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Photos Alan Jensen

SPRITZ AU CHAMPAGNE ET AU MALFY GIN CON ARANCIA

La recette d’un dîner de fêtes à la new-yorkaise ? Une pincée d’audace et un zeste d’aventure, saupoudrés d’une envie de s’évader. EW YEAR,N NEW YORK

6 PERSONNES / 30 MIN DE PRÉPARATION + 45 MIN DE CUISSON

2 homards (vivants) de 400-600 g, 50 g de beurre, 50 ml d’huile d’olive, 2 oignons, épluchés et coupés grossièrement, 2 gousses d’ail, épluchées, 1 bulbe de fenouil, émincé grossièrement, 2 feuilles de laurier, 70 g de purée de tomates, de préférence bio, 100 ml de cognac, 150 ml de vin blanc sec fruité, p. ex. un chablis, 1 boîte de tomates pelées, de préférence bio, 1 c. à thé d’Old Bay Seasoning ou d’épices cajun, 1 c. à thé de paprika doux fumé en poudre ou pimentón de la Vera, sel marin, 50 g de beurre, quelques gouttes de sauce Worcester, quelques gouttes de tabasco, poivre de cayenne selon le goût, 15 g de ciboulette ciselée, du bon pain et des quartiers de citron en accompagnement

MATÉRIEL

Pince de cuisine, mixeur plongeant Sous ses allures extravagantes, cette bisque en vaut la chandelle : plaisir des papilles et réconfort dans un seul bol. Win-win : en la préparant la veille, elle gagnera en saveur et en intensité.

BISQUE DE HOMARD

Portez une grande marmite d’eau à ébullition, plongez-y les homards, la tête la première, et faites-les cuire 5 à 6 min en fonction de leur taille. Sortez les crustacés de l’eau à l’aide d’une pince et déposez-les sur une grande planche à découper (de préférence avec une gouttière pour récolter le jus éventuel). Conservez l’eau de cuisson dans la marmite. Fendez les homards en deux dans le sens de la longueur. Retirez l’estomac situé derrière la tête et l’intestin, c’està-dire la petite veine (noire ou verte éventuellement) qui descend jusqu’au bout de la queue. Détachez les pinces et ouvrez-les. Extrayez délicatement la chair des carapaces et réservez-la. Débitez ensuite les carapaces en gros morceaux. Évitez les petits morceaux, trop difficiles à repêcher dans le potage. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande marmite et saisissez-y les oignons, l’ail, le fenouil et le laurier environ 10 min à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser. Augmentez le feu et faites-y colorer les carapaces tout en remuant. Intégrez la purée de tomates et poursuivez la cuisson. Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Après évaporation de l’alcool, ajoutez les tomates pelées, l’Old Bay Seasoning et le paprika fumé en poudre et mélangez bien le tout. Incorporez ensuite, louche par louche, l’eau de cuisson des homards tout en la passant à travers un tamis jusqu’à ce que les carapaces soient immergées. Portez la bisque à ébullition et laissez mijoter doucement à feu doux pendant environ 45 min. Retirez les carapaces à l’aide d’une pince. Intégrez le beurre et mixez la soupe avec un mixeur plongeant. Assaisonnez-la de sauce Worcester, de tabasco, d’un soupçon de poivre de cayenne et, éventuellement, de sel. Ajoutez la chair des homards réservée après l’avoir déchiquetée. Réchauffez le tout. Servez la bisque en l’agrémentant de ciboulette fraîchement ciselée et accompagnez-la de pain et de quartiers de citron.

LATKES & LOX, CRÈME À L’ANETH ET CAVIAR DE MÛRES

En nous inspirant de la recette du célèbre Russ & Daughters, nous revisitons ce classique newyorkais qu’est le latkes & lox pour en faire une bouchée sympa que vos invités vont adorer. En plus d’être très facile à préparer, le saumon saumuré offre une saveur délicate bien plus agréable que celle du saumon fumé préemballé. Le plus important est d’avoir un morceau de poisson ultrafrais.

Mélangez le gros sel et le sucre dans un bol. Tapissez un plat peu profond d’une double couche de film plastique suffisamment grande pour envelopper le morceau de saumon. Saupoudrez 1/3 du mélange de sel et de sucre au centre du film plastique sur une surface plus ou moins équivalente à la taille du morceau de poisson. Déposez le saumon par-dessus, côté peau vers le bas, et saupoudrez-le du reste du mélange de sucre et de gros sel en une couche épaisse. Enveloppez-le soigneusement dans le film plastique. Placez une assiette et un poids par-dessus et réservez le tout au réfrigérateur durant au minimum 12 h, mais de préférence 24 h. Déballez le saumon lox et rincez-le sous l’eau froide. Déposez-le sur une double feuille de papier absorbant pour enlever l’excédent de liquide et épongez-le délicatement. Tranchez-le le plus finement possible.

Préparez les latkes. Râpez finement l’oignon et pressez-le, de préférence dans une passoire, pour en éliminez tout le liquide. Râpez les pommes de terre par-dessus et procédez de même. Transvasez le tout dans un bol, ajoutez l’œuf et la fécule, salez, poivrez et mélangez bien. Faites chauffer une couche d’1 à 2 cm d’huile d’olive dans une grande poêle. Prélevez des boules de la taille d’une cuillère à soupe bombée dans le mélange à base de pommes de terre et faites-les frire 4 à 5 min dans l’huile chaude. Veillez à les espacer suffisamment et aplatissez-les avec le dos de la cuillère pour les dorer des deux côtés. Égouttez ensuite les latkes sur du papier absorbant.

Versez les mûres, le vinaigre et 1 c. à s. d’eau chaude dans un bol, mélangez et réservez pendant la préparation de la crème épaisse. Mettez l’aneth haché dans un grand mortier, ajoutez une pincée de gros sel marin et réduisez en purée jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Incorporez celle-ci dans la crème épaisse, goûtez et relevez avec un filet de jus de citron. Taillez des lanières dans les asperges vertes dans le sens de la longueur à l’aide d’un économe.

Tartinez chaque latke d’une fine couche de crème à l’aneth, surmontez de quelques tranches de lox et garnissez d’une belle mûre de caviar. Servez sur un plat décoré de lanières d’asperges roulées en boucles.

Vous avez dit lox ? Mieux connu sous le nom de gravad lax, ce saumon mariné à sec, le plus souvent avec du sucre et du sel, est une spécialité nordique servie traditionnellement à l’apéro.

12 LATKES / 45 MIN DE PRÉPARATION + 12 À 24 H DE REPOS POUR LE LOX 500 g de saumon frais issu d’une production durable, avec peau 85 g de gros sel marin, 50 g de sucre cristallisé POUR LES LATKES 1 petit oignon,3 grosses pommes de terre farineuses, épluchées, 1 œuf 1 c. à s. de fécule (maïzena), sel marin et poivre, huile de tournesol pour la friture ET AUSSI 12 mûres, 4 c. à s. de vinaigre balsamique blanc, 125 ml de crème épaisse, 15 g d’aneth, 1 filet de jus de citron, sel marin, 3 asperges vertes MATÉRIEL film plastique, râpe de cuisine, éventuellement un fin tamis, papier cuisson, mortier, éplucheur

6 PERSONNES / 60 MIN DE PRÉPARATION

1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en frites, 2 l d’huile de tournesol, pour la friture, 1 steak Porterhouse d’environ 1 kg, à température ambiante, à commander p. ex. sur butchery.nl, 1 filet d’huile d’olive, 50 g de beurre, 2 gousses d’ail, épluchées et écrasées, sel marin et poivre

POUR LE BEURRE D’ANCHOIS PERSILLÉ 100 g de beurre, 6 anchois, 3 c. à s. d’huile d’olive, 20 g de persil, haché finement

MATÉRIEL thermomètre de cuisson, écumoire, grande poêle à fond épais résistant au four

STEAK PORTERHOUSE AU BEURRE D’ANCHOIS PERSILLÉ ET FRITES MAISON

Le steak Porterhouse est une pièce de viande découpée dans la longe du bœuf, comme le T-bone, dont il se distingue par sa plus grande taille : un délice à partager ! Il est constitué de filet d’un côté de l’os et d’aloyau de l’autre, et les bouchers new-yorkais le découpent d’une façon différente.

Épongez de préférence les frites avant de les plonger dans la friture. Faites chauffer l’huile de tournesol à 130°C dans la grande poêle à fond épais. Faites-y frire la moitié des frites environ 10 min jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais pas dorées. Sortez-les de la poêle à l’aide de l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Répétez l’opération pour l’autre moitié de frites. Vous pouvez au besoin les réserver durant quelques heures. Préparez le beurre aux anchois en faisant chauffer le beurre à feu moyen durant 3 à 4 min jusqu’à ce qu’il commence à colorer et exhale une odeur de noisette. Ajoutez les anchois et déchiquetez-les à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils se désagrègent presque entièrement. Intégrez le persil haché, prolongez la cuisson d’1 min et réservez jusqu’au moment de servir. Préchauffez le four à 200 °C et faites chauffer l’huile de friture à 190 °C. Salez généreusement le steak des deux côtés et ne le poivrez qu’après la cuisson. Faites chauffer l’huile et le beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et commencent à fumer. Ajoutez le steak et l’ail. Assurez-vous que le feu est très vif et évitez de déplacer la viande durant les 2 premières minutes de cuisson. Soulevez ensuite un coin du steak pour vérifier son degré de brunissement avant de le retourner. Le but est d’obtenir une croûte brun foncé. Faites cuire la viande aussi longtemps sur l’autre face : comptez 4 min de chaque côté pour un steak d’environ 2 cm d’épaisseur. Placez ensuite la poêle durant 4 min au milieu du four. Dressez le steak sur un grand plat de service, couvrez-le d’une feuille de papier alu sans serrer et laissez-le reposer 5 min. Entre-temps, faites chauffer le beurre d’anchois à feu doux et terminez la cuisson des frites précuites. Faites-les frire en plusieurs fois dans l’huile chaude durant 4 à 5 min jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les. Dressez le steak Porterhouse, qui doit être parfaitement à point, après l’avoir découpé en tranches épaisses. Assaisonnez de poivre du moulin et badigeonnez-le généreusement de beurre d’anchois persillé.

8 PERSONNES 30 MIN DE PRÉPARATION + 6 H DE REPOS

POUR LA GLACE MAISON 1 boîte de lait condensé, p. ex. Friesche Vlag, 1 gousse de vanille, 500 ml de crème double (vous avez besoin d’une crème fraîche fermière à plus de 35% de matière grasse)

ET AUSSI 4 bananes, 50 g de beurre, 2 c. à s. de sucre 1 boîte de sauce caramel, p. ex. caramel Nestlé Carnation, 1 bombe de crème fraîche, 25 g de pépites de chocolat, p. ex. Dr. Oetker, 50 g de noix de pécan grillées, 8 cerises au marasquin, p. ex. Dell’s, 8 galettes au beurre, p. ex. Jules Destrooper

MATÉRIEL mixeur (mélangeur), papier cuisson De la glace onctueuse, une gaufrette croustillante, des fruits chauds, de la sauce caramel, du chocolat et des noix : un régal. Si vous n’êtes pas fan de sundae, vous allez le devenir !

COUPE DE GLACE ET BANANE CARAMÉLISÉE, SAUCE AU CARAMEL

Préparez d’abord la glace. Versez le lait condensé dans le bol du mixeur. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et extrayez-en les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Ajoutez-les dans le lait et fouettez à faible vitesse jusqu’à ce qu’elles soient réparties uniformément. Incorporez la crème double et passez à la vitesse moyenne. Battez le mélange jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume sans devenir trop ferme au point de former des pics. Veillez à ne pas battre la crème trop longtemps pour éviter qu’elle n’épaississe pas et ne monte en beurre. Versez le mélange dans un bac en plastique avec couvercle et placez-le une nuit ou au moins 6 h au surgélateur. Épluchez les bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis en gros morceaux. Faites chauffer une grande poêle à revêtement antiadhésif à feu vif, versez-y le beurre et saupoudrez de sucre. Dès que le beurre est bien chaud, ajoutez les morceaux de bananes côté coupé vers le bas et laissez-les caraméliser quelques minutes sur toutes les faces. Sortez-les de la poêle et disposez-les sur une assiette tapissée de papier cuisson pour éviter qu’ils ne collent. Dressez les coupes de glace en versant, pour commencer, 1 c. à soupe de sauce caramel dans le fond de chaque ravier, complétez de deux boules de glace et des morceaux de banane caramélisée. Garnissez de crème fraîche, décorez de noix de pécan grillées et de chocolate chips et surmontez d’une galette au beurre et d’une cerise au marasquin.

SPRITZ AU CHAMPAGNE ET AU MALFY GIN CON ARANCIA

Le spritz est le nouveau gin to’. Et pas seulement au bord d’une piscine en été. Ce spritz consacre la rencontre de l’orange sanguine d’hiver et de bulles festives dans un classique italo-new-yorkais avec un twist.

8 PERSONNES / 10 MIN DE PRÉPARATION

120 ml de Malfy Gin con arancia, 200 ml de jus d’oranges sanguines fraîchement pressées (2 à 3 oranges, jus d’un demi-citron, 1 bouteille de bon champagne, zeste d’orange pour la décoration

MATÉRIEL shaker, glace

Mélangez le gin et le jus d’agrumes dans un shaker avec de la glace et répartissez-les dans 8 verres. Remplissez de champagne et garnissez chaque verre de quelques zestes d’orange.