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Edición:
añada de la virgen Zona Arqueológica
Fotografía: Entremeses... Una probadita de México. Montaje cortesía de: La Misercordia Restaurante.
Revista Gastronómica y Turística Revista bimestral Gratuita no. 36
Sep.-Oct - 2015 Coleccionable
¿Tienes un taquero o taco favorito?, ¿qué requisitos debe cumplir ese singular personaje de mandil salpicado por los manjares que prepara?, ¿qué elementos mágicos debe contener esa tortilla plasmada de sabor y sazón?, ¿la perfección se encuentra en un buen taco?, ¿cuál es el secreto, la mano del taquero o la salsa?, ¿es verdad que saben mejor los tacos si te los comes de pie?, ¿qué cantidad de tacos es correcto comer sin sentir culpa?, ¿con copia o sin?, ¿será que los mexicanos avecinados en el extranjero extrañan de su patria más a los tacos que a su familia? ¿qué lleva el taco perfecto, de qué está compuesto? En Entremeses, no tenemos la respuesta a ninguna de estas preguntas, pero te invitamos a que reflexiones acerca de ellas en esta edición más mexicana que el taco, aprovechando que nos ponemos emocionalmente patrióticos y reconocemos y valoramos todas las virtudes que tiene nuestro país, a pesar de las complejidades que también le caracterizan.
S E P T I E M B R E
Nos llena de orgullo ser mexicanos, formar parte de este grandioso país en el que tenemos la oportunidad de hacer lo que nos gusta y llevar así hasta tus manos esta nueva edición en la que te traemos los mejores lugares para visitar y dar el grito, no solamente durante este mes, sino en lo que resta del año. Te traemos una entrevista exclusiva con el chef Alejandro Escalante, creador de un libro muy original llamado La Tacopedia, literatura altamente recomendable porque podrás escudriñar lo más profundo de todo lo que mueve al mundo de los tacos. Te traemos una combinación exótica y gourmet: tacos con vino, así es, suena algo descabellado pero no lo es tanto, ¡atrévete a hacer tus propias combinaciones! Para qué te platicamos más, mejor adéntrate en esta nueva edición de Entremeses, disfruta y da el grito con nosotros. ¡Viva México y buen provecho! Atentamente:
EL EDITOR
Directorio
Entremeses
Dirección General Dynorah J. González Sánchez direccion@entremeses.com.mx
Dirección Editorial Abraham Delgado López editorial@entremeses.com.mx
Coordinación de Fotografía Natalia S. Macías Correa diseño@entremeses.com.mx
Coordinación de arte y diseño Maria de Lourdes Rodriguez G. diseño@entremeses.com.mx
Coordinación de comercialización Mónica Lira unaprobadita@entremeses.com.mx
Agradecimientos Especiales
Colaboradores
Lic. Aurelio González Cornejo
Chef Mariana Cornejo L.
Director NOVATEC Consultores
Gerente PasArt. León, Gto.
Lic. Blanca Sánchez Hernández
Chef Alejandro Escalante. Chef ejecutivo. México, D.F..
Chef Alberto J. Márquez García. Chef ejecutivo. Guadalajara, Jal.
Revista E Entremeses... Una probadita de México publicación de Entremeses Grupo Editorial E Entremeses una probadita de México MARCA REGISTRADA PROPIEDAD DE DYNORAH JUDITH GONZÁLEZ SÁNCHEZ. Revista Bimestral 2015 gratuita León, Guanajuato. Tel: (477) 771 50 10. Email: entremeses@hotmail.com Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título: E Entremeses una probadita de México: 04- 2009-0818 15035100-102 de fecha 19 de Septiembre de 2014 ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ADVERTENCIA: Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total del material editorial (diseño, íconos gráficos, fotografía, usos tipográficos, etc.,) e información publicada en cualquier número de la revista E Entremeses una probadita de México. Así como cualquier medio impreso de publicidad, material POP o multimedia. E Entremeses una probadita de México no se hace responsable por promociones o información de sus anunciantes.
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Cañada de la Virgen.
La zona arqueológica Cañada de la Virgen, ubicada en el municipio de San Miguel de Allende, es un asentamiento prehispánico cuyos principales monumentos se utilizaron para realizar observaciones del cielo. Su traza urbana refleja los ciclos cósmicos a los que se vinculaba la vida de grupos de agricultores que también practicaron la recolección y la cacería de las regiones semidesérticas aledañas e intercambiaron con otras regiones mesoamericanas objetos utilizados en actividades rituales.
Contexto geográfico La cuenca central del río Laja, donde se asienta la zona arqueológica Cañada de la Virgen - y más de 70 asentamientos prehispánicos contemporáneos-, representó la sede de un dominio religioso y calendárico para el control de los sistemas agrícolas, las rutas de paso y de las materias primas con las que se abastecían. La zona de monumentos: Las construcciones de Cañada de la Virgen son una buena muestra del patrón arquitectónico mesoamericano: su eje de simetría está dirigido a las salidas y puestas del sol y la luna.
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reflejo del cielo en la tierra.
A todo este escenario arquitectónico y ritual se accedió por la calzada de más de 900 metros de largo, que se proyecta de este a oeste y es el único acceso al recinto prehispánico. La arquitectura en Cañada de la Virgen recurre a diversas técnicas constructivas y usos diversos de materiales. Hay una predilección por el color en canteras y tobas en las que predominan el rojo, el amarillo, el anaranjado y el verde. Los aplanados interiores, de buena consistencia, fueron decorados en rojo, negro y ocre. El diseño amplio de los cuartos, con pilares de sostenimiento de los techos, el uso de escalinatas y los accesos controlados reflejan una organización compleja y estratificada.
Fuente: http://cultura.guanajuato.gob.mx/zonas/canada.php
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tacos y vino...
nueva tendencia gastronómica.
Chef Mariana Cornejo L. Gerente PasArt. León, Gto.
Aunque parezca extraño, la tendencia de combinar vinos de gran calidad con preparaciones populares, como los tacos, ha avanzado de forma impresionante durante épocas recientes. Tacos al pastor, de chuleta y hasta los de cabeza tienen en el vino su pareja ideal, esto permite potenciar sus sabores y mejorar su degustación, por lo que hay varias opciones de vinos para maridar con estos tacos. Para los de pastor hay varias opciones porque es un maridaje un tanto complejo, pero va estupendo con champaña; también va muy bien con vinos rosados hechos a base de Cabernet Sauvignon o con otras variedades elaboradas con uvas Gewürztraminer, Moscatel o Zinfandel. El taco de tinga de pollo quedaría muy bien con un Riesling y, si es de res, con un Shiraz. Mientras que el taco de chuleta de puerco le queda bien un Gewürztraminer o, si es de res, un Merlot. La moronga, al tener mucha grasa, necesita de un vino con mucha estructura, por lo que los elaborados con la cepa Carmènere son idóneos para acompañarlos. El taco de bistec con queso y un ingrediente esencial que es la salsa verde va muy bien con un blanco Chardonnay; la acidez del tomate verde con la sensación del picante del chile ayuda muchísimo al vino y al taco en conjunto. El maíz aporta sabores dulces, la carne y el queso acompañan al cuerpo del vino, y el final que queda es de la salsa con la mantequilla y maderas del Chardonnay. Los tacos de carnitas funcionan excelentes al combinarlos con un Colombard. Es recomendable poner atención sobre todo en la combinación del cerdo y la manteca con lo cítrico y meloso del vino;
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el cilanttro y el chile verde se balancean perfecto con la parte frutal y fresca de éste vino blanco y hasta lo ayudan, ya que incluso hace resaltar notas herbáceas en el vino.
Parrilla
Asadero Adictos a la arrachera
canta borra ch o a nt ca
The
Jardin de eventos Karaoke Bar
Pool - Sport - Bar
Desay�nos * Comidas * Cenas Amplio Estacionamiento. Síg�enos en: MATRÍZ: Blvd. López Mateos #3017 (entre San Pedro y Pradera) a 5 minutos de la Feria. Tel.: (477) 3.12.14.45 León, Gto. Cuenta con: Karoke, Billar- Bar, Restarutante y Jardín de Eventos.
SUCURSAL: Blvd. Mariano Escobedo #1906 Col. León Moderno Tel.: (477) 2.12.01.14 León, Gto. KARAOKE GUANAJUATO: Sopeña #14 Zona Centro Tel.: (473)73.2.88.86 Guanajuato, Gto.
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comer tacos...
espectáculo y vivencia.
El taco está compuesto de tortilla, carne y salsa, algo muy sencillo, sin embargo, cuando estos tres elementos se preparan de manera especial son de gran calidad hasta convertirse tacos de alta cocina mexicana. Este manjar es tan exquisito por su propia sencillez, pues con el simple hecho de tener una tortilla en la mano y dejar caer unos granos de sal lo convertimos en taco; así mismo, puede ir con el guisado más sencillo hasta el más exótico que podamos imaginar, eso sin olvidar su gran compañera: la salsa. El contenido del taco tiene una variedad infinita: carnes, vegetales, frutos, insectos, quesos, etc., cualquier cosa dentro de una tortilla lo convertirse en taco.
Datos curiosos acerca del taco: En el Distrito Federal, las taquerías dejaron de ser consideradas comercio informal hasta 1918. Se inventó entre el 1000 y el 500 a.C. como una especie de cuchara comestible. En el tiempo del Porfiriato, eran solo para la clase baja del país, ya que era considerado un platillo corriente. Comer tacos en la calle es un espectáculo y la vivencia misma le otorga una dimensión especial al guiso, resultando en algo que conocemos como “la sazón”. Dentro de los animales que podemos clasificar ideales para “taquear” tenemos: el cerdo, el carnero, el cabrito. En 1979, la artista visual mexicana Maris Bustamante registró legalmente al taco como suyo y reclamó la patente. A pesar de lo que se cree, hace apenas 200 años que comer tacos se volvió una tradición popular. Fuente: La Tacopedia/ CONACULTA.
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Variedades de tacos más comunes: A la parrilla. A la plancha. Al pastor. De barbacoa. De birria. De cabeza. De carnitas. De chilorio.
De cochinita pibil. De guisados. De insectos. De mixiote. De pescados y mariscos. De suadero. Dorados.
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Con éstos sabores…
Viva México!
Recomendaciones para este mes patrio.
Entremeses tiene entre sus cualidades el traer siempre las mejores recomendaciones para visitar los mejores lugares y para toda variedad de gustos.
Si quieres dar el grito con una gran diversidad de platillos, te traemos diversas opciones y estamos seguParrilla ros que te van a encantar, así que te invitamos a que no te limites y elijas las que más te complazcan no solamente en el mes patrio, sino en todo momento. os a la arrachera
adero
En León, Gto.:
rdin de eventos
•Rincón Gaucho. Tradicional y siempre cumplidor a cualquier paladar. •El Asadero. envolver por Pool Déjate - Sport - Bar sus deliciosos platillos hasta quedar satisfecho. •El Toreo. Cálido ambiente para disfrutar la tradicional botana leones. •Los Azulejos. Degusta con una grata compañía un lugar lleno de sabor y arte. •Sergio´s Pizza. Mezcla lo italiano con lo mexicano y deléitate con cada una de sus variedades. •La Misericordia. Date un gusto y envuélvete en el ambiente y la variedad de sus exquisitos platillos.
Restaura
nt - Bar
En Guanajuato Capital: Su cálido ambiente te atrapará, además de que tienes que probar sus internacionalmente famosas «Enchiladas el Abue». •Corazón Parlante. Lugar ideal para una romántica cita o una excelente charla para disfrutar una grata compañía.
Enchilad
as el Abu
El Asadero
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Silao
Guanajuato
Irapuato
Ca単ada de la Virgen
Mapa de
Ca単ada de la Virgen
Presa
San Miguel de Allende
Silao
Juventino Rosas
Carretera estatal 72
Carretera estatal 64
Cuna de la Independencia Nacional
Guanajuato
Carretera estatal 72
Juventino Rosas
Sala
Dolores Hidalgo
Carretera federal 51
Celaya
Presa
Salamanca
Cañada de la Virgen
SIMBOLOGÍA
San Miguel de Allende
Carretera estatal 64
Rutas Municipios Colindantes
Apaseo el Grande
Cuna de la Independencia Nacional
Irapuato
Celaya
SIMBOLOGÍA
Apaseo el Grande
Mapa de
amanca
Cañada de la Virgen
Carretera federal 51
Rutas Municipios Colindantes
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la salsa...
Chile y jitomate. Combinación perfecta. Sublime. Indescriptible en palabras, pero siempre presente en el paladar y más cuando estos dos elementos se unen para generar la preparación de una salsa, lo que le da vida a cualquier taco. No podría entenderse la cocina mexicana sin la base antes mencionada, además de que la creatividad y el ingenio de quienes han preparado esta mezcla, lo han realizado con un sinfín de deliciosas combinaciones: con su cilantro, cebolla, ajo, comino, pimienta, clavo, comino, etc., preparaciones sencillas, sin tanto adorno pero con un sabor delicioso. La salsa es tan noble que da gusto a cualquiera, desde las preparaciones sin picante para los paladares sumamente sensibles que no tienen ganas de sentir ese calor que recorre la lengua y pasa por la garganta; hasta para esos gustos extremos que piden a gritos fuego materializado en una combinación por demás picante. Reina de cualquier platillo, la salsa se presenta como un elemento indispensable en la mesa. Se recomienda que se haga en el molcajete para que mantenga su fuerza y aroma, pues hay quienes aseguran que el sabor que da al prepararla así no se compara como cuando se hace en licuadora.
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el secreto de un buen taco.
Siempre hay que empezar por la sal y a continuación con los componentes secos, cuando la receta los pide. Si antes de moler los ingredientes se pican muy bien con un cuchillo, se ahorrará tiempo y esfuerzo. Es aún más fácil moler los ingredientes asados. La clave de este arcaico instrumento reside en la paciencia, pero los resultados compensan la fatiga. Otra pieza de la tecnología prehistórica que ha llegado hasta nuestros días es el metate, y manipularlo correctamente es todo un reto. El metate se usa para moler diversos alimentos, y en el caso particular de las salsas es el instrumento con el que se trituran los ingredientes de aquellas que contienen semillas grasas como pepitas de calabaza o cacahuate, por lo que interviene en los moles en los pipianes y los adobos. Es más, la salsa es tan básica para complementar nuestros platillos que si te das una vuelta por cualquier supermercado, encontrarás un área especial de diversas marcas ostentando sus botellas o botes, con una variedad de sabores, grado de picante, excéntricas combinaciones y fechas de caducidad variadas.
¡A disfrutar! Fuente: La Tacopedia/ CONACULTA.
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Identidad internacional...
el taco.
¿Imagina usted rendirle culto al taco?, ¿a su taquero favorito?, ¿a los lugares sagrados en donde se venden?, ¿a esa noble tradición gastronómica que forma parte de nuestra cultura mexicana?, pues el chef Alejandro Escalante, no solamente tuvo la idea, sino que fue más allá y la plasmó en su libro La tacopedia: la enciclopedia del taco; en donde encontrarás todo lo relacionado con tan suculento y tradicional platillo mexicano, símbolo innegable de nuestra identidad internacional.
Entremeses entrevistó a tan afamado chef y tuvimos la oportunidad de
cuestionarle el ¿cómo surge este proyecto de La tacopedia? «Surge de la carencia, pues no existía un texto sobre los tacos, nada de información ni de orígenes, y este proyecto duró trabajándose como libro en un lapso de 5 o 6 años».
¿Qué tal fue esta experiencia?, «fue muy solitaria, ahí andar investigando, sufriendo mucho, andando de ahí en taquería y taquería, una cosa muy forzada y muy sufrida (un trabajo muy difícil tener que probar todos esos tacos y todas esas salsas, yo sufrí mucho jajajajaj)». ¿El mejor tacó que probaste?, «hay estilos, y pues los tacos son según el horario y el estado en el que estés, para desayunar hay unos, para merendar son otros y para cenar otros. A mí me gustan mucho los que llevan mucha carne, chorizo y como campechanos». Una aportación como está es muy importante, ¿cómo te sientes de haber realizado alto así?, «pues es la primera enciclopedia de los tacos y si se siente muy bonito, pero siento que aún es el principio, es algo que se está empezando, este estudio de la cocina mexicana». ¿Qué nuevos proyectos vienen?, «estoy terminando otro libro también de investigación gastronómica de cocina mexicana, y tengo dos libros mas de recetas familiares y otro de restaurantes».
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Chef Alejandro Escalante y su Tacopedia «Les invito a que visiten mi taquería, se llama La Casa de los Tacos, en el mero centro de Coyoacán y pidan un taco de insectos, es una mezcla exótica y deliciosa, para que la prueben con la mejor salsa y tortillitas recién hecha; y también invito a todos mis amigos lectores de Entremeses a que sigan leyendo este tipo de revistas ya que transmiten conocimientos, investigaciones y cultura. Todo eso es arte y saber de gastronomía es saber más cosas de la vida y disfrutar más cosas es disfrutar de la gastronomía».
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La delicia de comer con las
EntreTips...
Algunos platillos nos dan la libertad de sentirnos niños y obviar el uso de cubiertos. Te contamos la manera correcta de comer con las manos y con qué alimentos podemos ponerlo en práctica.
Protocolo al comer Comer con las manos, en lugar de usar cubiertos, no es sólo un lujo que pueden darse los más pequeños, de manera casi lúdica. Hay platillos y alimentos que no sólo se pueden, sino que se deben comer con las manos. Sin embargo, no se trata de tener total libertad, se mantiene un decoro, mediante un conjunto de etiquetas protocolares para la alimentación con las manos.
1.
Ten en cuenta la higiene (lávate las manos y ten un cuenco con agua tibia y una rodaja de limón, acompañado de una servilleta de tela o de un paño, seco o apenas húmedo).
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manos…
¡aquí te decimos cómo!
2.Utiliza las yemas de los dedos pulgar, índice y mayor, escondiendo el anular y el meñique hacia la palma, que debe permanecer limpia a todo momento.
3.Alimentos que van sin cubiertos: pan,
galletas, algunos embutidos, los canapés, además de los espárragos y las alcachofas.
4.En cuanto a las carnes, ¡alégrate!, las chuletas o patitas con hueso recubierto de papel, indican que estas pueden ser tomadas sin cuchillo y tenedor.
5.Los moluscos con cáscara (como las
almejas, los mejillones y las ostras), pueden ser comidos tomándolos con las manos y deslizándolos hacia la boca.
6.Las gambas, los langostinos y algunos
otros similares pueden ser tomados en las manos. Recuerda que la langosta debe comerse con la ayuda de las manos (en especial para dividir el cascarón y las pinzas), pero también de los utensilios indicados.
7. Finalmente, las frutas frescas también pueden ser comidas con las manos.
Así que ya sabes, revisa qué tienes enfrente de platillo y… ¡disfruta! ¡Usa las manos!
Fuente; http://comohacerpara.com/comer-con-las-manos_6813c.html
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los diez alimentos...
más saludables.
Esta es la lista que la Harvard Medical School elaboró con los diez alimentos más eficaces para bajar el colesterol:
Cocina Saludable...
Alimentos saludables: una lista de diez (más diez alternativas).
1. Acerola o naranja.
Fuente de vitamina C y otros antioxidantes.
2. Brócoli o calabaza. La primera está calificada
como la verdura de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. 3. Arroz integral o cuscús. La concentración de nutrientes y fitoquímicos protectores es mayor.
4. Anchoas o verdel. 5. Nueces o pipas de calabaza.
Contienen una grasa que tiene efectos cardiosaludables.
6. Aceite de oliva virgen extra o aguacate. Es un bálsamo para el
cuerpo gracias a su composición: cerca del 85% de la grasa que contiene es insaturada, la más saludable. 7. Ajo o cebolla. Su bajo valor calórico permite incluirlas como acompañamiento de cualquier plato que forme parte de una dieta de control de peso.
8. Lentejas o garbanzos. La
elección de una u otra legumbre, en general, si se está sano, solo está condicionada por el gusto. 9. Pollo o pavo. La carne de pavo es muy proteica (del 20% a 25% de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes.
10. Chocolate negro o cacao puro. (amargo por naturaleza, pura
dosis de antioxidantes). Aunque con moderación, puesto que es un alimento graso, no hay que olvidarse de sus bondades.
Se trata de recoger en una cesta alimentos primarios, cercanos, de temporada y muy conocidos, lo que añade la ventaja de que la sabiduría popular sabe discriminar los buenos ejemplares y el recetario casero salvaguarda multitud de posibilidades a las que se añaden propuestas de nueva cocina que gusta de sabores contundentes y auténticos. Fuente: http://www.consumer.es
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S
sergio de Noche...
el sabor del pato
Chef Alberto J. Márquez García Chef Ejecutivo, Guadalajara, Jal. Tacos de pato en salsa de Jamaica y ciruela Para 3 a 4 personas.Tiempo de realización: 2 hrs. Dificultad: media
Ingredientes: 3 pzas. pierna y muslo de pato. 1kg. manteca de pato o cerdo. 12 pzas.Tortilla raspada. (especial de flauta) 100 gr. Jamaica. 200 gr. Ciruela pasa. 50 gr. Chile ancho.
Cilantro o brotes de cilantro. 1 pza. Cebolla morada. Limón. Sal y pimienta. Para la salsa: 1. Realizar la infusión de Jamaica, como si para hacer agua de Jamaica. En concentrado de jamaica cocer a fuego lento ciruela pasa sin semilla junto con chile ancho. 2. Moler o licuar y pasar por chino hasta tener consistencia de salsa. Freír la salsa en un poco de manteca. Sazonar. 3. Freír flor de jamaica para decoración. 4. Acompañar con cilantro y cebolla desflemada.
Preparación: 1. En un poco de aceite o manteca sellar por ambos lados las piezas de pato. Posteriormente colocarlas en un refractario junto con la manteca. Que la manteca cubra las piezas. Confitar las piezas de pato en el horno a 180° por 90 min. 2. Retirar del horno y desmenuzar. 3. Realizar las flautas. 4. Freir.
= Limón
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22 Entremeses
+
+
Jamaica
Tortillas
Cebollamorada
Pato
Cilantro
Chile Ancho
Manteca
Ciruelapasa
SalyPimienta
2015 Calendario de eventos en León, Guanajuato
4 de Septiembre
México A Cappella. Ensamble Voz En Punto / 8:00 pm - 10:00 pm @Teatro Del Bicentenario.
León, Gto.
7 de Septiembre
Tercer Encuentro Nacional e Internacional de Observatorios Turísiticos @Poliforum León.
León, Gto.
7 al 11 de Septiembre
Movimiento Corporal Para La Escena / Conciencia Corporal. @Forum Cultural.
León, Gto.
25 de Septiembre
Todavía…Siempre 8:00 pm - 10:00 pm @Teatro Del Bicentenario
León, Gto.
26 de Septiembre
Todavía…Siempre 7:00 pm - 9:00 pm @Teatro Del Bicentenario
León, Gto.
9 de Octubre
Orquesta Sinfónica de la Universidad de Guanajuato 43° FIC @Teatro del Bicentenario
León, Gto.
10 de Octubre
Concierto Miguel Bosé @Poliforum León
León, Gto.
23 de Octubre 26 al 30 de Octubre
Chayanne en Concierto
@Poliforum León
ANPIC Otoño-Invierno 2016
@Poliforum León
León, Gto. León, Gto.
Le贸n, Gto. (477) 514 78 05 y 06