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Paquitzapango. La morada del águila
Cuentan los Asháninka, ese pueblo dueño de mil historias, habitantes de los bosques húmedos de la Amazonia peruana (departamentos de Junín, Pasco, Huánuco y Ucayali) y brasileña (estado de Acre), que en la parte baja del río Ene, en la provincia de Satipo (selva de Junín) hay un gran cañón, cavado lentamente por las aguas a lo largo de los siglos.
Los muros verticales e inaccesibles de ese cañón eran la morada de un águila (paquitza o paquitsa, en lengua asháninka), un ave enorme que solía vigilar atenta el paso de las canoas de la gente que se movía de comunidad en comunidad, ora aguas arriba, ora aguas abajo. Para el animal, aquellos seres que cruzaban remando su territorio y su mirada no eran más que presas en potencia. Presas de gran tamaño, para nada indefensas, pero presas al fin y al cabo.
Poco tardó en encontrar la oportunidad de hacerse con una de ellas, un anciano que viajaba solo. Lo que probó le gustó. Mucho más que el resto de las carnes que en su vida había comido. De modo que se aficionó a atacar a los hombres y mujeres que viajaban solos por el río Ene. Cazaba humanos como si cazara lagartos. O palomas. Dicen los viejos narradores que el águila hacía muros de piedra en medio de la corriente para desviar a los viajeros de sus rutas, o colocaba grandes rocas para hacer encallar las embarcaciones. Cuentan también que estaba casada con una mujer Asháninka, testigo forzada de la barbarie. Los ataques no cesaron, las muertes fueron sumándose, y las
comunidades cercanas al cañón, que ya acumulaban luto sobre luto, comenzaron a desesperarse: el ave era tan fuerte como hábil, y era imposible para los cazadores aproximarse a ella sin ser vistos y convertirse, ellos mismos, en los cazados.
En su búsqueda de soluciones, los ancianos y los chamanes sheripiari consultaron, caminando los senderos de la ayahuasca, con los espíritus ancestrales Asháninka, los cuales les sugirieron una ingeniosa treta. Se trataba de armar una figura de arcilla y látex de shiringa (árbol del caucho) con forma humana, vestirla con las ropas cotidianas de los Asháninka y llevarla al arrastre por el cañón junto a otras canoas en donde irían, escondidos, los cazadores.
Cuando el águila divisó aquella figura, solitaria en medio de las embarcaciones, no pudo resistir la tentación y cayó sobre ella en picado, con sus enormes garras por delante. Al clavarlas en el muñeco, se hundieron en la mezcla de barro y goma y allí quedaron, atrapadas. Inmediatamente, la imponente ave fue atacada con lanzas, flechas envenenadas y mazas por los cazadores y guerreros Asháninka que iban en las canoas vecinas. Poco tardaron en acabar con ella.
Se dice que a partir de las plumas que bajaron flotando por las aguas del río se originaron muchos pueblos que hoy viven a lo largo del curso del Ene y de los ríos Tambo y Ucayali. Aún en la actualidad los Asháninka pasan por ese sitio (bautizado como Paquitzapango o Paquitsapanco, "la casa del águila") con cierto temor. Y perciben como una amenaza cualquier cosa que no los deje circular libremente por esas aguas, ya sea una sanguinaria bestia mítica... o un proyecto hidroeléctrico multinacional.
[El Proyecto Central Hidroeléctrica Paquitzpango pretende construir una represa en el río Ene, inundando 40.000 hectáreas de bosques en territorio Asháninka (y el Parque Nacionalde Otishi) y desplazandoentre 8.000 y 10.000 personas de 10 comunidades. Es una de las 5 represas incluidas en los Acuerdos de Integración Energética entre Brasil y Perú firmados por Alan García y Luiz Inácio da Silva. Nadie consultó a los Asháninka. En la actualidad, Paquitzpango continúa en proceso de estudio de factibilidad. Y los Asháninka continúan pensando cómo acabar con la bestia esta vez].
Referencias
"Asháninka", en Base de Datos de Pueblos Indígenas u Originarios.
[http://bdpi.cultura.gob.pe/pueblo/ashaninka].
"Asháninka", en Povos Indígenas do Brasil.
[http://pib.socioambiental.org/es/povo/ashaninka/].
Asháninka: territorio, historia y cosmovisión, por UNICEF.
[http://www.unicef.org/peru/spanish/Ashaninka-territorio-historia-cosmovisionEducacion-intercultural-bilingue.pdf].
"Proyecto hidroeléctrico Paquitzapango amenaza a pueblos indígenas de selva central", en ServindiPerú. [http://servindi.org/actualidad/7345].
"El miedo asháninka", en La República. [http://www.larepublica.pe/05-09-2010/elmiedo-ashaninka].
Los sabores heredados
El actual territorio mexicano cubre un impresionante abanico de ecosistemas: desde los desiertos del norte a las selvas tropicales del sur, y desde las cimas montañosas de la Sierra Madre a las ricas costas del Caribe y el Pacífico. En la actualidad continúa siendo el hogar de unos 60 pueblos indígenas, descendientes y herederos de un verdadero caleidoscopio de culturas prehispánicas, algunos de cuyos rasgos culturales han sobrevivido a través del tiempo. Uno de ellos es la cocina, que aprovecha lo mejor de cada región para componer platos y bebidas únicas e inimitables.
Cubrir la totalidad de la variopinta gastronomía nativa mexicana en un único texto sería un absoluto disparate: habría más ausencias que presencias. Afortunadamente, hay algunos autores y documentos que se ocupan del tema, como el hermoso número especial ("Cocina prehispánica: Continuidad cultural", preparado por Cristina Barrios y Marcos Buenrostro) que la revista Arqueología Mexicana editó allá por 2003, y que he usado como referencia para escribir los siguientes párrafos. Por lo "exótico" y exuberante de su naturaleza, solo abordaré (parcialmente) la cultura culinaria de las costas orientales mexicanas: todo el sureste del país y el área del golfo. Dejaré para una próxima oportunidad la costa pacífica, el altiplano y la sierra central y las soledades áridas del norte.
El sureste de México fue, en tiempos antiguos, hogar de pueblos como los Zoque, los Olmeca y los numerosos grupos de habla maya (Yucateco, Lacandón, Itzá, Chontal, Ch'ol,
Ch'ortí, Tzeltal, Tzoltil, Chuj, Tojolab'al, Q'anjob'al, Mam, Kaqchikel, K'iche', Tz'utujil, Poqomchi, etc.). Se trata uno de los rincones con mayor diversidad cultural y biológica de la Tierra. ¿Cómo no se iba a desarrollar allí una cocina de ensueño?
Las crónicas, los códices y los restos arqueológicos nos dicen que, entre las frutas, esos pueblos contaban con la guanábana, la chirimoya, el chicozapote o sapotilla (fruto del árbol del chicle, parecido a una ciruela), el mamey o zapote, el marañón (anacardo, castaña de Cajú), el siricote, el nance o nanche, y más de veinte variedades de ciruela. Todas ellas fueron domesticadas, y basta darse una vuelta por un mercado yucateco actual para notar que siguen siendo empleadas en la actualidad; la fruta del nanche, por ejemplo, amarilla y pequeñita, se consume cruda, salada, enchilada, almibarada, en helado o en licor.
También domesticaron el árbol del cacao y lograron obtener, mediante selecciones y cruzas, varias calidades de grano, algunas de las cuales, por su tamaño, se utilizaron como moneda. En un rincón de sus milpas o campos (que llamaban pach pakal) cultivaban chiles, chayas, yucas (mandioca comestible), camotes (batata, boniato) y jitomates (tomates), junto al ubicuo maíz y sus eternos asociados, el frijol y la calabaza. Empleaban el epazote (paico) para condimentar, y hacían un uso intensivo de las semillas de calabaza. Además, utilizaban el achiote, semillas de un arbusto (también llamado urucú u onoto, y usado igualmente en América del Sur) que están recubiertas de un polvo rojizo, aún empleado como condimento y colorante.
Sobre el achiote apuntó fray Toribio de Benavente, en la tercera parte de su Historia de los Indios de la Nueva España (ca. 1541):
Hay unos árboles medianos que echan unos erizos como los de las castañas, si no que no son tan grandes ni tan ásperos, y de dentro están llenos de grana colorada; son los granos tan grandes como los de la simiente del culantro.
Francisco Hernández de Toledo, en el libro I de su obra Plantas y animales de la Nueva España, agrega:
Para preparar el colorante, toman los granos ya maduros, los echan en agua caliente, y los agitan continuamente y siempre del mismo modo hasta que casi todo el color ha pasado al agua; los dejan después asentarse y les dan forma de panecillos.
A través de la caza obtenían manatíes, peces y mariscos, pavos ocelados, venados, armadillos y codornices, entre muchas otras piezas. Los Zoque, en particular, eran muy afectos a consumir unos caracoles de río llamados shutis (zoquinomó, en lengua zoque), que de acuerdo a los registros arqueológicos habrían sido recolectados y preparados al menos desde el 8000 a.C.; los shutis continúan siendo degustados en la actualidad, sobre todo en caldos y sopas.
Las cocinas actuales son derivadas directas de las antiguas. En el estado de Quintana Roo se prepara el pescado en pipián, que antiguamente se daba a los ancianos. Se
prepara asando un pescado de carne firme, desmenuzándolo y guisándolo con semillas de calabaza molidas, ajo, achiote y ciruelas tiernas. En el estado de Campeche se come el chuli buul, un guiso de frijoles tiernos con elotes (choclo, mazorca tierna de maíz), epazote, semillas de calabaza tostadas y molidas, manteca (antiguamente, grasa de manatí) y sal marina.
Sobre el uso del manatí (un animal ahora protegido, por tratarse de una especie en peligro) escribió fray Diego de Landa en el capítulo XLV de su célebre Relación de las cosas del Yucatán (ca. 1566):
Hay muchos manatís en la costa entre Campeche y La Desconocida, de los cuales allende del mucho pescado o carne que tiene, hacen mucha manteca, y es excelente para guisar de comer.
También de Campeche es el papadzul, un plato tradicional de muy compleja elaboración, con numerosos trucos y secretos en el proceso de preparación. Básicamente, se trata de tortillas de maíz remojadas en una pasta de semilla tostada de calabaza y epazote, rellenas de huevo picado, enrolladas, cubiertas con pepita de calabaza molida y rociadas de salsa de jitomate y aceite de semilla de calabaza.
El pozol es una bebida muy popular en todo el sur de México, vendida en puestos callejeros de "aguas frescas" o en "pozolerías". En el estado de Tabasco se "nixtamaliza" maíz blanco, un proceso de origen prehispánico que implica cocer el maíz en agua con cal viva hasta que se hinchen los granos y se desprendan los pellejos. Tras ello los granos
se lavan bien, se muelen y se les agrega (o no) granos de cacao. La masa resultante se guarda; para consumirla, se bate un pedacito con agua fría y se bebe en jícara. El pozol se puede dejar fermentar al calor (pozol "agrio"), agregándole sal, pimienta de Tabasco o chile, o bien azúcar o piloncillo (melaza).
En el estado de Chiapas se prepara carne en siguamonte. Se asa la carne (p.ej. pollo o conejo), y luego se la trocea y se la pone a cocer en agua con jitomates, cebolla en trozos, chiles guajillos asados y molidos, una bolita de masa de tortilla disuelta en agua fría, y epazote. Otra forma de preparar la carne es en el pib, un horno subterráneo que contiene carbón de leña y piedras al rojo, y en el cual se coloca un recipiente de barro con la comida, bien cubierta con hojas de palmera de huano. En ese pib se solían preparar los armadillos (hoy protegidos): se les quitaba el caparazón, las vísceras, la cabeza, las patas, la cola y unas glándulas axilares de color negro; se lavaba la carne, se la embadurnaba con hojas de xkakaltún (una albahaca silvestre) machacadas, pimienta, achiote molido y sal, se la envolvía en hojas de papantla (achira) y se la colocaba en el recipiente que luego iría al pib durante un par de horas.
Igualmente chiapaneco es el buli auh, un tamal de maíz relleno de frijol y chile, con el agregado opcional de carne sancochada y preparada con jitomate, cebolla, achiote y ajo.
El tamal se envuelve en hojas de papantla y se cuece en una vaporera.
En el área del Golfo se solía consumir, en tiempos prehispánicos, una tremenda cantidad de marisco y pescado, incluyendo jaibas, camarones, langostas, langostinos, almejas, pulpos, calamares, ostiones, bobos, huauchinangos, truchas, jureles, bonitos,
pámpanos, cazones, chernas, rayas, catanes y mojarras. De acuerdo a Hernando de Alvarado Tezozómoc, en el cap. XXIX de la Crónica mexicana (ca. 1598):
Vinieron los huastecos, y llevaron a su palacio a los valerosos mexicanos, y les dieron diversas comidas de aves y todo género de pescado, camarón, bagre, lisas, mojarras, robalo y tortugas; y así mismo todo género de frutas que las hay en abundancia más que en toda la Nueva España...
El consumo de peces y mariscos continúa activo en la actualidad. Por otra parte, la riqueza de los suelos permitía y permite la producción, entre otras frutas, de la ilama (anona), la guanábana, la anona (anón), la huaya (mamón, quenepa, limoncillo), el caqui, el chicozapote, el zapote negro, el zapote de mono, el mamey, la papaya (llamada pitzáhuac en náhuatl y put en maya), el caimito, el icaco, la oreja de mico (una papaya pequeña), la uva totoloche, la pitahaya (pitaya, fruta del dragón; frutos de varias especies de cactáceas), el jobo (parecido a la ciruela) y el nanche.
La caza incluía guajolotes (pavos), pavos ocelados, ardillas, tlacuaches (zarigüeyas), patos, jabalíes, armadillos, perros, tepezcuintles (pacas), tortugas, iguanas, venados y conejos. Los pueblos prehispánicos de la región (Popoloca, Mixe, Zapoteco, Mixteco, Mazateco, Huasteco, Totonaca y Nahua, entre muchos otros) cultivaron maíz, yuca, malanga, frijoles, calabazas, camote, macal, ñame, xonácatl (cebolla silvestre) y varias clases de chile, así como hierbas aromáticas como el epazote, el acuyo (tlanepa), el moste, el choco y el chipile, plantas como la chaya y arbustos como el achiote.
Los Popoloca habían desarrollado alrededor de 16 variedades de maíz, entre ellos el poomok blanco, el tsabatmok rojo, el pu'uchmok amarillo, el yikmok negro, el chichykmok morado oscuro, el kaanamok manchado, el tsabastspu'ucmok anaranjado y el tsuuspookmok verde claro. Sobre el maíz, ese regalo de los dioses según todas las mitologías centroamericanas, señaló Juan de Cárdenas en De los problemas y secretos maravillosos de las Indias (1519):
El maíz es una de las semillas que con mejor título deben ser estimadas en el mundo. Lo primero es por ser como es una semilla que en tierra fría, en caliente, en seca, en húmeda, en monte, en llanos, de invierno, de verano, de riego y de temporal, se recoge, cultiva y beneficia; lo segundo, por su abundancia, que de una fanega se recogen ciento y doscientas; lo tercero, por la facilidad y presteza con que se amasa y sazona: sobre una piedra se muele y sobre esa misma se amasa y se hace pan sin llevar más sal o levadura, sino un poco de agua fría, y al momento se tuesta o cuece sobre una cazuela o comal de barro, y así caliente se come con todo el gusto y regalo del mundo.
En el Totonacapan se cultivó la vainilla (xánat para los Totonaca, tlilxóchitl para los Náhuatl), cuya vaina sirvió para aromatizar el cacao; para el mismo fin los Totonaca usaron la yoloxóchitl o flor de magnolia, o la mecaxóchitl o flor de acuyo, entre muchísimas otras.
En la actualidad, en el estado de Tamaulipas se consume el huatape de camarón, una sopa hecha con ajos, cebollas, hojas de chile verde y el chile mismo, algo de epazote,
tomate verde, manteca y masa de maíz. Cuando la sopa está espesa se le agregan los camarones, pelados y sin cabeza.
De la misma Tamaulipas procede un plato exótico, el jacube. Se trata de una cactácea cuyo tallo se corta en rodajas delgadas que se hierven, se escurren y se sofríen con ajo y cebolla. Se le agrega luego un caldo de pollo con pepita de calabaza frita, y se deja cocer todo junto. En lugar de cebolla puede usarse la xonácatl, sobre la cual hay una antigua adivinanza indígena: "¿Qué cosa es piedra blanca, y de ella nacen plumas verdes?"
La actual gastronomía mesoamericana es un mosaico de decenas de variedades distintas de maíz, frijol, chile y calabaza; de semillas (chía, amaranto, girasol), vainas (guaje, mezquite, jinicuil, guamúchil) y hojas (quelites); flores (calabaza, yuca, garambullo, huauhzontle); y hasta un centenar de insectos. Es una maravilla de colores, olores y sabores, con siglos de historia y leyendas a sus espaldas, y cientos de tradiciones y costumbres. Todo un mundo por descubrir.
Antiguas ciudades de América
Termino de revisar un pequeño volumen que encontré recientemente en un rincón de mi biblioteca: Antiguas ciudades de América (Buenos Aires: Emecé Editores, 1943), una selección de extractos de crónicas de viajes realizada por Emma Felce y León Benarés para la colección "Buen Aire". Y tras su lectura, no puedo resistir la tentación de copiar algunos fragmentos. Se trata de "fotografías narradas", descripciones que nos llevan a momentos históricos o lugares determinados de Sudamérica hace un siglo y poco (o más, quizás), y nos enfrentan a personajes y costumbres particulares.
He aquí, pues, lo que contaron los cronistas de ciudades como Buenos Aires, Lima, Cuzco y Montevideo.
"Los mendigos forman una plaga de la que no se ve libre la capital de los argentinos, lo mismo que la de los franceses. Siendo tan abundante todo lo necesario a la vida, y mucho más subido el precio del trabajo que en muchos otros puntos, parece que debería verse Buenos Aires exenta de aquel azote; pero la indolencia y pereza de ese pueblo explican fácilmente esta contradicción. No hablo de los mendigos comunes, tales como los ciegos y cojos, plantados en la puerta de las iglesias, y que sin cesar asaltan a los que pasan con su lamentable grito ¡Por el amor de Dios! Tampoco hablo de los mendigos privilegiados, que con el hábito religioso y una larga alforja en el hombro izquierdo van pidiendo, en mengua de la humanidad, de puerta en puerta y por el amor de Dios, el alimento de que tal vez prive una madre a sus hijos, para con él gratificar a los buenos
padres; pues lo que más me sorprendió fueron los mendigos a caballo, autorizados por la policía mendiga, y obligados de algún tiempo a esta parte a llevar un cartel en el pecho, con esta inscripción y un número. ¡En uno de ellos vi el número 85! Llevaba un poncho verde, una túnica encarnada, pantalones blancos; y en el arzón de la silla, una piel de carnero teñida de azul. Extendía un raído sombrero, en donde llovían los reales de los buenos porteños, recorriendo las calles rodeados de haces de velas de sebo, pedazos de carne, sacos de manioque, etc."
Tomado de Viaje pintoresco a las dos Américas, Asia y África, por A. D'Orbigny y J. B. Eyriés. Barcelona, 1842. Capítulo "Buenos Aires antiguo (1826-1833)".
"El altar mayor [del Templo del Sol del Cuzco] (digámoslo así para darnos a entender, aunque aquellos indios no supieron poner altar) estaba al oriente, la techumbre era de madera muy alta, por que tuviese mucha corriente, la cobija fue de paja por que no alcanzaron a hacer teja. Todas las cuatro paredes del templo estaban cubiertas de arriba abajo de planchas y tablones de oro. En el testero que llamamos altar mayor tenía puesta la figura del Sol, hecha de una plancha de oro el doble más gruesa que las otras planchas que cubrían las paredes. La figura estaba hecha con su rostro en redondo y con sus rayos y llamas de fuego, todo de una pieza, ni más ni menos que la pintan los pintores. Era tan grande que tomaba todo el testero del templo, de pared a pared. No tuvieron los incas otros ídolos suyos ni ajenos con la imagen del Sol en aquel templo, ni otro ninguno, porque no adoraban otros dioses sino el Sol, aunque no falta quien diga lo contrario.
Esta figura del Sol cupo en suerte, cuando los españoles entraron en aquella ciudad, a un hombre noble, conquistador de los primeros, llamado Mancio Serra de Leguizamo, gran jugador de todos los juegos, que con ser tan grande la imagen, la jugó y perdió en una noche".
Tomado de Primera Parte de los Comentarios Reales, por el Inca Garcilaso de la Vega. Lisboa, 1609. Capítulo "El Cuzco: Increíble riquezas del Templo del Sol".
"Una de las cosas que más chocan al extranjero cuando llega a Lima es el traje singular con que van las damas por las calles. Se las tomaría a primera vista por aquellos fantasmas de mujeres invisibles que los viajeros de Oriente hallan en Constantinopla y en todas las ciudades mahometanas. Las limeñas están dotadas de una grande hermosura; tienen la cara muy rolliza, lo que es una prueba bastante inequívoca de la salud que reina en un país caluroso; pero lo que más atrae a los ojos de los españoles de origen son sus pies, de una pequeñez y delicadeza notables. Usan mucho, para traje de paseo en especial, la saya y el manto. La saya es una especie de basquiña hecha de lana y seda muy fina, negra, marrón o verde, que las cubre de pies a cabeza, con una hebilla que les aprieta la cintura de modo que se demuestran todas sus formas más exactamente aún que si fuesen de escultura. Algunas damas traen la saya tan ajustada con la hebilla que cuasi les priva alargar la pierna para pasar los pequeños arroyos de las calles. El manto es una pieza de seda negra que se prende al medio del cuerpo, sube por encima de la cabeza y se envuelve por el rostro cubriéndolo enteramente, de modo que no permite ver más que un ojo. De pronto, parece imposible que se pueda conocer una dama con tal traje, pero la costumbre vence luego este inconveniente. En esto consiste
el traje de paseo de todas las personas bien nacidas, y hasta de todas las clases, a excepción de los esclavos. Durante el estío las damas no llevan bajo la saya y la mantilla más que una camisa bordada y una pañoleta. Por causa de este traje se las llama tapadas".
Tomado de Viaje pintoresco a las dos Américas, Asia y África, por A. D'Orbigny y J.B. Eyriés. Barcelona, 1842. Capítulo "Lima antigua. Las tapadas".
"[Los gauderios] son unos mozos nacidos en Montevideo y en los vecinos pagos. Mala camisa y peor vestido procuran encubrir con uno o dos ponchos, de que hacen cama con los sudaderos del caballo, sirviéndoles de almohada la silla. Se hacen de una guitarrita, que aprenden a tocar muy mal y a cantar desentonadamente varias coplas, que estropean, y muchas que sacan de su cabeza, que regularmente ruedan sobre amores. Se pasean a su albedrío por toda la campaña y con notable complacencia de aquellos semibárbaros colonos, comen a su costa y pasan las semanas enteras tendidos sobre un cuero, cantando y tocando. Si pierden el caballo o se lo roban, les dan otro o lo toman de la campaña enlazándolo con un cabestro muy largo que llaman rosario. [...] Muchas veces se juntan de éstos cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; le enlazan, derriban y, bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, casi toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal, y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan una vaca o novillo solo por comer el matambre, que es la carne que tiene
la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracuces, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito y se alimentan de aquella admirable sustancia...".
Tomado de ElLazarillo de Ciegos Caminantes, por Alonso Carrió de la Vandera.