Psicolgía de la alimentación by Ediciones Morata

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Temas: Salud, trastornos alimentarios

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Jane OGDEN

Psicología de la alimentación

Comportamientos saludables y trastornos alimentarios

Fundada en 1920

Nuestra Señora del Rosario, 14, bajo 28701 San Sebastián de los Reyes – Madrid - ESPAÑA morata@edmorata.es – www.edmorata.es

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Psicología de la alimentación

Comportamientos saludables y trastornos alimentarios Por

Jane OGDEN Traducción de

Pablo MANZANO

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This edition is published by arrangement with Blackwell Publishing Ltd, Oxford Translated by Ediciones Morata, S.L. from the original English language version. Responsibility of the accuracy of the translation rests solely with the Ediciones Morata, S.L. and is not the responsibility of Blackwell Publishing Ltd.

Primera edición: 2005 Segunda edición: 2019 (reimpresión) Esta obra ha sido editada con ayuda de la Dirección General del Libro, Archivos y Bibliotecas del Ministerio de Cultura

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EDICIONES MORATA, S. L. (2019) Nuestra Señora del Rosario, 14, bajo 28701 San Sebastián de los Reyes - Madrid - España www.edmorata.es-morata@edmorata.es Derechos reservados Depósito Legal: M-47.846-2005 ISBNpapel: 978-84-7112-498-2 ISBNebook: 978-84-7112-970-3

Compuesto por: Ángel Gallardo Servicios Gráficos, S. L. Printed in Spain - Impreso en España Imprime: ELECE Industrias Gráficas, S. L. Algete (Madrid) Imagen de Jonny Lindner en Pixabay. Reproducido con autorización.

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CAPITULO IV

Contenido

PRÓLOGO .........................................................................................................

AGRADECIMIENTOS ........................................................................................

CAPÍTULO PRIMERO: Introducción ............................................................... El objetivo de este libro, 15.—El centro de atención de este libro¸16.—La estructura de este libro, 16.—Bibliografía, 18. Revistas, 18.—Libros, 19.

CAPÍTULO II: Comer de forma saludable ....................................................... ¿En qué consiste comer de forma saludable?, 21.—El papel de la dieta en la aparición y mantenimiento de la enfermedad, 25.—La dieta y la enfermedad coronaria, 25.—La dieta y la presión sanguínea, 26.—La dieta y el cáncer, 28.—La dieta y la diabetes mellitus, 29.—La dieta y los cálculos biliares y el tracto urinario, 30.—El papel de la dieta en el tratamiento de la enfermedad, 30.—La enfermedad coronaria, 30.—Diabetes mellitus, 31.— ¿Quién tiene una dieta sana?, 33.—Las dietas infantiles, 33.—La alimentación de los adultos jóvenes, 35.—Los ancianos, 37.—Conclusión, 39. CAPÍTULO III: La elección de la comida ........................................................ Modelos evolutivos de la elección de la comida, 42.—Contacto con el alimento, 42.—Aprendizaje social, 43.—Aprendizaje asociativo, 46.—Problemas del modelo evolutivo, 48.—Modelos cognitivos de la elección de la comida, 49.—Problemas del modelo cognitivo, 53.—Modelos psicofisiológicos de la elección de la comida, 54.—La función de los sentidos químicos, 55.—Psicofármacos y sustancias neuroquímicas, 55.—El efecto de la comida en las cogniciones y la conducta, 58.—Estrés y comida, 60.—Problemas de un modelo psicofisiológico, 62.—Conclusión, 63.

CAPÍTULO IV: El significado de la comida .................................................... Sistemas de clasificación de las comidas, 65.—La comida como afirmación del yo, 67.—Comida y sexualidad, 67.—Comer frente a la nega-

Págs.

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Contenido

ción, 69.—Culpabilidad frente a placer, 70.—La comida y el autocontrol, 72.—La comida como interacción social, 73.—La comida como amor, 73.—Salud frente a placer, 73.—Relaciones de poder, 75.—La comida como identidad cultural, 76.—La comida como identidad religiosa, 76.—La comida como poder social, 77.—Cultura frente a naturaleza: El significado de la carne, 78.—Conclusión, 80.

CAPÍTULO V: El significado del tamaño ........................................................ Las representaciones de los medios de comunicación, 82.—Imágenes del tamaño y la forma del cuerpo femenino, 84.—Imágenes del tamaño y la forma del cuerpo masculino, 85.—Asociaciones con características físicas, 87.—El significado del sexo, 87.—El significado del tamaño, 88.— Investigación cuantitativa, 89.—Bibliografía cualitativa, 90.—¿Por qué se juzga de forma tan negativa en Occidente a las personas con exceso de peso y a las obesas?, 94.—Conclusión, 96.

CAPÍTULO VI: Insatisfacción corporal ........................................................... ¿Qué es la insatisfacción corporal?, 97.— ¿Cómo se mide?, 98.—¿Quién está insatisfecho con su cuerpo?, 100.—Las mujeres, 101.—Los hombres, 102.—La edad, 102.—La sexualidad, 103.—Carácter étnico, 104.— Clase social, 105.—Causas de la insatisfacción corporal, 106.—Factores sociales e insatisfacción corporal, 106.—Factores psicológicos e insatisfacción corporal, 108.—Consecuencias de la insatisfacción corporal, 110.—Las mujeres, 111.—Los hombres, 113.—Conclusión, 113.

CAPÍTULO VII: Ponerse a régimen ................................................................. El régimen en su contexto, 115.—El vendado chino de los pies, 116.—Corsés, 117.—El vendado del pecho, 118.—Cuando llega la edad de ponerse a régimen, 119.—La industria de los regímenes, 120.—Responder a la necesidad , 120.—Crear la necesidad, 121.—La reacción, 124.—El papel central del control, 125.—¿En qué consiste estar a régimen?, 126.—Comida restringida y comida excesiva, 127.—El régimen y el exceso en la comida, 129.—El análisis causal del exceso en la comida, 129.—El modelo de los límites del exceso en la comida, 130.—Cambios cognitivos, 132.—Modificación del estado de ánimo, 133.—El papel de la negación, 133.—Teoría del escape, 134.—Comer en exceso como recaída, 134.— El papel del control, 135.—Las consecuencias de ponerse a régimen, 137.—El régimen y los estados de ánimo y cognitivo, 137.—Régimen y peso, 139.— Problemas de la teoría de la restricción alimentaria, 140.—La práctica del régimen y la ingesta insuficiente, 140.—La medida de la restricción, 141.— La naturaleza compleja de la práctica de una dieta, 143.—Conclusión, 144.

CAPÍTULO VIII: La obesidad ........................................................................... ¿Qué es la obesidad?, 146.—Media poblacional, 146.—Índice de masa corporal, 147.—Contorno de cintura, 148.—Porcentaje de grasa corporal, 148.— ¿Hasta qué punto es corriente la obesidad?, 148.—¿Cuáles son las consecuencias de la obesidad?, 149.—Problemas físicos, 149.—Problemas psicológicos, 150.—¿Cuáles son las causas de la obesidad?, 152.—Teorías genéticas, 152.—La teoría de la tasa metabólica, 154.—La teoría de los adipocitos, 155.—Regulación del apetito, 155.—Actividad física, 157.—

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Contenido

Conducta de comer, 161.—¿Qué significan todas estas investigaciones?, 167.—Problemas de la investigción sobre la obesidad, 168.—El problema que se somete a estudio, 168.—Recogida de datos, 168.—Análisis de datos, 69.—Interpretación de datos, 169.—Los valores de los investigadores, 170.—Conclusión, 170.

CAPÍTULO IX: Tratamiento de la obesidad .................................................... Intervenciones dietéticas, 171.—Enfoques tradicionales de tratamiento, 171.—Programas conductuales multidimensionales, 172.—Problemas de peso, 174.—¿Hay que tratar la obesidad?, 175.—Los costes del tratamiento de la obesidad, 76.—Los beneficios del tratamiento, 178.—Tratamientos alternativos, 179.—Tratamientos de la obesidad basados en el ejercicio, 179.—Tratamientos farmacológicos de la obesidad, 181.—Tratamientos quirúrgicos de la obesidad, 183.—Las historias de éxitos, 186.— Características de perfil, 186.—Factores históricos, 187.—Conductas de petición de ayuda, 187.—Factores psicológicos, 187.—La prevención de la obesidad, 188.—Intervenciones de salud pública, 188.—Enfoques individuales, 89.—Conclusión, 190.

171

CAPÍTULO XI: Tratamiento de los trastornos alimentarios ......................... Psicoterapia psicoanalítica, 232.—Relaciones objetales, 232.—La función de los síntomas, 233.—La alianza terapéutica, 233.—Eficacia de la psicoterapia psicoanalítica, 234.—Problemas de la psicoterapia psiconalítica para los trastornos alimentarios, 235.—Terapia Cognitivo-Conductual (TCC), 236.—Etapa 1: Evaluación, 236.—Etapa 2: Presentación de los enfoques cognitivos y conductuales, 237.—Etapa 3: Técnicas de reestructuración cognitiva, 238.—Etapa 4: Prevención de la recaída, 238.—Etapa 5: Seguimiento, 238.—Eficacia de la Terapia Cognitivo-Conductual (TCC), 239.— Problemas de la Terapia Cognitivo-Conductual para los trastornos alimentarios, 239.—Terapia de familia, 240.—Los síntomas, 240.—Dinámica familiar, 241.—Eficacia de la terapia de familia, 242.—Problemas de la

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CAPÍTULO X: Trastornos alimentarios .......................................................... La anorexia nerviosa, 192.—La frecuencia y la incidencia, 194.—Cambios en la incidencia, 194.—El género, 196.—La edad, 197.—La clase social, 197.—El carácter étnico, 198.—¿Qué hacen las personas anoréxicas?, 199.—¿Cuáles son las consecuencias de la anorexia nerviosa?, 200.— Complicaciones físicas, 200.—Complicaciones psicológicas, 203.—¿Causas o consecuencias?, 203.—La bulimia nerviosa, 204.—¿Quién la padece?, 205.—El cambio de la incidencia y la frecuncia desde su descripción, 206.—Características demográficas, 208.—¿Qué hacen las bulímicas?, 208.—¿Cuáles son las consecuencias de la bulimia nerviosa?, 210.—Complicaciones físicas, 210.—Complicaciones psicológicas, 211.— Causas de los trastornos alimentarios, 212.—Un modelo genético de los trastornos alimentarios, 213.—El modelo psicoanalítico de los trastornos alimentarios, 215.—El modelo cognitivo-conductual de los trastornos alimentarios, 217.—Un enfoque familiar sistémico aplicado a los trastornos alimentarios, 220.—El modelo sociocultural de los trastornos alimentarios, 223.—Acontecimientos significativos como desencadenantes, 228.— Conclusión, 229.

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Contenido

terapia de familia para los trastornos alimentarios, 242.—Tratamiento hospitalario, 243.—La alianza terapéutica, 244.—Recuperación del peso, 244.— Eficacia del tratamiento hospitalario, 246.—Problemas del tratamiento hospitalario de los trastornos alimentarios, 247.—Un enfoque integrado del tratamiento, 248.

CAPÍTULO XII: Un modelo integrado de dieta ............................................... Resumen de la bibliografía sobre la dieta, 250.—Temas comunes en la bibliografía sobre la conducta alimentaria, 253.—Control, 254.—Familia, 254.—Cogniciones, 255.—Conflicto, 255.—Género, 256.—Normas sociales, 257.—Biología, 258.—Comunicación, 258.—Un modelo integrado de dieta, 259.—Conclusión, 260.

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ÍNDICE DE AUTORES Y MATERIAS ...............................................................

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BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................

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CAPÍTULO PRIMERO

Prólogo El estudio de la alimentación abarca un conjunto de áreas, desde la elección de la comida, la preocupación por el peso y los problemas relacionados con la alimentación, como la obesidad y los trastornos alimentarios. Mi propio trabajo se ha centrado en los regímenes y su lugar en el tratamiento de la obesidad considerada, desde hace mucho tiempo, como un trastorno médico grave. Por ejemplo, un congreso celebrado en los Estados Unidos a principios de la década de 1980, patrocinado por el gobierno, determinó que se debería considerar obesa a cualquier persona cuyo peso superara en 2,26 kg su peso “ideal”. Se recomendaba que todo individuo que padeciera esa “obesidad” recibiera un tratamiento agresivo mediante una dieta baja en calorías. Desde hace tiempo, muchos profesionales de la medicina consideran que la obesidad es la principal amenaza sanitaria a la que se enfrentan las sociedades occidentales (y su definición de la obesidad, como indica el congreso del US National Institute of Health, incluye a más de la mitad de la población adulta). Se la acusa de causar cardiopatías, diabetes, hipertensión y todo un conjunto de enfermedades que pueden contribuir a una mortalidad elevada. Más inquietante aún es la circunstancia de que la incidencia de la obesidad se ha incrementado de forma constante desde la década de 1960. En consecuencia, parece que, ante este panorama, los regímenes alimentarios son la solución a una amenaza sanitaria muy extendida. Quienes condenan los efectos dañinos de la obesidad olvidan a menudo la fuerte relación que existe entre el exceso de peso y la repetición, con frecuencia crónica, de los intentos de adelgazar mediante la restricción calórica, o dietas hipocalóricas. Hace unos 25 años, asistí a un congreso científico centrado en el comportamiento alimentario y la obesidad. Presenté allí mi investigación recién publicada sobre lo que parecía una sobrealimentación paradójica de personas sometidas a dietas hipocalóricas (o adictas crónicas a los regímenes alimentarios) e indiqué que los regímenes para perder peso no sólo no conseguían ayudar a los pacientes obesos, sino que, en realidad, ©nEdiciones Morata, S. L.

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Psicología de la alimentación

podían perjudicarles. Un médico que asistía a mi comunicación se puso en pie y me acusó airado de matar a la gente al animarla a que no siguiera regímenes alimentarios. Insistía en que el régimen era la única “cura” para la “enfermedad” de la obesidad, una enfermedad que, sin duda, mataba a quien la padeciera. En realidad, diversos investigadores, incluyendo a Ruben ANDRÉS y Paul ERNSBERGER entre otros, han demostrado que es más probable que muchos trastornos atribuidos a la obesidad se deban más a las dietas y las fluctuaciones de peso que al simple exceso de éste. Una relación más siniestra, que tampoco llama mucho la atención en este terreno, es la que existe entre el aumento de la incidencia de los regímenes alimentarios durante los cuatro últimos decenios y el correspondiente incremento de la incidencia de la obesidad. Suele citarse el aumento de la obesidad como una razón para imponer más dietas para el exceso de peso; sólo en raras ocasiones se reconoce la probabilidad de que la proliferación de dietas y programas de adelgazamiento esté causando ese aumento de la obesidad. De hecho, la industria de las dietas alimentarias, multimillonaria en dólares, basa su rentabilidad en el fracaso de sus productos. Desde su punto de vista, el hecho de que las dietas puedan promover la obesidad no deja de ser un efecto colateral fortuito. Antes de la mitad de la década de 1970, la investigación sobre las dietas se centraba exclusivamente en cómo hacer que las personas comieran menos y adelgazaran. A veces, se abordaba la cuestión del modo de mantener el peso, pero, en general, lo único que se estudiaba era cuánto peso podía perder una persona. Nunca se planteó el tema de si alguien que presentara sobrepeso (sea cual fuere la definición del término) debía intentar perderlo. Desde entonces, ha ido aumentando de forma constante la atención prestada al impacto de reiterados intentos de pérdida de peso sobre la persona y sobre la sociedad. La investigación sobre la dieta ha pasado de lo que hacen los regímenes restrictivos a ocuparse de diversos aspectos de la conducta, la emoción y la autoimagen, así como de sus costes personales y sociales. Psicólogos, sociólogos, nutricionistas, fisiólogos y médicos especialistas han hecho sus aportaciones a la creciente bibliografía que examina los diversos efectos de la restricción de la ingestión de calorías con el fin de adelgazar. Se están investigando los factores sociales, familiares e individuales que influyen en la decisión de ponerse a régimen para ampliar nuestra comprensión de quiénes se someten a dietas y por qué. La contribución de estos mismos factores, así como los regímenes y la insatisfacción con el cuerpo, a los trastornos alimentarios, como la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa también se somete a un examen minucioso. En vez de una recomendación general de que todo el mundo debe hacer régimen y perder peso, en la actualidad las prescripciones para mejorar el estado de las personas destacan la alimentación sana y el ejercicio; los cambios de estilo de vida han reemplazado la inanición voluntaria. Es posible que el aumento del personal dedicado a la investigación sobre las dietas no haya sido tan prodigioso como el de la industria de las dietas alimentarias, pero la misma diversidad de las disciplinas en donde estas dietas ©nEdiciones Morata, S. L.

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Prólogo

alimentarias constituyen un tema aceptado de investigación milita en contra de que una persona pueda estar familiarizada con todos los aspectos de la bibliografía. En esta obra, Jane OGDEN reúne la investigación sobre las dietas alimentarias de estos campos diversos. Examina todo el espectro de la alimentación sana y la elección de las comidas, a través de la omnipresente insatisfacción con el cuerpo de las mujeres de la cultura occidental, que contribuye a la epidemia de tentativas de pérdida de peso, y la obesidad y los trastornos clínicos de la alimentación y sus tratamientos. OGDEN que revisa y expone aquí de forma convincente los enfoques teóricos que prevalecen en la comprensión de las dietas alimentarias para perder peso y las enfermedades relacionadas con ellas, y examina con atención las aportaciones y defectos de cada teoría. Aunque, probablemente, ya no sea posible la exhaustividad al revisar esta línea de trabajo, Jane OGDEN, antigua y bien considerada estudiosa de este campo, ha conseguido reunir de manera satisfactoria los principales problemas y aspectos que analizan las áreas interrelacionadas de los regímenes, la obesidad, la imagen corporal y los trastornos alimentarios. Además, presenta un examen integrado de los principales temas y motivos vigentes en este campo. Este tipo de visión general de un área tan extensa no es fácil de obtener, pero en este volumen se realiza un trabajo excelente, facilitando una síntesis muy necesaria para quienes estudian y tratan a personas con trastornos alimentarios e imagen corporal distorsionada. Es también una excepcional introducción para toda persona que se inicie en este campo. Para los investigadores, los profesionales y a quienes interese comprender la complejidad de los problemas de la alimentación y los relacionados con ella, este libro constituye un valioso recurso. Janet POLIVY Toronto (Canadá)

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CAPÍTULO PRIMERO

Agradecimientos Este libro es producto de muchos años de investigación, supervisión, enseñanza y conferencias. En consecuencia, estoy muy agradecida a todos mis alumnos y alumnas que han participado con entusiasmo en mis clases sobre la conducta alimentaria y han querido realizar estudios en este campo. A menudo, han cuestionado muchas cosas, han ofrecido nuevas interpretaciones y planteado nuevos problemas que estudiar. También doy las gracias a los colegas que han apoyado mis intereses investigadores y han estado dispuestos a analizar ideas y proyectos. Estoy particularmente agradecida a David ARMSTRONG, por su interés, perspicacia y apoyo.

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CAPÍTULO PRIMERO

Introducción La obesidad y el sobrepeso están aumentando, los trastornos alimentarios van siendo más corrientes y muchas personas se someten a regímenes para adelgazar. Al mismo tiempo, los temas relacionados con las dietas están de moda y, durante los últimos años, se ha producido una explosión de interés por todos los aspectos de las dietas, desde la alimentación sana hasta sus trastornos alimentarios. La prensa popular publica artículos sobre las dietas, las librerías ofrecen libros que tratan sobre la alimentación saludable y los productores de televisión emiten documentales sobre personas que tienen exceso de peso, pesan menos de lo debido, tienen una solución para el peso o necesitan hallarla. También prolifera la bibliografía académica y de investigación. La dieta es el objeto de atención de los dietistas, los nutricionistas, los endocrinólogos, los genetistas, los psiquiatras y todo un conjunto de psicólogos, desde las perspectivas de la psicología social, la psicobiología, la psicología de la salud y la psicología clínica. Hay revistas dedicadas al tema de la dieta, se publican libros especializados sobre la materia y se celebran congresos que constituyen un foro de discusión al respecto. Este libro pretende proporcionar un mapa detallado de esta área en expansión. Este capítulo presenta: •nEl objetivo de este libro. •nEl centro de atención de este libro. •nLa estructura de este libro. •nBibliografía.

El objetivo de este libro

La bibliografía sobre la dieta es amplia y recibe las aportaciones de personas con intereses diversos. Unas se preocupan por la comida saludable, otras por los problemas relacionados con la alimentación y la mayoría desa©nEdiciones Morata, S. L.

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Psicología de la alimentación

rrolla estudios centrados en su propia área. El trabajo se especializa de manera que permita una investigación detallada y el desarrollo teórico. A causa de ello, no quedan muy claras las relaciones entre los distintos aspectos de las cuestiones relacionadas con la dieta. Por ejemplo, la alimentación saludable configura un contexto para comprender la obesidad, pero, con frecuencia, las bibliografías correspondientes siguen líneas independientes. La elección de la comida ofrece un contexto para comprender los trastornos alimentarios, pero las vías de desarrollo de estas dos áreas no suelen cruzarse. La práctica de regímenes alimentarios y la insatisfacción corporal son relevantes para comprender los trastornos alimentarios, la obesidad y la elección de la comida; pero sólo a veces los estudian las mismas personas y se escribe sobre ellos en las mismas revistas y en idénticos textos. Este libro pretende facilitar un mapa detallado de la bibliografía sobre la dieta y abarcar el espectro de la conducta alimentaria, desde la alimentación saludable hasta la insatisfacción corporal y de la práctica de los regímenes alimentarios a la obesidad y los trastornos relacionados con la alimentación. De ese modo, aspira a demostrar cómo se relacionan estas áreas diferentes y a extraer algunos temas comunes que están presentes en este inmenso cuerpo de trabajos.

El centro de atención de este libro

La dieta se estudia desde un conjunto de perspectivas disciplinarias y teóricas diferentes y no es posible hacerse una idea global de la materia sin prestar atención a estas distintas bibliografías. En consecuencia, este libro recoge trabajos procedentes de una serie de enfoques, como la nutrición, la fisiología, la psiquiatría y la sociología. Sin embargo, su primordial centro de atención es la psicología. En particular, esta obra se basa en la psicología general, en sus vertientes de psicología evolutiva, psicología cognitiva, psicología social y psicología de la salud. Integra este enfoque con el de la bibliografía psicoterapéutica, que se basa a menudo en la experiencia clínica y está informada por las perspectivas feminista y psicoanalítica. Por tanto, presenta “la psicología de la alimentación” en su más amplio sentido y revela el modo de utilizar todo un conjunto de perspectivas para analizar esta compleja área de trabajo.

La estructura de este libro

La Figura 1.1 ilustra la estructura de este libro. El Capítulo II se centra en la alimentación saludable y describe lo que suele considerarse una dieta sana, la influencia de la dieta en la salud, como causa de morbilidad y de mortalidad, y la forma en que se utiliza la dieta como tratamiento, una vez hecho el diagnóstico. Examina, después, quién tiene una dieta saludable y describe encuestas a gran escala que han evaluado las dietas de niños, de adultos ©nEdiciones Morata, S. L.

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CAPÍTULO II

Comer de forma saludable Este capítulo examina en qué consiste una dieta saludable, centrándose en los cinco grupos principales de alimentos. Describe, a continuación, el papel de la dieta en la salud, en relación con su contribución a la aparición de enfermedades, como las coronarias, el cáncer y la diabetes; a la protección que brinda al cuerpo contra ellas, y a su participación en las intervenciones para mejorar la salud, después de emitirse un diagnóstico. Por último, examina los resultados de encuestas a gran escala aplicadas a las dietas de niños, adultos jóvenes y ancianos. Este capítulo analiza: •n¿En qué consiste comer de forma saludable? •nEl papel de la dieta en la aparición y mantenimiento de la enfermedad •nEl papel de la dieta en el tratamiento de la enfermedad •n¿Quién tiene una dieta sana? •nConclusión

¿En qué consiste comer de forma saludable?

Con los años, la naturaleza de una buena dieta ha cambiado de forma espectacular. En 1824, The Family Oracle of Good Health, publicado en el Reino Unido, recomendaba que las jóvenes desayunaran lo siguiente: “galleta (no pan), filetes o chuletas asados, poco hechos, sin grasa y media pintai* de cerveza; la auténtica cerveza escocesa es la mejor”, o, si esto resultara demasiado fuerte, sugería: “una tacita de desayuno... de un buen té o café *nLa pinta imperial inglesa equivale a 568,26 ml. En consecuencia, media pinta es alrededor de 284 cm3. (N. del T.)

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Psicología de la alimentación

cargado; el té o el café flojo siempre es malo para los nervios así como para la complexión”. Más adelante, se describe la comida, semejante al desayuno, “sin verduras, carne cocida, sin que se permitan platos preparados y mucho menos fruta, dulces o pastelitos... los filetes y chuletas deben ser siempre la parte principal de su comida”. Del mismo modo, en la década de 1840, el Dr. KITCHENER recomendaba en su libro de dietas un almuerzo de “un pedazo de pollo asado, un cuenco de un buen té de carnei*, huevos escalfados... un sándwich —pan duro— y media pinta de buena cerveza preparada en casa” (citado en: BURNETT, 1989). En esta misma época, en los Estados Unidos, las dietas giraban en torno a los ingredientes básicos de maíz, centeno, avena y cebada para hacer pan, el uso de melazas como edulcorante barato y cierta cantidad de salazón de cerdo, que podía aguantar temperaturas elevadas sin refrigeración. Otra fuente de carne eran las morcillas, que se hacían con sangre de cerdo o, a veces, de vacuno y cerdo picado, sazonado y embutido en una tripa o cubierta que se comía con galletas de mantequilla, como alimento para los trabajadores (MCINTOSH, 1995). Lo que constituía una dieta saludable en el siglo XIX era muy diferente a las recomendaciones actuales. En el Reino Unido, la preocupación por la dieta nacional llegó a un punto crítico tras los intentos de reclutamiento durante la guerra de los boers, a principios del siglo XX, cuando el 38% de los voluntarios fue rechazado por su desnutrición y mala salud. Esto llevó a la creación del Inter Departamental Committee on Physical Deteriorationi** y a la aprobación de la Education Act, de 1906, y de la Medical Inspection Act, de 1907, que introducían las comidas escolares gratuitas así como los reconocimientos médicos y dentales de todos los niños sin ningún coste. El gobierno creó también las clases de educación de padres para informar a las madres sobre la naturaleza de una dieta sana. En los Estados Unidos, la Gran Depresión de la década de 1930 condujo a los programas New Deali*** de ROOSEVELT, el establecimiento de subsidios de alimentos y la distribución de los excedentes de productos agrícolas a familias y escuelas. En esta época, también hicieron su aparición la refrigeración y los alimentos enlatados. No obstante, las mejoras más destacadas de las dietas de muchos países occidentales fueron sobre todo consecuencia del racionamiento impuesto durante las dos guerras mundiales. Este racionamiento supuso la reducción del consumo de alimentos dulces y el incremento de la presencia de los hidratos de carbono en la dieta. Además, la necesidad de proporcionar a las fuerzas armadas una alimentación segura y sana estimuló la investigación en tecnología alimentaria y estableció normas dietéticas. ***nSe trata del beef tea, un caldo que se hace con carne de vacuno, apio, laurel, tomillo, perejil, puerros y clavo. (N. del T.) ***n“Comisión interdepartamental sobre el deterioro físico”. (N. del T.) ***nLiteralmente, “Nuevo acuerdo”. Se denominó así la política económica del presidente ROOSEVELT, creada y desarrollada entre 1933 y 1940 para recuperar la economía de los Estados Unidos tras la “Gran Depresión”. (N. del T.)

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CAPÍTULO PRIMERO

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Psicología de la alimentación

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Índice de autores y materias

AdLiS, S. A., 101, 102. AgrAS,W., 196, 208. AjzEn, i., 32, 50, 51. Alcohol, 27, 56. Alianza terapéutica. Contratransferencia, 234. —i—. Transferencia, 234. —i— y psicoterapia psicoanalítica, 233-234. —i—i—tratamiento hospitalario, 244. Alimentación saludable, 16, 251-252. —i—. recomendaciones para una, 22-24, 39. —i— y la enfermedad, 24-32, 38-39. —i—i— los adultos jóvenes, 35-36. —i—i— los ancianos, 37-38. Alimento [comida]. Alarmas, 45-46. —i—. Aspecto, 18. —i— como recompensa, 46-48. —i—. Consecuencias fisiológicas, 48. —i—. Consumo de comida específico, 4952. —i—. Efecto en las cogniciones y la conducta, 58-62. —i—. Hambre y saciedad, 54. —i—. importancia del aprendizaje, 42. —i—. Papel cultural, 252. —i—. Preferencias del niño, 42-43. —i—. relación entre el estrés y la comida, 60-62. Alimentos [comida]. nuevos, 42-43. —i—. Olor de los, 55. —i—. Preparados en casa, 37.

Ambivalencia, 52-53. AMMErMAn, M. P. H.: 127, 141. Ancianos, 37-38. Anorexia nerviosa, 18, 192-194, 253. —i—. Cambios en la incidencia, 194-195. —i—. Causas o consecuencias, 203-204. —i—. Complicaciones físicas, 200-203. —i—. Complicaciones psicológicas, 203. —i—. Consecuencias de la, 200-203. —i— en la práctica, 199-200. —i—. Frecuencia e incidencia, 194. —i—. Muerte, 200-201. —i— y el carácter étnico, 198-199. —i—i—i— esqueleto y los dientes, 202. —i—i—i— género, 196-197. —i—i— la clase social, 197-198. —i—i—i— edad, 197. —i—i—i— función reproductora, 202. —i—i— y los sistemas nervioso y cardiovascular, 202. Aprendizaje asociativo. Alimentos y consecuencias fisiológicas, 48. —i—. Comida como recompensa, 46-48. —i—. descripción, 46. —i—. Elección de la comida gratificante, 46-47. — social. Aspectos maternales, 45. —i—. descripción, 43-44. —i— y las actividades parentales, 44-45. —i—i— los medios y la publicidad, 45-46. ArCHEr, d., 83, 84.