PAYS :France
DIFFUSION :265777
PAGE(S) :42
JOURNALISTE :Julien Rousset
SURFACE :35 % PERIODICITE :Quotidien
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9 avril 2021
« La cuisine italienne est devenue universelle » Gros succès pour l’ouvrage « On va déguster l’Italie », un voyage savoureux et érudit, conçu par François-Régis Gaudry, au pays de la pasta et de la panna cotta Julien Rousset « La cuisine italienne est devenue universelle » Gros succès pour l’ouvrage « On va déguster l’Italie », un voyage savoureux et érudit, conçu par François-Régis Gaudry, au pays de la pasta et de la panna cotta C’est un livre appétissant, par son format de gros panettone : 500 pages, 3, 6 kilos, plus de 200 recettes. Nourrissant, par la quantité d’informations sur la gastronomie transalpine, son histoire, ses subtilités, ses variations régionales. … Une bible, qui va très au-delà de ce que propose habituellement l’édition culinaire. Pas du tout indigeste : la mise en forme, tonique, rend ce périple au pays du risotto réjouissant, surtout en ces temps confinés. Et quel succès, depuis la sortie en novembre : 120 000 exemplaires vendus... 160 cuisiniers, historiens, commerçants de bouche, français et italiens, ont contribué à cet ouvrage, sous la conduite du maestro, François-Régis Gaudry qui orchestre chaque dimanche, sur France Inter, de 11 heures à midi, « On va déguster ». Interview. La diversité, d’abord. On la réduit trop souvent à la pizza, à la pasta, au panettone... L’Italie est un ruban qui se déroule du Nord au Sud avec une grande variété de climats, de reliefs, de terroirs, donc de produits et de
traditions alimentaires. En cela, elle est comparable à la France. Peu d’autres pays au monde, à part la Chine et le Japon, ont un répertoire culinaire aussi riche. Une autre particularité de la cuisine italienne, c’est qu’elle est populaire, familiale, en général respectueuse des traditions et de l’héritage, alors qu’en France, on exacerbe, chez les cuisiniers, l’invention, la créativité. Il y a d’abord la variété des climats, des terroirs. Mais il y a aussi un aspect plus politique : dans les deux États, la cuisine contribue au rayonnement international du pays, sert d’instrument de grandeur, de « soft power ». Ce fut beaucoup le cas lors de la Renaissance en Italie, puis en France avec la « gastronomie de cour ». En France, on a développé une idée assez élitiste, cérébrale, protocolaire de la cuisine. L’expérience du restaurant va bien au delà de l’assiette il: y a le service, les vins, l’ambiance, le positionnement des couverts... Nous avons d’excellents restaurants gastronomiques, mais s’agissant d’adresses bon marché, la qualité moyenne a baissé, il faut savoir les choisir. Dans les villes italiennes, on peut très bien manger dans de nombreuses trattorie, locande, pour une dizaine d’euros. C’est un « primo piatto » : non pas l’entrée, mais le plat qui fait le trait d’union entre l’entrée et le plat de
résistance. On en sert 80 grammes environ. Quand les Italiens ont migré aux États-Unis ou en France, ils se sont adaptés à notre ordonnancement : entrée-plat-dessert. Les pâtes y sont devenues un plat de résistance, avec plein de viande, de poisson, de sauce.... On en identifié environ 150. Mais c’est un peu comme les fromages en France. À partir de chacune d’entre elles, il y a des variantes dans les régions... Ça dépend des lieux! Pâte un peu molle à Naples, plus sèche à Rome. En Italie, le café, c’est une affaire sérieuse. Les garçons de café sont bien formés, ils connaissent la torréfaction, les dosages. Il y a une cinquantaine de cafés différents : capuccino, espresso, macchiato, ristretto, caffelatte... Dans un café italien, on vous en propose au moins cinq à dix différents. La burrata, c’est un minimum d’efforts pour un maximum d’effets. Vous l’éventrez, glissez un filet d’huile d’olive, un peu de poivre et le tour est joué. Et je crois qu’on adore son côté crémeux, il y a quelque chose d’un plaisir coupable, comme avec une bonne pâtisserie. Elle est devenue quasi-universelle, a été popularisée dans de nombreux pays, depuis centcinquanteans, par les immigrés italiens. Elle peut se préparer à partir de produits sains,
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9 avril 2021
simples, assez facilement, même s’il faut un savoir-faire, un tour de main, un apprentissage. Et puis c’est une gastronomie qui évoque un pays ô combien attachant. Comment ne pas aimer l’Italie? « Dans les villes italiennes, on peut très bien manger pour une dizaine d’euros »■
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