PAYS :France PAGE(S) :5 SURFACE :58 % PERIODICITE :Quotidien
14 novembre 2022 - N°3336
Vient de paraître «On va déguster Paris» de François-
Régis Gaudry dès le 16 novembreen
librairie
Aprèsune«criseexistentielle»,la scène gastronomique parisienne«seréveille», estime le critique gastronomique François-RégisGaudry qui propose de découvrirde façon «décomplexée» la ville qui a inventé le restaurant, à travers un «encyclopéguide» gourmand. Plus de 2.000 adresses des palaces aux meilleurs burgers ou oeufs mayonnaise, 88 recettes dont le croque-monsieurou poireaux vinaigrette: «On va déguster Paris», qui sort le 16 novembreen librairie, est le quatrièmeouvrage depuis 2015 du critique qui intervient dansl’émission à succès«Top chef» et anime «On va déguster»sur France Inter. Les trois précédentsconsacrésà la Franceet à l'Italie ont été vendusà plus de 500.000 exemplaires. «C’est un livre du patrimoineetde lapop culture à la fois», qui «abordeaussiles aspects plus ignorés» comme le terroir de la région parisienneavec ses maraîchers, éleveurs de volailles et producteurs de fromageslongtempsboudés et mis à l’honneur alors qu’on s’efforce à manger local, affirme François-Régis Gaudry lors d’un entretien. «C’est à Paris, au lendemainde la Révolution française,qui est né le restauranttel qu’on le connaît aujourd'hui avecune table individuelle, un choix à la carte et une addition. Il s’est développé dans les années1790. Cette invention parisiennes’estensuite diffuséedansle monde entier», souligne-t-il. «Avant, c’était desauberges,destablesd'hôtes où l’on mangeaitde manièrepas très glorieuse»,souligne-t-il. Et en 2022, mange-t-onbien à Paris? «On mange de mieux en mieux. La gastronomie parisienneavécu unecrise existentielle
moment donné,Pariss’esttournévers une forme d’élitismegastronomiqueet a perdu son âme, le bistrot s’est vidé de sa substance».Puis «Paris s’est réveillé, la street food qui n’existait quasiment pas s’est développée avec des produits et des démarches de qualité». Il y a des files d’attente devant les bouillons, ces institutions parisiennes qui renaissent 100 ans après, avec leur cuisine «sincère» et faite maison et une addition autour de 20 euros - entrée/plat/dessert. Autre argumentirrésistible pour «les Brésiliens,Américains ou les Chinois qui viennentfairedu tourismeà Paris»: la pâtisserie,«unescèneinégaléedans le monde»,énumère-t-il. Paris pourra aussi se déguster chez soi à travers les recettesinratablesde François-RégisGaudry.Certainessont inattenduescomme «le cheesenaan», cette galette garniede fromage qu’on sertdanslesrestaurantsindiens et qui a étéinventée...à Paris. Dansles années 60, un restaurantparisiena eu l’idée de garnir le pain qui est cuit au tandoor, four traditionnel indien, en mettant dedansde «La Vache qui rit». Facile à reproduireà la maisondansunepoêle à crêpes,«mes filles adorent»,assure François-RégisGaudry qui, depuis la crise sanitaire,publie sur les réseaux sociaux des recettes faciles à faire. «Mon savoir-fairen’est passanctionné par un diplôme. Ce ne sont que des recettesqueje saisfairepour mesamis et ma famille: un minimum de temps en cuisine,un minimum de matériel, des produits peu coûteux». «Je me considèrecommeun passeur de recettes. Dans un restaurant,je trouve une recette qui fait mouche,je la prends et j’essaiede la transmettre» en la simplifiant avec le chef. Le but est de «décomplexer»ceux qui vont l’exécuter:«il ne faut pasqu’ils aillent faire le tour de la ville pourchercherdu poivre de Sichuanou qu’ils s’achètent
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