De la naturaleza a la mesa: el caso del guajolote

De la naturaleza a la mesa:

EL CASO DEL GUAJOLOTE

Alejandra Alvarado Zink*

La biodiversidad mexicana nos ha brindado diversos recursos que la población ha aprovechado para subsistir a lo largo de la historia. Entre ellos se encuentran varias plantas y animales que se han incorporado no sólo a la mesa de muchos mexicanos, sino también a la cocina internacional. Especies de nuestra flora y fauna forman parte de platillos que se degustan en muchas partes del mundo; tal es el caso del maíz, el cacao (para el chocolate), las calabazas, los chiles, junto con insectos, peces y aves, entre estas últimas, el guajolote. Sobre este enigmático animal, que se ha consumido en el territorio de lo que hoy es nuestro país, en muchas festividades, en este artículo se abordan algunos datos interesantes.

Sh utt erst o c k

Introducción

Hace más de cuatro milenios, en Mesoamérica, el guajolote (Meleagris gallopavo) llegó a ser muy utilizado como alimento, pues de él se podía obtener carne y huevo. Valadez (1996) afirma que en el centro de México se utilizaba cada vez que se inauguraba una casa, regando su sangre por toda ésta, en tanto que su carne era cocinada, una parte para comer y la otra para ofrendarla al dios

* Maestra en Ciencias. Responsable del Área de Educación y

Comunicación Ambiental, Dirección General de Divulgación de la Ciencia, UNAM. del fuego. También se empleaba cuando se construía y usaba por primera vez un horno de cal.

En la actualidad, la carne de guajolote se sig u e c o n s u m i e n d o , n o s ó l o e n M é x i c o , s i n o e n varios países, debido a que es muy rica en proteínas y baja en grasas. De acuerdo con el InsIMSS, 2014), tituto Mexicano del Seguro Social ( la carne de guajolote es una excelente fuente de proteínas (20 por ciento) de alto valor biológico, y posee menor contenido de grasa que otras carnes, incluyendo el pollo. Su relación de ácidos g r a s o s p o l i i n s a t u r a d o s / s a t u r a d o s e s d e 2 : 1 , y c o n t i e n e 7 3 m i l i g r a m o s d e c o l e s t e ro l p o r c a d a 100 gramos. Aporta buena cantidad de fósforo y

Pareja de guajolotes. Fuente: Historia general de las cosas de Nueva España por el fray Bernardino de Sahagún: el Códice Florentino. Libro XI: de las cosas naturales, lámina 170

potasio, y una menor proporción de calcio, magn e s i o y h i e r ro . C o n t i e n e s o l a m e n t e 6 5 m i l i g r a m o s d e s o d i o . L a g r a s a s e c o n c e n t r a d e b a j o d e la piel del animal, por lo que, al consumirlo sin ella, disminuye su contenido y el de colesterol hasta en 80 por ciento.

Si bien, el guajolote fue domesticado en México, en la actualidad se produce en todo el mundo. Más de 50 por ciento de la producción de esta ave proviene de los países desarrollados, entre los que Estados Unidos ocupa el primer lugar.

En el mundo se tienen registradas dos especies de guajolotes: el Meleagris ocellata, comúnmente conocido como guajolote ocelado o pavo ocelado: y el Meleagris gallopavo, es decir, la especie domesticada, que siempre trae a la mesa acaloradas discusiones sobre cómo llamarle correctamente, p u e s e x i s t e n m ú l t i p l e s v o c a b l o s p a r a e l l o . P o r ejemplo, en México existen más de treinta palabras diferentes para nombrar comúnmente a los guajolotes, sin contar diversos términos que son propios de cada una de las 62 lenguas indígenas 1 (Camacho-Es-que aún se conservan en México cobar et al., 2008).

1 Por ejemplo: en mixteco, kolo; en zapoteco, verté; en náhuatl, ueixolot; en huichol, aru; en maya, úulum; en otomí, tan’i; en chatino, pii (Hernández-Sánchez, 2006).

www.wdl.org/es/item/10622/view/1/114/

Vocablos comunes usados en México para nombrar a los guajolotes

bimbo cóbori cócono coluno conche chumbo chompipe cune gallina de la sierra gallina de la tierra gallipavo gallo de papada ganso guajolote guanajo guaraca güecho güijolote güilo huacholo jolote momaco pavipollo (cría) pavo picho pili pípilo pisco tocayo totole torque totol totoli tunto

Por ello, desde el punto de vista biológico, lo mejor es llamarlo por su nombre científico: Meleagris gallopavo, para calmar a los expertos y, sobre todo, para que se entienda con precisión de quién se está hablando, sin importar el país o la lengua que se hable.

A continuación se presentan las fichas técnicas de las dos especies, en las que se especifican algunas de sus características.

SA 2.0)

NC Jerry Oldenettel en search.creativecommons.org ( CC BY Fichas técnicas

Nombre científico: Meleagris ocellata

Nombres comunes: guajolote o pavo ocelado

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Shutterstock Características físicas. Su plumaje comúnmente es de un color verde bronce iridiscente. Las plumas de la cola tienen una punta dorada brillante. Los machos por lo general son más grandes y presentan un plumaje más colorido y brillante que el de las hembras.

En la cabeza y en el cuello, su piel está libre de plumas, y su cabeza, de un color azul brillante, salpicada de verrugas de color rojo anaranjado. Alrededor de los ojos presenta un anillo de piel roja brillante. La cabeza de los machos posee una corona carnosa azul, con verrugas de color anaranjado. En la época de reproducción, a los machos se les agranda esta corona, y tanto los anillos de los ojos como las verrugas se les vuelven más visibles.

En ambos sexos, sus patas son de color rojo oscuro, pero los machos adultos tienen espolones que miden alrededor de 3.8 centímetros de longitud. De acuerdo con McFalls (2008), pueden llegar a medir cerca de un metro de largo y a pesar entre 2.7 y 4.5 kilos.

Dieta. Su dieta incluye tanto plantas como animales. Entre las plantas se encuentran brotes, hojas y raíces de hierbas, bellotas, semillas y bulbos. En cuanto a los animales, acostumbran a comer insectos, arañas y caracoles; aunque a veces también llegan a alimentarse de ranas, lagartijas, serpientes, salamandras y cangrejos (McFalls, 2008).

Distribución. Habitan en regiones de México, Belice y Guatemala.

En el territorio mexicano esta especie vive exclusivamente en la península de Yucatán, en un área que abarca a los estados de Quintana Roo, Campeche, Yucatán, Tabasco y Chiapas.

Meleagris ocellata (pavo ocelado) Residencia permanente, distribución potencial

Simbología Áreas potenciales de distribución

Presencia

Límite estatal

Límite internacional Golfo de México

Tabasco

Chiapas Yucatán

Campeche Quintana Roo

REPÚBLICA DE GUATEMALA BELICE Mar Caribe

Mapa modificado a partir de <www.conabio.gob.mx/informacion/gis/layouts/mele_ocelgw.png>.

Hábitat. Se les puede encontrar frecuentemente en selvas tropicales tanto húmedas como secas; y también se tienen registros de observaciones en sabanas, marismas, bosques maduros viejos y tierras de cultivo abandonadas.

Estado de conservación en México. Se considera especie amenazada (Semarnat, 2002).

Amenazas. Las principales amenazas consisten en la pérdida de su hábitat, la presión que ejerce la cacería y su restringida área de distribución.

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Shutterstock Nombre científico: Meleagris gallopavo silvestris

Nombres comunes: guajolote, pavo norteño

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Shutterstock Características físicas. Son aves generalmente muy grandes y regordetas, con patas largas, colas anchas y redondeadas y una cabeza pequeña con un cuello largo y delgado. McCullough (2001) afirma que los guajolotes silvestres pueden llegar a medir poco más de un metro de largo, y a pesar entre tres y 11 kilos.

Su plumaje abarca una gran gama de tamaños y colores, incluyendo negro, blanco y bronceado. La cabeza y el cuello presentan una piel sin plumas cuyo color varía de rojo a azul o gris, y las plumas tienen carnosidades, llamadas carúnculos, generalmente de color rojo. La carnosidad que cuelga de la parte superior de la frente recibe el nombre de moco.

Sus patas son de color rosa, gris rosado o gris plateado y presentan espolones que pueden crecer hasta 3.2 centímetros. En las hembras, la cabeza posee una coloración grisácea y su cuello sí está emplumado, pero carece de moco en la cabeza, así como de espolones (McCullough, 2001).

Una de las diferencias más evidentes entre el guajolote silvestre y el doméstico es que éste ha perdido la habilidad de volar. Los guajolotes silvestres pueden alcanzar una velocidad de vuelo de hasta 88 kilómetros por hora (McCullough, 2001).

Dieta. Su alimento es muy variado y depende de la estación del año; por ejemplo, en otoño su dieta se basa en cualquier planta disponible, brotes de pasto, semillas, flores; durante la primavera y el verano su dieta es rica en

insectos, arañas, ciempiés, milpiés, hormigas y grillos sobre todo para las crías, a las que se les conoce como pavipollos. En invierno su alimentación se basa en bellotas y nueces, granos (como maíz), insectos y gusanos (McCullough, 2001).

Distribución. Habita en regiones de Estado Unidos y México.

Con base en la información del mapa de Conabio, en el territorio mexicano esta especie posiblemente vivía en las zonas boscosas en ambos lados de la sierra Madre, desde el norte de Chihuahua y Sonora, hasta Oaxaca y Veracruz, así como en los bosques de la cuenca de México, como Morelos, Estado de México, Tlaxcala y el territorio que en la actualidad ocupa Ciudad de México y que antiguamente era un lago rodeado de bosques.

Meleagris gallopavo (pavo norteño) Residencia permanente, distribución potencial

ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

Simbología Áreas potenciales de distribución

Presencia

Límite estatal

Límite internacional Océano Pacífico Golfo de México

BELICE

REPÚBLICA DE GUATEMALA Información del mapa modificada a partir de <www.conabio.gob.mx/informacion/gis/layouts/mele_gallgw.png>.

Hábitat. Por lo general, se les puede encontrar en bosques, bosques de montaña y pantanos arbolados.

Estado de conservación. En la actualidad, esta especie en estado silvestre ha desaparecido de los lugares donde probablemente se distribuyó en la antigüedad, por lo que está protegida por la Norma Oficial Mexi-

cana NOM059-ECOL-2001 (Semarnat, 2002). También existen zonas en donde aún es abundante y por ello se permite su aprovechamiento cinegético bajo un plan de manejo, ya que suele utilizarse como ave de caza por su atractivo plumaje y tamaño.

Amenazas. La principal amenaza es la pérdida de su hábitat.

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Diferencias genéticas entre las dos especies de guajolotes

De acuerdo con Camacho-Escobar et al. (2008), existen diferencias genéticas entre el guajolote nativo doméstico mexicano y el pavo doméstico de Norteamérica. El primero proviene directamente del guajolote mexicano sureño que fue domesticado en Mesoamérica (Meleagris gallopavo gallopavo), mientras que el pavo norteamericano es el resultado de la cruza entre el guajolote mexicano que fue llevado a Europa por los conquistadores españoles y el guajolote silvestre del este (Meleagris gallopavo silvestris). Debido a esto, se propone designar como pavo al ave doméstica de origen norteamericano; guajolote, al ave doméstica de origen mexicano; y pavo silvestre, a las aves silvestres.

Referencias

CAMACHO-ESCOBAR, M. A., V. Hernández-Sánchez, L. Ramírez-Cancino, E. I. Sánchez-Bernal, y J. Arroyo-Ledezma (2008). Characterization of backyard guajolotes (Meleagris gallopavo gallopavo) in tropical zones of Mexico. En:

Livestock Research for Rural Development, vol. 20, art. 50 [en línea]: <www.researchgate.net/publication/290560316_

C h a r a c t e r i z a t i o n _ o f _ b a c k y a r d _ g u a j o l o t e s _ M e l e a g r i s _ gallopavo_gallopavo_in_tropical_zones_of_Mexico>.

CONABIO, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (2015). NaturaLista: Guajolote ocelado: Meleagris ocellata [en línea]: <www.naturalista.mx/ taxa/913-Meleagris-ocellata>.

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S E M A R N AT , S e c re t a r í a d e M e d i o A m b i e n t e y R e c u r s o s

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