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Primera edición: septiembre de 2015 D.R. © 2015 Alma Guillermoprieto D.R. © 2015 Universidad Nacional Autónoma de México Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán C.P. 04510, México, Distrito Federal Coordinación de Difusión Cultural Dirección de Literatura D.R. © 2015 Editorial Almadía S.C. Monterrey 153, Colonia Roma Norte, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06700, México, D.F. rfc: aed140909bpa D.R. © Traducción de las crónicas “Celia Cruz”, “Hit parade cubano”, “Las cholitas luchadoras de Bolivia” y “Tango”: Laura Emilia Pacheco ISBN Almadía: 978-607-411-189-7 ISBN unam: 978-607-02-7073-4 Esta edición y sus características son propiedad de la Universidad Nacional Autónoma de México y de Editorial Almadía. Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio, sin la autorización escrita del titular de los derechos patrimoniales. Impreso y hecho en México.
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El nuevo siglo
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Siquiera no vamos a dejar de comer. De las dos cosas antes absolutamente indispensables para la supervivencia de la raza humana, el alimento y el sexo, lo segundo, gracias a las probetas, ya no es imprescindible, y supongo que en tiempos no muy lejanos quedarĂĄ felizmente superado. En cuanto a lo primero, en cambio, nadie ha propuesto aĂşn que recurramos a implantes nutrimentales para ahorrarnos la molestia de una cena esplendorosa. Y sin embargo la ciencia insiste en ayudarnos. Sabiendo que a la mitad de una rigurosa dieta y a escondidas, muchas devoramos tazones gigantescos de Fruti Lupis ahogados en leche endulzada NestlĂŠ, y que en el Huarache Veloz de la esquina con triste frecuencia nos comemos
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uno, y luego dos, un sinfín de laboratorios está buscando la fórmula mágica para desconectar la relación entre la glotonería y la gordura. ¡Ojo, inversionistas! Apuéstenle en la Bolsa a las compañías que quieren encontrar el gen del apetito y el que nos programa las células adiposas. Lo peor que puede pasar es que les toque una empresa de avanzada como la que hace un par de años anunció, con bombos y platillos, que había desarrollado un aceite que sabía a aceite, que se freía como aceite, que dejaba las papas fritas crocantes como con el aceite y que sin embargo pasaba por el intestino delgado y el grueso sin que se les adhiriera a ninguno de los dos una sola caloría. El único problema, explicaban en letra más pequeña, es que en algunos casos su ingestión provocaba lo que delicadamente llamaban “filtración anal”. Por ese camino van las propuestas nuevas en el tema de los placeres viejos, y no sorprende que en cuestión de comida todos los que nacimos en el milenio pasado seamos conservadores. Queremos seguirlo haciendo a la antigüita aunque engordemos. Y no es sólo porque prefiramos evitarnos las molestas filtraciones: no
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fue Proust ni el primero ni el único que descubrió que la memoria la tenemos tatuada en el paladar. Ni es tampoco muy original afirmar que en el momento en que perdamos el hambre dejaremos de ser humanos. Pero hambre y apetito son dos cosas distintas. El hambre impulsa el progreso: son sus hijos la caza, la invención del cuchillo, la flecha y la trampa, los trigales y los hidropónicos. Por su naturaleza misma el apetito, que busca el placer, no puede buscar el progreso: no pertenece al mundo de lo lineal, y crece siempre sin avanzar, como un abanico que se despliega. * * * Gira el milenio, y en vez de irnos con él hacia adelante, en materia de comida muchos tratamos de recuperar el gusto del pasado: el sabor particular de un queso elaborado a partir de la leche de una vaca que ha comido el forraje de este lugar y no de otro; el de un durazno que maduró a su propio ritmo y en su propio entorno, el de las cemas de los ángeles en el mercado de Puebla y los birotes en el de Guadalajara.
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Pero también es rico imaginarse un tiempo nuevo mejor que el siglo viejo. Sobre todo porque quien sueña puede dictar todas las reglas del juego. Decreto, por lo tanto, que en cuestión de placeres la ciencia y los aceites filtrantes no tendrán mucho que aportar a mi futuro. Declaro que el hambre que da la pobreza nos envenena la comida a todos. Y pronostico que, inevitablemente, en los nuevos tiempos los campesinos seguirán su migración eterna a los entornos de las ciudades y los exabruptos del clima encarecerán los alimentos. Con esos supuestos básicos, he aquí mi utopía: hace no tantos años, se anunció en la prensa que un equipo científico mexicano había logrado crear una vaca que comía poco, producía varios litros de leche al día, y era más o menos del tamaño de un Gran Danés. Durante años quise averiguar dónde podía comprar una para tenerla en mi apartamento, pero los medios no volvieron a publicar nada sobre la microvaca. Quiero un tiempo nuevo en el que la microvaca vuelva a aparecer, y habite plácidamente los pastizales que sembraremos todos en las azoteas, y surta de leche a los niños del edificio. Quiero que la
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acompañen dos o tres gallinas ponedoras y un gallo cantador. Quiero que –para insistir sobre un tema anterior– la microcaca de la microvaca sirva de abono para la hortaliza que cultivaremos pobres y ricos en una soleada ventana, con la ayuda de una macetera de varios niveles como la que diseñó en Guadalajara, justamente para estos fines, el padre de mi amiga Xanic von Bertrab. Quiero que cosechemos ahí jitomates, cebolla, cilantro, chile y frijoles, aunque no sean muchos, para que por lo menos unas cuantas veces al año podamos comer lo que producimos, quedarnos sin hambre, y recordar el verdadero sabor de las cosas. Quiero que en vez de comprar un pastel en Sumesa o La Balance nos metamos a la cocina a embadurnarnos de harina y mantequilla y a darle buen uso a la producción de la azotea. Estoy soñando en voz alta, pero no tanto. Falta la microvaca (¿dónde estará la mía?) pero en la ventana ya hay unos jitomatitos sembrados que se ven a todo dar.
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ÍNDICE
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El nuevo siglo, 7 Las cholitas luchadoras de Bolivia, 15 Celia Cruz, 29 Toulouse-Lautrec: tres recetas, 43 Tango, 51 Las harinas, 77 Buena Vista Social Club, 85 Diana Kennedy. La abanderada de la cocina mexicana, 101 EpĂlogo, 121 Fuentes, 129 Agradecimientos, 133
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de Alma Guillermoprieto, editado por Editorial Almadía y la Dirección de Literatura de la unam, se terminó de imprimir el 8 de septiembre de 2015 en los talleres de Litográfica Ingramex, Centeno 162, Colonia Granjas Esmeralda, Delegación Iztapalapa, México, d.f. Para su composición tipográfica se emplearon las familias Bell Centennial y Steelfish de 11:14, 37:37 y 30:30. El diseño es de Alejandro Magallanes. El cuidado de la edición estuvo a cargo de Karina Simpson. La impresión de los interiores se realizó sobre papel Cultural de 75 gramos.
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