PAYS :France
RUBRIQUE :Locale
PAGE(S) :27
JOURNALISTE :J.-M. L. S.
SURFACE :14 % PERIODICITE :Quotidien
9 août 2018 - Edition Ouest
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LIVRE
Trente cuisiniers de légende J.-M. L. S. Chef très médiatique, Thierry Marx s’est associé au journaliste et écrivain Bernard Thomasson pour évoquer une trentaine de cuisiniers qui ont marqué l’histoire, de Senderens à Vergé, de Lenôtre à Loiseau. Des portraits sensibles, illustrés par Patrick Pleutin, accompagnés pour chacun de trois recettes emblématiques. Pour notre région, les auteurs ont sélectionné le Gersois Jean-Louis Palladin (1946-2001), « forte personnalité au grand cœur » qui fit son apprentissage à l’école hôtelière de Toulouse en 1960, obtint deux étoiles au Michelin en 1974 à la tête de la Table des Cordeliers, à Condom, avant de s’installer aux
Etats-Unis quelques années plus tard, de Washington à Las Vegas. Ses recettes : sauté de bar au ragoût de légumes, navarin d’agneau aux légumes et bananes grillées aux noisettes concassées. En bonus : une salade caesar selon Thierry Marx. Toulouse, « Saint-Esprit du cassoulet » L’autre chef d’ici mis en exergue est Prosper Montagné (1865-1948), surtout connu, après Carême et Escoffier en leur temps, comme un vulgarisateur passionné de l’art culinaire, auteur du célèbre « Larousse gastronomique » en 1938. En bon audois, Prosper Montagné était un spécialiste du cassoulet, « Dieu de la cuisine
occitane, un dieu en trois personnes : Dieu-le-père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu-le-fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit qui est celui de Toulouse. » Diantre, voici qui nous ouvre l’appétit ! Qu’on rassasiera, outre le tandem haricots-saucisses, avec un potage Solférino, des œufs à la Polignac (avec une truffe et beaucoup de beurre) et une omelette à la norvégienne. Plus des rissoles de sardines revues par Thierry Marx. « Chefs à la carte », France Info/Seuil, 350 pages, 21, 50 €. ■
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