Revista Gastron贸mica y Tur铆stica Revista bimestral Gratuita no. 37
Edici贸n de
Nov.-Dic. - 2015 Coleccionable
Esta es la sexta carta editorial que escribo, y son seis veces las que al momento en que comienzo a escribir, pienso en que jamás imaginé sentarme y redactar las palabras de agradecimiento por un año mas de vida de esta publicación. No existen palabras, o por lo menos todavía no las encuentro, que puedan expresar el agradecimiento tan grande que tengo con Dios, mi familia, mi equipo, los chefs, los patrocinadores y todos nuestros amigos por 37 números impresos ininterrumpidos de una publicación a nivel nacional única en el estado de Guanajuato. Así que lo único que les puedo contar esta ocasión es mi experiencia en este proyecto de 6 años que ha sido maravillosa, como diseñadora gráfica nunca pensé incursionar al mundo gastronómico, todo esto me ha permitido conocer mi país en colores, sabores y texturas, agradecer al mundo por ser un país tan afortunado y rico en todos sus aspectos. México es único y nos complace que en 37 números hemos podido compartir todo esto de cada uno de los municipios de Guanajuato con ustedes, y esperemos que así sea de todo México.
Poder tener grandes amigos como son los chefs mexicanos es algo extraordinario, permiten conocer nuestras raíces y tradiciones a través de un sin numero de sabores, ellos son quien hacen destacar a México en el mundo a través de su cocina. Gracias a nuestros patrocinadores que siempre han estado con nosotros, desde el primer número, creyendo en gente joven y apostando su negocio a un producto de calidad, gracias por esa confianza. Gracias a ti lector, que cada inicio de edición buscas tu ejemplar, que nos permites permanecer en tu hogar, que compartes la lectura con tu familia y que te permites apoyar a México con el simple hecho de tomar nuestra revista. Nuevamente pongo mi mano en mi corazón y lanzo un deseo al aire, y es que nos permitan seguir con nuestra publicación un año más. ¡Gracias por un año más, y que en este nuevo año que viene colmen su hogar de bendiciones para todos! Atentamente: Dynorah J. González Sánchez Directora General.
Directorio Dirección General Dynorah J. González Sánchez
Entremeses
direccion@entremeses.com.mx
Dirección Editorial Abraham Delgado López editorial@entremeses.com.mx
Coordinación de Fotografía Natalia S. Macías Correa diseno@entremeses.com.mx
Coordinación de arte y diseño María de Lourdes Rodríguez G. diseno@entremeses.com.mx
Coordinación de comercialización Dynorah J. González Sánchez unaprobadita@entremeses.com.mx
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Gto.
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Blanca
Agradecimientos Especiales Lic. Aurelio González Cornejo.
Chef Mariana Cornejo L.
Director NOVATEC Consultores.
Gerente PasArt. León, Gto.
Lic. Blanca E. Sánchez Hernández.
Chef Jesús Vallejo M. Gerente Izes Gastronomic. León, Gto.
Colaboradores Lic. Karina Mares. León, Gto.
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Chef Alberto Maldonado. Gerente Banquetes Ibetza. León, Gto.
Revista E Entremeses... Una probadita de México publicación de Entremeses Grupo Editorial. E Entremeses una probadita de México MARCA REGISTRADA PROPIEDAD DE DYNORAH JUDITH GONZÁLEZ SÁNCHEZ. Revista Bimestral 2015 gratuita. León, Guanajuato. Tel.: (477) 771 50 10. Email: entremeses@hotmail.com Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título: E Entremeses una probadita de México: 04- 2009-0818 15035100-102 de fecha 31 de Agosto de 2015 ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ADVERTENCIA: Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total del material editorial (diseño, íconos gráficos, fotografía, usos tipográficos, etc.,) e información publicada en cualquier número de la revista E Entremeses una probadita de México. Así como cualquier medio impreso de publicidad, material POP o multimedia. E Entremeses una probadita de México no se hace responsable por promociones o información de sus anunciantes.
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tierra blanca...
Por: Lic. Karina Mares El pueblo de Santo Tomás apóstol de Tierra Blanca en Guanajuato, es uno de los más antiguos del estado. Se ubica al noreste de la entidad, en el kilómetro 31 de la carretera a San José Iturbide. El municipio se ubica en la Sierra Gorda, por lo tanto el suelo es montañoso. La población en Tierra Blanca se aproxima a los 2000 habitantes. Una de las teorías más populares relacionadas al nombre de Tierra Blanca, se remonta a la época en que llegaron los colonizadores, pues existían y existen una gran cantidad de piedras tonalidad clara (piedras calizas), razón por la que le llamaron a este lugar Tierra Blanca. Al visitar Tierra Blanca descubrirás una gran variedad de paisajes naturales, ideales para practicar diversas actividades deportivas y recreativas como ciclismo de montaña, natación, cacería, días de campo, pesca, acampar, así como deportes extremos. Si disfrutas más de los paseos tranquilos, puedes visitar la plaza pública, en donde destaca uno de los mejores jardines del estado, justo donde se encuentra también la Parroquia de Santo Tomás de Aquino, en donde descubrirás una construcción religiosa que data del siglo XVI. Ésta es una de las construcciones más relevantes dentro del contexto histórico y cultural del municipio; con ornamentación de líneas clásicas es el principal centro de reunión del municipio para actividades religiosas; en su fachada con grandes muros austeros destacan el acceso principal y la ventana coral finamente labrados de cantera rosa; en la parte superior se encuentra el nicho con la imagen en cantera de Santo Tomás patrono parroquial y del municipio.
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“fé, cultura y trabajo”.
Tierra Blanca es una mina de atractivos, encontrarás artesanos que trabajan el hilo de maguey, el cual es igual de resistente a la de la pita, con este bordan en cuero o piel en el que hacen desde un cinturón, los ajuares y amarran sillas de montar, también hay quienes hacen fustes de sillas para montar y huaraches de piel típicos. Se trabaja también el carrizo natural y quemado, la vara de sauz y la palma para hacer canastas, sombreros, petates y bolsas. Además se hacen servilletas bordadas, muñecas de trapo, mojigangas de cartón, sombreros de lechuguilla, monos, trompos y resorteras de madera, flautas de carrizo, dulces y vinos de fruta de la región. Tradiciones: La “Mayordomía “ es una tradición desde tiempos ancestrales que ha sido el eje de la vida en comunidad y la convivencia fraterna y mediante un plato con algún guisado, caldo, jarrito de atole o café, un trozo de pan es posible congregar a la población. Otra tradición es el Temascal, aquí se realiza de manera antigua, donde calientan las piedras y al llegar al rojo vivo les vierten agua, produciendo vapor de agua y utilizan diferentes yerbas medicinales, por ello se dice que este ritual es para ayudar a la sanación del cuerpo y el alma. Gastronomía: Entre la comida típica de Tierra Blanca, destacan las “tantarrias”, son una especia de chinches negras que se aferran a nacer y crecer en los mezquites y son recolectados para ser asados y comidos; llegan a ser sustituto de la carne y es que a veces, en esta zona árida del estado se recurre a estos insectos, así como la biznaga y el nopal con sus respectivos frutos que son base importante de este pueblo indígena otomí.
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antigua tradición...
el brindis.
Chef Mariana Cornejo L. Gerente PasArt. León, Gto.
El brindis es el momento de una celebración en el que los invitados levantan y entrechocan las copas para manifestar buenos deseos. Sobre todo en alguna celebración específica. La palabra brindis proviene del alemán “bring dirs” que significa yo te lo ofrezco y era la frase que se pronunciaba al momento de realizar el acto de brindar. Se dice que este acto se hizo por primera vez cuando el rey Carlos V celebró una victoria y todos sus soldados levantaron su copa para brindársela al rey. También se piensa que el acto de brindar se originó en el siglo IV a. C., pero se realizaba por una razón muy distinta a la actual. En la antigua Roma para asesinar a alguien era usual que se envenenaran las copas, por lo que los anfitriones como símbolo de confianza chocaban fuertemente las copas con sus invitados, lo que producía que el líquido de una copa pasara a la otra. De este modo quedaba claro que no había habido ningún tipo de envenenamiento pues los dos que hacían el brindis bebían lo mismo y por ello se decía “salud”. Otra teoría afirma que en la antigua Roma se decía que del vino disfrutan todos los sentidos menos el oído. Con el chocar de las copas este sentido también participaba del gozo de la bebida. En fin… muchas son las teorías pero la finalidad era y seguirá siendo un momento de gozo y disfrute, y para ello hay diferentes productos para realizar un brindis. El más conocido y utilizado en diversas celebraciones es el champán o cualquier vino espumoso, éste le da un toque de distinción y emoción al brindis desde el momento en que se descorcha la botella. Otro producto muy utilizado sobre todo en estas épocas decembrinas es la sidra, una bebida proveniente de la fermentación de la manzana, tradición traída por los europeos principalmente los españoles. Lo importante en estas fechas es celebrar un buen momento en familia y brindarles los mejores deseos a nuestros seres queridos. ¡Brindemos pues y SALUD!
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la flor de noche buena...
de México para el mundo.
Chef Jesús Vallejo M. Gerente Izes Gastronomic.
Originaria del sur de México (Guerrero, Chiapas y Oaxaca) donde florece especialmente en los meses de noviembre, diciembre y parte de enero. Fue cultivada y domesticada por los aztecas, siendo ampliamente utilizada como símbolo de la Nueva Vida, alcanzada por aquellos guerreros que morían en batalla. Se decía que esos combatientes regresaban a la tierra a libar la miel de la flor. Actualmente se ha convertido en una flor emblemática en las celebraciones decembrinas. Después de la colonización de América, la Nochebuena comenzó a utilizarse como elemento decorativo en estas fiestas y fue en el siglo XIX que la flor comenzó a expandirse por el mundo, primero por Estados Unidos, se le dio el nombre de Poinsettias en honor al Sr. Joel Roberts Poinsett, primer embajador de Estados Unidos en México, quien la llevo por primera vez a ese país en 1825. y luego por
algunos países europeos, en donde es conocida como poinsettia. Según datos del siglo XVI, los antiguos mexicanos hacían té, el cual se dice, tenía el efecto de aumentar la cantidad de leche de las nodrizas. Con las brácteas se fabricaba una tintura roja escarlata, la cual era utilizada tanto como cosmético, como para dar color a pieles de animales, textiles y otros. En Delicias Prehispánicas, no contamos con una receta donde el ingrediente principal sea la Flor de Noche Buena. Sin embargo, antes de la llegada de los españoles, las civilizaciones prehispánicas tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Además de maíz y frijol, consumían chile, cactáceas, semillas, agaves, nopal, quelites, frutas, miel, amaranto, insectos y flores. Las brácteas, son usadas como decoración debido probablemente a su toxicidad (su savia causa irritación), aunque sabemos que sus hojas tienen un cierto sabor almendrado, como de nueces.
NOTAS: La “poinsettia” esta patentada en los Estados Unidos, los agricultores Mexicanos pagan regalías por comprar esquejes
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un lugar perfecto para ti...
En pasado mes de Septiembre surgió un concepto innovador especialmente para “Ti” en el ámbito de los negocios; KADA Centro de Negocios. Ubicado en Blvd. Juan José Torres Landa # 2011, Col. Azteca en León, Gto., cerca de las oficinas de Desarrollo Urbano, Obras Públicas e Implan. Dicha inauguración fue presidida por el Lic. Nicolás Herrera Gutiérrez Presidente Estatal Delegación León de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos, la Lic. Belén del Carmen Zúñiga Presidenta de la Asociación Mexicana de Agencia de Viajes del Estado de Guanajuato y el Contador Benjamín Almaguer Director General del Centro de Negocios. Este concepto reúne una pluralidad de servicios para hacer negocios aquí en la ciudad de León, contando con la Renta de Salas Ejecutivas de diferentes tamaños para que realices tus juntas o reuniones a un precio muy accesible. Ploteo, Escaneo y Copias de Planos. Ciber con AutoCAD donde puedes elaborar tus proyectos o hacer alguna modificación a los mismos, así como puedes imprimir o fotocopiar tus proyectos antes de presentarlos para la realización de tus trámites.
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Tierra Blanca
Mapa de
San José Iturbide
Rutas Municipios Colindantes
SIMBOLOGÍA
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tradición de sabor...
Lic. Aurelio González Director NOVATEC Consultores, León, Gto.
Las posadas son una de las tradiciones más importantes que anticipan la Navidad en México. En ellas, cantando, se rememora el camino de José y María buscando un alojamiento para que naciera el niño Jesús. Una tradición que suele acompañarse con alimentos y bebidas típicas. Un elemento infaltable en las posadas es el ponche, hecho a base de frutas como manzana, ciruela pasa, tejocote, caña de azúcar, guayaba, naranja, limón, vino tinto, té, agua y azúcar.
La merienda típica de las posadas consiste en tamales, atole, chocolate, buñuelos aderezados, ya sea con azúcar y canela en polvo o con miel de piloncillo, a la que se le habrá añadido canela en raja.
Para beber: Ponche, con los ingredientes ya indicados. Chocolate, con agua o con leche, ligero o espeso. Champurrado. Atole dulce de masa de nixtamal al que se agrega chocolate y se bate bien, para que tenga espuma. Café. Si es de olla lleva canela y piloncillo. Aguas de frutas de temporada.
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las posadas.
Para comer: Elotes. Asados al carbón o hervidos, aderezados con crema, mayonesa, queso y chile piquín. Flautas: Tacos enrollados y dorados en aceite o manteca, elaborados con diversos rellenos de carne, acompañados con lechuga, crema, queso fresco y salsas de chile. Quesadillas. Hechas con una base de masa de nixtamal, que se rellena de diversos ingredientes, se dobla y se frie, decorándose con lechuga, crema, queso fresco y salsa de chile. Tostadas. Tortilla frita, rígida, con una base de frijoles refritos y con algún otro ingrediente al gusto del anfitrión, llevando además lechuga, jitomate, aguacate, cebolla, crema, queso fresco y salsa de chile. Tamales.Verdes, rojos, de mole, de rajas, de pollo, de queso, etc. Buñuelos. Una masa de harina de trigo y huevo, que para cocinarse se fríe y se come con azúcar y algún otro ingrediente dulce. ¡A disfrutar esta maravillosa tradición mexicana en unión de tu familia y amigos!
¡Adelante!
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un chef...
Chef Aquiles Ch
ávez
con mucho bigote.
El chef Aquiles, es uno de mejores del país, y por supuesto, uno de los más famosos, Tabasco, su lugar de origen, fue el lugar donde conoció su vocación; ahora, los giros de la vida traen a esta celebridad en exclusiva para nuestros lectores deEntremeses. ¿Cómo te das cuenta que naciste para la cocina?, «más bien, yo nací para comer y como me gusta mucho comer, pues nací para cocinar, una cosa te lleva a la otra». Nuestro chef considera a la cocina como un arte, pero principalmente como una necesidad básica, «el arte gastronómico pasa a ser arte cuando se vuelve más lúdico, cuando ya es para vivir experiencias, pero también parece que cuando la cocina le das esa connotación de arte la haces más restringida, más cerrada, por eso pienso que la cocina tiene que ser para todos, no nada más para los que puedan pagarla». Aquiles reconoce que en lo sencillo está lo sublime, por eso, mas que preparar platillos es hacer la cocina de su casa, la comida que más le llena y emociona, sobre todo esa parte de hacerlo para su familia mientras pone su sinfonola, al mismo tiempo que sus hijos están con él, platicando y jugando. ¿Qué es lo más exótico que has preparado?, «pues, por ejemplo para el bajío es un pejelagarto, tortuga hicotea, son de criadero. Por otra parte el ingrediente que no puede faltar en mi cocina es la sal, hasta la tengo tatuada». ¿Si fueras un ingrediente, cuál serías?, «Sin duda alguna, sería un chile verde, sabroso pero picoso». ¿Qué platillo prepararías para enamorar a alguien?, «Definitivamente unos tacos de tripa jajajaja, si una mujer te aguanta unos tacos de tripa es una mujer ideal». Nos confiesa que la clave de su éxito radica en las ganas con las que hace las cosas, sin saber si lo hace bien o mal, pues eso lo decide la gente, pero lo que sí es cierto es que lo hace con todo el cariño del mundo; y esto lo refleja con su liderazgo, pues manifiesta que es fundamental que la gente en la cocina siga, crea, se deje enseñar. «Nadie trabaja menos de lo que yo trabajo, eso es regla para mi, nadie hace cosas que yo no hago, nadie fuma porque yo no fumo, que lo hagan en su casa, en el trabajo no, y nadie hace menos de lo que yo hago, es el tema de ir predicando con el ejemplo». En exclusiva cuenta por primera vez que colecciona utensilios de madera, le fascinan, lo último que compró fue un molcajete de madera con su tejolote de madera, y dos cuchillos de madera. Su hobbie favorito es pescar, tanto en río y en mar. Finalmente, nuestro chef consentido manda un mensaje para todos nuestros lectores deEntremeses y especialmente para los estudiantes de gastronomía: «no se estudia para chef, que no se engañen que para chef no se estudia y el ser cocinero es un oficio como ser panadero, carpintero o zapatero, es un oficio que implica muchísima práctica, el ser chef es una posición que se gana en una institución que el paso del tiempo te lo va dando la experiencia, que no crean esas escuelas que te digan que vas a ser internacional en dos años. Envío un gran abrazo a todos los lectores deEntremeses. Saludos y que sigan los éxitos».
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Cuc plat
parte II.
Para los eventos informales, la servilleta estará ubicada sobre el plato principal que estará frente a tu silla, cuando empiecen a servir (no antes) coloca la servilleta en tu regazo. Si hay un plato hondo sobre el plato tendido, sabrás que servirán una sopa o crema antes del platillo fuerte, al terminar tu sopa, procederán a servirte el plato fuerte que es una carne (blancas o rojas) con una o dos guarniciones, que pueden ser de ensaladas a purés o verduras, recuerda también que a veces te pondrán un platito del lado izquierdo-arriba, si esto ocurre ese plato es para el pan, (generalmente en una mesa informal, no se usa).
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En el caso de las bebidas, si usan dos copas, la primera copa del lado derecho es para agua, la siguiente es para vinos. Recuerda, la copa de agua es más grande que la de vinos. Si te dan un vaso, úsalo para agua o refresco. En caso de los cubiertos recuerda que se empieza de afuera hacia adentro, esto es un tip muy bueno. En un evento informal, los cubiertos de extremos son para las entradas/ sopas/cremas, y hacia adentro los del platillo fuerte, si te dan un tenedor de 3 dientes es porque servirán pescado; a la derecha van los cuchillos y cucharas; y a la izquierda los tenedores.
Cuando termines con cada plato, coloca los cubiertos en diagonal, con las puntas hacia adentro, uno al lado del otro, esto indicará al mesero que ya puede retirar el servicio y preparar el plato que sigue. En el caso de una mesa informal, el postre se sirve con su cucharita, en caso de no ser así, esos cubiertos se encuentran en la parte superior del plato fuerte y son más pequeños que los demás.
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V Cocina Saludable...
vive más saludable...
La Navidad suele ser sinónimo de excesos, por ello, desde la Asociación “5 al día” queremos ofrecer algunas ideas saludables para afrontar estas fechas con vitalidad y energía. Cada año la época navideña viene acompañada de cierto descontrol en nuestros hábitos, sobre todo, alimentarios. Para que durante estas fechas sigamos teniendo en cuenta la importancia de seguir un estilo de vida saludable, ofrecemos 5 ideas para que en Navidad sigas practicando la filosofía “5 al día”: · Elige un menú saludable para las fiestas. Diseña un menú equilibrado para estas fiestas, aportando imaginación y creatividad a la hora de elegir los productos o preparar recetas fuera de lo habitual.
· Vacaciones activas. Una de las ventajas de estas fechas es que podemos disfrutar de la familia y tenemos más tiempo libre. Para salir de la rutina qué mejor que planear una vacaciones activas. Una excursión a la montaña, un fin de semana multiaventura, montar en bici o pasear por la playa o el parque son opciones divertidas y saludables para disfrutar en familia.
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la navidad.
· Regala vitalidad. En ocasiones encontrar el regalo perfecto es una tarea de titanes. Opta por presentes que fomenten la salud con un toque de originalidad.
· Evita los “atracones”. Intenta seguir una dieta equilibrada, comiendo de todo, pero en su justa medida. En comidas de empresas o eventos puntuales, selecciona platos a base de verduras, carnes magras con guarniciones de ensaladas, pescado o mariscos, y postres con un toque frutal. Y, por supuesto, ¡no olvides consumir las 5 raciones de frutas y hortalizas al día!
· Frutas y hortalizas, también para decorar. Sorprende a tus invitados decorando la mesa con frutas y hortalizas. Esta opción, además de ser muy económica, dará frescura y un toque original, a tu mesa.
Fuente: http://www.5aldia.org/
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sabor tropical navideño...
con flor de Noche Buena.
Chef Alberto Maldonado Gerente Banquetes Ibetza, León, Gto. Postre de Flor de Noche Buena, para 4 personas.
Para la compota de papaya
Para mousse de queso
260 grs. Papaya. 76 grs. Azúcar. 0.5 grs. Canela en rama. 1 pza. Pimienta negra. 90 ml. Agua.
6 grs. Flor de Noche Buena. Para el merengue 500 ml. Crema para batir. 300 grs. Queso crema. 20 grs. Azúcar. 6 grs. Flor de Noche Buena. 9 grs. Grenetina. 200 grs. Claras de huevo. 50 ml. Agua. 60 grs. Azúcar. 30 ml. Agua.
Modo de Elaboración
Compota de papaya En una sartén poner a cocer el azúcar con el agua, la pimienta negra y la canela, una vez que el azúcar se ha disuelto agregar la papaya en trozos pequeños. Dejar cocer por unos instantes, cuando la papaya se vuelva de un color más intenso. Retirar, dejar enfriar y reservar. Para el mousse Poner a calentar la mitad del agua y cocer la flor por espacio de 20 segundos, retirar y colar (separar los pétalos más chicos para decorar). Hidratar la grenetina con el agua restante y calentar hasta mezclar perfectamente. Licuar la flor de Noche Buena con la mitad de la crema finamente. Batir la mitad restante junto con el queso y el azúcar cuando se haya incorporado perfectamente agregar la grenetina y el licuado de la flor. Mezclar perfectamente y reservar. Para el merengue Batir las cremas a punto de nieve. Incorporar el azúcar hasta llegar al punto de turrón. Retirar y reservar.
Para servir
Colocar compota de papaya en el fondo de la copa o vaso, añadir el mousse de queso de forma uniforme. Colocar el merengue al centro decorar con los pétalos de la flor y se le puede poner menta o hierbabuena.
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Lo mejor de nuestra cocina y servicio, para hacer su evento Inolvidable.
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Calendario de eventos Noviembre - Diciembre.
13-16 Noviembre
Festival Internacional del Globo. Parque Metropolitano.
León, Gto.
19-20 Noviembre
Ideat Forum. Poliforum León.
León, Gto.
21 Noviembre
Lulú. Auditorio Mateo Herrera. Forum Cultural Guanajuato.
León, Gto.
25 Noviembre
Hotel Good Luck. Teatro Manuel Doblado.
León, Gto.
27 Noviembre
Café Tacvba y Zoé. Explanada de la Feria.
León, Gto.
27 Noviembre
Ha Ash 1a. Fila. Domo de la Feria
León, Gto.
28-29 Noviembre
Expo Fiestas y Regalos. Poliforum León.
León, Gto.
02 Diciembre
Círculo de Lectores. Museo de Arte e historia de Guanajuato.
León, Gto.
03 Diciembre
Hotel California, The Original Tribute to The Eagles. Teatro Manuel Doblado.
León, Gto.
03 Diciembre
Enrique Iglesias. Velaria de la Feria.
León, Gto.