadzor. Opseg pregleda ovisi o vrsti zanimanja i radnog mjesta osobe koja podliježe toj zakonskoj obvezi i točno je propisana. REFERENCE: Sustave upravljanja čini splet normi koje pojedine organizacije uvode kako bi opisale svoje procese, postale sukladne i prepoznatljive na tržištu. Tvrtke svojom politikom i ciljevima, daju kupcu do znanja da im je prvenstveno kupac na prvome mjestu, da neprekidno rade na poboljšanju i povećanju zadovoljstva kupca. Projektirati procese, dijagrame tijeka, planove i evidencije sastavni je dio posla svakoga tko se bavi bilo kojim rukovodećim poslom. Osobno sam dokazao svoju stručnost i vještine kroz dvadesetogodišnje iskustvo u eminentnim tvrtkama bilo u državnom ili privatnom vlasništvu. Preporuke, diplome i certifikate pregledajte na osobnoj web adresi. Konzultirao sam uspješno razne ugostiteljske objekte manjeg, srednjeg ili visokog rizika (Restoran Stara Zvona-Zagreb, Konoba Skalinada-Murter i dr.) Suradnja je nastavljena i nakon uspješno provedenog usklađivanja na raznim projektima, od suradnje na području održavanja prisilne ventilacije, odsisnih sustava, kuhinjskih napa, rješavanja arhitektonskih barijera, tehničkih problema, izbora opreme, izrade planova održavanja, organizacije osposobljavanja osoblja iz područja zaštite na radu, početnog gašenje požara i sl. Siguran sam da će svaki voditelj objekta, vlasnik ili tek korisnik, prepoznati prednosti suradnje s kompetentnom i iskusnom osobom. Informativni razgovor u vašem objektu u Zagrebu besplatan je, a moguće ga je organizirati u vrijeme
kada to vama odgovara uz prethodnu najavu. Objekti izvan Zagreba mogu zatražiti informaciju putem telefona ili Skype-a. Obratite se s povjerenjem svaki radni dan od 8:00 do 20:00 sati ili subotom od 10:00 do 12:00 sati TROŠKOVI Ovisno o broju utrošenih radnih sati i složenosti objekta. Moguće je ugovoriti: 1. Samo izradu HACCP dokumentacije usklađene s ISO 9001 i ISO 14001 + CD (3.000,00 kn) 2. Izrada „AS-IS“ elaborata postojećeg stanja (1.000,00 kn) 3. Kompletna usluga s edukacijom osoblja i izradom SSOP i prijedloga ugovora za DDD, sanitarno potrošni materijal i kemijsko čišćenje napa i opreme kuhinje (6.000,00 kn) uz 10% popusta na istu uslugu
HACCP
Savjetnik za uvođenje sustava upravljanja sukladno (HRN ISO 9001:2008;HRN ISO 14001:2004; OHSAS 18001:2007; ISO 22000:2005 (HACCP); HRN EN 15221-2:2007) Kontakt podaci: Davor Vugrinec dipl.ing.; struč.spec. Certified Lead Auditor ISO 9001 Certified Internal Auditor OHSAS 18001
GSM: 091/20 19 19 5
E-mail: vugrinec.davor@gmail.com WEB: www.davorvugrinec.com Skype: fm.6sigma LinkedIn