PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
LEMAGAZINE
Lanouvelle recette des livres decuisine. OUBLIÉ LE MANUEL ENCYCLOPÉDIQUE GOURMANDS ET INTIMISTES. MALGRÉ ATTIRENT
DE
DE RECETTES PÂTISSIERS, DEVENUE
UN
UN ENGOUEMENT,
NOUVEAUX
LECTEURS
PERSONNALISÉES. JOURNALISTES, FAIT
SOCIAL PORTÉ
AUX RECETTES LA CONCURRENCE EN
QUÊTE
DE
INTIMIDANTES, D’INTERNET,
ET CULTUREL PAR
L’APPÉTENCE
CENTRAL, POUR
INCARNÉS,
SAVOIR-FAIRE
LES AUTEURS SONT CHEFS BLOGUEURS, INFLUENCEURS…
PLACE AUX LES LIVRES
MÉDIATIQUES, À L’HEURE OÙ
CE GENRE LE BIEN-ÊTRE
LITTÉRAIRE
DE
OUVRAGES DE CUISINE
RÉCITS
ET
BIEN SÛR, MAIS LA GASTRONOMIE EN
MUTATION
AUSSI EST
CONNAÎT
ET LE “MIEUX-MANGER”.
Texte Léo BOURDIN —Photos Thomas CHÉNÉ
Paris à
Montmartre, rue
gourmande,
Librairie la à
Illustration tirée du livre L’Art culinaire français, (Flammarion, 1960).
Remerciements
55
Tous droits de reproduction réservés
PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
Le chef étoilé Philippe Etchebest, star de l’émission « Top Chef », avant sa master class « Ma méthode Mentor », le 21 novembre, lors de la 16 e édition du Festival du livre gourmand de Périgueux. Page de droite, la blogueuse Alice Roca – alias Alice in Food – anime un atelier de cuisine.
Tous droits de reproduction réservés
PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
En Monde du
magazine Le M pour
Chéné
Thomas
ce dimanche après-midi de novembre, un froid cassant souffle sur la vieille ville de Périgueux, en Dordogne. Une légère brume se dissipe çà et là dans le dédale des ruelles pavées. La plupart des commerces ont baissé le rideau et une armée de haut-parleurs crache aux touristes absents une petite musique estivale. Partout, la capitale périgourdine semble comme enveloppée dans une léthargie automnale. Pourtant, à quelques centaines de mètres à peine, une ambiance électrique digne d’un concert de rock flotte sur le parvis du Théâtre de l’Odyssée. Devant l’enceinte qui accueille ce week-end la 16e édition du Festival du livre gourmand – l’unique manifestation
de l’Hexagone à consacrer l’intégralité de sa programmation littéraire à la thématique culinaire –, plusieurs centaines de personnes patientent dans une file interminable et trépignent avec l’effervescence des grands soirs. Ils sont jeunes, vieux, il y a autant de femmes que d’hommes ; ils sont venus seuls, en couple ou en famille avec poussettes et enfants ; certains sont des habitués qui reviennent chaque année, d’autres disent avoir fait un peu de route spécialement pour l’occasion. Ils portent tous à la main un exemplaire de Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor (Albin Michel), le dernier ouvrage de Philippe Etchebest, chef étoilé aux multiples apparitions médiatiques, invité par le festival pour un cours de cuisine et une séance de dédicaces. Quand la silhouette imposante du Meilleur Ouvrier de France et star de « Top Chef » apparaît enfin, les agents de sécurité peinent à contenir le mouvement de foule. Sous une nuée de smartphones et de flashs crépitants, Philippe Etchebest, chemise ceintrée et tablier blanc au liseré bleu, blanc, rouge, prend le temps de saluer l’assemblée avant de s’installer à
table au côté d’une pile de livres. Il retrousse ses manches, saisit un feutre et, comme pour sedonner du courage avant un marathon, lance la lecture d’un album d’AC/DC sur son téléphone, volume à fond. Au début de la file, on lit dans les yeux d’un enfant, sous le regard admiratif de ses parents, un mélange de joie et d’excitation. Plus loin, comme n’importe quel fan des Beatles aurait brandi son 45-tours fraîchement dédicacé, une femme arbore fièrement son tablier de cuisine. En travers, sur l’étoffe de coton rouge, on peut lire une mention manuscrite : « Amitiés gourmandes, Philippe Etchebest ». Porté par l’engouement pour les personnalités du monde de la restauration, le livre de cuisine connaît une véritable montée en puissance. Ce genre littéraire en pleine mutation est à l’honneur à Périgueux depuis plus 1990, dans un festival où l’on croise plus de 80 auteurs culinaires, parmi des chefs, des pâtissiers, des journalistes spécialisés, des blogueurs, mais aussi – nouveauté – des influenceurs. L’événement a comptabilisé 10000 visiteurs cette année. Mais le succès éditorial est général : en 2021, les ventes du livre culinaire
ont augmenté de 48 % en France, après avoir connu un creux l’année précédente à cause de la situation sanitaire, selon une enquête de GfK publiée par Livres Hebdo. Signe d’une volonté de considérer l’ouvrage culinaire comme un genre à part entière, le festival dePérigueux entend faire la distinction entre « livre de cuisine », terme générique qui renvoie à la fonction pratique, et « livre gourmand », dénomination plus large qui englobe tous les ouvrages qui ont trait à la question culinaire. « Un livre gourmand convoque davantage les sens, les affects, la mémoire, l’imaginaire, explique Delphine Labails, maire de Périgueux, qui a œuvré au renouvellement du festival avec l’association Culture loisirs animations Périgueux (CLAP). Il porte une charge émotionnelle, c’est un objet que l’on va s’approprier, relire, transmettre. » Cette année, le jury du festival a récompensé deux ouvrages : L’Esprit Chapel, de Laurent Feneau et Suzanne Chapel (Les Éditions de l’Épure), une biographie sensible d’Alain Chapel, chef emblématique triplement étoilé de son restaurant à Mionnay (Ain), disparu en 1990, et Fruits et légumes. 40 recettes pour les aimer toute l’année,
Tous droits de reproduction réservés
PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
d’Évelyne Debourg (Glénat Jeunesse), ouvrageà l’attentiondes enfantsécrit par une cantinière. À l’heureoùlesgrandschefss’invitent dansla cuisinedeMonsieurTout-leMonde, où l’alimentation est au centrede toutes les discussionset quenotre façonde mangerestlargementdocumentéeetcommentée sur lesréseauxsociaux,laquestion culinaire s’imposecommeun fait socialet culturelmajeur.Au même titre que la musique,le cinéma,la littérature… En suivant cefil, les maisonsd’édition s’éloignentde la seulethématiquepratique,cellede lamiseen formedesrecetteset des techniquesculinaires.Il n’est plus seulementquestionde donner les clés et la bonne marcheà suivre pour réussir un plat, il importe désormais d’inclure les recettes dansun récit.L’auteurapparaîtalors comme un passeur de connaissances,auquelon s’identifie. SelonBenoîtLengaigne,maître de conférences en sciences économiquesintervenantdansle master Boire, manger,vivre de Science Po Lille,le succèsdeslivresde cuisine tient enpartieaufaitqu’ils’agitd’un objet qui rassembleles individus pour sadouble nature,pratique et universelle :«Tout le mondelit la
mêmerecette,maiselleestréalisée de au tournant des années 2010,a manièredifférente par chacun.En conquisle mondeavecsesrecettes conséquence, unerecette(générale) innovantes,dont certainespeuvent devientla sommede sesvariantes être assezfacilement réalisables. (individuelles). C’estunefaçond’être Danscesnombreuxouvrages,tous ensembleet de faire unité, tout en devenusdessuccèsde librairie, le gardantsamargedemanœuvre.Ce chefanglo-israélienmeten lumière sentimentd’appartenancecollective desplatset desingrédientsissusde quilaisseplaceà chacuneet chacun la cuisine du Moyen-Orient, esttrès précieuxaujourd’hui dans jusqu’alorspeuvalorisée.Surtout,il notresociété. » les contextualise à partir de son Leplusgrandsuccès dugenrerevient parcourspersonnel.Unemanièrede à la collection «Simplissime» de justifier seschoix en racontant ce Jean-FrançoisMallet, aux éditions qui l’aamenéàmettreaupoint telle Hachette Cuisine. Chaqueannée outellerecette. depuis2015,les nombreusesdécli- « Quand les premières recettes naisonsthématiquesdelasérie,qui d’Ottolenghiont étépubliées,dansla proposentuneapprochedidactique presseet dansseslivres,ellesont été desrecettesde cuisine,sousforme unvéritablepharedansla nuit pour depasà pas,sevendentà plusieurs moi, se souvient Elvira Masson, centainesdemilliers d’exemplaires. rédactriceenchefadjointedeMarieAutres best-sellers culinaires du Claire,chroniqueuse culinaire(«Très moment, selon Edistat : les cinq trèsbon» surParisPremièreet «On tomesde Fait maison(Éditionsde vadéguster» sur FranceInter) et La Martinière),de CyrilLignac,col- désormaisautrice.Jesavaisqu’elles lectiontrèsincarnée,et Onvadégus- seraientbonnes,parcequeje faisais ter l’Italie (Marabout, 2020), de confianceaugoûtd’Ottolenghi,à son l’animateurculinairedeFranceInter style,à sonétatd’esprit.Aujourd’hui, François-Régis Gaudry, somme il existepléthorederecettesenlibre de 432 pagesconsacréesau patri- accèssurInternet,maisona toujours moineculinaireitalien. besoind’êtreguidé,d’êtrepris par la Dansun autre registre, l’une des main et de sefondre dans les pas figuresde prouedecerenouveauest de quelqu’unqui nousoffre quelque sanscontesteYotamOttolenghiqui, chosed’incarné.»
Danssonpremierlivre,Dansmacuisine(Marabout),sorti en octobreet pensécomme un journal de bord, ElviraMassonproposedesrecettes inspiréesde savie de tous lesjours maisausside sesvoyages– réelsou fantasmés –en Italie, en Suèdeou en Iran. Elle consacreautant de lignesaux personnesdeson entourage(chefs,artisansdebouche,photographes)qu’auxrecettes.Celles-ci sontintroduitesparuntexteexplicatif quiappuieseschoix.
EN
s’éloignant de sa fonction strictement utilitaire, le livre de cuisine fait petit à petit samue. Pourle lecteur,l’intérêtestdouble : il s’agitautantde passerde lathéorieà lapratiquequede s’imprégner d’un univers,d’un parcoursdevie, etde selaisserporter parun récit et un point de vue particulier. Cette façon d’utiliser la nourriture commeun prétextepour raconter deshistoiresa été miseaugoût du jourpar toute unegénérationd’autrices et de journalistes anglosaxonnes,tellesAnnaJones,Trish Deseine,Alison Romanou encore Mimi Thorisson.Dansleurs livres, elles appréhendent la cuisine commeun art de vivreet s’en
Monde du
magazine Le M pour
Chéné
Thomas
58
Tous droits de reproduction réservés
PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
Page de gauche, au Théâtre de l’Odyssée, où se déroule le festival, le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry (ci-contre) dédicace son nouvel ouvrage.
Tous droits de reproduction réservés
PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
“Pendant longtemps, jegardais meslivresdecuisine àcôté demesfourneaux. Àprésent, jeles emmène aussisurmatabledechevet etjemesurprends àleslirelesoir, avantdemecoucher.” Marjorie Nguyen, lectrice delivresdecuisine.
Dans le hall du Théâtre de l’Odyssée, à Périgueux, la journaliste et chroniqueuse culinaire Elvira Masson. En bas : d’anciennes éditions de livres de cuisine à la Librairie gourmande, à Paris.
servent comme un moyen de documenter le réel. « Ce que j’aime bien chez Mimi Thorisson, c’est qu’elle parvient à me transporter au-delà des recettes, explique Marjorie Nguyen.Jeme projette dans sesvoyages en Italie, son mode de vie rêvée dans le Médoc.» Cette lectrice parisienne de 35 ans, qui suit une formation dans la charcuterie, consomme une trentaine de livres de cuisine par an et partage ses trouvailles dans une newsletter intitulée « Des pages en cuisine ». Pour elle, les livres de cuisine sont devenus un moyen de raconter des histoires personnelles, d’exprimer son identité ou son appartenance à une culture. « Ma collection dit beaucoup de la personneque je suis : elle est le reflet de mes obsessions du moment et de mes engagements. Pendant longtemps, je gardais mes livres de cuisine à côté de mes fourneaux. À présent,je les emmèneaussi sur ma table de chevet et je me surprends à les lire le soir, avant de me coucher. » En trouvant une place dans la bibliothèque des lecteurs, le livre de cuisine est parvenu à se défaire de la concurrence des blogs, sites de recettes et de l’immense réservoir à contenus disponible gratuitement, vingt-quatre heures
sur vingt-quatre, sur YouTube. Si Internet permet de répondre à une recherche utilitaire, de façon éphémère, le livre de cuisine offre une promesse plus riche : celle d’inscrire le lecteur dans une posture de découverte.
LE
livre de cuisine, c’est aussi un objet. Longtemps, le lecteur a été pris entre deux feux : le manuel pratique, sobre et encyclopédique, et le beau livre de chef, relativement difficile d’accès,que l’on mettait sur la table bassepour l’ouvrir une ou deux fois par an. « C’estquelque chosequi esten train de changer,analyseRoseMarie Di Domenico, responsable éditoriale aux éditions First. Nous voulons que leslecteursqui cherchent des recettes puissent aussi apprécier l’objet, le toucher, découvrir un certain papier, ressentir une émotion en le feuilletant. De plus enplus de publications possèdent des couvertures toilées, des surfaces différentes, un grain particulier. » Le livre doit à la fois donner envie au lecteur de cuisiner, mais aussiêtre un plaisir de lecture et de feuilletage. Alice Roca signe, par exemple, Alice in Food (First), un bel ouvrage avec couverture cartonnée dans
Paris à
Montmartre, rue
gourmande,
Librairie la à
Remerciements
Monde. du
magazine Le M pour
Chéné
Thomas
Tous droits de reproduction réservés
PAYS :France
RUBRIQUE :Le magazine
PAGE(S) :55;56;57;58;59;60;62
DIFFUSION :249191
SURFACE :694 %
JOURNALISTE :Léo Bourdin
PERIODICITE :Hebdomadaire
11 décembre 2021 - N°534
critiqueculinaireau lequell’ex-stylistedemodemet EstérellePayany, en scènesesinspirationsculinaires supplémentSortir de Téléramaet depuis son jardin normand, aux autricedeplusd’unetrentained’ouportesdu Perche(lire pp. 98-99). vragesen lien avecla gastronomie Pourelle, la nouvelleapprochedu (dontEncyclopédie delacuisinevégébeau livredecuisinesetraduit par tarienne, Flammarion, 2015, et unefaçondemettreenscènelanour- La Cuisine desfauchés.Recettes faciles riture. «C’estl’aspectesthétiquequi pour fins de mois difficiles,J’ailu, m’attire le plus dans les livres de 2005),compare,quantà elle,l’écricuisine, explique-t-elle.J’aimemedire ture d’un livre de cuisine à une qu’ilexisteun pontentrelemondede démarcheartistique.«Leplus soul’alimentationetceluidela mode,que vent,il s’agitd’identifierun accord lesdeuxuniverssontliéspar unmême entredifférentsgoûtsetdelestranspolangage celuidu : goût,descouleurs, ser.La constructiond’unerecettede descompositions,des assemblages cuisineestassezprochedelamusique et destextures. » finalementil existe : touteunevariété Enregistrement de l’émission «On va déguster », sur France Inter, le 21 novembre à Périgueux. Ce jour-là, étaient distribuées au public des quenelles de sandre au fenouil du chef Vincent Arnould.
denotes,desaccordsquimarchentet qui sontéprouvés.À l’auteurde les essayer et delesremixer.» Récemment, sur son compte Instagram(@esterelle, 17900 abonnés),EstérellePayanyapartagéune photode son petit bureauen bois, avecordinateurportableetlampede chevet.«C’étaitunemanièredemontrerl’enversdu décor,raconte-t-elle. Poursensibiliser lesgensau fait que l’écritured’un ouvragedecuisineest uneentreprisenoble,au mêmetitre quecelled’unroman,etqu’ellenécessiteunvrai savoir-faire.» À chaque nouveaulivre, l’enjeuestle même :
«Réussir à écriredesrecettestout en faisantpasserquelquechosede personnel. C’estuneformed’écritureà la fois rigoureuseet oulipienne :une écriturede la contraintequi seformuleau hasarddesinspirationspuiséesdansla viedetouslesjours.» Cesdernièresannées,la thématique desnouvelleshabitudesalimentaires estdeplus en plusabordéepar les éditeurs.Nourritureécologique,saisonnalitédesproduits,fait maison, végétarisme, véganisme… Lessujets résonnentlogiquementaveclespréoccupationsdu moment.Dansson dernier livre, La Cuisinedesbeaux restes (Flammarion), EstérellePayany propose ainsi un ensemble de recettespenséescommeautantde petitessolutionspour lutterau quotidien contre le gaspillagealimentaire.À laLibrairiegourmande,spécialiséeengastronomieetsituéerue Montmartre à Paris, les rayons consacrés aux livresqui abordentla thématique du « mieux-manger» occupentune placede choix :dans l’entréeet surl’îlotcentral.
LA
responsable de cette librairie, Déborah Dupont-Daguet, constate égalementuneautretendance :«Depuisdeux ans,dansles cataloguesd’éditeurs,j’ai vu apparaîtreunehausse despublicationsen lien avecledéveloppementpersonnel,cequi estassezreprésentatifde l’époque.Surle millier delivres de cuisinequi sortentchaqueannéeen français,on remarqueque les éditeursdiversifientbeaucoupleuroffre pour coller à cette thématiquedu “bien-être”, notamment depuisle confinement.Une périodependant laquellelebesoind’apprendreà faire lacuisinesoi-même, danssoncocon, estdevenuunepriorité.» D’oùl’intérêt d’encourageràpasseren cuisine carla route estencorelongue: les professionnels du livre estiment qu’«unlecteurnecuisineenmoyenne qu’uneou deux recettespar livre ». DanslalibrairiedeDéborahDupontDaguet,à côtéd’unedemi-douzaine decartonsdecommandesaudépart pour l’étranger,trône déjà sur une étagère,en bonne place,L’Esprit Chapel, l’ouvrage récompensé quelquesjoursplustôt parleFestival dulivregourmand.Unpeuplusloin, aurayonlivresanciens,un ouvrage d’AlainChapelpubliéen 1980chez RobertLaffontet autitre prémonitoire :Lacuisine,c’estbeaucoup plus quedesrecettes .
Monde du
magazine Le M pour
Chéné
Thomas
Tous droits de reproduction réservés