SCENARI RISTORAZIONE OSPEDALIERA
ospedale policlinico san martino di genova: il progetto allergy safe hospital di Paola Minale*
44 SETTEMBRE 2017
Tratto da TEME 7/8 2017
Negli ultimi anni sono aumentati, in tutto il mondo, i casi di allergia, intolleranza alimentare e celiachia, ma soprattutto ne è aumentata la gravità mentre, la qualità della vita dei soggetti affetti da tali patologie, si è ridotta. Ed è proprio l’allergia alimentare una delle cause più frequenti di accesso in Pronto Soccorso per anafilassi. Sempre più frequentemente giornali, televisione e social network diffondono notizie, spesso prive di basi scientifiche, ma che rispondono però a precisi interessi economici legati al mercato della “diet industry”, che hanno effetti negativi sulla popolazione affetta da problematiche di allergia o intolleranza. E’ per questo che le più importanti società scientifiche nazionali di nutrizione clinica, di allergologia, di gastroenterologia, di diabetologia, di pediatria, sotto l’egida della Federazione Nazione Degli Ordini Medici FNOMceo hanno deciso di produrre un “decalogo” e prima ancora la definizione precisa di allergia alimentare: una reazione anomala del sistema immunitario. Tale definizione riassume quel processo che si avvia con l’introduzione di un allergene, che innesca una catena di reazioni del sistema immunitario che porta a sintomi di varia intensità: dalla sintomatologia cutanea a quella intestinale fino ad arrivare, solo in una minima percentuale dei casi, alla anafilassi. Ad oggi non esistono terapie validate per la cura della allergia alimentare, ma fortunatamente quando questa colpisce i bambini, in una percentuale elevata si osserva il ritorno spontaneo, o indotto, della desensibilizzazione e alla tolleranza entro i primi anni di vita. Quando ad es-
sere allergico è invece l’adulto, l’unica terapia ad oggi utilizzata consiste nell’eliminazione dalla dieta dell’alimento a cui si è sensibilizzati. Azione che condiziona però lo stile di vita del paziente. Esempio fra tutti la celiachia, che oggi viene trattata con l’esclusione dall’alimentazione del glutine. Altra cosa sono invece le intolleranze alimentari, come quella al lattosio. Queste possono essere transienti, legate a virosi intestinali e comunque comportano spesso restrizioni non assolute. In considerazione di tali aspetti, al fine di garantire la sicurezza dei soggetti affetti da allergia, intolleranza alimentare e celiachia nel dicembre 2014 è stato introdotto il Regolamento Europeo 1169/2011 secondo il quale ogni Operatore del Settore Alimentare, compresa la Ristorazione Collettiva (Mense, Scuole, Trasporti, Ospedali), è obbligato ad indicare, in modo chiaro e preciso, qualsiasi ingrediente o coadiuvante che possa provocare allergie o intolleranze nei cibi sommini-
strati. L’introduzione di questo Regolamento Europeo ha dato l’avvio nella Regione Liguria, ad un gruppo, a cui hanno aderito professionalità sanitarie, giuridiche, legislative, le associazioni di pazienti e quelle di categoria. Il gruppo GAIA, questa è la sua denominazione, nel tempo ha lavorato per promuovere la conoscenza delle allergie alimentari, intolleranze e celiachia, attraverso numerosissime iniziative.
La Ristorazione ospedaliera e il progetto Allergy Safe Hospital
Nella Regione Liguria, l’Ospedale Policlinico San Martino di Genova, si caratterizza per un approccio particolarmente attento alle problematiche delle malattie allergiche. Da anni sono in vigore protocolli aziendali di tutela verso i soggetti affetti da allergia a lattice, ai mezzi di contrasto radiologici e per la gestione dei pazienti con anafilassi. Anche nella Ristorazione, il San Martino si è distinto per la scelta di fare di questo momento della giornata, non
