Fotografía y Producción Diseño Gráfico
Eduardo Medel Javier rodriguez
Sabores de la Memoria
Joel
Solorza
En ésta página se publicarán los integrantes que han participado en esta publicación gastronómica, única en su género. Partiendo por el connotado autor gatronómico que inspira , impulsa y proyecta la publicación y todo el equipo humano que esta tras de él en este capítulo de su vida gastronómica. Sabores de la memoria nos lleva a un recorrido de los recuerdos de Joel, cuando comienza su aprendizaje con la cocina tradicional chilena. Diseño Gráfico Eduardo Medel Impresión Imprenta Valparaiso Auspicios Universidad de Valparaíso
Indice MENU INVIERNO ARROLLADO DE HUASO SOPA DE PAN POROTOS CON RIENDAS Y COSTILLAS DE CERDO PICARONES EN ALMIBAR CON CHANCACA MENU PRIMAVERA ENSALADA DE PENCAS CON HUEVOS DE CODORNICES Y ACEITUNAS ZAJADAS. PEJERREYES AL AGUAITE POROTOS CON MAZAMORRA MENU VERANO ENSALADA DE PENCAS CON HUEVOS DE CODORNICES Y ACEITUNAS ZAJADAS. PEJERREYES AL AGUAITE POROTOS CON MAZAMORRA ENSALADA DE FRUTAS DE LA ESTACION MENU OTOÑO ENSALADA TIBIA DE MOTEMEY PANTRUCAS EN CALDO DE PATA LENTEJAS DE LAS MONJAS ROSAS CASTAÑAS CONFITADAS EN ALMIBAR MENU DIA EN EL CAMPO SOPA FRESCA DE FRUTAS ENSALADA DE LA HUERTA PERDICES ESCABECHADAS TORTA DE MERENGUE Y LUCUMA ENSALADA DE FRUTAS DE LA ESTACION MENU DEL DIA DE PESCA. ENSALADA DE RANAS Y CARACOLES DE VIÑAS CREMA DE BERROS TRUCHA RELLENA SOBRE SALSA DE PAMPANITOS SERVIDA CON QUENELES DE QUINOA COSTERA. SELECCIÓN DE PEQUEÑA PASTELERIA CHILENA.
E
Extrañamente más de alguna vez me encontraba con la sensación casi de pregunta de donde vendría formándose esta vida mía de cocinero. Este es un juego de la memoria, me veo niño corriendo de la mano con mi hermana Marianela, que ya no esta conmigo, veo a mi padre joven, a mi madre ágil, formando la familia, y me inundan los recuerdos, los olores, los sabores de mi niñez. Creo que vale la pena dedicar algunas letras a esta actividad no sólo por lo que representa en este momento desde el punto de vista económico, sino que, básicamente, por lo que tiene que ver con el hombre y su historia. Es esta actividad una de las más cercanas al hombre, a su desarrollo, a sus sueños y esperanzas. La historia del paso del hombre por la tierra tiene que ver con esta parte de la cultura, y que otra más cercana, que la de procurarse el alimento, aprender a cazarlo a obtenerlo de la tierra, comercializarlo pelear por él, algunos historiadores dicen que :”La historia de la humanidad habría sido menos violenta y más humana si se hubiera escrito a través de la historia de la gastronomía.” Me tocó nacer en un país llamado Chile interesante lugar, peligroso desconfiado, un lugar lleno de volcanes, lagos, bosques, desiertos un mar absolutamente infinito, el peligro esta ahí en cada paso, en cada temporal, en cada erupción volcánica, en cada terremoto, es un país que aún se está haciendo. Crecí acá contemplando esa belleza salvaje, permanentemente asumiendo los temores del nuevo día en Chile, los recuerdos de mi infancia tienen que ver con sueños con magia, con descubrimientos de la naturaleza y la vida Entonces los nidos de pájaros, las nubes, las hierbas que crecían sobre los murallones de adobe, adquirían una presencia mágica y única en nuestros juegos, éramos capaces de convertirnos en marineros al lado de un canal de regadío, el que además nos proporcionaba sus sabrosas y rosadas truchas salmonideas, un abandonado pozo arenero lleno por las aguas de las lluvias recientes, era nuestro mar inmenso, en donde además nos podíamos bañar desnudos aprendiendo y descubriendo las primeras diferencias entre hombres y mujeres, estaban ahí a la vista pero no comprendíamos a ciencia cierta, el porqué de ellas, con el tiempo agradeceríamos más de una vez la existencia de esas diferencias . Desde muy pequeño me llamó la atención el espíritu doliente, apesadumbrado un poco triste de los chilenos, siempre mirando hacia fuera encontrando siempre hermosas las flores del jardín del lado, es por esta razón que nos autonombrábamos los ingleses de América, los alemanes de sur pero nunca decíamos los chilenos de Chile, desde esta perpectiva surge esa inadmisible y acientífica teoría de la mediocridad de las cosas nuestras que tanto daño habría de causar en el devenir cultural de nuestro pueblo. Este libro no pretende ser una apología al pasado, es más bien una mirada desde lo que somos, desde lo nuestro, donde nace el orgullo de ser llamados chilenos. Joel Solorza
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L
La lluvia nos exiliaba junto al fuego. Mi madre prepara mate con cedrón y nos cuenta historias de aparecidos y de entierros, los que luego cuando acampaba, mi soterrada ambición infantil me hacia buscar por entre el perfume de yuyos y romazas. No era tristeza lo que me provocaban los bucólicos días de lluvia, era una sensación de búsqueda, tras la puerta del país de nunca jamás, de los viajes sobre lomos de patos y gansos, quienes nadaban en los charcos formados por la lluvia, buscando una casita de chocolate, perdida en un pueblo de tue tues y chonchones, que yo alcanzaba a divisar muy a lo lejos desde mi ventana.El olor de la azúcar morena sobre el brasero endulzaba los ambientes. El padre entrará en el crepúsculo con su arreo de amor y sueños, estilando su negro poncho y su sombrero. Lo esperará el olor inconfundible y mágico entregado por la cocina en los días de lluvia. Mi madre sonríe mientras yo viajo a través de mi ventana y escucho la sinfonía de las gotas cayendo sobre las tejas, sobre las calaminas, sobre los charcos, sobre mi memoria infantil que construye un palacio para almacenar los recuerdos de los días de lluvia. Con mis hermanos miramos la higuera, este año pasaremos a su lado la noche de San Juan, preparamos los espejos, las papas, las velas para adivinar la suerte, mientras desde la cocina sale el olor inconmovible del estofado de la noche de San Juan.
Menú
Invierno
ARROLLADO DE HUASO CON SU PEBRE • SOPA DE PAN • POROTOS CON RIENDAS Y COSTILLAS DE CORDERO • PICARONES EN ALMÍBAR DE CHANCACA.
ARROLLADO DE HUASO
CON SU PEBRE
INGREDIENTES 4 porciones
Mintas, en agua con sal, cueeza el zapallo trozado y poelado y el camote pelado. reduzca ambas cosas a pure y agreguelas a la mazamorra de harina, añadiendo mas agua de la cocion del zapallo si hace falta, afin de lograr una mezcla
1 kilo de lomo de cerdo 1 kilo de cuero de cerdo de parte de la barriga 200 gr. de ají en pasta chileno 3 gr. de comino 5 dientes de ajo 3 gr. de orégano sal y pimienta pita para amarrar
adecuada en la consistencia de los picarones. Bata con la mano hasta que se
PREPARACIÓN
despegue del bol. Cubra con el paño humedo y deje leudar hasta que duplique su volumen.
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Cortar el lomo en tiras de 2 centímetros por lado.Sazonar las tiras de lomo de cerdo con el ajo molido, el comino, orégano, sal y pimienta.Envolver las tiras en el cuero y formar cilindros del tamaño deseado, amarrar fuertemente con la pita.Poner a cocinar los arrollados en agua hirviendo con un abundante bouquet de hierbas. Se puede servir frío o caliente.
SOPA DE PAN
Mintas, en agua con sal, cueeza
INGREDIENTES 4 porciones
el zapallo trozado y poelado y el camote pelado. reduzca ambas cosas a pure y agreguelas a la mazamorra de harina, añadiendo mas agua de la cocion del zapallo si hace falta, afin de lograr una mezcla adecuada en la consistencia de los picarones. Bata con la mano hasta que se despegue del bol. Cubra con el paño humedo y deje leudar hasta que duplique su volumen.
300 gr. de marraquetas de días anteriores, duras 1 lt. de aceite común para freír 1 lt. de agua 3. dientes de ajos 3 gr. de merken 2 gr. de comino 1 gr. de orégano 100 gr. de cebolla cortada en pluma sal a gusto. PREPARACIÓN Cortar las marraquetas en rodajas de un centímetro Aproximadamente.Freírlas hasta dorar y reservar en papel absorbente.Saltear la cebolla en pluma sazonar con el ajo muy picado, el orégano, el comino y el merkén.Agregar un litro de agua y un poco de pan frito, revolver logrando que el pan se vaya deshaciendo, dando consistencia a la sopa. Repetir esta operación hasta obtener una sopa ligada por el pan
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mi soterrada ambici贸n infantil, me hac铆a bu bus a 铆 c a h e m , l i t n a i贸n inf c i b m a a d a r r e t o s mi
uscar por entre el perfume de u yuyos yroromazas... s... a z a m y s o y y fume de r e p l e e r t n e r o p scar
POROTOS CON RIENDAS Y COSTILLAS DE CORDERO.TES INGREDIENTES 4Porciones
Mintas, en agua con sal, cueeza el zapallo trozado y poelado y el camote pelado. reduzca ambas cosas a pure y agreguelas a la mazamorra de harina, añadiendo mas agua de la cocion del zapallo si hace falta, afin de lograr una mezcla adecuada en la consistencia de los picarones. Bata con la mano hasta que se despegue del bol. Cubra con el paño humedo y deje leudar hasta que duplique su
500 gr. de porotos tórtolas, mantecas o burros 150 gr. de tallarines 300 grs de zapallo 100 grs de cebolla cortado en cuadritos pequeños 50 grs. de cuero de chancho 70 gr. de cebollas en cuadritos 5 gr de ají de color 2 gr de comino 80 gr de manteca de cerdo sal PARA EL CORDERO 12 chuletas de cordero 4 dientes de ajo 1 ramita de romero sal
volumen.
PREPARACIÓN Saltear la cebolla con un poco de manteca, ají de color y comino. Agregar los porotos y el cuero de chancho.Incorporar un litro y medio de agua.Agregar el zapallo cortado en trozos .Dejar cocinar hasta que los porotos estén blandos y el zapallo se deshaga. Agregar los tallarines y sazonar. PARA EL CORDERO Picar muy fino el ajo.Picar el romero y marinar con ambos las chuletas agregar sal.Dorar las chuletas a punto.
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PICARONES EN ALMIBAR DE CHANCACA INGREDIENTES
Mintas, en agua con sal, cueeza el zapallo trozado y poelado y el camote pelado. reduzca ambas cosas a pure y agreguelas a la mazamorra de harina, añadiendo mas agua de
8 Personas 20 grs de levadura fresca 200 grs de harina sin polvos de hornear 1 kilo de zapallo maduro 1 camote de tamaño mediano sal, azucar aceite para freir
la cocion del zapallo si hace falta, afin de lograr una mezcla adecuada en la consistencia de los picarones. Bata con la mano hasta que se despegue del bol. Cubra con el paño humedo y deje leudar hasta que duplique su volumen.
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PREPARACIÓN Deshaga la levadura en un poco de agua tibia, con un poco de azucar. Cuando este se deshaga y espumeante agregue la harina y un poco de agua tibia para formar una pasta con consistencia de mazamorra, es decir, suelta. Deje que leude hasta que doble su volumen. Mientas, en agua con sal, cueeza el zapallo trozado y poelado y el camote pelado. Reduzca ambas cosas a pure y agreguelas a la mazamorra de harina, añadiendo mas agua de la cocion del zapallo si hace falta, afin de lograr una mezcla adecuada en la consistencia de los picarones. Bata con la mano hasta que se despegue del bol. Cubra con el paño humedo y deje leudar hasta que duplique su volumen.