Fornelli accesi in Valposchiavo by ecomunicare

Fornelli accesi in Valposchiavo La Cucina Valposchiavina Die Puschlaver Küche La cuisine de la Vallée de Poschiavo

Fondo Solidarietà Poschiavina

Fornelli accesi in Valposchiavo La Cucina Valposchiavina Die Puschlaver Küche La cuisine de la Vallée de Poschiavo

Fondo Solidarietà Poschiavina

Edito da: ÂŠ Fondo SolidarietĂ Poschiavina (FSP) - 2018 Hanno collaborato: Grafica e impaginazione ecomunicare.ch Fotografie Andrea Basci, Cristina Luminati, Valposchiavo Turismo, Pulenta Cavaia, straMangiada, ecomunicare.ch Stampa Tipografia Menghini, Poschiavo Un grazie particolare a: SWISSLOS/Promozione della cultura - Cantone dei Grigioni, Valposchiavo Turismo, Banca Raiffeisen Valposchiavo, Comune di Brusio, Comune di Poschiavo, Christel Costa, Bernardo Crameri, Ornella Isepponi, Felice Lanfranchi, Maria Grazia Marchesi, Davide Migliacci, Walter Nadaia, Karin Ruckstuhl, Livio Tuena.

Sommario Inhaltsverzeichnis Sommaire

Prefazione

Vorwort

Préface

100% Valposchiavo

Minestri Zuppe

Suppen

Soupes

Minestra da lait Minestra al latte

Milchsuppe

Soupe au lait

Minestra da dumega Minestra d’orzo

Gerstensuppe

Soupe à l’orge

Spech Pappa di farina

Mehlbrei

Bouillie de farine

Farinarsa Minestra di farina

Mehlsuppe

Soupe de farine

Minestron Minestrone

Gemüsesuppe

Soupe de légumes

Pulenta

Polenta

La Pulenta da Cavaia Polenta gialla

Mais-Polenta

Polenta jaune

Pulenta in flur Polenta alla panna

Polenta mit Rahm

Polenta à la crème

Pulenta taragna Polenta con formaggio

Polenta mit Käse

Polenta au fromage

Pulenta cönscia Polenta condita

Polenta mit geschmolzener Butter

Polenta arrosée de beurre fondu

Kartoffel mit Reis und Griess

Pommes de terre, riz et semoule

Paniscia Patate, riso e semolino

Pizöcar, pasta e ris

Pizzoccheri, paste e risi

Pizzoccheri, Teigwaren und Reis

Pizzoccheri, pàtes et riz

Pizöcar a la Pusc’ciavina Pizzoccheri alla Poschiavina Puschlaver Pizzoccheri

Pizöcar à la Poschiavine

Pizzoccheri classici La ricetta dell’Accademia

Das Rezepz der Akademie

La recette de l’Académie

I Capunet da la «straMangiada» Gnocchetti di spinaci

Spinatspätzli

Gnocchi d’épinards

Ris cönsc Riso condito

Reis mit Gemüse und Zwiebel-Schweitze Riz aux légumes et beurre fondu

L’Erboz dal «Festival delle Erbe»

Pasticcio alle erbe spontanee Wildkräuter-Pastete Taiadin cönsc

Pâté aux herbes d’alpage

Tagliatelle alle verdure

Gemüsenudeln

Nouilles aux légumes et beurre fondu 29

Gnöch Gnocchi di patate

Kartoffel-Gnocchi

Gnocchi de pommes de terre

I Gnoch da la «Sagra della Castagna» Gnocchi di castagne

Kastanien Gnocchi

Gnocchi de châtaignes

Taiadin da castegni Tagliatelle di castagne

Kastanien Nudeln

Nouilles de châtaignes

Manfriguli Briciole con farina di saraceno Chratzete nach Puschlaver Art

Miettes de farine de sarasin

Chisciöi Tortelli al formaggio Maluns

Käseküchlein

Beignets au fromage

Minuzzoli di patate e saraceno Kartoffel-Gedicht mit Buchweizenmehll Miettes de pommes de terre et sarasin 29 Raviöi fait in cà Ravioli alla casalinga

Hausgemachte Ravioli

Raviolis faits maison

Pult Tortello di farina di saraceno Fladen aus Buchweizenmehl

Carn Carni

Omelette de farine de sarasin

Fleisch

Viandes

Salmì a la Pusc’ciavina Salmì alla Poschiavina

Wildpfeffer nach Puschlaver Art

Châmois à la Poschiavine

Leguar in salmì Lepre in salmì

Hasenpfeffer

Lièvre en salmì

Sela da capriol Sella di capriolo

Rehrücken

Selle de chevreuil

Tripa Trippa

Kutteln

Tripes

Cunic Coniglio alla cacciatora

Kaninchen nach Jägerart

Lapin sauté châsseur

Cavret Capretto al forno

Reh im Ofen

Cabris au four

La Scarsela da «PaneNeve» Fagottino di PaneNeve Murtadela da Pusc’ciav

PaneNeve-Tasche

Paquet de PaneNeve

Mortadella di Poschiavo

Verzada Costine di maiale con verza Wirsing-Eintopf

Côtelettes de porc et chou frisé

Custini da cion e craut Costine di maiale e crauti

Dulz & Turti

Spareribs mit Sauerkraut

Côtes de porc avec choucroute

Dolci & Torte

Süssigkeiten & Kuchen

Desserts et gâteaux

Taschet Chiacchiere di carnevale Rüsümada

Fasnachtschüechli

Merveilles de carnaval

Zabaione alla Poschiavina

Puschlaver Zabaione

Sabayon de Poschiavo

Turta da nus

Torta di noci

Nusstorte

Tarte aux noix

Turta da pom

Torta di mele

Apfeltorte

Cocon - Pet da moniga Peti di suora

Gâteau aux pommes

Schenkeli

Cuisses de dames

Turtelin da pom

Frittelle di mela

Apfelküchlein

Beignets de pommes

I vin da la Valtelina I vini di Valtellina

Die Veltliner Weine

Les vins de Valtelline

Il sostegno dei ristoratori

Die Unterstützung der Gastronomen Le soutien des restaurateurs

Il sostegno dei produttori

Die Unterstützung der Produzenten Le soutien des producteurs

Fondo Solidarietà Poschiavina Una storia di successo

Eine Erfolgsgeschichte

Une histoire de succès

Prefazione Vorwort Préface

Siamo molto lieti di aver dato alla stampa la quarta edizione del ricettario «La cucina valposchiavina». Questa più bella e più esauriente raccolta di ricette tipicamente valposchiavine si appoggia sui contenuti dell’edizione precedente, ma con testi rielaborati, nuove ricette, numerose fotografie, una revisione dei testi e un completamento dei contenuti. Il volume contiene una quarantina di ricette della tradizione, ricette che in realtà ancora oggi vengono cucinate regolarmente nelle case della Valposchiavo. Il ricettario è redatto in tre lingue nazionali - italiano, tedesco e francese -, è un oggetto prezioso e nel contempo pratico: da leggere, da usare soprattutto in cucina, destinato a tutte le generazioni, alla popolazione locale, agli ospiti della Valposchiavo e per chi ama la cucina regionale. Il ricettario è stato realizzato grazie al sostegno del Comune di Brusio, del Comune di Poschiavo, della Banca Raiffeisen, di Valposchiavo Turismo, dell’Ufficio cantonale della cultura, nonché dei numerosi produttori e ristoratori valposchiavini elencati alla fine del volume. Dobbiamo ricordare che sono anche i nostri prodotti valligiani che garantiscono un’ottima qualità delle specialità valposchiavine. Con questo nuovo ricettario il Fondo Solidarietà Poschiavina (FSP) intende offrire un libro rinnovato nel rispetto della tradizione, ma nel contempo tener viva e far conoscere meglio la cultura enogastronomica della Valposchiavo.

Wir freuen uns sehr, heute die vierte Auflage des Kochbuches «Die Puschlaver Küche» in Druck zu geben. Diese erweiterte Rezeptsammlung mit typischen Puschlaver Spezialitäten basiert auf früheren Auflagen, hat jedoch eine Revision der Texte erfahren und wurde mit moderneren Bildern, sowie einigen Rezept-Neuheiten vervollständigt. Die neue Auflage enthält traditionelle Rezepte, wie sie auch heute nach wie vor im Tal zubereitet werden. Dieses Rezeptbuch, in den drei Landessprachen Italienisch, Deutsch und Französisch, richtet sich an alle Generationen, an die heimische Bevölkerung, an die Touristen und an alle Liebhaber der regionalen Küche. «Die Puschlaver Küche» entstand dank Unterstützung durch die Gemeinde Brusio, die Gemeinde Poschiavo, die Raiffeisen Bank, Valposchiavo Turismo, das Amt für Kultur Graubünden und durch zahlreiche Produzenten und Gastronomen der Valposchiavo, die am Ende des Bandes aufgeführt sind. Die Verwendung von einheimischen Produkten gewähren Ihnen ein optimales Gelingen der Spezialitäten. Der Fondo Solidarietà Poschiavina (FSP) präsentiert Ihnen mit diesem Rezeptbuch ein modern gestaltetes Werk, mit dem Ziel, die kulinarische Tradition aufrecht zu erhalten und bekannt zu machen.

Nous sommes heureux de mettre sous presse la quatrième édition du livre «La cuisine de la Vallée de Poschiavo». Ce recueil élargi de recettes typiques de Poschiavo s’appuie sur les contenus de l’édition précédente, tout en proposant une révision des textes, des photos de qualité et quelques nouveautés culinaires locales. Il contient une quarantaine de recettes traditionnelles, telles qu’elles sont cuisinées encore aujourd’hui dans tous les foyers du Val Poschiavo. Rédigé dans trois langues nationales – italien, allemand et français – c’est un guide aussi précieux que pratique: à lire, et surtout à utiliser en cuisine, il est destiné à toutes les générations, à la population locale et aux hôtes, à tous les amoureux de la cuisine régionale. Ce recueil de recettes a été réalisé avec le soutien de la commune de Brusio, la commune de Poschiavo, la Banque Raiffeisen, l’Office du tourisme de la Vallée de Poschiavo, l’Office cantonal de la culture ainsi que des producteurs de la vallée qui sont listés dans les pages de fin. Ce sont nos produits locaux qui garantissent l’exceptionnelle qualité de nos spécialités culinaires. Avec cette nouvelle publication complétée, le Fondo Solidarietà Poschiavino (FSP) présente un ouvrage qui respecte une tradition ancestrale tout se tournant vers le futur de la gastronomie de la Vallée.

Bernardo Crameri Presidente Fondo Solidarietà Poschiavina

100% Valposchiavo

Grazie ad un settore agricolo innovativo - oltre il 90% della superficie agraria della Valposchiavo è coltivata e curata da aziende con certificazione BIO -, ad un settore della lavorazione degli alimenti forte e ad una tradizione culinaria ricca e viva più che mai, la Valposchiavo dispone di un vasto assortimento di prodotti locali, che perlopiù sono lavorati e raffinati direttamente in valle. Attraverso questo vantaggio territoriale il progetto «100% Valposchiavo» offre ai nostri ospiti un’esperienza gastronomica autentica. «100% Valposchiavo» è una cooperazione promossa da Valposchiavo Turismo in collaborazione con l’Unione Contadini Brusio, l’Associazione Agricola di Poschiavo e l’Associazione Artigiani e Commercianti Valposchiavo. Attraverso la creazione, rispettivamente il rafforzamento di catene di valore aggiunto locali che vanno dalla produzione e attraverso la lavorazione fino alla consumazione, il progetto mira a destinare allo sviluppo regionale il plusvalore ottenuto attraverso il turismo e a distribuirlo meglio al di fuori del settore turistico stesso. Tutte le informazioni sul progetto: www.valposchiavo.ch/100valposchiavo

Dank einer innovativen Landwirtschaft - über 90% der Landwirtschaftsfläche im Tal werden von Bio Suisse-zertifizierten Betrieben bebaut und gepflegt - einem starken Lebensmittelveredelungssektor und einer reichen und lebendigen kulinarischen Tradition verfügt die Valposchiavo über eine breite Palette an lokalen Produkten, die zum grossen Teil im Tal weiterverarbeitet und veredelt werden. Diesen Standortvorteil macht sich das Projekt «100% Valposchiavo» zunutze, um unseren Gästen ein unaustauschbares kulinarisches Erlebnis zu bieten: Gutes da geniessen, wo es herkommt. «100% Valposchiavo» ist eine Kooperation zwischen den Bauernverbänden von Brusio und Poschiavo, dem Handels- und Gewerbeverband Valposchiavo und Valposchiavo Turismo. Ziel des Projektes ist es, durch die Schaffung bzw. Stärkung von lokal geschlossenen Wertschöpfungsketten von der Produktion über die Verarbeitung bis zum Konsum den durch den Tourismus geschaffenen Mehrwert erstens der regionalen Entwicklung zu Gute kommen zu lassen und besser über den eigentlichen Tourismussektor hinaus zu verteilen. Weitere Informationen zum Projekt finden Sie unter www.valposchiavo.ch/100valposchiavo

Grâce à un secteur agricole innovant – plus de 90% de la superficie agraire de la Valposchiavo est cultivée et entretenue par des exploitations qui ont obtenu le label Bio Suisse –, à un secteur fort de la transformation des aliments et à une tradition culinaire riche qui vit plus que jamais, la Valposchiavo dispose d’une vaste gamme de produits locaux, le plus souvent travaillés et transformés directement dans la vallée. Le projet «100% Valposchiavo» tire profit de cet avantage territorial et offre à nos hôtes une expérience gastronomique authentique. «100% Valposchiavo» est une coopération promue par Valposchiavo Tourisme en collaboration avec l’Union des paysans de Brusio e de Poschiavo et l’Association des artisans et commerçants Valposchiavo. À travers la création, et d’autre part le renforcement des chaines de valeurs ajoutées locales qui vont de la production, en passant par la transformation jusqu’à la consommation, le projet vise à reverser au développement régionale la plus-value obtenue par le biais du tourisme et à la distribuer au mieux au delà du secteur touristique. Toutes les informations sur le projet: www.valposchiavo.ch/100valposchiavo

Minestri Zuppe Suppen Soupes

Minestra da lait Minestra al latte Milchsuppe Soupe au lait

15-20 min.

Ingredienti 1 l acqua 1 c sale 300 g patate 100 g riso 80 g tagliatelle 1½ l latte 1 pezzetto burro ev. 1 manciata di ortiche giovani ev. 100 g formaggio fondente

Zutaten 1 l Wasser 1 TL Salz 300 g Kartoffeln in Stücke geschnitten 100 g Reis 80 g Nudeln 1½ l Milch 1 Stückchen Butter ev. 1 Handvoll junger Brennesseln ev. 100 g gut schmelzender Käse

Ingrédients 1 l d’eau 1 c de sel 300 g de pommes de terre en morceaux 100 g de riz 80 g de nouilles 1½ l de lait 1 morceau de beurre éventuellement une poignée de jeunes orties éventuellement 100 g de fromage fondant

Preparazione Portare l’acqua a ebollizione e salare. Aggiungere le patate tagliate a pezzetti, il riso e le tagliatelle. Cuocere per ca. 15-20 min. rimestando di tanto in tanto. Aggiungere il latte, il burro e le ortiche e riscaldare senza più bollire.

Una volta servito, e in tavola, aggiungere gli eventuali 100 g di formaggio fondente.

Vorbereitung Aufkochen. Würzen. Beigeben, 15-20 min unter gelegentlichem Rühren kochen.

Beigeben, ohne Aufkochen heiss werden lassen und anrichten.

Bei Tisch dazugeben.

Préparation Porter à ébullition Saler. Ajouter et cuire pendant env.15-20 min. en remuant de temps en temps.

Ajouter et réchauffer sans bouillir. Ensuite servir.

Ajouter une fois servie.

Minestra da dumega Minestra d’orzo Gerstensuppe Soupe à l’orge

3-3½ h

Ingredienti 1 C olio o strutto, 50-60 g orzo 1 carota, poco sedano, ½ porro ½ cipolla, ¼ verza, ev. alcuni fagioli borlotti ammollati, ca. 1½ l acqua 800 g lesso di manzo 200 g pancetta affumicata 1 geretto di maiale ½ C sale, poco pepe

ev. 2 C panna erba cipollina o prezzemolo tritati

Preparazione Riscaldare l’olio (o lo strutto), aggiungere l’orzo e farlo rinvenire. Preparare le verdure, lavarle e tagliare a pezzetti, aggiungere gli eventuali fagioli e rosolare a temperatura ridotta rimestando in continuazione. Aggiungere l’acqua. Aggiungere il lesso, la pancetta e il geretto di maiale. Aromatizzare con sale e pepe. Tempo di cottura: 3-3½ h. Togliere la carne e la pancetta, tagliare a fettine e servire dopo aver mangiato la minestra con patate lessate e insalata. Aggiungere alla minestra l’eventuale panna. Aggiungere l’erba cipollina o il prezzemolo tritato. La minestra può essere servita come piatto principale, in questo caso tralasciare il lesso.

Zutaten 1 EL Öl oder Butter, 50-60 g Gerste

1 Karotte, wenig Sellerie, ½ Lauch ½ Zwiebel, ¼ Wirsing ev. einige Borlotti-Bohnen eingeweicht ca. 1½ l Wasser 800 g Siedfeisch 200 g Speck, geräuchert 1 Schweinsfüsschen ½ EL Salz, wenig Pfeffer

ev. 2 EL Rahm, Schnittlauch geschnitten oder Petersilie gehackt

Ingrédients 1 C d’huile ou graisse, 50-60 g d’orge

Vorbereitung Erwärmen. Beifügen, leicht rösten. Waschen, rüsten, in kleine Stücke schneiden, beifügen und unter ständigem Rühren mitrösten. Beifügen. Würzen.

Kochzeit: 3-3½ h. Fleisch und Speck aus der Suppe nehmen und in Scheiben schneiden. Nach der Suppe mit Salzkartoffeln und Salat servieren. Der Suppe beifügen. Diese Suppe kann als Hauptgericht serviert werden; in diesem Fall ist das Siedfleisch wegzulassen.

Préparation Chauffer.

1 carotte, un peu de céleri, ½ poireau ½ oignon, ½ chou, év. quelques gros haricots secs trempés la veille environ 1 l ½ d’eau

Ajouter et faire revenir.

800 g de viande de boeuf 200 g de lard fumé, 1 pied de cochon ½ C de sel, un peu de poivre

Ajouter. Ajouter. Assaisonner.

Préparer, laver, couper en morceaux, ajouter. Faire revenir à petit feu en remuant continuellement.

Temps de cuisson: 3-3½ h Enlever la viande et le lard, les couper en fines tranches et servir après avoir mangé la soupe, avec des pommes de terre vapeur et de la salade. Eventuellement 2 C de crème ciboulette ou persil haché

Ajouter à la soupe. La soupe se sert aussi comme plat principal, dans ce cas sans le bouilli.

Spech Pappa di farina Mehlbrei Bouillie de farine

20 min.

Ingredienti 6-7 cucchiai farina bianca 2 tazze di acqua 2 tazze di latte burro zucchero

Zutaten 6-7 EL Weissmehl 2 Tassen Wasser 2 Tassen Milch Butter Zucker

Ingrédients 6-7 C de farine blanche 2 tasses d’eau 2 tasses de lait beurre sucre

Preparazione Tostare la farina in un tegame senza grassi, poi lasciar raffreddare. Aggiungere l’acqua e il latte, freddi, rimestando, e portare a ebollizione. Aggiungere poco burro. Servire nel piatto e cospargere con zucchero a piacimento.

Vorbereitung Ohne Zugabe von Fett rösten, abkühlen lassen. Das kalte Wasser und die kalte Milch unter ständigem Rühren beifügen. Etwas Butter zufügen. Im Teller nach Belieben mit etwas Zucker betreuen.

Préparation Faire griller sans matières grasses, puis laisser refroidir. Ajouter l’eau et le lait froids en remuant. Ajouter un peu de beure. Servir dans un plat et saupoudrer de sucre, selon les goûts.

Farinarsa Minestra di farina Mehlsuppe Soupe de farine

25 min.

Ingredienti 8 cucchiai farina bianca 2 l acqua, brodo formaggio grattugiato burro

Zutaten 8 EL Weissmehl 2 l Wasser, Bouillon Reibkäse Butter

Ingrédients 8 C de farine blanche 2 l d’eau, bouillon fromage râpé beurre

Preparazione Tostare la farina in un tegame senza grassi, poi lasciar raffreddare. Aggiungere l’acqua e rimestare, aggiungere un po’ di brodo e portare a ebollizione. Aggiungere formaggio grattugiato e eventualmente poco burro.

Vorbereitung Rösten ohne Zugabe von Fett, abkühlen lassen. Unter ständigem Rühren die Bouillon zufügen. Reibkäse und ev. ein bisschen Butter beigeben.

Préparation Faire griller sans matières grasses, puis laisser refroidir. Ajouter en remuant puis ajouter un peu de bouillon. Ajouter du fromage râpé et éventuellement un peu de beurre.

Minestron Minestrone GemĂźsesuppe Soupe de lĂŠgumes

120 min.

Ingredienti 2½ l brodo di carne o di verdure fagioli secchi (borlotti) se freschi, da cuocere quando si aggiungono le patate 1 gambo di sedano 2 carote 2 zucchine 2 patate medie 200 g piselli 1 cavolo 250 g riso o pasta 100 g lardo 1 C conserva di pomodoro prezzemolo, aglio, salvia parmigiano grattugiato

Zutaten 2½ l Fleisch- oder Gemüsebouillon getrocknete Borlotti-Bohnen wenn frische Bohnen mit den Kartoffeln beigeben 1 Selleriestängel 2 Karotten 2 Zucchetti 2 mittelgrosse Kartoffeln 200 g Erbsen 1 Kohl 250 g Reis oder Teigwaren 100 g Speck 1 EL Tomatenpurée Petersilie, Knoblauch, Salbei geriebener Parmesan

Ingrédients 2½ l de bouillon de viande ou de légumes haricots secs ou, si frais, à cuire au moment d’ajouter les pommes de terre 1 branche de céléri 2 carottes 2 courgettes 2 pommes de terre moyennes 200 g de petits pois 1 chou 250 g de riz ou de pâtes 100 g de lard 1 C concentré de tomate persil, ail, sauge, parmesan râpé

Preparazione Si mettono nel brodo, a freddo e dopo avervi sciolto la conserva di pomodoro, i fagioli secchi, dopo il consueto bagno preliminare; quindi tutti gli ingredienti cominciando da quelli che richiedono più tempo di cottura (carota e sedano) per arrivare alle patate, alle zucchine e ai piselli. Per ultimo il cavolo privato delle costole e tagliato in fettuccine. Durante la cottura, se necessario, aggiungere altro brodo e aggiungere un pesto fatto con aglio e poca salvia. Lasciare bollire ancora qualche minuto ed aggiungere il riso (o la pasta). Arrivati al giusto punto di cottura del riso (o della pasta) rifinire con il parmigiano.

Vorbereitung Das Tomatenpurée in der Bouillon auflösen und die zuvor in kaltem Wasser aufgeweichten Borlotti-Bohnen zufügen. Dann nach und nach das Gemüse je nach Kochzeit beigeben, zuerst das Gemüse mit der längsten Kochzeit (Karotten und Sellerie), dann die Kartoffeln, die Zucchetti, die Erbsen und zum Schluss den in feine Scheiben geschnittenen Kohl (ohne die Rippen). Wenn nötig während der Kochzeit noch etwas Bouillon zugeben und zum Schluss einen selbstgemachten Pesto aus Knoblauch und ein wenig Salbei einrühren. Nochmals etwas kochen lassen und dann den Reis oder die Teigwaren beigeben und nach Geschmack gar kochen lassen und am Schluss den geriebenem Parpesan einrühren.

Préparation Diluer le concentré de tomate dans le bouillon froid et ajouter les haricots secs trempés préalablement. Ajouter tous les légumes en commençant par ceux qui demandent le plus de temps de cuisson (carottes et céléri) puis les pommes de terre, les courgettes et les petits pois et, en dernier, le chou coupé en lamelles (sans les nervures). En cours de cuisson, ajouter du bouillon si nécessaire et un pesto réalisé avec de l’ail et un petit peu de sauge. Laisser bouillir encore quelques minutes avant d’ajouter le riz (ou les pâtes). Lorsque la cuisson du riz (ou des pâtes) est terminée, ajouter le parmesan.

Pulenta Polenta Polenta Polenta

La Pulenta da Cavaia Polenta gialla Mais-Polenta Polenta jaune

Ogni estate, verso la fine di luglio, i Valposchiavini che abitano fuori dalla loro valle di origine, propongono la «Pulenta da Cavaia» sul pianoro omonimo di Cavaglia. L’evento è contraddistinto da cibi semplici all’insegna della tradizione e dei ricordi personali. Sono la polenta gialla, i formaggi e i salumi locali, annaffiati con il vino di Valtellina, serviti all’ombra degli alberi secolari. Un incontro che accomuna in un simbolico abbraccio la comunità valposchiavina e i suoi ospiti. Jeden Sommer gegen Ende Juli veranstalten die ausgewanderten Puschlaver auf der Hochebene von Cavaglia die «Pulenta da Cavaia». Am Anlass werden einfache traditionelle Speisen serviert. Es wird eine Polenta auf offenem Feuer zubereitet. Dazu werden lokaler Bergkäse, heimische Wurstwaren und Veltliner Wein gereicht und im Schatten der grossen Bäume genossen. Ein Treffen, das sowohl die ausgewanderte, wie auch die heimische Bevölkerung und ihre Gäste vereint. Chaque été, vers la fin juillet, les Valposchiavini qui habitent hors de leur vallée d’origine se retrouvent et cuisinent une grande polenta sur le plateau de Cavaglia. La manifestation a été créée pour consolider les liens qui unissent les habitants de la vallée et ceux qui ont dû la quitter pour le travail ou les études, autour de mets simples et typiques comme la polenta jaune, la charcuterie et les fromages locaux, le tout arrosé d’un bon vin de la Valtelline voisine. C’est une rencontre pleine de souvenirs et de traditions, une accolade symbolique entre la communauté du Valposchiavo et ses invités.

40 min.

Ingredienti 1½ l acqua 500 g farina di mais sale

Preparazione Si mette una pentola con acqua e sale. Quando comincia a bollire si versa la farina a pioggia con una mano e con l’altra si rimesta con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. La polenta è pronta dopo circa 40 minuti, quando si stacca dai bordi della pentola.

Zutaten 1½ l Wasser 500 g gelber Maisgriess Salz

Vorbereitung In einer Pfanne das Wasser mit dem Salz aufkochen und dann den Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen, damit sich keine Klumpen bilden. Die optimale Kochzeit ist erreicht, wenn sich die Polenta vom Pfannenrand löst, dies dauert ca. 40 Minuten.

Ingrédients 1½ l d’eau 500 g de farine de mais sel

Préparation Faire bouillir l’eau et le sel dans une grande casserole. A ébullition, verser la farine au fur et à mesure avec une main, et remuer de l’autre main avec une cuillère en bois pour éviter les grumots. On considère que la polenta est prête lorsqu’elle se détache des bords de la casserole, après environ 40 minutes de cuisson.

Pulenta in flur Polenta alla panna Polenta mit Rahm Polenta Ă la crĂ¨me

45-50 min.

Ingredienti 7½ dl panna 1 l latte 2 c sale 450 g farina di grano saraceno ca. 100 g uvetta

Preparazione Portare a ebollizione la panna e il latte. Salare. Aggiungere, rimestando, la farina di grano saraceno. Aggiungere l’uvetta. Cuocere a temperatura ridotta rimestando. Tempo di cottura: 45-50 min.

Zutaten

Vorbereitung

7½ dl Rahm 1 l Milch

Aufkochen.

2 TL Salz

Beigeben.

450 g Buchweizenmehl

Einrühren.

ca. 100 g Rosinen

Beigeben. Auf kleinem Feuer unter häufgem Rühren 45-50 Min. garen.

Ingrédients 7½ dl de crème 1 l de lait 2 c à café de sel 450 g de farine noire 100 g environ de raisins secs

Préparation Porter à ébullition. Saler. Ajouter tout en remuant. Ajouter. Faire cuire à chaleur réduite sans cesser de remuer. Temps de cuisson: 45-50 min.

Pulenta taragna Polenta con formaggio Polenta mit KĂ¤se Polenta au fromage

65 min.

Ingredienti 1 l acqua 1 c sale 340 g farina di grano saraceno

Preparazione Portare l’acqua a ebollizione. Salare. Aggiungere, rimestando, la farina di grano saraceno. Cuocere per circa 20 min. rimestando di tanto in tanto.

100 g burro 350 g formaggio di casera a fettine

Aggiungere, alternativamente, il burro e il formaggio casera e cuocere sempre rimestando per ancora ¾ d’ora a temperatura media. Tempo di cottura complessivo: 65 min. Squisita se servita con salame nostrano.

Zutaten 1 l Wasser 1 TL Salz 340 g Buchweizenmehl

100 g Butter 350 g Käse in feine Scheiben geschnitten

Ingrédients 1 l d’eau 1 c sel 340 g de farine noire

100 g de beurre 350 g de fromage de «montagne» coupé en morceaux moyens

Vorbereitung Aufkochen. Salzen. Beifügen, rühren. 20 Min. kochen, ab und zu umrühren. Abwechslungsweise beifügen und noch weitere 3⁄4 h kochen lassen, dabei stets umrühren. Dazu passt ausgezeichnet «Salame nostrano».

Préparation Porter à ébullition. Saler. Verser lentement en remuant cuire pendant environ 20 min. tout en remuant de temps en temps. Ajouter tour à tour beurre et fromage et cuire en remuant pendant 3 ⁄4 d’heure encore à température moyenne. Temps de cuisson total: 65 minutes. Excellente servie avec du salami du pays.

Pulenta cĂśnscia Polenta condita Polenta mit geschmolzener Butter Polenta arrosĂŠe de beurre fondu

60 min.

Ingredienti 1 l acqua 1 c sale 170 g farina saraceno 170 g farina gialla

Preparazione Portare l’acqua a ebollizione. Salare. Aggiungere, rimestando, la farina di grano saraceno e la farina gialla. Cuocere per ca. ¾ d’ora rimestando di tanto in tanto.

150 g parmigiano grattugiato

Versare la polenta su un tagliere e tagliarla a fette. Mettere le fette a strati in una pirofila, alternandole con il parmigiano.

ca. 80 g burro ½ cipolla tagliata a spicchi

Riscaldare bene il burro e aggiungere la cipolla tagliata in fette sottili. Friggere, quindi versare sulla polenta.

Zutaten 1 l Wasser 1 TL Salz 170 g Buchweizenmehl 170 g Mais 150 g Parmesan, gerieben

ca. 80 g Butter ½ Zwiebel, gehackt

Ingrédients 1 l d’eau 1 c sel 170 g de farine noire 170 g de farine de maïs 150 g de parmesan, râpé

env. 80 g de beurre ½ oignon coupé

Vorbereitung Aufkochen. Beifügen. Beifügen und rühren. ca. ¾ h kochen und ab und zu rühren. Die Polenta auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. Abwechselnd Polenta und Käse in eine Schüssel schichten. Gut erwärmen. Beigeben und dämpfen, über die Polenta giessen.

Préparation Porter à ébullition. Saler. Verser en remuant cuire pendant env. ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Verser la polenta sur une planche en bois et couper en tranches. Disposer les tranches en couches dans un plat en alternant avec le parmesan. Bien chauffer. Ajouter et dorer, verser sur la polenta.

Paniscia Patate, riso e semolino Kartoffel mit Reis und Griess Pommes de terre, riz et semoule

30 min.

Ingredienti 1½ l latte 2 c sale 100 g riso 300-400 g patate a pezzetti 100 g semolino

150 g parmigiano grattugiato 100 g burro

Preparazione Portare a ebollizione il latte. Salare. Aggiungere il riso e le patate tagliate a pezzetti. Cuocere per 10-15 min. Aggiungere il semolino e, sempre rimestando, lasciar cuocere a temperatura ridotta per altri 10 min. Levare dalla piastra. Aggiungere il parmigiano. Riscaldare il burro e versare sulla «paniscia». Servire preferibilmente con mortadella di Poschiavo, oppure con delle mele cotte. È possibile sostituire il latte con acqua e il semolino con farina di granoturco.

Zutaten 1½ l Milch 2 TL Salz 100 g Reis, 300-400 g Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten 100 g Griess

150 g Parmesan, gerieben 100 g Butter

Vorbereitung Aufkochen. Würzen. Beifügen und 10-15 min kochen. Beigeben, auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren weitere 10 Min. kochen lassen. Vom Herd nehmen. Beifügen. Erwärmen und über die Paniscia giessen. Dazu passt ausgezeichnet Puschlaver Mortadella oder Apfelmus. Die Milch kann durch Wasser ersetzt werden und das Griess durch Mais.

Ingrédients 1½ l de lait 2 c de sel 100 g de riz 300-400 g de pommes de terre en petits morceaux 100 g de semoule

150 g de parmesan râpé 100 g de beurre

Préparation Porter à ébullition. Saler. Ajouter et cuire pendant 10-15 min.

Ajouter et, tout en remuant, laisser cuire à feu réduit pendant encore 10 min. Retirer de la plaque. Ajouter. Rechauffer doucement et verser sur la «paniscia». Servir de préférence avec de la «Mortadelle» de Poschiavo, ou avec des pommes cuites. Le lait peut être remplacé par de l’eau et la semoule par de la farine pour polenta.

PizĂścar, pasta e ris Pizzoccheri, paste e risi Pizzoccheri, Teigwaren und Reis Pizzoccheri, pĂ tes et riz

Pizöcar a la Pusc’ciavina Pizzoccheri alla Poschiavina Puschlaver Pizzoccheri Pizöcar à la Poschiavine

45 min.

Ingredienti ca. 3 l acqua, 1 c sale 2-3 carote,100 g fagioli, 3-4 patate 1 cavolo rapa, 100 g piselli, 1 costa alcune foglie di spinaci ¼ verza piccola

PASTA 100 g farina saraceno 200 g farina bianca, ½ c sale ca. 1 tazza acqua, 1 uovo, 2 C olio

CONDIMENTO 50 g parmigiano grattugiato 2 C burro fuso, 2 C grasso, 1 spicchio cipolla o aglio, ev. 1-2 foglie di salvia

Zutaten ca. 3 l Wasser, 1 TL Salz 2-3 Karotten, 100 g Bohnen 3-4 Kartoffeln, 1 Kohlrabi 100 g Erbsen, 1 Rippenmangold etwas Spinat, 1⁄4 Wirsing, klein

TEIG 100 g Buchweizenmehl 200 g Weissmehl, 1⁄2 TL Salz ca. 1 Tasse Wasser, 1 Ei, 2 EL Öl

ANRICHTEN 50 g Parmesan gerieben 2 EL eingesottene Butter, 2 EL Butter 1 kleine Zwiebel oder 1 Knoblauchzehe gehackt, ev. 1-2 Salbeiblätter

Ingrédients env. 3 l d’eau, 1 c sel 2-3 carottes, 100 g de haricots 3-4 pommes de terre, 1 chou rave 100 g de petits pois, 1 côte de bette quelques feuilles d’épinards, ¼ de chou

PÂTE 100 g farine noire 200 g farine blanche, ½ c de sel env. 1 tasse d’eau, 1 oeuf, 2 C d’huile ASSAISONNEMENT 50 g de parmesan râpé 2 C de beurre fondu, 2 C de graisse 1 gousse d’ail, 1 oignon 1-2 feuilles de sauge

Preparazione Portare a ebollizione l’acqua con l’aggiunta del sale. Pulire le verdure e tagliare a pezzi regolari. Le verdure sono scelte secondo la stagione o le proprie preferenze. Aggiungere le verdure all’acqua bollente a seconda del tempo di cottura. Il tempo di cottura per carote, fagioli, piselli, rapa, verza è di circa 30 min. Per patate e coste 15-20 min., per spinaci 8-10 min. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta piuttosto consistente. Lasciarla cadere nell’acqua dove ci sono le verdure, 5 min. prima del termine di cottura. Servirsi di un tagliere di legno e un coltello oppure del passatutto con i buchi grossi. Scolare bene i pizzoccheri e condirli: riscaldare il burro con aglio e salvia, rosolare al color nocciola chiaro e versare sui pizzoccheri. Servirli ben caldi. Eccellenti se gustati con un buon vino di Valtellina.

Vorbereitung Aufkochen. Das Gemüse kann nach Belieben und nach Saison gewählt werden. Rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Garzeit ins kochende Salzwasser geben. Garzeiten: Karotten, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi , Wirsing ca. 30 Min. Kartoffeln, Mangold 15-20 Min., Spinat 8-10 Min. Einen eher dicken Teig mit ca. 1 Tasse Wasser zubereiten. 5 Min. vor Ende der Kochzeit der Gemüse den Teig durch ein Passetout mit grossgelochtem Einsatz ins Wasser fallen lassen, oder mit einem flach gehaltenen Messer vom Späzlibrett schaben. Pizzoccheri gut abtropfen lassen und lagenweise mit Reibkäse anrichten. Erwärmen. Andämpfen und über die Pizzoccheri geben. Sehr warm servieren. Ein Glas Veltliner passt sehr gut dazu.

Préparation Porter à ébullition. Le choix des légumes peut varier selon les saisons. Éplucher et découper en morceaux réguliers. Ajouter à l’eau bouillante selon leur temps de cuisson. Temps de cuisson: carottes, petits pois, chou env. 30 min.; pommes de terre, côte de bette env. 15-20 min.; épinards 8-10 min. Bien mélanger les ingrédients pour préparer une pâte plutôt ferme. Faire tomber des morceaux de pâte dans l’eau bouillante 5 min. avant la fin de la cuisson des légumes. Se servir d’une planchette de bois et d’un couteau ou d’un passe-tout à gros trous. Bien égoutter avant de les assaisonner avec: chauffer, faire dorer les oignons et l’ail et verser sur les «Pizöcar» Servir bien chaud. Excellents accompagnés d’un bon verre de vin de Valtellina.

Pizzoccheri classici La ricetta dell’Accademia Das Rezepz der Akademie La recette de l’Académie

40 min.

Ingredienti 400 g farina di grano saraceno 100 g di farina bianca 200 g burro 250 g di formaggio casera giovane 100 g parmigiano 100 g di verze o coste 150 g di patate 4 spicchi d’aglio privati del cuore tagliati in due pezzi o a fettine pepe

Zutaten 400 g Buchweizenmehl 100 g Weissmehl 200 g Butter 250 g junger Bergkäse in kleine Stücke geschnitten 100 g Parmesan 100g Wirz oder Mangold 150 g Kartoffeln, 4 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen Pfeffer

Ingrédients 400 g de farine de sarasin 100 g de farine blanche 200 g de beurre 250 g de fromage d’alpage jeune (coupé en copeaux, ou mixé) 100 g de parmesan 100 g de chou ou de côte de bette 150 g de pommes de terre 4 gousses d’ail sans le cœur, coupé en deux ou en lamelles poivre

Preparazione Si mescolano le due farine con acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza sostenuta, più sostenuto di un impasto per tagliatelle. Dividere l’impasto in tre o quattro parti e, col matterello, tirare la pasta ad uno spessore di ca. 4 millimetri. Con un coltello dividete la sfoglia in fasce di circa 8 centimetri di larghezza. Spolverare bene con farina di grano saraceno e sovrapporre le fasce e, con un coltello, tagliare nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle di circa sette millimetri. In abbondante acqua salata mettere le patate tagliate a tocchetti (ca. 2 x 2 cm) e portare al bollore. Unire i pizzoccheri mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino insieme, unire le verze (o coste) nel frattempo mettere in un tegame il burro, l’aglio e, per chi lo desidera, qualche foglia di salvia. Il burro deve prendere un bel colore nocciola chiaro. In una teglia ben calda, dopo 10 minuti di cottura, iniziare, aiutandosi con un mestolo a ragno, a sistemare un primo strato di pizzocheri e cospargeteli con i formaggi mischiati insieme (il casera deve essere tagliato a fettine sottili o passato nel mixer qualche secondo). Alla fine degli strati fatti con i pizzocheri e formaggio, versare il burro e servire in piatti caldi con una spolverata di pepe.

Vorbereitung Die beiden Mehlsorten mit Wasser vermischen um einen festen Teig zu erhalten. Die Konsistenz sollte etwas fester sein als der Teig für Eier-Teigwaren. Den Teig in drei oder vier Stücke schneiden, auswallen ca. 4 mm dick. Mit dem Messer den ausgewallten Teig in ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Gut mit Buchweizenmehl bestäuben, die Streifen übereinander legen und in ca. 7 mm breite Tagliatelle schneiden. Genügend Salzwasser aufkochen und die in Würfel von ca. 2 x 2 cm geschnittenen Kartoffeln aufkochen. Die Tagliatelle (Pizzoccheri) vorsichtig beigeben mit einem Holzlöffel, damit sie nicht zusammenkleben. Den Wirz oder den Mangold beigeben. In einer separaten Pfanne die Butter erhitzen, den Knoblauch und je nach Belieben den Salbei beigeben. Solange erhitzen bis die Butter klar und haselnussfarben wird. Nachdem die Pizzoccheri 10 Minuten gekocht haben, in einer vorgewärmten Schüssel lagenweise die abgetropften Gemüse-Pizzoccheri und den gewürfelten Bergkäse anrichten. Die braune Butter darübergiessen.

Préparation Mélanger les deux farines avec de l’eau pour obtenir une masse bien consistente (un peu plus consistente que pour des pâtes aux oeufs). Diviser la masse en trois ou quatre parts et, avec un rouleau, étirer la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 4 mm. Avec un couteau, faire des stries d’environ 8 cm de largeur. Saupoudrer de farine de sarasin et superposer les couches. Couper dans le sens de la largeur pour obtenir des tagliatelle d’environ 7 mm. Dans une grande quantité d’eau salée, mettre les pommes de terre coupées en dés (environ 2x2 cm) et faire cuire 5 minutes. Ajouter les pizzocheri en mélangeant avec une cuillère en bois pour éviter qu’ils ne collent entre eux, puis le chou (ou les côtes de bette). Laissez cuire 10 min. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle avec l’ail et quelques feuilles de sauge, jusqu’à coloration. Dans un récipient bien chaud, lorsque les pizzocheri et les légumes sont cuits, commencer le dressage à l’aide d’une louche perforée: étaler une couche de pizzocheri-légumes égouttés et saupoudrer d’une couche de fromages mélangés. Recommencer pour une deuxième couche. Pour terminer, verser le beurre coloré par-dessus.

I Capunet da la «straMangiada» Gnocchetti di spinaci Spinatspätzli Gnocchi d’épinards

La «straMangiada» è una passeggiata enogastronomica che si snoda per circa sette chilometri lungo strade e sentieri interamente pianeggianti, che congiungono alcuni villaggi della Valposchiavo. Il percorso, che si tiene ogni anno agli inizi di luglio, è suddiviso in dieci tappe al termine delle quali vengono offerte gustose specialità gastronomiche regionali accompagnate dai vini di Valtellina prodotti dalle case vinicole locali. Nel menu non mancano mai gli spettacolari capunet della Valposchiavo. Die anfangs Juli stattfindende «straMangiada» ist ein kulinarischer Spaziergang auf sieben Kilometer langen, durchgehend ebenen Wegen und kleinen Strassen, die die Dörfer Poschiavo und Le Prese verbinden. An zehn Etappenzielen werden Ihnen Leckerbissen aus der Region sowie Veltliner Weine von Weinproduzenten aus dem Puschlav angeboten. Eine der Spezialitäten, die nicht fehlen darf, ist die «Capunet della Valoschiavo». La straMangiada est une promenade gastronomique d’environ 7 km qui a lieu chaque année, début juillet, à travers des routes et des sentiers plats qui relient quelques villages de la Vallée de Poschiavo. Le parcours est composé de 10 étapes au terme desquelles on se voit proposer des spécialités gastronomiques régionales, accompagnées de vin de Valtelline produits par les viticulteurs locaux. Les incroyables «Capunet» valposchiavini sont toujours au menu!

x4 www.stramangiada.ch

20 min.

Ingredienti ½ kg spinaci 4-5 C pane grattugiato ½ cipolla tritata, 1 C erba cipollina ev. 2-3 foglie di menta fresca tritata 3-4 prese di noce moscata, 2 uova ca. 300 g farina poco sale 3 l acqua, poco sale

CONDIMENTO ca. 100 g formaggio grattugiato 2 C burro fuso, 2 C grasso 1 spicchio cipolla o aglio

Preparazione Lessare gli spinaci in acqua salata e passare al passatutto. Aggiungere e mescolare tutto bene.

Aggiungere la farina e amalgamare bene. La pasta deve risultare piuttosto consistente. Passare la pasta dal passatutto con i buchi grossi e lasciarla cadere nell’acqua bollente (servirsi ev. di un tagliere di legno e un coltello). Scolare ben bene i capunet e condire con il formaggio grattugiato. Riscaldare il burro e il grasso, con l’aggiunta della cipolla o dell’aglio, e friggere a colore bruniccio. Versare sopra i capunet. Servire i capunet ben caldi.

Zutaten

Vorbereitung

½ kg Spinat

Kochen, hacken.

4-5 EL Paniermehl, ½ Zwiebel gehackt, 1 EL Schnittlauch geschnitten ev. 3-4 Blätter Minze gehackt, 3-4 Prisen Muskatnuss, 2 Eier ca. 300 g Mehl 3 l Wasser, wenig Salz

ANRICHTEN ca. 100 g Käse gerieben 2 EL Butter, 2 EL Öl 1 Knoblauchzehe oder etwas Zwiebel gehackt

Ingrédients ½ kg d’épinards 4-5 C de chapelure, ½ oignon haché 1 C de ciboulette év. 2-3 feuilles de menthe fraîche 3-4 prises de noix de muscade, 2 oeufs env. 300 g farine ASSAISONNEMENTS env. 100 g de fromage râpé 2 C de beurre fondu, 2 C de graisse 1 gousse d’ail, 1 oignon

Beifügen und gut mischen.

Beigeben und sehr gut verrühren. Der Teig sollte eher dick sein. Aufkochen. Den Teig durch ein Passetout mit grossgelochtem Einsatz ins Salzwasser fallen lassen, oder mit einem flach gehaltenen Messer vom Spätzlibrett schaben. Die Capunet in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Zwischen die Capunet streuen. Sehr heiss werden lassen (hellbraun) darübergeben.Sehr heiss servieren.

Préparation Bouillir dans l’eau salée les passer au passe-vite.

corregge

re!!

Ajouter et bien mélanger. Les pâtes doivent être assez consistant. Passer la pâte par le Passe-tout avec les gros trous et laisser tomber dans l’eau bouillante (utiliser une planche à découper en bois et un couteau). Ajouter et bien pétrir (la pâte doit être assez consistante). Bien égoutter les «capunet» et assaisonner chauffer et brunir l’ail et l’oignon, verser sur les «capunet». Servir bien chauds.

Ris cönsc Riso condito Reis mit Gemüse und Zwiebel-Schweitze Riz aux légumes et beurre fondu

20 min.

Ingredienti ca. 3 l acqua, 1 c sale 2-3 carote,100 g fagioli, 3-4 patate 1 cavolo rapa, 100 g piselli, 1 costa alcune foglie di spinaci ¼ verza piccola

200 g riso

CONDIMENTO 50 g parmigiano grattugiato 2 C burro fuso, 2 C grasso 1 spicchio cipolla o aglio ev. 1-2 foglie di salvia

Zutaten ca. 3 l Wasser, 1 TL Salz 2-3 Riibchen, 100 g Bohnen 3-4 Kartoffeln, 1 Kohlrabi 100 g Erbsen, 1 Rippenmangold etwas Spinat, ¼ Wirsing, klein

200 g Reis ANRICHTEN 50 g Parmesan, gerieben 2 EL eingesottene, Butter, 2 EL Fett 1 kleine Zwiebel oder 1 Knoblauchzehe, gehackt ev. 1-2 Salbeiblkter

Ingrédients env. 3 l d’eau, 1 c sel 2-3 carottes, 100 g de haricots 3-4 pommes de terre, 1 chou rave 100 g de petits pois, 1 côte de bette quelques feuilles d’épinards ¼ de chou

200 g riz ASSAISONNEMENT 50 g de parmesan râpé, 2 C de beurre fondu, 2 C de graisse 1 gousse d’ail, 1 oignon 1-2 feuilles de sauge

Scolare bene il riso e condirlo: riscaldare il burro con aglio e salvia, rosolare al color nocciola chiaro e versare sul riso. Servirlo ben caldo. Eccellente se gustato con un buon vino di Valtellina.

Vorbereitung Aufkochen. Das Gemüse kann nach Belieben und nach Saison gewählt werden. Rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Garzeit ins kochende Salzwasser geben. Garzeiten: Karotten, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi , Wirsing ca. 30 Min. Kartoffeln, Mangold 15-20 Min., Spinat 8-10 Min. Beifugen 20 Min. vor dem Ende des Kochens. Reis gut abtropfen lassen und lagenweise mit Reibkäse anrichten. Erwärmen. Andämpfen und über den Reis geben. Sehr warm servieren. Ein Glas Veltliner passt sehr gut dazu.

Préparation Porter à ébullition. Le choix des légumes peut varier selon les saisons. Éplucher et découper en morceaux réguliers. Ajouter à l’eau bouillante selon leur temps de cuisson. Temps de cuisson: carottes, petits pois, chou env. 30 min.; pommes de terre, côte de bette env. 15-20 min.; épinards 8-10 min. Ajouter le riz aux légume 20 minutes avant la fin de la couisson. Bien égoutter avant de les assaisonner avec: chauffer, faire dorer les oignons et l’ail et verser sur le riz. Servir le riz bien chaud. Excellents accompagnés d’un bon verre de vin de Valtellina.

L’Erboz dal «Festival delle Erbe» Pasticcio alle erbe spontanee Wildkräuter-Pastete Pâté aux herbes d’alpage

Gusto, biodiversità, conoscenza e rispetto della natura, questi sono i temi principali del «Festival delle erbe spontanee» che si tiene in Valposchiavo verso la metà di maggio. La manifestazione, aperta a tutti, propone un programma ricco e interessante sotto molteplici aspetti: dal gastronomico al culturale, dal conoscitivo all’intrattenimento, in un clima di festa. In questo ambito nasce l’interessante, innovativa e gustosa pietanza denominata erboz. Geschmack, Biodiversität und der Respekt gegenüber der Natur, das sind die Haupt-Themen des Wildkräuter-Festivals, das alljährlich Mitte Mai im Puschlav stattfindet. Die Veranstaltung ist offen für alle und bietet ein unter verschiedenen Aspekten interessantes Programm in einem festlichen Rahmen: Gastronomisch und kulturell, lehrreich und unterhaltsam. Ein für dieses Festival kreierte Gericht ist die Wildkräuter-Pastete. Goût, biodiversité, connaissance et respect de la nature, voilà les thèmes principaux du «Festival des herbes» qui se tient dans le Valposchiavo vers la mi-mai. La manifestation, ouverte au public, propose un programme riche et intéressant sous différents aspects : de la gastronomie à la culture, en passant par l’apprentissage et le divertissement, dans un climat de fête. C’est dans ce contexte que naît le met intéressant, novateur et savoureux appelé Erboz.

30 min.

Ingredienti 600 g patate sale 600 g di ortiche, silene farinello, tarassaco 100-150 g formaggio di latteria 1 cipolla grossa 100-150 g di burro

Zutaten 600 g Kartoffeln Salz 600 g Brennessel, Leimkraut weisser Gänsefuss, Löwenzahn 100–150 g junger Bergkäse 1 grosse Zwiebel 100-150 g Butter

Ingrédients 600 g de pommes de terre sel 600 g d’orties, silène chénopode blanc, pissenlit 100-150 g de fromage d’alpage (jeune) 1 gros oignon 100-150 g de beurre

Preparazione Lessare e schiacciare le patate con lo schiacciapatate o con la forchetta. Tritare grossolanamente le erbe; lessarle alcuni minuti, raffreddarle in acqua ghiacciata per mantenere il colore, strizzarle bene e tritarle di nuovo con una mezzaluna o in un mixer. Amalgamare le erbe con le patate. Aggiungere il formaggio di latteria a pezzettini. Soffriggere una grossa cipolla tritata nel burro e aggiungere al resto. Amalgamare il tutto e servire. Le dosi si possono cambiare in base al gusto personale.

Vorbereitung Die Kartoffeln gar kochen und dann mit dem Passevite pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken. Die Kräuter grob hacken; einige Minuten mit Wasser kochen lassen, dann im Eis-Wasser abschrecken um die Farben zu bewahren. Gut abtropfen lassen und mkt einem Wiegemesser oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Kartoffelpurée vermischen und den in kleine Stücke geschnittenen Bergkäse beigeben. Die gehackte Zwiebel in der Butter dünsten und dann der Masse beigeben. Alles gut vermischen.

Préparation Faire bouillir les pommes de terre et les réduire en purée (avec une fourchette ou un passe-vite). Hâcher grossièremenent les herbes et les faire bouillir quelques minutes. Les faire refroidir dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur, bien les essorer et les hâcher à nouveau finement au mixer ou avec une demi-lune. Mélanger les herbes avec les pommes de terre et ajouter le fromage en petits bouts. Faire revenir l’oignon émincé dans le beurre et incorporer au reste, en mélangeant bien. Les quantités peuvent varier selon les goûts.

Taiadin cönsc Tagliatelle alle verdure Gemüsenudeln Nouilles aux légumes et beurre fondu

20 min.

Ingredienti ca. 3 l acqua, 1 c sale 2-3 carote,100 g fagioli, 3-4 patate 1 cavolo rapa, 100 g piselli, 1 costa alcune foglie di spinaci ¼ verza piccola

CONDIMENTO 50 g parmigiano grattugiato 2 C burro fuso, 2 C grasso, 1 spicchio cipolla o aglio, ev. 1-2 foglie di salvia

Preparazione Portare a ebollizione l’acqua con l’aggiunta del sale. Pulire le verdure e tagliare a pezzi regolari. Le verdure sono scelte secondo la stagione o le proprie preferenze. Aggiungere le verdure all’acqua bollente a seconda del tempo di cottura. Il tempo di cottura per carote, fagioli, piselli, rapa, verza è di circa 30 min. Per patate e coste 15-20 min., per spinaci 8-10 min. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta piuttosto consistente. Lasciarla cadere nell’acqua dove ci sono le verdure, 5 min. prima del termine di cottura. Servirsi di un tagliere di legno e un coltello oppure del passatutto con i buchi grossi. Scolare bene i taiadin e condirli: riscaldare il burro con aglio e salvia, rosolare al color nocciola chiaro e versare sui taiadin. Servirli ben caldi. Eccellenti se gustati con un buon vino di Valtellina.

Zutaten ca. 3 l Wasser, 1 TL Salz 2-3 Karotten, 100 g Bohnen 3-4 Kartoffeln, 1 Kohlrabi 100 g Erbsen, 1 Rippenmangold etwas Spinat, ¼ Wirsing, klein 200 g Nudeln ANRICHTEN 50 g Parmesan gerieben 2 EL eingesottene Butter, 2 EL Öl 1 kleine Zwiebel oder 1 Knoblauchzehe, gehackt ev. 1-2 Salbeiblätter

Ingrédients env. 3 l d’eau, 1 c sel 2-3 carottes, 100 g de haricots 3-4 pommes de terre, 1 chou rave 100 g de petits pois, 1 côte de bette quelques feuilles d’épinards ¼ de chou 200 g nouilles ASSAISONNEMENT 50 g de parmesan râpé 2 C de beurre fondu, 2 C de graisse 1 gousse d’ail 1 oignon, 1-2 feuilles de sauge

Vorbereitung Aufkochen. Das Gemüse kann nach Belieben und nach Saison gewählt werden. Rüsten und in regelmässige Stücke schneiden, je nach Garzeit ins kochende Salzwasser geben. Garzeiten: Karotten, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi , Wirsing ca. 30 Min. Kartoffeln, Mangold 15-20 Min., Spinat 8-10 Min. Beifugen 20 Min. vor dem Ende des Kochens. Nudeln gut abtropfen lassen und lagenweise mit Reibkäse anrichten. Erwärmen. Andämpfen und über die Nudeln geben. Sehr warm servieren. Ein Glas Veltliner passt sehr gut dazu.

Préparation Porter à ébullition. Le choix des légumes peut varier selon les saisons. Éplucher et découper en morceaux réguliers. Ajouter à l’eau bouillante selon leur temps de cuisson. Temps de cuisson: carottes, petits pois, chou env. 30 min.; pommes de terre, côte de bette env. 15-20 min.; épinards 8-10 min. Ajouter les nouilles aux légume 20 minutes avant la fin de la couisson. Bien égoutter avant de les assaisonner avec: chauffer, faire dorer les oignons et l’ail et verser sur les nouilles. Servir les nouilles bien chaud. Excellents accompagnés d’un bon verre de vin de Valtellina.

Gnรถch Gnocchi di patate Kartoffel-Gnocchi Gnocchi de pommes de terre

40 min.

Ingredienti

Preparazione

ca. 800 g patate ca. 2 l acqua 1 C sale

Scegliere le patate possibilmente della stessa grandezza e lavarle bene. Lessarle con la buccia, sbucciarle e passarle al passatutto.

200-250 g farina 1 C olio 1 uovo 2 C sale ev. 1 pizzico di noce moscata

CONDIMENTO 50-100 g parmigiano grattugiato 1 pezzo burro foglie salvia

Zutaten

Aggiungere la farina alle patate, l’olio, l’uovo, il cucchiaino di sale e l’eventuale pizzico di noce moscata. Impastare leggermente finché si ottiene un impasto omogeneo. Formare dei cordoni della grossezza di un dito, ev. infarinare leggermente, ritagliare gnocchetti di ca. 2 cm. Lessare in acqua bollente salata. Gli gnocchi sono pronti quando galleggiano sull’acqua bollente. Condire con il parmigiano e il burro e mescolare delicatamente. Aggiungere eventualmente del ragù alla bolognese.

Vorbereitung

ca. 800 g Kartoffeln ca. 2 1 Wasser 2 EL Salz

Ungefähr gleich grosse Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und passieren.

200-250 g Mehl 1 EL Öl 1 Ei 2 TL Salz ev. 1 Prise Muskatnuss

Beifügen und gut daruntermischen, sodass ein homogener Teig entsteht. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen, ev. leicht bemehlen. Die Rollen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen.

ANRICHTEN 50-100 g Parmesan gerieben 1 Stück Butter Salbeiblätter

Ingrédients environ 800 g de pommes de terre environ 2 l d’eau 1 C de sel 200-250 g de farine 1 C d’huile 1 oeuf 2 c de sel év. une pincée de noix de muscade

ASSAISONNEMENT 50-100 g de parmesan râpé 1 morceau de beurre feuilles de sauge

Zwischen die Gnocchi streuen Darüber geben. Eventuell mit einer Bolognese-Sauce mischen.

Préparation Les choisir toutes de la même grandeur, bien les laver. Cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau salée, les éplucher et les passer au passe-vite. Ajouter aux pommes de terre et pétrir légèrement afin d’obtenir une pâte homogène. Faire des rouleaux de la grosseur d’un doigt, év. les enfariner et les couper en morceaux de env. 2 cm de longueur. Verser dans l’eau bouillante salée.

Quand les gnocchi reviennent à la surface ils sont prêts, les égoutter. Assaisonner et mélanger avec de la sauce bolognaise.

I Gnoch da la «Sagra della Castagna» Gnocchi di castagne Kastanien Gnocchi Gnocchi de châtaignes

A metà ottobre in Valposchiavo si festeggiano i frutti della terra per omaggiare il patrimonio culturale e naturale della regione: prodotti a chilometro zero, visite guidate, mercatino e musica popolare di qualità. A Campascio la castagna è il frutto autunnale per antonomasia e viene servita agli ospiti sotto forma di ‘brasché’, di bruciate. La «Sagra della Castagna» coinvolge la popolazione locale e i suoi ospiti in un momento di autentica convivialità. Ogni anno si propongono dei succulenti gnocchi di farina di castagne ai porcini. Mitte Oktober feiert die Valposchiavo die Kastanien. Auf dem Programm stehen zahlreiche Attraktionen, die das Kultur- und Naturerbe der Region hochleben lassen. Die «Sagra della Castagna», die 2009 begründet wurde um die Wiederherstellung der zahlreichen Kastanienhaine in Brusio zu feiern, ist in den vergangenen Jahren zu einem wichtigen Volksfest im Tal geworden. Eine der begehrten Spezialitäten sind die Gnocchi aus Kastanienmehl mit Steinpilzen. A la mi-octobre dans le Valposchiavo, on célèbre les fruits de la terre et on rend hommage au patrimoine culturel et naturel de la région. Au programme: produits «km zéro», visites guidées, marché et musique populaire. A Campascio, les châtaignes sont le fruit de l’automne par excellence, on les sert grillées sous forme de «brasché». La «Sagra della Castagna» est un moment de convivialité authentique pour la population locale et ses hôtes. Chaque année, on propose de succulents gnocchi de farine de châtaignes aux bolets.

1½ h

Ingredienti 300 g patate 300 g castagne 100 g farina 2 uova sale, noce moscata 200 g porcini 1 spicchio aglio 1 dl panna semigrassa prezzemolo

Preparazione Cuocere patate e castagne e pelarle. Passarle con il passaverdura ottenendo una purea. Aggiungere farina, uova, sale e noce moscata alla purea. Impastare il tutto velocemente creando un impasto morbido. Formare con l’impasto dei filoncini grossi come un dito e tagliarli a pezzetti (gnocchi). Passarli con il dorso di una forchetta. Lessarli in abbondante acqua salata, scolarli appena vengono a galla e metterli in una larga padella con i porcini trifolati. Aggiungere la panna. Sistemare di gusto, spolverare con prezzemolo fine. PORCINI TRIFOLATI Tagliare a fettine i porcini e l’aglio. Rosolarli con poco olio d’oliva a fuoco vivo finché perdono il loro liquido. Condire con sale, pesteda e aggiungere il prezzemolo fine.

Zutaten

Vorbereitung

300 g Kartoffeln 300 g Kastanien 100 g Mehl 2 Eier Salz, Muskatnuss 200 g Steinpilze 1 Knoblauchzehe 1 dl Halbrahm Petersilie

Die Kartoffeln und die Kastanien kochen und schälen. Durch das Passevite zu einem Purée verarbeiten, Mehl beifügen, dann die Eier, das Salz und das Muskatnuss. Schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig zu fingerdicken Rollen verarbeiten und mit dem Messer in kleine Stücke schneiden (Gnocchi). Diese mit der Gabel leicht eindrücken. In reichlich Salzwasser kochen lassen und mit der Schaumkelle abschöpfen, sobald sie an die Oberfläche steigen. Die Steinpilze in Butter anbraten und die abgetropften Gnocchi und den Rahm beifügen und erhitzen. Nach Belieben mit Petersilie und Pesteda bestreuen.

Ingrédients

Préparation

300 g de pommes de terre 300 g de châtaignes 100 g de farine 2 œufs sel, noix de muscade 200 g de bolets 1 gousse d’ail 1 dl de crème demi-écrémée persil

Cuire les pommes de terre et les châtaignes puis les éplucher. Les écraser en purée y ajouter la farine, les œufs, le sel et la noix de muscade. Pétrir le tout rapidement pour obtenir une masse molle. Former des rouleaux de la taille d’un doigt et les couper en petits morceaux (boulettes, gnocchi). Les écraser avec le dos d’une fourchette. Les faire bouillir dans de l’eau salée et les égoutter dès qu’ils remontent à la surface. Les mettre dans une grande poêle avec les bolets préparés (voir ci-dessous) et ajouter la crème. Servir et saupoudrer de persil finement hâché. BOLETS Couper les bolets et l’ail en fines tranches. Les faire rissoler avec un peu d’huile d’olive à feu vif afin qu’ils perdent leur eau. Assaisonner avec sel, pesteda et persil.

Taiadin da castegni Tagliatelle di castagne Kastanien Nudeln Nouilles de chĂ˘taignes

40 min.

Ingredienti 250 g farina bianca 80 g farina di castagne 2 uova olio d’oliva acqua

formaggio di casera 1 dl panna semigrassa burro, timo pesteda, sale prezzemolo

Zutaten

Preparazione Settacciare le farine, disporle a fontana sul tavolo e rompere le uova al centro. Aggiungere uno spruzzo d’olio d’oliva e acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto consistente. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per venti minuti. Tirare la sfoglia e formare le tagliatelle. Cuocere in abbondante acqua salata. Sciogliere il burro in una pentola e aromatizzare con il timo. Aggiungere le tagliatelle cotte. Condirle con casera tagliato a cubetti, panna, pesteda.

Vorbereitung

250 g Weissmehl 80 g Kastanienmehl 2 Eier Olivenöl Wasser

Die beiden Mehle vermischen, zu einem Haufen auf der Arbeitsfläche zusammenfügen, eine Mulde machen und die aufgeschlagenen Eier hineingleiten lassen. Etwas Olivenöl und Wasser beifügen und zu einem festen Teig verarbeiten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Danach die Nudeln schneiden und in reichlich Salzwasser kochen.

junger Alpkäse 1 dl Halbrahm Butter, Thymian-Pesto Salz Petersilie

Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und den Thymian-Pesto beifügen. Die noch warmen gekochten Nudeln beigeben. Mit dem in kleine Stücke geschnittenen Bergkäse, dem Halbrahm und der Pesteda vermischen.

Ingrédients

Préparation

250 g de farine blanche 80 g de farine de châtaigne 2 œufs huile d’olive eau

Tamiser les farines, les mélanger sur une table et former un puits. Casser les œufs au milieu. Ajouter un jet d’huile d’olive et de l’eau, pétrir pour obtenir une pâte consistente. Couvrir la pâte et la laisser reposer 20 min. Etaler et tirer la pâte puis couper les nouilles. Les cuire dans de l’eau salée.

Jeune fromage d’alpage 1 dl de crème demi-écrémée beurre, thym, pesteda sel persil

Faire fondre le beurre dans une casserole et aromatiser avec le thym. Ajouter les nouilles cuites et assaisonner avec le fromage coupé en petits morceaux, la demi-crème et la pesteda.

Manfriguli Briciole con farina di saraceno Chratzete nach Puschlaver Art Miettes de farine de sarasin

20-30 min.

Ingredienti 200 g farina di grano saraceno 250 g farina bianca 1 C sale 2 uova acqua quanta ne basta burro fuso oppure olio

alcuni pezzetti di burro

Preparazione Mettere in un catino la farina di grano saraceno, la farina bianca e il sale.

Fare una fontanella al centro. Rimestare la farina con il liquido partendo dall’interno verso l’esterno. La pasta deve risultare piuttosto consistente. Riscaldare nella padella il burro, oppure l’olio, e aggiungere la pasta. Cuocere «li manfriguli», sminuzzare con una paletta e rivoltare continuamente. Alla fine aggiungere i pezzetti di burro. Tempo di cottura: ca. 20-30 min. Servire con composta di frutta.

Zutaten 200 g Buchweizenmehl 250 g Weissmehl 1 TL Salz 2 Eier verklopft Wasser nach Bedarf

eingesottene Butter oder Öl

einige Butterflöckchen

Vorbereitung In einer Schüssel mischen.

Im Mehl eine Vertiefung machen, die Flüssigkeit hineingiessen und nach und nach einrühren. Es soll ein eher fester Teig entstehen. In einer Omelettenpfanne erhitzen. Teig beigeben und backen, indem man mit einem Kochlöffel den Teig zerstückelt und stets gut wendet. Zum Schluss beigeben. Bratzeit: ca. 20-30 Min. Mit Früchtekompott servieren.

Ingrédients 200 g de farine noire 250 g de farine blanche 1 c de sel 2 oeufs eau autant que nécessaire

beurre ou huile

Préparation Mettre dans une terrine.

Faire une fontaine au centre. Mélanger la farine avec le liquide en partant de l’intérieur vers l’extérieur. La pâte doit devenir plutôt ferme. Fondre et ajouter à la pâte. Cuire les «manfrigulis», les découper avec une spatule tout en remuant continuellement. Ajouter à la fin quelques petits morceaux de beurre frais. Temps de cuisson: env. 20-30 min. Servir avec une compote de fruits.

Chisciöi Tortelli al formaggio Käseküchlein Beignets au fromage

30 min.

Ingredienti 250 g farina di grano saraceno 250 g formaggio di casera a fettine poco sale

Preparazione Mettere in un catino la farina di grano saraceno, il formaggio casera a fettine, con l’agiunta di un poco di sale.

3½-4 dl acqua

Aggiungere l’acqua e rimestare sino ad ottenere una massa omogenea.

olio

Mettere l’olio in una padella e riscaldare. Aggiungere la pasta con un cucchiaio in modo da formare dei tortellini. Friggere d’ambo i lati sino a colore dorato. Eccellenti se serviti con insalata da «radicc» (dente di leone).

Zutaten 250 g Buchweizenmehl 250 g Alpkäse kleingeschnitten wenig Salz 3½-4 dl Wasser

Öl

Vorbereitung In eine Schüssel geben.

Beifügen und rühren bis ein homogener Teig entstanden ist. In einer Bratpfanne erhitzen. Den Teig löffelweise ins Öl geben, so dass Küchlein daraus entstehen. Auf beiden Seiten goldbraun braten. Zu diesen Küchlein passt Löwenzahnsalat besonders gut.

Ingrédients 250 g de farine noire 250 g de fromage de «montagne» coupé en tranches une pincée de sel 3½-4 dl eau

huile

Préparation Mettre dans une terrine.

Ajouter et pétrir jusqu’à obtenir une masse homogène. Mettre dans une casserole et chauffer. Ajouter la pâte par cuillerées afin de former des beignets. Frire les beignets des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Excellents servis avec de la salade de dents de lion.

Maluns Minuzzoli di patate e saraceno Kartoffel-Gedicht mit Buchweizenmehll Miettes de pommes de terre et sarasin

20-30 min.

Ingredienti

Preparazione

1 - 1½ kg patate 1 C sale

Lavare le patate, sbucciarle e grattugiarle. Salare.

poco olio o burro fuso 100 -150 g farina di grano saraceno ca. 50 g burro

Riscaldare l’olio o il burro in una padella e cuocere le patate. A metà cottura aggiungere la farina di grano saraceno e continuare la cottura sempre rivoltando. Aggiungere il burro a pezzetti di tanto in tanto. Tempo di cottura: 20-30 min. Alla fine si può raccogliere a forma di torta.

Zutaten 1-1,5 kg Kartoffeln 1 TL Salz wenig eingesottene Butter oder Öl

100-150 g Weissmehl ca. 50 g Butter

Vorbereitung Waschen, schälen, reiben. salzen. In einer Bratpfanne warm werden lassen, Kartoffeln beigeben und halbweich braten. Beigeben und unter ständigem Rühren weiter braten. In kleinen Stückchen von Zeit zu Zeit beifügen. Bratzeit: 20-30 Min. Am Ende der Bratzeit kann der Maluns zu einer Tortenform zusammengefügt werden.

Ingrédients 1-1½ kg de pommes de terre 1 c de sel un peu d’huile ou de beurre fondu

100-150 g de farine blanche environ 50 g de beurre

Préparation Laver, éplucher, et râper. Saler. Chauffer dans une poêle. Ajouter les pommes de terre. A mi-cuisson, ajouter et cuire en retournant continuellement. Ajouter par petits morceaux. Temps de cuisson: 20-30 min. Peut se servir sous forme de gâteau.

RaviĂśi fait in cĂ Ravioli alla casalinga Hausgemachte Ravioli Raviolis faits maison

60 min.

Ingredienti PASTA 300 g farina, 3 uova, 1 C olio ½ c sale, se necessario, poca acqua RIPIENO 500 g carne cotta mista e macinata (es. resti d’arrosto, di lesso e di umido) 3 uova 1 mazzetto di prezzemolo tritato

acqua abbondante, poco sale 2-3 C olio ca. 150 g parmigiano grattugiato ca. 80 g burro

Zutaten TEIG 300 g Mehl 3, Eier, 1 EL Öl ½ TL Salz, ev. etwas Wasser FÜLLUNG 500 g gekochtes Fleisch gemischt und gehackt (z. B. Resten von Braten, Siedfleisch, Gulasch) alles gut vermischen, 3 Eier 1 Bund Petersilie gehackt

Genügend Wasser, wenig Salz 2-3 EL Öl ca. 150 g Parmesan gerieben ca. 80 g Butter

Ingrédients PÂTE 300 g de farine, 3 oeufs, 1 C huile ½ c de sel, un peu d’eau FARCE 500 g d’un mélange de viandes cuites hachées (par ex. restes de rôti, de bouilli, de ragoût) 3 oeufs 1 bouquet de persil finenement haché

Eau bouillante, un peu de sel 2-3 C d’huile Environ 150 g de parmesan râpé env. 80 g de beurre

Preparazione Mescolare la farina, le uova, l’olio, con un pizzico di sale e impastare sino ad ottenere una pasta omogenea e liscia. Eventualmente utilizzare un poco di acqua. Lasciar poi riposare per ca. ½ h. Formare un impasto con la carne, le tre uova e il prezzemolo. Stendere la pasta in due sfoglie fini; su di una sfoglia mettere il ripieno a mucchietti ad una distanza di ca. 1 cm uno dall’altro, pennellare leggermente con albume d’uovo o con acqua attorno ai mucchietti di ripieno e ricoprire il tutto con l’altra sfoglia. Premere bene con un dito gli spazi tra un ripieno e l’altro, ritagliare con la rotella i ravioli e metterli ad asciugare, ben distanziati uno dall’altro possibilmente per 24 h in luogo fresco. Portare l’acqua a ebollizione e lessare al dente i ravioli a temperatura moderata. Tempo di cottura: ca. 15-20 min.; scolare i ravioli. Condire con il parmigiano grattugiato. Riscaldare bene il burro e versare sui ravioli.

Vorbereitung Das Mehl, die Eier, das Öl mit einer Prise Salz vermischen und kneten, bis eine glatte und homogene Paste entsteht. Wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen. Dann für ca. ½ h ruhen lassen. Teig teilen und auf wenig Mehl dünn zu zwei Rechtecken auswallen. Auf einem Rechteck in Abständen von ca. 2 Fingerbreit kleine Häufchen Füllung verteilen. Teig zwischen den Häufchen mit Eiweiss oder Wasser bepinseln. Zweites Rechteck darauf legen und den Teig um die Füllung gut aufeinanderdrücken. Mit dem Teigrädchen die Ravioli auseinanderschneiden. Die Ravioli, gut getrennt, 24 h an einen kühlen Ort stellen. Aufkochen und die Ravioli 15-20 Min. leise kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser ziehen und gut abtropfen lassen. Darüber streuen. Erwärmen und über die Ravioli giessen.

Préparation Mélanger et pétrir pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer pendant env. ½ h. Faire une masse. Abaisser la pâte, couper en deux parts, sur une abaisse poser la farce en petits tas à une distance d’env. 1 cm les uns des autres, badigeonner légèrement avec de l’eau et du blanc d’oeuf le pourtour des tas et poser la deuxième abaisse sur le tout. Bien presser avec un doigt les espaces entre les tas, découper avec une roulette les raviolis et les laisser reposer pendant 24 h. bien séparer les uns des autres dans un endroit frais. Porter le tout à ébullition et cuire les raviolis al dente à température modérée. Temps de cuisson: 15-20 min. Après avoir égoutté les raviolis les assaisonner. Bien chauffer et verser sur les raviolis.

Pult Tortello di farina di saraceno Fladen aus Buchweizenmehl Omelette de farine de sarasin

20 min.

Ingredienti ½ l panna ½ l latte

Preparazione Portare la panna e il latte a ebollizione in una padella. Aggiungere un cucchiaino di sale.

1 C sale 300 g farina saraceno

Aggiungere, rimestando, la farina di grano saraceno. Cuocere a temperatura ridotta rivoltando la pasta per ca. 20 min. Alla fine deve presentarsi come un tortello.

Zutaten

Vorbereitung

½ l Rahm ½ l Milch

In einer flachen Pfanne aufkochen.

1 TL Salz

Beigeben, Einrühren.

300 g Buchweizenmehl

Ingrédients ½ l de crème ½ l de lait 1 c à café de sel 300 g de farine noire

Auf kleinem Feuer unter Rühren ca. 20 Min. garen. Es soll eine Art Fladen entstehen.

Préparation Porter à ébullition dans une poêle. Ajouter. Ajouter en remuant. Cuire à température réduite et bien mélanger pendant environ 20 min. Doit se présenter comme une omelette.

Carn Carni Fleisch Viandes

Salmì a la Pusc’ciavina Salmì alla Poschiavina Wildpfeffer nach Puschlaver Art Châmois à la Poschiavine

Ingredienti 800 g spalla di camoscio senza ossa ½ l vino rosso di Valtellina 150 g verdure (carote, cipolla, sedano e aglio) 2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino 8 bacche di ginepro 15 grani di pepe nero 3 cucchiai farina bianca sale e pepe 2 cucchiai di olio di arachidi 2 cucchiai di purea di pomodoro 1 dl vino di Valtellina corposo 3 dl salsa selvaggina

Zutaten 800 g Wildfleisch-Schulter ohne Knochen (Reh, Hirsch oder Gemse) 1/2 l Rotwein (Veltliner) 150 g Gemüse (Karotten, Zwiebeln Sellerie und Knoblauch) 2 Lorbeerblätter 1 Zwei Rosmarin 8 Nelken 15 Pfefferkörner 3 EL Weissmehl Salz und Pfeffer 2 EL Erdnussöl 2 EL Tomatenpurée 1 dl Rotwein (Veltliner) 3 dl Wildsauce

Ingrédients 800 g d’épaule de chamois désossée ½ l de vin rouge de Valtelline 150 g de légumes (carottes, oignon céléri, ail) 2 feuilles de laurier 1 branche de rosmarin 8 baies de genévrier 15 grains de poivre noir 3 C de farine blanche, sel, poivre 2 C d’huile d’arachide 2 C de concentré de tomates 1 dl de vin rouge corsé de Valtelline 3 dl sauce gibie

Preparazione Tagliare la spalla di camoscio in pezzetti di 30 g. Mettere a bagno (in salamoia) con vino rosso, verdure e erbe aromatiche e lasciare per 5 giorni a marinare in frigorifero. Separare la carne dalla verdura e aromi. Bollire il liquido della marinata e filtrarlo. Infarinare la carne, salarla, peparla e arrostirla con olio d’arachidi. Mettere in una pentola la carne arrostita e bagnare con vino di Valtellina corposo, con il liquido della marinata filtrato e con la salsa di selvaggina. Cuocere per ca. 1½ h. La salsa di selvaggina è come una demi glace ma con le ossa di selvaggina. Si trova anche in commercio.

Vorbereitung Die Wildfleisch-Schulter in Stücke à 30 g schneiden. Einlegen (Beizen) mit Rotwein, Gemüse und Kräutern und 5 Tage marinieren lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und die Flüssigkeit aufkochen. Das Fleisch mit Mehl bestäuben, salzen und pfeffern und im Erdnussöl anbraten. Das angebratene Fleisch in einen Kochtopf geben und mit dem Rotwein, dem Bratensatz und der Wildsauce aufgiessen. Ca. 1½ h kochen lassen. Die Wildsauce ist wie eine Demi-Glace aber mit den Wild-Knochen. Sie ist im Handel erhältlich.

Préparation Couper l’épaule de châmois en morceaux de 30 g. Mettre à macérer avec le vin rouge, les légumes et les herbes aromatiques pendant 5 jours. Séparer la viande du reste. Faire bouillir le liquide de la macération puis le filtrer. Enfariner la viande, la saler et poivrer, la faire rôtir avec l’huile. Cuire la viande rôtie dans une casserole avec le vin rouge corsé, le liquide de la macération filtré et la sauce gibier, le tout pendant 1h30. La sauce gibier est comme une demi-glace mais avec les os du gibier. On la trouve aussi dans le commerce.

Leguar in salmì Lepre in salmì Hasenpfeffer Lièvre en salmì

Ingredienti 1 lepre (senza testa) di ca. 1,2 kg MARINATA ¾ l vino rosso corposo 150 g verdure (sedano, carote, porro, cipolle) alloro, spicchio d’aglio 6 bacche di ginepro 1 rametto rosmarino 1 rametto timo ½ cucchiaino di pepe in grano 1 dl aceto balsamico sale, pepe, 3 cucchiai di farina olio per arrostire 2 dl di salsa di selvaggina

Zutaten 1 Hase (ohne Kopf) von ca. 1,2 kg MARINADE ¾ l schwerer Rotwein 150 g Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln) Lorbeer, Knoblauchzehen 6 Wachholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 1 Thymianzweig ½ TL Pfefferkörner 1 dl Aceto Balsamico Salz, Pfeffer, 3 EL Weissmehl Öl zum Anbraten 2dl Wildsauce

Preparazione Tagliare la lepre a pezzi grossi. Mettere il tutto a marinare per 5-6 giorni in frigorifero. Scolare la marinata e bollirla al termine passarla al setaccio. Asciugare la carne, salare, pepare e infarinare, e arrostirla nell’olio. Mettere la carne in una pentola e aggiungere il liquido della marinata e brasare in forno a 160 gradi. Togliere i pezzi di carne e aggiungere la salsa di selvaggina e lasciare ridurre fino ad ottenere un sugo cremoso. Aggiungere la carne e servire con purea di patate o polenta.

Vorbereitung Den Hasen in grosse Stücke schneiden. Alle Zutaten für 5-6 Tage im Wein marinieren. Die Beize separat aufkochen und am Schluss durch ein Sieb passieren lassen. Das Fleisch trockentupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Dann im Öl anbraten. Das Fleisch in einen grossen Kochtopf geben, die Flüssigkeit beifügen und im Ofen bei 160 Grad schmoren. Das Fleisch herausnehmen, die Wildsauce beifügen und die Flüssigkeit so lange einköcheln lassen bis sie cremig wird. Das Fleisch beifügen und mit Kartoffelstock oder Polenta servieren.

Ingrédients 1 lièvre (sans tête) d’environ 1,2 kg MARINADE ¾ de vin rouge corsé 150 g de légumes (céléri, carotte poirreau, oignon) laurier, gousse d’ail 6 baies de genévrier 1 branche de romarin 1 branche de thym, ½ c de poivre en grain, 1 dl de vinaigre balsamique sel, poivre, 3 C de farine blanche huile à rôtir, 2 dl de sauce gibier La sauce gibier est comme une demi-glace mais avec les os du gibier.

Préparation Couper le lièvre en gros morceaux. Mettre le tout à macérer pendant 5-6 jours. Séparer la viande du reste, faire bouillir le liquide de macération et le filtrer. Sécher la viande, saler, poivrer, enfariner puis faire rôtir dans l’huile. Mettre la viande dans une casserole avec le liquide de macération, faire braiser au four à 160 degrés. A cuisson, séparer la viande du jus et ajouter à celui-ci la sauce gibier, laisser réduire le tout jusqu’à obtenir une sauce cremeuse. Ajouter la viande et servir avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta.

Sela da capriol Sella di capriolo RehrĂźcken Selle de chevreuil

Ingredienti 1 sella di capriolo con ossa di ca. 1 kg ben pulita sale, pepe olio per arrostire 100 g di burro

SALSA 80 g di spugnole secche ½ dl cognac 50 g burro 50 g pancetta a dadini 3 dl salsa selvaggina 1 dl panna sale e pepe

Zutaten 1 Rehrücken mit Knochen von ca. 1 kg, gut gesäubert Salz, Pfeffer Öl zum Anbraten 100 g Butter

SAUCE 80 g getrocknete Morcheln ½ dl Cognac 50 g Butter 50 g Speckwürfeli 3 dlWildsauce 1 dl Rahm Salz und Pfeffer

Ingrédients 1 selle de chevreuil avec os d’environ 1 kg, bien lavée sel, poivre huile à rôtir 100 g de beurre

SAUCE 80 g de morilles sèches ½ dl de cognac 50 g de beurre 50 g de lardons 3 dl de sauce gibier 1 dl de cèrme sel et poivre La sauce gibier est comme une demi-glace mais avec les os du gibier.

Preparazione Salare e pepare bene la sella e arrostirla per 10 min. a 180 gradi Toglierla e disossarla. Tagliare la carne a fettine sottili e disporle per bene sull’osso. Terminare con burro sopra la carne.

Mettere il burro in una pentola, aggiungere la pancetta e le spugnole tagliate finemente (le spugnole lavarle bene perché sporche di sabbia) deglassare con il cognac e aggiungere la salsa di selvaggina. La salsa di selvaggina è come una demi glace ma preparata con le ossa di selvaggina. Si trova anche in commercio. Cuocere per ca 30 min. e terminare con la panna. Mettere la sella al centro del piatto di portata e guarnire con frutta a piacimento e marroni glassati.

Vorbereitung Den Rehrücken gut Salzen und Pfeffern, 10 min. anbraten bei 180 Grad. Aus der Pfanne nehmen und von den Knochen befreien. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und am Knochen anrichten. Mit flüssiger Butter beträufeln.

Butter in einer Panne schmelzen, die gut gewaschenen und fein geschnittenen Morcheln zusammen mit denSpeckwürfeli anbraten, mit Cognac ablöschen und die Wildsauce beifügen. Die Wildsauce ist wie eine Demi-Glace aber mit den Wildknochen. Sie ist im Handel erhältlich. Ca. 30 Min. kochen lassen und dann den Rahm beifügen. Den Rehrücken in die Mitte einer Platte anrichten und nach Belieben mit Früchten und glasierten Marroni anrichten.

Préparation Bien saler et poivrer la selle, la faire rôtir 10 min. à 180 degrés. Retirer du feu et désosser. Couper la viande en fines tranches et les disposer sur l’os. Terminer en ajoutant le beurre sur la viande.

Mettre le beurre dans une casserole, ajouter les lardons et les morilles émincées (et préalablement lavées), déglacer le tout au cognac et ajouter la sauce gibier. Cuire environ 30 min. et ajouter la crème. Placer la selle au centre du plat et garnir de fruits et de marrons glacés.

Tripa Trippa Kutteln Tripes

2Â½ h

Ingredienti 1 kg trippa tagliata fine 2 carote 1 gambo sedano 1 porro piccolo 1 cipolla 1 mazzetto prezzemolo 500 g di pomodori pelati poco aglio brodo di carne sale e pepe

Zutaten 1 Kg geschnittene Kutteln 2 Karotten 1 Selleriestängel 1 kleiner Lauch 1 Zwiebel 1 Sträusschen Peterli 500 g geschälte Tomaten (Pelati) etwas Knoblauch Fleischbouillon Salz und Pfeffer

Ingrédients 1 kg de tripes coupées fines 2 carottes 1 céléri 1 petit poireau 1 oignon 1 bouquet de persil 500 g de tomates (Pelati) un peu d’ail bouillon de viande sel et poivre

Preparazione Rosolare la trippa e le verdure tagliate a pezzetti. Versare il tutto in una pentola ampia, aggiungere i pelati spezzettati, l’aglio, il sale, il pepe e il brodo. Lasciare cuocere per 2 h mescolando ripetutamente.

Vorbereitung Die Kutteln und das in Würfel geschnittene Gemüse anbraten. Alles in eine weite Pfanne geben, die in Stücke geschnittenen Tomaten, den Knoblauch, Salz, Pfeffer und die Bouillon beifügen. 2 h unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Préparation Rissoler les tripes et les légumes coupés en petits morceaux. Verser le tout dans une large casserole, ajouter les dés de tomates, l’ail, le sel, le poivre et le bouillon. Laisser cuire pendant 2 h en remuant de temps en temps.

Cunic Coniglio alla cacciatora Kaninchen nach Jägerart Lapin sauté châsseur

per 4 persone x4

Ingredienti 1 coniglio (1,5 kg) 1 dl olio 100 g burro 1 sedano stanga 1 carota 1 cipolla 300 g di pomodori pelati rosmarino, salvia, alloro 100 g funghi porcini secchi 1 dl vino bianco 2 dl sugo di carne (demi glace) sale e pepe

Zutaten 1 Kaninchen (1,5 kg) 1 dl ÖL 100 g Butter 1 Stangensellerie 1 Karotte 1 Zwiebel 300 g geschälte Tomaten (Pelati) Rosmarin, Salbei, Lorbeer 100 g getrocknete Steinpilze 1 dl Weisswein 2 dl Fleischsauce (Demi-Glace)

Ingrédients 1 lapin (1,5 kg) 1 dl d’huile 100 g de beurre 1 céléri-branche 1 carotte 300 g de tomates (Pelati) romarin, sauge, laurier 100 g de bolets séchés 1 dl de vin blanc 2 dl de fond brun (sauce demi glace) sel et poivre

Preparazione Tagliare a pezzi il coniglio salare e pepare. Rosolare la carne nell’olio. In una pentola mettere il burro, aggiungere le verdure tagliate a dadini, le erbe aromatiche e l’aglio e lasciare rosolare leggermente (non deve colorare). Aggiungere la carne, i pelati e i funghi secchi messi a bagno nell’acqua. Bagnare con il vino bianco e aggiungere il sugo di carne; cucocere al forno a180 gradi per ca. 1½ h. Servire con purea di patate o polenta.

Vorbereitung Das Kaninchen in Stücke schneiden, Salzen und Pfeffern. Das Fleisch im Öl anbraten. In einem Kochtopf die Butter schmelzen, das in Würfel geschnittene Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch leicht rösten, es darf keine Farbe annehmen. Das Fleisch, die Pelati und die zuvor in Wasser eingeweichten Pilze beigeben. Mit dem Weisswein ablöschen und die Fleischsauce beigeben. Im Ofen bei 180 Grad ca. 1½ Std. kochen lassen. Mit Kartoffelstock oder Polenta servieren.

Préparation Couper le lapin en morceaux, saler et poivrer. Rissoler la viande dans l’huile. Dans une casserole, mettre le beurre, les légumes coupés en petits dés, les herbes aromatiques et l’ail, et faire revenir (sans que cela ne colore). Ajouter la viande, les tomates et les bolets secs préalablement trempés dans l’eau. Arroser de vin blanc et ajouter le fond brun. Cuire au four à 180 degrés pendant 1½ h. Servir avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta.

Cavret Capretto al forno Reh im Ofen Cabris au four

1Âž h

Ingredienti 1,5 kg di capretto 50 g prezzemolo tritato basilico rosmarino 1 spicchio d’aglio 2 dl di vino bianco secco 2 dl brodo di carne

Preparazione Tagliare a grossi pezzi la carne. Salare e pepare e aggiungere rosmarino e l’aglio coprire e lasciare riposare in luogo fresco per 2 h. Rosolare la carne nell’olio e mettere al forno a 180 gradi per 30 minuti; bagnare con il vino bianco e il brodo; aggiungere il prezzemolo tritato e il basilico. Mettere di nuovo al forno e ultimare la cottura rigirando i pezzi di carne di tanto in tanto. Tempo di cottura: 1 h. Togliere la carne e tagliare in pezzi più piccoli e servire con patate al forno e verdure.

Zutaten 1,5 kg Rehfleisch 50 g gehackte Petersilie Basilikum Rosmarin 1 Knoblauchzehe 2 dl trockener Weisswein 2 dl Fleischbouillon

Vorbereitung Das Fleisch in grosse Stücke schneiden. Salzen und Pfeffern, den Rosmarin und den Knoblauch beifügen, zugedeckt an einem kühlen Ort 2 h ruhen lassen. Das Fleisch im Öl anbraten und im Ofen bei 180 Grad schmoren lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und die Bouillon beifügen. Die Petersilie und den Basilikum beifügen. Wieder in den Ofen geben, fertig schmoren lassen und die Fleischstücke von Zeit zu Zeit wenden. Kochzeit: 1 h. Das Fleisch herausnehmen und in kleinere Stücke schneiden, mit Ofenkartoffeln und Gemüse servieren.

Ingrédients 1,5 kg de cabris 50 g de persil hâché basicil romarin 1 gousse d’ail 2 dl de vin blanc sec 2 dl de bouillon de viande

Préparation Couper la viande en gros morceaux. Saler, poivrer, ajouter le romarin et l’ail. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 2 h. Rôtir la viande dans l’huile puis enfourner à 180 degrés pendant 30 min. Arroser avec le vin blanc et le bouillon; ajouter le persil hâché et le basilic. Mettre à nouveau au four et finaliser la cuisson en retournant les morceaux de viande de temps en temps. Temps de cuisson: 1h. Retirer la viande, la couper en moceaux plus petits et servir avec des pommes de terre au four et des légumes.

La Scarsela da «PaneNeve» Fagottino di PaneNeve PaneNeve-Tasche Paquet de PaneNeve

In un ambiente di carattere fiabesco, «PaneNeve» si tiene nelle contrade a nord di Brusio agli inizi dell’Avvento. È un’esperienza culinaria lungo un percorso di quasi quattro chilometri. Gli ospiti camminano e si deliziano attraverso i locali sapori invernali distribuiti su nove postazioni. Lungo il percorso musica, ballo e canti, giochi per grandi e piccini, un piccolo zoo, slitte trainate da cavalli e momenti dedicati alla riflessione. Nel 2013 PaneNeve propose la «Scarsela da ciun impanada da nus e niscioli». In einer märchenhaften Atmosphäre findet oberhalb von Brusio anfangs Advent der fast vier Kilometer lange kulinarische Rundgang «PaneNeve» statt. Die Besucher können sich an neun Stationen verpflegen und die lokalen winterlichen Spezialitäten degustieren. Entlang des Parcours werden die Gäste unterhalten mit Musik, Tanz und Gesang, Spielen für Gross und Klein, einem kleinen Zoo, Pferdeschlitten, Meditation und spirituellen Momenten. C’est dans une ambiance de conte de fées qu’a lieu, au début de la période de l’Avent, «PaneNeve»: un parcours culinaire de presque 4 km dans les contrées nord de Brusio. Les participants marchent et goûtent aux saveurs hivernales locales qui sont servies dans neufs stations. Au cours de la promenade, on profite également de la musique, de la danse et du chant; des jeux pour les petits et les grands, un petit zoo, des luges tirées par des cheveux et des moments dédiés à la réflexion.

15 min.

Ingredienti

4 braciole di maiale (tagliate spesse) 2 uova farina bianca noci e nocciole macinati noci e nocciole a pezzetti pane grattugiato casera stagionato (2 anni, grattugiato) 100 g burro fuso 4 fette prosciutto crudo 4 fette di casera (Alpe Pescia)

Zutaten 4 Schweinskoteletts dick geschnitten 2 Eier Weissmehl gemahlene Wal- und Haselnüsse und gehackte Haselnüsse Paniermehl reifer Bergkäse (2 Jahre, gerieben) 100 g geschmolzene Butter 4 Scheiben Rohschinken 4 Scheiben Bergkäse (Alpe Pescia)

Ingrédients 4 côtelettes de porc (épaisses) 2 œufs de la farine balnche noix et noisettes moulues noix et noisettes en morceaux de la châpelure de pain fromage affiné 2 ans (râpé) 100 g de beurre fondu 4 tranches de jambon cru 4 tranches de formage d’alpage (Alpe Pescia)

Preparazione Tagliare le braciole spesse, in modo da poterne ricavarne una tasca. Farcirle con il prosciutto crudo e formaggella. Chiuderle, passarle nella farina, nelle uova sbattute e infine nella miscela di noci, nocciole, pane grattugiato e casera grattugiato. Fare imbiondire cento grammi di burro fuso in una padella e cuocere lentamente le braciole, salandole da ambo le parti. A cottura ultimata togliere le braciole dalla padella e adagiarle sul piatto.

Vorbereitung Die Koteletts müssen so dick sein, dass sie eingeschnitten werden können und mit dem Rohschinken und dem Käse gefüllt werden können. Die gefüllten Taschen schliessen, zuerst im Mehl wenden, dann im Ei, anschliessend in den gemahlenen Nüssen, im Paniermehl und zuletzt im Reibkäse. 100 g Butter braun werden lassen und die Koteletts beidseitig langsam gut braten.

Préparation Les côtelettes doivent être suffisamment épaisses pour qu’on puisse les inciser dans la largeur et les farcir avec le jambon cru et les tranches de fromage. Une fois refermées, les passer dans la farine, les œufs battus et le mélange de noix, noisettes, châpelure et fromage râpé. Faire dorer le beurre dans une poêle et cuire les côtelettes à feu doux, en les salant des deux côtés.

Murtadela da Puscâ&#x20AC;&#x2122;ciav Mortadella di Poschiavo

50 min.

Ingredienti 1 Mortadella di Poschiavo

alcune patate

Zutaten 1 Mortadella di Poschiavo

einige Kartoffeln

Ingrédients

Preparazione Riempire una pentola di acqua e portarla ad una temperatura di 80°. Lasciar cuocere la mortadella per 50 minuti con l’acqua a 72°. Togliere quindi dall’acqua la mortadella. Tagliarla a fette di circa 1 cm e servirla ben calda con purea di patate o con patate lesse.

Vorbereitung Man bringe eine Pfanne Wasser auf 80°. Dann lege man die Mortadella hinein und lasse sie während 50 Minuten bei 72° ziehen. Nun entnimmt man die Mortadella dem Wasser und schneidet sie gleichmässig in ca. 1 cm dicke Scheiben. Mit Kartoffelstock oder Salzkartoffeln servieren.

Préparation

1 Mortadella di Poschiavo

Remplissez une casserole d’eau et amenez-la à une température de 80°, trempez la mortadelle et faites cuire 50 minutes avec de l’eau à 72°. Retirez ensuite la mortadelle de l’eau.

quelques pommes de terre

Couper en tranches (environ 1 cm) et servir chaud avec de la purée ou des pommes de terre bouillies.

Verzada Costine di maiale con verza Wirsing-Eintopf CĂ´telettes de porc et chou frisĂŠ

Ingredienti 1 verza grande

poco olio 800 g costine 50 g pancetta a pezzetti ½ cipolla tagliata

Preparazione Sfogliare la verza, lavarla, tagliarla a striscioline di ca. 3 cm. Scottare in acqua bollente per pochi minuti. Riscaldare l’olio. Arrostire molto bene le costine e la pancetta, con la cipolla. Aggiungere la verza ben sgocciolata.

sale, pepe

Aromatizzare con sale e pepe.

3 C aceto

Aggiungere l’aceto e lasciar evaporare.

ca. 3 dl acqua ev. 1 C concentrato di pomodoro ev. 1 C brodo di manzo

Aggiungere l’acqua e l’eventuale concentrato di pomodoro o brodo e cuocere. Tempo di cottura: 1-1½ h. È buona se servita con polenta gialla.

Zutaten 1 grosser Wirsing

wenig Öl 800 g Spareribs (Brustspitzrippchen) 50 g Speckwürfelchen ½ Zwiebel gehackt Salz, Pfeffer

Vorbereitung In einzelne Blätter zerteilen und in 3 cm lange Streifen schneiden. Einige Minuten blanchieren. Erwärmen, Gut anbraten. Wirsing beigeben. Würzen.

3 EL Essig ca. 3 dl Wasser ev. 1 EL Tomatenpurée ev. 1 Bouillonwürfel

Beifügen und kochen lassen, Kochzeit: 1-1½ h. Passt gut zu Polenta.

Ingrédients

Préparation

1 grand chou frisé

Effeuiller, laver, couper en bandes d’environ 3 cm, échauder dans l’eau bouillante pendant quelques minutes.

un peu d’huile

Chauffer.

800 g de côtes de porc 50 g de lard en morceaux ½ oignon haché

Bien rôtir.

sel et poivre 3 C de vinaigre env. 3 dl d’eau év. 1 C de concentré de tomate év. 1 c de bouillon de boeuf

Ajouter le chou bien égoutté. Assaisonner. Ajouter et laisser évaporer. Ajouter et cuire. Temps de cuisson: environ 1-1½ h. Servir avec de la polenta jaune.

Custini da cion e craut Costine di maiale e crauti Spareribs mit Sauerkraut CĂ´tes de porc avec choucroute

Ingredienti

Preparazione

poco olio o strutto

Riscaldare l’olio, o lo strutto.

850 g costolette di maiale 1 cipolla 1 kg crauti crudi sale e pepe 3 C aceto ca. 3 dl acqua

Rosolare molto bene le costolette di maiale con la cipolla. Lavare i crauti, sgocciolare bene e aggiungere alle costolette. Aromatizzare con un poco di sale e pepe. Aggiungere l’aceto e lasciar evaporare. Aggiungere l’acqua e cuocere. Tempo di cottura: ca. 2 h. Servire con patate lessate. Eventualmente sostituire i crauti con fagiolini freschi aggiungendo pure 100 g di pancetta.

Zutaten wenig Öl oder Bratbutter 850 g Spareribs (Brustspitzrippchen) 1 Zwiebel 1 kg Sauerkraut, roh wenig Salz und Pfeffer

3 EL Essig ca. 3 dl Wasser

Vorbereitung Erwärmen. Sehr gut anbraten. Waschen, gut abtropfen lassen und beifügen. Würzen. Beifügen, einkochen lassen. Kochzeit: ca. 2 h. Dazu passen Salzkartoffeln. Statt des Sauerkrauts grüne Bohnen verwenden, dazu 100 g Speck.

Ingrédients

Préparation

Un peu d’huile ou graisse

Chauffer.

850 g côtes de porc 1 oignon

Bien rôtir.

1 kg de choucroute crue sel et poivre 3 C de vinaigre env. 3 dl d’eau

Laver, bien égoutter et ajouter. Assaisonner légèrement. Ajouter et laisser évaporer. Ajouter et cuire. Temps de cuisson: env. 2 h. Servir avec des pommes de terre bouillies. Eventuellement remplacer la choucroute par de petits haricots frais et ajouter 100 g de lard.

Dulz & Turti Dolci & Torte Süssigkeiten & Kuchen Desserts et gâteaux

Taschet Chiacchiere di carnevale FasnachtschĂźechli Merveilles de carnaval

x 10

Ingredienti 1 kg di farina bianca 4 uova 200 g di zucchero 1 presa di sale 1 bustina di lievito 2 bustine di zucchero vanigliato 1 scorza di limone 4 cucchiai di grappa 2 dl di panna intera olio per friggere

Preparazione Sbattere le uova, con la panna, la grappa, lo zucchero ed una presa di sale. Aggiungere la farina, la scorza di limone e il lievito; impastare bene finché risulti liscia; coprirela pasta con un asciugamano e lasciarla riposare. Spianarla a mano o a macchina e ritagliare dei rettangoli sottili di ca. 8-10 cm, intagliarli 2-3 volte. Friggere i «taschet» nell’olio, poi toglierli con un bastoncino, sgocciolarli bene e disporli su carta da cucina. Spolverizzare i taschet con lo zucchero a velo dopo averli lasciati raffreddare. Si conservano per parecchi giorni.

Zutaten 1 kg Weissmehl 4 Eier 200 g Zucker 1 Prise Salz 1 Päckchen Trockenhefe 2 Päckchen Vanille-Zucker abgeriebende Schale einer Zitrone 4 EL Grappa 2 dl Vollrahm Öl zum Frittieren

Vorbereitung Die Eier schlagen, mit dem Rahm, dem Grappa, dem Zucker und einer Prise Salz vermischen. Das Mehl befügen, die abgeriebene Schale der Zitrone und die Hefe beigeben. Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit einem Küchentuch zudecken und ruhen lassen. Von Hand oder mit der Maschine den Teig dünn auswallen und Rechtecke von ca. 8-10 cm zuschneiden, 2-3 mal einschneiden. Im heissen Öl frittieren, mit eine Holzkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Sie können mehrere Tage aufbewahrt werden.

Ingrédients 1 kg de farine blanche 4 oeufs 200 g de sucre 1 pincée de sel 1 sachet de levure 2 sachets de sucre vanillé l’écorce d’un citron 4 C de grappa 2 dl de crème entière huile pour la friture

Préparation Battre les œufs avec la crème, la grappa, le sucre et une pincée de sel. Ajouter la farine, l’écorce de citron et la levure. Pétrir le tout jusqu’à obtention d’une masse bien lisse. Couvrir la pâte avec un torchon et laisser reposer. Etaler la pâte à la main ou à la machine et y découper des rectangles fins d’environ 8-10 cm; y faire 2-3 petites entailles. Frire les «Merveilles» dans l’huile, les retirer avec un batonnet, bien les égoutter. Saupoudrer de sucre glace après les avoir laissé refroidir. Elles se conservent plusieurs jours.

RĂźsĂźmada Zabaione alla Poschiavina Puschlaver Zabaione Sabayon de Poschiavo

15 min.

Ingredienti 6 uova 8 cucchiai di zucchero 1/2 bicchiere di vino rosso

Zutaten 6 Eier 8 EL Zucker ½ Glas Rotwein

Preparazione Montare le uova intere assieme allo zucchero, con una frusta a mano oppure elettrica, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il vino e mescolare con delicatezza.

Vorbereitung Zubereitung. Die Eier zusammen mit dem Zucker mit einem Schwingbesen oder einem Elektrogerät schaumig schlagen. Vorsichtig den Wein unterziehen.

Ingrédients 6 œufs 8 C de sucre ½ verre de vin rouge

Préparation Monter les œufs entiers avec un fouet ou un batteur électrique, ajouter avec le sucre jusqu’à obtenir une belle mousse. Ajouter le vin et mélanger délicatement.

Turta da nus Torta di noci Nusstorte Tarte aux noix

1Â˝ h

Ingredienti PASTA (forma 22-24 cm) 275 g farina, ¼ c di sale, 175 g burro 125 g zucchero, 1 uovo RIPIENO 150 g zucchero 125 g gherigli noci tritati grossolanamente 25 g filetti di mandorle 2 dl panna, 2 C miele

Preparazione Unire farina, sale, zucchero, burro, e l’uovo. Impastare velocemente una pasta frolla e porre in frigo per 1 h.

Caramellare lo zucchero, unire le noci e le mandorle, versare la panna e cuocere per alcuni minuti. Aggiungere il miele e raffreddare. Imburrare la forma. Stendere 1/3 della pasta sul fondo, bucherellare; con 1/3 della pasta modellare il contorno della tortiera; distribuire il ripieno; stendere la pasta rimanente e coprire il ripieno. Bucherellare il coperchio e sigillare il contorno con la forchetta. Riscaldare il forno statico a 180°; tempo d cottura 45 min. La torta, avvolta nella carta stagnola, si conserva per alcune settimane.

Zutaten TEIG (für eine Form von 22-24 cm) 275 g Mehl ¼ Esslöffel Salz 175 g Butter 125 g Zucker 1 Ei FÜLLUNG 150 g Zucker 125 g gehackte Walnüsse 25 g Mandelscheiben 2 dl Rahm 2 Esslöffel Honig

Vorbereitung Mehl, Salz, Zucker, kalte Butter und das Ei vermischen. Schnell zu einem Mürbeteig verarbeiten und für 1 h in den Kühlschrank stellen. Den Zucker caramellisieren, die Nüsse und die Mandeln beigeben, den Rahm einrühren und einige Minuten kochen lassen. Den Honig beigeben und abkühlen lassen. Die Form gut ausbuttern. 1/3 des Teiges auf dem Boden der Form auslegen und mit der Gabel einstechen. Mit einem weiteren Drittel des Teiges den Rand formen und die Füllung in die Form geben. Mit dem letzten Drittel des Teiges bedecken, mit der Gabel einstechen und ebenfalls mit der Gabel rundum gut verschliessen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen. Die Torte kann mehrere Wochen aufbewahrt werden, wenn sie in Alufolie gepackt wird.

Ingrédients PÂTE (moule à charnière de 22-24 cm) 275 g de farine ¼ c de sel 175 g de beurre 125 g de sucre 1 œuf FARCE 150 g de sucre 125 g cerneaux de noix hâchés grossièrement 25 g amandes éfilées 2 dl de crème 2 C de miel

Préparation Mélanger la farine, le sel, le sucre, le beurre froid et l’œuf. Rassembler rapidement le tout en une pâte et mettre au frigo pendant 1 h. Faire caraméliser le sucre, ajouter les noix et les amandes, verser la crème et cuire quelques minutes. Ajouter le miel et faire refroidir. Beurrer le moule. Diviser la pâte en 3 portions; étaler 1/3 de la pâte au fond en faisant de petits trous avec une fourchette; tapisser 1/3 de la pâte contre le contour du moule, verser la farce; étendre le dernier 1/3 de la pâte par-dessus, refermer. Bien presser le bord avec une fourchette et piquer plusieurs fois le couvercle. Faire cuire 45 min. dans le four préchauffé à 180 degrés. La tarte, enveloppée dans du papier aluminium, se conserve quelques semaines.

Turta da pom Torta di mele Apfeltorte GĂ˘teau aux pommes

1Â˝ h

Ingredienti 180 g di di zucchero 200 g di farina bianca 2 uova un pizzico di sale ½ bustina di lievito per dolci 150 g di latte 4 grosse mele (preferibilmente renette)

Zutaten 180 g Zucker 200 g Weissmehl 2 Eier eine Prise Salz ½ Päckchen Trockenhefe 150 g Milch 4 grosse Äpfel (vorzugsweise Renette)

Ingrédients 180 g de sucre 200 g de farine blanche 2 œufs une pincée de sel ½ sachet de levure pour gâteaux 150 ml de lait 4 grosses pommes (Renettes de préférence)

Preparazione Sbucciare e tagliare le mele a tocchetti, (se si vuole si può aggiungere anche pezzetti di noce, uvetta o canditi). Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, il sale e il lievito e continuare a lavorare. Unire il latte per ottenere una pasta morbida. Unire la frutta e mettere in una tortiera imburrata (24 cm). Mettere in forno a 170 gradi e cuocere per 60 minuti. Lasciare raffreddare, togliere dalla tortiera e spolverare con zucchero a velo.

Vorbereitung Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Nach Belieben auch gehackte Nüsse, Rosinen oder kandierte Früchte beigeben. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, das Mehl beifügen und mitdem Salz und der Hefe gut vermischen. Mit etwas Milch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Äpfel unterziehen und in eine Tortenform von einem Durchmesser von 24 cm geben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 60 Minuten Backen. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestäuben.

Préparation Eplucher les pommes et les couper en petits cubes. On peut aussi ajouter des morceaux de noix, raisins secs ou fruits confits. Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, le sel, la levure et bien mélanger. Ajouter le lait pour obtenir une masse souple et lisse. Incoroporer les fruits et verser dans un moule préalablement beurré (24 cm). Préchauffer le four à 170 degrés, enfourner et cuire durant 60 minutes. Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.

Cocon - Pet da moniga Peti di suora Schenkeli Cuisses de dames

1Â˝ h

Ingredienti 500 g farina 4 uova 200 g zucchero 100 g mandorle macinate 70 g burro 1 c lievito poco sale

Preparazione Sbattere per bene zucchero e le uova con un pizzico di sale. Sciogliere il burro e aggiungere la scorza di limone. Mischiare farina e lievito, aggiungere a piccole dosi ed impastare. Avvolgere la pasta in una pellicola e lasciare riposare per un’ora nel frigorifero. Trasformare la pasta in rotoli della grossezza di un dito e tagliarli in pezzi da 5-6 cm. Friggere nell’olio a 180°, in piccole porzioni, in modo che l’olio non perda la temperatura corretta. Far sgocciolare per bene su carta assorbente da cucina.

Zutaten 500 g Mehl 4 Eier 200 g Zucker 100 g gemahlene Mandeln 70 g Butter 1 EL Trockenhefe etwas Salz abgeriebene Zitronenschale

Vorbereitung Die Eier zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Butter schmelzen lassen und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale zu der Eier- Zuckermasse geben. Die Hefe mit dem Mehl vermischen und Schritt für Schritt zur Masse geben und zu einem Teig verarbeiten. In eine Klarsichtfolie wickeln und 1 h im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu fingerdicken Rollen verarbeiten und in Stücke von 5-6 cm Länge schneiden. Im auf 180 Grad erhitzten Ol portionenweise frittieren, damit das Ol nicht abkühlt. Auf saugfähigem Küchenpapier auskühlen lassen.

Ingrédients 500 g de farine 4 œufs 200 g de sucre 100 g d’amandes moulues 70 g de beurre 1 c de levure un peu de sel zeste de citron

Préparation Battre les œufs et le sucre avec une pincée de sel. Faire fondre le beurre, incorporer et ajouter le zeste de citron. Mélanger la farine et la poudre à lever, tamiser sur la masse et travailler en pâte souple. Envelopper dans du film alimentaire et réserver env. 1 h au frais. Former de minces rouleaux de pâte de la grosseur d’un doigt. Couper des morceaux d’env. 5-6 cm de longueur. Frire dans l’huile chauffée à 180°, en petites quantités, afin que la température de l’huile reste constante. Laisser bien égoutter sur du papier ménage.

Turtelin da pom Frittelle di mela ApfelkĂźchlein Beignets de pommes

1Âź h

Ingredienti 125 g di farina bianca 1 uovo un pizzico di sale 2 cucchiai di olio di semi ca. ½ bicchiere di birra ½ bicchiere di acqua naturale 1 C di grappa mele

Zutaten

Preparazione Unire gli ingredienti e lavorare con una frusta; lasciare la chiara dell’uovo in una scodella e montarla a neve. Lasciare la pasta in luogo tiepido fino a quando la sua superficie inizia a screpolarsi (ca. 1 h). A quel punto unire l’albume montato a neve. Tagliare le mele, dopo averne tolto il torsolo, a fette di mezzo centimetro di spessore. Passarle nella pastella e friggerle in olio di semi di arachidi. Metterle su un foglio di carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.

Vorbereitung

125 g Weissmehl 1 Ei eine Prise Salz 2 TL Samenöl ca. ½ Glas Bier ½ Glas Wasser 1 EL Grappa Äpfel

Die Zutaten mit einem Schneebesen mischen; das Eiweiß Ei in eine Schüssel zu Schnee schlagen. Den Teig an einem lauwarmen Ort ruhen lassen, bis ihre Oberfläche zu knacken beginnt (ca. 1 Stunde). Das Eiweißschnee beifügen. Die Äpfelscheiben (½ cm Dicke, ohne Kern) zu den Teig geben und in einer Pfanne mit Samenöl braten lassen. Die Apfelküchlein auf Saugpapier legen und mit Puderzucker streuen.

Ingrédients

Préparation

125 g de farine blanche 1 œuf 1 pincée de sel 2 C d’huile d’arachide environ ½ verre de bière ½ verre d’eau plate 1 C de grappa pommes

Mélanger tous les ingrédients avec le jaune d’œuf. Monter les blancs en neige dans un bol séparé. Laisser la pâte dans un lieu à température ambiante jusqu’à ce que sa surface commence à craqueler (environ 1 h). Ajouter le blanc en neige. Après avoir retiré le trognon, couper les pommes en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les passer dans la pâte et frire dans l’huile d’arachide. Laisser bien égoutter sur du papier ménage et saupoudrer de sucre glace.

I vin da la Valtelina I vini di Valtellina Die Veltliner Weine Les vins de Valtelline

Il vino che non ne vuole sapere dei confini

Parole e vino. Forse se ne usano troppe e, se a dirlo è uno che di mestiere scrive, vi chiederete, allora perché continuare a leggere. Il fatto è che questa ubriacatura di parole, riguarda quelle che noi associamo al vino. Quelle che usiamo per descriverlo e presentarlo. Sono spesso parole colte, enologicamente corrette, perfino scientifiche. Mentre le parole che lui, il vino, ci racconta sono parole semplici, fanno parte della nostra vita, tanto che lui le adatta a ciascuno di noi. Alle volte sono così tanto personali, perché associate a un particolare momento del nostro vivere, che sono perfino un segreto. Tra noi e il vino. Tra noi e il nostro vino. È un dialogo fatto di amicizia, che diventa racconto. A noi chiede solo la pazienza e l’umiltà di ascoltarlo. Quello che trovate da qui in avanti è solo una parte di questo racconto. Una piccola parte. Quella che a me, questo vino, che lega Valtellina e Valposchiavo, mi racconta. Ogni volta che ci incontriamo. Il vino nella nostra cultura è una cosa importante, fondamentale sulla tavola, proprio perché lui è stato fondamentale per la vita, per la storia e per la cultura di queste vallate alpine. Frutto di sacrifici, prima in vigna, poi in cantina e poi, ancora dopo, accompagnandolo nel suo viaggio commerciale verso chi lo ha da sempre apprezzato sulla propria tavola. Parlare, o meglio raccontare di vini in un libro di ricette vuol dire parlare di compagnia, di qualche cosa che va accompagnato e che si fa accompagnare. Parlare di vino vuol dire parlare di gente, di amicizie, di lavoro, di speranza, di attesa. Parlare di vino é come parlare di cibo: porta in tavola la convivialità. È questo il racconto del vino che ha fatto innamorare eserciti di scrittori e poeti, e non solo loro. Non occorre avere una penna in mano o stare davanti ad una tastiera di computer per farsi affascinare dal vino e per far sì che lui entri, convivialmente, nella nostra vita. «Cinque sono i motivi per bere: l’arrivo di un amico, la bontà del vino, la sete presente e quella che verrà, e qualunque altro». Così, con queste parole, Ermanno Olmi, il grande regista italiano, firma il finale del suo film «Le rupi del vino», opera recente sui terrazzamenti della Valtellina e sulla narrazione del vino che in questi luoghi viene prodotto. Parlare di vino tra Valtellina e Valposchiavo vuol dire parlare di qualche cosa che vive e che ha vissuto sul confine e di confine. Oggi nella narrazione colta del mondo della grande enologia mondiale, questo vino, nato da un’agricoltura montanara, ha conquistato il suo posto di rilievo, merito delle persone e delle aziende che lo producono con il loro lavoro. E così ora, da un panorama alpino è andato a prendere il suo posto anche in un altro panorama. Quello dei grandi vini nobili del mondo vitivinicolo internazionale. Nobiltà di prodotto, figlia della nobiltà del vitigno padre che lo ha generato: il Nebbiolo, vanto unico e distintivo della viticoltura italiana. Un vanto che sempre più spesso, con orgoglio, compare sulle bottiglie e nelle descrizioni di questo vino nato in montagna. Tanto che, per questo, gli si associa una maternità alpina, chiamandolo Nebbiolo delle Alpi. Sta di fatto che questo è un vino che non ne vuole sapere dei confini. «Vin da cà», capita ancora oggi di sentirlo definire in Valposchiavo. Sono poche parole che svelano non certo un senso di proprietà, ma un’identità familiare, un affetto riconoscente, figlio di un’agricoltura condivisa tra vallate, che la natura lega ancor più degli uomini. Una cultura coltivata e accudita nel rispetto di una povertà che in secoli passati ha avuto casa da queste parti. Ma dove, tra la severità dei luoghi, dei terreni e delle vie di transito attraverso i passi alpini, questo vino ha sempre rappresentato la primaria merce di scambio. Una storia agricola e di commerci attraverso le Alpi che, di secolo in secolo, sta ancora oggi ben attaccata ai versanti della vita della gente della Valtellina e della Valposchiavo. Non può che essere così per un vino che nasce sulle Alpi Retiche e sembra che ami giocare con i punti cardinali di queste valli e di queste montagne. Nasce da viti piantate a sud, sul versante più solivo di questa parte delle Alpi.

Porta il nome di una vallata che gli fa conoscere il sole, da est a ovest, coccolato da un microclima favorevole, graziato dai venti freddi del nord. Ma poi, questo vino di montagna, per buona parte della sua storia, proprio verso nord ha sempre guardato, per essere conosciuto, apprezzato e bevuto. E il racconto, infatti, parte molto indietro nel tempo. Lascia sulla tavola, come quei cerchi violacei che macchiavano le tovaglie delle nostre case contadine, la traccia della sua presenza e del suo viaggio sulle tavole. Da quelle della Rhaetia romanica a quelle Longobarde, da quelle Asburgiche a quelle della Repubblica Veneta. A pensarci oggi viene da chiedersi quante mani hanno tenuto nel proprio palmo un bicchiere o una coppa di vino valtellinese. Quante generazioni hanno portato la terra dal fondo valle fin sui versanti. Quante famiglie Grigionesi e Valposchiavine lo hanno seguito, come nel Cinquecento, lasciando le proprie case e trasferendosi a sud. Quante poi, nel buio periodo della Confisca Retica del 1797, hanno per lui perso tutto quello che avevano. Quante mani hanno raccolto grappoli nelle giornate di inizio autunno, in un andare e venire dove il confine contava meno della necessità di lavoro. Quante braccia hanno potato, pigiato. Quanti lo hanno commercializzato e accompagnato nel suo viaggio verso le tavole di altri. Quante famiglie ha sfamato e, oggi, questo vino di montagna quante relazioni e quanti legami ha saputo creare e coltivare.

Un amico, qualche tempo fa, dopo aver presentato insieme un suo libro, ritrovandoci a tavola e passandoci le parole e le storie in compagnia di un bicchiere di vino retico, mi disse la cosa per me più importante su questo vino, ondeggiato nel bicchiere, tra Valtellina e Valposchiavo. «Il vino se ne frega dei confini, a lui interessano le persone che lo amano e lui sa come ricambiarle». Quel signore si chiamava Grytzko Mascioni e, scrivendo di confini e di persone che, come lui, hanno sempre amato starne a cavalcioni, di queste cose se ne intendeva. Amava il vino e amava le donne. Due doni del creato, che hanno la meravigliosa capacità di accompagnare la nostra vita, dandone sostanza, continuità, euforia e piacere. E infatti, chi in queste vallate lo ha coltivato, accudito e prodotto, sa bene che il vino è una cosa viva e la vigna è la vita. Una sacralità che lega in convivio la vita dell’uomo alla vite e al vino. Convivialità vuol dire vivere insieme e questo vino «che se ne frega dei confini», nel suo vivere e nel suo farsi versare di secolo in secolo, si è dimostrato generoso nei confronti delle persone che lo hanno amato e che da lui ne sono state ricambiate. Ci sono nomi che, tra Valposchiavo e Valtellina, ne hanno fatto la storia. Qualcuno ha dato perfino la vita trasportandolo, altri ne hanno associato il nome per particolari metodi di coltivazione, altri hanno lasciato che la coltivazione della vite e la produzione del loro vino non avesse altri padri se non la cura biodinamica del terreno. Altri ancora si sono battuti perché nei vari disciplinari che ne tutelano la Denominazione, venisse ben scritta la possibilità che questo suo stare a cavallo dei confini fosse riconosciuto. Tanto che oggi il Valtellina Superiore è l’unico vino DOCG al quale è concesso il diritto di poter essere fatto maturare e anche di venir imbottigliato in Valposchiavo. Oltre il suo confine di nascita, ma pur sempre nei confini dei propri affetti. Quelli che tra Valtellina e Valposchiavo, si alimentano della comune identità di essere valli. Un legame ben più forte di qualunque confine. Storie diverse, tutte di lavoro e oggi, con orgoglio, si può dire tutte di successo. Ma ognuna con riflessi, colori, sapori e profumi diversi. Oggi quel vino che un tempo viaggiava in botticelle caricate a dorso di mulo, veniva fatto maturare nelle cantine della Valposchiavo, aspettava il cambio dei cavalli su a Cavaglia o a Pontresina, conosceva il freddo, la neve e i venti del Bernina e del Passo Scaletta, sta in prima fila sulle carte dei vini di grandi alberghi

e di ristoranti iper-stellati. Ci sta con la stessa dignità del lavoro che ha sempre portato anche sulle tavole della Valposchiavo. Il vino è sulla tavola. Gli faccio fare un altro giro nel bicchiere per sentirmi raccontare dell’altro. Per farmi spiegare il suo presente. E’ un presente che si affaccia sul mondo. Tanto che sembra storia passata il fatto che, tra i contingenti di importazione in Svizzera del prodotto vino, accanto a quelli chiamati con i nomi delle varie nazioni, dalla Francia alla Spagna, dalla Germania all’Austria, questa regione alpina, piccola, ma fatta diventare così importante dal suo vino, sia addirittura parificata ad una nazione, con un nome che non lascia dubbi: Contingente Valtellina. Ragione per cui i produttori di vino della Valposchiavo che possiedono vigneti in Valtellina, entro dieci chilometri dal confine, possono importare fino a mille ettolitri di vino, liberi da contingentamento. Unicità che associata alla riconosciuta possibilità, scritta dal 1998, nero su bianco, sui severi Disciplinari di produzione, di poter imbottigliare il Valtellina Superiore DOCG anche in Valposchiavo, senza perderne la Denominazione, danno a questo vino l’orgoglio di potersi definire transfrontaliero. Come un tempo, ma sempre più oggi, conta il lavoro in cantina. La qualità di un vino che porta la paternità di un vitigno così nobile e unico come il Nebbiolo, richiede

impegno in vigna e ancor più impegno in cantina. Certo, le famose cinque sottozone di denominazione, Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, nelle quali si qualifica territorialmente la produzione e all’interno delle quali sono storicamente presenti anche i produttori della Valposchiavo, rimangono un caposaldo e una regola. Così come la storicità del metodo di appassimento dell’uva che, conoscendo i primi freddi invernali, genera il meditativo Sforzato. Ma, ogni vigna è una storia a sé, e sempre più spesso le case vinicole battezzano oggi i loro vini con nomi che li collegano alla loro storia produttiva, o più localmente, ad una singola vigna. Ragioni affettive che si legano con ragioni commerciali. Nulla di nuovo per chi conosce la tenacia di questa gente di confine. In queste vallate la vigna e il vino sono stati dell’anima e i legami affettivi sono tanto forti da non temere nemmeno la gravità dei versanti. Come vedete c’è un viaggio nel racconto di questo vino. Ma non è solo quello che ci parla del suo viaggiare verso altre tavole, è anche il viaggio che attraversa la vita degli uomini di questa regione, tra il sud e il nord delle Alpi Retiche. Un viaggio che oggi riesce a far vivere insieme tradizione e innovazione. Convivialmente. Se qualcuno, leggendo queste righe, se ne aspettava altre, di più dotte, enologicamente di più corrette, mi dispiace. Mi confortano due cose: la prima che questo è un libro di cucina e che anche gli astemi, tra queste pagine ritroveranno «tanto appetito» e tante ricette per consolarsi. La seconda, che le ricette di «Fornelli accesi in Valposchiavo» e che ne animano le pagine, portano ognuna nel piatto una storia. Diversa, inaspettata e personale, a seconda di chi se la trova scodellata davanti agli occhi, con quei profumi che da soli sono capaci di portare a spasso la memoria. Sono storie che fanno appetito. Sono storie conviviali come quelle che ondeggiano nel bicchiere. Evviva!

Il sostegno dei ristoratori Die UnterstĂźtzung der Gastronomen Le soutien des restaurateurs

Agriturismo Miravalle, Brusio Albergo Albrici, Poschiavo

www.miravalle.ch

www.hotelalbrici.ch

Albergo Croce Bianca, Poschiavo Albergo La Romantica, Le Prese Albergo Suisse, Poschiavo

www.laromantica.ch www.suisse-poschiavo.ch

www.hotelsemadeni.ch

Ristorante da Cesar, 7746 Le Prese Hotel Zarera, Sfazu

www.croce-bianca.ch

Biobistro Semadeni, Poschiavo Hotel Le Prese, Le Prese

www.hotel-le-prese.com

Ristorante-pasticceria Viva la Pasta, Poschiavo

www.zarera.ch

www.vivalapasta.ch

Il sostegno dei produttori Die Unterstützung der Produzenten Le soutien des producteurs

Bündner Alphüsli, Li Curt

www.alphuesli.swiss

Bündner Spezialitäten, Li Curt Erboristeria Raselli, Le Prese Fratelli Triacca, Campascio

www.bioraselli.ch

www.triacca.com

La Perla di Marco Triacca, Campascio Macelleria Scalino, Li Curt Pietro Triacca, Campascio

www.scalino.ch

www.triacca.eu

Plozza Wine Group, Brusio

www.plozzawinegroup.ch

A. Jochum SA, casa vinicola, Poschiavo Casa vinicola, La Torre, Poschiavo Bondolfi vini, Poschiavo

www.vini-laperla.com

www.bondolfivini.ch

www.macelleria-lardi.ch

Molino e Pastificio, Poschiavo Paganini Frutta SA, Zalende

www.jochum.ch www.la-torre.ch

Macelleria Lardi, Poschiavo

www.pastificio.ch

www.paganini-frutta.ch

Caseificio Valposchiavo, San Carlo Macelleria Zanetti, Poschiavo

www.caseificio.ch www.zanettispecialita.ch

Fondo Solidarietà Poschiavina Una storia di successo Eine Erfolgsgeschichte Une histoire à succès

La grande catastrofe naturale che ha colpito la popolazione della Valposchiavo il 18/19 luglio 1987, ha suscitato una vastissima reazione di solidarietà. Questo cataclisma ha scosso non soltanto i cuori dei Poschiavini in Valle, bensì anche quello, e non di meno, dei Poschiavini fuori Valle, poiché ovunque essi siano, la propria Valle è loro sempre presente e cara. D’altra parte, cari sono i genitori, fratelli, sorelle, parenti e amici rimasti in Valle. Infatti, all’indomani del grande disastro i Poschiavini fuori Valle si sono mossi quasi facessero a gara per portare il loro aiuto all’opera di ricostruzione valligiana. Parecchie furono le iniziative prese e nei modi più svariati. Non vogliamo farne un elenco, ci permettiamo di menzionare qui in particolare due movimenti. L’Associazione Pusc’ciavin in Bulgia (PIB), allora in piena funzione, con le sue numerose sezioni sparse in tutta la Svizzera, che con grande impegno ha saputo fare per portare un solido contributo in Valle. Qui scattava una vera e propria gara fra i soci «PIB» per dare man forte ai convalligiani nel bisogno. La solidarietà fra i Poschiavini emigrati, ha una volta di più mostrato quanto forte sia l’attaccamento alla propria gente, in special modo quando il bisogno si fa acuto. L’importo totale dell’azione «PIB» ammontava CHF 534’183. L’altra istituzione a muoversi subito fu il cosiddetto «Fondo Solidarietà Poschiavina». Questol movimento è stato creato ad hoc, nell’intento di poter essere al più presto sul posto del disastro. L’iniziatore e padre dell’idea, prof. dott. Bernardo Zanetti di buona memoria, con le sue innumerevoli conoscenze, riuscì a motivare e convincere il suo amico l’on. dott. Hans Hürlimann, già Consigliere Federale ad assumere il patrocinio di questo fondo. Si trattava infatti di un’istituzione transitoria, la quale sarebbe stata dissolta a conclusione della sua missione. Centinaia di persone, istituzioni, comuni e città hanno inviato i loro contributi, raggiungendo l’ingente somma di CHF 818’850, importo che nessuno osava sperare. Occorreva fare e il tempo di agire concretamente stringeva; non vi era possibilità di consultazioni in precedenza. Così avvenne che da una parte, i Pusc’ciavin in Bulgia «PIB» aprivano all’indomani un apposito conto corrente, mentre, d’altra parte, dietro l’iniziativa del neo creato «Fondo Solidarietà Poschiavina», si creò un movimento parallelo e analogo aprendo un apposito conto presso la Banca Cantonale Grigione. Durante tutta la missione alluvionale, i due enti hanno collaborato strettamente. Questo lo esigeva chiaramente l’interesse dell’azione. Già dall’inizio dell’azione di emergenza, logicamente è nata tra i due movimenti l’idea di trasformare più tardi le due istituzioni transitorie in un’istituzione permanente, cioè quello della fondazione ai sensi dell’articolo 80 e seguenti del Codice Civile Svizzero. Il 4 marzo 1988 è dunque stata costituita, davanti al notariato del dott. Bernardo Lardi a Coira, la suddetta fondazione conformemente alle disposizione in materie del Codice Civile Svizzero e correlativo Atto di fondazione nonché lo Statuto esecutivo. Fondatori del FSP sono il prof. dott. Bernardo Zanetti e Bernardo Crameri, presidente dell’Associazione Pusc’ciavin in Bulgia (PIB). La fusione dei comuni sforzi è a questo punto fatto compiuto, a conferma della buona e stretta collaborazione sempre avuta già dall’inizio dell’attività. Lo scopo di questa fondazione è quello di voler essere un valido strumento d’azione solidale di tutti i Poschiavini in Valle e fuori Valle nei confronti della Valposchiavo in caso di catastrofi naturali, come pure nei confronti di convalligiani bisognosi di aiuto, residenti in Valle o fuori, direttamente o indirettamente tramite enti pubblici o privati. La fondazione non persegue nessun scopo di lucro e sottostà alla vigilanza del Cantone. Il Fondo Solidarietà Poschiavina ha iniziato il suo operato con un capitale di fondazione di CHF 10’000. Nelle disposizioni dell’Atto di fondazione viene stabilito tra l’altro, che il Fondo Solidarietà Poschiavina svolge azioni di solidarietà solo con utile e capitale eccedente al capitale di CHF 300’000. Un minimo di CHF 300’000 resta dunque a disposizione del FSP quale capitale di base della fondazione. Struttura del FSP: Consiglio di fondazione, Comitato esecutivo, Ufficio di revisione e iscrizione al registro di commercio. Le ulteriori disposizioni esecutive e operative sono stabilite in uno statuto del Consiglio di fondazione. Bernardo Crameri Presidente del Consiglio di fondazione

Die grosse Naturkatastrophe vom 18/19 Juli 1987, von welcher ein grosser Teil der Talbevölkerung betroffen war, provozierte eine gewaltige Solidaritäts Bewegung. Dies nicht zuletzt bei den ausgewanderten Puschlavern, die ihren im Tal wohnenden Verwandten und Freunden beistehen wollten. Schon kurze Zeit nach dem Murgang fanden sich viele Freiwillige, die der Bevölkerung beim Wiederaufbau Hilfe leisteten. Unzählige Initiativen wurden gestartet, wir möchten an dieser Stelle insbesondere zwei Bewegungen erwähnen. L’Associazione Pusc‘ciavin in Bulgia (PIB), die damalige Dachorganisation der ausgewanderten Puschlaver, mit ihren vielen Sektionen verteilt über die ganze Schweiz, die mit grossem Effort dem Tal einen bedeutenden Beitrag leistete. Die Solidarität zeigte einmal mehr, wie tief verbunden sich die Ausgewanderten mit ihren im Tal Gebliebe- nen fühlen. Die Aktionen erzielten einen stolzen Betrag von CHF 534’183. Die zweite grosse Hilfestellung kam von Seite des Fondo Solidarietà Poschiavina. Diese Bewegung wurde ad hoc gebildet. Der Initiant und Vater der Idee war der in der Zwischenzeit verstorbene Prof. Dr. Bernardo Zanetti. Dank seinen guten Beziehungen in die Politik konnte er den damaligen Bundesrat Dr. Hans Hürlimann motivieren und überzeugen, das Patronat dieser Bewegung zu übernehmen. Der alleinige Zweck des FSP war, die vom Murgang geschädigte Bevölkerung zu unterstützen. Hunderte von Einzelpersonen, diverse Institutionen, Gemeinden und Städte überwiesen ihre Beiträge und es kam ein unerwartet hoher Betrag von CHF 818’850 zusammen. Sofortige Hilfe war notwendig und die beiden Organisationen arbeiteten Hand in Hand. 1988 wurde entschieden, die zwei temporären Bewegungen in eine ständige Stiftung zu transformieren. Diese Rechtsform erlaubt ein systematisches und pragmatisches Vorgehen bei zukünftigen Solidaritäts- und Hilfeaktio- nen zugunsten der Tal-Bevölkerung. Die Gründung fand statt am 4 März 1988 in Anwesenheit des Notars Dr. Bernardo Lardi. Die beiden Gründer waren Prof. Dr. Bernardo Zanetti und Bernardo Crameri, damals Präsident der Vereinigung der ausgewanderten Puschlaver (Pusc‘ciavin in Bulgia, PIB). Der Stiftungszweck ist die Solidarität gegenüber dem Valposchiavo infolge von Naturkatastrophen sowie Unterstütz- ung von in Not geratenen Puschlavern. Der Fondo Solidarietà Poschiavina (FSP) wurde mit einem Gründungskapital von CHF 10’000 ausgestattet. Gemäss Richtlinien darf die Stiftung erst ab Erreichen eines Stiftungskapitals von CHF 300’000 Solidaritätsbeiträge leisten. Dieser Betrag soll als ständiges Stiftungskapital gelten. Wir freuen uns, dass wir bereits seit Jahren Solidaritäts-Leitungen erbringen durften. Bernardo Crameri Stiftungspräsident Fondo Solidarietà Poschiavina (FSP)

La grande catastrophe naturelle qui a frappé la Vallée de Poschiavo les 18-19 juillet 1987 a suscité un extraordinaire élan de solidarité ; pas uniquement au sein de la population locale, mais également auprès des Valposchiavini vivant en dehors de la vallée, qui ont tout fait pour soutenir leur famille et leurs amis sur place. Dès le lendemain de la grande inondation, beaucoup de volontaires se sont manifestés pour contribuer à la reconstruction des villages. Plusieurs initiatives diverses et variées ont vu le jour. S’il n’est pas question ici d’en faire la liste, nous souhaitons en mentionner deux en particuliers. L’Association «Pusc’ciavin in Bulgia» (PIB) - qui regroupait à travers des sections cantonales les Valposchiavini émigrés dans toute la Suisse - a mis toute son énergie à mobiliser ses membres et a apporté un soutien considérable à la Vallée. C’est encore la preuve de l’attachement qui lie les expatriés à leur terre d’origine, et ce d’autant plus lorsqu’il s’agit de prêter main forte. A travers leurs actions, ils ont fièrement récolté la somme de CHF 534’183. Rapidement, l’aide est également venue du «Fondo Solidarietà Poschiavina» (FSP), un mouvement créé pour l’occasion par le Prof. Dr. Bernardo Zanetti. Grâce à ses contacts dans la sphère politique et sa motivation, il est parvenu à convaincre son ami, le Dr. Hans Hürlimann, alors Conseiller fédéral, à parrainer ce fonds. L’unique but du FSP était de soutenir la population touchée par la catastrophe. Des centaines de particuliers, institutions, villes et communes ont ainsi versé des dons pour un total de CHF 818’850, montant considérable et totalement inespéré. Il était urgent de trouver de l’aide et les deux organisations temporaires ont travaillé main dans la main, jusqu’à ce qu’il soit décidé, en 1988, de les regrouper en une seule et même fondation, dont la forme juridique permettrait des interventions systématiques et pragmatiques pour toute action d’aide en faveur de la population locale. Le Fondo Solidarietà Poschiavina (FSP) fut donc créée le 4 mars 1988 en présence du notaire, le Dr. Bernardo Lardi. Les deux fondateurs furent le Prof. Dr. Bernardo Zanetti et Bernardo Crameri, alors président des Pusc‘ciavin in Bulgia (PIB). Le but de la fondation à but non lucratif est le soutien de la Vallée de Poschiavo en cas de catastrophe naturelle, ainsi que l’aide aux Valposchiavini qui sont dans le besoin. La fondation fut dotée d’un capital initial de CHF 10’000. Selon les directives, elle peut entreprendre des actions de solidarité uniquement après avoir atteint un capital CHF 300’000, c’est pourquoi ce montant peut être considéré comme capital de base. Nous nous réjouissons de pouvoir mener à bien de telles actions de soutien, années après années. Bernardo Crameri président du Conseil de fondation du Fondo Solidarietà Poschiavina (FSP)