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ichú Revista Gastronómica y Turística Revista bimestral Gratuita no. 33
Mar.- Abril - 2015 Coleccionable
Nadie niega que la cuaresma sea un tiempo de reflexión, purificación y hasta iluminación; momentos que históricamente tienen una gran carga de espiritualidad, y por supuesto de un toque especial en el aspecto culinario. Es así que en esta ocasión, en tu edición de Entremeses te traemos varios artículos relacionados con los platillos típicos y clásicos que nos trae la cuaresma. Te traemos las habas, las deliciosas habas que podrás preparar en estas fechas para el deleite de tu familia.
De igual manera no podemos dejar de lado los pescados y mariscos que son ya toda una tradición culinaria. ¿Y qué decir de los postres?, ¡pues sí!, te traemos el mejor de todos ellos en esta época, el manjar de manjares: la irresistible capirotada y su larga historia deleitando millones de paladares. Ahora que si tienes ganas de algo más exótico, también te traemos la receta para preparar unos deliciosos tacos de jamaica con su respectiva salsa. Además, te invitamos a conocer y visitar Xichú, uno de los municipios con más bellos paisajes en el estado de Guanajuato.
Y si quieres conocer también la guía con los mejores eventos que se avecinan, te invitamos a que no lo pienses más y comiences a disfrutar de tu revista Entremeses... Una Probadita de México. ¡Buen provecho! Atentamente:
EL EDITOR
Entremeses
Directorio Dirección General Dynorah J. González Sánchez direccion@entremeses.com.mx
Dirección Editorial Abraham Delgado López editorial@entremeses.com.mx
Coordinación comercial Noemí Montes Sauceda unaprobadita@entremeses.com.mx
Coordinación de Fotografía Natalia S. Macías Correa diseno@entremeses.com.mx
Coordinación de arte y diseño Jaqueline González Bejos diseno@entremeses.com.mx
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Agradecimientos Especiales Lic. Aurelio González Cornejo
Chef Mariana Cornejo L.
Director NOVATEC Consultores
Gerente PasArt. León, Gto.
Lic. Blanca Sánchez Hernández
Chef Alberto Maldonado
Colaboradores
Chef ejecutivo. León, Gto.
Chef Alberto J. Márquez García.
Nutrióloga Nelly Aldape Santoyo
Chef ejecutivo. Guadalajara, Jal.
Consultorio Nutré. León, Gto.
Revista E Entremeses... Una probadita de México Publicación de Entremeses Grupo Editorial E Entremeses una probadita de México MARCA REGISTRADA PROPIEDAD DE DYNORAH JUDITH GONZÁLEZ SÁNCHEZ. Revista Bimestral 2014 gratuita. León, Guanajuato. Tel: (477) 771 50 10. Email: entremeses@hotmail.com Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título: E Entremeses una probadita de México: 04- 2009-0818 15035100-102 de fecha 19 de Septiembre de 2014 ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ADVERTENCIA: Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total del material editorial (diseño, íconos gráficos, fotografía, usos tipográficos, etc.,) e información publicada en cualquier número de la revista E Entremeses una probadita de México. Así como cualquier medio impreso de publicidad, material POP o multimedia. E Entremeses una probadita de México no se hace responsable por promociones o información de sus anunciantes.
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Xichú...
Cuenta la leyenda que un fraile oficiaba una misa y al momento de voltear hacia los fieles un indio le disparó una flecha pegándole en un ojo, dejándolo tuerto. El indio se alejó gritando: “Xichú”, “Xichú”, que significa “hombre cegado”. El 28 de diciembre de 1585 fue fundado este pueblo por don Alejo de Guzmán, cacique indio de Temazcaltepec, y fue hasta el 21 de junio de 1692 cuando se emitió la Cédula Real para dotar de tierras a los indios. Fue hasta el año de 1914 en que recibió la categoría de pueblo. Rodeado de imponentes y majestuosos cerros y montañas que conforman parte de la Sierra Gorda, este municipio cuenta con excelentes atractivos naturales dignos de ser observados y visitados; como por ejemplo:
CHARCO AZUL
Bello lugar donde corre el agua cristalina y que desde tiempos inmemoriales es visitado por su incalculable belleza. Cuenta con una hermosa vista de la sierra y en tiempos de lluvias puede observarse una cascada de más de cincuenta metros, causada por el agua de la presa que bordea la cortina ofreciendo un magnífico espectáculo.
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un municipio de ensueño
MINERAL LA AURORA Sorprendente e intrincado conjunto de túneles y minas de extracción de metales. El atractivo se encuentra rodeado de cerros, poblado rural y campos baldíos. Las minas se ubican en el mineral la Aurora.
OJO DE AGUA Y RÍO SANTA MARÍA Gran manantial que alimenta al río Santa María, rodeado de elevaciones geográficas. Es un lugar muy apto para la práctica de actividades propias del turismo alternativo como campismo, exploración, rappel, escalada en roca y cabalgata, entre otras.
EL PLATANAL Bello lugar visitado para pasar un rato ameno con la familia para nadar en sus aguas azuladas, para acampar o hacer recorridos a caballo río abajo. Son siete comunidades que aprovechan las aguas que corren al lado de los cerros del Ejido Buenavista.
LOS TÚNELES DE XICHÚ Se encuentra ubicado en la comunidad de agua zarca, consiste en un par de túneles donde pasaba anteriormente la carretera que nos llevaba a Xichú.
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el balché...
bebida con misticismo.
Bebida del sur del país de la cultura maya. El balché es un árbol que llega a crecer hasta unos 10 metros de altura y se encuentra en las selvas del sureste mexicano. De éste se obtiene la bebida que lleva el mismo nombre y que ha sido indispensable en la vida ritual de diferentes pueblos mayenses y lacandones. Balché significa en maya: “árbol oculto”, parece indicar que es parte de un conocimiento esotérico y que solo en una época relativamente reciente, fue conocido por los no indígenas. Hay quienes consideran al balché una bebida con características mágicas, es decir, que tiene los atributos de un componente esencial y poderoso en prácticas rituales propiciatorias de estos pueblos. Para elaborar el balché se utilizan cuatro trozos de corteza del árbol en mención, de unos 33 centímetros de largo cada uno, los cuales son machacados y puestos en una jarra con dos tazas de agua y una de miel. Posteriormente la mezcla se deja en reposo tres días y entonces se prueba para comprobar su calidad, agregando más miel de ser necesario. Es necesario esperar hasta que adquiera un color amarillo, paso al que se le llama “maduramiento”. El balché ceremonial se prepara con la miel pura de una abeja especial; solo cuando la bebida tiene fines no rituales se puede usar cualquier miel o jugo de caña. La miel se mezcla con el agua “virgen” de cenotes o pozos que es extraída en la madrugada, a la que se añaden los trozos de corteza dejándola reposar cubierta con hojas de plátano. El balché ritual debe consumirse todo en el mismo día, porque se cree que de lo contrario, produce náuseas, vómito y dolores de cabeza.
Fuente: http://www.cdi.gob.mx/ Bebidas tradicionales de los pueblos indigenas
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habas en...
Estas fechas están llenas de costumbres y tradiciones católicas para la gran mayoría de los mexicanos, en este sentido, nuestro país siempre se ha caracterizado por destacar e involucrar las costumbres y tradiciones con la gran gastronomía que lo caracteriza. En México, además de la tradicional abstinencia de carnes rojas, suele consumirse variedades de pescado local y frutos de mar durante la cuaresma. Se preparan platillos como los “romeritos”, tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Igualmente es conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. En este sentido, los orígenes de las habas están en Jericó, en la era cristiana. Como también existe constancia en los libros y en escritos encontrados, que ya se consumía en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma. Los romanos, por ejemplo, lo comían para potenciar su virilidad. La costumbre, que ha existido siempre del Roscón de Reyes, lo hemos heredado de los Romanos y fueron ellos quienes idearon lo de poner una haba dentro del roscón y al que le tocaba era el rey de la fiesta.
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cuaresma.
El haba pertenece a la familia y a la subfamilia de las fabáceas; pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Consejos para su compra: Al comprarlas debemos fijarnos en que la vaina esté tiesa, de color verde brillante y que al doblarla se rompa y cruja. Si se dobla o se ve mustia es mala señal y no debemos consumirlas. Conservación: las habas frescas se conservan a temperatura ambiente 3 o 4 días; es aconsejable buscar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. Si las metemos en el refrigerador pueden aguantar incluso una semana. En México, es una excelente opción de platillo para las fiestas de cuaresma, por ser nutritivas y sabrosas.
Las habas contienen: •Vitaminas: C, A, E, B1, B2. •Minerales: mucho Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio. •Otros: anti-oxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Proteínas, muchas Calorías, Fibra, Beta caroteno, antioxidantes.
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dulce confort...
El nombre surgió con base en la búsqueda de un concepto original y creativo que llamara la atención, que no fuera común a los demás hoteles; había que salir de lo normal, los hoteles chocolate están más orientados como hoteles boutique sin dejar el toque mexicano, aquí en el Hotel Chocolate tradicional, la decoración es justamente estilo mexicano, con colores muy vivos, todos los muebles están tallados y pensados en referencia a ciertos lugares de la ciudad de Guanajuato. Hotel Chocolate se encuentra ubicado en el corazón de Guanajuato a tres minutos del Jardín Unión en pleno centro de la ciudad. Aquí el huésped es lo más importante, la carta está enfocada 100% a la cocina mexicana con creaciones que son de la casa, por ejemplo, disfruta de los huevos prietos, que son unos huevos hechos con mole; chilaquiles, chocolates muy variados y gourmet. Nos distingue nuestra especialidad del chocolate para beber y degustar, entre los que destacan ( de nopal, con cajeta, con tamarindo, menta, blanco, con chapulines, etc.) además de platillos de autor. ¡Simplemente delicioso!
Hotel Chocolate
da la tranquilidad que mereces y necesitas. Todas las personas que trabajan en Hotel Chocolate harán que tu estancia sea lo más cálida y placentera, pues podrás disfrutar de las hermosas vistas panorámicas de la ciudad además de las áreas de relajación ubicadas en las terrazas, mientras degustas un delicioso coctel. Hotel Chocolate es un corporativo nuevo, compuesto de gente joven con ideas innovadoras. El mercado extranjero puede llegar a un lugar especial y comenzar a vivir la experiencia de la cultura mexicana , de probar, conocer y degustar a México. Somos una cadena de 3 Hoteles: * Hotel Boutique Chocolate Subida a San José No. 16 Mineral de Mellado Tel.: (473) 7342101 * Hotel Chocolate Suite Temezcuitate No. 1-B Zona Centro. Tel.: (473) 732 25 56 * Hotel Chocolate Tradicional Constancia No. 13 Zona Centro Tel.: (473) 73 255 86
Si se trata de comodidad, cada una de las habitaciones te brin-
¡Guanajuato sí sabe, ven a disfrutarlo en Hotel Chocolate!
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Victoria
Xichú, Gto.
Xichu
Atarjea
San Luis Potosí
SIMBOLOGÍA
Localidades mayores de 2,500 habitantes.
Carretera Pavimentada.
Límite Municipal.
Querétaro
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la Capirotada...
el postre de cuaresma.
Chef Alberto Maldonado Chef ejecutivo. Banquetes Ibetza. León, Gto.
La capirotada es uno de los muchos platillos con los que cuenta nuestra gastronomía que día a día van desapareciendo, es un platillo que echó raíces en nuestro país ya hace ya muchos siglos, y sin embargo cada vez son menos los lugares en donde se puede encontrar. Cada que se acerca la vigilia es común encontrar este platillo: la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso. Distintas publicaciones culinarias que datan desde finales del siglo IV y comienzos, ya mencionaban la preparación de este postre, por ejemplo los romanos degustaban la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada, compuesta de pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, capas de queso de leche de vaca y pepinos, alternando con pepitas de pino, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo. Con el arribo de los españoles a México, llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos que se hallan citados muy temprano, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.
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Ya en el siglo XX la capirotada en su versión de plato dulce se popularizó más que el de carne. Doña Josefina Velázquez de León, máxima autoridad de cocina hacia los años cuarenta, la incluye en su recetario Platillos de vigilia. Ahí son obvios los cambios: la sustitución de la cazuela por un refractario, y el uso de la palabra “telera”, pero no habría cambios en el modelo de la capirotada que seguirá teniendo esos tres aspectos que le dan su sello característico: el pan, el aderezo y la técnica de capas. Otra autora, la maestra Virginia Rodríguez Rivera recoge hacia 1965 una receta procedente de Zacatecas en la que volvemos a ver la capirotada que ya podemos llamar dulce, y que viene a confirmar que esta versión fue la más popular de nuestro país, legado de Roma que prevalece hasta nuestros días.
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juventud...
experiencia y actitud
Originario de Guadalajara, Jalisco; y con apenas 25 años de edad, el chef Alberto Jonathan Márquez García nos demuestra que la perseverancia y pasión son ingredientes fundamentales para lograr nuestros objetivos. «Mi historia comienza como muchas. Inicié de ayudante (lavaplatos) a los 16 años en una pequeño restaurante italiano de una plaza comercial. Después de unos meses, me contratan como ayudante de cocina en el Hotel Fiesta Americana (Minerva)»..
Alberto Jonathan Márq uez García
Al concluir sus estudios de preparatoria, nuestro chef expresa a sus padres la intención de querer estudiar cocina, situación que le genera un rotundo «NO», por lo que decide emprender camino hacia otra carrera, pero…la fortuna le sonríe al no pasar el examen de admisión, por lo que en esta ocasión recibe el apoyo esperado e ingresa a estudiar a la Escuela Culinaria Internacional (ECI). «Poco antes de culminar mis estudios, fundé junto con otros dos amigos el negocio tacos La Choza, después un año sigo mi camino y me voy hacia Puerto Vallarta a continuar mi preparación y prácticas profesionales en el café Des Artistes. Posteriormente, regreso a mi tierra, Guadalajara, y me contratan para abrir La Mexicana, cocina del alma». Luego de esta experiencia, parte a New York para seguir aprendiendo. Su vocación y pasión por la cocina lo llevan también a ganar un concurso que incluía una estadía en España por seis meses en un restaurante 3 estrellas Michelin. «Mi interés por ser chef no sabría de dónde me viene, pero lo que sí sé es que hubo una gran influencia de mis abuelos; por ejemplo: mi abuelo materno, disfrutaba mucho de ser anfitrión, y lo hacía cocinando y horneando para sus amigos. Y bueno, todo mundo sabe que las abuelas cocinan de lo mejor. Mis padres también cocinan, no profesionalmente pero lo hacen increíblemente bien, así que supongo que lo de la cocinada viene de familia». Para finalizar, nuestro chef se despide de Entremeses compartiendo el siguiente mensaje para todos sus lectores: «cuando se encuentren en situaciones en las cuales quieran renunciar, analicen y piensen bien porque tal vez deban hacerlo. Estén seguros de que algo mejor puede tocar su puerta. Sigan sus sueños».
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diez consejos para disfrutar...
del pescado y el marisco
EntreTips...
Decálogo del gran chef Juan Mari Arzak para sacar el máximo partido a estos alimentos:
Es muy importante recordar que cada pescado tiene su temporada. En este sentido, por ejemplo, como norma ‘genérica’ podemos decir que la mejor época para el marisco es la de los meses que contienen ‘r’ en su nombre: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril. Para saber si un pescado está fresco: los ojos han de ser vivos y saltones; sus colores deben ser limpios y brillantes y las agallas de color rojo intenso. Comprobar que las escamas estén pegadas al cuerpo y unidas entre sí. Y descartar la pieza si están viscosas. Los pescados y los filetes enteros deben tener la carne bien firme. Para comprar marisco fresco, lo primero será comprobar que los ‘bichos’ están vivos. A la hora de cocer el marisco, agregar mucha sal de grano al agua de cocción (50 g/l). Las valvas de los moluscos vivos se deben cerrar herméticamente al contacto de nuestra mano. De lo contrario, conviene desechar el producto porque significa que no está fresco. Poner almejas, berberechos y mejillones en agua con sal cuando se vayan a limpiar, para que suelten toda la arena. Guardar el marisco en un envase hermético. Así no se resecará y conservará sus jugos. En caso de congelar el pescado, es imprescindible hacerlo lo más fresco posible.
Fuente: http://elcomercio.pe
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la cuaresma ...
un buen pretexto para revisar nuestra alimentación.
Nutrióloga Nelly Aldape Santoyo
Cocina Saludable...
Consultorio Nutré. León, Gto.
El origen se debe a los 40 días que duró el diluvio y los 40 días que Cristo pasó en el desierto; todo lo relacionado con estas fechas es de carácter religioso e influye en la dieta de muchas personas, como la práctica del ayuno y el abstenerse de ingerir ciertos alimentos como las carnes rojas, carne de cerdo, incluso huevos y lácteos. Durante el periodo de vigilia se sustituyen estos alimentos por deliciosos guisos donde se incluyen pescados y mariscos, verduras y frutas. El consumo de atún es muy recomendable ya que es un excelente alimento que aporta vitaminas B6 y B12, además de ser una fuente rica en omega-3. Otros alimentos como las lentejas resultan ser idóneas para el tiempo de cuaresma, ya que su gran cantidad de proteínas las covierte en un buen sustituto de la carne. Recuerda incluir en cada comida una buena ración de verduras y frutas de temporada, y evita alimentos fritos, dorados, empanizados o con mucho aceite durante la preparación.
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tacos únicos...
tacos de jamaica
Chef Mariana Cornejo Chef PasArt. León, Gto.
Ingredientes:
Para la salsa:
2 tazas de flores de jamaica. Aceite vegetal. 2 cucharadas de aceite de oliva. ½ taza de cebolla. (120g. aprox.) 2 dientes de ajo. 1 chile serrano. Queso de cabra natural. 12 tortillas de harina o maíz.
3 tomates verdes medianos. 2 chiles serranos. 6 ramitas de cilantro. ¼ de cebolla mediana. 1 aguacate. Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
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Poner las flores de jamaica a hervir en agua, después de unos minutos de hervor, sacar, escurrir y secar perfectamente.
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Calentar suficiente aceite para llevar a fritura profunda las flores de Jamaica, freír hasta que estén crocantes, escurrir y reservar.
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Aparte picar finamente la cebolla, ajo y chile serrano y sofreírlos con un poco de aceite de oliva, agregar las flores de jamaica y sazonar con sal y pimienta.
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Calentar las tortillas y rellenarlas con el guiso de jamaica y un poco de queso de cabra.
Servir calientes y bañarlos con la salsa verde.
Salsa: -Licuar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
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22 Entremeses
2015 Calendario de eventos en el Estado de Guanajuato León, Guanajuato, Silao,
05– 08 marzo
Rally Guanajuato Corona.
05- 11 marzo
Mesa abierta.
Centro Hípico Otomí, San
14 de marzo
La Dama del Lago.
Auditorio Mateo Herrera,
Irapuato, Gto. Miguel de Allende, Gto. León Gto.
15 marzo 26 febrero- 24 mayo 09- 11 abril Primera y segunda semana de marzo.
El Barbero de Sevilla.
Teatro del Bicentenario, León Gto.
La posibilidad de los sueños.
Explanada del MAHG,
La escritura de Eleonora Carrington.
León Gto.
Festival Medieval. Feria de las fresas.
Guanajuato, Gto. Feria de Irapuato, Irapuato Gto.
07- 10 abril
León de Judá.
Poliforum , León Gto.
22 abril
Inicio XV Reunión Internacional de
DCS Campus León,
Ciencias Médicas.
León Gto.
Expo tu Boda 1° Edición 2015.
Poliforum ,León Gto.
25- 26 abril