Capolavori Enogastronomici d'Italia 2016

EAG MANAGEMENT

CAPOLAVORI ENOGASTRONOMICI D’ITALIA

2016 Vini e Cantine v Grappe e Distillati Oli e Frantoi v Ristoranti e Ricette d’Autore

SOMMARIO Abruzzo

6

Alto Adige

11

Basilicata

24

Campania

29

Emilia-Romagna

49

Friuli-Venezia Giulia

55

Lazio

72

Liguria

84

Lombardia

90

Marche

112

Piemonte

120

Puglia

155

Sardegna

165

Sicilia

174

Toscana

192

Trentino

242

Umbria

252

Valle d’Aosta

259

Veneto

264

CAPOLAVORI ENOGASTRONOMICI D’ITALIA

A cura di Christian Ronchin Chiusa in redazione nel mese di Luglio 2016 EAG Management s.r.l.

Viale della Repubblica, 209 31100 Treviso (Italy) © 2016 EAG Management s.r.l.

Tutti i diritti sono riservati dalla legge sui diritti d’autore. È vietata la riproduzione anche parziale dei testi contenuti in questo volume senza l’autorizzazione scritta dell’editore.

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Villamagna (Ch)

Agricosimo

Vini

Contrada Santa Lucia, 11 Tel. +39 0871 407063 info@agricosimo.it www.agricosimo.it

In Abruzzo, a metà strada fra il mare Adriatico e il massiccio della Majella – la seconda vetta in ordine di altezza degli Appennini, dopo il Gran Sasso –, si estende il territorio di Villamagna. Un piccolo paese di antichissime origini, considerato luogo fertile già in epoca romana e occupato attorno all’870 dai monaci benedettini, che si dedicarono all’agricoltura sfruttando il microclima particolarmente favorevole della zona.

Qui dal 2000 la famiglia Proietto cura e fa crescere un sogno di nome Agricosimo, un’azienda dedicata alla passione per il vino e così chiamata in onore del capostipite della famiglia, Cosimo Damiano, vissuto nel XVII secolo. I 15 ettari di superficie vitata di proprietà sono distribuiti su quattro poderi: Santa Lucia, Colle Maggio, San Vincenzo e San Francesco. Tutti diversi per esposizione e pendenza, i poderi presentano anche una composizione di terreno piuttosto variegata – con zone sabbiose, argillose e calcaree – che si riflette nel carattere delle uve prodotte e di conseguenza nei vini che ne derivano. La modernissima cantina, costruita nel 2010, consente ad Agricosimo di applicare le tecnologie più evolute ai processi di vinificazione, affinamento e imbottigliamento, ottenendo vini che dimostrano di sapersi far notare. Come il Numero 1, un Montepulciano d’Abruzzo dalla spiccata personalità, che si affina per 12 mesi in barrique di rovere francese di primo passaggio e può essere degustato solo dopo un invecchiamento complessivo di tre anni dalla vendemmia. Compagno ideale per sontuosi piatti di carne o per solinghe meditazioni davanti al caminetto, si distingue per i profumi di frutti rossi maturi, spezie e cedro e per il palato strutturato, persistente e leggermente tannico. v 6 Abruzzo

Colonnella (Te)

Azienda agricola Fratelli Biagi

Giovanni Biagi – nonno degli attuali proprietari – amava produrre buon vino con tecniche tradizionali, così come suo figlio Mariano, che con la stessa passione ha proseguito dopo il padre un lavoro semplice all’insegna della genuinità. Nel 2006 il passaggio di consegne porta alla guida dell’azienda Fabrizio e Luca Biagi, il primo specializzato in frutticoltura, il secondo in enologia. Con loro l’attività di famiglia, che nel frattempo si era ampliata con l’acquisizione di terreni fino agli attuali 20 ettari e si era estesa anche alla coltivazione della frutta e delle olive, diventa un ambizioso progetto mirato all’eccellenza. La nuova struttura, la sinergia nel lavoro e l’eredità di antichi saperi tramandati di padre in figlio hanno rappresentato quel tesoro che i due hanno saputo spendere bene per arrivare a conseguire riconoscimenti anche oltre confine. Oggi i vini Biagi nascono dal prezioso e costante lavoro in vigna e da un’accurata selezione delle uve che, insieme a rigorosi controlli e tecniche di produzione raffinate e innovative, assicurano prodotti di elevato pregio e assoluta genuinità. Il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane è la massima espressione dell’azienda: un vino di colore rosso rubino intenso e riflessi violacei, con profumo intenso e maturo che esprime note di amarena e di cioccolato seguite da piacevoli sentori speziati e vanigliati. Al palato si rivela di corpo, intenso e persistente, con tannino elegante e di spessore, con grana molto fine; chiude con una sensazione retrolfattiva di straordinaria complessità ed eleganza. Eccezionale con piatti tipici abruzzesi come la chitarra alla teramana, l’agnello cace e ove, tacchino alla canzanese e pecora alla callara. v

Abruzzo 7

Vini

Contrada Civita, 93 Tel. +39 0861 714066 info@aziendaagricolabiagi.com www.aziendaagricolabiagi.com

Poggiofiorito (Ch)

Terre di Poggio

Vini

Contrada Mortella, 67 Tel. +39 0871 930082 info@terredipoggio.it www.terredipoggio.it

Da una parte il massiccio della Majella, dall’altra l’azzurro intenso dell’Adriatico; in mezzo una terra ricca di storia e tradizioni, cantata dal musicista Guido Albanese e dal poeta Cesare de Titta, un terra la cui cultura enologica si esprime con forza e con passione dagli albori dell’Ottocento. È in questa oasi contesa fra mare e montagna che si estende Terre di Poggio, azienda vitivinicola fondata da Destro Carulli, enologo di lunga e comprovata esperienza.

La proprietà comprende 35 ettari vitati, coltivati sia con vitigni autoctoni – come il Montepulciano d’Abruzzo e il Trebbiano d’Abruzzo – sia con nuove varietà, per offrire all’intenditore e al semplice appassionato una gamma di prodotti ampia e di qualità. La particolare posizione geografica – a 300 metri di altitudine –, il microclima e le caratteristiche del terreno assicurano un frutto eccellente, che in cantina trova le più moderne tecnologie per trasformarsi in un grande vino, adatto per sottolineare un’occasione importante o per accompagnare il pasto di tutti i giorni.

Il Montepulciano d’Abruzzo Passo Cale esemplifica alla perfezione come uomo e terroir possano, insieme, dare vita a dei piccoli gioielli. Insignito per l’annata 2011 del premio Top Hundred 2013 e inserito nella prestigiosa classifica dei cento migliori vini d’Italia alla fiera Golosaria di Milano, questo importante rosso acquisisce ulteriore complessità grazie a una sosta di quattro mesi in barrique di rovere di Slavonia. Ne esce un vino di colore rosso rubino, dal profumo intenso con note di frutta matura e leggeri sentori di spezie. All’assaggio si rivela ben equilibrato e armonico, pieno e sapido, abbastanza tannico e di corpo. v 8 Abruzzo

Casalbordino (Ch)

Vini Casal Bordino

Capita a volte che le idee condivise da poche, lungimiranti persone diventino poi un valore per molti: così è accaduto per la società agricola cooperativa Madonna dei Miracoli, nata nel 1960 per volontà di 42 piccoli e medi produttori della zona di Casalbordino e oggi grande realtà vitivinicola estesa su 1.400 ettari di vigneto specializzato, con 650 soci e una produzione di circa sei milioni di bottiglie l’anno a marchio Casal Bordino.

L’elevato standard qualitativo garantito dalla società è frutto di una serie di fattori imprescindibili: uve pregiate, selezionate con cura e vinificate in maniera differenziata secondo le più moderne tecnologie enologiche, per quanto riguarda l’aspetto tecnico; serietà e trasparenza dell’azienda, passione dei soci produttori e professionalità di chi elabora e commercializza il prodotto vinicolo, per ciò che concerne l’aspetto umano. Perché dietro i numeri c’è solo tanto, tenace lavoro, dietro la qualità l’impegno quotidiano di una squadra affiatata di persone con un obiettivo comune. Numerose sono le varietà diffuse e coltivate nella zona: dalle tradizionali uve Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo e Sangiovese a quelle di più recente introduzione, scelte dopo numerose ricerche e selezioni, quali il Pecorino, la Passerina, il Pinot Grigio e la Falanghina. Dal re degli autoctoni a bacca rossa, l’azienda ricava un Montepulciano d’Abruzzo Riserva dal colore rosso rubino, brillante e vivace, con riflessi violacei; un vino dal profumo fragrante e fruttato, persistente e intenso, con ricordi di tostatura e netti sentori di spezie, liquirizia e vaniglia, e un sapore armonico, pieno, caldo, avvolgente e corposo, che si esprime con una buona intensità e una piacevole persistenza gustativa. v Abruzzo 9

Vini

Contrada Termine, 38 Tel. +39 0873 918107 mail@vinicasalbordino.com www.vinicasalbordino.com

Pianella (Pe)

Agricola Di Giacomo Sandro

Oli Extravergini

Contrada San Martino, 16 Tel. +39 085 971163 digiacomosandro@yahoo.it

Sandro Di Giacomo ha il piglio di chi non si accontenta mai: dietro i baffi folti e l’espressione fiera, tradisce la verve dell’imprenditore agricolo appassionato che lavora ogni giorno per migliorare. I suoi oli extravergini hanno conseguito numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, come la Gran Menzione al Sirena d’Oro di Sorrento 2015 per il monocultivar Dritta – una varietà poco nota ma di grande potenziale, che sta rilanciando l’Abruzzo oleicolo – e, per il biologico, la duplice Gran Menzione ai concorsi Aipo d’Argento 2015 e Orciolo d’Oro 2015; inoltre, sono stati inseriti nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso dal 2012 al 2016. I segreti di questo successo derivano da una squadra familiare affiatata – con Sandro c’è la moglie Giuseppina e i figli Carlo e Marialaura –, dalla coltura rigorosamente biologica, dal frantoio di proprietà, da un’accurata selezione del prodotto, operata soprattutto in funzione degli andamenti climatici, e dai sette ettari di oliveto immersi nel cuore delle colline della dop Aprutino Pescarese. Anche se l’olio, più che dop è top. Di certo lo è l’extravergine biologico, spremuto a freddo e caratterizzato da un fruttato di media intensità e da un colore oro-verde, limpido di media fluidità. Il suo profumo è erbaceo, con tipici sentori di erbe aromatiche e carciofo.

Al gusto si concede dolce in entrata, con ricordi di carciofo e una nota piccante che prevale leggermente su quella amara, pur nell’ottimo bilanciamento delle due componenti; un piacevole retrogusto di mandorla, invece, chiude il finale dell’assaggio.

Un olio nel complesso molto fine e pulito, ideale per esaltare i sapori tradizionali della cucina mediterranea. v

10 Abruzzo

Meltina (Bz)

Arunda

Nel 1979, quando le prime diecimila bottiglie di spumante riposano nella cantina Arunda, in Alto Adige non esiste un’altra azienda che produca solo spumanti. Infatti, prima di intraprendere la sua straordinaria avventura nel mondo delle bollicine, Josef Reiterer voleva creare una distilleria. Ma poi, racconta con quell’umorismo tutto altoatesino, “si sa, le donne preferiscono le perle: e perlage fu!” Così Sepp, come lo chiamano gli amici, non poté fare altro che mettere a frutto i brillanti anni di studi enologici fra l’istituto sperimentale di Laimburg, la scuola di Ahrweiler e la scuola di enologia di Bad Kreunznach, scegliendo la natia Meltina, a 1200 metri di quota, per produrre e affinare i suoi spumanti. A lui, nato e cresciuto in un maso, le escursioni termiche non torcono un capello e, anzi, le considera un elemento importante per la naturale e tranquilla maturazione dei vini. E che ci abbia visto giusto, lo conferma la moglie Marianne, che si emoziona sempre davanti a uno dei loro spumanti, così diversi di anno in anno ma sempre fedeli al carattere Arunda, che vuol dire perlage raffinato, profumi intriganti e fruttati ed eleganza al palato.

Non fa eccezione a questo stile inimitabile la Cuvée Marianna, un metodo Classico extra brut dal perlage straordinario e vivace cui fa riscontro un bouquet particolare e complesso. In bocca mostra subito la sua ambizione di ampiezza e importanza e si fa apprezzare in ogni fase della sua degustazione. Opulento e persistente, per la sua freschezza e la sua ricca sapidità questa cuvée ha il nerbo e il carattere dei grandi spumanti. v

Alto Adige 11

Vini

Via prof. Schwarz, 18 Tel. +39 0471 668033 info@arundavivaldi.it www.arundavivaldi.it

Salorno (Bz)

Azienda agricola Haderburg

Vini

Località Pochi, 30 Tel. +39 0471 889097 info@haderburg.it www.haderburg.it

Guardando tutti quei bei filari di vite, baciati dal sole sulle fertili terre che sovrastano il centro vinicolo di Salorno, a chi non sarebbe venuto in mente di provarci? Di produrre vino da quelle uve così sane e di ottima qualità? Deve essere andata più o meno così in un giorno del 1977, quando Alois Ochsenreiter, osservando i suoi rigogliosi vigneti, decise di convertire la sua azienda dall’indirizzo frutticolo a quello vinicolo. Inutile dire che l’intuizione si rivelò azzeccata e l’eccellenza delle prime produzioni infuse nuova linfa vitale alla neonata realtà che, trent’anni più tardi, era in espansione in valle Isarco, con l’acquisto di un altro vigneto nei pressi di Chiusa. A suggellare il felice matrimonio tra Alois e i suoi terreni si è recentemente aggiunta l’adozione dei principi dell’agricoltura biodinamica, volti a mantenere nelle migliori condizioni la terra così che questa possa garantire a lungo frutti sani. Il cuore dell’azienda è l’antico maso Hausmannhof, residenza di famiglia e luogo di invecchiamento dei vini. Le uve di Pinot Nero, Sauvignon Blanc e Chardonnay maturano di fatto fuori dell’uscio di casa. I vini di queste terre, con l’immagine della rosa in etichetta, costituiscono le varietà base della produzione Haderburg, mentre le bottiglie che ritraggono il maso sono riservate alle selezioni, caratterizzate da un lungo invecchiamento in botti di legno e in grado di conservarsi per anni; a queste due linee si aggiungono poi quattro spumanti e i bianchi della tenuta Obermairlhof, in valle Isarco.

Alla linea con la rosa appartiene uno Chardonnay fine ed elegante, con un profumo che ricorda la mela Golden e la crosta di pane fresco. Il sapore è invitante, discreto e finissimo, con un ricordo di liquirizia, miele di acacia e un po’ di artemisia. v 12 Alto Adige

Velturno (Bz)

Azienda vinicola Garlider

Vini

Untrum, 20 - 39040 Tel. +39 0472 847296 info@garlider.it www.garlider.it

Quasi per caso, Christian Kerschbaumer si è rapidamente imposto come uno dei viticoltori emergenti della valle Isarco e oggi conduce con successo l’azienda vinicola di famiglia: quattro ettari di vigneti situati nel comune di Velturno, poco sopra Chiusa, consacrati a grandi vitigni altoatesini come il Müller Thurgau, il Gewürztraminer e il Sylvaner e a eccellenti varietà d’uva bianca come il Grüner Veltliner e il Pinot Grigio, cui si aggiunge l’unico Pinot Nero della valle Isarco. La filosofia di Christian è semplice: lasciare intatte le caratteristiche dell’uva ed evitare il più possibile di stravolgere il vino durante la vinificazione, in modo da poter riconoscere nel bicchiere la vite e la terra da cui proviene. Ecco perché l’azienda si avvale del metodo biologico, usato già per i frutteti di proprietà e dal 2003 – primo anno di vinificazione in proprio dopo il periodo di conferimento delle uve alla cantina Produttori Valle Isarco – applicato anche in vigna. Niente concimi chimici, niente insetticidi e funghicidi e in cantina soprattutto lieviti autoctoni, con periodi di maturazione per i vini bianchi che arrivano anche ai dieci mesi in botte prima dei due di affinamento in bottiglia.

Il Sylvaner Garlider è un vino che ha sorpreso anche il noto critico inglese Stuart Pigott, che ha riscontrato in questo bianco “una cremosità, sapidità e freschezza tali, da regalare al palato un’esperienza vibrante inusuale per questa tipologia, oltre a presentare note deliziose di erbe medicinali e un carattere spiccatamente erbaceo.” E basta assaggiarlo per avere la più piacevole delle conferme: fresco, fruttato, con caratteristico odore di erba appena tagliata e note di uva spina e pesca che accarezzano il palato. v 14 Alto Adige

Marlengo (Bz)

Cantina Merano Burggräfler

Dalla fusione di due storiche realtà vinicole meranesi, la cantina Vini Merano – costituita nel 1952 – e la cantina Burggräfler – fondata nel lontano 1901 –, nasce nel luglio 2010 questa nuova cantina, che vuole essere anche un punto d’incontro fra turisti ed enoappassionati, fra addetti ai lavori e ospiti che vogliono semplicemente godersi un buon calice di vino nella nuova enoteca panoramica, con una vista a 360 gradi sull’anfiteatro meranese e parte della val d’Adige.

I soci sono quasi 400 e coltivano una superficie di circa 260 ettari, distribuiti fra i piccoli vigneti dell’area cittadina di Merano, i colli dei comuni limitrofi e le vigne della val Venosta. Questi ‘giardinieri della natura’ lavorano prevalentemente a mano faticando fra ripidi pendii e angusti terrazzamenti per fornire alla cantina i migliori frutti della terra. Al completamento dell’opera ci pensa l’enologo Stefan Kapfinger che, con la dovuta accortezza, i metodi innovativi offerti dalla moderna area di vinificazione e la giusta dose di creatività, produce vini autentici, con note molto particolari, intensi e gradevoli. La bontà del lavoro è avvalorata dai numerosi riconoscimenti ricevuti dalla cantina fin dalle sue prime bottiglie, sia dai vini prodotti nella zona di Merano – caratterizzati da una piacevole acidità e armoniosità –, sia da quelli nati fra i poggi della val Venosta, che esibiscono un intenso carattere alpino. Gioiello della raffinata linea Graf von Meran – una delle quattro della gamma proposta dalla cantina –, il Moscato Giallo si presenta di un colore giallo paglierino. Al naso evoca profumi di arance, limoni e moscato, mentre al palato è aromatico e fresco, con un buon finale persistente. v

Alto Adige 15

Vini

Via Cantina, 9 Tel. +39 0473 447137 info@cantinamerano.it www.cantinamerano.it

Chiusa (Bz)

Cantina Valle Isarco

Vini

Località Coste, 50 Tel. +39 0472 847553 info@cantinavalleisarco.it www.cantinavalleisarco.it

Nata il 12 novembre 1961, questa cantina è la più recente cooperativa vitivinicola dell’Alto Adige ma i suoi pregiati vini bianchi hanno già conquistato grande fama anche all’estero. Del resto, non potrebbe essere altrimenti per una realtà che ha assunto come sua filosofia produttiva il motto ‘qualità senza compromessi’. È su questo chiaro e semplice imperativo che si basa il lavoro dei 130 soci, che coltivano una vasta area della valle Isarco caratterizzata da una grande varietà di condizioni geologiche e di terreni, con quote che vanno dai 300 ai 950 metri sul livello del mare. Pertanto, in accordo con le diverse caratteristiche geologiche e mineralogiche dei terreni vengono piantati vitigni diversi: i vigneti della valle Isarco settentrionale sono prevalentemente di tipo Müller Thurgau, Kerner e Riesling, nella parte centrale della valle si trovano invece Sylvaner, Pinot Grigio, Gewürztraminer e Veltliner, mentre a sud Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e Schiava. Trasformare le uve in grandi vini è onere e onore del mastro cantiniere Thomas Dorfmann, che con intuito raffinato, pazienza e tecnica segue i vini fino al perfetto grado di maturazione, creando nota per nota armoniose composizioni di sapori.

Fra le opere meglio riuscite, il Kerner Aristos merita una lode per la spiccata tipicità varietale, la grande struttura e l’ottimo potenziale di maturazione. Vinificato in purezza, si presenta di un colore che varia dal verdognolo al giallo paglierino; il profumo è fruttato, aromatico, di carattere e grande eleganza, con sentori di pesca; in bocca è secco, di struttura piena e vivace, speziato e con una nota moscata. Un grande bianco da servire fresco anche per un ottimo aperitivo. v 16 Alto Adige

Cornaiano (Bz)

Cantina Josef Weger

Nell’Ottocento, per produrre e commercializzare vino in Alto Adige, bisognava avere la stoffa dell’imprenditore pioniere e una certa vocazione all’intraprendenza. Doti che non mancavano di certo a Josef Weger, nato nel 1782 e fondatore dell’azienda di famiglia ancora oggi condotta dai Weger dopo cinque generazioni. Di padre in figlio: Josef eredita dal papà l’azienda – nel 1852 – e quello spirito di iniziativa e lungimiranza che gli permette di esportare i vini di famiglia in Svizzera, in Germania e in tutto l’Impero austro-ungarico. È ancora un Josef – uomo colto, raffinato e di bell’aspetto – a incarnare la terza generazione dei Weger, a ristrutturare gli immobili di proprietà, ad ampliare e modernizzare le cantine e ad aprire anche una succursale a Lienz, in Austria. Al nipote Johann tocca il difficile compito di traghettare l’azienda nella precarietà delle due guerre mondiali, fino all’ingresso in scena, negli anni Settanta, del figlio Josef che, dopo un’ulteriore arricchimento della cantina, nel 2015 affida l’azienda al figlio Johannes.

Splendida testimonianza di questa lunga tradizione familiare è la storica cantina sotterranea di Cornaiano, nella quale riposano i vini tipici della zona: Gewürztraminer, Müller Thurgau, Sauvignon, Pinot Bianco, Schiava e Lagrein – giusto per citare i più rappresentativi –, oltre a un eccezionale Pinot Nero della linea Maso delle Rose, la punta di diamante della produzione Weger ottenuta da uve di proprietà rigorosamente selezionate. Affinato per oltre 12 mesi in barrique e per altri dieci in bottiglia, è un vino dal colore rosso granato, con un bouquet ricco di note di frutti di bosco, viola, vaniglia, amarena e dal sapore fruttato e vellutato, con un’ottima struttura e tannini eleganti e nobili. v Alto Adige 17

Vini

Via Casa di Gesù, 17 Tel. +39 0471 662416 info@wegerhof.it www.wegerhof.it

Marlengo (Bz)

Pardellerhof Montin

Vini

Via Terzo di Mezzo, 15 Cell. +39 339 1771577 info@pardellerhof-montin.it www.pardellerhof-montin.it

Due fratelli con la passione per il vino, una sola grande famiglia: la storia di Pardellerhof Montin è la storia di Erwin e David Eccli, mente e braccio di un’azienda fatta di persone vere, con valori autentici. Da una parte c’è Pardellerhof, un maso storico a Marlengo che accoglie la cantina e i vigneti di Schiava e Moscato Giallo, dall’altra c’è Montin, a Salorno, dove si trovano i vigneti di Pinot Grigio, Lagrein e Chardonnay. Dalla sinergia di questi due luoghi nasce Pardellerhof Montin, che conta su un’altra, preziosa sinergia: quella fra Erwin, enologo che lavora in cantina a Marlengo e si occupa della commercializzazione dei vini, e David, il vignaiolo che cura i vigneti di Salorno con dedizione, impegno e spirito di sacrificio. Dopo un lungo e proficuo percorso di studi, vari tirocini presso cantine italiane ed estere e un’attività di consulente enologo e di insegnante di viticoltura ed enologia, Erwin decide di vinificare le proprie uve e crea una nuova azienda vitivinicola. Inizia con poche bottiglie, in una cantina in affitto a Scena, poi, nel 2014, in quella di Marlengo. L’attività è ancora molto giovane ma già indirizzata a una crescita costante, come dimostra l’impegno di investire tutti i ricavi in nuove strutture di stoccaggio, vinificazione e vendita.

E considerate la passione, la costanza e le conoscenze, c’è da scommettere che i due fratelli sapranno creare in breve tempo qualcosa di unico. Intanto, fra i sette vini prodotti – che rispecchiano l’animo aziendale con quel tocco di sperimentazione che conferisce loro un carattere deciso e innovativo – è da non perdere un Pinot Grigio davvero gradevole, che profuma di pere Williams e mele cotogne e sprigiona in bocca un gusto succoso, pieno e armonico. v 18 Alto Adige

Caldaro sulla Strada del Vino (Bz)

St. Quirinus

Già in epoca medievale l’abbazia di Tegernsee, il più ricco e importante convento della Baviera, possedeva vigneti in località Pianizza di Sopra, chiamata un tempo Planties Superior, dove veniva prodotto il vino destinato ai frati benedettini e ai loro più autorevoli visitatori. Oggi in quella stessa zona, dove si può ancora ammirare un capitello dedicato a san Quirino, si estende la tenuta della famiglia Sinn, intitolata proprio al patrono dell’abbazia bavarese. Un luogo di lunga tradizione vinicola, quindi, di cui Robert e suo figlio Michael vanno molto fieri, come del resto della loro origine contadina che li chiama quotidianamente a vivere e lavorare con e nella natura, come custodi di una storia millenaria che ogni giorno si rinnova nel segno di un immutato amore per la terra. I vigneti sono condotti secondo i principi dell’agricolatura biodinamica e la maggior parte delle operazioni viene eseguita a mano, con estrema cura e delicatezza.

Le uve coltivate sono soprattutto Schiava, Pinot Nero, Merlot e Sauvignon, con qualche varietà dei cosiddetti vitigni resistenti, noti per la quasi totale immunità dalle malattie che solitamente attaccano le viti. Dalla moderna cantina escono sei vini; tre rossi – un Pinot Nero, un Merlot e un pregiato Lago di Caldaro Classico Superiore –, un rosato e due bianchi: un Sauvignon Blanc e il Planties Weiss Mitterberg igt. Quest’ultimo – blend di tre vitigni particolarmente resistenti alle malattie crittogamiche – è un vino dal colore giallo-verde chiaro, dotato di un corpo morbido e piacevole, con un’acidità delicata e un aroma di mela matura, pesca, noce moscata e un tocco di frutta esotica. v

Alto Adige 19

Vini

Pianizza di Sopra, 4b Cell. +39 329 8085003 info@st-quirinus.it www.st-quirinus.it

Caldaro sulla Strada del Vino (Bz)

Weingut Niklaserhof

Vini

Via delle Fontane, 31a Tel. +39 0471 963434 wine@niklaserhof.it www.niklaserhof.it

Si potrebbe pensare che, in un paese situato lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige, il buon vino venga quasi da sé, che microclima e terroir creino da soli la magia che si degusta quando si stappa una bottiglia proveniente da queste zone. È vero: è difficile – anzi, impossibile – incappare in uno sbaglio della natura in luoghi puri e quasi celestiali come quelli che impreziosiscono la val d’Adige, ma da qui a pensare che sia semplice produrre un vino eccellente ce ne passa. Perché senza l’amore del vignaiolo nei confronti della vite, senza lo stile personale del cantiniere e senza quella dedizione tipica della gente di montagna, il buon vino resterebbe sulla pianta.

A Dieter Sölva, per fortuna, non manca la stoffa del vignaiolo di razza, né una buona dose di mestiere utile a destreggiarsi con disinvoltura tra botti, tini e barrique. La sua cantina è il punto d’incontro ideale per conoscere la viticoltura locale e i metodi attraverso i quali una piccola azienda familiare produce vini di qualità. Dalla fucina enologica di Dieter escono i vini tipici del territorio: Pinot Bianco, Sauvignon, Kerner, tra i bianchi, Lago di Caldaro, Lagrein e Merlot, tra i rossi.

Giunto a standard d’eccellenza, il Pinot Bianco della Niklaserhof è anche l’emblema di come si possa bere bene spendendo poco: infatti, ha vinto per sei volte negli ultimi nove anni l’Oscar qualità/prezzo del Gambero Rosso e nel 2012 è stato insignito del premio Vino Quotidiano da Slow Wine. Il vino si presenta di un colore giallo-verdognolo e porge al naso note eleganti, fresche e fruttate, che ricordano la mela verde e gli agrumi. Il gusto è smagliante e molto minerale, con un retrogusto lungo e vivace che lo rende particolarmente piacevole. v 20 Alto Adige

Marlengo (Bz)

Weingut Plonerhof

Una conca verde protetta dalle Dolomiti, dove il calore dell’estate si stempera nella frescura del torrente Passirio e le dolci correnti d’aria provenienti da sud mitigano il freddo degli inverni: grazie alla sua posizione invidiabile, Merano è un vero paradiso non solo per gli uomini, ma anche per le loro colture. Da queste parti meleti e vigneti la fanno da padrone, punteggiando i colli che circondano la città e proprio a mele e uve si lega la storia di Herta ed Erhard Tutzer. Dopo una vita trascorsa nell’impresa vivaistica di famiglia, decidono di convertire la loro professionalità e la loro passione nella trasformazione di un vecchio maso a Marlengo, poco sopra Merano, sostituendo gli alberi di mele sistemati nella proprietà con filari di vigne, piantate a ritocchino per far fronte a pendenze del terreno fino al 40 per cento.

Nasce così Plonerhof, casa vinicola che produce vini nel totale rispetto della natura, con una resa per ettaro molto bassa – all’incirca cinquemila bottiglie l’anno – e una grande attenzione ai dettagli. Come la mineralità, particolarmente spiccata nelle etichette di casa Ploner per la ricchezza appunto di minerali contenuti nel suolo, residui dell’origine morenica dell’area. Le uve sono vinificate nella cantina annessa, secondo tecniche di maturazione che vanno dall’uso di botti di legno grandi e piccole per i vini giovani all’ulteriore affinamento in bottiglia per alcuni mesi riservato a vini più importanti. Tra le etichette più apprezzate, il Pinot Nero si distingue per l’aroma delicato, che ricorda quello dei frutti di bosco, e per il sapore morbido, con retrogusto piacevole e finale persistente. Un vino ottimo in accompagnamento a piatti saporiti, ma capace di farsi apprezzare in ogni momento della giornata. v Alto Adige 21

Vini

Via Tramontana, 29 Tel. +39 0473 490525 info@weingut-plonerhof.it www.weingut-plonerhof.it

Ultimo (Bz)

Distilleria Kapaurer

Distillati

Zona Artigianale Plaiken, 7 Tel. +39 0473 795050 brennerei@kapaurer.com www.kapaurer.com

Meranese classe 1968, Alois Kapaurer, inizia presto ad appassionarsi al mondo dei distillati. Forse perché dalle sue parti, fra boschi e pascoli d’alta quota, di ingredienti naturali da distillare ce ne sono in abbondanza. O forse perché i rigidi inverni di montagna si affrontano meglio con un goccio di grappa o un bicchierino di liquore. Comunque stiano le cose, Alois a soli 19 anni lavorava già in una distilleria, apprendendo i rudimenti di un’arte antica e ricca di sfumature. Dopo gli studi a Vienna e Berlino, torna in Alto Adige. Dove? Ma naturalmente in una distilleria, il luogo dove ormai si sente più a suo agio: il suo compito è quello di creare nuovi prodotti. Sperimenta così la versatilità del suo estro e mette alla prova la sua verve creativa, giungendo alla conclusione che il suo genio era ormai pronto per esprimersi in piena autonomia. Forte anche dell’esperienza acquisita negli anni, Alois fonda nel 1999 una propria distilleria in val d’Ultimo, dove una natura generosa gli offre la possibilità di produrre una gamma di specialità genuine e dal gusto inconfondibile: una gamma che oggi, fra grappe, acquaviti, liquori, amari, creme e sciroppi, conta più di 70 prodotti. Fra le sue creazioni più apprezzate c’è il liquore di mirtilli, ottenuto dalla macerazione delle bacche di mirtillo nero selvatico raccolte a mano nel periodo di maturazione ottimale. Grazie all’estrema cura in fase di distillazione, Alois riesce a ottenere un prodotto di grande tipicità, dal profumo elegante e intenso, con un sapore morbido e piacevole e un lungo finale con ricordi di mirtilli neri. Può essere gustato in purezza – servito in un bicchiere da cognac a una temperatura compresa fra i 14° e i 16° C – oppure può essere scaldato e accompagnato con la panna. v 22 Alto Adige

Dobbiaco (Bz)

Ristorante Gratschwirt Grazze, 1 Tel. +39 0474 972293 info@gratschwirt.com www.gratschwirt.com

COSTOLETTE D’AGNELLO ALLE ERBE AROMATICHE La ricetta di Zoran Bellemo: Con il mixer tritiamo il pane assieme alle erbe aromatiche e setacciamo il composto aiutandoci con una spatola o con un cucchiaio, finché non otteniamo un ‘pane verde’ grattugiato che servirà per impanare le costolette dopo la cottura. Cuociamo il carré intero rosolandolo in padella con un filo d’olio e passandolo poi in forno a 180-200° per circa 10-15 minuti, avendo cura di mantenere rosea la carne all’interno. Una volta estratto dal forno, lo posiamo su una griglietta sollevata dal vassoio, in modo che il sangue sgoccioli senza ammorbidire la crosticina esterna, e lasciamo riposare per cinque minuti. Tagliamo le costolette e le passiamo nel pane alle erbe, badando di impanare solo il bordo in modo che rimangano ben visibili i lati rosati.

Ingredienti per 4 persone: Costolette d’agnello 600 g, Rosmarino 1 rametto, Maggiorana 1 rametto, Timo 1 rametto, 1 Pane bianco secco, 1 rosetta, Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v Alto Adige 23

Ricette d’Autore

Un luogo dove il piacere della buona tavola è legato alla cultura e alle tradizioni locali, un ambiente ricco di storia in cui riscoprire il gusto di antiche ricette, preparate con i migliori ingredienti della zona ed esaltate dai vini dell’eccellente cantina: questa l’essenza del ristorante Gratschwirt, ospitato nell’omonimo hotel di Dobbiaco condotto dal 1905 dalla famiglia Pircher.

Qui anche le costolette d’agnello hanno tutto un altro sapore.

Genzano di Lucania (Pz)

Alovini

Vini

SP 123 bis - Località Mattina Piccola Tel. +39 0971 776372 info@alovini.it www.alovini.it

Salentino di origini, Oronzo Alò è uno stimato enologo, di quelli che sanno trasformare un buon vino in un vino eccellente. Per questo, verso la fine degli anni Ottanta, si trasferisce in Basilicata per collaborare con alcune delle più importanti aziende vinicole del Mezzogiorno. Finché, proprio in Lucania, decide di avviare una propria azienda e fonda la Alovini. Per la sua nuova avventura, che lo vede coinvolto in veste di responsabile, viticoltore, addetto all’accoglienza e, naturalmente, di enologo, sceglie una terra ad altissima vocazione vitivinicola: l’area della prestigiosa denominazione Aglianico del Vulture.

Alla tradizione secolare dei vignaioli lucani, Oronzo affianca innovativi processi di vinificazione – il cui teatro è la moderna cantina realizzata nel 2003 –, miscelando i due ingredienti in un’arte enoica di finissima fattura, che ha un solo e semplice obiettivo: produrre vini di qualità, fortemente evocativi delle caratteristiche geografiche e culturali del territorio.

Oronzo cesella così autentici gioielli come l’Alvolo, un Aglianico del Vulture prodotto solo nelle migliori annate: un rosso di grande struttura, elegante e ben equilibrato, che nasce da uve Aglianico vendemmiate a fine ottobre con leggera surmaturazione del frutto. Il vino si affina poi in piccole botti di rovere francese da 225 litri per circa 12 mesi e successivamente in bottiglia per almeno altri nove. Quando lo si stappa si ritrova nel calice un nettare dal colore rosso rubino profondo e intenso, con lievi riflessi granati. Il bouquet è vinoso, con un profumo delicato di sottobosco, caratteristico e speziato. In bocca è asciutto, pieno e consistente, minerale, gradevolmente tannico e vellutato. v 24

Basilicata

Viggiano (Pz)

De Blasiis Alessandro

Un una terra in cui è fortemente radicata l’usanza della produzione vinicola per l’autoconsumo, questa azienda si inserisce alla perfezione nel solco della tradizione rurale locale: da generazioni impegnata nella produzione di vino sfuso, la famiglia De Blasiis ha conservato l’impostazione agricola di un tempo, articolata su zootecnia, viticoltura e olivicoltura, mantenendo la multisettorialità con una nuova chiave di lettura e aprendosi, dal 2003, al mercato del vino in bottiglia.

L’azienda, guidata dai fratelli Alessandro e Giovanni, si estende su una cinquantina di ettari nell’Alta val d’Agri, precisamente nel comune di Viggiano, in uno dei punti più alti della valle.

Qui i terreni alluvionali ricchi di scheletro e sabbia, la costante ventilazione, le escursioni termiche marcate e la bassissima umidità relativa consentono di limitare al massimo gli interventi di lotta nei vigneti. Il che significa al contempo rispetto per l’ambiente e uve sanissime, alla cui qualità contribuiscono anche le basse rese per ettaro e un lavoro certosino in vigna mirato a ottenere vini che esprimano in modo autentico e schietto tutte le peculiarità del territorio lucano. Dai tre ettari di vigneto l’azienda ricava un bianco a igp Basilicata da uve Chardonnay e Malvasia Bianca e il rosso Matina, un vino a doc Alta Val d’Agri che viene prodotto solo nelle annate migliori con una base ampelografica che prevede un minimo del 50 per cento di Merlot e un minimo del 30 per cento di Cabernet Sauvignon.

Le uve vengono vinificate separatamente e le percentuali di taglio si decidono successivamente nel rispetto del disciplinare.

Il risultato è un vino corposo e potente, ma capace comunque di conservare una marcata rotondità. v Basilicata 25

Vini

Contrada Matina Tel. +39 0975 61131 giovannideblasiis@gmail.com

Rionero in Vulture (Pz)

Donato D’Angelo

Vini

Via Padre Pio, 10 Tel. +39 0972 724602 info@agrida.it www.agrida.it

I contadini e i vignaioli del Vulture sono un po’ come il vitigno principe di questa terra, l’Aglianico: forti per natura e tradizione.

Insieme, uomo e vite, trovano nel vulcano che affettuosamente riconoscono come ‘la montagna nostra’ una guida, quasi un padre severo ma generoso, giusto nell’elargire doni quando l’equilibrio della natura è rispettato e il lavoro condotto con cura e passione.

Con questa riverenza, nei confronti del Vulture e dell’Aglianico, Filomena Ruppi e suo marito Donato D’Angelo coltivano una ventina di ettari di vigneti dislocati nella zona più vocata per la produzione dell’Aglianco del Vulture doc, comprendente i comuni di Barile, Ripacandida e Maschito.

Nata nel 2001, l’azienda può contare sull’esperienza quarantennale dell’enologo Donato – formatosi nella storica vitivinicola di famiglia – e sull’intraprendenza di Filomena, Accademico Aggregato dei Georgofili. La filosofia aziendale è semplice: produrre vini di alto livello, sempre. Anche se questo significa lavorare assiduamente e duramente in vigna, essendo pure disposti a sacrificare le annate meno convincenti, non mettendo in bottiglia quei frutti qualitativamente ritenuti non all’altezza degli standard.

Il che, più che una filosofia produttiva, è un marchio di garanzia e di eccellenza per il consumatore. Con queste certezze ci si può accostare al vino simbolo della zona nonché prodotto di punta dell’azienda: l’Aglianico del Vulture Donato D’Angelo, che nasce da uve provenienti da vigneti con un’età superiore ai 20 anni e matura per 18 mesi in botti di legno. Di colore rosso rubino, al naso si presenta con sentori di frutti rossi e note speziate di pepe; in bocca è sapido, caldo e importante, con una fibra tannica fine e complessa e un finale lungo e persistente. v 26

Basilicata

Venosa (Pz)

Cantina di Venosa

Costituita nel 1957 da 27 soci promotori, la Cantina di Venosa ne conta oggi 500, che coltivano un’area di 900 ettari per lo più dislocati nel comune di Venosa, patria del poeta latino Orazio.

Qui, sulle pendici del vulcano Vulture, un vitigno dalla fama millenaria regna incontrastato, traendo il massimo beneficio dal connubio perfetto tra la ricca ed equilibrata composizione del terreno di origine vulcanica e la fortunata esposizione climatica delle dolci colline di Venosa: l’Aglianico. Per le sue uve, i soci della cantina hanno cure particolari: scrupolose operazioni di vendemmia, selezione dei frutti migliori, attenzione nelle fasi di macerazione e fermentazione, meticolosità in quelle di affinamento. Con la costante collaborazione tra tecnica e passione, tra avanguardia e tradizione. Solo da questa sinergia nascono quei vini che hanno giustamente reso famosa la cantina: bianchi, rossi, rosati e spumanti dal carattere definito e dalla veste organolettica inconfondibile, con un solo, grande protagonista, quell’Aglianico del Vulture doc prodotto in tre differenti tipologie. La punta di diamante è il Carato Venusio, un Aglianico che viene prodotto solo nelle annate con particolari caratteristiche qualitative, partendo da uve vendemmiate tra fine ottobre e inizio novembre dopo breve surmaturazione. Vino di notevole struttura, elegante, ben equilibrato e moderno, si presenta di un bel colore rosso rubino intenso tendente al granato. Al naso sprigiona un bouquet vinoso, caratteristico e speziato, con un sentore delicato di sottobosco. Al palato è asciutto, pieno e sapido, gradevolmente tannico e vellutato. Un rosso da invecchiamento, che prima di uscire dalla cantina riposa 12-18 mesi in piccole botti di rovere francese e altri sei in bottiglia. v Basilicata 27

Vini

Via Appia, 86 Tel. +39 0972 36702 info@cantinadivenosa.it www.cantinadivenosa.it

San Giorgio Lucano (Mt)

Tenuta Marino

Vini

Contrada Piano delle Rose Tel. +39 0835 815978 info@tenutamarino.it www.tenutamarino.it

Cosa potrà mai significare una misera pianta di vite, che da un paio di secoli resiste imperterrita di fianco ai cocci di una vecchia torre ottocentesca? Per molti nulla. Nulla di più di una pianta di vite. Per Francesco Marino, invece, quella presenza che gli si impone alla vista nel corso degli anni è un segno. Anzi, il segno. Da quelle antiche e vigorose uve di Aglianico inizia l’avventura di Francesco nel mondo della vitivinicoltura, un’avventura che nasce, anche, da quel suo personalissimo assunto secondo il quale “chi non sa apprezzare il vino non lo sa neanche fare e viceversa”. Segni, intuizioni, idee che si innestano in un territorio aspro e generoso come quello del Parco nazionale del Pollino, dove Francesco – già proprietario di un’azienda a indirizzo frutticolo – pianta i suoi primi vigneti. Qui, in un’assolata collina dagli avvolgenti toni pastello, in una terra scheletrica e perfettamente drenata nella sua struttura grumosa, nella magica alchimia di forti escursioni termiche e aria purissima e briosa, sorge oggi un’azienda che ha saputo decifrare il linguaggio della natura per tradurlo in vini autentici e sinceri, che di quel patrimonio naturale fossero complici e testimoni.

Come lo straordinario Terra Aspra Etichetta Nera, un Primitivo in purezza da uve biologiche che con l’annata 2009 ha fatto incetta di premi. Riposa 12 mesi in tonneau di rovere e si affina per almeno altri quattro in bottiglia prima di concedersi all’assaggio. Nel calice sfoggia un’accattivante veste rosso rubino intenso impreziosita da riflessi violacei; il suo profumo è caratteristico e suadente e il suo gusto pieno, piacevolissimo per il finale dolce dei tannini.

Eccellente vino da meditazione, non fallisce lo sposalizio con un ricco piatto di orecchiette al ragù e sorprende se accompagnato con pasticceria secca. v 28

Basilicata

Giungano (Sa)

Agricola San Salvatore

A volte capita che pur essendo un uomo di successo, pur avendo realizzato tutte le proprie ambizioni, si senta la mancanza di qualcosa, come una nostalgia di gesti autentici e genuini, legati alla terra in cui si è nati e cresciuti. Perché certe radici, quelle profonde e dure da estirpare, continuano a vivere e prolificare anche se non le vediamo. Finché un giorno, un virgulto riaffiora dalla superficie dei ricordi e... magari si torna alle origini.

Così è stato per Giuseppe Pagano, imprenditore nel settore alberghiero ma di lunga e orgogliosa tradizione contadina, che nel 2004 ha avviato questa azienda agricola riallacciando i legami con la straordinaria vocazione rurale di una terra unica come il Cilento. Per farlo ha scelto quelle zone che già gli antichi Greci avevano eletto come vigneto privilegiato, piantando nel cuore del Parco nazionale del Cilento le stesse varietà che davano buon vino ai tempi della Magna Grecia: Aglianico, Fiano e Greco. Le ottime esposizioni dei vigneti e l’azione delle brezze marine, unitamente ai metodi biologici e all’utilizzo di preparati biodinamici – come, per esempio, il concime ricavato dall’allevamento di bufale di proprietà –, garantiscono uve sane e di qualità, che in cantina si trasformano in vini pregiati capaci di esprimere la complessità del terroir e l’anima stessa del Cilento. Fra i prodotti più interessanti figura l’Aglianico denominato Jungano – nome dialettale di Giungano, località dove si trova la cantina – che matura per un anno in botti di legno e per almeno sei mesi in bottiglia. Vino profondo, intenso, di colore rosso violaceo, all’olfatto sprigiona note di frutta fresca sapientemente amalgamate e unite a sentori di spezie dolci e cannella. In bocca è ricco, con tannini setosi, lunghi e perfettamente maturi. v Campania 29

Vini

Via Dioniso Tel. +39 0828 1990900 info@sansalvatore1988.it www.sansalvatore1988.it

Piedimonte di Sessa Aurunca (Ce)

Agricola Ager Falernus

Vini

Via Santuario, 3 Tel. +39 0823 735139 info@agerfalernus.com www.agerfalernus.com

Un’identità forte e ben definita, che coincide con la passione per la campagna e per le sue tradizioni contadine, con un legame indissolubile con la terra e con la tipicità paesaggistica del monte Massico: questa la fisionomia dell’azienda Ager Falernus, il cui nome ricalca quello latino assegnato proprio ai territori sui quali sorge, ovvero le pendici di quel monte che fin dall’epoca romana è sinonimo di eccellenza vinicola. Su questi terreni vulcanici, argillosi e calcarei, con un’ottima esposizione al sole e ai venti, l’azienda coltiva con metodo biologico poco più di dieci ettari di vigneto specializzato per la produzione di cinque vini pregiati a doc Falerno del Massico, oltre a un originale Chardonnay in purezza fermentato e affinato in botti grandi di rovere francese.

Concepita per inserirsi in modo naturale nell’ecosistema originario del luogo e per valorizzare al massimo le potenzialità di un terroir straordinario, la Ager Falernus può contare su una moderna cantina a impatto ambientale zero, scavata all’interno della montagna e dotata delle tecnologie più avanzate in campo enologico, oltre a un impianto per caduta e a un’ampia bottaia per barrique e tonneau. In barrique, per almeno 12 mesi – e successivamente in bottiglia, per altri 12 almeno – si affina anche il vino simbolo di questa zona e dell’azienda stessa: il Falerno del Massico denominato Black Magic, un vino di potenza rara, imperioso, estremamente appagante, con una capacità di invecchiamento di vent’anni. Come suggerisce il nome, si tratta di un vino dal colore rosso scuro, quasi nero, intenso e impenetrabile; il naso è fruttato, con note di ciliegia nera croccante accompagnate da cenere e spezie; in bocca ritorna la frutta rossa insieme a un tannino pronunciato ma vellutato. v 30

Campania

Torrecuso (Bn)

Agricola Terre D’Aglianico

La Terre D’Aglianico, nata nei primi anni del Novecento come azienda dedita inizialmente alla produzione e alla vendita di vino sfuso e di uva, poi anche di vini imbottigliati, è progressivamente cresciuta passando di padre in figlio. Il continuo affinamento delle tecniche e la recente costruzione della nuova cantina, unitamente alla conversione dei vigneti dalla pergola al sistema a spalliera, hanno rappresentato i passi decisivi verso il conseguimento di una qualità che rappresenta oggi il minimo comun denominatore di una produzione che vanta tutti i vini a doc e a docg tipici del Beneventano: dal Falanghina doc all’Aglianico del Taburno docg – anche rosato –, dal Coda di Volpe al Sannio Aglianico e Falanghina, espressioni autentiche dei grandi vitigni autoctoni del territorio campano.

I vigneti, ecocompatibili e situati a una quota di circa 250 metri sul livello del mare, sfruttano al meglio i terreni di origine alluvionale, argillosi e calcarei, e l’ubicazione collinare, garanzia di una perfetta esposizione e di un’ottimo drenaggio dell’acqua.

Queste premesse si traducono in vini di grande corpo e con profumi intensi, come conferma in modo eccellente il Falanghina del Sannio ricavato da vigneti coltivati nella sottozona del Taburno: un vino dal colore giallo paglierino, con profumi eleganti e profondi di frutta esotica e un gusto pieno, fragrante, caldo e rotondo. Un vino che ha ottenuto il Diploma di Merito alla Selezione internazionale Vini da Pesce – per due anni consecutivi, nel 2008 e nel 2009 – e al concorso enologico Selezione dei Vini Campani nel 2006, oltre ad aver conquistato la Medaglia d’argento nel 2011 al concorso enologico internazionale Selezione del Sindaco. v Campania 31

Vini

Via Mercuri II, 18 Tel. +39 0824 876317 rillolibero@libero.it www.terredaglianico.it

Montemarano (Av)

Vitivinicola Salvatore Molettieri

Vini

Contrada Musanni, 19 Tel. +39 0827 63722 info@salvatoremolettieri.com www.salvatoremolettieri.com

Parlare di Salvatore Molettieri vuol dire raccontare l’Aglianico.

A questo leggendario vitigno, rosso come il colore della passione che anima il cuore del vignaiolo che se ne prende amorevolmente cura, Salvatore Molettieri dedica le proprie attenzioni da oltre trent’anni. Fra lui e l’Aglianico c’è un filo invisibile che lega entrambi a quell’identità territoriale che nel tempo matura lentamente frutti corposi. Ecco perché, pur senza tradire quella vocazione schiettamente contadina che ne ha contraddistinto la formazione, Salvatore Molettieri è oggi il simbolo di un’imprenditorialità vincente e i suoi vini sono termine di paragone per i rossi d’Irpinia che ambiscono all’eccellenza. Dal 1983, quando Salvatore riceveva i primi riconoscimenti e attestazioni di qualità nell’ambito dell’ormai storica Sagra del vino di Montemarano, ne è passato di tempo, ma la filosofia è rimasta la stessa: minore quantità di uve prodotte a vantaggio di una qualità elevata, di cui Salvatore e i suoi quattro figli non sono mai soddisfatti.

Nonostante la cura attenta delle vigne, la vendemmia di solito tardiva – come nella migliore tradizione irpina della produzione del Taurasi – effettuata a mano e quelle moderne tecniche di vinificazione in grado di mantenere elevati gli standard qualitativi.

Aulica rappresentazione di questa proficua sinergia fra tradizione e innovazione è il Taurasi del cru Cinque Querce, un vigneto che vanta una preziosa collezione di vitigni Aglianico locali, alcuni dei quali a piede franco. Dopo una maturazione di circa 36 mesi in barrique e botti grandi di rovere e un affinamento in bottiglia di almeno sei mesi, si può degustare un grande rosso, caldo, grosso, opulento, ma anche estremamente fresco e sapido, con una fitta trama tannica e un lungo ricordo di frutta matura e torrefazione. v 32

Campania

Tufo (Av)

Cantine di Marzo

Nelle Cantine di Marzo realtà e fiaba sembrano intrecciarsi tra i capricci del fato in un quadro storico di rara pregnanza, che raffigura non solo una delle più antiche aziende italiane, ma anche il valore di una tradizione familiare illustre che per diversi capitoli si sovrappone al grande libro della storia d’Italia. È il 1647 quando Scipione di Marzo, per fuggire la peste che imperversa nel suo paese natale di San Paolo Belsito – vicino a Nola – giunge a Tufo. Con sé porta alcune viti di un vitigno bianco locale, che pianta immediatamente, originando così quella varietà oggi nota come Greco di Tufo. Nell’anno seguente prende possesso dei cunicoli medievali sottostanti le mura di cinta della città e vi stabilisce le cantine: quelle cantine che, unitamente al palazzo cittadino, costituiscono ancora il patrimonio architettonico dell’attuale azienda. Fra Otto e Novecento altri di Marzo svolgono un ruolo di primo piano nelle vicende industriali e politiche italiane, finché, nel 2009, dopo mezzo secolo di letargia, le cantine passano sotto il controllo della famiglia di Somma, discendenti diretti dei di Marzo. Filippo di Somma, 15esimo Principe del Colle, figlio di Maria di Marzo, e i suoi due figli, Ferrante e Maria Giovanna, hanno intrapreso un ambizioso programma di sviluppo aziendale che sta portando i prodotti di Marzo nell’olimpo dei vini. Fra le chicche da non perdere, il Greco di Tufo spumantizzato con metodo Classico: al calice si presenta di un colore dorato con bollicine fini e persistenti; al naso dominano i sentori di frutta secca, noce e mandorla, mentre al palato si riconoscono tutte le caratteristiche del vitigno Greco con una nota finale di arancia amara e mandorla. Spumante corposo e strutturato, sorprende, oltre che come aperitivo, in abbinamento alla pizza. v Campania 33

Vini

Via Gaetano di Marzo, 2 Tel. +39 0825 998022 info@cantinedimarzo.it www.cantinedimarzo.it

Furore (Sa)

Marisa Cuomo

Vini

Via Lama, 16-18 Tel. +39 089 830348 info@marisacuomo.com www.marisacuomo.com

Tra gli aspri dirupi che scendono rapidi verso il mare, fra i crinali scoscesi della Costiera Amalfitana, dove il paesaggio non è altro che un’impervia vertigine di balze rocciose indorate dal sole, null’altro che fatica, dedizione e sacrificio possono trasformare un’utopia in solida realtà. È fra questi fazzoletti di terra – mediamente non più larghi di tre metri – strappati centimetro su centimetro alla natura, fra terrazzamenti delineati da muri a secco eretti ammassando pietra su pietra, che il sogno di Andrea Ferraioli e Marisa Cuomo, ‘la gran donna del Furore’, è diventato un successo dell’enologia italiana e internazionale. Venti ettari dominati dalla geometria dei vigneti e impreziositi da una cantina scavata nella roccia, dove freschezza e umidità naturali governano al meglio l’invecchiamento dei vini in barrique. Qui, fra rocce che odorano di iodio, nascono i cosiddetti ‘vini estremi’: vini eroici, figli della fatica, del sudore, della laboriosità dell’uomo, vini carichi di storia e di suggestioni, vini rari e preziosi destinati a quelle nicchie di mercato capaci di apprezzare un prodotto autentico e appassionato che, come scrisse Luigi Veronelli, “sa di mare e di roccia, ha il colore dell’oro e profuma di sole”. Magica espressione di questo luogo di incomparabile bellezza, dono di questa terra estrema all’amorevole impegno degli uomini che la custodiscono, è il Ravello Rosso Riserva, un vino a doc Costa d’Amalfi che nasce da uve selezionate di Aglianico e Piedirosso raccolte a mano nella terza decade di ottobre. Dopo 12 mesi in barrique nuova di rovere francese e 36 mesi di affinamento in bottiglia, si può degustare un rosso dal profumo fruttato di more, ribes e mirtilli, con un gusto morbido ed equilibrato e un finale aromatico di sottobosco e spezie. Da lasciare in cantina anche per dieci anni. v 34

Campania

Pontelatone (Ce)

Viticoltori del Casavecchia

Di fronte ai moderni trend di mercato orientati all’omologazione del gusto, all’incremento della produttività e alla scelta di vitigni ‘facili’ o di appeal internazionale, c’è ancora chi sceglie, testardamente e orgogliosamente, di rimanere legato alla propria terra, alle proprie radici e tradizioni. Anche se questo comporta sacrifici maggiori e magari meno introiti, insomma, se significa rimanere piccoli per fare grande un vitigno autoctono.

Del resto, si sa, al cuor non si comanda e i viticoltori di questa cooperativa sono letteralmente innamorati del Casavecchia, vitigno straordinario – anche se di bassissima resa – che si trova solo nella conca di Pontelatone: rinvenuto agli inizi del ’900 nei pressi di un rudere, da cui il nome, e da allora diffuso e coltivato esclusivamente in questa terra, con la quale ha sviluppato una simbiosi unica che gli consente di esprimere al meglio le proprie caratteristiche in tutte le annate. Prima fra tutte, quel suo immancabile sentore di ciliegia, oltre alla solida struttura tannica che ne fa un vino adatto anche a lunghi invecchiamenti. Gli ‘eroi’ del Casavecchia sono una quarantina di piccoli produttori impegnati a lavorare, con metodi tradizionali e senza alcuna meccanizzazione, vigneti estremamente parcellizzati, nei quali sono presenti anche altri due autoctoni: il Pallagrello Nero e il Pallagrello Bianco. I vini della cooperativa sono tutti a igp Terre del Volturno, per lo più rossi come l’Erta dei Ciliegi: vino di un bel colore rubino, porge al naso decisi sentori di ciliegia – tipici del vitigno Casavecchia – fusi a profumi di viola e fragoline di bosco, con un tocco di erbe aromatiche. Al palato si offre morbido, potente e immediato, con un lungo finale fruttato. v

Campania 35

Vini

Via Madonna delle Grazie, 28 Cell. +39 328 9726688 info@viticoltoridelcasavecchia.it www.viticoltoridelcasavecchia.it

Tufo (Av)

Le Otto Terre

Vini

Via Stazione, area Pip lotto A/4 Tel. +39 0825 998318 info@leottoterre.com www.leottoterre.com

Otto comuni, 60 soci, un grande vino: il Greco di Tufo. Dietro questi numeri si nascondono i valori, le passioni e gli sforzi congiunti di un gruppo di amici e agricoltori che nel 2007 ha dato vita alla cooperativa Le Otto Terre, che si estende oggi su 70 ettari di vigneti e raggruppa i vitivinicoltori della zona di produzione del Greco di Tufo docg, gioiello enologico locale.

L’avventura di questi vignaioli si è poi ampliata accogliendo anche i produttori delle altre uve tipiche del territorio: Fiano, Aglianico e Falanghina. Con l’allestimento di una cantina di trasformazione di proprietà, la cooperativa ha iniziato a vinificare e commercializzare i propri vini e oggi, nonostante la giovane età, Le Otto Terre è pronta per spiccare il volo verso nuovi, ambiziosi traguardi, aprendosi ai mercati esteri con la consapevolezza di poter vincere la sfida con le armi dell’innovazione e della qualità.

A proposito di innovazione: dal 2014 l’azienda ha in produzione uno spumante a base Greco senza solfiti aggiunti, frutto del lavoro dell’enologo Sergio Pappalardo, noto per i suoi vini a basso tenore di solfiti. Tutti i vini della cooperativa, comunque, incarnano le autentiche tradizioni locali e la tipicità dei prodotti viene esaltata dalla conoscenza e dall’uso delle moderne tecnologie. Il Greco di Tufo Petranera rappresenta perfettamente la storia di questa azienda e del suo terroir. Di un bel colore dorato antico, al naso offre nette sensazioni di frutta secca, vaniglia e note tostate, mentre al palato è fruttato, con un buon livello di acidità e un finale che ricorda l’aroma del legno. v

36

Campania

Avellino (Av)

Sertura

A volte basta poco per dare vita a piccoli capolavori: una manciata di ettari vitati con varietà autoctone da vinificare in purezza, una buona esperienza in campo agronomico, un uso sapiente e calibrato dei legni e... Beh, forse non ci vuole proprio poco, ma a volte basta la caparbietà di una persona per far sembrare tutto facile. Qualità che non difetta di certo a Giancarlo Barbieri e che lo ha convinto nel 2013 a fondare l’azienda Sertura: quattro ettari, tra proprietà e affitto, di vigneti collinari dislocati in tre tenute dell’Irpinia – tutte ricadenti in areali a docg – dai quali Giancarlo ricava i vini simbolo del territorio, ovvero Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi e Aglianico, per una produzione complessiva che si aggira intorno alle 20mila bottiglie l’anno.

La sua passione lo porta a seguire in prima persona ogni singola fase della lavorazione, dalla vigna – dove si perpetuano i riti manuali dell’antica tradizione contadina – alla cantina, dove il vino è lasciato libero di esprimere l’anima autentica del terroir irpino. Vendemmiate a mano nella prima decade di ottobre e pressate sofficemente a temperatura controllata, le uve Greco dell’azienda danno vita a un Greco di Tufo che è forse la creazione più interessante di Giancarlo Barbieri. Di colore giallo paglierino tendente al dorato, al naso presenta sentori di pesca bianca e note di fiori ed erbe di campo. In bocca è equilibrato e persistente, con le sue note che ricordano la frutta a polpa gialla, anche tropicale, e una chiusura ammandorlata particolarmente piacevole. v

Campania 37

Vini

Via Circumvallazione, 39 Tel. +39 0825 1910307 info@sertura.it www.sertura.it

Celzi di Forino (Av)

Fratelli Urciuolo

Vini

Via Due Principati, 9 Tel. +39 0825 761649 info@fratelliurciuolo.it www.fratelliurciuolo.it

Avere successo ma continuare a lavorare con umiltà. Avere un sogno e realizzarlo. Si può sintetizzare così la parabola dei fratelli Ciro e Antonello Urciuolo, che nel 1996 decidono di realizzare il sogno del padre Nicola e fondano una loro azienda vinicola. Tutto era cominciato quattro anni prima, con tre ettari di Fiano impiantati a Forino, alle falde del monte Faliesi, ma è solo con la vendemmia del 1996 che l’etichetta Fratelli Urciuolo finisce sulle prime bottiglie. Il dado è tratto e l’entusiasmo porta ad ampliare le varietà coltivate: al Fiano si aggiungono Greco di Tufo, Aglianico, Falanghina e Taurasi. Ciro e Antonello sono consapevoli di lavorare bene ma non perdono mai la voglia di imparare e migliorarsi, non abbandonano mai quello spirito di umiltà contadina che di lì a poco li porterà a grandi traguardi. Desiderosi di un avallo ufficiale circa la bontà dei loro vini, mandano alcuni campioni ai degustatori del Gambero Rosso e il responso è chiaro e incoraggiante: in Irpinia c’è una nuova e promettente realtà enologica.

Che i vini Urciuolo siano emblema di tipicità e qualità è confermato dal prodotto di punta dell’azienda, quel Taurasi che con le annate 2005, 2006, 2007 e 2010 è stato premiato con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. Ottenuto da uve Aglianico in purezza, questo grande rosso matura in botti di rovere per un periodo di circa 24 mesi e si affina in seguito in bottiglia per altri 10-12 mesi prima della commercializzazione. Nel calice il vino si presenta di un colore rosso rubino con caratteristici riflessi granata; al naso sprigiona un bouquet fatto di sentori di tabacco, legno e caffè appena tostato, mentre in bocca si rivela in tutta la sua robustezza, con un sapore asciutto e tannico. v 38

Campania

Mondragone (Ce)

Antica Distilleria Petrone

Nata sul finire dell’Ottocento, storica azienda di Mondragone, l’Antica Distilleria Petrone incarna lo spirito autentico delle tradizioni locali. Le tappe della sua crescita hanno coinciso con quelle della comunità locale, della quale ha scandito i ritmi di vita – del lavoro e della festa, della fatica e del giubilo – e celebrato, attraverso i suoi prodotti, i gusti e i costumi. Per questo, dopo tanti anni questa azienda continua a essere un simbolo del territorio campano, delle sue usanze e della sua gente, da sempre legata ai sapori autentici della tradizione che caratterizzano con naturalezza tutta la produzione della distilleria Petrone.

La filosofia aziendale è mirata a conferire una veste moderna e originale a liquori e distillati tipici, offrendo ai propri clienti un prodotto di alta qualità dal packaging accattivante. Simboleggiano alla perfezione questo mix di tradizione e innovazione sia liquori classici come il limoncello – recentemente lanciato sul mercato con una nuova collezione dedicata ai principali monumenti e piazze d’Italia – sia prodotti più particolari come il Guappa, l’unico liquore con latte di bufala campana nato dopo sei anni di sapiente dedizione e lavoro. Cremoso e dalla spiccata personalità, con un gusto intenso e deciso, questo originale prodotto rievoca l’usanza dei pastori di miscelare il latte di bufala con acquavite o distillati grezzi per riscaldarsi nei rigidi mattini invernali. Facendo tesoro di queste esperienze, l’azienda unisce al latte fresco pastorizzato di bufala un brandy invecchiato per tre anni, lo zucchero, una miscela di distillati di casa Petrone e del caramello. Ecco servito un sorso di territorio e storia campana, un liquore unico al mondo, ideale anche per allungare il caffè o bagnare i dolci. v Campania 39

Distillati

Via Generale Giardino, 49 Tel. +39 0823 978047 info@distilleriapetrone.it www.distilleriapetrone.it

Pompei (Na)

La Bettola del Gusto Via Sacra, 50 Tel. +39 081 8637811 info@labettoladelgusto.it www.labettoladelgusto.it

Ricette d’Autore

Bettola si fa per dire, naturalmente, gusto no, quello c’è davvero e in abbondanza. Locale raffinato dall’atmosfera accogliente, offre una cucina tradizionale campana e mediterranea – molto curata nelle presentazione dei piatti –, con pescato fresco del giorno e prodotti tipici d’eccellenza come il formaggio dop a pasta filata Provolone del Monaco.

RAVIOLO DEL MONACO La ricetta di Fortunato Bartolomeo: Impastiamo la ricotta con il Provolone del Monaco, la polpa di granchio e quella di scampi e, se necessario, aggiustiamo di sale. Stendiamo la pasta per ravioli e farciamo a intervalli regolari, come da procedimento classico. Prepariamo un soffritto con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, aggiungiamo le zucchine tagliate a pezzetti e portiamo a cottura aggiungendo un po’ d’acqua; terminata la cottura, riduciamo le zucchine in crema con un mixer. Puliamo il calamaro e tagliamolo a julienne, quindi facciamolo cuocere preparando anche qui un fondo di olio, aglio e prezzemolo; appena cotto, aggiungiamo la crema di zucchine.

Bolliamo i ravioli e quando sono pronti uniamoli al sugo, lasciando cuocere ancora per circa due minuti. Impiattiamo con del Provolone del Monaco grattugiato a scaglie e prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone: Ravioli, Sfoglia di pasta fresca per ravioli 200 g, Ricotta fresca 150 g, Provolone del Monaco 80 g, Polpa di granchio 50 g, Polpa di scampi freschi 50 g, Sale q.b., Sugo, 4 Zucchine, Calamari freschi 200 g, Prezzemolo q.b., Aglio q.b., Olio evo q.b. v 40

Campania

Sorrento (Na)

Ristorante Il Buco 2ª rampa Marina Piccola, 5 Tel. +39 081 8782354 info@ilbucoristorante.it www.ilbucoristorante.it

PACCHERO RIPIENO DI ZUCCHINE E PROVOLA SU SCOTTATO DI POMODORO E OLIO DI FRANTOIO La ricetta di Giuseppe Aversa: Cuociamo i paccheri molto al dente. Stufiamo le zucchine tagliate a rondelle e le lasciamo raffreddare. Uniamo quindi alle zucchine la provola tagliata a dadini, il parmigiano, il basilico e tritiamo il tutto. Riempiamo i paccheri con un sac à poche e poi li infariniamo, li passiamo nell’uovo sbattuto e infine nel panko. Friggiamo in olio d’oliva, finché i paccheri non risultano ben croccanti. Intanto, scottiamo i pomodorini tagliati a filetti con olio extravergine di oliva. Saliamo e pepiamo. Disponiamo in un piatto i pomodorini scottati, adagiamo sopra il pacchero ripieno fritto e decoriamo con una foglia di basilico.

Ingredienti per 4 persone: Paccheri 140 g, Zucchine 120 g, Provola 120 g, Pomodorini 200 g, Basilico q.b., Parmigiano Regg. q.b., Farina 100 g, 3 Uova, Panko q.b., Olio evo q.b., Sale e pepe q.b. v Campania 41

Ricette d’Autore

Una cucina semplice, ma unica: questo l’obiettivo di Giuseppe Aversa, in arte ‘Peppe’, chef di caratura internazionale che nella sua Sorrento ha saputo creare un monumento del gusto come Il Buco. Ambiente disinvolto ma sofisticato, caratterizzato da un’atmosfera rilassata, allegra e conviviale, offre un’atmosfera casual chic e una cantina con più di mille etichette. La tradizione partenopea e quella mediterranea rivivono attraverso una fantasia ricercata e mai banale divenuta negli anni il segno distintivo dello chef, capace di esaltare ingredienti semplici come pasta, verdura e formaggio in piatti originali e sorprendenti.

Vietri sul Mare (Sa)

Ristorante Il Golfo Via Nuova Raito, 9 Tel. +39 0897 634111 info@hotelraito.it www.hotelraito.it

Ricette d’Autore

Nel segno delle due ‘t’: la proposta del ristorante Il Golfo è una cucina raffinata che lo chef Francesco Russo interpreta sulla base del binomio tradizione e territorio. Fedele all’identità culinaria campana, seleziona i migliori prodotti locali per rivisitare le tipiche ricette regionali. Trasformando anche un piatto di spaghetti in un raro trionfo di emozioni.

IL MIO AGLIO, OLIO E PEPERONCINO La ricetta di Francesco Russo; Cominciamo col tagliare a julienne il cipollotto, che poi facciamo cuocere a fuoco basso e molto lentamente in un piccolo tegame con un filo d’olio, fino quasi a farlo caramellare. In una padella facciamo un fondo con olio extravergine delle colline salernitane, lo spicchio d’aglio – che poi andrà tolto – e due dei quattro peperoncini che andranno poi tolti anch’essi; uniamo a fuoco basso otto alici spinate e aperte che poi, appena le avremo scottate, andranno messe da parte. Aggiungiamo in padella le altre alici spinate e tagliate a pezzetti e la colatura – stando attenti alla sapidità del piatto – e infine il cipollotto cotto precedentemente. Saltiamo quindi nella padella con il sugo gli spaghettoni cotti in acqua e li impiattiamo con sotto i due filetti di alici che abbiamo messo da parte, il peperoncino tagliato a metà e il tarallo sbriciolato.

Ingredienti per 4 persone: Spaghetti di Gragnano 300 g, Cipollotto nocerino 3, Peperoncini 4, Aglio 1 spicchio, Alici di Cetara 20, Tarallo di Agerola grattugiato, Colatura di alici q.b., Prezzemolo q.b., Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v 42

Campania

Sorrento (Na)

Ristorante La Basilica Via Sant’Antonino, 28 Tel. +39 081 8774790 info@ristorantelabasilica.com www.ristorantelabasilica.com

FUSILLI DI GRAGNANO AL SAN MARZANO E FONDUTA DI PROVOLONE DEL MONACO La ricetta di Giuseppe Persico: Facciamo rosolare in un tegame la cipolla con l’olio, quindi versiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere a fuoco moderato, aggiungendo alla fine sale e pepe. In un altro contenitore prepariamo la nostra fonduta: uniamo il Provolone del Monaco tagliato a pezzi e la crema di latte, facciamo fondere a bagnomaria e quindi filtriamo il tutto con un colino a maglie fitte. Cuociamo i fusilli in abbondante acqua salata, li scoliamo al dente e li mantechiamo con la fonduta. Serviamo versando in un piatto la salsa a specchio e adagiandovi sopra i fusilli mantecati.

Completiamo con un cucchiaio di fonduta, foglie di basilico e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ingredienti per 4 persone: Pasta, Fusilli di Gragnano 360 g, Passata di pomodori di San Marzano 600 g, 1 Cipolla media, Olio evo q.b., Sale e pepe q.b., Basilico 4 foglie, Parmigiano Reggiano q.b., Fonduta, Provolone del Monaco 120 g, Crema di latte 120 g. v Campania 43

Ricette d’Autore

Frutto dell’estro imprenditoriale di Paolo Esposito – già patron del vicino ristorante Museo Caruso – La Basilica deve il suo nome all’attigua cattedrale di Sant’Antonino. L’ambiente curato e piacevolmente informale fa da cornice a pranzi e cene dallo squisito sapore mediterraneo, grazie a ingredienti freschissimi, specialità sorrentine, pasta fatta in casa, piatti di pesce della tradizione locale – marinata ai frutti di mare, spigola alla griglia – e una carta dei vini di assoluta eccellenza con circa 1.300 etichette.

Ravello (Sa)

Ristorante L’Antica Cartiera Via Bizantina, 3 Tel. +39 089 877777 info@marmorata.it www.ristorantelanticacartiera.it

Ricette d’Autore

In questo ristorante arroccato sulla scogliera in una splendida posizione a picco sul mare, il mormorio delle onde e lo scroscio della cascata che si riversa sulle acque accompagnano pranzi e cene da assaporare – oltre che nell’elegante sala interna – nelle due terrazze panoramiche. La cucina dell’executive chef Aldo Cretella è una versatile interpretazione della tradizione mediterranea e sorrentina. Ed essendo così vicino al mare, l’ingrediente principe non poteva che essere il pesce, meglio se i pregiati tartufi di mare e i cannolicchi, perfetti per un profumato piatto di fusilli.

FUSILLI DI MINORI CON TARATUFI DI MARE, CANNOLICCHI E FINOCCHIETTO SELVATICO La ricetta di Aldo Cretella: In una padella calda mettiamo l’olio, gli spicchi d’aglio e il finocchietto selvatico. Facciamo soffriggere per pochi minuti finché l’aglio non imbiondisce, quindi aggiungiamo i cannolicchi e i tartufi di mare precedentemente aperti a vapore, sgusciati e filtrati. Sfumiamo il tutto con vino bianco secco. Cuociamo i fusilli di Minori – che si ottengono da un impasto di farina di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale – e dopo la cottura li uniamo al condimento, saltando il tutto in padella finché non risultano bene amalgamati al sugo.

Ingredienti per 4 persone: Fusilli di Minori 300 g, Tartufi di mare 600 g, Cannolicchi 400 g, Aglio 2 spicchi, Olio evo 2 dl, Vino bianco 1 dl, Finocchietto selvatico 4 rametti, Sale q.b.x. v

44

Campania

Sorrento (Na)

Ristorante Museo Caruso Via Sant’Antonino, 12 Tel. +39 081 8073156 info@ristorantemuseocaruso.com www.ristorantemuseocaruso.com

TAGLIOLINI AI CAPPERI E BURRO DELLA BRETAGNA AL TARTUFO NERO DI NORCIA La ricetta di Giuseppe Persico: Cuociamo i tagliolini in abbondante acqua salata e li scoliamo piuttosto al dente. Li versiamo in un tegame insieme a burro, capperi, poco tartufo e un mestolo di acqua di cottura. Amalgamiamo, aggiungendo anche il Parmigiano Reggiano. Serviamo formando delle matassine con i tagliolini sul fondo del piatto e irrorandole con il liquido di cottura. Completiamo decorando con il tartufo grattugiato o tagliato a fettine sottili, un rametto di timo e capperi.

Ingredienti per 4 persone: Tagliolini all’uovo 320 g, Burro di Bretagna 120 g, Capperi dissalati di Pantelleria 40 g, Tartufo nero di Norcia 80 g, Parmigiano Regg. 60 g, Timo q.b., Sale e pepe q.b. v Campania 45

Ricette d’Autore

Nella centralissima piazza Tasso di Sorrento il ristorante Museo Caruso è una ‘sosta del gusto’ che non può mancare nel programma di ogni amante della tavola. Dedicato alla memoria del celebre tenore partenopeo Enrico Caruso, regala esperienze gastronomiche di altissimo livello fra immagini in bianco e nero, luci soffuse e antichi strumenti musicali. La selezionatissima squadra di chef che si occupa della cucina propone grandi classici riletti con estro creativo e invenzioni moderne, che combinano con perfetto equilibrio prodotti di mare e di terra esaltando i profumi della tradizione mediterranea. Fantasia e sensibilità negli accostamenti, armonia nei contrasti ed equilibrio nelle rivisitazioni assicurano piatti di successo.

Cava dei Tirreni (Sa)

Ristorante Pappacarbone Via Senatore, 30 Tel. +39 089 466441 ristorantepappacarbone@gmail.com www.ristorantepappacarbone.it

Ricette d’Autore

La cucina di Rocco Iannone è un continuo incontro con la natura, i suoi prodotti e le sue stagioni, per una riscoperta incessante degli antichi sapori della tradizione che rievoca e innalza il culto della cucina casalinga, quella delle mamme e delle nonne.

Sapienza, cura e dedizione sono i soli ingredienti che lo chef aggiunge ai doni di madre Natura, per esaltare senza corrompere i prodotti offrendo al palato gusti autentici e non contraffatti.

L’alta qualità delle materie prime è il principio inderogabile per preparare con assoluta semplicità piatti tipici della cucina mediterranea, con il pesce fresco locale protagonista indiscusso, da gustare magari crudo in una bella tartare di tonno.

TARTARE DI TONNO CON JULIENNE DI SEPPIE La ricetta di Rocco Iannone: Per preparare la tartare di tonno, sminuzziamo la carne di tonno rosso a dadi regolari e condiamo con pepe di mulinello, olio extravergine di oliva e limone grattugiato. A parte bolliamo la seppia per pochi minuti in acqua e cerfoglio. Facciamo raffreddare e tagliamo a julienne condendo con olio e succo di limone.

Disponiamo elegantemente la tartare di tonno su un piatto da portata e guarniamo con la julienne di seppia e del cerfoglio fresco. Serviamo con briciole di pane integrale tostate al cipollotto.

Ingredienti per 4 persone: Ventresca di tonno rosso 400 g, Seppie 150 g, Limone sfusato amalfitano 1, Olio evo 50 cl, Cerfoglio q.b., Pepe rosso q.b. v

46

Campania

Conca dei Marini (Sa)

Ristorante Santa Rosa Via Roma, 2 Tel. +39 089 8321199 info@monasterosantarosa.com www.monasterosantarosa.com

CAMPOTTI CON GAMBERETTI, SPINACI E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA AL GUSTO DI LIMONE La ricetta di Christoph Bob: Iniziamo preparando l’olio di oliva al limone: puliamo il limone e con un pelapatate rimuoviamo solo la parte gialla della buccia, che mettiamo con l’olio extravergine di oliva in una piccola ciotola.

Cuociamo i campotti per nove minuti circa in acqua bollente salata e li scoliamo, avendo cura di mettere da parte una tazza di acqua di cottura. In una padella scaldiamo due cucchiai di olio extravergine di oliva, vi aggiungiamo l’aglio e facciamo andare per due minuti, poi uniamo anche i gamberetti e lasciamo cuocere il tutto per altri due minuti. Aggiungiamo i campotti, il succo e la scorza di limone, il sale, il pepe e mescoliamo, quindi uniamo anche l’olio al limone che avremo filtrato dalle bucce, aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura per ottenere la giusta consistenza. Completiamo unendo anche gli spinaci tritati e amalgamiamo bene.

Ingredienti per 4 persone: Pasta, Campotti 450 g, Olio evo 20 ml, Aglio 1 spicchio, Gamberetti freschi 450 g, Succo di limone 50 mg, Sale e pepe q.b., Spinaci freschi 50 g, Olio al gusto di limone, Olio evo 50 mg, Scorze di 1 limone. v Campania 47

Ricette d’Autore

Sospeso fra cielo e mare, il monastero – oggi lussuoso boutique hotel – che accoglie questo ristorante promette da subito emozioni. Come quelle offerte dalla cucina mediterranea di Christoph Bob, mago nell’esaltare i prodotti locali e ambasciatore esclusivo dell’innovativo formato di pasta dei campotti del Pastificio dei Campi di Gragnano.

Sorrento (Na)

Terrazza Bosquet Piazza Tasso, 34 Tel. +39 081 8777836 terrazzabosquet@exvitt.it www.exvitt.it/it/sorrento_ristorante-bosquet

Ricette d’Autore

Luigi Tramontano gode decisamente del favore delle stelle: nel nome, che richiama gli spettacoli messi in scena ogni sera dal sole sul golfo di Sorrento sul quale affaccia il ristorante, e nella stella Michelin che illumina di prestigio la sua cucina, fatta di specialità regionali e sapori spiccatamente mediterranei. Protagonisti assoluti sono pesce e ortaggi freschi, cui si aggiungono gli agrumi coltivati nell’aranceto del Grand Hotel Excelsior Vittoria, del quale il ristorante è parte integrante. Il piatto culto dello chef è un’interpretazione sublime dello spaghettone di Gragnano.

SPAGHETTONE DI GRAGNANO CON ALICI, FINOCCHI E TARTARE DI PESCE AZZURRO La ricetta di Luigi Tramontano: Cominciamo frullando le alici e le patate con l’acqua tiepida, in modo da ottenere una salsa ben emulsionata, e filtriamo il composto con un colino chinois. Tagliamo i finocchi a julienne e li sbollentiamo per qualche minuto. Cuociamo gli spaghetti e li scoliamo piuttosto al dente. In una padella uniamo la salsa di alici, i finocchi e il finocchietto selvatico pestato; saltiamo con un po’ d’olio extravergine di oliva senza far soffriggere, quindi aggiungiamo gli spaghetti e mescoliamo per bene. Subito prima di impiattare aggiungiamo la tartare di pesce azzurro e serviamo subito ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: Spaghettoni di Gragnano 320 g, Alici sott’olio 200 g, Patate bollite 150 g, Acqua tiepida 200/300 g, Finocchietto selvatico 5 g, Finocchi 120 g, Olio evo q.b. v 48

Campania

Faenza (Ra)

Cantine Intesa

Modigliana: uno di quei luoghi rappresentativi della ‘romagnolità’ più tipica, che il geografo Lucio Gambi spiegò essere “in primo luogo uno stato d’animo, un’isola del sentimento, un modo di vedere e di comportarsi”. Uno di quei posti in cui, chiedendo da bere, è più probabile che ci si veda offrire vino piuttosto che acqua. E con estrema pertinenza ha sede proprio qui il moderno ‘laboratorio’ dove prendono vita i vini di Cantine Intesa, un progetto associativo che raccoglie un numero di soci impegnati a gestire i territori collinari e pedecollinari della zona di Faenza. Si tratta di territori particolarmente vocati alla viticoltura, spiega Raffaele Drei, presidente della società agricola Agrintesa, grazie alle qualità del terreno e all’esposizione al sole. Sono terre calcaree, argillose, che permettono di ottenere vini di ottima qualità, proprio come quelli che nascono nella cantina di Modigliana.

Le etichette prodotte dalle Cantine Intesa si dividono in due linee a seconda dei processi di affinamento: da una parte i Calanchi, vini invecchiati in barrique di rovere francese, intensi e corposi, e dall’altra i Poderi delle Rose, più freschi e adatti al consumo quotidiano, in quanto affinati esclusivamente in acciaio. È il caso del Romagna Sangiovese doc, erede di quella tradizione che già dalla prima metà dell’Ottocento identificava uno specifico sistema di produzione, diverso da quello usato, per esempio, in Toscana. Un vino che qualcuno ha definito, in termini lusinghieri, “onesto, un vino da bere”: rosso profondo dai riflessi porpora, dal profumo asciutto, ha un sapore pulito e franco che sposa perfettamente la generosa cucina locale. v Emilia Romagna 49

Vini

Via Galilei, 15 Tel. +39 0546 619111 info@cantineintesa.it www.cantineintesa.it

Torrile (Pr)

Cantine Ceci

Vini

Via Provinciale, 99 Tel. +39 0521 810252 info@lambrusco.it www.lambrusco.it

Era il 1938 quando Otello Ceci, famoso oste della nebbiosa Bassa Parmense, si accorse che nella sua piccola trattoria, dove si mangiava la miglior trippa della provincia e si degustavano ottimi culatelli e salami, la gente impazziva per lo scurissimo lambrusco servito nelle scodelle. E così niente più trippa, niente più salumi: la ristorazione fu abbandonata e cominciò l’avventura delle Cantine Ceci. Il poetico rito della pigiatura delle uve a ottobre, che incantava già i bambini di Otello, Giovanni e Bruno, divenne lentamente un mestiere per il fondatore e per i suoi figli, oggi proseguito dai nipoti Alessandro, Maria Teresa, Maria Paola, Elisa e Chiara, anche loro innamorati dell’uva, dei tini ribollenti e di quel territorio che con i loro vini vogliono raccontare in modo genuino, senza mistificazioni: creando solide basi per chi verrà dopo di loro. A trasformare questa storia di famiglia nel racconto di un successo sono stati alcuni prodotti in particolare: il Lambrusco Terre Verdiane per primo, negli anni Novanta, ma soprattutto quel capolavoro che va sotto il nome di Otello NerodiLambrusco. Nato come scommessa e diventato il simbolo delle cantine, commercializzato in una bottiglia quadrata unica al mondo che conferma l’innato spirito di innovazione di quest’azienda, è un Lambrusco ‘estremo’, di colore scurissimo, proprio come quello che Otello serviva tanto tempo fa ai suoi commensali. E oggi come allora è il vino perfetto per accompagnare salumi e piatti tipici della cucina emiliana: unico per il suo colore violaceo molto intenso, unico per i suoi profumi di frutti di bosco, fragola e viola, straordinario per quel suo gusto deciso ma armonico, con una struttura morbida ma importante e un’ottima tannicità mitigata dal notevole residuo zuccherino. v 50

Emilia Romagna

Fiumana di Predappio (Fc)

Condé

Da quando, nel III secolo avanti Cristo, il tribuno romano Caio Appio fondò la città di Predappio e si ritirò fra le sue colline per coltivare Sangiovese, il legame tra il vitigno e le sue terre d’elezione non è mai venuto meno. Forte di questa eredità storica e culturale, l’azienda Condé – fondata nel 2001 da Francesco Condello – nasce con la precisa volontà di proseguire e rafforzare l’unione tra il territorio di Predappio e il Sangiovese, attraverso un dialogo continuo tra uomo e natura che esalti il terroir senza forzature, con l’obiettivo finale di un’eccellenza che sappia raccontare la millenaria vicenda di queste colline e le piccole storie che ogni stagione si susseguono dalla vigna alla cantina, tra la pioggia, il sole e i silenzi dell’attesa. I 77 ettari di vigneti sono occupati per il 90 per cento da Sangiovese e per la restante parte piantati a Merlot. Durante tutto l’anno, le vigne sono seguite con passione, competenza e dedizione, fattori che si ritrovano in cantina, dove innovazione e tradizione si fondono in un equilibrio che è alla base di tutta la produzione. Tra i vini della tenuta spicca un Sangiovese Riserva ottenuto dai migliori cru aziendali, dove le basse rese e le attente lavorazioni esaltano il pieno potenziale del vitigno. Il vino si eleva per 18 mesi in legno – con il 30 per cento che va in barrique subito dopo la svinatura e il 70 per cento che passa in botte dopo la fermentazione malolattica in acciaio – e matura per almeno altri dieci in bottiglia. Di colore rubino intenso con riflessi violacei, esplode al naso con sentori di mora, ribes e note tostate che con l’invecchiamento tendono al tabacco e al cioccolato; ha un frutto maturo e intenso, bocca balsamica di estrema persistenza vestita da tannini maturi di rara eleganza, evidente equilibrio acido e finale sapido con spiccata mineralità. v Emilia Romagna 51

Vini

Via Lucchina, 27 Tel. +39 0543 940860 info@conde.it www.conde.it

Pianello Val Tidone (Pc)

Agricola Santa Giustina

Vini

Località Santa Giustina Tel. +39 0523 994612 info@santagiustina.com www.santagiustina.com

Sui colli piacentini, un piccolo borgo, una riserva faunisticovenatoria immersa in una rigogliosa vegetazione, una chiesetta dell’IX secolo riportata all’antico splendore dalla famiglia Bucciarelli, proprietaria della tenuta da oltre 40 anni. Non si tratta di una località turistica ma di Santa Giustina, azienda agricola che produce alcuni dei vini più apprezzati della tradizione enologica della provincia di Piacenza. Orgogliosa padrona di casa è la giovane imprenditrice Gaia Bucciarelli, che da dieci anni amministra la tenuta capitanando una squadra di eccellenti collaboratori. Sviluppata su circa cento ettari, Santa Giustina è una moderna cantina composta da differenti aree di produzione.

All’esterno c’è la zona di selezione delle uve, mentre nell’edificio adiacente trovano posto gli impianti per la vinificazione e la prima maturazione in acciaio: apparecchiature all’avanguardia che permettono di seguire la produzione con metodi naturali.

Nella parte sottostante si trova la grande cantina di affinamento, dove barrique, tonneau e bottiglie possono riposare in condizioni di umidità, luce e temperatura controllate. Le diverse esposizioni dei vigneti permettono la coltivazione di vitigni differenti come il Sauvignon Blanc, la Malvasia di Candia e l’autoctono Ortrugo fra i bianchi e Bonarda, Merlot, Barbera e Croatina fra i rossi. Proprio da un uvaggio Barbera-Croatina nasce un Gutturnio frizzante inserito nel 2006 fra i Top Hundred Wines della fiera Golosaria e Pop Wine 2015 di Gazza Golosa. È un vino rosso rubino brillante, fragrante al naso con gradevoli sentori di ribes e more uniti a tonalità floreali. Fresco e vivace al gusto, con un buon equilibrio fra acidità e morbidezza, offre una persistenza fruttata, lunga, con una chiusura delicatamente ammandorlata. v 52

Emilia Romagna

Castel San Pietro Terme (Bo)

Umberto Cesari

In principio era un sogno e quel sogno era il Sangiovese. Muove da qui, dall’amore per un grande vitigno e dal desiderio di valorizzarlo al meglio, la parabola di Umberto Cesari, vignaiolo e imprenditore che ha saputo trasformare il suo sogno in una splendida realtà, trainando il Sangiovese a vette qualitative mai toccate prima.

Tra i pochi produttori romagnoli capaci di coniugare numeri e qualità, Umberto Cesari avvia una piccola azienda agli inizi degli anni Sessanta. Parte con pochi mezzi ma con una riserva infinita di entusiasmo e un obiettivo già chiaro in mente: fare del Sangiovese un vino d’eccellenza, tipico della sua terra ma apprezzato in tutto il mondo. Fondatore e pioniere prima, rappresentante della qualità e della tipicità romagnole poi, Umberto Cesari si è imposto negli anni grazie a un consenso crescente a livello nazionale e internazionale e oggi è considerato l’ambasciatore del Sangiovese nel mondo. I 20 ettari del primo podere acquistato in località Castel San Pietro sono diventati 170 dislocati in sei poderi, ai quali si aggiungono altri 180 ettari di vigneti in affitto da conferitori. La produzione, però, è sempre ispirata a quei principi di qualità e tipicità in direzione dei quali Umberto Cesari ha mosso i primi passi: caratteri inderogabili di una gamma che ha la sua anima più autentica in vini strutturati, con un invecchiamento lungo, ottenuti dai vitigni tipici, con tecnologie moderne ma nel pieno rispetto della tradizione.

Non fa eccezione il Liano, un uvaggio di Sangiovese Grosso e Cabernet Sauvignon di grande morbidezza ed eleganza, ma capace di sprigionare potenza e personalità abbinate a un’ottima persistenza. v Emilia Romagna 53

Vini

Via Stanzano, 2160 Tel. +39 051 6947811 info@umbertocesari.it www.umbertocesari.com

Formigine (Mo)

Distillerie Bonollo

Distillati

Via Mosca, 5 Tel. +39 059 578700 info@bonollo.com www.bonollo.com

La prima denuncia di deposito fiscale di alcol, firmata dal fondatore Giuseppe Bonollo, risale al 1908. Dieci anni più tardi, il figlio Luigi trasferisce la distilleria di famiglia dal Veneto a Formigine, nel Modenese, per dedicarsi alla distillazione delle vinacce di Lambrusco. I suoi sei figli – tra cui il Cavaliere del Lavoro Giuseppe Bonollo, attuale presidente – e i suoi nipoti prendono successivamente le redini dell’azienda, fondando stabilimenti in diverse zone d’Italia: Formigine, Torrita di Siena, Anagni Paduni e Fontana. L’azienda opera in diversi settori – spiriti, acido tartarico, fertilizzanti ed energia – ma le Distillerie Bonollo sono prime produttrici al mondo di grappa, l’esclusiva acquavite di bandiera italiana, e da sempre il loro nome è associato a questo prodotto. Ottenuta dalla distillazione delle bucce dell’uva, sia con alambicchi continui che discontinui, questa acquavite è sapientemente interpretata in tutte le sue varianti: grappa giovane, di monovitigno, invecchiata in legni di rovere negli imponenti magazzini della società.

Con questa professionalità, senso della tradizione e ispirazione ecologica nasce anche un capolavoro come la grappa Riserva di Brunello di Montalcino, un distillato attraente e garbato che matura in botti di rovere di Slavonia per 18 mesi. Di colore giallo tendente al dorato, richiama al naso sensazioni speziate contornate da delicati sentori di confettura di sottobosco. Calda e avvolgente, scorre al palato con perfetta armonia, miscelando gli aromi originari con quelli dovuti all’invecchiamento in un caleidoscopio di equilibri sempre nuovi che precedono un’elegante chiusura su note di liquirizia. v

54

Emilia Romagna

San Giovanni al Natisone (Ud)

Agricola Di Gaspero

E’ un vero peccato che con la tradizionale definizione di ‘giardino all’italiana’ non ci si riferisca genericamente anche ai vigneti, perché le piante equidistanti e della stessa altezza, i cespugli di rose che sembrano custodire ogni filare e i grappoli che sul finire dell’estate occhieggiano fra i tralci sono uno splendido esempio dell’arte del giardinaggio. Lo si può sperimentare di persona passeggiando tra le viti che Sergio Di Gaspero cura personalmente nel suo terreno situato sui Colli Orientali del Friuli, in provincia di Udine.

Dal 1957 la famiglia Di Gaspero – originaria di Corno di Rosazzo – porta avanti con entusiasmo un’azienda agricola che, oltre a produrre ottimi vini, si dedica anche all’allevamento di bestiame e all’attività agrituristica. Accanto a Sergio, il figlio Andrea si occupa della cantina, sovrintendendo a tutte le fasi della produzione per assicurare il rispetto di rigorosi standard di qualità.

L’azienda Di Gaspero produce bianchi tipici – Friulano, Pinot Bianco, Ribolla Gialla, Verduzzo, Sauvignon – ed eccellenti rossi: dall’autoctono Uselot al Merlot, dal Refosco dal Peduncolo Rosso al Cabernet Franc. Quest’ultimo, in particolare, tiene alto l’onore del marchio, simboleggiando alla perfezione il terroir da cui nasce. Vino di stoffa, dal colore rosso rubino tendente al violaceo, si caratterizza per l’aroma intenso, spiccatamente erbaceo e vinoso. Il suo sapore pieno e tannico lo elegge ad accompagnamento ideale per grandi piatti di carne e formaggi maturi. v

Friuli Venezia Giulia 55

Vini

Via Corno, 3 Tel. +39 0432 756675 ladigaspar@gmail.com www.digaspero.com

Ronchi dei Legionari (Go)

Agricola Brotto Marcello

Vini

Via del Capitello, 31 Tel. +39 0481 777507 info@brottomarcello.it www.brottomarcello.it

In un territorio gravido di memorie e simboli della Grande guerra, tra i fertili terreni alluvionali che il fiume Isonzo ha depositato nelle millenarie migrazioni del suo alveo, la famiglia Brotto coltiva la vite dal 1930, ovvero da quando Marcello Brotto ha dato il là a un’azienda che è rimasta fino a oggi a conduzione familiare. Il legame con la terra d’origine è certamente la cifra distintiva di questa vitivinicola, come si evince da alcuni importanti elementi che denunciano a chiare lettere l’importanza che rivestono per la famiglia Brotto la storia, la cultura e le tradizioni locali: il marchio aziendale è una benaugurante raffigurazione del dio Isonzo, l’artista Oskar Kogoj – caposcuola del Nature Design – ha disegnato per l’azienda una speciale bottiglia a base quadrata che rievoca la forma dei campanili locali e, infine, tra i vigneti sono state conservate intatte le trincee della prima guerra mondiale. Un amore e un rispetto per il territorio, quindi, confermati dalla volontà di mantenere in vigna un approccio ecosostenibile, utilizzando tecniche di lotta integrata a basso impatto ambientale. Al resto ci pensano le basse rese per ettaro, un attento lavoro in cantina – dove vengono adottate pratiche atte a ridurre la quantità di anidride solforosa presente nel vino – e l’impegno quotidiano nel voler seguire direttamente tutte le fasi della lavorazione. Fino a ottenere vini eccellenti come quel Refosco dal Peduncolo Rosso che con le annate 2011 e 2012 si è aggiudicato la medaglia d’oro al Vinska Vigred di Meltika – Slovenia – 2014 e 2015. Si tratta di un rosso dal colore rubino particolarmente intenso e con un profumo spiccatamente vinoso; in bocca è gradevolmente acidulo, fresco, vivace e asciutto: l’espressione più tipica di un terroir ad altissima vocazione vinicola. v 56

Friuli Venezia Giulia

Prepotto (Ud)

Azienda agricola La Viarte

Viarte in friulano significa ‘primavera’. Un nome azzeccato, quindi, per un’azienda agricola consacrata a una perenne rinascenza, a un rinnovamento costante che si basa su un immutato rispetto per la terra – la ‘ponca’ –, su un culto della qualità capace di tradursi in emozione, insomma, su un amore e una dedizione nei confronti del vino che non ammettono compromessi di sorta.

Nata nel 1973, La Viarte ha commercializzato i suoi primi nettari soltanto nel 1984, dopo 11 anni trascorsi a terrazzare e impiantare 21 ettari di vigneti – oggi 27 dopo l’ampiamento del 2003 –, ricercando quell’equilibrio in grado di assicurare un prodotto finale di assoluta eccellenza. Del resto, qui l’unica, autentica protagonista è la vite, compagna esigente ma generosa, e soprattutto il grappolo, l’espressione più intima e sincera della vigna: la filosofia aziendale, infatti, è mirata a esaltare al massimo grado la riconosciblità del vitigno e del terroir, attraverso una resa molto bassa per pianta e un limitato intervento dell’uomo, in un perfetto connubio fra modernità e tradizione. Dal grande impegno nella valorizzazione dei vitigni autoctoni – cui si affianca un attento lavoro su grandi varietà internazionali –, nasce una Ribolla Gialla dalle caratteristiche inconfondibili: un vino dal colore giallo paglierino brillante, con un profumo ampio e sicuro, singolare, con un delizioso sentore di fiori di saponaria.

In bocca è secco, fresco, pieno e sicuro, con una buona acidità e quel carattere tipico della Ribolla che fanno da spalla a un’ottima struttura. Un grande bianco da gustare anche in azienda, grazie alla struttura per l’accoglienza che La Viarte mette a disposizione dei propri ospiti per condividere con loro il gusto e la bellezza di un territorio straordinario. v Friuli Venezia Giulia 57

Vini

Via Novacuzzo, 51 Tel. +39 0432 759458 laviarte@laviarte.it www.laviarte.it

Cividale del Friuli (Ud)

Agricola Ronchi San Giuseppe

Vini

Via Strada di Spessa, 8 Tel. +39 0432 716172 info@ronchisangiuseppe.com www.ronchisangiuseppe.com

Una delle migliori espressioni della tipicità di una terra, delle sue caratteristiche e della sua storia è il vino. La stessa cosa vale per l’azienda Ronchi San Giuseppe, per la quale proprio il vino costituisce uno specchio fedele, un narratore eccezionale capace di raccontare la passione, la tradizione e i valori di una famiglia dedita da generazioni alla coltivazione della vite.

Innamorati del proprio lavoro e della propria terra, Franco, Lina, Fulvio e Dania coltivano 70 ettari situati nei Colli Orientali del Friuli, guidando una delle più estese realtà del panorama vitivinicolo regionale. La zona gode di un microclima favorevole alla lenta e graduale maturazione di uve eccellenti, soprattutto bianche, ma anche rosse da vitigni autoctoni dalle grandi potenzialità quali Refosco e Schioppettino, sui quali si sta recentemente orientando Fulvio Zorzettig. L’eredità friulana di una viticoltura dalle origini antichissime, fatta di manualità e saperi contadini tramandati nei secoli, si unisce in questa azienda alle tecniche di vinificazione più innovative, per offrire una gamma vinicola varia ma accomunata dalla qualità: bianchi tipici come la Ribolla Gialla affiancano vini internazionali come lo Chardonnay, grandi rossi come Pinot Nero, Cabernet Franc e Merlot impreziosiscono una batteria in cui non mancano pregiati passiti come il Picolit o il profumato Verduzzo, oltre a spumanti eleganti e originali. Fra i prodotti più rappresentativi c’è senza dubbio il Friulano, un nettare dal colore giallo paglierino con bellissime sfumature verdognole e un profumo intenso che richiama i fiori di campo, il fieno e la mandorla. Al palato si presenta fine, delicato, pieno e grasso, con un notevole sentore di mandorla amara. Eccellente come aperitivo o con il crudo di San Daniele. v 58

Friuli Venezia Giulia

Manzano (Ud)

Agricola Giorgio Colutta

Quello che Antonio Colutta acquista nel 1939 è un semplice fondo agricolo gestito a mezzadria, con una tipica casa colonica, qualche campo a seminativo e un piccolo vigneto. La produzione di questo appezzamento, noto con il nome di Bandut e situato in località Manzano, è composta di uva, mais, foglie di gelso per i bachi da seta e un po’ di vino sfuso destinato per lo più agli abitanti del paese. Bisogna attendere il 1968, e l’avvento dei figli di Antonio, Giansandro e Gianpaolo, perché le prime bottiglie di Tocai e Merlot facciano capolino, assieme all’amaro d’Udine, sulle tavole delle trattorie friulane e poi in quelle dei migliori indirizzi della ristorazione italiana. Nel 1985 Giorgio, figlio di Giansandro e attuale titolare dell’azienda, fa il suo ingresso in scena e inizia un capillare lavoro di commercializzazione in Italia, che dal 1998 si allarga oltre confine fino a conquistare mercati al tempo semisconosciuti come Stati Uniti, Messico, Cina, India, Russia, Singapore, Thailandia, Vietnam e Australia, portando così i vini Colutta in quasi tutto il mondo. Oggi l’azienda coltiva 18 ettari situati in quello straordinario parco vitato, nonché denominazione di origine controllata, dei Colli Orientali del Friuli, producendo vini di qualità suddivisi in tre linee commerciali: la Cru, per i vini derivati da cloni autoctoni o da vitigni a bassissima produttività, la linea Eco friendly, così chiamata perché rispetta l’ambiente in tutte le fasi del ciclo produttivo, e la linea Tradizionale, che compendia i bianchi e i rossi tipici della zona. A quest’ultimo gruppo appartiene un Pinot Grigio dal colore giallo carico con riflessi dorati e dal profumo fresco, che richiama frutti tropicali, ananas e banana; il sapore è secco, gentile e pieno, con un notevole sentore di artemisia. v Friuli Venezia Giulia 59

Vini

Via Orsaria, 32 Tel. +39 0432 740315 colutta@colutta.it www.colutta.it

Piščanci (Ts)

Agricola Andrej Bole

Vini

Via Sottomonte, 25 Tel. +39 040 420975 bole.andrej@gmail.com

Tra le impervie colline di Piščanci e l’azzurra distesa del golfo di Trieste, laddove il paziente lavoro dell’uomo ha strappato alla selva carsica piccoli fazzoletti di terra – i cosiddetti ‘pastini’ –, a pochi passi dal centro del capoluogo friulano, da oltre due secoli si sviluppa e prospera l’azienda Bole. Oggi è Andrej a tenerne saldamente le redini: caparbio, energico e profondamente innamorato del suo lavoro, gestisce vigne, cantina, clienti e famiglia con entusiasmo e passione, in un continuo dialogo con un territorio tanto aspro quanto selvaggio e con un impegno che regala, anno dopo anno, grappoli e vini che sono il frutto di una profonda sintonia con la natura circostante.

Grande attenzione al vivaismo viticolo, fiducia assoluta nella bottiglia e ampio spazio alle tipologie importanti e strutturate, pur nel rispetto del vino giovane e fruttato, sono le carte su cui l’azienda sta investendo, con risultati che non tradiscono le aspettative. Complice anche il felice microclima della zona, mite d’inverno e fresco d’estate, con la bora a rappresentare il miglior ‘medico delle piante’, che ripulisce i grappoli dall’umidità e li porta sani al raccolto.

Quella di Andrej Bole è una delle rare aziende del Carso a vinificare in purezza l’uva Glera, vitigno salvato dall’estinzione da un testardo viticoltore di nome Antonio, ovvero il padre di Andrej. Da quest’uva Andrej ricava un vino giallo paglierino di nobili qualità e profumi floreali delicati. Il suo accattivante sapore, pieno, armonico e aromatico, lo rende particolarmente gradevole soprattutto se abbinato a piatti leggeri. v

60

Friuli Venezia Giulia

San Floriano del Collio (Go)

Agricola Korsič Rodolfo

Qui, nel cuore del Collio goriziano, la famiglia Korsič vive da molte generazioni, condividendo l’amore per la terra e la passione per il buon vino. Nel 1976 nasce, per volontà di Rodolfo Korsič, quell’azienda che si avvale oggi dell’apporto dei figli del fondatore, Fabjan e Mitja, che con il padre portano avanti la tradizione vitivinicola della famiglia. Dieci gli ettari aziendali, sette dei quali vitati e gli altri riservati a un accogliente bed and breakfast, all’abitazione privata e alle 250 piante di ulivo che impreziosiscono la proprietà. Il suolo, ricco di ponca, nutre le viti donando ai vini quelle caratteristiche uniche di mineralità e sapidità che hanno giustamente reso famoso questo territorio; all’ottima qualità delle uve e del vino, però, contribuisce anche il clima, con le correnti calde dell’Adriatico che mantengono l’uva asciutta e le Alpi Giulie che proteggono i vigneti da piogge e correnti fredde provenienti da nord. Per il resto, la ricetta dell’eccellenza è semplice: 90 per cento lavoro, dieci per cento ispirazione. Questo l’approccio di Rodolfo, Fabjan e Mitja, che in vigna seguono i principi della lotta integrata per trasformare la terra in frutto e questo in emozioni da bere che continuino a raccontare il territorio con purezza e sincerità, come un cerchio che si chiude tornando all’origine in una perfetta interazione tra uomo e natura. Un equilibrio che si rispecchia nella produzione, affidata per il momento a un rosso e a un bianco a doc Collio. Il bianco è un blend di due vitigni autoctoni, Friulano e Ribolla Gialla, e uno internazionale, Chardonnay, ed esprime alla perfezione tutti i tratti caratteristici del terroir: all’olfatto fruttato, floreale, fragrante, erbaceo e speziato segue un palato secco, caldo, morbido, sapido, di corpo, abbastanza equilibrato, intenso e persistente. v Friuli Venezia Giulia 61

Vini

Località Giasbana, 11 Cell. +39 348 9112824 korsicwines@gmail.com www.korsicwines.it

Spessa di Cividale del Friuli (Ud)

Agricola Ronchi San Giuseppe

Vini

Via Strada di Spessa, 8 Tel. +39 0432 716172 info@ronchisangiuseppe.com www.ronchisangiuseppe.com

Chi intenda sapere con esattezza da quanti anni la famiglia Zorzettig si dedica alla produzione di vino, si risparmi pure di porre la domanda a Fulvio Zorzettig, perché l’attuale proprietario dell’azienda Ronchi San Giuseppe darà la più imprecisa e poetica delle risposte: “La mia è una famiglia di contadini che ha vissuto in queste terre da sempre. Per questa ragione a chi mi domanda da quanto tempo produciamo vino, io non saprò mai rispondere.” In verità questa risposta dice molte più cose di ciò che sembra far intendere. Dice, per esempio, che questa realtà vitivinicola si identifica con orgoglio nei valori della civiltà contadina, che il lavoro qui è un quotidiano elogio della tradizione, che la passione per la vite e il vino è un legame che unisce le generazioni nel tempo, e che anche i più piccoli e apparentemente insignificanti strumenti come una vecchia botte rappresentano in realtà un patrimonio simbolico e memoriale a cui non si deve rinunciare, pur nell’apertura alle più moderne pratiche enologiche.

Innamorati del proprio lavoro e della propria terra i Zorzettig coltivano 70 ettari situati nei Colli Orientali del Friuli, terroir dalla spiccata vocazione vitivinicola dove tutti gli elementi della natura collaborano al fine di offrire uve eccellenti, soprattutto bianche, ma anche rosse da vitigni autoctoni quali Refosco e Schioppettino, sui quali si sta recentemente orientando Fulvio Zorzettig. Da uve Pinot Grigio vendemmiate precocemente a mano e attentamente selezionate, l’azienda ricava un vino dal colore ramato, che al naso ricorda la crosta di pane caldo e il profumo di fiori d’acacia: un bianco di grande struttura, dal sapore asciutto e piacevolmente amarognolo. v 62

Friuli Venezia Giulia

Pinzano al Tagliamento (Pn)

Ronco Margherita

Alessandro Bellio, sin da giovanissimo, sapeva di volersi dedicare al vino. E non solo degustandolo a tavola, com’è tradizione nei Colli Orientali del Friuli, da sempre vocati alla viticoltura, ma producendone e vendendone lui stesso. Si iscrive così alla Scuola Enologica di Conegliano; dopo il diploma, impara il mestiere lavorando per sette anni come responsabile agronomico, enologico e commerciale presso una grande cantina del Friuli e nel 2006 si mette in proprio con una società di servizi per la gestione di vigneti in conto terzi. Accumulati così esperienza, mezzi e strutture, tre anni dopo decide di fare il grande salto: prende in affitto la cantina e i vigneti di un’azienda storica a Manzano, in provincia di Udine, e crea il proprio marchio. Il nome, Ronco Margherita, lo sceglie con un tocco di romanticismo in omaggio alla compagna, collaboratrice indispensabile che lo affianca nella nuova avventura. Oggi Ronco Margherita coltiva 32 ettari di vigneti a Manzano e altri dieci a Rauscedo, nelle Grave del Friuli. Da poco è stata acquisita una cantina a Pinzano al Tagliamento, paese della val d’Arzino nel comprensorio delle Prealpi Carniche, teatro della vendemmia delle varietà autoctone della zona, ossia Forgiarin, Piculit Neri e Ucelut, ottenendo uve di grande equilibrio e vini di qualità. Ne è brillante esempio il Friulano doc Colli Orientali, dal profumo che ricorda quello di mandorle amare: di un giallo paglierino chiaro, è un vino dalla buona acidità, elegante e sapido. Le uve vengono vendemmiate a mano, diraspate e sottoposte a una leggera criomacerazione, prima di essere pressate morbidamente. Il mosto viene poi lasciato a maturare in contenitori di acciaio per cinque mesi, quindi affinato in bottiglia e infine messo in commercio. v Friuli Venezia Giulia 63

Vini

Via XX Settembre, 106 Tel. +39 0432 950845 info@roncomargherita.it www.roncomargherita.it

Ontagnano (Ud)

Di Lenardo Vineyards

Vini

Piazza Battisti, 1 Tel. +39 0432 928633 info@dilenardo.it www.dilenardo.it

La famiglia Di Lenardo, sin dai primi anni dell’Ottocento, coltiva la vite nei territori di Ontagnano, come dimostrato da precisi documenti storici. Una realtà, quindi, radicata nelle tradizioni friulane più autentiche, ma con uno sguardo costantemente rivolto al futuro che negli anni ha portato l’azienda a quel successo che non poteva sfuggirle di mano. La svolta decisiva è datata 1987, quando la scelta di vinificare esclusivamente uve di proprietà si accompagna all’impianto di nuove varietà altamente selezionate, con l’obiettivo di aumentare la densità di viti per ettaro e ridurre drasticamente la quantità di uva prodotta da ogni singola pianta. Il risultato è solo uno: qualità allo stato puro. Perché la qualità si trasformi in eccellenza è sufficiente attendere la vendemmia del 1998: la direzione enologica passa nelle mani di Massimo Di Lenardo che, unitamente a un pool di consulenti ed esperti, porta l’azienda nel gotha dei produttori regionali e non solo; oggi è apprezzata come una delle realtà più tecnologicamente avanzate del Friuli enologico, è riconosciuta come leader qualitativa della zona a doc Friuli Grave e i suoi vini sono esportati in una ventina di mercati mondiali. Le uve vengono vendemmiate a mano e vinificate con metodi moderni e raffinati che preservano il fruttato e l’acidità tipica dell’uva.

Nasce così anche il Gossip, un bianco originalissimo che con la vendemmia 2013 è stato eletto miglior Pinot Grigio friulano e secondo miglior Pinot Grigio del mondo al Pinot Grigio International Challenge 2014: un vino dagli aromi lussureggianti di fragole selvatiche, sambuco, fieno e rose secche, con sentori di mandorle e frutta secca e un ottimo equilibrio tra fruttato robusto e fresca acidità che ne armonizza il palato complesso. v 64

Friuli Venezia Giulia

Pocenia (Ud)

Società agricola Stella

La famiglia Anselmi, da tre generazioni, tiene vivo il proprio legame con la terra e con l’ospitalità tradizionale del popolo friulano. Una semplicità e un calore trasmessi di padre in figlio, eredità preziosa di un modo di vivere e lavorare che dalla fondazione dell’azienda, nel 1928, si è tramandata fino agli attuali proprietari: i fratelli Giuseppe e Luigi, che con la stessa passione, cura e dedizione dei nonni coltivano oggi 250 ettari di vigneti nel comune di Pocenia, non lontano dalle storiche città di Aquileia e Palmanova. È il Friuli dei grandi bianchi, delle terre generose, ricche di sali minerali e carezzate dalle brezze dell’Adriatico, il Friuli doc dove la vite trova le condizioni ideali per regalare ottimi frutti. Refosco dal Peduncolo Rosso, Friulano, Verduzzo, Pignolo, Glera e Ribolla Gialla, tra gli autoctoni, Pinot Grigio, Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon, tra le varietà internazionali: sono questi i vitigni che Giuseppe e Luigi seguono quotidianamente con lo scopo di offrire ad appassionati e semplici wine lover un sorso tipico del loro territorio, da abbinare magari a qualche piatto della tradizione proposto nell’agriturismo di proprietà assieme alla possibilità di pernottamento. Particolarmente importante è la produzione di Prosecco doc spumante, per la quale sono stati messi a dimora ben 70 ettari di Glera, le cui uve vengono vinificate a temperatura controllata e successivamente rifermentate in vasche d’acciaio a tenuta di pressione. Ne esce un vino di colore giallo paglierino con bollicine fini e un profumo di buona intensità, lievemente aromatico e con sentori di mela Renetta. Uno spumante di facile bevibilità, morbido e sostenuto da una piacevole acidità, ottimo come aperitivo o per un fine pasto elegante. Diploma di Gran Menzione al Vinitaly 2012. v Friuli Venezia Giulia 65

Vini

Via Bassi, 16 Tel. +39 0432 779157 info@giuseppeluigivini.it www.giuseppeluigivini.it

Oslavia (Go)

Primosic

Vini

Località Madonnina d’Oslavia, 3 Tel. +39 0481 535153 info@primosic.com www.primosic.com

Una terra di confine, fatta di contrasti e armonie, percorsa dalle gelide sferzate della bora e carezzata delle miti brezze estive, una terra fra due mondi divenuta il cuore dell’Europa: è il Collio, un grande vigneto incastonato tra picchi nevosi che guardano il mare Adriatico, un luogo unico e a tratti fiabesco, rinomato da tempo immemore per la coltivazione della vite e la straordinaria produzione vinicola, da sempre legata ai grandi vitigni autoctoni come il Refosco, la Ribolla Gialla e il Friulano. È in questa terra aspra e preziosa che sorge l’azienda Primosic, una realtà dove tradizione e modernità, lungi dall’essere un paradosso, diventano condizioni che si sostengono nel perseguimento costante dell’eccellenza. La mission aziendale è creare vini unici nella loro classicità, in un delicato equilibrio fra volontà di ricerca e recupero di memorie ancestrali. Perché Primosic e Collio sono in fondo sinonimi, valori inscindibili per una famiglia legata con orgoglio alla propria terra, alle proprie radici.

Fiore all’occhiello dell’azienda è la Ribolla Gialla coltivata sulla collina di Oslavia, terroir dal microclima speciale dove il vitigno riesce a esprimersi a livelli di qualità assoluta. Le uve surmature, raccolte a mano, sono fatte fermentare prima in grandi tini aperti – per sei giorni con lieviti indigeni –, quindi trasferite in caratelli di 500-600 litri, dove restano per 12 mesi, periodo che precede i sei mesi di affinamento in bottiglia. Nel calice il vino si presenta di un giallo dorato intenso e sprigiona un profumo asciutto e caratteristico, con note di fiori d’acacia che si fondono nella scorza di chinotto in una sensazione di avvolgente mineralità. In bocca è asciutto, con un finale che ricorda il nocciolo dell’albicocca e la polpa della castagna. v 66

Friuli Venezia Giulia

Cormons (Go)

Agricola Toros Franco

Viticoltore dei giorni nostri ma vignaiolo di un tempo, di quelli di razza, che sono sempre tra i filari a curare le viti, Franco Toros è un uomo schivo, che ama il silenzio e la compagnia della vigna. Inutile chiedere dov’è, perché la risposta è sempre la stessa: in vigna. È lui oggi a condurre quell’azienda che il bisnonno Edoardo avviò agli inizi del Novecento. L’arte del vino e la passione per la vite gli è stata trasmessa dal papà Mario che, con il fratello Edoardo, cesellava ottimi vini con saperi antichi tramandati di generazione in generazione. Ad affiancare Franco ci sono la moglie Rosanna – cuore della famiglia –, le figlie Eva, Cristina ed Erika e il fratello Renato, abile norcino e valido aiutante in vigna. Un’azienda, quindi, che è letteralmente una famiglia, un luogo dove ogni gesto e ogni ambiente racconta questa lunga saga familiare. Come la cantina, ricavata dalle stalle utilizzate dal bisnonno Edoardo, ampliata da Franco con un ambiente sotterraneo adibito a barricaia; o il vecchio pozzo, dal quale si può ancora attingere acqua; ma soprattutto, sono i vigneti a far parte della famiglia ormai, quei vigneti che abbracciano la tenuta e formano un corpo unico con la cantina: vigneti ben esposti al sole e ventilati, piantati su un terreno ad altissima vocazione viticola come quello del Collio. Da questa terra e dall’impegno quotidiano della famiglia Toros nascono capolavori di arte enoica come il Friulano, eletto miglior Friulano della regione nel 2011 e nel 2012 e con un palmares di riconoscimenti davvero invidiabile che continua ad ampliarsi anno dopo anno. Un vino dal colore giallo paglierino, con un delicato profumo di mandorla, caratteristico, asciutto e invitante, specie se abbinato a un’altra eccellenza friulana come il Prosciutto Crudo di San Daniele. v Friuli Venezia Giulia 67

Vini

Località Novali, 12 Tel. +39 0481 61327 info@vinitoros.com www.vinitoros.com

Povoletto (Ud)

Bepi Tosolini

Distillati

Via della Roggia, 20 Tel. +39 0432 664144 info@bepitosolini.it www.bepitosolini.it

La realizzazione di un sogno esige quasi sempre caparbietà, ostinazione, forza di volontà e passione. Tutte doti che, unite a una buona dose di genialità e spirito profetico, non difettavano a Bepi Tosolini. Il suo desiderio era trasformare un distillato semplice, umile e molto spesso rustico e ruvido, in un prodotto elegante destinato a un pubblico raffinato quanto esigente. Così, negli anni Trenta, Bepi avvia una prima azienda, certo che un prodotto povero della tradizione contadina friulana avrebbe conquistato la ribalta del mondo. Ispirato da questa fede incrollabile e dalla musa Giovanna – l’adorata moglie –, negli anni Cinquanta apre una nuova distilleria con la più estesa cantina di grappa che esistesse allora in Italia. Nel 1973 è la volta della grande distilleria di Povoletto e già la grappa è una questione di famiglia, con il figlio Giovanni che affianca Bepi nella produzione imparando dal padre i segreti dell’alambicco. Oggi l’antica tradizione prosegue con i nipoti di Bepi, Bruno, Lisa e Giuseppe, che continuano a scrivere una storia destinata a nuovi capitoli con la quarta generazione di Tosolini. Le lente fasi degli storici alambicchi a vapore e bagnomaria e la bassa produzione scandiscono ancora il tempo della qualità artigianale, ricercata con sapienza e senza fretta, per offrire grandi capolavori come la Most: una fruttata e morbida acquavite da mosto d’uva che nasce da uve pigiate ancora fresche di vendemmia, che matura per diversi mesi in barrique di ciliegio ed evoca “l’aspro odor dei vini” di carducciana memoria. Di colore giallo paglierino con caldi riflessi ambrati, regala profumi intensi, complessi, con note di ciliegia sotto spirito, frutti di bosco maturi e marasche. Al palato è avvolgente, con un elegante retrogusto ammandorlato, e vellutata nel finale. v 68

Friuli Venezia Giulia

Nimis (Ud)

Distilleria Giacomo Ceschia

Un carro trainato da un cavallo, centotrenta anni fa, era solito passare tra le vie e le campagne di Nimis. Su quel carro c’erano un alambicco e un ragazzo: il suo nome era Giacomo Ceschia e quell’alambicco l’aveva costruito lui. Gli serviva per distillare le vinacce che i contadini della zona conservavano nelle botti – ricoperte da tre strati di foglie, terra e cenere – fino al suo arrivo.

Era il 1886 e l’ambulante Ceschia produceva spiriti a domicilio.

Era l’inizio di un’avventura che dura tutt’ora: erano i primi passi della distilleria Giacomo Ceschia.

Oggi l’alambicco ambulante è solo un fotogramma in bianco e nero nella galleria dei ricordi, ma qualcosa di quel tempo magico ed eroico si è tramandato, generazione dopo generazione, fino al presente: perché in fondo la passione e la pazienza di adesso sono le stesse di allora e le grappe Ceschia continuano a essere distillate con la ricetta originale del 1886. Ma essere la più antica distilleria del Friuli non basta per assicurare sempre un prodotto eccellente. E questo in distilleria lo sanno. Sanno bene che senza una materia prima di altissima qualità la storia conta poco. Per questo utilizzano esclusivamente vinacce fresche provenienti da pregiati vitigni locali come il Ramandolo, che opportunamente miscelate a quelle di Verduzzo, Refosco e Cabernet vengono distillate artigianalmente poche per volta. Nascono così spiriti raffinati e di grande personalità come la grappa Nemas, in cui la forza e la corposità tipica friulana sono mitigate da invitanti note fruttate di pesca gialla, mandorla e ciliegia e impreziosite da sentori floreali di sambuco e glicine. Una grappa dal gusto armonico, elegante e pulito, perfetta in abbinamento a un’altra eccellenza regionale come la gubana, il dolce simbolo del Friuli. v Friuli Venezia Giulia 69

Distillati

Via Foscolo, 4-8 Tel. +39 0432 790071 info@grappeceschia.it www.grappeceschia.it

Udine (Ud)

Ristorante Là di Moret Viale Tricesimo, 276 Tel. +39 0432 545096 info@ladimoret.it www.ladimoret.it

Ricette d’Autore

La famiglia Marini – meglio nota con il nomignolo di ‘Moret’ – gestisce questo ristorante fin dagli inizi del Novecento, quando era una tipica osteria friulana con cucina dove le carrozze si fermavano a cambiare i cavalli per proseguire lungo la strada Pontebbana alla volta dell’Italia o della Carinzia. Ancora oggi il suo successo si deve ai piatti tradizionali a base di pesce, carne e prodotti locali.

LOMBETTO DI CONIGLIO CON BACON, CAROTINE E SCALOGNO RIPIENO La ricetta di Stefano Basello: Tagliamo la sella di coniglio in quattro parti, le avvolgiamo nel bacon e mettiamo in forno a 60° per 30 minuti in un sacchetto per cottura sottovuoto. Sbollentiamo le carote pulite e le rotoliamo nei semi di cumino. Stendiamo gli scalogni su un letto di sale grosso e inforniamo a 140° per due ore, poi togliamo a ciascuno la parte superiore, preleviamo la polpa e la saltiamo in padella con l’olio, l’aglio e le erbe aromatiche. Frulliamo il composto e lo distribuiamo negli involucri degli scalogni. Togliamo la carne dal sacchetto, la passiamo nella farina da polenta e rosoliamo nel burro chiarificato. Serviamo i lombetti glassati col fondo di cottura, con gli scalogni e le carotine.

Ingredienti per 4 persone: Sella di coniglio disossata 400 g, Bacon 4 fette, Farina da polenta q.b., Carotine baby 8, Semi di cumino 10 g, Fondo di cottura di coniglio 10 ml, Scalogni 4, Aglio 1 spicchio, Timo e maggiorana q.b., Sale grosso q.b., Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v 70

Friuli Venezia Giulia

Majano (Ud)

Trattoria Ai Pioppi Via Nazionale, 204 Tel. +39 0432 959046 trattoriaaipioppi@libero.it

TAGLIATA DI CERVO CON PORCINI ALL’ACETO BALSAMICO La ricetta di Dario Castenetto: Per cominciare prepariamo la carne di cervo spalmandola bene con il sale e la senape; quindi la deponiamo in una teglia antiaderente con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, l’alloro e le bacche di ginepro e inforniamo per circa 30 minuti a 160°. Nel frattempo ci occupiamo dei porcini: li prepariamo mondandoli dai residui di terriccio – facciamo molta attenzione a che non si rovinino o si rompano – e li grigliamo. Passiamo quindi agli spinaci, che condiamo crudi con un filo di olio extravergine d’oliva. Una volta terminata la cottura della carne, la tagliamo a fette e la disponiamo su un piatto da portata, bagnandola con l’aceto balsamico. Serviamo il piatto accompagnato dagli spinaci e dai funghi grigliati.

Ingredienti per 4 persone: Noce di cervo 800 g, Funghi porcini 300 g, Spinaci 200 g, Senape 1 cucchiaio, Aglio 1 spicchio, Alloro 2 foglie, Bacche di ginepro 4, Olio evo q.b., Aceto balsamico q.b. v Friuli Venezia Giulia 71

Ricette d’Autore

Immersa nella campagna udinese, tra il verde delle colline e il rosso vivo del Prosciutto di San Daniele, la trattoria Ai Pioppi è il luogo ideale per un pellegrinaggio culinario tra le specialità tipiche del Friuli-Venezia Giulia. Con la sua sala interna – che può ospitare fino a 60 persone – e il giardino per pranzi in compagnia nelle domeniche di primavera, è famosa in tutta la zona per le prelibatezze a base di selvaggina, preparate con cura dal 1994 sotto l’attenta sorveglianza dello chef Dario Castenetto.

Grottaferrata (Rm)

Agricoltura Capodarco

Vini

Via del Grottino Tel. +39 06 94549191 contatti@agricolturacapodarco.it www.agricolturacapodarco.it

Rispetto dell’ambiente e centralità della persona, sono i due principi cardine su cui ruota la filosofia produttiva di questa cooperativa, che da oltre trent’anni ha scelto la strada dell’agricoltura sociale per dare un valore concreto ai temi dell’accoglienza e della solidarietà. Inclusione sociale e integrazione lavorativa diventano qui strumenti imprescindibili per costruire comunità più solidali e un’economia sostenibile. Più concretamente, si tratta di utilizzare le pratiche agricole al fine di generare benessere per la comunità locale e realizzare interventi di rilevanza sociale rivolti a persone in condizione di disagio, rispondendo in generale a un più ampio bisogno di politiche di welfare.

Con questi sani principi e con un approccio biologico alla terra, Agricoltura Capodarco coltiva il podere di Grottaferrata – immerso nel verde del Parco regionale dei Castelli Romani – producendo ortaggi, olio extravergine di oliva, miele e, data la particolare vocazione dei sette ettari di vigneto di proprietà, quattro ottimi vini biologici, che nascono dal desiderio di riscoprire valori come misura, equilibrio e benessere: Frascati Superiore Biancodarco docg – realizzato senza l’aggiunta di solfiti –, San Nilo Bianco igp, San Nilo Rosso igp e Frascati doc. Quest’ultimo è forse l’etichetta più significativa dell’azienda: di colore giallo paglierino, presenta un bouquet ampio, con note di mandorla caramellata, frutti esotici e fiori d’acacia unite a piacevoli sfumature dai toni speziati, di ananas maturo e mela; al palato è un vino morbido, di giusto nerbo, saldo e con una ricca persistenza gusto-olfattiva, di buon equilibrio e giusto corpo, con riconoscimenti che confermano i toni olfattivi speziati e preludono a una chiusura di mandorla. v 72

Lazio

Frascati (Rm)

Antiche Terre Tuscolane

Se è vero che l’unione fa la forza, è altrettanto vero che alcuni casi sono più emblematici di altri. Si prenda, per esempio, quello di Antiche Terre Tuscolane: un’azienda nata dalla collaborazione fra quattro famiglie storicamente legate alla produzione di vini – i Ceccarelli, i Fusco, i Minardi e gli Sbardella – che mettendo insieme le proprie potenzialità hanno saputo conquistare un successo quasi inimmaginabile. L’amore per i buoni vini è un’eredità e un destino per questi vignaioli schivi e appassionati, tenacemente legati alle colline vulcaniche dal terreno duro e pietroso tra Frascati e Tusculum, se già nell’Ottocento i visitatori giunti da queste parti solevano esclamare: “Cavalier Minardi!

Questo vino è il trionfo dello spirito!”

Il punto di svolta per l’azienda coincide con l’arrivo del giovane enologo Cristiano Ponzo, anch’egli di Frascati, che accetta la sfida di dedicarsi a un vino difficile, che richiede pazienza e dedizione: il Cannellino. Un vino dolce – scelta coraggiosa – che un tempo era possibile assaggiare solo a Frascati, fino a prima dell’estate, poiché veniva conservato al fresco nelle grotte di tufo e da queste non poteva uscire, pena la perdita della sua unicità.

Passito in vigna e in camera di appassimento, torchiato a mano e affinato in barrique di rovere per sei mesi, questo gioiello delle Antiche Terre Tuscolane è riuscito nel suo primo anno di produzione ad aggiudicarsi il punteggio di 95/100 tra gli 11 migliori vini dolci d’Italia nella guida enologica 2014 curata da Luca Maroni. Di un giallo dorato brillante, diffonde un aroma fruttato di pesca e arancia, con sentori di frutta secca. Al palato si presenta dolce, morbido e armonico: amico ideale per le chiacchiere in una pigra serata di mezza primavera. v Lazio 73

Vini

Via San Marco, 2a Cell. +39 348 9122006 info@anticheterretuscolane.it www.anticheterretuscolane.it

Piglio (Fr)

Vitivinicola Petrucca e Vela

Vini

Località Coce Tel. +39 0775 501032 info@cesanese.it www.cesanese.it

Una storia d’amore, anzi, di agape, ovvero di passione, indomita e persino spregiudicata, ma con un cuore grande per motore e perno di un’avventura familiare iniziata per gioco, o per destino, e divenuta nel tempo una splendida realtà. Ecco i tratti distintivi di quest’azienda, fondata da Angelo Petrucca nel 1969: è l’anno in cui nasce Tiziana, l’attuale proprietaria, che proprio dal suocerovignaiolo riceve i primi, preziosi insegnamenti e quella passione che ancora oggi la guida e che ha contagiato anche i suoi figli.

Il cammino, però, è ancora lungo e come in tutte le grandi storie d’amore costellato di gioie e sacrifici, di delusioni e soddisfazioni.

Nel 2000 Fabrizio Petrucca, figlio di Angelo, e sua moglie Tiziana Vela sistemano i vecchi vigneti e costruiscono una cantina, arrivando nel 2003, stanchi ma fieri, alla prima vendemmia. Vendono il vino sfuso, ma conservano una piccola rimanenza per provare a produrre qualche bottiglia e, pensando al loro territorio e alla loro storia, lo battezzano con il nome Agape. Il cerchio è chiuso, il cuore, invece, no: il cuore formato dal logo aziendale con le iniziali dei cognomi Petrucca e Vela rimane volontariamente aperto, a indicare che c’è ancora strada da fare insieme, che l’intraprendenza non conosce confini e che i due sono sempre pronti a una nuova avventura.

L’azienda produce oggi vini con un’anima fortemente legata al territorio: tre tipologie di Cesanese del Piglio, un Cabernet Sauvignon e un Passerina. L’Agape, il primo amore, è un rosso di gran nerbo, esuberante, adatto anche a un lungo invecchiamento. All’olfatto denota sentori di frutti rossi, mentre in bocca elargisce un sorso caldo e pieno, sapido, tipico e piacevolmente alcolico. Ha una tannicità forte ma equilibrata e un finale persistente e piacevole. v 74

Lazio

Castiglione in Teverina (Vt)

Paolo e Noemia d’Amico

Discendente da una famiglia di armatori da tre generazioni, Paolo, appassionato di vini da quando, da piccolo, passeggiava nelle vecchie cantine della casa di famiglia. Noemia, nata a Rio de Janeiro ma di origini portoghesi, erede dell’amore per il vino tramandatole dai nonni, che hanno portato in Brasile le tradizioni della città di Porto. Due storie un unico destino, nato sotto il segno di una grande passione comune: il vino. È per dedicarsi anima e corpo al ‘nettare degli dei’ che i due, nel 1985, fondano l’azienda che porta il loro nome, con l’obiettivo di trasferire la loro filosofia di vita, fatta di eleganza ed esclusività, alla produzione vinicola, certi che un terroir di carattere come quello della Tuscia avrebbe permesso loro di realizzare una collezione di capolavori enologici dal forte appeal. I 25 ettari di vigneti sono coltivati con metodo biologico e vengono vinificate solo uve di proprietà. La cantina è scavata sotto le vigne e i giardini sospesi ed è divisa in due parti: quella più antica, in tufo, dove il vino riposa in botti di legno di rovere al suono della musica classica, e quella più recente, dove il vino viene imbottigliato ed etichettato. La gamma comprende sei bianchi – da uve Chardonnay, Grechetto, Trebbiano, Pinot Grigio, Sauvignon e Sémillon – e quattro rossi – da uve Cabernet Franc, Sangiovese, Merlot, Syrah e Pinot Nero. Da quest’ultimo vitigno, l’azienda ottiene un rosso igp Umbria di grande charme. Matura in barrique di rovere francese – di cui 30 per cento nuove – per 12 mesi e per altri 12 in bottiglia prima di esibire la sua veste color rosso rubino luminoso e porgere al naso un profumo maturo, raffinato ed elegante, con un bouquet di frutti rossi freschi e note di cioccolato. Al palato è fruttato, minerale e sapido, con tannini ben fusi e di grande eleganza, per un finale lungo e setoso. v Lazio 75

Vini

Località Palombaro-Vaiano Tel. +39 0761 948034 info@damicowines.it www.paoloenoemiadamico.it

Terracina (Lt)

Cantina Sant’Andrea

Vini

Strada del Renibbio, 1720 Tel. +39 0773 755028 info@cantinasantandrea.it www.cantinasantandrea.it

La cantina Sant’Andrea prima di essere un’azienda è una famiglia. Una famiglia vera, di quelle che hanno passato mille traversie senza disunirsi mai, di quelle che hanno sempre creduto nel valore del lavoro, nella forza della passione e nel rispetto delle tradizioni: una famiglia che, dopo oltre un secolo e mezzo di attività in campo vinicolo, è cresciuta, è cambiata, ma in fondo è rimasta sempre la stessa e oggi più che mai in forza del suo passato è in grado di proiettarsi con orgoglio e fiducia verso le nuove sfide del futuro. A metà Ottocento Andrea I Pandolfo cominciò la sua avventura in Sicilia per passare poi in Tunisia. Qui Andrea II, suo nipote, dovette affrontare la fillossera che distrusse tutti i vigneti e, dopo aver rimesso in piedi l’attività con le barbatelle arrivate dalla Francia, fu costretto a emigrare a causa dell’esproprio dei beni stranieri voluto nel 1964 dal presidente Bourghiba. La fine? No, un nuovo inizio. Stavolta in Italia, nel Lazio, a Terracina, dove Andrea II e sua moglie Elena crearono l’attuale azienda, gestita oggi dal figlio Gabriele Pandolfo, con l’aiuto di sua moglie Enza e del figlio Andrea III. Cinque generazioni di Pandolfo, per una storia che per molti aspetti si ripete identica a se stessa in quei riti preziosi e antichi come la vendemmia manuale e l’aggiornamento serale del diario della giornata lavorativa, con l’umiltà di chi ha sempre voglia di imparare e la generosità di chi vuole lasciare qualcosa alle generazioni future. Il resto della storia lo raccontano i vini, a cominciare da un Moscato di Terracina secco eletto nel 2015 come miglior Moscato del mondo al concorso Muscats du Monde. Vino dai profumi complessi, con note di frutta tropicale, rosa appassita e albicocca, ha un sapore ricco, pieno, equilibrato nell’acidità ed esuberante nelle note aromatiche. v 76

Lazio

Magliano Sabina (Ri)

Vini dei Colli Sabini

Un territorio antichissimo e straordinariamente conservato, un mosaico di dolci poggi e cime più aspre che si estende dalle rive del Tevere ai colli Sabini – negli Appennini –, un paesaggio punteggiato di borghi medievali, castelli e monasteri, dove la vite e l’ulivo disegnano scenografiche geometrie naturali: questo il territorio della Sabina, questo il territorio in cui è nata, nel 1969, la Cantina sociale Vini dei Colli Sabini. Costituita senza scopo di lucro da un gruppo di viticoltori della zona di Magliano Sabina, quasi cinquant’anni dopo la cooperativa continua a perseguire gli obiettivi dei suoi fondatori, producendo uve di qualità e vini caratterizzati da una genuina tipicità. Ristrutturazione dei vigneti, impianto di varietà internazionali senza però tralasciare i vitigni autoctoni, impiego di moderne tecniche per la gestione delle uve, sia in campo sia in cantina, e tecniche di vinificazione all’avanguardia sono gli obbiettivi tutt’ora raggiunti non senza sacrifici. Possono quindi dirsi soddisfatti i 190 soci attuali, che dai 95 ettari coltivati conferiscono annualmente alla cooperativa circa settemila quintali di uve. Dalla loro trasformazione nascono piccoli tesori dell’enologia come il Cavalier Manlio, frutto della vinificazione separata di uve Sangiovese, Montepulciano e Merlot e di un assemblaggio effettuato a fermentazione malolattica avvenuta, al quale segue un periodo di affinamento di un anno in acciaio e quattro mesi in bottiglia. Vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, ha un profumo con un ottimo equilibrio di sentori speziati – pepe – e fruttati – ciliegia. Prodotto di eccellente struttura, con tannini morbidi e mai aggressivi, è morbido al palato grazie alla buona presenza di glicerina e offre un finale lungo e persistente. v Lazio 77

Vini

Via Madonna Grande, 18 Tel. +39 0744 91546 dott.dicertocantinacollisabini@gmail.com www.cantinacollisabini.it

Grottaferrata (Rm)

Castel de Paolis

Vini

Via Val de Paolis Tel. +39 06 9413648 info@casteldepaolis.it www.casteldepaolis.it

L’incontro avvenuto nel 1985, tra l’onorevole Giulio Santarelli – sottosegretario di Stato al Ministero dell’agricoltura – e il professor Attilio Scienza, della Facoltà di Coltivazioni arboree dell’Università di Milano, ha dato vita a un progetto di ricerca, sperimentazione e recupero di varietà di vitigni autoctoni storici e internazionali, con l’obiettivo di riqualificare la vitienologia dei Castelli Romani. Nasceva così Castel de Paolis, azienda agricola di Grottaferrata che sorge sulle rovine del castello medievale dal quale prende il nome.

Un luogo denso di magia, con un clima tra i più miti e piacevoli d’Italia, ideale per far crescere uve sane e di ottima qualità da vitigni autoctoni come Malvasia del Lazio, Bonvino, Grechetto, Cacchione, Bellone, Pecorino, Passerina, Cesanese, Montepulciano e Sangiovese e da varietà internazionali come Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Petit Verdot, Viognier, Roussanne, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sémillon, Moscato Giallo e Moscato Rosa. Tra i rappresentanti più autorevoli dell’azienda e del terroir stesso dei Castelli Romani va annoverato il Frascati Superiore: un bianco secco da uve autoctone che recentemente si è imposto sulla scena di alcune fra le più importanti rassegne enologiche, conquistando nel 2014 il Diploma di Gran Menzione al Vinitaly e la medaglia d’oro al concorso La Selezione del Sindaco. D’oro è anche il suo colore, mentre il profumo è fruttato, intenso, minerale e di notevole persistenza, con note di frutta esotica e a pasta bianca. Al palato esprime grande rotondità e morbidezza, sapidità, corpo notevole e una lunga persistenza aromatica. v 78

Lazio

Roma (Rm)

Tenuta di Fiorano

Nel 1998 il principe Alberico Boncompagni Ludovisi, senza dare spiegazioni, espiantò quasi tutto il vigneto che egli stesso aveva messo a dimora quasi sessant’anni prima nella Tenuta di Fiorano. Un’uscita di scena degna della fama leggendaria che si era costruito nel tempo, fra le amicizie con Veronelli e Tancredi Biondi Santi, i misteri della cantina storica e certe scelte pionieristiche come quella di piantare, accanto a Cabernet Sauvignon, Merlot e Malvasia di Candia, un vitigno all’epoca semisconosciuto come il Sémillon. Tra le frequentazioni del principe c’erano quelle del cugino Paolo Boncompagni Ludovisi e di suo figlio Alessandrojacopo, che dal 1999 cominciarono, dapprima sotto la supervisione di Alberico, a guidare l’azienda, reimpiantando nuovi vigneti e riportando a nuova vita la tenuta. Oggi l’azienda è guidata dal principe Alessandrojacopo e la produzione – due bianchi e due rossi – è tornata a raccontare il prestigio e la storicità di un luogo unico: 200 ettari a conduzione biologica immersi nel paesaggio del Parco regionale dell’Appia Antica. Le pratiche di vigna e di cantina rispecchiano l’antica tradizione della tenuta, come testimonia la cantina storica, rimasta in funzione e adibita all’invecchiamento dei vini. Tra questi, il Fiorano Rosso è un elegante taglio bordolese che matura 30 mesi in botti di rovere di Slavonia da dieci ettolitri e almeno altri 12 in bottiglie coricate in grotte naturali. Vino rosso cupo con riflessi granati, sprigiona al naso un bouquet austero e potente, con ricordi di spezie nere e sfumature resinose eleganti ed esaustive che si uniscono a note minerali in una spiccata complessità olfattiva. Al palato è accattivante, con un tannino convincente ma equilibrato accompagnato da una buona acidità che ne esalta a pieno il gusto. v Lazio 79

Vini

Via di Fioranello, 19-31 Tel. +39 06 79340093 info@tenutadifiorano.it www.tenutadifiorano.it

Montecompatri (Rm)

Tenuta Le Quinte

Vini

Via delle Marmorelle, 91 Tel. +39 06 9438756 info@tenutalequinte.it www.tenutalequinte.it

Questa azienda può definirsi la culla della romanità. E non solo perché il secentesco casale che ospita l’area degustazioni è stato eretto sulle fondamenta della villa che fu di Caligola, ma anche, e soprattutto, perché la tenuta è stata tra le primissime realtà laziali a riscoprire e valorizzare i vitigni autoctoni di Roma. I 20 ettari di vigneti, situati nel cuore dei Castelli Romani, confermano questa predilezione per le varietà indigene: Malvasia Puntinata, Cesanese, Trebbiano Giallo e Verde, Bellone e Bonvino si contendono la scena, affiancati da uve Montepulciano e Greco. Il rispetto dei tempi dettati dalla natura, il deciso orientamento verso tecniche di vinificazione all’avanguardia e la ricerca costante di una qualità che si identifichi con il valore dell’eccellenza, hanno portato alla ribalta l’azienda fondata da Francesco Papi – che nel 1964 ha rilevato i terreni appartenenti ai conti Lanza – e condotta oggi con entusiasmo da Elio e Giovanna Papi.

La produzione è piuttosto varia: oltre a due grappe, comprende diversi vini bianchi e rossi principalmente a igt Lazio, con due perle come il Cesanese del Piglio docg e il Montecompatri Superiore doc Virtù Romane: un blend delle migliori uve di Malvasia Puntinata, Trebbiano Giallo e Verde, Bellone e Bonvino vendemmiate a mano. La particolare composizione dei terreni, di chiara origine vulcanica, e l’ottimale esposizione dei vigneti ne fanno un vino di intensa ed elegante complessità aromatica, con un bouquet floreale che ingloba note di pesca, spezie dolci e lievi sentori di menta. Al gusto è pacatamente morbido, secco e rotondo, di notevole struttura, con una leggera freschezza finale che lo rende particolarmente versatile negli abbinamenti, che spaziano dal pesce alla carne bianca. v 80

Lazio

Colonna (Rm)

Principe Pallavicini

L’arte e il vino: due passioni si intrecciano nel cuore di Maria Camilla Pallavicini. Divide infatti il proprio tempo fra la cura della splendida pinacoteca di famiglia e quella della proprietà Principe Pallavicini, il più grande vigneto privato della zona di Frascati. A quest’ultima in particolare ha dedicato negli ultimi anni un impegno sempre maggiore, investendo risorse ed energie per valorizzare la viticoltura laziale. Dopo secoli di colture tradizionali, i vigneti Principe Pallavicini sono stati tra i primi in regione a essere coltivati ad alta densità e successivamente ad applicare l’inerbimento interfilare, un doppio sistema di raccolta ragionata delle uve e la concimazione fogliare. Tutti accorgimenti sfociati nell’adesione di entrambe le tenute che compongono la proprietà al progetto Tergeo dell’Unione Italiana Vini, che promuove la produzione a basso impatto ambientale, nel rispetto della salute dell’uomo e del territorio.

Principe Pallavicini è il brand con il quale l’azienda si presenta al pubblico nazionale e internazionale, brand che riconosce al Frascati un posto d’onore. Vino simbolo del Lazio che sta trovando un sempre più ampio consenso da parte dei consumatori, il Frascati Superiore Poggio Verde è l’etichetta di punta dell’azienda di Colonna e nel 2015 si è guadagnato i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. Vinificato con la tecnica della criomacerazione e affinato sur lie per circa cinque mesi, questo vino si presenta di un colore paglierino vivace e brillante. Il bouquet è di grande ampiezza e intensità, con spiccate note floreali e di frutta esotica; al palato si offre pieno, caldo, morbido e di lunga persistenza. v

Lazio 81

Vini

Via Roma, 121 Tel. +39 06 9438816 info@terredeipallavicini.com www.principepallavicini.com

Cisterna di Latina (Lt)

Il Piccolo Ducato Via Tiviera, angolo via Ninfina Tel. +39 06 9601284 ilpiccoloducato@alice.it www.ilpiccoloducato.it

Ricette d’Autore

Era il suo sogno fin da quando studiava alla scuola alberghiera di Anzio: nel futuro Emanuele Sibilia si vedeva a capo di un ristorante tutto suo. Questa consapevolezza lo ha accompagnato lungo gli anni della gavetta, prima presso grandi hotel di Roma, poi nell’accademia culinaria superiore Étoile della Boscolo Hotel. Il desiderio è diventato realtà con la creazione del Piccolo Ducato, un locale tranquillo a pochi chilometri dai bellissimi Giardini di Ninfa, la cui cucina a base di prodotti e pesce sempre freschissimi è ospite fissa della Guida Michelin dal 2012. Merito, anche, di piatti leggeri e sfiziosi come il carpaccio di pesce spada servito con una caprese di mozzarella di bufala e olive nere di Gaeta.

CARPACCIO DI PESCE SPADA CON CAPRESE DI BUFALA E OLIVE NERE DI GAETA La ricetta di Emanuele Sibilia: Laviamo la rucola e disponiamola su un piatto. Tagliamo a fettine sottili il pesce spada, disponendolo sul letto di rucola in modo da creare un cerchio, quindi lo condiamo con olio, limone e sale. Tagliamo i pomodori e la mozzarella di bufala a fette il più possibile regolari, poi le sistemiamo al centro del cerchio formato dal pesce, alternando tre fette di pomodoro a una fetta di mozzarella. Aggiungiamo sale e olio sulla caprese, quindi decoriamo con le olive nere, le foglie di basilico e rifiniamo i piatto con un filo d’olio.

Ingredienti per 4 persone: Rucola 2 mazzetti, Pomodori nerina verdi 2, Olive nere di Gaeta 100 g, Mozz. di bufala 300 g, Pesce spada crudo 800 g, Basilico, sale, limone q.b., Olio evo q.b. v 82

Lazio

Roma

Ristorante Senses Largo Montemartini Tel. +39 06 45661 info@palazzomontemartini.com www.palazzomontemartini.com

I RAVIOLI BUCATI FARCITI CON CODA ALLA VACCINARA E I SUOI ORTAGGI La ricetta di Simone Strano: Prepariamo l’impasto per la pasta fresca miscelando la farina con le uova. Occupiamoci quindi della coda di vitello, che cuciniamo alla maniera classica, alla vaccinara, come da tradizione tipica romana. Una volta cotta, spolpiamo la coda e con le sue verdure creiamo una farcia omogenea. Tiriamo la pasta molto sottile e la farciamo con il composto, creando dei ravioli che poi cuoceremo in acqua salata. Mettiamo in una casseruola il pomodoro spellato con olio e poco aglio e prepariamo una crema. Disponiamo quindi la crema nel piatto e adagiamo i ravioli cotti e le sue guarniture.

Ingredienti per 4 persone: Farina 400 g, Uova 4, Coda di vitello 600 g, Sedano 100 g, Carote 100 g, Cipollotto 100 g, Pomodori datterini 100 g, Aglio 1 spicchio, Aromi vari q.b., Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v Lazio 83

Ricette d’Autore

In questo esclusivo ristorante, collocato all’interno di Palazzo Montemartini – nei pressi delle famose Mura serviane, fatte erigere da re Servio Tullio nel VI secolo avanti Cristo –, il viaggio nella storia si affianca a quello culinario proposto dal giovane executive chef Simone Strano. Siciliano di origine, miscela abilmente i sapori decisi e mediterranei della Trinacria con la genuinità e la schiettezza dei prodotti romani, attenendosi sempre a una regola precisa: mai alterare il sapore della tradizione, casomai usare tecniche nuove, per rendere nuova la tradizione. Nascono così capolavori come i ravioli con ripieno di coda alla vaccinara.

Riomaggiore (Sp)

Agricoltura Cinque Terre

Vini

Località Groppo Tel. +39 0187 920435 info5t@cantinacinqueterre.com www.cantinacinqueterre.com

Sviluppare, salvaguardare e incentivare la viticoltura nelle Cinque Terre: è questo il principale scopo statutario della cooperativa nata nel 1973 e operante in una delle zone più suggestive della Liguria, non per niente eletta parco nazionale e inclusa dall’Unesco nei siti Patrimonio dell’umanità. In questa terra trafitta di sole che scende ripida verso il mare il vino non è il fine ma un mezzo: un mezzo per generare le risorse necessarie a conservare lo straordinario paesaggio viticolo delle Cinque Terre in quella sua dimensione di grandioso affresco naturale, dove l’opera e la fatica dell’uomo si intrecciano alla bellezza unica del territorio.

I 220 soci sono infaticabili vignaioli che, con passione e sacrificio, concentrano i loro sforzi in vigna. A cominciare dal mantenimento dei muretti a secco che, essendo privi di malta cementizia, sono soggetti a cedimenti e necessitano pertanto di continui interventi di ripristino. Il resto si fa in cantina con avanzate tecniche enologiche, fino a ottenere vini dalla forte tipicizzazione, fini all’olfatto, sapidi al gusto, capaci di racchiudere in un sorso l’anima delle Cinque Terre e tutta la pienezza dei suoi sentori marini.

Frutto di una meticolosa selezione di uve lasciate ad appassire naturalmente per circa due mesi sui graticci, lo Sciacchetrà è una perla rara nel panorama enologico ligure. Bianco dolce dal colore giallo ambrato, luminoso e denso, con intriganti riflessi topazio, offre al naso un profumo intenso con sentori di arancia candita, fichi secchi, albicocca disidratata e nocciola. In bocca è di struttura molto complessa, con evidenti sensazioni dolci adeguatamente equilibrate da una buona dotazione fresco-sapida e un finale lungo e persistente. v 84

Liguria

Ortonovo (Sp)

Lunae Bosoni

Erede della storia millenaria dell’antica Lunae – città portuale d’epoca romana –, la cantina Lunae Bosoni è legata alla grande tradizione vitivinicola dei colli di Luni. Nata nel 1966 dalla sensibilità di Paolo Bosoni, che guida l’azienda coadiuvato dal fratello Lucio, da tre giovani enologi e un agronomo, Lunae Bosoni è amore per la terra, rispetto per le tradizioni e spirito di ricerca.

Gli 80 ettari di vigneto comprendono 45 ettari di proprietà, tre dei quali adibiti a vigneto sperimentale, 15 in affitti agricoli e 20 rappresentati da conferitori locali: 150 piccoli vignaioli che, affiancati quotidianamente dallo staff tecnico dell’azienda, hanno permesso di mantenere vive le peculiarità uniche della viticoltura locale. Del resto, in cantina il principio è uno e chiaro: preservare la qualità creata nel vigneto. Un impegno sostenuto con cuore e razionalità, che si traduce in una gamma di prodotti capaci di esprimere al meglio le diverse sinergie fra vitigno e terroir: dai bianchi, frutto dell’unione di antiche varietà tipiche, ai rossi, che nascono da un lavoro di ricerca e valorizzazione sui principali vitigni tradizionali. Un posto di rilievo spetta al Vermentino, declinato in due etichette – Grigia e Nera – che si distinguono per selezione in vigna e vinificazione. Il Vermentino Etichetta Nera – prodotto dalle migliori uve dei vigneti a maggior vocazione – è un vino dal colore giallo paglierino intenso con leggeri riflessi dorati. Il suo profumo è elegante, con evidenti sentori di fiori di campo, erbe aromatiche, spezie, frutta matura e miele; in bocca è giustamente sapido, armonico, persistente. Un bianco di grande stoffa, premiato con i Tre Bicchieri del Gambero Rosso per sei anni consecutivi e inserito nei cento migliori vini italiani dalla rivista Wine Spectator. v Liguria 85

Vini

Via Bozzi, 63 Tel. +39 0187 660187 info@cantinelunae.com www.cantinelunae.com

Albenga (Sv)

Cascina Feipu dei Massaretti

Vini

Località Massaretti, 6 Tel. +39 0182 20131 mirco.mastroianni.albenga@gmail.com www.aziendamassaretti.it

Disse il grande Luigi Veronelli: “Due contadini nel cuore mi stanno. Due contadini che già allora avevano amato la loro terra e privilegiata al di là del loro interesse”. Quei due contadini erano Bice e Pippo Parodi, decani tra i vignaioli della Liguria.

La loro Cascina Feipu, fondata a metà degli anni Sessanta del Novecento, è stata una delle prime aziende a vendere il proprio vino in bottiglia e a uscire dai confini regionali per commercializzarlo, diventando così guida per altre cantine che ne hanno seguito l’esempio negli anni successivi. Con un disciplinare di produzione molto severo, che comprende fermentazione a temperatura controllata, pressatura soffice, criomacerazione in riduzione, flottazione e nessun ricorso a farine fossili filtranti, e senza partecipare a concorsi, Bice e Pippo hanno saputo conquistare negli anni una fama più che meritata, arrivando nel 2003 a ricevere il premio internazionale di Slow Food per la biodiversità.

Dalla metà degli anni Novanta a loro si sono aggiunte le nuove generazioni della famiglia, che hanno promosso investimenti in attrezzatura, permettendo così di raddoppiare la produzione e raggiungere zone di mercato fino a prima inavvicinabili, e introdotto nuovi prodotti che si sono affiancati ai classici; punte di diamante dell’azienda rimangono comunque gli storici Pigato, Rossese e Granaccia. Quest’ultimo è un rosso secco dal profumo fruttato e vinoso da giovane, ampio e persistente, con sentori di frutti di bosco maturi, iris e spezie, al punto ottimale di evoluzione. Al palato esibisce una lieve tannicità da giovane, mentre si rivela morbido e asciutto, quasi vellutato e di buon corpo, giunto a maturazione. v 86

Liguria

Imperia (Im)

Azienda agricola Müaje

Un piccolo borgo incastonato tra le soleggiate colline della Riviera di Ponente, nell’Alta valle Impero, dove il verde dei prati e dei boschi si macchia dell’argento vivo degli ulivi: è qui, in questa terra difficile e generosa, fatta di balze e declivi, che la famiglia Marvaldi coltiva con dedizione i propri oliveti da tre generazioni. L’azienda, che si estende per otto ettari nell’entroterra imperiese, prende il nome dai caratteristici muri a secco, in dialetto locale detti muaje, che sostengono i terrazzamenti creati nel Medioevo dai monaci benedettini per strappare alla natura preziose fasce di terra da coltivare.

Certo, il clima mite temperato e la straordinaria insolazione che caratterizzano questi pendii sono ideali per la coltivazione dell’oliva cultivar Taggiasca, ma le operazioni colturali sono estremamente complicate e faticose a causa della morfologia del terreno, che impedisce qualsiasi ricorso a mezzi meccanici. Tutta la filiera, dalla coltivazione fino alla fase finale di imbottigliamento dell’olio, è seguita attentamente dai componenti della famiglia nel moderno frantoio a ciclo continuo che opera in sinergia con la stessa da tre generazioni. Nasce così il prezioso olio Monocultivar Taggiasca, un extravergine dal fruttato leggero, di colore giallo chiaro con lievi sfumature verdoline. Il profumo sprigiona note vegetali e fruttate di pinolo maturo, mandorla, mela e cuore di carciofo. Al palato è morbido, delicato e fluido, con un ottimo equilibrio fra amaro e piccante e sentori di mandorla fresca, carciofo e pinolo. Per la sua dolcezza e le lievissime percezioni di amaro e piccante è ideale a crudo su pesce e verdure, mentre in cottura si sposa perfettamente con carni bianche ai ferri e minestre. v Liguria 87

Oli Extravergini

Via Collette, 74 Cell. +39 331 7575114 info@muaje.it www.muaje.it

San Bartolomeo al Mare (Im)

Olieria Pioselli

Oli Extravergini

Via Moreno, 11 Tel. +39 0183 400734 info@olieriapioselli.it www.olieriapioselli.it

Un’autentica istituzione del settore oleario: ecco cosa rappresenta la premiata Olieria Pioselli, una delle più antiche realtà olearie della Liguria, un simbolo e un riferimento per i turisti che cercano un souvenir di qualità, per le famiglie locali innamorate dell’artigianalità sopraffina e per ristoranti e hotel che vogliono impreziosire le tavole dei loro ospiti con l’eccellenza di un marchio storico. Quale che sia l’acquirente o il consumatore finale, in azienda lavorano sempre allo stesso modo: con quella costante e scrupolosa ricerca della qualità che ha portato l’Olieria Pioselli ad aprire filiali in Svizzera e negli Stati Uniti.

E nonostante questa spiccata vocazione internazionale, i metodi produttivi sono ancora legati a un savoir faire contadino fatto di manualità, rispetto, passione e pazienza. La raccolta delle olive, per esempio, avviene a mano, con il solo ausilio di pettini che non rovinano la pianta né le olive; per la frangitura si utilizzano macine in pietra e la gramolatura avviene a temperature inferiori ai 27° C, ovvero a freddo: ottenendo bassi quantitativi di olio, ma di qualità nettamente migliore. Dopo la centrifugazione, l’olio non viene filtrato rapidamente ma lasciato decantare in cisterne di acciaio inox a bassa temperatura e travasato ogni 15 giorni per eliminare ogni impurità. Tanti piccoli gradini per un’ascesa zenitale che punta dritto all’eccellenza, garantita da un’acidità inferiore allo 0,4 per cento e da un complesso di caratteristiche organolettiche che delinea l’immagine di un prodotto equilibrato, fragrante e longevo. L’extravergine Olieria Pioselli, infatti, è un nettare verde-giallo, torbido e denso, dal sapore leggermente piccante e profumato di oliva: un condimento straordinario del quale bastano poche gocce per esaltare ogni piatto. v 88

Liguria

Badalucco (Im)

Olio Roi

Roi è il soprannome storico di un ramo della famiglia Boeri. Così era chiamato anche Giuseppe Boeri, che agli inizi del Novecento prende in affitto un frantoio comunale e dà il là a una saga familiare che dura da cinque generazioni. Giuseppe, Battista, Pippo e oggi Franco e Paolo: tutti con il vizio dell’extravergine, tutti a spremere Taggiasche in valle Argentina, nell’entroterra sanremese; là dove l’aria profuma di mare ma il paesaggio ha già gli accenni della montagna, in una terra di mezzo sorretta da muretti a secco dove la tradizione è sacrificio e la fatica ha il sapore eroico della conquista. Con Franco, ‘Roi’ assurge al rango di brand aziendale e l’attività si estende fino alle attuali dimensioni: 42 ettari, diecimila piante e 300 conferitori, ma una sola cultivar, quella Taggiasca famosa nel mondo che da queste parti matura nell’abbraccio della macchia mediterranea, fra castagni ed erbe aromatiche spontanee, coccolata dalle dolci premure della coltivazione biologica. Per la trasformazione, Roi dispone di un frantoio dotato di un mulino tradizionale con macine in pietra e due presse, al quale è stato recentemente affiancato un mulino di nuova concezione a ciclo continuo con estrazione a freddo a due fasi, che permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche e la qualità dell’olio. Fra i tesori di famiglia c’è il Carte Noire, un prodotto prezioso commercializzato in quantità limitata, visto che per ricavare otto chili di questo eccezionale olio servono ben 400 chili di olive. Alla freschezza olfattiva, caratterizzata da prevalenti sentori di oliva sana, erbe aromatiche e note di foglia, segue una conduzione dinamica basata sul tono dolce animato da lieve piccante e su adeguata struttura. Equilibrato, succoso e delicato, chiude in bellezza con un finale accordato su note di pinolo. v Liguria 89

Oli Extravergini

Via Argentina, 1 Tel. +39 0184 408004 info@olioroi.com www.olioroi.com

Lugana di Sirmione (Bs)

Azienda agricola Sgreva

Vini

Via San Martino della Battaglia, 168 Tel. +39 030 9906986 info@sgreva.it www.sgreva.it

Tra le poche cascine storiche rimaste in Lugana di Sirmione, quella della famiglia Sgreva è non solo il cuore dell’azienda, ma un autentico emblema della vita contadina tradizionale: la casa padronale con la chiave in marmo del portale, le decorazioni a fresco, gli oggetti d’antiquariato e le suppellettili di un tempo, disegnano la scenografia di un piccolo mondo antico del quale è difficile non invaghirsi. Così è stato per Elena e Francesco Sgreva – nonni degli attuali proprietari dell’azienda –, che nel 1963 dalla provincia di Verona si sono trasferiti proprio qui, avviando quell’attività agricola e vitivinicola che oggi prosegue nel lavoro di Francesca e dei figli Giacomo e Vanessa, rappresentanti della terza generazione degli Sgreva vignaioli. Una famiglia allargata dove tutti condividono l’amore per la terra e partecipano uniti alle varie attività.

Qui tutto si fa con semplicità, senza trucchi, in un perfetto intreccio di modernità e tradizione, fantasia e sapori classici, eleganza e genuinità. I 12 ettari di vigneti sono coltivati con Turbiana, Groppello, Barbera, Sangiovese, Marzemino e Cabernet, vitigni dai quali l’azienda ricava nove vini a doc Garda, Garda Classico e Lugana. Di quest’ultima denominazione – oltre a un’interessante versione spumante metodo Charmat –, da non perdere il Sirmio, un vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, caratterizzato da un bouquet delicato con profumi semplici e sentori di fiori bianchi, lieviti e crosta di pane; il gusto è molto piacevole e armonico, deciso in bocca per la sua tipica mineralità con note di frutta esotica. Servito fresco, fra i 10° e i 12° C, è un ottimo aperitivo da gustare in una sera d’estate prima di una cena a base di pesce, durante la quale, magari, riproporlo come accompagnamento di tutto il pasto. v 90

Lombardia

Cazzago San Martino (Bs)

Azienda agricola Castel Faglia

Creare dei Franciacorta che siano piena espressione del territorio, nel rispetto della qualità dell’uva e della tradizione enologica: questa la filosofia di Castel Faglia, azienda costantemente alla ricerca del perfetto equilibrio tra intensità e freschezza, tra personalità e piacevolezza, capisaldi di uno stile unico che scaturisce dalla cura meticolosa di ogni singolo dettaglio. Dalla coltivazione della vite all’assemblaggio delle cuvée, la famiglia Cavicchioli – impegnata nella vitivinicoltura dal 1928 – non perde mai di vista l’obiettivo di creare tesori da bere che raccontino la storia e la tradizione della Franciacorta. I vigneti di proprietà, estesi su 17 ettari e curati come piccoli giardini, sono unicamente coltivati a Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, come da disciplinare della denominazione Franciacorta. L’ottimale esposizione, il terreno pietroso e il particolare microclima, consentono di ricavare uve con caratteristiche aromatiche di eccellenza, che vengono sottoposte a una rigorosa cernita prima di essere vinificate.

Prodotto esclusivamente dalla selezione delle migliori cuvée di uve Chardonnay e in parte di Pinot Nero, il Monogram Dosage Zéro – cioè senza aggiunte di zuccheri al dégorgement – è la cuvée di prestigio di Castel Faglia, ottenuta dai migliori cru dell’azienda. Il vino si presenta con riflessi dorati cristallini, spuma cremosa e un perlage fine e persistente. Il profumo esprime un carattere raffinato con aromi ricchi e complessi di frutta, agrumi e spezie delicate, mentre il sapore è secco con struttura e finezza, con marcata sapidità e freschezza. Un grande metodo Classico capace di creare atmosfera nelle occasioni più importanti e con gli abbinamenti meno convenzionali. v Lombardia 91

Vini

Località Boschi, 3 Tel. +39 030 7751042 cantina@castelfaglia.it www.castelfaglia.it

Scanzorosciate (Bg)

Azienda agricola La Rodola

Vini

Via Pomarolo, 31 Tel. +39 035 4599535 info@larodola.it www.larodola.it

Preziosa perla dell’enologia italiana, il Moscato di Scanzo è la più piccola docg del Belpaese, estesa su un fazzoletto di terra di circa 30 ettari nel territorio di Scanzorosciate – piccolo comune del Bergamasco –, ed è il solo vino a denominazione di origine controllata e garantita della provincia orobica, nonché l’unico moscato passito a bacca rossa ottenuto da un vitigno autoctono.

Nel 1850 era l’unico vino italiano quotato alla Borsa di Londra.

Insomma, essere fra i pochi produttori di Moscato di Scanzo vuol dire godere di un privilegio raro, vuol dire farsi carico di una tradizione le cui testimonianze scritte risalgono al Trecento.

La famiglia Pievani, da tre generazioni dedita alla vitivinicoltura, fa parte della ristretta cerchia di produttori di Moscato di Scanzo. L’azienda, condotta con grande passione dall’esperto Angelo Pievani, coadiuvato dai figli Walter – agronomo –, Mauro e Cristina, è situata sulla sommità della collina in località Tribulina, terreno da sempre ritenuto altamente vocato alla coltivazione della vite.

La vendemmia del Moscato di Scanzo avviene tra la fine del mese di settembre e l’inizio di ottobre, poi le uve, meticolosamente selezionate, vengono fatte appassire per circa 40 giorni in essiccatoi naturali. Ma serve ancora tempo: segue infatti un affinamento di almeno due anni in botti di acciaio, poi un maturazione di altri tre anni in bottiglia prima di poter gustare questa rarità. Il vino, estremamente complesso all’olfatto, presenta sentori di confettura, marasca, sottobosco e note di tabacco e cioccolato che si amplificano con l’invecchiamento. Moderatamente dolce al gusto con aromi fruttati e speziati, vellutato e corposo, è caratterizzato da un’incredibile persistenza. v 92

Lombardia

Sondrio (So)

Agricola Alberto Marsetti

Un po’ eroi bisogna esserlo per scarpinare su e giù fra angusti terrazzamenti che fra sinuosi muretti a secco digradano ripidi verso valle, per caricarsi sulle spalle pesanti cassette di uva, per lavorare solo con la forza delle proprie braccia, insomma, per fare della fatica una passione. Del resto, se quella valtellinese la chiamano viticoltura eroica un motivo ci sarà. Un motivo che Alberto Marsetti conosce bene come le sue vigne, come quella Valtellina patria del Nebbiolo dove ‘l’eroe’ prosegue con dedizione il lavoro del nonno Angelo e dello zio Antonio. Azienda a conduzione familiare, quella diretta da Alberto Marsetti si estende su sette ettari e mezzo di vigneti dislocati sui monti alle porte di Sondrio, dai quali ricava circa 500 ettolitri di vino all’anno, prodotti prevalentemente da uve Nebbiolo. La cantina si trova nel centro storico di Sondrio, in un ambiente che fonde il fascino dell’antico e la moderna tecnologia dove si affinano perle dell’enologia valtellinese come Le Prudenze, un Valtellina Superiore docg dal gusto asciutto, caldo e fruttato, il Rosso di Valtellina doc e il cosiddetto Sfursat, un vino morbido e strutturato, caratteristico della zona di Sondrio. Grazie alla collaborazione con la Fondazione Fojanini di Sondrio la gamma commercializzata si è ampliata con un interessante bianco a igt Terrazze Retiche e con due Valtellina Superiore provenienti dalla sottozona Sassella.

Tra le chicche non manca un austero Valtellina Superiore della sottozona Grumello, vino fruttato con sentori di frutti di bosco, mirtilli, fragole e ribes nero, aromi speziati di cannella e chiodi di garofano e note di castagne glassate. In bocca è asciutto, morbido e di corpo, con una buona acidità che ne esalta la freschezza. v Lombardia 93

Vini

Via Scarpatetti, 15 Tel. +39 0342 216329 info@marsetti.it www.marsetti.it

Rovaglio d’Iseo (Bs)

Bersi Serlini

Vini

Via Cereto, 7 Tel. +39 030 9823338 info@bersiserlini.it www.bersiserlini.it

Qualità e tradizione si intrecciano nel nome di questa storica azienda, la più antica della Franciacorta e tra le poche in grado di impersonare un riuscito connubio tra storicità e avanguardia.

Alla guida della cantina ci sono le figlie di Arturo Bersi Serlini, attuale presidente e anima di un’azienda che fonda il successo del proprio futuro sulla ricchezza di un passato prestigioso: Maddalena – vicepresidente del Consorzio Vini di Franciacorta ed ex presidente dell’associazione Donne del vino di Lombardia – ha fatto delle bollicine la sua passione, mentre la secondogenita Chiara impreziosisce la personalità dei nettari aziendali con la vocazione all’eccellenza maturata nei 15 anni di studio e lavoro a Londra. Bersi Serlini vinifica solo uve di proprietà: nobili Pinot Bianco e Pinot Nero e intriganti Chardonnay, vendemmiate a mano e sottoposte a pressatura soffice. Del resto, qui tutto è all’insegna della più elegante tradizione: la bassa produzione – circa 200mila bottiglie all’anno – consente per esempio di effettuare le lavorazioni di remuage a mano. Dopo la sboccatura e l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio, le bottiglie riposano in scenografiche cantine sotterranee per un periodo che varia a seconda della tipologia di Franciacorta da produrre. Il Cuvée N° 4, emblema storico dell’azienda che nasce dalle uve dei quattro vigneti storici, richiede 48 mesi di riposo sui lieviti ma l’attesa è ben ripagata: il timbro del vitigno si esprime in una freschezza magistralmente dissetante, sostenuta da un’elegante vena sapida e da un corpo mai avaro in termini di consistenza e ricchezza; al naso è intenso e complesso, con profumi fruttati di mela cotogna, ananas, melone giallo e nocciola tostata. Un vino dalle sfumature piene, con armonie decise e un carattere vivo e brillante. v 94

Lombardia

Pozzolengo (Bs)

Borgo la Caccia

Ci sono luoghi in cui la natura viene al primo posto e le persone, difendendola e valorizzandola, vengono ripagate da essa in modo straordinario. Borgo la Caccia è una di queste meravigliose realtà, un’oasi di 90 ettari di cui 37 di rigogliosi vigneti distesi tra le colline moreniche a ridosso del Garda.

Qui la vitivinicoltura non è solo un’attività commerciale: le risorse della natura, infatti, sono lo strumento utilizzato per consentire ai ragazzi della comunità Lautari il recupero di quei valori autentici dei quali la stessa azienda si fa portabandiera.

Passione per le tradizioni, utilizzo di metodi naturali in vigna e in cantina e rispetto dei preziosi doni di madre Natura: questi i capisaldi di una filosofia produttiva che racchiude un insieme di valori imprescindibili, specchio di un approccio umile e sincero nei confronti dell’arte enoica, senza trucchi né contraffazioni.

In questa terra dove antichi borghi si svelano come piccole perle tra le fitte macchie di bosco, le dorate distese di grano e i rigogliosi filari di vite, l’azienda coltiva uve Carmenère, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Pinot Nero – tra i frutti a bacca rossa – e Sauvignon Blanc, Chardonnay e Trebbiano di Lugana – per quanto riguarda i vitigni a bacca bianca. Punta di diamante della cantina è il Lugana, vinificato in purezza dal grande autoctono Trebbiano di Lugana. Vino dalla forte personalità, è un bianco dal gusto morbido ed elegante, con profumi suadenti di agrumi e frutta. Al palato è di buona attaccatura acida e struttura, avvolgente, con ottima sapidità e una sorprendente chiusura minerale. Eccellente servito fresco come aperitivo, si esalta con pesce di lago e crostacei. v Lombardia 95

Vini

Località Caccia, 1 Tel. +39 030 9916044 info@borgolacaccia.it www.borgolacaccia.it

Ponti sul Mincio (Mn)

Cantina Colli Morenici

Vini

Strada Monzambano, 75 Tel. +39 0376 809745 info@cantinacollimorenici.it www.cantinacollimorenici.it

Sono passati 56 anni da quando, in una fredda mattina di febbraio, veniva costituita ufficialmente la società cooperativa denominata Cantina Sociale dei Colli Morenici dell’Alto Mantovano.

E ne sono passati 52 dall’immissione in commercio della prima bottiglia. Ma anche dopo il restyling totale dell’azienda in occasione del cinquantenario di quella prima bottiglia, lo spirito di fondo è rimasto quello sottoscritto dai primi soci: “fare vini sani, genuini, serbevoli”.

Oggi, con 120 soci, 180 ettari vitati e una produzione di 12mila ettolitri di vino, la cantina si presenta come uno dei colossi della zona e la decisa sterzata in favore di un standard qualitativo molto elevato – perseguito a discapito della quantità – conferma il ruolo di leader di questa longeva azienda mantovana. Nel 2013 si è provveduto a ridurre notevolmente le rese in vigna, a reimpostare le strategie di marketing e a rinnovare gli ambienti e le botti della barricaia: un percorso ambizioso che mira all’eccellenza, puntando sull’identificazione del brand e sulla tipicità dei vitigni, valorizzando le tradizioni e allestendo un’ampia gamma produttiva che soddisfi le nuove tendenze del mercato vinicolo.

Nella linea Le Vele – una delle due selezioni, assieme alla linea Terre di Virgilio – spicca il Due Rose, un Chiaretto a doc Garda Colli Mantovani che esemplifica al meglio il terroir e il microclima di appartenenza. È un vino dal colore rosato cerasuolo brillante, con un profumo piacevole in cui risaltano piccoli frutti rossi ancora acerbi, note di ciliegia e sentori floreali di rosa. Al palato è fresco, morbido e armonico e si contraddistingue per la vivace freschezza, la tenue mineralità e la delicata nota di mandorla nel retrogusto. v 96

Lombardia

Olfino di Monzambano (Mn)

Cantina Gozzi

Quella della cantina Gozzi è la storia di una famiglia che da tre generazioni coltiva la terra con amore e ne trasforma i frutti con passione, nel costante rispetto dell’ambiente e quindi dell’uomo.

La ricetta dell’eccellenza di casa Gozzi è un perfetto equilibrio tra gli antichi saperi tramandati dalle generazioni precedenti e le nuove conoscenze scientifiche e tecnologiche, miscelate in un percorso produttivo che ha come unico traguardo la qualità.

Fondata nel 1920, l’azienda si estende su 36 ettari situati nel cuore delle colline moreniche mantovane. La produzione più significativa comprende vini a doc Garda e Garda Colli Mantovani, un’interessante linea di spumanti – due extra dry di cui uno rosato e un brut metodo Classico – e la prestigiosa collezione di cru affinati in botti di rovere, preziose perle enologiche che rappresentano il vero orgoglio di Cesare e Franco Gozzi.

Fra questi gioielli spicca il Rosso Saline, vino a igt Provincia di Mantova che nasce da un uvaggio Merlot-Cabernet Sauvignon, dalle uve – poche – raccolte in un appezzamento ben delimitato chiamato Campo Saline, da cui il nome del vino. Si tratta di un grande rosso – prodotto solo nelle migliori annate e in seguito a un’attenta selezione delle uve tramite vendemmia manuale – che si affina per 12 mesi in botti di rovere di Slavonia e successivamente matura in bottiglia per almeno due anni prima della vendita. Ne esce un vino dal colore rosso rubino che al naso evoca sentori di frutti rossi, more e lamponi; in bocca è intenso e strutturato ma al contempo elegante e ben equilibrato. Eccellente anche sotto il profilo del rapporto qualità/prezzo. v

Lombardia 97

Vini

Via Ortaglia, 16 Tel. +39 0376 800377 info@cantinagozzi.com www.cantinagozzi.com

Quistello (Mn)

Cantina sociale di Quistello

Vini

Via Roma, 46 Tel. +39 0376 618118 info@cantinasocialequistello.it www.cantinasocialequistello.it

Idee chiare e traguardi ambiziosi. È su questi valori che si fonda la storia della Cantina sociale di Quistello, un’avventura cominciata nel 1928 e che nel corso dei decenni ha portato la cantina a essere un punto di riferimento nel territorio per la quantità e la qualità dei suoi vini: dal mitico Lambrusco Mantovano a quell’igp Quistello nata per sviluppare un’evoluzione del Lambrusco che mirasse a una veste moderna senza tradire l’alta digeribilità tipica dei nettari quistellesi e l’impareggiabile rapporto qualità/prezzo che da sempre li caratterizza. Due facce di una stessa medaglia: da un lato, la cantina tradizionale che lavora metodicamente per proporre vini che si identifichino immediatamente con il territorio di produzione, dall’altro una realtà dinamica e avvincente alla costante ricerca di nuove varianti – come, ad esempio, lo Chardonnay e il Moscato – che incontrino e soddisfino i gusti di un consumatore sempre più attento ed esigente. Gli ettari vitati ammontano a 350, coltivati da 250 soci che lavorano con metodo e passione in quella zona in cui il fiume Secchia incontra il Po: ossia nella patria del Lambrusco Ruberti, vitigno che proprio a Quistello ha le sue radici, la sua storia e le sue migliori espressioni qualitative. Lo si evince con grande piacere degustando un calice del rosso 80 Vendemmie, ottenuto proprio dal vitigno Lambrusco Ruberti in purezza. Vino dal colore rubino vivo con riflessi violacei e dalla bollicina particolarmente fine e bene incorporata, porge al naso sentori di mora e prugna rossa accompagnati da note floreali di viola. Il gusto piacevolmente morbido con una chiusura lievemente vellutata e la ricca carica estrattiva che gli conferisce fragranza e al contempo struttura ne fanno il compagno perfetto per un pasto all’insegna della tradizione. v 98

Lombardia

Missaglia (Lc)

Casa vinicola Caldirola

Chi l’avrebbe mai detto che quella piccola osteria brianzola, che sullo scadere dell’Ottocento era una semplice mescita di vino, un secolo più tardi sarebbe divenuta una delle realtà vitivinicole più importanti d’Italia, addirittura fra i primissimi player del mercato del vino confezionato? A giudicare dai risultati, e dall’impegno profuso da tre generazioni, i Caldirola devono averci sempre creduto. Anzi, sembra quasi che sia stato il vino stesso a credere nel destino che lo avrebbe gloriosamente legato a quella famiglia, a sua volta destinata a diventare una presenza fissa sulle tavole degli italiani.

Dalle intuizioni vincenti di Gaetano Caldirola negli anni Settanta – come i piccoli formati che aprono il business delle mense aziendali – alle innovazioni di Nando, che introduce il vuoto a perdere e avvia i consumatori al riciclo del vetro e l’azienda a quella visione green che ancora oggi la accompagna; fino alla conquista della grande distribuzione, all’ascesa inarrestabile del top brand La Cacciatora, al potenziamento dell’export e all’istituzione di partnership strategiche e di forte risalto. È la storia di una famiglia che è divenuta un marchio, di un marchio che è divenuto storia.

Il successo continua oggi con un’attenta valorizzazione dei vitigni regionali e con un assortimento di vini che compendia il meglio delle produzioni autoctone, dalla Sicilia al Piemonte. Proprio in Piemonte è ambientato uno dei ‘best seller’ dell’azienda, appartenente alla collana La Cacciatora: un Barbera d’Asti il cui colore rosso rubino racconta l’intensità dei tramonti astigiani, il cui profumo vinoso e caratteristico narra le peculiarità del terroir e il cui sapore asciutto, sapido e di buon corpo è il miglior lieto fine che si possa immaginare. v Lombardia 99

Vini

Via San Bartolomeo, 8 Tel. +39 039 593121 info@caldirola.it www.caldirola.it

Retorbido (Pv)

Marchese Adorno

Vini

Via Coriassa, 4 Tel. +39 0383 374404 info@marcheseadorno-wines.it www.marcheseadorno-wines.it

Riservato, riflessivo e schivo, il marchese Marcello Cattaneo Adorno è erede di una lunga e illustre tradizione familiare, che ha dato ben sette dogi a Genova e che già nel Settecento aveva legato il proprio nome a produzioni vinicole d’eccellenza.

L’azienda Marchese Adorno sorge in un autentico regno della viticoltura, in quel lembo di terra a forma di grappolo incastonato tra Piemonte ed Emilia: l’Oltrepò Pavese. È qui, precisamente nel comune di Retorbido, nel cuore della val Staffora, che si sono concentrati gli sforzi di Marcello Cattaneo Adorno, dalla metà degli anni Novanta alla guida dell’azienda di famiglia. Il primo passo è stato quello di aumentare la superficie vitata, coltivando sia varietà autoctone sia vitigni internazionali, con un solo chiaro obiettivo: la qualità. Una qualità che da queste parti fa rima con eccellenza, sinonimo di un successo che comincia in vigna, dove pianta e terreno suggellano una perfetta armonia, e prosegue in cantina, dove la vocazione a una qualità senza compromessi si traduce in un equilibrio tra produzione artigianale e visione moderna dei processi di vinificazione. Da questa intelligente sintesi nasce anche il Dama d’Oro, Pinot Grigio ottenuto con la tecnica colturale della doppia maturazione, ossia la recisione del capo a frutto in modo da lasciare sulla vite il 70 per cento dei grappoli alimentati dalla linfa – maturazione fisiologica –, mentre il 30 per cento resta nel vigneto a iniziare l’appassimento. Nel calice si ritrova un vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati e profumi eleganti e di grande intensità, uno sfondo floreale e di frutti bianchi su cui spicca la pera Williams. Il sapore è ricco e la struttura importante, supportata da una gradevole freschezza. v 100

Lombardia

Tirano (So)

Plozza Vini

La storia di questa azienda inizia nel 1919, quando l’allora ventinovenne Pietro Plozza comincia a vendere vino ad alberghi, enoteche e privati. Con i proventi costruisce cantine a Brusio e a Tirano, acquista dei vigneti e diventa viticoltore. Da quel momento in avanti, creare vini sempre nuovi e accattivanti, innovativi e sorprendenti, resterà sempre la cifra distintiva della Plozza Vini.

Tra le aziende pioniere nella produzione dello Sforzato, è la prima a commercializzarlo nel 1946, segno di una visione moderna dell’arte enoica che tutt’oggi caratterizza il gruppo Plozza, affermatosi negli anni come una delle realtà vitivinicole e imprenditoriali più importanti del territorio valtellinese. Tradizione e modernità si intrecciano e si fondono fra gli antichi vigneti terrazzati e la nuova barricaia, fra la cantina storica – dove il vino invecchia in botti di legno da diecimila litri – e il moderno showroom, delineando l’immagine di un’azienda al passo con i tempi ma non dimentica dei valori e della passione di una volta.

Fra i prodotti più intriganti c’è lo Sforzato di Valtellina Black Edition, premiato come Super Tre Stelle dalla guida Veronelli ininterrottamente dal 2003 al 2010. È un vino che si presenta di un bel colore rosso granata con delicati riflessi bruni. Sentori di uva passa in conserva e di panpepato seducono l’olfatto. Al palato spiccano dolci note tostate che richiamano crème brûlée, chiodi di garofano, pepe bianco e prugne mature. Grazie ai robusti tannini, non appare troppo carico ma possiede una buona struttura, risultando sapido e appassionante. Così tanto corpo e profondità richiedono molta attenzione nella degustazione, poiché ogni singola goccia che accarezza la gola racconta una nuova storia. v Lombardia 101

Vini

Via Cappuccini, 26 Tel. +39 0342 701297 tirano@plozza.com www.plozza.com

Campascio (Svizzera)

Casa vinicola Pietro Triacca

Vini

Via Principale, 191 Tel. +41 81 8465112 pietro@triacca.eu www.triacca.eu

Fondata negli anni Venti del secolo scorso da Pietro Triacca, questa azienda è guidata oggi dai fratelli Fabio e Piero, che con passione, professionalità e dedizione proseguono l’attività di famiglia avviata dal nonno. La superficie vitata – attualmente di 12 ettari, dieci dei quali di proprietà – si estende sulla sponda retica della Valtellina, su terreni sassosi e impervi, che richiedono da sempre spirito di sacrificio e profondo rispetto. I vigneti di Nebbiolo sono coltivati in assolate terrazze che costituiscono il fascino unico della Valtellina enoica, un luogo dove pazienza, rigore e fatica diventano fattori chiave di un metodo di lavoro che fa del vignaiolo un eroe della terra.

In cantina tradizione e innovazione, ecologia e tecnologia si fondono in modo armonioso: prima nella cantina di vinificazione a Madonna di Tirano, poi in quella di affinamento a Campascio, in Valposchiavo, nel canton Grigioni della Svizzera, dove il vino novello viene trasportato e lasciato maturare in botticelle di rovere. Il nobile Millesassi – ultimo nato in casa Triacca – riposa in botte per 18 mesi e per almeno altri sei in bottiglia prima di poter essere degustato. Ottenuto da uve meticolosamente selezionate lasciate appassire su appositi graticci e vinificate tra gennaio e febbraio, lo Sforzato di Valtellina – primo rosso passito secco a ottenere in Italia la docg – esprime al meglio la forza e l’eleganza del vitigno Nebbiolo: possente e armonico, seduce per il bouquet intenso, la forza e la pienezza del gusto. Eccellente vino da meditazione, adatto anche a un lungo invecchiamento, accompagna con straordinaria eleganza e stile sia un semplice piatto valtellinese sia un raffinato menu di alta cucina. v 102

Lombardia

Sondrio (So)

Distilleria Invitti

Poche realtà sono così profondamente legate al territorio, con una famiglia attiva da quattro generazioni nella promozione dei prodotti locali e nella conservazione delle antiche tradizioni. Ed è sempre stato così. Almeno dal quel fatidico 1948, quando Enrico Invitti, intuendo le straordinarie potenzialità delle vinacce valtellinesi dei vitigni retici, sfruttò le proprie competenze di ramiere per progettare e realizzare un alambicco: nasceva così la distilleria Invitti, che continua oggi a rappresentare l’orgoglio e l’impegno di una famiglia fedele ai propri valori, innamorata della propria terra e del proprio lavoro. Ma aperta anche a nuovi orizzonti, come suggeriscono le partnership con l’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo e con Slow Food. Saperi di un tempo e tecnologie moderne creano la sinergia da cui nascono grappe ‘buone, pulite e giuste’ – per dirla con Slow Food –, strettamente dipendenti dalla vendemmia d’annata ma sempre ricche di aromi per l’olfatto e per il palato. La grappa di Sforzato è uno dei prodotti di punta dell’azienda, nonché uno dei distillati più apprezzati da appassionati ed esperti, come testimoniano i recenti riconoscimenti ottenuti: dal certificato Grappa di Eccellenza, nella categoria Grappe giovani, conquistato al concorso Alambicco del Garda 2014, alla Menzione di Bronzo, nella categorie Grappe monovitigno, al concorso Spirito di Vite 2015. La grappa di Sforzato, che nasce dalle vinacce di uve appassite con cui si produce il pregiato vino Sforzato di Valtellina docg, si riconosce grazie ai profumi di uva passa e frutta candita e al suo sapore deciso e intenso, che soddisfa i palati più esigenti. v Lombardia 103

Distillati

Via Lungo Mallero Cadorna, 68 Tel. +39 0342 212572 info@distilleriainvitti.it www.distilleriainvitti.it

Gussago (Bs)

Distillerie Peroni Maddalena

Distillati

Via De Gasperi, 39 Tel. +39 030 2770640 info@distillerieperoni.it www.distillerieperoni.it

Ci sono treni che passano una volta nella vita, questo Giuseppe Andreoli lo sa e l’ha sempre saputo. Intraprendente e volitivo, lui l’occasione giusta l’ha colta al volo, senza pensarci troppo.

Quando, nel 1961, un amico gli propone di rilevare una vecchia distilleria bresciana, Giuseppe intravede finalmente la possibilità di realizzare il suo sogno: smettere di produrre e commercializzare grappe per altri e iniziare un’avventura in proprio. A convincerlo definitivamente c’è la moglie Maddalena, vulcano di idee perennemente in eruzione: con lei, nel 1969, fonda le Distillerie Peroni Maddalena. Da allora ne è passata di grappa fra gli alambicchi, ma la passione è rimasta immutata, come l’estro geniale del mastro distillatore, che negli anni, semmai, è andato affinandosi, come testimoniano la medaglia d’oro per la grappa di Amarone e quella d’argento per la grappa di Lugana del Garda invecchiata, conseguite al Concours Mondial de Bruxelles del 2015. Importanti riconoscimenti che – oltre a rendere orgogliosi i figli di Giuseppe e Maddalena, oggi alla guida dell’azienda –, confermano la bontà di un lavoro artigianale meticoloso, che può contare su eccellenti vinacce provenienti dai vigneti più rappresentativi di zone ad alta vocazione enologica come la Franciacorta, il lago di Garda e la Valpolicella. Fra i prodotti più interessanti va annoverata la grappa di Moscato – medaglia d’argento al concorso Alambicco d’Oro 2015 –, una grappa incolore, limpida e cristallina, dal profumo elegante, fragrante, con toni floreali che evidenziano in sequenza salvia, rosa di siepe, legno aromatico, vaniglia e spezie dolci, legati da un lieve manto ceroso. Al palato è dolce e morbida in ingresso, appena asciutta, mai aggressiva, e sprigiona subito tutti gli aromi caratteristici del vitigno. v 104

Lombardia

Cologne (Bs)

Cucina San Francesco Via Cappuccini, 54 Tel. +39 030 7157254 info@cappuccini.it www.cappuccini.it

IL CASONCELLO SPUMEGGIANTE, SPINACIO SELVATICO E CREMA AL FATULÌ La ricetta di Fabrizio Albini: Impastiamo la semola e le uova nello sbattitore a velocità media.

Riponiamo la pasta nella pellicola e lasciamo riposare per 30 minuti, poi sfogliamo dello spessore desiderato e tagliamo a cerchi di sei centimetri di diametro. Per il ripieno puliamo e laviamo gli spinaci, li sbollentiamo in acqua salata e li saltiamo in olio extravergine di oliva, aggiustando con pepe e sale; li passiamo al frullatore aggiungendo il resto degli ingredienti. Prepariamo la crema al fatulì riducendo in un pentolino la panna fresca, unendo il fatulì e montando con un frustino aggiungendo il burro freddo.

Cuociamo in acqua salata i casoncelli per due minuti e li scoliamo asciugandoli bene su carta assorbente. Versiamo la crema al fatulì sul piatto, vi adagiamo sopra i casoncelli, spolveriamo di Parmigiano Reggiano e irroriamo con burro nocciola.

Ingredienti per 6 persone: Sfoglia, Semola di grano duro 1,25 kg, Uova intere 6, Tuorli 250 g, Ripieno, Spinacio selvatico 500 g, Ricotta di capra 250 g, Mascarpone 50 g, Parmigiano Regg. 50 g, Olio evo q.b., Sale e pepe q.b., Crema al fatulì, Panna fresca 250 g, Fatulì 100 g, Burro 30 g. v Lombardia 105

Ricette d’Autore

Affacciato sul chiostro di un antico convento, accoglie ogni giorno, fra candide fiandre e lumi d’epoca, gli amanti di una cucina tradizionale rivisitata e ricercata. Lo chef Fabrizio Albini sceglie e armonizza materie prime d’eccellenza e dedica una particola attenzione a valorizzare prodotti del territorio come il fatulì.

Monno (Bs)

Il Vecchio Scarpone Via Lucco, 5 Cell. +39 347 4407220 info@ilvecchioscarpone.com www.ilvecchioscarpone.com

Ricette d’Autore

Da quando il ciclista spagnolo Alberto Contador l’ha scalata, la vecchia e ripida mulattiera che parte da Monno e sale sul Mortirolo – mitico luogo protagonista del Giro d’Italia – è diventata la ‘dritta del Contador’ e attira appassionati da tutto il Paese. Ma anche chi le due ruote ama seguirle comodamente seduto può approfittare della splendida posizione di questo agriturismo, situato proprio di fianco alla salita, e gustare uno dei suoi piatti tipici a base di carne, ortaggi e formaggi, tutti selezionati con estrema cura. Oltre a casoncei, tagliatelle fresche, polenta e capretto, capriolo, grigliate, arrosti, brasati, fantastiche zuppe e crostate, da non perdere una specialità come le tradizionali piöde.

LE PIÖDE DI MONNO La ricetta di Patrick Minelli: Peliamo le patate e le grattugiamo, poi uniamo il sale, l’uovo e la farina, lavorandoli con le mani fino a che non otterremo un impasto compatto ma non appiccicoso. Stendiamo l’impasto con un matterello e ne ricaviamo piccoli dischi – le foiadine – che facciamo a tocchetti direttamente in acqua bollente salata.

Lasciamo cuocere fino a che i singoli pezzetti – le piöde – non tornano in superficie, poi scoliamo bene e serviamo nel piatto con abbondante condimento di burro fuso, formaggio e salvia.

Ingredienti per 4 persone: Patate di Monno 1 kg, Farina bianca 500 g, Uovo 1, Burro q.b., Salvia q.b., Sale q.b., Grana Padano q.b. v

106

Lombardia

Certosa di Pavia (Pv)

Locanda Vecchia Pavia al Mulino Via al Monumento, 5 Tel. +39 0382 925894 vecchiapaviaalmulino@libero.it www.vecchiapaviaalmulino.com

STINCO DI VITELLO DISOSSATO E STUFATO AL BONARDA La ricetta di Annamaria Leone: Disossiamo e leghiamo uno stinco di vitello come fosse un arrosto arrotolato, lo saliamo e lo pepiamo, poi lo infariniamo e lo rosoliamo in una casseruola. Quando è ben dorato da tutti i lati, uniamo la marinata preparata con le verdure, il concentrato di pomodoro e il vino e cuociamo a fuoco lento per tre-quattro ore. Una volta cotto, scoliamo lo stinco e frulliamo il sugo di cottura, passandolo poi al setaccio e facendolo restringere con del fondo bruno, aggiustando di sale e pepe se necessario. Serviamo con purea di patate oppure con polenta fresca o leggermente abbrustolita.

Ingredienti per 4 persone: Stinco di vitello 1, Cipolle 100 g, Carote 100 g, Sedano 50 g, Alloro 2 foglie, Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio, Bacche di ginepro 5, Bonarda dell’Oltrepò Pavese 1 l, Fondo bruno ½ bicchiere, Farina bianca 1 cucchiaio, Sale e pepe q.b. v Lombardia 107

Ricette d’Autore

n mulino del ’400 annesso a un’antica abbazia cistercense accoglie questo ristorante, giustamente annoverato fra i migliori d’Italia e non solo per la meritata stella Michelin e per la prestigiosa clientela che affolla le sue eleganti sale. La cucina è classica lombarda tendente al creativo e offre specialità sia di terra sia di mare, trasformando ogni piatto in una pura estasi per i sensi: perché, come è solito ripetere con orgoglio il patron Oreste Corradi, ogni boccone deve essere “un viaggio inebriante tra i sapori della tradizione”. E quale miglior viaggio di uno stinco di vitello al Bonarda?

Campione d’Italia (Co)

Ristorante Da Candida Viale Marco da Campione, 4 Tel. +41 91 6497541 ristorante@dacandida.net www.dacandida.net

Ricette d’Autore

Nella saletta con l’antico camino – impreziosita da un delizioso affresco – sono passati celeberrimi artisti. Ma a sfilare sono stati anche i piatti di Bernard Fournier, chef stellato definito da Carlito Ferrari “il Conte Rossini del 2000”. Lo chef, inoltre, ha legato il suo nome al foie gras di produzione propria brevettato con il marchio Le Royal Fournier: il miglior modo per gustarlo è scaloppato con spicchi di mele Golden caramellate.

SCALOPPA DI FOIE GRAS D’ANATRA FRESCO CON SPICCHI DI MELE GOLDEN CARAMELLATE La ricetta di Bernard Fournier: Sbucciamo e tagliamo a spicchi le mele. Facciamo caramellare leggermente lo zucchero e 30 grammi di burro, aggiungiamo le mele lasciandole cuocere per tre-quattro minuti e glassiamo fino a che le mele non diventano lucide. Pariamo il foie gras e togliamo i nervetti e le venuzze con delicatezza ricavandone quattro fette. Scaldiamo una padella antiaderente con il burro restante e saltiamo le scaloppe per un minuto da entrambi i lati a fuoco vivo regolando di sale e pepe. Sistemiamo al centro di ogni piatto gli spicchi di mela a raggiera e nel mezzo adagiamo una scaloppa divisa a metà. Accompagniamo con crostini di pancarré grigliati al burro e spolverizzati con zucchero a velo e guarniamo il piatto con un ciuffo di prezzemolo riccio.

Ingredienti per 4 persone: Foie gras d’anatra delle Landes 500 g, Mele Golden 4, Zucchero 1 cucchiaio, Burro 60 g., Pancarré 4 fette, Sale e pepe q.b., Zucchero a velo q.b., Prezzemolo 1 ciuffo. v 108

Lombardia

Segrate (Mi)

Osteria dei Fauni Via Turati, 5 Tel. +39 02 26921411 info@osteriadeifauni.it www.osteriadeifauni.it

CHEESECAKE CON SALMONE AFFUMICATO La ricetta di Michael Filosa: Per prima cosa, mettiamo i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Facciamo sciogliere il burro in un pentolino e nel frattempo frulliamo nel mixer il pane di segale. Uniamo il pane di segale e il burro fuso e creiamo una base uniforme in quattro stampini monoporzione, quindi li poniamo in frigo per 30 minuti oppure in congelatore per 15 minuti. Prepariamo la crema unendo il philadelphia alle uova e montando la panna che sarà aggiunta al composto, sempre mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. Scaldiamo in un pentolino il latte insieme ai fogli di gelatina e una volta sciolta la uniamo alla crema; versiamo il composto negli stampini a cerniera e riponiamo in frigo per tre ore. Prima di servire, tagliamo il salmone affumicato a fettine sottili e lo posiamo sulla cheesecake assieme al caviale d’aringa.

Ingredienti per 4 persone: Panna fresca 150 ml, Philadelphia 125 g, Uova intere 1, Burro 40 g, Pane di segale 60 g, Foglio di gelatina ¼, Latte 50 ml, Salmone aff. 300 g, Caviale d’aringa 100 g. v

Lombardia 109

Ricette d’Autore

Ispirato alla mitica divinità della campagna legata alla natura, il ristorante non poteva non essere il regno della genuinità e del buon vino. In un ambiente familiare e rilassato, si può gustare un pranzo di lavoro o una cena romantica all’insegna della migliore tradizione culinaria italiana, senza lasciarsi sfuggire una cheesecake molto particolare e invitante.

Torbiato di Adro (Bs)

Dispensa Pani e Vini Via Principe Umberto, 23 Tel. +39 030 7450757 info@dispensafranciacorta.com www.dispensafranciacorta.com

Ricette d’Autore

Cultura delle materie prime, passione per la Franciacorta, approccio moderno ma ben radicato nella tradizione, fruibile e immediato ma ancorato alla qualità assoluta, nella convinzione che il buon mangiare avvicini le persone e aiuti a essere felici: da questo mix di ingredienti, miscelato con una dose di etica e stagionalità, scaturisce la proposta di questa ‘dispensa’, dove la creatività fa un passo indietro in favore di piatti che raccontino i contadini, i pescatori e gli artigiani che hanno prodotto la materia prima. Tra presidi Slow Food e ricette di un tempo, da non perdere la sfogliatina di patata e caviale.

SFOGLIATINA DI PATATA E CAVIALE La ricetta di Vittorio Fusari: Cuociamo le patate al vapore, le lasciamo raffreddare e le scaviamo al centro. Prepariamo a parte una purea aromatizzata alla cannella con la parte scavata e la quinta patata. Ricopriamo le quattro patate con la pasta sfoglia, le pennelliamo con uovo e panna e inforniamo a 210°. Riempiamo le patate, ancora caldissime, con la purea fredda e le ricopriamo con il caviale. Sul fondo del piatto sistemiamo un cucchiaio di burro bianco, precedentemente preparato riducendo il Franciacorta con la panna e legandolo alla fine con il burro, appoggiamo la patata e serviamo.

Ingredienti per 4 persone: Patate 5, Caviale 50 g, Pasta sfoglia 200 g, Franciacorta docg 10 cl, Panna 1 cucchiaino, Burro 100 g, Uovo 1, Cannella q.b. v

110 Lombardia

Fiorano al Serio (Bg)

Ristorante Trattoria del Sole Piazza San Giorgio, 20 Tel. +39 035 711443 info@trattoriadelsole.it www.trattoriadelsole.it

RISOTTO ROSA OSTIGLIATO CON TALEGGIO, POLVERE DI CAFFÈ E ACETO DI MODENA La ricetta di Giovanni Maffi: Poniamo su un fuoco di media intensità una casseruola con dell’olio extravergine di oliva e, appena si sarà scaldato, uniamo la cipolla finemente tritata, lasciamo imbiondire per un paio di minuti, poi aggiungiamo il riso facendolo cuocere a fiamma viva fino a quando non risulterà traslucido. Abbassiamo il fuoco a media intensità e bagniamo con il brodo vegetale; aggiungiamolo un po’ alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungere un’altra mestolata. Cuociamo per circa 16 minuti, quindi togliamo dal fuoco e uniamo il Taleggio tagliato a cubetti, regoliamo di sale e pepe, aggiungiamo una noce di burro e amalgamiamo il tutto mescolando per bene fino a quando non prenderà una bella consistenza cremosa. Serviamo in un piatto piano, creando con la crema di balsamico una spirale e con il caffè una linea verticale.

Ingredienti per 4 persone: Riso rosa 320 g, Taleggio di malga orobica 200 g, Cipolla bionda 1, Burro 50 g, Olio evo q.b., Brodo vegetale q.b., Polvere di caffè 5 g, Aceto balsamico di Modena q.b., Sale e pepe q.b. v Lombardia 111

Ricette d’Autore

Un un perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione, lo chef Giovanni Maffi propone una cucina creativa fatta di piccole e preziose opere d’arte, piatti ricercati di mare e di terra ispirati alle tradizioni e ai migliori prodotti locali. In un ambiente raffinato che conserva l’intimità e il calore di una casa, si assaporano imperdibili primi piatti come un sensazionale risotto rosa.

Numana (An)

Conte Leopardi Dittajuti

Vini

Via Marina II, 26 Tel. +39 071 7390116 conteleopardi@gmail.com www.leopardiwines.com

Parte delle illustri vicende della storia patria ed erede di una tradizione secolare, l’antica famiglia dei conti Leopardi Dittajuti tramanda di padre in figlio la fertile azienda agricola che porta il nome del casato. Condotta oggi con rinnovato entusiasmo da Piervittorio e Lidia Leopardi, questa enclave di eccellenze situata sul versante meridionale del monte Conero si estende per 45 ettari carezzati dalle brezze marine. Nei tre poderi di proprietà – coltivati principalmente a Montepulciano, tra i vitigni rossi, e Sauvignon, tra quelli a bacca bianca – le rese sono tenute volutamente molto basse per ricercare quella qualità che in cantina possa trasformarsi in preziosi nettari da assaporare sorso dopo sorso. Complici il clima tipicamente mediterraneo, le caratteristiche ottimali dei terreni, la meticolosa selezione delle uve e le moderne tecniche di vinificazione, il desiderio di produrre solo grandi vini è diventato ormai una realtà che si rinnova vendemmia dopo vendemmia. Anche se a volte, per ottenere un capolavoro, è necessario un po’ di spirito pionieristico e di voglia di azzardare. È proprio sulla base di questi ingredienti che è nato il Pigmento, uscito da un esperimento di vendemmia tardiva che Piervittorio Leopardi ha messo in atto per la prima volta nel 1992. Da allora, con l’eccezione di qualche annata in cui l’uva non garantisce gli alti standard richiesti e quindi il vino non viene prodotto, le soddisfazioni personali e i riconoscimenti ufficiali susseguitisi negli anni hanno decretato la bontà di quella originale intuizione. Il vino, che si affina per 24 mesi in barrique e per altri 12 in bottiglia, è un rosso di grande struttura ma molto equilibrato, con aromi eleganti che ricordano la ciliegia selvatica, la confettura di prugna e la marasca, con una piacevole tannicità che ne prolunga le sensazioni. v 112 Marche

Civitanova Marche (Mc)

Fontezoppa

Dove oggi si rincorrono i filari di vite, un tempo sgorgava un’antica fonte d’acqua, chiamata Fontezoppa. Sì, una sorgente con un nome. Nulla di strano: nelle Marche valli, fossati e campi sono soliti essere battezzati con un nome. È il segno – anzi, uno dei segni – del profondo rapporto che unisce l’uomo alla terra.

Un rapporto d’amore e rispetto reciproco, di scambio. È da questo atavico legame che si deve partire per comprendere questa azienda, che proprio alla vecchia fonte che zampillava tra quelle che oggi sono le sue terre ha voluto rendere omaggio prendendone il nome. Un altro segno, un altro legame, che in qualche modo rivendica un attaccamento alle tradizioni e ai saperi di una volta che qui incontrano mani esperte e la generosità di una terra che guarda ora ai monti ora al mare. Fra queste colline, comprese tra l’Adriatico e i monti Azzurri, tra Civitanova Alta e Serrapetrona, Fontezoppa coltiva Sangiovese, Merlot, Cabernet, Lacrima, Maceratino, Incrocio Bruni, Pecorino, Vernaccia Nera e Pinot Nero, creando vini dalla forte personalità, che nascono da quel sodalizio con la terra che è un’alleanza fra territorio e tradizione.

Il segreto del buon vino è in fondo tutto qui. Al resto ci pensano un processo di vinificazione attento e rispettoso dei tempi e un affinamento che avviene nei migliori legni, nel rispetto delle caratteristiche originarie del prodotto. Nasce così anche un Ribona ottenuto da uve Maceratino raccolte a mano e affinato 12 mesi in bottiglia, un vino di colore giallo paglierino intenso, di importante consistenza. Decisa e complessa l’impronta olfattiva, con trame di anice, buccia di agrumi, pesca e fiori gialli, unite da una profonda nota minerale. In bocca è di importante equilibrio e consistenza, con un finale piacevolmente lungo e fresco. v Marche 113

Vini

Contrada San Domenico, 38 Tel. +39 0733 790504 info@cantinefontezoppa.com www.cantinefontezoppa.com

Barbara (An)

Santa Barbara

Vini

Borgo Mazzini, 35 Tel. +39 071 9674249 info@vinisantabarbara.it www.vinisantabarbara.it

Rilanciare grandi vitigni autoctoni come il Verdicchio e il Montepulciano e creare vini dal gusto ‘internazionale’, che abbiano originalità e spiccata personalità: sono questi gli obiettivi cui l’azienda Santa Barbara tende da sempre, fin dalla sua fondazione. Una scommessa non facile, ma come sanno bene in azienda il vino richiede coraggio e, allo stesso tempo, una punta di incoscienza, ovvero una certa propensione all’azzardo che nei talenti più estrosi finisce spesso col regalare grandi soddisfazioni. Caratteristiche che non mancano di certo a Stefano Antonucci, eclettico e carismatico leader della Santa Barbara, self made man del vino che in poco più di dieci anni ha saputo creare un forziere ricco di tesori enologici, dal quale escono prodotti originali ed entrano ogni anno prestigiosi premi e riconoscimenti. Idee, tante, tecnologia, quanto basta, e rispetto per la terra, sconfinato: le solide basi su cui poggiano il lavoro in vigna e i processi di vinificazione sono tutte qui. Gesti semplici, saperi autentici e intuizioni sorprendenti si miscelano a un innovativo concept di produzione che non prescinde dalla tradizione.

Simbolo sublime di “un’idea che nasce un po’ per caso e un po’ per scommessa” è il Castelli di Jesi Verdicchio Classico Riserva della linea Stefano Antonucci, vino che nasce dalla convinzione che il Verdicchio sia uno dei pochissimi bianchi da potersi esaltare sia nella fermentazione che nell’affinamento in legno. Dopo quattro settimane in acciaio e 12 mesi in barrique, ne esce un nettare dal colore giallo intenso con riflessi dorati, dal profumo fruttato e dal palato sapido e voluminoso, con un affascinante finale agrumato e una ricca vena fruttata non sovrastata dal segno aromatico della barrique. v 114 Marche

Moresco (Fm)

Le Corti dei Farfensi

Come Marcel Proust insegna, la ricerca del tempo perduto è un’impresa che accomuna tutti gli esseri umani. E, senza ambire alle vette del grande scrittore francese, ciascuno di noi fa del suo meglio per conservare la magia delle emozioni provate: c’è chi acquista oggetti, chi scatta fotografie e chi imbottiglia i sapori e gli umori di un luogo, come fanno Marco e Antonella Cavalieri.

Quando iniziano a progettare l’attività, i due hanno chiaro un obiettivo comune: produrre vini capaci di regalare a chi li beva un assaggio della loro terra. Le Marche, dalle quali entrambi provengono, sono il punto di partenza e di ritorno, dopo anni spesi a girare per l’Italia e per il mondo studiando i terroir più diversi.

Per piantare la nuova azienda scelgono Moresco, un piccolo paese in provincia di Fermo; la battezzano Le Corti dei Farfensi, in omaggio ai monaci benedettini dell’abbazia di Farfa che a partire dal ’900 abitarono la regione, e fin da subito decidono di riprendere la produzione di uve tradizionali locali, come Pecorino e Passerina, accanto ai più classici Sangiovese e Montepulciano.

L’amore per il vino si lega strettamente a quello per l’ambiente, con la produzione di vini biologici certificati e la cura manuale delle vigne, il diradamento dei grappoli per ottenere una maturazione omogenea delle uve e la vendemmia con piccole ceste per evitare di schiacciare i frutti. Nasce così anche il S. Ioseph, un rosso dal carattere deciso che matura per 12 mesi in barrique prima dell’affinamento in bottiglia. Nel calice si presenta di un colore rubino carico con riflessi granati, aprendosi al naso in un bouquet pulito ed elegante, con sentori eterei e note di anice, frutti di bosco maturi, caffè e tabacco; in bocca è caldo, con tannini presenti ma morbidi, di grande struttura e persistenza. v Marche 115

Vini

Via Molino, 12 Tel. +39 0734 274111 info@lecortideifarfensi.it www.lecortideifarfensi.it

Morro d’Alba (An)

Stefano Mancinelli

Vini

Via Roma, 62 Tel. +39 0731 63021 info@mancinellivini.it www.mancinellivini.it

Ci si potrebbe chiedere il perché di un’azienda vinicola quasi totalmente sprovvista di barrique, che coltiva solo i vitigni tipici della zona e li vinifica esclusivamente in purezza. A questa domanda Stefano Mancinelli risponderebbe così: “Ciascun vino deve avere il gusto e il profumo dell’uva con cui è fatto.”

Semplice. E se è vero che la qualità di un vino dipende dalla bontà della materia prima da cui si origina, allora si capisce anche perché Stefano Mancinelli vinifichi solo uve di proprietà: perché in quei 25 ettari seguiti con scrupolosa cura, operazioni come il diradamento dei frutti e l’attenta selezione in fase di raccolta – con la vendemmia effettuata sempre in più passaggi – diventano strumenti indispensabili per raggiungere quell’eccellenza che è poi il solo, grande obiettivo di Stefano Mancinelli. Due i vitigni coltivati: Lacrima, clone autoctono di Morro d’Alba, e Verdicchio, clone autoctono dei Castelli di Jesi, dai quali l’azienda ricava quattro tipologie di Lacrima di Morro d’Alba, tre versioni di Verdicchio dei Castelli di Jesi e due vini a igt Marche, oltre a una grappa di Lacrima e una di Verdicchio, distillate internamente in quell’impianto che è il più antico della regione. La gamma dei prodotti si completa con l’olio extravergine ottenuto dalle olive dei 1.500 ulivi aziendali.

Il Lacrima di Morro d’Alba Superiore di Stefano Mancinelli è un vino che porta nel calice tutte le caratteristiche del vitigno. Di colore rosso rubino molto intenso, si apre al naso in un bouquet intenso con note di rosa, viola e frutti di bosco; al palato è di corpo, persistente, morbido ed equilibrato, con forti sentori speziati. v 116 Marche

San Marcello (An)

Marconi Vini

Vignaioli da tre generazioni, i membri della famiglia Marconi hanno sempre coltivato la vite con quella passione e quella dedizione che sono garanzia di qualità. In una terra come quella marchigiana, ancora felicemente attaccata alle proprie tradizioni, l’azienda agricola Marconi ha saputo farsi interprete del territorio per raccontarlo fedelmente attraverso vini di carattere e con aromi inconfondibili.

I 50 ettari, di cui 18 di proprietà, situati fra dolci colline dove i vigneti sono adornati di ginestre e antiche querce, hanno come protagonisti i vitigni Verdicchio e Lacrima. L’azienda, guidata da Maurizio Marconi, segue ogni singola fase della filiera: dalla cura quotidiana delle piante alla vendemmia, effettuata rigorosamente a mano, fino all’imbottigliamento e all’affinamento, operazioni che avvengono nella nuova cantina completamente ristrutturata nel 2003. Le più avanzate tecnologie sono qui uno strumento prezioso da affiancare agli altrettanto preziosi consigli delle generazioni passate: eredità da valorizzare attraverso un lavoro certosino che, sotto la supervisione dell’enologo Vittorio Festa, ha portato negli ultimi anni importanti riconoscimenti. Come quelli conquistati dalla Lacrima di Morro d’Alba Superiore, medaglia d’oro nel 2015 al concorso internazionale Gilbert & Gaillard e all’International Wine Challenge di Londra – dove ha conquistato anche l’ambito Trophy –, oltre che medaglia d’argento al Concours Mondial de Bruxelles, solo per citare alcuni dei premi più recenti. Si tratta di un vino dal colore rosso rubino brillante con sfumature violacee, caratterizzato da un profumo intenso e profondo, con sfumature di frutti scuri e fiori viola, e un gusto pieno, rotondo e teso, che chiude sostenuto e su toni intensamente fruttati. v Marche 117

Vini

Via Melano, 25 Tel. +39 0731 267223 info@marconivini.it www.marconivini.it

Apecchio (Pu)

Tenute Collesi

Distillati

Località Pian della Serra Tel. +39 075 933118 info@collesi.com www.collesi.com

Se inizi a distillare e da subito fai incetta di premi prestigiosi, vuol dire che era destino, come si dice. Oppure, che la grappa ce l’hai nel sangue e non perché ne bevi troppa, ma perché ti dedichi all’alambicco con una passione tale che si direbbe tu non abbia mai fatto altro nella vita. Invece, le Tenute Collesi nascono nel 2000 come piccola distilleria artigianale, una realtà ai margini dei grandi centri di produzione, situata nel bucolico paesino di Apecchio a 700 metri di quota. Qui, dove omologazione del prodotto e logica della grande distribuzione sono solo parole che il vento porta via con sé, l’azienda persegue nel campo dei distillati quella vocazione artigianale che da sempre la distingue: valorizzando le caratteristiche di qualità che solo il rispetto della tradizione può garantire. Ecco perché qui utilizzano solo un paiolo di rame che lavora in modo discontinuo a bagnomaria, scaldando gradualmente le vinacce e dando il tempo al vapore di arricchirsi di aromi per restituire una grappa più morbida e profumata. Oltre a diverse tipologie di birra artigianale, tre acquaviti di birra e un liquore alla liquirizia, l’azienda propone otto grappe monovitigno, una pregiata collezione tra cui spicca la grappa di Verdicchio ottenuta dalle vinacce utilizzate per produrre uno dei vini simbolo delle Marche: il Verdicchio dei Castelli di Jesi. La forte presenza di sentori fruttati e floreali tipica del vitigno Verdicchio si amplifica nella distillazione, trasferendo a questa grappa un complesso sensoriale netto e riconoscibile, caratterizzato da uno spiccato profumo di fichi e frutta gialla e un gusto equilibrato e fine che supporta una nota alcolica molto in evidenza. Un grande distillato, con un’ottima persistenza retrolfattiva che torna a evocare l’uva e una chiusura calda e morbida. v 118 Marche

Maiolati Spontini (An)

Monte Schiavo

Forse pochi l’avrebbero detto, ma l’entroterra anconetano non è solo un’area ad alta vocazione vitivinicola ma anche una zona di antichissima tradizione olivicola e olearia. Forte dell’eclettismo che la contraddistingue e perennemente orientata a un’eccellenza capace di soddisfare tutte le esigenze di consumo, la famiglia Pieralisi ha pertanto deciso di sfruttare ogni singola potenzialità del suggestivo territorio in cui vive e lavora: producendo vino, olio e distillati in un’azienda dinamica e all’avanguardia, situata nel comune di Maiolati Spontini, proprio nell’areale doc di un vino simbolo dell’enologia marchigiana come il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico. Da sempre protagonista nello sviluppo del comparto agricolo-industriale, e impegnata nella produzione di macchinari per la lavorazione dell’olio di oliva, la famiglia Pieralisi ha ricavato un frantoio dagli annessi di una vecchia casa colonica in cui ha sede anche l’azienda vitivinicola Monte Schiavo.

Qui arrivano le olive coltivate nei terreni di proprietà: Frantoio, Pendolino, Leccino, Sargano, Rosciola e Ascolana Dura, tutte cultivar autoctone selezionate nel più profondo rispetto della tipicità del luogo. E ci arrivano in un battibaleno: la molitura, infatti, avviene entro quattro ore dalla raccolta, così da lasciare inalterati profumi e caratteristiche organolettiche del frutto, che viene lavorato a freddo e tramite processi di estrazione all’avanguardia che permettono di ottenere extravergini con acidità addirittura inferiore allo 0,2 per cento. Tra i prodotti di spicco della linea 4 Ore c’è il Monocultivar Ascolana Dura, un olio di colore giallo con riflessi verdi, dal fruttato medio con sentori di foglia di pomodoro ed erba di campo, caratterizzato da una nota dolce appena percettibile, un amaro importante e un piccante piacevole. v Marche 119

Oli Extravergini

Via Vivaio - Località Monteschiavo Tel. +39 0731 700385 info@monteschiavo.it www.monteschiavo.com

Verduno (Cn)

Burlotto Gian Carlo

Vini

Via Capitano Laneri, 6 Tel. +39 0172 470152 info@cantinamassara.it www.cantinamassara.it

Da sempre legata a un grande vino come il Barolo, la famiglia Burlotto si dedica con tenacia e passione alla vitivinicoltura ormai da tre generazioni, che in un secolo di tradizione familiare hanno contribuito a elevare l’enologia piemontese agli altissimi livelli oggi internazionalmente riconosciuti. Agli inizi del Novecento è Andrea Burlotto ad avviare l’azienda di famiglia; lui, i suoi quattro figli Gian Carlo, Francesco, Giacomo e Sergio e le prime viti mettono radici a Verduno, zona particolarmente vocata per la produzione del Barolo, specie in quel cru Massara che dà il nome al marchio con cui i Burlotto commercializzano i loro vini: Cantina Massara. Negli anni Settanta Gian Carlo in cantina e i fratelli in vigna iniziano a vinificare sotto il nome di Andrea Burlotto, poi, nel 2013, Gian Carlo rileva la cantina e diverse vigne e, con il figlio Gianluca, prosegue la storia del marchio Cascina Massara, un nome sempre presente nella storia della famiglia Burlotto. Un nome, quindi che significa tradizione e qualità, ma anche innovazione e naturalità, come si evince dalla nuova cantina a due piani dove i vini nascono secondo processi naturali, senza forzature.

Solo così i colori e i sapori del territorio possono esaltarsi, trasformandosi in un’autentica testimonianza di un terroir che racchiude in sé una storia secolare. Oltre al ‘primo amore’ Barolo, a un’eccellente Barbera e a due grandi autoctoni come Dolcetto e Nebbiolo, Gian Carlo produce anche il prezioso Verduno Pelaverga doc, che solo 11 produttori imbottigliano. Si tratta di un vino vivace, dal profumo intenso e fruttato, con una tipica nota di pepe bianco, dal gusto vellutato, fresco ed estremamente piacevole al palato.

Un rosso che dimostra come il territorio di Verduno possa offrire altre eccellenze, accanto al Barolo. v 120

Piemonte

Diano d’Alba (Cn)

Veglio Michelino e figlio

Proprietaria di appezzamenti che si estendono nei comuni di Diano d’Alba, Serralunga d’Alba e Montelupo Albese fin dalla fine dell’Ottocento, la famiglia Veglio ha creato negli anni una forte identità con il territorio, credendo fortemente nella vite e nella spiccata vocazione vinicola di un terroir privilegiato come quello langarolo. Dopo il paziente e pioneristico lavoro di Carlo, tocca a Michelino Veglio ampliare quell’azienda che oggi, con il fondamentale contributo del figlio Osvaldo e del cognato Marco, è diventata una realtà internazionale, con un marketing che si rivolge per il 90 per cento all’estero, dove i vini Veglio sono apprezzati per l’alta qualità e il prezzo competitivo. Un presente florido che ha già in casa un brillante futuro: Simone, giovane figlio di Osvaldo, sta terminando gli studi enologici, assicurando così alla tradizione del ‘vino facile da bere’ un degno erede.

Qualità e unicità: sono questi i due fattori dai quali l’azienda non prescinde mai, specie in vigna, dove la pianta è tutelata al massimo per ottenere un’uva capace di conservare intatte le peculiarità del vitigno, che i processi di vinificazione devono esaltare e trasferire in bottiglia. In cantina l’attenzione riservata ai profumi è quasi maniacale, perché, come amano ripetere Osvaldo Veglio e Marco, “il vino è soprattutto profumo e noi lavoriamo per mantenerlo”. Anche grazie alla nuova cantina, suddivisa in quattro reparti, completata agli inizi del 2000. Da questi inderogabili capisaldi, l’azienda ricava vini di grande personalità ma di facile beva, come la Barbera d’Alba, rosso caldo e corposo, dai profumi fruttati che si fanno più austeri e speziati con l’andare del tempo: un nettare di straordinario equilibrio che può accompagnare perfettamente l’intero pasto. v Piemonte 121

Vini

Via Bertinetti, 6 Tel. +39 0173 231766 veglio@vegliomichelinoefiglio.com www.vegliomichelinoefiglio.com

Montà (Cn)

Franco Casetta

Vini

Borgata Laione, 43 Tel. +39 0173 976283 info@francocasetta.com www.francocasetta.it

Ufficialmente nasce nel 1965, ma l’azienda vitivinicola Franco Casetta è erede di una lunga tradizione sia familiare sia territoriale, storica perché legata a doppio filo alla secolare vocazione enologica del Roero. Proprio la fiducia e l’amore nei confronti di questa terra costituiscono l’essenza di un’azienda che del Roero vuole essere interprete attraverso i suoi vini. Una gamma di 11 tesori in bottiglia – oltre ai vini sfusi – accomunati dall’alta qualità, un affresco di tipicità che Daniele e Walter, figli di Franco Casetta, curano personalmente con i piedi ben saldi nel solco della tradizione ma con un’ottica di internazionalità e innovazione mirata a migliorare costantemente l’offerta aziendale.

A ribadire l’ossequio all’eccellenza e il profondo legame con il territorio è la linea Poderi Vaiot: cinque preziose perle per una selezione da produzione limitata che custodisce in ogni sorso un po’ di Roero. Si tratta di un brand d’alta fascia che nasce da un’accurata selezione delle uve e da attente analisi, creato con lo scopo di trasformare profumi e sapori in un autentico racconto del territorio roerino, della sua storia, delle sue eccellenze, della sua civiltà. La linea comprende Barbera e Nebbiolo d’Alba, Roero e Roero Arneis, prodotto nella versione tradizionale e in quella spumantizzata con metodo Classico. Tipico vino bianco piemontese, il Roero Arneis fermo è un bianco di grande intensità e struttura, che si presenta di un colore giallo paglierino carico con riflessi verdolini. Il suo bouquet è fresco e delicato, invitante, con netti sentori di camomilla e frutta a polpa bianca ben amalgamati tra loro e un evidente riferimento ai profumi tipici del vitigno. Al palato è morbido e intenso, con una leggera vena acidula che dona freschezza e persistenza. v 122

Piemonte

Serralunga d’Alba (Cn)

Agricola Germano Ettore

Proprietaria dal 1856 di sei ettari sulla collina della Cerretta, a Serralunga d’Alba, la famiglia Germano coltiva la vite nel cuore della zona del Barolo da quattro generazioni. Se con Francesco e Alberto – rispettivamente bisnonno e nonno dell’attuale titolare – l’azienda di famiglia è volta più che altro alla vendita dell’uva, con Ettore, figlio di Alberto, la vite comincia ad assumere un ruolo di primo piano anche per la produzione vinicola. È lui, a partire dagli anni Cinquanta, a risistemare i vigneti, diventando un abile innestatore e usando selezioni massali curate personalmente. Dolcetto, Barbera e Nebbiolo diventano di casa e, dal 1964, anche la moglie Rosanna dà il suo contributo alla crescita dell’azienda, che inizia a spiccare il volo con l’apporto decisivo di Sergio, figlio di Ettore e Rosanna, che terminati gli studi alla Scuola Enologica di Alba inizia a commercializzare qualche bottiglia, continuando a vendere parte dell’uva fino al 1993: anno in cui tutta l’uva prodotta viene vinificata.

I successivi ampliamenti della superficie vitata portano l’azienda agli attuali 15 ettari: dieci a Serralunga, dove si coltivano esclusivamente varietà di uve rosse, e cinque a Cigliè, con soli vitigni a bacca bianca. Dalle uve Nebbiolo maturate nei terreni calcarei di Serralunga nasce un Barolo che riposa in botti di rovere usate da 700 litri per circa due anni, prima di essere messo in bottiglia dove si affina per altri 15-18 mesi, raggiungendo un grado di evoluzione che può essere prolungato per diversi anni in cantina. Di colore rosso granato brillante, alla degustazione sprigiona tanta energia, ricordando gusti di fragola, ciliegia, frutta rossa, melograno, rosa, viola e liquirizia. L’ingresso è potente, lo sviluppo e i tannini precisi e puntuali. v Piemonte 123

Vini

Località Cerretta, 1 Tel. +39 0173 613528 germanoettore@germanoettore.com www.germanoettore.com

Neive (Cn)

Agricola Ressia

Vini

Via Canova, 28 Tel. +39 0173 677305 info@ressia.com www.ressia.com

La storia dell’azienda agricola Ressia affonda le radici nel Novecento: già all’inzio dello scorso secolo, infatti, la famiglia Ressia si occupava, oltre che di varie attività agricole, anche della coltivazione delle uve. Ma è solo una ventina di anni fa, nel 1997, che avviene la vera svolta, con la decisione di dedicarsi esclusivamente alla produzione vinicola. In quell’occasione la cantina venne resa più moderna e furono piantate nuove vigne che hanno permesso di ottenere varietà ancora più pregiate.

I risultati non hanno tardato ad arrivare e oggi l’azienda, pur mantenendo dimensioni ridotte e una conduzione familiare, si è distinta per produzioni di grande pregio, riconosciute e premiate dagli esperti del settore e dal grande pubblico.

Coltivati con il sistema della lotta integrata, i vigneti crescono sulle ripide pendici del cru Canova, a Neive, uno dei borghi più belli d’Italia e terra di grandissimi vini. È tra queste colline che Fabrizio Ressia lavora instancabilmente, sperimentando e testando nuovi abbinamenti tra legno e acciaio, convinto che la tecnologia debba essere serva della tradizione e non viceversa, per non snaturare le virtù delle materie prime utilizzate e, anzi, esaltare la potente eleganza delle uve di Langa.

In sede è possibile degustare tutte le etichette, tra cui Barbaresco, Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Langhe Rosso e Langhe Favorita. Lunghissima stagionatura – 24 mesi in tonneau di rovere francese d’Allier, 36 mesi in botticelle di rovere francese d’Allier e di Slavonia, 60 giorni in botte e 18 mesi di affinamento in bottiglia –, gusto corposo e tanninico e colore granato vivo caratterizzano il Barbaresco Riserva Oro, punta di diamante di un’azienda che farà lungamente parlare di sé. v 124

Piemonte

Neive (Cn)

Collina Serragrilli

Vini

Via Serragrilli, 30 Tel. +39 0173 677010 info@serragrilli.it www.serragrilli.it

Quattro generazioni, una sola passione. La famiglia Lequio è legata al mondo del vino dal 1890, anno in cui Alessandro Lequio si insedia con la famiglia sulla collina nota con il nome di Serragrilli, oggi nell’albo ufficiale dei migliori cru del Barbaresco. Con Alessandro comincia quell’attività vitivinicola dal sapore arcaico ed eroico, con i carri trainati dai buoi che portano grossi barili, con l’uva venduta in tini e il vino sfuso in carra.

Con il successivo ampliamento dei vigneti messo in opera dal figlio Giuseppe e il fondamentale apporto del nipote Alessandro, l’azienda assurge negli anni Sessanta a una posizione di prestigio nel panorama agricolo locale. Oggi le tre figlie di Alessandro, coadiuvate da mariti e cognati, proseguono con serietà e intraprendenza il lavoro iniziato più di un secolo fa dal bisnonno e con loro il brand Collina Serragrilli si è fatto conoscere in tutto il mondo. I vini si affinano in barrique da 225 litri, tonneau da 500 litri e botti da dieci ettolitri, tutte di rovere francese d’Allier, mentre le botti di rovere di Slavonia e d’Allier da 20 e 25 ettolitri sono usate per l’invecchiamento del Barbaresco tradizionale.

Sotto la cantina trova spazio la barricaia, ricavata nell’ambiente interrato dove la famiglia Lequio produceva il vino agli inizi del secolo: un caveau ricco di tesori che custodisce, fra gli altri, un eccezionale Barbaresco del cru Serragrilli, ottenuto da viti di Nebbiolo con età media di 45 anni e affinato per almeno 30 mesi in tonneau e per altri otto in bottiglia. Vino dal tipico colore rosso granato, al naso è molto elegante, ricco e concentrato, con sentori fruttati e speziati di cassis e mora, pepe e confettura di piccoli frutti. In bocca è caldo e morbido, con una buona acidità e un tannino fine ma di grande qualità e un finale molto lungo. v 126

Piemonte

Castiglione Falletto (Cn)

Agricola Sordo Giovanni

Tre generazioni nel segno della ‘G’, anzi, della ‘B’: ‘G’ come Giuseppe, Giovanni e Giorgio, ‘B’ come Barolo, il filo che da oltre un secolo intreccia la storia della famiglia Sordo. Agli inizi del Novecento è Giuseppe – nonno dell’attuale proprietario – a fondare quell’azienda che con il figlio Giovanni, sempre a caccia dei migliori terreni e continuamente impegnato nell’acquisizione di nuovi vigneti ben esposti al sole – i sorì, come li chiamano i contadini dell’Albese –, diventa una delle realtà vitivinicole più importanti legate alla produzione di Barolo. Oggi l’azienda ha una superficie di 68 ettari, 53 dei quali a vigneto, distribuiti nel cuore della zona del Barolo, nei comuni di Serralunga d’Alba, Monforte, Barolo, La Morra, Novello, Grinzane Cavour, Verduno, Vezza d’Alba e Castiglione Falletto, dove si trovano anche i locali di vinificazione e stoccaggio e l’imponente cantina di invecchiamento, con una preziosa collezione di botti di rovere di diverse capacità.

L’assoluto protagonista della produzione è il Barolo – ma non mancano grandi rappresentanti del territorio come Dolcetto, Barbera e Nebbiolo, oltre a una dignitosa batteria di bianchi –, prodotto secondo la tradizione tramandata di padre in figlio. Fra le 11 varietà, provenienti dai diversi sorì, il Perno è ricavato da un vigneto incastonato in una delle aree più pregiate dell’omonima frazione del comune di Monforte. Lo straordinario colore rosso rubino intenso con ampi riflessi granata prelude a un bouquet franco, pulito, intenso, ampio e composito, che racconta di sentori delicati di frutta matura, cacao e leggera vaniglia. In bocca è caldo, intenso, di grande struttura, molto equilibrato e giustamente armonico, con una persistenza aromatica intensa che gli conferisce grande nobiltà. v Piemonte 127

Vini

Via Alba-Barolo, 175 Tel. +39 0173 62853 info@sordogiovanni.it www.vinisordo.it

Neive (Cn)

Cantina del Glicine

Vini

Via Giulio Cesare, 1 Tel. +39 0173 67215 info@cantinadelglicine.com www.cantinadelglicine.com

Neive: borgo pittoresco nel cuore delle Langhe, terra di eccellenze enogastronomiche, ricca di storia e tradizioni. In questo luogo unico, nella parte alta in fondo al paese, una pergola di vite e una piante di glicine abbarbicato all’angolo di un muretto segnalano all’enoappassionato che qui si trova la Cantina del Glicine. Conoscere questa realtà familiare è, oltre che un piacere, un privilegio, perché addentrarsi fra i cunicoli sotterranei scavati nel tufo e rivestiti di mattoni o sostare negli ambienti con soffitti a volte che ospitano i tesori enologici dell’azienda significa letteralmente compiere un viaggio nel tempo. La cantina ipogea, infatti, risale al 1582 e il suo fascino vale da solo una capatina da queste parti. Anche i modi gentili e pacati di Adriana Marzi e Bruno Roberto sembrano improntati ai ritmi e alle buone maniere di una volta. Dal 1980 Bruno ha ripreso l’attività dei suoi avi, ripristinando la casa-cantina, piantando una vigna in località Currà e riprendendo in mano il vecchio vigneto del nonno nel cru Marcorino. Sei ettari in tutto, in un’area collinare ben esposta e ventilata, con un terreno bianco ricco di potassio sul quale prosperano naturalmente i vitigni simbolo della zona: Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Arneis e Moscato. Da uve Nebbiolo provenienti dal cru Marcorino, la cantina ricava un Barbaresco che ha giustamente raccolto il plauso di esperti e appassionati, conquistando con l’annata 2012 i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. Si tratta di un vino dal colore rosso rubino brillante, con un profumo etereo di liquirizia, rosa selvatica e violetta. L’invecchiamento in botti di rovere di Slavonia e in barrique di media tostatura contribuisce a conferirgli quel gusto asciutto, carezzevole, quieto e di grande eleganza. v 128

Piemonte

Castiglione Falletto (Cn)

Terre del Barolo

Corre l’anno 1958 quando il castiglionese Arnaldo Rivera, maestro di scuola elementare, ex comandante partigiano – nome di battaglia Arno – e commissario del Comitato di Liberazione a Torino, decide di giocare la carta della solidarietà e insieme a un gruppo di viticoltori, in un gelido 8 dicembre, costituisce una cooperativa. Molti guardano con diffidenza alla nuova istituzione, considerandola una minaccia per il proprio mercato, ma in vista della prima vendemmia ai 22 fondatori si aggiungono altri 340 viticoltori, per un totale di 362 soci: la cooperativa si impone e con lei trionfa quel senso di solidarietà, condivisione e reciproco sostegno che ancora oggi anima l’azienda e scalda il cuore degli uomini che vi lavorano.

La cantina Terre del Barolo si estende per 650 ettari nella valle che unisce Alba a Barolo, in un comprensorio di 11 comuni facenti parte della zona di produzione del Barolo. In quest’area, nel 2001, la cantina ha avviato un ambizioso progetto qualità che si è tradotto in un preciso lavoro di zonazione e selezione dei vitigni, con obiettivi ben precisi: ottenimento di basse rese, riduzione dei trattamenti antiparassitari e tempi di vendemmia rispettosi della completa maturazione dell’uva, per giungere a un’accurata vinificazione, che sfruttando l’abbondanza di microclimi e terroir offerta dalle Langhe albesi consenta di produrre vini sempre più ricchi di sensazioni olfattive e gustative.

Un esempio eccellente dei risultati ottenuti è il Dolcetto di Diano d’Alba, un vino dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, adatto anche a un medio invecchiamento. Nel calice si presenta di colore rosso rubino, al naso è fruttato e caratteristico, mentre al palato si rivela asciutto, ammandorlato e armonico. v Piemonte 129

Vini

Via Alba-Barolo, 8 Tel. +39 0173 262053 tdb@terredelbarolo.com www.terredelbarolo.com

Tortona (Al)

Cantine Volpi

Vini

SS 10, 72 Tel. +39 0131 861072 volpi@cantinevolpi.it www.cantinevolpi.it

Quella delle Cantine Volpi è una di quelle storie che riescono ancora a coinvolgere emotivamente, perché è una storia capace di spiegare un grande successo imprenditoriale senza dimenticare le persone che con i loro sacrifici e la loro passione lo hanno reso possibile. È un racconto che Carlo Volpi, attuale presidente e rappresentante della quarta generazione della famiglia che guida questa storica azienda tortonese, ama cominciare da quel lontano 1914, quando la bisnonna Cristina e i suoi due figli Giuseppe e Secondo avevano a Tortona una piccola osteria con vendita di vino sfuso. È il primo verso di una ‘poesia del vino’ che rima dopo rima, generazione dopo generazione, arriva a celebrare la tradizione e i trionfi di una famiglia, da sempre legata a quelle colline immortalate nei quadri di Pellizza da Volpedo, dove i vigneti sono ancora coltivati con la passione e la sensibilità di un tempo, pur nell’attuale gestione imprenditoriale che, forte di numerosi riconoscimenti, continua a proiettare l’azienda sui mercati internazionali più importanti. Due le cantine di proprietà: quella di Viguzzuolo, modernamente attrezzata per il controllo automatico delle temperature di fermentazione, e quella di Tortona, dedicata all’affinamento in legno dei rossi e alla produzione di spumanti e vini frizzanti.

Nell’ampia gamma produttiva – con vini a doc Piemonte, Colli Tortonesi, Monferrato, Langhe, Oltrepò Pavese, oltre a prestigiose docg come Gavi e Barolo e quattro tipologie di spumante – spicca Il Bianco: un Cortese frizzante e leggero dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, che esprime un bouquet delicato, gradevole, persistente e caratteristico e si offre al palato con un sapore tipicamente secco e fresco. v 130

Piemonte

Vigliano d’Asti (At)

Vitivinicola Ezio Tartaglino

Buffo a dirsi, ma c’è stato un tempo in cui ad Asti c’era il mare.

Non nel recente passato, no, ma è certo che i morbidi declivi oggi abitati da filari e filari di viti siano stati un tempo fondali marini.

Ne resta testimonianza nelle conchiglie fossili e nella composizione del suolo, ricco di sabbie fini, argille e marne pregiate, che costituisce l’habitat ideale per le uve Barbera. Grazie all’assenza di residui rocciosi e all’eccellente capacità drenante, questi terreni supportano al meglio le radici delle piante sia nei periodi piovosi sia nella stagione estiva, quando le precipitazioni sono più rare. È per questo che l’azienda vitivinicola di Ezio Tartaglino ha scelto proprio la sottozona dei Colli Astiani per piantare i propri selezionatissimi vigneti: tra la valle del Tanaro e quella del Tiglione matura così l’uva che diverrà Barbera d’Asti Superiore Colli Astiani.

Dalla vendemmia alla bottiglia il cammino è quanto mai accurato: ogni lavorazione, compresa la raccolta, viene svolta dal titolare in persona e rigorosamente a mano. Dopo la tradizionale macerazione delle bucce per alcune settimane e una serie di operazioni per ottenerne l’illimpidimento, eseguite in recipienti d’acciaio e vetroresina, il vino viene posto ad affinare in piccole botti di legno di rovere di Slavonia, poi imbottigliato e quindi lasciato a riposare per almeno altre due stagioni prima di essere messo in commercio. Da un lavoro tanto accorto e minuzioso nasce un vino di un rosso granato limpido e cristallino, con profumo intenso e persistente di frutta matura, vaniglia e spezie. La sensazione di ‘esoticità’ viene ulteriormente amplificata dal sapore morbido e intenso di lamponi, liquirizia e vaniglia, mentre l’apporto discreto ma riconoscibile del legno non delude i palati più raffinati. v

Piemonte 131

Vini

Via Ramello, 6 Cell. +39 380 3099545 info@cascinabrichetto.it www.cascinabrichetto.it

Caluso (To)

Erbaluce di Caluso

Vini

Piazza Mazzini, 4 Tel. +39 011 9831447 info@produttorierbaluce.it www.produttorierbaluce.it

Nata nel 1975 e costituita da 160 soci, la cantina Produttori Erbaluce di Caluso raggruppa circa l’80 per cento dei produttori di Caluso. Un’unione che fa la forza ma soprattutto la quantità, senza per questo derogare alla qualità: attrezzature e tecniche di vinificazione sofisticate, infatti, permettono di ottenere prodotti finali dagli alti standard qualitativi e la moderna linea di imbottigliamento a elevata capacità produttiva consente di imbottigliare la parte pregiata del prodotto, mentre la parte rimanente è venduta sfusa direttamente presso lo stabilimento di Caluso.

La gamma vinicola comprende tre tipologie di Erbaluce di Caluso docg, due vini a doc Canavese – un rosso e un rosato –, uno splendido Passito di Caluso doc da uve Erbaluce – la vera chicca della cantina, maturato per tre anni in botti di rovere –, un bianco e un rosso da tavola e tre spumanti.

Tra le interpretazioni più interessanti dell’Erbaluce di Caluso c’è il Fiordighiaccio; si tratta di un vino ottenuto con il metodo della criomacerazione – macerazione a freddo – che prevede iniezioni di ghiaccio secco durante un periodo di macerazione delle uve di 24 ore: senza inneschi di fermentazione, la buccia può cedere al mosto tutti i suoi intensi profumi e sapori di frutta esotica, che si ritrovano poi nel calice. Il Fiordighiaccio, infatti, porge al naso un bouquet di frutta esotica e fiori di campo e in bocca si presenta con un gusto armonico e pieno, con note di ananas, banana e mela. Un vino per palati esigenti, da servire fresco – intorno agli 8° C – come aperitivo o in abbinamento a una galante cena di pesce. v

132

Piemonte

Acqui Terme (Al)

Cuvage

Due elementi essenziali nella produzione dello spumante sono Cuvée e perlage: due parole che evocano le bollicine di qualità.

Dalla loro liaison nasce Cuvage, azienda destinata a diventare un ‘classico moderno’. Fondata nel 2011 ad Acqui Terme, si pone l’obiettivo di riportare il territorio alla notorietà di un tempo e far conoscere il metodo Classico italiano come una delle migliori espressioni dell’arte enologica. Per raggiungere lo scopo sono state fatte scelte senza compromessi, prima fra tutte la produzione di solo metodo Classico, sia con l’utilizzo delle varietà internazionali Pinot e Chardonnay, sia con la valorizzazione degli autoctoni Cortese e Nebbiolo, quest’ultimo definito dall’enologo Loris Gava “una delle più lucenti e affascinanti perle che possano essere rifermentate”. L’azienda può contare su una superficie vitata di oltre 200 ettari controllati direttamente e divisi in cinque cascine, situate in posizioni diverse e complementari sia per esposizione, sia per tipo di terreni. La cantina è una vera e propria cattedrale delle bollicine che unisce efficienza e senso estetico, un laboratorio di idee di cinquemila metri quadri dove tecnologie all’avanguardia si affiancano a metodi tradizionali. Purissima arte da gustare è il Nebbiolo d’Alba doc metodo Classico, che si affina in bottiglia sui propri lieviti per non meno di 18 mesi. Nel calice si presenta di un colore rosa cipria, con un perlage fine e molto persistente. Al naso si offre con delicati sentori di petali di rosa e noce moscata, mentre in bocca è di grande eleganza, finezza, struttura ed equilibrio. Come ha affermato il noto wine writer britannico Tom Stevenson: “Lo spumante più emozionante e non convenzionale che ho incontrato di recente è il Cuvage rosé brut… così chiaro, così delicato, così fine…” v Piemonte 133

Vini

Stradale Alessandria, 90 Tel. +39 0144 371600 info@cuvage.com www.cuvage.com

Neive (Cn)

Agricola Dante Rivetti

Vini

Località Bricco, 12 Tel. +39 0173 67125 info@danterivetti.com www.danterivetti.com

Comunicare l’amore per il nostro territorio con tutto il vino possibile: è questo il credo della famiglia Rivetti. Un motto che funzionerebbe perfettamente anche al contrario: comunicare il vino del nostro territorio con tutto l’amore possibile. Già, perché da queste parti famiglia e terra sono un’unica cosa e le radici non sono solo quelle delle piante ma anche quelle delle persone. Di quelle persone innamorate della loro terra che ogni giorno si impegnano per portare nel calice l’anima e le tradizioni di un terroir unico come quello delle Langhe. Qui, precisamente nel comune di Neive, la famiglia Rivetti vive e lavora dalla metà dell’Ottocento: prima ‘Pinin’ poi Dante avviano quell’attività di vitivinicoltura che è letteralmente un affare di famiglia, visto che la vigna, coltivata proprio accanto alla cascina di residenza, è praticamente di casa. Alla guida dell’azienda c’è Dante Rivetti, uomo di un tempo, magari un po’ brusco nei modi ma orgoglioso e fiero di quei vigneti che segue quotidianamente con cura e dedizione infinite, passando nei campi la maggior parte del suo tempo. I vitigni coltivati sono quelli che più di tutti esprimono l’identità del territorio langarolo e la storicità dell’azienda: Barbera, Nebbiolo, Dolcetto, Moscato e Arneis, dislocati in diverse tenute, più un appezzamento di sei ettari coltivato principalmente a Pinot Nero, da cui l’azienda ricava spumanti metodo Classico. Dal cru Bricco di Neive nasce un aristocratico Barbaresco Riserva, la cui ‘ricetta’ prevede un affinamento iniziale di 24 mesi – parte in botti grandi di rovere di Slavonia, parte in piccoli carati francesi –, una successiva elevazione di 12 mesi in botti di Slavonia e una maturazione finale di 18 mesi in bottiglia. L’attesa è ripagata da un sorso ampio, un allungo straordinario e un tannino raffinatissimo. v 134

Piemonte

Serralunga d’Alba (Cn)

La Biòca

Biòca in piemontese indica una persona decisa e un po’ testarda, insomma, con la testa dura. L’immagine perfetta per esprimere, con un pizzico di autoironia, la verve delle persone che lavorano in questa azienda, impegnate con ambizione e pervicacia a trarre il meglio dalla loro terra, a creare con nobile ostinazione una gamma vinicola che traduca in eccellenza da bere le straordinarie potenzialità di un territorio altamente vocato alla vitivinicoltura come quello delle Langhe. Tutti i vini nascono a Serralunga d’Alba, dove vengono svolte anche le varie attività di produzione, invecchiamento e vendita, con possibilità di effettuare degustazioni guidate accompagnate da salumi e formaggi e di alloggiare nell’agriturismo. L’azienda si estende su otto ettari e mezzo di vigneti dai quali ricava i suoi preziosi nettari: una linea di vini tradizionali che omaggia il terroir langarolo con prodotti celebri come Dolcetto, Barbera, Nebbiolo, Barolo e Barbaresco, oltre a quattro vini di varietà autoctone rare come la Pelaverga e la Freisa, rappresentata da un vino rosso fermo e uno spumante rosato. Ma la vera rarità, prodotta da pochissime aziende, è la Favorita, che nasce dall’omonimo vitigno autoctono, ormai quasi scomparso, che identifica il Vermentino locale. Da questa splendida uva – vinificata per un terzo con metodo orange parziale, ossia con macerazione tra buccia e mosto –, La Biòca ottiene un vino fresco e armonico, di promettente struttura, corposo, con i tipici sentori fruttati e floreali. Al naso è delicato e intenso, piacevolmente agrumato, con una lieve sfumatura erbacea, mentre al palato domina la persistenza che rende questo bianco complesso e corposo ma allo stesso tempo fresco. Una Favorita longeva, capace di evolversi e maturare senza mai perdere la sua identità. v Piemonte 135

Vini

Via Alba, 13a Tel. +39 0173 613022 vendite@labioca.it www.labioca.it

Santo Stefano Belbo (Cn)

Mongioia

Vini

Frazione Valdivilla, 40 Tel. +39 0141 847301 info@mongioia.com www.mongioia.com

Ci sono passioni indomabili, sentimenti intramotabili e purissimi, amori che non conoscono rivali e che sanno rinnovarsi ogni giorno per regalare emozioni sempre nuove: è un legame del genere a unire Riccardo Bianco al ‘suo’ Moscato, protagonisti di un rapporto che non finisce mai di stupire, specie se si ha in mente il classico stereotipo del vino dolce da fine pasto.

No, Mongioia è un’altra cosa. Niente dulcis in fundo, o, meglio, non solo. Perché con il Moscato d’Asti Mongioia si pasteggia dall’antipasto al dessert. Del resto, che un’azienda scelga di dedicarsi unicamente al Moscato Bianco, sdoganandolo dalla consuetudine per reinventarlo in una sorprendente e variegata gamma di vini monovitigno, la dice lunga sulle concrete possibilità offerte da un vitigno sul quale si lavori con una buone dose di sana follia e spirito di innovazione. Riccardo e sua moglie Maria possiedono certamente queste qualità e i loro vini raccontano con entusiasmo le suggestioni della loro terra, in una totale devozione al Moscato: un valore assoluto per la famiglia Bianco, giunta alla sesta generazione, con oltre un secolo e mezzo di storia alle spalle e una produzione che attinge la sua linfa da vigne antiche di 90 anni e 170 anni a piede franco. Esperimento tra i più geniali e riusciti è indubbiamente il Crivella, la cui complessità aromatica è il frutto di una perfetta sinergia fra terreni ricchi di argilla bianca, un’età delle piante quasi centenaria e una vinificazione d’alta ‘oreficeria’ enologica. Il risultato è un vino dai profumi complessi e tipici, cui fanno seguito sapori nitidi di frutta a pasta bianca e albicocca, senza dimenticare quel tratto succoso e agrumato che permette al vino di evolvere. Un vino la cui longevità è stata stimata intorno ai 30 anni. v 136

Piemonte

Neive (Cn)

Poderi Elia

Ci sono passioni che sfidano ogni fatica, sentimenti che rendono il sacrificio un privilegio ed emozioni che ripagano in pieno di ogni sforzo: di passioni, sentimenti ed emozioni così era colmo il cuore di Candido Elia, che nel 1890 lavorava senza sosta fra i suoi vigneti situati sulle alte colline che dominano il comune di Neive. Con lo stesso spirito indomito e immutata dedizione, oggi il pronipote Federico continua l’attività del bisnonno Candido, coltivando con amore e competenza dieci ettari di vigne per vinificarne le uve secondo le antiche tradizioni di qualità e genuinità.

Con lui sono ormai quattro le generazioni che si sono avvicendate alla guida dei Poderi Elia, orgoglio di una famiglia che ha saputo far tesoro delle proprie esperienze e tramandare nel silenzio delle cantine un patrimonio di valori e saperi che rappresenta ancora una preziosa eredità familiare da custodire e condividere.

La strategia produttiva dell’azienda è semplice e chiara: diradamento e basse produzioni, per ritrovare in cantina quella naturale eccellenza che garantisce ottimi vini. La gamma comprende Langhe Arneis doc, Dolcetto d’Alba doc, Barbaresco docg, Moscato d’Asti docg e il Barbera d’Alba Superiore doc Vi Veje, premiato ai Decanter World Wine Awards 2013 per l’annata 2009 e, per l’annata 2011, insignito della Gold Medal ai China Wine & Spirits Awards 2014. Prodotto da uve Barbera provenienti da un vigneto con quasi cinquant’anni di età, il vino si presenta di un colore rosso rubino intenso con riflessi ‘cardinalizi’. Ampio e variegato il bouquet, con sentori di mora e lamponi in evidenza e lievi note speziate. Al palato si esprime con ottima struttura e tannini discreti, con un sapore pieno e avvolgente ottimamente esaltato dall’affinamento in botti di rovere. v Piemonte 137

Vini

Frazione Pallareto, 2 Tel. +39 0173 67651 poderielia@virgilio.it www.poderielia.it

Barolo (Cn)

Sylla Sebaste

Vini

Via San Pietro, 4 Tel. +39 0173 56266 syllasebaste@syllasebaste.com www.syllasebaste.com

Dev’essere bello alzarsi la mattina, raggiungere la cresta della collina che da Novello conduce a La Morra e osservare compiaciuti le geometrie dei vigneti che incorniciano borghi storici, antiche pievi e leggendari castelli, sapendo che quello è il luogo che si è scelto per vivere e lavorare. È un’emozione che Fabrizio Merlo, proprietario dal 2000 di questa azienda situata nel comune di Barolo, conosce bene e che condivide con l’agronomo Franco Domenico e l’enologo Luca Caramellino. Sono loro a firmare la prestigiosa collezione vinicola di Sylla Sebaste, collaborando in un territorio che sanno essere unico e che proprio per questo vogliono mantenere integro il più possibile. Per rispetto dell’ambiente e del consumatore, ma anche per ritrovare in bottiglia tutte le caratteristiche di un terroir ad altissima vocazione vitivinicola, che l’uomo deve saper interpretare con umiltà, passione e generosità. Per questo si limita al massimo il ricorso alla chimica, si pulisce e concima la vigna con la tecnica del sovescio e si favorisce la maturazione delle uve migliori mediante il diradamento dei grappoli. Una ricerca costante della qualità assoluta che prosegue in cantina, con un lavoro rispettoso di quanto fatto in vigna e scrupoloso in ogni passaggio. Solo così, con pazienza e professionalità, nascono vini come il Barolo del cru Bussia, un rosso che regala un bouquet di straordinaria complessità, eleganza e intensità, di eccezionale ricchezza, armonia e completezza: dalla fragranza della violetta, della rosa e di altri frutti appena colti – tipica del prodotto dei primi mesi – si passa durante l’evoluzione successiva all’universo delle spezie. Nel sapore si rivela gradevolmente asciutto, pieno, caldo, robusto, austero ma vellutato, armonico, etereo, con un leggero retrogusto di liquirizia e cuoio. v 138

Piemonte

Cuceglio (To)

Tenuta Roletto

Tradizione, passione e ambizione. Ovvero, Giovanni Tinetti, Enrico Roletto e Antonino. La storia di questa azienda ha i suoi capisaldi in quei tre fondamentali valori e i suoi capitoli più importanti nelle scelte e nel lavoro profusi da tre generazioni.

Giovanni – la tradizione – agli inizi del Novecento inizia a coltivare la zona delle guie, sorgenti utilizzate in antichità per la coltivazione della canapa; Enrico – la passione – diversifica ed espande i vigneti nei primi anni Ottanta; Antonino – l’ambizione – trasforma l’azienda da famigliare a imprenditoriale. Nasce così Tenuta Roletto, florida realtà vitivinicola situata tra le verdi colline moreniche del Canavese.

L’azienda produce i grandi rossi del territorio – Canavese Rosso, Canavese Barbera e Canavese Rosato –, ma gli sforzi maggiori e i più importanti successi sono legati a quel divino autoctono che da queste parti è quasi ammantato di un’aura di sacralità: l’Erbaluce, simbolo della civiltà canavesana, eredità storica e culturale di un popolo.

Tenuta Roletto declina questo grande vitigno in tre sublimi espressioni: un fermo fresco e di pronta beva, un Passito – che nasce da una spettacolare passitaia e richiede cinque anni di attesa prima di poter essere degustato – e un eclettico metodo Classico millesimato, perfetto come aperitivo e ideale per accompagnare tutto il pasto. Si presenta di un bel colore brillante con riflessi verdognoli e un perlage finissimo e persistente. I profumi sono inizialmente quelli tipici del metodo Classico, come la crosta di pane, ma in un attimo si aprono ai sentori idrocarburici e verdi dell’Erbaluce. In bocca la bollicina si fa cremosa e avvolgente, per chiudere nel finale con accenni sapidi e acidi. v Piemonte 139

Vini

Via Porta Pia, 69-71 Tel. +39 0124 492293 info@tenutaroletto.it www.tenutaroletto.it

Cossano Belbo (Cn)

Toso

Vini

Via Statale, 3 Tel. +39 0141 83789 info@toso.it www.toso.it

Una grande famiglia: si potrebbe definire così l’azienda Toso e non solo perché a guidarla sono i fratelli Gianfranco e Pietro e il loro cugino Massimo, né perché l’organigramma accoglie altri componenti dei vari nuclei familiari. Se la Toso è una grande famiglia è anche perché qui tutte le persone sono importanti, dal vignaiolo al cantiniere ai tecnici, e perché l’atmosfera che si respira è di schietta familiarità. Del resto, essendo da oltre un secolo operativa sulle colline della valle del Belbo, la Toso è ormai una realtà consolidata e benvoluta. La produzione è piuttosto ampia, finalizzata a intercettare i gusti di tanti settori del consumo italiano e mondiale: dagli spumanti ai vermouth, dalle bevande aromatizzate ai liquori, dai vini frizzanti e tranquilli a quelli di pura espressività piemontese. Tra le creazioni più rappresentative della storia e della territorialità della Toso c’è indubbiamente il Moscato d’Asti: era il 1910, infatti, quando Vincenzo Toso – bisnonno degli attuali titolari – sentì parlare del Moscato e dei suoi vini spumeggianti e decise di raggiungere quelle zone per dare all’azienda una nuova personalità. La scelta si rivelò azzeccata perché il Moscato Bianco della valle del Belbo ha tutte le qualità per regalare un grande vino.

Il Moscato d’Asti Toso è un bianco aromatico dal colore giallo paglierino con sfumature dorate, limpido e brillante. Il suo profumo intenso e avvolgente offre sentori floreali di rosa, tiglio e glicine e richiami fruttati di pesca, accompagnati da belle note aromatiche che ricordano l’uva. Il sapore, dolce e acidulo al tempo stesso, non è mai stucchevole e si fa apprezzare sorso dopo sorso, anche in abbinamento a uno sfizioso spuntino salato a base di salumi o tartine. v 140

Piemonte

La Morra (Cn)

Agricola Curto Marco

Può sembrare strano ma, in un’epoca dominata dalla tecnologia e dall’informatica e in una società assoggettata al profitto e vittima della burocrazia, c’è ancora chi ama stare letteralmente con i piedi per terra a zappare il vigneto, ascoltando e assecondando non i ritmi dissonanti della modernità ma le esigenze pure e autentiche di una pianta che cresce. Così è, da oltre 60 anni, per Marco e Adele, per i quali il lavoro nei campi non è uno stile di vita ma la vita stessa. Fedeli alle leggi di natura e innamorati dei loro quattro ettari di vigneto, i due devono in qualche modo essere persino contagiosi, visto che dal 2002 la loro secondogenita Nadia ha abbandonato la sua occupazione impiegatizia per condividere con i genitori i valori, le fatiche e le soddisfazioni della vitivinicoltura. Che in azienda sia la natura la linea guida su cui orientare il lavoro, lo si capisce da alcuni fondamentali particolari come la limitazione di prodotti chimici in favore del concime naturale per nutrire il suolo, l’adozione di mezzi meccanici invece del diserbo chimico per lo sfalcio dell’erba, le trappole ai ferormoni al posto degli insetticidi e il ricorso alla poltiglia bordolese per la cura delle varie patologie. Senza dimenticare che, in cantina, la fermentazione avviene senza l’aggiunta di lieviti esterni, per esprimere al massimo la territorialità, e i vini non vengono né filtrati né chiarificati. Dopo quattro anni di affinamento, di cui due in barrique, si può degustare il rosso di punta dell’azienda: il Barolo Arborina, proveniente da un prezioso cru in frazione Annunziata nel comune di La Morra. Di colore rosso granato, ha un odore intenso, etereo, speziato con sentori di petali di rosa canina, liquirizia e tartufo; il gusto è caldo, austero, pieno e robusto ma al contempo vellutato ed elegante. v Piemonte 141

Vini

Borgata Ciotto, 59 Tel. +39 0173 50640 nadia@vinicurto.it www.vinicurto.it

Castelnuovo Don Bosco (At)

Distilleria Quaglia

Distillati

Viale Europa, 3 Tel. +39 011 9876159 info@distilleriaquaglia.it www.distilleriaquaglia.it

Nata nel 1890, la distilleria di Castelnuovo Don Bosco pensava al futuro fin dai suoi esordi. Oggi la famiglia Quaglia guarda con orgoglio al proprio passato per far rivivere una tradizione antica e prestigiosa. Le generazioni che si sono succedute alla guida dell’azienda sono ormai quattro. Agli inizi del Novecento è Giuseppe Quaglia ad acquistare la distilleria sulle colline tra il Monferrato e Torino, ampliando da subito la produzione. Nel 1930 è la volta del figlio Carlo che, sotto la sapiente guida del padre, apprende i segreti della distillazione, perfeziona e ammoderna il reparto di imbottigliamento e aumenta notevolmente la capacità di produzione e la diffusione dei prodotti. Negli anni Sessanta, Giuseppe prosegue la tradizione di famiglia, introducendo la produzione di grappe monovitigno invecchiate e fresche e, negli anni Ottanta, della frutta al liquore. Oggi è Carlo, pronipote di Giuseppe, a dirigere la distilleria: è suo il merito di aver sostituito le vecchie caldaiette con apparecchi tecnologicamente avanzati e di aver rispolverato le antiche ricette risalenti all’inizio del secolo scorso per la produzione di liquori e vini aromatizzati, riprendendo la produzione di infusi macerati in alcol che sono valsi all’azienda il riconoscimento di Eccellenza Artigiana. Merito, anche, di prodotti come il Chinotto: un delizioso e particolarissimo liquore ottenuto dall’infusione in alcol per oltre due mesi di chinotti freschi lavorati a mano appena colti. Di grande eleganza, ambrato scuro e fiammeggiante, profuma intensamente di agrumi e spezie; elegante e saporito al palato, regala finezza, compostezza e vibranti sentori retrolfattivi di vaniglia e rabarbaro. Amaricato in modo moderato chiude la degustazione con lievi note di fiori di tarassaco e sfumature di zagara. v 142

Piemonte

Pomaretto (To)

Bernard & C

Un amore incondizionato nei confronti della natura e un profondo rispetto per l’ambiente e le tradizioni: sono questi i veri ingredienti da cui nascono i liquori Bernard, che dal 1902 racchiudono in un sorso di purezza lo spirito più autentico delle Alpi. È una storia lunga quattro generazioni quella dell’azienda Bernard, una storia fatta di ricette antiche che si tramandano di padre in figlio, di vocazione schiettamente e orgogliosamente artigiana, di gesti semplici che sanno garantire genuinità e qualità, in un perfetto equilibrio fra gusto e naturalezza. Ogni operazione ha qui ancora il sapore di una ritualità ancestrale: dalla paziente raccolta manuale delle erbe e dei fiori di montagna alla lenta macerazione a freddo nell’alcol. Niente additivi o aromi chimici, niente trucchi o facili allettamenti per il cliente finale: solo ingredienti naturali, utilizzati secondo la disponibilità offerta dalla natura stessa e lavorati nel rispetto della tradizione familiare. Tutti i prodotti Bernard, dal tipico genepy al nuovo Abricot, dal rabarbaro al sërpoul – con fiori di serpillo –, dalla genzianella al quasi dimenticato arquebuse – originario dei monasteri delle Alpi occitane –, fino al mitico Elixir Barathier, nascono da questi inderogabili principi, i soli in grado di assicurare all’azienda un successo ultrasecolare. L’emblema di questa lunga vicenda è il Barathier, un elixir nato per il consumo familiare e divenuto uno dei prodotti più apprezzati della Bernard.

Ottenuto da ben sette qualità di erbe e fiori alpini, è un ‘amaro non amaro’ dal sapore delicato e gradevole: un digestivo poco alcolico per un fine pasto dalle mille sfumature, ottimo in estate se diluito con acqua fredda, rigenerante come punch in inverno con l’aggiunta di acqua calda. v Piemonte 143

Distillati

Via Carlo Alberto, 20 Tel. +39 0121 81227 bernard@barathier.it www.barathier.it

Casale Monferrato (Al)

Distilleria Magnoberta

Distillati

Via Asti, 6 Tel. +39 0142 452022 info@magnoberta.com www.magnoberta.com

Da subito distintasi per le prime eccellenti produzioni di grappa e liquori alle erbe, questa distilleria ha iniziato a spiccare il volo nel 1937, con l’ingresso in azienda della famiglia Luparia. Dapprima sono Rinaldo e il padre Giuseppe a portare il loro contributo di viticoltori, poi è Alberto – figlio di Rinaldo – a dare un decisivo impulso: sviluppando un personalissimo impianto di distillazione dotato di un moderno sistema di smaltimento delle vinacce e, da vero precursore delle moderne tendenze, concentrandosi sulla produzione di grappe invecchiate. Così, la nuova sede di Casale, operativa dal 1949, diventa un laboratorio di creatività da cui escono prodotti innovativi come la grappa monovitigno da vinacce di Malvasia di Casorzo e, negli anni Settanta, l’amaro Wunderbar e la prima vodka aromatizzata Mambo Vodkalemon. Il forte legame della famiglia Luparia con il territorio e l’arte della distillazione prosegue negli anni Novanta con l’arrivo della quarta generazione: Roberta, Andrea e Valeria, figli di Alberto, che con passione si dedicano allo sviluppo e alla promozione della grappa e alla ricerca di nuovi prodotti.

Nel 2000, a coronamento del sogno del bisnonno Giuseppe, nascono i primi distillati affinati in barrique: ultima creazione di questa pregiata selezione è la grappa di Pinot Nero Barrique, che matura per 12 mesi nelle tradizionali botti della Borgogna.

Alla degustazione si ritrova nel calice un distillato dal tipico colore ambrato carico; all’olfatto esprime aromi intensi, puliti e gradevoli di frutti a bacca rossa, liquirizia e vaniglia, con pungenza dell’alcol poco percettibile; al palato è intensa, con una dolcezza ben bilanciata e un’ottima morbidezza che preludono a un finale persistente con ricordi fruttati e fragranti. v 144

Piemonte

Altavilla Monferrato (Al)

Mazzetti d’Altavilla

Innamorato di quella materia prima considerata dai più uno scarto del processo di vinificazione, Filippo Mazzetti decise di salvare la vinaccia dall’incuria e di nobilitarla trasformandola in grappa: era il 1846 e con quella prima attività di distillazione nasceva un’azienda storica e prestigiosa, guidata dalla stessa famiglia da ben sette generazioni. Tutto profuma di storia in questa distilleria di Altavilla Monferrato, dove i vecchi alambicchi di rame perpetuano una vicenda illustre che da 170 anni continua a rinnovarsi nel segno dell’eccellenza. Selezione delle migliori vinacce di vitigni piemontesi, valorizzazione e promozione del territorio, sinergia fra tradizione e innovazione e packaging ricercato sono solo alcuni dei segreti del successo di questa azienda, certificato da una cospicua serie di riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.

La produzione è assai ampia e comprende diverse grappe di singolo vitigno giovani e invecchiate, svariate riserve nate da sapienti tagli di cantina e ancora distillati d’uva giovani e invecchiati, brandy invecchiati dai 12 ai 30 anni, liquori, amari, zuccherini spiritosi e frutta al liquore. Un eclettismo che non va a discapito della qualità e, soprattutto, non snatura l’anima e le radici di un’azienda che conserva nell’arte distillatoria la sua vocazione più autentica.

Lo conferma un prodotto straordinario come la grappa Riserva Gaia Mazzetti, la quale vede invecchiare separatamente in barrique di rovere d’Allier, per oltre 12 mesi, le grappe di Moscato e Cortese, successivamente unite con esperti tagli di cantina per maturare congiuntamente altri sei mesi in barrique di castagno.

Il risultato è un pregiato distillato dall’aroma elegante e sottile, impreziosito da note dolci e fruttate e fini sentori erbacei. v Piemonte 145

Distillati

Viale Unità d’Italia, 2 Tel. +39 0142 926147 info@mazzetti.it www.mazzetti.it

Piobesi d’Alba (Cn)

Distilleria Sibona

Distillati

Via Castellero, 5 Tel. +39 0173 614914 info@distilleriasibona.it www.distilleriasibona.it

La vecchia licenza di distillazione N° 1 la dice lunga sulla storia di questa distilleria, tra le più antiche del Piemonte. Basta pensare che all’inizio qui si distillava utilizzando una locomotiva a vapore, solo in seguito rimpiazzata dagli alambicchi in rame.

Da questi due fotogrammi di un passato eroico, in cui l’azienda esibiva fieramente il suo spirito pionieristico, si intuisce bene l’importanza di avere alle spalle una lunga tradizione. Sorta più di cento anni fa nella stessa area di una vecchia fornace, la distilleria Sibona si trova al centro di una rinomata zona vinicola dove vengono coltivati i vitigni più prestigiosi della regione: Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Moscato, Chardonnay, Arneis e Brachetto, che forniscono la materia prima per distillati dalla forte personalità.

Le vinacce vengono lavorate fresche, al momento del loro arrivo in distilleria, accorgimento che permette di estrarre tutti i profumi e gli aromi della vendemmia. Le grappe raggiungono la loro elevatissima tipicità e nobiltà grazie a un’accorta distillazione, al costante miglioramento dell’impianto, all’esperienza di tre enologi impegnati da diversi anni nel campo dei distillati e a un lungo periodo di invecchiamento principalmente in tonneau che, oltre a renderle morbide e piacevoli, le arricchisce di aromi e complessità. Il progetto XO – acronimo per extra old – nasce dalla selezione di limitate quantità delle migliori vinacce di Nebbiolo e Barbera provenienti dalle Langhe e dal Roero, per un blend unico nel mondo delle grappe di qualità superiore, una cuvée speciale. La grappa XO Sibona riposa per più di sei anni in piccoli tonneau di legno di quercia, nelle cantine storiche della distilleria. Il risultato di tanta passione è un distillato dai sapori caldi e complessi, con una personalità forte e innovativa, dedicato al vero intenditore. v 146

Piemonte

Neive (Cn)

Distilleria Villa Rosati

Dove c’è vino ci sono vinacce. Perché, dunque, non trasformare una tradizionale cascina, immersa nei vigneti delle Langhe, in una distilleria? Detto fatto. Così è successo per la distilleria Villa Rosati, che sorge a metà della collina che da Neive sale a Mango, in una zona ad alta vocazione vinicola: niente di meglio per avere sempre a portata di mano vinaccia fresca di ottima qualità.

L’accurata ristrutturazione del cascinale ha permesso di ricavare al pianterreno il locale di distillazione e quello di stoccaggio e imbottigliamento, mentre al piano interrato – che garantisce temperatura e umidità pressoché costanti – sono state allocate le botti di rovere per l’affinamento delle grappe invecchiate.

Cuore pulsante dell’intera struttura è l’impianto di distillazione a doppia funzione, che consente di effettuare la prima fase a vapore diretto e la seconda, invece, a bagnomaria: soluzione ideale per evitare il problema dell’insilamento e delle rifermentazioni, ottenendo così una grappa di maggiore digeribilità. Al termine del processo distillatorio, la grappa giovane viene stoccata in serbatoi d’acciaio dove riposa per diversi mesi – almeno 12 per la grappa bianca –, mentre quella destinata all’affinamento in botte viene trasferita nei locali di invecchiamento, non prima della primavera successiva alla sua produzione. Le diverse tipologie di legni utilizzati per le botti garantiscono una gamma di distillati con spiccata personalità, grande struttura e caratteristiche organolettiche pressoché uniche. Come nel caso della Sette Stelle, una grappa di Barbaresco dal colore caldo, leggermente ambrato, che porge al naso il tipico sentore del legno – rovere francese – insieme a note di frutta candita e si offre al palato corposa, armonica e con sfumature di vaniglia. v Piemonte 147

Distillati

Via Piana Gallo, 38 Tel. +39 0173 677757 info@villarosati.com www.villarosati.com

Mombaruzzo (At)

Distillerie Berta

Distillati

Via Guasti, 34-36 - Frazione Casalotto Tel. +39 0141 739528 info@distillerieberta.it www.distillerieberta.it

La famiglia è la famiglia Berta, il territorio quello del Monferrato e il distillato la grappa. Tre importanti capitoli per una sola grande storia che da quattro generazioni si dipana lungo il fil rouge dell’arte distillatoria. Una storia che inizia nel 1866 con la nascita di Francesco Berta, pioniere dell’avventura di famiglia nel mondo della grappa. Fin da ragazzino Francesco cura le vigne dei genitori e appena cresciuto inizia a cercare clienti per il suo prodotto. Tocca poi al primogenito Giovanni proseguire il lavoro del padre, finché il figlio Paolo, nel 1947, fonda la prima distilleria a Nizza Monferrato e avvia quell’attività che porta ancora il suo nome, orgoglio condiviso dai figli Gianfranco ed Enrico. Quattro generazioni, quattro cantine: sono ben tremila i metri quadri complessivi che ospitano migliaia di barrique e tonneau in rovere d’Allier, scrigni pregiati per spiriti preziosi, che nascono in una ‘casa della grappa’ dove gli alambicchi in rame lavorano lentamente per offrire agli appassionati distillati potenti ma armoniosi. Merito anche dell’innovativo metodo di ritiro e stoccaggio delle vinacce introdotto dalla famiglia Berta: contenitori di plastica alimentare che mantengono fresca e umida la materia prima e consentono una perfetta tracciabilità del prodotto. Il resto lo fanno la saggezza dell’artigiano e un ingrediente insostituibile come il tempo, che nel caso della grappa Selezione del fondatore si identifica con un anno ben preciso: 1995. Un lungo riposo in legno che conferisce a questa grappa un colore ambrato e un profumo complesso, ampio, avvolgente, di grande personalità: splendido concerto di sensazioni tra cui spiccano frutta matura, ciliegia, tabacco, cacao e vaniglia. Il sapore è ricco e avvolgente e conferma le seducenti sensazioni olfattive. v 148

Piemonte

Ghemme (No)

Distillerie Francoli

Nell’ultimo quarto dell’Ottocento, a Campodolcino, in Valchiavenna, fra i tenaci pionieri che s’ingegnano a lambiccare la grappa dalle vinacce provenienti da fondovalle, c’è anche un modesto commerciante di legnami, che tuttavia si distingue per l’abilità di trarre qualche buona dose di grappa dalle profumate vinacce di uva chiavennasca. Il suo nome è Guglielmo Francoli e quelli che oggi guidano le Distillerie Francoli sono i suoi discendenti, rappresentanti della quarta e quinta generazione. In particolare, è Luigi Francoli, aiutato dai suoi quattro fratelli, a fondare nel 1951 l’attuale azienda, una distilleria unica per il rigore storico-filologico che ne sostanzia l’approccio teorico e per la filosofia green che ne fa la prima distilleria a impatto zero.

Promotrice della cultura della grappa – attraverso l’istituzione della Biblioteca internazionale dell’Acquavite e del Liquore – e dei valori che essa veicola, votata al rispetto dell’ambiente e al benessere delle persone, l’azienda distilla grappa con lo scopo di garantire esperienze sensoriali e degustative appaganti, contribuendo al contempo a creare un consumo esperto e consapevole. Sono aspetti fondamentali, che si ritrovano dietro e dentro ogni singolo prodotto, a cominciare dalla speciale Riserva 3 anni della linea Luigi Francoli, una grappa che nasce da vinacce rosse tradizionali del Piemonte e riposa per almeno tre anni in fusti di rovere di media capacità, acquisendo grazie al legno maggior morbidezza ed eleganti note speziate. Il suo profumo è fragrante, con equilibrati sentori di vaniglia, tabacco e cuoio, mentre in bocca le note dolci dell’alcol si fondono in un solido equilibrio con quelle più amare del legno, creando una sensazione di avvolgente vellutatura. v Piemonte 149

Distillati

Corso Romagnano, 20 Tel. +39 0163 844711 info@francoli.it www.francoli.it

San Francesco al Campo (To)

Restaurant Relais Via Roggeri, 2 Tel. +39 011 9279932 estaurantrelais@gmail.com www.romantichoteltorino.com

Ricette d’Autore

Inserito nell’esclusivo contesto del Romantik Hotel Furno – accolto in una proprietà rurale del ’700 –, il Restaurant Relais è perfetto per cerimonie e banchetti, eventi, meeting, cene aziendali e per ogni tipo di banchettistica. Le due eleganti salette, impreziosite da un romantico caminetto, e il salone con antiche volte in mattoni sono lo scenario ideale per gustare la cucina di Alberto Massucco, da assaporare nel periodo estivo anche nel grazioso dehors fiorito a bordo piscina: lo chef intona un inno alla tradizione piemontese, con un elogio particolare alle eccellenze locali e una predilezione per i risotti.

RISOTTO AI PEPERONI E CRESCENZA La ricetta di Alberto Massucco: Cuociamo i peperoni in forno a 200° per 20 minuti; una volta intiepiditi, li priviamo dei semi e di tutta la pelle e li riduciamo a una purea con il frullatore, unendo anche i filetti di acciuga puliti.

Prepariamo un soffritto di cipolla tritata finemente, aggiungiamo il riso, facciamo dorare leggermente e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare il vino e procediamo con la cottura del riso, bagnando di tanto in tanto con il brodo. A metà cottura uniamo i peperoni frullati e terminiamo la cottura. Mantechiamo con la crescenza, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro.

Ingredienti per 4 persone: Riso vialone nano 400 g, Brodo vegetale 1 l, Peperoni gialli 2, Peperoni rossi 2, Filetti di acciuga 7, Cipolla ½, Vino bianco 1 bicchiere, Crescenza 100 g, Burro 50 g, Parmigiano Regg. 50 g, Olio evo q.b., Sale e pepe q.b. v 150

Piemonte

Novi Ligure (Al)

Ristorante Al Cortese Via Serravalle, 69 Tel. +39 0143 323219 info@alcortese.com www.alcortese.com

MELANZANA, BURRATA E GAMBERI DI SANTA MARGHERITA LIGURE La ricetta di Davide Sabatini: Inforniamo le melanzane a 180° per circa 30 minuti. Quando sono cotte, le sbucciamo, tritiamo a coltello la polpa e la strizziamo in maniera da far uscire l’acqua. Formiamo con la polpa di melanzana dei piccoli lingotti di tre centimetri di altezza e dieci di lunghezza e li passiamo nel pangrattato, quindi li rosoliamo in una padella antiaderente ben oleata su tutti i lati. Nel frattempo avremo fatto una salsa di pomodoro con pomodoro datterino cotto in un pentolino con l’aggiunta di solo sale e, a parte, una crema di burrata.

Per comporre il piatto mettiamo alla base il pomodoro e adagiamo al centro la melanzana tagliata in tre tocchetti; poniamo sopra un cucchiaio di crema di burrata e per ultimo due code di gambero precedentemente scottate con olio extravergine assieme alle teste, guarnendo il tutto con del basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone: Melanzane viola 2, Pomodori datterini 500 g, Burrata 250 g, Gamberi di Santa Margherita Ligure 8, Pangrattato q.b., Basilico q.b., Olio evo q.b., Sale q.b. v Piemonte 151

Ricette d’Autore

Qui si pasteggia in una dimora nobiliare del ’700 assaporando le tappe di un percorso gastronomico improntato sulla ricerca e la trasformazione di materie prime d’eccellenza. La cucina schietta e personale dello chef pone l’accento sulla veracità di prodotti di terra e di mare attentamente selezionati, come i pregiati gamberi locali.

Mergozzo (Vb)

Ristorante Due Palme Via Pallanza, 1 Tel. +39 0323 80112 info@hotelduepalme.it www.hotelduepalme.it

Ricette d’Autore

Dal 1929 il ristorante dell’hotel Due Palme propone i sapori tradizionali del lago Maggiore. Lo chef Massimiliano Girardi dirige la brigata di cucina nella preparazione di piatti a base di pesce e ortaggi, che vengono serviti nella grande sala terrazzata affacciata sulle acque del lago. Tra le specialità da non perdere un primo saporito e leggero come i ravioli di lucioperca.

RAVIOLI DI LUCIOPERCA La ricetta di Massimiliano Girardi: Tagliamo il pesce e i porri a pezzetti e li facciamo saltare in padella per 5 minuti con olio e sale. Sfumiamo con il vino, aggiungiamo le patate, togliamo dal fuoco e frulliamo, aggiustando di sale e pepe.

Prepariamo la pasta unendo le uova alla farina disposta a fontana e impastando fino a ottenere un composto compatto. Avvolgiamo la pasta in pellicola da cucina e lasciamo riposare per mezz’ora, poi la stendiamo in una sfoglia sottile e ne ricaviamo strisce di cinque centimetri, che spennelliamo con uovo sbattuto. Disponiamo su ogni striscia il ripieno a mucchietti distanziati, copriamo con un’altra striscia e pressiamo con le dita per eliminare l’aria. Tagliamo i ravioli a quadri e li cuociamo in acqua salata. In un tegame facciamo rosolare l’aglio con l’olio, aggiungiamo i pomodorini, la panna, sale e pepe, quindi i ravioli e il basilico. Serviamo molto caldo.

Ingredienti per 4 persone: Farina 00 300 g, Uova 3 - Filetti di lucioperca 200 g, Patate bollite 50, Porri 1, Vino bianco 3 cl, Panna fresca 3 cl, Olio evo 2 cucchiai - Pomodorini ciliegia 10/15, Panna fresca 10 cl, Basilico 3 foglie, Aglio 1 spicchio, Sale e pepe q.b., Olio evo 2 cucchiai. v 152

Piemonte

Asti

Ristorante Il Cavallo Scosso Via al Duca, 23d Tel. +39 0141 211435 ilcavalloscosso@gmail.com www.ilcavalloscosso.it

BLACK EGG... TUORLO D’UOVO FRITTO, FONDUTA AL RASCHERA E GOCCE DI POMODORO CONFIT La ricetta di Enrico Pivieri: Grattugiamo il pane al nero di seppia tostato. Da due fette di pane al pomodoro ricaviamo quattro dischi del diametro di tre centimetri. Tagliamo a metà i pomodori, li cospargiamo di erbe aromatiche a piacere, sale, olio, zucchero e pepe e li facciamo appassire in forno a 100° per circa tre ore; poi li frulliamo e passiamo al colino la salsa ottenuta. Sciogliamo a bagnomaria il Raschera con il latte ottenendo una fonduta. Rompiamo le uova, adagiamo delicatamente il tuorlo sul pangrattato e lo ricopriamo completamente in modo che il pane aderisca bene. Immergiamo delicatamente il tuorlo in olio di semi di arachide preriscaldato alla temperatura di 170° e friggiamo per pochi secondi. Impiattiamo disponendo la fonduta, il disco di pane, il tuorlo, le gocce di pomodoro confit e finiamo con un pizzico di sale di Maldon.

Ingredienti per 4 persone: Uova 4, Raschera 250 g, Latte intero 20 cl, Pane al nero di seppia 100 g, Pane al pomodoro 2 fette, Pomodori pachino q.b., Erbe aromatiche q.b., Zucchero q.b., Sale e pepe q.b., Sale di Maldon q.b. v Piemonte 153

Ricette d’Autore

Pochi coperti per coccolare ogni singolo commensale, i migliori prodotti locali e qualche eccellenza internazionale: la cucina del Cavallo Scosso parte da una rigida selezione delle materie prime. Sono fatti in casa i prodotti da forno, le paste fresche, i dolci e chicche come il black egg.

Cherasco (Cn)

Walter Eynard Restaurant Via Nostra Signora del Popolo, 9 Tel. +39 0172 488482 info@monasterocherasco.it www.monasterocherasco.it

Ricette d’Autore

Un monastero del Seicento, un hotel di charme, un ristorante guidato da uno chef stellato con due sale affrescate, una delle quali impreziosita da un antico teatro in legno perfettamente restaurato: in poche parole, il Somaschi Hotel e il Walter Eynard Restaurant. Da questa sinergia al servizio del bello nasce una scenografia del buono che si basa su un concetto molto semplice: rispetto verso quanto la natura mette a disposizione ogni giorno. La cucina è rivolta al recupero della storia gastronomica, alla valorizzazione dei prodotti delle Langhe e alla cucina povera. Dai migliori prodotti locali di stagione lo chef ricava piatti creativi ma accessibili, come uno splendido risotto zucca e capesante.

RISOTTO MANTECATO ALLA ZUCCA E CAPASANTA La ricetta di Walter Eynard: Tostiamo il riso, aggiungiamo la cipolla tritata finemente, facciamo imbiondire e bagniamo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungiamo parte della zucca tagliata a cubetti e proseguiamo la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo. A parte cuociamo la restante zucca, la frulliamo e la aggiungiamo al risotto. Tagliamo le capesante a fette molto sottili e, quando il risotto è pronto, ve le adagiamo sopra in modo che il calore cuocia la capasanta. Lucidiamo con un filo d’olio e serviamo.

Ingredienti per 4 persone: Riso 80 g, Cipolla 1, Vino bianco q.b., Brodo q.b., Zucca 50 g, Capesante 2, Olio evo q.b. v 154

Piemonte

Scorrano (Le)

Duca Carlo Guarini

La vite e la famiglia Guarini: un legame che dura da quasi mille anni. Il più antico antenato, infatti, è un Ruggero che partecipa alla prima, vittoriosa crociata sotto le insegne di Boemondo D’Altavilla. Una storia affascinante, che per oltre 900 anni ha come scenario di famiglia il Salento, dove i Guarini arrivano nel 1040. Ancora oggi, le straordinarie orme di quella e di altre gloriose vicende si intrecciano con la tradizione di un’accoglienza enoturistica d’eccellenza: dalla cantina settecentesca alla barricaia ospitata in un frantoio ipogeo del Cinquecento, ogni singolo dettaglio testimonia come per la famiglia Guarini essere vignaioli significhi patrimonio da tutelare, cultura da condividere e terroir da valorizzare. L’azienda si estende per 700 ettari distribuiti in diverse masserie e tenute del Salento, 70 dei quali sono occupati da vigneti, concentrati nella Tenuta Pìutri, nel comune di Torchiarolo. Da oltre dieci anni tutta la produzione aziendale segue i principi dell’agricoltura biologica, mentre da sempre la famiglia Guarini è impegnata nella valorizzazione dei vitigni autoctoni: Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo.

Da quest’ultimo vitigno nasce 900, vino che celebra i 900 anni trascorsi da quando Accardo Guarini, conte di Valesio, nel 1114 coltivava la sua vigna nella Tenuta Pìutri. Da allora e per un fortunato destino i suoi discendenti continuano a prendersi cura delle vigne, che promettono frutti abbondanti, che opportunamente vinificati nelle antiche cisterne ipogee con intonaco in cemento, regalano un vino unico, ricco e intenso, di grande personalità e longevità. 900 Primitivo è un nettare che profuma di bacche nere, con un gusto pieno e complesso e un ottimo equilibrio fra tannini e acidità. v Puglia 155

Vini

Largo Frisari, 1 Tel. +39 0836 460288 info@ducacarloguarini.it shop.ducacarloguarini.it

Ruvo di Puglia (Ba)

Riforma Fondiaria

Vini

Via Madonna delle Grazie, 8a Tel. +39 080 3601611 info@cantinadellariforma.it www.cantinadellariforma.it

Terre strappate alla pietra che della pietra conservano la memoria, terre trafitte di sole che scendono verso il mare, vigneti accarezzati dalla brezza e tracce di storia che affiorano nell’aspra bellezza del paesaggio: è su questo fondale di grande suggestione che lavorano i 1.020 soci della Cantina cooperativa della Riforma Fondiaria, un’oasi di struggente naturalezza tra le Murge e la conca di Bari, dove l’agricoltura ha radici millenarie e la fatica il sapore intenso della passione.

Nata nel 1960 da un gruppo di viticoltori che decidono di anteporre all’io il valore del noi, la cantina fonda la sua stessa essenza sul principio della condivisione: essere e lavorare insieme, usufruire di esperienze altrui e donare le proprie conoscenze, migliorando continuamente il lavoro in vigna e il prodotto finale, affinché l’uva conferita diventi vino e valore per ciascuno, proporzionalmente diviso.

I vitigni coltivati compendiano i migliori frutti autoctoni del territorio pugliese: Bombino Nero e Bianco, Nero di Troia e Pampanuto, oltre a Chardonnay, Aglianico e Merlot. I vigneti sono asciugati e irrorati dalle brezze marine e questo consente di limitare allo stretto indispensabile i trattamenti conservativi del frutto, facendo della qualità del vino un esatto riflesso dell’origine del vitigno, un sorso di territorio sospeso in un delicato equilibrio fra sacralità della natura e opera dell’uomo.

Con questa filosofia nasce anche il Grifo, l’ultima creazione della cantina. Si tratta di un Nero di Troia in purezza affinato in botti di rovere: vino dal colore rosso rubino intenso, si apre su un bouquet dai profumi avvolgenti di mora, ciliegia e lampone.

Buona la persistenza e ben evidente il tannino. v 156

Puglia

Canosa di Puglia (Bt)

Cantina Diomede

Dopo la guerra di Troia, narra la leggenda, che l’eroe acheo Diomede giunse sulle coste della Puglia e sulle fertili terre delle Murge piantò i tralci di vite che aveva portato con sé. Da quelle viti nacque l’uva di Troia e proprio dove sorsero quei primi vigneti si trova oggi l’azienda vinicola condotta da Luigi Lenoci e Sabino Masciulli, che proprio a Diomede hanno intitolato la loro cantina.

La nuova realtà nasce nel 2000, quando i due decidono di rilevare un’azienda fondata nel 1903 con l’obiettivo di riportarla in auge producendo vini di qualità che ricalchino fedelmente l’identità del territorio locale. Le favorevoli condizioni pedoclimatiche, la sapiente conduzione dei vigneti – 20 ettari dislocati fra la Daunia e l’Alta Murgia –, le moderne tecniche di vinificazione e il paziente affinamento hanno permesso all’azienda di raggiungere felicemente quell’obiettivo. Una parte non secondaria di questo successo si deve alla fase di invecchiamento, che avviene in una scenografica grotta di tufo scavata nell’Ottocento che ospita le botti e le barrique di rovere: qui, a una temperatura costante di 12° C, i precursori degli aromi diventano profumi, il bouquet si armonizza con il gusto e il vino buono diventa sublime. Come avviene per il Canace, un Nero di Troia a igp Puglia che con l’annata 2012 ha vino il premio Miglior Vino in Assoluto dell’Annuario dei Migliori Vini Italiani 2015 di Luca Maroni, che lo ha definito “fra i migliori rossi d’Italia dell’anno, probabilmente il più morbidamente perfetto.” Superbo vino da meditazione, regala un bouquet complesso con note di spezie, cacao, caffè, liquirizia e frutti a bacca rossa maturi, offrendosi al palato morbido e vellutato, con un tannino elegante, una lunga persistenza e un retrogusto di cacao e caffè. v Puglia 157

Vini

Corso Garibaldi, 254 Tel. +39 0883 664805 cantinadiomede@gmail.com www.cantinadiomede.it

Corato (Ba)

Masseria Faraona

Vini

Contrada San Magno Cell. +39 345 6573933 info@masseriafaraona.it www.masseriafaraona.it

Conoscere la terra, capirne la vocazione, curarla e lavorarla ogni giorno con passione: è questa la mission della Masseria Faraona, un luogo in cui il vino è misura di un amore sconfinato nei confronti di una terra unica come l’Alta Murgia. Qui, fra paesaggi di aspra bellezza che l’uomo condivide da millenni con specie animali e vegetative autoctone, si aggirava la faraona, uccello dal carattere combattivo e dalle abitudini gregarie che ha dato il nome alla cantina: un altro simbolo del legame di questa azienda con la natura che la circonda, segno della tenacia delle persone che vi lavorano e della loro volontà di difendere e valorizzare il territorio in cui vivono. Ecco perché i vini firmati Masseria Faraona non sono altro che un devoto elogio della Puglia più autentica, fiera espressione di una vocazione agricola di lunghissima tradizione, che nei frutti dell’arte enoica ritrova tutta la sua bellezza e la sua stessa anima leggendaria. Storicità, volo onirico, purezza e ispirazione si intrecciano e si fondono in questa realtà produttiva nata dalla trasformazione di una tipica masseria del XIX secolo. I vitigni coltivati sono soprattutto quelli autoctoni – Nero di Troia, Pampanuto, Bombino Bianco, Bombino Nero e Aglianico –, con qualche varietà internazionale che qui ha trovato modo di esprimersi con originalità e personalità. Fra le cinque etichette spicca il Piuma Rosa, un rosato che alla vista ricorda i tenui tramonti che tingono il cielo dell’Alta Murgia. Al naso offre note di rosa e mirtillo, mentre il gusto vira deciso sulla ciliegia matura esaltata da un’intensa mineralità. Il suo spirito intenso accende gli animi predisposti ad accogliere esperienze sensoriali vivide, come un viaggio fisico in luoghi taciturni che un tempo furono dimora di uomini devoti al lavoro della terra. v 158

Puglia

Manduria (Ta)

Pirro Varone

Intitolata al nobiluomo ebreo convertito al Cattolicesimo Pirro Varone – benefattore e magnanimo dispensatore di offerte vissuto nel ’500 –, l’azienda condotta da Maria Antonietta Occhinero si prodiga con analoga dedizione alla valorizzazione dei vitigni autoctoni e alla promozione del territorio salentino nel mondo attraverso i suoi frutti più celebri: vino e olio. Realtà giovane e dinamica, si compone di un unico corpo di 15 ettari, di cui circa 13 di vigneti e la restante parte riservata agli ulivi. La certificazione biologica, la vendemmia a mano e le operazioni di vinificazione e imbottigliamento eseguite internamente secondo metodi tradizionali assicurano un prodotto finale in grado di esprimersi su altissimi standard qualitativi. Un’eccellenza che ha permesso all’azienda di essere presente con i suoi vini nella cantina didattica dell’Alma – la prestigiosa Scuola internazionale di Cucina Italiana –, nei principali mercati internazionali e a bordo della prima classe dei voli della compagnia aerea Alitalia.

Pirro Varone firma oggi nove tipologie di vino accomunate da un valore medio assia elevato, frutto di una valentissima viticoltura e di un rigore assoluto in fase di trasformazione delle uve.

Il prodotto più rappresentativo dell’azienda è il Pirro Varone, un Primitivo di Manduria Riserva che vendemmia dopo vendemmia si conferma all’altezza del nome che porta, come ribadisce la salva di premi conquistati ogni anno nei più importanti concorsi enologici internazionali. Si esalta nel suo colore rubino luminoso, accompagnato da una qualità olfattiva molto intrigante in cui si riconoscono la confettura di mirtilli, il tamarindo e note balsamiche. Al palato si offre elegante, vellutato e armonico, morbido, moderatamente tannico e con una gradevole freschezza. v Puglia 159

Vini

Via Senatore Lacaita, 90 Cell. +39 339 7429098 info@pirrovarone.com www.pirrovarone.eu

Corato (Ba)

Torrevento

Vini

SP 234, km 10,600 Tel. +39 080 8980929 info@torrevento.it www.torrevento.it

Una terra aspra e selvaggia, petrosa e abbacinata dal sole, dove la storia dell’uomo si confonde con i colori della natura, in una bellezza austera ma seducente, fra l’enigmatico Castel del Monte e un monastero del Settecento circondato da 200 ettari di terreno: è qui, in questa oasi delle Murge nord-occidentali che Francesco e Domenico Liantonio iniziano, nel 1948, la loro avventura nell’universo della grande enologia pugliese. In contrada Torre del Vento acquistano la tenuta Torrevento e danno il via a quella produzione vinicola a carattere rurale che ancora oggi è la cifra distintiva dell’azienda, coltivando vitigni autoctoni e custodendo i loro vini nelle grandi cantine scavate nella roccia del monastero benedettino, fra preziose botti di rovere e piccole barrique, dove le antiche tradizioni locali incontrano le più moderne tecniche di vinificazione.

L’azienda è l’unica in Puglia ad aver adottato sistemi di previsione nei confronti della peronospera e dell’oidio, mediante l’integrazione di dati microclimatici e sistemi di intelligenza artificiale; la difesa fitosanitaria, inoltre, è ristretta a principi attivi a bassa tossicità, ridotta persistenza e limitato impatto sull’ambiente. Solo così vitigni come il Nero di Troia, il Bombino, il Moscato Reale, il Pampanuto e l’Aglianico trovano le condizioni ideali per esprimersi in vini dal bouquet pieno, con sentori speziati e un gusto corposo.

Caratteristiche che si ritrovano nell’Ottagono – un Nero di Troia Riserva che riposa per 12 mesi in grandi botti di rovere –, un vino dal colore rubino impenetrabile, con profumi di frutta a bacca nera e spezie e con un palato corposo e fitto che chiude con una grande pienezza di note fruttate. v 160

Puglia

Leporano (Ta)

Varvaglione Vigne & Vini

In Puglia, nel territorio di Manduria, tra muretti a secco, masserie secolari e vigneti ricchi di storia, c’è un luogo dove il passato si intreccia con il futuro, dove i valori autentici della tradizione sono l’anima di una passione antica che si rinnova da tre generazioni nel segno dell’eccellenza: questo luogo è Vigne & Vini, oasi in cui nascono nettari dalla spiccata personalità capaci di raccontare un territorio unico, realizzando il perfetto connubio fra opera dell’uomo e dono di natura.

Il percorso virtuoso di Cosimo e Maria Teresa Varvaglione è una forma d’arte fatta di amore per la terra e impegno nella valorizzazione dei vitigni, specie quelli autoctoni, gli unici in grado esprimere la storia e la cultura millenaria della Puglia. Selezione scrupolosa delle uve, oculate scelte vendemmiali, controllo puntuale del processo di vinificazione e assidua ricerca nel perfezionamento delle tecniche di cantina sono alcuni dei fattori che hanno portato questa azienda alla ribalta internazionale, come dimostrano i numerosi riconoscimenti ottenuti in occasione di importanti concorsi enologici. Gran parte del merito di questi successi va ascritto al meticoloso lavoro dell’enologo Cosimo Varvaglione, dalla cui mano escono vini mai banali, lontani dagli schemi, ambiziosi, affascinanti e soprattutto amati da una platea sempre più vasta di convinti estimatori. Fra le chicche dell’azienda, c’è il Primitivo di Manduria Linea Oro – medaglia d’oro nel 2013 e nel 2014 al Concours Mondial de Bruxelles e al Berlin Wine Trophy 2015 –, vino dal colore rosso rubino, dal gusto rotondo e morbido che richiama profumi di confettura e frutti di bosco. Vino che identifica egregiamente il suo territorio con l’importante struttura, rispettando tuttavia l’eleganza che lo contraddistingue. v Puglia 161

Vini

Contrada Santa Lucia Tel. +39 099 5315370 info@vigneevini.it www.vigneevini.eu

Cutrofiano (Le)

Vinicola Palamà

Vini

Via Diaz, 6 Tel. +39 0836 542865 info@vinicolapalama.com www.vinicolapalama.com

Nel 1936, un giovanissimo Michele Arcangelo Palamà abbandona i giochi dell’infanzia per darsi anima e corpo a quella che sente come una profonda vocazione: l’arte della vinificazione.

Da quel giorno Arcangelo non ha mai smesso di coltivare la propria passione, di far crescere e fruttare il proprio amore per la vite, legando indissolubilmente il suo nome a quello del vino e creando un’azienda che negli anni è divenuta un caro gioiello di famiglia. Perché i tempi saranno pure cambiati da quando le botti di vino Palamà, trasportate su carretti trainati da cavalli, rifornivano le osterie locali, ma il sogno di Arcangelo ha trovato nel figlio Ninì e nel nipote Michele il modo più felice di inverarsi: in una realtà familiare del tutto autonoma, senza direttori inamidati o astuti intermediari, perché alla Vinicola Palamà è la famiglia a occuparsi in prima persona di tutta la filiera.

Nel 1990 è proprio Ninì – all’anagrafe Cosimo – a prendere in mano le redini dell’azienda e a introdurre la meccanizzazione che consentirà, sei anni più tardi, di dar vita alla prima linea di prodotto confezionato. Nasce così il Metiusco, progenitore della linea di punta della produzione Palamà che oggi si fregia anche di un rosato che nel 2008 ha conquistato la Gran Medaglia d’Oro al Vinitaly, confermandosi con due ori consecutivi – nel 2010 e nel 2011, cui si aggiunge l’argento del 2012 – al Concours Mondial de Bruxelles. Prodotto con il metodo del salasso, che consente di utilizzare solo un 30 per cento delle uve lavorate, è il vino della consacrazione di questa azienda, un nettare dal colore vivo e brillante, con un profumo fruttato fresco e un gusto armonico che lo rendono estremamente versatile negli abbinamenti. v 162

Puglia

Trani (Bt)

Di Martino

Per capire l’anima di questa azienda basterebbe leggere tra le righe: quelle dei filari degli olivi, che narrano la biografia di un padre, di un nonno, di un bisnonno... di una famiglia. Nella Masseria Schinosa, da oltre 300 anni – precisamente dal 1647 – si fa olio extravergine di oliva.

Maria Francesca e Ludovica Di Martino hanno ereditato la tenuta e l’esperienza dei propri avi, insieme all’amore per la terra e per l’agricoltura che le ha portate a raccogliere con entusiasmo la sfida di una così lunga tradizione. In questa azienda, che si affianca a quella a indirizzo prevalentemente cerealicolo, sono coltivati circa 28mila olivi – quasi tutti secolari – che disegnano uno straordinario pentagramma naturale dove suonano le note della brezza marina e vibrano gli accenti dorati del sole. Grazie al frantoio di proprietà, le olive vengono lavorate nella stessa giornata in cui sono raccolte e l’estrazione dell’olio avviene a freddo, così da preservare le qualità organolettiche delle diverse cultivar. Fra gli oli prodotti, un delicato monovarietale di Peranzana, uno di Coratina e un apprezzato blend dai piacevoli sentori erbacei in cui prevale la cultivar Nocellara del Belice.

Il monocultivar di Coratina, ricchissimo di polifenoli e vitamina E, si presenta alla vista limpido, di un bel colore giallo dorato intenso con delicate sfumature verdi. All’olfatto si offre sottile e composto, dotato di sentori vegetali di carciofo, cicoria selvatica e lattuga, cui si affiancano note balsamiche di basilico e prezzemolo. Al palato è fine e morbido, con toni di ortaggi di campo e una chiusura dolce di mandorla. L’amaro è ben espresso, il piccante presente e armonico. v Puglia 163

Oli Extravergini

Via Annibale Maria di Francia, 178 Tel. +39 0883 493105 info@schinosa.it www.schinosa.it

Polignano a Mare (Ba)

Osteria di Chichibio Largo Gelso, 12 Tel. +39 080 4240488 info@osteriadichichibio.it www.osteriadichichibio.it

Ricette d’Autore

Non serve scapicollarsi più di tanto quando si ha una grande materia prima: la pensano così Vito e Giacomo Bianchi, patron dell’osteria che prende il nome dal furbo cuoco di boccaccesca memoria. E il parterre di vip che frequenta il loro locale è evidentemente concorde. Dirimpetto il ristorante, il mare garantisce la freschezza del pescato, che abbisogna solo di qualche semplice tocco – e di una buona scelta dalla fornitissima cantina – per esaltare le papille gustative in un trionfo di mediterraneità che stupisce a ogni assaggio per semplicità, profumi, colori, presentazione e, naturalmente, gusto. Nascono così capolavori come una scenografica catalana di scampi, delle vigorose orecchiette al nero di seppia e uno strepitoso scorfano gratinato.

SCORFANO GRATINATO La ricetta di Girolamo De Bari: Prima di tutto puliamo lo scorfano privandolo delle interiora e delle squame e, una volta pronto, apriamolo a portafoglio lasciando la lisca attaccata. Mettiamo il pesce in una teglia oleata e condiamolo con sale, pepe e prezzemolo, quindi lo cospargiamo con pangrattato e Pecorino Romano, irrorando alla fine con brodo di pesce e olio. Inforniamo con forno preriscaldato a 260° per circa 15 minuti, avendo cura di inumidire di tanto in tanto la gratinatura con del brodo di pesce.

Ingredienti per 4 persone: Scorfano 1 da 1,2 kg, Prezzemolo q.b., Pecorino Romano q.b., Pangrattato q.b., Sale e pepe q.b., Brodo di pesce q.b., Olio evo q.b. v 164

Puglia

Simaxis (Or)

Cantina Deidda

Nel 1998, per produrre spumanti metodo Classico con uve autoctone sarde, ci voleva ancora, oltre a una buona dose di entusiasmo e competenza, un pizzico di follia: elementi, tutti, non certo assenti nel profilo umano e professionale di Giampiero Deidda, che a Simaxis cominciò la sua avventura nel mondo della spumantistica avviando un’azienda chiamata Marzani Spumanti. Un nome che voleva essere un omaggio alla propria terra e alla propria gente: marzani o mraxiani, infatti, è la parola sarda con la quale sono soprannominati gli abitanti di Simaxis.

Il suo significato è ‘volpe’ e per questo il logo della cantina è proprio una volpe, altro segno di un forte legame con il territorio e le sue tradizioni, ma anche di una volontà di esportare e far conoscere a un pubblico sempre più vasto le eccellenze della Sardegna e le riuscite ‘follie’ di un astuto e capace cantiniere. Tra gli esperimenti più azzeccati c’è il Marzani Reverse, un’originale interpretazione dello spumante metodo Classico che nasce da un uvaggio di Nuragus e Vernaccia e da una particolarissima elaborazione del vino base, che riposa almeno per 12 mesi in botti di rovere scolme e florizzate, per maturare poi in bottiglia sui propri lieviti per altri due anni. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati, presenta una spuma cremosa e un perlage fine. Spumante di livello dal bouquet ardito ma disinvolto, porge al naso suadenti aromi di biancospino, muschio e cera d’api, uniti a sfumature di glicine, susina ed erba tagliata. Al gusto è delicato, con un discreto sentore di lievito e spezie leggere molto lunghe al palato; il sorso è dominato dalla vivacità della freschezza che sostiene una notevole avvolgenza e un finale che riporta alle stesse matrici olfattive. v Sardegna 165

Vini

SS 388 km 7,200 - Località Feurredda Tel. +39 0783 406022 cantinadeidda@tiscali.it www.cantinadeiddasrl.it

Santadi (Ci)

Cantina di Santadi

Vini

Via Cagliari, 78 Tel. +39 0781 950127 info@cantinadisantadi.it www.cantinadisantadi.it

Fondata nel 1960 per volontà di un gruppo di viticoltori intenzionati a trasformare le uve in forma associata e vendere il vino ottenuto, la Cantina di Santadi è oggi una realtà affermata sui principali mercati enologici del mondo e i suoi prodotti sono sinonimo di qualità e territorialità. Gli inizi non sono stati facili e fino agli anni Ottanta l’attività era limitata alla produzione e vendita di vino sfuso. Poi, l’avvento di un nuovo gruppo dirigente, animato da entusiasmo e passione, e l’ingaggio di un talento purissimo come l’enologo di fama internazionale Giacomo Tachis hanno proiettato la cantina nel gotha dei produttori d’eccellenza.

Un’ascesa che non ha ancora conosciuto il suo culmine, perché oggi come ieri tutto il team, dal presidente al più piccolo vignaiolo, continua a lavorare con dedizione per ottenere vini di sempre maggiore qualità.

Situata nella parte sud-occidentale della Sardegna, l’azienda si estende nel Sulcis, l’area geologica più antica della regione, dove coltiva il vitigno principe della zona, il Carignano, accanto ad altri rossi come Sangiovese, Cabernet, Merlot e Syrah e vitigni autoctoni a bacca bianca come Vermentino, Nuragus e Nasco. Il Terre Brune è il prodotto simbolo della cantina, fin dalla prima annata imbottigliata – 1984 – che ha fatto conoscere agli enoappassionati il primo vino rosso barricato della Sardegna. Dopo circa 18 mesi in barrique nuove di rovere francese a grana fine e un affinamento di ulteriori 12 mesi in bottiglia, il vino si presenta alla degustazione di un colore rosso rubino intenso, con leggeri riflessi granati; il profumo evidenzia note rare e complesse: prugne, mirtilli, spezie dolci, alloro, ginepro, tabacco e cioccolato; il gusto è ricco, caldo, morbido, con note fruttate e speziate e tannini di rara eleganza. v 166

Sardegna

Luogosanto (Ot)

Agricola Siddùra

Siddùra è una terra di confine tra il mare cristallino e le montagne: una composizione di rocce maestose, granitiche, modellate dal maestrale che in questa porzione di Sardegna scandisce le giornate. La quercia da sughero è un altro elemento essenziale di questa zona, con la tipica inclinazione a sud-est del tronco dovuta alla persistente azione del vento, compagno di vita della gente che abita l’isola.

Senza comprendere questo paesaggio non si può amare la Gallura.

Che non è solo mare, ma una storia millenaria che ha lasciato importanti testimonianze. In questo paesaggio incantato e selvaggio, Siddùra produce i suoi vini, realizzando il sogno di portare avanti una storia che ha origine nel 2008. Sette anni fa, due imprenditori specializzati in altri settori scelsero di dedicarsi alla terra e ai suoi frutti. Decisero di fondare un’azienda agricola e di dedicare al vino ogni singola giornata della loro vita. Siddùra rappresenta il matrimonio tra mani sapienti, menti preparate, passione e ricerca della qualità: 200 ettari di macchia mediterranea, ulivi, querce da sughero e vigneti che raggiungono oggi l’estensione di 19 ettari.

Qui nasce Tìros, ‘vino’ in etrusco, ultima creazione dell’azienda.

Le migliori uve, vendemmiate a perfetta maturità, vengono raccolte in piccole ceste al fine di mantenerne l’integrità durante il breve viaggio fino alla cantina. È necessario attendere quasi due anni dalla raccolta prima di poterlo gustare. Una lunga macerazione di quasi 30 giorni, la malolattica spontanea, 12 mesi trascorsi in piccoli fusti di rovere francese, poi l’affinamento in bottiglia, rendono questo vino armonioso e persistente. Tìros è la scommessa che Siddùra ha fatto per riscoprire la vocazione di un territorio quale la Sardegna alla produzione di vini rossi dal lungo affinamento in bottiglia. v Sardegna 167

Vini

Località Siddura Tel. +39 079 6573027 info@siddura.com www.siddura.com

Luogosanto (Ot)

Agricola Siddùra

Vini

Località Siddura Tel. +39 079 6573027 info@siddura.com www.siddura.com

Siddùra era una tenuta abbandonata che riprende vita nel 2007, una proprietà di rara bellezza con un’unica vocazione, la vigna e il vino. Siddùra è un atto d’amore per la Sardegna, un tributo alla purezza, alla semplicità e alla tradizione di un’isola. Acquisiti i primi 90 ettari dai proprietari locali che qui hanno una piccola produzione vinicola, a questi si vanno a poco a poco ad aggiungere gli altri terreni che definiscono gli attuali confini di Siddùra: 200 ettari di macchia mediterranea che fanno da cornice a 19 ettari di vigna, per lo più Vermentino. Al centro sorge la cantina, perfettamente interrata al fine di sfruttare la coibentazione naturale del suolo e permettere così l’ideale affinamento dei vini. L’intera filiera produttiva, dall’acino alla bottiglia, si svolge all’interno della cantina in perfetta sincronia tra le parti. Tutto è minuziosamente pianificato, compresa la data della vendemmia, al fine di esaltare le caratteristiche qualitative e organolettiche del frutto. Siddùra è una cantina la cui storia recente rispetta le tradizioni e l’identità del suo territorio. La profonda esperienza dei collaboratori più anziani guida il lavoro di investimento e ricerca, creando vini dalla grande personalità, che esprimono la Sardegna più pura. Maìa – magia, stregoneria –, un Vermentino di Gallura Superiore docg, è il primo vino nato in azienda e già il suo nome profuma di Gallura. Un vino di corpo proveniente da un’accurata selezione delle migliori uve coltivate a Siddùra. Una macerazione pellicolare che va dai due ai tre giorni permette di esaltare il corpo e la struttura di questo vino, favorendo il rilascio del ricco potenziale aromatico delle uve. Di colore giallo paglierino carico, strutturato, caldo, sapido, lascia una deliziosa scia di agrumi e mandorle, con sfumature di tè verde e cedro. v 168

Sardegna

Berchidda (Ot)

Cantina Giogantinu

Con 265 viticoltori associati e oltre mezzo secolo di attività, la cantina Giogantinu incarna alla perfezione quel mix di storia e modernità capace di perpetuare la tradizione classica dei grandi vini galluresi, contribuendo in particolare all’affermazione e alla fama del fiore all’occhiello della produzione locale: quell’eccellenza enologica che va sotto il nome di Vermentino di Gallura, unica docg della Sardegna che nasce nell’estremo lembo nord-orientale dell’isola, tra graniti, boschi di macchia mediterranea e sugherete battute dal vento salmastro, dove il vitigno Vermentino ha trovato un habitat ideale.

La superficie vitata di 320 ettari pone l’azienda in una posizione di leadership fra i produttori sardi, un ruolo ribadito e rafforzato da un impianto di imbottigliamento di ultima generazione che garantisce una produzione oraria di 4.500 bottiglie: numeri in grado di soddisfare il mercato nazionale e quello estero, anche in forza di un’offerta variegata che comprende bianchi, rossi, rosati e brut, oltre a olio e distillati come la grappa da monovitigno di Vermentino di Gallura e il liquore di mirto. Una gamma versatile e di qualità che ha la sua punta di diamante nel Karenzia, un Vermentino di Gallura Superiore prodotto in un numero limitato di bottiglie che nasce da vigneti storici con oltre 70 anni di età – coltivati con rese bassissime – che sono il vanto assoluto e l’emblema dell’azienda.

Si tratta di un vino caldo e morbido con profumo intenso di mela e fico maturi che spiccano su odori di macchia mediterranea, di miele e noci secche; l’equilibrio e l’armonia, nonostante la buona struttura e il 14 per cento di alcol, ne fanno un vino particolarmente fine ed elegante. v Sardegna 169

Vini

Via Milano, 30 Tel. +39 079 704163 info@giogantinu.it www.giogantinu.com

Monti (Ot)

Cantina del Vermentino di Monti

Vini

Via San Paolo, 2 Tel. +39 0789 44012 cantina@vermentinomonti.it www.vermentinomonti.it

Che questa cantina abbia una predilezione particolare per il vitigno e per il vino simbolo della zona lo si evince fin dal nome, che vuole essere un omaggio al nobile Vermentino. Del resto, a soli due anni dalla fondazione – avvenuta nel 1956 –, la Cantina del Vermentino di Monti è stata la prima azienda sarda a vendere in quantità significative vini Vermentino imbottigliati. Era il 1958 e da allora questa florida realtà produttiva è decisamente cresciuta: oggi sono 350 i soci, proprietari e conduttori di 500 ettari di vigneti distribuiti nei territori di Monti, Telti, Olbia e Loiri Porto San Paolo, nell’immediato entroterra della Costa Smeralda. In linea con le indicazioni del disciplinare, i vigneti sono piantati su terreni derivati da disfacimento granitico, a quote tra i 200 e i 500 metri sul livello del mare, con sesti d’impianto, forme di coltivazione e sistemi di potatura tradizionali e comunque tali da non modificare le peculiarità proprie delle uve e dei vini, che si caratterizzano per aroma, corposità e gradazione di grande piacevolezza. Annualmente la cantina lavora circa 30mila quintali di uve, mettendo in commercio due milioni di bottiglie: grandi autoctoni come Cannonau e Vermentino, naturalmente, ma anche rossi e rosati a igt Colli del Limbara, spumanti e la nuova linea Freely, con un rosso e un bianco a bassa gradazione alcolica, pari solo al nove per cento. Il prodotto di punta resta comunque il Vermentino di Gallura, prodotto in tre varianti. Il Funtanaliras è un vino dal colore giallo paglierino tenue, con riflessi verdognoli; ha un bouquet elegante, con iniziali note agrumate e sensazioni floreali che si evolvono in toni di frutta tropicale. Asciutto e morbido il gusto, perfetto per esaltare una raffinata cena di pesce. v 170

Sardegna

Monti (Ot)

Masone Mannu

Più che un’azienda agricola sembra un angolo di paradiso: nella tenuta Masone Mannu – che letteralmente significa ‘grande proprietà’ – l’aria profuma di mirto e ginepro, il sole esalta i colori della macchia mediterranea e accende di argentei riflessi le rocce granitiche, il vento domina incontrastato da millenni e, poco più in là, l’azzurro del mare abbraccia le spiagge più suggestive della Costa Smeralda. Le vigne, anch’esse parte di questo affresco naturale dalle emozionanti sfumature, sono circondate da boschi di querce secolari e le piante sono messe a dimora sui tipici suoli sabbiosi della Gallura, ricchi di minerali e capaci di trasmettere caratteristiche uniche ai vini. Nei 60 ettari aziendali, di cui 19 di vigneti, i protagonisti sono soprattutto i vitigni di casa: Vermentino, Carignano, Bovale Sardo e Cannonau franco di piede, oltre a Merlot e Cabernet Sauvignon che arricchiscono e completano il parco vitato. Le rese volutamente basse, l’utilizzo di concimi organici e naturali al posto di quelli chimici, le lavorazioni manuali nei campi e le abilità di un team di tecnici giovani ma talentuosi assicurano vini di grande equilibrio e di beva assai piacevole, con tipiche note minerali nei bianchi e chiari sentori di spezie e frutto nei rossi.

Tra i prodotti di punta dell’azienda, e certamente tra i più degni rappresentanti del territorio, c’è il Vermentino di Gallura Petrizza, un bianco pensato per incontrare i gusti di tutti, anche dei wine lover più capricciosi. Di un bel colore giallo paglierino lucido e brillante, con qualche riflesso vedognolo, si caratterizza per il bouquet fine ed elegante, con sentori floreali e agrumati.

Al palato è fresco, sapido e minerale, con un retrogusto finale leggermente ammandorlato. v Sardegna 171

Vini

Località Su Canale - SS 199 km 48 Tel. +39 0789 47140 info@masonemannu.it www.masonemannu.it

Cabras (Or)

Vinicola Attilio Contini

Vini

Via Genova, 48-50 Tel. +39 0783 290806 info@vinicontini.com www.vinicontini.com

Un forte legame con la tradizione unito a un indomito spirito di innovazione, lo sguardo fisso al futuro ma con la consapevolezza che il proprio prestigioso passato è la base su cui poggia ogni nuovo successo: è con questo straordinario equilibrio fra antico e moderno, fra continuità e creatività, che la famiglia Contini opera in campo vinicolo da 118 anni. Un viaggio lungo quattro generazioni, appassionante e ricco di soddisfazioni, una parabola di assoluta eccellenza capace di armonizzare qualità, dedizione e competenza per portare nel bicchiere un’emozione sincera e di alto profilo.

Azienda storica e tra le più longeve del panorama enologico regionale, la Attilio Contini ha intrapreso negli ultimi anni un’azione di rilancio dei grandi vitigni autoctoni – Vernaccia e Nieddera in testa –, affiancata a un ampliamento e a un restyling della gamma vinicola indirizzati a un ammodernamento della produzione: un progetto sostenuto dall’attuale responsabile dell’azienda, Paolo Contini, testardo propulsore dell’attività di studio e di ricerca animato dalla volontà di rilanciare la viticoltura dell’Oristanese e in particolare della bassa valle del Tirso, mosaico di ambienti di rara ricchezza dove i vigneti profumano di mare e le uve sono carezzate dal vento salmastro di maestrale.

Il risultato più emblematico di questo percorso di sperimentazione è rappresentato dal Karmis cuvée, vino unico nel suo genere, ottenuto da un sapiente uvaggio di uve Vernaccia e Vermentino.

Un bianco dai delicati profumi fruttati e floreali, con un gusto morbido, pieno, con buona rispondenza gusto-olfattiva, sapido e persistente; ottimo anche come aperitivo e perfetto per accompagnare le specialità della cucina marinara. v 172

Sardegna

Alghero (Ss)

Antica Compagnia Olearia Sarda

Quella della famiglia Fois è una storia che si dipana lungo l’arco di tre secoli, una storia legata a doppio filo a un sentimento che smuove le montagne: l’amore. Inizia infatti con un matrimonio la vicenda di questa azienda, quello fra Antonio Gavino Fois e Lucia Cadeddu che a fine ’800 si uniscono nel segno dell’amore reciproco e dell’amore per la terra. Scambiandosi le fedi uniscono anche i rispettivi oliveti e lavorano duramente per garantire ai cinque figli un futuro sicuro. Quando, nel 1913, a soli 43 anni, Antonio muore, è il fratello Giuseppe a occuparsi dell’azienda di famiglia, aspettando che Salvatore, il più piccolo dei figli di Antonio, cresca e prenda in mano le redini dell’azienda. Salvatore ha l’olio nel sangue: giovanissimo, acquista un oliveto a Poglina, sposa Giovannina che possiede un oliveto e amplia così i propri possedimenti, vende il proprio olio in tutta la Sardegna e in Liguria e nel 1967 acquista finalmente un frantoio. Quel frantoio, sostituito nel 2000 da un moderno impianto computerizzato per l’estrazione a freddo, è stata la ‘scuola’ del figlio Antonio, che oggi guida con orgoglio l’azienda di famiglia, erede di una lunga storia d’amore che continua a dipanarsi nel corso delle generazioni. La cultivar a cui Antonio dedica le proprie attenzioni è la Bosana, varietà tipica di Alghero nota per la corposità dell’olio prodotto. Da questa oliva il frantoio estrae un olio di un bel colore verde dorato, limpido e denso. L’olfatto è intenso, dominato dalle note vegetali di pomodoro ed erba tagliata fresca, accompagnate da delicati sentori fruttati di mela Golden. Fine ed equilibrato, al gusto evidenzia una buona struttura, con sentori di carciofo, asparago selvatico e cardo e un finale di bocca complesso, dotato di gradevoli sensazioni amare e piccanti, intense e persistenti. v Sardegna 173

Oli Extravergini

Via Vittorio Emanuele II, 225 Tel. +39 079 951597 info@anticacompagniaolearia.it www.anticacompagniaolearia.it

Marsala (Tp)

Alagna

Vini

Contrada Amabilina - Via Salemi, 752 Tel. +39 0923 981022 info@alagnavini.com www.alagnavini.com

Da tre generazioni la famiglia Alagna è impegnata nella coltivazione della vite e nella produzione di vini tipici siciliani. Nella prima metà del Novecento è Giuseppe Alagna a mettere in campo le sue conoscenze agricole e imprenditoriali e a fondare l’azienda.

Suo figlio Antonio la fa crescere come produttività, fatturato e numero di dipendenti, trasformandola da piccola impresa familiare a importante realtà economica della provincia di Trapani. Ercole, figlio di Antonio, conduce oggi quell’azienda che egli stesso, con lungimiranza e intraprendenza, ha proiettato sui mercati esteri e arricchito di strutture ricettive per l’enoturismo.

Nei 50 ettari di proprietà – distribuiti tra i comuni di Marsala, Mazara, Trapani e Salemi – sono coltivate esclusivamente uve autoctone: Zibibbo, Nero d’Avola, Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino, vitigni che solo in Sicilia, e in particolar modo nel Trapanese, trovano le condizioni pedoclimatiche ideali per tradursi in eccellenza da bere.

Oltre a un Moscato e a uno Zibibbo a igp Sicilia, tra i prodotti più rappresentativi dell’azienda e della terra siciliana c’è ovviamente il Marsala, che qui viene prodotto utilizzando i metodi tradizionali. Da non perdere il Marsala Superiore Garibaldi, un vino che invecchia non meno di due anni in antiche botti di legno, prima di mostrarsi con quel suo tipico color ambra ed effondere un profumo etereo intenso, come di cioccolato fondente; in bocca è pieno, dolce e morbido, con una venatura dolceamara data dal mosto cotto. Un grande Marsala, come quelli che piacevano all’eroe dei due mondi – ecco il perché del nome – e apprezzato anche dagli esperti a quanto pare, visto che ha ottenuto la Gran Medaglia d’Oro al Vinitaly del 2015. v 174

Sicilia

Noto (Sr)

Baglio dei Fenicotteri

Un grande rispetto per le tradizioni, per l’ambiente e per la natura guida la vita e il lavoro della famiglia Squasi, i cui componenti sono ‘artigiani del vino’ dal 1774. Profondamente radicata nel proprio territorio, ossia in quelle contrade comprese tra Noto e Pachino, dove spicca l’incantevole bellezza della riserva naturale di Vendicari, la famiglia Squasi è l’emblema di una costante ricerca dell’eccellenza mirata alla valorizzazione di cultivar rigorosamente autoctone. Obiettivo raggiunto in forza di una gestione familiare coinvolgente, scrupolosa e appassionata, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche della zona e per merito anche del metodo biologico certificato dal 1997 che, oltre a garantire prodotti sani, permette di non alterare le caratteristiche dell’uva, assicurando vini che esprimano in modo autentico il territorio.

Dai 45 ettari di proprietà, di cui 20 vitati, l’azienda ricava tre tipologie di Nero d’Avola doc Eloro Pachino e tre Nero d’Avola igp Terre Siciliane, un Moscato Passito di Noto doc e un Insolia igp Terre Siciliane. Il top della gamma è il Respensa, un Nero d’Avola Riserva proveniente dalla sottozona Pachino e precisamente dalla contrada Bufalefi, area dove il vitigno esprime al meglio le sue qualità organolettiche. Dopo almeno due anni di invecchiamento, e una sosta in barrique di non meno di otto mesi, il vino si presenta di un colore rosso rubino con leggeri riflessi granati, limpido e brillante; dopo una breve ossigenazione sprigiona, con grande intensità e persistenza, sentori di frutti rossi, more, amarena, marasca, ciliegia, ribes, liquirizia, caffè, cioccolato e spezie.

Al gusto esprime una struttura potente, appagante, avvolgente, rotonda, equilibrata e persistente, sorretta da una morbidezza nobile ed elegante. Da scaraffare e gustare in calici a ballon. v Sicilia 175

Vini

SP 19 Noto-Pachino, km 11,500 Tel. +39 0931 591944 info@bagliodeifenicotteri.com www.bagliodeifenicotteri.com

Comiso (Rg)

Gurrieri

Vini

Viale della Resistenza, 81 Cel. +39 339 5863689 ggurrieri@tiscali.it www.gurrieri.net

Un solo nome, Sicilia, e subito vengono alla mente il blu del mare e il giallo delle piane assolate, il verde delle piante di fico d’India e di cappero abbarbicate sulle rocce o sui muri pietrosi di antiche abitazioni. Ma Sicilia è anche monti ricamati di filari di vite e aria asciutta e cristallina, come nella zona dei monti Iblei, vicino a Ragusa. Luogo unico, paradiso naturale per la vite, questa fetta dell’entroterra siciliano racchiude un tesoro di ricchezze che grazie alla cura e alla dedizione di alcuni appassionati stanno finalmente uscendo dai loro confini.

La famiglia Gurrieri ne è un caso esemplare: Vincenzo e Graziella, con i figli Giovanni e Angela, hanno fatto propria da anni la bandiera della valorizzazione del territorio. Adottando metodi ecosostenibili, certificati dall’ente Icea, e seguendo i principi della viticoltura biologica, coltivano vitigni autoctoni come Nero d’Avola, Syrah, Frappato e Grillo. Ne derivano uve e vini capaci di esprimere davvero la ricchezza e la complessità di carattere dei suoli, il cui valore riscuote riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.

Tra i cavalli di battaglia dell’azienda c’è uno straordinario Cerasuolo di Vittoria Classico, blend di uve Frappato e Nero d’Avola che matura per 18 mesi parte in tonneau e parte in acciaio e si affina per almeno altri sei in bottiglia. Ne esce un vino limpido, di un colore rosso rubino con riflessi granato; il suo profumo è intenso, complesso, fine e fruttato, mentre al palato si presenta pieno e vellutato, di buon corpo, giustamente tannico, equilibrato, speziato, armonico e persistente. Un rosso caldo e solare, adatto soprattuto a secondi di carne ma che non sfigura affatto con primi gustosi e saporiti e specialità ai funghi. v 176

Piemonte

Giammoro (Me)

Cantine Colosi

Giunta ormai alla quarta generazione, questa azienda a carattere familiare è guidata dall’enologo Piero Colosi, affiancato dal figlio Pietro, laureatosi in Viticoltura ed Enologia presso l’Istituto agrario di San Michele all’Adige. Tradizione e competenza, quindi, sono i valori su cui si basa il lavoro della famiglia Colosi, impegnata dal 1987 nella produzione di uno dei vini simbolo della Sicilia: la preziosa Malvasia delle Lipari, vino a denominazione di origine controllata dal 1973. Si tratta di un vino che richiede molto impegno e una buona dose di pazienza, anche se, in generale, tutta la viticoltura nell’isola di Salina può definirsi ‘eroica’: qui si lavora esclusivamente a mano, per lo più su piccoli appezzamenti, con i filari di vite disposti su terreni scoscesi.

Fra queste terre di origine vulcanica ricche di sostanze organiche e minerali, la famiglia Colosi possiede dieci ettari di vigneti e una cantina di vinificazione. Qui nasce anche la Malvasia delle Lipari, ottenuta dalle migliori uve di Malvasia – più la cosiddetta minutedda, ossia una piccola percentuale di uve nere – lasciate appassire sulla pianta nel caso di vendemmia tardiva, oppure raccolte a maturazione avanzata con selezione dei grappoli e poste sulle cannizze, i graticci sui quali appassiscono lentamente per dieci o 15 giorni, con una particolare procedura che si ripete quotidianamente: le cannizze, infatti, vengono esposte al sole durante le ore calde e riparate in locali areati durante le ore notturne o nei giorni piovosi e umidi. Il vino che se ne ricava è un nettare dorato dalla garbata dolcezza, un vino elegante, complesso, di spiccata aromaticità, ottima struttura e grande equilibrio, con un bouquet di frutta fresca che varia dall’albicocca al fico, evocando sensazioni floreali di gelsomino. v Sicilia 177

Vini

Dir. Viaria C. Zona Industriale Tel. +39 090 9385549 info@cantinecolosi.it www.cantinecolosi.it

Tremestieri Etneo (Ct)

Azienda agricola La Contea

Vini

Via Novaluce, 69 Tel. +39 095 337683 info@cantinelacontea.it www.cantinelacontea.it

Ci vuole poco per capire come mai Giuseppe Turrisi, dopo una vita di lavoro spesa a Catania e in giro per il mondo con la sua impresa di materiali e impiantistica per telecomunicazioni, abbia deciso un bel giorno di investire in questa azienda agricola; per capirlo basta un’occhiata a quello che non è altro se non un angolo di paradiso: 16 ettari a 400 metri sul livello del mare magicamente sospesi tra le pendici orientali dell’Etna e lo Jonio, 16 ettari estesi nella cinquecentesca contea di Mascali – da sempre vocata alla vitivinicoltura d’eccellenza –, 16 ettari che insistono nell’area di un antico palmento appartenuto a una nobile famiglia di Acireale. Storia e tradizione, bellezza paesaggistica e bontà dei frutti offerti da madre Natura: qui c’è tutto quello che serve per creare vini eleganti, robusti e fragranti, specie se ci si dota, come hanno fatto Giuseppe e sua moglie Giuseppa, di una moderna cantina in cui seguire direttamente tutte le fasi del lavoro.

Il seme del successo, però, è racchiuso nelle particolari caratteristiche di un terreno lavico che conferisce alle uve forti note minerali e intensi profumi di frutta, senza dimenticare le qualità intrinseche di un vitigno vigoroso come il Nerello Mascalese: storica varietà autoctona che qui vinificano in due versioni, nella tradizionale veste rossa e in quella più originale in bianco, per due vini accomunati dall’etichetta Classe 39 che vuole essere un tributo all’anno di nascita di Giuseppe Turrisi.

Il Classe 39 Bianco è un vino fresco, di bellissima acidità e grande mineralità, con spiccate note di frutti esotici e una piacevole sfumatura di vaniglia, un vino che nasce con l’idea di esaltare piacevolezza ed eleganza al naso e al palato. v 178

Sicilia

Villafranca Tirrena (Me)

Cantine Madaudo

La mission di Cantine Madaudo è chiara e semplice: “Estrarre il massimo della qualità dalle fertili terre di Sicilia”. Un obiettivo da perseguire coltivando solo uve autoctone siciliane. Così è dal 1945, da quando, cioè, è cominciata l’avventura di questa azienda che ha mosso i primi passi grazie alla passione per il vino di Alfio, nonno degli attuali proprietari. Una storia, quindi, che nella sostanza è rimasta immutata nell’arco di tre generazioni, ma che si è evoluta in modo esponenziale in quanto a tecnologia, marketing e comunicazione: campi nei quali gli ingenti investimenti si sono tradotti in successi commerciali e in un moderno restyling d’immagine. Come confermato dalla collaborazione con Maria Grazia Cucinotta, testimonial d’eccezione dei prodotti Madaudo e nella fattispecie della linea Manta d’Oro, una linea di vini di eccellente qualità e di raffinato impatto comunicativo.

Attualmente l’azienda propone nove diverse collezioni, che racchiudono l’essenza più pura della Sicilia vinicola: vini docg, doc e igt, bianchi, rossi, frizzanti e spumanti, ottenuti dai migliori vitigni autoctoni dell’isola, dal Nero d’Avola al Frappato, dall’Inzolia al Catarratto, dal Grillo al Moscato. Da uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, invece, nasce l’Etna Rosso doc della linea Rosamada, che comprende quattro vini di alta qualità contraddistinti da un raffinato packaging in stile vintage. Dieci mesi in barrique e altri tre in bottiglia assicurano a questo rosso l’affinamento ideale; alla degustazione il vino si presenta di un bel colore rosso brillante, con un bouquet intenso di frutti rossi e un sapore complesso, elegante e persistente. Ottimo da consumare giovane, si conserva anche fino a cinque anni. v Sicilia 179

Vini

Via Antonello da Messina Tel. +39 090 3378556 info@cantinemadaudo.com www.cantinemadaudo.com

Castiglione di Sicilia (Ct)

Cantine Russo

Vini

Via Corvo Tel. +39 0942 986271 cantinerusso@cantinerusso.eu www.cantinerusso.eu

Una tradizione vitivinicola di famiglia lunga più di un secolo e mezzo è un tesoro da custodire e valorizzare. È quello che deve aver pensato don Ciccio quando, nel 1955, decise di cominciare a vinificare le uve che la sua famiglia coltivava sulle pendici dell’Etna fin dal 1860. Con lui c’era il figlio Vincenzo, attuale titolare delle Cantine Russo, e nel 1956 i due crearono il primo vino, chiamato Solicchiata come la località in cui sorgono i vigneti dei Russo. Oggi, insieme al padre Vincenzo, Gina e Francesco contribuiscono a mantenere viva e prolifica l’attività di famiglia, realizzando con le loro qualità personali e professionali un perfetto connubio fra tradizione e innovazione.

Situata sul versante nord-est dell’Etna, l’azienda coltiva vigneti che si estendono dai 650 ai 1000 metri di quota, in una zona asciutta e ben ventilata, con notevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte. Il microclima, la terra vulcanica ricca di minerali e le peculiarità dei vitigni autoctoni assicurano vini unici: bianchi profumati, spumanti sorprendenti e rossi di gran stoffa come il Nero d’Avola e il Rampante. Quest’ultimo richiede un lungo invecchiamento prima di poter essere assaggiato: 18 mesi li passa in barrique di rovere e tonneau, altri 24 in vasche di acciaio inox e ulteriori otto in bottiglia. Alla degustazione si presenta di un colore rosso rubino brillante; al naso porge un gradevole profumo di frutti di bosco e un lieve sentore di frutta secca. Il sapore è persistente e corposo, con una piacevole nota balsamica che si fonde con un bouquet di confettura di frutti di bosco e spezie. Il tannino è potente ed elegante, tipico dei vini invecchiati. Ottima la persistenza, chiude con una spiccata morbidezza e dinamicità. v 180

Sicilia

Partinico (Pa)

Cusumano

Tenendo a mente la lezione di gattopardesca memoria, ovvero che cambiare tutto equivale a non cambiare nulla, i fratelli Alberto e Diego Cusumano hanno compiuto la scelta opposta: cambiare sì, per avvicinare le nuove esigenze del mercato e dei consumatori, ma mantenendosi ben ancorati alle tradizioni della propria terra, la Sicilia. Il progetto dei fratelli Cusumano, ai quali si è unito l’enologo Mario Ronco, porta nel 2001 a creare un’azienda simbolo di dinamismo e coraggio imprenditoriale, che trasferisce la cultura locale su scala internazionale, esportando i sapori della Sicilia più autentica sulle tavole di tutto il mondo. Per ottenere questo risultato, l’azienda coltiva 400 ettari di vigneti in zone differenti tra loro: dall’ambiente quasi montano di Ficuzza, a 800 metri di altitudine, a quello collinare di Butera, fino ai vigneti di Alcamo, che sorgono su terreni neri e argillosi. I valori fondamentali sono quelli della cura massima per le piante e del rispetto per la natura, abbinati a una vinificazione moderna e professionale, svolta nella nuovissima cantina di Partinico, e a un marketing innovativo.

La cantina Cusumano produce due linee di vini: i Monovarietali, autoctoni vinificati in purezza, e i Territoriali, etichette locali dai nomi suggestivi – Angimbé, Jalé, Benuara – che si rifanno agli antichi appellativi dei vigneti. Fa parte di questa seconda categoria il Sicilia igt Noà, un rosso maturato in barrique per dieci mesi e affinato in bottiglia per altri quattro: un vino dal colore incredibilmente concentrato e dai profumi di frutta rossa matura, pepe nero ed erbe mediterranee. Il sapore è energico e avvolgente, di lunga persistenza: un vino capace di affacciarsi al mondo senza dimenticare una virgola della terra dalla quale proviene. v Sicilia 181

Vini

Contrada San Carlo - SS 113, Km 307 Tel. +39 091 8908713 info@cusumano.it www.cusumano.it

Mascali (Ct)

La Gelsomina

Vini

Via Presa, 48 Tel. +39 095 644845 info@lagelsomina.it www.lagelsomina.it

Se sei un imprenditore di successo nel campo delle telecomunicazioni, non è detto che la rotta della tua vita professionale sia un solco profondo da seguire per sempre. L’ingegnere Alfio Turrisi, per esempio, ha deciso di cambiare. Contagiato nel 2004 dalla stessa ‘pazzia’ del padre – che aveva lasciato il settore trasporti per dedicarsi alla campagna –, ha smesso i panni dell’imprenditore e ha vestito quelli dell’agricoltore, acquistando l’azienda agricola La Gelsomina: 15 ettari distesi sulle pendici dell’Etna e affacciati sullo Jonio. Qui, nel comprensorio dell’ex contea di Mascali, ha realizzato il suo capolavoro, ripristinando quegli spettacolari terrazzamenti che costituiscono gran parte del fascino di queste terre e dell’armonia che propaga dal loro ordinato disegno, capace di conservare i segni della storia coniugandoli con gli obiettivi dell’attività imprenditoriale, in un perfetto equilibrio fra tradizione viticola, paesaggio e intervento dell’uomo: una geometria d’intenti e atti che è valsa all’azienda il primo posto nella sezione Ad alberello al concorso La Vigna e il Vulcano 2009, creato per premiare la vigna che meglio caratterizza il paesaggio del vigneto nel contesto etneo.

Da vitigni autoctoni e da uve Pinot Nero, la cantina produce un rosso, un bianco e due spumanti – tutti a doc Etna –, oltre a un Moscato Passito e due rossi a igt Terre Siciliane. A quest’ultima indicazione geografica appartiene anche il Rosso da Pesce, un vino dal colore rosa intenso con nuance di ciliegia ricavato principalmente da uve Nerello Mascalese vinificate con una veloce macerazione in presenza delle bucce. Al naso porge profumi delicati e floreali, insieme a tipici e lievi sentori di spezie, mentre in bocca è piacevole, fresco e armonico. v 182

Sicilia

Pantelleria (Tp)

Salvatore Murana Vini

Sperimentatore per vocazione, vignaiolo per tradizione: il profilo e la personalità di Salvatore Murana emergono con forza da un’eredità contadina di sei generazioni. Vignaioli panteschi, prima di lui, sono stati il padre, il nonno e il bisnonno, infaticabili lavoratori innamorati della propria terra che hanno saputo gettare le basi di un’azienda proiettata oggi sul palcoscenico mondiale.

L’equilibrato connubio fra retaggi contadini e innovative competenze enologiche è il segreto di un successo che non esclude sensibilità, dialogo con la natura e rispetto per la cultura locale e, anzi, esalta le tradizioni di famiglia e i frutti autoctoni in una produzione vinicola di spiccata personalità e con una forte carica evocativa. Idee, ambizione, competenze e un pizzico di creatività sono alla base del lavoro di Salvatore Murana, che coltiva una quindicina di ettari in diverse località dell’isola: terreni specifici per produzioni specifiche, legate alle varie condizioni climatiche e geologiche. La gamma, che contempla anche un progetto dedicato ai vini rossi, ha un’ovvia predilezione per i vini bianchi e nella fattispecie per quelli dolci: ottenuti tutti da uve Zibibbo lasciate appassire al sole per circa 12-18 giorni, pazientemente girate a mano sugli stenditoi per esporle in modo uniforme al sole. Con questo metodo nasce anche il Mueggen, un Passito di Pantelleria dal colore giallo ambrato con riflessi aranciati avvolgenti e solari. Straordinario il ricco bouquet, che si apre sul sentore intenso dell’albicocca, vira su note di pesca sciroppata e mela cotta, passa al rosmarino e all’origano e chiude con una delicata sfumatura d’incenso. Al palato è dolce ma con una buona spalla acida che ne evita la stucchevolezza, avvolgente, equilibrato e con una piacevole nota amaricante nel finale. v Sicilia 183

Vini

Contrada Khamma, 276 Tel. +39 0923 915231 vinimurana@tiscali.it

Randazzo (Ct)

Le Vigne di Eli

Vini

Contrada Calderara Tel. +39 095 924002 info@levignedieli.com www.levignedieli.com

Creare Le Vigne di Eli – spiega Marco De Grazia – è stato semplice e facile come un atto d’amore, che ho fatto nei confronti di mia figlia Elena – Eli –, all’epoca ancora neonata. Accadde nel 2006: mi furono offerti prima un piccolo vigneto, poi un altro, entrambi in cru eccezionali: Feudo di Mezzo e Moganazzi-Volta Sciara. Li acquistai e, poiché questi terreni erano cosi piccoli e così belli, mi ricordavano la mia piccolina, Elena. In questo modo nacquero Le Vigne di Eli. Mai come qui un vino si fa in vigna. In un microcosmo poliedrico come quello etneo, dove d’estate l’escursione termica fra giorno e notte può arrivare a 30° C e i vigneti vanno dai 400 ai 1000 metri di quota, non c’è scelta: solo una concentrazione elevatissima del lavoro sui campi può garantire buoni frutti. E con una materia prima di assoluta eccellenza tutto è più facile. Basta andare “alla ricerca non di ciò che è perfetto, ma del legame ideale tra quello che la natura ci dona e quello che la nostra esperienza, sensibilità e immaginazione suggerisce.” Con questa cura meticolosa e attraverso un lavoro manuale spesso pesante, in equilibrio biologico fin dalla prima vendemmia del 2006, fra Le Vigne di Eli si coltivano circa cinque ettari di vigneti, con vitigni che hanno mediamente fra i 50 e i cento anni.

Dalla contrada Moganazzi-Volta Sciara arriva un Etna Rosso da Nerello Mascalese vinificato quasi in purezza: un vino che dopo un mese in vasche d’acciaio si affina in barrique, tonneau e botti grandi di rovere francese per altri 16-18 mesi. Un rosso dal profumo intenso, complesso, molto floreale, dal sapore ampio, corposo e fresco: ideale da gustare con un pasto a base di pasta con verdure e spezie e carni alla griglia. v 184

Sicilia

Castiglione di Sicilia (Ct)

Vini Patria

Valorizzazione dei vitigni autoctoni, utilizzo di vitigni internazionali capaci di esaltarsi nelle peculiarità del terroir siciliano, ricerca e sperimentazione costanti mirate all’eccellenza, salvaguardia della salute dei consumatori: sono questi i pilastri su cui poggia la filosofia produttiva delle cantine Patria, una delle più importanti realtà vitivinicole dell’isola a tre punte. Il saldo legame con il territorio è indubbiamente uno dei punti di forza di questa azienda, che grazie a una buona dose di creatività e inventiva riesce a trasformare questo valore esprimendo nei propri vini tutta la cultura, la tradizione, la storia e l’originalità dell’enologia isolana.

Del resto, l’azienda è immersa in un ecosistema unico, rimasto inalterato nei secoli, un contesto dominato dall’Etna che configura un ambiente di spiccata unicità e tipicità, per esposizione, altimetria, escursioni termiche e, naturalmente, caratteristiche del terreno. Non stupisce, quindi, che il core business delle cantine Patria sia incentrato proprio sulla denominazione di origine controllata Etna; non stupisce, inoltre, che proprio i vini del vulcano abbiamo ormai conquistato fama e apprezzamenti nei principali mercati internazionali. Merito, anche, di una cantina tecnologicamente avanzata, dotata di un moderno laboratorio che monitora di continuo la qualità dei prodotti, dalla quale escono autentiche perle come l’Etna Rosso dop Riserva, uvaggio di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio che si affina per cinque anni in botti di rovere di Slavonia e per altri cinque in bottiglia. Vincitore per due volte – con le annate 2001 e 2005 – della medaglia d’oro al Concours Mondial de Bruxelles, è un vino pieno, caldo e vellutato, di colore rosso rubino con riflessi granati e con un profumo tipico di frutti rossi. v Sicilia 185

Vini

SS 120, km 194,500 Solicchiata Tel. +39 0942 986072 info@vinipatria.it www.vinipatria.it

Noto (Sr)

Azienda agricola Busulmona

Oli Extravergini

Contrada Busulmone Tel. +39 0931 573123 info@busulmona.com www.busulmona.com

Un variopinto mosaico di oliveti, mandorleti, carrubeti, agrumeti e seminativi si distende su una placida collinetta tra gli assolati squarci agresti della val di Noto, a una manciata di chilometri dall’omonima città tardo-barocca Patrimonio Unesco e dalle dorate spiagge della Sicilia sud-orientale: è l’azienda agricola Busulmona, un’oasi antica di ruralità dove storia, tradizione e paesaggio si intrecciano in un quadro di forte suggestione. Il fondo ha ritrovato oggi nuovo splendore grazie alla famiglia Di Pino, che lo ha premurosamente ristrutturato – con l’aiuto della Comunità Europea – conservando i vecchi locali, lo storico frantoio con la molazza che veniva trainata dagli asini, le presse manuali e gli aratri artigianali. L’oliveto occupa una superficie di dieci ettari, nei quali sono protagoniste le cultivar tipiche della zona: Biancolilla, Moresca e Nocellara Etnea. Da un blend di quest’ultime due, l’azienda ricava un extravergine a dop Monti Iblei che, in un piacevole contrasto di dolce e amaro lievemente speziato e dal retrogusto piccante, fonde alla perfezione le caratteristiche delle due varietà. Olio premiato con la Gran Menzione all’Orciolo d’Oro del 2013, il Busulmona è un extravergine dal fruttato intenso molto fresco e persistente, con netti sentori vegetali di foglia d’ulivo, erba appena tagliata e pomodorino. Sapido, pieno e persistente, di buona schiettezza e armonia, con un retrogusto di mandorla e alloro, è particolarmente indicato per esaltare i piatti saporiti della tradizione mediterranea, sia a crudo sia in cottura, tanto per specialità di mare quanto per ricette a base di carne. Da provare, per esempio, con le sarde a beccafico o con l’agnello con carciofi in casseruola. v 186

Sicilia

Caltabellotta (Ag)

Frantoio oleario Turturici

Salvatore Turturici e l’olio: un legame indissolubile dal 1948.

Questo frantoio, sviluppatosi a Trabia – provincia di Palermo – nel 1970, da oltre 40 anni svolge attività di conto terzi e di produzione di olio, acquistando olive e trasformandole in pregiati nettari tramite un’estrazione che avviene rigorosamente a freddo. Gli ottimi risultati raggiunti negli anni, le moderne tecnologie presenti nel frantoio e la professionalità nella lavorazione delle olive hanno portato l’azienda a essere conosciuta a apprezzata in tutto il territorio e anche oltre i confini provinciali. Come testimonia l’avventura dell’olio Pipia, iniziata nel 1948 con i fratelli Salvatore e Accursio Pipia, che nel 1991 decidono di affidare tutta la struttura in gestione a Salvatore Turturici, erede di una lunga tradizione familiare di frantoiani e noto per il suo feeling con le drupe.

Guidato dall’innata passione che lo anima da sempre e lo spinge all’eccellenza, dal campo di raccolta sino alla bottiglia, nel 2000 Turturici diventa proprietario dell’azienda dei fratelli Pipia e due anni più tardi restaura il frantoio dotandolo di macchinari Pieralisi di ultima generazione che permettono di lavorare tutte le olive entro le 24 ore dalla raccolta. Oggi l’olio Pipia, commercializzato anche con certificazione biologica e con denominazione di origine protetta Val di Mazara, rappresenta uno dei prodotti di punta fra gli oli firmati da Salvatore Turturici. Si tratta di un monocultivar Biancolilla, una varietà di resa quasi sempre bassa ma capace di regalare un extravergine di grande equilibrio, dal sapore dolce, armonico nelle varie componenti olfattive e gustative, con gradevoli sentori di foglia e mandorla verde. v Sicilia 187

Oli Extravergini

Viale della Regione, 18 Tel. +39 0925 952622 frantoioturturici@gmail.com www.caltabellottaolio.com

Piazza Armerina (En)

Ristorante al Fogher Contrada Bellia, SS 117 bis Tel. +39 0935 684123 alfogher@tin.it www.alfogher.net

Ricette d’Autore

Un ristorante ospitato in un ex casello ferroviario, con lo chef e patron che di cognome fa Treno: sembra uno scherzo ma in verità Al Fogher fanno sul serio. Almeno per quanto riguarda l’approccio alla cucina, che Angelo Treno interpreta come una ‘filosofia applicata’, uno stile di vita che fa della semplicità uno strumento di benessere finalizzato al piacere degli ospiti. Aggiungendoci estro e istinto per esaltare al massimo i migliori prodotti del territorio e non solo.

REALE DI MANZO CON SALSA DI RUCOLA SELVATICA E UOVO BIO IN CAMICIA La ricetta di Angelo Treno: Mettiamo a marinare per due ore circa il reale di manzo con tutti gli aromi, le carote, il sedano e la cipolla. Rosoliamo il reale con il burro chiarificato, scottandolo cinque minuti per lato, quindi lo sigilliamo sottovuoto con tutti gli aromi. Facciamo cuocere in forno a vapore per circa otto ore a 85°. Terminata la cottura, adagiamo il reale su un nido di fagiolini e patate, condiamo con poco liquido di cottura del reale addizionandolo con sale grosso, olio extravergine di oliva, ribes nero e pepe a mulino. Sovrapponiamo su ogni reale un uovo cotto in camicia, versiamo sopra un cucchiaino di pesto di rucola e qualche pinolo.

Ingredienti per 4 persone: Reale di manzo 4 pezzi da 250 g, Uova biologiche 4, Fagiolini 400 g, Patate a cubetti 200 g, Aglio 1 spicchio, Bacche di ginepro 12, Foglie di alloro 4, Carote piccole 2, Costa di sedano 1, Cipolla 1, Ribes nero 2 cucchiai, Pesto di rucola q.b., Pinoli q.b., Olio evo q.b., Burro chiarificato q.b., Sale e pepe q.b. v 188

Sicilia

Lipari (Me)

Ristorante Filippino Piazza Municipio Tel. +39 090 9811002 filippino@filippino.it www.eolieexperience.it

ZUPPETTA DEL NONNO FILIPPINO La ricetta di Lucio Bernardi: Per prima cosa prepariamo un brodetto ristretto, utilizzando gli scarti dello scorfano. Una volta pronto, lo portiamo a ebollizione e aggiungiamo i pomodorini a tocchetti, le fettuccine, lo scorfano, il prezzemolo, il basilico e infine il peperoncino marinato secco, aggiustando opportunamente di sale e pepe. Appena la pasta è cotta, aggiungiamo l’olio d’oliva e serviamo la zuppetta ben calda.

Ingredienti per 4 persone: Brodetto di pesce 1,5 l, Mirepoix di pomodorini 2 cucchiai, Filetti di scorfano spinato e tagliato 400 gr, Fettuccine fresche a quadrucci 150 gr, Basilico tritato 1 cucchiaino, Prezzemolo tritato 1 cucchiaino, Olio evo 2 cucchiai, Peperoncino marinato secco 1 pizzico, Sale e pepe q.b. v Sicilia 189

Ricette d’Autore

Quando, nel 1910, Filippino Bernardi sbarca sull’isola di Lipari armato di buona volontà e passione per i fornelli, non immagina certo che il suo nome resisterà per oltre un secolo come sinonimo di buona cucina. Eppure è accaduto: da quel piccolo ristoro pensato per la gente del posto, Filippino si è evoluto negli anni in un ristorante moderno e funzionale, con due sale interne e una vasta area esterna con vista sul paesaggio. I discendenti di Filippino, Antonio e Lucio, lavorano di fantasia ogni giorno per migliorare le tecniche culinarie, mescolando le nuove tendenze alle tradizioni di una volta. Nascono così piatti sempre diversi e sempre freschissimi, che variano in funzione del pescato giornaliero, e pane, pasta, dolci e gelati fatti rigorosamente in casa. In onore del fondatore è stata battezzata con il suo nome un’imperdibile zuppa di pesce.

Taormina (Me)

Ristorante Fusion Via Nazionale, 107a Tel. +39 0942 626095 info@laplageresort.com www.laplageresort.com

Ricette d’Autore

Tradizioni e sapori mediterranei si fondono con il naturale stile della cucina siciliana, esaltato in uno ‘stil novo’ di alta cucina dall’executive chef Giovanni Grasso: artista di piatti che rielaborano in chiave moderna l’antica gastronomia isolana, per una cucina creativa che trasforma il pasto in un’esperienza unica.

CONTROFILETTO D’AGNELLO CON CARCIOFI, CIPOLLA GIARRATANA E SALSA TAMÈ La ricetta di Giovanni Grasso: Dividiamo la costata in copertina, controfiletto e carré. Stendiamo la copertina sulla pancetta disposta su carta da forno, aggiungiamo sale e pepe, arrotoliamo e leghiamo con spago. Rosoliamo insieme al controfiletto con olio extravergine di oliva, poi mettiamo in forno per 55 minuti a 120°. Tagliamo il carré in costolette e le grigliamo. Lessiamo le cipolle e i carciofi puliti in acqua, aceto, vino bianco e zucchero, li tagliamo nel senso della lunghezza e li grigliamo. Prepariamo un purè con le patate lesse e ne ricaviamo piccoli coni, li passiamo nella farina, nell’uovo e nel pane grattugiato e li friggiamo. Frulliamo la pasta di sesamo col mirin, la salsa di soia e il fondo di carne; scaldiamo con il controfiletto e il burro e lasciamo glassare.

Ingredienti per 4 persone: Costata di agnello 2 kg, Pancetta affumicata a fette 300 g, Fondo di carne 200 g, Mirin (sakè dolce) 150 g, Pasta di sesamo 45 g, Salsa di soia 70 g, Patate 200 g, Cipollotti freschi 200 g, Carciofi 300 g, Burro 40 g, Uova 1, Pane grattugiato q.b., Rosmarino q.b., Sale e pepe bianco q.b., Zucchero q.b., Vino bianco q.b., Olio evo e aceto q.b. v 190

Sicilia

Malfa (Me)

Ristorante Signum Via Scalo, 15 Tel. +39 090 9844222 info@hotelsignum.it www.hotelsignum.it

LASAGNETTA FREDDA CROCCANTE, CARPACCIO DI RANA PESCATRICE E GRANITA AL POMODORO La ricetta di Martina Caruso: Per il pesto di basilico, mettiamo gli ingredienti nel contenitore del paco jet, congeliamo e pacossiamo due volte. Per la granita al pomodoro, bolliamo i pelati con acqua, zucchero e sale per 10 min., frulliamo, passiamo al chinoise e mettiamo nel contenitore del paco jet. Prepariamo la cialda mettendo il Parmigiano Reggiano su una teglia ricoperta di carta forno, creando dei dischi che inforniamo a 180° per 12 min. Per la pasta, lavoriamo tutti gli ingredienti in planetaria, stendiamo e tagliamo con dei coppapasta rotondi. Facciamo bollire i dischi per un paio di minuti e li mettiamo in acqua e ghiaccio, asciugandoli poi con un panno e conservandoli in frigo.

Tagliamo finemente la rana pescatrice e condiamo con olio, sale, pepe e zenzero. Impiattiamo alternando per due volte un disco di pasta, il pesto e il carpaccio di rana pescatrice, poi la cialda, il disco di pasta, il pesto, il carpaccio di rana e la granita al pomodoro.

Ingredienti per 4 persone: Rana pescatrice 400 g, Olio evo q.b., Sale, pepe, zenzero, q.b., Farina 00 50 g, Farina di semola 450 g, Uova 5, Acqua 1 tazzina, Sale q.b., Basilico 100 g, Olio evo q.b., Pinoli 15 g, Aglio 1 spicchio, Pelati 150 g, Acqua 100 g, Zucchero 25 g, Sale q.b., Parmigiano Regg. 100 g. v Sicilia 191

Ricette d’Autore

Aperto dal 1988, il Signum ha da qualche anno alla guida la giovane chef Martina Caruso, coadiuvata dal papà Michele che si occupa dell’orto e dei rapporti con i pescatori locali. Ottima, quindi, la cucina di pesce, d’ispirazione segnatamente mediterranea.

Barberino Val d’Elsa (Fi)

Le Filigare

Vini

Via Sicelle, 35 Tel. +39 055 8072796 info@lefiligare.it www.lefiligare.it

Una splendida collina nel cuore del Chianti dà il nome a questa azienda agricola di antica tradizione – che è anche un raffinato e romantico agriturismo in puro stile toscano. Il nucleo principale risale al XVII secolo e il borgo è stato da sempre il luogo prediletto per le adunanze festive della gente del posto, ma anche per il relax di ospiti illustri come papa Pio IX, che alle Filigare trascorse le sue vacanze invitato dall’allora proprietario arciduca di Toscana per assaporare i deliziosi vini della tenuta. Una vocazione di lungo corso, dunque, quella per la vitivinicoltura, che qui sfrutta al meglio i generosi doni di madre Natura: il terreno prevalentemente argilloso con un ottimo drenaggio, l’eccellente posizione – tra i 400 e i 500 metri sul livello del mare, dove non c’è nebbia né umidità – ed esposizione, che assicurano una perfetta maturazione delle uve, cinte a nord da una densa zona boschiva che le ripara dai venti freddi. Insomma, gli 11 ettari di vigneti sono una vera e propria oasi in cui il Sangiovese riesce a esprimere in modo eccezionale le proprie qualità, regalando vini sopraffini, con personalità ed eleganza, capaci di esprimere con sincerità le caratteristiche del terroir e di raccontare la secolare vicenda agricola di questa antica tenuta toscana. Il vino simbolo di questa zona e dell’azienda stessa è naturalmente il Chianti Classico docg,un rosso di gran stoffa che si affina parte in botti grandi di rovere di Slavonia e parte in barrique di rovere francese per 12 mesi, prima di completare la maturazione in bottiglia. Il suo colore è un bel rosso rubino intenso con sfumature violacee; il profumo è un armonico trionfo di frutti rossi come mirtillo e mora, accompagnato da piacevoli note floreali speziate. Il sapore, giustamente tannico, è ampio ed equilibrato. v 192 Toscana

Carmignano (Po)

Tenuta di Artimino

Oltre 700 ettari nel cuore della campagna toscana, affacciata su un pittoresco borgo medievale e impreziosita da una villa medicea del 1596 divenuta Patrimonio Unesco: in questa scenografica cornice dove storia, tradizione e moderno charme si intrecciano in una fitta trama di bellezza, un’antica fattoria produce, fin dal Settecento, vino e olio. Erede di una lunga storia enologica, iniziata con gli Etruschi e proseguita con la famiglia Medici, la Tenuta di Artimino è dal 1989 proprietà della famiglia Olmo, che l’ha trasformata in un’oasi di cultura, raffinata ospitalità e alta ristorazione. La filosofia dell’azienda è però rimasta legata a quel rapporto genuino con il territorio che significa, prima di tutto, rispetto delle tradizioni e valorizzazione della tipicità dei prodotti offerti da madre Natura. Con quest’ottica si conducono un’ottantina di ettari di vigneti, per lo più coltivati a Sangiovese, al quale si aggiungono Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Gamay, Canaiolo, Colorino, Trebbiano, Malvasia Bianca e altre uve che vengono trasformate con metodi all’avanguardia nei 2.500 metri quadri della moderna cantina. Tra i vini della tenuta, oltre al Chianti docg, il simbolo del territorio è il Carmignano docg, materia del bando emanato nel 1716 da Cosimo III de’ Medici nel quale si individua proprio Carmignano come zona d’elezione per la produzione di questo pregiato vino. La Riserva, che si affina in legno per 24 mesi, è un vino dal colore rosso rubino con lievi riflessi granata, che si apre al naso in un bouquet ampio con intense note di frutti rossi, liquirizia e boisé, arricchite da sensazioni balsamiche ed eteree molto accattivanti. Al palato corposità, armonia e persistenza completano il quadro di un vino complesso e spiccatamente territoriale. v Toscana 193

Vini

Viale papa Giovanni XXIII, 1 Tel. +39 055 875141 marketing@artimino.com www.artimino.com

Bolgheri (Li)

Agricola Campo al Noce

Vini

Località Campo al Noce, 151 Cell. +39 380 2519233 info@campoalnoce.it www.campoalnoce.it

Di sicuro anche Giosuè Carducci, autore dei celebri versi di Davanti a San Guido, sarebbe pronto a riconoscere che a Bolgheri non crescono solo “cipressi alti e schietti”, ma altre e non meno pregevoli varietà di piante. La vite, per esempio. E non potrebbe essere diversamente in questa zona della provincia di Livorno, uno dei terroir più rinomati della Toscana che accoglie alcune tra le migliori aziende agricole della regione. Fra queste Campo al Noce, amministrata con passione da Pierluigi Sgariglia, il cui impegno tanto per la cura dei vigneti quanto per il rispetto ambientale è ben noto da anni: nel 2011 ha infatti ottenuto l’indipendenza energetica per l’azienda, grazie all’installazione di pannelli fotovoltaici, e dal 2014 ha iniziato la conversione biologica della produzione.

Dai 12 ettari di terreno, di cui oltre cinque piantati a vigneto doc Bolgheri, l’azienda ricava cinque etichette: Miterre Bolgheri doc, Syrah Toscano igt, Assiolo Bolgheri doc, Vermentino Bolgheri doc e il Riverbero Bolgheri Rosso Superiore doc, forse il vero tesoro della casa. Vino dal colore brillante, ricco di tannini fitti e vellutati, presenta un profumo fruttato accompagnato da venature di spezie orientali. La sua fermentazione avviene a temperatura controllata in serbatoi di acciaio, secondo tempi di macerazione tra i 15 e i 20 giorni e con alternanze di rimontaggi per favorire l’estrazione del colore. L’affinamento si ha in barrique di rovere francese per 24 mesi, ai quali si aggiunge un anno in bottiglia. È un vino pieno e avvolgente, che si accompagna con naturalezza a una cucina saporita a base di carne, interpretando appieno la filosofia dell’azienda che vuole portare in tavola non solo buoni vini, ma un sorso della Toscana stessa. v 194 Toscana

Montalcino (Si)

Pacenti Franco

Contadino per nascita, vignaiolo per vocazione, Franco Pacenti conosce il suo podere a palmo a palmo. A Canalicchio ha trascorso la sua infanzia, preferendo la campagna ai libri; a Canalicchio ha lavorato fin da ragazzo a fianco del padre, contribuendo alla crescita dell’azienda che, nel 1988, ha voluto battezzare proprio con il nome del podere in cui oggi vive e lavora, coadiuvato dalla moglie Carla e dai figli Lorenzo, Lisa e Serena. In questa terra straordinaria, madre di vini armoniosi ed eleganti, Franco passa gran parte della sua giornata, con la generosità e la passione di chi la sera rientra stanco e con le scarpe inzaccherate, ma desideroso di tornare quanto prima tra le proprie vigne. Dieci gli ettari vitati, uno solo il vitigno coltivato: Sangiovese, neanche a dirlo, che da queste parti è davvero un modo di vivere e sentire il territorio. Per questo il vino che ne deriva deve essere sincero, senza orpelli né mistificazioni, diretto e senza infingimenti di sorta, schietto come le persone che lo creano e lo amano. Di qui la scelta di vinificare in modo tradizionale, con prolungate macerazioni sulle bucce e lunghi affinamenti in botti medio-grandi di rovere di Slavonia.

Per il Brunello di Montalcino l’affinamento in legno dura almeno 30 mesi, seguiti da un ulteriore invecchiamento in bottiglia non inferiore ai quattro mesi. Ne esce un vino di grande struttura, che si presenta di un bel colore rosso rubino intenso tendente al granato. Al naso è intenso, floreale e fruttato, con tipici e suadenti sentori di sottobosco. In bocca si offre in tutta la sua eleganza e armonia, molto persistente e travolgente ma assolutamente privo di spigolosità. Un vino estremamente coerente, che chiude un cerchio e porta con sé la genuinità della terra e delle persone che amorevolmente la accudiscono. v Toscana 195

Vini

Località Canalicchio di Sopra, 6 Tel. +39 0577 849277 info@canalicchiofrancopacenti.it www.canalicchiofrancopacenti.it

Scansano (Gr)

Azienda agricola Roccapesta

Vini

Località Macereto, 9 Tel. +39 0564 599252 info@roccapesta.it www.roccapesta.com

Una fede incrollabile nella personalità di un grande vitigno come il Sangiovese, una volontà ferma e appassionata di lasciarlo dialogare con il terroir per essere libero di esprimersi sempre con carattere ed eleganza, pur nell’instancabile opera di innovazione, ricerca e sperimentazione che anima l’azienda fino al limite invalicabile del rispetto per l’ambiente. Sono questi i capisaldi su cui si basa il lavoro a Roccapesta, un’azienda dove tutto è fatto in casa e ogni gesto racconta di un amore ultratrentennale per il Sangiovese e per la Maremma, un rapporto fatto di grandi annate e, come tutti i grandi sentimenti, di sacrifici e delusioni, quando nelle annate difficili il corteggiamento del viticoltore lascia pressoché indifferente il vitigno e con fatica si deve ricostruire, passo dopo passo, una relazione dalle radici profonde e dal futuro comunque appassionante. L’avventura di Leonardo e Alberto Tanzini inizia nel 1974, quando vengono piantati i primi vigneti di Sangiovese: le cosiddette ‘vigne vecchie’ dalle quali si ricava il Calestaia, voluttuosa Riserva di Morellino di Scansano che richiede due anni di affinamento in botti di rovere francese e altri due anni in bottiglia prima di poter essere degustata. Del resto, da queste parti con il Sangiovese ci sanno fare e amano soprattutto scovarne nuove espressioni: nei 20 ettari aziendali, infatti, il re degli autoctoni è il grande protagonista con 20 cloni diversi, mentre Ciliegiolo, Alicante, Pungitello, Syrah e Petit Verdot completano la batteria dei vitigni. Lo stile biodinamico e l’agricoltura integrata assicurano vini di qualità, autentici e di forte tipicità, capaci di raccontare il miracolo di un territorio fatto di opposti che si attraggono, dove mare e montagna, acqua e fuoco, argilla e roccia, regalano frutti di grande equilibrio, finezza e complessità. v 196 Toscana

Scansano (Gr)

Agraria Sellari Franceschini

Correva l’anno 1861, l’Italia era finalmente unita e l’azienda Sellari Franceschini muoveva i suoi primi passi. È quindi una realtà storica quella diretta oggi da Silvia Gallori, coadiuvata dal padre Mario – veterinario in pensione – che segue i lavori in vigna e in cantina. Situata a Scansano, nel cuore dell’area di produzione del Morellino, l’azienda produce due vini: un bianco da uve Procanico, Malvasia e Ansonica e quel Morellino di Scansano recensito e apprezzato già nei primi anni Settanta da Luigi Veronelli, nonché primo vino a fregiarsi della doc Morellino di Scansano con l’annata 1976, poiché al momento dell’emanazione del decreto istitutivo della denominazione di origine, nell’aprile del 1978, il vino stava maturando in bottaia, operazione che al tempo nessuno praticava.

Un primato che si rispecchia nella storicità di quel cru straordinario situato in località Giaggioli Bassi, noto come Podere Uliveto: è qui che nasce il Morello – nome locale del Sangiovese –, da vigne con oltre settant’anni di età coltivate con cura fra piccoli terrazzamenti. Si tratta di un Morellino di Scansano di colore rosso rubino carico, un vino molto strutturato, con un corpo ampio, grasso ed elegante e un profumo che evidenzia mallo di noce, marasca e sentori di sottobosco. In bocca è persistente, sicuro e ampio, con un carattere idoneo ad accompagnare i piatti più decisi della cucina maremmana, i grandi stracotti come la daube provenzale e la selvaggina in genere. Notevole la capacità di invecchiamento, che nelle annate migliori può raggiungere anche i vent’anni. Un rosso di gran stoffa, che ha nel costante apprezzamento dei suoi estimatori il più gradito e autorevole riconoscimento. v Toscana 197

Vini

Via Marconi, 65 Cell. +39 349 5166239 sellarifranceschini@hotmail.it

San Gimignano (Si)

Agricola Campochiarenti

Vini

Località Campochiarenti, 15 Tel. +39 0577 933754 campochiarenti@gmail.com www.campochiarenti.it

Un borgo fiabesco del X secolo, situato lungo la storica Via Francigena nei pressi di San Gimignano, accoglie questa azienda toscana la cui storia recente comincia nel 1977, quando gli attuali proprietari avviano una produzione basata sulla vinificazione di uve provenienti esclusivamente dai vigneti aziendali. Una scelta che si affianca alla netta predilezione per le grandi varietà autoctone, le sole in grado di garantire vini facilmente riconducibili al territorio di provenienza e nello specifico alla Toscana e al Senese. L’azienda si estende su 50 ettari di proprietà, 14 dei quali coltivati a vite con un approccio integrato, per portare in cantina l’uva migliore e più sana possibile. La filosofia produttiva è di stampo tradizionale: si segue il ritmo della natura, preferendo gli interventi manuali a quelli chimici. Solo così ogni vino, pur esprimendo una propria specifica personalità legata alle uve utilizzate e all’annata, può dirsi frutto del clima e del territorio ed esprimere quel carattere comune e tipico che da queste parti chiamano carattere toscano.

La produzione è incentrata sulle due docg della zona, Vernaccia di San Gimignano e Chianti Colli Senesi, oltre a un buon numero di bottiglie a igt Toscana. Il Chianti è un vino che si può apprezzare da giovane, quando predominano le note di frutta rossa, ma che è ancora più piacevole dopo un lungo affinamento in bottiglia, quando regala lunghe e straordinarie sensazioni olfattive e gustative. Fresco, fruttato, speziato, con una longevità incredibile, si accompagna ottimamente a ogni tipo di cibo: dall’antipasto toscano di prosciutti, salumi e crostini ai primi piatti come le pappardelle sulla lepre o sul cinghiale, per proseguire con la bistecca alla fiorentina, le carni alla griglia e gli arrosti. v 198 Toscana

San Gimignano (Si)

Azienda agricola Cesani

Da oltre mezzo secolo la famiglia Cesani ha legato il proprio nome alle eccellenze vinicole toscane. Il primo nucleo aziendale, infatti, viene acquistato nel 1949 dai genitori di Vincenzo Cesani, trasferitisi in val d’Elsa dalle Marche. Dopo il diploma in agraria, tocca a Vincenzo prendere in mano le redini dell’attività di famiglia: l’azienda si specializza nella coltivazione della vite e nel 1980 le bottiglie Cesani si confermano già ai vertici qualitativi della produzione enologica locale. Oggi l’attività prosegue nel solco della tradizione grazie alla passione e alla competenza delle figlie di Vincenzo, Letizia e Marialuisa.

L’azienda, con certificazione biologica, utilizza solo prodotti naturali, sia in vigna sia in cantina, e ogni processo è seguito con cura: aspetto che, nonostante il positivo trend di mercato, tiene fermi gli ettari di vigneto a 22, perché la scelta di seguire personalmente ogni step è il naturale limite fisiologico alla crescita. Del resto, questa azienda non vuole essere un centro produttivo assoggettato a logiche economiche, bensì un luogo dove instaurare relazioni improntate sulla solidarietà, sulla cooperazione e sulla giustizia, dove i rapporti tra le persone siano sempre prevalenti sulle esigenze di produzione, di scambio e di uso delle risorse. I vini rispecchiano questa impostazione: vitigni autoctoni, autentici, tradizionali, nessun cedimento a scelte troppo commerciali ma una gamma di vini austeri, mai semplici al primo approccio, da bere anche con la mente. Com’è per la Vernaccia di San Gimignano, vino dall’olfatto intenso e fruttato, con sentori minerali e di mela verde, con un sapore pieno, sapido e persistente, caratterizzato da un retrogusto di mandorla tipico del vitigno. v Toscana 199

Vini

Località Pancole, 82d Tel. +39 0577 955084 info@cesani.it www.agriturismocesani.it

Montalcino (Si)

Agricola Citille di Sopra

Vini

Località Citille di Sopra, 46 Cell. +39 333 4246897 info@citille.com www.citille.com

Nata ufficialmente nel 1997, con il passaggio dell’azienda dai genitori al figlio, quella guidata da Fabio Innocenti è una realtà che scaturisce da attente valutazioni e da una programmazione finalizzata a ottenere dalla terra solo il meglio che possa donare. Terreni, vitigni e tecniche di coltivazione della vite sono stati da subito oggetto di studio da parte di Fabio, che dei cento ettari di proprietà ha scelto di adibire a vigneto solo una piccolissima parte: cinque ettari e mezzo, piantati a Sangiovese, con terreni mediamente argillosi e ricchi di calcare, ideali per la vite, posti in media collina, al riparo dalle gelate, e con una ventilazione ottimale che consente di ridurre al minimo i trattamenti fitosanitari. In poche parole: il meglio del meglio.

La cura quasi maniacale di ogni singolo dettaglio è una costante anche in cantina, dove vinificatori climatizzati e sofisticati quadri elettronici controllano le varie fasi per esaltare tutte le caratteristiche delle uve. Al resto ci pensa il tempo, elemento fondamentale per un vino come il Brunello di Montalcino, che deve sostare per almeno due anni in botti di rovere di Slavonia da 40 ettolitri e affinarsi per almeno sei mesi in bottiglia prima di poter essere degustato. Il risultato è un vino dal sapore caldo e di grande armonia, con un corpo pieno e di lunga persistenza che evidenzia aromi di sottobosco e piccoli frutti rossi uniti a sentori di caramello e spezie. Un grande vino per grandi occasioni, da accompagnare rigorosamente a piatti importanti di carne rossa o a un generoso tagliere di formaggi stagionati saporiti. v

200 Toscana

Castagneto Carducci (Li)

Azienda agricola Le Novelire

Era il lontano 1963 quando Bruno Micheletti comprò una tenuta in Toscana per nove milioni di lire: ecco spiegato il nome che oggi porta quest’azienda, a metà fra tributo nostalgico al vecchio conio e omaggio riverente al fondatore che investì il proprio denaro per cominciare un’avventura capace di regalare ancora emozioni a più di cinquant’anni dal suo capitolo incipitario. Ma il nome – nomen omen, come dicevano gli antichi Romani – può diventare anche una chiave di lettura per avvicinare e comprendere questa realtà a conduzione familiare, legata ai riti di un tempo, alla sacralità della vendemmia manuale, all’amore e alla passione verso la generosa madre terra. Nei tre ettari di vigneto le cose sono fatte ancora con pazienza e dedizione, nella consapevolezza che un buon lavoro in vigna darà ottimi frutti in cantina. Lo conferma il Re Ludio, un rosso a doc Bolgheri che con l’annata 2013 si è aggiudicato la medaglia di bronzo ai Decanter World Wine Awards del 2014. Il vino si eleva per 11 mesi in botte di rovere francese, uscendone limpido, impenetrabile, ‘inchiostrato’. Di colore rosso rubino fitto e concentrato, è luminoso, con riflessi fiammanti, vivaci e sfumature porpora. Il bouquet si apre su profumi intensi di frutta a bacca rossa e prevalentemente nera e più matura – prugna, mora, mirtillo, ciliegia Moretta di Vignola – ai quali si aggiungono sensazioni terrose di sottobosco, terriccio, tabacco e pepe nero, oltre alla tipica speziatura del Sirah e a sfumature di cuoio anche bagnato. Al palato è caldo e avvolgente, quasi grasso; evidenzia note di cannella e liquirizia, sentori di tostatura, di peperone e una leggera sensazione fumé. Il tannino è vellutato e integrato in una fitta trama, un gioco di forze tra acidità e tannino che rende il vino molto dinamico ed elegante in bocca. v Toscana 201

Vini

Località Campo alla Capanna, 216 Tel. +39 0565 763740 info@lenovelire.it www.lenovelire.it

Montalcino (Si)

Azienda agricola Uccelliera

Vini

Podere Uccelliera, 45 - Frazione Castelnuovo dell’Abate Tel. +39 0577 835729 anco@uccelliera-montalcino.it www.uccelliera-montalcino.it

Anche se nato in una famiglia di contadini, Andrea Cortonesi poteva fare tutt’altro che l’agricoltore. Invece oggi è uno dei più quotati produttori di Brunello di Montalcino. Se gli si chiede come sia successo, risponderà in modo secco e perentorio: “Sono diventato imprenditore agricolo per una scelta di vita.” E lo ha fatto con l’umiltà di chi sa che non si deve chiedere troppo alla terra, che si deve rispettare la natura e che quello dell’agricoltore è un lavoro che va fatto, oltre che con passione, con coscienza e responsabilità. Per questo, quando nel 1986 ha acquistato il podere Uccelliera, non ha stravolto niente di questo antico angolo di Toscana, apportando solo le migliorie strettamente necessarie all’ottimale funzionalità di un’azienda agricola, nella convinzione che il nuovo debba avere radici profonde come gli ulivi secolari della tenuta. Del resto, che Andrea sia innamorato del suo podere lo si capisce subito: “Il mio podere è bello”, dice, “non perché è da cartolina, ma perché c’è tanta storia di uomini e di natura attorno.” Una storia di cui Andrea è saputo diventare erede e interprete sopraffino, contento la sera di cenare all’aperto guardando sereno i sei ettari di vigneto e magari gustando uno dei suoi vini rossi. Il suo capolavoro è un Brunello potente ma elegante, di colore rosso rubino intenso con riflessi granati; al naso è profondo, intenso e ampio, con note fruttate di prugna e carne arrostita, cuoio e tabacco, mentre al palato si offre succoso e fruttato, caldo, morbido, con un ottimo equilibrio tra sapidità e acidità, strutturato, con un tannino ricco ma suadente. Matura per tre anni in legno, parte in barrique di rovere francese di primo e secondo passaggio, parte in botti grandi di rovere di Slavonia, completando l’affinamento per almeno altri otto mesi in bottiglia. v 202 Toscana

Scansano (Gr)

Vignaioli del Morellino di Scansano

Nata nel 1972, questa cooperativa conta oggi 150 soci che coltivano circa 450 ettari vitati, suddivisi in appezzamenti di piccole dimensioni seguiti quotidianamente con la cura che si riserverebbe a un giardino: premessa fondamentale per ottenere quell’uva di qualità in grado di garantire vini di ottima fattura.

Ma non è solo l’uva ad avere mille attenzioni in questa cantina maremmana: nella cooperativa, infatti, le persone rivestono un ruolo fondamentale, perché la loro motivazione, la loro preparazione tecnica e il loro impegno costante sono gli ingredienti che, uniti alle caratteristiche uniche del terroir di Scansano, possono dare vita a vini che siano realmente ambasciatori del territorio nel mondo. In fondo, l’eccellenza è un processo continuo, che inizia in vigna e bottiglia dopo bottiglia deve sapersi rinnovare e confermare. Ogni giorno. Da queste rigide ma indispensabili regole nascono vini pluripremiati come il Morellino di Scansano Roggiano, che ha ottenuto, fra gli altri, anche il riconoscimento Viva Sustainable Wine dal Ministero dell’Ambiente per i vini a basso impatto ambientale ed è inoltre certificato per quanto riguarda la Carbon Footprint. Si presenta di un colore rubino pieno, ricco di materia cromatica, vivacizzato da riflessi purpurei. Il bouquet olfattivo si caratterizza per carattere e piacevolezza, ampiezza e profondità, con note fruttate, floreali e speziate soffuse a sentori di sottobosco.

La godibilità dell’assaggio non si fa mancare nulla in quanto a persistenza ed equilibrio: i tannini sono ben presenti ma eleganti, sottili e bilanciati, assieme alla freschezza, da una rotondità fruttata. Eccezionale con un piatto di pappardelle al ragù di cinghiale. v Toscana 203

Vini

Strada comunale del Saragiolo Tel. +39 0564 507288 info@cantinadelmorellino.it www.cantinadelmorellino.it

Castelnuovo Berardenga (Si)

Carpineta Fontalpino

Vini

Località Podere Carpineta Tel. +39 0577 369219 office@carpinetafontalpino.it www.carpinetafontalpino.it

Nel cuore della Toscana, al centro di un territorio ricco di fascino e tradizioni, nella piccola località di Montaperti, teatro della battaglia tra Guelfi e Ghibellini del 1260: in questo territorio unico, dove storia e leggenda si intrecciano e la natura è un palpito soave di emozioni, sorge la fattoria Carpineta Fontalpino.

Di proprietà della famiglia Cresti fin dagli anni Sessanta, questa straordinaria oasi di circa 80 ettari è oggi l’orgoglio di Gioia e Filippo: enologa la prima, impegnata in tutti i processi di produzione per conferire ai vini uno stile personale e inimitabile, responsabile commerciale e dello sviluppo del marketing il secondo. Li accomuna la consapevolezza di avere il privilegio di vivere e lavorare in una terra speciale, che con onore entrambi contribuiscono a mantenere inalterata, difendendo l’ambiente circostante e preservando le antiche tradizioni.

La superficie vitata si estende per circa 23 ettari nei quali sono messi a dimora vitigni autoctoni come il Sangiovese, cultivar d’Oltralpe ampiamente diffuse in suolo toscano come Merlot e Cabernet Sauvignon e varietà sperimentali quali Alicante e Petit Verdot. I sei vini prodotti – tutti rossi – sono a docg Chianti Classico e Chianti Colli Senesi o a igt Toscana. Il Chianti Classico Fontalpino è un eccellente esempio di Sangiovese vinificato in purezza, un vino fresco, agile, equilibrato, con profumi intensi di prugna, ciliegia e ribes. Morbido e caldo come un abbraccio, possiede una struttura immediata ma persistente, piacevole e versatile nella beva, con una sottile trama tannica e una chiusura che ritorna sui frutti di bosco e sulle spezie. v 204 Toscana

Montalcino (Si)

Casa Raia

Nenché sia universalmente nota soprattutto per il suo Brunello, Montalcino è il paradiso per gli amanti dei rossi corposi grazie alla presenza di un altro vino di eccezionale pregio, il suo Rosso.

Lo sanno bene a Casa Raia, tenuta arroccata su un promontorio nei pressi della cittadina, abbandonata fino al 1997 e quindi restaurata dalla famiglia che dalle uve coltivate nei suoi vigneti di 45 anni – estesi nella zona vinicola delimitata dalle valli dei fiumi Orcia e Ombrone e del torrente Asso – produce con pari soddisfazione entrambi, oltre a un altro grande rosso a igt Toscana il cui nome è un evidente invito all’assaggio: Bevilo. Per mantenere la biodiversità e l’equilibrio naturale dei terreni, nell’azienda biologica di Pierre Jean Monnoyer e di sua moglie Kalyna il suolo viene lavorato, ogni cinque anni, con estrema delicatezza e seminato con piante e fiori che possano fornirgli nutrienti. La potatura viene effettuata seguendo i cicli lunari e la vendemmia si svolge a mano. Una volta giunte in cantina, le uve vengono trattate con una raspatrice, in modo che gli acini possano cadere per gravità nel recipiente in cui avviene spontaneamente, da lieviti presenti nelle uve, la fermentazione naturale. Ogni dettaglio è curato con precisione, dal legno dei tini della foresta dell’Allier, proveniente da alberi il cui impiego è regolato dal Governo, al sughero per realizzare i tappi, prodotto da una società transalpina che si adopera per il rispetto della sostenibilità ambientale. Frutto di queste infinite premure, il rosso Bevilo rappresenta la qualità senza compromessi, una sottile espressione dell’approccio organico al vino di Pierre Jean: un rosso di grande struttura magnificamente equilibrato, con l’85 per cento del Sangiovese affinato per sei mesi in botti di legno e il 15 per cento per due anni in rovere francese. v Toscana 205

Vini

Località Podere Scarnacuoia, 284 Cell. +39 340 0994091 casaraia@ymail.com www.casaraia.com

Gavorrano (Gr)

Tenuta Casteani

Vini

Località Casteani Tel. +39 0566 871050 riccardo@casteani.it www.casteani.eu

Nata nel 2002 dal recupero dell’ottocentesco podere Casa Fabbri, già azienda agricola e sede della società mineraria Montecatini, Tenuta Casteani è il sogno diventato realtà di Mario Pelosi: ingegnere meccanico con una grande passione per il vino che lo porta, dopo essersi diplomato Sommelier Master Class presso l’Ais, a conseguire nel 2012 anche la laurea in Viticoltura ed Enologia. Oggi l’ingegnere vignaiolo guida un’azienda – che è anche un idilliaco wine resort – estesa su 90 ettari, di cui 15 vitati, nel cuore della Maremma grossetana, a una trentina di chilometri dalla costa tirrenica. Da subito distintasi per un’innata vocazione alla sperimentazione – che ha significato la creazione di prodotti innovativi come un metodo Classico da uve Sangiovese e una particolare versione di Syrah affinato in giara di terracotta –, l’azienda è attenta all’ecosostenibilità e autoproduce energia con un impianto fotovoltaico, irriga grazie alla raccolta di acqua piovana e sta predisponendo sistemi per il riciclo degli scarti produttivi. Le uve, principalmente autoctone, sono lavorate nella nuova e moderna cantina terminata nel novembre del 2014. Da qui escono gioielli come il Terra di Casteani, il grand vin, il supertuscan della tenuta, un rosso che nasce da uve Sangiovese e Merlot provenienti dalle migliori parcelle dei vigneti aziendali, vendemmiate a mano e vinificate in vasche di acciaio inox termocondizionate, con 16 giorni di fermentazione preceduti da una lunga macerazione sulle bucce. Il vino, che si affina per 14 mesi in barrique, alla degustazione presenta colore rosso rubino intenso, note calde e dolci all’olfatto, corredo aromatico con frutto di bella ricchezza e speziatura in espansione e una bocca dal patrimonio tannico di gran spessore. v 206 Toscana

Carmignano (Po)

Colline San Biagio

Se il granduca Cosimo III de’ Medici, nel lontano 1716, riconobbe Carmignano come zona di produzione di vino di qualità eccellente, tanto da emettere un bando e un decreto che, delimitando l’area di produzione, di fatto istituivano una doc ante litteram, allora vuol dire che da queste parti il vino buono si è sempre fatto. Presso l’azienda agricola Colline San Biagio lo producono fin dall’Ottocento, tramandandosi tecniche e segreti di generazione in generazione e continuando a ricercare quei sapori e quei profumi che da tempo immemore caratterizzano la terra di Carmigano.

Nel rispetto dell’antica tradizione locale, e con l’ausilio di moderne tecniche di lavorazione, l’azienda cura sette ettari di vigneti coltivati a Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, producendo dalle 30mila alle 40mila bottiglie l’anno. Solo tre le etichette, ma di alto pregio: due rossi a igt Toscana – un Sangiovese e un Merlot – e un Carmignano docg, un vino che, specie con l’annata 2009, ha fatto incetta di premi, portando le Colline San Biagio alla ribalta della scena enologica internazionale. È un rosso che nasce da un blend dei tre vitigni aziendali e che matura in barrique di rovere francese nuove e di secondo passaggio per un periodo che va dai 12 ai 15 mesi, al quale segue un’ulteriore affinamento in bottiglia di almeno sei mesi. Nel calice si offre di un colore rosso rubino molto intenso, porgendo al naso un bouquet in cui emergono note di piccoli frutti rossi quali lampone, ribes rosso e ciliegia, che si fondono con le sfumature vanigliate e speziate derivanti dall’affinamento in legno. Al palato si presenta con grande struttura ed eleganza, con un trama tannica molto fitta e tannini morbidi sorretti da un finale lungo. v Toscana 207

Vini

Via San Biagio, 6-8 Tel. +39 055 8717143 info@collinesanbiagio.it www.collinesanbiagio.it

Montalcino (Si)

Corte dei Venti

Vini

Località Piancornello, 35 Tel. +39 0577 1698208 info@cortedeiventi.com www.lacortedeiventi.it

La famiglia di Clara Monaci e Maurizio Machetti è legata al mondo della vitivinicoltura da tre generazioni. L’azienda Corte dei Venti è dunque il naturale proseguimento di un’attività familiare cominciata nel 1943 e nel tempo rimasta fedelmente legata al territorio di Montalcino. Anche il nome rimanda a una caratteristica della zona in cui sorge l’azienda: quella particolare e costante ventilazione che assicura un clima mediterraneo, privo di nebbie e con piogge primaverili, perfetto per una maturazione ottimale delle uve. I cinque ettari vitati si estendono su terreni collinari ricchi di argilla calcarea ferrosa e di sostanze minerali: è in queste terre che il Sangiovese trova le migliori condizioni per esprimersi su livelli d’eccellenza, da tradurre, dopo un’attenta vendemmia manuale e scrupolose operazioni di cantina, in vini sinceri, indissolubilmente legati al terroir d’origine e di questo interpreti sopraffini.

La gamma vinicola Corte dei Venti comprende Brunello di Montalcino docg – anche Riserva –, Rosso di Montalcino doc e Sant’Antimo Rosso doc. Il prodotto che meglio esprime la potenza, la generosità e l’eleganza del territorio è senza dubbio il Brunello di Montalcino, un vino dal colore rosso rubino brillante con riflessi granati che matura 36 mesi in botti di rovere di Slavonia e si affina per almeno altri otto in bottiglia. Al naso porge le tipiche note di frutta rossa matura insieme a sentori di vaniglia e cioccolato che spiccano su uno sfondo etereo e balsamico, in cui si riconoscono sfumature di tabacco essiccato ed erbe officinali. La grande intensità gustativa, la pienezza e la rotondità in bocca risultano ottimamente supportate da freschezza e struttura; i tannini robusti e gentili donano eleganza e persistenza e assicurano prospettiva e serbevolezza negli anni. v 208 Toscana

Orbetello Scalo (Gr)

Fattoria Il Casalone

Una tenuta-giardino con una splendida villa padronale e un’antica torre cinquecentesca, immersa in un anfiteatro naturale circondato da poggi verdeggianti e affacciato sulla laguna di levante di Orbetello: la Fattoria Il Casalone è un’oasi di 300 ettari situata lungo la fascia costiera della Maremma toscana, oltre che un pezzo di cuore dell’ingegner Giuseppe Lignana.

Doveva essere la casa delle vacanze della famiglia, ma l’amore per la Toscana, la passione per la campagna e l’innata vocazione di questa terra alla vitivinicoltura hanno convinto ‘Pepi’ – già imprenditore di successo nel settore dell’industria cartaria – a creare qui una florida azienda agricola: 14 ettari di vigneti, coltivazioni di cereali, allevamento di bestiame allo stato brado e un bell’agriturismo con piscina. La filosofia dell’azienda coniuga l’alta qualità delle produzioni con un grande impegno verso l’ambiente, come testimoniano l’impianto fotovoltaico, la produzione di concimi naturali e l’applicazione dei disciplinari dell’agricoltura integrata. Dalla nuova cantina, inaugurata nel 2014, escono annualmente circa centomila bottiglie, destinate per un 80 per cento ai mercati esteri. Tra le etichette – che comprendono tre rossi a doc Maremma Toscana e un bianco a igt Toscana – spicca il Poggio Colombi, un rosso che nel 2014 ha ottenuto l’ambito riconoscimento di Commended ai prestigiosi Decanter Asia Wine Awards di Honk Kong ed è stato inserito dal Times tra i 50 migliori vini rossi consigliati per il Natale. Di colore intenso, con sfumature violacee, offre al naso note fruttate che ricordano i piccoli frutti rossi, miste a sentori speziati e di cuoio; al gusto si presenta di buon spessore, morbido e persistente. Particolarmente adatto a un lungo invecchiamento. v Toscana 209

Vini

SS Aurelia, 18 - Km 140,5 Tel. +39 0564 862160 info@pepilignanawine.com www.pepilignanawine.com

Magliano in Toscana (Gr)

Fattoria Mantellassi

Vini

Località Banditaccia Tel. +39 0564 592037 info@fattoriamantellassi.it www.fattoriamantellassi.it

In un passo delle Georgiche, il poeta latino Virgilio scrive: Labor omnia vincit, la fatica vince ogni cosa. In senso traslato significa che con uno sforzo adeguato, attraverso un impegno profondo, si può raggiungere qualsiasi traguardo. È ciò che hanno fatto Aleardo e Giuseppe Mantellassi, mettendo in pratica un’etica del lavoro che li ha portati a conseguire quei risultati nei quali hanno sempre creduto. Del resto, la passione per il lavoro, e per la vite e il vino in particolare, è un atteggiamento che i due fratelli hanno ereditato da una lunga tradizione di famiglia. I Mantellassi, infatti, già nel 1860 si erano trasferiti dal Pistoiese nella zona di Scansano e Magliano per esercitare il mestiere di ‘potini’ e ‘innestini’, cioè di potatori e innestatori di viti. Da sempre vignaioli, nel 1960 iniziarono l’impianto dei primi quattro ettari di vigneto in località Banditaccia, fino agli attuali sessanta, parte di una tenuta che si estende complessivamente su 215 ettari. L’azienda ha contribuito in modo determinante alla costituzione della doc Morellino di Scansano – avvenuta nel 1978, poi docg dal 2006 – ed è considerata una delle più prestigiose cantine produttrici. Questo vino rappresenta la gran parte della produzione aziendale ed è commercializzato in tre diverse varianti. Il San Giuseppe, che prende il nome da un vecchio casale in pietra presente nella tenuta, è una selezione delle partite migliori di Morellino di Scansano prodotto nell’annata. Nel gennaio successivo alla vendemmia il vino scelto per diventare San Giuseppe passa in piccole botti di rovere francese, dove rimane per circa sei mesi. Dopo un successivo affinamento di alcuni mesi in bottiglia, si gusta un rosso dal profumo vinoso fine ed eccellente, morbido ed equilibrato, con una sensazione di freschezza e di gradevolezza in bocca. v 210 Toscana

Certaldo (Fi)

Fattoria Pogni

La fattoria di Gianmarco Diddi e Massimo Bonechi si estende nel piccolo borgo di Pogni, contrada medievale situata nella campagna intorno a Certaldo, territorio generoso, ricco e fertile, altamente vocato alla vitivinicoltura, come ricorda Boccaccio nel Decameron affermando che da queste parti si legavano “le vigne con le salsicce” e si produceva un vino “del migliore che mai si bevve”. Se le premesse sono queste, va da sé che, aggiungendo una buona dose di passione e competenza, un pizzico di spirito di sacrificio e un’innata inclinazione alla genuinità e alla naturalezza, si possa affermare senza tema di smentita che in questa fattoria il vino incarna davvero l’eccellenza o, come ebbe a dire Mario Soldati, “la poesia della terra”.

Del resto, il terroir stesso qui non si esime dall’offrire il meglio di sé per la crescita rigogliosa della vite e per la maturazione ottimale delle uve: i dieci ettari di vigneti dell’azienda – tutti ricadenti nella zona del Chianti Colli Fiorentini – sono piantati su terreni pietrosi, sassosi e calcareo-marnosi che, combinandosi con il particolare microclima locale, garantiscono le condizioni ideali per una viticoltura di qualità, perfezionata da pratiche agronomiche come il diradamento, che migliora le caratteristiche dei grappoli lasciati sulla pianta. Al resto ci pensano la nuova cantina e i locali di invecchiamento – in barrique e tonneau – ospitati nelle antiche cantine sotterranee scavate nel tufo. In questo scenografico antro, in barrique di rovere francese, matura per 12 mesi il Gorgoli: si tratta di un rosso a igt Toscana dal colore rubino scuro e dal tipico profumo di frutti di bosco sul quale si innestano lievi sentori di vaniglia. Vino ben strutturato, ha un sapore caldo, elegante e leggermente tannico. v Toscana 211

Vini

Via Pogni di Sopra, 159 Tel. +39 0571 660111 info@fattoriapogni.it www.fattoriapogni.it

Orbetello Scalo (Gr)

La Corsa

Vini

Strada vicinale del Prataccione, 19 Tel. +39 0564 880007 lacorsa@etruriawifi.net www.lacorsawine.it

Ci sono idee che talvolta nascono da una coincidenza, da un dettaglio sapientemente interpretato o da un chiaro segnale lucidamente trasformato in un progetto di successo. Così è stato per Marco Bassetti, imprenditore televisivo e grande appassionato di enogastronomia, che diversi anni fa ha rinvenuto nei terreni dell’azienda da poco acquistata resti archeologici di epoca romana inerenti la produzione di vino. Le successive analisi chimico-fisiche condotte su quei terreni hanno confermato l’innata vocazione viticola della zona. Il tempo di stabilire il punto più adatto per piantare un vigneto e il progetto vitivinicolo dell’azienda La Corsa era una realtà. Correva l’anno 2005 e su un dolce declivo con esposizione a sud-ovest, a 50 metri sul livello del mare e a soli due chilometri dalla costa maremmana, sorgevano i primi 12 ettari di vigne: Sangiovese, soprattutto, ma anche Vermentino e successivamente varietà insolite da queste parti come il Teroldego e il Petit Verdot. L’obiettivo è produrre vini pregiati, dotati di grande struttura ed eleganza, con l’aiuto di noti enologici e sfruttando le ideali condizioni climatiche della zona che consentono un’ottimale maturazione delle uve.

Esemplifica alla perfezione il brillante raggiungimento del risultato un vino come il Mandrione, raffinato nettare dalla veste rossa tendente al granato, luminosa e consistente, che matura per 18 mesi in barrique di media tostatura. Al naso sprigiona profumi di frutti di bosco, violetta e ciliegia e note officinali di timo e maggiorana, il tutto avvolto da un mix di china, carruba, liquirizia, sandalo e una misurata nuance di rovere. Il bouquet intenso e complesso non tradisce l’assaggio: morbido e fresco, sostenuto da un fine tessuto tannico e da un finale minerale. v 212 Toscana

Montalcino (Si)

Molino di Sant’Antimo

Idealista pragmatico, operoso e tenue trascinatore, amante del bello e del ben fatto, aperto agli altri ma fedele alle tradizioni, innamorato della terra e della propria famiglia: questo, in sintesi, il ritratto di Carlo Vittori, eclettico imprenditore che negli anni Ottanta ha acquistato alcuni terreni nella collina di Montalcino – precisamente in località Castelnuovo dell’Abate – avviando l’azienda Molino di Sant’Antimo. La sua visione della vitivinicoltura è al contempo romantica e all’avanguardia, capace di recepire, conservare e trasmettere l’eredità morale della terra proiettandone i frutti migliori nei principali mercati mondiali, attraverso un’attenta e precisa strategia di marketing. Con il costante coinvolgimento dell’intera famiglia, il suo “libro dei debiti e dei meriti”. In forza di questi valori, quei primi terreni abbandonati, acquistati per pionieristica scommessa, sono diventati oggi una florida azienda di 40 ettari, sorvegliati dal monte Amiata e cinti a sud dal letto del fiume Orcia. Qui, dove il maestrale reca ancora il profumo del mare, maturano le uve di Sangiovese Grosso – destinate alla produzione del Brunello e del Rosso di Montalcino –, di Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese Piccolo e Chardonnay, che vengono poi lavorate nella moderna cantina allocata in una nicchia del bosco prospicente. Riposa qui, in botti di rovere francese di Allier, anche il prodotto di punta dell’azienda: un Brunello di Montalcino dal colore rosso rubino, con un bouquet fruttato e speziato e un sapore armonico e vellutato particolarmente elegante e persistente. Un rosso da piatti forti, per gusti decisi, ma sopraffino anche per momenti di meditazione assonanzati dal crepitio del fuoco. v Toscana 213

Vini

Località Podernuovo dei Campi Tel. +39 0577 847026 info@molinosantantimo.com www.molinosantantimo.com

Massa Marittima (Gr)

Morisfarms

Vini

Località Cura Nuova Tel. +39 0566 919135 info@morisfarms.it www.morisfarms.com

Bisogna amare profondamente il vino e sognare la Toscana da quando si è nati per fare armi e bagagli, lasciare la propria patria e stabilirsi in Maremma. Così ha fatto, due secoli fa, la famiglia Moris, partita dalla Spagna per raggiungere quella terra ‘divina’ e di vino che da sempre la affascinava. Storia di un amore senza confini, quindi, che da generazioni si rinnova nel segno della genuinità e della fedeltà ai valori autentici della terra.

L’attuale estensione dell’azienda è di 476 ettari, suddivisi in due tenute che dal 2011 ricadono nella zona della doc Maremma Toscana: 420 – di cui 37 di vigneti – nei pressi di Massa Marittima; 56 – di cui 33 di vigneti – in località Poggio La Mozza. Dalle uve di proprietà la Morisfarms ricava cinque rossi, un rosato, due bianchi e un passito. Fra questi, il vino indubbiamente più rappresentativo e ‘rivoluzionario’ è il rosso Avvoltore, un vino nato nel 1988 durante una passeggiata in vigna e una chiacchierata tra Adolfo Parentini e l’enologo Attilio Pagli. Oltre al vecchio vigneto di Sangiovese, i due trovano alcune piante di quella che allora chiamavano semplicemente “uva francese”, ossia Cabernet Sauvignon. L’enologo propone qualcosa che per il tempo era decisamente innovativo: vendemmia verde, raccolta in tempi diversi e invecchiamento in barrique. Nel 1990 con un’altra lungimirante intuizione viene piantato un vigneto di Syrah, per aggiungere al frutto del Sangiovese e alla struttura del Cabernet eleganza e longevità. Nasce così quell’Avvoltore che prende il nome dalla collina dove crescono le viti che lo originano, un nettare che viene prodotto solo nelle annate eccellenti: un rosso complesso, con sentori di frutta matura e vaniglia, morbido e vellutato nonostante il gran corpo e il tannino potente. v 214 Toscana

Scandicci (Fi)

Podere Casaccia

Energici, vitali, in sintonia con la natura e legati alla terra: Roberto e Lucia sono così e così vogliono che siano i loro vini. Per questo Roberto Moretti, nel 1999, acquistò una piccola proprietà sulle colline di Scandicci, a pochi chilometri da Firenze, assecondando quella sua ancestrale passione per la terra e per la natura che aveva ereditato dalla famiglia, di tradizione vinicola da generazioni. Ma produrre buon vino non gli bastava: voleva che le sue vigne – in gran parte vecchi cloni di Sangiovese con un’età fra i 30 e i 50 anni – producessero uve di grande originalità espressiva, dalle quali ricavare vini di qualità che rappresentassero il territorio e racchiudessero in ogni goccia la storia dell’uomo e del suo rapportarsi in armonia con la natura. La possibilità di realizzare questo progetto gli fu offerta dall’incontro con la viticoltura biodinamica, che permise, ieri come oggi, di perpetuare le antiche tradizioni toscane adottando al contempo le migliori pratiche agricole e di vinificazione. Il che significa arricchire il terreno ricreando dell’humus dal quale le piante trovino nutrimento, praticare il sovescio, evitare l’uso di prodotti chimici, lavorare manualmente e, in cantina, niente chiarificazioni né filtraggi e, soprattutto, nessun’altra sostanza che non sia l’uva. Da questo genuino modus operandi nasce anche il rosso Sine Felle, vinificato in uvaggio e non assemblato in cantina come blend. Dopo almeno 12 mesi in barrique di secondo passaggio e botti grandi e altri sei in bottiglia, si può gustare un vino dal bouquet straordinariamente ricco, che evoca ciliegia selvatica, prugna secca, frutti rossi maturi, chiodi di garofano, tabacco, humus, fughi porcini, erbe officinali e spunti minerali; in bocca è caldo e piacevole, con tannini morbidi ed equilibrati e un’appagante persistenza. v Toscana 215

Vini

Via di Triozzi, 41 Tel. +39 055 7300419 sinefelle@libero.it www.agricolamoretti.it

Montalcino (Si)

Podere le Ripi

Vini

Località Le Ripi Tel. +39 0577 835641 info@podereleripi.it www.podereleripi.it

Francesco Illy viene da una famiglia nota per il caffè, per il buon caffè. Alla qualità, anzi, all’eccellenza è abituato. E sa molto bene che “la sensibilità è la conditio sine qua non per la produzione di eccellenza, l’umiltà nell’accettare le critiche e gli insegnamenti sono il modo migliore per aumentarla.” Solo così l’eccellenza si fa abito di emozioni autentiche. Come quelle che lo stesso Francesco ha provato quando ha visto i paesaggi della campagna toscana, che hanno svegliato in lui un sentimento d’amore. Lo stesso sentimento che lo ha spinto, nel 1998, a trasferirsi a Montalcino e con cui guida l’azienda agricola che ha acquistato in questi territori straordinari: 54 ettari di boschi, vigneti e oliveti in conversione biologica e biodinamica, un luogo da amare in cui il vino è un inno di gioia nei confronti della natura. Conferma questa vocazione al rispetto più profondo verso i doni della terra, la nuova cantina, inaugurata con la vendemmia 2015 dopo 12 anni di studi e lavoro: il Pantheon è una struttura circolare costruita seguendo i rapporti della sezione aurea e utilizzando solo mattoni e calce, un regno dell’armonia in cui riposano i tesori enologici dell’azienda.

Matura qui – per 48 mesi in botti di rovere dei monti Vosgi, seguiti da altri 12 mesi in cemento e ulteriori 12 in bottiglia – anche il Brunello di Montalcino Lupi e Sirene, una Riserva dal colore rosso rubino intenso con riflessi granati, che si presenta al naso con un bouquet di frutti rossi ben maturi – ciliegia e fragola – e una spunta balsamica di erbe mediterranee. Un grande rosso molto ben equilibrato. I tannini bilanciati sono sostenuti da un’importante sapidità, che vira su una nota piacevolmente amarognola nel finale. v 216 Toscana

Orbetello (Gr)

Rascioni & Cecconello

Un veneto e una marchigiana si incontrano a Milano e decidono di andare a vivere in Maremma. Si può sintetizzare così, in modo molto succinto, la vicenda di Paolino Cecconello e Vinicia Rascioni, uniti nell’amore e nella passione per la terra e per il buon vino. Dopo alcuni anni di vita insieme nel capoluogo lombardo, Paolino e Vinicia si trasferiscono in Maremma nel 1973. È un azzardo, una scommessa, una scelta radicale: nella collina che Paolino ha acquistato, e dove vuole costruire la casa per la sua famiglia, non ci sono energia elettrica, acqua e linea telefonica. Inoltre, il terreno sul quale si dovrà piantare il vigneto è praticamente uno scoglio: assieme a spettacolari fossili, quel lembo incontaminato di terra custodisce solo sassi, un’infinità di sassi. Ma la tenacia, unita a un pizzico di sana testardaggine, ha la meglio sulle avversità: la coppia completa la casa e il vigneto entra in produzione.

Con l’aiuto dell’enotecnico Attilio Pagli – e oggi di Giacomo Cesari ed Emanuele, nipote di Paolino e Vinicia – l’azienda assume una dimensione professionale e dal consumo familiare si passa a una produzione più ampia e di maggiore qualità, tanto che gli americani che assaggiano il vino di Paolino battezzano il vignaiolo con l’appellativo di ‘architetto del vino’. Oggi la figlia Sabrina e la sua famiglia condividono questa storia di passione e successo che ha nel Poggio Ciliegio il suo capitolo più avvincente: un vino nato nel 1989 che incarna alla perfezione la volontà dell’azienda di produrre vini d’eccellenza a partire da uve autoctone come il Ciliegiolo. Dopo 15 mesi in barrique e altri 12 in bottiglia, si ritrova nel calice un vino dal colore rosso rubino carico, con un profumo complesso di frutta rossa, spezie e note floreali. In bocca è elegante, concentrato e di estrema persistenza. v Toscana 217

Vini

SP 56 di San Donato, 73 - Km 6,800 Cell. +39 335 7057743 info@poggiociliegio.it www.poggiociliegio.it

Fiesole (Fi)

Poggio la Noce

Vini

Via Paiatici, 29 Tel. +39 055 6557453 info@poggiolanoce.com www.poggiolanoce.com

Fondata nel 2000 dai coniugi Enzo Schiano e Claire Beliard, questa piccola azienda ha mantenuto la dimensione e la conduzione familiare, facendone un punto di forza. Il vigneto di proprietà, infatti, si estende solo per due ettari – quasi tutti coltivati a Sangiovese – e questo consente una cura maniacale della vite, che significa, poi, frutti eccellenti in cantina.

Enzo e sua moglie, con il contributo dell’agronomo Roberto Conti, lavorano in vigna curando ogni minimo dettaglio, senza compromessi né forzature che vadano contro i principi di quell’agricoltura biologica che l’azienda ha seguito fin dall’inizio, ottenendo la certificazione nel 2006. Ogni giorno Enzo passa tra i filari, decespuglia, zampetta e pota, elimina foglie e uva in eccesso, continuando a diradare i grappoli e controllando costantemente la qualità dei chicchi fino alla vendemmia: manuale, naturalmente, alla quale seguono due ulteriori cernite degli acini – prima e dopo la diraspatura –, così da essere certi di vinificare esclusivamente le uve migliori, più sane e mature. Da questa scrupolosa selezione nasce anche il Gigiò, il primo vino prodotto da Enzo e Claire, nonché prodotto di punta dell’azienda. Si tratta di un blend di Sangiovese e Teroldego vinificato in vasche d’acciaio a temperatura controllata con soli lieviti indigeni, per una fermentazione totalmente naturale. Il vino matura per 24 mesi in barrique di rovere francese e per altri 24 in bottiglia, prima di poter essere degustato: ecco perché Gigiò è così complesso e vivace, con una persistente acidità, ma dotato anche di grande freschezza ed eleganza. Uno straordinario vino da meditazione che può essere dimenticato in cantina anche per 15 anni. v 218 Toscana

Montalcino (Si)

Sasso di Sole

Una cantina in un parco naturale? C’è. E ci si trova pure bene. È Sasso di Sole, podere che sorge con meritato orgoglio nel Parco artistico naturale e culturale della val d’Orcia, amatissimo Patrimonio mondiale dell’Unesco nel pieno di una Toscana da cartolina. Otto ettari di Sangiovese Grosso, coltivati a cordone basso speronato secondo le pratiche agronomiche della tradizione di Montalcino. A occuparsene è Roberto Terzuoli: nato e cresciuto assorbendo da papà Bruno e mamma Graziella l’amore per la terra, dopo gli studi agrari e oltre dieci anni di esperienza come consulente agronomico per diverse realtà della zona convince i genitori a spostare l’attività dell’azienda di famiglia, fino ad allora concentrata su altre colture, verso la viticoltura. Pianta nuovi vigneti, costruisce una cantina attrezzata e si dedica finalmente alla sua passione: produrre grandi vini. Oggi la selezione manuale delle uve, l’affinamento in acciaio e l’invecchiamento in botti di rovere di Slavonia sono la garanzia della volontà della famiglia Terzuoli di ricercare costantemente la qualità assoluta.

Le etichette proposte sono quelle classiche del territorio: Rosso di Montalcino, Orcia Rosso e Brunello di Montalcino, nelle migliori annate prodotto anche nella tipologia Riserva. Il Brunello è un pregiato nettare che prima di poter essere degustato richiede un affinamento di 12 mesi in acciaio, di altri 36 in botti grandi di rovere di Slavonia e di ulteriori 12 in bottiglia, anche se in vetro può riposare persino per due o tre decenni, a seconda delle annate.

Vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi granati, si caratterizza per il profumo intenso, persistente, fine, floreale, fruttato e speziato. In bocca è secco, caldo, morbido, abbastanza fresco, tannico, sapido, di corpo equilibrato, intenso, persistente e fine. v Toscana 219

Vini

Podere Sasso di Sole, 85 Tel. +39 0577 834303 info@sassodisole.it www.sassodisole.it

Lamporecchio (Pt)

Sensi Vigne e Vini

Vini

Via Cerbaia, 107 Tel. +39 0573 82910 sensi@sensivini.com www.sensivini.com

Quattro generazioni accomunate da un nome, da una passione e da una genuina vocazione alla qualità e alla trasparenza, nella produzione vinicola come nei rapporti umani: la famiglia Sensi produce vino fin dal 1895 e da allora la storia della famiglia coincide con le vicende di un’azienda naturalmente portata all’eccellenza, che nel tempo ha raggiunto grandi risultati muovendosi con la saggezza dei piccoli passi. Entusiasmo, sensibilità e generosità sono qualità che da sempre contraddistinguono la famiglia, a cominciare da Pietro Sensi, che sullo scadere del XIX secolo portava le sue prime bottiglie nei mercati rionali. I figli Vittorio e Armido, fondatori della Fratelli Sensi, operarono con analogo orgoglio e dedizione, consegnando il Chianti a domicilio nelle campagne e a Firenze con un proprio carro trainato da cavalli. Fotogrammi in bianco e nero di un’attività che con la terza generazione si fa conoscere e apprezzare in tutta la Toscana, arrivando con Massimo, Marco e Roberta – rappresentanti della quarta generazione – a conquistare i mercati internazionali. Un’ascesa che è frutto, anche, di una filosofia produttiva basata sull’eleganza intesa come equilibrio, sulla pulizia del gusto e sull’onestà nei confronti del consumatore. Come testimonia il Ninfato, un Sangiovese ottenuto attraverso una vinificazione naturale ed evitando, a partire dalla raccolta delle uve fino alla messa in bottiglia del vino, l’utilizzo di solfiti aggiunti. Di colore rosso rubino carico, con un’unghia violacea data dalla ricchezza di antociani liberi, al naso porge profumi molto intensi, vinosi, di ottima persistenza, di ciliegia e rosa. Al gusto si presenta con un perfetto equilibrio tra la componente acida e quella tannica, di ottima struttura, corposo e dal finale avvolgente. v 220 Toscana

Barberino Val d’Elsa (Fi)

Fattoria La Ripa

Estese tra la province di Firenze e di Siena, nel cuore del Chianti Classico, le terre della Fattoria La Ripa appartenevano ad Antonio Maria di Noldo Gherardini, padre della Monna Lisa ritratta da Leonardo, che le ebbe in dote per il suo matrimonio. Una storia antica e illustre che si intreccia con la tradizione enologica toscana e del Chianti in particolare, facendo di questa azienda – di proprietà dal 1941 della Società Agricola Santa Brigida – una delle più importanti realtà agricole e vitivinicole della regione. Non ultimo, anche per la sua estensione: 140 ettari, dei quali circa 16 di vigneti e circa 12 iscritti al Catasto viticolo del Chianti Classico docg, mentre la restante parte è coltivata a oliveti e seminativi per cereali, con ampie zone boschive e pascoli. La Fattoria La Ripa produce olio e vini propri da oltre quattro secoli e dal 2001 si è imposta il rispetto dei principi dell’agricoltura biologica, ottenendo nel 2006 la certificazione biologica sia per i vini sia per l’olio extravergine di oliva. La gamma vinicola comprende Chianti Classico docg – in produzione dal 1968 e disponibile in tre tipologie, comprese la Riserva e la Gran Selezione –, un Vin Santo del Chianti Classico doc e un supertuscan a igt Colli della Toscana Centrale ottenuto da uve Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Il Chianti Classico Gran Selezione matura tre anni in tonneaux e si affina per almeno altri sei mesi in bottiglia. Il vino, che nel 2015 ha conquistato la medaglia d’oro e il premio come miglior vino della sua categoria alla Los Angeles International Wine Competition, si presenta di un colore rosso rubino scuro; il suo profumo evoca la ciliegia, la viola, il tabacco e sentori di sottobosco. Vivido, intenso ed elegante in bocca, sprigiona note di ciliegia e frutti a bacca rossa, con un finale lungo e piacevole. v Toscana 221

Vini

Località San Donato in Poggio Tel. +39 055 8072948 laripa@laripa.it www.laripa.it

Bibbona (Li)

Tenuta di Biserno

Vini

Piazza Gramsci, 9 Tel. +39 0586 671099 info@biserno.it www.biserno.it

Scoperta da Lodovico Antinori nel 1995, questa tenuta è un’oasi di 60 ettari adagiata fra i colli dell’Alta Maremma che guardano docili il mare della costa livornese. Situata tra Bibbona e Bolgheri, si trova nel cuore di un’area ad alta vocazione vitivinicola, le cui caratteristiche pedoclimatiche sono garanzia di uve di assoluta qualità, che in cantina necessitano solo di un’attenta vinificazione per esprimere poi nel calice l’anima autentica della Toscana da bere. Dai vigneti della tenuta l’azienda ricava tre vini: il Lodovico, un uvaggio di Cabernet Franc e Petit Verdot prodotto in piccole quantità, il Pino di Biserno, classico vino dell’Alta Maremma che, a dispetto della giovane età dei vigneti, si distingue per equilibrio ed eleganza, e il Biserno: il vino che prende il nome della tenuta e la rappresenta in modo sublime.

Si tratta di un classico taglio bordolese – prevalentemente Cabernet Franc e Merlot, con una modesta presenza di Cabernet Sauvignon – ‘sporcato’ da una piccola quantità di Petit Verdot, che dona una complessità unica a questo vino, che nella sua eleganza e longevità riflette lo straordinario terroir e l’inimitabile microclima costiero dell’Alta Maremma. Matura 16 mesi in barrique di rovere francese nuove per il 40 per cento, la restante parte in barrique vecchie di un anno, concludendo l’affinamento in bottiglia per 12 mesi. Al naso presenta un intenso mix di frutta rossa, spezie e caffè appena macinato. Il complesso profilo olfattivo si riflette in una bocca con tannini vellutati e una meravigliosa profondità aromatica. È un vino corposo, che con la sua qualità tannica, in equilibrio perfetto, rimane elegante nel finale.

Un grande rosso, che può tranquillamente aspettare in cantina anche per 12-15 anni. v 222 Toscana

Castiglion Fibocchi (Ar)

Tenuta La Pineta

La storia a lieto fine della famiglia Scortecci inizia nel 1985, quando il capostipite Giuseppe acquista un vasto podere nel cuore dei colli aretini, attratto dalla sua bellezza e dalla possibilità di farne una tenuta di caccia. La zona è consacrata all’agricoltura fin dai tempi degli Etruschi e il terreno si dimostra particolarmente adatto alla coltivazione della vite e dell’ulivo. È quindi quasi inevitabile che i progetti dei nuovi proprietari si dirigano in questa nuova direzione: nasce la Tenuta La Pineta, che richiama nel nome la pigna, simbolo di fecondità e forza vitale, che diventa negli anni una vera, piccola ‘boutique-farm’ nella quale titolari e collaboratori uniscono gli sforzi per creare ogni giorno prodotti eccellenti. La passione è la loro più grande alleata: una passione per la propria terra e la propria storia, che li porta a produrre quantità limitate ma curatissime di vino, olio e miele.

I vigneti, in particolare, sono fonte di grandi soddisfazioni, non per nulla quello adiacente alla sede aziendale è stato tra i primi iscritti all’albo del Chianti docg: disposti su una collina a circa 300 metri di altitudine, esposti a sud-est, grazie a controlli e periodiche selezioni danno vita a uve di ottima qualità, dalle quali si ricavano vini preziosi. Anche i loro nomi ne sottolineano l’unicità: sono il bianco Spépero, il rosato Persimo, il passito Bronzante, i rossi Sasso Bisciaio, Vigna del Conte e Il Guido.

Quest’ultimo è un Chianti Superiore di un limpido rosso rubino, dal profumo intenso di frutti rossi, con note balsamiche e floreali. Al palato si presenta caldo e ben equilibrato, con la buona persistenza tipica di un vino importante, da accompagnare a formaggi stagionati e pasti sostanziosi a base di carni rosse. v Toscana 223

Vini

Via Setteponti, 65 Tel. +39 0575 477716 info@tenutalapineta.it www.tenutalapineta.it

Montespertoli (Fi)

Tenuta Maiano

Vini

Via Trecento, 146 Tel. +39 0571 608644 info@tenutamaiano.it www.tenutamaiano.it

Accostarsi ai ritmi lenti e ‘divini’ della natura, accordandosi a lei in una melodia fra uomo e ambiente che consuoni con grande armonia: è questo ciò che Gianfranco Nigi, Mauro Araneo e Stefano Nigi fanno quotidianamente alla Tenuta Maiano. E la loro è davvero “tutta un’altra musica”. Non a caso il logotipo aziendale è rappresentato da una chiocciolina: simbolo di attaccamento alla terra, essa simboleggia il procedere a piccoli passi, con costanza e dedizione, esattamente come fanno da queste parti. Senza per questo rinunciare all’esplosione creativa dell’innovazione, che può benissimo convivere con l’amore per la tradizione.

Nata nel 2000, Tenuta Maiano è la realizzazione di un ambizioso progetto di agricoltura biologica avviato da Gianfranco Nigi, dottore in Scienze Agrarie e fondatore dell’azienda. I 55 ettari di vigneti e le 4.500 piante di olivo, sparsi a macchia di leopardo nel territorio di Montespertoli, sono coltivati con metodi naturali – concimazioni organiche, lotta biologica ai parassiti e sovescio, per citarne alcuni –, così da garantire al consumatore un prodotto più sano, più genuino e dal sapore autentico, inconfondibile, concretizzando al contempo il desiderio di salvaguardare l’ambiente e l’equilibrio dell’ecosistema. Una sfida non di poco impegno, che però ha portato alla creazione di piccoli gioielli d’arte enoica come il Chianti Colli Fiorentini biologico, medaglia d’oro ai China Wine & Spirits Awards 2015. Un rosso dall’olfatto intenso e persistente, con una leggere nota erbacea – tipica del vitigno Cabernet – e un gusto equilibrato, sapido, speziato, ben strutturato e tannico: il compagno perfetto per una succulenta bistecca alla fiorentina. v 224 Toscana

San Martino in Vignale (Lu)

Tenuta Maria Teresa

Vini

Via per Pieve Santo Stefano, 3427a Tel. +39 0583 394412 info@tenutamariateresa.it www.tenutamariateresa.it

Eleganza, storia e tradizione si intrecciano sullo sfondo di questa splendida tenuta, situata sulle colline di San Martino in Vignale, a pochi chilometri dalla città di Lucca. Il nome è quello di Maria Teresa di Savoia, figlia di Vittorio Emanuele I e sposa del duca di Lucca Lodovico di Borbone: nel cuore dell’azienda sorge la villa ottocentesca che fu la storica dimora della duchessa di Lucca.

La proprietà si estende per circa 70 ettari, di cui otto di vigneto e 12 di oliveto. Certificata biologica da febbraio 2015, Tenuta Maria Teresa sta per ottenere la certificazione biodinamica, a conferma di un impegno verso la produzione sostenibile che si traduce in prodotti totalmente naturali. Oltre a miele e olio biologici, la gamma comprende un bianco a igt Toscana da uve Chardonnay e tre rossi: un Colline Lucchesi Merlot doc, un Cabernet a igt Toscana e l’Urlo di Lupo Toscana Rosso igt, blend di quattro vitigni. La fermentazione avviene con lieviti autoctoni e il vino si affina parte in barrique e parte in acciaio per un periodo di dieci mesi. Successivamente viene assemblato in acciaio e lasciato al freddo naturale durante tutto l’inverno per raggiungere la stabilità tartarica. L’imbottigliamento viene effettuato a primavera e l’affinamento in bottiglia dura almeno altri tre mesi. Profondo al naso con tante note di frutta rossa, integrata da piacevoli e dolci sfumature speziate, tannini morbidi ed equilibrati, in bocca inizia dolce per arrivare secco e asciutto nel finale, con un’ottima scorrevolezza e una buona persistenza. Un rosso ‘da urlo’, che è stato premiato con la medaglia d’argento nell’ambito del prestigioso concorso Decanter World Wine Awards 2015. v 226 Toscana

Castagneto Carducci (Li)

Orma società agricola

Si sa che spesso i luoghi dell’infanzia restano nel cuore e fra i ricordi più belli della vita, conservando un fascino unico che rimane immutato negli anni. Da giovane Antonio Moretti Cuseri era solito trascorrere le vacanze estive sulla costa maremmana e quei luoghi gli sono evidentemente ancora molto cari. Infatti, proprio nella Maremma livornese, a una manciata di chilometri dal mare, ha deciso di intraprendere una nuova avventura, di scrivere un nuovo capitolo della sua vita di imprenditore di successo impegnato nel campo della moda e del vino. Nel 2005 ha acquistato un vigneto in località Bolgheri, una delle aree più pregiate per la vitivinicoltura, e ha fondato Orma: sette ettari e mezzo – di cui poco più di cinque vitati – di pura eccellenza nel ‘salotto buono’ della Toscana vinicola, un terroir di stoffa che Antonio si è cucito su misura come un abito di alta sartoria.

L’azienda si estende in una zona collinare con ottima esposizione, carezzata dalle brezze marine e caratterizzata da un clima mediterraneo particolarmente favorevole alla produzione di uve di qualità, che maturano su terreni ricchi di ghiaia e argilla in grado di infondere alla vite, e quindi ai vini, peculiarità uniche e inimitabili, che hanno giustamente reso Bolgheri famosa in tutto il mondo. Fotografia perfetta di questo territorio e dell’impronta di Antonio Moretti è il rosso Orma, vino elegante e sontuoso, raffinato nella sua esuberanza, che nasce dal tipico taglio bordolese e matura per 12 mesi in barrique francesi e per altri 12 in bottiglia. Di colore rosso porpora con riflessi violacei, esprime al naso un intenso profumo di frutti di bosco con sentori speziati e di tabacco. In bocca è morbido e vellutato, con note di spezie e frutta dolce matura. v Toscana 227

Vini

Via Bolgherese tenutasetteponti@tenutasetteponti.it www.ormabolgheri.com

Castellina in Chianti (Si)

Tenuta Villa Trasqua

Vini

Località Trasqua Tel. +39 0577 743075 info@villatrasqua.it www.villatrasqua.it

La Tenuta Villa Trasqua è una giovane azienda che si estende sull’omonimo altopiano, nel comune di Castellina in Chianti. I primi vigneti di proprietà della famiglia Mascioni risalgono al 1965, acquistati nel 1989 da Emil Nüesch, famiglia svizzera di produttori e appassionati di vino. La proposta mette al centro il legame con il territorio, la tradizione e la modernità, espressioni della cultura e dell’identità dell’azienda e di chi la guida. Dal 2016 la produzione è interamente frutto dei sani principi dell’agricoltura biologica. La tenuta conta su una superficie di 56 ettari di vigneti, dei quali più di 30 di nuova piantagione che prevede: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Alicante Bouschet, Colorino e Malvasia Nera. L’attenzione e la cura posta alla vigna ha portato l’azienda a investire per raggiungere l’obiettivo di “fare il vino in vigna”: avere uve di ottima qualità per ridurre al minimo gli interventi in cantina, una scelta importante per mantenere alta la qualità già presente nelle uve. L’impegno, quindi, è mirato a produrre vini di qualità: il lavoro è dedito alla ricerca costante di nuove realtà che sappiano incuriosire e soddisfare un parco sempre più ampio di estimatori del Chianti Classico, perché i vini Tenuta Villa Trasqua hanno il comune denominatore del Chianti: il Sangiovese. Le etichette di punta sono il Chianti Classico docg, tra cui l’Evoluto, la Riserva Fanatico e la Riserva Gran Selezione Nerento, e un igt supertuscan. Il Chianti Classico docg Tenuta Villa Trasqua si eleva per un anno in botti di rovere di Slavonia e si affina per almeno tre mesi in bottiglia. Il risultato è un vino dal colore rosso rubino intenso con brillanti sfumature granate, ampio, intenso, fine, delicato e molto fruttato al naso, con un gusto morbido, ben strutturato, pieno e di lunga persistenza. v 228 Toscana

Greve in Chianti (Fi)

Vignamaggio

Uno scrigno rinascimentale nel cuore del Chianti Classico, una delle più antiche aziende agricole toscane, una villa nobiliare appartenuta all’antica famiglia Gherardini, in cui nacque la celebre Lisa ritratta da Leonardo nella Gioconda: tutto questo è Vignamaggio, un luogo magico dove storia, enologia, ospitalità e tradizione si intrecciano in una vicenda capace di coniugare passato e presente nel segno dell’eccellenza. Del resto, con più di 600 anni di attività in campo vitivinicolo, si può essere certi di aver imparato a fare le cose per bene: il primo documento che testimonia una produzione vinicola a Vignamaggio, infatti, risale al 1404. Da allora questo locus amoenus è andato assumendo la conformazione di fattoria con diverse colture, esercitando anche il ruolo di vivace polo culturale e artistico. I vigneti, però, sono rimasti l’anima di Vignamaggio: oggi sono 62 gli ettari vitati, con vitigni rossi e bianchi come Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvigon, Malvasia Bianca e Trebbiano, per una produzione che si aggira intorno alle 300mila bottiglie l’anno.

Tra i vini di punta dell’azienda – in conversione biologica dal 2014 – c’è il Chianti Classico intitolato a Monna Lisa, che matura parte in barrique di rovere francese e parte in botti grandi nella scenografica cantina quattrocentesca. Dopo almeno 30 mesi di affinamento – di cui non meno di tre in bottiglia –, il vino si presenta di un colore rosso rubino profondo, con sfumature che tendono al granato con l’andare del tempo.

Il profumo è molto intenso e persistente, fine, ampio e con sentori di rovere e frutti di bosco. In bocca l’impatto è pieno, lungo e caldo. v Toscana 229

Vini

Via Petriolo, 5 Tel. +39 055 854661 prodotti@vignamaggio.com www.vignamaggio.it

Terontola di Cortona (Ar)

Agricola Stefania Mezzetti

Vini

Via Fosse Ardeatine, 32c Tel. +39 0575 678528 info@vinimezzetti.it www.vinimezzetti.it

Passione o guadagno? Stefania Mezzetti non ha dubbi: la prima stravince sul secondo. Anche perché, come lei stessa sa bene, “a livello remunerativo con il vino non è che si guadagni tanto, è la passione che ci unisce e ci fa andare avanti.” Con questo spirito, e con questa indomita passione ereditata dal nonno Pietro, Stefania conduce la sua azienda agricola, nella consapevolezza che il duro lavoro di oggi darà grandi frutti domani. Anche se, in verità, il buon vino Stefania lo produce già da diversi anni e il segreto del suo successo è racchiuso in poche, semplici parole: “I miei vini sono buoni perché sono diretti, puliti ed eleganti.”

Azienda con certificazione biologica dal 1994, quella di Stefania Mezzetti si estende per 57 ettari, di cui dieci a vigneto e la restante parte a oliveto, seminativo e bosco. Qui l’agricoltura è ancora un valore puro e discreto, la vendemmia una festa e il vino un legame profondo tra l’uomo e la natura. Da questo approccio genuino, tradizionale e di grande naturalezza nascono quei rossi di cui Stefania va fiera: in primis un Syrah a doc Cortona che matura per 12 mesi in barrique di rovere francese e si affina poi per altri dieci in bottiglia. Vino potente ma armonioso ed equilibrato, è caratterizzato da una struttura morbida ed elegante e dalla complessità degli aromi, affascinanti e profondi, di frutti rossi, cioccolato, caffè e pepe bianco, a cui si aggiungono sfumature di spezie e tabacco biondo. Possiede una bella rotondità e al palato offre tannini vellutati e una corretta acidità; il gusto è fruttato e speziato, con note esuberanti di fragole e ciliegie, sentori minerali, di carne alla griglia e chiodi di garofano.

Il finale mostra grande personalità con un retrogusto stratificato, lungo e persistente. v 230 Toscana

Barberino Val d’Elsa (Fi)

Distilleria Deta

Nel cuore verde della Toscana esiste un luogo speciale dove si incontrano tre grandi simboli della cultura enologica: il Chianti, il Brunello di Montalcino e la Vernaccia di San Gimignano.

Questo luogo prezioso è una distilleria e il suo nome è Deta: è qui che ogni giorno quelle tre pregiate espressioni vinicole si trasformano in grappe sublimi capaci di riproporne in una nuova e accattivante veste i sapori e i profumi più autentici.

Nata nel 1978 per portare a nuovo splendore la piccola distilleria fondata nel 1926 dai marchesi Torrigiani di Santa Cristina, la Deta si è consolidata negli anni diventando il punto di riferimento di molte aziende vinicole della regione, che qui conferiscono le loro vinacce fresche ancora gocciolanti per farle distillare da un’azienda che ha saputo coniugare il patrimonio della tradizione con l’utilizzo di avanzate tecnologie. La trasformazione delle vinacce avviene attraverso moderni alambicchi sottovuoto, costantemente sorvegliati da personale altamente qualificato. La cura che accompagna il processo di distillazione consente di mantenere perfettamente intatte le fragranze originarie, facendo di ogni grappa un evento a sé in grado di racchiudere l’anima dei singoli vitigni in un mix sorprendente di gusto, aroma e purezza.

Ne è una splendida conferma la grappa di Chianti Alma Toscana, che ha conquistato la medaglia d’argento nella sezione Grappe giovani al concorso Alambicco d’Oro 2015. Si tratta di un distillato dal profilo aromatico stimolante e persistente, con profumi erbacei di vinaccia e frutta a bacca rossa. Il gusto è intenso ed equilibrato, armonico e con sensazioni finali leggermente fruttate. v Toscana 231

Distillati

Strada di Poneta 2/16 Tel. +39 055 8073173 info@detadistilleria.it www.detadistilleria.it

Manciano (Gr)

Agricola Cencini Lucio

Oli Extravergini

Località Pianetti di Montemerano, 17 Tel. +39 0564 602989 vallemartina@virgilio.it www.agriturismovallemartina.it

Un’oasi verde fra le colline della Maremma, un angolo di tranquillità a pochi passi dalle famose terme di Saturnia, dove il clima è benevolo in ogni stagione dell’anno e il tempo sembra fermarsi, incantato dalla placida bellezza del paesaggio: Lucio Cencini ha il privilegio di vivere e lavorare in un luogo di tale magia. E forse sarà per questo che il suo olio è così buono. In questo idilliaco lembo di campagna toscana, circondato da conifere e querce secolari, ospitalità agrituristica e attività agricola si fondono e si completano. L’azienda, a conduzione familiare, si estende per 45 ettari su un altopiano carezzato dal vento e baciato dal sole. Più di tre ettari sono destinati all’oliveto, mentre il resto della produzione deriva dalla coltivazione di cereali e della vite da vino. Le 320 piante di olivo sono suddivise fra le cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino, dalle quali l’azienda ricava un olio che nel 2010 è stato premiato come miglior fruttato intenso nella manifestazione Vivamus e negli ultimi anni è stato costantemente segnalato con ottime recensioni nelle più accreditate guide di settore. Si tratta del Valle Martina – fra i migliori oli toscani del 2013 secondo Slow Food –, un extravergine a igp Toscano dal colore verdone, limpido, intensissimo e impenetrabile, in cui il giallo emerge a stento. Il profumo, di media intensità, è fresco e pulito e ricorda gli agrumi verdi e la buccia del limone ancora acerbo. L’equilibrio al gusto tra il dolce, l’amaro e il piccante è ottimo, la rama è piena e piacevoli sono le sensazioni finali. Beati i fortunati ospiti dell’agriturismo che possono gustare in loco questa e altre specialità tipiche, sperimentando gli agi di un’ospitalità autentica fatta di genuinità, cordialità e rispetto per l’ambiente. v 232 Toscana

Reggello (Fi)

Frantoio di Santa Téa

La data incisa su una pietra del vecchio frantoio dice 1426. Sono gli anni della Firenze medicea, di Cosimo il Vecchio, nonno di Lorenzo il Magnifico, e nella campagna fuori città viene edificato il frantoio Santa Téa. Quello della famiglia Gonnelli, dunque, è uno dei più antichi frantoi d’Italia e la famiglia, che lo acquista nel 1585 dai frati del convento del Carmine, ne ha fatto un’enclave di eccellenza per la produzione di olio extravergine: un luogo dove storia, tradizione e moderne tecnologie si fondono in un’espressione di artigianalità di alto profilo. Azienda portabandiera del made in Italy nel mondo, pluripremiata per i suoi oli, la Gonnelli 1585 ha nel frantoio Santa Téa una delle realtà più avanzate, sia in senso qualitativo sia in senso tecnologico: molti macchinari – dal defogliatore alla lavatrice alle gramole – sono stati progettati e brevettati qui e la doppia linea di produzione riesce a lavorare le olive in tempi strettissimi, il che significa tempestività e velocità nell’estrazione dell’olio, requisiti fondamentali per la qualità finale. Inoltre, le olive – tutte provenienti da oliveti biologici – sono certificate nella loro tracciabilità, garantendo al consumatore la massima trasparenza. Sono principi produttivi inderogabili che, unitamente all’estrazione a freddo, in parziale assenza di ossigeno e sotto azoto, si ritrovano in ogni bottiglia che esce dal frantoio. Ne è un esempio straordinario l’extravergine biologico, sintesi sublime di rispetto per l’ambiente, qualità e gusto in una rosa di cultivar selezionate.

Di colore giallo dorato, ha un profumo delicato di oliva fresca, verde e un sapore dolce con note leggere di piccante. Così buono che lo si apprezza anche su una semplice fetta di pane abbrustolito. v Toscana 233

Oli Extravergini

Via de Nicola, 41 Tel. +39 055 868117 info@gonnelli1585.it www.gonnelli1585.it

Casole d’Elsa (Si)

Locanda del Molino 17 Località Il Molino, 32 Tel. +39 0577 960314 locandadelmolino17@gmail.com www.locandadelmolino17.it

Ricette d’Autore

Data dalla caparbietà di due sorelle decise a realizzare il sogno di creare un luogo dove riassaporare le ricette toscane di una volta, la Locanda del Mulino 17 è la ‘casa’ di Catia e Francesca.

Ristorante, pizzeria e braceria dall’atmosfera calda e informale, è l’ideale per un’allegra serata in compagnia all’insegna di ottimi piatti tipici. Eccellenti le paste fresche fatte in casa accompagnate da ricchi sughi, come il ragù bianco di Cinta Senese.

PICI AL RAGÙ BIANCO DI CINTA SENESE La ricetta di Catia Giani: Prepariamo un battuto di carota, cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Rosoliamo la carne in un tegame e sfumiamo con mezzo bicchiere di Vin Santo. Aggiungiamo quindi le verdure e copriamo con il brodo. Mettiamo una foglia di alloro, salvia, rosmarino, qualche bacca di ginepro, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere a fuoco molto lento per un paio d’ore. Dopo aver portato quasi a cottura i pici, li scoliamo, aggiungiamo il sugo e saltiamo il tutto in una capiente padella fino a completa cottura. Impiattiamo aggiungendo su ogni porzione un cucchiaio di sugo e rifinendo con un filo d’olio extravergine d’oliva e un’abbondante grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 6 persone; Pici fatti a mano 450 g, Macinato di Cinta Senese 500 g, Carote 2, Cipolla grossa 1, Sedano 1 costola, Aglio 1 spicchio, Prezzemolo 1 mazzetto, Vin Santo 1 bicchiere, Alloro 1 foglia, Salvia e rosmarino q.b., Bacche di ginepro q.b., Parmigiano Regg. q.b., Sale q.b., Brodo q.b., Olio evo q.b. v 234 Toscana

Siena

L’Osteria del Buon Governo Viale Vittorio Veneto, 29-33 Tel. +39 0577 058079 osteriadelbuongoverno@gmail.com

TRIPPA IN BIANCO CON BROCCOLI, POMODORI SECCHI, CAPPERI, ACCIUGHE E PORRI FRITTI La ricetta di Simone Targi: Cominciamo facendo appassire in una padella i porri tagliati finemente insieme a olio e burro. Aggiungiamo quindi la trippa a listarelle, lo zafferano e il latte, aggiustando di sale e pepe.

Lasciamo cuocere il tutto per 30 minuti, poi uniamo i broccoli che abbiamo precedentemente sbollentato e tagliato a striscioline. Teniamo sul fuoco per altri 90 minuti e impiattiamo con l’aiuto di un coppapasta, decorando con i pomodori secchi, i capperi e le acciughe. Affettiamo i porri restanti, li infariniamo e li friggiamo, usandoli come tocco finale per abbellire il piatto.

Ingredienti per 4 persone: Trippa 500 g, Broccoli 3, Porri 4, Burro 50 g, Latte ½ l, Acciughe sfilettate 4, Pomodori secchi 4, Capperi 1 mazzetto, Zafferano 1 bustina, Olio evo 3 cucchiai, Parmigiano Regg. q.b. v Toscana 235

Ricette d’Autore

Con un nome così – che si rifà al capolavoro di Ambrogio Lorenzetti conservato nel Palazzo Pubblico di Siena – si può dire che L’Osteria del Buon Governo sia quasi più senese del Palio.

La calda gestione familiare e l’eccellente cucina confermano una senesità doc tutta da gustare: dall’estro dello chef nascono pietanze sempre diverse, che giocano con gli ingredienti della tradizione locale mixandoli a sapori inattesi. Ricchissimi gli antipasti, cui sono dedicate specifiche cene; ottimi i primi piatti, con una carbonara molto apprezzata; sfiziosi i secondi a base di carne e verdure, tra i quali spicca un’imperdibile trippa.

Pisa

Ristorante Foresta Via Litoranea, 2 Tel. +39 050 35082 info@ristoranteforesta.it www.ristoranteforesta.it

Ricette d’Autore

Affacciato sul mare, questo intimo ristorante in stile marinaro è un piccolo bijou in cui assaporare una cucina tradizionale basata sulla semplice esaltazione di ingredienti d’eccellenza: primo fra tutti il pesce fresco, reperito nei principali porti della Toscana e dai barcaioli locali, con i quali il ristorante ha sviluppato negli anni un rapporto di fiducia..

STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO CON VELLUTATA DI PATATE La ricetta di Bruno Benvenuti: Affettiamo finemente la cipolla e la facciamo appassire lentamente nel burro, uniamo lo stoccafisso e cuociamo per circa 40 minuti, bagnando con poco brodo caldo per volta. A cottura ultimata, uniamo gli stigmi di zafferano bagnati nel brodo e aggiustiamo di sale e pepe. In un’altra casseruola rosoliamo uno spicchio di aglio in poco olio, poi lo togliamo e uniamo le patate crude tagliate grossolanamente e il brodo. Facciamo sobbollire fino a quando le patate iniziano a sfarsi. A cottura quasi ultimata aggiungiamo la panna e completiamo la cottura, quindi passiamo al mixer e saliamo. Stendiamo sul piatto la vellutata di patate, poniamo al centro uno stampino tipo coppapasta e lo riempiamo con lo stoccafisso. Togliamo lo stampino e decoriamo con foglie di cavolo nero fritte e un giro d’olio.

Ingredienti per 4 persone: Stoccafisso ammollato e sfibrato 200 g, Cipolla bionda 20 g, Burro 30 g, Stigmi di zafferano 20, Brodo vegetale 50 cl, Patate 400 g, Aglio 1 spicchio, Brodo vegetale 60 cl, Panna 30 g, Olio evo q.b., Foglie giovani di cavolo nero 4, Olio evo q.b., Sale e pepe q.b. v 236 Toscana

Poppi (Ar)

Ristorante Il Cedro Via di Camaldoli, 20 Tel. +39 0575 556080 corsini.gp@libero.it www.ristoranteilcedro.com

FARAONA AL MARSALA La ricetta di Mariangela Tassini: Saliamo, pepiamo e farciamo con abbondante salvia la faraona, quindi la leghiamo con spago da cucina. In una casseruola alta quanto la faraona, facciamo sciogliere abbondante margarina con poco olio: quando frigge mettiamo la faraona e la facciamo dorare a fuoco brillante su ogni lato girandola spesso. Quando la faraona è dorata aggiungiamo metà del Marsala e lasciamo sfumare, quindi copriamo la casseruola con il coperchio, abbassiamo la fiamma e lasciamo finire di cuocere aggiungendo l’altra metà del vino. Lasciamo riposare a fuoco lento per mezz’ora prima di servire la faraona tagliata in quattro quarti.

Ingredienti per 4 persone: Faraona 1 di circa 1,2 kg, Marsala secco 25 cl, Salvia q.b., Sale pepe q.b., Margarina q.b., Olio d’oliva q.b. v Toscana 237

Ricette d’Autore

Dal 1966 di proprietà della famiglia Tassini e condotto oggi dalle sorelle Mariangela e Cristina, Il Cedro è situato nel Parco nazionale delle Foreste Casentinesi. L’ambiente informale e accogliente, che rievoca la serenità delle tranquille case di campagna di un tempo, è lo specchio di una cucina toscana casereccia e genuina, che utilizza esclusivamente prodotti locali. Grande successo riscuotono le paste fatte in casa – come i famosi tortelli di patate casentini e le pappardelle al ragù di lepre –, i piatti a base di funghi e i secondi di carne, tra cui spicca una faraona molto particolare.

Scansano (Gr)

Ristorante La Castagneta Località Castagneta Tel. +39 0564 507219 info@anticocasalediscansano.it www.anticocasalediscansano.it

Ricette d’Autore

All’interno di un antico casale toscano viene proposto il meglio della cucina regionale. La chef Marcella propone antipasti della tradizione contadina, succulenti secondi di carne e sfiziosi primi tipici, con un’ottima pasta fresca fatta in casa.

TORTELLI DI PATATE PROFUMATI ALLE ERBETTE CON POMODORO FRESCO E BASILICO La ricetta di Marcella Pellegrini: Lessiamo le patate in acqua salata, le sbucciamo e le passiamo nello schiacciapatate, quindi le trasferiamo in una ciotola e le facciamo intiepidire. Nel frattempo, prepariamo la pasta mescolando sulla spianatoia la farina, le uova e il sale e lasciamo riposare il composto per circa mezz’ora, coperto con un canovaccio inumidito. In una padella facciamo soffriggere gli scalogni, aggiungiamo le patate, il timo, la maggiorana e un po’ di sale; una volta insaporito il tutto riduciamo a purea e facciamo raffreddare. Tiriamo la sfoglia ricavandone dei rettangoli piuttosto lunghi e distribuiamo un cucchiaio di farcia di patate a intervalli regolari lungo la pasta. Sovrapponiamo un secondo rettangolo di sfoglia sopra il ripieno, pressiamo con le dita in corrispondenza della farcia e tagliamo i tortelli con una rotella dentata. Lessiamo i tortelli in acqua bollente salata, li scoliamo e li condiamo con un soffritto di pomodorini datterini e basilico.

Ingredienti per 4 persone: Farina 00 400 g, Uova 4, Sale 1 pizzico, Scalogni 2, Patate medie 7, Timo e maggiorana q.b., Sale q.b., Olio evo q.b., Pomodori datterini 20-25, Basilico fresco q.b., Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v 238 Toscana

Castelnuovo Berardenga (Si)

Ristorante La Colonna SP 408, km 14,700 - Località Pianella Tel. +39 0577 35751 concierge@hotelfontanelle.com www.hotelfontanelle.com

TORTELLI DI PICCIONE CON CREMA DI PORRI E SALSA AL VINO ROSSO La ricetta di Daniele Canella: Facciamo la pasta liscia e lasciamola riposare per due ore in frigo.

Disossiamo i piccioni, tenendo da parte le coscette, togliamo la pelle e tagliamo a pezzi la polpa. Rosoliamo in padella la cipolla con la polpa di piccione, uniamo il mazzetto di timo, saliamo, pepiamo e sfumiamo con il vino bianco. Raffreddiamo il tutto, frulliamo e aggiungiamo la ricotta. Tiriamo la pasta sottile e con un tagliapasta tondo ricaviamo dei cerchi in cui mettiamo al centro un po’ di farcia; chiudiamo a mezzaluna e formiamo i tortelli, che cuociamo in acqua salata. In un pentolino mettiamo il vino rosso con lo zucchero e facciamo ridurre di tre quarti. Tagliamo il porro a julienne e facciamo stufare, saliamo e aggiungiamo un po’ di brodo. Frulliamo il tutto ottenendo una crema liscia sulla quale impiattiamo i tortelli e la coscia rosolata in padella.

Ingredienti per 4 persone: Farina di semola rimacinata 200 g, Farina 00 50 g, Tuorli 40 g, Uova intere 240 g, Olio evo 4 g, Sale 3 g, Piccioni 2, Cipolla rossa ¼, Vino bianco ½ bicchiere, Timo 1 mazzetto, Ricotta di pecora 50 g, Porri 1, Sale q.b., Brodo q.b., Vino rosso 350 g, Zucchero 150 g. v Toscana 239

Ricette d’Autore

Raffinata enclave del gusto all’interno di un esclusivo hotel cinque stelle, il ristorante La Colonna offre un menu in equilibrio tra stile tradizionale e innovativa ricercatezza, esaltando profumi, aromi e colori del territorio senese in un ventaglio di piatti appaganti per il palato e per gli occhi.

Asciano (Si)

La Tinaia Borgo Casabianca - Località Casabianca Tel. +39 0577 704362 casabianca@casabianca.it www.casabianca.it

Ricette d’Autore

Custodito nel piccolo borgo di Casabianca, a pochi chilometri da Siena, il ristorante La Tinaia propone i migliori piatti della tradizione toscana, da gustare nella stagione estiva anche in occasione delle serate con musica dal vivo. Lo chef, che da un decennio dirige i lavori in cucina, prepara per gli ospiti – singoli avventori o gruppi per eventi, matrimoni, incontri di lavoro – specialità di ogni genere, dalla classica bistecca a taglieri di salumi tipici, fino agli esclusivi pici al sugo di nana, ovvero con un saporito ragù d’anatra.

PICI AL SUGO DI NANA La ricetta di Stefano Sirignano: Prepariamo i pici amalgamando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e morbido. Preleviamo la pasta in piccole quantità, la stendiamo con le mani unte d’olio e formiamo dei ‘vermicelli’ di circa quattro millimetri di diametro e lunghi a piacere.

Soffriggiamo l’anatra disossata e tagliata a pezzetti, aggiungiamo il trito di verdure e rosoliamo bene. Bagniamo con il vino e lasciamo evaporare, poi uniamo la passata e un po’ di brodo. Lasciamo cuocere a fuoco basso per 40 minuti, regolando di sale e pepe. Cuociamo i pici in acqua salata, li scoliamo e li serviamo con il sugo, spolverando su ogni piatto una manciata di pecorino di Pienza grattugiato.

Ingredienti per 4 persone: Farina 00 300 g, Olio evo 20 g, Sale q.b., Anatra fresca ½, Misto di carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino 200 g, Olio evo 200 g, Vino rosso corposo 300 g, Passata pomodoro 200 g, Brodo vegetale q.b., Sale e pepe q.b., Pecorino di Pienza q.b. v 240 Toscana

Forte dei Marmi (Lu)

Ristorante Olivo d’Oro Via Mazzini, 20 Tel. +39 0584 78271 info@grandhotelimperiale.it www.grandhotelimperiale.it

CARTOCCIO DI PESCE E CROSTACEI AL PROFUMO DI AGRUMI DI SICILIA La ricetta di Mario Cucchiara: Togliamo le lische e la pelle al branzino e puliamo il gambero e gli scampi, lasciando le code. In una casseruola uniamo i succhi d’arancia e limone alle rispettive scorzette e facciamo bollire per tre-quattro minuti. Prendiamo un foglio di carta Fata – specifica per cotture al cartoccio – e vi adagiamo i filetti e i crostacei salati e pepati; aggiungiamo il succo di agrumi, vino e prezzemolo. Chiudiamo con dello spago formando un sacchetto, poi inforniamo a 180° per otto minuti. Appena pronto, mettiamo il cartoccio su un piatto, togliamo lo spago e lo sostituiamo con un nodo decorativo fatto con uno stelo di erba cipollina.

Ingredienti per 4 persone: Gambero rosso 1, Scampi 2, Filetto di branzino 60 g, Scorze di arancia e limone 6, Succo di limone 5 g, Succo d’arancia 10 g, Sale e pepe q.b., Vino bianco q.b., Prezzemolo q.b., Erba cipollina q.b. v Toscana 241

Ricette d’Autore

Con la sua location esclusiva all’interno del Grand Hotel Imperiale di Forte dei Marmi, il ristorante gourmet Olivo d’Oro è un classico della cucina tricolore di alta qualità. La ricca carta dei vini offre etichette italiane e internazionali e per chi preferisce un menu a basso contenuto calorico sono disponibili ricette a base di ingredienti dietetici. Lo chef Mario Cucchiara segue il ritmo delle stagioni per proporre piatti di carne e pesce sempre freschi, mantenendo costante un tocco di mediterraneità.

Aldeno (Tn)

Cantina Aldeno

Vini

Via Roma, 76 Tel. +39 0461 842511 info@cantinaaldeno.com www.cantinaaldeno.com

Nata dalla fusione della storica Cantina sociale di Aldeno – fondata nel 1910 – e della cooperativa Unione Vinicola Aldeno, la Cantina Aldeno persegue l’obiettivo di mantenere vivo il secolare binomio Aldeno e uva. La viticoltura aldenese, infatti, ha una lunghissima tradizione, fatta di uomini armati di passione e pazienza, uomini che sapevano trasformare il loro amore per la terra in alcuni dei migliori vini della regione. Ed è ancora questa preziosa realtà fatta di persone, prima di tutto, che la Cantina Aldeno incarna oggi, una realtà composta da tanti piccoli vignaioli che uniti hanno creato una solida identità, capace di raccogliere i valori e le esperienze del passato e di proiettarle con fiducia verso il futuro.

Le uve conferite provengono da Trento e dai suoi sobborghi, da Besenello, Calliano, Volano, Rovereto, Pomarolo, Nomi, Cimone e infine Garniga. Si passa quindi da un minimo di 160 metri di altitudine per raggiungere circa gli 830 come quota più alta, muovendosi dalla prossimità dell’Adige fino alle zone collinari; variabilità di ambienti multiformi in grado di trasferire le tipicità e le peculiarità del terreno in caratteristiche proprie dei vini, suddivisi in quattro linee commerciali: la Biovegan, quella dei Vini Esclusivi, la linea Athesim Flumen – dedicata ai vini rossi – e la enOpere, nella quale spicca un Gewürztraminer che si distingue per l’accentuata intensità del profumo e del gusto, derivata dall’aromaticità tipica dell’omonimo vitigno. Il vino si presenta di un colore giallo paglierino e porge al naso un profumo straordinariamente intenso di chiodi di garofano e fiori d’arancio. Ha un sapore fruttato e particolarmente morbido, caldo e con una buona persistenza aromatica. v 242 Trentino

Trento (Tn)

Cantina sociale di Trento

Dall’atto di fondazione della Cantina sociale di Trento, datato 17 ottobre 1956, si evince che l’idea di creare una realtà produttiva corale e organizzata si basava sull’antico ma sempre efficace assunto che l’unione fa la forza. L’oggetto della società, infatti, veniva a identificarsi con il “miglioramento morale ed economico dei soci” e con “l’incremento della loro produzione viticola”.

Così, con l’aggregazione delle forze – al tempo 11 agricoltori – anche i piccoli produttori potevano affrontare adeguatamente il mercato tutelando e valorizzando al contempo la tipicità dei vini trentini. E oggi, anche se i numeri sono decisamente cambiati – con 400 soci che coltivano circa 650 ettari –, l’anima della cantina è rimasta la stessa: fedele al territorio e alla viticoltura trentina e legata a quella tradizione che, con il giusto apporto di tecniche moderne, garantisce da sempre uve e vini di qualità.

Pratiche biologiche, trattamenti antiparassitari rigidamente disciplinati, valorizzazione della biodiversità del patrimonio viticolo e soprattutto dei vitigni autoctoni, dotazioni tecnologiche all’avanguardia e stretta osservanza dei disciplinari di produzione: sono questi i capisaldi sui quali si fonda quella che si potrebbe definire ‘l’etica produttiva’ della cantina. Una vocazione alla naturalezza e all’eccellenza il cui emblema è la nuova struttura, edificata secondo criteri di ecosostenibilità per rispondere alle esigenze di una produzione compatibile con l’ambiente e volta a un costante miglioramento qualitativo. Un impegno che si ritrova anche nel Marzemino di Ziresi, zona storica per la coltivazione dell’omonimo vitigno e cru d’eccellenza: un rosso delicato, morbido e seducente, con un colore rubino violaceo e un caratteristico profumo di viola. v Trentino 243

Vini

Via dei Viticoltori, 2-4 Tel. +39 0461 920186 cantina@cantinasocialetrento.it www.cantinasocialetrento.it

Trento (Tn)

Cantina sociale di Trento

Vini

Via dei Viticoltori, 2-4 Tel. +39 0461 920186 cantina@cantinasocialetrento.it www.cantinasocialetrento.it

Nata ufficialmente il 17 ottobre 1956 con un atto di fondazione che sanciva l’unione e la cooperazione tra 11 agricoltori, la Cantina sociale di Trento è oggi una delle più importanti realtà enologiche del Trentino. E non solo per i 400 soci e i 650 ettari di vigneti coltivati, ma soprattutto per l’impegno profuso nella valorizzazione dei vitigni autoctoni, capaci di esprimere il territorio con fedeltà assoluta alle origini e alle tradizioni della viticoltura trentina, nonché di rappresentare la storia e i sentimenti di una comunità. Le moderne tecnologie utilizzate in cantina non alterano la visione di una viticoltura un po’ fuori dal tempo, in cui la passione e il rispetto per la natura diventano capisaldi di un rapporto con la terra che è un reciproco donarsi tra vigna e vignaiolo. La produzione, costituita per un 60 per cento da vini bianchi e per il 40 per cento da vini rossi, ha nel cru Zell un autentico gioiello: dalla collina dove storicamente si producono le migliori uve del monte Calisio destinate alla spumantistica, la cantina ricava un’eccellente materia prima per un metodo Classico a base di Chardonnay, prodotto in un numero limitato di bottiglie solo nelle annate eccezionali. Le uve sono raccolte in leggero anticipo rispetto alla maturazione completa, così da preservarne acidità e freschezza; dopo la vinificazione e l’aggiunta dei lieviti selezionati, che inducono la prima fermentazione in acciaio, le masse vengono assaggiate e solo quelle selezionate vengono preparate per la seconda fermentazione in bottiglia.

Zell rimane sui lieviti per 28 mesi prima di essere sboccato e messo in vendita. Di colore giallo paglierino, con un perlage fitto, fine e persistente, ha un olfatto elegante, fruttato e fragrante e un gusto che unisce freschezza, mineralità e struttura. v 244 Trentino

Trento (Tn)

Ferrari

Dal 1902 le cantine Ferrari sono simbolo dell’arte di vivere italiana: con le bollicine Ferrari i giocatori della Nazionale brindarono alla vittoria nei Mondiali di calcio del 1982; con Ferrari attori e registi festeggiano la conquista di un Oscar e gli ospiti del Quirinale vengono accolti da calici di raffinate bollicine made in Trento. La storia del marchio Ferrari è piena di momenti preziosi, a partire dal primo riconoscimento internazionale che arriva nel 1906, la medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Milano. Da allora la lista si è molto allungata, portando la rivista specializzata Wine Spectator a inserire Ferrari tra i “best of Italy” come unica bollicina. Un cammino strabiliante per un’azienda che, nonostante la fama mondiale – esporta in oltre 50 Paesi, Giappone, Germania e Stati Uniti in testa – rimane un’amatissima attività familiare, gestita dai discendenti di quel Bruno Lunelli che nel 1952 acquistò dal fondatore Giulio Ferrari un pezzetto della cantina originaria. Oggi Ferrari prosegue sulla via intrapresa fin dalle origini: il suo nome significa fedeltà assoluta al metodo Classico come unico processo produttivo e alla regione del Trentino e alla sua agricoltura di montagna, dove si coltivano tutte le uve Chardonnay e Pinot Nero destinate a trasformarsi in vino. I Trento doc prodotti sono 12, dagli storici Ferrari brut, Ferrari rosé e Ferrari demi-sec ai cru Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, che matura per dieci anni, e il Giulio Ferrari Collezione, affinato per ben 18 anni. Fra i millesimati, lo straordinario Ferrari Riserva Lunelli, cui l’elevazione in legno conferisce un’originale complessità. Di un giallo carico, ricco di profumi, al palato offre un equilibrio perfetto fra sapori fruttati e di lievito tostato e un retrogusto di lunghissima persistenza. v Trentino 245

Vini

Via Ponte di Ravina, 15 Tel. +39 0461 972311 info@ferraritrento.it www.ferraritrento.it

Isera (Tn)

Spagnolli Vini

Vini

Via Rosina, 4a Tel. +39 0464 409054 info@vinispagnolli.it www.vinispagnolli.it

L’avventura della famiglia Spagnolli nel mondo del vino ha il suo inizio nel 1955, quando Enrico Spagnolli, con l’amico Riccardo Cobbe, comincia a vinificare le uve nelle antiche volte di Casa Ravagni, nel cuore del paese di Isera, dove con grande cordialità accoglie chi lo va a trovare in cantina. È una vicenda che si ripete oggi nelle nuove cantine, dove i figli di Enrico continuano a scrivere una storia fatta di passione e spirito di accoglienza, utilizzando ancora, accanto ad attrezzature moderne, le vecchie botti di legno con le quali Enrico aveva dato inizio a quella che sarebbe diventata una tradizione di famiglia. E dopo 60 anni questa dimensione familiare è rimasta il segno distintivo di un’azienda di piccole dimensioni ma grande sotto il profilo della qualità e dell’amore verso il proprio lavoro. Le uve vinificate provengono da 22 ettari – di cui circa nove di Marzemino – coltivati da viticoltori di Isera e della Vallagarina, che generazione dopo generazione rinnovano una collaborazione fatta di fiducia reciproca: perché, come sanno bene in azienda, il buon vino comincia dalla vigna ed è quindi fondamentale avere un’uva di qualità per ottenere un prodotto finale soddisfacente. Per questo si punta su una produzione qualitativamente e quantitativamente equilibrata, selezionando con cura le migliori uve di vitigni classici del Trentino, come il Marzemino – che proprio a Isera trova il terroir ideale per esprimersi a livelli d’eccellenza – al quale l’azienda dedica da sempre attenzioni particolari. Dalle sue uve si ottiene un vino di un bel colore rosso con riflessi violacei, impreziosito da un bouquet in cui risaltano sentori di piccoli frutti di bosco e ciliegia uniti a note floreali di viola; il gusto è fragrante, persistente ed equilibrato, con una tipica nota amarognola. v 246 Trentino

Vigolo Vattaro (Tn)

Distilleria Bailoni

Tre fratelli una sola passione: la grappa. Nasce così, da un’idea, la distilleria Bailoni, sogno di Vittorio, Andrea e Mario diventato realtà nel 1953. Nelle loro terre, sull’altopiano della Vigolana, in Trentino, i tre coltivano da tempo uve pregiate e un grande desiderio: produrre da quei frutti un’autentica grappa trentina, ricca di aromaticità e leggerezza. Per farlo scelgono da subito la via più naturale e tradizionale che conoscano: distillare le vinacce con metodo discontinuo a bagnomaria, utilizzando solo alambicchi di rame. Oggi i segreti di quelle prime prove e i saperi e le esperienze accumulate nel tempo sono la preziosa eredità raccolta da Gianni Bailoni, che con lo stesso dinamismo e la medesima passione del padre e degli zii prosegue con successo l’attività di famiglia.

La distilleria Bailoni si rivolge esclusivamente ad aziende vinicole trentine, ricercando e selezionando personalmente solo vinacce provenienti da vitigni autoctoni particolarmente curati e pregiati. Al resto ci pensa la vocazione del distillatore, abile nel separare il puro dall’impuro preservando solo il cuore della grappa. I risultati sono eccellenti: una grappa bianca tradizionale che si produce da 60 anni, secca, forte e decisa; una linea di aromatizzate che regalano sapori di liquirizia, asperula, ruta o mugo; una gamma di grappe monovitigno intense e aromatiche, rotonde e ricche di personalità.

Di quest’ultima categoria fa parte la grappa di Teroldego, grappa giovane dal colore cristallino trasparente e brillante, con fragranze e aromi straordinario sia all’olfatto sia al palato. Ottima da sola per concludere il pasto, sorprendente se abbinata al formaggio o al cioccolato fondente. v Trentino 247

Distillati

Via Crucis, 5 Cell. +39 335 6642851 info@distilleriabailoni.it www.distilleriabailoni.it

Pergolese di Lasino (Tn)

Distilleria Fratelli Pisoni

Distillati

Via San Siro, 7a Tel. +39 0461 564106 info@pisoni.it www.pisoni.it

Se ai tempi del Concilio di Trento era un Pisoni il fornitore ufficiale di vini e acquaviti presso la corte dell’allora principe vescovo Madruzzo, forse significa che in questa famiglia la grappa ce l’hanno nel sangue, nel dna. E che la sanno fare particolarmente bene, visto che dopo quasi cinque secoli non hanno ancora perso il vizio della distillazione d’eccellenza. Il segreto di questa lunga vocazione, del resto, è semplice: i Pisoni hanno ricavato il loro blasone dal lavoro, amando e custodendo quella terra della quale sono diventati, tappa dopo tappa, interpreti finissimi, coniugando la storia e la tradizione con la ricerca e l’innovazione.

La passione che nei secoli ha legato territorio e famiglia è la stessa con la quale oggi Elio, Giuliano, Andrea e Francesco Pisoni confezionano per gli appassionati gratificazioni sensoriali di sublime fattura, offrendo un mondo autentico, raffinato e conviviale di piccoli ma intensi piaceri quotidiani. I loro distillati nascono prima di tutto da una materia prima di ineccepibile qualità e freschezza; la distillazione delle migliori vinacce avviene poi nel moderno impianto progettato direttamente dai titolari.

L’azienda propone un’ampia gamma di prodotti: dagli spumanti metodo Classico Trento doc ai liquori a bassa gradazione, dalle grappe monovitigno a quelle aromatizzate alle erbe alpine, fino alle pregiate grappe invecchiate come la Clessidra. Ottenuta da vinacce di tre vitigni trentini autoctoni, matura per dieci anni in barrique di rovere francese, affinamento che conferisce al distillato il tipico colore ambrato e un intenso aroma che ricorda la frutta secca, le spezie orientali, il cuoio e il cacao. In bocca ha un sapore pieno e avvolgente, secco e con un delicato retrogusto vanigliato. v 248 Trentino

Nogaredo (Tn)

Distilleria Marzadro

Ripercorrendo la storia di questa distilleria si ha la sensazione di guardare uno di quei film in bianco e nero del Neorealismo italiano. La vicenda comincia nel dopoguerra: fra stenti e povertà una ragazza coltiva il sogno di produrre grappa. Quella ragazza si chiama Sabina Marzadro e dopo aver trascorso 12 anni a servizio presso un deputato romano, torna nel suo Trentino per intraprendere un’avventura che dura ancora oggi. Al suo fianco c’è il fratello Attilio, da sempre attivo contadino, con il cui supporto Sabina inizia a distillare. È il 1949 e di lì a poco nelle osterie della zona si sente sempre più spesso dire: “Dammi una Marzadro.” Il nome di famiglia diviene da subito sinonimo di grappa di qualità, quella grappa che Attilio vende a Rovereto e nei paesi vicini girando con la sua moto Guzzi e il sidecar pieno di bottiglie. Sarà proprio Attilio, nel 1960, ad assumere la conduzione della distilleria, che negli anni seguenti vede il coinvolgimento dei figli e l’ammodernamento di stabili e attrezzature, fino alla costruzione, nel 2004, della nuova sede di Nogaredo: una ‘foresta di rame’ illuminata dalla cupola in vetro che la sovrasta. In questo scenografico complesso fatto di legno, pietra e vetro nascono quei capolavori che hanno reso famoso il nome della famiglia Marzadro nel campo della grande distilleria, grappe di alto profilo come la stravecchia Le Diciotto Lune, così chiamata perché matura per 18 mesi in piccole botti di ciliegio, frassino, rovere e robinia, che regalano ciascuna caratteristiche olfattive proprie, aromi, sapore e colore. Una grappa con una calda tonalità ambrata, un profumo intenso e amabile e una struttura morbida e asciutta che lascia in bocca una sensazione elegante e setosa. v Trentino 249

Distillati

Via per Brancolino, 10 Tel. +39 0464 304555 info@marzadro.it www.marzadro.it

Revò (Tn)

Rossi d’Anaunia - Dallavalle

Distillati

Via Conti Arsio, 1 Tel. +39 0463 432684 info@rossidanaunia.it www.rossidanaunia.it

Una famiglia di distillatori artigiani trentini. Così ama definirsi la famiglia Rossi, da generazioni impegnata a fare ciò che più ama: produrre grappa. Una passione antica, che comincia agli inizi del Novecento, quando Amando distilla le vinacce di Groppello con licenza dell’impero austro-ungarico. Un’attività che, con l’avvento della Grande guerra, è costretto ad abbandonare, ma che resta viva, come intima vocazione, fra le mura di casa Rossi. Finché, nel 1975, Nicolò e Armando – figlio e nipote di Amando – riprendono l’attività, prima con la distilleria Rezia, poi, assieme alla moglie e al fratello di Armando, con la distilleria Dallavalle. Una storia che continua oggi con Claudio e Sara, pronipoti del pioniere Amando, che camminano fieri lungo la strada tracciata dai predecessori, condividendo quel valore dell’artigianalità che da oltre un secolo unisce una famiglia nel nome della grappa. Un legame forte, dunque, quello dei Rossi con il proprio passato e il proprio territorio, come si evince dalla nuova denominazione aziendale che a fianco del cognome riporta l’antico toponimo della val di Non. E come indica chiaramente il numero 137, il vecchio civico del caseggiato in cui si trovava l’alambicco del bisnonno Amando, utilizzato nel nome di alcune grappe per sottolineare il rispetto delle tradizioni e l’origine schiettamente familiare dei prodotti dell’azienda. Come la grappa 137 di Groppello, prodotta con vinacce di un vitigno quasi dimenticato, coltivato solo a Revò e nei piccoli borghi limitrofi, un vitigno deciso, che durante la distillazione libera intensi profumi di menta ed evoca un mondo rurale fatto di fatiche, di alambicchi di fortuna e di antiche storie di montagna. Ne esce una grappa corposa, persistente e armonica: una grappa rara per un raro momento di piacere. v 250 Trentino

Riva del Garda (Tn)

Il Re della Busa Viale Carducci, 10 Tel. +39 0464 021899 info@lido-palace.it www.lido-palace.it

SPAGHETTONI CON CREMA DI BROCCOLI VERDI, ASTICE E AGONI DEL GARDA La ricetta di Giuseppe Sestito: Sbollentiamo i broccoli tagliati a piccoli pezzetti in abbondante acqua salata per circa cinque minuti. Conserviamo alcune cimette per guarnire poi il piatto e insaporiamo, in un tegame caldo, la restante parte con aglio e olio. Togliamo lo spicchio d’aglio e frulliamo il tutto. Cuociamo per cinque minuti l’astice in acqua bollente salata, quindi lo raffreddiamo in acqua e ghiaccio.

Puliamo l’astice avendo cura di dividere le due chele in quattro parti e tagliando il resto della polpa a piccoli pezzi. Dividiamo i pomodorini a metà e stufiamoli con poco olio. Cuociamo gli spaghettoni piuttosto al dente e amalgamiamoli in padella con la crema di broccoli e l’astice. Impiattiamo guarnendo con le cime dei broccoletti, gli agoni del Garda marinati e tagliati a quadretti, le chele dell’astice e i pomodorini.

Ingredienti per 4 persone: Spaghettoni 300 g, Broccoli verdi 250 g, Astice 1 di circa 700 g, Aglio 1 spicchio, Filetti di agoni del Garda 2, Pomodorini 8, Sale q.b. v Trentino 251

Ricette d’Autore

Proteso sulle acque del Garda, Il Re della Busa è parte di un lussuoso hotel cinque stelle inaugurato nel 1899. Accolto nella prua della struttura a forma di nave che punta verso il lago, con un’esclusiva terrazza illuminata da candele, è guidato dall’executive chef stellato Giuseppe Sestito. L’ambiente raffinato ed elegante incornicia cene con vista che esaltano il pesce di lago e di mare.

Montefalco (Pg)

Società agricola Perticaia

Vini

Località Casale Tel. +39 0742 379014 info@perticaia.it www.perticaia.it

Nell’antico dialetto locale il termine ‘perticaia’ identifica l’aratro, strumento più di ogni altro legato alla terra e simbolo tra i più concreti in grado di rappresentare l’agricoltura ed evocare i valori tradizionali che la caratterizzano. È proprio in forza di questo vincolo indissolubile con la terra, con il territorio e con la natura che Guido Guardigli decide di chiamare Perticaia la sua azienda. E quale miglior terra per il suo ‘aratro’ del cuore verde dell’Italia, di quell’Umbria fatta di placidi colli intarsiati da ulivi e vigneti e disseminati di borghi storici? Nasce così, agli inizi degli anni ’90, Progetto Perticaia, per scoprire e valorizzare un territorio unico e i suoi frutti migliori, primo fra tutti il suo vitigno principe: il Sagrantino. Oggi l’azienda si estende su una quindicina di ettari di vigneto, dei quali più di sette di vitigno Sagrantino, quattro di Sangiovese, due di Colorino e due di Trebbiano Spoletino, oltre a un ettaro di Grechetto e 250 olivi. Rispettosa degli insegnamenti del passato, attenta alle dinamiche del presente e proiettata verso traguardi futuri sempre più ambiziosi, l’azienda ha come obiettivo produrre vini di qualità da quei vitigni autoctoni che l’ambiente ha selezionato e plasmato per trasmettere tutta la personalità del terroir. Le varie operazioni sono coordinate dal titolare in prima persona, con la preziosa collaborazione del giovane e brillante enologo Emiliano Falsini. Da questa sinergia nasce un Montefalco Sagrantino che si affina per 12 mesi in barrique o tonneau, per altri 12 in acciaio e per ulteriori 12 in bottiglia. Di colore rosso rubino intenso, sprigiona un bouquet speziato con sentori di cannella e aromi di frutta rossa, mentre al palato si rivela pieno e persistente, piuttosto tannico e con un fondo amarognolo gradevole. v 252

Umbria

Saragano di Gualdo Cattaneo (Pg)

Tenuta di Saragano

L’Umbria mistica, storica e quella prettamente rurale sono ottimamente riassunte in questa tenuta: un’oasi di 220 ettari incontaminati nel cuore verde dell’Italia, terra di silenziosi boschi e colline avvolte dal sole, impreziosite dagli argentati ulivi e dalle geometrie dei vigneti. Qui il conte Pongelli Benedettonj guida l’azienda avviata dal bisnonno, realizzando un progetto nelle terre che da secoli appartengono alla sua famiglia di nobile casato tuderte, che vanta tra i suoi avi il frate-poeta duecentesco Jacopone da Todi, uno dei padri della lingua italiana. Fasti del passato e moderna vocazione agricola convivono in quest’azienda biologica che è un ritorno ai valori originali: famiglia, cultura, tradizione, vino, essenzialmente terra. Nella Tenuta di Saragano oltre agli uliveti, ai seminativi e agli allevamenti di bovini di razza Chianina, sono coltivati sei ettari di vigneti situati a 500 metri di quota: una posizione che, oltre a rappresentare la massima altitudine in tutto il comprensorio del Sagrantino, offre alle viti un’ottima ventilazione, garantendo uve sane e di qualità. La produzione si attesta intorno alle 50-60mila bottiglie che riposano in una scenografica cantina ipogea ricavata da una grotta medievale, ripartite tra Sagrantino di Montefalco docg, Rosso di Montefalco doc e bianco e rosso igt Umbria. Il Rosso di Montefalco Saragano è un blend che alla forza del Sagrantino unisce l’eleganza del Sangiovese e la morbidezza del Merlot, per un vino rotondo e di grande fascino, oltre che di apprezzabile gusto. Di colore rosso rubino tendente al granato, si offre al naso con un bouquet elegante dai delicati sentori di sottobosco; al palato è morbido e vellutato, molto armonico e avvolgente. Un vino da gustare anche come aperitivo in buona compagnia davanti a un camino acceso. v Umbria 253

Vini

Via del Poggio, 1 Tel. +39 0742 98453 tenutadisaragano@gmail.com www.tenutepongelli.it

Perugia (Pg)

Montecorneo, 570

Vini

Località Sant’Andrea d’Agliano Tel. +39 335 1824842 agricolacasella@libero.it www.montecorneo570.it

Sono gli anni Sessanta quando Guido Gallina e sua moglie Lucia decidono di impiantare un vigneto di otto ettari sui dolci e assolati poggi di Sant’Andrea d’Agliano, ridente paesino alle porte di Perugia. Oltre che la passione per il vino, li spinge a tale scelta la volontà di proseguire e valorizzare una tradizione di famiglia che affonda le radici nella metà del XIX secolo. Nella stessa zona, infatti, nonna Teresa produceva con dedizione e amore il vin santo, in una tenuta in cui, com’era usanza al tempo, si coltivavano anche i cereali e l’olivo. I valori, i sentimenti e i gesti di quel mondo contadino, antico e un po’ fiabesco, si rinnovano oggi con Federico, nipote di Guido e rappresentante della quinta generazione dei Gallina vitivinicoltori. È lui, con l’aiuto del padre e dello zio, a mettere a nuovo la cantina e a reimpiantare, fra il 1999 e il 2003, tutti i vigneti, continuando la produzione di quel vin santo tanto caro a nonna Teresa.

Un legame indissolubile, quindi, con il territorio e con la famiglia, come si deduce anche dai nomi con cui Federico ha battezzato i vini in produzione: dal Sor Guido – in onore del nonno – all’Allius, ispirato all’omonimo centurione romano della tribù Lemonia – da cui il nome dell’altro vino prodotto, Leonia –, che proprio nella zona dove sorgono i vigneti dell’azienda aveva dei possedimenti terreni. L’Allius nasce da uve Cabernet Sauvignon vendemmiate a inizio ottobre, vinificate in purezza e fermentate e affinate in acciaio inox: è un vino dal colore rosso rubino con riflessi purpurei, ricco e molto ampio al naso, con note di frutti di bosco come ribes nero e mora; in bocca si presenta armonico ed equilibrato, con una fresca acidità e una persistente nota di gelso. v 254

Umbria

San Venanzo (Tr)

Fattoria di Monticello

Nel 2008 Giorgio Scassini acquisisce 20 ettari di vigneti dislocati nelle zone collinari di San Venanzo e Massa Martana, annettendoli ai 500 ettari di terreni già di proprietà della famiglia: inizia così l’avventura della Fattoria di Monticello. Grazie alla collaborazione con altre cantine, la forte passione per la viticoltura della famiglia Scassini trova il suo sbocco naturale nella produzione vinicola: avvalorata da un terroir tradizionalmente vocato all’enologia d’eccellenza e, dal 2015, innalzata qualitativamente grazie alla nuova cantina con impianto di imbottigliamento che consente di eseguire internamente tutte le fasi della lavorazione.

Situata nei colli in cui storicamente domina il vitigno autoctono Grechetto, l’azienda ha voluto puntare anche su varietà internazionali come Pinot Grigio e Cabernet Sauvignon, scommettendo in particolare sul Pinot Nero, poco diffuso in Umbria ma per il quale la famiglia Scassini prevede un futuro brillante. Intanto, il presente di questo vitigno pare altrettanto luminoso: dalla cantina esce un monovarietale chiamato Ponetro, che prende il nome dalla località in cui si trova il vigneto di Pinot Nero da cui si ottiene questo rosso a igt Umbria. Dopo sei mesi in barrique da 225 litri e altri sei di affinamento in bottiglia, si origina un vino dall’importante gradazione alcolica e dal tannino ben presente, da lasciar ossigenare per qualche mezz’ora prima di accingersi alla degustazione. Di colore brillante con sfumature che tendono al rosso granato, sprigiona un’intensità olfattiva e gustativa che si discosta completamente dalla classica veste aromatica del Pinot Nero. Un vino di carattere per grandi carni, selvaggina in testa. v Umbria 255

Vini

Vocabolo Ponetro, 66 Tel. +39 075 8989243 info@fattoriadimonticello.it www.fattoriadimonticello.it

Bevagna (Pg)

Tenute Lunelli

Vini

Vocabolo Castellaccio, 9 Tel. +39 0742 361670 carapace@tenutelunelli.it www.tenutelunelli.it

Un luogo dove il tempo governa i ritmi e i riti dell’uomo, dove natura, enologia e architettura dialogano tra loro nel segno dell’eccellenza, per esprimere insieme l’anima mistica di una terra antica come l’Umbria: da questo affascinante connubio di spirito artigiano, stile contemporaneo e visionaria interpretazione dell’arte enoica più genuina nasce, nel 2001, la Tenuta Castelbuono, innovativo progetto della famiglia Lunelli che si affianca alla Tenuta Margon, in Trentino, e alla Tenuta Podernovo, in Toscana.

Nei 30 ettari vitati compresi tra Bevagna e Montefalco, condotti secondo il metodo biologico, gli ‘artigiani del tempo’ assecondano Kronos e Kairos per ottenere vini eleganti e longevi, capaci di vincere la sfida del tempo. Per vini d’autore, però, serviva una cantina d’autore, uno scrigno per i preziosi gioielli enologici della famiglia Lunelli. Ci ha pensato Arnaldo Pomodoro, realizzando un’opera unica che sfida i confini tra scultura e architettura: il Carapace, una grande cupola ricoperta di rame che ricorda la tartaruga, simbolo di stabilità e longevità, di attaccamento alla terra.

Una cantina che si inserisce armoniosamente nel paesaggio, un luogo speciale in cui degustare vini speciali quali il Montefalco Sagrantino denominato per l’appunto Carapace: espressione sublime di un vitigno unico nel panorama internazionale per potenza e longevità. Al naso è un trionfo di confettura di more e mirtillo – tipica della varietà – con piacevoli e intense sfumature di ciliegia sotto spirito, carruba e petali di rosa; note di liquirizia e cioccolata impreziosiscono un quadro organolettico dalla spiccata tipicità. Al gusto si rivela cremoso, al contempo di grande potenza e suadenza, lungo e persistente, con tannino di cesellata fattura, di rara finezza, eleganza e gentilezza. v 256

Umbria

Montecchio (Tr)

Agricola Alessandro Ricci

Cinque generazioni per una storia fatta di impegno, cura, competenza, costanza, serietà e armonia: la lunga tradizione olivicolo-olearia della famiglia Ricci è il valore aggiunto di questa azienda, un valore che si rispecchia in un olio genuino, fedele interprete del territorio. Dal trisavolo Domenico all’attuale proprietario Alessandro, passando per Zeno, Riano e Giovanni, la vicenda della famiglia Ricci è la testimonianza di come la pervicace ricerca della qualità e la volontà di gestire e controllare direttamente tutte le fasi produttive possano creare i presupposti di un successo duraturo, basato sulla trasparenza e sulla fiducia.

Grazie all’acquisizione di un proprio frantoio – operazione strategica firmata da Alessandro Ricci, che ha così realizzato il sogno del nonno Riano –, l’azienda è in grado di lavorare le proprie olive in tempi brevissimi dalla raccolta, trasferendo all’olio tutte le caratteristiche organolettiche delle olive stesse, dalla freschezza ai profumi, dal sapore al colore. Gli oliveti, che prendono il nome dai terreni dove sono coltivati – come a voler ribadire il legame con il territorio – si estendono su un’area prevalentemente collinare a un’altitudine compresa fra i 400 e i 600 metri. Le cultivar presenti sono Moraiolo, Frantoio e Leccino, dalle quali l’azienda ricava un extravergine monovarietale e un blend delle tre tipologie dal colore oscillante tra il verde pistacchio e il giallo oro: un extravergine che al naso si apre con note vegetali di cardo ed erba tagliata e ripropone le medesime sensazioni al gusto, morbido e avvolgente, armonico ed equilibrato nelle note amare e piccanti. Un prodotto che rappresenta alla perfezione il difficile sentiero dell’impegno, della serietà e della tradizione che la famiglia Ricci ha intrapreso da oltre un secolo e mezzo. v Umbria 257

Oli Extravergini

Via della Variante, 2 Tel. +39 0744 951539 info@olioricci.it www.olioricci.it

Città di Castello (Pg)

Ristorante Borgo di Celle Località Celle, 7 Tel. +39 075 8510025 info@borgodicelle.it www.borgodicelle.it

Ricette d’Autore

Situato in un borgo medievale tornato all’antico splendore dopo un sapiente restauro, il ristorante propone la tipica cucina umbra con ingredienti provenienti dalla terra circostante. Fra secolari archi in pietra o nella terrazza esterna affacciata sulla vallata si assaporano specialità di terra, di mare e ottimi primi di pasta fatta in casa.

RAVIOLI DI OLIVE TAGGIASCHE CON CONIGLIO ARROSTO E LA SUA SALSA La ricetta di Gianfranco Termine: Impastiamo la farina e le uova con un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto liscio che lasciamo riposare coperto con la pellicola.

Per il ripieno dei ravioli, setacciamo bene la ricotta, aggiungiamo le olive taggiasche tritate finemente a coltello e aggiustiamo di sale e pepe. Nel frattempo ci occupiamo della salsa, avendo avuto la premura di lasciare in ammollo il coniglio per un paio di ore; dopo averlo asciugato, lo condiamo con un trito di lardo, rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe e lo inforniamo a 180°. A metà cottura sfumiamo con il vino bianco; ultimata la cottura deglassiamo.

Stendiamo la pasta e creiamo i ravioli in modo classico farcendoli con il ripieno. Dopo averli cotti, li facciamo saltare con il sugo del coniglio e serviamo con una quenelle di olive taggiasche e un bocconcino di coniglio.

Ingredienti per 4 persone: Farina 00 250 g, Uova intere 2, Tuorli 1, Ricotta di pecora 120 g, Olive taggiasche 80 g, Sale e pepe q.b., Coniglio ½, Lardo di Colonnata 120 g, Salvia e rosmarino q.b., Aglio 1 spicchio, Vino bianco q.b., Sale e pepe q.b. v 258

Umbria

Aymavilles (Ao)

Cave des Onze Communes

Inaugurata nel 1990, la cave des Onze Communes vinifica uve provenienti da 11 comuni valdostani, dislocati sia sulla destra sia sulla sinistra orografica della Dora Baltea e compresi fra i 550 e i 900 metri di quota: Quart, Saint-Christophe, Aosta, Sarre, Saint-Pierre, Villeneuve, Introd, Aymavilles, Jovençan, Gressan e Charvensod. Sono 220 i soci della cantina, infaticabili artigiani della terra che coltivano con passione una sessantina di ettari di vigneti. Un lavoro non sempre facile, visto che molte vigne sono disposte su pendii piuttosto ripidi, difficili da raggiungere e impossibili da meccanizzare; un lavoro che richiede sacrificio, ma che sa regalare le dovute soddisfazioni, quando nel bicchiere si concentra l’anima stessa del territorio valdostano.

La produzione annuale complessiva si aggira intorno alle 350mila bottiglie e vanta ben 13 vini a doc Valle d’Aosta.

Tra questi, ha un posto di rilievo il Torrette Superiore, vino che nasce prima di tutto da un’attenta selezione delle uve: solo i vigneti più vecchi e con le rese più basse vengono presi in considerazione per il Torrette Superiore. Rosso importante e di buon corpo, fedele compagno dei grandi arrosti delle feste, della selvaggina e delle carni rosse in genere, prevede un affinamento in legno – anche con utilizzo di legni diversi e con diverse stagionature – per il 60-70 per cento della partita. Se ne ricava un nettare dal profumo vinoso, intenso, con evidenti note di frutti rossi che si armonizzano perfettamente con le spezie e la vaniglia del legno. In bocca è asciutto, vivo, ampio, con un lungo e piacevole retrogusto di boisé e spezie. v Valle d’Aosta 259

Vini

Località Urbains, 3 Tel. +39 0165 902912 info@caveonzecommunes.it www.caveonzecommunes.it

Aosta (Ao)

Institut Agricole Régional

Vini

Regione La Rochère, 1a Tel. +39 0165 215811 iar@iaraosta.it www.iaraosta.it

Nato nel 1951 come École Pratique d’Agriculture – sotto la gestione dei canonici della Casa Ospitaliera del Gran San Bernardo –, l’attuale Institut Agricole Régional è al contempo scuola a indirizzo tecnico-professionale, collegio, centro di ricerca e sperimentazione e azienda agricola. Profondamente legato al severo territorio valdostano, ha come scopi non solo l’istruzione e la formazione professionale, ma anche la tutela ambientale e la difesa della montagna, valori che da sempre contraddistinguono il credo e le finalità dell’istituto. In questo quadro, ha assunto sempre più importanza la ricerca che investe tutti i settori di interesse: agronomia, economia, frutticoltura, zootecnia e viticoltura. Per quanto concerne quest’ultimo campo, l’istituto dispone di una superficie vitata di poco più di sette ettari, frammentata in quattro località così da mettere in pratica la migliore interazione tra vitigno e terroir, con varietà destinate alla produzione vinicola e altre coltivate a scopo sperimentale. La gamma comprende quattro linee: la Varietale, dedicata ai vini a doc Valle d’Aosta, la linea degli Autoctoni, che raggruppa vini rossi rustici ottenuti da antichi vitigni autoctoni recuperati, la selezione Istituto, dedicata ai vini ottenuti da varietà un tempo sperimentali che poi hanno trovato il modo di esprimersi su ottimi livelli, e la linea Speciale, che include vini di grande personalità ed eleganza.

Alla prima linea appartiene un ottimo Petite Arvine dal colore giallo paglierino tendente al verdognolo; in evidenza sentori dolci, agrumati, minerali e floreali, percepibili sia al naso sia al retrogusto; la buona struttura e il sapore fresco e sapido lo rendono indicato per accompagnare anche la Fontina d’alpeggio o un piatto di pasta alla carbonara. v 260 Valle d’Aosta

Arnad (Ao)

La Kiuva

Il monito festina lente, attribuito all’imperatore Augusto, significa letteralmente ‘affrettati piano’. È questo motto, e soprattutto il suo messaggio più profondo, che la cooperativa La Kiuva ha scelto di adottare e perseguire: avendo la pazienza di provare ed esplorare, di attendere i tempi della natura, ma anche essendo pronta a cogliere al volo le occasioni, a rimboccarsi in fretta le maniche per trasformare un imprevisto in un’opportunità.

Nata nel 1975, La Kiuva è stata una tra le prime cantine della Valle d’Aosta. Dal primo conferimento, datato 1979, sono passati diversi anni e nel tempo la cooperativa è cresciuta fino agli attuali 40 soci, che portano annualmente in azienda mille quintali di uva, dai quali la cantina ricava circa 70mila bottiglie. La cooperativa ha incoraggiato i soci a recuperare e reimpiantare i vigneti situati in zone vocate ormai abbandonate, ha differenziato e incrementato la gamma vinicola attraverso l’introduzione di varietà internazionali e autoctone e ha investito parecchie energie nella valorizzazione del vitigno principale: il Nebbiolo, localmente chiamato Picotendro.

Dalle sue uve, coltivate in piccoli o piccolissimi vigneti situati sotto le montagne più alte d’Europa, in terrazze dove la terra è contenuta da muri in pietra a secco, La Kiuva ottiene un monovarietale che è il frutto di una scommessa vinta da chi ha fortemente creduto nella possibilità di valorizzare in purezza un vitigno difficile come il Nebbiolo. Il risultato è un vino dal colore rosso rubino intenso, con un profumo di frutti rossi ben maturi e un gusto morbido, avvolgente ed elegante, con tannini delicati e vellutati. v Valle d’Aosta 261

Vini

Frazione Pied de Ville, 42 Tel. +39 0125 966351 lakiuva@libero.it www.lakiuva.it

Hône (Ao)

Distilleria Alpe

Distillati

Via Stazione, 48 Tel. +39 0125 803145 info@alpevda.it www.alpevda.it

Se hai estro, conoscenze teoriche e ci sai fare, capita a volte che un semplice hobby si trasformi in una professione. Così è stato per Armando Calvetti, che nel secondo dopoguerra, in attesa di trovare un impiego, cominciò a produrre liquori: talmente apprezzati che decise di farlo per lavoro avviando una propria attività. Oggi quell’azienda è condotta dal figlio Fulvio, che con la moglie Giulia, il fratello Augusto e tre fidati collaboratori prosegue una tradizione familiare dalla genuina vocazione artigianale. Macchinari a parte, infatti, poche cose sono cambiate: qui si seguono ancora le secolari ricette degli antichi distillatori valdostani, senza usare né aromatizzanti né coloranti e selezionando esclusivamente pregiate erbe alpine, dalle quali ricavare grappe e liquori tipici della Valle d’Aosta. Sorsi di montagna purissima, che evocano il mondo contadino e inneggiano al territorio, gocce di tradizione da gustare per un’esperienza che appaga i sensi e scalda il cuore.

Il prodotto simbolo della distilleria Alpe è il genepy, liquore tradizionale un tempo conosciuto anche come ‘l’aspirine des montagnards’ per le sue proprietà balsamiche, diuretiche, febbrifughe e antisettiche. Si ottiene da piccole erbe appartenenti al genere Artemisia, una varietà rara che cresce solo in alta quota – sopra i 2000 metri – nell’arco alpino occidentale. L’azienda ne ricava un liquore unico e di grande eleganza, dal colore giallo paglierino tendente al verde pallido e dal gusto fortemente aromatico, polposo, morbido, dolce ma non stucchevole. Per le sue spiccate proprietà digestive rappresenta il fine pasto ideale, ma è ottimo anche on the rocks oppure, nelle fredde sere invernali, servito caldo come grog. v 262 Valle d’Aosta

La Salle (Ao)

Ristorante La Cassolette Località La Croisette, 36 Tel. +39 0165 864111 info@hotelmontblanc.it www.hotelmontblanc.it

FILETTO DI SALMERINO ALPINO CON SALSA AL RAYON E VERDURINE La ricetta di Jean-Marc Neuville: Sfilettiamo i salmerini, tagliamo ciascuno in quattro pezzi a forma di rombo e li scottiamo in una padella dalla parte della pelle. Prepariamo in un tegame un fondo con i cipollotti e le patate a pasta bianca a tocchetti, stufiamo e sfumiamo con il Rayon. Portiamo a ebollizione e aggiungiamo la panna, lasciando poi ridurre per ottenere un composto cremoso. Togliamo dal fuoco, passiamo al mixer e filtriamo con un colino. Saltiamo a parte gli asparagi, le taccole e le patate Ratte a pezzi con timo, maggiorana e olio, aggiungiamo sale e pepe. Serviamo il pesce steso con la pelle verso l’alto sulla salsa al Rayon e contornato dalle verdure.

Ingredienti per 4 persone: Salmerini alpini 700 g, Cipollotti bianchi 2, Patate a pasta bianca 2, Patate Ratte 8, Asparagi 4, Taccole 100 g, Rayon Blanc de Morgex et de La Salle 1 bottiglia, Panna fresca 1 l, Timo e maggiorana q.b., Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v Valle d’Aosta 263

Ricette d’Autore

Un raffinato hotel in pietra e legno cela al suo interno il ristorante La Cassolette. Qui le meraviglie gastronomiche si sposano a quelle naturali: dalle vetrate della sala La Fênetre si può infatti ammirare l’imponente sagoma del Monte Bianco, mentre d’estate il pranzo viene servito sulla terrazza affacciata sulla piscina. La cucina di Jean-Marc Neuville è leggera e piacevolmente moderna, con grandi protagonisti i piatti del territorio di carne e di pesce e un’attenzione speciale per i genuini prodotti dell’orto.

Marano di Valpolicella (Vr)

Antolini Pier Paolo e Stefano

Vini

Prognol, 22 Cell. +39 333 6546187 info@antolinivini.it www.antolinivini.it

Come sostiene Nicolas Joly, profeta della biodinamica, “prima di essere buono il vino deve essere vero!” Veri, genuini e senza troppi fronzoli sono sicuramente i fratelli Antolini e i loro vini rispecchiano fedelmente questa sincerità contadina: tanto che il motto del vigneron francese è riportato nell’etichetta delle bottiglie. I vini di Stefano e Pier Paolo sono fatti di terra, sassi, acqua e aria, del marrone, del verde e del giallo della Valpolicella, del freddo e del caldo che si alternano tra la notte e il giorno, perché il vino per loro è cultura materica, sensoriale, storica e poetica. E cultura materica, oltre che storica, è anche quella della terra che lavorano, una terra scolpita a terrazze e ciglioni arginati dalle marogne, i muri a secco costruiti con perizia dai vecchi contadini. Essere vignaioli, quindi, significa anche saper conservare e valorizzare il territorio, amarlo e custodirlo quotidianamente, guardando in faccia la vigna e operando sempre in piena convergenza fra uomo e terra, fra uomo e natura. È questa la filosofia con cui Stefano e Pier Paolo seguono personalmente, dal 1992, nove ettari di vigneti di proprietà producendo i vini tipici di questa zona: Amarone, Recioto, Valpolicella Classico e Ripasso, oltre a un rosso a igt Veronese e un bianco da uve Garganega e Trebbiano. Il Valpolicella Ripasso colpisce subito per il suo profumo intenso e complesso, che apre su toni di piccoli frutti rossi – tra cui spiccano lampone, ciliegia e marasca – per evolvere su note speziate, dolci di vaniglia e intense di chiodi di garofano. In bocca è fresco, con una buona sapidità e un bel tannino che avvolge il palato con morbidezza e calore, di bella prestanza e con un piacevole finale asciutto. Da provare con un piatto di lasagne alla bolognese. v 264 Veneto

Susegana (Tv)

Agricola Conte Collalto

La storia eccezionale di una delle più antiche realtà vitivinicole italiane è un suggestivo intreccio di storia e mito, di fiaba e realtà. Per scoprirne le origini si deve risalire fino all’anno 958, quando l’allora re d’Italia Berengario II affida al genero antenato della famiglia Collalto, il conte Rambaldo I, la contea di Lovadina, “costituita da prati, pascoli, boschi e vigneti.” Inizia così la parabola di un’azienda che è oggi indiscussa portabandiera della trevigianità, condotta con passione e determinazione dalla principessa Isabella Collalto de Croÿ. Con 250 ettari di proprietà, 150 dei quali coltivati a vigneto, la Collalto è la più grande azienda vitivinicola per estensione nell’area docg del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. La produzione è vasta – 850mila bottiglie per 14 vini fermi e cinque spumanti – ma accomunata da un’eleganza discreta e una decisa bevibilità, per un stile che non si adatta alle mode passeggere ma resta fedele a se stesso per durare oltre la seduzione dell’effimero.

Tra le chicche più interessanti della collezione di autoctoni c’è uno splendido spumante rosé metodo Charmat ottenuto da uve Manzoni Moscato, originale incrocio tra Raboso Piave e Moscato d’Amburgo. Ammaliante in quel suo inimitabile colore che rimanda alla rosa peonia, si presenta con una spuma fitta ed evanescente e bollicine nervose e sottili, sinonimo di notevole freschezza. Al naso sprigiona intense note di rosa, fiori di tiglio e sentori di piccoli frutti di sottobosco, che fanno da supporto a un aroma assolutamente riconoscibile e identificativo del vitigno. In bocca la sua spuma si espande armoniosamente donando fresche note di frutto e una sensazione di asciutto equilibrio, che prelude a un finale morbido ma secco nel contempo. v Veneto 265

Vini

Via XXIV Maggio, 1 Tel. +39 0438 435811 info@cantine-collalto.it www.cantine-collalto.it

Montebelluna (Tv)

Selezione Zanotto

Vini

Piazza Ferrari, 16/2 Tel. +39 0423 21890 info@zanottocolfondo.com www.zanottocolfondo.com

Per lungo tempo è stato snobbato da sommelier e appassionati poco informati, accomunati dalla diffidenza che nasceva di fronte a un vino torbido, considerato per questo di scarsa qualità: ma il Prosecco ‘col fondo’ è un vino antichissimo, un vino che i contadini trevigiani producono da generazioni, principalmente per amici e familiari. Anche la famiglia di Riccardo Zanotto, proprietaria da oltre 25 anni di vigneti a Tarzo – nella zona del Prosecco Superiore docg – lo ha sempre prodotto e consumato. La sfida di Riccardo, iniziata nel 2010 per l’insopprimibile passione nei confronti della vigna e per la pressante richiesta di un pubblico sempre più ampio di estimatori, è stata quella di far uscire il vino dalla cantina di casa. Etichettarlo, farlo conoscere, raccontarlo in Italia e all’estero, con talento, estro e creatività. Oggi produce 20mila bottiglie all’anno di vino naturale e rispettoso, un vino genuinamente piacevole e sorprendentemente longevo. Dopo la vendemmia e la prima fermentazione, il vino viene conservato in contenitori refrigerati per bloccare la fermentazione. L’imbottigliamento, come tradizione contadina vuole, avviene in corrispondenza della Pasqua, con luna crescente, senza alcuna aggiunta: ha luogo così una rifermentazione naturale in bottiglia a opera dei lieviti presenti nel vino stesso, che con il tempo si depositano sul fondo della bottiglia – da cui il nome Col Fondo. Il vino si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il bouquet sprigiona sentori di crosta di pane e un leggero profumo di mela con note agrumate. Al palato si offre asciutto, complesso e piacevole, con reminiscenze più da metodo Classico che da Prosecco e un finale leggermente salato e molto minerale. v 266 Veneto

Torbe di Negrar (Vr)

Agricola Zanotti Diego

La passione per il vino e l’amore nei confronti della terra sono valori che la famiglia Zanotti si tramanda da quattro generazioni.

Viticoltori dal 1860, gli Zanotti hanno sempre svolto questo lavoro con dedizione e spirito di sacrificio: prima Gerolamo, detto ‘Momolo’, poi Giovanni, quindi Aldo – che ha sviluppato l’azienda aumentando cospicuamente la produzione con il sostegno della moglie Rosetta – e infine Diego, che con l’aiuto della moglie e i consigli di un esperto enologo prosegue l’attività cominciata dal bisnonno. Il nutrito bagaglio di esperienze e di saperi acquisito in oltre un secolo e mezzo di storia costituisce oggi il valore aggiunto di questa azienda, che pur nell’apertura alle nuove tecnologie è rimasta fedele alle tradizioni di famiglia: si continua a raccogliere manualmente e selezionare solo i grappoli migliori per ogni tipologia di vino – Amarone, Recioto e Valpolicella soprattutto –, si conservano ancora le uve in locali aerati con un semplice sistema di ventilazione e si vinifica ancora secondo le tecniche tramandate di generazione in generazione, senza fretta né forzature, in modo semplice, naturale, genuino.

Gli ettari vitati di proprietà sono circa quattro, distribuiti in due poderi: Le Pontare, a Torbe di Negrar, e quello situato a San Pietro in Cariano, in località Casa Rossa. Dal primo provengono le uve che danno vita a uno straordinario Valpolicella Classico Ripasso, ottenuto con la tecnica della rifermentazione sulle vinacce dell’Amarone, detta appunto ‘ripasso’. Vino dal colore rosso rubino, porge al naso profumi di frutta rossa – in particolare marasca –, melograno e frutti di bosco, insieme a delicati sentori di confettura. Al palato si rivela pieno, persistente, equilibrato e corposo. v Veneto 267

Vini

Via Scandola, 3 Tel. +39 045 7500161 info@cantinazanotti.com www.cantinazanotti.com

Valdobbiadene (Tv)

Azienda Agricola Al Canevon

Vini

Via Prà Fontana, 99 Tel. +39 0423 972403 info@alcanevon.it www.alcanevon.it

Quando si dice: “Il cliente ha sempre ragione.” O quasi. Al Canevon la soddisfazione dell’enoappassionato è davvero il principio sul quale basare il lavoro, perché i valori ricercati dal consumatore finale sono in fondo gli stessi che animano l’azienda: genuinità, qualità e gusto, prima di tutto, ma anche territorialità, tipicità e quindi amore e rispetto per una delle zone vinicole più pregiate del panorama italiano e internazionale. Con queste premesse, da oltre quarant’anni l’azienda produce un’eccellente gamma di prosecchi che, soprattutto in concomitanza con la nuova e giovane gestione avviata nel 2001, si è imposta sui palcoscenici più importanti del mercato enologico. Ma tanto successo non deve affatto stupire: quando si ha una lunga tradizione alle spalle, un’affinata metodica per la cura dei vigneti e una generosa dose di tenacia, volontà e passione, è facile – per così dire – ottenere dalla terra buoni frutti, specie se la terra in questione è quel superbo areale compreso tra Valdobbiadene e Conegliano, non a caso diventato denominazione di origine controllata e garantita della massima espressione del Prosecco.

Da uve Glera, l’azienda ricava un brut di grande eleganza, medaglia di bronzo ai Decanter World Wine Awards 2013, d’argento al concorso enologico La Selezione del Sindaco 2014 e medaglia d’oro ai China Wine & Spirits Awards 2015. Una collezione di prestigiosi riconoscimenti che testimonia l’eccellenza di questa bollicina dal perlage continuo, con un colore paglierino e limpido; vino abboccato e fresco, ideale per un aperitivo o per piatti delicati a base di pesce o carni bianche, sprigiona al naso ricchi sentori agrumati. v 268 Veneto

Fumane (Vr)

Scriani

Scriani: un marchio d’eccellenza per suggellare e identificare la lunga tradizione della famiglia Cottini in campo vitivinicolo.

Un simbolo che dà identità alla passione, raccontando attraverso il vino lo spirito di un’azienda costantemente impegnata nella ricerca della qualità.

Situata nel cuore della Valpolicella Classica, si estende per 13 ettari di vigneti coltivati con il tradizionale sistema della pergola veronese. I terreni sono situati in una bellissima zona collinare compresa fra i 250 e i 400 metri di quota, in parte terrazzata con muretti a secco. Tutte le operazioni in vigna, compresa la vendemmia, sono effettuate rigorosamente a mano e per le uve destinate alla produzione del Recioto e dell’Amarone – punta di diamante dell’azienda – si procede a una raccolta selettiva in modo frazionato, così da portare in cantina solo i frutti migliori.

Qui, tra vasche d’acciaio inox, botti in rovere di Slavonia e moderne barrique nascono e si affinano i grandi rossi del territorio: Amarone Classico della Valpolicella, Recioto della Valpolicella, Carpanè – da uve Corvina in purezza – e tre eccellenti Valpolicella, il Classico, il Classico Superiore e il Classico Superiore Ripasso. Quest’ultimo, ottenuto con la tecnica della rifermentazione del Valpolicella sulle vinacce dell’Amarone e del Recioto – il ripasso, appunto, che consente di ottenere un vino più ricco di profumi e di corpo –, matura in botti di rovere per 18-20 mesi, ai quali si aggiunge un periodo di affinamento in bottiglia di almeno altri sei mesi. Di un bel colore rosso rubino, al naso sprigiona un intenso profumo di sottobosco, amarene e prugne e al palato si presenta con un corpo robusto e complesso che stimola le sensazioni olfattive. v Veneto 269

Vini

Via Ponte Scrivan, 7 Tel. +39 045 6839251 info@scriani.it www.scriani.it

San Pietro in Cariano (Vr)

Azienda Agricola Zýmē

Vini

Via Cà del Pipa, 1 Tel. +39 045 7701108 info@zyme.it www.zyme.it

Quella condotta da Celestino Gaspari è un’azienda in continuo fermento, come suggerisce il nome di origine greca che la battezza e che significa ‘lievito’: ingrediente fondamentale in campo enologico, ma anche elemento dalla forte valenza simbolica che richiama la perenne trasformazione della natura, i suoi cicli e quella sua attitudine a donare buoni frutti a chi la sappia ascoltare, conoscere e interpretare con rispetto. È questa la filosofia che sostanzia tutto il lavoro in azienda: ristabilire un perfetto habitat dove uomo e natura siano in perfetta simbiosi è, infatti, il punto di partenza e di arrivo di un nuovo umanesimo della terra, di cui Celestino Gaspari si fa portatore. Un progetto che poggia sull’ecosostenibilità delle pratiche colturali, sulla leggibilità del prodotto finale attraverso la conoscenza dei processi di produzione e sul rispetto dei tempi della natura, perché al vino Celestino Gaspari chiede soprattutto di essere “lievito per la mente”, affinché “in ogni sorso sia racchiusa una storia in osmosi tra la mia identità e la terra che amo, difendo, curo e rinnovo.” Per lui, enologo di comprovata esperienza, alchimista dell’acino e indomito ricercatore, il rischio e la sperimentazione sono il pane quotidiano. Da questo spirito rivoluzionario scaturisce l’idea di recuperare un antico vitigno autoctono in via di estinzione e di vinificarlo in purezza: nasce così l’Oseleta, un rosso dal colore porpora tendente al viola intenso, caratterizzato da una grande fragranza aromatica, croccante, minerale, con sentori immediati di frutti rossi di sottobosco come mirtillo, ribes e more selvatiche. Un vino potente fin da subito per la sua acidità e tannicità imponente, che entra con avvolgente complessità, con la frutta unita alla mineralità che esprime potenza e ricchezza. v 270 Veneto

Pramaggiore (Ve)

Vitivinicola Ornella Bellia

Un’azienda giovane ma con una lunga tradizione familiare alle spalle, una realtà moderna ma legata a un passato che da queste parti, fra i ‘vigneti dei dogi’, è storia e cultura. Questi i tratti somatici della vitivinicola Ornella Bellia, azienda nata nel 2000 e condotta da Ornella con il marito Patrizio Masat, entrambi desiderosi di raccogliere le rispettive eredità di famiglia in campo enologico per valorizzarle in un progetto autonomo nuovo, audace e aperto al cambiamento, mirato a una produzione di sempre maggiore qualità: per regalare vini che sappiano raccontare il territorio e comunicare l’emozione dello stare insieme.

Simbolo di una viticoltura sempre più moderna e orientata a basse rese in vigna per un alto standard del prodotto finale, l’azienda conta 30 ettari di proprietà, ai quali si aggiungono altri 25 ettari coltivati da conferitori. La zona è quella delle cosiddette ‘terre piane’, areale che dalla Venezia orientale giunge a toccare le province di Treviso e Pordenone. Su questi terreni ricchi di calcio, sostanze aromatiche e caranto, ben ventilati e soggetti a un clima temperato, sorgono i vigneti aziendali: vitigni autoctoni rossi e bianchi e qualche vitigno internazionale, condotti in agricoltura integrata sotto stretta sorveglianza di qualificati agronomi, che programmano interventi ecocompatibili per ottenere uve sane e di qualità. Da uve Cabernet Franc nasce un rosso dal colore vivo con leggeri riflessi violacei; il suo profumo è intenso, leggermente erbaceo come da caratteristica del vitigno, armonioso e penetrante; il gusto è pieno, avvolgente, di corpo ed equilibrato. v Veneto 271

Vini

Via Roma, 117 Tel. +39 0421 200679 info@terrepiane.it www.ornellabellia.it

Guia di Valdobbiadene (Tv)

Bortolin Angelo Spumanti

Vini

Via Strada di Guia, 107 Tel. +39 0423 900125 info@bortolinangelo.com www.bortolinangelo.com

Vignaioli da tre generazioni, i componenti della famiglia Bortolin incarnano con i loro spumanti tutta la straordinarietà del territorio di Valdobbiadene. Nelle pregiate bollicine dei loro tesori enologici è racchiusa tutta la passione di Angelo Bortolin e dei suoi figli, il loro amore per la terra e tutta l’antica sapienza di un’arte enoica che da queste parti ha ancora il sapore forte della tradizione contadina, della manualità, e le sfumature mitiche di una vocazione eroica. Tra i prodotti dell’azienda, il Valdobbiadene docg brut Rive di Guia si distingue quale rappresentante d’eccellenza di un microterritorio. Un vigneto, un vino: dalle sole uve del vigneto Sommaval, da sempre di proprietà della famiglia Bortolin, la cantina ricava un gioiellino a tiratura limitata che nasce in una vigna particolarmente ripida e impegnativa, in cui si lavora solo a mano, con rese per ettaro inferiori rispetto a quelle del tradizionale Valdobbiadene docg. Ecco perché degustare il Rive di Guia significa degustare un territorio, anzi, un vigneto, perché questo spumante porta nel calice l’essenza purissima del terroir d’appartenenza. Il suo profumo, netto e sincero, esibisce predominanti sensazioni di mineralità e di varie erbe aromatiche, su tutte la salvia selvatica spontanea del vigneto Sommaval. I suoi tre grammi per litro di dolcezza essenziale – residuo zuccherino pressoché nullo – esprimono una curiosa rotondità, con salinità caratteristica dovuta al suolo dove crescono le viti. Il perlage dona al palato cremosità e sensazioni quasi vellutate. Un grande spumante – medaglia d’oro nel 2014 e nel 2015 al Concorso internazionale Gilbert & Gaillard e insignito della Gran Menzione al Vinitaly 2014 – dedicato ai veri appassionati, da acquistare solo in cantina perché è un vino che va spiegato e raccontato a voce. v 272 Veneto

Valdobbiadene (Tv)

Canevel Spumanti

Parafrasando un vecchio proverbio, si potrebbe dire che nella cantina piccola c’è il vino buono. Ecco: in dialetto veneto canevel significa ‘piccola cantina’ e indica proprio il luogo dove custodire gelosamente i vini migliori. È il primo, inequivocabile segno che in questa azienda la qualità è un principio assoluto, un dogma.

Alla cui osservanza si sono sottoposti per primi Mario Caramel e Roberto De Lucchi, che nel 1979, in un’officina – piccola anche quella, giusto per avere da subito la dimensione dell’eccellenza – situata sotto la chiesa di Santo Stefano di Valdobbiadene, hanno fondato questa rinomata cantina. Con un progetto chiaro fin dal principio: produrre uno spumante eccezionale, in grado di valorizzare le qualità delle uve e del terroir del Prosecco docg. Oggi come allora, il vino è rimasto un progetto, non un’ispirazione estemporanea o una deriva romantica di improvvisazione e sentimento. Passione, sì, ma accompagnata dai valori della tradizione, dalle opportunità dell’innovazione, dal sostegno della competenza e dalla vocazione all’eccellenza. E dietro tutto questo, un gruppo di amici – capeggiati da Tatiana e Carlo Caramel, Roberto De Lucchi e Roberto Covre – con 37 vendemmie alle spalle e una voglia immutata di ricominciare tutto appena le autoclavi si sono svuotate. Nascono così spumanti che sanno evocare le sinuosità del paesaggio viticolo trevigiano, raccontando il prestigio di un territorio unico come quello di Valdobbiadene. Ne è uno splendido esempio l’extra dry, uno spumante metodo Charmat fruttato e brioso, dal colore paglierino scarico con leggere tonalità verdognole. Al naso è preponderante la mela e fanno da contorno fiori freschi – glicine e acacia – armonici e ben sostenuti. Il gusto è armonioso, elegante e di struttura. v Veneto 273

Vini

Via Rocat e Ferrari, 17 Tel. +39 0423 975940 info@canevel.it www.canevel.it

Sommacampagna (Vr)

Cantina di Custoza

Vini

Via Staffalo, 1 Tel. +39 045 516200 info@cantinadicustoza.it www.cantinadicustoza.it

Una grande famiglia legata dall’amore per il territorio e le sue tradizioni: ai 225 soci della Cantina di Custoza piace definirsi così e certo l’appellativo non è fuori luogo. Come in una vera famiglia, infatti, da oltre 40 anni tutti i suoi membri si impegnano in processi di cambiamento costanti che permettano di rinnovare senza stravolgere la realtà produttiva vinicola della piccola zona in provincia di Verona in cui sorgono i mille ettari di vigneti. Impegno nella ricerca e rigore professionale sono i valori cardine attorno ai quali si svolgono tutte le fasi di lavorazione, dalla coltivazione delle piante, sulle colline che circondano il lago di Garda, alla vendemmia, fino alla produzione vera e propria. La cantina offre oggi diverse linee: accanto a I Classici, unione dei grandi vini tradizionali, ci sono la Val dei Molini, la gamma Bio – che comprende vini prodotti secondo i protocolli per la certificazione di coltura biologica –, gli Spumanti e la nuova selezione Custodia, che raccoglie etichette particolarmente ricercate. Il ventaglio dei prodotti è estremamente rappresentativo del territorio, con vini come Custoza, Bardolino, Lugana, Merlot, Garganega e Corvina che hanno permesso alla cantina di raggiungere risultati significativi non solo in Italia ma anche nel panorama internazionale.

Blend di cinque vitigni, il Custoza della linea Val dei Molini è stato protagonista di svariati eventi enologici negli ultimi anni, conquistando riconoscimenti importanti nel 2014 come la vittoria al Concorso enologico nazionale Verona Wine Top e al Vinitaly. Il vino si presenta di un giallo paglierino tenue, ha un profumo intenso con sentori aromatici e un gusto sapido ed equilibrato, di buona struttura. v 274 Veneto

Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr)

Cantine Aldegheri

Come recita il motto dell’azienda, Aldegheri produce ‘vini per passione dal 1956’. Da quando cioè la famiglia, già impegnata prima di allora in attività agricole, decide di dedicarsi alla produzione di vini tipicamente veronesi. E non poteva essere diversamente in questa zona di colline a pochi chilometri dal lago di Garda – la Valpolicella – già celebre per i suoi Recioto e Amarone. La conduzione familiare dell’attività non cambia negli anni e anche oggi sono i diversi membri a dividersi i ruoli: Lorenzo si occupa della cura delle vigne e della produzione; Adriano si dedica all’amministrazione e agli acquisti, oltre che alla manutenzione degli impianti produttivi, mentre il cugino Vincenzo è incaricato dei settori commerciale e marketing e coordina i rappresentanti nelle regioni del nord Italia. D’altronde, squadra che vince non si cambia e quanto a vittorie la squadra Aldegheri ha solo l’imbarazzo della scelta: con una curiosità instancabile che porta alla sperimentazione di prodotti sempre nuovi, Aldegheri è ospite fisso di guide e pubblicazioni dedicate all’enologia e occupa stabilmente le prime posizioni nelle manifestazioni di settore. Proprio dalla volontà di trasmettere sensazioni nuove, ma partendo da vecchi vitigni, nasce un vino come il Sengiarossa, un rosso complesso che matura per oltre un anno in grosse botti di rovere, prima di completare l’affinamento in bottiglia. Grazie a interventi mirati sulla qualità dell’uva, a scrupolosi controlli riguardanti l’epoca di vendemmia – che avviene dopo leggera surmaturazione delle uve, con raccolta manuale – e un’attenzione particolare in tutte le fasi di vinificazione, l’enoappassionato può degustare un vino dai profumi complessi, improntati sui frutti di sottobosco, e dalla perfetta armonia del corpo pieno e robusto. v Veneto 275

Vini

Via Volta, 9 Tel. +39 045 6861356 info@cantinealdegheri.it www.cantinealdegheri.it

San Donà di Piave (Ve)

Casa Vinicola Canella

Vini

Via Fiume, 7 Tel. +39 0421 52446 info@canellaspa.it www.canellaspa.com

Chissà se la passione per il vino gli è nata da ragazzo, quando seguiva l’approvvigionamento per il bar che i genitori gestivano a San Donà di Piave: certo è che fra Luciano Canella e il Prosecco c’è stato da sempre un certo feeling. Fondatore, nel 1947, della Casa vinicola Canella, pioniere e promotore nel mondo delle bollicine made in Italy, parte attiva del Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco e innovativo sperimentatore di cocktail di successo a base di Prosecco doc: bastano queste poche istantanee di vita per capire come mai oggi il nome Canella sia sinonimo di spumanti di qualità. L’eccellenza raggiunta in anni di duro ma appagante lavoro – con la conquista dei mercati internazionali e il lancio di prodotti divenuti cult come il Bellini – sono l’eredità di un’azienda attualmente condotta dai figli di Luciano: Alessandra, Lorenzo, Nicoletta e Monica. I prestigiosi premi e i numerosi riconoscimenti ottenuti da ogni dove sono la garanzia di una produzione che continua a perseguire l’obiettivo della perfezione, senza trascurare alcun dettaglio, tanto meno la veste estetica delle bottiglie – affidata a un packaging moderno ed elegante – e l’immagine generale di una realtà dinamica e à la page. Tra i prodotti da non perdere c’è un raffinato Prosecco millesimato spumantizzato con metodo Charmat. Frutto della scelta delle migliori partite di uva Glera dell’annata provenienti dalle colline comprese tra Conegliano e Valdobbiadene, esprime al meglio la tipicità e le caratteristiche che fanno del Prosecco uno spumante unico al mondo: il bel colore giallo paglierino con perlage sottile, il profumo fruttato e il gusto floreale nitido e morbido che lascia in bocca una piacevole sensazione di equilibrio. v 276 Veneto

Santa Maria di Negrar (Vr)

Casa Vinicola Sartori

Il detto latino nomen omen appare quanto mai calzante per descrivere la famiglia Sartori, il cui cognome può essere letto come la versione dialettale della parola ‘sarti’. Allo stesso modo in cui un sarto crea abiti su misura, Sartori prepara i propri vini curando ogni fase fino al confezionamento finale, ovvero il blend, che sfilerà sulle passerelle di mezzo mondo.

Quella della Casa vinicola Sartori è una vera storia d’amore per la terra, per il vino e per la famiglia. Il capostipite Pietro, proprietario di una trattoria, decide di iniziare a coltivare da sé le proprie uve affinché il buon vino non manchi mai sulla tavola dei suoi clienti; allo stesso tempo cresce cinque figli, spingendoli a studiare e laurearsi. Tra di loro, Regolo si dedica all’azienda e alla famiglia, senza dimenticare mai di onorare il suo personale concetto di vacanza. Alla sua prematura scomparsa, i figli assumono la gestione dell’attività: scherzosamente si definiscono Ministro degli esteri, ovvero responsabile commerciale, e Ministro degli interni, ossia responsabile della produzione e della gestione del personale.

Grazie anche all’ingresso nel consiglio di amministrazione della Cantina sociale di Colognola ai Colli, oggi Sartori è un’azienda di successo in Italia e nel mondo, che esporta in oltre 50 Paesi.

Produce esclusivamente vini classici del territorio, continuando a ‘combattere per Verona’: Soave, Bardolino, Chiaretto e Valpolicella Classico Superiore, come il Montegradella. Frutto della selezione dei migliori grappoli provenienti dai vigneti omonimi, è un vino di colore rosso intenso, dal profumo fruttato con lievi note speziate e di mandorle amare, e dal sapore persistente e armonico. v Veneto 277

Vini

Via Casette, 4 Tel. +39 045 6028011 sartori@sartorinet.com www.sartorinet.com

Santo Stefano di Valdobbiadene (Tv)

Colesel Spumanti

Vini

Via Vettorazzi e Bisol, 4 Tel. +39 0423 901055 info@colesel.it www.colesel.it

Un po’ di sana testardaggine, unita a un autentico spirito di sacrificio, a volte fa raggiungere grandi traguardi. E un po’ testardi e innamorati del proprio lavoro bisogna esserlo per non badare alle difficoltà, per credere a tutti i costi in una sola vite – e in una sola vita, si potrebbe ben dire – e per fregarsene se il vino buono viene da un fazzoletto di terra con forti pendenze impossibile da lavorare con l’aiuto delle macchine. Ma in fondo, basta saper aspettare. Perseverando nella propria passione. È ciò che ha fatto la famiglia Bortolin, da quattro generazioni dedita esclusivamente alla coltivazione del vitigno Glera – la vite del Prosecco – e alla produzione di spumanti di qualità, le cui eccellenze provengono dalla rinomata e ‘difficile’ zona di Cartizze: un piccolo pentagono di soli cento ettari situati al sommo di un’erta collina nel comune di Valdobbiadene, la patria del Prosecco.

Su questi colli disegnati dagli arabeschi geometrici dei filari di vite l’azienda coltiva 40 ettari, cinque dei quali nella sottozona Cartizze e gli altri ricadenti nella docg Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Come un tempo, le barbatelle sono autoprodotte a partire da vecchi cloni che sfiorano i cento anni di età, i soli capaci di restituire la vera essenza del Prosecco.

Dalla cantina – che si avvale di un laboratorio di analisi interno per la verifica della gradazione e l’analisi dell’acidità – escono nove tipi di spumante, per un totale annuo di 280mila bottiglie a marchio Colesel. Per un’occasione importante non si può prescindere dal Cartizze brut, spumante decisamente secco dal colore giallo paglierino brillante con una spuma fine e persistente e un profumo delicato, fresco e caratteristico di frutta. v 278 Veneto

Fumane (Vr)

Azienda agricola Allegrini

Dedita all’arte enoica da oltre quattro secoli, la famiglia Allegrini ha contribuito in modo significativo a fare della Valpolicella la culla privilegiata dei grandi vini rossi del Veneto. Ne sono testimonianza i documenti del XVI e del XVII secolo dai quali si evince il ruolo preminente esercitato dalla famiglia nel territorio fumanese. A conferma di questa mai sopita passione e di un impegno capace di vincere la sfida del tempo, ci sono la figura e l’opera di Giovanni Allegrini, capostipite della nuova generazione e artefice di quello ‘stile Allegrini’ che a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso ha dato vita ad alcuni fra i migliori vini della Valpolicella di nuova concezione. Oggi, con lo stesso entusiasmo, proseguono il lavoro di Giovanni i figli Franco, enologo, e Marilisa, responsabile del marketing, e la nipote Silvia. Negli anni Allegrini, attraverso sperimentazioni nel vigneto e in cantina, ha saputo introdurre radicali innovazioni nella viticoltura, nella tecnica di appassimento delle uve e nelle pratiche enologiche, con l’obiettivo di esprimere al meglio il potenziale qualitativo intrinseco della Valpolicella. La capacità di essere in sintonia con le nuove tendenze del mercato, unita alla vocazione e al desiderio della famiglia di valorizzare al massimo le caratteristiche dei propri vigneti, ha dato vita a vini morbidi e sensuali, tra cui Palazzo della Torre, La Grola e l’Amarone.

Splendido rappresentante della gamma è La Poja, prestigioso cru ottenuto da sola uva Corvina Veronese che, dopo maturazione per 20 mesi in barrique d’Allier e un lungo affinamento in bottiglia, si rivela straordinariamente fresco e croccante, ampio negli aromi di frutto, spezie ed erbe officinali, di grande corpo e beva succosa e lunga. v Veneto 279

Vini

Via Giare, 5 Tel. +39 045 6832011 info@allegrini.it www.allegrini.it

Rovolon (Pd)

Fattoria Eolia

Vini

Via San Giorgio, 7 Tel. +39 049 5226214 g.zini@fattoriaeolia.com www.fattoriaeolia.com

Il nome di questa azienda si rifà al dio greco dei venti, Eolo, non a caso. Sulla collina dove sorge la Fattoria Eolia, in quel lembo di colli Euganei che guarda il paese di Rovolon, nelle sere d’estate si alza il Robolo: un vento leggero che soffia tra i vigneti e invita la gente di città a salire in collina per cercare ristoro dalla canicola. È con questa leggerezza che nascono i vini della famiglia Zini, leggerezza ‘eolia’ che non è però sinonimo di vaghezza e trascuratezza, bensì compagna di quella precisione e di quella determinazione che già Calvino voleva associate alla leggerezza nelle sue Lezioni americane. Leggerezza, quindi, ma sostenuta dal lavoro consapevole e perspicace di chi conosce la terra, la vite e le potenzialità del loro connubio e con le proprie idee le eleva alla purezza di un grande capolavoro enologico. Così è per Giovanni Zini, che nel 2008 ha saputo spiccare il volo con leggerezza per assecondare la sua passione, acquisendo quell’azienda che oggi conduce seguendo in prima persona ogni singola fase della filiera, dalla vigna alla bottiglia. Nei 13 ettari di proprietà, suddivisi in due tenute e in conversione biologica da due anni, Giovanni coltiva i vitigni tipici della zona, producendo due rossi a doc Colli Euganei, un Serprino doc, un bianco a igt Veneto e un rinomato Fior d’Arancio docg: è un vino di colore giallo paglierino scarico, con un perlage fine e persistente e un’ottima consistenza della schiuma. Il naso è avvolgente, con note fini e delicate di fiori di limone e arancio. In bocca si offre dolce, cremoso, con un buon equilibrio acido e una piacevole finezza delle bollicine che pizzicano lievemente il palato; il finale è lungo e di buona persistenza. v 280 Veneto

Monteforte d’Alpone (Vr)

Gini Sandro e Claudio

Vignaioli di lungo corso, Sandro e Claudio hanno appreso tecniche e segreti dal padre Olinto, mastro vignaiolo classe 1929 ed erede di una tradizione di famiglia che risale al XVII secolo. Fin dal Seicento, infatti, i Gini coltivano i loro vigneti nel comune di Monteforte e sono tra i più antichi viticoltori della zona del Soave Classico. Storicità, dunque, ma anche innovazione visto che l’azienda ha conosciuto la rivoluzionaria tecnica della vinificazione senza anidride solforosa già nel 1985, ottenendo da subito vini di maggior purezza espressiva. Tradizione e sperimentazione che vanno a braccetto con una vocazione alla naturalezza che ha recentemente permesso all’azienda di conseguire la certificazione biologica. Nei vigneti – una cinquantina di ettari – ci sono ancora le vecchie piante sulle quali Sandro e Claudio hanno lavorato nel corso degli anni: un patrimonio viticolo esclusivo che garantisce vini dalla marcata personalità. Proprio da una di queste storiche vigne – acquistata nel 1852 da Giuseppe Gini, come testimonia un documento coevo del Regno lombardo-veneto – situata in contrada Salvarenza e costituita da piante ultracentenarie, di cui un terzo a piede franco, l’azienda ricava un Soave Classico particolarissimo, adatto anche a un lungo invecchiamento. Fermentato in legno, riposa per 12 mesi in barrique e botti grandi a contatto con i propri lieviti naturali e si affina poi in bottiglia per almeno altri sei mesi. Ne esce un vino dal colore oro-verde brillante, con un profumo complesso e profondo, minerale, ricco di sentori fruttati dolci e avvolgenti, di fiori gialli e frutti esotici. Al palato è grasso, sapido, minerale, con note di pietra focaia e chiodi di garofano e sentori di pera matura e pesca gialla; denso, rotondo e intenso, è dotato di un finale nitido e persistente. v Veneto 281

Vini

Via Matteotti, 42 Tel. +39 045 7611908 info@ginivini.com www.ginivini.com

San Bonifacio (Vr)

Azienda agricola Bixio Poderi

Vini

Via Villabella Tel. +39 045 6104369 bixiopoderi@gmail.com www.bixiopoderi.it

Nel 1866 il genovese Nino Bixio, famoso luogotenente e braccio destro di Garibaldi, si trova nel Veronese in seguito alla battaglia di Custoza e nelle terre scaligere vive una storia d’amore con una nobildonna del luogo. Alfonso, nato dalla relazione tra i due, riceve in proprietà alcuni terreni fra le campagne di Soave.

Per la famiglia Bixio è una vicenda legata al mondo vitivinicolo che ancora oggi, dopo cinque generazioni, prosegue sotto il segno della tradizione e dell’eccellenza, nel nome di quell’avo illustre e nell’illustre nome di uno dei vini simbolo del Veronese: quel Soave che l’azienda produce in tre prestigiosi cru, ottenuti dalle migliori uve selezionate nei vigneti situati nella zona Classica. Senza dimenticare che dalla tenuta Badin, nel comune di Marano di Valpolicella, l’azienda ricava altre due perle dell’enologia veronese: l’Amarone della Valpolicella Classico doc – anche in tipologia Riserva – e il Valpolicella Classico Superiore Ripasso doc.

Fra i Soave della produzione Bixio merita sicuramente più di un assaggio il cru Bassanella: un Soave Classico ottenuto da un vigneto di soli due ettari sito in una parte altamente vocata nella zona Classica del Soave, in un luogo che evoca la magia intima di un dipinto impressionista, poco lontano dal Castello scaligero e dalla chiesetta di origini medievali che dà il nome a questo Soave. Il vino è di un colore giallo paglierino lucente, con leggere venature dorate; il profumo è intenso e fruttato, con note decise di albicocca e agrumi unite a ricordi di frutti esotici; il sapore è morbido con corpo di ampia struttura, armonico ed elegante, e presenta note di ananas e miele unite a lievi sentori tostati. v 282 Veneto

Rolle di Cison di Valmarino (Tv)

Duca di Dolle

Un continuo percorso verso l’eccellenza e la sostenibilità: questa la parabola di Duca di Dolle, azienda che ha come principale obiettivo la sperimentazione e la ricerca all’insegna dell’ecosostenibilità e della lealtà nei confronti delle future generazioni. A testimonianza di questa inderogabile vocazione green, che traduce in pratiche concrete quello che è un profondo amore e rispetto per il territorio, è sufficiente un semplice riscontro: azienda con certificazione biologica fin dalla sua nascita – nel 2011 –, Duca di Dolle ha abbandonato dal 2014 i principi dell’agricoltura biologica e sottoscritto un protocollo interno – studiato ad hoc con università, centri di ricerca, scuole enologiche e agronomi – ancora più restrittivo e impegnativo di quello biologico. Una chiara scelta di trasparenza nei confronti dei propri consumatori, quindi, per garantire la massima naturalità dei propri vini e, soprattutto, una gestione ambientale ancora più rispettosa dell’ecosistema e dell’uomo. Nasce da questi sani principi una collezione di spumanti limitata ma di altissima qualità, che annovera due prosecchi base – brut ed extra dry – un Prosecco Rive di Rolle, anch’esso brut, un Prosecco rifermentato in bottiglia e due prosecchi superiori di Cartizze, il DDD extra dry e lo Zero, con bassissimo residuo zuccherino – da cui il nome – pensato per esprimere la più autentica essenza del vitigno Glera. Premiato con la Menzione Speciale ai Decanter World Wine Awards 2015, è limpido e brillante, con bollicine fini e persistenti; al naso è energico e invitante, con profumi floreali leggermente agrumati e una caratteristica nota di glicine e mela verde; in bocca è armonico ed equilibrato, ricco di sali, con spuma cremosa e vellutata e un gusto lungo con note di glicine e mela verde. v Veneto 283

Vini

Via Piai Orientali, 5 Tel. +39 0438 975809 info@ducadidolle.it www.ducadidolle.it

Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr)

Società agricola Eleva

Vini

Via Ghetto, 1 Cell. +39 334 6205339 amarone@vinieleva.it www.vinieleva.it

Raffaella e Davide hanno ridato vita a un’azienda situata nel cuore della Valpolicella Classica, estesa su sei ettari a corpo unico di terrazze coltivate a vigneto e oliveto, sulle pendici della Conca d’oro. Terra straordinariamente e storicamente vocata alla vitivinicoltura, è un’autentica culla enologica, affacciata sulla val d’Adige e protetta a nord dai monti Lessini: un’oasi con temperature miti e ottima esposizione solare, carezzata dalla brezza che spira dal lago di Garda, coltivata a Guyot e con carica di gemme per pianta molto ridotta.

Prodotto di punta dell’azienda è un Amarone che nasce dai classici vitigni autoctoni e in piccola parte da uve Croatina, Merlot, Molinara, Oseleta e Teroldego. Dopo la vendemmia manuale, le uve vengono portate nei fruttai e lasciate appassire per circa 120 giorni, quindi vengono vinificate in acciaio e successivamente il vino viene fatto maturare in botti di rovere da 25 ettolitri per 36 mesi. Nel calice si ritrova un nettare dal colore rosso scuro quasi impenetrabile con sfumature granate. All’olfatto stupisce per la fragranza degli aromi: emerge la gamma tipica dei vini da appassimento, in particolare spezie dolci, vaniglia e cannella che si alternano a sensazioni varietali di piccoli frutti rossi e neri, ribes, lamponi, more, fragoline e prugne, in un panorama olfattivo che abbraccia anche sensazioni balsamiche di eucalipto. Ricchezza e concentrazione vengono riproposte anche al palato con una freschezza inaspettata che alleggerisce la bevibilità. Forza e fragranza si dividono equamente in bocca e si avverte un equilibrio tra struttura e morbidezza, immediatezza e complessità, anima e corpo. Tannini freschi ma non invadenti, acidità buona e sapidità equilibrata si legano a un cuore alcolico presente ma delicato. v 284 Veneto

Fonte (Tv)

Tenuta Baron

Come recita il titolo di un vecchio film, nella vita Tutto può succedere: persino che un’azienda agricola famosa per l’allevamento di cavalli da corsa diventi esponente di spicco del mondo vinicolo. È accaduto alla Tenuta Baron, distesa fra le colline che circondano la cittadina medievale di Asolo: agli inizi degli anni Novanta l’attività principale della tenuta è quella, appunto, dell’allevamento. Nei vigneti annessi alla proprietà si coltiva qualche ettaro di uva Glera, fatta convertire dalla famiglia Baron in qualche migliaio di bottiglie di Prosecco per parenti e amici. Col passare del tempo, però, la richiesta di vino aumenta, tanto che nel 2007 Enrica Beatrice, moglie di Nico Baron, decide di compiere una piccola rivoluzione: abbandona la sua precedente attività e si dedica completamente alla viticoltura. Insieme al figlio Giacomo e all’enologo Francesco Giacomazzi crea una linea di vini che racconta la passione per la natura mantenendo il legame della famiglia con il mondo del design. Qualche anno dopo si unisce a loro anche Andrea Sbrissa, collaboratore storico, che oggi segue l’attività a 360 gradi. La produzione della Tenuta Baron spazia dai vini bianchi e rossi all’olio d’oliva, ma è nelle bollicine che esprime il meglio di sé e non solo per il prodotto simbolo della zona, il Prosecco, ma anche per uno spumante metodo Charmat molto particolare, creato dopo anni di studio e destinato ai clienti più esigenti: il Rosé delle Stelle.

Blend di uve Glera – il vitigno del Prosecco –, Verduzzo e Raboso, si offre allo sguardo con i colori del tramonto racchiusi nel calice; altrettanto ammaliante il bouquet, con vivacità di agrumi e freschezza floreale, e intenso il sapore, che stupisce con la fragranza della rosa canina e la profondità dei frutti di bosco. v Veneto 285

Vini

Via San Pio X, 17 Cell. +39 333 1158019 info@tenutabaron.it www.tenutabaron.it

Verona (Vr)

Tenuta Il Canovino

Vini

Contrada La Costa, 2 Tel. +39 045 988292 tenutailcanovino@ilcanovino.it www.ilcanovino.it

Tenuta il Canovino: quattro generazioni attraverso due secoli di storia. Uomini forti, che di padre in figlio si trasmettono un bagaglio di tradizioni, di conoscenze e di grande passione per il proprio lavoro. Dopo il bisnonno, il nonno e il padre, oggi è Antonio Rambelli a continuare l’attività di famiglia in un suo piccolo angolo di Paradiso, 19 ettari in località Mizzole – Valpolicella –, dolci pendii baciati dal sole e disegnati dalle eleganti geometrie dei vigneti, un giardino affacciato su Verona.

Un’altitudine fra i 170 e i 230 metri sul livello del mare, l’esposizione a sud e la particolare natura del suolo danno vita alla buona terra, il primo dei tre ingredienti attraverso i quali si compie la magia. Poi il tempo: ogni vino ha i suoi tempi.

La capacità di comprenderli, la pazienza di rispettarli fanno di un vino, un grande vino. Infine l’invecchiamento: il riposo nel silenzio della cantina. L’affinamento: sapori, profumi e colore si fondono trovando una perfetta armonia.

Così hanno origine i vini della Tenuta il Canovino. Così ha origine anche il fiore all’occhiello della produzione: l’Amarone Classico della Valpolicella docg Riserva. Alla rigorosa selezione delle uve, segue l’appassimento in graticci di legno che dura circa cento giorni, periodo durante il quale gli acini perdono il 35-45 per cento del loro peso. La fermentazione alcolica e poi il vino è pronto per riposare in botti di rovere di Slavonia per almeno quattro anni. Dopo un ulteriore affinamento in bottiglia per 12 mesi, si può gustare il prezioso nettare dal sapore pieno, caldo e vellutato, dal profumo etereo, vanigliato e speziato, con sentori di ciliegia, mandorla amara e vaniglia. v 286 Veneto

Salionze di Valeggio sul Mincio (Vr)

Tenuta San Leone

Metti un gruppo di professionisti con un cospicuo background in campo vitivinicolo, metti loro di fronte una nuova sfida ed ecco nascere Seiterre: realtà produttiva estesa su 300 ettari vitati in cui la diversità dei climi e l’eterogeneità dei terreni diventano le condizioni ottimali per esaltare potenzialità, originalità e biodiversità di uve e terroir. Perché Seiterre è sì un progetto unico e organico ma, come suggerisce il nome stesso, le sue membra sono sei realtà distribuite nel nord e centro Italia: dal Trentino, con l’azienda agricola Maso Bianco, al Piemonte, con la Tenuta Montebello, dai poderi Sassoscritto e Le Capannelle in Toscana al Podere del Gal in Friuli, fino alla Tenuta San Leone, situata in Veneto, nei pressi del lago di Garda, a cavallo tra le aree delle denominazioni Bardolino, Custoza e Garda. Nei 55 ettari di vigneto della tenuta sono coltivati sia vitigni autoctoni – Corvina, Rondinella, Molinara, Garganega, Trebbiano e Bianca Fernanda, un clone di Cortese –, sia varietà internazionali – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Grigio, Pinot Bianco e Sauvignon Bianco. Nella nuova cantina – inaugurata nel giugno 2006 e pensata per coniugare l’aspetto produttivo con quello enoturistico, che prevede visite guidate, degustazioni e accoglienza in agriturismo – le varie fasi di vinificazione sono costantemente monitorate con l’aiuto di esami di laboratorio e assaggi periodici. Nella produzione, che annovera quattro vini a doc Custoza, tre a doc Garda, un Bardolino Superiore docg e altri due vini a doc Bardolino, si distingue un Custoza Superiore di singolarissima personalità enologica: infatti, matura per un breve periodo in botti di rovere. È un vino di colore giallo paglierino con riflessi dorati, profumo intenso, fruttato e aromatico e sapore sapido, morbido e delicato. v Veneto 287

Vini

Località Monte, 37 Tel. +39 045 7945008 info@sanleone.net www.sanleone.net

Valdobbiadene (Tv)

Valdo Spumanti

Vini

Via Foro Boario, 20 Tel. +39 0423 9090 info@valdo.com www.valdo.com

Lo dice il nome stesso: Valdo, ovvero Valdobbiadene, in altri termini Prosecco. Se si dovesse giudicare solo dal nome, si troverebbe a fatica un’azienda maggiormente legata al territorio, anzi, perfettamente in simbiosi e identificata nel territorio stesso da essere un tutt’uno con la grande tradizione enologica locale.

Qui azienda a territorio sono elementi complementari e la cultura di una delle zone vinicole più rinomate del mondo coincide con la storia di una realtà che da novant’anni imbottiglia il sapore autentico dei vigneti. È il 1926, infatti, quando un gruppo di intraprendenti viticoltori della zona di Valdobbiadene decide di unirsi creando la Società Anonima Vini Superiori, dedita principalmente alla spumantizzazione del Prosecco e del Cartizze.

Impostasi in brevissimo tempo come azienda leader del settore, spicca il volo negli anni Quaranta, quando viene acquistata dalla famiglia veronese che ancora oggi la gestisce – i Bolla – e diventa la Valdo Spumanti, acquisendo caratura internazionale e imponendosi sui più importanti mercati con i suoi vini: spumanti dal carattere fresco e vivace, ricchi di personalità ed eleganza, spumanti dal perlage raffinato che esalta la ricchezza del bouquet e la gaudiosa persistenza dei delicati sentori aromatici.

Non fa eccezione il Cuvée di Boj, uno spumante brut metodo Charmat prodotto da uve provenienti dalla zona denominata Valle dei buoi, un terroir dalle caratteristiche straordinarie. Di colore giallo paglierino, esibisce un perlage fine e persistente; al naso porge un bouquet caratteristico, floreale con un fruttato pronunciato di pera e mela Golden, mentre al palato si offre con raffinatezza e armonia e un’ottima persistenza di aromaticità e sapidità. v 288 Veneto

Cison di Valmarino (Tv)

Vigne Matte

Vini

Via Tea, 8 Tel. +39 0438 975798 info@vignematte.it www.vignematte.it

Un borgo pittoresco si distende di là dal tempo sui saliscendi di un colle punteggiato di vigneti, che tra agosto e settembre si anima di canti popolari che trasformano la fatica in giubilo; al sommo di questo ‘intrattabile’ colle irraggiato di sole, sorge un casale rosso risalente all’Ottocento: non è la descrizione di un acquerello impressionista o di una veduta stampata su una cartolina, questo amabile quadro dove uomo e natura convivono ancora in profonda armonia è il ritratto dell’azienda agricola Vigne Matte.

Situata nel cuore della zona di produzione del Prosecco Superiore, l’azienda creata da Giovanni Rui è oggi una delle realtà vitivinicole più affermate e all’avanguardia della Pedemontana trevigiana. Eppure qui la vigna e il vino conservano ancora quella sacralità tradizionale che fa del lavoro un rito, della vendemmia una festa. Le asperità del terreno sono state superate modellando la collina in terrazzamenti sui quali sono stati piantati i vigneti: un grande giardino enologico inondato di luce, sul quale maturano le migliori uve autoctone. Specializzata nella produzione di spumanti brut, dry ed extra dry, Vigne Matte si è dotata anche di una cantina gioiello in parte interrata nella collina, dotata delle migliori tecnologie e visitata costantemente da studenti, sommelier e appassionati che vi riconoscono un modello di stile e di efficienza organizzativa. Simbolo di questa eccellenza è lo spumante extra dry cuvée metodo Charmat. Di colore giallo paglierino brillante, si caratterizza per il perlage minuto, ricco e persistente; il suo profumo è delicato, vivace, con sentori di fiori di campo e fruttati – mela acerba e agrumi – e una nota floreale di glicine in fiore e acacia. Di buona struttura, morbido con fruttato emergente, equilibrato e sapido, risulta al palato armonico e gradevole. v 290 Veneto

Crocetta del Montello (Tv)

Villa Sandi

Candidate a diventare Patrimonio Unesco, le colline tra Conegliano e Valdobbiadene, in provincia di Treviso, sono un piccolo paradiso verde interrotto qua e là dalle sagome candide delle ville nelle quali le famiglie nobili della Repubblica Veneta trascorrevano le vacanze lontano dall’umidità della laguna. Tra queste la secentesca Villa Sandi, che tiene ancora oggi alto l’onore delle proprie origini ospitando una delle aziende vitivinicole più conosciute della zona: nata nel 1975 e fra i primi operatori del settore ad aprire le porte al pubblico, offre lo spettacolo di oltre un chilometro e mezzo di cantine sotterranee, visitate ogni anno da più di 20mila appassionati. Nelle storiche volte, a temperatura e umidità costanti, maturano le bottiglie dello spumante metodo Classico Opere Trevigiane, mentre nelle due barricaie riposano i grandi rossi Corpore e Filio. Le visite alla cantina si concludono spesso con una sosta alla Locanda Sandi, a Valdobbiadene, che propone i vini dell’azienda e assaggi della cucina veneta. I vigneti della tenuta si estendono dalla vasta e pianeggiante area del Prosecco doc fino al pregiato cru sulla collina di Cartizze a Valdobbiadene.

Da qui provengono le uve che danno origine al Cartizze Vigna La Rivetta, proposto nell’innovativa tipologia brut, che da cinque anni consecutivi conquista i Tre Bicchieri del Gambero Rosso.

Selezionato dal Comitato Grandi Cru d’Italia come espressione dell’eccellenza e dei valori territoriali e culturali della denominazione, è un vino dal perlage intenso, fine e persistente, con un bouquet decisamente fruttato che evidenzia note di mela Golden, macedonia di frutta esotica e agrumi. Al palato è fresco, asciutto, fresco e austero, ma al contempo morbido, con una spuma che libera delicate sensazioni fruttate. v Veneto 291

Vini

Via Erizzo, 122 Tel. +39 0423 665033 info@villasandi.it www.villasandi.it

Ponte di Piave (Tv)

Viticoltori Ponte

Vini

Via Verdi, 50 Tel. +39 0422 858211 info@viticoltoriponte.it www.viticoltoriponte.it

Il termine della seconda guerra mondiale tutta l’Italia versa in profonde difficoltà economiche. Per far fronte al momento di crisi, alcuni viticoltori della zona di Ponte di Piave, in provincia di Treviso, decidono di unire le forze per creare una cantina cooperativa: l’iniziativa ottiene grande successo, tanto che in breve tempo gli iscritti sono già 116. Nel 1955 si inaugura la nuova sede, un complesso grandioso che servirà ad aumentare ancora il prestigio del comprensorio e a far conoscere anche oltre i confini regionali i vini tipici del Piave, come si proponeva già anni prima Milione Tommaso, primo presidente della cantina. Oggi la cooperativa Viticoltori Ponte ha raggiunto i 1.200 iscritti e può contare su un totale di duemila ettari di terreno distribuiti in tutto il Veneto, che la rendono di fatto una delle realtà produttive più importanti del Nordest e motore di sviluppo per l’intero distretto.

Data la varietà dei terreni sui quali si coltivano i vigneti, le tipologie di vino offerte sono davvero molte, suddivise in diverse linee e tutte caratterizzate da una marcata tipicità e da una forte identità territoriale: dal Prosecco al Verduzzo, dal Raboso al Pinot Grigio. Uno dei migliori rappresentanti della pregiata linea Campe Dhei è il Piave Manzoni Bianco doc, ottenuto da uve Manzoni accuratamente selezionate, vinificato con macerazione a freddo con lieviti e affinato per alcuni mesi con frequenti bâtonnage per esaltarne le qualità organolettiche. Al calice si presenta di un colore giallo paglierino chiaro, con un profumo delicato di fiori bianchi e un sapore pieno e sapido, com’è caratteristico dei vini bianchi della zona. Un ottimo vino da gustare come aperitivo o per accompagnare piatti leggeri a base di pesce. v 292 Veneto

Conegliano (Tv)

Carpenè Malvolti

Non solo Prosecco. Questa storica azienda, fondata nel 1868 e prima a spumantizzare le uve Glera, è indubbiamente nota nel mondo per i suoi spumanti di qualità, ma l’avventura nella distillazione, cominciata sullo scadere del XIX secolo, ha contribuito in modo decisivo a farne un marchio d’autore e un sinonimo d’eccellenza.

Lo stile Carpenè Malvolti è un inconfondibile concerto di emozioni e sensazioni che nasce dalle migliori vinacce provenienti dalle zone docg del Prosecco e si riversa nel bicchiere in una melodia di gioia amicale appagante e sensuale. Perché la grappa sia ancora un momento di felicità da condividere con le persone care, una parentesi di evasione dalla routine del quotidiano, una deriva un po’ ruffiana e trasgressiva nei meandri di un piacere antico e autentico, fatto di echi campestri, gesti semplici e buon umore. I distillati Carpenè Malvolti sono in fondo una danza della natura che si trasforma in sentimento, che coincide con quell’amore e con quella passione con le quali la famiglia Carpenè continua a lavorare da quasi un secolo e mezzo. Il fil rouge di questa straordinaria parabola è l’alta qualità delle materie prime e dei prodotti finali, caratterizzati dalla purezza e dall’eleganza che da sempre distinguono quest’azienda. Ne è un superlativo esempio la grappa di Prosecco, espressione e sintesi sublime del territorio trevigiano.

Monovitigno dal colore limpido e cristallino, si distingue per il bouquet fine e persistente, ricco di sensazioni aromatiche, e per il gusto secco, armonioso e delicato. Una grappa bianca giovane, di grande freschezza, soavemente aromatica e dal palato armonico e vellutato. v Veneto 293

Distillati

Via Carpenè, 1 Tel. +39 0438 364611 info@carpene-malvolti.com www.carpene-malvolti.com

Corbanese di Tarzo (Tv)

Distilleria Andrea Da Ponte

Distillati

Via Primo Maggio, 1 Tel. +39 0438 933011 info@daponte.it www.daponte.it

Quella della distilleria Da Ponte è l’avventura di una famiglia la cui storia si intreccia, e in gran parte coincide, con quella dell’arte distillatoria tout court. Una storia fatta di intuizioni geniali e sogni visionari, di talento e chimere, di prodigiosi sorsi di saggezza stillati goccia dopo goccia nel dispiegarsi di una parabola unica, in cui la memoria diventa un’affascinante rivelazione riservata a pochi privilegiati. Tutto comincia nel 1892, quando due fratelli decidono di dedicare anima e corpo alla produzione di distillati: Andrea Da Ponte fonda l’azienda a Conegliano e Matteo Da Ponte, quattro anni più tardi, dà alle stampe il famoso Manuale della distillazione, il primo vero manuale sull’argomento nonché l’esemplificazione di quel ‘metodo Da Ponte’ che ancora oggi è il punto fermo della distilleria. Da questo dogma nascono spiriti eccellenti per profumi, aromi e morbidezza, frutto anche di un’attenta selezione delle vinacce – provenienti esclusivamente dalla zona docg del Prosecco – che vengono distillate appena svinate, così da conservare i più intensi aromi varietali dell’uva. Materia che si fa spirito anche grazie al tempo, come nel caso della Vecchia grappa di Prosecco – la prima grappa invecchiata da unico vitigno, commercializzata dalla Da Ponte nel 1969 – e della grappa millesimata Unica, che riposa dieci anni in botti di quercia della regione francese del Limousin. Di colore giallo dorato con sfumature ambrate, regala un bouquet cangiante dai richiami a vini liquorosi e sentori floreali che si arricchiscono con accordi di legno stagionato e mandorle ben tostate. Al gusto è vellutata e asciutta, avvolgente, con percezione di miele e note vanigliate.

Una grappa unica, per quella sua anima raffinata e coinvolgente, un distillato sincero di conoscenza e passione. v 294 Veneto

Pincara (Ro)

Antiche Distillerie Mantovani

Talvolta i numeri dicono poco, ma basta saperli interpretare e spesso le cifre cominciano a parlare. Può essere il caso delle Antiche Distillerie Mantovani, per le quali l’Ottocento rappresenta il secolo di fondazione, il sei le generazioni che si sono fin qui succedute alla guida dell’azienda, il nove il numero delle ditte venete selezionate per rappresentare la regione in occasione del 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia – fra cui, ovviamente, è stata premiata la distilleria della famiglia Mantovani – e l’uno l’unicità di un’azienda che per prima ha creato nel Polesine un museo d’impresa, il cui valore è stato riconosciuto dalla Provincia di Rovigo con l’assegnazione del premio Arsimpresa Polesine. Numeri eloquenti, che tracciano l’identikit di una realtà storica e prestigiosa, una realtà fatta di uomini coraggiosi che hanno creduto nella loro passione – come l’istrionico fondatore Cesare Mantovani, geniale autodidatta che a colpi di profetico empirismo ha lanciato l’azienda –, di arditi lavoratori, come Renato Mantovani, che ha mantenuto attiva la distilleria anche in tempo di guerra – quando lo stabile era utilizzato come quartier generale dalle truppe tedesche – e di creativi innovatori, che passo dopo passo hanno scritto ricette, spinto l’immagine e innalzato la qualità della produzione fino all’eccellenza odierna. Fra gli oltre 150 tipi di liquori e distillati, spicca il Ghost, un gin ricavato da un alcol di cereali neutro in cui vengono messe a macerare, con tempistiche differenti, varie specie botaniche tra cui ginepro italiano, vaniglia del Madagascar, petali di rosa, zenzero e tarassaco. Il tutto viene distillato dopo circa dieci giorni in un alambicco studiato appositamente per questo gin unico e profumato, da gustare liscio, con ghiaccio o con acqua tonica. v Veneto 295

Distillati

Via Matteotti, 1001 Tel. +39 0425 754342 info@distilleriemantovani.it www.distilleriemantovani.it

Mestrino (Pd)

Distillerie Bonollo Umberto

Distillati

Via Galilei, 6 Tel. +39 049 9000023 grapperia@bonollo.it www.bonollo.it

La verve del pioniere, il carattere indomito del-l’apripista e la vocazione all’azzardo tipica del precursore sono qualità che non sono mai mancate ai membri della famiglia Bonollo: a cominciare dal capostipite Giuseppe, che nel 1908 iniziò a distillare grappa con gli allora innovativi alambicchi a vapore. È passato più di un secolo e ben quattro generazioni si sono succedute alla guida della grande distilleria di famiglia, ma molte cose sono rimaste immutate. La filosofia produttiva dell’azienda è sempre ancorata a quella volontà di anticipare i tempi e creare gli stili, facendo tesoro di un know-how invidiabile sul quale mettere a dimora il seme dei successi futuri, da far germogliare in un costante equilibrio fra tradizione e innovazione. Così sono nati gli sviluppi che fra gli anni ’50 e ’70 hanno visto protagonista Umberto Bonollo e così è nata la leadership degli anni ’90 – con Luigi, Elvio, Filippo e Giorgio –, che ha portato alla creazione del Sistema Unico Bonollo da cui è scaturita la linea Of: una gamma di acquaviti singolari, raffinate e innovative, la cui punta di diamante è la grappa Of Amarone Barrique, il frutto della distillazione delle vinacce provenienti dalle uve da cui si ricava il pregiato vino Amarone della Valpolicella. L’abilità dei maestri distillatori Bonollo consente di scolpire il particolare profilo organolettico di questo gioiello, che matura in barrique di rovere francese e si caratterizza per un’eccezionale ricchezza e vivacità aromatica, con sentori tipici di frutta rossa matura che si accompagnano a note di liquirizia e frutta secca. In bocca conferma il proprio carattere morbido ed equilibrato, di grande franchezza, impreziosito da armoniose e delicate tonalità speziate: una grappa amabile come l’amicizia, intensa come il piacere, vellutata come la seta. v 296 Veneto

Volpago del Montello (Tv)

Conte Loredan Gasparini

Tutto sa di leggenda in questa azienda fondata dal conte Piero Loredan, discendente diretto del doge di Venezia Leonardo Loredan, e dal 1973 condotta da Giancarlo Palla. Sessanta ettari di vigneti, distribuiti tra la tenuta di Venegazzù e quella di Giavera, la prima dominata dalla splendida villa palladiana Spineda – opera settecentesca dell’architetto Francesco Maria Preti –, la seconda impreziosita dalla dimora che fu sede della Provveditoria del bosco del Montello ai tempi della Serenissima. Dai vitigni coltivati – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Malbech – l’azienda ricava vini prestigiosi e di qualità, fra i quali spicca un prodotto più unico che raro: il rosso Capo di Stato, una riserva speciale così nominata perché fra i suoi estimatori ebbe diversi capi di Stato e in particolare il presidente francese Charles de Gaulle. Un vino-gioiello incluso nell’autorevole pubblicazione francese 100 vins de légende fra i cento vini al mondo che, per la loro storia e il loro pregio qualitativo, possono essere unanimemente considerati leggenda. Dalle vinacce rimaste dalla vinificazione di questo mitico vino nasce l’omonima grappa, un distillato di estrema serbevolezza capace di coniugare finezza ed eleganza con una struttura alcolica importante. Limpida e pulita, porge al naso sentori marcatamente fruttati, specie di mandorla, con richiami di frutta a bacca rossa e uva passita seguiti da ricordi di fiori bianchi secchi che si stagliano su un tono erbaceo di fondo, prima di chiudersi su un finale dolce che evoca il cioccolato fuso. Elegante, intensa e persistente al palato, di grande armonia e complessità, conferma nelle sensazioni retronasali le doti qualitative espresse all’olfatto, concludendo con un finale che ricorda nettamente il bacchetto di liquirizia. v Veneto 297

Distillati

Via Martignago Alto, 23 Tel. +39 0423 870024 info@loredangasparini.it www.loredangasparini.it

Bassano del Grappa (Vi)

Distilleria Bortolo Nardini

Distillati

Ponte Vecchio, 2 Tel. +39 0424 227741 commerciale@nardini.it www.nardini.it

Alla fine del Settecento, la grappa era ancora un distillato grezzo prodotto in casa dai contadini per consumo personale. Così, quando nel 1779 Bortolo Nardini aprì una distilleria con mescita sul ponte di Bassano, la scelta apparve quanto meno pionieristica, sebbene preludio di un grande successo. La Bortolo Nardini, infatti, è la più antica distilleria d’Italia, un primato che significa tradizione e prestigio e che incarna non solo i valori di una famiglia, ma l’anima e la storia della nazione stessa, del cui patrimonio la Nardini è divenuta nei secoli un’interprete sopraffina.

Guidata oggi da Giuseppe, Cristina, Angelo e Antonio Nardini, l’azienda ha saputo far tesoro del proprio passato per proiettarsi, con creatività, passione, lungimiranza e vibrante entusiasmo, nel solco di un futuro brillante, che poggia solido sull’eccellenza del presente. Fermo restando quell’intreccio costante tra memoria e innovazione perfettamente sintetizzato dal dialogo tra la sede storica sul ponte e l’avveniristico spazio Bolle disegnato dall’architetto Fuksas. A tenere saldamente uniti i capitoli di una vicenda così lunga e complessa è quel profondo legame con il territorio che rappresenta l’identità della famiglia Nardini e che ha portato Bassano a essere oggi riconosciuta come ‘capitale della grappa’.

Il merito è anche di prodotti straordinari come l’aquavite di vinaccia Riserva, un distillato armonioso, morbido e avvolgente che nasce da un invecchiamento di tre anni della grappa Nardini in botti di rovere di Slavonia. La sua particolare leggerezza e il profilo aromatico, pulito e armonico, sono il frutto della distillazione tradizionale di vinacce provenienti dalle zone collinari e pedemontane di Veneto e Friuli, associata al processo unico di doppia rettifica e successivo blend di cinque annate di produzione. v 298 Veneto

Schiavon (Vi)

Poli Distillerie

Per uno come Jacopo Poli, nato in una caldaietta, parlare con l’alambicco è normale. Ed è normale che l’alambicco gli risponda. Del resto, se la famiglia Poli produce grappa dal 1898, una certa confidenza fra alambicco e distillatore si viene a creare per forza di cose. Specie se l’impianto è presente da un secolo nella distilleria di famiglia, insomma, se è uno di casa. Nel corso dei decenni quattro generazioni di Poli si sono succedute alla guida della distilleria, dedicando alla grappa un impegno costante e un’amorevole fiducia, che hanno significato cospicui investimenti per ampliare e perfezionare gli impianti. Oggi i fratelli Poli – Jacopo, Barbara e Andrea – utilizzano cinque alambicchi a ciclo discontinuo per la distillazione artigianale, per un totale di 12 caldaie a vapore e quattro a bagnomaria. Le vinacce vengono raccolte nella zona di Bassano del Grappa, fino alle colline di Marostica e Breganze, terre storicamente vocate alla coltivazione della vite e alla produzione della grappa. La ricetta poi, come ripetono spesso in azienda, è semplice: “Bastano vinacce fresche e cento anni di esperienza.” Da questi due semplici ma fondamentali ingredienti nasce anche la grappa Bassano 24 Carati, così chiamata perché si affina per due anni in carati, ossia botti di rovere. L’elevazione in legno conferisce al distillato un affascinante colore dorato e una piacevole morbidezza, assieme a preziosi aromi di liquirizia e caffè. Per approfondire la conoscenza del più grande distillato italiano, Jacopo e Cristina Poli invitano gli appassionati a visitare il Poli Museo della Grappa, nella sede di Bassano del Grappa – ospitata in un bel palazzo del ’400 situato di fronte allo storico Ponte Vecchio – o in quella di Schiavon, in un antico edificio a fianco della distilleria. v Veneto 299

Distillati

Via Marconi, 46 Tel. +39 0444 665007 info@poligrappa.com www.poligrappa.com

Grezzana (Vr)

Azienda Agricola Pernigo

Oli Extravergini

Via Marconi, 20 Tel. +39 045 907879 info@pernigo.it www.pernigo.it

Passione per l’eccellenza, intesa come amore per il bello e il ben fatto, approccio etico all’agricoltura, applicato quale costruzione di valore nel tempo attraverso la sostenibilità, la trasparenza e la valorizzazione delle persone: ecco i pilastri sui quali si regge la visione della vita e del lavoro di Andrea Pernigo. In forza di questi valori, nel 2001 ha fondato una sua azienda agricola sulle colline a nord-est di Verona, una realtà che è andata costantemente crescendo e coinvolgendo tutta la famiglia. Oggi consta di 38 ettari di cui 14 destinati a superficie agricola, 6,5 dei quali riservati all’oliveto. Le olive protagoniste sono quelle tipiche della Valpantena: Grignano, Leccino, Favarol, Frantoio, Pendolino e Maurino, coltivate secondo i principi dell’agricoltura biologica e raccolte rigorosamente a mano. Tutti i passaggi per la produzione dell’olio, compresi l’imbottigliamento e l’etichettatura, avvengono internamente: l’azienda, infatti, è dotata di un proprio frantoio, nel quale le olive sono sottoposte a spremitura meccanica, senza alcun tipo di trattamento industriale. Il frangitore di moderna concezione – con sistema a martelli e coltelli mobili che riducono al massimo l’eventuale aumento di temperatura durante la trasformazione in pasta delle olive – permette di preservare inalterato il contenuto polifenolico del frutto, da ritrovare nelle caratteristiche di un olio dal sapore armonioso e con una bassissima acidità. Come nel caso dell’extravergine biologico Pernigo Selezione Deorum, un olio equilibrato dal colore verde-giallo che richiama l’oro, con un fruttato di media intensità, un amaro leggero e un piccante medio, perfetto per sottolineare a crudo ogni tipo di pietanza: dall’insalata alle carni al pesce, oppure per una semplice ma gustosa bruschetta. v 300 Veneto

Venezia

Antico Caffè Martini Campo Teatro Fenice, 2007 Tel. +39 041 5224121 info@anticomartini.com www.anticomartini.com

TONNO AL TÈ VERDE CON RÖSTI DI PATATE, CAROTE E ZUCCHINE La ricetta di Raffaele Dal Pan: Scottiamo i tranci di tonno in padella da entrambi i lati, badando a formare una crosticina croccante in superficie, mantenendo la parte centrale cruda. Togliamo dal fuoco e riserviamo in luogo caldo.

Aggiungiamo il tè in padella e subito dopo il fumetto e lasciamo evaporare fino a ridurre della metà. Per ultimo aggiungiamo il burro freddo, aggiustiamo di sale e pepe ed emulsioniamo la salsa roteando la padella. Prepariamo il rösti di patate utilizzando una julienne di patate che verrà posta dentro quattro porzionatori d’acciaio di forma circolare e rosolata al burro da entrambi i lati in padella.

Saltiamo al burro le zucchine e le carote lessate al dente sino al raggiungimento di una leggera colorazione superficiale. Regoliamo di sale e pepe le pietanze, le disponiamo nei piatti cercando un contrasto di colori e formando un ventaglio con il tonno precedentemente affettato. Nappiamo parzialmente il pesce con la salsa.

Ingredienti per 4 persone: Tonno 4 tranci da 160 g, Tè verde 1 cucchiaio, Olio evo 2 cucchiai, Fumetto di pesce 80 cl, Burro di malga 2 noci, Patate q.b., Carote q.b., Zucchine q.b., Sale e pepe q.b. v Veneto 301

Ricette d’Autore

Locale storico inaugurato nel 1720, questo ristorante di lusso è frequentato da esperti gourmet che ritrovano, oggi come ieri, i sapori della cucina veneziana e internazionale. Nelle tre eleganti sale – tra cui quella storica con quadri di Giuseppe Cherubini – si gustano ricercate specialità di pesce come il tonno al tè.

Venezia

L’Osteria di Santa Marina Campo Santa Marina, 5911 Tel. +39 041 5285239 ostsmarina@libero.it www.osteriadisantamarina.com

Ricette d’Autore

Tradizione e innovazione, cordialità e accoglienza: la ricetta vincente di questa osteria è fatta di pochi ingredienti che esprimono al meglio l’anima di uno degli indirizzi da non perdere della ristorazione veneziana. Che sia per una romantica cena a lume di candela – da gustare anche nel giardino estivo – o per un convivio tra amici, qui l’atmosfera è sempre quella giusta.

ORZOTTO MANTECATO AL NERO DI SEPPIA, SCAMPI TOSTATI SU CREMA DI ZUCCA La ricetta di Agostino Doria: Soffriggiamo lo scalogno in olio e aglio, aggiungiamo le seppie a piccoli pezzi e sfumiamo con il vino; uniamo quindi il pomodoro e un bicchiere d’acqua; a cottura ultimata teniamo da parte.

Tagliamo a pezzi la zucca e la cuciniamo con cipolla, olio, burro, rosmarino e vino bianco; una volta cotta frulliamo fino a ottenere una consistenza cremosa. Sciacquiamo e cuciniamo l’orzo come un risotto, aggiungiamo verso fine cottura le seppie e mantechiamo con un po’ di burro e Parmigiano Reggiano. Stendiamo la crema di zucca, impiattiamo con uno stampo l’orzotto e guarniamo adagiandovi sopra gli scampi sgusciati e scottati sulla griglia.

Ingredienti per 4 persone: Orzo perlato 250 g, Brodo di pesce 1 l, Scalogno 1, Burro 1 noce, Parmigiano Regg. q.b., Seppie pulite 500 g, Neri di seppia 2, Aglio 1 spicchio, Scalogno 1, Alloro 3 foglie, Pomodoro pelato 1, Vino bianco 1 bicchiere, Sale, pepe e olio evo q.b., Polpa di zucca 300 g, Cipolla 100 g, Olio evo e burro q.b., Rosmarino e vino q.b., Code di scampi 12. v 302 Veneto

Bassano del Grappa (Vi)

Ristorante Ca’ 7 Via Cunizza da Romano, 4 Tel. +39 0424 383350 info@ca-sette.it www.ca-sette.it

RAVIOLI AI CAPRINI DI MONTEGALDA CON BURRO DI MALGA, PERE E TORCOLATO La ricetta di Alex Lorenzon: Setacciamo la crescenza e i tommasini di capra con uno schiacciapatate, aggiungiamo il mascarpone, il grana, l’olio e un pizzico di sale e amalgamiamo velocemente. Stendiamo la pasta fresca e farciamo i ravioli con il ripieno ottenuto, formando una mezzaluna. In una padella sciogliamo metà del burro, saltiamo le pere precedentemente sbucciate e tagliate a cubetti di un centimetro circa, sfumiamo con il Torcolato e lasciamo ridurre per qualche minuto. Cuociamo i ravioli in abbondante acqua salata, poi li saltiamo in una padella dove avremo sciolto il rimanente burro fino a farlo diventare nocciola. Serviamo in un piatto liscio mettendo i ravioli a ventaglio, le pere e guarniamo con una fetta di pera secca e un rametto di timo.

Ingredienti per 4 persone: Pasta all’uovo 300 g, Tommasini di capra 50 g, Crescenza di capra 75 g, Mascarpone 120 g, Grana Padano 15 g, Pere dell’altopiano 2, Burro di malga 200 g, Olio evo 5 g, Torcolato 20 cl, Sale q.b. v Veneto 303

Ricette d’Autore

Ispitato in un’elegante villa veneta del Settecento circondata da uno splendido giardino all’italiana, il ristorante Ca’ 7 propone una cucina creativa e raffinata basata su prodotti di stagione e territoriali. Ricette di mare e di terra, piatti vegetariani e specialità tipiche, profumi e sapori del Veneto si fondono in un inno alla tradizione locale che ha nei ravioli ai caprini una delle sue note più armoniose e vibranti.

Selvazzano Dentro (Pd)

La Bulesca Via Medi, 2 Tel. +39 049 8977672 info@labulesca.com www.labulesca.com

Ricette d’Autore

Tradizione e gusto vanno a braccetto in questo ristorante che vuole essere soprattutto omaggio alla civiltà della tavola. Aperto nel 1969 dal figlio d’arte Giovanni Chimetto, è diventato negli anni il locale cult per gli amanti della cucina veneta. La Bulesca, infatti, è protagonista di un’operazione culturale che, partendo da un’attenta ricerca storica, sfocia nella riproposizione di ricette antiche.

RISOTTO RICCO ALLA PADOVANA La ricetta di Davide Rebellato: Predisponiamo una leggera base profumata con olio, cipolla, sedano e carote. Facciamo prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le regaglie; aggiungiamo parte del vino e portiamo a cottura pressoché completa. Uniamo il tutto alla base profumata, aggiungiamo i piselli, il pomodoro e il midollo, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano, e lasciamo andare a fuoco lento per qualche minuto. Tostiamo il riso con solo burro, uniamo il ragù già preparato, bagniamo con il vino e completiamo la cottura con brodo di gallina e faraona. Due minuti prima di servire togliamo la pentola dal fuoco e mantechiamo con burro e una generosa spolverata di Grana Padano.

Ingredienti per 6 persone: Riso 650 g, Brodo di carne 1,5 l, Cipolla 150 g, Carote 100 g, Sedano 60 g, Carne di pollo 100 g, Durelli di pollo 100 g, Fegatini d’anatra 100 g, Carne di tacchino 100 g, Carne di maiale 100 g, Salsiccia 100 g, Cuori di gallina 100 g, Midollo 100 g, Piselli 150 g, Pomodoro 200 g, Grana Padano 100 g, Burro 100 g, Olio evo 100 g, Chiodi di garofano q.b., Vino rosso q.b., Sale e pepe q.b. v 304 Veneto

Valeggio Sul Mincio (Vr)

Ristorante Lepre Via Marsala, 5 Tel. +39 045 7950011 ristorantelepre@virgilio.it

TORTELLINI DI CARNE AL BURRO FUSO La ricetta di Arianna Gottardi: Mettiamo la carne tagliata a pezzi in una pentola alta con le verdure tritate, il burro, il sale, il pepe, il rosmarino e il vino. Cuociamo per circa tre ore, finché la carne risulta tenerissima. Dopo averla fatta raffreddare, la tritiamo, aggiungiamo il Grana Padano grattugiato e amalgamiamo bene il tutto: il ripieno è pronto. Mentre la carne cuoce prepariamo la pasta, mettendo la farina su una spianatoia e aggiungendo le uova poco per volta; impastiamo fino a ottenere un composto liscio e sodo che dovrà riposare per circa un’ora coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo necessario, stendiamo la sfoglia sottile e ne ricaviamo dei quadratini; farciamo con il ripieno e pieghiamo dando la tradizionale forma del tortellino. Cuociamo i tortellini in acqua bollente salata per non più di due minuti e condiamo con burro fuso bollente.

Ingredienti per 4 persone: Farina 00 1 kg, Uova 10, Carne mista di vitello, manzo e maiale 1 kg, Carote 2, Cipolle 2, Sedano 1 gambo, Rosmarino q.b., Vino rosso ½ litro, Burro 100 g, Grana Padano 100 g, Sale e pepe q.b. v Veneto 305

Ricette d’Autore

Storico locale del Veronese, attivo come osteria fin dal 1877, è ristorante di famiglia da sei generazioni, gestito con passione e dedizione. La selvaggina si prepara ancora, come si usava fare un tempo il sabato, per i commercianti del mercato, ma il vanto della cucina è la pasta fatta a mano ogni giorno, con degli imperdibili tortellini di carne.

Venezia

Ristorante L’Alcova Campo Santa Sofia, Tel. +39 041 2413111 info@casagredohotel.com www.casagredohotel.com

Ricette d’Autore

Una splendida terrazza panoramica affacciata direttamente sul Canal Grande, una bellissima sala interna – accolta fra le mura di un hotel di lusso ricavato da un palazzo veneziano del XV secolo – che si specchia sulle acque e guarda lo storico mercato di Rialto: queste le location del ristorante L’Alcova, dove lo chef Michele Potenza propone una cucina veneziana e mediterranea, creativa e lineare, basata sul concetto forte di ‘ritorno alla natura’. I prodotti, tutti del territorio, sono selezionati ogni giorno dallo chef tra i banchi del mercato di Rialto: dove, naturalmente, non manca mai il pesce fresco.

IL CALAMARO E LA POLENTINA DI STORO La ricetta di Michele Potenza: Prima di tutto, puliamo e scottiamo i calamari al vapore, li tagliamo, li disponiamo in un recipiente con olio ai semi di lino, renette spontanee e sale di Maldon e lasciamo riposare il tutto per mezz’ora. Nel frattempo, cuciniamo parte della polenta bella densa, la stendiamo in modo molto sottile e la facciamo asciugare in forno a 100° per un’ora. Cuciniamo anche il resto della polenta, la aromatizziamo con erbe di campo, la lasciamo raffreddare, quindi la tagliamo a forma di cubo e la facciamo crostinare. Impiattiamo i calamari con il cubo di polenta e una scaglia di polenta sottile, le erbette, i fiori e un filo di olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 4 persone: Calamari freschi 4, Polenta di Storo 250 g, Erbette spontanee estive q.b., Fiori eduli 6, Spinacine fresche 250 g, Olio ai semi di lino 50 g, Olio evo 30 g, Acqua 50 cl, Sale di Maldon q.b. v 306 Veneto

Venezia

Taverna del Campiello Remer Campiello del Remer, 5701 Tel. +39 041 5228789 taverna.remer@yahoo.it www.alremer.it

TAGLIOLINI IN CAMICIA NERA La ricetta di Antonio Turcati: Prepariamo la pasta con la farina e le uova, aggiungendo un po’ di nero di seppia per dare colore e sapore; dopo aver fatto riposare il composto, lo stendiamo e ne ricaviamo dei tagliolini. Prepariamo il sugo facendo rosolare in poco olio extravergine di oliva gli scampi e il granchio porro, sfumiamo con il brandy e lasciamo evaporare. Quando sarà evaporato del tutto, uniamo i pomodorini, il basilico e un po’ di acqua di cottura della pasta; regoliamo quindi di sale e pepe e cuociamo per un minuto circa, mescolando di tanto in tanto per far insaporire adeguatamente il tutto. Scoliamo i tagliolini quando sono ancora al dente, li versiamo nella padella con il sugo caldo e mantechiamo per bene.

Ingredienti per 4 persone: Farina 00 400 g, Uova 4, Nero di seppia q.b., Scampi 12, Granchio porro 100 g, Pomodorini ciliegino 250 g, Basilico q.b., Brandy q.b., Sale e pepe q.b., Olio evo q.b. v Veneto 307

Ricette d’Autore

Rustico ma di classe: fra pietre a vista, travi secolari e artigianato d’epoca si pasteggia in un luogo anticamente adibito alla costruzione dei remi delle gondole veneziane. Un’atmosfera unica – impreziosita da un pianoforte a coda che dà l’opportunità a ciascuno di esprimersi – in cui rilassarsi fra un pranzo a buffet, un happy hour sfizioso e una cena con ottimi primi e secondi a base di pesce. Valgono da soli una capatina a Venezia i tagliolini impastati con il nero di seppia e conditi con un meraviglioso sughetto di scampi e granchio.

Verona

Trattoria Al Pompiere Vicolo Regina d’Ungheria, 5 Tel. +39 045 8030537 alpompiere@yahoo.it www.alpompiere.com

Ricette d’Autore

In principio era una semplice osteria, aperta nella prima metà del Novecento da un pompiere in pensione. Di quei primi anni oggi rimangono il nome e l’atmosfera accogliente: travi in legno, salami e prosciutti appesi al soffitto e alle pareti fotografie di personaggi celebri. La cucina offre piatti tradizionali semplici e molto gustosi – pasta e fagioli, bigoli con le sarde, gnocchi, tagliatelle con verdure di stagione, stinco di maiale, pastisada de caval – e una splendida selezione di dolci fatti in casa.

GUANCIA DI MANZO BRASATA NEL VINO ROSSO AMARONE La ricetta di Marco Dandrea: Laviamo e asciughiamo le guance, poi le leghiamo per dare loro una forma regolare. Stufiamo in casseruola gli ortaggi e le spezie con l’olio. Aggiungiamo la carne, il vino e il brodo e facciamo cuocere a fuoco medio fino a che le guance non sono ben morbide. Terminata la cottura, togliamo le guance dal brodo e le avvolgiamo in pellicola trasparente, lasciandole raffreddare. Filtriamo il liquido rimasto e lo facciamo ridurre, poi aggiungiamo la maizena, filtriamo nuovamente e togliamo dal fuoco. Serviamo la carne sgrassata e tagliata a fette di almeno due centimetri, riscaldata nella sua salsa e accompagnata da purè di patate.

Ingredienti per 6 persone: Guancia di manzo 2 kg, Carote 2, Cipolle 2, Sedano 4 coste, Amarone 1,5 l, Brodo di carne 1 l, Chiodi di garofano 2, Alloro 2 foglie, Ginepro 4 bacche, Olio evo 200 g, Maizena 40/50 g. v 308 Veneto

Forno di Zoldo (Bl)

Trattoria Da Ninetta Via Canale, 22 Tel. +39 0437 78240 tiziana.panciera@gmail.com

CONIGLIO AL VINO BIANCO La ricetta di Umbertina Da Col: Immergiamo il coniglio – tagliato a pezzi – in acqua e aceto per almeno 30 minuti. Cospargiamo una teglia con abbondante olio extravergine di oliva, vi adagiamo il coniglio e ricopriamo con abbondanti erbe aromatiche; irroriamo nuovamente con l’olio e condiamo con sale e pepe. Inforniamo quindi a 200° per far rosolare bene la carne, poi bagniamo con un bicchiere di vino bianco secco e portiamo avanti la cottura per circa un’ora, avendo cura di aggiungere dell’altro vino se la carne dovesse asciugarsi troppo.

Ingredienti per 4 persone: Coniglio 1, Aceto bianco 70 ml, Vino bianco 1 bicchiere, Olio evo q.b., Salvia e rosmarino q.b., Sale e pepe q.b. v Veneto 309

Ricette d’Autore

Circa 130 anni fa, quando il cavallo era il principale mezzo di locomozione e i punti di posta fungevano da ricovero per gli animali e ristoro per i viandanti, questa trattoria accoglieva i viaggiatori con cibi poveri ma ricchi di sapore. Oggi lo spirito di questo luogo è rimasto lo stesso, come la gestione, che si tramanda da cinque generazioni. Nella calda atmosfera della tradizione montana, fra gli scricchiolii del legno e il calore del grande camino, fra suppellettili e arredi che rievocano mondi arcaici, si gustano piatti tipici locali come canederli di ricotta, gnocchi di zucca e spinaci e la pasta e fagioli della val Zoldana, oltre a ottime carni: dalla selvaggina alle grigliate, dall’agnello al coniglio.

San Martino di Venezze (Ro)

Trattoria Osteria Alla Busa Via Borgo Sud, 370 Tel. +39 0425 99076 enrico.blaresin@gmail.com www.trattoriaallabusa.it

Ricette d’Autore

Negli anni Trenta del Novecento era solo un’osteria: cucina semplice, vino sfuso in bottiglioni, un po’ di buona musica suonata dai gestori e tanta allegria. Quello spirito di convivialità e genuinità rivive oggi nella trattoria di Enrico, nipote di Tullio che tanti anni fa aveva avviato l’attività nel borgo di San Martino di Venezze. Cucina e atmosfera si sono naturalmente affinate e raffinate: oggi nell’elegante sala della Busa, e nel suggestivo giardino estivo, si possono assaggiare piatti tipici della gastronomia regionale reinterpretati con un quel pizzico di innovazione che li rende unici e sorprendenti, come nel caso del baccalà preparato – quasi – come un cappuccino.

CAPPUCCINO DI BACCALÀ La ricetta di Massimo Polonio: In una casseruola adagiamo il baccalà e lo copriamo con il latte. Facciamo bollire lentamente per due ore circa, aggiungiamo l’olio e saliamo a piacere. Mescoliamo il baccalà fino a renderlo cremoso e lucido. A bagnomaria sbattiamo le uova con il Grana Padano, aggiungiamo il latte e continuiamo a mescolare frustando il composto fino a raggiungere una consistenza cremosa. Tagliamo le patate a cubetti e le cuociamo con il latte, poi frulliamo il tutto. Guarniamo con chips di patate aromatizzate con pepe di Sichuan.

Ingredienti per 4 persone: Baccalà pulito 1 kg, Latte 3,5 l, Olio evo 150 g, Grana Padano 150 g, Patate 1,5 kg, Tuorli d’uovo 8, Pepe di Sichuan q.b., Sale q.b. v 310 Veneto